La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui a été, est et sera le domaine d'activité le plus commercialisable. Application de solutions marketing pour le produit
L'un des axes porteurs de la création d'entreprise aujourd'hui est l'organisation de petits points de restauration, plus précisément des cantines étudiantes ou des cantines implantées dans l'entreprise, conçues pour 50-100 personnes. Dans cet article, nous essaierons de proposer un plan d'affaires à part entière pour une cantine de 50 à 100 places, en calculant les coûts approximatifs de démarrage d'une startup, ainsi que de précieux conseils sur la manière de mener une telle entreprise dans la réalité russe.
Après la perestroïka, le financement des cantines d'État a été coupé. Par conséquent, de nombreuses entreprises ont fermé et les gens n'ont nulle part où manger bon marché et savoureux. Presque la seule façon d'avoir un bon déjeuner est d'aller dans un restaurant, qui est accessible à très peu.
Prérequis pour créer une entreprise
Compte tenu du rythme de vie moderne, les citadins ont peu de temps pour cuisiner à la maison et l'emporter avec eux au travail. Par conséquent, pendant le déjeuner dans les entreprises, les gens doivent trouver des occasions de manger, de préférence rapidement et économiquement, et la seule chance de le faire est de prendre une collation dans un magasin de shawarma ou d'acheter un hot-dog. Par conséquent, la création d'une petite cantine de 50 à 100 places est un projet assez prometteur qui peut combler le créneau existant sur le marché.
Mais avant de démarrer une petite entreprise, vous devez créer un plan d'affaires pour ouvrir une cafétéria. Une nouvelle personne entreprenante peut être intimidée par la nécessité d'une planification sérieuse, mais en substance, tout ce que vous avez à faire est de dresser une liste des activités et des achats qui sont essentiels au maintien de votre entreprise.
Un exemple de plan de développement d'entreprise prêt à l'emploi
À titre d'exemple, considérons un plan d'affaires prêt à l'emploi pour l'ouverture d'une cantine. Il peut être pris comme base, puis retravaillé pour s'adapter à la taille souhaitée de l'établissement, ainsi qu'aux spécificités des réalités existant dans votre région.
La première étape consiste à analyser le marché existant. Le concurrent le plus proche, solidement installé sur le créneau de la restauration collective, est la restauration rapide, les stands de hot-dogs, le shawarma et les restaurants. Mais la salle à manger a un format différent de tout ce qui précède.
La restauration rapide est une collation rapide dans un temps très limité, qui apporte bien sûr de la satiété, mais aussi des problèmes de digestion et de santé. Les Russes, qui au début des années 2000 sont devenus dépendants de cette invention occidentale, commencent maintenant à comprendre tout le danger d'un tel régime depuis longtemps.
Les restaurants, quant à eux, garantissent un service de haute qualité et servent des plats raisonnablement sains. Mais de tels prix ne sont disponibles que pour l'équipe de direction - des gens assez aisés et riches. Le créneau des aliments bon marché, mais sains et satisfaisants est encore vide et, peut-être, c'est à vous de l'élargir.
Après avoir analysé les concurrents existants sur le marché, vous pouvez procéder à l'examen du business plan d'un café ou d'une cantine, conçu pour 50-100 places.
Enregistrement de la société
Pour commencer, vous devez vous occuper de l'enregistrement des activités dans les agences gouvernementales. La meilleure option est d'enregistrer une entreprise individuelle, car il n'est pas nécessaire de créer une personne morale pour créer une petite entreprise avec un petit chiffre d'affaires. Cela vous fera économiser temps et argent.
Détermination de la politique tarifaire
Ensuite, vous devez passer à la définition de la politique de prix. Étant donné que le public a un revenu moyen, les prix au menu devraient être suffisamment attractifs pour le consommateur. Afin de bien fixer le prix, vous pouvez essayer d'analyser les bourses étudiantes : il vous suffit de prendre la taille moyenne de la bourse dans votre ville, de la diviser en trente jours et trois repas. Le montant reçu doit devenir une ligne directrice pour la fixation du prix. De plus, vous pouvez vous concentrer sur les prix des concurrents existants sur le marché et les vider - réduisez délibérément le prix pour attirer les clients. L'essentiel est que les revenus soient supérieurs aux coûts.
Lors de la fixation des prix, il convient de considérer les services que vous fournirez au consommateur. Par exemple:
- Préparation et vente de repas pour trois repas.
- Organisation d'événements corporatifs, mariages, anniversaires et autres événements.
- Possibilité d'emporter de la nourriture avec vous.
Étudier les caractéristiques du marché et des concurrents
Avant d'ouvrir une institution, vous devez comprendre avec quels cafés et restaurants, étals et autres points de vente vous devrez rivaliser. Sont-ils loin de vous ? S'adressent-ils à la même population ? Après cela, il vaut la peine d'étudier toutes les erreurs existantes des concurrents, leur gamme, puis d'essayer de les éviter dans votre entreprise.
Une étape importante avant d'ouvrir un établissement est d'établir une bonne relation avec un représentant du gouvernement qui supervisera votre entreprise. Cela peut aider à l'avenir lors de la résolution de divers problèmes juridiques.
Plan des pièces de fabrication
Tout d'abord, vous devriez trouver une pièce pour y placer votre salle à manger. Tout centre d'affaires, zone industrielle ou rue proche des universités et des centres étudiants serait un bon emplacement. Il sera avantageux de placer une salle à manger à côté d'un grand centre commercial en construction, et si vous ouvrez à l'avance, de nombreux constructeurs et futurs employés s'habitueront à dîner avec vous. Cela vous aidera à examiner à l'avance le fonctionnement de l'entreprise et à déboguer les inexactitudes existantes. Et, bien sûr, toute zone touristique de la ville, le centre même, où des festivités de masse sont constamment organisées et des excursions sont organisées, sera le lieu idéal pour la salle à manger.
Mais la pièce que vous avez choisie doit non seulement être située dans un endroit avantageux, mais aussi convenir à toutes les normes existantes (par exemple, présence de deux sorties, division en une cuisine et un hall). Il convient également de prendre en compte les exigences relatives à la taille de la zone, à la hauteur de la toile, à la présence d'une ventilation, etc.
La prochaine étape importante à considérer est l'achat de l'équipement nécessaire à l'entreprise. Maintenant, sur le marché des unités industrielles, il existe de nombreux modèles de différentes marques avec des caractéristiques différentes. En raison de leur prix élevé, il est nécessaire d'aborder soigneusement le choix des équipements et d'éviter les erreurs.
L'ensemble minimum se compose de :
- Cuisinière à gaz, à bois ou électrique;
- Armoire de cuisson et de rôtissage;
- Tables de découpe et de production ;
- laveuses ou lave-vaisselle ;
- Tables, chaises pour visiteurs et autres meubles;
- Un ensemble de tous les ustensiles nécessaires pour cuisiner et servir ;
- Autre inventaire.
Des employés
Séparément, il convient de penser au personnel, sans lequel le fonctionnement de l'entreprise est impossible. Ainsi, c'est le niveau de compétence des chefs qui affectera directement la qualité du service, et donc le profit. Par conséquent, la sélection du personnel doit être abordée avec sagesse.
On peut dire qu'une entreprise de restauration collective conçue pour 50-100 places devrait fonctionner :
- Directeur;
- Deux chefs, ou plus - si le capital de départ le permet ;
- Plusieurs employés de cuisine ;
- La caissière;
- Femme de ménage et lave-vaisselle;
- Bricoleur.
La prochaine chose est de composer le menu. Il devrait inclure des plats russes populaires, ainsi que les recettes les plus courantes dans votre région. À titre d'exemple, une liste comme celle-ci pourrait fonctionner :
- Borsch et plusieurs autres premiers cours traditionnels russes;
- Plusieurs options pour les plats de pommes de terre (purée de pommes de terre, crêpes, etc.);
- Plats de viande;
- Salades diverses (olivier, vinaigrette, etc.).
Entreprise de publicité et ouverture
Plan financier de la structure de la salle à manger
- Les frais de location sont d'environ 1 000 000 de roubles par an.
- Équipement - environ 500 000 roubles.
- Le salaire annuel des employés est de 2 000 000 de roubles.
- Frais généraux et autres frais - 100 000 roubles.
L'investissement initial total est de 3 600 000 roubles.
Compte tenu du taux de retour sur investissement moyen d'une telle entreprise, avec un tel investissement, la cantine devrait être rentable en un an et demi maximum.
Comme nous pouvons le voir, l'organisation d'une cantine est une entreprise assez simple et en même temps rentable, pertinente dans notre pays. Et même si ce créneau reste gratuit, ne manquez pas votre chance !
Agence fédérale pour l'éducation
Établissement public d'enseignement supérieur
enseignement professionnel
« Académie technologique d'État de Penza »
Faculté d'enseignement du soir et à distance
Département : "Production alimentaire (PP)"
Discipline : « Organisation de la production et du service dans les établissements de restauration collective »
TRAVAIL DE COURS
Thème: Organisation des travaux du restaurant "Lilia",
pour 100 places (chambre froide).
Terminé : étudiant groupe 06TP2z Ouliankina Irina Anatolyevna
Vérifié par le professeur :
Kovalenko Tatiana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Introduction............................................... .................................................................. .. 4-5
2. Caractéristiques de l'entreprise ....................................................... .. .................... 5-6
3. La liste des services fournis par l'entreprise ................................ 6-8
4. Assortiment minimum de plats des établissements de restauration collective. 8-9
5. Programme de fabrication ................................................. ................ 9-10
6. Calcul du nombre de visiteurs par jour ................................................. ... .... 10-12
7. Calcul des repas vendus par jour .................................................. ............... 13
8. Répartition des plats par assortiment ................................................. . ................................ 13
9. Calcul des portions de boissons chaudes ................................................ .. ................ quatorze
10. Calcul des portions de boissons fraîches ................................................ .. ............ quatorze
11. Calcul des portions de confiserie .............................................. . ....... quatorze
12. Elaboration d'un plan-menu .................................................. .. ....................... 15-19
13. Organisation de la production ....................................................... . ................. 19-21
14. Structure de production ................................................. .................... 21-22
15.Caractéristiques des ateliers ....................................................... ................................. 22
16. Caractéristiques de l'exploitation du magasin de viande et de poisson ....................................... ...... .... 23
17. Organisation du hot shop ................................................ ..... 24-25
18. Organisation de la chambre froide .................................................. ... ... 25-26
19.Organisation du travail de la confiserie ....................................................... 26-28
20. Organisation des lieux de travail ....................................................... ................... 28-29
21. Organisation des installations de stockage ................................................. ..... 29-30
22. Caractéristiques et calcul de l'atelier frigorifique Atelier frigorifique .............. 30-34
23. Compilation des tableaux technologiques ................................................. .. 35-36
24. Calcul du personnel de production de l'atelier frigorifique .................... 36-37
25. Organisation du travail ....................................................... ..................................... 37
26. Calcul des ventes horaires de plats pour la chambre froide ................ 38-40
27. Organisation du travail dans l'atelier .................................................. .. ....................... 41
28. Ligne technologique de la chambre froide ................................................. 41- 42
29. Calcul des équipements de réfrigération ................................................ ..... 42-46
30. Calcul et sélection des équipements non mécaniques .............................. 46-47
31. Calcul et sélection des ustensiles et équipements de cuisine .............................. 47-50
32. Calcul de la superficie de la chambre froide ................................................ ...... ........... 50-51
33. Aménagement de la chambre froide ....................................................... .. ................ 51-52
34. Annexe ........................................................ .............................................. 53
35. Conclusion ........................................................ ....................................... 54-55
36. Références .............................................. . .............................. 56-57
1. Introduction.
La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui a été, est et sera le domaine d'activité le plus commercialisable.
Malgré les changements intervenus dans la restauration publique au cours des années de réformes économiques, par rapport à 1998, le nombre de sièges dans les entreprises de la ville de Moscou a augmenté de plus de 46%. Ce sont principalement des restaurants, des bars et des cafés de la plus haute classe.
À notre époque, les entreprises de restauration collective introduisent de nouvelles technologies modernes qui contribuent à améliorer la qualité des produits culinaires.
La restauration collective a été l'un des premiers secteurs de l'économie nationale à s'engager sur les rails de la transformation, acceptant le fardeau des problèmes les plus aigus de la période de transition sur les relations de marché. La privatisation des entreprises s'est faite à un rythme rapide, la forme organisationnelle et juridique des entreprises de restauration collective a changé
Afin d'améliorer l'organisation du service à la population de Moscou avec des repas chauds basés sur les recettes de la cuisine nationale russe, en 1995, un système de restauration rapide "Russian Bistro" a été créé dans la ville. Plus de 10 000 personnes sont servies dans ces entreprises chaque jour. La société anonyme a sa propre entreprise pour la production de produits semi-finis, produits de confiserie surgelés, tartes, boulettes, soupes.
