Receptek kenyérsütéshez a pékség számára. Receptek (1)
ROSS- ÉS BÚZALisztből készült KENYÉR
Nagyon egyszerű és nagyon ízletes kenyér, amely fuvola, cipó vagy kerek cipó formájában is süthető.
Alapot vettem egy régi kenyérsütőgépre szánt receptet, és őrölt lenmagot és za'atar-t adtam a tésztához.
Kiválaszthatja magának a legkényelmesebb lehetőséget.
Kenyérgépben szeretnél sütni? Kérem. Helyezze el az összes összetevőt az utasításokban megadott sorrendben, és kapcsolja be a francia módot.
Ha úgy döntesz, hogy fuvolát sütsz, akkor nincs szükséged mixerre: ez a tészta nem ragad a kezedhez, kellemes és könnyű vele dolgozni.
Nem akarsz furulyázni? Formázzunk egy cipót vagy akár kettőt és süssük meg!
Termékek:
2 csésze búzaliszt
1 csésze rozsliszt
2 tk. őrölt lenmag
1 tk. za'atara
2 tk. száraz élesztő
1 -1 1/2 evőkanál. l. Szahara
1 1/2 tk. só
körülbelül 280 ml víz
liszt a munkához
Üvegűrtartalom - 250 ml
A búzalisztet és a rozslisztet összekeverjük, egy tálba szitáljuk.
Adjuk hozzá az őrölt lenmagot és a za'atar-t (opcionális), az élesztőt és keverjük össze.
Készíts egy tölcsért a közepébe, öntsd a szélére sót és cukrot. Öntsön meleg vizet a tölcsérbe, és kézzel gyúrja sima, lágy tésztává. (Ha kicsit száraz, adjunk hozzá egy kis vizet.)
Lisztezett felületre tesszük és erőteljesen 7-10 perc alatt simára gyúrjuk.
Így alakult a labda.
Helyezzük a tésztát egy enyhén kikent növényi olajjal kikent tálba, és addig hengereljük, amíg a golyó felülete olajos nem lesz. Fóliával letakarva meleg helyen kelesztjük.
A megkelt tésztát kilyukasztjuk, enyhén átgyúrjuk, és két részre osztjuk (nem is szükséges – egy cipót is formázhatunk).
Ha azt szeretné, hogy a kenyere furulyára hasonlítson, fegyverezze fel magát ollóval, de először nézze meg, mit és hogyan kell csinálni.
Ezt kapod, miután ollóval játszol:
Tehát a fuvola már a tepsiben van. A maradék tésztából pedig egyfajta hosszú cipót formáztam.
Mindkét kenyeret ismét kelesztjük meleg helyen 30-45 percig, majd hagyjuk
a tepsit betesszük a 200 fokra előmelegített sütőbe, és készre sütjük.
A frissen sült kenyér ropogós kéreggel és kiváló, finom pórusú morzsával örvendezteti meg. Jó lesz a második napon is.
Gyakran kérdezik tőlem, hogy viszonylag átlagos tömegű tésztával hogyan lesz szinte gigantikus méretű a kenyerem. Tehát a sütés közbeni gőz közvetlen hatással van erre a szépségre. A gőz lehetővé teszi, hogy a kenyér a lehető legjobban megkeljen a sütőben anélkül, hogy ellenőrizetlen szétrepedne.
A tésztadarab térfogata megnő, a kéreg bevágásai fényessé válnak, és a kenyér szép lesz. A gőz a kéreg különleges ropogósságára is hatással van! A sütőben gőzt 100 ml forrásban lévő vízből állítanak elő, amelyet öntöttvas serpenyőbe kell önteni, amely a sütővel felmelegszik. A sütő aljába tehető. Helyezze a kenyeret egy tepsire vagy sütőkőre, öntse fel forrásban lévő vízzel, és zárja be a sütőt. A gőz kiengedéséhez 10-15 perc elteltével a sütő ajtaját 2-3 másodpercre ki kell nyitni. Ha szükséges, távolítsa el a maradék vizet, hogy ne párologjon el. Dobhatunk jégkockát is a tartályba, vagy permetezhetjük be a sütőt spray-palackkal, de szerintem a forrásban lévő víz is elég.
