Offentlig forplejning er en gren af den nationale økonomi, der har været, er og vil være det mest omsættelige aktivitetsområde. Anvendelse af marketingløsninger til produktet
Et af de lovende områder for oprettelse af en virksomhed i dag er organisering af små forplejningspunkter, mere præcist studerende eller kantiner placeret på virksomheden, designet til 50-100 mennesker. I denne artikel vil vi forsøge at tilbyde en fuldgyldig forretningsplan for en kantine til 50-100 sæder, der beregner de omtrentlige omkostninger til at starte en opstart samt værdifulde råd om, hvordan man driver en sådan virksomhed i russisk virkelighed.
Efter perestrojka blev finansieringen til statens kantiner afbrudt. Derfor har mange virksomheder lukket, og folk har ingen steder at spise billigt og velsmagende. Næsten den eneste måde at spise en god frokost på er at gå til en restaurant, som er tilgængelig for meget få.
Forudsætninger for at starte virksomhed
I betragtning af det moderne livstempo har byboerne lidt tid til at lave mad derhjemme og tage det med på arbejde. Derfor skal folk under frokosten på virksomheder finde muligheder for at spise, helst hurtigt og økonomisk, og den eneste chance for at gøre dette er at have en snack i en shawarma -butik eller købe en hotdog. Derfor er oprettelsen af en lille kantine til 50-100 sæder et ret lovende projekt, der kan fylde den eksisterende niche på markedet.
Men før du starter en lille virksomhed, skal du oprette en forretningsplan for åbning af et cafeteria. En ny iværksætterperson kan blive skræmt af behovet for seriøs planlægning, men i det væsentlige er alt, hvad du skal gøre, at lave en liste over de aktiviteter og indkøb, der er afgørende for at holde din virksomhed i live.
Et eksempel på en færdiglavet virksomhedsudviklingsplan
Som et eksempel kan du overveje en færdiglavet forretningsplan for åbning af en kantine. Det kan tages som grundlag og derefter omarbejdes, så det passer til virksomhedens ønskede størrelse, såvel som detaljerne i de realiteter, der findes i din region.
Det første trin er at analysere det eksisterende marked. Den nærmeste konkurrent, der er fast bosat i den offentlige catering -niche, er fastfood, pølseboder, shawarma og restauranter. Men spisestuen er anderledes i formatet fra alt det ovenstående.
Fastfood er en hurtig snack på meget begrænset tid, hvilket bestemt medfører mæthed, men også problemer med fordøjelsen og sundheden. Russerne, der i begyndelsen af 2000'erne blev afhængige af denne vestlige opfindelse, begynder nu at forstå hele faren ved en sådan kost i lang tid.
Restauranterne på den anden side garanterer service af høj kvalitet og serverer rimelig sund mad. Men sådanne priser er kun tilgængelige for ledelsen-temmelig velstillede og velhavende mennesker. Nichen med billig, men sund og tilfredsstillende mad er stadig tom, og måske er det op til dig at udvide den.
Efter at have analyseret de konkurrenter, der findes på markedet, kan du gå videre til forretningsplanen for en cafe eller kantine, der er designet til 50-100 sæder.
Firma registrering
Til at begynde med skal du beskæftige dig med registrering af aktiviteter i offentlige organer. Den bedste mulighed er at registrere et individuelt iværksætteri, da det ikke er nødvendigt at oprette en juridisk enhed for at oprette en lille virksomhed med en lille omsætning. Dette vil spare dig både penge og tid.
Fastlæggelse af prispolitik
Derefter skal du gå videre til at fastsætte prispolitikken. Da publikum har en gennemsnitlig indkomst, bør priserne på menuen være attraktive nok for forbrugeren. For at indstille prisen korrekt kan du prøve at analysere studiestipendier: du skal bare tage den gennemsnitlige størrelse af stipendiet i din by, opdele det i tredive dage og tre måltider. Det modtagne beløb bør være en retningslinje for fastsættelse af prisen. Derudover kan du fokusere på konkurrenternes priser på markedet og dumpe dem - bevidst reducere prisen for at tiltrække kunder. Det vigtigste er, at indtægterne skal være større end omkostningerne.