Depuis 1995, la gamme de produits vendus a été multipliée par 3 et compte plus de 80 références. L'organisation des repas gratuits quotidiens (déjeuners) est occupée par 85 établissements de restauration. Plus de 300 établissements de restauration, dont de grands restaurants et cafés, participent à des événements caritatifs pour offrir des repas gratuits.
Aujourd'hui, il n'existe pratiquement plus d'entreprises telles que les cantines publiques offrant une alimentation diététique, thérapeutique et préventive, ainsi que des entreprises spécialisées disponibles pour la population à faible revenu. Il est prévu de créer moins de 1 à 2 entreprises alimentaires sociales et diététiques dans chaque district.
Récemment, des réseaux d'entreprises de cuisine orientale ont été créés et étendus à Moscou : Fuji, Planet Sushi, Yakitoria et autres.
Pour le développement ultérieur d'entreprises spécialisées, ainsi que pour attirer des entrepreneurs vers l'organisation de restauration diététique et sociale sur la base de restaurants et de cafés, des mesures sont nécessaires pour soutenir de tels événements, en particulier l'octroi d'avantages (réduction du loyer sur les factures de services publics, ainsi que la suppression de certains types de taxes ).
2. Caractéristiques de l'entreprise.
Chers Mesdames et Messieurs, notre restaurant "Lilia" est une entreprise de restauration publique qui se distingue par le meilleur équipement, service, intérieur et niveau de service client hautement qualifié. Notre restaurant appartient à la classe "Lux", qui se distingue par un intérieur exquis, un haut niveau de confort, un large assortiment de plats de marque et sur mesure de préparation complexe et une variété de cocktails.
En entrant dans notre restaurant, vous serez accueilli par une enseigne colorée et un portier poli.
L'intérieur du restaurant est fait dans le style "Empire" du 19ème siècle, look russe. Nous sommes dominés par beaucoup de blanc et de rose chaud, ce qui donne de la chaleur et du confort à l'atmosphère. Les murs sont peints par des peintres comme un jardin fleuri dominé par la fleur du même nom. Des tableaux et des gabilens sont accrochés dans toute la salle - cela donne de la solennité, et les pots de fleurs placés avec des fleurs donnent de la vivacité et de la fraîcheur à l'atmosphère. Le sol est réalisé artisanalement sous forme de fresques à partir de différentes essences de bois. Au centre, vous verrez une magnifique fontaine avec des poissons exotiques et des nénuphars. L'éclairage sous forme de petites lumières dispersées dans tout le plafond est réglable d'une lumière vive pendant la journée à une lumière tamisée le soir.
Un personnel expérimenté et les meilleurs chefs sont à votre disposition.
Au restaurant "Lilia", le paiement des produits reçus s'effectue aussi bien en espèces que par virement bancaire, et des remises sont prévues pour les clients réguliers. Pour les produits du déjeuner vendus selon un menu spécial, les visiteurs paient à la caisse (avec remise d'un chèque au serveur).
Notre restaurant utilise des plats en porcelaine avec le logo du restaurant sous la forme de la lettre "L". Verres à vin, verres et verres à vin sont en cristal incrusté de dorure. Les couverts sont en acier inoxydable avec un symbole de restaurant gravé.
Le restaurant "Lilia" fait référence à une entreprise avec un cycle de production complet, c'est-à-dire la transformation des matières premières, la production de produits semi-finis et finis, puis leur vente.
Ici, vous trouverez toujours de la bonne musique, et pour ceux qui aiment danser, nous avons une piste de danse spécialement équipée.
Notre restaurant est équipé de neuf tables doubles, six pour quatre, quatre pour six et deux autres tables dans les secteurs VIP, en acajou massif.
Nous avons un parking pratique et vous n'aurez donc aucun problème de stationnement.
3. Liste des services fournis par l'entreprise.
Le service est le résultat d'activités visant à répondre aux besoins du consommateur.
Les services sont fournis dans toutes les entreprises de restauration publique conformément aux règles de prestation de services de restauration publique, qui sont approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 15.08.97, ainsi qu'avec le classificateur panrusse des services. à la Population OK 022-93 et GOST R 50764-99.
Exigences générales:
Les prestations doivent contenir : une liste des prestations et les conditions de leur organisation, les prix, la marque des prestations proposées, des informations sur le poids (volume) des portions de plats cuisinés, des informations sur la certification des prestations, un véritable certificat, une copie du certificat. Tous les services de l'entreprise doivent disposer d'un certificat, tabac et produits alcoolisés, d'une licence permettant la vente de ce type de produit.
Les services fournis par notre restaurant sont résumés dans le tableau 1.
Tableau n°1."Services fournis par le restaurant."
| Non. P. / P. | Code | KCH | Nom |
| 1 | 12200 | 0 | Service de restauration |
| 2 | 122101 | 2 | Service traiteur |
| 3 | 122200 | 8 | Services de fabrication de produits culinaires et de confiserie |
| 4 | 122201 | 3 | Fabrication de produits culinaires et de produits de confiserie selon les commandes des consommateurs, y compris dans une conception complexe et avec enregistrement supplémentaire dans les établissements de restauration publique |
| 5 | 122300 | 1 | Services de consommation et d'entretien |
| 6 | 122303 | 8 | Organisation et service de fêtes, dîners de famille et événements rituels |
| 7 | 122310 | 6 | Réservation de places dans la salle des établissements de restauration |
| 8 | 122313 | 2 | Organisation de la nutrition complexe rationnelle |
| 9 | 122500 | 9 | Services de loisirs |
| 10 | 122501 | 4 | Prestations musicales |
| 11 | 122502 | 1 | Organisation de concerts, de variétés et de programmes vidéo |
| 12 | 122600 | 2 | Services d'information et de conseil |
| 13 | 122601 | 8 | Consultation de spécialistes en fabrication, conception de produits culinaires et produits de confiserie, dressage de table |
| 14 | 122603 | 9 | Organisation d'une formation aux compétences culinaires |
| 15 | 122700 | 2 | Autres services de restauration |
| 16 | 122704 | 8 | Stockage garanti des objets de valeur des consommateurs |
| 17 | 122705 | 3 | Appel d'un taxi sur ordre d'un consommateur (visiteur d'un établissement de restauration) |
| 18 | 122706 | 9 | Stationnement des voitures personnelles d'un consommateur dans un parking organisé d'un établissement de restauration |
4.L'assortiment minimum de plats d'entreprises
Restauration.
La prochaine étape de la planification opérationnelle est la préparation d'un menu planifié. La présence d'un menu planifié permet de proposer une variété de plats les jours de la semaine, de s'affranchir de la répétition des mêmes plats, d'assurer une organisation claire, un approvisionnement en matières premières et produits semi-finis, un envoi dans les temps applications aux dépôts de gros, aux entreprises industrielles, pour organiser correctement le processus technologique de cuisson et de travail de la production des travailleurs. Le menu prévu indique l'assortiment et la quantité de chaque article.
Cette évolution s'appuie sur un matériel reflétant le nombre et la composition des consommateurs, l'état et les éventuelles fluctuations de la demande de certains types de produits culinaires, la perspective d'approvisionner l'entreprise en produits, les exigences d'une alimentation rationnelle, les qualifications des cuisiniers, les équipements techniques de l'entreprise sont pris en compte.
Un assortiment approximatif de plats (assortiment minimum) est un certain nombre de noms de plats froids, plats chauds, boissons typiques des différents établissements de restauration.
Un assortiment approximatif de produits fabriqués et vendus pour le restaurant Lilia est présenté dans le tableau 2.
Tableau 2... "Un assortiment approximatif de produits fabriqués et vendus
produits au restaurant".
5. Programme de fabrication.
La mise en œuvre réussie du processus de production dépend de la planification opérationnelle et de la bonne organisation du travail dans les établissements de restauration.
L'essence de la planification opérationnelle est d'élaborer le programme de production de l'entreprise. Les problèmes de planification des programmes de production sont traités par les directeurs de production (adjoints), les chefs de service de production, les contremaîtres et les comptables.
Le programme de production est un plan raisonnable pour la sortie de tous les types de produits de notre propre production.
La planification opérationnelle comprend les éléments suivants :
1. Élaborer un menu planifié pour une semaine et développer sur sa base un menu - un plan qui reflète le programme quotidien de l'entreprise.
2. Calcul du besoin en produits pour la préparation des repas prévu par le plan - menu.
3. Enregistrement de l'exigence - une facture pour la sortie des produits du magasin.
4. Distribution des matières premières entre les ateliers et les équipes.
5. Le programme de production est établi sur la base de :
6. Horaire de chargement de la salle des marchés et calcul des visiteurs.
7. Détermination du nombre de plats vendus par jour.
8. Élaboration d'un plan - un menu.
9. Calcul des matières premières nécessaires à la préparation de ces plats.
10. Elaboration de cartes technologiques.
Collections de plats et produits culinaires ainsi que ceux opérant dans l'industrie
les normes et cahiers des charges sont les principaux
documents technologiques pour les établissements de restauration.
6. Calcul du nombre de visiteurs par jour.
Le calcul du nombre de visiteurs de la salle des marchés est déterminé par la formule :
N = P * C * X /100, (1)
Où : N est le nombre de consommateurs par heure
P - nombre de places dans la salle
C - le pourcentage de chargement de la salle des marchés
X - chiffre d'affaires d'une place par heure
Le calcul des visiteurs est résumé dans le tableau 3.
Tableau 3"Calcul des visiteurs".
| P/p Non. | Horaires d'ouvertures | Une rotation de siège par heure | % moyen de chargement de la salle des marchés | Nombre de visiteurs par heure |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Nombre total de visiteurs | - | - | - | 727 |
12-13 Nh = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 Nh = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 Nh = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 Nh = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 Nh = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 Nh = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 Nh = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 Nh = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 Nh = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 Nh = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 Nh = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 Nh = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 ans Nh = 74 × 1,0 × 60/100 = 44
Ensuite, le calendrier du chargement de la salle des marchés est établi.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Temps de fonctionnement
Le facteur de conversion de la parabole (K) est établi selon la formule :
,
(2)
N heure - le nombre de consommateurs qui sont passés par la salle des marchés en 1 heure ;
Jour N - le nombre de consommateurs qui sont passés par la salle des marchés en 1 jour.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Calcul des repas vendus par jour.
Le calcul des repas vendus par jour se fait selon la formule :
m plats = N le total * m , (3)
où : Ntot - le nombre de consommateurs
m est le coefficient de consommation alimentaire
ndishes - le nombre de plats vendus par jour
plats = 727 * 3,5 = 2545 (plats).
8. Répartition des plats par assortiment.
La répartition des plats par assortiment est résumée dans le tableau 4.
Tableau 4"Répartition des plats par assortiment."
| Nom du plat | Ratio de plats | pourcentage de ce groupe | nombre de plats pris |
| 1. Plats froids : | 30% | 764 | |
| Poisson | 25 | 191 | |
| Moi à | 35 | 267 | |
| Salades | 40 | 306 | |
| 2. Snacks chauds | 5% | 100 | 127 |
| 3. Soupes : | 10% | 256 | |
| Transparent | 20 | 51 | |
| stations-service | 70 | 179 | |
| Purée | 10 | 26 | |
| 4. Plats chauds : | 40% | 1018 | |
| Poisson | 35 | 356 | |
| Moi à | 50 | 509 | |
| Légume | 15 | 153 | |
| 5. Nourriture sucrée | 15% | 382 |
9. Calcul des portions de boissons chaudes.
Le calcul des portions de boissons chaudes se fait selon la formule :
m Montagnes. Boissons = N total * Taux de consommation (4)
n Montagnes Boissons = 727 * 0,05 = 36,35 (litre)
Thé - 20% * 36,35 (l) / 100 = 7,3 (l)
Café - 70% * 36,35 (l) / 100 = 25,4 (l)
Cacao - 10% * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)
Thé - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (portions)
Café - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (portions)
Cacao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (portions)
10. Calcul des portions de boissons fraîches.
Le calcul des portions de boissons fraîches se fait selon la formule :
N Salle. Boissons = N total * Taux de consommation / 0,2 (5)
nCol. Boissons = 727 * 0,25 / 0,2 = 909 (portions).
11. Calcul des portions de confiserie.
Le calcul des portions de produits de confiserie se fait selon la formule :
m k.i. = N total * Taux de consommation (6)
nk.i. = 727 * 0,02 = 15 (portions).
12. Élaboration d'un menu de plan.
L'étape principale de la planification opérationnelle est l'élaboration d'un plan – menu. Le plan-menu est établi par le chef de production la veille du jour prévu et approuvé par le directeur de l'entreprise. Il répertorie les noms, les numéros de recette et les quantités de plats.
Les principaux facteurs qui doivent être pris en compte lors de l'élaboration d'un plan-menu sont : la gamme approximative de produits recommandés pour la restauration collective, selon son type et le type de ration fournie, la disponibilité des matières premières et sa saisonnalité. Les plats et les collations inclus dans le plan-menu doivent être variés en termes de types de matières premières et de méthodes de traitement thermique, les qualifications du personnel, la capacité de production et l'équipement de son équipement commercial et technologique, ainsi que l'intensité du travail de les plats sont également pris en compte.
