Pâte brisée, tous les secrets d'une pâte brisée parfaite. Pâte sablée pour tarte et biscuits : secrets de cuisine

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Pâte sablée peut être préparé facilement et rapidement. Les produits qui en sont issus s'avèrent friables car ils contiennent beaucoup de graisse - beurre ou margarine, et sont donc appelés sablés. Dans ce test, le sucre peut être remplacé par du sucre en poudre, puis des produits issus de pâte brisée devenir tendre, doux et fondre dans la bouche. Les produits les plus couramment ajoutés à la pâte sablée pour lui donner un goût ou un arôme particulier sont le sucre vanillé, le zeste de citron ou d'orange râpé, le chocolat, le cacao, les arachides et la cannelle. La pâte sablée est utilisée pour la confection de biscuits, ainsi que pour la base de pâtisseries, gâteaux et tartes. Si la pâte est bien pétrie, vous pouvez complètement abandonner bicarbonate de soude ou appliquez-en juste un peu (sur la pointe d'un couteau). Une partie de la farine peut être remplacée par de l'amidon. Puisque la pâte sablée contient grand nombre graisse, pendant le pétrissage, il ne faut pas la laisser se réchauffer. Tous les composants de la pâte et la planche à rouler doivent être refroidis et le temps de pétrissage de la pâte doit être réduit au minimum.

La pâte doit être lisse et mate, si elle commence à briller, c'est que le beurre a fondu. Cette pâte s'effrite et s'étale mal. Dans ce cas, la pâte doit être réfrigérée. La pâte pétrie, « reposée », réfrigérée s'étale bien sur une planche farinée, prend et conserve n'importe quelle forme.

Les morceaux épais de pâte brisée ne cuisent pas bien, donc pour les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries, la pâte est étalée en une couche ne dépassant pas 4 à 8 mm d'épaisseur. Les couches épaisses sont cuites à basse température, les couches fines à température plus élevée. Les couches de pâte pour chaque type de produit doivent avoir la même épaisseur, car lors de la cuisson, les parties fines peuvent brûler et les parties épaisses ne peuvent pas être cuites. Il n'est pas nécessaire de graisser une plaque à pâtisserie ou un moule lors de la cuisson d'une pâte brisée, car elle est assez grasse et ne colle pas à la plaque. Pour cuire des produits de pâte brisée, disposez-les sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule, piquez-les plusieurs fois avec une fourchette et enfournez dans un four préchauffé. Les produits sablés doivent être cuits à feu moyen. Si les produits commencent à brûler sur le dessus, ils doivent être recouverts de papier sulfurisé.

La clé de votre réussite dépendra sans aucun doute de la façon dont vous préparerez la pâte : à la main ou à l’aide d’un robot culinaire. Si vous pétrissez la pâte avec vos mains, assurez-vous que vos mains et les ingrédients sont froids. Ceci est nécessaire pour que l'humidité de l'huile ne s'évapore que pendant le processus de pétrissage lui-même, et pas avant, car l'évaporation de la vapeur rend la pâte lâche. La levure chimique n’est donc pas nécessaire pour préparer la pâte brisée. Pour raccourcir le processus de préparation de la pâte, tous les composants doivent être coupés en miettes avec un ou deux couteaux. Tous les ingrédients sont déplacés des bords vers le centre. Commencez à pétrir la pâte avec les deux mains depuis les bords, en saisissant progressivement toute la farine.

N'oubliez pas : les assaisonnements secs sont toujours ajoutés à la farine et les assaisonnements liquides sont mélangés avec des œufs. Si la recette ne demande pas d'œufs, ajoutez des assaisonnements liquides à la pâte. Dans certains cas, la moitié de la quantité totale de farine peut être remplacée par des amandes râpées ou noisettes, après les avoir mélangés à de la farine. Un tiers de la farine peut être remplacé par de l'amidon, mais vous obtiendrez alors une pâte très friable, ce que tout le monde n'aime pas. Avant d'étaler la pâte sablée, vous devez la refroidir (la pâte préparée au robot culinaire mettra plus de temps à refroidir, environ 30 minutes). Pour les petites pâtisseries, prenez la pâte en petites portions et laissez le reste au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Les moules et les plaques à pâtisserie n'ont pas besoin d'être graissés, à l'exception de la recette de la troisième option de préparation de la pâte. Au cas où, vous pouvez tapisser le moule de papier sulfurisé. Pour éviter la formation de bulles d'air dans la pâte lors de la cuisson, après l'avoir mise dans le moule, piquez plusieurs fois la pâte avec une fourchette. La pâte sablée peut être congelée et conservée au congélateur pendant 2 à 3 mois.

