Choisir un couteau de cuisine pour les chefs professionnels est une science à part entière avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, un couteau est presque le prolongement d'une main. Il n'est pas nécessaire pour nous, les gens ordinaires, de comprendre toutes les subtilités de cette science et d'avoir un ensemble complet d'outils, mais tout le monde peut apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais et à composer correctement son propre « trois du chef ».

En bref sur l'essentiel

Si vous ne voulez pas vous lancer dans un court cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes :

• Le meilleur choix pour un homme : le soi-disant "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) en acier inoxydable de 20-25 cm de long (longueur universelle - 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut faire 80% de tous les travaux : couper, couper, hacher, hacher, battre. Fabricants : les plus chers et les meilleurs - marques vintage Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), milieu de gamme - Victorinox et Arcos, économiques - tout à fait dignes Tramontina (photo ci-dessous) et Opinel.

• Le meilleur choix pour une femme : dans le nombre écrasant de mains féminines, les ustensiles de cuisine universels d'une longueur de 13 à 16 cm (ou 5 à 6 pouces) conviennent le mieux. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse, et il s'adapte bien à la plupart des types de travail.

Fabricants : haut de gamme - tout de même Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F. Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyen - Victorinox et Arcos, du budget - des couteaux de cuisine tout à fait dignes Tramontina, Trupperware ou Opinel en acier au carbone (sur la photo ci-dessous modèle n ° 102 avec une lame de 10 cm).

Opinel, modèle n° 102, 10 cm

• Un ensemble de couteaux de base "cuisine trois": Le triplet de cuisine ou de chef s'appelle un ensemble de trois couteaux, qui sont le plus souvent utilisés à la maison. En règle générale, ce sont :

1. Un couteau de chef d'usage général - puisqu'il s'agit du couteau le plus important de la cuisine, nous examinerons plus en détail la question de savoir comment choisir la bonne copie de qualité ci-dessous ;
2. Dentelé pour couper le pain, ainsi que les gâteaux feuilletés, les légumes, les fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain, ne le laissant pas se froisser, coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à peau fine. Cela ne vaut pas la peine de dépenser beaucoup d'argent pour l'achat d'un tel couteau, l'essentiel est d'en trouver un pour que les dents de la lame dentelée ne soient ni trop grandes ni trop petites. Par exemple, ce modèle de Victorinox a une taille de dents moyenne, mais il ne sera pas difficile de trouver des analogues plus abordables.

1. Un couteau pour éplucher les légumes, hacher l'ail et autres "petits" travaux de 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long - cela n'a pas de sens de dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau non plus, alors prenez celui que vous comme dans l'apparence et le prix.

Quelques informations plus utiles

Comment choisir le bon couteau de chef qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez le chapitre suivant ou regardez dans le clip vidéo de l'enthousiaste et spécialiste Andrey Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Tout d'abord, formulons les exigences générales pour de bons couteaux de cuisine :

• La lame reste tranchante pendant longtemps;
• Le couteau coupe les aliments facilement et rapidement ;
• La poignée tient confortablement dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas ? Voici 8 conseils pour choisir un outil de cuisson polyvalent.

1. Évaluez votre ancien couteau

La notion d'un bon couteau est en partie subjective, car alors qu'une personne peut aimer un couteau, une autre personne peut trouver le même outil inapproprié pour son style de coupe. Par conséquent, vous devez d'abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et n'aimez pas à propos de l'ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants : trop lourd/léger, lame trop longue/courte, la lame s'émousse ou rouille rapidement, le mégot frotte le doigt lors d'une coupe longue, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très pratique, par exemple le couteau ne coupe pas complètement les aliments lors du déchiquetage, etc. .d.

2. Choisir le type d'acier

La capacité d'un couteau à rester aiguisé pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l'acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir d'une grande variété de types d'acier, mais le plus souvent ils sont :

1. L'acier inoxydable est le matériau le plus courant et convient mieux à l'utilisateur moyen moderne. L'acier inoxydable s'émousse rapidement (l'édition des couteaux de cuisine en acier inoxydable est généralement effectuée 1 fois en 1 à 1,5 mois), mais elle ne nécessite pas de soins particuliers;
2. Acier au carbone (couteau au carbone) - un tel alliage coupe mieux en raison de sa dureté, la lame reste tranchante pendant longtemps, mais en même temps elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et se patine, nécessite donc une soins et une manipulation soigneuse. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d'acier. La photo suivante montre à quoi ressemble le nouveau couteau en acier au carbone et le couteau est assombri, recouvert de patine, ce qui, soit dit en passant, n'affecte pas la qualité de la coupe, mais au contraire rend la lame plus hygiénique et, à notre avis, plus noble en apparence.

• Faut-il acheter des couteaux en céramique ? À notre avis, il ne s'agit que d'un complément à l'ensemble de base des couteaux en acier - bien qu'ils restent affûtés longtemps, leurs lames sont trop fragiles et s'ils s'émoussent, il sera presque impossible de les affûter à la maison. Cependant, il est logique d'acheter des couteaux en céramique bon marché qui peuvent être changés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour pouvoir bien déchiqueter, couper complètement les légumes / fruits, et aussi pour économiser la partie principale du tranchant lors de la coupe des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est affûtée de la pointe à le talon du traversin. D'un autre côté, la plupart des couteaux de chef sont livrés avec un talon fermé, et pour beaucoup, cela ne gêne pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteaux de chef - avec un talon fermé et un talon ouvert.

renfort de talon ouvert

renfort de talon fermé

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est ;
• La lame d'un bon chef doit être lisse, et pour les couteaux en acier inoxydable de haute qualité, elle doit être complètement miroir ;
• Faites attention à la qualité du traitement de la crosse - elle doit être lissée de sorte que pendant le long processus de coupe, elle ne calle pas votre doigt.

4. Inspection de la poignée

• Les outils de la meilleure qualité sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui traverse tout le couteau, de la pointe à l'extrémité du manche. Ainsi, une partie de l'acier se trouve à l'intérieur du manche entre les deux plaques. Cet extrait s'appelle une tige complète. Si l'acier ne va pas jusqu'au bout du manche, on l'appelle une demi-tige. Les outils à tige pleine sont mieux équilibrés, ce qui est effectivement un indicateur de qualité, mais ils coûtent beaucoup plus cher.

• Le manche du couteau doit être solide, étroitement soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ni trace de soudure au niveau des joints des pièces. Un manche mal soudé se desserrera avec le temps et la coupe du couteau deviendra moins efficace en raison d'une diminution de la force de pression sur celui-ci. De plus, la saleté commencera à s'accumuler dans les articulations du manche.
• N'oubliez pas non plus que le matériau ne doit pas être glissant ou devenir glissant à cause de l'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des plaques, on utilise aujourd'hui le plus souvent du plastique, du bois ou du caoutchouc. Peut-être que le plastique, un composite de plastique et de bois, ainsi que du caoutchouc solide sont les meilleures options.

5. Test d'équilibre

Si vous cherchez à acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez d'utiliser votre ancien chef (si vous en avez un) comme exemple pour savoir si vous avez besoin d'un équilibre de couteau - avec un manche plus lourd, avec une lame plus lourde ou avec un lame et manche. On pense qu'un couteau équilibré est plus pratique à utiliser, et pourtant c'est un indicateur très individuel. Et, malheureusement, un couteau équilibré n'est pas si facile à trouver, même parmi des spécimens coûteux. Pour tester le couteau, placez un couteau mitre sur votre doigt comme indiqué sur la photo ci-dessous et essayez de « rattraper » l'équilibre. Si le couteau ne tombe pas, il s'agit probablement d'un excellent spécimen. (attention, gardez à l'esprit qu'un couteau bon marché tombera immédiatement).

6. Quelle doit être la longueur de la lame ?

• Plus la main du cuisinier est grande, plus la lame qu'il peut se permettre est grande, et vice versa, plus la main est petite, plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit bien sûr pas une règle, mais plutôt une recommandation pour les cuisiniers non professionnels ;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus gros peuvent couper plus de nourriture en une seule fois ;
• Gardez à l'esprit que la longueur des lames de la plupart des couteaux européens est mesurée en pouces. Les chefs ont généralement une longueur de 8, 10 et 12 pouces.

7. Japonais ou Européen ?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes : japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés pour les "européens". Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre un hybride (Misono) et un Euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car il est beaucoup plus pratique pour eux de hacher des légumes ou, par exemple, du poulet de boucherie en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame affûtée des deux côtés .
• Les couteaux japonais traditionnels sont plus adaptés aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. Le "japonais" classique a un affûtage de lame unilatéral, une crosse très épaisse, la forme du tranchant est presque droite et il ne peut être affûté que sur des pierres à eau. La principale façon de travailler avec elle est les mouvements verticaux, c'est-à-dire pratiquement un abattage. En général, cet outil ne peut pas être qualifié d'universel.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, à savoir les couteaux hybrides de style occidental, a gagné en popularité dans le monde entier et est appréciée pour la très haute qualité de l'acier qui s'affûte pendant longtemps. Mais ils ont un gros inconvénient - c'est la même exigence de soins. Les couteaux japonais les plus célèbres sont fabriqués par Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse, nous vous suggérons de regarder une critique vidéo d'un chef européen et d'un hybride japonais dans un style occidental.

Bon après-midi ou soirée à l'ozyaykam. Annonce : combien de couteaux et lesquels sont nécessaires en cuisine. Vous et moi voyons souvent des ensembles de couteaux ou simplement des couteaux sur les étagères, dont nous ne connaissons pas le but et beaucoup pensent: et si c'était ce dont j'avais besoin.

Des enquêtes ont montré que les ensembles de couteaux ne sont pas très pratiques, car certains d'entre eux ne sont pas du tout utilisés, tandis que d'autres ne sont pas toujours pratiques en raison de leur taille. Par conséquent, fixons-nous une règle : nous choisissons les couteaux un à la fois. Croyez-moi, c'est une règle économique et nécessaire, car vous devez travailler avec des couteaux pendant de nombreuses années, à moins que votre budget familial ne vous permette d'engager un chef.

Il faut commencer avec 3 couteaux : le plus grand est le chef, le plus petit est un couteau à éplucher et le troisième est choisi en fonction de votre alimentation : si vous êtes amateur de viande et de poisson, alors achetez un couteau à surlonge. Si vous êtes un fan de produits à base de pain, vous avez besoin d'un couteau à pain. Si vous êtes végétarien ou simplement végétarien et fan de cuisine asiatique, alors le Chinese Cleaver est le meilleur choix. Beaucoup de gens préfèrent une bonne trancheuse.

Un porte-couteau peut être acheté séparément, et si les maris de quelqu'un sont des artisans, ils peuvent le fabriquer eux-mêmes. En option, je peux proposer une bande murale avec un aimant, sur laquelle les couteaux "collent".

Tout d'abord, une petite explication : il est d'usage d'indiquer la longueur des couteaux en pouces. Sur les emballages des sociétés étrangères, vous verrez une telle unité de mesure. J'indiquerai la longueur en cm et entre parenthèses j'indiquerai les pouces.

Alors, maintenant plus en détail sur les couteaux répertoriés.

Couteau de chef (CHEF" s, GYUTOU ou GYUTO, SANTOKU ou santoku (chef japonais))

Le couteau de chef (couteaux européens de CHEF) a de nombreuses variétés et diffère dans ses qualités, selon le pays de fabrication.

Jetez un œil à la lame : lame large et dure, longueur 15-20-25-30cm(6-8-10-12 pouces) se rétrécissant progressivement vers la pointe.

Pour cuisiner à la maison, une longueur d'environ 20-25cm(8-10 pouces). Il est considéré comme optimal.

