Карпаччо – итальянские секреты вкуса. Карпаччо из лосося: рецепты

(Carpaccio, итал.) впервые было придумано и приготовлено Джузеппе Чиприани в 1950 году. Название выбрано в честь Витторе Карпаччо, итальянского живописца эпохи Ренессанса.

Традиционное карпаччо представляет собой тонко нарезанные кусочки сырой молодой говядины, приправленной оливковым маслом, фруктовым уксусом и/или лимонным соком (оригинальный рецепт Чиприани содержал и некоторые другие компоненты). Традиционно подается в качестве холодной закуски с сыром «Пармезан», рукколой, базиликом, томатами и столовым вином.

В настоящее время термин «карпаччо» употребляется применительно к практически любому блюду из особо тонко нарезанных и чаще всего термически необработанных продуктов. Предварительно мясо или рыбу для удобства нарезания помещают на некоторое время в морозильную камеру холодильника, а иногда обжигают.

Очень вкусное карпаччо получается из лосося, то есть, практически любой рыбы лососевых видов. Лососевые имеют замечательный вкус и содержат множество веществ, полезных и даже необходимых организму человека.

Карпаччо из лосося – рецепт

Ингредиенты:

• филе семги, выращенной искусственно (это важно) – около 300 г;
• сыр «Пармезан» (или другой твердый сыр) – 100-120 г;
• помидоры красные спелые – 2 шт. среднего размера;
• для маринада:
• уксус виноградный натуральный – 2-3 ч. ложки;
• масло оливковое Extra Virgin – 1-3 ст. ложки;
• сок лимона (или лайма) – 1-2 ст. ложки;
• перец красный острый свежий – 1 шт.;
• зелень (руккола, базилик, кориандр);
• соль.

Приготовление

Разумеется, используем только свежие продукты. Рыба обязательно должна пройти ветеринарный контроль.

Приготовление карпаччо из лосося не требует особых умений и времени. Сначала подготовим рыбу. Заворачиваем кусок филе в фольгу или пищевую пленку и помешаем в морозильную камеру на часик-другой – после этого рыбу удобно нарезать, кроме того, воздействие низких температур является, некоторым образом, дополнительной дезинфекцией.

Готовим маринад. Смешиваем оливковое масло, уксус и лимонный сок. Половинку острого перчика толчем с солью. Добавляем в маринад – пусть настоится минут 10. Затем процеживаем его через ситечко и обильно смазываем дно двух плоских сервировочных блюд (расчет продуктов на 2 порции) при помощи силиконовой кисти.

Острым ножом нарезаем рыбу максимально тонкими пластинами и красиво выкладываем в один слой. Томаты режем ломтиками и выкладываем сбоку. Сверху щедро промазываем рыбу маринадом. Нарезаем сыр максимально тонкими пластинками, лучше – ножом с фигурным волнистым лезвием. Выкладываем пластины сыра поверх рыбы и оформляем зеленью. Перед подачей пусть карпаччо из лосося постоит минут 15-20, чтобы рыба успела хорошо промариноваться.

Такое изысканное блюдо прекрасно подойдет для романтического вечера.

К лососевому карпаччо можно подать практически любое вино, джин, водку, пиво.

Можно приготовить рулет из лосося для карпаччо. Карпаччо, нарезанное из филе, свернутого в рулет, выглядит превосходно. В этом варианте отрезаем достаточно большой, но не слишком толстый кусок филе, промазываем его (с обеих сторон) маринадом с измельченной зеленью укропа и кориандра, заворачиваем рулетом. Затем – в пленку и помещаем в морозильную камеру, а в финальном этапе нарезаем и красиво выкладываем спиральки, еще раз промазываем маринадом, добавляем сыр, помидоры и зелень. Как приготовить карпаччо из дикого лосося, выловленного из пресноводных водоемов? Для приготовления карпаччо из дикой лососевой рыбы следует ее сначала обезопасить: проморозить, посолить, замариновать или закоптить.

Непотрошеный лосось весом до 2-х кг засаливается сухим способом на 9-13 дней либо в жидком холодном тузлуке на 6-13 дней, а в горячем рассоле на 5-9 дней. Крупные куски филе с кожей – на 5-9 дней. Количество соли должно составлять около 20% от веса рыбы. Перед засолкой рыбу хорошо бы проморозить. В современном холодильнике температура в морозильной камере около –18 градусов по С. При такой температуре рыбу весом до 2-х кг достаточно продержать около 2-х суток.