Olívás kenyér búzadarával
Richard Bertinet híres francia pék, aki saját sütési technikát dolgozott ki. A tésztadagasztás speciális módszere Bertina szerint egy egész tudomány, azonban nem is olyan nehéz, ha ráérsz. vajjal ajánlom tálalni...
Olívás kenyér búzadarával Richard Bertinet kenyere alapján
Kenyér gond és felhajtás nélkül
De itt van egy rendkívül kényelmes módszer a kovászos kenyér készítésére azok számára, akik csak egy kis időt tudnak a kenyérre fordítani.
Reggel, munkába állás előtt összeállítod a tésztát. Hazatérve azonnal összegyúrja a tésztát, ezzel beindul a gluténfejlődés folyamata. Vacsorázzon, játsszon a gyerekekkel, sétáljon kutyával, olvasson vagy nézzen filmet. Gyúrjuk újra a tésztát. Végezzen 1-2 bemelegítést. Lefekvés előtt pedig cipót vagy tekercset formázunk, kelesztőkosárba rakjuk, és hűtőbe tesszük 4°C-ra. Másnap munka előtt vagy közvetlenül utána süssünk kenyeret. A kenyér ízét (közel 18 órás kelesztéssel) megkapjuk
telítettebb.
Paradicsomos kenyér: nagyon paradicsomos, nagyon ízes
Ropogós kérgével és bolyhos, puha húsával könnyen elkészíthető. Csak időt és türelmet kell gyűjtenie a tészta kelesztésének elkészítéséhez – ez a kenyérsütés fontos folyamata.
Paradicsomos kenyér
Reszelt kalach
A Kalach a leghíresebb orosz kenyér. A többi kenyértől eltérően kizárólag búzalisztből, kovász nélkül készül.
Vajas fonott tekercs
Glutén ablak
Sütés előtt ellenőrizni szeretné, hogy a tészta készen áll-e, csak „nézzen” a gluténablakon. Általában elég egy diónyi összegyúrt tésztát venni. Az ujjaival elfogva csavarja az óramutató járásával megegyező irányba, és nyújtsa ki körülbelül 10x10 cm-re. Ha nem törik, a tészta készen áll a használatra.
Lavash egy serpenyőben
A lavash talán a legegyszerűbb otthon süthető kenyér. Természetesen a legfinomabbat a tandoorban vagy a sajban kapják. De egy városi lakásban egy közönséges serpenyő, amelyet maximális hőfokon jól melegítenek, megteszi.
Élesztőmentes lavash
A rozskovász élete
A kovász készenlétének három fő szakasza van: - erjesztetlen, kész, peroxidált - A kovász készenlétének meghatározásának egyik módja az úszási képességek ellenőrzése. Ha szobahőmérsékletű vizet öntött egy tálba vagy üvegbe, és beleejtett egy darab kovászot, és az elsüllyedt, és sűrű csomóban fekszik az alján, akkor még nem erjedt. Ha a felszínen marad, az azt jelenti, hogy készen áll a harcra. Ha elsüllyedt és szétterült az alján, az azt jelenti, hogy erjedt.
A rozskovász több mint 2 hétig eláll a hűtőszekrényben. De ahhoz, hogy illatos kenyeret süthessünk vele, az előételt folyamatosan etetni kell. És nem számít, mennyi ideig van a hűtőszekrényben - 3 napig vagy egy hónapig -, akkor is meg kell etetni - Akkor az indító felveszi a szükséges mennyiségű élesztőt és tejsavbaktériumot. Minél többször frissíted (eted), annál ízesebb lesz a kenyér. Az önindítómat vágott pohárba etetem, és így csinálom: kiveszem a hűtőből az indítót, legalább egy órát hagyom szobahőmérsékleten felmelegedni. 5-10 g önindítót veszek, a többit kidobom. Külön összekeverek egy sűrű kovászmasszát, 30 ml vizet és 30 g lisztet. 6-8 órát kelesztem, és 1-2 alkalommal megismétlem az előző lépéseket. A felfrissített kovászra teszem a tésztát - Az ízletes és egészséges kenyér garanciája áll előttünk!
De hova teszed az etetés közben keletkező maradék kovászt? Tárolja őket a hűtőszekrényben, hogy később palacsinta-, gofri- vagy pita tésztához is hozzáadhassa.