Les filets sont coupés avec une partie fine d'un couteau, les légumes verts sont hachés, avec une partie moyenne, le chou et d'autres légumes sont hachés, et la viande est coupée avec une partie plus épaisse, les petits os sont hachés. La partie plate de la lame sert à écraser l'ail. Le bout d'un couteau entre aussi en action : ils cassent la carapace des crabes ou en arrachent la chair.

La version japonaise du chef est le couteau GYUTOU ou GYUTO. Il a une lame plus fine. Longueur 18-21-24-27-30 cm.

Prenez note : les modèles de couteaux de chef allemands sont plus épais et plus lourds, donc hacher des os de poulet est définitivement meilleur que le GYUTO japonais (guitou)

Je présente 2 autres variantes de couteaux de chef japonais : NAKIRI (nakiri) - en haut et SANTOKU (santoku) - en bas.

NAKIRI - plus approprié pour couper les légumes. Largeur de lame - 5-6 cm

SANTOKU est un couteau polyvalent polyvalent. Largeur de la lame - 4-5 cm.

Une autre option pour santoku. Dans les petites rainures lors de la coupe, comme dans les poches, il reste de l'air, ce qui réduit la possibilité que les aliments adhèrent à la lame du couteau. Ces lames sont appelées "GRANTON EDGE".

Couteaux pour bébé ( PARING, PEELING, PIED DE MOUTON, BEC D'OISEAU, PETIT)

PARING, PEELING, PETTY - ce couteau est un classique, la forme reprend la version du chef. La longueur de la lame courte et dure est de 5 à 10 cm.

Utilisé pour éplucher les pommes de terre, les agrumes et pour éplucher et trancher les fruits, etc. Cette forme est plus pratique si vous coupez sur une planche à découper.

Mais si vous nettoyez des aliments avec un couteau à la main, le couteau SHEEP FOOT est la meilleure option pour vous.

Regardons la forme de la lame : PIED DE MOUTON. La lame ressemble à un petit santoku. Vous voyez qu'il a une lame droite. Comme je l'ai déjà mentionné, il est pratique à utiliser si vous travaillez sur du poids et non sur une planche à découper.

Le type de couteau suivant est le « BEAK » ou « COUTEAU TOURNE ». En russe, il s'appelle « griffe ».

Ce couteau est également utilisé pour éplucher les aliments ronds.

Un autre classique sans prétention. J'ai suggéré cette photo comme l'une des options pour les couteaux.

Couteau à pain (PAIN Pan kiru couteau)

Nous mangeons du pain tous les jours. Avez-vous remarqué à quel point la croûte croustillante du pain frais est délicieuse ? Et quel genre de mie parfumée ? Nous commençons à le couper et ce que nous voyons : la croûte se brise, la mie est pressée et non coupée. Un couteau ordinaire ne fonctionnera pas ici.

Je présente au couteau seryitorny. Regardez sa lame : elle est dentelée. Le bout du couteau est arrondi.

Ce couteau est parfait pour trancher tout type de pain, muffins ou, par exemple, couper un gâteau. Il est également utilisé pour éplucher ou trancher les fruits à la peau dure et à la pulpe tendre, comme la pastèque ou l'ananas (des lames plus courtes peuvent être utilisées pour l'ananas). Le seryitor s'occupera également de couper un steak pendant les repas.

Longueur optimale de la lame du seryitor 25-30 cm (c'est-à-dire10-12 pouces).

Et sur cette photo, je propose de regarder le couteau de la société allemande "GUDE". Il est considéré comme l'un des meilleurs en son genre.

Mais ces couteaux ont un point faible - un inconvénient. Ces couteaux, après un ou deux ans de travaux ménagers, s'émoussent et ils ne sont pas une tâche facile à affûter. Souvent, vous devez les jeter et en acheter un nouveau. C'est pourquoi couteaux sereiter mieux vaut en acheter pas cher.

Couteau à lame festonnée

Ce couteau, entre autres, est également utilisé pour trancher le pain. Par conséquent, je le présente immédiatement derrière le couteau à pain.

Regardez la lame : elle est ondulée. Ce couteau peut trancher la viande de manière plus délicate et plus belle que le seryitor, et la coupe est plus nette. Ces couteaux étaient à l'origine utilisés pour trancher des pâtisseries.

Au 20ème siècle, il était produit dans l'Artel de Pavlovsk.

Fabricants désormais reconnus de ces couteaux - entreprises MAC SB015 et Super trancheuse Wusthof.

L'affûtage de tels couteaux est plus facile que l'affûtage des couteaux.

Couteau Spyderco

Regardez sa lame : elle est à moitié servo.

Ce couteau peut facilement être manipulé si vous devez couper l'épine dorsale d'un gros poisson ou des tendons et de petits os ou des crêtes (par exemple, du poulet), et même à l'état congelé.

Étant donné que nous effectuons souvent des opérations similaires à la maison lors de la préparation des aliments, cela vaut la peine de regarder de plus près ce couteau.

Le prochain groupe de couteaux - le surlonge - est un groupe assez commun.

Couteaux à filet (FILLET)

Ce couteau est immédiatement reconnaissable parmi d'autres types de couteaux. Ce sont les plus étroites et les plus longues. Il a une spécialisation étroite : il coupe la viande ou le poisson en morceaux très fins et réguliers. Longueur de la lame 18cm... La lame est élastique.

Dans les images à côté, j'ai présenté plusieurs autres options pour les filets. Je tiens à préciser qu'en raison de la spécificité de ces couteaux, les hôtesses les utilisent rarement, car leur fonction principale est la décoration, le service des plats.

Jetons un coup d'œil à quelques autres "parents" de FILET - couteaux à filet.

SALMON est un couteau à saumon. Ce couteau a une longueur de lame longue et étroite très flexible 30cm(12 pouces). Comme vous l'avez peut-être deviné, il est destiné à couper les gros poissons comme le saumon en fines tranches.

En résumé, je dirai qu'un couteau à filet est nécessaire lorsque vous voulez que le couteau glisse le long de la peau et des os des côtes ou lorsque vous devez couper le long de la colonne vertébrale le long des côtes.

Couteau SLICER (trancheur), CARVING, Sujihiki, couteau gastronomique

Le nom - gastronomique - est suggéré par sa fonction : ces couteaux sont utilisés pour couper des saucisses, de la viande cuite, du rosbif, du jambon ou du jambon en une fine couche.

Longueur de la lame 20-45cm(9-18 pouces). C'est un couteau long et étroit avec une lame dure, parfois légèrement flexible.

Le coup du haut est le slicer classique et le coup du bas s'appelle Yatagan.

Avec les trancheuses, vous pouvez faire une coupe en un seul mouvement, ce qui conduit à une belle coupe.

Ceci est un autre type de trancheuse - CARVING. Longueur de la lame - 23cm(9 pouces).

Veuillez noter qu'il est livré avec une prise. Cet ensemble est utilisé pour trancher la viande grillée.

Avez-vous remarqué qu'ils sont décorés de sculptures? Ce n'est pas par hasard : le fait est que le rosbif est toujours coupé en présence d'invités à l'aide d'une fourchette et d'un couteau, donc cette paire est décorée.

La version japonaise de la trancheuse européenne est Sujihiki.

Les Japonais sont des amoureux de la vie marine. Avec ces couteaux, les carapaces et carapaces de carapaces de crabe sont ouvertes.

Ce couteau à bout arrondi est une autre trancheuse. Il s'appelle HAM. La longueur de sa lame est d'environ 25cm(10 pouces). Ils sont coupés en fines tranches à partir d'un jambon ou d'un jambon, c'est aussi possible à partir d'esturgeon, etc.

Enfin, je ne peux que me vanter d'un couteau gastronomique domestique de G.K. Prokopenkov. On l'appelle le diamant parmi les trancheuses. Il a une telle forme et structure de lame, ce qui lui permet d'être également utilisé comme couteau à filet. Ce couteau est extrêmement tranchant et facile à utiliser. Personne d'autre ne fabrique de tels couteaux.

Couteau à couperet chinois

Vous pouvez l'appeler en plaisantant un couteau : c'est très probablement une hache de guerre. La lame est rectangulaire. Sa longueur 19-22cm, largeur 9-11 cm, poids 300-800 g. Le manche est court et solide.

Ce couteau (d'origine chinoise) a 3 variétés : le fin est conçu pour couper la viande et les légumes ; le poisson et la volaille sont coupés à moyen (longueur - 22cm, largeur - 10 cm); aliments surgelés de grosses côtelettes.

La viande hachée, hachée avec de tels couteaux, s'avère plus savoureuse, car la viande est hachée et non étouffée.

Toutes les parties du couteau sont utilisées : la crosse bat et écrase les produits, le rabot est utilisé pour hacher ou transférer les produits, et le manche peut être utilisé comme un pilon.

Ainsi, semble-t-il, elle a parlé des principaux couteaux. Bien sûr, il existe des couteaux auxiliaires et spécifiques, mais il est préférable d'en parler dans un article séparé, car ils sont nombreux.

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Couteaux Mitin Sergiusz

Quel type de couteau est nécessaire et pour quoi ?

Quel type de couteau est nécessaire et pour quoi ?

Un couteau est un outil conçu exclusivement pour la coupe. Par conséquent, la question dans le titre peut sembler dénuée de sens ; Mais ce n'est qu'à première vue. Oui, pas de mots, si nous voulons couper quelque chose, nous pouvons le faire avec n'importe quel couteau. Mais de la façon dont la taille et la forme du couteau sont adaptées à la qualité du matériau à couper et aux conditions de l'opération elle-même, son succès, sa commodité et la sécurité de travailler avec un couteau dépendent, et en plus de tout le reste, le durabilité du couteau lui-même. Vous pouvez couper le pain avec un poignard à double tranchant, mais il est beaucoup plus pratique de le faire avec un couteau de cuisine ordinaire. Avec un petit couteau fin pour éplucher les pommes de terre, vous pouvez écorcher et éviscérer un wapiti ou couper des branches pour construire une hutte dans le champ - c'est une autre question combien de temps cela prendra, combien d'effort cela demandera et combien de fois le couteau aura à affûter lors de tels travaux. C'est une chose de couper des matériaux mous ou rugueux, comme le carton, en est une autre - plus dur, mais pas abrasif, comme le bois. Un couteau conçu pour le combat est une chose, et un couteau destiné aux opérations de sauvetage en est une autre. Même en cuisine, on utilise au moins deux ou trois couteaux différents. En d'autres termes, la fonction dicte aussi la forme.

Pour faciliter le choix, pour comprendre pourquoi et quel type de couteau doit être utilisé, je propose de diviser les couteaux en groupes - selon leur destination et, donc, selon leurs propriétés. Commençons bien sûr par quelques remarques très significatives sur les caractéristiques de chaque type de couteaux.

Pliant ou avec une lame fixe ? D'abord vint le couteau, sans doute à lame fixe. J'entends souvent que le jackknife a été inventé au siècle dernier ou un peu plus tôt ; et aussi, disent-ils, les couteaux pliants sont certainement petits et ne sont nécessaires que pour couper le papier ou tailler les crayons. Ces deux opinions sont fausses. Les couteaux pliants, de surcroît à lames bloquantes, étaient déjà connus dans les pays du sud de l'Europe (par exemple en Italie ou en Espagne) au début du Moyen Âge. Le plus souvent, ils étaient utilisés comme un outil, mais pas seulement ... La loi interdisait aux roturiers (pas aux nobles) de porter des armes, c'est-à-dire des épées et des poignards. Qu'ont imaginé ceux qui voulaient avoir et porter des armes pour se protéger des brigands, et parfois, probablement, des nobles ? Ils ont décidé d'allonger le couteau pliant traditionnel, que les Espagnols appellent navaja(lire: navaja). Sa longueur - une fois pliée - était ramenée au coude (environ 0,5 m), ce qui, certes, suscitait le respect. Et le navaja ouvert n'était pas aussi long que l'épée d'un voleur ou d'un noble, ce qui, je le ferai remarquer en passant, n'était parfois pas si difficile à confondre. Le blocage est un prototype médiéval du dispositif de blocage, qui est largement utilisé aujourd'hui. verrouillage arrière - fermement et solidement tenu la lame nue. L'idée d'un tel "petit canif innocent" était du goût de tous, y compris des braqueurs. Évidemment, c'est ce qui a rendu le Navaja extrêmement populaire en Espagne. Des copies exactes de ce type de couteaux, ainsi que des couteaux modernes de haute technologie, sont toujours en cours de production, les collectionneurs les achètent volontiers. Les voleurs d'aujourd'hui préfèrent, bien sûr, les armes modernes. Apparemment, c'était l'une des raisons pour lesquelles les tailles des Navaja sont revenues à leurs origines, bien que l'on trouve encore aujourd'hui de très grands spécimens (ill. 21).

