Mol go'shti Stroganoff. Go'sht 30-40 mm uzunlikdagi kubiklarga bo'linadi, yaxshi isitiladigan skovorodkaga solinadi, tuz, murch sepiladi va 3-5 daqiqa davomida tez qovuriladi, go'sht aralashtiriladi. Qovurilgan go'sht qovurilgan piyoz bilan birlashtirilib, smetana sousi bilan quyiladi, "Yuzhny" sousi qo'shiladi va qaynatiladi.

Xizmat qilayotganda, mol go'shti stroganofi qo'zichoqqa yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi, maydanozga sepiladi va qovurilgan qaynatilgan kartoshka qo'zichoqda alohida xizmat qiladi. Idishni tayyorlayotganda, uni ko'p miqdorda plastinka ustiga qo'ying. Qovurilgan, qovurilgan, frantsuz kartoshkalari garnitür sifatida ishlatiladi.

3.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Smetana sousi”

Oq quruq yoki yog'li sote tayyorlang va uni issiq bulon bilan suyultiring. Smetana qaynatib oling, hosil bo'lgan oq sous bilan qo'shing, aralashtiring, tuz (ba'zi idishlar uchun qalampir) qo'shing va 3-5 daqiqa qaynatib oling. Sos suziladi, qaynatiladi va sariyog' bilan sepiladi. Go'sht, baliq, sabzavot va tvorog idishlari bilan xizmat qiladi va lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Smetana sousi (tabiiy). Oq yog'li sote qaynayotgan smetana bilan aralashtirib, tuz qo'shing va 5-7 daqiqa davomida pishiring. Tayyor sous filtrlanadi va qaynatiladi.

Pomidor bilan smetana sousi. Smetana sousini tayyorlang va yarim hajmgacha qaynatilgan tomat pyuresi bilan birlashtiring, aralashtiring, tuz va maydalangan qalampir qo'shing va qaynatib oling. Sos to'ldirilgan sabzavotli idishlar va köfte tayyorlash uchun ishlatiladi.

Piyoz bilan smetana sousi. Piyoz nozik chiziqlar bilan kesiladi va yumshoq bo'lgunga qadar qovuriladi, lekin piyozning çıtır po'stlog'i bo'lmasligi uchun. Smetana sousini tayyorlang, unga tayyorlangan piyoz qo'shing, 7-10 daqiqa qaynatib oling, tuz, "Ketchup" qo'shing va doimo aralashtirib, qaynatib oling. Sos kotletlar, langet, mol go'shti stroganoff, köfte, jigar va boshqa go'shtli taomlar bilan xizmat qiladi.

Bu sous, shuningdek, qovurilgan pomidor qo'shilishi bilan tayyorlanishi va köfte, karam rulolari va boshqa idishlar bilan ishlatilishi mumkin.

Horseradish bilan smetana sousi. Horseradish ildizi mayda maydalanadi va sariyog 'bilan qovuriladi, aralashtiriladi, 9% sirka, dafna yaprog'i, qalampir no'xati qo'shiladi va xrenga lazzat berish uchun 5 daqiqadan ko'p bo'lmagan qaynatiladi. Smetana sousini tayyorlang. Tayyorlangan horseradish unga kiritiladi, ilgari dafna yaprog'i va qalampir no'xati, tuz olib tashlanadi va qaynatiladi. Horseradish bilan smetana sousi qaynatilgan mol go'shti, til, jambon, rulo bilan xizmat qiladi va go'shtli idishlarni pishirish uchun ishlatiladi.

Chipta raqami 20

1.Idishlarni tayyorlash texnologiyasi: “Baliq köftesi”

Baliq go'shti. Köfteler shar shaklida tayyorlanadi, har bir porsiyaga 3-4 dona bo'lib, pishirish varag'iga qo'yiladi, ikki tomondan asosiy tarzda qovuriladi, pomidor yoki smetana sousi bilan quyiladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Ushbu taomni nonni bug'langan guruch bilan almashtirish orqali, shuningdek pishirilgan holda tayyorlash mumkin.

