Le fumage des produits est l'un des modes de cuisson les plus anciens. La base de ce processus est la propriété du bois, lorsqu'il est chauffé à 300 degrés, de couver lentement avec la libération simultanée d'une grande quantité. , ont un arôme exquis et un goût particulier. En plus d'un usage quotidien, les produits fumés peuvent être utilisés comme ravitaillement ou pour régaler les convives en lieu et place du traditionnel barbecue ou barbecue.

Vidéo sur la fabrication d'un fumoir de vos propres mains:

C'est quoi fumer

Le tabagisme est de deux types : . prend plus de temps, mais les produits fumés à froid se conservent plus longtemps. En revanche, cela n'implique pas, mais les produits ainsi préparés se distinguent par un goût et un arôme plus expressifs.

La principale différence entre ces deux méthodes réside dans la structure du fumoir : pour le fumage à froid, le foyer est situé un peu sur le côté et une cheminée spéciale mène à la chambre de fumage. Avec la méthode à chaud, la mise au point se fait directement sous la chambre.

Les subtilités de la construction d'un fumoir

Avant de commencer toute construction, il est nécessaire de choisir l'emplacement optimal pour celle-ci. Le fumoir ne doit pas être situé à proximité de matériaux inflammables et d'autres bâtiments. De plus, il faut tenir compte de la longueur de la future cheminée, qui peut atteindre deux mètres, ainsi que de la proximité avec les voisins - tout le monde n'aimera pas l'odeur spécifique des produits fumés.

Cheminée

Ensuite, nous construisons la cheminée elle-même. À l'aide de piquets et d'une corde, nous marquons et creusons une tranchée pouvant atteindre deux mètres de long, environ 50 centimètres de large et 30 centimètres de profondeur. Le long de ses murs, nous posons une brique sur le bord. En guise de solution, il est préférable d'utiliser de l'argile et du sable dans un rapport de 3: 1. Par le haut, la cheminée doit être fermée avec une feuille d'amiante-ciment ou de métal.

Fumoir

Après cela, nous préparons la chambre de fumage. une superficie d'un mètre carré et une hauteur d'un mètre et demi suffisent amplement. Afin de donner un aspect esthétique, vous pouvez le fabriquer en brique rouge. Dans une version plus simple, le fumoir est construit à partir d'un tonneau métallique ordinaire. Afin d'assurer une répartition plus uniforme de la fumée, la cheminée doit pénétrer dans la chambre d'au moins vingt centimètres et le lieu de leur raccordement doit être traité avec une solution d'argile.

Étant donné que les produits seront dans la moitié supérieure de la chambre, un treillis métallique ou des crochets pour la viande ou le poisson y sont fixés. Des tiges métalliques ordinaires peuvent être utilisées à la place des crochets. Un peu plus bas, il est souhaitable de prévoir des crochets pour tirer la toile de jute humide, qui seront nécessaires pour protéger les produits des impuretés et des cendres de la combustion du bois de chauffage. Pour régler l'intensité de la fumée dans un tel fumoir, le couvercle supérieur sera utilisé, qui, si nécessaire, doit simplement être soulevé ou poussé sur le côté.

Après avoir préparé le fumoir, de l'autre côté de la cheminée, nous attachons une chambre de combustion. Il est créé à partir de tôle de fer d'une épaisseur d'au moins trois millimètres. Typiquement, un petit foyer domestique mesure 40 cm de long, 35 cm de large et 30 cm de haut. D'un côté, il y a une porte et un trou d'un diamètre de 15 centimètres pour assurer le tirage, et de l'autre - le même trou pour le raccordement à la cheminée.

Comment faire un fumoir à partir d'un seau:

Viandes fumées aromatiques : comment les cuisiner

Pour préparer les premiers lots de viandes fumées, il est préférable de prendre un minimum de produits et d'expérimenter la quantité de bois de chauffage et le temps de fumage. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l'expérience dans la gestion de votre fumoir, vous pourrez progressivement augmenter les lots de produits et commencer à travailler avec différentes variétés de poissons et de viandes.

Dans un futur proche, vous pourrez agréablement surprendre vos proches et invités avec de nouveaux plats cuisinés maison. Mais maintenant, vous devez commencer. Eh bien, allons-nous commencer?

Le poisson fumé savoureux et parfumé sur la table, et même cuit de vos propres mains, est le summum de la fête. Malheureusement, tout le monde ne sait pas comment fumer du poisson et quel équipement est nécessaire pour cela. En même temps, tout le monde ne se rend pas compte que ce n'est pas du tout difficile. L'essentiel est de comprendre le type de technologie de fumage et de fumage. Et puis soyez patient et préparez tout ce dont vous avez besoin.

L'appareil du fumoir est si simple que n'importe qui peut le fabriquer. Voici ce qu'il faut pour cela :

• La chambre de fumage est installée sur des briques ou des blocs de bois encastrés dans le sol. Comme la condensation est possible, le sol peut aller sur le côté.
• Les copeaux ou la sciure de bois peuvent être utilisés comme combustible. Le bois de chauffage est assez nécessaire (20%). Le bois de chauffage est placé au centre et tout le reste est versé autour. Cela permettra au feu de ne pas brûler, mais de fumer, à la suite de quoi les produits acquerront un arôme agréable.
• Il est nécessaire d'assurer un tirage normal du feu à la chambre. Naturellement, ce n'est pas facile, d'autant plus que c'est difficile à deviner avec la température. Pour ce faire, installez une longue cheminée afin que la fumée ait le temps de refroidir à la température souhaitée. Pour fournir une excellente traction, vous pouvez installer des ventilateurs et, pour le refroidissement, des distributeurs.

Malheureusement, ce n'est plus un design simple, mais ressemblera plus à un design industriel.

Concevoir

Pour un tel appareil, un fût en métal ou en bois convient. En règle générale, une grande quantité de poisson fumé n'est pas nécessaire pour une maison, et une telle conception de fumoir peut très bien fournir du poisson fumé à une famille. Une cheminée est montée entre le foyer et le baril. Son rôle est joué par une tranchée creusée dans le sol, jusqu'à 2 mètres de long. La tranchée est renforcée avec du fer ou de l'ardoise, après quoi elle est recouverte de terre. Le conteneur (baril) est installé sur une feuille de fer dans laquelle des trous sont pratiqués. Cela est nécessaire pour que la fumée de la tranchée pénètre dans le canon.

Une autre option est également possible : un baril est installé sur le poêle. Un foyer est allumé dans le poêle et le poisson est fumé dans un tonneau. L'essentiel ici est de fournir la température de fumage nécessaire (40 ° C), et le type de conception ne joue aucun rôle. Le processus de fumage dans de telles conditions peut durer jusqu'à plusieurs jours.

Dans tous les cas, un tel fumoir à faire soi-même coûtera beaucoup moins cher que celui acheté dans un magasin. Le produit fini peut coûter de 3 000 à 7 000 roubles. Fabriqué indépendamment, à partir de ferraille inutile, un tel produit ne supportera rien du tout.

Fumoir pour poisson fumé à chaud

L'appareil ne diffère pratiquement pas de l'appareil fumé à froid. La seule différence est qu'il doit y avoir une température appropriée dans la chambre du fumoir (de 60 à 100 ° C). Comme le montre l'état, il n'y a pas besoin de canal de refroidissement, mais tout le reste est exactement le même. Il existe de nombreuses constructions simples et élémentaires, par exemple :

• Un seau ou une casserole émaillée est prise.
• Des copeaux de bois sont déposés au fond de la cuve.
• Le conteneur est divisé en deux (en hauteur) et une grille est installée.

C'est si facile qu'un fumoir peut être fabriqué en quelques minutes. Malgré sa simplicité, le résultat est le même que s'il s'agissait d'une structure complexe. Naturellement, l'appareil n'est pas aussi productif, mais pour une famille, cela suffit amplement.

Dans un tel fumoir, le poisson est cuit pendant environ une heure. Tout d'abord, la température est réglée autour de 60-70°C, puis monte à 100°C.

Si vous en achetez un dont les performances sont similaires, il vous en coûtera entre 6 000 et 10 000 roubles. Il existe des fumoirs utilisant les nouvelles technologies.

• Vous devez d'abord choisir un endroit approprié. Puisque toute technologie est associée au feu, le fumoir devra être installé loin des bâtiments résidentiels.
• Dans ce cas, il faut tenir compte de la distance aux bâtiments voisins.
• Tout d'abord, ils s'occupent de marquer la cheminée, après quoi elle est construite en brique.
• Pour la solution, il est préférable d'utiliser de l'argile et du sable.

Fumoir d'un seau

Pour préparer un fumoir simple, vous avez besoin d'un vieux seau. Ici, vous pouvez cuisiner à la fois du poisson et de la viande, mais très peu, même si c'est largement suffisant pour une famille.

Les produits dans un tel fumoir sont cuits pendant environ une heure.

Fumoir d'un tonneau

C'est une bonne solution, car vous pouvez cuire autant de nourriture à la fois que dans un fumoir à partir d'un seau plusieurs fois.

Fumoir d'une bouteille de gaz

Un tel appareil, si vous l'achetez, n'est pas bon marché. A cet effet, une bouteille de gaz d'une capacité d'environ 50 litres convient. Mais avant d'utiliser la bouteille de gaz, vous devez faire ce qui suit :

• Libérez tout le gaz de la bouteille, le cas échéant. Assurez-vous de vérifier en traitant le trou avec de l'eau savonneuse. Après cela, le cylindre est rincé avec de l'eau pour éliminer tout gaz restant.
• Après cela, la partie supérieure du ballon est coupée.
• À l'étape suivante, les jambes sont soudées au ballon. Il est très important que la conception soit stable, car le ballon pèse beaucoup.
• En conclusion, le foyer et la cheminée sont montés.
• Le foyer et la cheminée sont en métal.

Voici à quoi devrait ressembler le fumoir :

De préférence! La bouteille de gaz ne doit pas être trop vieille (rouillée) et avant utilisation, elle doit être allumée afin que le gaz restant brûle.

Le fait est que peu importe le soin avec lequel le ballon est lavé, il dégagera une odeur désagréable pendant longtemps. Et cela signifie que les produits cuits dans un récipient non préparé dégageront la même odeur.

Fumoir en brique

• Tout d'abord, une tranchée est posée dans le sol, qui servira de cheminée. Tous les travaux doivent être effectués uniquement avec de la brique rouge.
• Au bout de la tranchée se trouve un fumoir d'une hauteur maximale de 150 cm.

Toutes les maçonneries sont réalisées sur chant au mortier d'argile.