Для того чтобы максимально обезопасить себя, обязательно включайте в состав ингредиентов маринада уксус, чеснок и жгучий красный перец.

Карпаччо впервые было придумано в 1950 году Джузеппе Чиприани и названо в честь итальянского живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. Классический вариант готовится из тонких кусочков сырой говядины, приправленной фруктовым уксусом, приправами и оливковым маслом.

Карпаччо подается в качестве холодной закуски с сыром Пармезан, базиликом, столовом вином, рукколой и томатами. В настоящее время рецепт претерпел некие изменения. Повара всех стран стали заменять говядину др. мясом, птицей или рыбой. Очень вкусное блюдо получается из лосося. Готовить его не сложно, но получается очень вкусно!

Состав:

1. Филе семги – 400 г
2. Сыр «Пармезан» — 150 г
3. Томаты – 3 шт.
4. Виноградный уксус – 4 ч. л.
5. Оливковое масло – 4 ст. л.
6. Сок лимона или лайма – 3 ст. л.
7. Свежий красный перец – 1 шт.
8. Зелень (базилик, руккола, кориандр) – по вкусу
9. Соль – по вкусу

Приготовление:

• Для приготовления блюда необходимо использовать исключительно свежие продукты.
• Сначала Вы должны приготовить рыбу: заверните филе семги в фольгу и поместите ее в морозилку на пару часов. После такой заморозки будет легче нарезать филе на тонкие кусочки.
• Пока рыба замораживается, приготовьте маринад. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, уксус. Разрежьте красный перец пополам и одну половинку разотрите с солью. Добавьте его в маринад и оставьте на 10 – 15 мин. Процедите через ситечко и обильно смажьте дно 2-х сервировочных тарелок приготовленным соусом.
• Острым ножом нарежьте филе семги тонкими пластинками и красиво выложите одним слоем на тарелку с маринадом. Нарежьте томаты ломтиками и выложите сбоку. Сверху обильно смажьте рыбу маринадом.
• Нарежьте сыр тонкими пластинками и выложите поверх. Мелко порубите зелень и украсьте блюдо. Оставьте карпаччо из лосося на 15 – 20 мин для маринования.
• Такое блюдо идеально подойдет для праздничного стола и романтического вечера.

Как приготовить карпаччо из лосося?

Состав:

1. Филе лосося – 400 г
2. Соевый соус – 50 мл
3. Салат маш и руккола – по 1 пучку
4. Яблоки – 2 шт.
5. Оливковое масло – 5 ст. л.
6. Рисовый уксус – 100 мл
7. Лимонный сок – 3 ст. л.
8. Соль и белый молотый перец – по вкусу

Приготовление:

• Нарежьте филе максимально тонкими ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, удалите семена и нарежьте аккуратными дольками. Рукколу и маш промойте и обсушите.
• На красивую сервировочную тарелку выложите яблоки и рыбу в несколько рядов. Между яблоками и лососем проложите листья салатов, приправьте солью и перцем.
• В отдельной миске смешайте оливковое масло, лимонный сок и соевый соус. В сотейнике выпарите до состояния легкой карамели рисовый соус.
• Процедите рисовый соус и добавьте его в лимонно-оливковую смесь. Готовой смесью обильно полейте блюдо и подавайте к столу.

Пикантный карпаччо из красной рыбки

Состав:

1. Филе лосося – 300 г
2. Бальзамический уксус – 3 ст. л.
3. Оливковое масло – 3 ст. л.
4. Соус песто – 5 ст. л.
5. Лимон – 1 шт.
6. Руккола – 1 пучок
7. Кедровые орехи – 2 ст. л.
8. Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

• Нарежьте филе лосося тонкими и широкими пластинками. Каждый кусочек промажьте соусом песто. Сверните каждый ломтик лосося так, чтобы соус оказался внутри. Уберите кусочки в морозилку на несколько часов.
• Сервировочную тарелку посыпьте солью и перцем. Сверху разложите кусочки лосося в 1 слой. Блюдо украсьте листьями руколы, кедровыми орешками и дольками лимона. Полейте маринадом, приготовленным из оливкового масла и бальзамического уксуса.