Xizmat qilayotganda qaynatilgan kartoshka yoki guruch, kartoshka pyuresi qizdirilgan plastinka ustiga qo'yiladi va ularning yoniga pishirish uchun ishlatiladigan sous bilan quyilgan tayyor köfte qo'yiladi. Yon piyola yog 'bilan quyiladi, idish tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Keng bo'laklarga bo'lingan go'sht 5-8 mm qalinlikda uriladi va 30-40 mm uzunlikdagi kubiklarga bo'linadi, har biri 5-7 g gacha bo'lgan bo'laklar bilan qovurilgan idishga bir tekis nozik bir qatlam qo'yiladi yog ', 150-180 ° C haroratda isitiladi, tuz va qalampir sepiladi va 3-4 daqiqa davomida doimiy ravishda aralashtiriladi. Retsept bo'yicha yog'siz, smetana va "Yujniy" sousisiz sote qilingan undan sous tayyorlanadi. Sosli piyozni sousga soling, uni qovurilgan go'shtga quying va qaynatib oling. Smetana miqdorini mos ravishda oshirib, "Yuzhny" sosini qoldirishingiz mumkin. Mol go'shti stroganofi sous bilan birga beriladi, garnitura alohida beriladi.

Yonma-ovqatlar - qaynatilgan kartoshka, qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka (xom); chuqur qovurilgan kartoshka, kartoshka kroketlari.

Xom ashyoning xususiyatlari

Mol goʻshti - yoshiga koʻra qoramol goʻshti katta yoshli qoramol (sigir, hoʻkiz, uch yoshdan oshgan gʻunajinlar, buqalar), birinchi buzoq sigir goʻshti, yosh hayvonlardan (buqa, gʻunajin) goʻshtiga boʻlinadi.

Sigirlarning go'shti yorqin qizildan to'q qizil rangga ega, teri osti yog'ining katta konlari oqdan sarg'ish ranggacha. Mushaklar zich, nozik, nozik taneli tuzilishga ega, yog 'qatlamlari (ebru).

Yosh mol go'shti pushti-qizil, nozik taneli mushaklar, oq, zich yog'ga ega. Ebru zaif ifodalangan.

Piyoz piyozli sabzavotlarning eng keng tarqalgan turi hisoblanadi. Piyoz tarkibida 6% gacha efir moyi, shakar (9% gacha), C, B1, B2, B6, PP vitaminlari, foliy kislotasi, minerallar (kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy, temir, magniy), azotli moddalar (yuqoriga qadar) mavjud. 1,7% gacha).

Piyoz shakli (tekis, dumaloq, tekis dumaloq, tasvirlar) va quruq tarozilarning rangi (oq, somon sariq, binafsha, jigarrang) bilan ajralib turadi. Piyozning go'shti oq rangda yashil rangga ega va binafsha rangga ega. Ta'mga ko'ra, piyoz navlari odatda issiq, yarim o'tkir va shirin bo'linadi.

Smetana - bu milliy rus mahsuloti bo'lib, u ilgari turg'un nordon sutdan tayyorlangan, uning nomi shu erdan kelib chiqqan.

Smetana sut kislotali streptokokklar va lazzat hosil qiluvchi bakteriyalarning sof kulturalari bilan fermentatsiya yo‘li bilan normallashtirilgan pasterizatsiyalangan kremdan ishlab chiqariladi, so‘ngra kun davomida pishib etiladi.

Smetana tarkibida 10 dan 30% gacha yog', 2,4-2,8% oqsil, 2,6-3,2% uglevodlar, 54,2-82,7% suv, A, E, B1, B2, C va PP vitaminlari mavjud. 100 g smetananing energiya qiymati 116-382 kkal.