Au début de la tranchée se trouve une chambre de combustion.

5 avantages de fumer à la maison

• En règle générale, la cuisine maison n'est composée que de produits frais.
• Il y a une possibilité d'une décision indépendante sur les ingrédients supplémentaires.
• Le coût des produits faits maison est plusieurs fois inférieur à celui des produits achetés en magasin.
• Qualité garantie des produits finis.
• Le fumage est préparé uniquement à partir d'ingrédients naturels, sans recours à la "chimie".

Quoi de mieux qu'un séjour agréable dans votre propre datcha, lorsqu'un foyer est installé dans un espace ouvert et que vous profitez de l'unité avec la nature en compagnie sincère de parents et d'amis. Pour un bonheur complet, il ne reste plus qu'à déguster un plat de poisson fumé ou de viande préparé de vos propres mains. Pour diversifier votre table avec des plats au goût inoubliable et à l'arôme exquis, il vous suffit de faire un fumoir à offrir.

Beaucoup de gens savent qu'il existe deux façons de cuisiner les viandes fumées : à froid et à chaud.

Les produits fumés à froid conservent leur texture et leur densité. La technologie est assez longue, mais il ne faut pas précipiter les choses, car du poisson ou de la viande non cuits peuvent provoquer une intoxication.

Pendant le fumage à chaud, les produits sont cuits grâce à la chaleur émanant des charbons, s'imprégnant d'un agréable arôme de fumée et acquérant un goût plus riche.

La méthode à froid consiste à fumer des produits pendant plusieurs jours à une température de 30°. Les produits sont simplement suspendus à la fumée d'un feu qui couve et conservés pendant 5 à 7 jours.

La méthode à chaud consiste à fumer du poisson ou de la viande pendant plusieurs heures à une température de 90° à 150°. Plus la température dans l'installation est basse, plus le produit est fumé longtemps

Le principe de base du fumage est qu'avec un chauffage optimal, les copeaux de bois, sans s'enflammer, couvent progressivement, dégageant une grande quantité de fumée.

L'essentiel lors de l'aménagement d'un fumoir est de maintenir la température, en créant des conditions dans lesquelles les branches d'arbres et la sciure de bois ne s'allument pas et ne carbonisent pas, et le plat s'avère savoureux et sain.

La méthode optimale de fumer en l'absence de thermomètres spéciaux à la maison ne peut être déterminée que de manière empirique.

Le couvercle doit être bien ajusté contre le corps de la chambre de fumage, sinon une brûlure peut se produire au lieu de fumer. Étant donné que le métal a tendance à se déformer lors d'une utilisation répétée pour assurer un ajustement serré, le couvercle peut être enfoncé avec une brique ordinaire.

La conception du fumoir est déterminée par la méthode de fumage.

Lors de la construction d'un appareil de fumage à froid, la fosse pour le foyer est placée sur le côté, la reliant à la chambre de fumage avec un tuyau spécial

Lors de la construction d'un appareil pour fumer à chaud, un foyer avec des charbons est placé directement sous la chambre de fumage

Option fumoir #1 - Design fumé à chaud

Il existe de nombreuses options pour les conceptions de fumoirs que vous pouvez créer de vos propres mains. Tout dépend de la disponibilité du temps libre, nécessaire à la fabrication des matériaux et des compétences du maître.

La version la plus simple du fumoir est une structure constituée d'un fût métallique de deux cents litres.

Des copeaux de bois sont versés au fond du récipient. Légèrement au-dessus du milieu, une grille de renforcement est placée, l'épaisseur des tiges dans laquelle est de 8-10 mm

Le haut du baril est recouvert d'un morceau de toile de jute, ce qui empêche la fumée de s'échapper. La structure elle-même est recouverte d'un bouclier en bois. Le baril est placé sur des poteaux en briques et un feu est allumé en dessous.

Le même principe d'agencement peut être appliqué en réalisant un fumoir à partir d'un seau en métal. Pour disposer le treillis, nous avons utilisé des tiges de saule, à partir desquelles nous avons formé un anneau et l'avons tressé avec du fil de manière à obtenir un maillage grossier.

Le moment du choix correct de la sciure de bois est également important. En aucun cas, ne prenez pas de sciure de bois de conifères, sinon vous obtiendrez un échec garanti. Il n'a pas bon goût lorsqu'il est cuit sur de la sciure de tremble.

Pour le fumage, il est préférable d'utiliser les copeaux et les branches broyées restantes de la taille d'automne des arbres fruitiers : cerisier, argousier, pommier, abricotier

Un plat délicieux peut être obtenu en utilisant des branches de bouleau, de cerisier des oiseaux et d'aulne sec. Mais ils doivent d'abord être nettoyés de l'écorce, car elle donne de l'amertume.

Option de fumoir #2 - Design fumé à froid

Pour vous offrir une variété de délices, vous pouvez fabriquer vous-même un fumoir.

Sélection d'un emplacement d'installation

D'une part, l'endroit doit être pratique pour disposer des produits et s'asseoir en attendant la fin du processus. Par contre, il est préférable de placer une structure inflammable loin des espaces verts et des bâtiments, car une flamme qui fait rage peut causer des dommages irréparables.

Lors du choix d'un endroit pour installer un fumoir, il est important de prendre en compte non seulement la commodité pour les personnes impliquées dans la cuisine, mais également la sécurité de la structure.

Il est également nécessaire de prévoir suffisamment d'espace pour aménager une cheminée souterraine de 3 mètres de long, avec une hauteur moyenne de 25-27 cm et une largeur de 30-50 cm.

Approvisionnement en matériaux

Un tonneau en métal ou une boîte en fer est idéal pour une chambre de fumoir. Pour le travail, il est préférable d'utiliser un conteneur dont la surface ne dépasse pas un mètre et la hauteur est d'un mètre et demi. Vous pouvez le fabriquer en coupant et en pliant une feuille de métal, puis en en soudant une boîte sans fond ni toit.

Lors de l'aménagement d'un fumoir, il est préférable d'utiliser des matériaux naturels qui, lorsqu'ils sont chauffés, n'émettent pas de substances nocives pour la santé humaine.

Disposition de la cheminée

La paroi supérieure du canal peut être décorée de la même brique ou recouverte d'une feuille de métal épaisse. Au sommet de la cheminée, nous plaçons un registre qui bloquera la sortie de chaleur et de fumée. Il est préférable de le découper dans une pièce de tôle d'une épaisseur de 4 mm.

Nous posons le canal de la cheminée au-dessus du niveau du fumoir. Nous posons les murs de la cheminée avec des briques, fixons leur bord et les fixons avec du mortier d'argile

Nous connectons la cheminée au fumoir de sorte que l'entrée soit de 20 cm, assurant une distribution uniforme et une élimination rapide du smog vers l'extérieur. Nous scellons les joints des murs du fumoir et de la cheminée avec du mortier d'argile.

Installation d'un fumoir

Pour équiper le foyer, nous creusons un trou dans le sol d'une profondeur de 40 cm et d'un diamètre de 70 cm, en ménageant un espace pour la prise d'air.

Nous posons la chambre de fumage à partir de briques à l'aide d'un mortier sable-argile, ou nous utilisons une boîte en métal à cet effet

Puisque nous allons allumer un feu pour chauffer la sciure de bois directement sur le sol, nous enlevons complètement le fond de la boîte. Nous construisons le compartiment fumeur lui-même à partir d'un treillis fait de brindilles de fer. Un excellent ajout à la conception sera des crochets en métal, sur lesquels il est pratique d'accrocher des carcasses de poisson et des morceaux de viande.

Au cours du fumage, la viande et le poisson commencent à libérer de la graisse. Afin d'avoir une place pour qu'il s'écoule, nous plaçons un bac peu profond sous la grille, en laissant des espaces entre les parois de la boîte et les bords du bac pour le passage des fumées.

Un sac humide tendu sur la chambre de combustion permettra à la fumée de passer sans entrave, mais protégera en même temps les produits de la contamination par les cendres et les corps étrangers.

Pour pouvoir contrôler le processus, nous fixons un thermomètre mécanique sur le mur de la structure.

Premier essai de l'appareil

A l'intérieur du fumoir, disposez les poissons ou les morceaux de viande de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.

Dans la section sciure de bois, nous remplissons le bois coupé de n'importe quel arbre fruitier et chauffons le poêle. Nous fermons le registre en attendant que la chambre de fumage se réchauffe et se remplisse de fumée. La phase de préparation prend le quart du temps de cuisson total et dure de 10 à 15 minutes.

Il n'est pas du tout nécessaire de se limiter à ne fumer qu'un seul poisson. Le poulet, le cou de porc farci à l'ail et au saindoux peuvent être utilisés

Lorsque la température atteint le niveau requis, la sortie est ouverte. Vous pouvez déterminer la température dans le fumoir à l'aide d'un thermomètre mécanique ou en utilisant la méthode de l'eau. Pour ce faire, vous devez verser de l'eau sur le couvercle et observer : s'il ne siffle pas lors de l'évaporation, le processus de fumage se déroule correctement. Si vous avez besoin de baisser la température, il suffit de déplacer un peu les braises.

Il ne reste plus qu'à attendre que le produit soit complètement fumé, devienne chaud au toucher et acquière une teinte dorée.

Pour la première fois, vous pouvez vérifier l'état de préparation du produit pendant le processus de cuisson, en retirant le couvercle pendant une fraction de seconde et en le remettant à la même vitesse, violant ainsi quelque peu la technologie de production. Au fur et à mesure que vous acquérez de l'expérience, cela ne sera plus nécessaire et vous serez beaucoup plus versé dans la création de chefs-d'œuvre culinaires à l'air frais.

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Fumoir maison

Le fumage est un traitement thermique d'un produit avec de la fumée provenant de morceaux fumants ou de sciure de bois de diverses essences, à la suite de quoi le produit est saturé d'arôme de fumée, partiellement déshydraté, et sa durée de conservation augmente.

Le fumage à froid se fait avec de la fumée à une température de 20-25 0 pendant plusieurs jours. Avec le fumage à chaud, la fumée est utilisée de 45 à 120 0 et la préparation est atteinte en quelques heures seulement. Les produits fumés à froid sont conservés beaucoup plus longtemps, mais les produits fumés à chaud sont plus souvent utilisés, car les délicieux prêts à l'emploi sont obtenus beaucoup plus rapidement. Et nous nous intéresserons au fumage à chaud - dans les conditions de camping, de maison et de campagne. Nous nous intéresserons à la préparation du produit pour le fumage, à la sélection du bois de chauffage pour le fumage, à la fabrication de fumoirs faits maison, au fumage du produit et à la façon de tout faire de vos propres mains.