Når du fastsætter priser, er det værd at overveje de tjenester, du vil levere til forbrugeren. For eksempel:
- Tilberedning og salg af måltider til tre måltider.
- Organisering af firmaarrangementer, bryllupper, fødselsdage og andre arrangementer.
- Mulighed for at tage mad med.
Undersøgelse af markedets og konkurrenternes karakteristika
Inden du åbner en institution, bør du forstå, hvilke caféer og restauranter, boder og andre spisesteder du skal konkurrere med. Er de langt væk fra dig? Er de målrettet mod den samme befolkning? Derefter er det værd at studere alle de eksisterende fejl fra konkurrenter, deres sortiment og derefter prøve at undgå dem i din virksomhed.
Et vigtigt skridt før åbning af en virksomhed er at etablere et godt forhold til en embedsmand, der vil føre tilsyn med din virksomhed. Dette kan hjælpe i fremtiden ved løsning af forskellige juridiske spørgsmål.
Produktionsdel plan
Først bør du finde et værelse til at placere din spisestue der. Ethvert forretningscenter, industriområde eller gader tæt på universiteter og studiecentre ville være en god placering. Det vil være en fordel at placere en spisestue ved siden af et stort indkøbscenter under opførelse, og hvis du åbner på forhånd, så vil mange af bygherrerne og fremtidige medarbejdere vænne sig til at spise sammen med dig. Dette hjælper dig med at se på virksomhedens funktion på forhånd og fejlsøge eksisterende unøjagtigheder. Og selvfølgelig vil ethvert turistområde i byen, selve centrum, hvor der konstant holdes massefester, og der arrangeres udflugter, være det ideelle sted for spisestuen.
Men det værelse, du har valgt, skal ikke kun være placeret på et fordelagtigt sted, men også være egnet til alle eksisterende standarder (for eksempel tilstedeværelsen af to udgange, opdeling i et køkken og en hal). Det er også værd at overveje kravene til områdets størrelse, lærredernes højde, tilstedeværelsen af ventilation og så videre.
Det næste vigtige trin, der skal overvejes, er indkøb af udstyr, der er nødvendigt for virksomheden. Nu på markedet for industrielle enheder er der mange modeller af forskellige mærker med forskellige egenskaber. På grund af deres høje pris er det nødvendigt omhyggeligt at nærme sig valg af udstyr og undgå fejl.
Minimumssættet består af:
- Gas, træ eller elektrisk komfur;
- Madlavning og stegeskab;
- Skære- og produktionsborde;
- Opvaskemaskiner eller opvaskemaskiner;
- Borde, stole til besøgende og andre møbler;
- Et sæt med alle de nødvendige redskaber til madlavning og servering;
- Andet inventar.
Medarbejdere
Separat er det værd at tænke på personalet, uden hvilket virksomhedens funktion er umulig. Så det er kokkenes færdighedsniveau, der direkte påvirker servicekvaliteten og dermed overskuddet. Derfor bør valg af personale tages til fornuftigt.
Vi kan sige, at en offentlig cateringvirksomhed designet til 50-100 steder burde fungere:
- Manager;
- To kokke eller flere - hvis startkapitalen tillader det;
- Flere køkkenarbejdere;
- Kasserer;
- Rengøringsdame og opvaskemaskine;
- Gør-det-selv mand.
Den næste ting er at lave menuen. Det bør omfatte populære russiske retter samt de mest almindelige opskrifter i dit område. Som et eksempel kan en liste som denne fungere:
- Borsch og flere andre traditionelle russiske første kurser;
- Flere muligheder for kartoffelretter (kartoffelmos, pandekager osv.);
- Kødretter;
- Forskellige salater (olivier, vinaigrette osv.).
Reklamevirksomhed og åbning
Økonomisk plan for spisestuens struktur
- Huslejen er omkring 1.000.000 rubler om året.
- Udstyr - omkring 500.000 rubler.
- Medarbejdernes årsløn er 2.000.000 rubler.
- Overheadomkostninger og andre omkostninger - 100.000 rubler.
Den samlede initialinvestering er 3.600.000 rubler.
