Bonjour chers collègues de la maladie !
Je souhaite partager la recette et la technologie de fabrication du balyk fumé cru et en même temps essayer le format expérimental de présentation de la recette proposée par Zeus pour tester l'intérêt pour les microblogs. Salons, mûrissons et fumons ensemble ! Mais pendant longtemps, un mois entier

En conséquence, le produit ressemblera à ceci :

La première et très importante chose est le choix de la viande. Dans ma ville, il y a plusieurs marchés, supermarchés et petites boucheries assez grands. Le marché disparaît car la qualité est extrêmement instable, les revendeurs achètent des porcs dans les villages auprès de différents propriétaires, des certificats ont été achetés, c'est dangereux pour le producteur de fromage. Dans les supermarchés, la qualité est stable mais médiocre, la viande est gonflée comme des bodybuilders. Dieu merci, nous avons une petite chaîne d'épiceries, des boutiques comme on dit, qui vendent leurs propres porcs, la qualité et la fraîcheur sont tout à fait acceptables. La coupe est un peu boiteuse, mais bon, la meilleure disponible.
Je prends deux morceaux. Attention - il y a des pièces sur le côté du cou, elles sont beaucoup plus intéressantes et variées en section transversale que l'habituelle, la seconde de l'autre côté est la même. Habituellement, les vendeurs essaient de ne pas les montrer et sont surpris de mon choix.

Je ne touche pas aux films, à la graisse et aux parties latérales. Je coupe juste les bords.

Nous le pesons - 2860 grammes.
Pour le salage, vous aurez besoin d'un kg.
Sel nitrite 28 grammes (à mon goût, il sera légèrement salé)
Mélange de sucre Crystallut - 10 grammes.
Ail pelé, haché au couteau, feuille de laurier, 1-2 morceaux de genièvre, gingembre moulu sur la pointe d'un couteau.

Antioxydant - isoascorbate de sodium - 0,5 gramme par kg.
Quelqu'un dira qu'il est un salaud, qu'il s'empoisonne ainsi que sa famille. Mais je dirai - non, cet additif aide à préserver la couleur de la viande, empêche la formation de substances cancérigènes, objectivement la viande est plus belle et plus savoureuse. L'additif est autorisé dans nos pays et même dans l'UE et aux USA. Tôt ou tard, il apparaîtra dans l’assortiment de Pavel et ressemblera aux phosphates.

Le conservateur est encore pire - le sorbate de potassium - 1 gramme par kg. C'est la moitié du taux d'application. Eh bien, je n’aime pas faire pousser des champignons et des animaux inconnus sur les produits que je vais manger. Sur ma balance, il y a les méfaits non prouvés de ce conservateur et les risques de manger certaines mycotoxines ou quelque chose d'encore plus intéressant. Odeurs de chaussettes, mucus bactérien... débarrassez-vous-en ! La viande doit sentir la viande et les épices. De plus, l'apparition de moisissures sur ce produit est inacceptable. À mon avis, l'additif ne fera pas de mal dans l'assortiment de saucisses. Le choix vous appartient, je ne l'impose pas, je vous demande juste de ne pas demander comment et comment laver le moule.

Mélangez tous les ingrédients et saupoudrez la viande dans n'importe quel récipient approprié (pas en aluminium) ou dans un sac.

Maintenant, vous devez attendre quelques heures jusqu'à ce que la viande libère du jus et dissolve le sel et le reste de la honte. Remuer et saler selon le schéma habituel. Je le garde toute la nuit à température ambiante puis le mets au réfrigérateur pendant 10 jours, pas moins. Je le retourne de temps en temps selon mes souvenirs.

je vais continuer à mariner

je vais continuer
Cinq jours de salage se sont écoulés. La viande libéra son jus et commença lentement à ramollir.

Je n’égoutte pas le jus, c’est un concentré de saveur, et ensuite la quasi-totalité est absorbée dans la viande.
L'odeur est incroyable ! L'ail, le laurier et le genièvre forment un excellent bouquet !
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C'est ça! Le salage est terminé !
Passons à la maturation
Après réfrigération, la viande était un peu visqueuse et est devenue beaucoup plus molle. Presque tout le liquide a été absorbé avec les substances extractives.
L'arôme est super !

Je rince toutes les épices sous l'eau froide, car la plupart des épices grossièrement moulues ne sont pas difficiles à préparer.

Après le salage, un motif a commencé à apparaître. J'aime beaucoup cette race de porc ; il a des stries de saindoux dans ce muscle longissimus ; la viande du supermarché n'en a pas, pour moi c'est le signe d'un taux de croissance plus ou moins normal du porc.