Comment faire cuire des aliments pour le fumage à chaud

Vous pouvez fumer de la viande, du saucisson, des saucisses, de la volaille, du poisson, entier et en morceaux.

Avant de fumer, la viande est frottée avec du sel et des épices pour qu'elle commence à sécréter du jus. Après cela, la viande est laissée reposer, en la retournant de temps en temps. Si, après avoir percé avec une fourchette, ils voient qu'un liquide léger est venu à la surface et qu'il n'y a pas de sang, alors ils décident - vous pouvez fumer. Couper en morceaux de 2-3 cm.

La carcasse de l'oiseau est soigneusement lavée, les souches sont retirées des plumes, les poils visibles sont flambés au-dessus du feu, les entrailles sont nettoyées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Puis, se serrant entre deux planches à découper de la cuisine, ils aplatissent les articulations et les os (coups de crosse de hache). En même temps, le liquide cérébral est expulsé. Après cela, la carcasse est frottée avec du sel et des épices et suspendue pendant 2-3 jours dans un courant d'air frais (sans une telle exposition, la viande de volaille fumée s'avère dure).

Le poisson peut être fumé frais et salé. Le petit poisson frais est fumé sans même être éviscéré, « tel quel ». Les poissons frais moyens et gros sont éviscérés et nettoyés, en séparant les queues, les têtes et les grandes nageoires. De très gros poissons sont pondus, se divisant en deux moitiés le long de la colonne vertébrale. Le poisson fumé, pré-salé et séché, est particulièrement bon.

Du gros sel est frotté sur le poisson. Les poissons très gras (scad, maquereau, flet, flétan, silure) sont enveloppés dans du papier sulfurisé (papier calque). Après salage, le poisson est pressé avec un poids léger (une brique par exemple). Après avoir attendu de trois heures à une journée, ils l'accrochent pour que la saumure s'empile. Enlevez les résidus de sel avec de l'eau froide et essuyez. L'épice est frottée avant de fumer.

Quel type de bois est nécessaire pour fumer

N'importe quel bois convient comme combustible, mais les copeaux de bois de genévrier et d'aulne sont considérés comme les meilleurs pour créer une fumée parfumée. Ils utilisent également des branches de chêne, de hêtre, de noisetier, de frêne, d'érable, de pommier, de poirier et même de bouleau. Chaque type de bois donne au produit sa propre saveur particulière. Un mélange de différentes races est également utilisé.

Avant de fendre du bois, il est préférable d'en retirer l'écorce (surtout le bouleau). L'écorce contient de la résine, indésirable pour le fumage. Pour cette raison, le bois tendre n'est pas utilisé. L'arbre est broyé en morceaux jusqu'à 3 cm (parfois de la sciure de bois est également utilisée) et légèrement humidifié, puis disposé en une couche uniforme au fond du fumoir. Pour un fumoir de la taille d'un seau, une grosse poignée de copeaux de bois suffit.

Plus récemment, nous vous avons présenté le poêle original, que vous pouvez fabriquer vous-même et sur lequel vous pouvez non seulement cuisiner des aliments, mais aussi l'utiliser comme barbecue et fumoir. Les conceptions d'aujourd'hui sont quelque peu différentes.

Comment faire un fumoir maison

Le schéma de principe du fumoir est simple. Il s'agit d'un récipient fermé (généralement en métal) avec un couvercle hermétique. Dans la partie supérieure se trouve une grille métallique sur laquelle des morceaux du produit préparé pour le fumage sont disposés en une seule couche afin qu'ils ne se touchent pas.

Une casserole est généralement placée sous cette grille, là où la graisse coule. Le fond du fumoir est recouvert de copeaux de bois (ou de sciure de bois) qui, lorsqu'ils sont chauffés (par le bas) sans air, couvent, dégageant beaucoup de fumée. La température dans le fumoir peut aller jusqu'à 120 0 (comme dans un four), de sorte que le produit est rapidement fumé, saturé en même temps d'un noble arôme caractéristique.

Considérez des structures simples qui mettent en œuvre ce schéma - des structures dans lesquelles vous pouvez tout faire vous-même.

Fumoir de camping. Au fond du seau, une couche de copeaux ou de sciure de bois fumé d'une épaisseur de 10-20 mm est coulée. Une grille est installée à 10 cm sous le bord du seau, sur laquelle est placé le produit préparé pour le fumage. Le seau est fermé avec un couvercle et mis au feu. Un feu est allumé sous le fumoir. Pendant le fumage, le couvercle ne s'ouvre pas.

Le fumage commence à partir du moment où la fumée et la vapeur commencent à s'échapper sous le couvercle. Le fumoir ne doit pas surchauffer. Au début du processus de fumage, lorsque le produit sèche (c'est un quart de la durée totale du fumage), la température du fumoir doit être de 80 à 90 0 et avec un fumage direct (dans le temps restant) - environ 120 0. Le régime de température dans le fumoir est facilement déterminé - ils font couler de l'eau sur le couvercle: s'il ne bout pas, mais s'évapore simplement sans sifflement, le mode est normal. Le produit fumera correctement, mais ne cuira pas.

La température est régulée en ajoutant du bois au feu et en ratissant les braises. Habituellement, fumer dure 30 à 40 minutes. Au début, vous devrez retirer le fumoir du feu plusieurs fois et, en ouvrant rapidement le couvercle, essayez le produit. Après avoir maîtrisé le processus, cela ne sera plus nécessaire.

À la fin du processus, le seau est retiré du feu, on le laisse refroidir et, après avoir retiré les produits fumés, ils sont légèrement séchés.

Notez que dans les conditions de terrain, vous pouvez vous passer d'une casserole pour collecter les graisses.

Fumoir dans l'appartement. Une boîte de 40 à 50 cm de haut avec un couvercle est soudée en acier inoxydable. Un tube métallique est soudé dans le couvercle pour éliminer la fumée. Un tuyau est mis sur ce tube, qui sort par la fenêtre. Le couvercle est placé sur le dessus de la boîte et inséré dans les côtés en forme de L soudés à l'extérieur de la boîte. De l'eau est versée dans ces côtés afin de ne pas dégager de fumée de la boîte.

La sciure d'aulne, de genévrier, etc. est placée au fond du fumoir avec une couche de 10-20 mm. À une distance de 8 à 12 cm du fond, un bac de récupération des graisses est placé sur deux côtés soudés et un gril avec des produits est installé 15 à 20 cm plus haut sur les deux autres côtés soudés.

Le fumoir est fermé avec un couvercle, de l'eau est versée sur les côtés, l'appareil est placé sur une cuisinière à gaz. Le gaz est enflammé et le processus a commencé ...

Fumoir à la campagne. Tout est retiré de l'ancien réfrigérateur, à l'exception du boîtier avec la porte. Le trou formé lors de cette opération sur la paroi arrière du boîtier est obturé par une plaque métallique découpée dans les pièces démontées. La porte se ferme avec un crochet ordinaire.

Un poêle à ventre rentre dans le boîtier du réfrigérateur. Son tuyau sort à travers la paroi supérieure du corps du réfrigérateur par un trou spécialement découpé. 20 cm sous le mur supérieur, une grille pour le produit est installée dans les coins. Encore 10 cm plus bas, une poêle à graisse est placée de la même manière (elle peut provenir d'une ancienne cuisinière à gaz).

Le bois de chauffage fumé (copeaux ou sciure de bois) couve sur la paroi supérieure du poêle à ventre, et le poêle à ventre lui-même est chauffé par n'importe quel bois de chauffage. La porte du fumoir se ferme après chaque ajout de combustible au poêle.

Bien sûr, nous ne pensons pas qu'après avoir lu cet article, tout le monde commencera à fabriquer des fumoirs faits maison de différentes configurations, mais nous espérons qu'il y a des passionnés de la procédure de fumage qui sont prêts à tout essayer de leurs propres mains dans cette procédure.

Fumoir fumé à froid "Dachnik"

Informations complémentaires sur le site officiel du fabricant : http://akoptilny.ru

Vous pouvez acheter un fumoir automatique fumé à froid "Dachnik" en appelant:

tél. : +7-499-929-55-89

tél. : +7-915-377-85-05- Responsable des ventes.

Conceptions de fumoir

Fumer à chaud

a - à deux niveaux fours de fumage à chaud avec une disposition horizontale du produit;

b - à un niveau , horizontale (canon);

c - à deux niveaux fumeur chaud, avec une disposition verticale du produit.

Riz. 2 Fumoir à la maison d'un seau fais le toi-même. Il peut être utilisé aussi bien pour le fumage à chaud que pour le fumage à chaud. graisse fumer et de la viande.

Riz. 3

1 - grilles pour fil;

2 - feuille pour graisse fondue;

3 - foyer en briques fixes;

4 - briques sur lesquelles est placée une tôle avec du combustible;

5 - brûleur à gaz pour faire un feu et maintenir la chaleur dans le fumoir;

6 - thermomètre.

Fumoir pratique pour fumer à chaud de la viande et de la graisse.

Riz. quatre Dessin d'un fumoir pour un appartement

1 - corps du fumoir;

2 - couverture;

3 - tube pour sortie de fumée;

4 - réseau;

5 - plateau pour collecter les graisses;

6 - sciure de bois.

7 - côtés;

8 - un produit pour fumer.

9 - tuyau pour le désenfumage dans la fenêtre;

10 - source d'incendie.

Fumoir pour fumer à chaud dans l'appartement

Riz. 5 Fumoir pour fumer à chaud à partir d'un four d'été

Pour fumé à chaud peut être utilisé poêle d'été pour chalet d'été en plaçant un baril sans fond dans un brûleur ouvert. Et accroché à des crochets produit pour fumer.

Photos de fumoirs faits à la main. Fourni par les visiteurs de notre site.

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Photo 6. Fumoir composite pour fumage à chaud avec foyer

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Photo 11. Fumoir champêtre en briques, pour fumage à froid.

Photo 12

Photos 13

Photos 14. Fumoir vertical avec brûleur à gaz.

Caractéristiques du fumage à chaud

Le principe de base du fumage est qu'avec un chauffage optimal, le bois ne s'enflamme pas, mais couve longtemps, tout en émettant une grande quantité de fumée.