Les politiciens qui écrivent des lois n'apprennent pas bien l'expérience historique. De nos jours, dans de nombreux pays européens et un certain nombre d'États américains, la loi interdit de porter secrètement un couteau à lame fixe, quelle que soit sa taille. Mais si quelqu'un résiste, une issue sera certainement trouvée. Vous avez juste besoin d'acheter l'un des couteaux, qui sont communément appelés en anglais méga dossiers, ou des couteaux pliants géants (ill. 22).

Il est clair que transporter secrètement un couteau pliant dans des conditions urbaines est incomparablement plus pratique et fiable. C'est l'avantage le plus essentiel du couteau, qui influence de manière décisive le choix, du moins le mien. Au final, un couteau porter constamment, mais utilisent ils sont rares. Les couteaux pliants modernes peuvent être facilement ouverts d'une seule main, ils ne sont donc pas très différents des couteaux à lame fixe en termes de vitesse et de facilité de préparation au travail. La plupart des opérations quotidiennes au couteau en milieu urbain peuvent être effectuées avec un couteau pliant. De plus, il a un autre avantage incontestable : ceux qui l'entourent ne le regardent pas si de travers. Après tout, beaucoup de gens, pas seulement en Pologne, considèrent un couteau comme une chose interdite et mauvaise, témoignant des penchants malsains de son propriétaire. Si vous, intentionnellement ou accidentellement, laissez sortir que vous portez un couteau avec vous, cela peut causer beaucoup plus d'agitation que si vous disiez que vous avez une arme à feu. Une telle réaction, apparemment insensée à première vue, est justifiée dans une certaine mesure. Après tout, l'acquisition et le port d'armes à feu nécessitent l'autorisation des autorités compétentes, et on pense que celui qui porte de telles armes a une autorisation (sinon il n'aurait pas rendu ce fait public). Et si c'est le cas, alors on sait qui il est et pourquoi il porte l'arme, mais plus important encore, les autorités le savent. N'importe qui peut acheter et porter un couteau ; il n'est pas nécessaire d'obtenir l'autorisation des autorités, il n'est pas nécessaire d'en parler à qui que ce soit. Indépendamment du fait que ce genre d'approche soit correct et que la croyance selon laquelle, lorsqu'elles délivrent un permis d'armes à feu, les autorités savent toujours ce qu'elles font, soit correcte, je pense que l'hostilité d'une partie de la société envers les couteaux qui sont constamment en les poches des gens est justifiée. Hélas, nous vivons dans une société, pas sur une île déserte.

Un couteau pliant suscite également une réaction similaire, mais pas aussi brutale qu'un couteau avec une lame fixe de la même taille. J'en ai moi-même été convaincu plus d'une fois lorsque, exclusivement à des fins pacifiques - disons, pour ouvrir une boîte en carton - j'ai eu recours aux services soit d'un jackknife, soit d'un couteau à lame fixe. Bien qu'ils soient presque de la même taille et très similaires les uns aux autres, d'autres y réagissent de différentes manières. Un canif peut provoquer une blague innocente, quelque chose comme : « Oh, mais vous êtes cependant une personne dangereuse ! » Si vous sortez un couteau à lame fixe et que vos intentions pacifiques seront assez évidentes, un étranger, même votre connaissance hochant la tête, restera très probablement simplement silencieux ; mais il arrive qu'il se mette à regarder autour de lui, comme s'il se demandait s'il fallait lui livrer bataille. J'exagère bien sûr, mais très peu (ill. 23 et 24).

Le point faible du couteau pliant est la liaison mobile de la lame avec le manche. Une force excessive peut casser le couteau, et très probablement, il se brisera à cet endroit. Cela ne vous posera peut-être pas beaucoup de problèmes, mais cela peut être différent. Les couteaux pliants sans blocage, à mon avis, ne conviennent qu'aux travaux légers - par exemple, pour tailler des crayons ou couper des enveloppes. Les couteaux pliants à lame verrouillable ont des possibilités incomparables, mais les limites de ces possibilités sont déterminées par la fiabilité du mécanisme de verrouillage. Parlant de fiabilité, je ne parle pas tant du fonctionnement parfait du dispositif de blocage (même si c'est aussi le cas), que de sa stabilité. D'après mes observations, même si aucun des composants du dispositif de verrouillage n'est endommagé, il y a beaucoup de choses qui peuvent le confondre et conduire à un pliage spontané du couteau. Le fonctionnement du mécanisme de verrouillage peut être altéré même si le couteau est sale. Lorsque, par exemple, tout est en terre ou est recouvert de sang séché, de laine et de graisse d'un animal éviscéré que vous avez abattu pendant la chasse, le blocage ne fonctionnera pas et, par conséquent, le couteau pliant sera une chose inutile - au moins jusqu'à ce que vous le nettoyiez. Je reviendrai sur la question de la fiabilité des mécanismes de verrouillage des couteaux pliants et comment les tester.

Conseils pratiques : en milieu urbain il est préférable d'utiliser un couteau pliant ; lors d'un voyage dans l'outback, il est toutefois préférable de prendre un couteau à lame fixe.

Le principal avantage d'un couteau à lame fixe par rapport à un couteau pliant est une conception beaucoup plus stable et durable, et donc une plus grande sécurité pour l'utilisateur. Si le couteau est fait solidement et que le noyau, qui est le prolongement de la lame, traverse tout le manche, jusqu'à son extrémité, il n'y a aucune raison de craindre que la lame se « plie » et recouvre les doigts de son propriétaire qui sont incapables de repousser. Il n'y a qu'une menace pour un couteau à lame fixe : vous pouvez le casser. La force dont vous avez besoin pour cela dépend de la taille et de la conception du couteau, ainsi que des matériaux à partir desquels il est fabriqué. Si vous voyez l'extrémité du noyau dépasser du manche - et qu'on connaît l'épaisseur de la lame, et qu'on a une idée de l'endurance de l'acier - on sait déjà à quoi on a affaire. Si nous voulons en savoir plus, nous pouvons contacter le fabricant ou nous plonger dans une littérature spécialisée digne de confiance. Par exemple, une entreprise suédoise F? Llkniven publié sur son site Internet les résultats des tests de résistance en laboratoire des couteaux qu'il produit. Couteau Modèle A1 s'est cassé sous une charge de poignée de 242 kg. En pratique, cela signifie que trois adultes peuvent s'accrocher au manche d'un couteau enfoncé dans quelque chose de dur à une profondeur de 5 cm, c'est-à-dire que la force sera dirigée dans le plan de la lame ou le long de la ligne de moindre résistance. Essayez donc de le casser avec vos mains, à moins, bien sûr, que vous ne soyez un surhomme !

Bien sûr, cet exemple sort de l'ordinaire. Je ne me lasse pas de répéter qu'un couteau est un outil conçu exclusivement pour couper, et ne doit pas être transformé en ferraille ou en levier. J'ai beaucoup discuté sur ce sujet avec le propriétaire et le chef de l'entreprise. F? Llkniven Peter Hjortberger, soulignant que plus le couteau est fort, plus il est épais et donc plus lourd. Mais une augmentation de l'épaisseur de la lame réduit également sa capacité à couper. Peter objecta : « A quoi bon répéter qu'un couteau n'est pas un rebut, alors qu'il est encore parfois transformé en rebut. Et plus souvent qu'on ne le pense. Mes couteaux n'ont pas le droit de tomber en panne, même s'ils sont mal utilisés, voire de manière barbare." Il y a bien sûr du vrai là-dedans, mais les avantages d'un couteau, en fin de compte, sont déterminés par son adéquation à ce que nous en faisons. Cependant, ce n'est naturellement pas un péché pour nous d'y penser. De toute ma vie, je n'ai cassé qu'un seul couteau lorsque je l'ai utilisé comme démonte-pneu : je devais ramasser quelque chose et le soulever. Je doutais peu que le couteau ne tiendrait pas, mais je n'avais pas le choix. C'est arrivé lors d'une mission de sauvetage, et j'ai fait ce que j'avais à faire. Eh bien, le couteau cassé... qu'il y a un couteau - je viens de m'en acheter un nouveau. Cependant, il n'était pas aussi cher que F?Llkniven A1, celui-ci aurait survécu à coup sûr. Il y a donc de quoi réfléchir.

Une autre raison d'utiliser un couteau à lame fixe. Sur les manches de la plupart des couteaux pliants, même obsolètes, il n'y a pas de garde ; la forme du manche et ses côtés rugueux et rugueux sont tout ce qui peut empêcher la main de glisser sur la lame. La forme du manche ne peut pas être arbitraire - après tout, lorsque le couteau est plié, la lame y est cachée. Le manche d'un couteau à lame fixe n'a pas une telle limitation constructive, et donc sa forme est généralement plus pratique (plus ergonomique), il est plus agréable et plus sûr de tenir un tel manche dans la main. Habituellement, cela ne signifie pas toujours : pour moi, disons, les couteaux pliants restent des champions inégalés dans ce genre de lutte compétitive. Benchmade AFCK et Spyderco Tim Wegner, meilleurs manches que de nombreux couteaux à lame fixe (Figs. 25 et 26). Mais ce sont plutôt des exceptions ; en général, les couteaux à lames fixes ont des manches plus confortables et plus sûrs que les couteaux pliants de même taille.

Bien entendu, aucun couteau pliant ne peut manipuler une noix de coco. Je l'ai fendu comme ceci : je prends une noix dans une main, un couteau décent avec une lame fixe dans l'autre, et je fais craquer le bout de la lame en travers de la noix ! En règle générale, l'écrou est divisé en deux moitiés égales. Je ne pense pas que ce serait possible de faire ça avec un couteau pliant, il vaut mieux ne même pas essayer. Bien sûr, c'est une blague, mais en même temps une illustration pour des conseils pratiques : connaissez les limites des capacités de votre couteau et ne les dépassez pas, alors vous n'avez rien à craindre de votre couteau - il vous servira longtemps et régulièrement.

Grand ou petit? Le couteau est utilisé pour la coupe, et donc son élément principal est la lame. Mais il ne peut pas exister sans la lame. Plus la lame est longue, plus la lame que nous avons est grande et plus la qualité de coupe du couteau est élevée. Un grand couteau a un autre avantage - il est plus facile d'en abuser en cas d'urgence (par exemple, pour l'utiliser à la place d'une hache). Un couteau plus grand peut - même s'il ne devrait pas - être une arme fiable si le besoin s'en fait sentir. N'est-ce pas? Oui, donc, mais aussi non sans quelques restrictions et effets secondaires.

Un grand couteau est naturellement plus lourd, ce qui peut faire une différence significative, par exemple, lors d'une randonnée sur un terrain accidenté ou d'une ascension de montagne. Un grand couteau peut être attaché à une ceinture ou à un équipement, mais ce n'est pas si pratique. Un grand couteau est généralement plus cher, mais il ne coupe pas nécessairement mieux. Une lame plus longue est généralement plus épaisse, ce qui peut annuler tous ses avantages lorsque vous avez besoin d'un couteau pour la plupart des travaux ordinaires.