Feketére főzzük. Búza-rozskenyér rozskovásszal
Elég sok időt vesz igénybe az elkészítése: egy tésztához kell a legtöbb idő. De az idő nem időpocsékolás egy ilyen kenyér számára, mert a legfontosabb az ízletes eredmény.
Búza-rozskenyér rozskovásszal
Minden róla szól. Rozskovász
A rozs starterek tenyésztésére számos lehetőség kínálkozik. Ez a recept Ivan véleménye szerint kényelmes és egyszerű. Az előétel elkészítéséhez minimális mennyiségű összetevőre (rozsliszt és víz), egy fedeles edényre (például vágott pohárra) és 5 napra lesz szüksége az eredmény eléréséhez.
Rozskovász Ivan Zabavnikovtól
Hegesztés
Kérjük, ne keverje össze a kovászsal! Növelje a tészta cukortartalmát, növelje a fermentációs aktivitást, javítsa a liszt sütési tulajdonságait, javítsa a kenyér minőségét, lassítsa a késztermék elsülését, hozzon létre egy egyedi kenyér aromát - mindezt
tealevél felhasználásával is elvégezhető. Mi az a tealevél és miért van szükség rá? A tealevél liszt
forró vízzel (68 és 100 °C között) összekeverjük, és egy bizonyos ideig állni hagyjuk a cukrosodásig, amely maláta és fűszerek hozzáadásakor következik be. A jól ismert Borodino kenyeret tealevelek felhasználásával készítik pirosra
maláta és koriander. A tealevélnek számos előnye van, és számomra a használat során nyert íz és illat a legfontosabb. Főleg, ha a tealeveleket pároljuk. A szag bomba!
A tealevelek elkészítésének módját leggyakrabban a receptekben írják le. A szokásos eljárást a Borodino kenyérrel fogom leírni példaként. Helyezze a liszt, a maláta és a koriander keverékét egy termoszba. Az egészet felöntjük forrásban lévő vízzel, és jól összekeverjük. Öntse termoszba, szorosan zárja le, és hagyja szobahőmérsékleten 8-12 órán át A főzet készen áll.
Cukrászda és pékáru- édesszájúak álma! Cukorkák, mályvacukrok, mályvacukrok, török finomságok és természetesen édes péksütemények - kekszek, mézeskalácsok, gofrik, sütemények, muffinok, sütemények és tekercsek - ez az egész csodálatos illatos vaníliavilág hihetetlenül vonzó felnőttek és gyerekek számára egyaránt.
De nem mi vagyunk az egyetlenek, akik nem élhetünk édesség nélkül. Távoli őseink is szerettek enni. A világ első édességei a méz és az édes gyümölcsök voltak – frissen és szárítva. Ez egészen a 11. századig folytatódott, amikor is a keresztes hadjáratból visszatérő keresztesek cukornádat hoztak a Közel-Keletről. A cukornádból nyert cukor nagyon kevés volt, ezért hihetetlenül drága volt. Ennek megfelelően a középkorban csak a nagyon gazdag emberek engedhették meg maguknak az édességeket. És csak a 18. században, amikor Európában cukorrépát tenyésztettek, és megtanulták, hogyan kell belőle cukrot készíteni, ennek a terméknek az ára jelentősen csökkent. Ettől a pillanattól kezdve a cukrászművészet teljes erővel fejlődni kezdett. Ekkor jött először az ötlet, hogy a tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától, és felverjük a cukorral. Így jelentek meg az első kekszek, habcsók és puding.
Édes péksütemények Természetesen jóval később jelent meg, de ismert, hogy Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori Rómában édes kenyeret sütöttek, amelyet zsír, tej és méz hozzáadásával készítettek. A cukor alapú termékek először az i.sz. 5. században jelentek meg, amikor ezt a terméket Perzsiába és Indiába kezdték hozni. Édes kenyeret eleinte csak ünnepnapokon készítettek, rituális jelentősége volt. Természetesen az ősi sütési receptek nagyon különböztek a ma megszokottól. Elmondhatjuk, hogy azok a sütemények, amelyeket mindannyian szeretünk, nem is olyan régen jelentek meg. Csak a 18. században tanulták meg a finomra őrölt fehér búzalisztet előállítani és elválasztani a korpától. És most, a családi ünnepek alkalmával elkezdték felszolgálni az első krémmel, lekvárral, marcipánnal és gyümölccsel töltött tortákat. A 19. században megkezdődött a legfinomabb pékáruk korszaka. A cukrászok egyre több új receptet találtak ki, amelyeket a mai napig használunk.