Le processus de fumage ou de pyrolyse (cuisson lente du bois sans oxydation excessive) se produit avec succès lorsque le fond du fumoir est chauffé à (300-350oC). Dans ce cas, le bois couve lentement, dégageant la fumée nécessaire au fumage. Lorsque la température augmente d'au moins (5oC), les copeaux, la sciure de bois ou les branches se trouvant au fond du fumoir commencent à se carboniser et à libérer des substances cancérigènes. Le poisson se couvre de suie et devient impropre à la consommation. On peut affirmer que l'effet d'un bon fumage réside précisément dans le fait que, lors de la préparation du poisson, celui-ci doit résister aux lois de la pyrolyse et ne pas carboniser la matière première à fumer. Malheureusement, cela ne fonctionne pas pour tout le monde. Certains pêcheurs mangent depuis des années des poissons de qualité moyenne couverts de suie, sans connaître le vrai goût du produit.

Comme déjà mentionné, la température sur la couche limite du fond du fumoir est comprise entre (300-350 C), plus près des grilles avec du poisson, elle ne doit pas dépasser (80-120 C). Seul un tel régime de température dans la chambre de fumage (l'endroit où se trouve le poisson) permet de le fumer correctement. La diminution nécessaire de la température dans l'ensemble des fumoirs se produit naturellement en raison du volume, du poids et de l'enlèvement des grilles avec du poisson du fond d'au moins 50 à 70 mm. En conséquence, il s'avère que pêcher correctement dans les fumoirs d'un volume de 40 litres ou plus, il est plus rapide, plus fiable et surtout plus facile que dans les fumoirs de petite taille, où une surchauffe minimale entraîne des conséquences irréparables.

Conclusion 1 : Significatif volume du fumoir vous permet de cuire du poisson sur un feu d'intensité moyenne, sur lequel les aliments sont généralement cuits lors d'une randonnée, et de ne pas avoir peur que les murs et le fond du fumoir surchauffent et que le processus de fumage devienne incontrôlable.

Conclusion 2 : malgré le fait que chaque conceptions de fumoir Le poisson ayant son propre régime de température et son temps de cuisson optimaux, les auteurs, d'un point de vue pratique et gastronomique, recommandent de ne pas retarder le processus de fumage.

Pour une réussite poisson fumé maison les conditions suivantes doivent être remplies :

1. résister aux conditions de température requises ;

2. placez des morceaux de bois de même taille dans le fumoir. Les mêmes exigences s'appliquent à la sciure et aux copeaux.

Sinon, à la température de chauffage maximale, les branches fines, la petite sciure de bois, les copeaux commencent à couver activement et s'enflamment lorsque le couvercle est retiré. En conséquence, le processus de fumage ne se déroule pas comme prévu, le poisson commence à brûler en raison des produits émis par la combustion lente et la combustion, il se recouvre d'une croûte de suie qui empêche le produit d'être fumé uniformément. Le poisson correctement fumé a une couleur bronze doré prononcée sans traces de suie.

Beaucoup n'ont généralement aucune idée de la raison pour laquelle le bois brûle dans des fumoirs apparemment scellés, et avec lui le poisson. Mais qui a dit que les fumoirs étaient hermétiques ? Tous les modèles de fumoirs de camping peuvent être divisés en deux types:

1. avec un couvercle lâche. Des flux de fumée et de mélange vapeur-eau, formés à la suite de la combustion du bois et du chauffage des produits fumés, traversent les trous entre le couvercle et le corps, et à mesure que la température à l'intérieur du fumoir augmente, l'émission de fumée augmente.

2. Le couvercle est fermement pressé par les pinces latérales - loquets ou raccord à vis et ne commence à laisser passer des traînées de fumée qu'au moment du chauffage maximal du fumoir. Disponible à la vente fumoirs domestiques pour cuisinière à gaz.

Conclusion : le couvercle, pour ainsi dire, ne s'ajustait pas parfaitement à fumoir, laisse encore passer une partie de la fumée lorsqu'il est chauffé. Soit dit en passant, par la couleur de la fumée, il est facile de savoir comment se déroule le processus de fumage. Au premier stade du fumage, la fumée est épaisse - l'humidité s'évapore. À l'avenir, il devient blanchâtre et moins abondant. Si la fumée est jaunâtre (la sciure de bois ou les branches commencent à brûler), le poisson brûle également. Un accès limité de l'oxygène au fumoir est nécessaire, et le fait qu'une partie insignifiante de la fumée passe à travers le couvercle du fumoir a un effet positif sur le goût du produit. L'excès d'humidité s'évapore, le poisson est séché, le processus de fumage est plus rapide. Comme le montre la pratique, les très gros poissons gras dans un fumoir avec un couvercle légèrement recouvert sont cuits beaucoup plus rapidement. Mais en fumoirs avec un couvercle bien pressé, le poisson de toute taille et de tout poids fonctionne bien. Ce type de fumoir est indispensable lors de l'arrivée du froid. Par conséquent, le deuxième type de fumoir est universel.

Pour fumoir de camping les branches grossièrement hachées de divers types de bois ou d'arbustes d'un diamètre de 0,8 à 2,5 cm, jusqu'à 10 cm de long sont les plus appropriées.La présence d'écorce sur les branches est obligatoire. Ils s'adaptent uniformément au fond du fumoir (les espaces sont acceptables).

Lors du fumage d'un grand lot de poisson situé à plusieurs niveaux, les branches sont posées en deux ou trois couches. L'utilisation de copeaux et de sciure de bois prend plus de temps au pêcheur, car il est nécessaire de surveiller plus attentivement le feu, et le poisson n'en devient pas plus savoureux. De plus, pour déposer de la sciure de bois dans un fumoir, un plateau ou une étagère supplémentaire est parfois nécessaire, ce qui empêche la sciure de bois de s'enflammer lorsque le couvercle est soulevé et de se carboniser lorsque le fond est surchauffé.

Lors du fumage, on utilise à la fois des branches d'arbres fraîchement coupées (brutes) et des branches sèches. Les premiers donnent au poisson une odeur plus acidulée de viande fumée et une couleur juteuse brillante, les seconds donnent une couleur légèrement dorée et un goût délicat.

Avant de fumer de quelque manière que ce soit, les écailles du poisson ne peuvent pas être enlevées, car elles protègent la viande de la suie et de la saleté.

Dans les fumoirs verticaux, le poisson, avant d'être accroché à un hameçon, est attaché avec une corde de coton, comme une saucisse. La corde ne permet pas au poisson de s'effondrer et, si elle est correctement fumée, ne brûle pas. Le poisson est cuit à feu moyen ou doux. Tout dépend de la taille fumoirs et elle dessins.

Si le poisson est fumé sur plusieurs niveaux (filets), la distance entre eux doit être d'au moins 15-20 cm.Les plus gros spécimens sont placés plus près du feu. Si à différents niveaux il y a du poisson du même poids et de la même teneur en graisse, il est alors impossible de le fumer de manière uniforme. Le poisson fini avec le filet est retiré et l'autre est installé à sa place.

Fumage à froid

Riz. 6 Un simple fumoir à faire soi-même pour fumer à froid

La chambre de fumage est un tonneau en bois ou en métal qui a fait son temps sans fond. La longueur de la cheminée du four au baril est de 2 mètres. Les murs de la cheminée doivent être renforcés avec du vieux fer ou de l'ardoise. Le haut de la cheminée est recouvert de terre. Le canon est monté sur une tôle de fer percée de trous pour le passage de la fumée. Le fût est recouvert de toile de jute.

Riz. sept avec une fosse à combustible éloignée et une cheminée en forme de fossé creusé bordé de tôle et de gazon.

Riz. huit au bord de la falaise. Utilisé pour fumer le poisson.

Riz. 9 Dessin d'un fumoir domestique pour fumer à froid. Ou fumoir à faire soi-même pour la cuisine.

4. Robinet

5. amortisseur

6. Refroidisseur

En tant que four, vous pouvez utiliser n'importe quelle boîte de conserve, par exemple du café ou des aliments en conserve. Les carreaux de céramique serviront de couverture pour le four. Il est nécessaire de réguler l'alimentation en air du four. Si la distance entre le four et la chambre est de 1 mètre ou plus, un refroidissement supplémentaire de la fumée n'est pas nécessaire. Si cette distance est inférieure, il est nécessaire de fabriquer un refroidisseur. Il est fabriqué à partir de tubes en laiton ou en cuivre. Les joints doivent être soudés. fumoir placé dans une cuisine ordinaire. La fumée obtenue à la suite de la combustion lente de la sciure ou des cales est refroidie par un refroidisseur et entre fumoir. Pour que le poisson ne sèche pas, un récipient rempli d'eau est placé dans la chambre.

Riz. Dix Fumoir à la maison du poêle "poêle à ventre".

Fabriquez un fumoir de vos propres mains l'utilisation du réchaud "poêle à ventre" est très simple. Nous ajoutons quelques genoux supplémentaires et tout conteneur pour fumeur avec un couvercle. De la distance entre le foyer et récipient pour fumer dépendra méthode de fumage, mi-chaud ou froid. Le temps de salage du poisson avec fumage à mi-chaud est d'environ une journée. Température de fumage 50-60 degrés. Temps de fumage du poisson voie semi-chaude 10-12 heures. Elle a le goût poisson fumé à chaud.

Riz. Onze .

Riz. 12 .

Riz. 13 .

Une version très intéressante de l'universel fumoir de campagne pour fumer à froid. La chaudière peut être alimentée au bois, ou vous pouvez utiliser une cuisinière électrique, de préférence avec un thermostat. Il est préférable d'appliquer la procédure de fumage à l'aide d'une chaudière en été, en hiver, la fumée s'avère froide et le produit s'avère être fumé, mais humide. Pour l'hiver, vous devez utiliser la méthode de fumage à l'aide d'une cuisinière électrique et du baril lui-même (il y a une porte spéciale sur le baril pour cela), sans utiliser de chaudière. Le produit est obtenu fumé à mi-chaud.

Caractéristiques du fumage à froid

Il est inacceptable d'accélérer le processus de fumage en ouvrant le registre de la cheminée, d'augmenter la flamme du feu et d'utiliser également des espèces d'arbres résineux (épicéa, pin, sapin, mélèze, bouleau, chêne).

Les produits finis sont placés dans des conteneurs avec des trous ventilés, où ils peuvent être stockés pendant plusieurs mois à température ambiante.

En raison du gain de temps, au lieu d'une cheminée, lors du fumage, on utilise souvent un tonneau en métal ordinaire avec un fond renversé, qui agit simultanément comme un four et une cheminée. Il existe une version améliorée du dispositif de fumoir, lorsqu'un poêle est installé à côté du baril. Mais le plus souvent, la chambre de combustion est une fosse adjacente au baril. Bien que, dans l'ensemble, il n'y ait pas de différence entre des dispositifs de fumage similaires, car la distance au poisson reste toujours insignifiante. Produit de fumée fais le toi-même sur un appareil aussi simple c'est possible plus rapidement que sur un appareil classique à cheminée naturelle. C'est peut-être le seul avantage des fumoirs à baril. Les inconvénients incluent le fait que la fumée, passant à travers un tuyau court - le baril n'a pas le temps de se refroidir et dans une certaine mesure de filtrer, se déposant partiellement sur les parois sablo-argileuses de la cheminée. Plus la cheminée est longue, meilleur est le produit.