Dans les discussions sur Internet, vous pouvez trouver l'avis suivant : dans la nature, un grand couteau me sera utile si je tombe sur un ours. Vous ne devez pas vous amuser avec des illusions : vous ne pouvez pas vaincre un ours adulte, même si vous avez une épée dans les mains. Votre meilleur pari est de ne pas l'intimider et de rester loin de lui. Dans notre zone climatique, couper au couteau est un exercice vide de sens, et aucun couteau ne peut faire face à un pin sec de 20 à 25 cm d'épaisseur en un temps raisonnable. Et puisqu'un couteau ne remplace toujours pas une hache, pourquoi porter un poids supplémentaire - un grand couteau ? Lors d'une longue randonnée, il est préférable d'emporter avec vous un petit couteau et une hache solide de taille moyenne.

Beaucoup pensent qu'en ville, un couteau peut être nécessaire pour se défendre. Mais même si un tel besoin se présente, ils n'escriment pas avec un couteau, donc, en raisonnant théoriquement, la longueur de la lame n'a pas beaucoup d'importance ici. En revanche, une longue lame peut vous gêner s'ils vous attaquent par derrière et commencent à vous étrangler dans un petit espace confiné, par exemple, dans une passerelle, sur un escalier ou dans une cabine d'ascenseur.

En ville, la réaction prudente de l'entourage, qui découvre soudain qu'un passant cache un grand couteau, est d'autant plus vive que la lame du couteau est longue. Bien que la loi polonaise ne limite pas la longueur du couteau que vous portez, il ne sera pas facile de convaincre la police ou le tribunal, si cela se résume, que vous n'avez besoin que d'un couteau avec une lame de 20 cm dans votre ceinture pour couper enveloppes.

Dans certains pays européens, la loi détermine la longueur de la lame du couteau, qui peut être transportée secrètement - elle est de 10 cm, et dans certains États des États-Unis, la lame doit être encore plus courte - 3 pouces ou 7,5 cm. pouvons-nous dire à propos de l'Angleterre, où se trouve un tel couteau peut vous causer des ennuis, ce qui, très probablement, entraînera la confiscation d'un couteau, et en plus de cela, c'est possible, et une amende. En Suisse, si vous transportez avec vous un couteau qui s'ouvre d'une seule main, la longueur de la lame ne doit pas dépasser 2 pouces. Cette limitation semble surprenante, étant donné que c'est un pays où la plupart des hommes gardent des fusils automatiques à la maison ! La longueur d'une lame de couteau que vous pouvez emporter avec vous dans un avion est limitée sur la plupart des compagnies aériennes à 2 pouces ou 5 cm. Sur certaines compagnies aériennes, cependant, elles ferment les yeux sur les lames jusqu'à 3 pouces, mais elles ne le feront pas. ne rien manquer de plus.

Mon expérience me convainc cependant : en ville, peu importe pour quoi j'ai besoin d'un couteau, je peux toujours faire avec la version pliante avec une lame de 7-8 cm, et une lame de 10 cm n'est probablement qu'un luxe (exagération ?). Il est difficile d'évaluer sans équivoque si les avantages d'un grand couteau l'emportent sur les problèmes que les peurs des autres peuvent entraîner pour vous. En dehors de la ville, un couteau à lame fixe de 8 à 10 cm de long répond à 90 % à mes besoins, et une lame qui atteint 12 à 13 cm de longueur justifie toutes mes attentes. Un couteau avec une telle lame n'est pas encore si lourd et assez confortable, mais cela n'empêche pas de penser s'il est nécessaire de porter un poids supplémentaire sur soi juste "au cas où".

En même temps, je déconseille de prendre un couteau avec une lame inférieure à 5 cm même pour les travaux les plus simples.Il est clair qu'une telle lame convient tout à fait pour tailler des crayons et ouvrir des enveloppes. Mais le manche d'un petit couteau, en règle générale, ne vous permet pas de le tenir en toute confiance et en toute sécurité dans votre main. Cela peut affecter considérablement la commodité et la sécurité d'utilisation du couteau. Il arrive cependant qu'un couteau à lame courte ait un manche de taille raisonnable, tel que Suricate Spyderco, spécialement fabriqué pour pouvoir être utilisé légalement dans un avion. Cependant, de tels modèles sont extrêmement rares.

Conseil pratique : en ville il est tout à fait possible de se débrouiller avec un couteau pliant d'une lame de 7 à 8 cm.Si vous décidez de porter un couteau d'une lame de 10 cm de long, alors vous avez vraiment de très sérieuses raisons ; à tout le moins, vous devez vous-même en être convaincu. Il est préférable de ne pas emporter avec vous un couteau avec une lame de plus de 7 à 7,5 cm à l'étranger, surtout si vous ne connaissez pas les règles en vigueur dans ce pays (pays). Si vous voyagez en avion, la lame de votre couteau ne doit pas dépasser 5 cm.

Puisqu'il s'agit de compagnies aériennes, je noterai que j'ai moi-même été témoin oculaire lorsque les gardes ont refusé de me permettre d'emporter avec eux dans l'avion un tout petit couteau dont la lame à lame dentelée était inférieure à 5 cm.Information que j'ai trouvé sur Internet a confirmé qu'un tel incident - il ne fait pas exception que cela se produise dans différents pays et est typique pour différentes compagnies aériennes. L'explication la plus plausible à cela serait que quelqu'un a dit un jour à quelqu'un qu'une lame dentelée peut faire un trou dans la peau d'aluminium d'un avion. Peut-être aurait-il été possible de scier de l'aluminium avec de l'acier de haute qualité, mais pour accéder à la peau extérieure avec un couteau à lame de 5 cm de long, cela aurait pris plus de temps (je n'ai pas essayé, mais en général Je connais la conception d'un avion de ligne) qu'il prend son envol d'Europe vers l'Amérique. Même si personne ne vous dérange en même temps. Une telle hypothèse pourrait être considérée comme l'absurdité la plus complète, mais il n'y a aucune chance de convaincre la sécurité de l'aéroport 5 minutes avant le départ. Cependant, ce n'est pas la première et, très probablement, pas la dernière absurdité que les médias répandent sur le transport aérien. Lorsque les pistolets Glock autrichiens à monture en plastique commençaient tout juste à faire leur brillante carrière, de nombreux journaux ont rapporté que les détecteurs de métaux dans les aéroports étaient incapables de « repérer » ces pistolets, et donc les terroristes pouvaient facilement les transporter à bord. Ce n'est pas vrai, puisque 80% de la masse de ces pistolets "plastiques" sont des pièces métalliques, et pour s'en convaincre, il suffit d'essayer de passer avec un tel pistolet à travers le "cadre" de l'aéroport. Mais les journaux aiment les sensations...

Astuce pratique : si vous voulez éviter les ennuis et les explications longues et probablement vaines, n'emportez pas de couteaux dentelés avec vous dans l'avion.

Marque ou sans nom? Le marché polonais est jonché de couteaux de fabricants inconnus, dont, si l'on sait quelque chose, c'est qu'ils se sont installés quelque part loin à l'Est. Cependant, cela ne se produit pas seulement en Pologne: le monde est balayé par une vague de produits fabriqués selon la recette "acheter - utiliser - jeter - acheter neuf", et personne ne peut y faire face. Je ne suis pas du tout opposée aux choses qui sont conçues pour un seul usage, comme les cure-dents ou les préservatifs ; ne vous occupez pas non plus des articles bon marché, mais de courte durée, par exemple des chaussettes ou des stylos à plume. Cependant, il y a des produits de consommation sur lesquels je voudrais être sûr de pouvoir compter - dans des limites raisonnables, bien sûr. Pour moi, c'est surtout un couteau. Je ne pense même pas qu'il soit impossible d'ouvrir une boîte en carton, d'aiguiser un crayon ou de couper une saucisse avec un couteau d'origine inconnue à un prix de 30-50 zlotys. Je n'exclus même pas que ce couteau, si vous l'utilisez de temps en temps, ne vous posera pas beaucoup de problèmes, à l'exception de la lourde nécessité d'affûter constamment la lame du mauvais acier.

La différence fondamentale entre un couteau de marque et sans nom consiste dans le fait que ce dernier peut, mais ne doit pas, s'acquitter de ses fonctions comme il le devrait. Personne ne se portera garant de la qualité des matériaux, ni du sérieux de l'exécution, et qui pourra se porter garant, quand on ne sait même pas qui a fabriqué le couteau. Personne n'est responsable de l'exactitude de l'exécution, et donc, du bon fonctionnement des mécanismes et de la sécurité de l'utilisateur. Personne ne peut garantir que le couteau fonctionnera du tout. Imaginez une situation d'urgence, quoique plausible : un policier ou un secouriste n'a que quelques secondes pour sortir une victime d'un accident inconsciente d'une épave de voiture qui est sur le point de prendre feu ou qui est déjà en feu. Il est difficile d'atteindre la boucle de ceinture de sécurité si vous êtes près de portes ouvertes, même si la voiture est sur roues et que tout fonctionne. Ensuite, vous attrapez le couteau, et il s'avère que ce "bâtard" a déjà fonctionné ! je ne continuerai pas...

Par là, bien sûr, je ne veux pas du tout dire que les couteaux de marque sont fiables à 100%, bien que mon expérience personnelle le confirme. De plus, le fabricant du couteau de marque lui accorde une garantie "à vie". Si quelque chose échoue en raison de la mauvaise qualité du matériau ou des performances de mauvaise qualité, il suffit d'envoyer le couteau à l'entreprise, où il sera corrigé (et même affûté) ou remplacé par un nouveau et envoyé à ses frais à l'utilisateur, accompagnant le colis d'excuses et de gratitude pour sa patience. C'est du moins la voie de tous les fabricants dont je parle de couteaux dans ce livre. Au cours des années qui ont précédé la rédaction du livre, plus de deux cents couteaux de marque sont passés entre mes mains, et seulement deux d'entre eux avaient un défaut d'usine - le dispositif de blocage n'était pas très sûr. Et bien qu'il soit encore très loin de son dysfonctionnement et que le desserrage insignifiant du mécanisme n'ait pas été immédiatement révélé, ce n'est qu'après un travail intensif presque maximal autorisé avec un couteau que les fabricants de ces deux couteaux m'en ont envoyé de nouveaux à leurs frais.

Sans nom dans une telle situation, vous devrez le jeter dans le panier et acheter un nouveau couteau, en vous assurant encore une fois que l'avare paie deux fois.

Une fois, un vendeur dans un magasin vendant des couteaux, voyant un prototype de couteau de marque et très cher, a exprimé quelque chose comme ceci : « Combien cela pourrait-il coûter - 150 dollars ? Personne ne me l'achètera, vous ne l'achèteriez pas non plus pour ce genre d'argent. » Est-ce vraiment si personne? En fin de compte, combien coûte une petite voiture, et combien "Mercedes"- eh bien, d'accord, ne laisse pas Mercedes, laisser être Gué ou "Toyota" ? Alors pourquoi tout le monde ne conduit pas une sous-compacte ? Après cette conversation avec le vendeur dans le magasin, je me suis longtemps demandé si je n'achèterais pas vraiment ce couteau, et je suis arrivé à la conclusion que je le ferais. Même si je n'en avais que pour un seul couteau, ce serait sans aucun doute une chose solide.

Après cette conversation, trois ans ont passé et les couteaux de marque ont commencé à apparaître de plus en plus souvent sur les étagères du même magasin. Alors peut-être que j'ai raison ? Ou peut-être que les pauvres ne peuvent pas se permettre d'acheter des choses de qualité douteuse et de courte durée ? Mais laissez chacun décider pour lui-même.