Prêt produits de sable doit être brun clair, avec une teinte dorée. Si, à la suite de la cuisson, les produits collent à la plaque à pâtisserie, il faut la refroidir un peu et la frapper légèrement sur le bord de la table pour que les produits bougent. Garnitures aux fruits et crème Vous pouvez lubrifier les produits chauds, mais uniquement les produits froids avec du beurre.

Recette de base de la pâte brisée

Ingrédients:

• 3 tasses de farine
• 300 g de beurre ou de margarine
• 1 tasse de sucre cristallisé
• 2 œufs
• soda sur la pointe d'un couteau
• 1 cuillère à café de jus de citron
• sucre vanillé au goût

Mode de cuisson :

Tamisez la farine en tas planche à découper ou dans un grand bol.

Saupoudrer le dessus de sucre, de soda, éteint de jus de citron, de sucre vanillé, mettre le beurre coupé en morceaux.

Hachez le beurre au couteau avec tous les ingrédients, ajoutez les œufs.

Pétrir rapidement la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rouler ensuite la pâte en boule, couvrir d'une serviette et réfrigérer 1 heure. Cette pâte peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.

Avant la cuisson, pétrissez la pâte avec vos mains et étalez-la en une couche de 4 à 8 mm d'épaisseur, car des couches de pâte brisée plus épaisses sont difficiles à cuire. Placer la ou les figures découpées dans la couche sur une plaque à pâtisserie sèche et cuire au four à une température de 220-240° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Pâte sablée moelleuse

Ingrédients:

• 3 tasses de farine
• 400 g de beurre ou de margarine
• 3 oeufs
• 2/3 tasse de sucre
• soda sur la pointe d'un couteau
• 1 cuillère à café de jus de citron
• sucre vanillé au goût

Mode de cuisson : Faire ramollir le beurre ou la margarine et frotter avec le sucre et les œufs. Ajoutez ensuite la farine; mélangé avec du sel et du soda éteint avec du jus de citron, pétrir rapidement la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Comme cette pâte est assez molle, pour cuire des couches, elle est étalée sur une plaque à pâtisserie et pour cuire de petits objets, elle est étalée sur une plaque à pâtisserie. est pressé à l’aide de poche à pâtisserie. Cuire les produits à partir de cette pâte de la même manière que dans la recette précédente.

Pâte sablée à la crème sure

Ingrédients:

• 3 tasses de farine
• 200 g de beurre ou de margarine
• 1 1/2 tasse de crème sure
• 1-3 cuillères à soupe. cuillères de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de sel
• sucre vanillé au goût

Mode de cuisson : Refroidissez le beurre ou la margarine, râpez-le sur une râpe grossière et mélangez-le avec la crème sure. Ajouter la farine tamisée, le sel, jus de citron et pétrir la pâte. Cette pâte molle doit être refroidie avant de pouvoir être sortie de la poche à douille. Si la pâte doit être étalée, elle doit être conservée au réfrigérateur à une température de 4-6° pendant 2-3 heures. Cuire les produits à partir de cette pâte de la même manière que dans la recette précédente.

J’aime beaucoup et je fais souvent des biscuits sablés et des tartes à la pâte brisée. Traditionnellement, la margarine ou beurre. Je respecte beaucoup ce dernier et, en plus, je l'aime. Mais si vous cuisinez souvent avec, il sera un peu gras (dans tous les sens du terme). On a déjà beaucoup parlé de la margarine et des pâtes à tartiner, mais je pense qu'il serait utile de rappeler que les graisses transgéniques qu'elles contiennent entraînent une augmentation du taux de « mauvais » cholestérol dans le sang et violent travail normal membranes cellulaires, favorisent le développement maladies vasculaires etc. Par conséquent, j’ai complètement exclu ces « produits » de ma cuisine. Et maintenant je fais de la pâte sablée dessus huile végétale. Totalement sûr, savoureux et sain. Et ce qui est important, c'est encore moins cher et plus rapide qu'avec la margarine ! Et encore quelques mots sur la margarine. Les amateurs de margarine sont plus susceptibles de développer une angine de poitrine, un infarctus du myocarde, une arythmie et une insuffisance cardiaque. Il a été inventé en France pour nourrir l'armée et les pauvres - un produit bon marché pour les sandwichs et les fritures. Tout cela s'est produit à la fin du siècle dernier ; les gens avaient des idées différentes sur la nourriture et la vie. Je tiens à vous prévenir que les produits fabriqués à partir de cette pâte sont un PEU plus durs que ceux à base de margarine ou de beurre, mais cela vaut-il la peine de ruiner vos vaisseaux sanguins pour une petite différence ???