Разнообразим вкус блюда грейпфрутом

Состав:

1. Филе лосося – 300 г
2. Сыр «Пармезан» — 150 г
3. Грейпфрут – ½ шт.
4. Майонез – 3 ст. л.
5. Соус «Табаско» — 15 капель
6. Каперсы – 10 шт.
7. Морская соль и белый перец – по вкусу

Приготовление:

• Выдавите из половинки грейпфрута сок в отдельную емкость. Добавьте майонез и соус «Табаско», взбейте массу вилкой до однородного состояния. Мелко порежьте каперсы. Вылейте готовый соус на сервировочное блюдо.
• Нарежьте филе максимально тонкими ломтиками и выложите в 1 слой на блюдо с соусом. Натрите на мелкой терке сыр и посыпьте рыбу.
• Украсьте карпаччо каперсами и листьями руколы. Посыпьте блюдо солью и перцем. Подавайте к столу в качестве холодной закуски.

Карпаччо из лосося и огурца

Состав:

1. Филе лосося – 400 г
2. Шнитт-лук – 1 пучок
3. Огурцы – 2 шт.
4. Каперсы – 7 шт.
5. Лимон – 2 шт.
6. Оливковое масло – 10 ст. л.
7. Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

• Положите филе лосося в морозилку на пару часов. Охлажденное филе нарежьте широкими, но тонкими пластинками. Разложите рыбу одним слоем на сервировочной тарелке.
• Мелко порубите шнитт-лук, свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Поверх рыбы выложите огурцы.
• Мелко нарежьте каперсы и положите поверх карпаччо. В отдельной миске смешайте лимонный сок и оливковое масло. Обильно полейте блюдо маринадом, посыпьте солью и перцем.
• Накройте карпаччо пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 мин. Готовое блюдо подавайте к столу в качестве холодной закуски.

Карпччо из лосося – оригинальная холодная закуска, которая считается настоящим деликатесом. Блюдо не сложно в приготовлении и займет у Вас минимум времени. Главное, подобрать подходящие и свежие ингредиенты. Карпаччо из лосося отлично сочетается с белым вином и крепкими алкогольными напитками.

Блюдо итальянской кухни, карпаччо из лосося, не менее популярно, чем классический вариант этой холодной закуски из мяса. Лососевые виды рыб, в сочетании с ингредиентами, которые обычно используются в средиземноморском регионе, дают изумительные вкусовые наслаждения для гурманов. Карпаччо не трудно приготовить в домашних условиях, нужно иметь только желание и свежайшие ингредиенты, чтобы получилось вкусно, безопасно и полезно.

Карпаччо — творение итальянца Джузеппе Чиприани, в середине двадцатого века он впервые подал мясную холодную закуску, нарезанную тончайшими ломтиками, приправив оливковым маслом и лимоном. В его рецепте был сыр пармезан, руккола, базилик и помидоры – все компоненты широко используются в итальянской кухне и доступны каждому. Блюдо названо в честь другого итальянца, творившего в эпоху Возрождения, Витторе Карпаччо.

Что это такое карпаччо и как его готовить сегодня знают не только итальянцы. Так называются холодные закуски не только с ломтиками мяса, но и с рыбой, фруктами, овощами, его подают во всех ресторанах мира.Оформление блюда сохраняет первоначальный вид с разными вариациями ингредиентов.

Важно. Самое главное условие для приготовления любого карпаччо – все ингредиенты должны быть наисвежайшие!

Карпаччо из лосося рулетом

Приготовить карпаччо из лосося под силу каждому, для этого не нужно иметь специальное образование, только правильные составляющие для блюда:

• охлажденное филе лосося на коже;
• лимонный сок 1-2 ст. л.;
• укроп, небольшой пучок;
• оливковое масло 1-3 ст. л.;
• соль, по вкусу;
• перец острый 1 шт.;
• любой фруктовый уксус (по желанию) 1-2 ст. л.

Для украшения используют сыр пармезан, рукколу, базилик, томаты — кому что больше нравится.

Итак, начинаем. Приготовим карпаччо из лосося рулетом – это чуть сложнее традиционного блюда, но усилия стоят того, получается безумно вкусно и красиво. Нарезанные тонким слоем кусочки рулета, будут смотреться гораздо аппетитнее, чем простая строганина.