I betragtning af den gennemsnitlige tilbagebetalingsrate for en sådan virksomhed, med en sådan investering, bør kantinen betale sig om maksimalt halvandet år.
Som vi kan se, er organisationen af en kantine en ret enkel og samtidig rentabel forretning, der er relevant i vores land. Og mens denne niche forbliver gratis - gå ikke glip af din chance!
Federal Agency for Education
Statens uddannelsesinstitution for højere
erhvervsuddannelse
"Penza State Technological Academy"
Fakultet for aften og fjernundervisning
Afdeling: "Fødevareproduktion (PP)"
Disciplin: "Organisering af produktion og service på offentlige cateringvirksomheder"
KURSUSARBEJDE
Tema: Organisering af arbejdet i restauranten "Lilia",
til 100 sæder (fryseri).
Afsluttet: studerende gruppe 06TP2z Ulyankina Irina Anatolyevna
Kontrolleret af læreren:
Kovalenko Tatiana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Introduktion............................................... .................................................. .. 4-5
2. Virksomhedens karakteristika ............................................ .. .................... 5-6
3. Listen over tjenester, som virksomheden leverer ................................. 6-8
4. Sortiment minimum af retter fra offentlige cateringvirksomheder. 8-9
5. Produktionsprogram .............................................. ................ 9-10
6. Beregning af antallet af besøgende pr. Dag ........................................ ... .... 10-12
7. Beregning af måltider solgt pr. Dag .......................................... ............... 13
8. Opdeling af retter efter sortiment ........................................... . ................. 13
9. Beregning af portioner varme drikke .......................................... .. ................. fjorten
10. Beregning af portioner af kolde drikke .......................................... ... ............ fjorten
11. Beregning af dele af konfekture ........................................... ....... fjorten
12. Udarbejdelse af en plan-menu .......................................... .. ....................... 15-19
13. Produktionstilrettelæggelse ............................................. . ................. 19-21
14. Produktionsstruktur .............................................. ..................... 21-22
15. egenskaber ved workshops ............................................. . ............................... 22
16. Egenskaber ved kød- og fiskeforretningen ...................................... ...... .... 23
17. Organisering af den varme butik ........................................... . ..... 24-25
18. Tilrettelæggelse af frysehuset ........................................... ... 25-26
19.Organisering af konfekturebutikkens arbejde ........................................ 26-28
20. Tilrettelæggelse af arbejdspladser ............................................. ................... 28-29
21. Organisering af lagerfaciliteter ............................................ . ..... 29-30
22. Karakteristika og beregning af fryseriet.Koldbutik .............. 30-34
23. Udarbejdelse af teknologiske tabeller ............................................ ... 35-36
24. Beregning af kølebutikkens produktionspersonale .................... 36-37
25. Tilrettelæggelse af arbejdet ............................................. ................................... 37
26. Beregning af timesalget af retter til køleskabet ................ 38-40
27. Tilrettelæggelse af arbejdet i butikken .......................................... .. ........................ 41
28. Kølebutikkens teknologiske linje .......................................... 41-42
29. Beregning af køleudstyr ............................................ . .... 42-46
30. Beregning og valg af ikke-mekanisk udstyr ............................ 46-47
31. Beregning og valg af køkkenredskaber og -udstyr ............................... 47-50
32. Beregning af fryseriets område ...................................... ...... ........... 50-51
33. Layout af kølebutikken ........................................... .. ................ 51-52
34. Tillæg ............................................... .............................................. 53
35. Konklusion ............................................... .......................................... 54-55
36. Referencer ............................................... ............................. 56-57
1. Introduktion.
Offentlig forplejning er en gren af den nationale økonomi, der har været, er og vil være det mest omsættelige aktivitetsområde.
På trods af ændringerne i den offentlige forplejning i årene med økonomiske reformer steg antallet af sæder i virksomhederne i byen Moskva i sammenligning med 1998 med mere end 46%. Det er hovedsageligt restauranter, barer og caféer af højeste klasse.
I vores tid introducerer offentlige cateringvirksomheder nye moderne teknologier, der bidrager til at forbedre kvaliteten af kulinariske produkter.
