Австрийская кухня, блюда, рецепты, история. Национальная кухня австрии Вкусные рецепты из мяса венской кухни

У большинства россиян знание Австрии исчерпывается горными курортами, вальсами Штрауса и музыкой Моцарта. Национальную кухню Австрии вспоминают редко, хотя она является неотъемлемой частьюавстрийской культуры и заслуживает внимания. Известный врач Гиппократ в древности высказал идею: «мы то, что мы едим», которая не потеряла актуальности и сегодня. Изучение еды помогает лучше понять культуру и традиции страны. Австрийская кухня объединила в себе кулинарный опыт различных европейских стран и территорий: Италии, Богемии, Венгрии, Баварии. Такое разнообразие обусловлено историческим развитием страны, которая в различные периоды объединяла земли многих современных государств.

Национальная кухня Австрии богата разнообразными супами. Одним из наиболее любимых у австрийцев является «Леберкнедльзуппе» — суп с печеночными клецками. Другое первое блюдо австрийской кухни — суп с блинной стружкой, данная заправка используется вместе с зеленью и очень популярна у населения. Такие супы, несмотря на национальные особенности, включают в себя довольно незамысловатые ингредиенты. Однако не все супы настолько ординарны: от австрийского супа можно даже запьянеть! В качестве неотъемлемого ингредиента в некоторых первых блюдах австрийской кухни используется белое вино: сливочно-винный суп, огуречный суп с вином по- австрийски.

Австрийский суп «Leberknodelsuppe»

Вторые блюда

• Самым известным вторым блюдом в Австрии по праву считается венский шницель — тонкий пласт телятины, панированный в сухарях и обжаренный в раскаленном масле. С историей возникновения шницеля связано немало интересных легенд. Одна из них утверждает, что в древности, прежде чем съесть мясо, его посыпали золотыми крупинками. С течением времени благородный металл поменяли на панировку, приобретающую золотистый цвет при обжарке. Другая история связана с претензиями итальянцев на «авторство» рецепта шницеля. В кулинарном сообществе долгое время велась ожесточенная борьба за первенство происхождения этого блюда, которая лишь в начале XXI века закончилась в пользу Австрии.

Самое популярное и известное блюдо в Австрии — это венский шницель

• Курица по-венски (бакхендль) стала национальным австрийским блюдом в XVIII веке, когда оно являлось блюдом аристократов. Сегодня с его вкусом может ознакомиться каждый, так как приготовление не требует больших усилий. Для того чтобы приготовить бакхендль, необходимо натереть курицу солью, черным перцем и лимонным соком. Затем нужно разрезать курицу на 4 части и отделить крылышки. Эти части последовательно окунают в муку, взбитое яйцо и панировочные сухари и жарят в большом объеме сливочного масла во фритюре.

Австрийский бакхендль

• Тафельшпиц — нежная вареная говядина с гарнирами: зеленый лук, яблочный хрен, решти (тертый картофель). Тафельшпиц обычно подается вместе с бульоном. Это блюдо обязано своим вкусом правильному выбору мяса: для его приготовления используется не произвольная говядина, а только верхняя часть огузка. Вкусом тафельшпица восхищался даже известный австрийский император Франц Иосиф.

Главное блюдо австрийской кухни-тафельшпиц

Напитки и десерты

• Среди напитков, популярных в Австрии, особое место занимает кофе. Для большинства австрийцев кофейня — это не просто место, где можно перекусить, а центры отдыха, где можно в спокойной обстановке пообщаться с друзьями, почитать газету или сыграть в различные игры. История кофе в Австрии берет свое начало в 1684 году, когда горожанин Колхицкий открыл первую кофейню. Особенно популярность кофе возросла после австро-турецких войн, когда восточный напиток настолько полюбился местным жителям, что даже всемирно известный композитор Иоганн Себастьян Бах посвятил этому напитку свое произведение — «Кофейную кантату». Сегодня в Австрии есть более 30 способов заваривания кофе.

