Tere, kallid kolleegid haiguses!
Tahan jagada kuumtöötlemata suitsutatud balyk’i valmistamise retsepti ja tehnoloogiat ning samal ajal katsetada Zeusi pakutud retsepti esitlemise eksperimentaalset vormingut, et testida huvi mikroblogimise vastu. Soolame, küpseme ja suitsetame koos! Aga kauaks, terve kuu

Selle tulemusena näeb toode välja umbes selline:

Esimene ja väga oluline asi on liha valik. Minu linnas on mitu üsna suurt turgu, supermarketit ja väikest lihapoodi. Turg kaob, sest kvaliteet on äärmiselt ebastabiilne, edasimüüjad ostavad küladesse erinevatelt omanikelt sigu, ostetakse sertifikaate, see on amortisatsiooniohtlik. Supermarketites on kvaliteet stabiilne, aga kehv, liha pumbatakse üles nagu kulturistidel. Jumal tänatud, et meil on väike toidupoekett, nagu öeldakse, butiigid, nad müüvad oma sigu, kvaliteet ja värskus on üsna vastuvõetavad. Lõige on veidi labane, aga noh, parim saadaolev.
Võtan kaks tükki. Tähelepanu - kaela pool on jupid, need on palju huvitavamad ja lõikelt vaheldusrikkamad kui tavaline, teine ​​teisel pool on sama. Tavaliselt püüavad müüjad neid mitte näidata ja on minu valiku üle üllatunud.

Ma ei puuduta kilesid, rasva ega külgmisi osi. Ma lõikan lihtsalt servad ära.

Me kaalume - 2860 grammi.
Soolamiseks läheb seda vaja kg kohta.
Nitritisool 28 grammi (minu maitse järgi tuleb kergelt soolane)
Suhkrute segu "kristallid" - 10 grammi.
Kooritud küüslauk, hakitud noaga, loorberileht, kadakas 1-2 tk, noaotsal jahvatatud ingver.

Antioksüdant - naatriumisoaskorbaat - 0,5 grammi kg kohta.
Keegi ütleb, et petab pätt, mürgitab ennast ja oma perekonda. Aga ma ütlen - ei, see lisand aitab säilitada liha värvi, takistab kantserogeenide teket, objektiivselt on liha ilusam ja maitsvam. Lisand on lubatud meie riikides ja isegi EL-is ja USA-s. Varem või hiljem ilmub see Pauli sortimenti ja on nagu fosfaadid.

Veelgi hullem - säilitusaine - kaaliumsorbaat - 1 grammi kg kohta. see on pool kasutusnormist. No mulle ei meeldi kasvatada seeni ja tundmatuid loomi nende toodete peal, mida söön. Minu kaalul on selle säilitusaine tõestamata kahju ja mükotoksiinide või millegi muu huvitava söömise oht. Sokilõhnad, bakteriaalne lima ... vabanege! Liha peaks lõhnama liha ja vürtside järgi. Veelgi enam, hallituse ilmumine sellele tootele on vastuvõetamatu. Minu arvates ei hakka lisand vorstide sortimenti segama. Valik on teie, ma ei suru seda peale, aga palun mitte küsida, kuidas ja kuidas hallitust maha pesta.

Segage kõik koostisosad ja piserdage liha mis tahes sobivasse anumasse (mitte alumiiniumist) või kotti.

Nüüd tuleb paar-kolm tundi oodata, kuni liha laseb mahla välja ning lahustab soola ja ülejäänud sodi. Sega ja marineeri tavapärase skeemi järgi. Hoian öö toatemperatuuril ja saadan siis 10 päevaks külmkappi, mitte vähem. Aeg-ajalt keeran seda ümber, nagu mäletan.

Jätkan soolalahusega

ma jätkan
Viis päeva soolamist on möödas. Liha vabastas mahla ja hakkas aeglaselt pehmenema.

Mahla ma ei kurna, see on maitsekontsentraat, hiljem imendub see peaaegu täielikult liha sisse.
Lõhn on äge! Küüslauk, lavrushka ja kadakas on suurepärane kimp!
_______________________________________________________________________________________________

No see on kõik! Soolamine on lõppenud!
Liikudes edasi küpsemise poole
Liha pärast külmkappi on veidi limane, palju pehmemaks muutunud. Peaaegu kogu vedelik imendus koos ekstraktiividega.
Aroom on suurepärane!

Ma pesen kõik vürtsid jaheda vee all maha, kuna enamikku jämedalt jahvatatud vürtse pole keeruline teha.