Offentlig forplejning var en af de første sektorer i den nationale økonomi, der gik i gang med transformationsvejen og tog på sig byrden af de mest akutte problemer i overgangsperioden for markedsforhold. Privatiseringen af virksomhederne foregik i et hurtigt tempo, den organisatoriske og juridiske form for offentlige cateringvirksomheder ændrede sig
For at forbedre organisationen af at betjene Moskvas befolkning med varme måltider baseret på opskrifter på russisk nationalt køkken, blev der i 1995 oprettet et fastfood -system "Russian Bistro" i byen. Mere end 10 tusinde mennesker betjenes i disse virksomheder hver dag. Aktieselskabet har sin egen virksomhed til fremstilling af halvfabrikata, frosne melkonfekt, tærter, dumplings, supper.
Siden 1995 er sortimentet af produkter steget 3 gange og er mere end 80 varer. Organiseringen af daglige gratis måltider (frokoster) besættes af 85 cateringvirksomheder. Mere end 300 cateringvirksomheder, herunder store restauranter og caféer, er involveret i velgørende arrangementer for at give gratis måltider.
I dag findes der praktisk talt ikke sådanne virksomheder som offentlige kantiner med kost, terapeutisk og forebyggende ernæring samt specialiserede virksomheder til rådighed for befolkningen med en lav indkomst. Det er planlagt at oprette mindre end 1-2 sociale og kostholdige fødevarevirksomheder i hvert distrikt.
For nylig er netværk af virksomheder med orientalske køkkener blevet oprettet og udvidet i Moskva: Fuji, Planet Sushi, Yakitoria og andre.
Til videreudvikling af specialiserede virksomheder samt tiltrækning af iværksættere til tilrettelæggelse af kost- og social catering på basis af restauranter og caféer er der behov for foranstaltninger til støtte for sådanne arrangementer, især ydelse (nedsættelse af huslejen , på forsyningsregninger, samt afskaffelse af visse typer afgifter).
2. Virksomhedens karakteristika.
Kære damer og herrer, vores restaurant "Lilia" er en offentlig cateringvirksomhed, der kendetegnes ved det bedste udstyr, borddækning, indretning og et højt kvalificeret kundeserviceniveau. Vores restaurant tilhører "Lux" -klassen, der kendetegnes ved et udsøgt interiør, et højt komfortniveau, en bred vifte af mærkevarer og specialfremstillede retter med komplekse tilberedninger og en række cocktails.
Når du kommer ind i vores restaurant, vil du blive mødt af et farverigt skilt og en høflig dørmand.
Det indre af restauranten er lavet i "Empire" -stil fra det 19. århundrede, russisk udseende. Vi er domineret af en masse hvidt og varmt pink, som giver varme og hygge til atmosfæren. Væggene er malet af malere som en blomstrende have domineret af blomsten med samme navn. Billeder og gabilens hænges i hele hallen - det giver højtidelighed, og de placerede urtepotter med blomster giver livlighed og friskhed til atmosfæren. Gulvet er lavet af håndværkere i form af kalkmalerier fra forskellige træsorter. I midten ser du et storslået springvand med eksotiske fisk og åkander. Belysning i form af små lys spredt i hele loftet kan justeres fra stærkt lys i løbet af dagen til dæmpet om aftenen.
Erfarne medarbejdere og de bedste kokke står til din rådighed.
I restauranten "Lilia" foretages betaling for de modtagne produkter både kontant og ved bankoverførsel, og der ydes rabatter til almindelige kunder. For frokostprodukter, der sælges i henhold til en særlig menu, betaler besøgende i kassen (med levering af en check til tjeneren).
Vores restaurant bruger porcelænsretter med restaurantens logo i form af bogstavet "L". Vinglas, vinglas og glas er lavet af krystal indlagt med forgyldning. Apparaterne er lavet af rustfrit stål med et indgraveret restaurantsymbol.
Restaurant "Lilia" refererer til en virksomhed med en fuld produktionscyklus, det vil sige forarbejdning af råvarer, fremstilling af halvfabrikata og færdige produkter og derefter sælge dem.