Smetana tarkibidagi yog 'yaxshi so'riladi. Bu yaxshi ta'mga ega va ishtahani yo'qotish, vitamin etishmasligi va kamqonlik bilan ortiqcha ishlash uchun foydalidir.

Smetana qaymoqli tusli oq, ta'mi va hidi toza, sut-nordon ta'mi va xushbo'yligi, mustahkamligi bir hil, o'rtacha qalin, yog' va oqsil donalarisiz bo'lishi kerak.

Margarin yuqori dispersli suv-yog'li emulsiyadir. Bu mahsulot ta'mi, rangi, xushbo'yligi, konsistensiyasi, tarkibidagi yog'lar, oqsillar, uglevodlar va hazm bo'lishi jihatidan sariyog'ga o'xshaydi. Sifatiga ko'ra, stol margarinlari va sutsiz margarinlar yuqori va birinchi navlarga bo'linadi. Eng yuqori navdagi barcha turdagi stol margarinlari porloq muhitga ega, plastik, zich, bir hil konsistensiyaga ega; birinchi navli konsistensiya plastik, zich, bir hil, muhit yuzasi porloq, mat. Rangi ochiq sariq, butun massa bo'ylab bir xil.

Un - don donlarini (javdar, bug'doy va boshqalar) maydalash natijasida olinadigan kukunli mahsulot. Un turlarga, turlarga va navlarga bo'linadi. Unning turi u tayyorlanadigan don ekinlariga bog'liq - bug'doy, javdar, soya, makkajo'xori va boshqalar. Bug'doy uni texnologik afzalliklari va maqsadiga qarab pishirilgan un, makaron uni, dietali un (guruch, grechka, jo'xori uni), oziq-ovqat uni (soya) , pazandalik va boshqalar.

Unning sifati rangi, ta'mi, hidi, namligi va maydalanishning nozikligi, nopoklik miqdori va pishirish xususiyatlari bilan baholanadi.

Rang un turini tavsiflaydi. Unning ta'mi va hidi unga xosdir, nordon yoki achchiq ta'msiz. Mog'orlangan yoki chirigan hidli, achchiq yoki aniq ifodalangan shirin ta'mi yoki don zahiralarining zararkunandalari bilan ifloslangan unga yo'l qo'yilmaydi.

Tuz natriy xlorid NaCl birikmasidan (97-99,7%) va boshqa mineral tuzlarning (MgCl2, CaCl2 va boshqalar) kichik aralashmalaridan tashkil topgan tabiiy kristalli mahsulotdir. Sof natriy xlorid tarkibida natriyning ulushi 39,4%, xlorning ulushi 60,6% ni tashkil qiladi.

Tuz barcha mahsulotlar orasida birinchi o'rinda turadi. Bundan tashqari, u inson organizmida muhim rol o'ynaydi: u suv-tuz almashinuvida, me'da shirasida xlorid kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi, inson hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi va hokazo. Inson tanasida taxminan 500 g natriy xlorid mavjud. Kundalik ehtiyoj 10-15 g.

Tuzning sifatiga ko'ra ular to'rt navga bo'linadi: qo'shimcha, eng yuqori, birinchi va ikkinchi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, tuz oq bo'lishi kerak, birinchi va ikkinchi navlarda kulrang-sariq yoki mavimsi rangga ruxsat beriladi. Ta'mi toza sho'r, hech qanday hid bo'lmasligi kerak.

Dafna yaprog'i - Qrim, Zaqafqaziya va boshqa mamlakatlarda o'sadigan kuz-bahor davrida yig'ilgan olijanob dafnaning quritilgan barglari. Barglari sog'lom, zararkunandalar va kasalliklardan zarar ko'rmagan, cho'zinchoq-oval, yashil yoki kumush rangli kulrang rangga ega bo'lishi kerak. Hidi va rangi yaxshi ifodalangan, dafna barglariga xosdir. Barglarning uzunligi kamida 3 sm, 3% dan ortiq sariq barglarga ruxsat berilmaydi.