A gasztronómiai történészek úgy vélik, hogy a „sütés” kifejezést a híres francia séf, Marie-Antoine Carême alkotta meg, aki I. Sándor császár udvarában dolgozott. Ezzel a szóval jellemezte az általa készített pitéket, süteményeket és egyéb dolgokat. finom sütemények.
A tészta, amelyből a pékáruk készül, lehet kovásztalan vagy élesztő. A kovásztalan tészták közé tartozik a choux tészta, leveles tészta, vajas tészta, piskóta, leveles tészta és omlós tészta. Élesztőhöz - egyszerű, leveles tészta és gazdag élesztő.
A pékáruk töltelékei is változatosak. Édes pitékhez és pitékhez ezt megtölthetjük túróval, gyümölcsökkel és bogyós gyümölcsökkel. A péksütemények, sütemények, tekercsek és bizonyos típusú sütemények krémes, fehérje, puding, tejföl, csokoládé, diós, gyümölcskrémmel töltik, szirupokba áztatják, cukormázzal és fondanttal díszítik.
A „Million Menu” portálunkon örömmel kínálunk több mint két és félezer cukrász- és pékáru receptet a világ minden tájáról, amelyek joggal tekinthetők a legjobbak között. Van még gyors sütés, És egyszerű receptek sütés kezdőknek és összetettebb receptek tapasztalt kulináris mestereknek, egyszerű sütési receptek. Majdnem mindenki recept Van fénykép, ahol az Ön által kedvelt étel – ahogy mondani szokás – teljes pompájában látható. Biztos lehetsz benne: a „Million Menu”-ban mindenki megtalálja a kedvére való receptet, és az Ön számára házi sütés mindig meg fogja lepni és megörvendeztetni szeretteit!
Jamie elmegy barátja pékségébe, hogy segítsen neki kenyeret és egyéb pékárut sütni...
Termékek
Vagy
finomra őrölt búzadara 500 g és liszt 500 g
Frissen sajtolt élesztő 30 g
Meleg víz 550 ml
Tengeri só 15 g
Jamie Oliver mesterkurzusa A sütőben sütött kenyér alapreceptje
TÉSZTA
Keverje össze a lisztet a búzadarával - vagy használhat csak lisztet.
*** Persze a tésztát érdemesebb robotgéppel dagasztani, de úgy gondolja, hogy az első alkalommal kézzel kell dagasztani a kenyeret...
A lisztkupac közepébe mélyedést készítünk. Kapsz egy "vulkánt kráterrel"...
Adjuk hozzá a tört élesztőt a liszthez (a mélyedésben).
Adjunk hozzá enyhén meleg vizet a liszthez.
Van só és...
Jamie elkezdi dagasztani a tésztát:
- először villával fokozatosan keverjük bele a lisztet a folyadékba;
- amikor a liszt összekeveredett a folyadékkal, kézzel tovább keveri;
- amíg a tészta rugalmas csomóvá nem válik...
Ha kész a tészta, nem tapad a kezéhez.
"Csekkolj" kenyeret...
Adjunk lisztet az asztalhoz, helyezzünk rá egy tésztagolyót, és éles tokkal vágjunk keresztbe.
Hagyjuk kelni a tésztát - alapvetően fóliával kell letakarni, de a pékség meleg és párás, így erre nincs szükség.
A folyamat körülbelül 45 percet vesz igénybe... a tésztának duplájára kell nőnie.
A megkelt tésztát tegyük a munkafelületre, ököllel verjük le az összes gázt, és 1 cm vastag sodrófával nyújtsuk ki.
CALZONE
Jamie ezt a tésztát édes kalzonok készítésére fogja használni.
Tányér segítségével köröket vágunk ki.