• Каждая австрийская кофейня также предлагает богатый выбор десертов. Мировую известность получил шоколадный торт Захер, названный так в честь фамилии австрийского кондитера. Захер является шоколадным бисквитным коржом с 1-2 слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Подается обычно вместе с взбитыми сливками. Рецепт оригинального торта держится в тайне, принято считать, что основной секрет заключается в шоколадной глазури, состоящей из 3 сортов шоколада, которые производятся специально для торта.

• Другим известным десертом в Австрии является штрудель — рулет из слоеного теста с начинкой (изюм, ягоды, яблоки, творог). Первое упоминание штруделя датируется 1696 годом в поваренной книге неизвестного автора, которая на сегодняшний день хранится в Городской библиотеке Вены.

Австрийский штрудель

• К традиционным спиртным напиткам в Австрии относится вино. Причем традиции виноделия значительно отличаются в разных населенных пунктах. Своими винами славятся даже небольшие деревушки: Хадрес, Маутерн и Гамлитц. Виноделию посвящены некоторые национальные праздники Австрии. Например, в долине Пулкауталь в понедельник, следующий за Пасхой, винные погреба становятся свободными для доступа всем желающим. А в деревне Гамлитц ежегодно в начале октября проводят традиционный винный фестиваль.

Региональные различия

Для того чтобы понять, что едят в Австрии, недостаточно посетить несколько ресторанов и магазинов Вены или Зальцбурга. Это обусловлено богатством национальной кухни, которая в каждом регионе имеет свои отличительные блюда. Например, в Тироле это жареный картофель с яичницей и беконом, в Каринтии мешочки из теста со шпинатом и сыром. Восточная Австрия славится традициями богемско-венгерской кухни, представленной гуляшом, блинами и воздушными мучными изделиями. Западные австрийцы предпочитают простую крестьянскую кухню, еда здесь очень проста: черный хлеб, клецки, крепкий шнапс и холодное пиво.

Традиционным блюдом Верхней Австрии является поджарка с кровяной колбасой, которая считается наиболее старым из существующих колбас. Австрийцы, живущие в альпийских предгорьях, предпочитают простые, но сытные блюда, а жители долины Дуная любят изысканные десерты и легкие закуски. Штирия особенно славится своими винами, к которым подаются множество мелких блюд.

Современная кухня

Сегодня жители Австрии употребляют разнообразные продукты, необязательно относящиеся к национальной кухне. Быстрое питание в Австрии представлено такими закусками, как кебаб, шаурма, сосиски «Вюрстль». В современной Австрии почти в каждом квартале находятся забегаловки, где можно быстро перекусить. Популярность подобных закусок объясняется наличием в Австрии большой диаспоры из стран Востока, турок, сирийских беженцев.

Австрийский фастфуд Nordsee

Однако популярность фастфуда не мешает австрийцам заботиться о собственном здоровье: в стране очень популярны биопродукты, они стоят вдвое дороже обычных, но пользуются большим спросом у местных жителей. Биопродуктами являются и фрукты, и яйца, и мясо, и молоко. Современные австрийцы очень высоко ценят хлеб, производя многочисленное количество его сортов: домашний хлеб из ржаной и пшеничной муки (часто с семенами подсолнуха или тмином), круглые булочки «Заммельн», рогалики «Кипферль».

Пекаря в Австрии

Заключение

Есть немало способов познакомиться с культурой новой страны: прочитать историю, выучить язык, посетить достопримечательности и др. Много положительных эмоций может подарить знакомство с национальной кухней, так как это сочетание приятного с полезным. Любой гурман, будучи в Австрии, найдет блюдо на свой вкус: традиционный шницель или нежный тафельшпиц, ароматный кофе или сладкое вино. В Австрии национальная кухня настолько богата, что тяжело сделать выбор того, что попробовать в первую очередь.