Peale soolamist hakkas muster tekkima. Mulle väga meeldib see sea tõug, tal on selles pikas lihases salaamitriibud, supermarketist pärit lihast pole sellist asja, minu jaoks on see märk sea enam-vähem normaalsest kasvutempost.

Valmistan ette võrgud ja riietan neisse liha.

Pärast seda tuleb see rullida ja rusikaga veidi maha lüüa, et see võtaks õige kuju ja lisaks pehmeks.

Pühin selle salvrätikutega ära ja saadan kambrisse.

See ei ole suitsetamiseks valmis, ei homme ega pärast homset. Isegi kui koorik on kuiv, on suitsetamiseks liiga vara. See peaks valmima, selleks kulub vähemalt kaks nädalat, liha muutub tihedaks, niiskus langeb, pind kuivab. Suitsetamisega kiirustades saate garanteeritult keskpärase kvaliteediga toote, kus liha- ja vürtside maitsega buketis udulõhna asemel tuleb maitsta hapukust, parimal juhul kerget. See pole mitte ainult maitsev, vaid ka ebatervislik. Ei mingit närbumist suitsuhoones selle käigus! Maksimaalne on väga lühiajaline sanitaar ja siis nädala pärast mitte varem.
_________________________________________________________________________________________

Aeg lendab!
Homme lähen küla suitsuahju vaatama.
Selline näeb balychki nüüd välja.

Need on muutunud märgatavalt tihedamaks, värv meeldib. Ei teki kõvastuvaid koorikuid, laagerdunud ideaalselt.

Säilitusaine mõjus suurepäraselt, hallitust polnud aimugi. Lõhnab nagu vürtsid ja veidi vadakut.
Olen rahul, võite suitsetama hakata.
__________________________________________________________________________________________
Sai suitsuahju!
Mul on see isetehtud, mitte midagi sellist, aga töötab hästi. Kuna see suitsuahi ei ole täielikult mõeldud külmsuitsutamiseks, on vaja kirjanduslikke esitusi kohandada. Kõikjal kirjutatakse külm suitsetamine pikka aega kuni 7 tundi, mina, nagu paljud teised, tegin seda esimest korda, valmistoodet oli ebareaalne süüa. Nii pikkade suitsetamisperioodide jaoks on vaja spetsiaalset varustust, kus toodet fumigeeritakse nõrga ja madala kontsentratsiooniga suitsuga. Minu suitsuhoones, nagu paljudes teistes, on suits väga kontsentreeritud ja ei tule kambrist nii kiiresti välja, mis tähendab, et enne suitsutamist tuleb aega lühendada ja toote valmistamisele hoolikalt läheneda.

Suitsetamisprotsessi olemus on suitsetamisainete sadestumine toote pinnale. Teadlased on suitsus kokku lugenud üle kolmesaja ühendi, neist pole võimalik aru saada, tuleb vaid luua tingimused vajalike ainete sadestamiseks. Toode peab olema kuiv, muidu settivad happed ja tekib samasugune hapukus, mida pean abieluks. Panen balyki suitsuahju, lülitan sisse konvektori ja küttekeha väikseimal võimsusel 20C, kolmeks tunniks kuivab selle aja jooksul koor täielikult ja liha temperatuur tõuseb, väljub kastepunktist. Kuna suurem osa suitsu vajalikest komponentidest ladestub suurepäraselt rasvale, määrin liha pinda veidi rafineeritud päevalilleõliga, see loob täiendava kaitse happe eest, parandab toote värvi ja aroomi, õli imendub seejärel. või kuivama, nagu ta ei kuivanud.

Teadlased ja arstid räägivad üksmeelselt kantserogeensete ainete olemasolust suitsus, ma ei vaidle neile vastu, kuid ma ei saa sellest keelduda, seega püüan kahju vähendada hakkepuidu põlemistemperatuuri kontrollimise ja suitsutamise aja vähendamise abil. - aroom saadakse ja kõik. Reguleerisin põlemistemperatuuri kaua, nüüd tean umbkaudu, milline peaks olema õhupuhastus, kui hakke põlemistemperatuur ei ületa 300C
Kui kaua suitsetada, ma ei ütle, ma ei tea, see sõltub paljudest teguritest. Ma ei saa üldse aru, miks nad sellest retseptides kirjutavad, keegi suitsetab tunni pärast ja keegi ei saa seda viie pärast, kõik sõltub varustusest, ma põletasin ainult kaks klaasi puiduhaket. Üks reegel on – PAREM ON TÜHISTAMINE KUI ÜLEBRONEERIMINE. Välimuselt pole mu balyk veel suitsutatud, petlik tunne, värv tuleb siis välja ja üleliigset suitsu sealt kätte ei saa.