Traiter fumeur chronophage et long, que vous voulez toujours accélérer en jetant plus de restes de bois, de feuilles et de racines incomplètement brûlés dans le four. Le processus, bien sûr, s'accélère, mais cela affecte la qualité des produits.

En conséquence, le pêcheur est confronté aux problèmes suivants : - en raison de l'augmentation de la température des fumées, la durée de conservation du produit est réduite ; - des substances cancérigènes se forment (la qualité du produit se détériore).

Conclusion : un produit fumé en violation de la technologie de cuisson est désagréable au goût (très amer) et, de plus, dangereux pour la santé humaine.

Cependant, en observant toutes les technologies processus de fumage et sans gagner de temps, le poisson peut être parfaitement fumé dans un appareil à cheminée courte, c'est-à-dire dans un tonneau (seuls des fûts en bois sont utilisés). Mais en termes de goût, le produit final sera inférieur au poisson fumé selon le schéma classique avec une cheminée naturelle. Vous devez être particulièrement prudent lorsque vous achetez du poisson fumé à froid, car certaines personnes peu scrupuleuses (généralement des braconniers) fument du poisson sans respecter les exigences sanitaires existantes et utilisent également des espèces d'arbres résineux. La couleur brun noir du poisson indique qu'il était très probablement impropre à la consommation avant même que le fumage ne commence. Ayant ainsi fumé du poisson, ils essaient de faire passer un produit rassis pour un mets délicat. Un tel déguisement de poisson gâté en bien fumé confond les acheteurs crédules. Vous pouvez distinguer un bon poisson d'un mauvais si vous arrachez brusquement l'une des nageoires pectorales et que vous la sentez.

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Votre propre fumoir est bon. C'est tout simplement merveilleux. Du poisson fraîchement pêché, juste là, toujours flottant, éviscéré et farci de fougères, un jambon de sanglier d'une serpe, qu'il a lui-même coupé exactement sous l'omoplate gauche, la bête vient de culbuter, mais fumé ... la salive coule .. Vous devez fabriquer une sorte de fumoir de vos propres mains, mais les prix d'achat sont déraisonnables, mais tout semble simple.

En effet, le fumoir est très simple, et le fabriquer soi-même est aussi simple que d'égrener des poires. S'il y a une cuisine avec du gaz et une hotte aspirante, vous n'avez rien à faire du tout - apportez-la et fumez-la. Mais derrière l'apparente simplicité se cache un processus plutôt complexe. Vous souvenez-vous des vieux sprats soviétiques de Riga - dodus, dorés brillants, avec une viande dense mais tendre ? Où pouvez-vous les trouver maintenant ? Et les Baltes, au fait, ne vaporisent pas de fumée liquide sur le poisson, ils fument honnêtement.

Cependant, les avantages gastronomiques ne sont que la pointe de l'iceberg. C'est vrai, les produits fumés à l'ancienne sont totalement dépourvus de propriétés nocives. Mais à l'ère de la consommation, dans la poursuite de la rentabilité, de nombreux secrets du tabagisme sont soit perdus, soit ignorés.

Par conséquent, dans cet article, nous allons tout d'abord vous dire ce que vous devez savoir et comprendre pour fabriquer un fumoir, dont le produit recevra un goût délicat avec un arôme exquis, qui sont tout simplement inconnus des amateurs actuels de viande fumée. . Et en même temps, il sera complètement dépourvu de cancérigènes, d'oxydants, de toxines et d'autres choses qui effraient les connaisseurs de viande fumée. Et puis nous passons à la description de certaines structures.

De la même manière. Il n'y a pas si longtemps, son bon ami voulait rendre visite à l'auteur. Et il vient de mettre la main sur de vraies saucisses de Francfort, alors il a décidé de faire plaisir. Préparé comme prévu, avec des petits pois. Elle a essayé, et... elle n'a pas mangé. Elle pense sérieusement que les saucisses sont ce qu'ils mettent dans un hot-dog sur le marché.

Trois baleines fumées

Les baleines ne sont pas fumées entières; le titre est figuratif. Qu'est-ce que cela signifie - trois baleines, sur lesquelles tout le processus de fumer est correct, démodé, primordial. Incidemment, c'est tout à fait faisable dans une cuisine urbaine ordinaire. Comment exactement et quoi fumer - nous aborderons également ce sujet, mais vers la fin de l'article.

1. Le premier est l'uniformité du chauffage et de la fumigation. La chaleur et la fumée doivent recouvrir uniformément le produit semi-fini de tous les côtés. Sinon, même sur la longueur d'un gardon ou d'une oreille de porc de taille moyenne, le fractionnement interne des composants du produit se poursuivra, ce qui gâchera le goût et ajoutera des dommages.
2. La seconde est une fumée légère. Les fortes fractions de fumée doivent se condenser et précipiter avant d'atteindre le produit dans toute méthode de fumage, voir ci-dessous. La présence de gaz de pyrolyse est totalement inacceptable, ils donnent ce que les médecins effraient à juste titre. Ainsi, "fumée légère" signifie non seulement blanche et parfumée, sans émanations, mais aussi fortement diluée avec de l'oxygène atmosphérique, elle neutralise les gaz de pyrolyse.
3. Le troisième est la pénétration progressive. Le pompage correct du signet de produit nécessite non seulement du temps, mais également un délai à proximité avec un léger brouillard. Dans le même temps, tous les composants de la fumée pénètrent uniformément dans le produit, ce qui donne la qualité requise. Le schéma de fumage est le suivant: la fumée «de travail» fumige le signet jusqu'à épuisement, puis elle doit partir et être remplacée par une nouvelle. Il n'est pas difficile de fournir un tel cycle, car la fumée produite à la même température est plus légère et a tendance à monter. Il vous suffit de le tenir près du produit.

Ce qui est sans importance

Mais ce qui n'a presque aucun sens pour le fumeur, c'est sa taille. Tout ce qu'il faut respecter lors de la conception, ce sont des espaces d'au moins 1 à 2 cm entre le produit et les murs et entre les morceaux de produits. Une exception est le petit poisson fumé sur une grille en vrac: sprat, sprat, rotengle, éperlan, éperlan, carpe carassin doré - "penny".

De plus, le matériau n'a pas vraiment d'importance. Mais ici aussi, il y a une exception : lorsque vous fumez à froid de la viande d'ours et d'autres types de gibier avec une saveur spécifique sur la chambre de fumage (voir ci-dessous), il est préférable de mettre un vieux tonneau de vin en chêne ou, dans les cas extrêmes, sous les cornichons. En combinaison avec le bon bois de chauffage pour la fumée, un fumoir à partir d'un tonneau produira des skuas, des foulques ou des goélands tout à fait comestibles.

Types de tabagisme

Les bouquets de goût et d'arôme les plus délicats et les plus exquis, combinés à une longue durée de conservation du produit fini, donnent fumer à froid, à une température de 30 à 50 degrés. Le jambon d'un porc domestique, fumé à froid, s'affaissera dans une cave fraîche et sèche pendant un an ou plus, conservant complètement son goût et son arôme, ne rétrécissant que légèrement. Et au réfrigérateur pendant un mois maximum, il se ramollira ou se congèlera.

Mais le fumage à froid dure longtemps - de 6 heures pour les petits poissons en vrac sur un gril à 3 jours pour la cuisse d'un sanglier bien nourri. Et cela nécessite, en plus, une préparation minutieuse du produit, voir à la fin. Cela prendra de 1 à 5 jours, avec la même variation selon le produit. Malgré cela, un fumoir « froid » seul est le plus simple à installer, mais il nécessite un petit terrain, environ 2x3,5 m.

Noter: les viandes fumées au poids doivent être maintenues suspendues sur du fil d'acier, et un cercle de sécurité doit être mis sur la tige du crochet, comme ceux que les marins mettent sur les amarres. Les rats, ils respectent vraiment la viande fumée. Et ils entendent de loin.

Le fumage à chaud est effectué à une température de 70 à 120 degrés. Les recommandations pour porter la température à 350 degrés (?) sont tirées de nulle part, il ne sortira pas de la viande fumée, mais une casserole. Le fumage à chaud se produit rapidement, à partir de 15 minutes. jusqu'à 4 heures; la fourchette de produits est la même - sprat / jambon. La préparation préliminaire du produit semi-fini n'est pas nécessaire.

Cependant, les viandes fumées à chaud sont nettement inférieures aux viandes froides en termes de goût, d'odeur et de forme appétissante, et sont conservées à température ambiante à l'air libre, en règle générale, pas plus de 36 heures. Ils se congèlent facilement au réfrigérateur, ce qui anéantit complètement les avantages gastronomiques. Dans un récipient fermé, ils "suffoquent" facilement et pourrissent, ce que vous devez garder à l'esprit lorsque vous les emportez avec vous sur la route.

Le fumage semi-chaud est effectué à une température de 60-70 degrés dans les fumoirs les plus simples pour le fumage à froid. En apparence et en odeur, seul un connaisseur distinguera un produit mi-chaud d'un produit fumé à froid, mais en goût et en qualité de conservation, il est le même que fumé à chaud.

Sans préparation de manière semi-chaude, seuls les produits semi-finis complètement frais peuvent être fumés : poisson fraîchement pêché, viande fraîche. Par conséquent, le fumage à mi-chaud est principalement utilisé par les chasseurs et les pêcheurs individuels, après 2-3 jours de pêche, ils transportent immédiatement leur proie au marché, pour la conserver et lui donner un aspect commercialisable.

Il existe une autre application: le fumoir artisanal décrit ci-dessous à partir de rien, au sens littéral du terme, sans guillemets, agit de manière semi-chaude. Si vous avez besoin de préparer rapidement des délices fumés pour les vacances et que ceux du magasin «mordent» au prix, cela peut beaucoup aider. Surtout si la fête est avec des libations de vodka-cognac : l'alcool assourdit les papilles, et après le premier personne ne discernera le vrai goût, même si Lucullus lui-même est invité au festin.