Il s'agit d'une option intermédiaire entre le sable et pâte feuilletée. Il est friable mais ferme, ce qui le rend idéal comme base pour les grandes tartes et quiches.

Dans une recette, vous pouvez ajouter le mot « froid » avant chaque ingrédient et élément, et cela ne doit pas être négligé. L’eau doit être glacée et l’huile doit être dure comme de la pierre. C'est une bonne idée de conserver au congélateur les bols, les couteaux et même la planche sur laquelle vous allez travailler la pâte. Il est préférable d'éloigner la table de découpe du radiateur ou d'ouvrir la fenêtre.

Le secret de la pâte brisée réside dans l’huile. C'est grâce à lui que les produits de boulangerie s'avèrent friables.

Tout cela pour empêcher le beurre de fondre. Parce que sinon vous obtiendrez un produit complètement différent.

Manière classique

Ingrédients

• 200 g de beurre ;
• 300 g de farine ;
• une pincée de sel ;
• 50 à 100 ml d'eau.

Préparation

Coupez le beurre froid en petits cubes et placez-le au congélateur pendant 15 minutes. A ce moment, tamisez la farine et le sel et versez-les sur la table ou le plateau. Disposez dessus les cubes de beurre, saupoudrez-les généreusement de farine et utilisez un ou deux couteaux pour inciser la pâte.

Il est important de toucher le moins possible l'huile avec vos mains : la chaleur corporelle la fera fondre rapidement et la consistance ne sera pas celle dont vous avez besoin.

Lorsque le beurre et la pâte se rejoignent et se transforment en petits grains, ajoutez de l'eau petit à petit en pétrissant la masse pour former une boule en plastique. Placez-le au congélateur pendant 15 minutes. Étalez ensuite la pâte, mettez la garniture par exemple et mettez-la au four.

Manière paresseuse

Le progrès technologique ne s'arrête pas, pourquoi ne pas l'utiliser en cuisine. Vous aurez besoin des mêmes ingrédients et robot culinaire avec des couteaux à lame. Il n'est pas nécessaire de couper le beurre en petits cubes : l'appareil s'en chargera lui-même. Mettez le beurre et la farine dans un bol et fouettez. L'essentiel est de ne pas en faire trop ; au final, vous devriez obtenir les mêmes grains.

Ajouter progressivement eau glacée jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule. Les instructions suivantes sont les mêmes que dans la recette classique.

La pâte sablée se conserve plusieurs semaines au congélateur.

Suppléments

Vous pouvez vous écarter de la recette de base. Voici quelques idées :

1. Mettez 50 à 100 g de sucre dans la pâte à tarte sucrée.
2. Remplacez 30 g de farine par la même quantité de cacao - vous obtiendrez une pâte au chocolat.
3. Ajoutez jusqu'à un demi-verre de noix finement hachées.
4. Aromatisez le mélange avec du zeste d'agrumes ou de la vanille.

Cette recette donnera une pâte plus souple et plus facile à étaler. Les produits de boulangerie qui en sont fabriqués s'effritent moins. À propos, dans les conflits culinaires, certains confiseurs refusent d'appeler des sablés à pâte hachée. Ils pensent que ce n'est qu'à l'aide d'une telle recette qu'ils pourront obtenir une base classique pour tartes et paniers.

L'huile ne doit pas être froide, mais réfrigérée. Il est impossible d’expliquer en quoi un État diffère d’un autre. Il suffit de sortir le produit du congélateur une heure avant la cuisson.

Ingrédients

• 100 g de beurre ;
• 100 g de sucre (de préférence en poudre) ;
• 250 g de farine ;
• 1 œuf (ou 2 jaunes).