God musik venter altid på dig her, og for dem, der kan lide at danse, har vi et specielt udstyret dansegulv.
Vores restaurant er udstyret med ni dobbeltborde, seks til fire, fire til seks og yderligere to borde i VIP -sektorerne, lavet af massiv mahogni.
Vi har en praktisk parkeringsplads, og derfor vil du ikke have problemer med parkering.
3. Liste over tjenester fra virksomheden.
Service er resultatet af aktiviteter, der sigter mod at opfylde forbrugernes behov.
Tjenester leveres i alle offentlige cateringvirksomheder i overensstemmelse med reglerne for levering af offentlige cateringtjenester, som er godkendt af dekretet fra regeringen for Den Russiske Føderation af 08.15.97 samt med den all-russiske klassificering af tjenester til befolkningen OK 022-93 og GOST R 50764-99.
Grundlæggende krav:
Tjenesterne skal indeholde: en liste over tjenester og betingelserne for deres organisation, priser, varemærket på de tilbudte tjenester, oplysninger om vægten (mængden) af dele af færdigretter, oplysninger om certificering af tjenester, en ægte certifikat, en kopi af certifikatet. Alle virksomhedens tjenester skal have et certifikat, tobak og alkoholholdige produkter, en licens, der tillader salg af denne type produkter.
Tjenesterne fra vores restaurant er opsummeret i tabel 1.
Tabel nr. 1."Services leveret af restauranten."
| Nr. P. / P. | Kode | KCH | Navn |
| 1 | 12200 | 0 | Cateringydelser |
| 2 | 122101 | 2 | Restaurant catering service |
| 3 | 122200 | 8 | Kulinariske og konfektureproduktionstjenester |
| 4 | 122201 | 3 | Fremstilling af kulinariske produkter og konfekture i henhold til forbrugernes ordrer, herunder i et komplekst design og med yderligere registrering på offentlige cateringvirksomheder |
| 5 | 122300 | 1 | Forbrugs- og vedligeholdelsestjenester |
| 6 | 122303 | 8 | Organisering og service af fester, familiemiddage og rituelle arrangementer |
| 7 | 122310 | 6 | Reservation af pladser i salen af cateringvirksomheder |
| 8 | 122313 | 2 | Organisering af rationel kompleks ernæring |
| 9 | 122500 | 9 | Fritidsydelser |
| 10 | 122501 | 4 | Musiktjenester |
| 11 | 122502 | 1 | Organisering af koncerter, forskellige shows og videoprogrammer |
| 12 | 122600 | 2 | Information og rådgivning |
| 13 | 122601 | 8 | Høring af specialister i fremstilling, design af kulinariske produkter og konfektureprodukter, borddækning |
| 14 | 122603 | 9 | Tilrettelæggelse af uddannelse i kulinariske færdigheder |
| 15 | 122700 | 2 | Andre cateringydelser |
| 16 | 122704 | 8 | Garanteret opbevaring af forbrugerværdier |
| 17 | 122705 | 3 | Ring til en taxa efter ordre fra en forbruger (en besøgende på et cateringvirksomhed) |
| 18 | 122706 | 9 | Parkering af personlige biler af en forbruger på en organiseret parkeringsplads på et cateringvirksomhed |
4. sortiment minimum af retter af virksomheder
Catering.
Den næste fase af den operationelle planlægning er udarbejdelsen af en planlagt menu. Tilstedeværelsen af en planlagt menu gør det muligt at levere en række retter på ugens dage, slippe af med gentagelsen af de samme retter, for at sikre en klar organisation, levering af råvarer og halvfabrikata, rettidig afsendelse ansøgninger til engrosdepoter, industrielle virksomheder, for ordentligt at organisere den teknologiske proces med madlavning og arbejdskraft for arbejdernes produktion. Den planlagte menu angiver sortimentet og mængden af hvert element.
Denne udvikling er baseret på materiale, der afspejler antallet og sammensætningen af forbrugere, staten og mulige udsving i efterspørgslen efter bestemte typer kulinariske produkter, udsigten til at forsyne virksomheden med produkter, kravene til rationel ernæring, kokkens kvalifikationer, virksomhedens tekniske udstyr tages i betragtning.