Для того чтобы отведать блюда австрийской кухни, желательно побывать в Австрии, так как в других странах даже одинаковые по виду и названию блюда обычно приготовлены с использованием других рецептов и технологий, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Про Австрию иногда говорят, что это маленькая страна с великой кухней. В то же время местные повара шутят, что у них понятия «австрийская национальная кухня» просто-напросто не существует: так много она вобрала в себя кулинарных традиций из разных уголков света, в основном Чехии, Венгрии и Италии.

Впрочем, даже несмотря на такую самокритичность, здесь определенно знают толк в приготовлении блюд. Неудивительно, что одной из лучших в мире признается именно австрийская кухня, и сейчас мы посмотрим, что из нее стоит попробовать в первую очередь.

Венские колбаски (Wiener Würstel)

Любите ли вы колбаски и сосиски так, как их любят в Австрии?

В Вене буквально на каждом углу можно увидеть специальные киоски с , так называемые Würstelstand, где продается огромное количество самых разнообразных колбасных изделий:

• Käsekrainer (подкопченная сосиска из свиного фарша с добавлением сыра, подается с горчицей или хреном);
• Currywurst (жареная колбаска из свинины и говядины под соусом карри);
• Bratwurst (вареная или жареная колбаска из свинины с добавлением специй);
• Burenwurst (вареная колбаска, в которую, помимо свинины и говядины добавляется бекон).

Список можно продолжать и продолжать, но гораздо лучше изучить все разновидности венских колбас непосредственно на месте. Практически в каждом Würstelstand, кроме сосисок, можно попробовать знаменитые булочки с ветчиной, еще одну разновидность уличной еды в Австрии.

В некоторых местах можно найти особые сосиски без добавления мяса (соевые, овощные) для вегетарианцев. И, само собой, покупателям предлагается широкий выбор , вина и безалкогольных напитков – кому что больше по душе.

«Блинный» суп (Frittatensuppe)

Пусть не самое благозвучное по меркам русского языка название не помешает вам отведать это простое и вместе с тем удивительное традиционное австрийское блюдо.

По сути, оно представляет собой мясной бульон с блинными полосками. Они могут быть длинными и короткими, тонкими и толстыми, прямыми и скрученными в рулетики – словом, вариаций существует около десятка, если не больше.

Суп с фрикадельками из печени (Leberknödelsuppe)

Национальные особенности австрийской кухни таковы, что многие ее рецепты были созданы под влиянием традиций других стран. К таким примерам относится и суп с фрикадельками из печени (печеночными клецками), который считается одним из любимейших блюд также в Чехии и немецкой Баварии.

Обычно для приготовления Leberknödelsuppe нужен мясной бульон и, разумеется, сами фрикадельки. В Австрии их делают из пропущенной через мясорубку говяжьей печени, добавляя к фаршу размоченный в молоке хлеб, лук, муку, яйцо, мускатный орех, тимьян, майоран, петрушку и другие ингредиенты. Суп получается очень сытным, несмотря на то, что нередко, кроме фрикаделек, в бульон больше ничего не добавляется.

Шлюцкрапфен/ Шлипфкрапфен (Schlutzkrapfen/ Schlipfkrapfen)

Шлюц- и шлипфкрапфен были буквально позаимствованы венскими поварами у своих тирольских коллег, так что влияние в этом австрийском блюде очень и очень ощутимо. Это небольшие равиоли из тонкого теста (смеси пшеничной и ржаной муки) с непривычной начинкой (например, с квашеной капустой и беконом, рикоттой, шпинатом, сыром, творогом). Пожалуй, больше всего они напоминают как раз именно пельмени или вареники.

Перед подачей на стол Schlutzkrapfen поливают горячим маслом, посыпают зеленью, натертым сыром. В качестве гарнира иногда подается салат из свежих овощей.