Lors de l'approbation du plan de menu, le directeur et le directeur de production ont la responsabilité de s'assurer que les plats inclus dans le menu sont en vente tout au long de la journée de commerce de l'entreprise.
Tableau n°5... "Plan-menu".
| N° de recette | Nom du plat | La sortie du plat, g. | Nombre de plats |
| Boissons chaudes | 309 | ||
| 949/948 | Café noir au citron et cognac | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Café noir à la chantilly viennoise | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Café oriental | 100 | 70 |
| 944/942 | Thé au citron | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Chocolat avec crème fouettée et glace | 200/50/20 | 18 |
| Boissons froides | 909 | ||
| 1042 | Boisson aux canneberges | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Cruchon à l'ananas | 150/15 | 353 |
| Confiserie | 15 | ||
| - | Gâteau aux lys | 125 | 2 |
| 31 | Gâteau toile d'araignée | 125 | 2 |
| 10 | Gâteau pragois | 125 | 2 |
| 8 | Gâteau aux fruits et aux baies | 125 | 2 |
| 53 | Gâteau "Korzinochka" fourré à la crème et aux fruits | 45 | 1 |
| 62 | Pâtisserie "Tube" à la crème pâtissière | 42 | 2 |
| 65 | Gâteau "Air" à la crème (double) | 39 | 2 |
| 70 | Gâteau "Cracovie" | 54 | 2 |
| Collations froides | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Crabes marinés | 75/75 | 48 |
| 148 | Huîtres au citron | 7 pièces / 72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Apéritifs chauds | 127 | ||
| 346/798 | Pommes de terre au four dans une sauce à la crème sure avec champignons et oignons | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Champignons cuits dans une sauce à la crème sure | 90/75 | 64 |
| Soupes | 256 | ||
| 254/1046 | Soupe de poulet transparente aux profiteroles | 200/15 | 51 |
| 233 | Don solianka | 200 | 60 |
| 227 | Solyanka de viande assortie à la crème sure | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Bortsch ukrainien avec beignets à l'ail | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Soupe aux Champignons | 200 | 26 |
| Plats chauds | 1018 | ||
| 474/692/790 | Esturgeon bouilli avec pommes de terre bouillies et sauce au vin blanc | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Compote de truite aux champignons, citron, croûtons, légumes bouillis et sauce au vin blanc | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Saumon grillé avec pommes de terre frites et beurre | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Sandre frit en pâte à la sauce tomate | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Esturgeon à la moscovite avec pommes de terre sautées et sauce à la crème sure | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Crevettes à la sauce tomate | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Calamars à la crème aigre et pommes de terre bouillies | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Trepangi d'Extrême-Orient au porc avec sauce à la crème sure avec tomate et oignon et pommes de terre frites | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Agneau bouilli aux légumes (chou, pommes de terre, navets, carottes) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Poitrine d'agneau farcie à la viande aux aubergines frites | 164/150 | 56 |
| 563 | Brochette d'agneau aux légumes frais (tomates, concombres, oignons verts, oignons) | 100/165 | 56 |
| 563 | Chachlik de porc aux légumes frais (tomates, concombres, oignons verts, oignons) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Rump steak avec garniture végétale complexe et beurre | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Escalopes de veau naturelles aux champignons cuites dans une sauce au lait avec une garniture végétale complexe et une sauce rouge au vin | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Turquie satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Escalopes de filet de gibier farcies à la sauce au lait avec champignons au beurre, garniture végétale complexe et sauce rouge au vin | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Paniers avec viande de gibier hachée et sauce rouge au vin | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Ragoût de légumes avec sauce à la crème sure et beurre | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Croquettes de pommes de terre sauce aux champignons | 180/75 | 30 |
| 363 | Solyanka de légumes aux olives, cerises et citron | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Aubergines farcies aux légumes avec sauce à la crème sure à la tomate | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Chou-fleur cuit dans une sauce au lait avec de l'huile de prune. | 160/130/10 | 31 |
| Plats sucrés | 382 | ||
| 901 | Mousse à l'orange | 150 | 95 |
| 904 | Sambuc prune | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Organisation de la production.
L'essence de l'organisation de la production est de créer des conditions qui assurent le bon déroulement du processus technologique de cuisson.
Pour une expression réussie du processus de production dans les établissements de restauration, il est nécessaire :
Choisir une structure de production rationnelle ;
Les installations de production doivent être situées le long du processus technologique afin d'exclure les contre-flux de matières premières entrantes, de produits semi-finis et de produits finis. Ainsi, les ateliers de pré-production devraient être situés plus près de l'entrepôt, mais en même temps avoir une connexion pratique avec les ateliers de pré-production ;
Assurer le flux de production et la cohérence de la mise en œuvre des processus technologiques;
Placer correctement l'équipement;
Fournir aux lieux de travail l'équipement, l'inventaire, les outils nécessaires;
Créer des conditions de travail optimales;
Les installations de fabrication doivent être situées au rez-de-chaussée et orientées au nord ou au nord-ouest. La composition et la superficie des installations de production sont déterminées par les codes du bâtiment et les règles de conception, en fonction du type et de la capacité de l'entreprise.
La zone des locaux de production doit garantir des conditions de travail sûres et le respect des exigences sanitaires et hygiéniques. La zone se compose de la surface utilisable occupée par divers équipements technologiques, ainsi que de la surface des passages.
Les normes de superficie sont acceptées, m2 : pour hot shop-7-10 ; froid-6-8; pour les ateliers vierges-4-6.
La hauteur des locaux industriels doit être d'au moins 3,3 m. Les murs jusqu'à une hauteur de 1,8 m du sol sont carrelés de carreaux de céramique, le reste est recouvert d'une peinture à la colle légère.
Dans les pièces modernes, les murs sont carrelés de carreaux de céramique légers sur toute la hauteur, ce qui améliore les conditions de désinfection.
Les sols doivent être étanches, avoir une légère pente vers le drain, ils doivent être recouverts de tuiles métalliques ou d'un autre matériau artificiel répondant aux exigences sanitaires et hygiéniques.
Un microclimat optimal doit être créé dans les locaux de production. Les facteurs de microclimat comprennent la température, l'humidité et la vitesse de l'air. Le microclimat des magasins chauds et de confiserie est également influencé par le rayonnement thermique des surfaces chauffées de l'équipement. La surface exposée de la plaque chauffante émet des rayons qui peuvent causer un choc thermique au travailleur.
La température optimale dans les ateliers de fabrication de billettes et de froid doit être comprise entre 16 et 18 °C, et entre 23 et 25 °C dans les ateliers chauds et de confiserie. humidité relative de l'air dans les ateliers 60-70%.
Une condition importante pour réduire la fatigue des employés et prévenir les blessures est la consécration appropriée des installations de production et des lieux de travail. Il doit y avoir une consécration naturelle dans les ateliers. Le rapport d'éclairement doit être d'au moins 1: 6 et la distance entre le lieu de travail et les fenêtres ne doit pas dépasser 8 m. Les tables de production sont placées de manière à ce que le chef travaille face à la fenêtre ou que la lumière tombe de la gauche.
Pour la consécration artificielle, des lampes fluorescentes ou des lampes à incandescence sont utilisées. Lors de la sélection des lampes, il est nécessaire de se conformer à la norme - 20 watts doivent tomber sur 1 m2 de la surface de l'atelier.
Les installations de production doivent disposer d'une alimentation en eau chaude et froide pour le lavage - bains, chaudières électriques, bouilloires de cuisson.
Le système d'assainissement assure l'évacuation des eaux usées lors du fonctionnement des bains, des chaudières de digestion.
Dans les halls de production, des bruits sont générés lors du fonctionnement des équipements mécaniques et froids. Le niveau de bruit admissible dans les locaux industriels est de 60-75 dB. La réduction du niveau sonore dans les locaux industriels peut être obtenue en utilisant des matériaux insonorisants.
14. Structure de production.
Une distinction est faite entre les entreprises avec et sans structure de production en atelier.
La structure du magasin est organisée en entreprises de matières premières avec un grand volume de production. Les magasins sont subdivisés en achats (viande, poisson, volaille, viandes et poissons, légumes), précuisson (chaud, froid), spécialisé (farine, confiserie, culinaire). Dans les entreprises de restauration publique opérant sur des produits semi-finis, un atelier de finition de produits semi-finis, un atelier de transformation des légumes verts est organisé.
Des lignes technologiques sont organisées dans chaque atelier. Une ligne technologique est un site de production doté des équipements nécessaires à un processus technologique spécifique.
La structure de production sans magasin est organisée dans des entreprises avec un petit programme de production, qui ont une gamme limitée de produits dans des entreprises spécialisées (snack-bars, barbecue, boulettes, boulettes, etc.)
Le restaurant a une structure de production organisée.
L'interconnexion des locaux est réduite au schéma 1.
Schéma n°1."Interconnexion des locaux".
15. Description des ateliers.
L'entreprise dispose des ateliers suivants :
Vide - viande et poisson.
Pré-traitement - chaud, froid.
Spécialisé - confiserie.
16. Caractéristiques de la boucherie et poissonnerie.
Les magasins de viande et de poisson sont organisés dans des entreprises de taille moyenne avec un cycle de production complet. Ces ateliers prévoient la transformation de viandes, volailles, poissons dans une seule pièce.
Compte tenu de l'odeur spécifique des produits de la pêche, il est nécessaire d'organiser des flux séparés de transformation de la viande et du poisson. En plus des équipements séparés, les outils, les conteneurs, les planches à découper marqués pour le traitement du poisson et de la viande sont distingués séparément.
Sur la ligne de transformation de la viande, un bain pour le lavage de la viande, une chaise à découper, une table de production pour le désossage de la viande, la cuisson, un hachoir à viande et une armoire de transformation de la volaille sont installés. De plus, une armoire frigorifique est installée dans l'atelier pour le stockage et le refroidissement des produits semi-finis.
La volaille peut également être transformée sur les sites de transformation de la viande.
Dans la zone de transformation du poisson, il y a un bain pour décongeler le poisson congelé, des tables pour nettoyer et éviscérer le poisson. Le poisson est éviscéré sur la table de production à la main à l'aide d'un petit couteau de la troïka du chef. Les déchets non alimentaires sont collectés dans une cuve spéciale. Un poste de travail séparé est organisé pour la préparation de produits semi-finis en portions. Pour la préparation de poisson haché, un hachoir à viande est utilisé, qui n'est pas utilisé pour la préparation de viande hachée.
Le processus technologique de transformation de l'esturgeon est effectué sur les mêmes lieux de travail que la transformation des petites espèces de poissons. Les produits semi-finis à base de poisson sont placés dans des barquettes et conservés dans des réfrigérateurs à une température ne dépassant pas 5°C. Durée de conservation - jusqu'à 12 heures, haché - pas plus de 6 heures.
17. Organisation du hot shop.
Les magasins chauds sont organisés dans des entreprises qui effectuent un cycle de production complet. Le magasin chaud est le magasin principal de l'entreprise de restauration, où s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, cuisson des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux, ainsi que traitement thermique de produits pour les plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et confectionne des confiseries à base de farine (tartes, tourtes, tourtes, etc.) pour des bouillons transparents. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés vont directement aux distributeurs pour être vendus au consommateur.
Le magasin chaud occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration. Dans le cas où le magasin chaud dessert plusieurs espaces de vente situés à des étages différents, il est conseillé de le situer au même étage avec l'espace de vente disposant du plus grand nombre de places assises. Sur tous les autres étages, il devrait y avoir un espace de service avec une assiette pour rôtir les portions et un bain-marie. L'approvisionnement en produits finis de ces distributeurs est assuré au moyen de palans.
Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins vierges, avec des installations de stockage et une connexion pratique avec le magasin froid, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.
Microclimat chaud de la boutique. La température, selon les exigences de l'organisation scientifique du travail, ne doit pas dépasser 23 ° C, par conséquent, la ventilation d'alimentation et d'extraction doit être plus puissante (vitesse de l'air 1-2 m / s); humidité relative 60-70%. Pour réduire l'influence des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface du poêle doit être 45 à 50 fois inférieure à la surface du sol.
Le mode de fonctionnement du magasin chaud dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (salle des marchés) et des formes de libération des produits finis. Les travailleurs des magasins chauds, afin de faire face avec succès au programme de production, doivent commencer à travailler au plus tard deux heures avant l'ouverture de la zone de vente.
Le magasin chaud doit être équipé d'équipements modernes: chauffage, réfrigération, mécanique et non mécanique: cuisinières, fours, bouilloires de cuisson, poêles à frire électriques, friteuses électriques, réfrigérateurs, ainsi que des tables et des étagères de production.
Le magasin chaud est divisé en deux départements spécialisés - soupe et sauce. Dans la section des soupes, les bouillons et les entrées sont préparés, dans la section des sauces - préparation des seconds plats, des accompagnements, des sauces, des boissons chaudes.