Fumeur domestique froid

Le fumoir fumé à froid, comme déjà mentionné, est élémentaire simple. Son dispositif est représenté sur la figure. La chambre de fumage, afin qu'elle ne traverse pas le sol devenu acide à cause du condensat, est placée sur des briques ou des bûches de bois enfoncées verticalement dans le sol.

Le principe de fonctionnement est le suivant: la fumée, jusqu'à ce qu'elle atteigne la chambre de fumage, se refroidit, toute la nocivité de celle-ci se précipitera et ira dans le sol. En même temps - et condensat d'eau, à partir duquel le produit fumé peut devenir aigre et pourri pendant qu'il est fumé. Cependant, vous devez l'utiliser à bon escient.

Tout d'abord, la feuille d'ardoise (ou galvanisée, elle ne sera que chaude, vous risquez de vous brûler) la plus éloignée du fût - la chambre de fumage est conçue pour ajuster la répartition de la fumée. Sur la figure, il est surligné en vert grisâtre. Avant de poser sur la grille ou de suspendre un cintre, un produit semi-fini, il est déplacé jusqu'à ce qu'une fumée malodorante grise ou bleu-gris s'ajoute à la chambre et qu'une fumée légère parfumée y pénètre.

Deuxièmement, la circulation de la fumée et le retard dans la chambre à brouillard léger sont régulés par une toile de jute légèrement humide jetée sur l'embouchure du fumoir. Avec un fumage approprié, la fumée au-dessus de la chambre ne doit pas être visible - ses résidus usés se déposent dans la toile de jute, qui devient plus lourde et sale. Afin de ne pas tomber et de gâcher le produit, des barres métalliques sont soudées dans la bouche, ou des barres en bois sont simplement placées dessus, et une porte de chargement et de déchargement est réalisée dans la chambre.

Comme vous pouvez le constater, la fabrication d'un fumoir froid peut nécessiter uniquement de creuser un trou pour un feu avec une cheminée - si la grille de sécurité est constituée de bâtons à la bouche, la porte de la chambre n'est pas nécessaire. Cependant, premièrement, le bois de chauffage pour un feu doit être choisi avec beaucoup de soin, mais plus à ce sujet à la fin.

Deuxièmement, un tel fumoir nécessite une surveillance constante: dès que la toile de jute sèche et que des volutes de fumée la traversent, elle doit être pulvérisée immédiatement. Sinon, la fumée passera par le conduit et certaines des substances nécessaires au goût, à l'odeur et aux bienfaits s'en échapperont dans la cheminée.

Troisièmement, le sol sous un fumoir froid du condensat de la fumée devient mou même par temps sec sous un auvent. Avant le signet suivant, le fumoir doit pouvoir sécher. Si cette circonstance est négligée, alors la terre, au lieu d'absorber l'inutile de la fumée, au contraire, le rendra. Le produit deviendra aigre, acquiert un goût ignoble, pue, c'est-à-dire - disparaîtra.

C'est pourquoi dans les magasins ordinaires, il n'y a pas de délices fumés à froid. Et dans lequel ils se produisent - il vaut mieux ne pas y chercher ceux qui vivent d'un salaire pour des raisons de tranquillité d'esprit. À n'importe quelle taille.

Vidéo : fumoir "froid" fait maison

Original

Et maintenant un peu sur les secrets oubliés. La chose la plus importante: vous pouvez construire un fumoir fumé à froid, dont les produits ont été mangés, grondant et se léchant les lèvres, les vieux princes et boyards, vous pouvez le faire vous-même. Et vous n'avez même pas besoin de chercher un baril de carburant.

• Le premier secret : la chambre de fumage est une coquille ronde ou carrée de deux caroncules avec un intervalle de deux paumes entre elles. L'écart est recouvert de terre.
• Deuxième secret : la circulation de la fumée d'une brume légère n'est pas régulée par de la toile de jute, mais par des branches d'arbres ou d'arbustes esquissées sur le dessus avec de petites feuilles fréquentes, mais ne s'évaporant pas d'huiles essentielles. C'est facile à déterminer: si les feuilles elles-mêmes ne sentent pas perceptiblement et que les fleurs n'ont pas un fort arôme, alors ça ira. Le lilas, par exemple, ne fonctionnera pas, mais les framboises, les groseilles, les noisettes - facilement.
  De plus, les arbres qui émettent de la gomme, du jus sucré ou qui contiennent beaucoup de goudron ne fonctionneront pas : bouleau, érable. L'exception est la cerise. Tous les conifères ne conviennent pas à coup sûr. Pour le gibier avec une saveur sur le pneu, vous avez besoin de saule, saule, saule, saule ordinaire et rougeâtre. Le retour salicylique à l'intérieur, bien sûr, grossira le goût, mais il le fera également battre.
• Le troisième secret: l'épaisseur de la doublure des branches du pneu - de la paume de la main avec un fumage de 12 heures à 3/4 coudée (environ 30 cm) avec un fumage de 3 jours. Le secret est que les feuilles supérieures sont utilisées pour juger du degré de préparation du produit sans ouvrir la chambre. Une fois que les feuilles supérieures sont sèches et ratatinées, c'est fait ! Au moins, il est déjà possible de l'ouvrir sans risquer de renverser le processus et de vérifier le degré de préparation. Bien sûr, les branches doivent être fraîches, fraîchement coupées.
• Quatrième secret : sous la cheminée ils recouvrent d'une demi-palme une couche de feuilles de cassis fraîches. Oui, oui, ceux-là mêmes qui vont à la mise en conserve maison. Et dans le même but. Si de la viande dure est fumée (vieux bœuf, par exemple), les groseilles sont données en deux avec des feuilles de raifort.

marcher

Un fumoir de camping fumé à froid à partir de rien est illustré sur la figure. Il vous permet d'obtenir un produit qui n'est pas inférieur à celui du précédent. Elle a ses propres secrets.

La première consiste à creuser une galerie avec un tronc en argile ou en limon. La longueur totale de l'ensemble du puits est de 2,5 à 4 m.

Noter: le secret est dans le secret - il est pratique, pour ne pas creuser trop et fort, d'en aménager un dans une falaise avec des trous d'hirondelles de rivage.

La seconde est que vous n'avez pas besoin de traîner un seau sans fond ou un baril avec vous lors d'une randonnée. Il n'est pas non plus nécessaire de tricoter de l'acacia pour la chambre de fumage. Si vous approfondissez le puits, sa bouche peut simplement être agrandie sous le signet, placez quelques arbres tombés sur le dessus (ils seront également des cintres) et remplissez-les de branches par le haut, comme décrit ci-dessus.

Troisième - la génération de fumée n'est pas régulée par un amortisseur, mais par des feuilles fraîches de groseille sauvage, de framboise, de fraise, de noisette, posées sur un feu. Pour un goût acidulé - chêne, frêne, orme, saule, saule. Pour doux - tilleul. Si les consommateurs ne sont pas de la catégorie des patriciens romains, alors simplement de l'herbe des prés. Mais à Dieu ne plaise - bouleau, sauge, millepertuis, chélidoine et autres herbes médicinales ! Et les exigences pour le bois de chauffage sont les mêmes, qui sont discutées ci-dessous.

chaud

Le fumoir fumé à chaud est plus compliqué. Car la circulation de la fumée et l'ensemble du processus sont beaucoup plus rapides, les exigences pour les «trois baleines fumées» indiquées au début doivent être pleinement respectées. Le dispositif des fumoirs chauds est illustré sur la figure. Qu'est-ce qu'ils ont en commun?

Tout d'abord, la chambre de fumage est placée dans un boîtier à fumée. Il se rétrécit au sommet. Cela est nécessaire pour que, lorsque la fumée fournie à la chambre est consommée, elle y pénètre uniformément à travers les trous des parois.

La seconde est une chambre de fumage avec un fond vide. Le fait est que la graisse qui s'égoutte pendant le fumage à chaud tombera soit sur la languette de carburant, soit sur le fond du boîtier de fumée. Qui, soit dit en passant, contrairement à la chambre de fumage à froid, doit avoir des coutures et des joints scellés.

Dans le premier cas, la graisse brûlera et les produits de combustion pénétreront dans le signet fumé. Les gourmets inexpérimentés peuvent ne pas déterminer cela par le goût du produit, mais l'analyse chimique montrera exactement ce que les médecins compétents évitent avec de grands yeux.

Dans le second - en présence de vapeur d'eau, à une température de fumée entrante d'environ 150 degrés, la graisse va rancir instantanément puis s'évaporer. Par nocivité - le résultat est le précédent et un arrière-goût sucré désagréable peut apparaître.

Si la graisse reste dans la chambre de fumage, il n'y a pas d'excès d'humidité, et même cela disparaît rapidement, car. la sortie de la cellule est en fait gratuite. La graisse devra alors être grattée du fond, à moins qu'un drain ne soit prévu, mais le produit ne se détériorera pas. La graisse fumée devra être jetée : toute la « boue » fumée s'y est accumulée.

Le troisième est un thermomètre avec une échelle allant jusqu'à 250 degrés. Il contrôle la température de fumage. Aller au-delà de 70 à 120 degrés Celsius entraîne non seulement une détérioration du goût, mais également une accumulation de substances nocives dans le produit fini.

Maintenant pour les différences. Le fumoir de gauche sur la fig. - sur les soins personnels. Combustible - exclusivement des copeaux de bois spéciaux pour fumer. Il est en vente, et la consommation est faible : deux poignées par jambon. Lancer de la sciure de bois, comme le recommandent la plupart des sources RuNet, est une grossière erreur. Dans une masse dense de sciure de bois, la pyrolyse ira inévitablement, et les gaz de pyrolyse qui en découlent, dont le «bénéfice» a été mentionné à plusieurs reprises ci-dessus. Il est inutile d'organiser la pressurisation, cela ne soufflera pas à travers un tas de sciure de bois. Est-il possible de fournir de l'oxygène pur, mais c'est pour les amateurs de techno-exotiques coûteux et dangereux.

L'accès de l'air au carburant est assuré par un ventilateur et la circulation totale de la fumée est régulée par une toile de jute humidifiée jetée sur la bouche, comme décrit ci-dessus. Mais les secrets de la branche du fumage à froid, hélas, devront être abandonnés : à cette température ils auront l'effet inverse.

En aucun cas, le carburant ne doit être enflammé par du bois d'allumage, même le gel «écologique» moderne. Le combustible est chauffé jusqu'au début de la combustion depuis l'extérieur à travers le fond du boîtier. Les méthodes sont différentes: en installant un fumoir sur une cuisinière à gaz domestique, un chalumeau, un brûleur au propane, une cuisinière électrique avec un élément chauffant - une crêpe et un régulateur à thyristor. Le chauffage est donné constamment tout le temps de fumer; son degré est régulé par la température dans l'enveloppe.

