Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis on olnud, on ja jääb kõige müüdavamaks tegevusvaldkonnaks. Toote turunduslahenduste rakendamine
Ettevõtte loomise üks paljulubavaid valdkondi on väikeste toitlustuspunktide, täpsemalt ettevõttes asuvate õpilaste või sööklate korraldamine, mis on mõeldud 50–100 inimesele. Selles artiklis proovime pakkuda täisväärtuslikku äriplaani 50-100 koha söökla jaoks, arvutades käivitamise ligikaudsed kulud, samuti väärtuslikke nõuandeid selle kohta, kuidas sellist äri Venemaa tegelikkuses juhtida. .
Pärast perestroikat katkes riigisööklate rahastamine. Seetõttu on paljud ettevõtted suletud ja inimestel pole kuskil odavat ja maitsvat süüa. Peaaegu ainus võimalus head lõunat süüa on minna restorani, mis on saadaval väga vähestele.
Ettevõtluse alustamise eeldused
Arvestades tänapäevast elutempot, on linnaelanikel vähe aega kodus süüa teha ja see tööle kaasa võtta. Seetõttu peavad inimesed ettevõtetes lõunasöögi ajal leidma söögivõimalusi, eelistatavalt kiiresti ja säästlikult, ning ainus võimalus selleks on shawarma poes suupisteid osta või hot dog osta. Järelikult on väikese söökla loomine 50-100 istekohale üsna paljutõotav projekt, mis võib täita olemasoleva niši turul.
Kuid enne väikeettevõtte alustamist peate looma äriplaani kohviku avamiseks. Uut ettevõtlikku inimest võib hirmutada tõsise planeerimise vajadus, kuid sisuliselt pole vaja teha muud, kui koostada nimekiri tegevustest ja ostudest, mis on teie ettevõtte elus hoidmiseks üliolulised.
Näide valmis ettevõtte arengukavast
Näiteks kaaluge valmis äriplaani söökla avamiseks. Seda saab võtta aluseks ja seejärel ümber töötada, et see sobiks ettevõtte soovitud suurusega ja teie piirkonnas valitseva tegelikkusega.
Esimene samm on olemasoleva turu analüüsimine. Lähim konkurent, kes on kindlalt elanud avaliku toitlustamise nišis, on kiirtoit, hot dogi kioskid, shawarma ja restoranid. Kuid söögituba erineb vormingus kõigist ülaltoodutest.
Kiirtoit on kiire vahepala väga piiratud aja jooksul, mis toob kindlasti küllastustunde, aga ka probleeme seedimise ja tervisega. Venelased, kes 2000. aastate alguses sellest Lääne leiutisest sõltuvaks said, hakkavad nüüd pikka aega mõistma kogu sellise toitumise ohtu.
Restoranid seevastu tagavad kvaliteetse teeninduse ja serveerivad mõistlikult tervislikku toitu. Kuid sellised hinnad on saadaval ainult juhtkonnale-üsna heal järjel ja rikkad inimesed. Odava, kuid tervisliku ja rahuldust pakkuva toidu nišš on endiselt tühi ja võib -olla on teie asi seda laiendada.
Pärast turul olemasolevate konkurentide analüüsimist võite kaaluda 50-100 istekoha jaoks mõeldud kohviku või söökla äriplaani.
Ettevõtte registreerimine
Alustuseks peate tegelema valitsusasutuste tegevuste registreerimisega. Parim võimalus on registreerida individuaalne ettevõtlus, kuna väikese käibega väikeettevõtte loomiseks ei ole vaja luua juriidilist isikut. See säästab nii raha kui ka aega.
Hinnapoliitika kindlaksmääramine
Seejärel peate minema hinnapoliitika definitsiooni juurde. Kuna publik on keskmise sissetulekuga, peaksid menüü hinnad olema tarbija jaoks piisavalt atraktiivsed. Hinna õigeks määramiseks võite proovida analüüsida üliõpilaste stipendiume: peate lihtsalt võtma oma linna stipendiumi keskmise suuruse, jagama selle kolmekümneks päevaks ja kolmeks toidukorraks. Saadud summast peaks saama hinna määramise suunis. Lisaks saate keskenduda turul olemasolevatele konkurentide hindadele ja neid dumpinguhinnaga - klientide ligimeelitamiseks teadlikult hinda alandada. Peaasi, et tulud oleksid suuremad kui kulud.
Hindade määramisel tasub kaaluda teenuseid, mida tarbijale pakute. Näiteks:
- Toitude valmistamine ja müük kolmeks toidukorraks.
- Ettevõtteürituste, pulmade, sünnipäevade ja muude ürituste korraldamine.
- Võimalus toitu kaasa võtta.
Turu ja konkurentide omaduste uurimine
Enne asutuse avamist peaksite mõistma, milliste kohvikute ja restoranidega, kioskitega ja muude toidupoodidega peate konkureerima. Kas nad on sinust kaugel? Kas need on suunatud samale elanikkonnale? Pärast seda tasub uurida kõiki konkurentide olemasolevaid vigu, nende sortimenti ja seejärel proovida neid oma ettevõttes vältida.
Oluline samm enne ettevõtte avamist on heade suhete loomine riigiametnikuga, kes hakkab teie äri jälgima. See võib tulevikus aidata erinevate juriidiliste küsimuste lahendamisel.
Tootmisosa plaan
Esiteks peaksite leidma ruumi, kuhu oma söögituba paigutada. Hea asukoht oleks iga ärikeskus, tööstuspiirkond või ülikoolide ja üliõpilaskeskuste lähedal asuv tänav. Kasulik on paigutada söögituba suure ehitatava kaubanduskeskuse juurde ja kui avate selle ette, harjuvad paljud ehitajad ja tulevased töötajad koos teiega einestama. See aitab teil ettevõtte toimimist eelnevalt vaadata ja olemasolevaid ebatäpsusi siluda. Ja loomulikult on söögisaali ideaalne koht mis tahes linna turismipiirkond, kesklinn, kus pidevalt peetakse massilisi pidustusi ja korraldatakse ekskursioone.
Kuid teie valitud ruum ei tohiks mitte ainult asuda soodsas kohas, vaid ka sobida kõigi olemasolevate standarditega (näiteks kahe väljapääsu olemasolu, jagunemine köögiks ja esikusse). Samuti tasub kaaluda ala suuruse, lõuendi kõrguse, ventilatsiooni olemasolu jne nõudeid.
Järgmine oluline samm, mida tuleb kaaluda, on ettevõttele vajalike seadmete ostmine. Nüüd on tööstusüksuste turul palju erinevate kaubamärkide mudeleid, millel on erinevad omadused. Nende kõrge hinna tõttu on vaja hoolikalt läheneda seadmete valikule ja vältida vigu.
Minimaalne komplekt koosneb:
- Gaasi-, puidu- või elektripliit;
- Küpsetus- ja röstimiskapp;
- Lõikamis- ja tootmislauad;
- Pesumasinad või nõudepesumasinad;
- Lauad, toolid külastajatele ja muu mööbel;
- Kõigi toiduvalmistamiseks ja serveerimiseks vajalike riistade komplekt;
- Muu inventar.
Töötajad
Eraldi tasub mõelda personalile, ilma milleta pole ettevõtte toimimine võimatu. Niisiis, kokkade oskuste tase mõjutab otseselt teeninduse kvaliteeti ja seega ka kasumit. Seetõttu tuleks personali valimisse suhtuda targalt.
Võime öelda, et 50-100 kohta mõeldud toitlustusettevõte peaks töötama:
- Juhataja;
- Kaks kokka või rohkem - kui algkapital lubab;
- Mitu köögitöötajat;
- Kassa;
- Koristaja ja nõudepesumasin;
- Meistrimees.
Järgmine asi on menüü koostamine. See peaks sisaldama populaarseid vene roogasid ja teie piirkonnas levinumaid retsepte. Näiteks võib selline loend toimida:
- Borš ja mitmed teised traditsioonilised vene esmakursused;
- Mitu võimalust kartulitoitudele (kartulipüree, pannkoogid jne);
- Lihatoidud;
- Erinevad salatid (olivier, vinegrett jne).
Reklaamifirma ja avamine
Söögitoa struktuuri finantsplaan
- Renditasu on umbes 1 000 000 rubla aastas.
- Seadmed - umbes 500 000 rubla.
- Töötajate aastane palk on 2 000 000 rubla.
- Üldkulud ja muud kulud - 100 000 rubla.
Kogu esialgne investeering on 3 600 000 rubla.
Arvestades sellise ettevõtte keskmist tasuvusmäära sellise investeeringuga, peaks söökla end ära tasuma maksimaalselt pooleteise aasta pärast.
Nagu näeme, on söökla korraldamine üsna lihtne ja samal ajal kasumlik äri, mis on meie riigis asjakohane. Ja kuigi see nišš jääb vabaks - ärge jätke oma võimalust kasutamata!
Föderaalne haridusamet
Riigi kõrgkool
kutseharidus
"Penza Riiklik Tehnoloogiaakadeemia"
Õhtu- ja kaugõppe teaduskond
Osakond: "Toiduainete tootmine (PP)"
Distsipliin: "Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes"
KURSUSETÖÖ
Teema: Restorani "Lilia" töö korraldamine,
100 istekoha jaoks (külmkoda).
Lõpetatud: õpilane rühm 06TP2z Uljanina Irina Anatoljevna
Õpetaja kontrollitud:
Kovalenko Tatjana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Sissejuhatus............................................... .................................................. .. 4-5
2. Ettevõtte omadused ............................................ .. .................... 5-6
3. Ettevõtte osutatavate teenuste loetelu ................................. 6-8
4. Avalike toitlustusasutuste roogade miinimum. 8-9
5. Tootmisprogramm .............................................. ................ 9-10
6. Külastajate arvu arvutamine päevas ........................................ ... .... 10-12
7. Päevas müüdavate söögikordade arvutamine .......................................... ............... 13
8. Nõude jaotus sortimendi järgi ........................................... . ................. 13
9. Kuumade jookide portsjonite arvutamine .......................................... .. ................. neliteist
10. Külmade jookide portsjonite arvutamine .......................................... .. ............ neliteist
11. Kondiitritoodete portsjonite arvutamine ........................................... ......... neliteist
12. Plaani-menüü koostamine .......................................... .. ....................... 15.-19
13. Tootmise korraldus ............................................. . ................. 19-21
14. Tootmisstruktuur .............................................. ..................... 21-22
15. Töötubade omadused ............................................. . ............................... 22
16. Liha- ja kalapoe tegevuse omadused ...................................... ...... 23
17. Kuumpoe korraldus ........................................... ..... 24-25
18. Külmhoone korraldus ........................................... ... 25-26
19. Kondiitritöökoja töökorraldus ........................................ 26-28
20. Töökohtade korraldus ............................................. ................... 28-29
21. Hoiuruumide korraldus ............................................ ..... 29-30
22. Külmhoone omadused ja arvutus Külmhoone .............. 30-34
23. Tehnoloogiliste tabelite koostamine ............................................ ... 35-36
24. Külmhoone tootmispersonali arvutamine .................... 36-37
25. Töökorraldus ............................................. . ................................... 37
26. Külmhoone nõude tunnimüügi arvutamine ................ 38-40
27. Töö korraldamine poes .......................................... .. ........................ 41
28. Külmhoone tehnoloogiline joon .......................................... 41-42
29. Külmutusseadmete arvutamine ............................................ .... 42-46
30. Mittemehaaniliste seadmete arvutamine ja valik ............................ 46-47
31. Köögiriistade ja -seadmete arvutamine ja valik ............................... 47-50
32. Külmhoone pindala arvutamine ...................................... ...... ........... 50-51
33. Külmhoone paigutus ........................................... .. ................ 51-52
34. Lisa ............................................... .............................................. 53
35. Järeldus ............................................... ......................................... 54-55
36. Viited ............................................... ............................. 56-57
1. Sissejuhatus.
Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis on olnud, on ja jääb kõige müüdavamaks tegevusvaldkonnaks.
Hoolimata ühiskondliku toitlustamise muutustest majandusreformide aastatel, kasvas Moskva linna ettevõtete kohtade arv võrreldes 1998. aastaga enam kui 46%. Need on peamiselt kõrgeima klassi restoranid, baarid ja kohvikud.
Meie ajal võtavad toitlustusettevõtted kasutusele uusi kaasaegseid tehnoloogiaid, mis aitavad kaasa kulinaarsete toodete kvaliteedi parandamisele.
Avalik toitlustus oli üks esimesi rahvamajanduse sektoreid, kes asus ümberkujundamisrööpadele, leppides üleminekuperioodi kõige teravamate probleemide koormusega turusuhetes. Ettevõtete erastamine toimus kiires tempos, muutus toitlustusettevõtete organisatsiooniline ja õiguslik vorm
Selleks, et parandada Moskva elanike sooja rahvusköögi retseptide alusel serveerimise korraldamist, loodi 1995. aastal linnas kiirtoidusüsteem "Vene bistroo". Nendes ettevõtetes teenindatakse iga päev üle 10 tuhande inimese. Aktsiaseltsil on oma ettevõte pooltoodete, külmutatud kondiitritoodete, pirukate, pelmeenide, suppide tootmiseks.