Mert édes töltelék
- zöld és fekete szőlő (2 marék) - vágja félbe a bogyókat;
- mossa meg a rozmaringot forró vízzel, és távolítsa el a leveleket néhány rozmaringágról;
- egy csipet fahéj - legfeljebb 1/2 teáskanál;
- egy marék fenyőmag;
- 1 evőkanál. porcukorral;
Keverjük össze a kezünkkel, és törjünk össze egy pár szőlőszemet.
Már csak hozzá kell tenni Vinsanto bor... talán sherry vagy whisky...
*** A Vin Santo sűrű, nagyon édes bor. Erőssége 15 -16%.
Borostyán-mézes színe van. Kizárólag Toszkánában gyártják passito technológiával. Szigorúan meghatározott szőlőfajtákat használnak - Trebbiano Toscano és Malvasia. A módszer „kiemelése”, hogy a kiválasztott fürtöket nem közvetlenül a présbe küldik, hanem speciális szellőztetett helyiségekben állványra akasztják, ahol 3-6 hónapig természetes szárításnak vetik alá. Ez idő alatt a nedvesség elpárolog, és a cukortartalom ennek megfelelően növekszik.
Mivel az így érlelt szőlő terméshozama jelentősen csökken, ez jelentősen megnöveli az ital árát. A bort kis hordókban érlelik 8-10 évig, és nagyon apró palackokba palackozzák - nagyon drága élvezet! Ezalatt a bor intenzív aromát és elképesztő ízt kap – barackot, diót, mézet és ki tudja még mit érezhet a szájában, de nagyon-nagyon finom! A firenzeiek étkezés után isszák ezt a bort, és „meditációs bornak” nevezik.
Aki megkóstolja ezt a bort, soha nem felejti el varázslatos ízét és illatát!
És még - furcsa módon - 3-4 evőkanál. olivaolaj.
Összekeverjük és a tésztára kenjük a tölteléket.
“Remek töltelék egy calzone-hoz – édes és ízletes!”
„A kenyérsütés olyan, mint a golfozás: nem tanulsz meg azonnal játszani, de mégis mész és játszol... Ugyanez a helyzet a kenyérrel: az emberek megpróbálnak kenyeret sütni, hibáznak... abbahagyják... De nem kell feladni!
Sokkal gyorsabban megtanulsz kenyeret sütni, mint golfozni. Ezt mondom neked!”
Fogjuk meg a tésztát a szélénél, fedjük le a tölteléket (mint a gombócoknál), és zárjuk le a széleit.
Az biztos, hogy a széleit csipkedje meg copfával.
Szúrjon rozmaringleveleket a résekbe, és vágjon apró vágásokat a calzone felületén.
Búzadarával megszórt tepsire tesszük, és 15 percig hagyjuk kelni a calzone-t.
ZSEMLE
Jamie nagyszerű dolognak tartja, mert bármivel meg lehet tömni.
Jamie megrohanta a hűtőszekrényt és...
- paradicsom szósz,
- mozzarella;
— sült cukkini, édeskömény, padlizsán, paprika;
...mindenből egy kicsit!
A tésztát ismét 1 cm vastagra kell kinyújtani.
Hosszában félbevágjuk.
Az összes zöldséget késsel feldaraboljuk...
Vágj fel egy csokor bazsalikomot.
Adjunk hozzá paradicsomszószt és egy kevés olívaolajat.
Sóval, borssal és ecettel ízesítjük. Egy kis ecet...
A mozzarellát darabokra törjük a tésztára... A széle mentén elrendezzük.
Helyezze a tölteléket...
A töltelékre reszelhetünk parmezán sajtot.
Már csak a tekercset kell feltekerni.
Készítsünk elő egy tepsit: fedjük le papírral és szórjuk meg liszttel vagy búzadarával.
A tekercset darabokra vágjuk.
Sütőpapíros tepsire helyezzük a darabokat szorosan egymáshoz, egymáshoz helyezve.
Professzionális - 10-15 perc...
„BAD IDEA” – angol pizza reggelire
Töltelékhez
- csiperkegomba),
- „fekete puding” (olyasmi, mint a véres kolbász),
— kolbász fordításban- de egyértelmű, hogy az nyers kolbász grillezéshez... 2 dolog...
— És még 2 negyedelt paradicsom.