1. Сначала готовим маринад из оливкового масла, лимона и уксуса. Перец с солью измельчаем, добавляем к маринаду и оставляем минут на десять.
2. Аккуратно срезаем филе лосося с кожицы, промазываем его с двух сторон маринадом, посыпаем измельченным укропом и осторожно сворачиваем в рулет при помощи пленки.
3. Рыба должна хорошенько пропитаться, для этого ее оставляем в холодильнике на сутки. Можно и на меньшее время, но сутки – это оптимально, рыба как раз успевает впитать все ароматы маринада.
4. Через сутки перекладываем из холодильника ненадолго в морозильник, чтобы рулет карпаччо немножко затвердел, так будет удобнее разрезать на тонкие пластинки. Не забываем снять пленку – иначе она прилипнет к рыбе, переложим рулет в обычный пакет.
5. Настает самый ответственный момент: нарезать тончайшим слоем. Для этого нужен очень острый нож, небольшая сноровка и терпение.
6. Рыбу красиво разложим на плоскую тарелку одним слоем.
7. Промазываем маринадом еще раз.
8. Для украшения используем пармезан – тонкими ломтиками, рукколу, томаты, базилик и подаем на стол.

Готовим с авокадо

Всем известны приятные вкусовые ощущения при сочетании морепродуктов с авокадо. Карпаччо из лосося и авокадо пополнит копилку любителей изысканных холодных закусок. Маринад используем тот же, что и для рулета карпаччо.

1. Зрелый плод авокадо очищаем, убираем косточки, нарезаем и перекладываем в блендер. Добавляем перец с солью, уксус, оливковое масло и перетираем до однородной массы.
2. Нарезаем лосось на тонкие ломтики, выкладываем на тарелку одним слоем.
3. Промазываем рыбу маринадом, по желанию, посыпаем натертым пармезаном.
4. Пасту из авокадо выкладываем на тарелку и чуть размажем красиво ложкой, сбрызнем маринадом, украшаем любой зеленью, например, базиликом, каперсами, салатом. Рыба чуть должна пропитаться маринадом и блюдо можно подавать.

С соевым соусом

Вариант карпаччо с соевым соусом ближе к блюдам японской кухни.

Для приготовления нужны следующие продукты:

• филе лосося 300 г (рыба должна быть свежей);
• соевый соус 1 ст. л.;
• сок лимона или лайма 1 ч. л.;
• маринованный имбирь 1ч. л. (мелко нарезанный);
• сладкое вино или мирин 1 ст. л.;
• перец по вкусу;
• сахар по вкусу;
• оливковое масло 2 ст. л.;
• соль морская;
• салат или другая зелень;
• розовый перец горошком;
• икра красная, по желанию.

Начинаем готовить с соуса.

1. Соевый соус, сок лайма, мирин или сладкое вино (можно взять сливовое), имбирь, молотый перец и сахар хорошенько перемешаем и оставляем в холодильнике в закрытом сосуде, чтобы смешались ароматы.
2. Срезаем рыбу от кожицы, очищаем от мелких костей, если есть, промываем под проточной водой и подсушиваем.
3. Филе готово, но сначала рыба должна полежать полчаса в морозильнике, чтобы легче было нарезать на ломтики.
4. Следующий шаг – нарезаем рыбу, выкладываем на плоское блюдо одним слоем, подсаливаем, намазываем оливковым маслом и маринадом.
5. Отправляем тарелку на двадцать минут в холодильник под пленкой, чтобы рыба замариновалась.
6. Дождавшись, пока пройдет двадцать минут, сервируем тарелку окончательно. Выкладываем зелень, какая кому нравится, розовый перец, придающий неповторимый аромат, красную икру, по желанию. Все, приятного аппетита!

Важно. Если лосось в карпаччо используется свежий, обязательно в маринаде должны быть такие ингредиенты, как уксус, жгучий перец и чеснок. Это позволит обезопасить блюдо.

Карпаччо из лосося с каперсами

Каперсы используются в закуске, как для украшения блюда, так и в соусах для придания особого аромата и вкуса.

Для приготовления карпаччо из лосося с каперсами нужно:

• филе лосося;
• помидор;
• каперсы;
• укроп;
• оливковое масло;
• сок лимона.

Если внимательно изучили рецепты выше, у вас уже есть представление сколько надо взять того или иного продукта. На приготовление этого блюда нужно всего пятнадцать минут.