Kuid see pole veel valmis, nüüd peate ootama, kuni suitsutusained tungivad liha paksusesse, seal toimuvad mõned reaktsioonid, toote niiskusesisaldus langeb ja teravast suitsust tulenev lõhn muutub aroomiks. suitsetamine. Õhutamiseks ja söömiseks kulub vähemalt kaks nädalat, mitte päeva. Vajame maiust, ootame, ootame veel ... muidu ei saa head toodet, saadan rakku tagasi.
____________________________________________________________________________________________
Alles neli päeva on möödas, vaadake, kuidas värv välja näeb.

Olles nii, nagu see oli, ja õigesti, nagu praegu, protsess jätkub.
Lõhn muutub meeldivaks, õrnalt suitsutatud.

____________________________________________________________________________________________
OK, nüüd on kõik läbi! Ootuste lõpp on kätte jõudnud!

Võtan noa, nüüd lõikan

No mis ma oskan öelda? See oli seda väärt!
Suitsulõhn muutus täielikult tõeliseks suitsuliha aroomiks, kerge suits segunes küpse tõmbluse lõhna ja vürtsidega, suurepärane! Kolmveerand aistingutest on juba kätte saadud, nüüd on maitse kergelt soolane, täidlane, rikkalik, mitmetahuline. Närimisel sulab keskosa suus ning rasv ja veenid pikendavad naudingut, on pehmed ja väga kergesti näritavad. Hapukust pole tunda, kõik tuli minu maitsele suurepärane! Võiks veel mõnda aega kambris hoida, siis läheb kuivemaks, aga mulle meeldib see

Tänan kannatlikkuse eest! Loodan, et see oli huvitav ja kasulik, püüdsin kõike võimalikult üksikasjalikult näidata. See tehnoloogia ja põhimõtted töötavad hästi ka teiste toodete puhul.
Fotod eelmistest osadest.

Aleksei.

Kui on tungiv vajadus püütud kala pikka aega säilitada, ei saa ilma külmsuitsutata hakkama. Kala külmsuitsutamine on tülikas äri, mis sisaldab ettevalmistavat etappi, mis seisneb selles, et kõigepealt kaevatakse kolme kuni viie meetri pikkune korsten, mille läbimõõt on 50 cm ( riis. kaheksa).

Korstna jaoks on ratsionaalsem valida looduslik järsk kallas, lihtsam on kaevata korstnatunnel ja varustada kamin tasase pinna või süvendi kujul. Korstna väljapääsu juures paigaldatakse tavaliselt ilma põhjata puidust tünn või vasardatakse laudadest välja mingi siledate otsaservadega kandiline toru. Tünni või toru otsa konksudega põikvarrastele riputatakse eelnevalt soolatud ja leotatud kala.

Siia ja lõhe perekonna õrnad kalad, sealhulgas sing, harjus, omul, on nööriga seotud nagu käsitsi kootud keeduvorst.

Kuumtöötlemisel lõhkevad suured rasvased kalad (karpkala, hõbekarp, rohukarp) asetatakse horisontaalselt, et rasv välja ei lekiks. Korstna toru peale asetatakse puidust tünn, mille abil reguleeritakse tõmbe ja suitsu intensiivsust. või lihtsamalt öeldes külmsuitsetamise protsess ise.

Korstna kael (ühenduskoht tünniga) on suitsu väljapääsu vältimiseks vooderdatud liiva, savi või muruga.

Suurt tähelepanu pööratakse ahju kütmise algfaasile. Kõigepealt süüdatakse lepa, pihlaka, tuha kuivad oksad. Ja alles siis, kui väljapääsu juures tekib ühtlane tuuletõmbus, puistatakse tuld kuiva saepuru, peenikeste okste või lehtpuude lagunenud koorega. Erandiks on kase- ja haavaoksad. Kask eraldab liiga palju vaiku ja ei sobi külmsuitsutamiseks ning haab lisab kalale mõrkjat maitset.

Gurmaanide arvates annavad kalale parima maitse musta ja punase pihlaka, pirni, lepa, kastani, viinamarja ja tuha oksad ja saepuru.

Suitsetamisprotsess kestab poolteist kuni kaks päeva (väljalasketemperatuur ei ületa 40oС).

Lubamatu on suitsutamise kiirendamine korstna siibri avamise, tuleleegi suurendamise ja ka vaiguliste puuliikide (kuusk, mänd, nulg, lehis, kask, tamm) kasutamine.

Kahe päeva pärast on toode kasutamiseks valmis. Valmis kala murduvad kergesti pea põhjas olevad uimed. Nende maitse järgi saate määrata liha valmisoleku astme.