18. Organisation de la chambre froide.
Les chambres froides sont conçues pour la préparation, le portionnement et la décoration de plats froids et de collations. La gamme de plats froids dépend du type d'entreprise, de sa catégorie. La gamme du froid comprend des snacks froids, des produits gastronomiques (viande, poisson), des plats froids (bouillis, frits, farcis, aspic, etc.), des produits lactiques, ainsi que des plats sucrés froids (gelée, mousse, sambuca, gelée, compotes, etc.) etc.), boissons fraîches, soupes froides.
L'entrepôt frigorifique est généralement situé dans l'une des pièces les plus lumineuses avec des fenêtres orientées au nord ou au nord-ouest. Lors de la planification d'un atelier, il est nécessaire de prévoir une connexion pratique avec l'atelier chaud, où est effectué le traitement thermique des produits nécessaires à la préparation de plats froids, ainsi qu'à la distribution et au lavage de la vaisselle.
Lors de l'organisation d'un magasin frigorifique, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques: les produits du magasin, après fabrication et portionnement, ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire, il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires lors de l'organisation du processus de production , et pour les cuisiniers - les règles d'hygiène personnelle; les plats froids doivent être préparés dans des quantités pouvant être vendues en peu de temps.
Dans les petites entreprises, des lieux de travail universels sont organisés, où des plats froids sont systématiquement préparés conformément au programme de production. Dans les grandes chambres froides, des emplois spécialisés sont organisés.
La chambre froide doit être équipée d'un nombre suffisant d'équipements de réfrigération. Dans les restaurants et les bars, les machines à glaçons sont utilisées pour produire de la glace, qui est utilisée dans la préparation de cocktails et de boissons fraîches. Le choix des équipements de réfrigération dépend de la capacité de l'entrepôt frigorifique, de la quantité de produits et de produits finis à stocker.
Dans l'atelier frigorifique, une variété d'outils, d'inventaire et d'appareils sont utilisés.
19. Organisation du travail de la confiserie.
La confiserie occupe une place particulière dans les entreprises de restauration collective. Il travaille généralement de manière indépendante, quel que soit le magasin chaud.
Les confiseries sont classées par productivité et gamme de produits :
Des ateliers de petite capacité sont considérés, produisant jusqu'à 12 mille. produits par quart de travail ;
Capacité moyenne - 12 à 20 000 articles par quart de travail ;
Haute capacité - à partir de 20 000 articles par quart de travail ;
Dans les restaurants, les cantines, les cafés, les confiseries de moindre capacité sont organisées : 3, 5, 8 ou 10 mille produits par jour.
Les confiseries de grande capacité prévoient la composition de locaux suivante : garde-manger et chambre frigorifique pour le stockage quotidien des produits ; salle de transformation des œufs; locaux pour le tamisage de la farine, le pétrissage et la fermentation de la pâte, la coupe, le levage et la cuisson de produits de confiserie, la préparation de produits semi-finis de finition, la finition de produits de confiserie; laver la vaisselle, les contenants, l'inventaire; garde-manger et chambre réfrigérée des produits finis de confiserie, chambre du gérant, expédition. Cette composition des locaux améliore les conditions de travail dans l'atelier. Dans les petites confiseries, le nombre de locaux peut être réduit à 2-3.
Une grande variété d'équipements est utilisée dans la confiserie : tamis, pétrins, laminoirs, batteurs, entraînement universel avec un ensemble de mécanismes interchangeables (hachoirs à viande, tamiseur, essuie-glaces, batteurs), chaudières de cuisson, cuisinières électriques, armoires de cuisson électriques , équipement de réfrigération.
Les produits nécessaires à la préparation des produits vont au garde-manger de l'approvisionnement quotidien. Les denrées périssables (beurre, œufs, etc.) sont conservées au réfrigérateur à 2-4°C. les principaux produits (farine, œufs) sont préparés à l'avance.
Les produits finis de confiserie sont envoyés dans les magasins ou chambres froides de l'atelier pour un stockage de courte durée. Les produits fabriqués sont placés dans des conteneurs spécialisés.
La durée de conservation des produits de confiserie à une température de 2 à 6 ° C à partir de la fin du processus technologique doit être la suivante:
Avec crème protéinée - pas plus de 72 heures;
Avec crème au beurre, incl. pommes de terre au gâteau - 36 heures;
A la crème pâtissière, à la crème de crème - 6 heures;
La vente de produits de confiserie à la crème dans les entreprises de restauration publique et de commerce n'est possible que si des équipements de réfrigération sont disponibles.
20. Organisation des lieux de travail.
Un lieu de travail est une partie de la zone de production où un employé effectue des opérations individuelles, en utilisant l'équipement, les ustensiles, l'inventaire et les outils appropriés. Les lieux de travail dans les entreprises de restauration ont leurs propres caractéristiques selon le type d'entreprise, sa capacité, la nature des opérations effectuées et la gamme de produits.
La surface du lieu de travail doit être suffisante pour assurer le placement rationnel de l'équipement, la création de conditions de travail sûres, ainsi qu'un emplacement pratique pour l'équipement et les outils.
Les postes de travail dans l'atelier sont situés le long du processus technologique.
Les dimensions de l'équipement de production devraient être telles que le corps et les mains du travailleur soient dans la position la plus confortable.
Comme le montre l'expérience de l'organisation du lieu de travail d'un cuisinier, la distance entre le sol et l'étagère supérieure de la table, sur laquelle est généralement placée la vaisselle, ne doit pas dépasser 1750 mm. La distance optimale entre le sol et l'étagère du milieu est de 1500 mm. Cette zone est la plus pratique pour le chef. C'est très pratique lorsque la table a des tiroirs pour l'inventaire et les outils. Au bas de la table, il devrait y avoir des étagères pour la vaisselle, des planches à découper.
Des étagères mobiles en bois sont installées à proximité des tables de production et des bains.
Chaque lieu de travail doit être doté d'un nombre suffisant d'outils, d'équipements et d'ustensiles. Des exigences sont imposées aux équipements de production : durabilité, fiabilité dans le travail, esthétique.
21. Organisation des installations de stockage.
Les entrepôts des établissements publics de restauration servent à la réception des produits, des matières premières ainsi qu'à leur stockage et leur distribution.
Les locaux peuvent être situés dans des bâtiments au premier sous-sol ou au sous-sol. Ils doivent avoir une connexion pratique avec le groupe d'affaires. Les locaux de l'entrepôt en termes de composition et de superficie doivent répondre aux exigences des codes et règlements du bâtiment de ce type d'entreprise. Les locaux de l'entrepôt ne doivent pas être placés à côté ou directement avec des locaux où les processus technologiques s'accompagnent d'un dégagement de chaleur et d'humidité. Dans les entreprises, chaque type de matière première est stocké dans une chambre séparée. Dans une chambre, vous pouvez combiner des produits avec la même contamination, le même degré de préparation à l'emploi et avec les mêmes régimes de stockage. Chaque chambre doit avoir une superficie d'au moins 9m2, une bonne consécration artificielle, une ventilation d'alimentation et d'évacuation, des dispositifs qui régulent la température et l'humidité.
La viande et le poisson sont stockés dans la chambre viande-poisson à t = 0-2 ° , a-85-90% -30 jours
Le lait et les produits laitiers sont stockés dans la chambre des produits laitiers et gras - à t + 2 ° , a-85% -10 -36 jours.
Dans la chambre à légumes, les fruits et légumes sont stockés à t 14-16 ° C, a-80-90% -3-5 jours.
La farine, le sucre, le sel, les céréales sont stockés sur podtovoy dans des emballages sans lumière naturelle à t 12-18 ° C, a-60-70%.
Le pain et les produits de boulangerie sont stockés dans une méthode de rack à t 16-18 ° C, tandis que le pain est empilé 2 fois.
Les produits de vin et de vodka sont stockés dans des bouteilles dans une méthode de rack dans
position horizontale à t 16-18 ° С, et les boissons non alcoolisées en
boîtes de manière empilable.
22. Caractéristiques et calcul de la chambre froide.
Magasin froid.
Cet atelier est conçu dans toutes les entreprises, quelle que soit leur capacité, où des salles de service à la clientèle sont prévues. L'exception concerne les entreprises de distribution, les cantines (dans les agglomérations rurales), les cafés et les entreprises spécialisées pour 25 à 50 places, dans lesquelles le stockage, la préparation, la conception et la livraison de plats chauds et froids et de collations, ainsi que la coupe du pain sont effectués dans une pièce - atelier chaud (cuisine). Les ateliers chauds et froids sont destinés à la préparation de plats chauds et de collations froides, qui sont vendus dans les halls des entreprises ainsi que des produits culinaires - en vente dans les magasins culinaires.
Dans la chambre froide, ils organisent des sections pour la préparation de plats froids et sucrés et les équipent de meubles frigorifiques, de machines à glaçons, de tables sectionnelles avec une armoire réfrigérée, de tables sectionnelles avec une armoire réfrigérée et un toboggan, des tables de production avec un -dans le bain, les bains de lavage, les étagères, les racks de distribution et les entraînements pour les chambres froides. Pour faciliter le travail des ouvriers, les lieux de travail sont équipés de diviseuses de beurre, de coupe-œufs, de mixeurs, de coupe-légumes, etc.
Dans la chambre froide des entreprises de grande capacité, ils organisent en outre des sections pour la préparation de salades de légumes et d'herbes fraîches de saison, de produits gastronomiques, de portionnement et de conception de plats froids et sucrés.
Lorsque les entreprises opèrent sur des produits semi-finis et des produits à haut degré de préparation, les processus de préparation et de décoration des plats chauds et froids sont effectués dans la même pièce dans les zones suivantes : chauffage et préparation des soupes réfrigérées, deuxième plats, sauces et accompagnements; cuisiner des plats simples (bouillie de lait, plats aux œufs et produits à base de fromage cottage); préparation de boissons chaudes, salades à base de légumes et d'herbes de saison; plats à base de produits gastronomiques; portionnement et présentation de plats froids et sucrés.
L'utilisation d'équipements modulaires sectionnels dans un magasin frigorifique impose des exigences accrues en matière d'organisation des lieux de travail, car il devient possible d'effectuer plusieurs opérations technologiques successivement sur les lieux de travail, telles que le déchiquetage et le lavage des verts, le stockage des produits au froid. Ces exigences consistent en la mise en place correcte sur les lieux de travail d'équipements interconnectés par le déroulement du processus technologique : appareils de chauffage, réfrigérateurs, bains de lavage, tables de production, équipements mécaniques, etc.
La principale exigence pour l'aménagement du lieu de travail est son emplacement, ce qui minimiserait la transition du cuisinier d'un type d'équipement à un autre, l'ordre de placement des lieux de travail sur des lignes technologiques est d'une grande importance, car la nature du mouvement des le personnel de service en dépend. Plus ce chemin est court, moins le temps et l'énergie d'une personne seront dépensés dans le processus de production, plus l'équipement sera utilisé efficacement. Des lignes de production correctement organisées peuvent réduire les mouvements improductifs inutiles des travailleurs, faciliter les conditions de travail et aider à augmenter la productivité.
Lors de la mise en place de l'équipement, il est tout d'abord nécessaire de respecter le principe du flux direct, de sorte que lors de l'exécution du travail, les cuisiniers ne fassent pas de mouvements improductifs dans le sens opposé au sens du processus technologique.
Le plus rationnel est la disposition linéaire des équipements. En cours de travail, les cuisiniers ne se déplacent que le long de la ligne de l'équipement et ne tournent pas plus de 90 °.
Pour l'organisation rationnelle du travail sur les lieux de travail, il est nécessaire, lors de l'achèvement des lignes technologiques, de prendre en compte non seulement la séquence des opérations, mais également la direction dans laquelle le processus est mené. La productivité des cuisiniers est de 5 à 8 % plus élevée si les processus technologiques sont orientés de droite à gauche.
Étant donné que la longueur des lignes technologiques est limitée par les dimensions globales des magasins, il est permis d'utiliser la méthode du groupe linéaire pour organiser l'équipement dans les processus technologiques. Parallèlement aux lignes d'équipements de réfrigération, des lignes d'équipements auxiliaires sont placées au froid.
Les lignes technologiques peuvent avoir un emplacement mural ou en îlot, elles sont installées en une ou deux lignes adjacentes, parallèles ou perpendiculaires à la distribution.
Dans l'aménagement des chambres froides des entreprises travaillant en libre-service et en service par des serveurs, la nature de l'emplacement des équipements dans les magasins diffère considérablement. Ceci est dû au fait que dans les entreprises avec service de serveurs, des plats cuisinés sont disposés aux comptoirs de distribution et remis aux serveurs du magasin, et en libre-service, les plats sont vendus sur les lignes de distribution installées dans le hall de l'entreprise.
Pour organiser la livraison des plats aux serveurs des magasins froids et chauds, des guichets de distribution sont prévus dont les dimensions dépendent du nombre de places assises dans les salles.