Alates 1995. aastast on müüdavate toodete valik suurenenud 3 korda ja on üle 80 kauba. Igapäevase tasuta toitlustamise (lõuna) korraldamisega tegeleb 85 toitlustusasutust. Enam kui 300 toitlustusasutust, sealhulgas suured restoranid ja kohvikud, osalevad heategevusüritustel, et pakkuda tasuta eineid.
Praegu ei ole praktiliselt ühtegi sellist tüüpi ettevõtet nagu toitlustus-, terapeutilist ja ennetavat toitlustust pakkuvad avalikud sööklad, aga ka madala sissetulekuga elanikkonna jaoks spetsialiseeritud ettevõtteid. Igas linnaosas on kavas luua vähem kui 1-2 sotsiaalset ja dieettoiduga tegelevat ettevõtet.
Hiljuti on Moskvas loodud ja laiendatud idamaiste köökidega ettevõtete võrgustikke: Fuji, Planet Sushi, Yakitoria jt.
Spetsiaalsete ettevõtete edasiarendamiseks ning ettevõtjate meelitamiseks toitlustus- ja sotsiaaltoitlustuse korraldamisse restoranide ja kohvikute baasil on vaja selliseid üritusi toetavaid meetmeid, eelkõige soodustuste pakkumist (üüri vähendamine) määr, kommunaalmaksed, samuti teatud maksuliikide kaotamine).
2. Ettevõtte omadused.
Lugupeetud daamid ja härrad, meie restoran "Lilia" on toitlustusettevõte, mida iseloomustavad parimad seadmed, teenindus, interjöör ja kõrgelt kvalifitseeritud klienditeenindus. Meie restoran kuulub klassi "Lux", mida eristab peen interjöör, kõrge mugavus, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud roogasid ning erinevaid kokteile.
Meie restorani sisenedes tervitavad teid värvikas silt ja viisakas uksehoidja.
Restorani interjöör on tehtud 19. sajandi "impeeriumi" stiilis, vene välimusega. Meis domineerib palju valget ja sooja roosat, mis annab atmosfäärile soojust ja hubasust. Seinad on maalijad maalinud nagu õitsev aed, kus domineerib samanimeline lill. Pildid ja gabileenid riputatakse üle kogu saali - see annab pidulikkust ja asetatud lillepotid koos lilledega annavad atmosfäärile elavuse ja värskuse. Põranda valmistavad käsitöölised erinevat tüüpi puidust freskode kujul. Kesklinnas näete suurepärast purskkaevu eksootiliste kalade ja vesiroosidega. Lagede vahel laialivalguvate väikeste tulede kujul olev valgustus on reguleeritav eredast valgusest pärastlõunal kuni hämarani õhtul.
Teie käsutuses on kogenud personal ja parimad kokad.
Restoranis "Lilia" tasutakse saadud toodete eest nii sularahas kui ka pangaülekandega ning püsiklientidele tehakse allahindlusi. Erimenüü järgi müüdavate lõunatoodete eest maksavad külastajad kassas (koos tšeki tarnimisega kelnerile).
Meie restoranis kasutatakse restorani logoga portselanist nõusid tähe "L" kujul. Veiniklaasid, klaasid ja veiniklaasid on valmistatud kullaga inkrusteeritud kristallist. Söögiriistad on valmistatud roostevabast terasest, millele on graveeritud restorani sümbol.
Restoran "Lilia" viitab ettevõttele, millel on täielik tootmistsükkel, st tooraine töötlemine, pooltoodete ja valmistoodete tootmine ning seejärel nende müük.
Hea muusika ootab teid siin alati ja neile, kellele meeldib tantsida, on meil spetsiaalselt varustatud tantsupõrand.
Meie restoran on varustatud üheksa kahekohalise, kuue nelja-, nelja kuue- ja veel kahe lauaga VIP-sektorites, mis on valmistatud tahke mahagonist.
Meil on mugav parkla ja seetõttu ei teki teil parkimisega probleeme.
3. Ettevõtte osutatud teenuste loetelu.
Teenus on tegevuse tulemus, mille eesmärk on rahuldada tarbija vajadusi.
Teenuseid osutatakse kõikides toitlustusettevõtetes vastavalt avaliku toitlustamise teenuste osutamise eeskirjadele, mis on kinnitatud Vene Föderatsiooni valitsuse määrusega 08.15.97, samuti ülevenemaalise teenuste klassifikaatoriga. elanikkonnale OK 022-93 ja GOST R 50764-99.
Üldnõuded:
Teenused peavad sisaldama: teenuste loetelu ja nende korraldamise tingimusi, hindu, pakutavate teenuste kaubamärki, teavet valmistoitude portsjonite kaalu (mahu) kohta, teavet teenuste sertifitseerimise kohta, sertifikaat, selle koopia. Kõigil ettevõtte teenustel peab olema sertifikaat, tubaka- ja alkohoolsed tooted, litsents, mis võimaldab seda tüüpi tooteid müüa.
Meie restorani pakutavad teenused on kokku võetud tabelis 1.
Tabel nr 1."Restorani pakutavad teenused."
| Nr P. / P. | Kood | KCH | Nimi |
| 1 | 12200 | 0 | Toitlustusteenused |
| 2 | 122101 | 2 | Restorani toitlustusteenus |
| 3 | 122200 | 8 | Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused |
| 4 | 122201 | 3 | Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete tootmine vastavalt tarbijate tellimustele, sealhulgas keerulise kujundusega ja täiendava registreerimisega avalikes toitlustusasutustes |
| 5 | 122300 | 1 | Tarbimis- ja hooldusteenused |
| 6 | 122303 | 8 | Pidustuste, pereõhtusöökide ja rituaalsete ürituste korraldamine ja teenindamine |
| 7 | 122310 | 6 | Kohtade reserveerimine toitlustusasutuste saalis |
| 8 | 122313 | 2 | Ratsionaalse kompleksse toitumise korraldamine |
| 9 | 122500 | 9 | Vabaajateenused |
| 10 | 122501 | 4 | Muusikateenused |
| 11 | 122502 | 1 | Kontsertide, varietee ja videoprogrammide korraldamine |
| 12 | 122600 | 2 | Teabe- ja nõustamisteenused |
| 13 | 122601 | 8 | Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise, kujundamise, laua katmise spetsialistide konsultatsioon |
| 14 | 122603 | 9 | Kokandusoskuste koolituse korraldamine |
| 15 | 122700 | 2 | Muud toitlustusteenused |
| 16 | 122704 | 8 | Garanteeritud tarbeesemete hoiustamine |
| 17 | 122705 | 3 | Takso kutsumine tarbija (toitlustusasutuse külastaja) korraldusel |
| 18 | 122706 | 9 | Tarbija isiklike autode parkimine toitlustusasutuse juures organiseeritud parklas |
4. Ettevõtete roogade miinimum
Toitlustamine.
Operatiivplaneerimise järgmine etapp on planeeritud menüü koostamine. Plaanitud menüü olemasolu võimaldab nädalapäevadel pakkuda erinevaid roogasid, vabaneda samade roogade kordamisest, tagada selge korraldus, tooraine ja pooltoodete tarnimine, õigeaegne saatmine rakendusi hulgimüügihoidlatesse, tööstusettevõtetesse, et korralikult korraldada toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi ja töötajate tootmist. Planeeritud menüü näitab iga toote sortimenti ja kogust.
See areng põhineb materjalil, mis kajastab tarbijate arvu ja koosseisu, olukorda ja võimalikke kõikumisi nõudlustes teatud tüüpi kulinaarsete toodete järele, väljavaadet tarnida ettevõttele tooteid, ratsionaalse toitumise nõudeid, kokkade kvalifikatsiooni, arvesse võetakse ettevõtte tehnilist varustust.
Ligikaudne roogade sortiment (sortimendi miinimum) on teatud arv erinevatele toitlustusasutustele tüüpilisi külmi roogasid, sooje roogasid, jooke.
Lilia restorani jaoks toodetud ja müüdud toodete ligikaudne valik on toodud tabelis 2.
Tabel 2... "Ligikaudne valik toodetud ja müüdud tooteid
tooted restoranis ".
5. Tootmisprogramm.
Tootmisprotsessi edukas elluviimine sõltub tegevuse planeerimisest ja toitlustusasutuste töö nõuetekohasest korraldamisest.
Operatiivplaneerimise põhiolemus on ettevõtte tootmisprogrammi koostamine. Tootmisprogrammi planeerimise küsimustega tegelevad tootmisjuhid (asetäitjad), tootmisosakonna juhid, meistrid ja raamatupidajad.
Tootmisprogramm on mõistlik plaan igat tüüpi omatoodangu vabastamiseks.
Operatiivplaneerimine sisaldab järgmisi elemente:
1. Planeeritud menüü koostamine nädalaks ja selle alusel menüü koostamine - plaan, mis kajastab ettevõtte päevaprogrammi.
2. Kavaga ette nähtud toodete valmistamise vajaduse arvutamine - menüü.
3. Nõude registreerimine - arve toodete laost vabastamise eest.
4. Tooraine jagamine töökodade ja meeskondade vahel.
5. Tootmisprogramm koostatakse järgmistel alustel:
6. Kauplemispõranda laadimise ajakava ja külastajate arvestus.
7. Päevas müüdavate roogade arvu määramine.
8. Plaani koostamine - menüü.
9. Nende roogade valmistamiseks vajaliku tooraine arvutamine.
10. Tehnoloogiliste kaartide koostamine.
Nõude ja kulinaariatoodete kollektsioonid koos tööstuses tegutsevatega
standardid ja spetsifikatsioonid on peamised regulatiivsed õigusaktid
toitlustusasutuste tehnoloogilised dokumendid.
6. Külastajate arvu arvutamine päevas.
Kauplemispinna külastajate arvu arvutamine määratakse järgmise valemi abil:
N = P. * C * X /100, (1)
Kus: N on tarbijate arv tunnis
P - saalikohtade arv
C - kauplemispõranda laadimise protsent
X - ühe koha käive tunnis
Külastajate arvestus on kokku võetud tabelis 3.
Tabel 3"Külastajate arvutamine".
| P / p nr. | Lahtiolekuajad | Üks istekoha vahetus tunnis | Müügipinna keskmine koormus | Külastajate arv tunnis |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Külastajaid kokku | - | - | - | 727 |
12–13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19–20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13–14 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20–21 N h = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14–15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21–22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15–16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22–23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44
Seejärel joonistatakse kauplemispõranda laadimise ajakava.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Jooksuaeg
Nõude teisendustegur (K) arvutatakse järgmise valemi järgi:
,
(2)
N tund - tarbijate arv, kes läbisid kauplemispõranda 1 tunni jooksul;
N päev - tarbijate arv, kes läbisid kauplemispinna ühe päeva jooksul.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Päevas müüdavate toitude arvutamine.
Päevas müüdavate toitude arvutamine toimub järgmise valemi abil:
n toidud = N kokku * m , (3)
kus: Ntot - tarbijate arv
m on toidu tarbimise koefitsient
nõud - päevas müüdavate roogade arv
toidud = 727 * 3,5 = 2545 (nõud).
8. Nõude jaotus sortimendi järgi.
Nõude jaotus sortimendi järgi on kokku võetud tabelis 4.
Tabel 4"Nõude jaotus sortimendi järgi."
| Nõu nimi | Nõude suhe | selle grupi protsent | võetud roogade arv |
| 1. Külmad toidud: | 30% | 764 | |
| Kala | 25 | 191 | |
| Liha | 35 | 267 | |
| Salatid | 40 | 306 | |
| 2. Kuumad suupisted | 5% | 100 | 127 |
| 3. Supid: | 10% | 256 | |
| Läbipaistev | 20 | 51 | |
| tanklad | 70 | 179 | |
| Püree | 10 | 26 | |
| 4. Kuumad road: | 40% | 1018 | |
| Kala | 35 | 356 | |
| Liha | 50 | 509 | |
| Köögiviljad | 15 | 153 | |
| 5. Magus toit | 15% | 382 |
9. Kuumade jookide portsjonite arvutamine.
Kuumade jookide portsjonid arvutatakse järgmise valemi järgi:
n Mäed. Joogid = N kokku * Tarbimismäär (4)
n Mäed Joogid = 727 * 0,05 = 36,35 (liiter)
Tee - 20% * 36,35 (l) / 100 = 7,3 (l)
Kohv - 70% * 36,35 (l) / 100 = 25,4 (l)
Kakao - 10% * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)
Tee - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (portsjonid)
Kohv - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (portsjonid)
Kakao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (portsjonit)
10. Külmade jookide portsjonite arvutamine.
Külmade jookide portsjonid arvutatakse järgmise valemi järgi:
N Saal. Joogid = N kokku * Tarbimismäär / 0,2 (5)
nCol. Joogid = 727 * 0,25 / 0,2 = 909 (portsjonit).
11. Kondiitritoodete portsjonite arvutamine.
Kondiitritoodete portsjonid arvutatakse järgmise valemi abil:
n k.i. = N kokku * Tarbimismäär (6)
nk.i. = 727 * 0,02 = 15 (portsjonit).
