Список приправ, специй и пряностей. Применение для здоровья и в кулинарии
В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.
Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.
На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.
В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.
Полезные свойства специй
Обзор популярных специй и приправ.
Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.
Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.
Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.
Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.
Виды специй
Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.
В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.
Таблица специй:
Название | Вкус | Куда добавляют |
Корица | Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий. | Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками. |
Гвоздика | Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло. | Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья. |
Кардамон | Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло. | Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли. |
Имбирь | Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах. | Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам. |
Куркума | Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий. | Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия. |
Мускатный орех | Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. | Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов. |
Черный перец | Жгучий, острый. | Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья. |
Душистый перец | Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики. | Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов. |
Кайенский перец | Очень острый, жгучий. | Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку. |
Розмарин | Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый. | Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки. |
Шафран | Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат. | Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов. |
Зира | Горьковатый ореховый вкус и запах. | В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады. |
Тимьян | Острый пряный вкус и сильный приятный аромат. | Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам. |
Базилик | Пряный островатый вкус и приятный запах. | Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы. |
Душица | Приятный пряный вкус и аромат. | Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады. |
Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:
Специи для здоровья
В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.
Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.
Специи для похудения
Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.
Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:
Название | Как действует | Как применять |
Имбирь | Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров. | Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды. |
Корица | Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода. | Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном. |
Тмин | Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен. | Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи. |
Мята | Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит. | Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану. |
Черный перец | Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров. | В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день. |
Розмарин | Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм. | Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом. |
Анис | Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение. | Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды. |
Специи афродизиаки
Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.
Специи — афродизиаки для женщин:
- Анис — разжигает страсть между партнерами.
- Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
- Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
- Кардамон — увеличивает половое влечение.
- Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
- Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.
Специи — афродизиаки для мужчин:
- Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
- Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
- Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
- Шафран — повышает чувствительность.
- Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
- Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.
Какие специи можно детям
Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.
Какие специи разрешены детям с 2-х лет:
- укроп;
- фенхель (с 4-х месяцев);
- петрушка (с 10-и месяцев);
- базилик;
- имбирь;
- корица;
- чеснок.
Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:
- красный острый перец;
- шафран;
- куркума;
- горчица;
- хрен;
- кориандр.
О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.
Хранение специй
Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.
Цельные специи и травы:
- листья и цветы — 1-2 года;
- семена 2-3 года;
- корнеплоды — 3 года.
Молотые пряности:
- листья и цветы — 1 год;
- семена — 1 год;
- корнеплоды — 2 года.
Что запомнить
- Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
- Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
- Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.
Свежий цитрусовый запах - отличная возможность превратить любой вид выпечки и напитков в изысканный десерт, подарив всем, кто их отведал, яркие незабываемые впечатления. Мягкий коричный аромат подчеркнет и усилит его, а сахарная пудра выступит своеобразным консервантом.
Фруктовая кожура, которая считается отходом, на самом деле - ценнейшее витаминное сырье.
Приготовление приправы для выпечки по представленному рецепту - лучший способ «законсервировать» солнечный средиземноморский денек. Его стоит надежно укупорить, так как эфирные масла летучи, и хранить в темном прохладном месте.
Ингредиенты
- 1 лимон
- 1 апельсин
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 100 г сахарного песка
Приготовление
1. Апельсины и лимоны – частые гости на любой кухне, но вот только если с лимона кожура добавляется в чай вместе с долькой, то от апельсина – безжалостно удаляется. Не допустите этого и обязательно засушите ее для приправы! Снимите острым ножом кожуру с ошпаренных лимона и апельсина. Старайтесь сделать это так, чтобы не было белых волокон внутри – они безумно горчат и ваша приправа получится очень горькой.
2. Нарежьте кожуру мелкой соломкой или брусочками и выложите на пергаментную бумагу. Сушите в духовке при 80-100С около 40-50 минут, оставив дверцу духовки приоткрытой. Пару раз перемешайте нарезку во время сушки.
3. Высушенная масса станет легче в два-три раза.
4. Ее получится меньше, но она станет в несколько раз ароматнее.
5. Всыпьте ее в чашу блендера или кухонного комбайна вместе с сахарным песком и корицей. Измельчите до пыли, но осторожно приоткрывайте крышку.
В канун предпасхальной выпечки поделюсь с вами рецептом безумно ароматной приправы для выпечки куличей! Невероятный цитрусовый запах, смешанный со сладостью корицы и сахарной пудры, способен вскружить голову с первого вздоха! Признаюсь по секрету, часто просто вдыхаю аромат приправы для настроения - обожаю цитрусы во всех их проявлениях!
Готовлю эту специю под Новый год - вместо мандаринов, цедру которых практически невозможно использовать, так как она не сохраняет свой аромат, я покупаю апельсины и лимоны. Корицу я тоже покупала уже молотую, но в последнее время заметила, что под ее видом все чаще продают кассию, которая вредна для здоровья. Теперь предпочитаю просматривать завитушки корицы перед покупкой, чтобы воочию убедиться в том, что это действительно она!
Итак, подготовим все продукты, а апельсин и лимон ошпарим кипятком - они так больше выделят ароматного масла на поверхность.