Les chambres froides sont situées au rez-de-chaussée du bâtiment, côté cour ou façades latérales du bâtiment, dans des pièces à la lumière naturelle, de plain-pied avec les halls. S'il y a plusieurs salles de même destination dans le bâtiment, l'atelier est situé à l'étage à côté de la salle avec le plus grand nombre de places assises ; aux autres étages, des locaux sont prévus pour l'entrepôt frigorifique - dans des armoires réfrigérées, des postes de travail pour le portionnement et le service des plats sont organisés. Les produits finis sont transportés au sol par des ascenseurs. En l'absence de ce dernier et de placement sur les sols des halls à des fins diverses, une chambre froide est conçue pour chacun d'eux.
L'entrepôt frigorifique doit être commodément relié à la cantine et aux ustensiles de cuisine, une salle pour couper le pain, des magasins - des magasins de viande (viande et poisson) et des légumes lorsque l'entreprise opère sur des matières premières et des magasins - la préparation préalable et la transformation des légumes verts, si l'entreprise opère sur des produits semi-finis, avec des locaux pour la réception et le stockage des matières premières.
Selon la forme de service, le magasin frigorifique doit avoir une connexion pratique avec les zones de distribution des aliments. Lorsqu'il est servi par des serveurs, l'atelier est adjacent directement à la salle de distribution; dans les entreprises de libre-service - dans les halls sur lesquels les lignes de distribution sont placées.
Pensez à l'organisation du travail.
Sur le lieu de travail pour couper les légumes crus et bouillis, ils fournissent : un bain pour laver les légumes frais ou une table avec un bain de lavage intégré ; tables de production pour couper les légumes, planches à découper, couteaux de chef et récipients fonctionnels. Dans la production en série de salades simples pour les complexes, l'entraînement universel P-2 avec mécanismes interchangeables pour couper les légumes crus et bouillis et mélanger les salades est utilisé. De plus, il est possible d'installer une machine MROV pour trancher les légumes bouillis sur la table de production. Les légumes sont coupés par des cuisiniers de 3e catégorie, et les salades sont préparées par des cuisiniers de 4e catégorie.
Le deuxième lieu de travail est organisé pour la préparation de plats à partir de produits gastronomiques à base de viande et de poisson. Les produits sont découpés sur une planche à découper à l'aide d'un couteau de chef moyen. Les morceaux de produits proportionnés sont placés dans des récipients fonctionnels et placés dans un réfrigérateur.
Si un grand nombre de plats sont préparés à partir de produits gastronomiques, il est conseillé d'utiliser la machine MRG-300A pour couper du jambon, des saucisses et du fromage. Il est installé sur la table pour l'équipement de mécanisation à petite échelle SPM-1500.
Le troisième poste de travail est prévu pour le portionnement et le service des plats au distributeur et est équipé d'une table de production avec une armoire réfrigérée et une glissière et une étagère pour l'installation de plats préparés à vendre. Le toboggan est conçu pour stocker des produits préparés (fruits en conserve, persil, citrons, etc.) utilisés pour décorer les plats.
En été, les soupes froides (légumes, viandes) et de fruits sont très demandées dans les établissements de restauration collective. Pour les soupes froides, les légumes et la viande sont cuits dans un atelier chaud. Après refroidissement, ils sont découpés à la main en cubes ou en lamelles. Les oignons verts sont coupés à la main à l'aide du dispositif UN3. Soupe température de service 10-12 gr.
23. Etablissement de tableaux technologiques.
Tableau 6. Tableau technologique plat
"Crevettes à la sauce tomate".
Tableau 7. Tableau technologique du plat "Sandre en pâte frite".
Tableau n° 8. Tableau technologique du plat
"Chou-fleur au four avec sauce".
24. Calcul du personnel de production de l'atelier frigorifique.
La tâche la plus importante du rationnement de la main-d'œuvre est de déterminer le nombre d'employés. Il existe les principales méthodes suivantes pour déterminer le nombre de travailleurs requis: par taux de production, taux de temps; lieux de travail fondés sur des normes de service.
Le nombre d'employés des entreprises de restauration publique dépend directement du volume des échanges, de la production de produits, des formes de service, du degré de mécanisation des processus de production. Plus le chiffre d'affaires et le rendement de la production propre sont élevés, plus le nombre d'employés est élevé.
Tous les employés des établissements publics de restauration peuvent être répartis, selon la fonction exercée, dans les groupes suivants : employés de production, de vente, administratifs et de surface de vente.
Pour déterminer le nombre d'ouvriers de production où les taux de production sont établis, le volume de production ou de chiffre d'affaires prévu est divisé par le taux de production journalier établi pour un employé en roubles de chiffre d'affaires ou en plats conventionnels et le nombre de jours que l'employé doit travailler pendant la période prévue. période.
25. Organisation du travail.
Le travail dans la hot shop étant très varié, des cuisiniers de diverses qualifications doivent y travailler. Le ratio suivant de cuisiniers dans un magasin chaud est recommandé: grade VI - 15-17%, grade V - 25-27%, grade IV - 32-34% et grade III - 24-26%.
L'équipe de production de la hot shop comprend également des lave-vaisselle et des auxiliaires de cuisine.
Au restaurant, un chef de catégorie V confectionne des produits semi-finis pour des plats complexes et banquets, des produits semi-finis portionnés à base de bœuf, d'agneau, de porc. Le cuisinier de la catégorie IV découpe les esturgeons, recharge les carcasses de volailles, découpe les viandes et poissons en portions, confectionne des produits semi-finis simples. Les chefs des catégories IV et III effectuent la découpe des viandes, le désossage des pièces. Le cuisinier de la catégorie III coupe le poisson de petites races, en fait une masse de côtelettes et des produits semi-finis, coupe des produits semi-finis de petite taille.
26. Calcul des ventes horaires de plats pour la chambre froide.
Pour les calculs technologiques ultérieurs de l'équipement, des calendriers sont établis pour la vente de produits culinaires fabriqués par la chambre froide, sur la base du plan de menu et en tenant compte du calendrier de sa mise en œuvre, c'est-à-dire un programme de production pour la vente de plats à l'heure est établi (tableau n° 9).
Le nombre de plats vendus dans les halls de l'entreprise pour chaque heure est déterminé par la formule :
N heure = N le total À l'heure, (7)
N heure - le nombre de plats vendus par heure ;
N total - le nombre de plats vendus par jour ;
À l'heure - le coefficient de conversion des plats.
Nous calculons les ventes horaires de plats pour le magasin frigorifique.
Boisson aux canneberges :
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Ensuite, nous effectuons des calculs pour tous les autres plats et écrivons les résultats dans le tableau 9.
Tableau n° 9« Réalisation horaire de plats pour la chambre froide ».
| Nombre de repas par jour | Heures de mise en œuvre | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Nom | Facteur de conversion | |||||||||||||||
| vaisselle | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Le nombre de plats vendus par heure | ||||||||||||||||
| 1.Boissons froides : | ||||||||||||||||
| Boisson aux canneberges | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Cocktail de baies de lait avec crème glacée | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Cruchon à l'ananas | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Piqûres froides : | ||||||||||||||||
| Esturgeon avec mayonnaise, vinaigrette | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Sevruga en gelée avec garniture et sauce au raifort | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Crabes marinés | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Huîtres au citron | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Assortiment de viandes (boeuf, langue, jambon, poulet) avec garniture de légumes et sauce mayonnaise aux cornichons | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Cochon bouilli avec garniture et sauce au raifort | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filet de poulet à la mayonnaise avec garniture de légumes | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Poulet farci avec garniture de légumes et sauce mayonnaise au raifort | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Filet de gibier farci de garniture de légumes, sauce mayonnaise aux cornichons et gelée | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Salade de légumes (chou-fleur, tomates, concombres, asperges, haricots) avec crème sure | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Délicieuse salade (tomates, asperges, concombres, haricots, chou-fleur, choux de Bruxelles, avec vinaigrette | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Salade de "viande" (au veau) avec mayonnaise et sauce "Yuzhny" | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Salade de la capitale (au tétras noisette) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3.Repas sucrés : | ||||||||||||||||
| Mousse à l'orange | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Sambuc prune | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Panier avec baies et sauce aux cerises | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Glace crémeuse aux fruits en conserve, sirop, amandes et chantilly | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Organisation du travail en magasin.
Le travail en atelier commence à 12 heures et se termine à 24 heures, c'est-à-dire une heure avant la fermeture de l'entreprise.
Le matin, les ouvriers du magasin s'occupent de la préparation des produits à transformer. Le chef de production, détermine la tâche des cuisiniers.
Il y a deux cuisiniers dans la chambre froide, tous deux en 5e année.
L'équipe de production de la chambre froide comprend également des lave-vaisselle et des auxiliaires de cuisine.
Les travailleurs sortent en trois équipes de deux avec une durée de travail de cinq heures.
28. Ligne technologique de la chambre froide.
Il s'agit d'une zone de production dotée des équipements nécessaires à un processus technologique spécifique. La ligne technologique de la chambre froide est présentée sur Schéma 2.
Schéma n°2. Ligne technologique de chambre froide.
Cette entreprise fournit des technologies à faibles déchets. L'utilisation rationnelle des déchets est d'une grande importance. Ainsi, par exemple, les tiges de persil, de céleri, d'aneth sont utilisées pour la cuisson de bouillons, de sauces.
À partir des déchets alimentaires des poissons (têtes, arêtes), des bouillons sont bouillis, puis des sauces sont préparées.
Les déchets alimentaires provenant de la transformation de la viande sont également utilisés pour les bouillons.
Les déchets végétaux (tomates, carottes) sont broyés dans un mixeur et les sauces sont préparées, et la betterave est préparée à partir des fanes de jeunes betteraves. Les déchets doivent être recyclés immédiatement, car ils se détériorent rapidement.
29 ... Calcul des équipements de réfrigération.
Les principaux équipements frigorifiques des ateliers de production sont : les armoires réfrigérées, les tables de section à surface réfrigérée dont le calcul se réduit à déterminer :
Quantités et poids des plats cuisinés
Poids des produits périssables et P/F
Capacité requise de l'équipement de réfrigération
Marques d'équipements selon la capacité requise
La capacité de l'équipement de réfrigération installé dans l'atelier frigorifique est déterminée par la formule.
E =∑( Q max +1/2 Q bl )/G (11)
Qmax est la masse totale de vaisselle vendue par heure de la charge maximale de la salle, en kg.
1/2Qbl est la masse totale de plats vendus en 1/2 équipe.
Coefficient g prenant en compte la masse des plats dans lesquels les produits sont stockés (0,8).
Tableau 10"Calcul des équipements de réfrigération."
| Nom des plats | Nombre de plats vendus par heure charge max de la salle | Nombre de plats vendus par 1/2 quart de travail | Masse du plat | Poids total kg. | |
| Plats vendus. pour 1h.max de la charge du hall | Vaisselle pour 1/2 quart de travail | ||||
| Repas froids et collations : | |||||
| Esturgeon avec mayonnaise, vinaigrette et garniture de légumes | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Sevruga en gelée avec garniture et sauce au raifort | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Crabes marinés | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Huîtres au citron | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Assortiment de viandes avec garniture de légumes et sauce mayonnaise aux cornichons | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Cochon bouilli avec garniture et sauce | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Filet de poulet à la mayonnaise avec garniture de légumes | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Poulet farci avec garniture de légumes et sauce | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Filet de gibier farci de garniture de légumes, sauce, mayonnaise aux cornichons | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Salade de légumes (chou-fleur, tomates, concombres, asperges, haricots) avec crème sure | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Salade gourmande (tomates, asperges, concombres, haricots, chou-fleur, choux de Bruxelles, avec vinaigrette | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Salade de "viande" (au veau) avec mayonnaise et sauce | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Salade de la capitale | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Mousse à l'orange | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Fromage cottage Danone à la confiture de pêches | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Fromage cottage Danone aux morceaux de fruits secs | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Plats sucrés | |||||
| Compote de pommes et prunes | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Gelée de canneberge (épaisse) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Salade de fruits avec sauce à la crème sure | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Coupe glacée aux fruits | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Crème glacée au chocolat | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Glace à l'abricot | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Boissons froides | |||||
| "Fantas" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Coca Cola" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Lutin | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| eau minérale "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| jus de raisin | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| du jus d'orange | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| jus de poire | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| jus de grenade | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Jus d'ananas | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| jus de pomme | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| jus de pêche | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| café noir avec glace "glace" | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| cocktail crémeux | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| cocktail de lait | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| boisson à l'abricot sec | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Le total | 25,335 | 74,53 | |||
Nous calculons la masse du plat de hareng haché pendant 1 heure de la charge maximale de la salle.
Ensuite, nous calculons la masse pendant 1 heure. la charge maximale de la salle pour le reste de la vaisselle et inscrire les résultats dans le tableau 12. Ensuite, on additionne la masse totale de vaisselle vendue pour 1 heure de la charge maximale de la salle.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Calculons la masse du plat de hareng haché en 1/2 quart de travail.