Barg ziravorlari ziravorlar sho'rvalar, marinadlar, soslar, asosiy go'sht, baliq va sabzavotli idishlarni tayyorlashda pishirishda ishlatiladi.

Qalampir - tropik o'simlikning mevasi. U qora, xushbo'y va qizil rangda keladi. Janubiy Hindiston qora qalampirning vatani hisoblanadi. U pishgan mevalardan quyoshda quritib tayyorlanadi. Qalampirning rangi qora-jigarrang, yuzasi ajinlangan, donalarining diametri 3,5-5 mm. Qora qalampir no'xat va er shaklida ishlab chiqariladi. U mol go'shti, dana go'shti, chuchvara, qiyma go'shtdan idishlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

"Janubiy" sousi - to'q qizil rangga, o'tkir ta'mga, achchiq hidga ega, fermentativ soya sousi, olma, tomat pastasi, jigar pyuresi, shakar, o'simlik moyi, sarimsoq, piyoz, mayiz, qalampir, zanjabil, chinnigullar, doljin, muskat yong'og'i, kardamon, Madeyra. Sovuq va issiq qovurilgan go'sht va baliq idishlari bilan xizmat qiladi. Soslarni tayyorlashda, karamni pishirishda, salatlarda, vinaigretlarda qo'shing.

Yon piyola (qaynatilgan kartoshka) - bir xil kichik o'lchamdagi tozalangan kartoshka ildizlari pishirish paytida shakli saqlanib qolishi uchun 50 sm dan oshmaydigan qatlamga joylashtiriladi, issiq suv quyib, kartoshkani 1-gacha qoplaydi. 1,5 sm, tuz qo'shing, idishni qopqoq bilan yoping, qaynatib oling va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi.

Kartoshka kichik qismlarda pishiriladi, chunki uzoq muddatli saqlash ularning ta'mini yomonlashtiradi, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va rangi o'zgaradi. Qaynatilgan kartoshka mustaqil taom va garnitür sifatida ishlatiladi.

Qovurish va xizmat qilish: qo'yib yuborilganda, mol go'shti stroganofi qo'zichoqqa yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi, tug'ralgan maydanozga sepiladi va qo'zichoqda kartoshka alohida xizmat qiladi. Idishni tayyorlayotganda, uni ko'p miqdorda plastinka ustiga qo'ying.

Sifat talablari

Go'sht don bo'ylab yupqa bo'laklarga bo'linishi kerak, ularning qirralari çıtır qobiqqa ega bo'lishi kerak. O'rtacha qovurilgan go'sht uchun kesmaning rangi pushtidan kul ranggacha, to'liq qovurilgan go'sht uchun kulrangdan jigarranggacha. Konsistensiya yumshoq, ta'mi o'rtacha sho'r, qovurilgan go'shtning hidi.

Rus taomining mashhurligi shunchalik kengki, u nafaqat mamlakatimizda seviladi, balki dunyodagi deyarli har bir restoranda ham afzal ko'riladi. Beef Stroganoff oddiy oilaviy kechki ovqatni ham, quvnoq bayram ziyofatini ham bezatadi. Buning asosi - bu taomni to'g'ri tayyorlash va xizmat qilish.

Boeuf Stroganoffning kelib chiqishi haqida bir oz

Rasmiy ravishda, idishning ko'rinishi uchun 2 ta variant mavjud. Birinchisi, frantsuz oshpazi tishlari yo'qligi sababli ovqatni chaynay olmaydigan keksa graf uchun mol go'shti stroganofini ixtiro qilgani aytiladi. Ikkinchi versiyaga ko'ra, Stroganoff mol go'shti birinchi bo'lib rossiyalik oshpaz tomonidan tayyorlangan, u ikkita oshxonaning pishirish texnologiyasini birlashtirgan: rus (bu erda sous o'rniga sous ishlatilgan) va frantsuz (go'shtni qovurish va ustiga sous quyish). Biroq, oshpazlik dunyosi taomning paydo bo'lishi uchun taniqli shaxs - Count Stroganovga qarzdor.