12. Plaanimenüü koostamine.
Operatiivplaneerimise põhietapp on plaani koostamine - menüü. Plaani-menüü koostab tootmisjuht kavandatud päeva eelõhtul ja kinnitab ettevõtte direktor. Selles on loetletud roogade nimed, retseptide numbrid ja kogused.
Peamised tegurid, mida kava-menüü koostamisel tuleb arvesse võtta, hõlmavad järgmist: avalikuks toitlustamiseks soovitatud ligikaudne tootevalik, sõltuvalt selle tüübist ja pakutava ratsiooni tüübist, tooraine kättesaadavusest ja hooajalisusest. Plaanimenüüsse kuuluvad nõud ja suupisted peaksid olema erinevad, lähtudes tooraine tüüpidest ja kuumtöötlusmeetoditest, personali kvalifikatsioonist, tootmisvõimsusest ja kaubandus- ning tehnoloogiliste seadmete seadmetest ning töömahukusest. arvesse võetakse ka roogasid.
Menüüplaani kinnitamisel vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs sisalduvad toidud oleksid müügil kogu ettevõtte kaubanduspäeva jooksul.
Tabel nr 5... "Plaan-menüü".
| Retsept nr. | Nõu nimi | Nõu väljalaskeava, g. | Nõude arv |
| Kuumad joogid | 309 | ||
| 949/948 | Must kohv sidruni ja konjakiga | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Must kohv Viini vahukoorega | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Idamaine kohv | 100 | 70 |
| 944/942 | Tee sidruniga | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Šokolaad vahukoore ja jääga | 200/50/20 | 18 |
| Külmad joogid | 909 | ||
| 1042 | Jõhvika jook | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Ananassi ristik | 150/15 | 353 |
| Maiustused | 15 | ||
| - | Liilia kook | 125 | 2 |
| 31 | Ämblikuvõrgu kook | 125 | 2 |
| 10 | Praha kook | 125 | 2 |
| 8 | Puu- ja marjakook | 125 | 2 |
| 53 | Kook "Korzinochka" koore ja puuviljatäidisega | 45 | 1 |
| 62 | Saia "Tube" vanillikreemiga | 42 | 2 |
| 65 | Õhukook koorega (topelt) | 39 | 2 |
| 70 | Tort "Krakowske" | 54 | 2 |
| Külmad suupisted | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Marineeritud krabid | 75/75 | 48 |
| 148 | Sidrun austrid | 7 tk / 72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Kuumad eelroad | 127 | ||
| 346/798 | Hapukoorekastmes küpsetatud kartul seente ja sibulaga | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Hapukoorekastmes küpsetatud seened | 90/75 | 64 |
| Supid | 256 | ||
| 254/1046 | Läbipaistev kanasupp profiteroolidega | 200/15 | 51 |
| 233 | Don solyanka | 200 | 60 |
| 227 | Assorti liha solyanka hapukoorega | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Ukraina borš küüslaugu sõõrikutega | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Šampinjonisupp | 200 | 26 |
| Kuumad nõud | 1018 | ||
| 474/692/790 | Keedetud tuur keedukartuli ja valge veinikastmega | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Hautatud forell seente, sidruni, krutoonide, keedetud köögiviljade ja valge veinikastmega | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Grillitud lõhe praetud kartuli ja võiga | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Praetud haug tainas tomatikastmega | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Moskva stiilis tuur praekartuli ja hapukoorekastmega | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Krevetid tomatikastmega | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Kalmaar hapukoorekastmes ja keedukartul | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Kaug -Ida trepangi sealihaga hapukoorekastmega tomati ja sibulaga ning praekartulitega | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Keedetud lambaliha köögiviljadega (kapsas, kartul, kaalikas, porgand) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Lihaga täidetud lamba rinnatükk praetud baklažaaniga | 164/150 | 56 |
| 563 | Lambaliha kebab värskete köögiviljadega (tomatid, kurgid, roheline sibul, sibul) | 100/165 | 56 |
| 563 | Sealiha šašlõkk värskete köögiviljadega (tomatid, kurgid, roheline sibul, sibul) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Rump steik keerulise köögivilja garneeringu ja võiga | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Naturaalsed vasikalihakotletid seentega, mis on küpsetatud piimakastmes koos keerulise köögiviljade lisandiga ja punase kastmega veiniga | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Türgi satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Piimakastmega täidetud ulukifileekotletid seentega võiga, kompleksne köögivilja garneering ja punane kaste veiniga | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Korvid jahvatatud ulukiliha ja punase kastmega veiniga | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Köögiviljaragu hapukoorekastme ja võiga | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Kartulikroketid seenekastmega | 180/75 | 30 |
| 363 | Taimne solyanka oliivide, kirsside ja sidruniga | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Köögiviljadega täidetud baklažaan hapukoorekastmega tomatiga | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Piima kastmes ploomiõliga küpsetatud lillkapsas. | 160/130/10 | 31 |
| Magusad road | 382 | ||
| 901 | Apelsinivaht | 150 | 95 |
| 904 | Ploom sambuc | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Tootmise korraldamine.
Tootmise korraldamise põhiolemus on luua tingimused, mis tagavad toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi õige läbiviimise.
Tootmisprotsessi edukaks väljendamiseks toitlustusasutustes on vaja:
Valige ratsionaalne tootmisstruktuur;
Tootmisrajatised peaksid asuma tehnoloogilises protsessis, et välistada sissetuleva tooraine, pooltoodete ja valmistoodete vastuvoog. Seega toorikute poed peaksid asuma laole lähemal, kuid samal ajal olema neil mugav ühendus viimistluspoodidega;
Tagada tootmisvoog ja tehnoloogiliste protsesside rakendamise järjepidevus;
Asetage seadmed õigesti;
Varustage töökohad vajalike seadmete, inventari, tööriistadega;
Looge optimaalsed töötingimused;
Tootmisrajatised peaksid asuma esimesel korrusel ja olema suunatud põhja või loode suunas. Tootmisrajatiste koosseis ja pindala määratakse kindlaks ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest.
Tootmisruumide ala peab tagama ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete täitmise. Ala koosneb erinevate tehnoloogiliste seadmete kasutatavast kasutatavast alast, samuti läbikäikude pindalast.
Pinna normid on aktsepteeritud, m2: kuumpoele-7-10; külm-6-8; tühjade töötubade jaoks-4-6.
Tööstusruumide kõrgus peab olema vähemalt 3,3 m. Seinad on kaetud keraamiliste plaatidega põrandast 1,8 m kõrgusele, ülejäänud on kaetud heleda liimvärviga.
Kaasaegsetes ruumides on seinad plaaditud heledate keraamiliste plaatidega täiskõrgusele, mis parandab sanitaartingimusi.
Põrandad peavad olema veekindlad, neil peab olema väike kalle kanalisatsiooni, need peavad olema kaetud metallplaatide või muu tehismaterjaliga, mis vastab sanitaar- ja hügieeninõuetele.
Tootmisrajatistes tuleb luua optimaalne mikrokliima. Mikrokliima tegurid hõlmavad temperatuuri, niiskust ja õhu kiirust. Kuuma- ja kondiitripoodide mikrokliimat mõjutab ka seadmete kuumutatud pindade soojuskiirgus. Kuumutusplaadi avatud pind kiirgab kiiri, mis võivad töötajale põhjustada kuumašoki.
Tooriku- ja külmhoonete optimaalne temperatuur peaks olema vahemikus 16–18 ° C, sooja- ja kondiitripoodides 23–25 ° C. suhteline õhuniiskus töökodades 60-70%.
Oluline tingimus töötajate väsimuse vähendamiseks ja vigastuste vältimiseks on tootmisruumide ja töökohtade nõuetekohane pühitsemine. Töötubades peab toimuma loomulik pühitsemine. Valgustuse suhe peaks olema vähemalt 1: 6 ja töökoha kaugus akendest ei tohiks olla suurem kui 8 m. Tootmislauad on paigutatud nii, et kokk töötab näoga akna poole või valgus langeb vasakult.
Kunstliku pühitsemise jaoks kasutatakse luminofoor- või hõõglampe. Lampide valimisel on vaja järgida normi - töökoja pindala 1 m2 peaks langema 20 vatti.
Tootmisrajatistes peaks olema sooja ja külma veevarustus pesemiseks - vannid, elektriboilerid, veekeetjad.
Kanalisatsioonisüsteem tagab reovee eemaldamise vannide, seedimiskatelde töötamise ajal.
Tootmishallides tekivad mehaaniliste ja külmaseadmete töötamise ajal mürad. Tööstusruumides on lubatud müratase 60-75 dB. Tööstusruumide mürataset on võimalik vähendada heli neelavate materjalide abil.
14. Tootmisstruktuur.
Eristatakse ettevõtteid, millel on tootmishoone struktuur ja ilma selleta.
Poe struktuur on korraldatud suure tootmismahuga tooraineettevõtetes. Kauplused jagunevad hangeteks (liha, kala, linnuliha, liha ja kala, köögiviljad), eelküpsetamiseks (kuum, külm), spetsialiseerunud (jahu, maiustused, kulinaaria). Poolfabrikaatidel tegutsevates toitlustusettevõtetes korraldatakse pooltoodete valmimise töötuba, roheliste töötlemise töötuba.
Igas töötoas korraldatakse tehnoloogilisi jooni. Tehnoloogiline liin on tootmispiirkond, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega.
Tootmisvõimalused poodideta on korraldatud väikestes tootmisprogrammides ettevõtetes, kellel on spetsialiseeritud ettevõtetes piiratud valik tooteid (suupistebaarid, grill, pelmeenid, pelmeenid jne).
Restoranil on organiseeritud tootmisstruktuur.
Ruumide ühendamine taandatakse skeemile 1.
Skeem nr 1."Ruumide ühendamine".
15. Töötubade kirjeldus.
Ettevõttel on järgmised töötoad:
Tühi - liha ja kala.
Eeltöötlus - kuum, külm.
Spetsialiseerunud - kondiitritooted.
16. Liha- ja kalapoe omadused.
Liha- ja kalakauplused on organiseeritud keskmise suurusega ettevõtetes, kus on täielik tootmistsükkel. Need töötoad näevad ette liha, linnuliha, kala töötlemist ühes ruumis.
Võttes arvesse kalatoodete spetsiifilist lõhna, on vaja korraldada eraldi liha ja kala töötlemise voogud. Lisaks eraldi seadmetele eristatakse eraldi tööriistu, konteinereid, lõikelaudu, mis on tähistatud kala ja liha töötlemiseks.
Lihatöötlemisliinile on paigaldatud vann liha pesemiseks, hakkimistool, tootmislaud liha konditustamiseks, toiduvalmistamiseks, hakklihamasin ja linnuliha töötlemise kapp. Lisaks on töökotta paigaldatud külmkapp pooltoodete hoidmiseks ja jahutamiseks.
Linnuliha saab töödelda ka lihatöötlemiskohtades.
Kalatöötlemiskohas on vann külmutatud kala sulatamiseks, lauad kala puhastamiseks ja rookimiseks. Kala roogitakse tootmislauale käsitsi, kasutades koka troika väikest nuga. Toidujäätmed kogutakse spetsiaalsesse mahutisse. Portseeritud pooltoodete valmistamiseks korraldatakse eraldi töökoht. Hakkkala valmistamiseks kasutatakse hakklihamasinat, mida ei kasutata hakkliha valmistamiseks.
Tuurakalade töötlemise tehnoloogiline protsess viiakse läbi samades töökohtades nagu väikeste kalaliikide töötlemine. Kala pooltooted pannakse alustele ja hoitakse külmkapis temperatuuril mitte üle 5 ° C. Kõlblikkusaeg - kuni 12 tundi, hakitud - mitte rohkem kui 6 tundi.
17. Kuuma poe korraldamine.
Kuumaid poode korraldatakse ettevõtetes, mis täidavad täielikku tootmistsüklit. Soojapood on toitlustusettevõtte põhipood, kus lõpeb toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlus, keedupuljong, suppide, kastmete, lisandite valmistamine, teine kursus ja ka külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlus. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse jahukondiitritooteid (pirukaid, pirukaid, pirukaid jne) läbipaistvateks puljongideks. Soojast poest lähevad valmistoidud otse dosaatoritesse tarbijale müümiseks.
Soojapood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Kui kuumkauplus teenindab mitut müügipinda, mis asuvad erinevatel korrustel, on soovitatav paigutada see samale korrusele, kus on kõige rohkem istekohti. Kõigil muudel korrustel peaks olema serveerimisala koos taldrikuga, et küpsetada portsjonit toitu ja toite. Need jaoturid tarnitakse koos valmistoodetega tõstukite abil.
Kuumpoel peaks olema mugav ühendus tühjade poodidega, hoiuruumidega ja mugav ühendus külmhoone, jaotus- ja müügipinnaga, köögiriistade pesemine.
Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur ei tohiks vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ületada 23 ° С, seetõttu peaks toite- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu kiirus 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Kuumutatud praepindade tekitatud infrapunakiirguse mõju vähendamiseks peaks pliidipind olema põrandapinnast 45–50 korda väiksem.
Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (kauplemispind) ja valmistoodete vabastamise vormidest. Kuumpoe töötajad peavad tootmisprogrammiga edukalt toime tulema hiljemalt kaks tundi enne müügipinna avamist.