Je prépare les filets et j'y prépare la viande.

Après cela, vous devez le rouler et le battre légèrement avec votre poing pour qu'il prenne la forme correcte et se ramollisse davantage.

Je l'essuie avec des serviettes et l'envoie en cellule.

Il n’est pas prêt à fumer, ni demain ni après-demain. Même lorsque la croûte sèche, il est encore trop tôt pour fumer. Il faut qu'elle mûrisse, cela prendra au moins deux semaines, la viande deviendra dense, l'humidité baissera et la surface deviendra sèche. Si vous vous dépêchez de fumer, vous êtes assuré de vous retrouver avec un produit de qualité médiocre, où au lieu de l'arôme de fumée dans un bouquet au goût de viande et d'épices, vous devrez savourer l'acidité, au mieux douce. Ce n'est pas seulement savoureux, mais aussi malsain. Pas de séchage dans le fumoir pendant le processus ! Tout au plus, il s'agit d'un sanitaire à très court terme et puis dans une semaine pas plus tôt.
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Le temps passe!
Demain je vais au village visiter le fumoir.
C'est ainsi que les balyki sont désormais repassés.

Ils sont devenus sensiblement plus denses, la couleur plaît. Aucune croûte durcissante n'apparaît, parfaitement mûri.

Le conservateur a très bien fonctionné, il n'y a même pas la moindre trace de moisissure. Ça sent les épices et un peu de lactosérum.
Je suis satisfait, je peux commencer à fumer.
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Je suis arrivé au fumoir !
Je l'ai fait maison, rien de spécial, mais ça marche bien. Ce fumoir n'étant pas entièrement destiné au fumage à froid, il est nécessaire de faire des ajustements aux idées littéraires. Partout où ils écrivent du fumage à froid jusqu'à 7 heures, comme beaucoup d'autres, je l'ai fait pour la première fois, il était irréaliste de manger le produit fini. Pour des périodes de fumage aussi longues, il est nécessaire de disposer d'un équipement spécial, dans lequel le produit est fumigé avec une fumée faible et à faible concentration. Dans mon fumoir, comme beaucoup d'autres, la fumée est très concentrée et ne quitte pas la chambre si rapidement, ce qui signifie que le temps doit être réduit et que le produit doit être soigneusement préparé avant de fumer.

L'essence du processus de fumage est le dépôt de substances à fumer sur la surface du produit. Les scientifiques ont dénombré plus de trois cents composés dans la fumée ; il n'est pas possible de les comprendre ; il suffit de créer les conditions nécessaires au dépôt des substances nécessaires. Le produit doit être sec, sinon les acides se déposeront et cette même acidité apparaîtra, ce que je considère comme un défaut. Je place le balyk dans le fumoir, allume le convecteur et l'élément chauffant à la puissance la plus basse de 20C, pendant trois heures pendant ce temps la croûte devient complètement sèche et la température de la viande augmente, s'éloignant du point de rosée. Étant donné que la plupart des composants de fumée nécessaires sont parfaitement déposés sur la graisse, je lubrifie légèrement la surface de la viande avec de l'huile de tournesol raffinée, cela créera une protection supplémentaire contre l'acide, améliorera la couleur et l'arôme du produit, l'huile sera ensuite absorbée ou sécher comme il ne l'a jamais été.

Les scientifiques et les médecins parlent unanimement de la présence de substances cancérigènes dans la fumée, je ne discute pas avec eux, mais je ne peux pas le refuser, j'essaie donc de réduire les méfaits en contrôlant la température de combustion des copeaux de bois et en réduisant le fumage. temps - l'arôme est obtenu et c'est tout. Je régule la température de combustion depuis longtemps, maintenant je sais approximativement quel doit être le gonflage pour une température de combustion de copeaux de bois ne dépassant pas 300°C.
Je ne vous dirai pas combien de temps fumer, je ne sais pas, cela dépend de nombreux facteurs. Je ne comprends même pas pourquoi ils écrivent ça dans les recettes, pour certains ça sera fumé dans une heure et pour d'autres ça n'en prendra même pas cinq, tout dépend du matériel, je n'ai brûlé que deux verres de copeaux de bois . Une règle : IL EST MIEUX SOUS-FUMER QUE SURFUMER. En apparence, mon balyk n'est pas encore fumé, c'est une sensation trompeuse, la couleur apparaîtra plus tard et vous ne pourrez pas en retirer l'excès de fumée.