1. Готовим соус из каперсов. Для этого, с помидора снимаем кожицу, окунув предварительно в горячую воду, убираем семечки и мелко нарезаем. Хорошо смешиваем помидоры, каперсы, нарезанный укроп.
2. Тонко нарезаем филе лосося, выкладываем на блюдо.
3. В центре тарелки оставляем место для соуса из томатов и каперсов.
4. Смазываем рыбу оливковым маслом, брызгаем лимонным соком, добавляем по вкусу соль и специи. Блюдо готово.

Если хотите, из каперсов, томатов и зелени можно сделать пюре при помощи блендера и смазать рыбу вместе с соусом. Получится еще один рецепт оригинального карпаччо с каперсами.

Карпаччо впервые было придумано в 1950 году Джузеппе Чиприани и названо в честь итальянского живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. Классический вариант готовится из тонких кусочков сырой говядины, приправленной фруктовым уксусом, приправами и оливковым маслом.

Карпаччо подается в качестве холодной закуски с сыром Пармезан, базиликом, столовом вином, рукколой и томатами. В настоящее время рецепт претерпел некие изменения. Повара всех стран стали заменять говядину др. мясом, птицей или рыбой. Очень вкусное блюдо получается из лосося. Готовить его не сложно, но получается очень вкусно!

Состав:

1. Филе семги - 400 г
2. Сыр «Пармезан» - 150 г
3. Томаты - 3 шт.
4. Виноградный уксус - 4 ч. л.
5. Оливковое масло - 4 ст. л.
6. Сок лимона или лайма - 3 ст. л.
7. Свежий красный перец - 1 шт.
8. Зелень (базилик, руккола, кориандр) - по вкусу
9. Соль - по вкусу

Приготовление:

• Для приготовления блюда необходимо использовать исключительно свежие продукты.
• Сначала Вы должны приготовить рыбу: заверните филе семги в фольгу и поместите ее в морозилку на пару часов. После такой заморозки будет легче нарезать филе на тонкие кусочки.
• Пока рыба замораживается, приготовьте маринад. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, уксус. Разрежьте красный перец пополам и одну половинку разотрите с солью. Добавьте его в маринад и оставьте на 10 - 15 мин. Процедите через ситечко и обильно смажьте дно 2-х сервировочных тарелок приготовленным соусом.
• Острым ножом нарежьте филе семги тонкими пластинками и красиво выложите одним слоем на тарелку с маринадом. Нарежьте томаты ломтиками и выложите сбоку. Сверху обильно смажьте рыбу маринадом.
• Нарежьте сыр тонкими пластинками и выложите поверх. Мелко порубите зелень и украсьте блюдо. Оставьте карпаччо из лосося на 15 - 20 мин для маринования.
• Такое блюдо идеально подойдет для праздничного стола и романтического вечера.

Как приготовить карпаччо из лосося?

Состав:

1. Филе лосося - 400 г
2. Соевый соус - 50 мл
3. Салат маш и руккола - по 1 пучку
4. Яблоки - 2 шт.
5. Оливковое масло - 5 ст. л.
6. Рисовый уксус - 100 мл
7. Лимонный сок - 3 ст. л.
8. Соль и белый молотый перец - по вкусу

Приготовление:

• Нарежьте филе максимально тонкими ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, удалите семена и нарежьте аккуратными дольками. Рукколу и маш промойте и обсушите.
• На красивую сервировочную тарелку выложите яблоки и рыбу в несколько рядов. Между яблоками и лососем проложите листья салатов, приправьте солью и перцем.
• В отдельной миске смешайте оливковое масло, лимонный сок и соевый соус. В сотейнике выпарите до состояния легкой карамели рисовый соус.
• Процедите рисовый соус и добавьте его в лимонно-оливковую смесь. Готовой смесью обильно полейте блюдо и подавайте к столу.

Пикантный карпаччо из красной рыбки

Состав:

1. Филе лосося - 300 г
2. Бальзамический уксус - 3 ст. л.
3. Оливковое масло - 3 ст. л.
4. Соус песто - 5 ст. л.
5. Лимон - 1 шт.
6. Руккола - 1 пучок
7. Кедровые орехи - 2 ст. л.
8. Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

• Нарежьте филе лосося тонкими и широкими пластинками. Каждый кусочек промажьте соусом песто. Сверните каждый ломтик лосося так, чтобы соус оказался внутри. Уберите кусочки в морозилку на несколько часов.
• Сервировочную тарелку посыпьте солью и перцем. Сверху разложите кусочки лосося в 1 слой. Блюдо украсьте листьями руколы, кедровыми орешками и дольками лимона. Полейте маринадом, приготовленным из оливкового масла и бальзамического уксуса.