Cher ou pas cher ? Même les couteaux, dont on sait qui les a sortis, c'est-à-dire les couteaux de marque, coûtent différemment et la différence de prix peut être plusieurs fois. Malheureusement, certaines des lois de l'économie ne sont pas obscènes et les bonnes choses doivent être chères. Dans la production de couteaux, ce ne sont pas les matériaux de haute qualité qui coûtent le plus cher, mais le processus technologique de leur traitement. Par exemple, les lames en acier AUS-6 ou 440A, que l'on trouve sur les couteaux de marque les moins chers, peuvent être estampées à partir d'acier laminé. Et les lames ATS-34 ou CPM 440V, qui sont utilisées pour les couteaux les plus chers, sont découpées au laser dans de la tôle d'acier. Matériau du cadre de préhension zytel ou kraton produit par la méthode d'injection, un micarta ou G-10 nécessitent une coupe précise. Dans les deux cas, la différence de coût de traitement est plusieurs fois supérieure à la différence de coût du matériau d'origine.

Afin de ne pas vous fatiguer outre mesure avec des calculs théoriques, je dirai que les couteaux se distinguent par un rapport qualité-prix très digne, dont le prix de vente au détail, proposé par les fabricants, varie de 70 à 100 dollars. Pour ce genre d'argent, vous obtenez un couteau bien fait, tout à fait adapté à une utilisation confortable et sûre. Comme diraient les Américains, pour l'argent et un couteau. En partant sur la route, surtout si le chemin se trouve à l'étranger, j'ai, comme on dit, la conscience tranquille, mis dans ma poche un couteau qui n'est pas l'un des plus chers. Un design bien pensé, incarné dans des matériaux simples mais solides, de bonne qualité et fiabilité, auxquels vous pouvez faire confiance, un prix raisonnable. C'est cette dernière qui tranche : elle ne me permettra pas de me suicider par désespoir si un tel couteau est perdu ou s'il m'est confisqué à l'étranger par un douanier ou un policier trop vigilant.

Les couteaux pour 100-150 $ sont un travail de haute qualité, un design exquis, les meilleurs matériaux, de tels couteaux ne vous laisseront jamais tomber nulle part: que vous ouvriez une enveloppe ou que vous aiguisiez un crayon, que vous souhaitiez couper une fleur ou couper une ceinture de sécurité de voiture , que vous deviez accepter de participer à une opération de sauvetage ou vous défendre si vous êtes attaqué (enfin, c'est quelque chose que je ne souhaite à aucun de mes lecteurs). Bien que le rapport valeur-prix de ces couteaux ne soit pas aussi avantageux que celui des couteaux moins chers, leur qualité et leur fiabilité sont incomparablement plus élevées.

Quand je vais visiter, je mets dans ma poche un couteau du plus cher, de ceux que je peux encore me permettre d'acheter - pour 150-200 $. Un couteau aussi élégant est tout simplement agréable à tenir dans les mains, il est encore plus agréable de le montrer à vos amis. Nous avons, après tout, le droit d'être snob, pas seulement de faire des erreurs. Pour la fiabilité, la qualité et la beauté, cependant, vous devez payer plus cher. J'appelle ça du luxe.

Si je devais aller dans la taïga sibérienne, les montagnes tibétaines ou la jungle amazonienne, je penserais avant tout à la fiabilité du couteau, et non à son prix. Après tout, il peut arriver que le couteau se casse et que vous ne puissiez pas en acheter un autre pour un trésor. Mais même dans de telles circonstances, je serais bien avec un couteau de 100 à 150 $.

C'est ma fourchette de prix acceptable pour les couteaux que j'utilise. Bien sûr, de telles limites de prix sont très conditionnelles - tout ici dicte, en plus du bon sens, vos capacités financières. Je connais des gens qui ont constamment des couteaux pliants dans leurs poches pour près de 350 dollars, et lorsqu'ils sortent de la ville pour un pique-nique, ils prennent un couteau à lame fixe, qui coûte à peu près le même prix. Si vous regardez bien autour de vous, vous pouvez trouver des gens qui ne sont pas intéressés par des couteaux moins chers que ceux fabriqués dans une copie de produits d'art, dont le prix en dollars est exprimé par un chiffre avec quatre ou cinq zéros. Le sujet ne se limite en aucun cas à cela. Je parie que si quelqu'un voulait acheter un couteau pour 1 000 000 $, il y aura sûrement quelqu'un qui non seulement fabriquera un tel couteau, mais convaincra également l'acheteur que cela en vaut la peine. La demande détermine l'offre, je ne l'ai pas découvert.

Si vous écartez le snobisme et essayez d'évaluer, le plus objectivement possible, les qualités de consommation d'un couteau, vous pouvez constater qu'au-dessus d'une certaine limite de prix, une amélioration de qualité très infime ou simplement imaginaire entraîne une augmentation de prix tout à fait incomparable avec les avantages de cela. Je sais qu'un couteau à 100 $ ne me décevra pas, mais je ne suis pas du tout sûr qu'il soit fait des mêmes matériaux, mais un couteau trois fois plus cher fera mon travail à ma place.

Oui, bien sûr, les fabricants publient volontiers des slogans publicitaires ou des critiques faisant l'éloge de leurs produits. J'ai moi-même écrit de nombreuses critiques de ce type pour divers médias, mais j'ai essayé de mettre en évidence les avantages réels du couteau pour le consommateur, et non des "tolérances de traitement strictes", pour des raisons inconnues, intéressantes et dans quel but. Et j'ai aussi remarqué que seuls quelques fabricants de couteaux, même chers, osent publier des données objectives, notamment celles obtenues par des centres de recherche indépendants. De plus, une tentative d'entamer une discussion sur ce sujet provoque souvent une réaction « défensive » de la part du constructeur.

Conseils pratiques ; si vous voulez avoir confiance en votre couteau, achetez un produit d'un fabricant bien connu, le meilleur de ceux que vous pouvez vous permettre. Essayez, cependant, de ne pas dépasser le prix de détail indiqué par le fabricant de 50 $ à 150 $. Après les avoir croisés (que ce soit à la baisse ou à la hausse), vous risquez d'être déçu du rapport "qualité - prix".

Ainsi, nous avons évoqué les principaux critères de sélection communs à tous les couteaux ; Essayons maintenant de diviser les couteaux en groupes - en fonction de leur objectif. Il y a aussi beaucoup de préjugés de toutes sortes qui sont fermement ancrés dans l'esprit des gens et les incitent à prendre de mauvaises décisions. On pense qu'un couteau de chasse est nécessaire pour la chasse et un couteau militaire pour le combat au corps à corps.

Couteaux de chasseur.« Pourquoi est-il si petit ? - une dame m'a demandé en regardant les photos de mon article sur les couteaux de chasse de l'entreprise Spyderco dans le magazine "Lowiec Polski" ("Chasseur polonais"). Le couteau en question (ill. 36) n'est pas si petit du tout, il peut facilement abattre des proies de chasse de taille moyenne, comme le cerf ou le sanglier.

L'explication est simple : la dame pensait que le couteau de chasse était une arme de chasse, sinon la chose principale, alors une arme auxiliaire. Je dois admettre qu'autrefois c'était ainsi. Lorsqu'ils chassaient avec des arbalètes et des platines à silex à un canon, un tel couteau (en fait, un poignard de chasse, ill. 37) était un élément indispensable de l'équipement d'un chasseur. Il était principalement destiné à achever (poignarder) un gros animal blessé. Un tel poignard pouvait être très utile même si, après un coup manqué ou juste un échec, un animal en colère « proposait » au chasseur de changer de rôle. La lame longue et lourde, souvent à double tranchant, de ce couteau était une aide médiocre sur le parking et ne convenait pas du tout à l'abattage d'un animal tué. Cependant, à cette époque, lorsqu'ils chassaient avec des arbalètes et des fusils à silex, certains chassaient, tandis que d'autres installaient des camps et dépeçaient des proies.

De nos jours, le poignard de chasse classique, même s'il a déjà perdu son ancienne fonction, continue d'être la fierté du chasseur et une sorte de signe d'appartenance à la confrérie des chasseurs. Il n'est pas surprenant que de tels couteaux soient maintenant facilement achetés, et donc produits. La seule différence est que désormais le couteau de chasse occupe une place de choix non pas sur la ceinture du chasseur, mais dans sa collection de couteaux. Un couteau de chasse fait à la main, fabriqué avec le plus grand soin, avec une belle finition ou une gravure sur le manche, se démarque sur fond de couteaux multifonctionnels, mais dépourvus d'individualité, modernes, ces fruits de la haute technologie, et, sans aucun doute, sert d'ornement de toute collection.

Maintenant dans la chasse, le couteau de chasse joue un rôle complètement différent. Il est nécessaire pour le travail quotidien à l'arrêt - par exemple, pour cuisiner, préparer une nuitée ou réparer du matériel. Le couteau requis pour tout cela, en substance, n'est pas différent des couteaux typiques de bivouac (camping), vers lesquels nous nous tournons maintenant vers l'histoire (ill. 39).

Si la chasse réussit, l'animal blessé doit être éviscéré presque immédiatement, au moins dès que possible. Si vous chassiez des animaux qui ne sont pas mangés, uniquement pour leur peau ou leur fourrure (par exemple, un renard), il est d'autant plus inutile de traîner toute la carcasse à la maison, avec laquelle vous ne savez alors pas quoi faire. faire. Mieux vaut l'écorcher en forêt, et les prédateurs locaux ou amateurs tombaient volontiers « utiliser » le reste. En d'autres termes, un couteau de chasse est conçu pour effectuer deux autres tâches : éviscérer et écorcher un animal blessé. Dans les deux cas, un petit couteau est nécessaire pour pouvoir les atteindre partout (Fig. 40). Le couteau doit être équilibré de manière à pouvoir effectuer une coupe précise, c'est-à-dire neutre ou selon le principe "manche lourd - lame légère". Dépecer une bête de taille moyenne est beaucoup de travail, minutieux et demande de la concentration. Par conséquent, un couteau lourd n'est pas nécessaire pour un tel travail - il vous rappellera constamment lui-même, et votre poignet et votre paume se fatigueront d'avoir à effectuer de nombreux petits mouvements. Une grande garde, surtout double face, ne vous sera pas du tout utile, elle ne fera que gêner. Certaines personnes pensent que le garde, malgré tout, protège la paume, ne lui permet pas de glisser sur la lame pendant le travail, mais sans le garde, vous pouvez vous blesser. Je suis d'accord qu'un petit garde ne fera probablement pas de mal si le couteau est destiné au travail quotidien à la chasse, mais lors de l'éviscération d'un animal, tout garde ne fera qu'intervenir. Couper quoi que ce soit est dangereux par définition. Une personne déséquilibrée, qui ne peut pas calculer avec précision ses mouvements, dont les doigts ne fonctionnent pas bien ou est simplement maladroit, peut se blesser avec un couteau à double face ou même fermé, en forme de lettre D, comme un sabre, garde . Je ne parle même pas du fait qu'aucun garde ne protégera son deuxième bras, ses jambes, sa poitrine, son abdomen, etc. garde. Si ce n'était pas le cas, les Scandinaves et bien d'autres peuples n'auraient pas du tout de doigts, car un couteau de chasse traditionnel scandinave ou un couteau destiné au travail quotidien des champs se passe de garde, même le plus petit. Une prise confortable qui tient bien dans la paume de votre main, finie avec un matériau antidérapant - c'est tout ce dont vous avez vraiment besoin. Classiques, finis avec du bois ou du bois de cervidé, les manches des couteaux de chasse tiennent bien moins bien dans la main que les modernes, dont les manches sont finis avec un matériau synthétique semblable à du caoutchouc - par exemple, le craton. Il faut aussi se rappeler que pendant le travail les mains sont souvent humides et maculés de sang (peinture, comme l'appellent les chasseurs) et de graisse de l'animal. Et il n'est pas surprenant que souvent, en plus des modèles finis avec des matériaux classiques, exactement le même couteau soit également produit dans une version fonctionnelle, avec un manche en synthétique pratique mais laid.