„Tépje szét” az összes alkatrészt...
Keverjünk össze mindent olívaolajjal.
*** Azok a férfiak, akik egész éjjel dolgoztak, megérdemeltek egy ilyen reggelit.
A tésztát kinyújtjuk és megkenjük paradicsomszósszal és olívaolajjal.
A tölteléket egyenletesen elkenjük... A tetejére mozzarella darabokat teszünk.
Nagyon forró sütőben 5-6 percig sütjük... ha már ropogós a szalonna, akkor 2-3 tojást feltörünk a pizzára, és visszatesszük a sütőbe, amíg a tojás megpuhul.
*** Az vagy, angol
Videorecept: Jamie Oliver Alaprecept kenyérhez a sütőben
Ilyen kemencében sült kenyér alapreceptje teret ad a kulináris fantáziának: amint látod ebből a tésztából töltelékes kenyeret és pizzát is készíthetsz, de ami a legfontosabb, ezek olyan édes, aromás kalzonok!
Mi a különbség a pékségben való kenyér és az otthoni kovászos kenyérsütés között? Általánosságban elmondható, hogy a különbség nyilvánvaló: szakemberek dolgoznak ott, professzionális berendezéseket használnak, és nagy mennyiségű kenyeret sütnek. Hetente átlagosan 1-6-7 cipót sütünk, saját családunkra építve, a tészta dagasztásához saját kezűleg és házi tésztakeverőt, kenyérsütőt, keverőt, sütéshez hagyományos gáz- és elektromos sütőt használunk, formák, sapkák, tálak, tánc tamburákkal. Lehet, hogy végtelen arzenálunk van mindenféle kenyérrel kapcsolatos csengőből és sípból, de a legtöbb pékségben ez szigorú: csúnya gyári formák, jó esetben kosarak, ronda nagy tésztakeverők, forró sütők, kenyértartók és... a végtelenül csodálatos friss pékáru illata!
Általában a berendezés ott kezdődik, ahol a pékség kezdődik tésztakeverő, unalmas szekrények, automata gőzellátású sütők nélkül, lehetetlen lenne nagy mennyiségű kenyeret előállítani. Nem mindenkinek van lehetősége benézni egy igazi pékségbe, és megnézni, hogyan működik ott minden. Engem például ez már régóta érdekel, így miután elmentem a szakemberekhez, szívesen elmondom a titkait. .
Kovász.
Az első dolog, amire figyelni kell, az a hangerő. A pékségekben a kovászt nem üvegekben tárolják, mint nálunk, hanem serpenyőkben, és akár több kilogramm is lehet, ha pedig a pékségben rozs- és búzakenyér is készül, akkor általában van rozs- és búzakovász is.
Felhívjuk figyelmét, hogy a búzakenyerek receptjeiben mindig találunk rozs vagy búza kovászt, és köztünk, amatőr pékek között vannak olyanok, akik inkább csak búzával vagy csak rozskovászsal dolgoznak, választásukat a kovászos tevékenység bizonyos jellemzőivel magyarázzák. , vagy tartsa meg mindkét indítót. A rozs egyik ínyence vagyok, búzát és rozskenyeret, sőt pékárut is sütök hozzá. Ez kényelmes: egy üveg kovász, minimális felhajtás (amennyire csak lehetséges, ha a kovászot meleg helyen tároljuk), egy üvegből az előétel a rozs- és búzatésztába is kerül.
A preferenciák kérdését saját magam számára naiv „tetszik” és „nem tetszik” kifejezéssel magyaráztam, azonban van egy másik, logikusabb magyarázat is, és ez sokkal pragmatikusabb.
Honnan jönnek a lábak? A receptek többsége könyvekből, különféle receptgyűjteményekből, egyszóval olyan szakemberektől érkezik hozzánk, akik mögött hatalmas tapasztalat és speciális képzettség áll. Hogyan szerveződik minden a pékségekben és hogy van itt? Ha egy pékség búzából és rozskovászos kenyeret is süt, akkor mind a búza, mind a rozskovász folyamatosan használatban van. Egy pékségnél ez nem választás, hanem szükségesség és hatékonyság kérdése, mert ezek a kritériumok határozzák meg a technológiát. A dagasztás azzal kezdődik, hogy az összes kovászt egy masszív tésztakeverő táljába küldik, és ott annyi vizet és lisztet adnak hozzá, hogy elegendő tészta legyen a kenyérsütés napi normájának dagasztásához.