Разнообразим вкус блюда грейпфрутом

Состав:

1. Филе лосося - 300 г
2. Сыр «Пармезан» - 150 г
3. Грейпфрут - ½ шт.
4. Майонез - 3 ст. л.
5. Соус «Табаско» - 15 капель
6. Каперсы - 10 шт.
7. Морская соль и белый перец - по вкусу

Приготовление:

• Выдавите из половинки грейпфрута сок в отдельную емкость. Добавьте майонез и соус «Табаско», взбейте массу вилкой до однородного состояния. Мелко порежьте каперсы. Вылейте готовый соус на сервировочное блюдо.
• Нарежьте филе максимально тонкими ломтиками и выложите в 1 слой на блюдо с соусом. Натрите на мелкой терке сыр и посыпьте рыбу.
• Украсьте карпаччо каперсами и листьями руколы. Посыпьте блюдо солью и перцем. Подавайте к столу в качестве холодной закуски.

Карпаччо из лосося и огурца

Состав:

1. Филе лосося - 400 г
2. Шнитт-лук - 1 пучок
3. Огурцы - 2 шт.
4. Каперсы - 7 шт.
5. Лимон - 2 шт.
6. Оливковое масло - 10 ст. л.
7. Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

• Положите филе лосося в морозилку на пару часов. Охлажденное филе нарежьте широкими, но тонкими пластинками. Разложите рыбу одним слоем на сервировочной тарелке.
• Мелко порубите шнитт-лук, свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Поверх рыбы выложите огурцы.
• Мелко нарежьте каперсы и положите поверх карпаччо. В отдельной миске смешайте лимонный сок и оливковое масло. Обильно полейте блюдо маринадом, посыпьте солью и перцем.
• Накройте карпаччо пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 мин. Готовое блюдо подавайте к столу в качестве холодной закуски.

Сегодня каждый уважающий себя ресторан с итальянской кухней обязательно имеет в своем меню две-три разновидности карпаччо. Эта закуска стала весьма популярна по всему миру, хотя этому блюду всего-то чуть больше 60 лет. Самое первое карпаччо было приготовлено из свежей мякоти говядины и подавалось с нежным белым соусом. Теперь же его готовят из всего - мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и даже ягод. Главное, чтобы сырой продукт был съедобным, и его можно было нарезать очень тонкими пластинами, а дополнить соусом, оттеняющим вкус основного продукта.

Сразу стоит отметить, что карпаччо, не имеет ничего общего с испанским томатным супом гаспачо. Некоторая схожесть в окончаниях названий, как оказалось, все еще вводит кого-то в заблуждение. Так, например, люди нередко ищут в интернете рецепт супа карпаччо, хотя такого в принципе не существует, - есть суп гаспаччо, но это совсем другое блюдо, из другой национальной кухни.

Карпаччо из мяса

Карпаччо из мяса говядины - это настоящая классика. Готовить его совсем не сложно. Кусок мякоти без пленок и жилок (в идеале - вырезку) туго заворачивают в пищевую пленку и подмораживают. В таком виде ее и резать удобнее, и бактерии вымерзают. Рекомендуется убрать в морозильную камеру и тарелку, на которой будет подаваться карпаччо. Заранее это блюдо не готовят, только непосредственно перед подачей. О соусе лучше позаботиться до нарезки мяса.

Соус просто обязан быть вкусным, но не стоит перегружать его, поскольку в карпаччо важно подчеркнуть вкус самого мяса. Великий шеф Джузеппе Чиприани, родитель карпаччо, изначально готовил такой соус из молока, майонеза, нескольких капель вустерского соуса и свежевыжатого сока из дольки лимона. Со временем более популярной стала смесь оливкового масла и бальзамического уксуса: если их слегка взбить венчиком или даже вилкой, получается в меру густой соус. Пропорции берутся только индивидуально. Именно поэтому в ресторанах масло и бальзамик подают отдельно. То же касается соли и перца.