Valmistooted asetatakse ventileeritavate aukudega anumatesse, kus neid saab mitu kuud toatemperatuuril säilitada.

Aja kokkuhoiu tõttu kasutatakse suitsutamisel korstna asemel kogu aeg tavalist väljalöödud põhjaga metalltünni, mis toimib samaaegselt nii tulekoldena kui ka korstnana. Suitsuhoone seadmel on täiustatud versioon, kui tünni kõrvale on paigaldatud pliit. Kuid enamasti toimib tünniga külgnev süvend kaminana. Ehkki üldiselt pole sellistel suitsetamisseadmetel vahet, kuna kaugus kalast jääb siiski tähtsusetuks. Sellise lihtsa seadmega on võimalik kala suitsutada kiiremini kui klassikalise loodusliku korstnaga aparaadiga. See on võib-olla ainus tünnisuitsetajate pluss. Puuduste hulka kuulub asjaolu, et lühikese toru kaudu läbiv suits - tünnil ei ole aega jahtuda ja teatud määral filtreerida, settides osaliselt korstna liiva-savi seintele. Mida pikem on korsten, seda parem on kala.

Suitsutamisprotsess on töömahukas ja aeganõudev, mida tahetakse alati kiirendada, visates koldesse rohkem puid, lehti ja juuri, mis pole veel täielikult põlenud. Protsess muidugi kiireneb, kuid see mõjutab toodete kvaliteeti.

Selle tulemusena seisavad õngitsejad silmitsi järgmiste probleemidega:

- suitsutemperatuuri tõusu tõttu väheneb kala säilivusaeg;

- kalades tekivad kantserogeensed ained (toote kvaliteet halveneb).

Järeldus: küpsetustehnoloogiat rikkudes suitsutatud kala on ebameeldiva maitsega (väga mõru) ja pealegi ei ole see inimeste tervisele ohtlik.

Sellegipoolest saab kogu suitsutamise tehnoloogilist protsessi jälgides ja aega säästmata kala suurepäraselt suitsutada lühikese korstnaga seadmes, s.t. tünnis (kasutatakse ainult puidust tünnid). Kuid maitse poolest jääb lõpptoode alla klassikalise skeemi järgi naturaalse korstnaga suitsutatud kalale.

Eriti tähelepanelik tuleb olla külmsuitsukala ostmisel, sest osad hoolimatud inimesed (tavaliselt salakütid) suitsutavad kala olemasolevaid sanitaarnõudeid järgimata, kasutades pealegi vaiguseid puuliike. Kala mustjaspruun värvus viitab sellele, et suure tõenäosusega oli see toiduks kõlbmatu juba enne suitsutamise algust. Olles sel viisil kala suitsutanud, püüavad nad aegunud toodet maiusena edasi anda. Selline riknenud kala maskeering hästi suitsutatud kalaks ajab kergeusklikud ostjad segadusse. Hea kala saab eristada halva kvaliteediga, kui rebite ühe rinnauime järsult ära ja nuusutate seda.

Suure kala küpsetamise kiirendamiseks lõigatakse see pärast siseelundite eemaldamist tükkideks (tükkideks) üle katuseharja koos selgrooga pärast ülemise (seljauime) terava noaga väljalõikamist. Pärast suitsutamist on tükeldatud balyki tükid veidi tuule käes.

Tähelepanu! Külmsuitsukala toidumürgitusi esineb sadu kordi rohkem kui kuumsuitsukaladest. Nii et mõelge hoolikalt enne selle keerulise ja tülika äriga tegelemist.

Pean kohe ütlema, et tavaliselt suitsutatakse nii väikeseid, kuid rasvaseid kalu: tiiba, tiiva, tindi, rääbise, rääbise ja eriti väikest oimu, harjust ja siig. Esimesel etapil valmistatakse vaiadest raam ja vasardatakse see maasse, harvemini kasutatakse statsionaarset konstruktsiooni. Maasse löödud postid on kaetud kiletükkidega, mis naelutatakse postide külge suurte korkidega väikeste tapeedinaeltega. Sellise suitsutuskambri sissepääs suletakse viimasena tingimusega, et seda saab söe süttimisel alati avada ja sisse tungida. Kui õngitsejal on kilekott, tehakse raam selle mõõtmeid arvestades ( riis. 9).

Kuni 100 g kaaluvaid kalu soolatakse 1,5-2 tundi ilma rõhumiseta kilekotis. Soola kulu 1 kg kala kohta on 120 g Suitsutuskambrisse valatakse kuumad söed, millele laotakse ühtlase kihina värske roheline muru.

Kala valmib 1,5 tunniga.