Kuumkauplus peaks olema varustatud kaasaegsete seadmetega: küte, külmutus, mehaanilised ja mittemehaanilised: pliidid, ahjud, keedukannud, elektrilised praepannid, elektrilised praepannid, külmikud, samuti tootmislauad ja -restid.
Kuumkauplus on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supisektsioonis valmivad puljongid ja esimesed toidud, kastmesektsioonis - teise käigu, lisandite, kastmete, kuumade jookide valmistamine.
18. Külmhoone korraldus.
Külmkapid on ette nähtud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portsjoniks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, klassist. Külmapoe valikus on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidisega, aspik jne), piimhappega tooted, aga ka külmad magusad road (tarretis, mousse, sambuca, tarretis, kompotid jne) jne), külmad joogid, külmad supid.
Külmhoone asub tavaliselt ühes kergemas ruumis, mille aknad on suunatud põhja või loode poole. Töötoa planeerimisel on vaja ette näha mugav ühendus kuuma töökojaga, kus viiakse läbi külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlus, samuti lauanõude jagamine ja pesemine.
Külmhoone korraldamisel on vaja arvestada selle omadustega: poe tooteid ei töödelda pärast valmistamist ja portsjonit teisese kuumtöötlusega, seetõttu on tootmisprotsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaareeskirju ja kokkade isikliku hügieeni reeglid; külmi toite tuleks valmistada sellistes kogustes, mida saab lühikese aja jooksul müüa.
Väikestes ettevõtetes korraldatakse universaalseid töökohti, kus valmistatakse pidevalt külmtoite vastavalt tootmisprogrammile. Suurtes külmhoonetes korraldatakse spetsialiseeritud töid.
Külmhoone peab olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Restoranides ja baarides kasutatakse jäämasinaid jää tootmiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamiseks. Külmutusseadmete valik sõltub külmhoone mahutavusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete kogusest.
Külmpoes kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, inventari ja seadmeid.
19. Kondiitritöökoja töö korraldamine.
Kondiitritoodete kauplusel on toitlustusettevõtetes eriline koht. Tavaliselt töötab ta iseseisvalt, sõltumata kuumast poest.
Maiustustepoode liigitatakse tootlikkuse ja tootevaliku järgi:
Kaalutakse väikese võimsusega töökodasid, mis toodavad kuni 12 tuhat. tooted vahetuse kohta;
Keskmine võimsus - 12-20 tuhat kaupa vahetuse kohta;
Suur võimsus - alates 20 tuhandest esemest vahetuse kohta;
Restoranides, söögikohtades, kohvikutes ja väiksema võimsusega kondiitritoodete kauplustes korraldatakse 3, 5, 8 või 10 tuhat toodet päevas.
Suure võimsusega kondiitritöökojad pakuvad järgmist ruumide koosseisu: sahver ja külmutuskamber toodete igapäevaseks ladustamiseks; munade töötlemise ruum; ruumid jahu sõelumiseks, taigna sõtkumiseks ja kääritamiseks, kondiitritoodete lõikamiseks, tõestamiseks ja küpsetamiseks, pooltoodete viimistlemiseks, kondiitritoodete viimistlemiseks; nõude, mahutite, inventari pesemine; sahver ja valmis kondiitritoodete külmkamber, kaupluse juhataja tuba, ekspeditsioon. Selline ruumide koosseis parandab töökojas töötingimusi. Väikestes kondiitripoodides saab ruumide arvu vähendada 2-3-ni.
Kondiitritoodete poes kasutatakse laias valikus seadmeid: sõelad, sõtkumismasinad, taignalehed, peksjad, universaalne ajam koos vahetatavate mehhanismide komplektiga (lihaveskid, sõel, pühkimismasin, peksja), keedukannud, elektripliidid, elektriküpsetus kapid, külmutusseadmed.
Toodete valmistamiseks vajalikud tooted lähevad igapäevase varustuse sahvrisse. Kiiresti riknevaid toite (või, munad jne) hoitakse külmkapis 2-4 ° C juures. põhitooted (jahu, munad) on eelnevalt ette valmistatud.
Valmis kondiitritooted saadetakse lühiajaliseks ladustamiseks töökoja laoruumidesse või külmkambritesse. Valmistatud tooted paigutatakse spetsiaalsetesse mahutitesse.
Kondiitritoodete säilivusaeg temperatuuril 2–6 ° C pärast tehnoloogilise protsessi lõppu peaks olema järgmine:
Valgukreemiga - mitte kauem kui 72 tundi;
Võikreemiga, sh. kooki kartul - 36 tundi;
Keedukreemiga, koorekreemiga - 6 tundi;
Koorega kondiitritoodete müük toitlustus- ja kaubandusettevõtetes on võimalik ainult külmutusseadmete olemasolul.
20. Töökohtade korraldamine.
Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja sooritab üksikuid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, inventari, tööriistu. Toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad sõltuvalt ettevõtte tüübist, selle suutlikkusest, sooritatud toimingute laadist ja tootevalikust.
Töökoha pindala peaks olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutamine, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav asukoht.
Töökojad asuvad töökojas tehnoloogilise protsessi käigus.
Tootmisseadmete mõõtmed peaksid olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.
Nagu näitab koka töökoha korraldamise kogemus, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemisele riiulile, millele tavaliselt nõudevarustus asetatakse, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See piirkond on koka jaoks kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid inventari ja tööriistade jaoks. Laua allosas peaksid olema riiulid nõude, lõikelaudade jaoks.
Liigutatavad puidust riiulid on paigaldatud tootmislaudade ja vannide lähedale.
Iga töökoht peab olema varustatud piisava arvu tööriistade, seadmete ja riistadega. Tootmisseadmetele esitatakse nõuded: vastupidavus, töökindlus, esteetika.
21. Hoiuruumide korraldamine.
Toitlustusettevõtete laod on mõeldud toodete, toorainete vastuvõtmiseks ning nende ladustamiseks ja levitamiseks.
Ruumid võivad asuda esimese keldri või keldrikorruse hoonetes. Neil peab olema mugav ühendus ärigrupiga. Laopinnad peavad koosseisu ja pindala poolest vastama seda tüüpi ettevõtete ehitusseadustike ja eeskirjade nõuetele. Laoruume ei tohi paigutada nende ruumide kõrvale või vahetult koos nendega, kus tehnoloogiliste protsessidega kaasneb soojuse ja niiskuse eraldumine. Tehastes hoitakse igat tüüpi toorainet eraldi kambris. Ühes kambris saate kombineerida tooteid, millel on sama saastatus, kasutusvalmidus ja samad säilitusrežiimid. Igas kambris peaks olema vähemalt 9m2 pind, hea kunstlik pühitsemine, sisse- ja väljatõmbeventilatsioon, seadmed, mis reguleerivad temperatuuri ja niiskust.
Liha ja kala hoitakse liha-kala kambris temperatuuril t = 0-2 ° С, a-85-90% -30 päeva
Piima ja piimatooteid hoitakse piima- ja rasvatoodete kambris -temperatuuril t + 2 ° С, a -85% -10 -36 päeva.
Köögiviljakambris säilitatakse puu- ja köögivilju temperatuuril t 14-16 ° C, a-80-90% -3-5 päeva.
Jahu, suhkrut, soola, teravilja hoitakse kaunadel ilma loodusliku valguse pakenditeta temperatuuril 12-18 ° C, a-60-70%.
Leiba ja pagaritooteid hoitakse riiulil temperatuuril t 16-18 ° C, leiba aga laotakse 2 korda.
Veini- ja viinatooteid hoitakse pudelites hammasmeetodil aastal
horisontaalasendis t 16-18 ° С ja karastusjoogid sisse
kastid virnastamisviisil.
22. Külmhoone omadused ja arvutus.
Külmapood.
See töökoda on mõeldud kõikidele ettevõtetele, olenemata nende võimsusest, kus pakutakse ruume klienditeeninduseks. Erandiks on jaotusettevõtted, sööklad (maapiirkondades), kohvikud ja spetsialiseerunud ettevõtted 25–50 koha jaoks, kus hoitakse, valmistatakse, kujundatakse ja tarnitakse sooje ja külmi roogasid ning suupisteid, samuti lõigatakse leiba. üks tuba - kuum töökoda (köök). Kuumade ja külmade töötoad on ette nähtud kuumade roogade ja külmade suupistete valmistamiseks, mida müüakse nii ettevõtete saalides kui ka kulinaariatooteid - müügiks kulinaariapoodides.
Külmapoes korraldavad nad sektsioone külmade ja magusate roogade valmistamiseks ning varustavad neid külmkappide, jäämasinate, sektsioonilaudade ja külmkapiga, sektsioonlauad külmkapi ja liumäega, tootmislauad koos sisseehitatud -vannitoas, pesemisvannides, riiulites, jaotamisrestidel ja ajamites külmade töökodade jaoks. Töötajate töö hõlbustamiseks on töökohad varustatud või jagajatega, munalõikuritega, mikseritega, köögiviljalõikuritega jne.
Suure võimsusega ettevõtete külmpoes korraldavad nad lisaks sektsioone salatite valmistamiseks värsketest hooajalistest köögiviljadest ja ürtidest, gastronoomilistest toodetest, külmade ja magusate roogade portsjonit ning kujundamist.
Kui ettevõtted kasutavad pooltooteid ja kõrge valmidusastmega tooteid, viiakse kuumade ja külmade roogade valmistamise ja valmistamise protsessid läbi samas ruumis järgmistes valdkondades: soojendamine ja jahutatud suppide valmimine, teine kursus, kastmed ja lisandid; lihtsate roogade valmistamine (piimapuder, munaroad ja kodujuustutooted); kuumade jookide, hooajaliste köögiviljade ja ürtide salatite valmistamine; toidud gastronoomilistest toodetest; külmade ja magusate roogade serveerimine ja esitlemine.
Sektsioonmoodulseadmete kasutamine külmhoones seab töökohtade korraldamisele suuremad nõudmised, kuna töökohtades on võimalik järjestikku teha mitmeid tehnoloogilisi toiminguid, näiteks roheliste purustamine ja pesemine, toodete säilitamine külmas. Need nõuded seisnevad tehnoloogilise protsessi käigus omavahel ühendatud seadmete õiges paigutamises töökohtadesse: kütteseadmed, külmikud, pesemisvannid, tootmislauad, mehaanilised seadmed jne.
Töökoha paigutuse peamine nõue on selle asukoht, mis minimeeriks kokkade üleminekut ühelt seadmelt teisele, töökohtade tehnoloogilistele liinidele paigutamise järjekord on väga oluline, kuna teeninduspersonal sõltub sellest. Mida lühem on see tee, seda vähem kulub inimese tootmisprotsessile aega ja energiat, seda tõhusamalt kasutatakse seadmeid. Õigesti korraldatud tehnoloogilised liinid võivad vähendada töötajate tarbetut ebaproduktiivset liikumist, hõlbustada töötingimusi ja aidata suurendada tootlikkust.
Seadmete paigutamisel on vaja järgida ennekõike otsevoolu põhimõtet, nii et kokad ei teeks töö tegemisel ebaproduktiivseid liigutusi tehnoloogilise protsessi suunale vastupidises suunas.
Kõige ratsionaalsem on seadmete lineaarne paigutus. Töö käigus liiguvad kokad ainult mööda seadme joont ja pöörduvad mitte rohkem kui 90 °.
Töökohtade ratsionaalseks korraldamiseks töökohtadel on tehnoloogiliste joonte lõpuleviimisel vaja arvestada mitte ainult toimingute jada, vaid ka protsessi läbiviimise suunda. Kokkade tootlikkus on 5-8% suurem, kui tehnoloogilisi protsesse suunatakse paremalt vasakule.
Kuna tehnoloogiliste liinide pikkust piiravad kaupluste üldmõõtmed, on tehnoloogilistes protsessides lubatud kasutada seadmete paigutamiseks lineaarrühma meetodit. Paralleelselt külmutusseadmete liinidega asetatakse abiseadmete read külma.
Tehnoloogilistel liinidel võib olla seina või saare asukoht, need on paigaldatud ühele või kahele külgnevale joonele, mis on jaotusega paralleelsed või risti.
Iseteenindusega ja kelnerite teenindamisega tegelevate ettevõtete külmhoonete paigutuses on seadmete kauplustesse paigutamise olemus oluliselt erinev. Selle põhjuseks on asjaolu, et kelneriteenindusega ettevõtetes valmistatakse küpsetatud nõusid jaotuslettidel ja jagatakse kelneritele poest ning iseteeninduses müüakse nõusid saali paigaldatud jaotusliinidel. ettevõte.
Et korraldada külmade ja kuumade kaupluste kelneritele roogade kohaletoimetamist, on ette nähtud väljastamisaknad, mille suurused sõltuvad saalide istekohtade arvust.
Külmpoed asuvad hoone esimestel korrustel, sisehoovi või hoone külgfassaadide küljel, loomuliku valgusega ruumides, saalidega samal tasemel. Kui hoones on mitu sama otstarbega saali, asub töökoda kõige suurema istekohtadega saali kõrval põrandal; teistel korrustel on ruumid külmhoone jaoks - külmkappides on korraldatud nõud ja portsjonite ja serveerimise töökohad. Valmistooteid transporditakse põrandatel liftidega. Viimase puudumisel ja erinevatel eesmärkidel saalide põrandatele paigutamise korral on igaühe jaoks mõeldud külmhoone.