Об оливковом масле стоит сказать отдельно. Само собой, оно должно быть натуральным и качественным. Есть небольшой итальянский секрет, который придаст маслу легкий аромат и тонкие вкусовые нотки самой Италии. Такое масло там едят со всем, что придется, даже просто с ломтиком свежеиспеченной чиабатты. В бутылку с маслом нужно положить по веточке свежего тимьяна и розмарина, по паре листиков мяты и зеленого базилика и горсточку смеси из пяти перцев горошком. Не стоит особо усердствовать, оттенок трав должен быть легким и ненавязчивым. Нарезают мясо для карпаччо острым ножом, но удобнее воспользоваться слайсером, чтобы получились ломтики толщиной 2-3 мм. Каждый отрезанный ломтик сразу укладывают на замороженную тарелку. Дальше действовать нужно быстро, пока мясо до конца не оттаяло. Да и осталось-то всего лишь сбрызнуть карпаччо соусом, посыпать тонко наструганным сыром пармезан или пекорино романо и оформить свежей зеленью.

Превосходно дополнить блюдо могут свежие помидоры черри и смесь из любых листьев салата: латук, радичио, ромен, лоло россо, рукола, фризе, корн или крес-салат.

Говядина - это лучший продукт для мясного карпаччо. Нежная телятина здесь не подойдет, ее даже жарят до полной готовности: в сыром виде или с кровью она невкусна и имеет специфичный молочный привкус.

Оленина – тоже хорошее мясо, она значительно дороже говядины. Но именно в карпаччо очевидна разница только в цвете мяса, а по вкусу оленину от говядины не отличит даже истинный гурман с чувствительными вкусовыми рецепторами. То же самое относится и к конине, карпаччо из которой - обязательное блюдо на завтрак у чиновников Вашингтона. Говорят, для умственной деятельности полезно. Бытует мнение, что сырое мясо поднимает не только жизненный тонус. Категорически не подходит для карпаччо мясо свинины, диких лосей, косуль и других. Употреблять в пищу мясо этих животных в сыром виде очень опасно.

Так как мясо подается в сыром виде, к его выбору необходимо подойти очень серьезно и внимательно. Идеальным, станет вариант покупки свежего мяса, которое разделывалось буквально на глазах. Не стоит для карпаччо брать куски мякоти в вакуумной упаковке, где уже выделился мясной сок - это благотворная среда для развития бактерий. Лучше уж купить мясо шоковой заморозки.

Карпаччо из птицы

Карпаччо из птицы - довольно редкое блюдо. Готовить его можно только из мяса грудки французской утки. Из нашей птицы можно попробовать лишь в том случае, если вы уверены в ее качестве. Вообще-то, грудка утки более вкусна, если ее обжаренную на гриле, до прожарки rare - с кровью, подать с ягодным соусом, но это уже Франция.

Принцип приготовления карпаччо из утки идентичен описанному ранее рецепту карпаччо из мяса. Но здесь можно поиграть с соусом, так как сырое мясо птиц не имеет выраженного вкуса.

Стоит приготовить соус из свежей малины. Для этого вымытую ягоду протирают через сито. В образовавшемся пюре не должно быть зернышек. Затем в малину добавляют по вкусу сахар и соль. Пюре взбивают с оливковым маслом, примерно в одинаковой пропорции. Особую пикантность соусу может придать щепотка молотой можжевеловой ягоды - утке она подарит некий оттенок дичи. Такой соус можно приготовить из клюквы, смородины и брусники, причем ягоды можно брать и замороженные.

Кстати, о птичках. Не бывает карпаччо из курицы. Во-первых, сырую курицу есть нельзя. Во-вторых, сырая она совершенно безвкусная, что противоречит правилам приготовления самого блюда. Нарезка из сырокопченой, сыровяленой или любой другой прошедшей обработку грудки курицы не может называться карпаччо. Она может быть бесподобно вкусной, и способ подачи может быть похожим, но это уже другое блюдо.

Карпаччо из рыбы

Рыба – довольно благодатный материал для карпаччо. Годится любая рыба, но особенно вкусны в сыром виде семга, тунец, скумбрия, дорада, сибас и бранзино.

Вся рыба обладает своим ярко выраженным натуральным вкусом, но особую популярность в нашей стране нашла семга. Она достаточно жирна, поэтому тонко нарезанные кусочки нежного филе буквально тают во рту. Семгу даже не обязательно сбрызгивать маслом, достаточно слегка подсолить и выдавить сверху сок из дольки лимона. Все, на столе шедевр!

Нередко семгу комбинируют с менее жирным тунцом. Это соседство можно назвать «удачным браком», они прекрасно дополняют друг друга.