Ensuite, nous allons calculer la masse des plats restants pour 1/2 équipe et entrer les résultats dans le tableau 12. Ensuite, nous additionnons la masse totale de plats vendus en 1/2 équipe.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Calculons la capacité de l'équipement de réfrigération à l'aide de la formule (9).
E = (25,335 + 75,325) /0,8=126 kg.
La capacité requise est de 126 kg, par conséquent, nous acceptons pour l'installation une armoire frigorifique SHH-0.7Yu d'une capacité de 150 kg, ce qui nous permet d'augmenter encore le programme de production.
30. Calcul et sélection d'équipements non mécaniques.
Les tables de production d'une chambre froide sont sélectionnées en fonction du nombre d'employés.
R-nombre d'employés.
l-longueur moyenne du lieu de travail (1,25).
Déterminez la longueur totale des tables à l'aide de la formule (10).
L = 1,25 * 1 = 1,25 m.
Sur la base du résultat obtenu, nous sélectionnons une table avec une surface refroidie et une glissière SOESM-3. De plus, nous sélectionnons un bain de lavage VM-1, un évier pour le lavage des mains, un rack ST-1, une balance de table VNTs-2. La sélection d'équipements non mécaniques est indiquée dans le tableau.
Tableau 11 " Sélection d'équipements non mécaniques".
31. Calcul et sélection des ustensiles et équipements de cuisine.
Tableau 12"Calcul et sélection des ustensiles et équipements de cuisine."
| Non dans l'ordre | Nom des ustensiles de cuisine | Quantité |
| 1 | Réservoir de collecte d'os Poubelle alimentaire Fouet portatif fourchette de chef Fourche d'éjection Renfoncements pour la confiserie Le pot de potier Toboggan aux épices Glissière de plat d'accompagnement Porte-couteau de cuisine Porte-cuillère Planche à découper Aiguille de chef Aiguille de diffusion Cocotte 1,5-2,3 litres Cocotte 4-6 l Cocotte 8-10 l Chaudière 20-30 l Chaudière 40-50 l Chaudière pour la cuisson du poisson Ouvre-boîte Presse-citron Cuillère verseuse 500 ml Cuillères de service pour le sucre Cuillères de service pour la graisse Couteau à racine Couteau pour découper et couper les légumes Couteau rainuré Couteau grattoir Couteaux "chef troïka" Couteaux Grunt (grands, petits) Couteaux à désosser (grands, petits) Couteau d'extraction d'os Couteau à poisson Couteau à saucisse Couteau à jambon Couteau à fromage Couteau à pain Couteau à citron Couteau à inciser Couteau de cuisine Couteaux pour faire des fleurs à partir de légumes Sécateurs pour volailles et gibiers Ensemble pour la coupe bouclée de crudités Plaque de cuisson Plateau pour poisson Cocotte cylindrique 4-6 l. Casserole cylindrique 8 l Poêles à frire sans manche 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Poêles avec anse 210 mm Poêle à frire 9 fentes pour faire frire les œufs Poêle à Poulet Les rouleaux à pâtisserie pour la pâte sont différents Sita différent Mortier de pilon Racloir de formage pour huile Grattoir à poisson Tarter Toboggan à fromage Glissière manuelle Hache muette Hachoir à viande Formes pour pâté, différentes Moules à gelée, sambuca, différents Formes pour gelées, différentes Formulaires pour la confiserie, Pince à pâtisserie Pinces à glace Coupe pomme Coupe-oeufs |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Calcul de la superficie de la chambre froide.
Le calcul de la surface de l'atelier se fait selon la formule :
S le total = S utile / k (12)
Facteur k d'utilisation de la surface de l'atelier (0,32).
Stotal-surface de l'atelier
Utile-la zone occupée par l'équipement.
Calcul de la surface utile de l'atelier.
Déterminez la superficie totale à l'aide de la formule (11).
Stot = 3,343 / 0,32 = 10,45 m2.
Nous prenons la largeur standard de l'atelier 3m.
On obtient une largeur de 10,45 / 3 = 3
Tableau 13"Calcul de la surface utile de l'atelier."
| identification de l'équipement | Nombre d'unités | Genre, marque | Dimensions mm. | Unité S équipement | S utile | |
| longueur | largeur | |||||
| Armoire frigorifique | 1 | ShKh-0.7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Table avec surface réfrigérée et toboggan | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Bain de lavage | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Évier pour se laver les mains | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Étagère | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Lecteur universel | 1 | PH-0,6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Le total | 3,343 | |||||
33. Aménagement de la chambre froide.
1- armoire froide ШХ-0,8;
2- armoire froide ШХ -0,6
3- tableau de fabrication.
Table 4 sections avec armoire réfrigérée et glissière SOESM-3
5- compteur basse température СН-0,15.
Table à 6 sections avec armoire réfrigérée SOESM-2;
7- étagères mobiles.
8- bain de lavage VM-2SM
9- machine pour couper les légumes bouillis
10 - diviseur de beurre manuel
Schéma n° 3... "Plan de magasin froid."
34. Conclusion.
La restauration collective a toujours joué un rôle important dans la vie de la société. Dans une métropole moderne avec une division mondiale du travail, la population active, face à la pénurie aiguë de temps libre, s'intéresse énormément aux services de restauration. De nombreux hôtes des grandes villes qui les visitent à des fins commerciales ou touristiques s'y intéressent également. Les entreprises de restauration ont la possibilité de leur proposer leurs services. La restauration collective est un vaste domaine d'activité, dont la base est constituée d'entreprises de restauration caractérisées par une variété de formes de service et une large gamme de produits proposés.
Ce travail de cours donne une description complète du café des jeunes projeté; caractéristiques détaillées de l'atelier frigorifique projeté; le nombre de visiteurs pour chaque heure de travail, le nombre de plats et de boissons vendus dans la salle, le minimum d'assortiment, le plan de menu, le calendrier de vente de plats et de boissons ont été calculés.
Au cours des travaux, j'ai conçu un café pour les jeunes avec un certain nombre de places pour cent et un magasin de froid à l'intérieur.
Le programme de production de l'entreprise de restauration était le menu du règlement, composé de boissons chaudes (5 éléments), de cocktails et de boissons froides (7 éléments), de confiseries à base de farine (8 éléments), de plats froids et de collations (4 éléments), de collations chaudes (2 plats), deuxième plats chauds (3 plats), plats sucrés (5 plats). Pour compiler le menu, le nombre de consommateurs a été déterminé, qui s'élevait à 705 personnes, le nombre total de plats était de 1763 plats.
Sur la base des résultats du calcul des matières premières, une fiche matières premières consolidée a été établie. La chambre froide n'emploie que 3 personnes. Le travail est organisé en 2 équipes.
L'atelier contient les équipements suivants : bain de lavage VSM-2 - 1 pièce, table de production SR-2 - 3 pièces, table avec armoire réfrigérée SOESM-2 - 1 pièce, armoire frigorifique ШХ-0,4 - 1 pièce, MO drive - 1 pièce, étagère mobile SPP - 1 pièce.
La zone de la chambre froide est de 18 m.
Sur la base des calculs, les dessins suivants ont été réalisés : le planning de chargement du hall et le plan de la chambre froide.
En conclusion, je voudrais ajouter que le café Malachite est un prestigieux café pour les jeunes, où tout est cosy et beau. Et surtout, ce café sert une cuisine délicieuse, il y a une large gamme de plats et de produits culinaires. Dans ce café, vous pouvez parfaitement célébrer les anniversaires, les banquets et autres célébrations. De plus, vous pouvez venir dans ce café n'importe quel jour de la semaine.
35. Références :
1. GOST R 51647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".
2. GOST R 51764-95 « Services de restauration publique. Exigences générales".
3. GOST R 50763-95 « Restauration publique de produits culinaires vendus à la population. Conditions techniques générales".
4. GOST R 50762-98 "Restauration publique, classification de l'entreprise".
5. OST R 28-1-95 "Exigences pour le personnel de production".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation des établissements publics de restauration, la fabrication et la circulation des matières premières et des produits alimentaires qui s'y trouvent."
7. SanPin 42-123-4117-86 « Règles sanitaires. Conditions, durées de conservation des produits particulièrement périssables », organisation des périodes de validité, dont elles ont été supprimées par l'arrêté de la Supervision sanitaire et épidémiologique d'État de la RSFSR du 6.02.92 n° 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières et des produits alimentaires."
9. Normes pour l'équipement technique des établissements de restauration publique préparatoires, partie 2 Moscou: 1989.
10.T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Concevoir des établissements de restauration collective". Moscou, "Économie" -2002
11. Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Moscou, "Économie" -1983
12. Collection de recettes de plats et de produits culinaires. Moscou : "Khlebprodinform", 1 et 2 parties 1996, 1997
13. Recueil de documents normatifs et techniques réglementant la production de produits culinaires », 2e partie, Moscou : « Hebprodinform » -2001.
14. Recueil de recettes de repas diététiques, 1985.
15. Collection de recettes de plats nationaux et de produits culinaires, Moscou : "Khlebprodinform", 5ème partie de 2001.
16. Recueil de recettes pour les entreprises de restauration collective, Moscou, "Industrie légère et services aux consommateurs", 2000.
Teneur
introduction
1. Partie technologique du projet.
2. Forme d'organisation du travail.
3. Horaire pour aller au travail.
4. Planification opérationnelle des travaux de production
et l'élaboration de menus.
5. Organisation de la chambre froide.
6. Organisation du magasin chaud.
7. Organisation du travail de la boucherie et poissonnerie.
8. Horaire de chargement de la salle du café "Molodyozhny"
pour 100 places.
9. Calcul du nombre de consommateurs servis en 1 heure.
10. Carte des menus.
11. Calcul de l'équipement.
12. Calcul du nombre total d'employés.
13. Spécification de l'équipement.
14. Conclusion.
15. Liste de la littérature utilisée.
Note explicative
introduction
Le but de la conception est de créer une documentation technique sur la base de laquelle la construction ou la reconstruction d'une entreprise répondant pleinement aux exigences est réalisée.
Lors de la conception, les tâches techniques, économiques et organisationnelles suivantes sont résolues :
- calcul du réseau d'entreprises ;
- la sélection et l'organisation du processus technologique, en tenant compte des exigences du progrès scientifique et technologique dans l'ensemble de l'entreprise et dans ses divisions ;
- assurer une solution compositionnelle rationnelle de la partie architecturale et constructive conformément au processus technologique ;
- sélection, calcul et placement des équipements, en laissant les spécifications ;
- calculs de débit, capacité de production de l'entreprise, nombre d'employés;
- justification et calcul d'indicateurs économiques tels que le coût de production, le montant des coûts d'exploitation, l'efficacité des investissements en capital, les conditions de leur retour sur investissement, la préparation d'estimations pour la construction et l'installation d'équipements.
Les conditions pour augmenter l'efficacité des investissements en capital, économiser les ressources matérielles et financières dans la restauration collective sont : la juste justification technique et économique du projet, le choix optimal du type, de la capacité, de la forme de service, de la nature de la production du entreprise, l'emplacement correct des entreprises dans la ville, l'amélioration des solutions de planification technologique et architecturale ...
L'entreprise café-restaurant est destinée à servir la population en boissons chaudes (café, cacao, chocolat, thé), boissons chaudes, produits de confiserie et de boulangerie, produits laitiers et fruits. Le café peut vendre des collations froides et des seconds plats de préparation simple (saucisses, œufs brouillés, omelettes, crêpes, etc.). De plus, le café vend des glaces, des cocktails, du champagne, du cognac.
Le café crée les conditions nécessaires à la récréation des visiteurs - une décoration chaleureuse des salles, un mobilier confortable. Dans le café, les visiteurs peuvent écouter de la musique, de la danse, etc. Dans certaines villes, des cafés de jeunes sont créés, qui sont des sortes de clubs de jeunes. Ils organisent des soirées de détente, des concerts littéraires et musicaux.
Les cafés sont situés dans des rues animées, des places, dans des lieux de loisirs - parcs, stades. De nombreux cafés se spécialisent dans la production d'une gamme spécifique de produits.
Partie technologique du projet
La partie technologique du projet est une caractéristique du processus technologique, exprimée sous la forme de plans d'étage avec la disposition des équipements conformément à l'organisation rationnelle des processus de production. Elle est réalisée par des technologues spécialisés. Le principe des calculs technologiques est le même pour tous les magasins. Les calculs sont basés sur la consommation journalière moyenne de matières premières et produites par l'assortiment minimum établi pour un type d'entreprise donné, ou la nomenclature des produits indiquée dans le bâtiment pour la conception. L'équipement est sélectionné conformément aux calculs technologiques et aux normes d'équipement des entreprises en équipements commerciaux et technologiques. L'inventaire, les outils, le mobilier doivent être conformes aux normes d'équipement pour ce type d'entreprise.