Un fumoir à combustion automatique présente un sérieux inconvénient : l'humidité du combustible pénètre inévitablement dans la chambre de fumage. Il n'y a aucun sens à sécher les copeaux de bois «en poudre à canon» - de l'humidité se forme à la suite de réactions de combustion chimique. Par conséquent, la mention ci-dessus d'un jambon pour un fumoir en auto-cuisson est purement symbolique : il deviendra aigre avant d'être fumé. Le maximum qui peut être fumé est de morceaux de la taille d'un hareng 30+.

Sur la droite se trouve un fumoir chaud alimenté par un générateur de fumée. Spécial pour fumer, pas pour l'autodiagnostic. Si un serpentin de refroidissement ou un radiateur et un collecteur de condensat avec un drain sont fournis sur la cheminée du générateur, cela peut également fonctionner à froid. Plus précisément, pseudo d'une manière froide, parce que les chefs-d'œuvre de fumage obtenus à partir d'un véritable fumoir froid en terre n'en sortiront pas. Mais le jambon sera toujours fumé.

Le point culminant de ce fumoir est un couvercle avec un bord plié dentelé abaissé dans un joint d'eau. Cela garantit une légère surpression constante dans la chambre et un pompage rapide et uniforme du signet. La bouche peut également être recouverte de toile de jute, comme dans le cas précédent, mais le goût sera âpre et la viande, en particulier le poisson, sera molle.

Comparez : tout le monde sait que lors de la préparation de liqueurs ou de vin maison, il est faux de mettre un préservatif ou un ballon sur le goulot d'un pot de levain. Vous devez enduire un tube en caoutchouc et mettre son extrémité dans un petit pot d'eau pour gargouiller. Ensuite, vous obtenez un verre, pas un badyaga.

Générateurs de fumée

Un générateur de fumée est essentiel pour réussir le fumage à chaud de la viande. Le dispositif du générateur de fumée le plus simple pour fumer est illustré à la fig. Le réchauffeur est montré provisoirement; lui, comme mentionné ci-dessus, peut être n'importe quoi. S'il s'agit d'un feu de joie ou d'un poêle, alors n'importe quel combustible pour cela. Mais pour la génération de fumée fumée - spéciale. Quoi, encore une fois, plus loin.

Mais le boost n'est pas conditionnel. Un générateur de fumée à tirage naturel (pour cela, il est nécessaire de placer le fumoir à 2-3 m au-dessus) ne conviendra qu'au fumage pseudo-froid. Le vrai chaud nécessite une pression excessive dans la chambre, et le tirage, comme vous le savez, donne un vide.

Un circuit générateur de fumée intéressant est illustré dans la figure ci-dessous. Le principe est le suivant : un bloc de bois, pressé par un ressort à vis de réglage, frotte contre une poulie en acier jusqu'à ce qu'il se mette à couver et à fumer. Juste là, sur l'arbre du moteur, il y a un ventilateur qui entraîne la fumée dans la chambre. Il semblerait que la pyrolyse pure avec toute la nocivité qui en découle, mais !

L'autre extrémité de l'arbre du moteur fait tourner une magnéto de faible puissance (même d'un vieux cyclomoteur "trou" soviétique), donnant une tension de 2 à 4 kV. Son plus est acheminé vers la grille, à travers laquelle la fumée est entraînée, et le moins est acheminé vers les produits fumés. L'auteur de l'article ne sait pas si l'auteur de la conception sait que toute la nocivité de la fumée est concentrée dans les ions négatifs (anions) et que tous les avantages sont dans les cations positifs.

Les premiers dans ce cas se déposent immédiatement sur la grille (qui devra souvent être nettoyée), tandis que les seconds sont forcés dans les aliments fumés avec force. Sans aucun souci pour surveiller la circulation des fumées et l'entretenir.

Le schéma électrique montre un moteur à balais AC, et il est correct. Dans ce cas, vous aurez besoin de sa puissance de 200-300 W, car. La caractéristique externe des moteurs à collecteur à excitation séquentielle est douce : lorsque l'arbre de prise de force est freiné, le couple augmente. Si vous mettez un moteur asynchrone avec un démarrage par condensateur (car une telle caractéristique externe est assez difficile), il faudra alors 1,5 à 2 kW pour faire tourner l'arbre avant que l'arbre ne commence à couver.

Noter: car magnéto presque au ralenti car il donne de grandes surtensions d'impulsions de tension, alors la tension de fonctionnement des condensateurs ne doit pas être de 2 kV, comme le recommande l'auteur, mais de 6,8 à 10 kV. De tels condensateurs sont utilisés dans les circuits de balayage horizontal pour les téléviseurs kinéscopes.

À propos du poisson

Mais qu'en est-il d'un fumoir à poisson ? C'est le plus fumé. Y a-t-il des nuances "de poisson" ici ? Pour fumer à froid - pas le moindre. Un fumoir froid ne se soucie absolument pas de ce qu'on y met, même des concombres.

Mais en chaud et mi-chaud (voir plus loin) pour le poisson, il faut prévoir l'évacuation de la graisse qui s'écoule à l'extérieur de l'enveloppe de fumée ou son évacuation immédiate d'une autre manière. L'huile de poisson à bas point de fusion est dotée de toutes les propriétés nocives de l'huile de fumée qui coule à un degré double ou même quintuple.

À propos des matériaux

Avant de passer aux produits ménagers faits maison de quoi que ce soit, il faudrait parler d'autre chose.

De nombreux restaurants de campagne, clubs, centres de loisirs, fermes de pêche et de chasse commerciales acquièrent leur propre unité fixe pour préparer des spécialités de viande et de poisson. Habituellement, il est combiné dans un fumoir. Un bâtiment solide donne immédiatement du prestige à l'institution, mais vaut-il la peine de construire un tel complexe entièrement en brique ? Certainement pas.

Ce n'est pas tant que la maçonnerie du four multifonctionnel proprement dit est complexe et coûteuse. De plus, la brique est poreuse. Lors du fumage, des émanations de fumée sont introduites dans la maçonnerie, et les produits semi-finis sont posés différemment, et le goût du produit fini est instable, mais ce n'est pas si mal.

Et les problèmes viennent souvent avec des temps d'arrêt pendant l'intersaison. La maçonnerie absorbe l'humidité atmosphérique, la matière organique qui y a pénétré plus tôt commence à pourrir. Cela vient du fait qu'à partir du tout nouveau fumoir construit au début de la saison d'automne, l'été suivant, il commence à transporter de la viande pourrie. Quel prestige...

Dans les fumoirs froids en terre, cet effet n'est pas observé. Apparemment, la microfaune microscopique du sol, agile, agile et omniprésente, parvient à dégager les passages du sol dans les intervalles entre deux cycles de production. Mais pour les établissements de loisirs de banlieue, cela ne convient pas - les blancs n'ont tout simplement pas le temps d'être fumés avant le départ des invités après le week-end

Par conséquent, dans de tels cas, il est préférable de souder un fumoir en tôle d'une épaisseur de 4 mm ou plus afin qu'il ne brûle pas rapidement. Et par souci d'apparence et de respect, recouvrez-le de brique décorative - c'est moins cher que le réfractaire et le travail est plus facile. Cette conception présente un autre avantage : une structure métallique solide peut être transportée à un autre endroit. Le parement devra être sacrifié, mais il est incomparablement moins cher qu'un solide bloc de briques fumées-culinaires.

Semi-chaud

La grande majorité des fumoirs domestiques faits maison sont du type semi-chaud. Ils produisent un produit d'assez haute qualité et appétissant, et les fabriquer soi-même est élémentaire. Par conséquent, nous aborderons certaines structures plus en détail.

De rien à rien

Pour le fumoir domestique le plus simple, vous n'avez rien à faire de plus. Il suffit d'une cuisinière à gaz avec hotte aspirante et d'une cuve en acier ou d'une large boîte de conserve coupée à une hauteur de 5-6 cm, par exemple. sous la pâte de tomate. Un bol d'un bocal, c'est mieux, parce que. son fond est très fin et le fumeur réagit immédiatement aux changements de chauffe. Et le bol émaillé est le pire: il se réchauffe plus lentement et se gâte avec des copeaux de bois fumants pour toujours.

La procédure technologique est également élémentaire: des aliments fumés sont suspendus dans la hotte. Tout récipient est remplacé sous la pièce, la graisse y coulera. Une poignée de copeaux de fumée est placée dans un bol, le brûleur le plus éloigné et le plus faible est allumé sur le plus petit feu et un bol est placé dessus. Ils intensifient le feu jusqu'à ce que la fumée s'éteigne, puis le ralentissent pour qu'il n'y ait pas de fumée qui s'échappe et que toute la lumière passe dans la hotte. Fumé jusqu'à cuisson, son degré est immédiatement visible.

L'astuce est que la fumée a le temps de refroidir suffisamment et de se sentir mieux jusqu'à ce qu'elle atteigne le capot. La graisse qui coule devant le fumeur gèle immédiatement, sans avoir le temps de blesser n'importe où. L'inconvénient est que vous ne pouvez pas accumuler beaucoup dans un tel appareil.

D'une vieille maison

Les fumoirs du réfrigérateur sont populaires, voir fig. Ils sont assez volumineux et ce n'est pas difficile à faire: ils retirent le compresseur avec les canalisations, le congélateur, décollent la doublure intérieure en plastique avec isolation thermique. Il reste une forme et une taille adaptées au boîtier en acier. Vous n'avez qu'à fabriquer vous-même une chambre de fumage en galvanisation (élément 3 sur la figure) et une cheminée au sommet, élément 4.

Les copeaux dans le générateur de fumée 2 sur le site de l'ancien compartiment à légumes sont chauffés avec une cuisinière électrique domestique 1. L'air y pénètre par les ouvertures des canalisations.

Il y a deux inconvénients à un tel fumoir. Le premier est la forte consommation d'énergie. Une tuile avec une crêpe à travers un acier spécial assez épais chauffe mal les copeaux de bois, et sa puissance est nécessaire au moins 1,5 kW. Le fait est que les boîtiers des réfrigérateurs ménagers sont en acier à faible conductivité thermique.

Le deuxième inconvénient est dû à la même circonstance, c'est la longue inertie de la commande de chauffage. La fumée légère ne va pas et ne va pas, un propriétaire inexpérimenté agacé amène la chaleur au maximum. Soudain, une fumée grise et âcre s'en échappa. La tuile est tirée par le cordon, les copeaux sont rapidement ratissés avec une spatule, mais le produit a réussi à devenir amer.