Néha ugyanabban a szakaszban a kenyérsütéshez szánt lisztet és vizet egészben vagy majdnem az egészben hozzáadják a tálba, majd kiválasztanak egy bizonyos, a kovásznak „köszönhető” mennyiséget, és hozzáadják a sót, cukrot, vajat és néhány adalékanyagot. a többi tészta. De ez a lehetőség csak akkor elfogadható, ha a pékség csak egyfajta búza kenyeret süt, kívánt esetben adalékokkal diverzifikálva, különben az előétel összetétele és nedvességtartalma folyamatosan változik, és ez nem előnyös számára.
Jeffrey Hamelman könyvében "Kenyér" azt írja, hogy inkább fokozatosan, legalább két lépésben eteti az előételt, először egy kis vizet és lisztet ad hozzá, hagyja érni, és csak ezután adja hozzá a maradék lisztet. „Végül is, mi, emberek jól túlélnénk, ha reggel azonnal reggeliznénk, ebédelnénk és vacsoráznánk, és másnapig nem eszünk mást, de nagy valószínűséggel aligha éreznénk jól magunkat egy ilyen étrendtől. Hasonlóképpen nem túl előnyös a kultúránk (kovász) számára, ha ennyi tápanyaggal bombázzuk.”. De ne felejtsd el, hogy több kilogramm (vagy liter) kovászról beszélünk!
A folyamat vizualizálása után világossá válik, hogy miért használnak búzakovászt a búzakenyérhez: mert ha rozsot használnak tésztaként, akkor a kenyér búza-rozsos lesz, vagy meg kell hosszabbítani a folyamatot és külön kell tenni a tésztát , gyűjtse össze a maradékot, és valahogyan használja fel, és ez kevésbé fogja hatékonyan használni a technológiát. Itthon ezt ismét megengedhetjük magunknak, de a pékségben választanunk kell: vagy két előételt tartunk, vagy megnehezítjük a kelesztett kenyér előállítását.
Dagasztás
A dagasztáshoz a pékségek masszív tésztakeverőket használnak, amelyeket 20 vagy több liter tésztához terveztek, amelyek közül sok spirális kampóval és forgó tállal is rendelkezik, mint például az Ankarsrum Original. A pékségben, ahol forgattam, pontosan ez történt.
Otthon, mint tudod, Ankarsrum tésztakeverőt használok, forgó tálal, és szerintem sokkal hatékonyabb a dagasztás. Természetesen a térfogat számít, de az Ankarsrum fix kampója és hengere sokkal jobban működik, mint a spirál, amely a legtöbb spirális tésztakeverővel és bolygókeverővel van felszerelve. A tál vonalait ismételve egyszerre dörzsöli és nyújtja a tésztát, és ez a legsikeresebb tésztadagasztási lehetőség.
Erjesztés
A jó hír az, hogy a tészta dagasztása után hagyni kell kelni, növelni kell a térfogatát, majd meg kell formálni és megolvadni. Pékségben ez a folyamat történhet közvetlenül tésztakeverőben vagy kelesztőben. A professzionális kelesztőszekrényben szabályozható a hőmérséklet, sőt a szükséges páratartalom is megteremthető, hogy a tészta gyorsabban keljen, pontosan az ütemterv szerint. Az összecsukható próbaszekrényemben Brod&Taylor Ezeket a feltételeket könnyen elérhetjük, ha beállítjuk a kívánt hőmérsékletet és a tészta mellé egy csésze forrásban lévő vizet teszünk.
És akkor ez a szekrény összecsukható, így kompakt lesz:
A pékségben, ahol filmezhettem a pékeket munka közben, leegyszerűsítik a folyamatot: összegyúrják, azonnal felosztják, majd formákba szedik.