Préparation

Il est préférable de mélanger les ingrédients avec une spatule ou une cuillère et d'utiliser vos mains uniquement à la dernière étape, lorsque vous devez rassembler la pâte en boule. Crémer le beurre et le sucre, ajouter la farine, puis l'œuf.

Si vous possédez un robot culinaire, déléguez-lui toutes ces responsabilités.

Vous pouvez refroidir la pâte puis la couper. Vous pouvez d'abord le donner le formulaire requis, puis mettez-le au congélateur. Il est important qu’il passe au four froid.

3. Pâte sablée caillée

Cette pâte est moins capricieuse à travailler que ses homologues sans fromage blanc, et contient moins de calories, puisque produit laitier fermenté remplace la moitié de l'huile.

Ingrédients

• 100 g de fromage cottage ;
• 100 g de beurre ;
• 180 g de farine ;
• ½ cuillère à café de soda ;
• ½ cuillère à café de sel.

Préparation

Passer le fromage cottage au tamis, râper le beurre froid. Mélangez les deux ingrédients à la fourchette, ajoutez la farine, le soda et le sel. Pétrissez rapidement la pâte jusqu'à consistance lisse, mettez-la dans un sac et mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Que faire ensuite

S'il y a une tarte au menu, étalez alors la pâte à la taille du moule, percez-la plusieurs fois avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle, recouvrez de papier sulfurisé et recouvrez d'un poids. Des boules, des haricots ou des pois spéciaux résistants à la chaleur peuvent être utilisés comme agent alourdissant. Ce modèle est cuit pendant environ 15 minutes à 180 °C. Retirez ensuite le poids, ajoutez la garniture à tarte et laissez cuire jusqu'à cuisson complète.

Il est préférable de choisir la garniture adaptée à la teneur en sucre de la pâte. Le haché non sucré convient aux quiches fourrées, aux tartes à la viande et aux légumes. La pâte additionnée de sucre constituera la base des fruits et des baies

Les paniers sont cuits de la même manière, seul le temps de cuisson doit être réduit proportionnellement à la réduction de la taille des gâteaux. Il suffit de cuire des biscuits et autres petits produits au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, sinon ils seront trop durs.

Parfois, vous avez envie de déguster des pâtisseries. Et plus c’est réussi, plus le sentiment de satisfaction est grand. Chacun de nous a un délice préféré, dont la base est la pâte sablée. Une femme au foyer expérimentée peut compléter une recette classique avec ses ingrédients préférés, ce qui lui permettra de créer un chef-d'œuvre culinaire individuel.

Pâte sablée

Il s'agit d'un produit semi-fini utilisé dans la préparation de produits à base de farine et dans échelle industrielle, et à la maison. Il s'avère qu'une fois mélangé différents ingrédients et constitue la base de nombreuses recettes, son goût en dépend donc en grande partie. plat prêt. Dans le même temps, vous devez savoir quelle pâte est préparée dans quel but et comment la pétrir correctement.

La pâte peut être préparée selon deux technologies différentes :

• levure;
• sans levure.

Dans la production utilisant la première technologie, la levure est utilisée comme agent levant. Il y a ici deux méthodes possibles : à l'éponge (on pétrit d'abord le levain, puis la pâte elle-même) et directement (la pâte est utilisée immédiatement après le pétrissage).

La pâte sans levure est divisée en biscuit, sablé et feuilleté. Chacun d'eux est préparé selon sa propre technologie et diffère considérablement par son goût.

La recette classique, basée sur le maintien d'un rapport 3:2:1 (farine/beurre/sucre), est utilisée pour la cuisson de biscuits et de tartes, et se retrouve également dans certaines recettes de pâtisseries et de gâteaux.

Pâte sablée classique

La bonne pâte sablée s'avère très savoureuse et tendre. La recette classique propose plusieurs options :

• farine, beurre, sucre, eau, jaune d'œuf ;
• farine, beurre, sucre, eau ;
• farine, beurre, sucre, œufs, soda, vanilline ;
• farine, beurre, crème sure, sucre, soda, levure chimique.

Cette pâte se prépare facilement et rapidement, elle s'avère très tendre et friable.