Mais ce n'est pas encore prêt, vous devez maintenant attendre que les substances à fumer pénètrent dans l'épaisseur de la viande, qu'une sorte de réaction se produise, que la teneur en humidité du produit diminue et que l'odeur d'une fumée piquante devienne l'arôme du fumage. . Cela prendra au moins deux semaines, au moins une journée pour aérer et manger. Il nous faut une gourmandise, nous attendrons, attendrons encore... sinon nous n'aurons pas un bon produit, je le renvoie en cellule.
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Cela ne fait que quatre jours, voyez comment la couleur apparaît.

À gauche comme avant et à droite comme aujourd’hui, le processus va se poursuivre.
L'odeur change et devient agréable, délicatement fumée.

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OK, c'est fini maintenant ! L'attente est terminée!

Je vais prendre un couteau, je vais te tuer maintenant

Bien, que puis-je dire? Ça valait la peine!
L'odeur complètement transformée de fumée en un véritable arôme fumé, la légère fumée mélangée à l'odeur de viande séchée mûrie et d'épices, merveilleux ! Les trois quarts des sensations ont déjà été obtenues, désormais le goût est légèrement salé, corsé, riche, multiforme. Lorsqu'on les mâche, le centre fond en bouche et le gras et les veines prolongent le plaisir ; ils sont moelleux et se mâchent très facilement ; Il n'y a pas la moindre trace d'acidité, tout s'est avéré excellent à mon goût ! Vous pourriez le garder dans la chambre pendant un moment plus longtemps, puis il deviendrait plus sec, mais je l'aime ainsi

Merci pour votre patience! J'espère que c'était intéressant et utile, j'ai essayé de tout montrer de la manière la plus détaillée possible. Cette technologie et ces principes conviennent tout à fait à d’autres produits.
Photos des épisodes précédents.

Alexeï.

Lorsqu'il est urgent de conserver longtemps le poisson pêché, il est impossible de se passer du fumage à froid. Le fumage à froid du poisson est une tâche fastidieuse, qui comprend une étape préparatoire, qui consiste à creuser d'abord une cheminée de trois à cinq mètres de long, avec un diamètre de 50 cm ( riz. 8).

Pour une cheminée, il est plus rationnel de choisir une pente naturelle raide, cela permet de creuser plus facilement un tunnel de cheminée et d'équiper le foyer sous la forme d'un plan ou d'une dépression dans le sol. À la sortie de la cheminée, un tonneau en bois sans fond est généralement installé ou une sorte de tuyau carré aux extrémités lisses est assemblé à partir de planches. Les poissons pré-salés et trempés sont suspendus au sommet d'un tonneau ou d'un tuyau sur des bâtons en croix munis de crochets.

Les poissons délicats des familles du corégone et du saumon, notamment l'omble chevalier, l'ombre et l'omul, sont attachés avec de la ficelle, semblable à des saucisses bouillies tricotées à la main.

Les gros poissons gras (carpe, carpe argentée, carpe herbivore), qui éclatent lors du traitement thermique, sont placés horizontalement afin que la graisse ne s'échappe pas. Un tonneau en bois est placé au-dessus du conduit de cheminée, à l'aide duquel l'intensité du tirage et de la fumée est régulée. ou, plus simplement, le processus de fumage à froid lui-même.

Le col de la cheminée (la jonction avec le fût) est tapissé de sable, d'argile ou de gazon pour empêcher la fumée de s'échapper.

Une grande importance est accordée à la phase initiale d'allumage du foyer. Tout d’abord, des branches sèches d’aulne, de sorbier et de frêne sont allumées. Et seulement lorsqu'un courant d'air stable se forme à la sortie, le feu est saupoudré de sciure de bois sèche, de branches fines ou d'écorces pourries d'arbres à feuilles caduques. L'exception concerne les branches de bouleau et de tremble. Le bouleau produit trop de résine et ne convient pas au fumage à froid, et le tremble ajoute un goût amer au poisson.

Selon les gourmets, le meilleur goût du poisson est donné par les branches et la sciure de sorbier noir et rouge, de poirier, d'aulne, de châtaignier, de raisin et de frêne.

Le processus de fumage dure d'un jour et demi à deux jours (la température de sortie ne dépasse pas 40°C).

Il est inacceptable d'accélérer le processus de fumage en ouvrant le registre de la cheminée, d'augmenter la flamme du feu et d'utiliser des essences d'arbres résineux (épicéa, pin, sapin, mélèze, bouleau, chêne).

Au bout de deux jours, le produit est prêt à l'emploi. Chez le poisson fini, les nageoires à la base de la tête s'arrachent facilement. Par leur goût, vous pouvez déterminer le degré de préparation de la viande.