Венский картофельный салат (Wiener Erdäpfelsalat)

Классический рецепт картофельного салата существует в Австрии уже несколько веков и за это время список его ингредиентов менялся, но незначительно.

Ключевыми компонентами блюда являются отварной картофель, маринованный в уксусе с солью, перцем и маслом (иногда еще и с бульоном), и красный лук. Этот салат считается традиционным гарниром к другому известному блюду австрийской кухни – венскому шницелю.

Венский шницель (Wiener Schnitzel)

Составляя список того, что попробовать в Австрии из еды, отведите в нем достойное место венскому шницелю. Его история, как и история многих кулинарных рецептов в стране, насчитывает не один век, — мастерство приготовления оттачивалось и дошло практически до совершенства.

Традиционный шницель – это нежнейшее, тонко-тонко отбитое мясо теленка, обжаренное в особой панировке на свином сале или растительном масле. Как правило, его подают с дольками лимона, брусничным джемом, картофельным или овощным салатом.

Тафельшпиц (Tafelspitz)

Точно так же, как традиционная австрийская кухня немыслима без венского шницеля, сложно представить меню без тафельшпица. Это очень сытное и интересное блюдо – отварная говядина, которая подается вместе с овощами и бульоном.

Обязательным дополнением к ней служат картофельная поджарка, луковый соус, хрен с яблоками и пюре из шпината. Главным рестораном Вены, который «специализируется» на тафельшпице, считается Plachutta.

Яблочный штрудель (Apfelstrudel)

Если вас интересует «сладкая» кухня Австрии, и вы не знаете что попробовать из десертов, ищите в меню знаменитый яблочный штрудель — рулет из нежнейшего теста с яблоками, корицей, орехами и изюмом. В и ресторанах он обычно подается с фруктами, ягодами, горячим ванильным соусом или шариками мороженого – ммм, просто пальчики оближешь!

Конечно, штрудель – он везде штрудель, но здесь это незамысловатое блюдо считается – ни много ни мало – гастрономическим символом страны. В Венской библиотеке, например, хранится самый старый рукописный рецепт этого десерта, подтверждающий, что придуман был штрудель именно в Австрии.

Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn)

Со многими блюдами австрийской кухни связаны легенды, и кайзершмаррн не является исключением. Считается, что его очень любил император Франц-Иосиф. И когда вы отведаете этот , то совершенно точно поймете почему.

Кайзершмаррн – это что-то среднее между омлетом и блинчиками. Готовится он из яиц, молока и муки с добавлением сахара, корицы, изюма и сливочного масла. В процессе приготовления будущий кайзершмаррн обжаривается с обеих сторон, разрывается на кусочки, щедро посыпается сахарной пудрой – в результате получается оригинальный, хрустящий и очень вкусный десерт. Традиционно в Австрии он подается со сливовым повидлом, яблочным соусом или ванильным мороженым.

Торт «Захер» (Sachertorte)

Разве можно говорить про национальные блюда Австрии и не упомянуть, пожалуй, самое «именитое» из них – ? Он венчает собой список главных кулинарных шедевров австрийской кухни и уже более века вызывает гастрономический восторг у любителей сладкого.

Если верить истории возникновения прославленного торта, то он был создан молодым Францем Захером по приказанию принца Меттерниха в далеком 1832 году. Однако окончательный вид рецепт приобрел несколько позднее, с легкой руки Эдуарда, старшего сына кондитера. С этого времени торт «Захер» практически не претерпевал изменений, если не считать незначительных вариаций. В Австрии вы сможете попробовать Sachertorte, приготовленный по классическому, исконному рецепту.

Секрет торта заключается в простоте и идеальных пропорциях ингредиентов, среди которых несколько видов шоколада и шоколадная глазурь. Оригинальный рецепт, принадлежащий Hotel Sacher, строжайше охраняется – только здесь на торте имеют право ставить фирменную шоколадную «печать» Sachertorte.