Le calcul du nombre d'employés est effectué sur la base de la capacité de production des ateliers projetés, des cadences de production par employé et des coefficients d'intensité de travail des plats.
Formulaire d'organisation du travail
La principale forme d'organisation du travail dans la production est
la brigade. L'équipe est composée de cuisiniers, d'assistants cuisiniers et d'auxiliaires.
Une répartition claire du travail est une condition indispensable à sa bonne organisation.
La répartition du processus de production, en règle générale, signifie que l'employé effectue une opération ou plusieurs réceptions.
Lors de la création des brigades d'atelier, les travailleurs sont répartis en tenant compte de leurs capacités individuelles, de plus, chaque équipe doit avoir un salarié chargé d'organiser le travail de ce site de production. Sur chaque chantier, le contremaître ou le chef d'atelier doit se voir attribuer un certain inventaire, de la vaisselle, des outils et des contenants.
Notre café a le personnel suivant:
1. Brigadier-technologue (cuisinier de la catégorie V) et effectue le travail d'un magasinier.
2. Chef de charcuterie (catégorie IV)
3.Deux cuisiniers de la hot shop (catégorie V)
4. Chef de la chambre froide (catégorie IV)
5. Plat de travail auxiliaire.
Les horaires de travail
Pour une bonne répartition du travail entre les ouvriers de la production (au cours de la journée), des horaires sont établis pour leur mise au travail.
Le but de l'ordonnancement est d'établir la séquence d'entrée des travailleurs au travail, en tenant compte du mode de fonctionnement de la production et de l'alternance correcte de la production, du travail et du repos.
Un horaire est un horaire des heures de travail et de repos d'un employé. Il indique avec précision les heures de début et de fin de travail, l'heure du déjeuner et les week-ends.
Lors de la planification, il est nécessaire de prendre en compte la bonne répartition du travail, la production en temps voulu des produits semi-finis et finis, une augmentation de la charge de travail pendant les heures de pointe, une charge de travail uniforme des travailleurs pendant la journée de travail et le nombre d'heures de travail par jour.
Notre café a un horaire linéaire, lorsque tous les employés viennent travailler et partent en même temps.
Selon l'horaire, la journée de travail est de 9 heures.
Horaires d'ouverture du café : de 12h00 à 21h00.
Les heures de travail des employés du café : de 12-00 à 22-00 h.
L'horaire de travail du café est conçu pour tenir compte de la cadence de production de chaque employé conformément au plan de travail pour le menu des plats du jour.
Planification opérationnelle de la production
et l'élaboration de menus.
L'essence de la planification opérationnelle de la production est la préparation du programme de production de l'entreprise.
Lors de la première étape de la planification opérationnelle, un menu planifié est établi. La présence d'une carte planifiée permet de proposer des plats variés les jours de la semaine, d'éviter de répéter les mêmes plats, d'assurer une organisation claire de l'approvisionnement en matières premières et produits semi-finis, l'envoi des candidatures dans les délais, aux organiser correctement le processus technologique de cuisson et le travail des travailleurs de la production. Le menu prévu indique l'assortiment et le nombre de plats de chaque article qui peuvent être préparés dans l'entreprise donnée les jours de la semaine. Lors de l'élaboration d'un menu planifié, les qualifications des chefs, la demande des consommateurs, la possibilité de fournir des produits et la saisonnalité des matières premières, ainsi que l'équipement technique de l'entreprise sont pris en compte.
Dans une entreprise de restauration collective avec libre choix des plats, la planification commence par l'élaboration d'un menu pour une journée en fonction du chiffre d'affaires de l'entreprise.
Le plan de menu indique le nom et le nombre de plats qui doivent être élaborés conformément à l'horaire de vente des produits à l'heure. Le plan de menu est établi par le chef de production et approuvé par le directeur de l'entreprise la veille pour la vente des plats (au plus tard 15 heures), en tenant compte de la disponibilité des matières premières dans le garde-manger, de sa réception prévue et le reste des produits en production.
Organisation de la chambre froide
Le magasin frigorifique est organisé dans différents types d'établissements de restauration et appartient au groupe des magasins de précuisson. L'objectif principal du magasin frigorifique est la préparation et le portionnement de plats froids et de collations, de plats sucrés et de soupes.
L'entrepôt frigorifique est généralement situé dans l'une des pièces lumineuses. Lors de la planification d'un atelier, une connexion pratique avec un atelier chaud est prévue, où les produits sont traités thermiquement pour la préparation ultérieure de plats froids, ainsi qu'avec une salle de distribution et un espace de vente.
Lors de l'organisation du travail d'un magasin frigorifique, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques suivantes:
- les produits de la boutique ne sont pas soumis à un traitement thermique immédiatement avant le portionnement, par conséquent, le strict respect des règles sanitaires est nécessaire lors de l'organisation du processus technologique;
- les plats froids doivent être préparés dans des quantités telles qu'elles puissent être vendues dans les plus brefs délais ;
- en vacances, les plats froids doivent avoir t = 15°С, il est donc prévu d'installer un nombre suffisant d'équipements de réfrigération dans l'atelier.
Dans la chambre froide, les opérations suivantes sont effectuées: coupe de légumes crus et bouillis, fruits, combinaison de composants, salades, vinaigrettes, mousse à fouetter, sambuca, etc. Pour effectuer ces opérations, un entraînement universel spécial PX-06 est installé. De plus, l'atelier utilise une machine de découpe pour les produits gastronomiques.
Le calcul de la puissance frigorifique de l'atelier est basé sur le nombre de produits et de produits finis à stocker. Les tables de production mises à disposition dans l'atelier doivent prévoir un front de travail d'au moins 1,5 m pour chaque travailleur. Dans la chambre froide, des étagères mobiles sont installées pour le stockage de courte durée des plats cuisinés avant leur envoi à la vente.
Equipement pour boucherie et poissonnerie
Dans les petites entreprises, la transformation primaire de la viande, de la volaille, des sous-produits et du poisson est réalisée dans une seule pièce - le magasin de viande et de poisson, et les produits à base de viande sont traités séparément.
La boucherie et poissonnerie est située près de la cuisine et à côté du réfrigérateur. Pour le stockage à court terme des matières premières et des produits semi-finis, des réfrigérateurs sont installés dans l'atelier.
Dans les petites entreprises, le magasin de viande et de poisson n'est équipé que de hachoirs à viande.
Pour la transformation des matières premières dans le rayon viande et poisson, 2 lignes de transformation de viande, de produits carnés et de transformation de poisson sont organisées.
La viande est traitée dans l'ordre suivant: tout d'abord, elle est lavée, séchée, hachée, roulée, nettoyée, puis coupée en morceaux, battue, hachée en masse et d'autres produits semi-finis sont préparés.
Le traitement primaire de la viande est effectué sur une table de travail. Une étagère en treillis est montée sous le plateau de la table, sur laquelle sont placés des planches, des plaques à pâtisserie et des plateaux. Une petite boîte à épices et des balances à cadran sont posées sur la table.
Lors de la découpe de la viande et de la fabrication de produits semi-finis, le lieu de travail du cuisinier est équipé de planches à découper et d'un ensemble d'outils - une hache, un couteau, un couperet et des couteaux de chef.
Tout l'inventaire est marqué :
"SM" - viande crue;
"CP" est du poisson cru.
Horaire de chargement de la salle du café "Molodezhnoe" pour 100 places
Le nombre de consommateurs peut être trouvé en regardant le calendrier d'occupation de la salle ou le roulement des sièges au cours de la journée.
Heures d'ouverture de 12-00 à 21-00 h.
Tableau 1
Horaires d'ouvertures
En libre service
Placez le chiffre d'affaires en 1 heure, fois
Charge moyenne de la salle,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Calcul du nombre de consommateurs servis en 1 heure
On retrouvera le nombre de consommateurs en fonction de l'horaire de charge de la salle ou du turn-over des places dans la journée.
P * Фr * Xr
Nr = = 180 personnes
100%
Où P est la capacité de la salle (nombre de places assises),
? r - rotation d'un siège dans la salle pendant 1 heure,
100*2*90
N12-13 = = 180 personnes
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 personnes
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 personnes
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 personnes
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 personnes
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 personnes
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 personnes
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 personnes
100%
Nombre total de consommateurs par jour :
Ng =? * Nr
Ng = 1150 personnes
Lors de la détermination du nombre de consommateurs, compte tenu de la rotation des places assises dans la salle, ils sont effectués selon la formule :
Ng = P * g,
où Ng est le nombre de consommateurs dans la journée ;
Р - la capacité de la salle (c'est-à-dire le nombre de places assises dans la salle) ;
Фg - rotation d'une place dans la salle pendant la journée.
g = 15 (voir Annexe 3),
Ng = 100 * 15 = 1500 personnes
La rotation des places dépend de la durée d'un repas par un consommateur.
Café libre-service :
Jour - 30 min.
Soir - 40 min.
Détermination du nombre de plats :
nr = nr * m,
où nr est le nombre de plats vendus dans la journée ;
Nr est le nombre de consommateurs par jour ;
M est le coefficient de consommation alimentaire.
1.de 12-00 à 13-00 180 * 2 = 360 pièces.
2.de 13-00 à 14-00 180 * 2 = 360 pcs.
3.de 14-00 à 15-00 200 * 2 = 400 pièces.
4.de 15-00 à 16-00 120 * 2 = 360 pcs.
5.de 16-00 à 17-00 pause
6.de 17-00 à 18-00 80 * 2 = 160 pcs.
7.de 18-00 à 19-00 120 * 2 = 240 pièces.
8.de 19-00 à 20-00 135 * 2 = 270 pièces.
9.de 20-00 à 21-00 135 * 2 = 270 pièces.
Détermination du nombre total de repas par jour :
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = 2300 repas par jour.
Répartition du nombre total de plats en groupes distincts :
1. Collations froides
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 pièces
100%
2.Deuxièmes plats chauds
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 pièces
100%
3.Repas sucrés et boissons chaudes
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 pièces
100%
Nombre total de consommateurs en 2 heures maximum :
Nr = 180 + 200 = 380 personnes
Le nombre total de plats pour 2 heures de charge maximum :
ng = 360 + 400 = 760 pièces
Plan de menus
Snacks froids :
N° 4 1. Sandwichs au boeuf 60 gr.
N° 42 2. Fromage (portions) 75 gr.
№59 3. Salade de tomates et concombres frais 100 gr.
N° 101 4. Salade Capitale 150 gr.
N° 104 5. Vinaigrette au hareng 200 gr.
N° 130 6. Aubergines farcies
aubergine
№146 7. Poisson frit mariné
II plats :
N° 543 1. Rouleau de poisson 325 gr.
2. Viande royale 262 gr.
N° 522 3. Esclave frit à la Leningrad avec oignons 315 gr.
N° 631 4. Rôti maison 350 gr.
N° 637 5. Azu 350 gr.
6. Rouleaux de chou avec viande et riz 427 gr.
Accompagnements :
N° 354 1. Pommes de terre sautées 150 gr.
Plats sucrés :
N° 912 1. Assortiment de fruits 150 gr.
N° 963 2. Mousse canneberge 150 gr.
№990 3. Pommes frites 140 gr.
N° 969 4. Pomme sambuc 150 gr.
№996 5. Assortiment de glaces 100 gr.
6. Gâteaux assortis 75 gr.
Breuvages:
Thé au citron 200/15/7
Café au lait 200 ml.
Chocolat 200ml.
Cacao au lait concentré 200 ml.
Café oriental 100 ml.
Eau gazeuse en assortiment
Calcul de l'équipement
Équipement mécanique
Le calcul technologique des équipements mécaniques se réduit à la sélection des machines en fonction de la productivité horaire maximale requise, déterminant le temps et le taux d'utilisation réel.
Lors du calcul des performances requises, il convient de tenir compte du fait que le processus technologique de production de certains produits semi-finis nécessite un traitement répété du même lot de produits (passage de viande avec et sans remplissage).
Calcul des équipements mécaniques
La productivité horaire d'un hachoir à viande est déterminée par la formule :
Q
Mob =;
t conv
où Mob est la productivité horaire requise de l'équipement, kg / h;
Q est la quantité (poids) du produit transformé ;
t conv - temps conditionnel de fonctionnement de l'équipement, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg/h;
2,4
Tconv = Tts *? conv,
où Tts est l'heure de l'atelier ;
? conv - taux d'utilisation estimé de l'équipement conventionnellement accepté - 0,3 - 0,5.
Tconv = 8 * 0,3 = 2,4 heures.
Sur la base de la productivité horaire requise de l'équipement, le type et la puissance appropriés de la machine sont sélectionnés et le taux d'utilisation réel de l'équipement est calculé à l'aide de la formule :
T fait
? fait =;
Galerie marchande
où? fait - le taux d'utilisation réel des machines,
t fait - le temps de fonctionnement réel de la machine, h;
- l'heure de l'atelier, h.
0,7 cuillère à café
? fait = = 0,09 h.