Külmkoda peaks olema mugavalt ühendatud söögikohtade ja köögitarvetega, leiva lõikamise ruumiga, kauplustega - liha (liha ja kala) ning köögiviljapoodidega, kui ettevõte tegutseb tooraine- ja kauplustes - roheliste eeltöötlemine ja töötlemine, kui ettevõte tegutseb pooltoodetel, kus on ruumid tooraine vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.
Sõltuvalt teenuse vormist peaks külmhoonel olema mugav ühendus toiduainete jagamise piirkondadega. Kui teenindavad kelnerid, asub töökoda otse jaotusruumi kõrval; iseteenindusettevõtetes - saalidesse, mille alale jaotustorud paigutatakse.
Mõelge töökorraldusele.
Toore ja keedetud köögivilja lõikamise töökohal pakuvad nad: vanni värskete köögiviljade pesemiseks või lauda koos sisseehitatud pesemisvanniga; tootmislauad köögiviljade, lõikelaudade, kokanugade ja funktsionaalsete mahutite lõikamiseks. Komplekside lihtsate salatite masstootmises kasutatakse vahetatavate mehhanismidega universaalset ajamit P-2 toores ja keedetud köögiviljade lõikamiseks ning salatite segamiseks. Lisaks on tootmislauale võimalik paigaldada MROV masin keedetud köögiviljade viilutamiseks. Köögivilju lõikavad 3. kategooria kokad ja salateid valmistavad 4. kategooria kokad.
Teine töökoht on korraldatud gastronoomilistest liha- ja kalatoodetest roogade valmistamiseks. Tooted lõigatakse lõikelauale, kasutades keskmist koka nuga. Toodete proportsionaalsed tükid asetatakse funktsionaalsetesse mahutitesse ja külmikusse.
Kui suur hulk roogasid valmistatakse gastronoomilistest toodetest, on soovitav singi, vorsti, juustu lõikamiseks kasutada masinat MRG-300A. See on paigaldatud väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete SPM-1500 lauale.
Kolmas tööjaam on ette nähtud nõude jaotamiseks ja jaoturile serveerimiseks ning on varustatud tootmislauaga, kus on külmkapp ja liugkarp ning nagi valmis nõude paigaldamiseks müügiks. Slaid on ette nähtud roogade kaunistamiseks kasutatavate eelnevalt valmistatud toodete (konserveeritud puuviljad, petersell, sidrunid jne) hoidmiseks.
Suvel on toitlustusasutustes suur nõudlus külmade (köögiviljade, liha) ja puuviljasuppide järele. Külmade suppide jaoks küpsetatakse köögivilju ja liha kuumas töökojas. Pärast jahutamist lõigatakse need käsitsi kuubikuteks või ribadeks. Roheline sibul lõigatakse käsitsi UN3 seadme abil. Supi serveerimistemperatuur 10-12 gr.
23. Tehnoloogiliste tabelite koostamine.
Tabel 6. Nõude tehnoloogiline laud
"Krevetid tomatikastmega".
Tabel 7. Toidu tehnoloogiline tabel "Haug ahjus tainas".
Tabel nr 8. Nõu tehnoloogiline tabel
"Kastmega küpsetatud lillkapsas".
24. Külmhoone tootmispersonali arvutamine.
Tööjõu normimise kõige olulisem ülesanne on töötajate arvu määramine. Vajaliku töötajate arvu määramiseks on järgmised põhimeetodid: tootmismäärade, ajamäärade järgi; teenindusstandarditel põhinevad töökohad.
Toitlustusettevõtete töötajate arv sõltub otseselt kaubanduse mahust, toodete toodangust, teenindusvormidest ja tootmisprotsesside mehhaniseerimise astmest. Mida suurem on omatoodangu käive ja toodang, seda suurem on töötajate arv.
Kõik toitlustusasutuste töötajad võib sõltuvalt täidetud funktsioonist jagada järgmistesse rühmadesse: tootmis-, müügi-, haldus- ja müügipõrandate töötajad.
Tootmises töötajate arvu kindlaksmääramiseks, kus on kehtestatud tootmismäärad, jagatakse planeeritud tootmismaht või käive ühe töötaja jaoks kehtestatud päevase tootmistasemega käibe rublades või tavapärastes roogades ja päevade arvuga, mille jooksul töötaja peab töötama planeeritud periood.
25. Tööorganisatsioon.
Kuna töö kuumpoes on väga vaheldusrikas, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Soovitatav on kuumpoes kokkade järgmine suhe: VI klass - 15-17%, V klass - 25-27%, IV klass - 32-34%ja III klass - 24-26%.
Kuumpoe tootmismeeskonda kuuluvad ka nõudepesumasinad ja köögi abitöötajad.
Restoranis valmistab V-kategooria peakokk poolfabrikaate keerulisteks ja banketiroogadeks, portsjonitena pooltooteid veiselihast, lambalihast, sealihast. IV kategooria kokk lõikab tuurakala, täidab uuesti linnurümpasid, lõikab liha ja kala portsjoniteks, valmistab lihtsaid pooltooteid. IV ja III kategooria kokad viivad läbi liha lõikamist, osade konditustamist. III kategooria kokk lõikab väikeste tõugude kalu, valmistab sellest kotletimassi ja pooltooteid, lõikab väikese suurusega pooltooteid.
26. Külmutuspoe roogade tunnimüügi arvutamine.
Seadmete järgnevateks tehnoloogilisteks arvutusteks koostatakse ajakavad külmhoone toodetud kulinaarsete toodete müügiks, lähtudes menüüplaanist ja võttes arvesse selle rakendamise ajastust, s.t. koostatakse tootmisprogramm roogade müügiks tundide kaupa (tabel nr 9).
Ettevõtte saalides müüdavate roogade arv iga tunni kohta määratakse järgmise valemi abil:
N tund = N kokku Tunni järgi, (7)
N tund - tunnis müüdavate roogade arv;
N kokku - päevas müüdavate roogade arv;
Tunni järgi - roogade teisendamise koefitsient.
Arvutame külmkaupluse roogade tunnimüüki.
Jõhvika jook:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Seejärel arvutame kõik muud toidud ja kirjutame tulemused tabelisse 9.
Tabel nr 9“Külmapoe roogade tundide valmistamine”.
| Toidukordade arv päevas | Rakendamise tunnid | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Nimi | Teisendustegur | |||||||||||||||
| nõud | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Tunnis müüdavate roogade arv | ||||||||||||||||
| 1. Külmad joogid: | ||||||||||||||||
| Jõhvika jook | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Piimamarja kokteil jäätisega | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Ananassi ristik | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2. Külmad hammustused: | ||||||||||||||||
| Tuur majoneesiga, salatikaste | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Želeeritud sevruga garneeringu ja mädarõikakastmega | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Marineeritud krabid | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Sidrun austrid | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Liha assortii (veiseliha, keel, sink, kana) köögiviljade lisandiga ja kastme majonees kornišonitega | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Keedetud siga lisandi ja mädarõikakastmega | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kanafilee majoneesiga köögiviljadega | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kana köögiviljade lisandi ja mädarõika majoneesikastmega | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Köögivilja lisandiga täidetud ulukifilee, kaste -majonees kornišonite ja tarretisega | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Köögiviljasalat (lillkapsas, tomatid, kurgid, spargel, oad) hapukoorega | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Maitsev salat (tomatid, spargel, kurgid, oad, lillkapsas, rooskapsas, salatikastmega | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| "Liha" salat (vasikalihaga) majoneesi ja "Yuzhny" kastmega | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Kapitalisalat (sarapuupähklitega) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3. Magusad toidud: | ||||||||||||||||
| Apelsinivaht | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Ploom sambuc | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Korv marjade ja kirsikastmega | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Kreemjas jäätis puuviljakonservide, siirupi, mandlite ja vahukoorega | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Töö korraldamine poes.
Töö töökojas algab kell 12 ja lõpeb 24 tundi, s.t. tund enne ettevõtte sulgemist.
Hommikul tegelevad poe töötajad toodete ettevalmistamisega töötlemiseks. Tootmisjuht määrab kokkade ülesande.
Külmapoes on kaks kokka, mõlemal on 5. klass.
Külmseina tootmismeeskonda kuuluvad ka nõudepesumasinad ja köögi abitöötajad.
Töötajad lähevad välja kolmes kaheliikmelises meeskonnas, vahetuse kestus on viis tundi.
28. Külmhoone tehnoloogiline joon.
See on tootmispiirkond, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega. Esitatakse külmhoone tehnoloogiline joon Skeem 2.
Skeem nr 2. Külmhoone tehnoloogiline liin.
See ettevõte pakub vähese jäätmetega tehnoloogiaid. Jäätmete ratsionaalne kasutamine on väga oluline. Nii näiteks kasutatakse puljongite, kastmete keetmiseks peterselli, selleri ja tilli varsi.
Kalatoidujäätmetest (pead, luud) keedetakse puljongid ja seejärel valmistatakse kastmed.
Puljongide valmistamiseks kasutatakse ka liha töötlemise toidujäätmeid.
Köögiviljajäätmed (tomatid, porgandid) purustatakse segistis ja valmistatakse kastmed ning peet valmistatakse noorte peedi pealsetest. Jäätmed tuleb kohe ringlusse võtta, kuna need halvenevad kiiresti.
29 ... Külmutusseadmete arvutamine.
Tootmistöökodade peamised külmutusseadmed on: külmkapid, jahtlauaga jahtunud pinnaga lauad, mille arvutamine on taandatud:
Valmistoitude kogused ja kaalud
Kiiresti riknevate toodete kaalud ja P / F
Külmutusseadmete nõutav võimsus
Seadmete kaubamärgid vastavalt nõutavale võimsusele
Külmhoonesse paigaldatud külmutusseadmete võimsus määratakse valemiga.
E =∑( Q max +1/2 Q bl )/G (11)
Qmax on saali maksimaalse koormuse tunnis müüdud nõude kogumass, kg.
1 / 2Qbl on 1/2 vahetusega müüdavate roogade kogumass.
g-koefitsient, võttes arvesse nõude massi, milles tooteid hoitakse (0,8).
Tabel 10"Külmutusseadmete arvutamine".
| Nõude nimetus | Nõude arv tunnis, maksimaalne ruumi koormus | 1/2 vahetuse kohta müüdud roogade arv | Nõu mass | Kogumass kg. | |
| Nõud müüdud. 1h.saali koormuse maksimum | Nõud 1/2 vahetuseks | ||||
| Külmad toidud ja suupisted: | |||||
| Tuur majoneesi, salatikastme ja köögivilja garneeringuga | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Želeeritud sevruga garneeringu ja mädarõikakastmega | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Marineeritud krabid | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Sidrun austrid | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Liha assortii köögiviljade lisandiga ja kastme majonees kornišonitega | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Keedetud siga lisandi ja kastmega | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Kanafilee majoneesiga köögiviljadega | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Kana köögiviljade lisandi ja kastmega täidisega | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Köögivilja lisandiga täidetud ulukifilee, kaste, majonees kornišonitega | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Köögiviljasalat (lillkapsas, tomatid, kurgid, spargel, oad) hapukoorega | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Maitsesalat (tomatid, spargel, kurgid, oad, lillkapsas, rooskapsas, salatikastmega | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| "Liha" salat (vasikalihaga) majoneesi ja kastmega | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Kapitalisalat | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Apelsinivaht | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Danone kodujuust virsikumoosiga | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Danone kodujuust kuivatatud puuviljatükkidega | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Magusad road | |||||
| Õuna- ja ploomikompott | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Jõhvika tarretis (paks) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Puuviljasalat hapukoorekastmega | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Jäätisepähklid puuviljadega | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Šokolaadijäätis | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Jäätis aprikoos | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Külmad joogid | |||||
| "Fanta" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Coca-cola" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Sprite | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| mineraalvesi "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| viinamarjamahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| apelsinimahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| pirnimahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| granaatõuna mahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Ananassimahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| õunamahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| virsiku mahl | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| must kohv jäätisega "glace" | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| kreemjas kokteil | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| piimakokteil | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| kuivatatud aprikoosi jook | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Kokku | 25,335 | 74,53 | |||
Me arvutame tükeldatud heeringaroa massi 1 tunni jooksul saali maksimaalsest koormusest.
Seejärel arvutame massi 1 tund. ülejäänud roogade saali maksimaalne koormus ja sisestage tulemused tabelisse 12. Seejärel liidame kokku 1 tunni jooksul müüdud roogade kogumassaali saali maksimaalsest koormusest.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Arvutame hakitud heeringaroa massi 1/2 vahetusega.
Seejärel arvutame järelejäänud nõude massi 1/2 vahetuse kohta ja sisestame tulemused tabelisse 12. Seejärel võtame kokku 1/2 vahetusega müüdud roogade kogumass.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Arvutame külmutusseadmete võimsuse valemi (9) abil.
E = ∑ (25,335 + 75,325) /0,8=126 kg.