Et omtrentligt udvalg af retter (minimumssortiment) er et bestemt antal navne på kolde retter, varme retter, drikkevarer, der er typiske for forskellige cateringvirksomheder.
Et omtrentligt sortiment af fremstillede og solgte produkter til restauranten "Lilia" er vist i tabel 2.
Tabel 2... "Et omtrentligt sortiment af fremstillet og solgt
produkter i restauranten ".
5. Produktionsprogram.
En vellykket implementering af produktionsprocessen afhænger af driftsplanlægning og korrekt organisering af arbejdet i cateringvirksomheder.
Essensen i den operationelle planlægning er at udarbejde virksomhedens produktionsprogram. Produktionsprogrammets problemstillinger behandles af produktionsledere (stedfortrædere), produktionsafdelingsledere, formænd og revisorer.
Produktionsprogrammet er en rimelig plan for frigivelse af alle typer produkter fra vores egen produktion.
Operationel planlægning omfatter følgende elementer:
1. Udarbejde en planlagt menu i en uge og på baggrund af den udvikle en menu - en plan, der afspejler virksomhedens daglige program.
2. Beregning af behovet for produkter til tilberedning af måltider, som planmenuen foreskriver.
3. Registrering af kravet - en faktura for frigivelse af produkter fra lageret.
4. Distribution af råvarer mellem workshops og teams.
5. Produktionsprogrammet er udarbejdet på grundlag af:
6. Tidsplan for indlæsning af handelsgulvet og beregning af besøgende.
7. Bestemmelse af antallet af retter, der sælges pr. Dag.
8. Udarbejdelse af en plan - en menu.
9. Beregning af de nødvendige råvarer til fremstilling af disse retter.
10. Udarbejdelse af teknologiske kort.
Samlinger af retter og kulinariske produkter sammen med dem, der opererer i branchen
standarder og specifikationer er de vigtigste lovgivningsmæssige
teknologiske dokumenter til cateringvirksomheder.
6. Beregning af antallet af besøgende om dagen.
Beregningen af antallet af besøgende på handelsgulvet bestemmes af formlen:
N = P * C * X /100, (1)
Hvor: N er antallet af forbrugere i timen
P - antal pladser i salen
C - procentdelen af indlæsning af handelsgulvet
X - omsætning på et sted i timen
Beregningen af besøgende er opsummeret i tabel 3.
Tabel 3"Beregning af besøgende".
| P / p nr. | Åbningstider | En sædeomsætning i timen | Gennemsnitlig% belastning på salgsområdet | Antal besøgende i timen |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Besøg i alt | - | - | - | 727 |
12-13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 N h = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44
Derefter tegnes tidsplanen for indlæsning af handelsgulvet.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Driftstid
Skålkonverteringsfaktoren (K) udarbejdes efter formlen:
,
(2)
N time - antallet af forbrugere, der passerede handelsgulvet på 1 time;
Dag N - antallet af forbrugere, der passerede handelsgulvet på 1 dag.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Beregning af måltider solgt pr.
Beregningen af måltider solgt om dagen foretages i henhold til formlen:
n retter = N i alt * m , (3)
hvor: Ntot - antallet af forbrugere
m er madforbrugskoefficienten
retter - antallet af retter, der sælges om dagen
retter = 727 * 3,5 = 2545 (fade).
8. Opdeling af retter efter sortiment.
Fordelingen af retter efter sort er opsummeret i tabel 4.
Tabel 4"Opdeling af retter efter sortiment."