8 heures
Le temps réel d'utilisation de la machine est déterminé par la formule :
Q
t fait =;
Mpr
où Q est la quantité (poids) du produit transformé, kg ;
Мпр - productivité de l'équipement accepté pour l'installation,
kg/h
46,4
t fait = = 0,7 h.
70
Calcul des équipements de chauffage
1. Calcul des casseroles
N*?
Fp = ;
?
où n est le nombre de produits (pièces) par heure,
? - la surface occupée par 1 pièce. (moi ?),
? - chiffre d'affaires en 1 heure,
T
? = ;
t c
où T est la durée.
1.1 Poisson frit mariné
120 minutes
? = = 9 fois par heure,
13 minutes
70*0,02
Fp = = 0,15 m ?
9
1.2 Poisson frit à la Leningrad avec oignons
120 minutes
? = = 9 fois par heure,
13 minutes
55*0,02
Fp = = 0, 12 m ?
9
1.3 Viande royale
g
Fp = ;
?*b*?
où G est la masse (nette) du produit frit, kg ;
? - densité apparente du produit, kg/dm?;
b - épaisseur de la couche de produit, dm (b = 0,5-2);
? - chiffre d'affaires de la surface pour la période de facturation.
17,680
Fp = = 0,3 m ?
0,85*8*12
1.4 Rouleaux de chou avec de la viande et du riz
g
Fp = ;
?*b*?
17,136
Fp = = 0,089 m ?
19,2
1.5 Rôti maison
14,060
Fp = = 0,43 m ?
0,65*3*12
Nous acceptons 2 poêles à frire SESM-0.2 pour l'installation.
1.6 Azu
120 minutes
? = = 14 fois par heure
9 minutes
9*0,02
Fp = = 0,01 m ?
14
1.7 Pommes de terre sautées
120 minutes
? = = 9 fois par heure
13 minutes
0,216*0,02
Fp = = 0,048 m ?
9
2. Calcul du digesteur
2.1 Nombre de litres de cacao
nl = nc * V1,
où n c est le nombre de portions,
V1 - volume d'une portion, dm?;
nl = 46 * 200 = 9200 dm ?
3. Calcul de la friteuse
3.1 Pommes frites en pâte
Le calcul du nombre de friteuses s'effectue en fonction de la capacité de la cuve (dm ?), qui, lors de la friture de produits en gras, se calcule par la formule :
Vprod + Vzh
V = ;
?
où V est la capacité du bol, dm?;
Vprod est le volume du produit à frire, dm?;
Vzh - volume de graisse, dm?;
? - rotation de la friteuse pour la période de facturation.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm ?
6
Volume (dm?), Occupé par les produits :
g
Vprod =;
?
Où G est la masse du produit, kg ;
? La masse volumétrique du produit est-elle, kg / dm ?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Nous acceptons une friteuse.
Friteuse de table EF-40/2, format 400x600x340.
Tableau 2
Calcul de la surface de friture de la plaque
Assiette
Nombre de plats dans max. heure de chargement des plaques
Type de batterie de cuisine
Avec. ustensiles, pcs/dm ?
Nombre de tribunaux
S
unités au tribunal,
m?
Continuer à vivre
chaleureux traitement, min
Exigences-petit-pont, temps
S est chaud. plus de plaques, m?
Poisson frit sous le marin.
Viande royale
Rôti maison
Rouleaux de chou avec de la viande et du riz
Poisson frit à la Léningrad avec oignons
Cacao
70
La poêle
La poêle
La poêle
La poêle
La poêle
La poêle
Pot
0,15
0,03
La surface de friture du poêle est déterminée comme la somme des surfaces de friture utilisées pour la préparation de certains types de plats :
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
1 ? 2 ? N ?
F = 0,41 m ?
0,41 * 1,3 = 0,53 m ?
Nous acceptons 2 plaques ESP-41S pour l'installation.
Tableau 3
Calcul du nombre total d'employés
Vaisselle
Nombre de repas par jour
Facteur d'intensité du travail
Durée, sec.
Sandwichs au boeuf
Fromage (en portions)
Salade de tomates fraîches et concombre
Salade de la capitale
Vinaigrette au hareng
Aubergines farcies aux légumes
Poisson frit mariné
Rouleau de poisson
Viande royale Poisson frit à la Leningrad avec oignons
Rôti maison
Azú
Rouleaux de chou avec de la viande et du riz
Pommes de terre frites
Fruits assortis
Mousse aux canneberges
Pommes frites
Pomme sambuc
Thé au citron
Café au lait
Chocolat
Cacao au lait concentré
Café oriental
Le total:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Le nombre d'ouvriers de production employés dans le processus est déterminé par la formule :
NT
N1 =? ;
T * 60
où t est la norme de temps pour la préparation complète du plat, y compris ses vacances et le lavage des ustensiles de cuisine.
1704
N1 = = 3,5 personnes
8*60
Le nombre total d'ouvriers de production, en tenant compte des week-ends et jours fériés, des vacances, des jours de maladie, est déterminé par la formule :
N2 = N1 * K1 ;
où K1 est un coefficient qui prend en compte les week-ends et jours fériés avec un horaire de travail de 7 jours sur 7 avec un jour de repos.
K1 = 1,32
N2 = 4 * 1,32 = 5,29 × 6 personnes.
Tableau 4
Spécification matérielle
Numéro d'article
identification de l'équipement
Marque
Dimensions de l'équipement
je
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
XVI
Lobby
Vestiaire
Salle d'achats
Tables à manger
Chaises
Boutique chaude
Réchauffeur de plats pour les cours I et II
Cuisinière électrique 4 brûleurs
Caisse enregistreuse électrique
Friteuse
Poêle à frire électrique
Table de laminoir
Tableaux de fabrication
Table d'apéritif froid
Rack stationnaire
Chaudron digestif
Magasin froid
Armoire frigorifique
Étagère Industriel
Évier
Salle de coupe de pain
Trancheuse à pain
Armoire à pain
Laver les ustensiles de cuisine
Bain industriel
Armoire
Laver la vaisselle
Boucherie
Balances de table
Hachoir à viande
Atelier légumes
Éplucheur de racines
Chambres frigorifiques
Chambre réfrigérée pour fruits, baies, boissons, légumes (basse température)
Chambre réfrigérée pour viande, poisson
Chambre réfrigérée pour produits laitiers, graisses et gastronomie
Entrepôt pour les ménages. conteneurs et linge
Racks
Entrepôt pour produits en vrac
Vestiaire pour le personnel
Douche pour le personnel
Toilettes du personnel
Bureau du directeur
VNT-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Conclusion
À la suite des cours complétés, j'ai appris à : concevoir et sélectionner un processus technologique au sein de l'entreprise dans son ensemble et dans ses divisions ;
sélectionner, calculer et placer les équipements avec l'élaboration du cahier des charges, établir un plan de menu décliné par plats ;
Calculer le nombre d'employés en fonction de la capacité de production, des taux de production par employé et des facteurs d'intensité alimentaire.
Bibliographie
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fondements de l'organisation et de l'économie". - M. : Économie, 1968, 213 p.
2. Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration collective. - M. : Économie, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Les fondamentaux du design et de l'intérieur des établissements de restauration publique." - M. : Économie, 1982
4. Catalogue des équipements commerciaux et technologiques et des moyens de mécanisation des entreprises de restauration collective. - M. : Tsentrosoyuz, 1992
5. Annuaire du chef d'entreprise de restauration. - M. : Économie, 1986
6. Technologie de production de produits de restauration collective. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aliochine. - M. : Économie, 1986
7. V.P. Urenyov "Entreprises de restauration publique". - M. : Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Conception d'établissements de restauration collective". - M. : Kolos, 2000.
9.L.A. Radchenko "Organisation de la production dans les entreprises de restauration publique." - Rostov-sur-le-Don : Phoenix, 2003.
10. Recueil de normes technologiques. - M. : LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organisation de la production dans une entreprise de restauration collective." - M. : Économie, 1985.
Café pour 100 villages lieux (région de Moscou). Cuisine russe. L'affiche 1 présente un schéma directeur du site, avec une image et montre ce qui est représenté, les zones et les objets. Du côté de la cour du ménage, il y a un passage pratique de véhicules pour recevoir les produits. Façade du bâtiment - une grille de colonnes, d'ouvertures de fenêtres et de points d'élévation sont indiqués. L'affiche 2 montre un plan de l'entreprise à l'échelle 1: 100 avec la disposition des équipements. Les principaux groupes fonctionnels du café sont les installations de production et de stockage. La structure de l'entreprise est un atelier : magasins chauds, froids et précuisson. Pour un processus de production continu, il est nécessaire de positionner correctement les installations de production afin qu'elles aient une connexion pratique les unes avec les autres. Dans chaque atelier, des zones de production sont organisées, équipées du matériel nécessaire à un processus technologique spécifique, ainsi que des stocks et des outils. Les entrepôts du restaurant projeté comprennent : une salle de chargement, un garde-manger de produits secs et de vin et de vodka, des chambres réfrigérées pour - et vous en listez l'usage, un garde-manger de contenants et équipements, un garde-manger d'inventaire, un garde-manger et des contenants de lavage, une chambre de magasinier. Les entrepôts sont conçus du côté de la cour des services publics. Ils servent à la réception des produits en provenance des fournisseurs, aux produits semi-finis, à leur stockage à court terme et à leur mise en production. Les entrepôts sont aménagés dans le sens de circulation des produits tout en assurant la performance la plus rationnelle des opérations de stockage et des opérations de chargement et de déchargement. Le magasin chaud occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration. Il complète le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des aliments, préparation de soupes, accompagnements, boissons chaudes. Du magasin chaud, les plats cuisinés vont directement au distributeur, et de là les serveurs prennent la commande aux visiteurs. Le magasin chaud dispose d'une connexion pratique avec les installations de stockage, l'interconnexion avec le magasin froid, la salle de distribution, la zone de vente et le lavage des ustensiles de cuisine. Pour faciliter l'organisation des processus de préparation des plats chauds, l'équipement du magasin chaud est installé selon la méthode de l'île. Les équipements importés de la série Zanussi 900, fabriqués en Italie, ont été installés : une cuisinière, une chaudière électrique, une poêle à frire électrique, des sections d'inserts, un four mixte Rational SCC 61 pour 6 bacs gastronorm GN 1/1. Une hotte aspirante VC 24/20 a été installée sur l'îlot de chaleur. De plus, dans l'atelier chaud, il y a une chaudière KNE-50, une armoire frigorifique SHH-0.7, un bain de lavage VM-1, un évier LR-54, un rack, des tables de production SBP-1200, une table SBP-1500, UKM (machine de cuisine universelle). L'affiche 3 montre le raccordement de l'installation de l'équipement de l'atelier chaud, indiquant les points d'entrée des principales communications - alimentation en électricité et en eau, évacuation vers l'égout. Leurs distances par rapport aux principales structures du bâtiment - murs et colonnes - ont été déterminées. L'affiche 4 montre un plan, une coupe des chambres frigorifiques. L'affiche 5 présente le schéma technologique de la parabole (dire la technologie). Montrez les flux technologiques sur l'affiche 6, justifiez - il y aura un dialogue. Les principaux indicateurs économiques de l'activité économique du café sont présentés sur l'affiche 7. Le revenu brut est de 60,8% du chiffre d'affaires, les coûts de production et de circulation - 50,2%. Rentabilité -%.
L'un des restaurants parisiens est célèbre pour le fait que le concept de l'institution est basé sur les pommes. Ici, ce fruit est partout : comme élément de décoration et dans un plat. Le cidre de pomme couronne l'épopée de la pomme. L'établissement est considéré comme l'un des meilleurs restaurants français avec 100 couverts. A Moscou, les pommes ne sont associées qu'aux fruits et à l'héritage de Steve Jobs. Mais, malgré cela, la capitale est riche d'autres institutions non moins intéressantes. Vous trouverez ici les meilleurs restaurants métropolitains pour 100 places.
Restaurants pour 100 places : caractéristiques
Avant de choisir des restaurants de 100 places, vous devez décider du format de la célébration et du budget approximatif. Quels services supplémentaires sont importants pour vous et qu'êtes-vous prêt à négliger ? Par exemple, tous les restaurants de 100 places n'offrent pas le service « sans bouchon » (la possibilité d'apporter de l'alcool avec vous). Mais nous avons également présenté de telles options.
Si vous recherchez des restaurants de 100 places pendant la saison des mariages ou des entreprises, le nombre de chambres disponibles peut ne pas être aussi important qu'à d'autres dates. C'est pour cette raison que nous vous recommandons de réserver vos salles de banquet à l'avance.
Restaurants pour 100 places avec IQ Banquet
Notre portail est devenu un nouveau mot dans l'organisation de banquets à Moscou. Le créateur d'événements gratuit unique vous permet de créer vos vacances de rêve sans tracas. Vous pouvez facilement trouver les meilleurs restaurants avec 100 places pour un mariage, un anniversaire, une entreprise, un anniversaire. Mais ce n'est pas tout! Des remises sur les services vous attendent uniquement chez nous :
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