Vajalik kandevõime on 126 kg, seetõttu võtame paigaldamiseks vastu SHH-0,7Yu külmkapi mahuga 150 kg, mis võimaldab tootmisprogrammi veelgi suurendada.
30. Mittemehaaniliste seadmete arvutamine ja valik.
Tootmislauad külmhoones valitakse vastavalt töötajate arvule.
R-töötajate arv.
l-töökoha keskmine pikkus (1,25).
Määrake tabelite kogupikkus valemi (10) abil.
L = 1,25 * 1 = 1,25 m.
Saadud tulemuse põhjal valime jahutatud pinnaga laua ja SOESM-3 slaidi. Lisaks valime VM-1 pesemisvanni, käsipesu valamu, ST-1 riiuli, VNTs-2 pingikaala. Mittemehaaniliste seadmete valik on toodud tabelis.
Tabel 11 " Mittemehaaniliste seadmete valik ".
31. Köögiriistade ja seadmete arvutamine ja valik.
Tabel 12"Köögiriistade ja seadmete arvutamine ja valik."
| Nr korras | Köögiriistade nimetus | Kogus |
| 1 | Luude kogumismahuti Toidujäätmete prügikast Kaasaskantav vispel Peakoka kahvel Ejektori kahvel Süvendid kondiitritoodetele Potteri pott Vürtsiklaas Kõrvalrooga slaid Köögi noahoidja Lusikahoidja Lõikelaud Koka nõel Hajutamisnõel Pott 1,5-2,3 liitrit Pann 4-6 l Pajaroog 8-10 l Boiler 20-30 l Boiler 40-50 l Katel kala küpsetamiseks Purgiavaja Sidrunipress Valamiselusikas 500 ml Serveerimislusikad suhkru jaoks Serveerimine lusikad rasva jaoks Juure nuga Nuga köögiviljade lõikamiseks ja lõikamiseks Soonega nuga Kaabitsa nuga Noad "koka troika" Grunt noad (suured, väikesed) Nugade eemaldamine (suured, väikesed) Luu väljatõmbamise nuga Kala nuga Vorstinuga Sinki nuga Juustu nuga Leiva nuga Sidruni nuga Skoorimisnuga Toiduvalmistamise nuga Nuga köögiviljadest lillede valmistamiseks Kodulindude ja ulukite oksakäärid Komplekt toores köögivilja lokkis lõikamiseks Küpsetusplaat Salv kaladele Pajaroog silindriline 4-6 l. Silindriline kastrul 8 l Praepannid ilma käepidemeta 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Käepidemega pannid 210 mm Praepann 9-pesaga munade praadimiseks Kana praepann Taigna taignarullid on erinevad Sita on teistsugune Pestle mört Kaabitsa moodustamine õli jaoks Kalakaabits Tarter Juustu slaid Käsitsi slaid Loll kirves Lihahakkur Vormid pasteediks, erinevad Tarretisvormid, sambuca, erinevad Želee vormid, erinevad Kondiitritoodete vormid, Kondiitritangid Jäätangid Õuna lõikur Munalõikur |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Külmhoone pindala arvutamine.
Töökoja pindala arvutatakse järgmise valemi abil:
S kokku = S kasulik / k (12)
töökoja ala kasutustegur (0,32).
Töötoa põhiala
Kasulik-seadmete kasutatav ala.
Töötoa kasuliku ala arvutamine.
Määrake üldpind valemi (11) abil.
Stot = 3,343 / 0,32 = 10,45 m2.
Võtame töökoja standardlaiuse 3m.
Saame laiuse 10,45 / 3 = 3
Tabel 13"Töötoa kasuliku ala arvutamine."
| seadmete identifitseerimine | Ühikute arv | Tüüp, kaubamärk | Mõõdud mm. | S üksus seadmed | S kasulik | |
| pikkus | laius | |||||
| Külmkapp | 1 | ShKh-0,7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Laud jahutatud pinnaga ja libistage | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Pesemisvann | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Valamu käte pesemiseks | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Riiul | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Universaalne ajam | 1 | PH-0,6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Kokku | 3,343 | |||||
33. Külmhoone paigutus.
1- külmkapp ШХ-0,8;
2- külmkapp ШХ -0,6
3- tootmistabel.
4- sektsioon-laud külmkapi ja liugusega SOESM-3
5- madala temperatuuri loendur СН-0,15.
6- sektsioon-laud jahutatud kapiga SOESM-2;
7- liikuvad riiulid.
8- pesemisvann VM-2SM
9- masin keedetud köögiviljade lõikamiseks
10 - käsitsi või jagaja
Skeem nr 3... "Külmapoe plaan."
34. Järeldus.
Avalik toitlustamine on ühiskonnaelus alati olulist rolli mänginud. Kaasaegses ülemaailmse tööjaotusega metropolis on töötav elanikkond, arvestades vaba aja teravat puudust, äärmiselt huvitatud toitlustusteenustest. See on huvitatud ka paljudest suurlinnade külalistest, kes külastavad neid äri- või turismieesmärkidel. Toitlustusettevõtetel on võimalus neile oma teenuseid pakkuda. Avalik toitlustus on ulatuslik ärivaldkond, mis põhineb toitlustusettevõtetel, mida iseloomustavad mitmesugused teenindusvormid ja lai valik pakutavaid tooteid.
See kursustöö kirjeldab täielikult kavandatavat noortekohvikut; kavandatava külmhoone üksikasjalikud omadused; arvutati külastajate arv iga töötunni kohta, saalis müüdavate roogade ja jookide arv, sortimendi miinimum, menüüplaan, roogade ja jookide müügi ajakava.
Töö käigus kujundasin noortekohviku, kus on sada istekohta, ja külmhoone.
Toitlustusettevõtte tootmisprogramm oli arveldusmenüü, mis koosnes kuumadest jookidest (5 kaupa), kokteilidest ja külmadest jookidest (7 eset), jahukondiitritoodetest (8 kaupa), külmadest roogadest ja suupistetest (4 kaupa), kuumadest suupistetest (2) esemed), teine kuumad nõud (3 eset), magusad road (5 eset). Menüü koostamiseks määrati tarbijate arv, mis moodustas 705 inimest, roogade koguarv oli 1763 rooga.
Tooraine arvutamise tulemuste põhjal koostati konsolideeritud tooraine leht. Külmkapis töötab ainult 3 inimest. Töö on korraldatud 2 vahetuses.
Poes on järgmine varustus: pesemisvann VSM -2 - 1 tk, tootmislaud SR -2 - 3 tk, laud jahutatud kapiga SOESM -2 - 1 tk, külmkapp ШХ -0,4 - 1 tk, MO ajam - 1 tükk, mobiilne riiuliplokk SPP - 1 tk.
Külmakaupluse ala on 18 m.
Arvutuste põhjal tehti järgmised joonised: saali laadimise ajakava ja külmhoone plaan.
Kokkuvõtteks lisan, et kohvik Malachite on mainekas noortekohvik, kus kõik on hubane ja ilus. Ja mis kõige tähtsam, see kohvik pakub maitsvat toitu, seal on lai valik roogasid ja kulinaarseid tooteid. Selles kohvikus saate suurepäraselt tähistada sünnipäevi, bankette ja muid pidustusi. Lisaks võite sellesse kohvikusse tulla igal tööpäeval.
35. Viited:
1. GOST R 51647-94 „Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted ".
2. GOST R 51764-95 „Avaliku toitlustamise teenused. Üldnõuded ".
3. GOST R 50763-95 „Elanikkonnale müüdavate kulinaariatoodete avalik toitlustamine. Üldised tehnilised tingimused ".
4. GOST R 50762-98 "Avalik toitlustus, ettevõtte klassifikatsioon".
5. OST R 28-1-95 "Nõuded tootmispersonalile".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusasutuste korraldamisele, tooraine ja toiduainete tootmisele ja ringlusele neis."
7. SanPin 42-123-4117-86 “Sanitaareeskirjad. Tingimused, eriti kiiresti riknevate toodete ladustamisajad ", kehtivusaja korraldus, milles need kõrvaldati RSFSRi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve määrusega 6.02.92 nr 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Hügieeninõuded tooraine ja toiduainete kvaliteedile ja ohutusele."
9. Avalike toitlustusettevõtete eelküpsetamise tehniliste seadmete standardid, 2. osa Moskva: 1989.
10.T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Avalike toitlustusasutuste projekteerimine". Moskva, "Majandus" -2002
11. Retseptide kogumine roogadele ja kulinaarsetele toodetele. Moskva, "Majandus" -1983
12. Retseptide kogumine roogadele ja kulinaarsetele toodetele. Moskva: "Khlebprodinform", 1 ja 2 osa 1996, 1997
13. Kulinaariatoodete tootmist reguleerivate normatiivsete ja tehniliste dokumentide kogumik ", 2. osa, Moskva:" Hebprodinform "-2001.
14. Dieettoitude retseptide kogumik, 1985.
15. Rahvusroogade ja kulinaarsete toodete retseptide kogumik, Moskva: "Khlebprodinform", 2001. aasta 5. osa.
16. Retseptide kogumik toitlustusettevõtetele, Moskva, "Kergetööstus ja tarbijateenused", 2000.
Sisu
Sissejuhatus
1. Projekti tehnoloogiline osa.
2. Töökorralduse vorm.
3. Tööle mineku ajakava.
4. Tootmise operatiivne planeerimine
ja menüü arendamine.
5. Külmhoone korraldus.
6. Kuuma poe korraldamine.
7. Liha- ja kalapoe töökorraldus.
8. Kohviku "Molodyozhny" saali laadimise ajakava
100 istekoha jaoks.
9. 1 tunni jooksul teenindatud tarbijate arvu arvutamine.
10. Menüüplaan.
11. Seadmete arvutamine.
12. Töötajate koguarvu arvutamine.
13. Seadmete spetsifikatsioon.
14. Järeldus.
15. Kasutatud kirjanduse loetelu.
Selgitav märkus
Sissejuhatus
Projekti eesmärk on koostada tehniline dokumentatsioon, mille alusel teostatakse nõuetele täielikult vastava ettevõtte ehitamine või rekonstrueerimine.
Projekteerimisel lahendatakse järgmised tehnilised, majanduslikud ja korralduslikud ülesanded:
- ettevõtete võrgustiku arvutamine;
- tehnoloogilise protsessi valimine ja korraldamine, võttes arvesse teaduse ja tehnoloogia arengu nõudeid ettevõttes tervikuna ja selle osakondades;
- arhitektuurse ja ehitusliku osa ratsionaalse kompositsioonilise lahenduse tagamine vastavalt tehnoloogilisele protsessile;
- seadmete valik, arvutamine ja paigutamine, jättes spetsifikatsioonid;
- läbilaskevõime, ettevõtte tootmisvõimsuse, töötajate arvu arvutused;
- selliste majandusnäitajate nagu tootmiskulud, tegevuskulud, kapitaliinvesteeringute tõhusus, nende tasuvustingimused, seadmete ehitamise ja paigaldamise prognooside koostamine ja põhjendamine.
Tingimused kapitaliinvesteeringute tõhususe suurendamiseks, materiaalse ja rahalise ressursi säästmiseks avalikus toitlustamises on järgmised: projekti õige tehniline ja majanduslik põhjendus, teenuse tüübi, võimsuse, teenuse vormi, tootmise laadi optimaalne valik. ettevõtlus, ettevõtete õige asukoht linnas, tehnoloogiliste ja arhitektuuriliste planeerimislahenduste täiustamine ...
Kohvik-toitlustusettevõte on mõeldud elanikkonna serveerimiseks kuumade jookide (kohv, kakao, šokolaad, tee), kuumade jookide, kondiitritoodete ja pagaritoodete, piimatoodete ja puuviljadega. Kohvikus saab müüa külmi suupisteid ja lihtsaid valmistamiskursusi (vorstid, munapuder, omlett, pannkoogid jne). Lisaks müüb kohvik jäätist, kokteile, šampanjat, konjakit.
Kohvik loob külastajate puhkuseks vajalikud tingimused - saalide hubase kaunistuse, mugava mööbli. Kohvikus saavad külastajad muusikat kuulata, tantsida jne. Mõnes linnas luuakse noortekohvikuid, mis on omamoodi noorteklubid. Nad korraldavad lõõgastusõhtuid, kirjandus- ja muusikakontserte.
Kohvikud asuvad tiheda liiklusega tänavatel, väljakutel, puhkepaikades - parkides, staadionidel. Paljud kohvikud on spetsialiseerunud kindla tootevaliku tootmisele.
Projekti tehnoloogiline osa
Projekti tehnoloogiline osa on tehnoloogilise protsessi tunnusjoon, mis väljendub põrandaplaanide kujul koos seadmete paigutusega vastavalt tootmisprotsesside ratsionaalsele korraldusele. Seda viivad läbi spetsialistid tehnoloogid. Tehnoloogiliste arvutuste põhimõte on kõigi kaupluste jaoks sama. Arvutused põhinevad toormaterjalide päevasel keskmisel tarbimisel ja teatud tüüpi ettevõtete jaoks seatud sortimendil toodetud miinimumil või hoones projekteerimiseks märgitud toodete nomenklatuuril. Seadmed valitakse vastavalt tehnoloogilistele arvutustele ja normidele ettevõtete varustamiseks kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmetega. Varud, tööriistad, mööbel peavad vastama seda tüüpi ettevõtete varustuse standarditele.