Ismning mafkuraviy ildizlari qaerdan kelganini taxmin qilish qiyin emas. Boeuf "mol go'shti" deb tarjima qilinadi va Stroganoff, shunga ko'ra, familiyadir. Ammo Rossiyada ular buni o'zlariga xos tarzda chaqira boshladilar. Natijada mashhur va sevimli taom "Beef Stroganoff" bo'ldi.

Dastlab, uni tayyorlashning asosi edi, lekin asrlar o'tib "mol go'shti stroganoff" so'zi umumiy otga aylandi, bu endi faqat tayyorlash usulini ko'rsatadi. Taom Stroganoff go'shti sifatida tanilgan, chunki u nafaqat mol go'shtidan, balki cho'chqa, jigar va tovuq go'shtidan ham tayyorlanishi mumkin.

Pazandachilik sirlari

To'g'ri tayyorlash uchun, asl retsept bo'yicha, ba'zi nozikliklarga rioya qilish kerak:

• Faqat mol go'shti yoki chetidan foydalaning.
• Bir parcha go'sht faqat don bo'ylab kesiladi.
• Go'shtni qovurish vaqti uch daqiqadan oshmaydi. Shunday qilib, u o'zining shiraliligini saqlab qoladi.
• Pishirish davomiyligi mol go'shti sifatiga bog'liq. Ideal holda, bu taxminan 15 daqiqa davom etadi.
• Achchiq ziravorlar orasida asosan qora qalampir qo'shiladi.
• Sosning asosiy tarkibiy qismi smetana bo'lishi kerak.
• Taom faqat issiq holda beriladi.

Beef Stroganoff: va taomning sifatiga qo'yiladigan asosiy talablar

Ko'rsatkichlar:

1. Idishning ko'rinishi: bir xil o'lchamdagi kubiklarga kesilgan, sous bilan qoplangan. Yon piyola chetida joylashgan.
2. Mol go'shti stroganofining mustahkamligi, rangi: yumshoq, och kulrang.
3. Sosning mustahkamligi (sous): bir hil.

100 g uchun texnologik xarita. idishlar (to'r):

Beef Stroganoff: klassik retsept

Tayyorgarlik uchun sizga kerak bo'ladi:

• Mol go'shti - 0,5 kg.
• Un - 4 osh qoshiq. l.
• O'simlik yog'i - 2 osh qoshiq. l.
• Piyoz - 1-2 dona.
• Sariyog '- 70 gr.
• Smetana - 100-150 gr.
• Qalampir, tuz
• Tomat pastasi - 2 osh qoshiq. l.

Sigir straganofini qanday tayyorlash bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalar:

1. Bir bo'lak go'shtni tilimga kesib oling, qalinligi taxminan bir santimetr bo'lishi kerak. Tuz va qalampir seping, so'ng urib oling. Keyin har bir bo'lakni 5 mm qalinlikdagi chiziqlar bilan kesib oling.
2. Tozalangan piyozni yarim halqalarga kesib oling (iloji bo'lsa, uni maydalashingiz mumkin).
3. Unni elakdan o'tkazing va unda go'sht bo'laklarini yaxshilab aylantiring.
4. Avval sariyog'ni qovurilgan idishda eritib, keyin o'simlik yog'ini quying.
5. Go'shtni jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, asta-sekin spatula (yog'och) bilan aralashtiring.
6. Mol go'shtidan keyin piyozni qovuring.
7. Qovurilgan idishda piyoz va go'shtni aralashtirib, bir chetga qo'ying.

Sosni tayyorlang.

Alohida idishda smetana tomat pastasi bilan aralashtiriladi. Olingan aralashmani bir necha osh qoshiq (osh qoshiq) qaynatilgan suv bilan suyultiring. Agar so'ralsa (ta'mni yaxshilash uchun), siz 2-3 osh qoshiq mayonez qo'shishingiz mumkin. Tayyorlangan aralashmani qovurilgan idishning tarkibiga to'kib tashlang va qopqog'ini mahkam yoping, 30 daqiqa qaynatib oling. Maxsus aroma uchun siz sousga ozgina quruq sharob qo'shishingiz mumkin.