Pour les petits signets, un fumoir presque parfait est obtenu à partir d'une vieille machine à laver ronde. Le moteur avec l'activateur et le relais temporisé est retiré. L'ancien réservoir sert de fumoir. Le trou dans lequel passe l'arbre du moteur est élargi au diamètre de l'activateur, la fumée y pénètre et la graisse s'écoule dans le drain.

Si le capot supérieur est en métal, je régule le débit de fumée avec. Le plastique est complètement retiré et la fumée est conservée dans la chambre avec une toile de jute humidifiée, comme décrit ci-dessus.

Le générateur de fumée peut être utilisé soit à l'extérieur, soit disposé dans une niche motorisée, au moins un foyer de deux briques. Dans la même niche, un poêle à copeaux de bois miniature composé de deux bidons conviendra également. Pour qu'il donne la bonne fumée de fumer, sa chambre de combustion est retirée du boîtier, remplie, sans bourrage, de copeaux de fumée, allumée par le bas avec une torche, puis réinsérée dans le boîtier. La génération de fumée est régulée par les feuilles fraîches comme décrit ci-dessus.

Le fumoir de la machine à laver a deux autres avantages. Le premier est les roues sur lesquelles il est facile de rouler. Et rappelons-nous le second quand il s'agit de barbecues avec fumoir.

Vidéo: fumoir semi-chaud à partir d'un tonneau

mini-mobile

Un mini-fumeur mobile, qui peut être transporté avec vous dans le coffre, transporté dans un sac à dos ou un sac, est très utile sur la route. Surtout - pour créer des sommets exclusifs de fumage à froid. Ici la première condition n'est pas comme la première, zéro fraîcheur du produit. Qui peuvent être de petits lâches, et pas seulement d'origine animale, dont il sera question plus loin.

Un dessin d'une chambre de fumage, qui peut être hissée sur toute source de fumée appropriée, est illustré à la fig. Sur les grilles, vous pouvez poser un grillage ou, en fumage à froid, un tissu lâche. Avez-vous déjà essayé des graines ou des noix fumées à froid ? Ce n'est pas une blague. Creuser un foyer avec une cheminée prend une demi-heure ou une heure, et les amendes en vrac sont fumées rapidement. Et en même temps, les dimensions et le volume de la boîte permettent d'accumuler jusqu'à 15-20 kg de poissons de taille moyenne à froid pendant le week-end et la même quantité de viande mi-chaude ou de saindoux.

Fumoir barbecue

Le feu, vous le savez, est l'ennemi du barbecue, et son meilleur ami est la très légère fumée nécessaire au fumage. Et tout homme de kebab a probablement eu une pensée plus d'une fois : mais en vain, après tout, la bonne fumée disparaît !

S'assurer qu'il ne se perd pas n'est pas du tout difficile. La méthode la plus simple est assez similaire à celle décrite ci-dessus pour un fumoir à partir de rien, voir fig. Il n'y a qu'une seule différence - la chambre de fumage doit être avec un fond et, hautement souhaitable, avec un drain pour la graisse pour le barbecue. La graisse extraterrestre est aussi l'ennemi du barbecue. Surtout si l'huile de poisson.

Si dans le garde-manger il y a un réservoir d'une ancienne laveuse qui n'a pas encore été adapté pour une douche, il s'agit d'un brasier-fumoir presque prêt à l'emploi. Il reste à élargir le trou de la tige de l'activateur au diamètre de la cheminée du brasier, à placer le réservoir sur la cheminée - et le fumoir est prêt. Il n'y a pas de problème avec la graisse, elle s'écoulera dans le drain. Suspendre pour les flans - à partir de fils ou de tiges, réglage de la fumée - avec de la toile de jute.

Noter: La fumée de "viande" qui s'élève du brasier avec barbecue ne gâchera aucun produit avec n'importe quel type de fumage. Cela ne fera qu'ajouter du piquant. Les fumeurs de l'ancien temps gardaient le secret que les meilleurs poissons ou légumes fumés s'obtenaient en les fumant sur de la viande en cours de route.

Stationnaire

Ici, à titre de comparaison, sur la Fig. un schéma d'un fumoir fixe combiné à un barbecue est donné. Le point fort, et encore très relatif, est seulement que l'espace libre sous le barbecue est utilisé pour le fumoir. Le rayonnement thermique de son foyer vous permet de ne pas vous soucier de l'uniformité de chauffage du signet. N'importe quelle chambre peut être placée dans le compartiment fumeur, même la boîte décrite ci-dessus. C'est peut-être tout.

Comment fumer ?

Et maintenant, il est temps pour quelques autres secrets de fumer, mais très importants. En général, il n'y en a que deux: le choix avec la préparation du bois de chauffage et la préparation de produits semi-finis pour le fumage à froid. La préparation à chaud n'est pas nécessaire, et pour le salage et le séchage semi-chaud, le temps est réduit de trois à quatre fois. Si le produit est consommé dans la journée qui suit le fumage à mi-chaud, la préparation n'est pas non plus nécessaire ici.

Bois de chauffage

Le bois de chauffage fabriqué à partir de bois de conifères est totalement impropre au fumage. Le produit se révélera non seulement désagréable au goût, mais simplement toxique. La récolte de bois de chauffage approprié (ci-dessous) est effectuée avec un flux de sève minimal dans les arbres, mais avant la congélation, c'est-à-dire en automne pendant la chute des feuilles ou en été, dans la chaleur et la sécheresse même, mais cela ira déjà en deuxième année. Il est strictement interdit de récolter du bois de chauffage pendant l'émeute de verdure printanière. Les copeaux de bois doivent être du bois de chauffage après au moins un mois de séchage à l'air par temps clair.

La reine du bois de chauffage à fumer est le cerisier, ses nobles les plus proches sont les arbres fruitiers de l'ordre des roses : pommier, poirier, prunier, abricotier. Aussi - cornouiller et néflier. Les arbres pour fumer les chips doivent être vieux, fructifères, mais toujours forts et sains. Les cerises et autres qui dégagent de la gomme sont écorcées en un aubier propre.

Noter: les copeaux de bois achetés en magasin sont les meilleurs. Les arbres sont déjà non rentables, mais pas encore décrépits, c'est-à-dire exactement comme vous en avez besoin. Et l'éclaircissage des jardins s'effectue en fonction des résultats de la récolte, juste au bon moment.

Les arbres légers, à faible teneur en cendres et non goudronneux (non fumeurs) proviendront des arbres forestiers : aulne, tremble, peuplier, tilleul. Pour les viandes dures ou au goût naturel - chêne, hêtre, noyer, orme. Pour les poissons de réservoirs très boueux - saule, saule, saule. Mais le goût et l'arôme du produit seront de la deuxième catégorie.

Dans un rayon de 30 à 50 m du lieu de récolte, il ne doit y avoir aucun arbre affecté par les champignons de l'amadou. Un arbre d'apparence parfaitement saine peut déjà être percé par ses hyphes et son bois dégage une fumée nocive. Un indicateur de l'excellente fumabilité d'un arbre est une fourmilière de fourmis rouges à proximité et, pour les arbres côtiers, des fourmis de terre rouge. Ils sont petits, ne forment pas de tas à la surface, sont entièrement rouge vif et mordent d'une douleur insupportable.

Une mention spéciale doit être faite au bouleau. En fait, selon les règles d'origine, les copeaux de bouleau sont utilisés pour fumer de la viande d'ours, de wapiti, d'échassier, c'est-à-dire produits particulièrement rigides ou avec une odeur naturelle. Il est nécessaire d'écorcher les grumes de bouleau très soigneusement: non seulement retirez l'écorce de bouleau pour obtenir un aubier propre, mais planifiez également sa couche supérieure lisse. Ce n'est pas aussi fatigant que cela puisse paraître, parce que. peu de copeaux de bois sont nécessaires pour fumer.

Entraînement

Les blancs pour le fumage à froid sont d'abord salés dans de la saumure - une solution saturée de sel de table. En poids, cela représente 37,5 g par litre d'eau, mais pratiquement la saumure est «pilée», en ajoutant du sel jusqu'à ce qu'elle cesse de se dissoudre.

Le salage dure de 4 heures pour le sprat et l'éperlan à 3 jours (jambon de porc domestique) voire 5 jours (jambon d'ours, de sanglier, de bœuf). Après le salage, la pièce est trempée d'une heure à une journée, respectivement. Jambon de porc maison - 12 heures, poisson de taille moyenne - 4-6 heures. Le degré de trempage est contrôlé au toucher : dès que la couche supérieure de viande/poisson commence à être pressée facilement avec un doigt, elle est prête, trempée.

Ensuite, la pièce est épongée avec une gaufre ou une serviette en papier et séchée jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et une certaine rigidité de la couche supérieure. Séché à la lumière diffuse à température ambiante, dans une cage métallique, recouverte de gaze ou de treillis fin sans fissures ni trous. Une mouche qui a pénétré à l'intérieur, ayant réussi à pondre ses œufs, gâte tout le lot : à une température de fumage à froid, les asticots se développent parfaitement. Ceci termine la préparation, vous pouvez fumer.

Quoi d'autre est fumé?

Les pruneaux et le fromage fumé sont familiers à tout le monde. Mais les cerises fumées à froid sont un vrai délice. Surtout s'il est fumé sur du bois de cerisier. Les souverains orientaux considéraient autrefois comme un mets digne de pas moins que les émirs et les vizirs, les tranches de melon bas-olda (oblongues, à rayures vertes), séchées et fumées. En Russie - pommes fumées de garniture blanche.

À partir de légumes, les jeunes pommes de terre bouillies conviennent au fumage à froid et aux courgettes chaudes et semi-chaudes - courgettes, aubergines, courges, pois verts. Les graines et les noisettes ont déjà été mentionnées. Il n'y a aucune information sur le fumage des noix et des pignons de pin.

Pour terminer

Enfin, nul besoin d'en tirer de sages conclusions : tout est dit dans le texte. Mais un conseil peut être donné: aménager un véritable fumoir froid en terre à l'ancienne dans le pays et démarrer une entreprise individuelle très rentable avec un investissement nul et des coûts de main-d'œuvre minimes.

Le tabagisme peut bien être suivi par une grand-mère ou un écolier, tandis que les adultes sont engagés dans un potager. Et le goût et l'arôme, même comparés aux produits des magasins d'élite, sont tout simplement incroyables. Si vous parvenez à entrer en contact avec le gérant ou le chef d'un restaurant cher et à proposer de goûter, il est fort possible qu'ils vous prennent sous leur licence, et vous êtes alors une personne complètement riche.