Töötajate arvu arvutamisel võetakse aluseks kavandatavate töökodade tootmisvõimsus, tootmismahud töötaja kohta ja nõude töömahukuse koefitsiendid.
Tööorganisatsiooni vorm
Peamine töökorralduse vorm tootmises on
brigaad. Meeskonda kuuluvad kokad, kokkade assistendid ja abitöötajad.
Selge tööjaotus on selle õige korraldamise hädavajalik tingimus.
Tootmisprotsessi jaotamine tähendab reeglina seda, et töötaja teeb ühe toimingu või mitu vastuvõttu.
Kauplusbrigaadide loomisel jaotatakse töötajad nende individuaalseid võimeid arvestades, lisaks peab igal meeskonnal olema töötaja, kes vastutab selle tootmiskoha töö korraldamise eest. Igas töökohas tuleb töödejuhile või kaupluse juhile määrata teatud inventar, nõud, tööriistad ja konteinerid.
Meie kohvikus töötavad järgmised töötajad:
1. Brigadir-tehnoloog (V-kategooria kokk) ja täidab laohoidja tööd.
2. Liha-kala poe kokk (IV kategooria)
3. Kuuma poe kaks kokka (V kategooria)
4. Külmikoja kokk (IV kategooria)
5. Abitööroog.
Töögraafikud
Töö õigeks jaotamiseks tootmistöötajate vahel (päeva jooksul) koostatakse nende tööle lubamise ajakavad.
Ajakava koostamise eesmärk on kindlaks määrata tööle astuvate töötajate järjestus, võttes arvesse tootmisviisi ning tootmise, töö ja puhkuse õiget vaheldumist.
Ajakava on töötaja töö- ja puhketundide ajakava. See näitab täpselt töö algust ja lõppu, lõunatundi ja nädalavahetusi.
Planeerimisel tuleb arvesse võtta tööjõu õiget jaotust, pool- ja valmistoodete õigeaegset tootmist, töökoormuse suurenemist tipptundidel, töötajate ühtlast töökoormust tööpäeva jooksul ja töötavate inimeste arvu tundi päevas.
Meie kohvikul on lineaarne graafik, kui kõik töötajad tulevad tööle ja lahkuvad samal ajal.
Graafiku järgi on tööpäev 9 tundi.
Kohviku lahtiolekuajad: 12-00 kuni 21-00.
Kohviku töötajate tööaeg: 12-00 kuni 22-00.
Kohviku töögraafik on koostatud nii, et see võtab arvesse iga töötaja toodangumäära vastavalt päevaplaani menüü tööplaanile.
Tootmise operatiivne planeerimine
ja menüü arendamine.
Tootmise operatiivplaneerimise olemus seisneb ettevõtte tootmisprogrammi koostamises.
Operatiivplaneerimise esimeses etapis koostatakse planeeritud menüü. Plaanitud menüü võimaldab nädalapäevadel pakkuda erinevaid roogasid, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine- ja pooltoodete tarnimise selge korraldus, taotluste õigeaegne saatmine, õigesti korraldada toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi ja tootmistöötajate tööd. Planeeritud menüü näitab iga toote valikut ja roogade arvu, mida saab antud ettevõttes nädalapäevadel valmistada. Planeeritud menüü koostamisel võetakse arvesse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijate nõudlust, toodete tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.
Vaba toiduvalikuga toitlustusasutuses algab planeerimine ühe päeva menüüplaani koostamisega vastavalt ettevõtte käibele.
Menüüplaan näitab roogade nimetust ja arvu, mis tuleb toota vastavalt toodete tundide kaupa müügi ajakavale. Menüüplaani koostab tootmisjuht ja kinnitab ettevõtte direktor eelmisel päeval roogade müügiks (mitte hiljem kui 15 tundi), võttes arvesse tooraine kättesaadavust sahvris, selle kavandatud kättesaamist ja ülejäänud toodang.
Külmhoone korraldus
Külmhoone on korraldatud erinevat tüüpi toitlustusasutustes ja kuulub eelküpsetamispoodide rühma. Külmhoone põhieesmärk on külmade toitude ja suupistete, magusate roogade ja suppide valmistamine ja portsjonimine.
Külmhoone asub tavaliselt ühes valgusküllases ruumis. Töökoja planeerimisel on tagatud mugav ühendus kuuma töökojaga, kus tooteid kuumtöödeldakse järgnevate külmade roogade valmistamiseks, samuti jaotusruumi ja müügipinnaga.
Külmhoone töö korraldamisel on vaja arvestada järgmiste omadustega:
- kaupluse tooteid ei töödelda vahetult enne portsjonit kuumtöötlemisega, seetõttu on tehnoloogilise protsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaareeskirju;
- külmi roogasid tuleks valmistada sellistes kogustes, mida saaks võimalikult lühikese aja jooksul müüa;
- puhkusel peavad külmade roogade temperatuur olema t = 15 ° С, seetõttu on ette nähtud töökojas paigaldada piisav kogus külmutusseadmeid.
Külmapoes tehakse järgmisi toiminguid: toores ja keedetud köögiviljade, puuviljade lõikamine, komponentide kombineerimine, salatid, vinaigretid, vahukommi vahustamine, sambuca jne. Nende toimingute tegemiseks on paigaldatud spetsiaalne universaalne ajam PX-06. Lisaks kasutatakse töötoas gastronoomiliste toodete lõikamismasinat.
Töökoja külmutusvõimsuse arvutamise aluseks on ladustatavate toodete ja valmistoodete arv. Töötoas olevad tootmislauad peavad tagama iga töötaja jaoks vähemalt 1,5 m pikkuse tööesise. Külmpoes paigaldatakse mobiilsed riiulid valmistoitude lühiajaliseks säilitamiseks enne nende müüki saatmist.
Seadmed liha- ja kalapoe jaoks
Väikeettevõtetes toodetakse liha, linnuliha, rupsi ja kala esmast töötlemist ühes ruumis - liha- ja kalapoes ning lihatooteid eraldi.
Liha- ja kalaosakond asub köögi lähedal ja külmkapi kõrval. Tooraine ja pooltoodete lühiajaliseks ladustamiseks paigaldatakse töökojas külmikud.
Väikestes ettevõtetes on liha- ja kalakauplus varustatud ainult hakklihamasinatega.
Tooraine töötlemiseks liha- ja kalaosakonnas korraldatakse 2 rida liha, lihatoodete ja kala töötlemiseks.
Liha töödeldakse järgmises järjekorras: esmalt pestakse, kuivatatakse, tükeldatakse, rullitakse, puhastatakse ja lõigatakse seejärel tükkideks, pekstakse maha, valmistatakse hakitud mass ja muud pooltooted.
Liha esmane töötlemine toimub töölaual. Lauaplaadi alla on paigaldatud võreriiul, millele asetatakse lauad, küpsetusplaadid ja plaadid. Lauale asetatakse väike vürtsikarp ja valimiskaala.
Liha lõikamisel ja pooltoodete valmistamisel on koka töökoht varustatud lõikelaudade ja tööriistakomplektiga - kirves, nuga, lõikaja, koka noad.
Kõik varud on märgitud:
"SM" - toores liha;
"CP" on toores kala.
Kohviku "Molodezhnoe" saali laadimisgraafik 100 istekoha jaoks
Tarbijate arvu saab vaadata, vaadates saali täituvuse graafikut või istekohtade käibe muutusi päeva jooksul.
Lahtiolekuajad 12-00 kuni 21-00.
Tabel 1
Lahtiolekuajad
Iseteenindus
Koht käive 1 tund, korda
Saali keskmine koormus,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
1 tunni jooksul teenindatud tarbijate arvu arvutamine
Tarbijate arvu leiame saali koormusgraafiku või istekohtade käibe järgi päeva jooksul.
P * Фr * Xr
Nr = = 180 inimest
100%
Kus P on saali maht (kohtade arv),
? r - ühe koha saalis käimine 1 tund,
100*2*90
N12-13 = = 180 inimest
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 inimest
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 inimest
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 inimest
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 inimest
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 inimest
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 inimest
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 inimest
100%
Tarbijate koguarv päevas:
Ng =? * Nr
Ng = 1150 inimest
Tarbijate arvu määramisel, võttes arvesse saalis olevate kohtade käivet, viiakse need läbi järgmise valemi abil:
Ng = P * Фg,
kus Ng on tarbijate arv päeva jooksul;
Р - saali mahutavus (st saalikohtade arv);
Фg - saalis oleva koha käive päeva jooksul.
Фg = 15 (vt 3. liide),
Ng = 100 * 15 = 1500 inimest
Kohtade käive sõltub ühe tarbija eine kestusest.
Iseteenindusega kohvik:
Päev - 30 min.
Õhtu - 40 min.
Nõude arvu määramine:
nr = Nr * m,
kus nr on päeva jooksul müüdud roogade arv;
Nr on tarbijate arv päevas;
M on toidu tarbimise koefitsient.
1. alates 12-00 kuni 13-00 180 * 2 = 360 tk.
2. alates 13-00 kuni 14-00 180 * 2 = 360 tk.
3. alates 14-00 kuni 15-00 200 * 2 = 400 tk.
4. alates 15-00 kuni 16-00 120 * 2 = 360 tk.
5. alates 16-00 kuni 17-00 pausi
6. alates 17-00 kuni 18-00 80 * 2 = 160 tk.
7. alates 18-00 kuni 19-00 120 * 2 = 240 tk.
8. alates 19-00 kuni 20-00 135 * 2 = 270 tk.
9. alates 20-00 kuni 21-00 135 * 2 = 270 tk.
Toidukordade koguarvu määramine päevas:
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = 2300 söögikorda päevas.
Nõude koguarv jaotatakse eraldi rühmadesse:
1. Külmad suupisted
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 tk.
100%
2. Teised kuumad nõud
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 tk.
100%
3. Magusad toidud ja kuumad joogid
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 tk.
100%
Tarbijate koguarv kahe maksimaalse tunni jooksul:
Nr = 180 + 200 = 380 inimest
Nõude koguarv 2 tunni maksimaalse koormuse korral:
ng = 360 + 400 = 760 tk.
Menüü plaan
Külmad suupisted:
Nr 4 1. Võileivad veiselihaga 60 gr.
Nr 42 2. Juust (portsjonid) 75 gr.
№59 3. Salat värsketest tomatitest ja kurkidest 100 gr.
Nr 101 4. Kapitalisalat 150 gr.
Nr 104 5. Vinaigrette heeringaga 200 gr.
Nr 130 6. Baklažaan täidisega
baklažaan
Nr 146 7. Praetud kala marineeritud
II toidud:
Nr 543 1. Kalarull 325 gr.
2. Kuninglik liha 262 gr.
Nr 522 3. Leningradi stiilis praetud ori sibulaga 315 gr.
Nr 631 4. Kodune röst 350 gr.
Nr 637 5. Azu 350 gr.
6. Kapsarullid liha ja riisiga 427 gr.
Kõrvalroad:
Nr 354 1. Praetud kartul 150 gr.
Magusad road:
Nr 912 1. Erinevad puuviljad 150 gr.
Nr 963 2. Jõhvikavaht 150 gr.
№990 3. Praetud õunad 140 gr.
Nr 969 4. Õunapuu sambuc 150 gr.
№996 5. Erinevad jäätised 100 gr.
6. Sorteeritud koogid 75 gr.
Joogid:
Sidrunitee 200/15/7
Piimakohv 200 ml.
Šokolaad 200 ml.
Kakao kondenspiimaga 200 ml.
Idamaine kohv 100 ml.
Vahuvein sortimendis
Seadmete arvutamine
Mehaanilised seadmed
Mehaaniliste seadmete tehnoloogiline arvutamine taandub masinate valikule vastavalt nõutavale maksimaalsele tunnitootlikkusele, määrates kindlaks aja ja tegeliku kasutusastme.
Nõutava jõudluse arvutamisel tuleks arvestada, et mõnede pooltoodete tootmise tehnoloogiline protsess nõuab sama tootepartii korduvat töötlemist (liha läbimine täidisega ja ilma).
Mehaaniliste seadmete arvutamine
Lihaveski tunnitootlikkus määratakse järgmise valemi abil:
Q
Mob =;
t konv
kus Mob on seadme nõutav tootlikkus tunnis, kg / h;
Q on töödeldud toote kogus (kaal);
t conv - seadmete töötamise tingimuslik aeg, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg / h;
2,4
T konv = Tts *? konv,
kus Tts on töötoa aeg;
? konv - tavapäraselt aktsepteeritud seadmete eeldatav kasutusaste - 0,3 - 0,5.
T konv = 8 * 0,3 = 2,4 tundi.
Seadmete nõutava tunnitootlikkuse põhjal valitakse masina sobiv tüüp ja võimsus ning arvutatakse seadme tegelik kasutusaste järgmise valemi abil:
T fakt
? fakt =;
Kaubanduskeskus
kus? fakt - masinate tegelik kasutusaste,
t fakt - masina tegelik tööaeg, h;
ТЦ - töökoja tööaeg, h.
0,7 tl
? fakt = = 0,09 h.