To'g'ri etkazib berish

Oldin taqdim etilgan retsept go'sht va smetana va pomidor sousini tayyorlashni o'z ichiga olgan. Ammo Stroganoff mol go'shti bir xil darajada muhim tarkibiy qismga ega - garnitür. Odatda bu kartoshka pyuresi (yoki kartoshka), uning ustiga go'sht qo'yiladi, sous bilan quyiladi va tug'ralgan o'tlar bilan bezatilgan.

Qo'ziqorinli mol go'shti Stroganoff

Tarkibi:

• Mol go'shti pulpasi - 600 gr.
• Yog '- 50 ml.
• Champignons - 250 gr.
• 33% smetana - 50 gr.
• Piyoz - 1 dona.
• Tuz, koriander va qalampir
• Ko'katlar (maydanoz, arpabodiyon).

Tayyorlanishi:

1. bir xil o'lchamdagi kubiklarga kesib tashlang.
2. Har bir go'sht bo'lagini unli nonga soling, so'ng oldindan qizdirilgan o'simlik yog'iga qovuring.
3. Bir necha daqiqadan so'ng tuz, qalampir va koriander qo'shing. Qovurilgan idishning tarkibini suv bilan to'ldiring (suyuqlik go'shtni qoplaydi). Issiqlikni kamaytiring va qaynatish uchun qoldiring.
4. Bu vaqtda piyoz va shampignonlarni maydalang.
5. Birinchidan, piyozni qovuring, keyin qo'ziqorinlarni qo'shing va yana 7 daqiqa qovurishda davom eting, oxirida tuz va smetana qo'shing.
6. Qovurilgan piyoz va qo'ziqorinlarni go'sht bilan birlashtiring. 15 daqiqa qaynatib oling.
7. Yashillarni maydalab, ular bilan idishni bezang.

Sekin pishirgichda Stroganoff mol go'shtini tayyorlash uchun retsept

Stroganoff uslubida mol go'shtini ko'p pishirgichda pishirish 2 soatdan ko'proq vaqtni oladi, ammo natijada odatdagidek - pechda pishirilganidan kam bo'lmagan mazali va xushbo'y taom bo'ladi. Shunday qilib, bizga kerak bo'ladi:

• Mol go'shti - 0,5 kg.
• Yog '- 70 ml.
• Lampochka - 2 dona.
• Un - 50 gr.
• Suv yoki bulon - 1 osh qoshiq.
• Tomat pastasi (ketchup bilan almashtirilishi mumkin) - 2 osh qoshiq. l.
• Smetana - 100 gr.
• Qalampir, tuz

Ko'p pishirgichda mol go'shti stroganofini qanday tayyorlash mumkin:

1. Go'shtni 4 sm uzunlikdagi kub shaklida kesib oling. Alohida idishga o'tkazing, tuz va qalampir qo'shing.
2. Oshxona jihozining kosasini moy bilan yog'lang, "Pishirish" rejimini va taymerni 40 daqiqaga o'rnating. Soatning birinchi choragida yarim halqalarga kesilgan piyozni qovuring.
3. Un aralashmasi bilan qoplangan go'shtni qovurilgan piyozga qo'shing va oldindan belgilangan rejimning oxirigacha qovurishda davom eting.
4. Alohida idishda tomat pastasi (ketchup), tuz, smetana, suvni aralashtiring. Olingan sousni oshxona jihozining idishiga quying, "Stew" rejimini va taymerni 60 daqiqaga qo'ying.
5. Bir soat o'tgach, Stroganoff mol go'shti xizmat qilishga tayyor bo'ladi.