Les animaux qui deviennent des proies pour un chasseur sont de tailles différentes, et écorcher un lièvre n'est pas du tout comme un élan ou un ours, et je ne parle pas d'un buffle. Il est clair qu'un couteau plus petit est nécessaire pour abattre un petit animal. Cependant, une autre chose est compréhensible : si un élan est plusieurs fois plus gros qu'un lièvre, alors le couteau avec lequel vous pouvez le dépecer ne devrait pas être autant de fois plus grand qu'un couteau pour éviscérer un lièvre. Un grand couteau n'est pas aussi confortable et moins maniable ; ceci est particulièrement vrai lorsqu'il est nécessaire d'effectuer un travail qui demande de la précision. En règle générale, la lame d'un couteau destiné à écorcher et à éviscérer un gros animal ne doit pas dépasser 10 à 12 cm. Pour un petit animal ou un oiseau, il est préférable d'utiliser un couteau encore plus court. lame, disons 6 à 8 cm. En fait, tout ce travail se résume à une coupe "propre", les côtés de la lame ne ressentent pas beaucoup de pression sur eux-mêmes, donc l'épaisseur de lame optimale pour presque tous les couteaux de chasse est de 2,5 –3,5 mm. Certes, de tels couteaux de chasse sont également produits, dans lesquels les lames atteignent une épaisseur de 4, et parfois même de 5 mm. Mais dans de tels cas, le fabricant, en règle générale, part du fait - et il a généralement tout à fait raison - que son couteau sera utile non seulement pour écorcher des proies.

L'éviscération et le dépouillement sont des processus qui consistent en de nombreuses coupes lisses et précises, et donc un couteau avec des sections concaves est le mieux adapté pour cela. Cependant, de nombreux couteaux de chasse sont disponibles avec des sections entièrement ou presque plates. Et - également afin de rendre le couteau plus polyvalent, adapté à d'autres travaux, tels que la cuisine. Il est préférable que la pointe de la lame ne soit pas trop agressive et tranchante - cela réduira la probabilité que vous perciez les entrailles de l'animal en train d'éviscérer la proie ou que vous abîmiez sa peau lorsque vous commencerez à la décoller. Mais cela ne coupe pas seulement la lame du couteau, mais aussi sa pointe, donc dans certains cas, couper avec la pointe du couteau peut être très efficace. Par conséquent, vous ne devez pas vous priver de cette opportunité en arrondissant complètement la pointe. À mon avis, le profil de lame le plus approprié pour la plupart des couteaux de chasse est dans le style point de chute. Cela ne s'applique pas seulement aux couteaux spéciaux, qui sont conçus exclusivement (ou presque) pour le dépeçage final, "propre", ou ce que l'on appelle l'écorchage. La pointe de la lame d'un tel couteau peut être presque ronde et fortement "retournée", dépassant de la ligne conventionnelle, qui est l'axe du manche. Dans la littérature anglaise, un couteau similaire est appelé écorcheur(du mot peau - peau, écorcher- dépouillement) (ill. 42). Le fabricant propose parfois à l'acheteur le même modèle de couteau dans différentes versions. Récemment, la firme Spyderco a sorti un couteau de chasse très réussi Bill Moran poids plume avec profil de lame point de chute - en plus du modèle de base avec une pointe renversée et pointue (Fig. 43).

Il n'y a pas de consensus sur ce que devrait être la lame d'un couteau de chasse. Certains chasseurs préfèrent un arc de lame lisse et calme, de la lame jusqu'au bout de la lame (ill. 44). D'autres aiment le "ventre" plus expressif et saillant de la lame et sa ligne droite jusqu'au manche (ill. 45). Cependant, tout le monde s'accorde à dire que l'arc de la lame doit être suffisamment tranchant. Cela permet de concentrer la force sur la partie souhaitée de la lame et de contrôler la coupe avec plus de confiance. Type de lame droite Wharncliffe, et plus encore, le concave, au moins dans sa partie avant, n'est pas utilisé dans les couteaux de chasse. Bien qu'un segment légèrement concave sur un tiers de la partie postérieure de la lame facilite la coupe des veines et des muscles lisses, élastiques et donc difficiles à disséquer. Une telle lame est également utile pour couper les nageoires, les écailles et les arêtes des poissons (ill. 46). Il peut également être remplacé par une lame avec une courte section dentée à l'arrière.

Un couteau de chasse pourrait-il être un couteau pliant ? Pourquoi pas en fait ? Mon ami, un armurier, un chasseur passionné, dit : « Je préfère un jackknife. Il ne s'accroche pas aux buissons de la forêt, ne frotte pas contre l'arme, je peux la mettre dans une poche spacieuse. Et en plus, je sais que quoi qu'il arrive, je ne l'attaquerai pas. Vous dites qu'il peut être obstrué par du sang séché et de la fourrure ? Alors quoi, c'est difficile de le laver, ou quoi ? Je vais le jeter dans un bol d'eau pendant la nuit, et le matin je vais le brosser avec une brosse à main, et c'est tout. Après tout, chaque couteau doit être lavé de toute façon. » A-t-il raison ? Peut-être que oui.

Un couteau de chasse doit rester aiguisé longtemps. La peau épaisse d'un animal sauvage recouverte d'une épaisse laine émousse très vite le couteau. C'est encore pire si le pelage est très sale, recouvert de sable ; un animal de la forêt, après tout, pas un caniche domestique caressé. Et un couteau émoussé demande un effort excessif, perd en précision et devient donc plus dangereux. Et pour ne pas être distrait par l'affûtage, il est préférable d'acheter un couteau de marque décent fait de matériaux de haute qualité. L'acier doit être suffisamment résistant. L'envers de la rigidité - la fragilité - ne joue pas ici un rôle décisif, même s'il est clair qu'une rencontre avec un os ou avec une balle que vous avez tirée ne doit pas provoquer l'effritement de la lame. Cependant, vous ne devriez pas vous en soucier, car lors de la coupe de la proie, de grands efforts et des mouvements brusques ne sont pas nécessaires. L'acier inoxydable fonctionnera mieux que l'acier au carbone - il est moins sensible à la corrosion, ce qui est important si vous vous rendez dans des endroits éloignés pendant une longue période. Je vous conseille d'éviter les lames ternes, émoussées : en cas d'utilisation prolongée, leur surface est plus sensible à la corrosion qu'une lame lisse et polie. Le revêtement anti-lumière de la lame n'est pas nécessaire - nous ne sommes pas en guerre - mais au moins cela ne fera pas mal. Étant donné que même l'acier inoxydable est capable de rouiller, mais pas tellement, la protection supplémentaire de la lame, à mon avis, n'est certainement pas une perte de temps. D'autant plus incompréhensible pour moi est l'aversion de la plupart des chasseurs pour les lames enduites d'une composition spéciale, notamment noire.

Couteaux à usage général, on les appelle aussi bivouac, camping, etc. En d'autres termes, nous parlons d'un couteau dans une mesure d'universel, que nous emportons avec nous dans des endroits inhabités ou, au pire, peu fréquentés. Il y a une règle : "Prenez un couteau pliant, mais seulement si vous en avez besoin" - il est donc évident que vous devriez privilégier un couteau à lame fixe. Cependant, ce n'est pas si évident : les voyageurs, notamment dans notre zone climatique, ont toujours une hache faisant partie intégrante de leur équipement. Et par conséquent, il est probable que le couteau ne sera nécessaire que pour la cuisson, l'ouverture des emballages, les réparations de routine du matériel, la récolte des copeaux et des travaux similaires, réalisables pour un couteau de chasse. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un couteau pour couper, même léger, et si c'est le cas, il ne sert à rien de porter un grand et lourd couteau à lame fixe. Surtout quand on fait de la randonnée. Si, pour une raison quelconque, vous partez seul en randonnée, vous aurez certainement besoin d'une hache solide de taille moyenne. Un grand couteau pliant, chasse ou de la catégorie dossiers tactiques, dont je vais vous parler maintenant. Si, néanmoins, vous décidez d'emporter avec vous un couteau à lame fixe, alors, à mon goût, un petit couteau de ceux de chasse dont nous venons de parler conviendra parfaitement.

C'est une toute autre affaire si nous n'allons pas dans la taïga sibérienne, mais dans la forêt la plus proche pour un pique-nique ou un barbecue. Ici, vous pouvez vous "armer" d'un plus gros couteau. Il est possible que cela soit utile même pour un abattage modeste : eh bien, disons que vous voulez couper une brindille d'un léger mouvement élégant pour cuire une saucisse sur un bâton au-dessus d'un feu. Mesdames seront ravies - oh oui maître ! Sympa ... Quelqu'un sera surpris: "Qu'est-ce que tu tisse Seryozha?! Porter un couteau à un pique-nique plus qu'à la taïga sibérienne ?! " Oui, c'est vrai : je n'aurai pas de hache à un pique-nique, et hacher avec un couteau peut rendre la vie un peu plus facile. D'ailleurs, je sors au barbecue sans sac à dos, sans sac de couchage, sans tente, sans provisions, sans fusil et sans Dieu sait quoi d'autre. Le couteau est donc un peu plus lourd et ne me posera pas plus de problèmes.

Que devrait être un couteau à usage général - un peu plus ou un peu moins ? Je préférerais une lame peu épaisse (3-4 mm) avec une coupe concave plate ou très haute, avec une pointe peu agressive comme point de chute. L'acier est le meilleur inoxydable, la finition de surface n'a pas vraiment d'importance, bien qu'un revêtement protecteur ne fasse certainement pas mal. C'est bien si l'équilibrage du couteau est neutre, et si le couteau est plus grand, alors le centre de gravité peut être sur la lame, à son talon même, mais pas plus loin. Je préfère la poignée qui est finie avec un matériau synthétique dur plutôt que naturel. Une grande garde n'est pas nécessaire, assez symbolique, mais elle peut ne pas l'être du tout. L'indentation sous l'index protège votre main de manière fiable, l'empêchant de glisser sur la lame. Un fourreau synthétique vous posera moins de problèmes qu'un fourreau en cuir, bien que les fourreaux en cuir aient aussi des avantages (plus d'informations à ce sujet dans le chapitre « Fourreau »).

Couteaux de l'armée. Ce concept se réfère souvent uniquement aux couteaux de combat, c'est-à-dire destinés principalement à la guerre et répondant pleinement à cet objectif même. De telles idées prévalent principalement parmi les civils, qui croient que l'armée ne fait que ce qu'elle combat, et que tout l'équipement des soldats devrait servir exclusivement à cela. Le rédacteur en chef d'un journal militaire, que j'ai essayé de persuader de réfuter ce genre de vues primitives, m'a objecté : « Je sais qu'un soldat a besoin d'un couteau pour tuer presque la dernière chose. Et vous le savez, mais nos lecteurs veulent en savoir plus sur les couteaux conçus pour tuer. » Ici, je peux exprimer librement mon point de vue sur le moment où un soldat utilise un couteau comme arme.