8 h
Masina tegelik kasutusaeg määratakse järgmise valemi abil:
Q
t fakt =;
Mpr
kus Q on töödeldud toote kogus (kaal), kg;
Мпр - paigaldamiseks vastuvõetud seadmete tootlikkus,
kg / h
46,4
t fakt = = 0,7 h.
70
Kütteseadmete arvutamine
1. Pannide arvutamine
N *?
Fp =;
?
kus n on toodete arv (tükid) tunnis,
? - pindala 1 tk. (m?),
? - käive 1 tunni jooksul,
T
? = ;
t c
kus T on kestus.
1.1 Praetud kala marineeritud
120 minutit
? = = 9 korda tunnis,
13 minutit
70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9
1.2 Leningradi stiilis praetud kala sibulaga
120 minutit
? = = 9 korda tunnis,
13 minutit
55*0,02
Fp = = 0, 12 m?
9
1.3 Kuninglik liha
G
Fp =;
? * b *?
kus G on praetud toote mass (neto), kg;
? - toote puistetihedus, kg / dm ?;
b - toote kihi paksus, dm (b = 0,5-2);
? - piirkonna käive arveldusperioodil.
17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Kapsarullid liha ja riisiga
G
Fp =;
? * b *?
17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2
1.5 Kodune röst
14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12
Paigaldamiseks võtame vastu 2 praepanni SESM-0.2.
1.6 Azu
120 minutit
? = = 14 korda tunnis
9 minutit
9*0,02
Fp = = 0,01 m?
14
1.7 Praetud kartul
120 minutit
? = = 9 korda tunnis
13 minutit
0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9
2. Kääritamise arvutamine
2.1 Kakao liitrite arv
n l = n c * V1,
kus n c on portsjonite arv,
V1 - ühe portsjoni maht, dm ?;
n l = 46 * 200 = 9200 dm?
3. Fritüüri arvutamine
3.1 Praetud õunad tainas
Fritüüride arvu arvutamine toimub vastavalt kausi mahutavusele (dm?), Mis toodete sügavas rasvas praadimisel arvutatakse järgmise valemi abil:
Vprod + Vzh
V =;
?
kus V on kausi maht, dm ?;
Vprod on praetava toote maht, dm ?;
Vzh - rasva maht, dm ?;
? - fritüüri käive arveldusperioodil.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Maht (dm?), Hõivatud toodetega:
G
Vprod =;
?
Kus G on toote mass, kg;
? Kas toote ruumala on kg / dm?
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Võtame vastu fritüüri.
Laua fritüür EF-40/2, suurus 400x600x340.
tabel 2
Plaadi praadimispinna arvutamine
Nõu
Nõude arv max. plaatide laadimistund
Kööginõude tüüp
Koos sellega. nõud, tk / dm?
Kohtute arv
S
üksused kohtus,
m?
Jätkake elamist
soe töötlemine, min
Nõuded-pisikesed sillad, ajad
S on kuum. rohkem plaate, m?
Praetud kala marinaadi all.
Kuninglik liha
Kodune röst
Kapsarullid liha ja riisiga
Leningradi stiilis praetud kala sibulaga
Kakao
70
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pott
0,15
0,03
Pliidi praadimispind määratakse teatud tüüpi roogade valmistamiseks kasutatud praepindade summana:
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
? 1? 2? N?
F = 0,41 m?
0,41 * 1,3 = 0,53 m?
Paigaldamiseks võtame vastu 2 plaati ESP-41S.
Tabel 3
Töötajate koguarvu arvutamine
Nõud
Toidukordade arv päevas
Tööjõu intensiivsuse tegur
Aeg, sek.
Veisevõileivad
Juust (osade kaupa)
Värske tomati ja kurgi salat
Kapitalisalat
Vinaigrette heeringaga
Köögiviljadega täidetud baklažaan
Praetud kala marineeritud
Kalarull
Kuninglikus stiilis liha Leningradi stiilis praetud kala sibulaga
Kodune röst
Azu
Kapsarullid liha ja riisiga
Praetud kartul
Erinevad puuviljad
Jõhvikavaht
Praetud õunad
Õuna sambuc
Tee sidruniga
Piima kohv
Šokolaad
Kakao kondenspiimaga
Idamaine kohv
Kokku:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Protsessis töötavate tootmistöötajate arv määratakse järgmise valemi abil:
N * t
N1 =? ;
T * 60
kus t on tassi täielikuks valmistamiseks, sealhulgas selle puhkuseks ja köögiriistade pesemiseks kuluv aeg.
1704
N1 = = 3,5 inimest
8*60
Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetused ja pühad, puhkused, haiguspäevad, määratakse järgmise valemi abil:
N2 = N1 * K1;
kus K1 on koefitsient, mis võtab arvesse nädalavahetusi ja puhkepäevi koos töögraafikuga 7 päeva nädalas ühe puhkepäevaga.
K1 = 1,32
N2 = 4 * 1,32 = 5,29 × 6 inimest.
Tabel 4
Riistvara spetsifikatsioon
Kauba nr.
seadmete identifitseerimine
Bränd
Seadmete mõõtmed
Mina
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
Xvi
Fuajee
Riietusruum
Kaubandusruum
Söögilauad
Toolid
Kuum pood
Toidu soojendaja I ja II kursusele
Elektripliit 4-põleti
Elektriline kassaaparaat
Fritüür
Elektriline praepann
Taignalehe tabel
Tootmislauad
Külm eelroogade laud
Statsionaarne riiul
Seedimise pada
Külmapood
Külmkapp
Riiul Tööstuslik
Valamu
Leiva lõikamise ruum
Leiva viilutaja
Leivakapp
Köögiriistade pesemine
Tööstuslik vann
Kapp
Lauanõude pesemine
Lihapood
Lauakaalud
Lihaveski
Köögiviljade töötuba
Juurekoorija
Külmutuskambrid
Jahutatud kamber puuviljade, marjade, jookide, köögiviljade jaoks (madal temperatuur)
Jahutatud kamber lihale, kalale
Jahutatud kamber piimatoodete, rasvade ja gastronoomia jaoks
Ladu majapidamistele. konteinerid ja lina
Riiulid
Lao lahtiste toodete jaoks
Töötajate riietusruum
Dušš töötajatele
Töötajate pesuruum
Direktori kabinet
VNT-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Järeldus
Lõpetatud kursuste tulemusena õppisin: kavandama ja valima tehnoloogilist protsessi ettevõttes tervikuna ja selle osakondades;
valige, arvutage ja asetage seadmed spetsifikatsioonide koostamisega, koostage menüüplaan roogade järgi;
arvutage töötajate arv, lähtudes tootmisvõimsusest, tootmismääradest töötaja kohta ja toidu intensiivsuse teguritest.
Bibliograafia
1. B.V. Gernatovskaja, B.L. Schneider "Organisatsiooni ja majanduse alused". - M.: Majandus, 1968, 213 lk.
2. Avalike toitlustusasutuste roogade ja kulinaarsete toodete retseptide kogumine. - M.: Majandus, 1982
3. E. D. Agranovski, B.V. Dmitrijev "Disaini alused ja toitlustusasutuste interjöör." - M.: Majandus, 1982
4. Toitlustusettevõtete kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete ning mehhaniseerimisvahendite kataloog. - M.: Tsentrosoyuz, 1992
5. Toitlustusettevõtte juhi kataloog. - M.: Majandus, 1986
6. Avaliku toitlustamise toodete tootmise tehnoloogia. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Majandus, 1986
7. V.P. Urenyov "Avaliku toitlustamise ettevõtted". - M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Avalike toitlustusasutuste disain". - M.: Kolos, 2000.
9.L.A. Radtšenko "Toitlustamise korraldamine toitlustusettevõtetes". -Rostov Doni ääres: Phoenix, 2003.
10. Tehnoloogiliste standardite kogumine. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Tootmise korraldamine toitlustusettevõttes." - M.: Majandus, 1985.
Kohvik 100 külale kohad (Moskva oblast). Vene köök. Plakat 1 esitab saidi üldplaani koos pildiga ja näitab kujutatut, tsoone ja objekte. Majapidamishoovi küljelt on mugav sõidukite läbipääs toodete vastuvõtmiseks. Hoone fassaad - näidatud on sammaste, aknaavade ja kõrguspunktide võre. Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1: 100 koos seadmete paigutusega. Kohviku peamised funktsionaalsed rühmad on tootmis- ja laoruumid. Ettevõtte struktuur on kauplus: sooja, külma ja eelküpsetamise kauplused. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja tootmisrajatised õigesti paigutada nii, et neil oleks mugav ühendus üksteisega. Igas töökojas korraldatakse tootmispiirkondi, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega, samuti inventari ja tööriistadega. Kavandatava restorani ladudes on: laadimisruum, sahver kuivtoodete ning veini ja viina jaoks, külmkambrid - ja te loetlete eesmärgi, sahver konteinerite ja seadmete jaoks, sahver inventari jaoks, sahver ja pesukonteinerid, laopidaja tuba. Laod on projekteeritud tarbehoovi poolt. Neid kasutatakse tarnijatelt saabuvate toodete, pooltoodete vastuvõtmiseks, nende lühiajaliseks ladustamiseks ja tootmiseks vabastamiseks. Laod on paigutatud toodete liikumissuunas, tagades samal ajal laotööde ning peale- ja mahalaadimistööde kõige ratsionaalsema täitmise. Soojapood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. See viib lõpule toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi: toidu kuumtöötlemine, suppide, lisandite, kuumade jookide valmistamine. Soojast poest lähevad valmistoidud otse dosaatorisse ja sealt viivad ettekandjad tellimuse külastajateni. Soojapoel on mugav ühendus laoruumidega, ühendus külmhoone, jaotusruumi, müügipinna ja köögitarvetega. Kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides paigaldatakse kuumpoe seadmed saare meetodil. Paigaldati Itaalias toodetud ettevõtte Zanussi 900 seeria imporditud seadmed: pliit, elektriboiler, elektriline praepann, vahetükkide sektsioonid, kombineeritud auruti Rational SCC 61 6 GN 1/1 gastronormikonteineri jaoks. Soojussaare kohale paigaldati õhupuhasti VC 24/20. Lisaks on kuumpoes KNE-50 boiler, külmutuskapp SHKH-0.7, pesemisvann VM-1, valamu LR-54, nagi, SBP-1200 tootmislauad, laud SBP-1500, UKM (universaalne köögimasin). Plakatil 3 on näidatud kuumpoe seadmete paigaldusühendus, näidates peamiste kommunikatsioonide - elektri- ja veevarustuse, kanalisatsiooni kanalisatsiooni - sisenemiskohad. Nende kaugused peamistest ehituskonstruktsioonidest - seinad ja sambad - on kindlaks määratud. Plakat 4 näitab plaani, osa külmkambritest. Plakat 5 esitab tassi tehnoloogilise skeemi (rääkige tehnoloogiast). Näidake plakatil 6 tehnoloogilisi vooge, põhjendage - tuleb dialoog. Kohviku majandustegevuse peamised majandusnäitajad on esitatud plakatil 7. Brutotulu on 60,8% käibest, tootmise ja ringluse kulud - 50,2%. Kasumlikkus -%.
Üks Pariisi restoranidest on kuulus selle poolest, et asutuse kontseptsioon põhineb õuntel. Siin on see puu kõikjal: dekoratiivse elemendina ja tassis. Õunasiider kroonib eepose. Seda asutust peetakse üheks parimaks Prantsuse restoraniks, kus on 100 istekohta. Moskvas seostatakse õunu ainult puuviljadega ja Steve Jobsi pärandiga. Kuid vaatamata sellele on pealinn rikas teiste, mitte vähem huvitavate asutuste poolest. Siit leiate 100 suurusega suurlinnade parimad restoranid.
Restoranid 100 kohaga: omadused
Enne 100 kohaga restoranide valimist peate otsustama pidustuste vormi ja ligikaudse eelarve. Millised lisateenused on teie jaoks olulised ja mida olete valmis tähelepanuta jätma? Näiteks "korgivaba" teenust (võimalus alkoholi kaasa võtta) ei paku kõik 100-kohalised restoranid. Kuid oleme ka selliseid võimalusi esitanud.
Kui otsite pulma- või ettevõttehooajal 100 istekohaga restorane, ei pruugi saadaolevate tubade arv olla nii suur kui teistel kuupäevadel. Sel põhjusel soovitame oma banketisaalid ette broneerida.
100 -kohalised restoranid IQ banketiga
Meie portaalist on saanud uus sõna Moskva bankettide korraldamisel. Unikaalne tasuta ürituste koostaja võimaldab teil ilma probleemideta luua oma unistuste puhkuse. Saate hõlpsalt leida 100 kohaga parimad restoranid pulmadeks, juubeliks, ettevõtteks, sünnipäevaks. Kuid see pole veel kõik! Soodustused teenustele ootavad teid ainult meie juures:
- fotograafid;
- videograafid;
- juhtiv;
- stilistid;
- kunstnikud;
- muusikud;
- DJ -d;
- lillepoodid, kes on valmis teie maitse järgi 100 istekohaga restorane kaunistama.
Meie teenused on teile tasuta ja konsultatsioone peetakse iga päev kella 10.00-22.00. Ootame teie soove!