Xantal bilan retsept

Kerakli mahsulotlar ro'yxati:

• Mol go'shti - 800 gr.
• Tomat pastasi - 1 osh qoshiq. l.
• Piyoz - 1 dona.
• Smetana - 2 osh qoshiq.
• Bulyon yoki suv - 2 osh qoshiq.
• Qora qalampir no'xati - 10 dona.
• Un - 1 osh qoshiq. l.
• Maydalangan qalampir - 0,5 choy qoshiqdan bir oz kamroq.
• Tuz - bir chimdik.
• Sariyog '- 100 gr.
• O'simlik yog'i - 70 ml.
• Stol xantal - 1 osh qoshiq. l.

Pishirish texnologiyasi:

1. Go'shtni mayda bo'laklarga kesib oling, tuz va qalampir qo'shing.
2. Piyozni mayda to'g'rang.
3. Qovurilgan idishda sariyog'ni eritib, unni qovuring. 3-5 daqiqadan oshmasligi kerak.
4. Bulyonda un aralashmasini suyultiring, qaynatib oling, qora qalampir va xantal qo'shing.
5. Tayyorlangan sousni torting, pomidor va smetana bilan aralashtiring.
6. Yog'ni alohida yirtqichlardan yoki qovurilgan idishda qizdiring va piyoz va go'shtni qovuring.
7. Pan ingredientlari ustiga sousni to'kib tashlang va taxminan chorak soat qaynatib oling.
8. Beef Stroganoff tayyor! Yaxshi ishtaha.

Idishning texnologik xaritasi

Beef Stroganoff retsepti No 598 retseptlar to'plami, 1982 yil

Pishirish texnologiyasi Go'shtni tayyorlash: muzlatilgan go'sht avval eritiladi. Kesishdan oldin go'sht toza suv bilan yuviladi va juda iflos joylar va izlar kesiladi. Keyin yuvilgan tana go'shti 15-20 0C haroratda sovuq suv bilan yuviladi va keyin quritiladi va bo'laklarga bo'linadi. Tendonlarni, filmlarni, biriktiruvchi to'qimalarni va ortiqcha yog'larni olib tashlang. Tayyorlangan go'sht pishirish texnologiyasiga muvofiq kesiladi.

Keng bo'laklarga bo'lingan go'sht 5-8 mm qalinlikda uriladi va 30-40 mm uzunlikdagi kubiklarga bo'linadi, har biri 5-7 g gacha bo'lgan bo'laklar bilan qovurilgan idishga bir tekis nozik bir qatlam qo'yiladi 150-180 ° S haroratgacha qizdirilgan bir oz yog ', tuz sepiladi va 3-5 daqiqa davomida doimiy ravishda aralashtirib qovuriladi. Yog ', tomat pastasi va smetanasiz qovurilgan undan sous tayyorlanadi, sousga qovurilgan piyoz qo'shing, uni qovurilgan go'shtga quying va qaynatib oling. Yon piyola alohida xizmat qiladi.

Ro'yxatdan o'tish va topshirish qoidalari

Mol go'shtidan tayyorlangan idishlar va saqlash sifatiga qo'yiladigan talablar

Oziq-ovqat sifati va taqdimotiga qo'yiladigan talablar

Tashqi ko'rinishi - go'shtni don bo'ylab yupqa bo'laklarga bo'lish kerak, ularning qirralari tiniq qobiqqa ega bo'lishi kerak.

Ta'm va hid - o'rtacha sho'r ta'm, qovurilgan go'shtning hidi

Rang - o'rta qovurilgan go'sht uchun kesilgan rang pushtidan kul ranggacha, to'liq qovurilgan go'sht uchun kulrangdan jigarranggacha.

Konsistensiya - yumshoq

Xizmat qilish: t +65 C da xizmat ko'rsatish plastinkasida. Kartoshka pyuresi markazda halqa orqali joylashtiriladi va go'sht va sous qirralarning bo'ylab joylashtiriladi. Tuzlangan bodringlar bir chetiga joylashtiriladi. Gilos pomidorlari kartoshka pyuresi ustiga qo'yiladi va ustiga maydanoz novdasi bilan bezatilgan.

Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari

Idish, bug 'stolida yoki issiq plastinkada texnologik jarayon tugagandan boshlab 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, saqlash muddati - 6 soatdan oshmaydi.

Mol go'shtidan tayyorlangan idishlar va saqlash sifatiga qo'yiladigan talablar

Go'shtli idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar, ularni saqlash shartlari va muddatlari. Go'shtli taomlarning sifati tashqi ko'rinishi, ta'mi, hidi, rangi, mustahkamligi bilan belgilanadi. Qovurilgan go'sht shakli va o'lchami bir xil, sosli yoki sossiz mayda tug'ralgan bo'laklar shaklida tayyorlanadi. Uning yoniga qo'yilgan yon idish yog' bilan quyiladi. Konsistensiya yumshoq, suvli, go'shtni chaynash oson.

Filmlar va tendonlarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Go'sht to'liq pishgan. Rang - kulrangdan och jigarranggacha. Ta'mi va go'shti bu turdagi qovurilgan go'sht, garnitür va sousga mos keladi.

Texnik va texnologik xarita №.Beef Stroganoff porcini qo'ziqorinli, ovqatlanish qismi(CP-retsept No 154)

"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil

1. QO'LLANISH SOLASI

Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi cho'chqa qo'ziqorinli mol go'shti stroganofi, yilda ishlab chiqarilgan ob'ektning nomi, shahar.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar cho'chqa qo'ziqorinli mol go'shti stroganofi, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Dana filetosi– elastinli plyonkalardan tozalangan dana go'shti.

Yosh oq qo'ziqorinlar tozalangan va muzlatilgan. Muzdan tushirishda muzli sir 30% dan oshmaydi. Ta'mi va hidi porcini qo'ziqorinidir.

Piyoz oltin tarozi bilan, chirish belgilarisiz. Tozalangan piyoz oq rangga ega. Hidi o'tkir, piyozga xosdir.

O'simlik yog'i- kungaboqar, tozalangan. Krem hayvonlardan olingan. Sut yog'i - 30%.

Quruq oq vino- oddiy, stol.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

1. RECEPT

1. Pishirish texnologiyasi

Tozalangan dana filetosi don bo'ylab tilimga kesiladi, so'ngra har bir bo'lak kub shaklida kesiladi. Dilimlangan go'sht kraxmalda pishiriladi. Tozalangan piyoz yarim halqalarga bo'linadi, yangi muzlatilgan porcini qo'ziqorinlari eritiladi, ozgina siqiladi, peçeteler bilan quritiladi va kub shaklida kesiladi. O'rtacha olovda (piyoz, qo'ziqorin, go'sht) kungaboqar yog'i bilan skovorodkada qovuring, sharob qo'shing, bug'lang, oxirida 30% qaymoq qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Tuz va maydalangan qora qalampir bilan mavsum.

1. Tayyor taomning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish- piyoz va cho'chqa qo'ziqorinlari bilan birga qaymoq bilan qovurilgan tug'ralgan dana filetosining kubiklari.

Muvofiqlik– go‘sht pishirilgan, konsistensiyasi yumshoq, sabzavotlar yumshoq konsistensiyada, sous smetana qalinligida.

Hid va ta'm- qovurilgan go'sht, qaymoq, porcini qo'ziqorinlari.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Cho'chqa qo'ziqorinli mol go'shti Stroganoff buyurtma berish uchun tayyorlanadi va texnologik jarayon tugagandan so'ng darhol sotiladi.

(4 ± 2) ° S haroratda ayniqsa tez buziladigan va tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va saqlash muddati SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq belgilanadi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar cho'chqa qo'ziqorinlari bilan mol go'shti stroganofi talablariga javob berishi kerak SanPiN 2.3.2.1078-01.