Les produits finis sont placés dans des conteneurs munis de trous aérés, où ils peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante.

Pour gagner du temps, au lieu d'une cheminée lors du fumage, on utilise souvent un fût en métal ordinaire avec un fond défoncé, qui sert simultanément de foyer et de cheminée. Il existe une version améliorée du dispositif de fumoir, lorsqu'un poêle est installé à côté du tonneau. Mais le plus souvent, le foyer est une fosse adjacente au fût. Bien que, dans l'ensemble, il n'y ait aucune différence entre des appareils à fumer similaires, car la distance par rapport au poisson reste insignifiante. Vous pouvez fumer du poisson avec un appareil aussi simple plus rapidement qu'avec un appareil classique à cheminée naturelle. C'est peut-être le seul avantage des fumeurs de fûts. Les inconvénients incluent le fait que la fumée, passant par un tuyau court - un baril, n'a pas le temps de se refroidir et de filtrer dans une certaine mesure, se déposant partiellement sur les parois sablo-argileuses de la cheminée. Plus la cheminée est longue, meilleure est la qualité du poisson.

Le processus de fumage demande beaucoup de travail et de temps, que vous souhaitez toujours accélérer en jetant des résidus de bois, des feuilles et des racines plus partiellement brûlés dans la chambre de combustion. Bien entendu, le processus s'accélère, mais cela affecte la qualité du produit.

En conséquence, le pêcheur est confronté aux problèmes suivants :

– en raison d'une augmentation de la température des fumées, la durée de conservation du poisson est réduite ;

– des substances cancérigènes se forment dans le poisson (la qualité du produit se détériore).

Conclusion: le poisson fumé en violation de la technologie de cuisson a un goût désagréable (très amer) et est également dangereux pour la santé humaine.

Cependant, en suivant tout le processus technologique de fumage et en ne gagnant pas de temps, le poisson peut être parfaitement fumé dans un appareil à cheminée courte, c'est-à-dire en fût (seuls des fûts en bois sont utilisés). Mais en termes de goût, le produit final sera inférieur au poisson fumé selon le schéma classique avec une cheminée naturelle.

Il faut être particulièrement prudent lors de l'achat de poisson fumé à froid, car certaines personnes peu scrupuleuses (généralement des braconniers) fument le poisson sans respecter les exigences sanitaires en vigueur, en utilisant également des essences d'arbres résineux. La couleur brun noir du poisson indique qu'il n'était probablement pas comestible avant même de commencer à être fumé. Après avoir fumé le poisson de cette manière, ils essaient de faire passer le produit rassis pour un mets délicat. Un tel déguisement de poisson avarié en poisson bien fumé déroute les acheteurs crédules. Vous pouvez distinguer un bon poisson d'un mauvais poisson si vous arrachez brusquement l'une des nageoires pectorales et la sentez.

Pour accélérer le processus de préparation des gros poissons, après l'éviscération, il est coupé en morceaux (morceaux) à travers la crête ainsi que la colonne vertébrale, après avoir préalablement découpé la nageoire supérieure (dorsale) avec un couteau bien aiguisé. Après avoir été fumés, les morceaux de balyk coupés sont légèrement patinés par le vent.

Attention! Les intoxications alimentaires causées par le poisson fumé à froid sont des centaines de fois plus élevées que celles provoquées par le poisson fumé à chaud. Réfléchissez donc bien avant de vous lancer dans cette tâche complexe et fastidieuse.

Il faut dire tout de suite que les poissons petits mais gras sont généralement fumés de cette manière : ablette, podusta, naseux, éperlan, éperlan, corégone et surtout petit omul, ombre et corégone. Dans un premier temps, un cadre de piquets est réalisé et enfoncé dans le sol, moins souvent une structure fixe est utilisée. Les poteaux enfoncés dans le sol sont recouverts de morceaux de film plastique, qui sont cloués aux poteaux avec de petits clous à papier peint à grosse tête. L'entrée d'une telle chambre de fumage est scellée en dernier lieu, à condition qu'elle puisse toujours être ouverte et pénétrée si les charbons s'enflamment. Lorsqu'un pêcheur possède un sac plastique, le cadre est réalisé en tenant compte de sa taille ( riz. 9).

Le poisson pesant jusqu'à 100 g est salé pendant 1,5 à 2 heures sans pression dans un sac en plastique. La consommation de sel pour 1 kg de poisson est de 120 g. Des charbons ardents sont versés à l'intérieur de la chambre de fumage et de l'herbe verte fraîche est déposée dessus en une couche uniforme.

Le poisson est prêt en 1h30.