Острым ножом срежем кожуру - овощечисткой не получится. Затем с каждой полоски кожуры удалим белую пленку - она безумно горчит и портит весь вкус приправы. Не экономьте время - обязательно срезайте!
После этого нарежем кожуру на небольшие брусочки и выложим на пергаментную бумагу. А ее поместим на противень. Высушим кусочки кожуры в духовом шкафу 30-40 минут при 80-100С. Не забудем приоткрыть дверцу в процессе сушки.
На этом этапе ваша кухня, да что там кухня - весь дом будет наполнен цитрусовым ароматом праздника!
Высушенной цедры получается немного, но ее вполне хватит для того, чтобы создать запас приправы для выпечки почти на полгода! Всыпем ее в емкость блендера или кофемолки.
Добавим сахарный песок, молотую корицу и измельчим в пыль. На это уйдет около 5-7 минут в пульсирующем режиме.
Готовая приправа получается похожей на сахарную пудру по текстуре, но с желтоватым оттенком. А аромат - просто ошеломительный! Тот, кто повторит этот рецепт, поймет, что я имею в виду!
Такую приправу я даже добавляю в утренний чай - он поднимает настроение с первого глотка!
Советую приготовить!
Экология потребления. Еда и напитки: Специи добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости...
Справочник кулинара
Специи получаются из растений с пряным запахом, как правило, из семян, корней и коры. Они добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости, распространяя свой вкус и аромат.
Различные специи используются в выпечке, для ароматизации блюд и фруктов, а также взбивания кремов и сладких соусов.
Поскольку многие специи излишне ароматны, их запас следует хранить в плотно закрывающейся емкости.
Сочетания классики
- Яблоко с корицей создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.
- Сухофрукты с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.
- Кофе и кардамон создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.
- Мускат привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.
- Сочетания тмина и апельсина формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.
Правильный выбор
1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.
2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.
3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.
4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.
5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.
Для хранения ванили следует сделать следующее:
- Наполнить стеклянную банку или банку из-под джема сахаром и закопать в него стручок ванили.
- Плотно закрыть банку и хранить в темном, прохладном месте в течение нескольких недель.
- Чем дольше стручок остается в сахаре, тем более интенсивный аромат он излучает.
Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.
6. Семена кардамона , как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.
7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.
Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.
8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.
9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.
10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.
11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.
12. Шафран
обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха.
На фото лишь малая часть того, что мы используем для выпечки и приготовления десертов. И пряности, как обственно и на фото, находятся в центре всего разнообразия и великолепия ароматов и вкусов.
Чтобы разобраться и освоиться со специями в выпечке, поможет таблица, которую я составила уже давно, да все не было повода ее привести в приличный вид (кликабельно)
:
Некоторые пояснения.
В верхней части таблицы представлены смеси для выпечки, базирующиеся на самых ходовых классических специях. Внизу описание парочки доступных в продаже смесей, разумеется, без пропорций. Наличие в готовых смесях сахара и муки говорит о том, что эти смеси относятся к разряду «экономичных». :)
Остальные колонки – ничего особенного, просто вкусовщина и попытка свести воедино гармоничные сочетания основного продукта и специй.
Пропорции для приготовления смесей даны в объемных частях. То есть, например, для пряного кекса с медом нужно смешать 5 ч.л. корицы, 1/4 ч. л. мускатного ореха и т.д.
Как правило, для теста на средний кекс или коврижку, объемом 2 л достаточно 1 ст.л. приготовленной смеси, для мелкой выпечки (пряничков и печенья) лучше положить 1,5-2 ст.л. на 1 кг теста. С учетом того, что при выдержке и хранении специи сначала усилят, а потом начнут терять аромат.
Для того, чтобы не ошибиться с пропорциями, еще одна таблица – что и сколько весит (тоже кликабельно)
:
Удобнее, конечно, смешивать уже молотые специи, но только если они куплены недавно и в герметично запаянных пакетиках. Во всех остальных случаях лучше брать целые специи и молоть их самостоятельно.
Как молоть.
Я предпочитаю молоть все приготовленные специи вместе и пользуюсь кофемолкой. Специальной, только для специй. Для равномерного помола даже в кофемолке, все специи предварительно измельчаю до однородных кусочков: корицу и бадьян разламываю на кусочки, душистый перец раздавливаю, кардамон очищаю от капсул. Ваниль для теста и глазури размалываю вместе с сахарной пудрой.
Мускатный орех и сушеный имбирь использую свежекупленные молотые. Если есть время и желание, натирать на терке лучше только мускатный орех. Сушеный целый и натертый корень имбиря практически ничем не отличаются, и нужны только для экзотической жгучести. В этом же смысле подойдет и белый перец.
Приготовленную смесь использую сразу же, благо на носу как раз удобный повод для большого количества выпечки в подарок друзьям и знакомым. Для хранения смесь пересыпаю в стеклянную баночку с герметичной крышкой. Хранится смесь 2-3 месяца.
Если интересно, про сами специи для выпечки и об их поведении за столом несколько подробнее... в следующий раз.:)