Разнообразить вкусовую палитру рыбы могут маринованные каперсы. Их можно просто выложить сверху как цветочки или, измельчив в пюре, смешать с оливковым маслом. Свежие листочки эстрагона, нарезанные тоненькими ниточками, сделают карпаччо из рыбы освежающе ароматным. Привнести в итальянское блюдо тропическую нотку поможет соус из манго. Это лучший фрукт для рыбы после лимона.

Соус из манго готовится довольно просто. Фрукт натирают на мелкой терке, чтобы не было жестких волокон. Следом протирают очищенный имбирь, совсем немного. Примерно на 100 г манго берется 20 г свежего имбиря. Свежий перчик чили (лучше красный) измельчают ножом: понадобится буквально несколько колечек. Добавляют грамм 50-70 оливкового масла и перемешивают. Если заменить масло йогуртом, соус будет более нежным, к суховатому тунцу в самый раз. Такой соус подойдет и к рыбе, приготовленной на гриле или на пару.

Нарезая подмороженное филе и выкладывая на замороженную тарелку, необходимо помнить одну вещь: как лег кусочек, пусть так и лежит, не стоит пытаться его двигать, только порвется и развалится на волокна. А это уже не эстетично.

Карпаччо из рыбы, так же как и из мяса, можно подавать с листьями салата, художественно выложив их в центр блюда. И обязательно положите рядом дольку лимона.

Карпаччо из овощей

Овощи для карпаччо могут быть самыми разнообразными. Большой популярностью пользуются помидоры. Карпаччо из них - это не банальная нарезка овоща тонкими кружочками. Для него подойдут только спелые томаты, которые для начала необходимо очистить. Сделать это довольно просто, если окунуть помидор с надсеченной кожицей на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Подготовленный таким образом овощ, режут на шесть частей и удаляют семенные ячейки. Подготовленные дольки укладывают между двумя слоями пищевой пленки и слегка расплющивают с помощью ровной стороны отбивного молотка или аккуратно раскатывают скалкой. Выкладывать томатные пластины на тарелку следует очень аккуратно.

Способ легкого прессования подходит для карпаччо из соцветий цветной капусты и брокколи. Цуккини, огурцы и кабачки, удобнее нарезать тонкими пластинами, срезая их по длине овоща, не доходя до семян. Корнеплоды принято нарезать кружочками и немного вымачивать в подсоленной воде.

Самый лучший соус для карпаччо из овощей - это классический соус песто. Для его приготовления потребуются кедровые орешки, листья зеленого базилика, несколько зубчиков чеснока, натертый сыр пармезан и оливковое масло. Итальянские домохозяйки растирают все ингредиенты в керамической или каменной ступке, но современный блендер способен ускорить этот процесс. Только есть один нюанс: чтобы консистенция соуса была действительно однородной, оливковое масло следует добавлять небольшими порциями, а сыр насыпать в самую последнюю очередь. Стоит отметить, что зеленый базилик можно заменить салатом рукола, но это уже на любителя. Соус песто является универсальным, его мажут на тосты, подают с пастой, добавляют в салаты и другие соусы, он превосходно подходит как к мясу, так и к блюдам из рыбы.

Карпаччо из овощей очень уместно подавать с листьями салата, маслинами, оливками, консервированными каперсами и вялеными помидорами.

Карпаччо из фруктов и ягод

Фруктовое карпаччо может выступать не только в роли десерта, когда его подают с легким сиропом, мороженным или взбитыми сливками. Это блюдо, наряду с сырами, стоит подать и к вину. В этом случае лучше нарезать груши, яблоки и виноград, сироп здесь будет неуместен, лучше просто дополнить карпаччо ассортиментом орехов. Чтобы груши и яблоки не потемнели, перед укладкой на тарелку дольки окунают в воду с лимонным соком.

Карпаччо из винограда - блюдо, требующее кропотливого труда, но оно стоит того. Крупный виноград очищают, режут на две части, удаляют косточки и, так же как и помидоры, расплющивают. Таким же образом можно приготовить карпаччо из абрикосов, киви, бананов и слив. Фруктово-ягодное карпаччо может состоять из нескольких ингредиентов, где простой в нарезке ананас может сочетаться со сложным виноградом и киви.

Приготовление этого блюда не требует соблюдения жестких правил, можно дать волю фантазии. Главное: фрукты и ягоды должны быть свежими, в крайнем случае - шоковой заморозки.

P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.