Bár ez a megközelítés nem kritikus a serpenyős búzakenyér esetében, nem alkalmas a kandallós kenyérhez. A közvetlenül a dagasztás után kialakított munkadarabnak számos hátránya van: gyengébb a sikérváza, mert a kelesztés során a tészta nem hajtogatható, illetve a tésztában felhalmozódott szén-dioxid, amit a hajtogatás során általában kinyomunk. és formázási folyamat, tovább gyengíti a már ellazult glutént. Paradox módon a tészta tartalma végül kevesebbnek bizonyul, mint az előerjesztett tésztában, mert a tészta hajtogatásával vagy dagasztásával lehetőséget adunk neki, hogy részben „kiengedje” a gázt, és folytassa az erjesztést, még tovább növelve a térfogatot. Ezért azokat a nyersdarabokat, amelyeket nem erjesztenek a formázás előtt, mielőtt elkezdenének növekedni a kemencében, először kiterítik, és általában kisebb térfogatúak, mint azok, amelyeket a formázás előtt fermentáltak. Itthon általában így is, úgy is megtehetjük, senki nem zavar minket, hogy saját tapasztalatból próbáljuk ki, mi a legjobb, mindenesetre lesz tapasztalat.
Vágás, formázás.
A tészta vágása és formázása nagyjából ugyanúgy történik, mint otthon, vagyis kézzel: a tésztát lemérik, a kapott számot elosztva a darabok számával határozzák meg mindegyik súlyát. Vágásnál kaparókat használnak, melyeket szabadon beszerezhetünk pl nálunk J Ügyeljen a teljesen fémre matfer kaparó, nagy vászonnal rendelkezik, és kényelmes, közepes konzisztenciájú normál tészta felosztására és nagyon nedves tésztával való munkavégzésre is.
A legtöbb pékség gyári alumínium serpenyőt és ritkábban kosarat használ a kelesztéshez, mert a téglalapos kenyeret sokkal könnyebb sütni, mint a kandallós kenyeret. Otthon, még ha a sütő ónsütő is, sok lehetőség van a kenyér típusának és alakjának változatossá tételére, a héj befolyásolására olyat választva, amely mérsékelten finom kérget kap, tapadásmentes. Pullman vagy akár téglalap alakú fekete acélból hogy fényes ropogós héjú kenyeret kapjunk.
Pékség
Az egyetlen dolog, ami leplezetlen irigységet vált ki belőlem, azok a professzionális, automata gőzellátású sütők. Különböző időpontokra és különböző intenzitásokra kapcsolhatja be a gőzt, és egyáltalán nem kell aggódnia amiatt, hogy a kéreg megnedvesedik - hidratál, nem megy sehova!
Másrészt minden lehetőségünk megvan arra, hogy a termék ideális hidratáltságát a sütés kezdetén elérjük, és jól felfűtött sütőt biztosítsunk a legjobb minőségű kenyér elkészítéséhez. Tűzi agyag kövek, kerámia kupolás formák (Emile Henry), speciális hornyos formák a víz számára ( Bread&Cake Denk) - mindez lehetővé teszi, hogy a pékségben dolgozó szakemberek által készített kenyérrel minőségileg egyenrangú vagy annál jobb házi kenyeret süthessenek.
Igaz, ha sok frissen sült kenyér van előtted, és olyan pirospozsgás és gyönyörű, az elragadó látvány. De otthon nem esznek annyit!
A termelésben lévő pékségek egyrészt stabil eredményt produkálnak, ugyanakkor sokkal kisebb a szabadság az újdonságok kipróbálására vagy a technológiaváltásra, mert a jól kidolgozott folyamat a hatékonyság kulcsa. Sok ötlet pedig megvalósítatlan marad, mert vagy új berendezéseket, vagy komoly ütemterv-módosításokat és további munkaerőköltségeket igényel, amit nem minden pékség engedhet meg magának. Mi, szabad madarak, azt csinálhatunk, amit akarunk, akár fejen állva dagasztjuk a tésztát :) De számomra az a legfontosabb, hogy ez a csoda otthon se vesszen el, és a kovászos kenyér továbbra is maradjon valami meditatív és szép, sőt költői. . Minden alkalommal valami újat vihetsz be a folyamatba azáltal, hogy megfigyeled és megengeded magadnak a hibákat. És amikor a sütés a hatékonyságért való versenyfutásba megy át, ez az érzés eltűnik.
Inspirációt és finom kenyeret neked!