Подают торт «Захер» обычно со взбитыми сливками. Насладиться вкусом десерта можно с чашечкой крепкого или бокалом десертного вина.

Другие блюда национальной австрийской кухни

Каждый регион Австрии: Штирия, Каринтия, Ишгль и другие – имеет свои кулинарные предпочтения. Где-то любят тушеное мясо со специями, где-то божественно готовят картофельно-мясную запеканку.

Где бы в Австрии вы ни оказались, вам будет что попробовать, – и разочарованы местной разнообразной, вкусной, сытной, оригинальной и щедрой кухней вы точно не будете.

Особенность национальной австрийской кухни заключается в том, что ей присуща простота в приготовлении. Вместе с тем, приготовленные блюда получаются очень вкусными и сытными.

В Австрии существует несколько областей, и традиционная кухня каждой из них обладает своими специфическими особенностями. К примеру, в Бад-Хофгаштайне любят готовить запеканку из картофеля и мясного фарша, а также кнедли из картофеля с фруктами.

Зельден славится своими клецками, которые считаются визитной карточкой не только города, но и всей страны.

Существуют также такие блюда Австрии, которые с одинаковым мастерством и удовольствием готовят во всех областях. Особой популярностью пользуется лапша, с сыром, кусочками ветчины и яйцом. Столь ординарное блюдо может быть приготовлено сотнями различных способов и вызвать у путешественников бурю положительных эмоций.

Блюда австрийской кухни, обязательно стоит попробовать

• Венский шницель - самое известное в мире национальное блюдо Австрии. Его изюминка заключается в том, что готовится оно из свежей телятины. Стоимость такого блюда в ресторанах Австрии пожжет достигать 15 EUR за порцию.
• Бакхун - печеная курица. В местных ресторанах ее подают с вкуснейшим салатом из картофеля.
• Кайзершмаррен - омлет, приготовленный особым образом. Чтобы его получить, помимо стандартных яиц и молока, повара используют муку, сахар, корицу и изюм. Перед подачей на стол его посыпают сахарной пудрой.
• Самым известным десертом считается яблочный штрудель. Его приготовление требует особого мастерства, ведь настоящий австрийский штрудель должен таять во рту.
• Множество восторженных откликов вызовет у вас торт «Захер». Это шоколадное лакомство по сей день считается излюбленным десертом всех австрийцев.

Посещая Австрию, ни в коем случае нельзя обойти своим вниманием прославленные кофейни. Австрийские кофейни традиционно славятся тем, что предлагают своим посетителям возможность в спокойной обстановке почитать журнал, пообщаться и поиграть в различные игры. В австрийской кофейне можно заказать большую чашку кофе с молоком - гроссер, маленькую чашечку кофе с молоком - кляйнер браунер, чашку черного кофе - шварцер, чашку кофе со взбитыми сливками - меланж.

Австрию называют маленькой страной с великой кухней, и в этом нет ничего удивительного. Год за годом ее повара собирали лучшие блюда и технологии их приготовления по всей Европе, а затем адаптировали их под себя. В итоге миру предстала уникальная венская кухня, которую уже в XV веке, по мнению некоторых авторов кулинарных книг, назвали лучшей, а с ней и национальные лакомства, по умению готовить которые местные даже жен себе выбирали.

История и традиции

Пожалуй, особое отношение к еде у австрийцев сформировалось в далеком прошлом. Об этом свидетельствует и тот факт, что большинство национальных австрийских блюд изначально появилось в семьях обычных крестьян, а потом уже на столах императоров. Сама кулинария этой страны развивалась под влиянием традиций других народностей, которые в разное время проживали в империи Габсбургов: немцев, итальянцев, венгров, славян и т. д.

Уже в те времена местные славились своей любовью к застольям, для которых они готовили оригинальные, а иногда и экзотические блюда, рецепты которых дошли до наших дней и сохранились на страницах старых кулинарных книг. Среди них: орел по-тирольски с клецками, дикобраз с лапшой в уксусном соусе, жареная белка с салатом.