Pâte sablée, recette classique qui comprend nécessairement de l'huile, est mélangé de plusieurs manières. Cela dépend de la consistance de l'huile. Le beurre congelé est râpé, le beurre dur du réfrigérateur est coupé en cubes avec un couteau, le beurre ramolli est placé dans la farine et mélangé avec un mélangeur, le beurre fondu est versé et également mélangé. Si vous avez besoin d'une pâte sablée maigre, remplacez le beurre par de l'huile végétale.

Pâte à biscuits

Les biscuits sablés faits maison fraîchement préparés ont un goût unique et un arôme délicat. C’est un cas où le plus simple est le meilleur. De tels cookies, destinés à être utilisés, prendront probablement plus de temps à cuire qu'à être présentés sur la table du dîner.

Classic ne contient ni fioritures ni ingrédients inutiles. L’avantage de ces cookies est qu’ils sont servis tièdes, parfois encore chauds, comme on dit, très chauds. C'est là que réside son charme. Ce qui rend ces biscuits particulièrement attrayants, c'est leur forme : vous pouvez découper des petits animaux, des fleurs et des étoiles.

Alors, prenons les produits nécessaires :

• 200 g de beurre ;
• 100 g de sucre semoule ;
• 2 œufs ;
• 2 tasses de farine ;
• 0,5 c. soude

Commençons à cuisiner :

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des raisins secs, de la poudre de cacao et des noix au mélange avant la cuisson.

Pâte à tarte

La recette classique de pâte brisée pour tarte permet de bien retenir l'humidité qui se dégage des fruits lors de la cuisson. En même temps, la tarte reste croustillante à l'extérieur, et pour éviter qu'elle ne coule, il faut mettre un peu de fécule dans la garniture.

La version minimale d'un tel test ressemble à ceci. Prenons comme ingrédients :

• 235 g de farine ;
• 115 g de beurre ;
• 115 ml d'eau.

Préparation:

1. Placez tous les aliments et équipements au réfrigérateur pendant dix minutes.
2. A l'aide d'un couteau, coupez le beurre en petits cubes puis hachez-le avec la farine.
3. Ajoutez de l'eau glacée aux fines miettes de beurre et rassemblez la pâte en boule.
4. En l'enveloppant dans un film, placez la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure.
5. Placez-le sur la table, étalez-le, ajoutez la garniture et mettez-le au four.

Si vous faites tout en utilisant cette technologie, la pâte deviendra croustillante et ne formera pas de bulles pendant la cuisson.

La tarte peut être décorée ouverte ou fermée, sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule. Comme garniture pour une telle tarte, vous pouvez prendre des fraises, des cerises, baies sauvages, pommes. Vous pouvez simplement saupoudrer la garniture de sucre ou verser de la gélatine dissoute dans du yaourt sur les baies ou les fruits. Cette délicatesse sera appréciée de tous.

Merveilleux dessert

La pâte sablée classique forme une belle croûte dorée à la cuisson. Recette avec photo du produit fini - brillant que exemple.

La pâte réalisée selon la recette précédente convient très bien pour une tarte aux fruits rouges. La seule chose que vous pouvez ajouter aux ingrédients est du sucre cristallisé. En plus de la douceur, il forme également une agréable croûte aromatique, qui donnera produit fini belle apparence.

Cette tarte fera un merveilleux dessert ; elle se marie très bien avec du lait, du jus et de la compote. Les éloges enthousiastes de vos proches seront une récompense pour vos efforts dans la préparation de la tarte.

Divers produits de pâte brisée

DANS dernièrement Les produits de pâte brisée sont devenus très populaires car ils sont faciles à préparer et ont un goût fait maison.

La pâte préparée correctement a une structure friable et un goût sucré. Vous pouvez l'utiliser pour réaliser des pâtisseries fermées, des gâteaux, des bagels et des tartelettes. Ils décoreront table de fête, conviennent également pour une modeste soirée thé.

Une merveilleuse pâte sablée, dont la recette classique est complétée par du kéfir, sera utilisée pour les bagels à la confiture. Le kéfir rend la pâte très élastique, ce qui permet de rouler un bagel fourré de garniture aromatique.

La pâte sablée, dont la recette classique permet de l'étaler très finement, sera une excellente base pour un cheesecake au fromage blanc. Les enfants adorent cette pâtisserie car elle a un goût crémeux très délicat.