Tout d'abord : le combat, bien qu'il soit le principal moyen d'atteindre des objectifs militaires, n'est en aucun cas la seule occupation d'un soldat. Reste à savoir si un soldat devra s'engager dans la bataille, et encore moins utiliser un couteau, même s'il s'agit d'un éclaireur ou d'un parachutiste opérant derrière les lignes ennemies. Mais il doit avoir quelque chose tous les jours, et c'est bien connu de tous. Un soldat a-t-il beaucoup de choses à faire, pour lesquelles il a besoin d'un couteau ? - par exemple, pour ouvrir un colis, pour concocter quelque chose du matériel, pour préparer une nuitée. Il est également probable que le couteau devra être utilisé pour des opérations de sauvetage - par exemple, pour libérer un camarade blessé de son équipement. Un couteau adapté uniquement au combat est généralement un outil inutile. Pour vérifier cela, j'ai essayé de comparer les capacités de coupe de plusieurs types de couteaux différents, en décidant de couper une corde de chanvre d'un demi-pouce pliée quatre fois comme matériau de test. L'un des meilleurs couteaux de l'armée que je connaisse D2 Extreme Fighting / Couteau utilitaire, produit par une firme américaine Ka-Bar, prendre un couteau comme modèle, qui a fait ses preuves pendant la Seconde Guerre mondiale, s'est avéré être un outil très médiocre. Bien que le couteau soit tranchant comme un rasoir et ait bien rasé les poils de l'avant-bras, je n'ai pas pu couper la corde de chanvre à quatre volets avec deux lames larges et non petites.

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Un couteau tranchant comme un poisson argenté scintille dans les mains du chef. Verts en petits morceaux, viande en couches juteuses, pain généreusement - en tranches. Un bon couteau dans une main confiante change le processus même de préparation des aliments. Et parfois ça répare tout. Quand tout ne va pas bien, ça brûle et bout, c'est coupé de travers ou émietté de manière inappropriée - il suffit de changer le couteau, et une lame bien affûtée remettra rapidement les choses en ordre.

Statistiquement, huit couteaux sur dix dans nos cuisines ne répondent pas aux normes de qualité de base pour ces produits. À quoi devraient ressembler les couteaux de qualité, demandez-vous?

Chaque chef connaît la magie d'un couteau tranchant - la performance de coupe.

Un ensemble de couteaux dans la cuisine est pratiquement un portrait de l'hôtesse, uniquement en acier avec une arête vive. Un spécialiste culinaire sophistiqué rassemble une collection pour toutes les tâches imaginables, une femme pratique choisira 3-4 couteaux et sera heureuse. Mais ça devrait être couteaux corrects.

Comment choisir le bon couteau de cuisine

Sans aucun doute, vous pouvez même vous débrouiller avec un seul couteau dans la cuisine, à condition qu'il soit tranchant. il y a une masse couteaux universels- plus longs et plus courts, plus larges et plus étroits, en acier ou en céramique. Avec ce couteau, vous pouvez couper du poisson cru pour le sashimi, du veau au four et des légumes pour la salade.

Mais le cutter n'est pas le seul choix possible. Si vous utilisez toujours un seul couteau, certaines opérations seront tout simplement difficiles à réaliser. Et le couteau devra être affûté plus souvent que d'habitude. Par conséquent, une hôtesse moderne garde un ensemble de couteaux dans la cuisine qui ne déshonorera pas le restaurant étoilé Michelin.

Let's et nous allons sélectionner notre collection.

Couteau de chef

Couteau de chef- une arme sérieuse mais pacifique. Large, de longueur moyenne (généralement environ 20 centimètres), avec un bord arrière proéminent de la lame. La forme de la lame est pratique pour le déchiquetage. Vous pouvez faire beaucoup d'efforts et même hacher. La crosse peut être utilisée pour battre la viande - son épaisseur peut atteindre 1 à 2 millimètres. La saillie de l'arrière de la lame protège la main de frapper une planche à découper ou une table.

Souvent, les chefs utilisent ces couteaux comme outil principal pour la plupart des travaux. La lame large est très pratique si vous ramassez des aliments fraîchement coupés dessus et les versez immédiatement dans la casserole. Vous pouvez écraser une gousse d'ail ou presser un citron contre une planche à découper pour en extraire le jus. Avec un tel couteau, ils coupent souvent d'une manière spéciale - en appuyant la pointe sur la planche, en coupant les légumes avec de petits mouvements courts, en déplaçant le couteau comme une guillotine de haut en bas.

Le couteau de chef européen a un frère japonais - santoku... Il est similaire dans la forme et le but, mais toujours légèrement différent. Le Santoku a une lame plus droite. Lequel choisir - européen ou japonais ? Décidez vous-même, nous aimons les deux.
Mais encore une fois, nous avons pris le couteau utilitaire. Et j'aimerais choisir quelque chose de professionnel pour différents types de produits.

Tout d'abord, assemblons les couteaux pour la viande.

Couteaux à viande

Commençons avec hachette... C'est pour les os qui ne peuvent pas être facilement traités et pour hacher de gros morceaux de viande. On trouve de larges hachettes dans la cuisine européenne et orientale.

Plus loin - couteau à désosser... Le couteau à désosser doit être choisi avec soin - la lame et la forme du manche sont ici importantes. Il ne traite que de la viande crue, la lame doit bien résister à la corrosion, et le manche ne doit pas glisser dans la main.

Vous avez dans votre collection couteau à filet? Non? Mais comment couper le poisson et la viande en filets ? Un couteau fin, souple et tranchant est un incontournable en cuisine. En plus de la viande et du poisson, ils peuvent couper des légumes et d'autres produits, mais un tel couteau est idéal précisément pour couper de la viande et du poisson crus.

(!) Pour des raisons sanitaires, séparer les couteaux et les planches pour les aliments crus et cuits. Par conséquent, vous ne devez sortir les couteaux à désosser et les couteaux à filet que lorsque vous commencez à cuisiner. Si vous aimez la façon dont le couteau "se comporte" lors de la coupe d'autres produits, choisissez-en un autre du même. Ou lavez très soigneusement vos couteaux lorsque vous changez d'aliments.

Couteau à steak- une œuvre d'art parfaite. Ce couteau est utilisé pour la viande préparée. Les couteaux à lame lisse coupent les steaks légèrement saignants, la lame dentelée est destinée aux steaks moyens à durs. Quels steaks préférez-vous ? Si votre famille aime différents steaks, vous pouvez choisir un couteau avec un affûtage combiné - une lame lisse plus proche du manche est remplacée par des dents pointues.

Vous pouvez également ajouter à la collection trancheuse- un couteau pour trancher finement la viande finie et d'autres produits. C'est la trancheuse qui coupe les composants des sushis et sashimis, ainsi que les tranches les plus fines pour les sandwichs. La trancheuse doit être longue, elle est conçue pour une coupe en un seul passage. Faites attention à la mitre - la saillie sur la lame près de la poignée. Il protège la main de glisser. Vous avez besoin de découper des viandes fumées, des saucisses, de la charcuterie ? Sortez la trancheuse.

Mais assez parlé de la viande. Jetons un coup d'œil aux couteaux pour d'autres produits.

Couteau à pain

Vous souvenez-vous de ce que c'était que de trancher un pain croustillant? Quand il s'effrite ou se froisse sous le tranchant d'un couteau ordinaire ? Mais non - vous n'y avez pas pensé depuis longtemps, vous avez couteau à pain... Cela ressemble à une scie dont les dents peuvent facilement supporter une croûte dense et n'écrasent pas le pain lors de la coupe. Ils doivent être utilisés de la même manière qu'une scie - n'appuyez pas, mais dessinez doucement le long de la ligne de coupe afin que les dents s'accrochent à la surface.

Couteau à fromage

Un autre client difficile est le fromage. Il tombe amoureux de la lame, s'y tient et se met en travers de la coupe en fines tranches. La forme couteau à fromage a été inventé depuis longtemps - les trous dans la lame empêchent le fromage de coller et les dents acérées peuvent être utilisées pour répartir les tranches de fromage. Le tranchant peut être lisse ou dentelé. Si vous n'avez pas de couteau à fromage, utilisez un couteau étroit - la même trancheuse, ou un couteau avec des poches d'air - parfois des encoches sont faites dans la lame du couteau tout usage pour éviter qu'elles ne collent.

Couteau à légumes

Pour être complet, l'ensemble ne suffit pas couteau à légumes... Le petit assistant travailleur coupera, nettoiera et nettoiera les yeux de la pomme de terre. Il peut être en acier ou en céramique. Pour éplucher les légumes, il est préférable d'utiliser un éplucheur spécial - il épluche la peau plus finement que n'importe quel couteau. Un couteau tout usage ou un couteau sheva convient au traitement de gros légumes.

Couteaux en céramique : Et sinon en acier ?

Et que diriez-vous couteaux en céramique? La céramique moderne est présente dans la cuisine non seulement sous forme d'assiettes et de tasses. Le couteau en céramique rivalise avec l'acier le plus tranchant, et gagne souvent.

Couper avec de tels couteaux est un plaisir. La principale chose à retenir est choisir un couteau en céramique- qu'il s'agit tout de même de la céramique. Inflexibilité et fragilité - mais en même temps un travail tranchant et à long terme sans affûtage. Les femmes au foyer, habituées à un couteau en céramique, apprennent à peine à utiliser de l'acier ordinaire. Et vous vous habituez à protéger le couteau contre une surface dure très rapidement.

Les couteaux Ceramotitan ont récemment commencé à apparaître dans les cuisines. Ils sont plus forts que les couteaux en céramique et tout aussi incroyablement tranchants.

Couteaux japonais : ajouter une touche d'Asie à la cuisine

Si vous souhaitez décorer votre cuisine d'exotisme japonais, vous pouvez placer des ikebana sur les rebords de fenêtres, accrocher un parchemin avec des hiéroglyphes au mur et sortir vers les invités en kimono. Mais tout cela ne sera pas convaincant - jusqu'à ce que vous remplaciez les fourchettes par des bâtons, le couteau du chef par un couteau deba à crosse large et une trancheuse par un yanagiba. Nakiri convient aux légumes et à la salade.

Les artisans japonais sont excellents dans le travail du métal. Il suffit de dire "katana" - et vous imaginez le balancement insaisissable de la lame, coupant à travers le tronc de bambou. Cependant, l'« arme » de la cuisine japonaise n'est pas moins redoutable et impressionnante.

Les artisans japonais modernes fabriquent des couteaux orientaux européens et traditionnels. Acier Damas multicouche, céramique de zirconium, kéramotitan, divers modèles de lames et de poignées - le choix est encore trop large.

Avez-vous déjà choisi votre couteau ?

Soyons honnêtes - nous avons été inspirés Couteaux samouraïs... Géométrie parfaite, lame finement mélangée, performances de coupe fantastiques - c'est ce que les fabricants disent de leurs couteaux.

Choisir des couteaux Samura rend le choix à la fois plus facile et plus compliqué. Simplifié - parce que vous n'avez pas à comparer le bon et le meilleur, tous les couteaux sont fabriqués selon des normes élevées, alliant qualité japonaise et fiabilité européenne. Cela devient plus compliqué - parce que vous devez encore choisir, et les collections Samura sont si différentes, et chacune est bonne à sa manière.

Produits et services Samoura- pour ceux qui valorisent un couteau dans un couteau, pas un statut. Il est destiné à ceux qui ne sont pas indifférents à l'impression qui reste après avoir utilisé l'instrument.

Les couteaux Samura sont faits pour vivre et cuisiner avec plaisir.

La cuisine commence avec des couteaux, tout comme un théâtre commence avec un porte-manteau. Comment choisir cet outil utile à tous égards.

Bien sûr, si vous réchauffez une tarte toute prête au micro-ondes - c'est le summum des compétences culinaires pour vous, alors vous pouvez facilement vous débrouiller avec un couteau de cuisine, hérité de votre grand-mère.

Si un homme aime cuisiner, il fera sans aucun doute la moue à son goût des couteaux forgés des marques d'acier de la plus haute qualité avec des manches en corne d'élan ou en bois précieux de damassé, dont les critiques sont très, très positives. La haute qualité de fabrication les rend non seulement agréables à utiliser, mais aussi extrêmement pratiques (polyvalents) dans les activités quotidiennes. Ces couteaux sont certifiés et ne sont pas des armes de mêlée, leur achat est tout à fait légal. Les couteaux forgés peuvent être utilisés avec succès non seulement en randonnée ou à la pêche, mais aussi à la maison lors de la préparation de certains plats. Ce sera pratique et confortable.