Впоследствии император Леопольд I ввел налог с подданных, определяя их благосостояние по количеству и качеству потребляемой пищи. Контролировали выполнение императорской воли «хёферльгуккерли», или «люди, сующие нос в чужие тарелки». Это стало толчком для формирования правил относительно количества блюд на завтрак, обед и ужин для разных слоев населения. Например, ремесленники имели право на 3 блюда, употребление которых могло растягиваться на 3 часа. Знать, в свою очередь, позволяла себе лакомиться пищей от 6 до 12 часов в день, в зависимости от положения в обществе.

А во времена правления императора Марка Аврелия в Австрии появились изысканные вина, попробовать которые можно даже в наши дни. Тогда же родилось и «неписаное правило» среди населения запивать пищу вином или пивом, которое сохранилось и до наших дней. Правда, сейчас местные могут позволить себе отступить от него, заменив эти напитки рюмкой шнапса или чашечкой кофе.

Стоит также отметить, что понятия австрийская и венская кухни сегодня отождествляются, однако, это неправильно, так как первая объединяет региональные вариации приготовления одних и тех же блюд, а вторая – исключительно кулинарные хиты столицы, Вены, такие как венский штрудель, венский шницель, венский торт, венский кофе.

Особенности

Отличительными чертами национальной австрийской кухни являются:

• Консервативность. Несмотря на незначительные изменения, которые были внесены в старинные рецепты, те до сих пор существуют, позволяя современникам питаться так, как питалась сама императрица.
• Калорийность, изысканная подача блюд и их большие порции. Так сложилось исторически, что этот народ любит вкусно поесть и не стесняется этого, посему многие его представители имеют проблемы с лишним весом.
• Отсутствие острых, кислых или, наоборот, слишком «мягких» вкусов.
• Региональность. Сегодня на территории этой страны условно выделяется несколько областей, кухни которых характеризуются своими отличительными чертами. Речь идет о провинции Тироль, Штирии, Каринтии, Зальцбурге.

Основные способы готовки:

Уникальность австрийской кухни – в ее истории и самобытности. Именно поэтому туристы шутят, что едут в эту страну не столько для того, чтобы насладиться ее архитектурой и музейными экспонатами, сколько для того, чтобы отведать национальных блюд. А таковых здесь предостаточно:

Венский шницель – «визитка» австрийской кухни. Сейчас часто готовится из свинины, но в оригинальном рецепте, который был заимствован в Италии около 400 лет назад и доработан, используется молодая телятина .

Яблочный штрудель – произведение искусства, которое готовится с добавлением творога, миндаля или корицы и буквально тает во рту. Именно по умению печь его несколько веков назад себе выбирали жен.

Кайзершмаррен – омлет, который готовится из молока, яиц, муки, сахара, корицы и изюма и получается невероятно вкусным и хрустящим. Подается под сахарной пудрой.

Бойшель – блюдо из тушеного сердца и легких.

Венский кофе. Австрия сказочно богата своими кофейнями. В них австрийцы собираются не только для того, чтобы перекусить, но и для того, чтобы почитать газету, пообщаться с друзьями, поиграть в игры, просто отдохнуть. И эта традиция существует еще с 1684 года, когда здесь появилась первая кофейня. Любовь к этому напитку, кстати, в свое время выразил даже великий композитор И.С. Бах, написав свою «Кофейную кантату». Помимо венского кофе, в Австрии существует более 30 других его вариаций.

Захер – шоколадный торт с джемом, к которому подают кофе, приготовленный по особому рецепту.

Tafelspitz – отварная говядина (любимое блюдо императора Франца Иосифа I).

Венский суп с фрикадельками и травами.

Вино. Национальный напиток страны, как, например, водка в России или виски в Великобритании.

Палачинкен – блинчики с творогом , абрикосовым джемом и взбитыми сливками.