En général, le choix des articles de coupe et de nettoyage doit être abordé de manière plus approfondie.

"Les jeunes femmes au foyer me demandent souvent: quels sont les meilleurs couteaux - longs ou courts, avec une lame lisse ou un couteau de scie?", A déclaré la fondatrice des cours "Cuisiner délicieusement à la maison", Tatiana Novikova. "Cette question n'est pas tout à fait claire pour moi , car il n'y a pas de couteau universel pour la cuisine pour toutes les occasions possibles. Par exemple, pour trancher le pain, le meilleur sera une longue lame de scie et pour éplucher les légumes - un court avec une lame lisse. "

Voyons de quels couteaux de base chaque femme au foyer a besoin.

« Vous devez avoir au moins trois couteaux de base », explique Tatiana Novikova. « Un grand couteau dit de chef (ou de chef), un couteau utilitaire (ou couteau de cuisine) avec une lame de 15 à 20 cm, ainsi qu'un petit couteau pour nettoyer et trancher avec une lame 6-9 cm".

Le couteau de chef est utilisé dans une variété de cas. Le filet est coupé avec une partie fine d'un couteau, les légumes verts sont hachés, avec une partie moyenne, le chou et les autres légumes sont hachés, et la viande est coupée avec une partie plus épaisse, de petits os fins sont hachés. La partie plate de la lame sert à écraser l'ail. La crosse du couteau entre également en action : ils peuvent battre la viande s'il n'y a pas de marteau spécial à portée de main. Comme le couteau de chef a une lame large, il est également utilisé comme une spatule pour transporter les aliments dans la casserole.

Le couteau universel est utilisé pour trancher de la viande crue et cuite, du jambon, du fromage, du pain et des légumes. Il est pratique de faire une coupe uniforme avec un tel couteau en un seul mouvement.

Le plus petit des couteaux principaux est utilisé pour le nettoyage.

« Compte tenu des particularités de notre alimentation, nos ménagères auront besoin de couteaux à pain et à filets spéciaux », poursuit Tatiana Novikova.

Le couteau à surlonge est le plus étroit et le plus long. Ce couteau de cuisine est conçu pour couper des morceaux de viande ou de poisson fins et réguliers. Grâce à la flexibilité de la lame, vous pouvez retirer la peau fine, séparer les filets de poisson des arêtes.

Un couteau à pain a une lame longue, robuste, de largeur uniforme, ondulée ou en dents de scie. Il se termine à peu près à angle droit par rapport au tranchant. Un tel couteau "scie" la croûte du pain et coupe la pulpe comme un couteau ordinaire.

"Le couteau à pain permet de couper la pâte feuilletée et la pâte sans les écraser, explique Tatiana Novikova. En passant, il peut être utilisé non seulement pour le pain. Un tel couteau de cuisine est également bon pour couper l'ananas, la pastèque, le melon en cales."

Ce sont les principaux types de couteaux. Mais si vous le souhaitez, l'arsenal de la cuisine peut être étendu presque indéfiniment.

"Lors du choix du prochain couteau, il faut se laisser guider par ses préférences culinaires et ne pas tout acheter", prévient Tatiana Novikova. "Il existe des couteaux à pizza, à jambon, à fromage, à saucisses, à tomates, etc. Il existe aussi des couteaux traditionnels japonais, sans laquelle il est difficile de cuisiner la cuisine japonaise, comme les sashimi et les sushis. »

Comment choisir des couteaux de cuisine

"Personnellement, je pense qu'acheter des couteaux en set n'est pas très pratique. Du coup, certains couteaux d'un set ne sont pas du tout utilisés, alors que d'autres ne sont pas toujours pratiques à cause de leur taille. Il vaut mieux acheter les couteaux un à la fois, " Tatiana Novikova recommande. vous êtes prêt à payer pour un couteau. Il est clair qu'un bon couteau ne peut pas être bon marché. Assurez-vous de tenir le couteau dans votre main - le manche doit s'adapter à votre paume. De plus, j'aime les couteaux avec des manches en bois . Mais c'est une question de goût."

Vous devez également faire attention à la composition de la lame du couteau et à la façon dont la lame est affûtée (voir infographie).

"Et pour que votre couteau vous serve plus longtemps, n'oubliez pas que les couteaux doivent être affûtés correctement, ils ne peuvent pas être lavés au lave-vaisselle. Et surtout, ne rangez pas les couteaux avec des objets métalliques (couverts, autres ustensiles de cuisine)."

Pour la commodité des femmes au foyer, des couteaux spéciaux ont été inventés pour couper les tomates ou, par exemple, nettoyer les champignons.

Évidemment, vous ne pouvez pas faire avec des couteaux standard dans la cuisine. De plus, l'industrie moderne propose des appareils de toutes formes et tailles pour nettoyer, couper et couper n'importe quoi. Ces couteaux se distinguent par une spécialisation étroite. C'est-à-dire qu'en règle générale, ils ne peuvent couper que ce à quoi ils sont destinés. Mais d'un autre côté, ils s'acquittent de leur tâche avec brio.

En général, il existe un grand nombre de couteaux. Littéralement tout. Il existe des couteaux spéciaux pour nettoyer les champignons. Ils sont courts et généralement en plastique. Ils ont une brosse plate et rigide sur le manche pour nettoyer les chapeaux et les assiettes de tout ce qui y a adhéré dans la forêt. Et quelqu'un aura sûrement des couteaux spéciaux pour ouvrir les coquilles d'huîtres ... On ne sait jamais - ils les ont reçus de la grand-mère-comtesse.

J'ai aussi un grand nombre de couteaux spéciaux dans ma cuisine. La plupart d'entre eux m'ont été présentés par ma famille et mes amis. En conséquence, le but de certains appareils (même après une longue recherche d'analogues sur Internet) n'est toujours pas clair pour moi. Par exemple, ces deux couteaux sont sur la photo. Peut-être que quelqu'un sait pourquoi ils sont nécessaires? Celui qui est rond n'est pas affûté, et le couteau en forme de hache fabuleuse est très tranchant.

Mais maintenant, je ne sais plus comment me débrouiller sans les autres.

Par exemple, un couteau spécial pour trancher ce produit est devenu une aide importante dans notre famille qui aime le fromage. Le couteau à fromage ressemble à une spatule. Mais il a un emplacement spécial. Avec son aide, le fromage peut être coupé en fines tranches, et non des vêtements terribles, comme c'est souvent le cas dans les meilleures maisons. Mais nous n'utilisons guère un autre type de couteau à fromage (avec des trous dans la lame). Peut-être avons-nous une sorte de fromage inapproprié?

Le couteau à pomme ne chôme pas dans notre famille. Soit dit en passant, cela ne ressemble pas du tout à un couteau (voir infographie). Cependant, il est équipé de lames en acier très tranchantes. Avec ce couteau, vous pouvez retirer le trognon d'une pomme en un seul geste et diviser le fruit en huit parties. Il est fort possible que ceux qui aiment ronger une pomme entière trouvent un tel appareil inutile. Mais pour nous - connaisseurs de jus de pomme fraîchement pressé - cet appareil est devenu un assistant important. Après tout, une pomme entière, et même non épluchée, ne peut pas être poussée dans un presse-agrumes !

Nous coupons également le pain avec un couteau à pain spécial. Il a une longue lame, dont la largeur est la même partout. La surface de coupe est ondulée. Seul ce couteau est capable de "scier" avec précision la croûte du pain frais. Et la pulpe se coupe comme d'habitude. Soit dit en passant, nous utilisons également le même couteau pour couper les gâteaux.

Ou récemment, j'ai perdu un couteau pour éplucher les pommes de terre - un petit avec une fente sur toute la longueur de la lame - en conséquence, les pommes de terre, épluchées avec un couteau ordinaire, m'agaçaient terriblement. La peau a été coupée trop épaisse et les pommes de terre elles-mêmes sont sorties de manière inégale. Et tout le processus de nettoyage a pris beaucoup de temps.

Il y a plusieurs autres couteaux que nous utilisons (puisqu'ils ont été présentés de toute façon), mais ils ne sont pas devenus des aides indispensables. Il s'agit d'un couteau à pizza (une roue dentée fixée au manche), d'un couteau pour couper le trognon des pommes (sans les couper en tranches) et de ciseaux de cuisine. La même catégorie comprend un couteau pour éplucher les légumes - celui dont la lame est placée entre deux supports et a un trou. La technologie de nettoyage avec un tel couteau est quelque peu différente de la traditionnelle. Je l'utilise généralement pour traiter les pommes de terre en chemise, les carottes, les betteraves.

J'ai aussi une trancheuse électrique. Son objectif est toujours le même que celui des couteaux conventionnels - couper les aliments uniformément et finement. Mais plus à ce sujet la prochaine fois.

Avez-vous besoin d'un couteau en céramique dans la cuisine?

Quel couteau privilégier - la céramique glamour ou le métal habituel.

1984 a vu une véritable révolution dans la fabrication de couteaux au Japon. Une chose similaire s'est produite il y a cinq mille ans, lorsque nos ancêtres sont passés des lames en os et en obsidienne à des lames en métal.

Cependant, les couteaux en céramique n'ont pas réussi à déplacer les outils de coupe habituels de la cuisine. Et jusqu'à présent, de nombreuses femmes au foyer ne peuvent pas comprendre pourquoi un couteau en céramique est nécessaire et quels sont ses avantages.

"VB" a demandé à la chef Marina Gasparyan de comparer un couteau en céramique avec un couteau de cuisine ordinaire.

Je tiens à noter tout de suite qu'un tel couteau a une poignée très confortable, dite ergonomique, - a déclaré Marina. - Pour les chefs professionnels et les femmes au foyer qui passent beaucoup de temps en cuisine, c'est très important. Il est pratique d'utiliser un couteau en céramique pour couper les légumes mous comme les tomates, les betteraves, les concombres. Mais il ne peut pas percer la peau d'une pastèque ou d'une citrouille - elle se brisera. De plus, il leur est gênant de couper de tels produits, car la longueur de la lame de ces couteaux ne dépasse pas 16-17 centimètres. Ils ne peuvent pas couper le poisson ou le poulet - à cause des os, sur lesquels le couteau peut se casser. Il ne convient pas non plus à la viande congelée.

Marina a également souligné qu'un couteau en céramique reste tranchant plus longtemps qu'un couteau en métal, mais qu'un équipement spécial est nécessaire pour l'aiguiser.

J'ai aussi un couteau en céramique dans ma cuisine. Je l'ai reçu en cadeau d'un parent qui a voyagé au Japon. Tout d'abord, j'ai aimé le cadeau pour son apparence - une lame brillante et un manche vert. Le couteau lui-même est inséré dans une gaine tout aussi verte. Très agréable!

J'ai ce couteau depuis plus d'un an. Je dois dire qu'il fait bien son travail jusqu'à présent. Cependant, il convient de noter que je les coupe exclusivement pour les légumes et les sushis (la "saucisse" elle-même est du riz fourré, enveloppé dans du nori ou "papier").

Encore une chose. Ce couteau est vraiment très tranchant. Donc, au début, en travaillant avec lui, je me suis coupé assez sensiblement plusieurs fois (ce qui ne m'arrive généralement pas).

Donc, en résumé, on peut dire ce qui suit. Si vous avez l'habitude de travailler avec une paire de couteaux utilitaires, vous ne devriez certainement pas dépenser de l'argent pour un couteau en céramique. Si vous aimez avoir un outil de coupe séparé pour chaque catégorie d'aliments, alors un couteau en céramique est le meilleur choix pour couper les légumes.

Cependant, il ne faut pas oublier que la production de couteaux en céramique est coûteuse et laborieuse, de sorte qu'un tel couteau ne peut pas être bon marché.

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