| Skålens navn | Forholdet mellem retter | procent af denne gruppe | antal retter, der tages |
| 1. Kolde retter: | 30% | 764 | |
| Fisk | 25 | 191 | |
| Kød | 35 | 267 | |
| Salater | 40 | 306 | |
| 2. Varme snacks | 5% | 100 | 127 |
| 3. Supper: | 10% | 256 | |
| Gennemsigtig | 20 | 51 | |
| tankstationer | 70 | 179 | |
| Puree | 10 | 26 | |
| 4. Varme retter: | 40% | 1018 | |
| Fisk | 35 | 356 | |
| Kød | 50 | 509 | |
| Grøntsag | 15 | 153 | |
| 5. Sød mad | 15% | 382 |
9. Beregning af portioner varme drikke.
Beregningen af portioner af varme drikke foretages i henhold til formlen:
n Bjerge. Drikkevarer = N samlet * Forbrugshastighed (4)
n Bjerge Drikkevarer = 727 * 0,05 = 36,35 (liter)
Te - 20% * 36,35 (l) / 100 = 7,3 (l)
Kaffe - 70% * 36,35 (l) / 100 = 25,4 (l)
Kakao - 10% * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)
Te - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (portioner)
Kaffe - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (portioner)
Kakao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (portioner)
10. Beregning af portioner af kolde drikke.
Beregningen af portioner af kolde drikke foretages i henhold til formlen:
N Hal. Drikkevarer = N samlet * Forbrugshastighed / 0,2 (5)
n Kold Drikkevarer = 727 * 0,25 / 0,2 = 909 (portioner).
11. Beregning af portioner af konfekture.
Beregningen af portioner af konfektureprodukter foretages i henhold til formlen:
n k.i. = N samlet * Forbrugshastighed (6)
nk.i. = 727 * 0,02 = 15 (portioner).
12. Udarbejdelse af en planmenu.
Hovedfasen i den operationelle planlægning er udarbejdelse af en plan - menu. Plan-menuen udarbejdes af produktionschefen på tærsklen til den planlagte dag og godkendes af virksomhedens direktør. Det viser navne, opskriftsnumre og mængder af retter.
De vigtigste faktorer, der skal tages i betragtning ved udarbejdelsen af en planmenu, omfatter: det omtrentlige produktsortiment, der anbefales til offentlige forplejninger, afhængigt af dets type og type ration, tilgængeligheden af råvarer og sæsonbetingelser. Retter og snacks, der er inkluderet i planmenuen, bør varieres med hensyn til råvaretyper og varmebehandlingsmetoder, personalets kvalifikationer, produktionskapacitet og udstyr til dets handel og teknologiske udstyr samt arbejdsintensiteten i retter tages også i betragtning.
Ved godkendelse af menuplanen er direktør og produktionschef ansvarlig for, at retterne i menuen er til salg i hele handelsdagen.
Tabel nr.5... "Plan-menu".
| Opskrift nr. | Skålens navn | Skålens udløb, g. | Antal retter |
| Varme drikke | 309 | ||
| 949/948 | Sort kaffe med citron og cognac | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Sort kaffe med wienerflødeskum | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Orientalsk kaffe | 100 | 70 |
| 944/942 | Te med citron | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Chokolade med flødeskum og is | 200/50/20 | 18 |
| Kolde drinks | 909 | ||
| 1042 | Tranebær drink | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Ananas cruchon | 150/15 | 353 |
| Konfekture | 15 | ||
| - | Liljekage | 125 | 2 |
| 31 | Edderkoppespindskage | 125 | 2 |
| 10 | Prag kage | 125 | 2 |
| 8 | Frugt og bærkage | 125 | 2 |
| 53 | Kage "Korzinochka" med fløde og frugtfyld | 45 | 1 |
| 62 | Wienerbrød "Tube" med creme fraiche | 42 | 2 |
| 65 | "Air" -kage med fløde (dobbelt) | 39 | 2 |
| 70 | Kage "Krakowske" | 54 | 2 |
| Kolde snacks | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Syltede krabber | 75/75 | 48 |
| 148 | Citron østers | 7 stk / 72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Varme forretter | 127 | ||
| 346/798 | Kartofler bagt i cremefraiche sauce med svampe og løg | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Svampe bagt i cremefraiche sauce | 90/75 | 64 |
| Supper | 256 | ||
| 254/1046 | Gennemsigtig kyllingsuppe med profiteroles | 200/15 | 51 |
| 233 | Don solyanka | 200 | 60 |
| 227 | Assorteret kød solyanka med creme fraiche | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Ukrainsk borsch med hvidløgs donuts | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Champignonsuppe | 200 | 26 |
| Varme retter | 1018 | ||
| 474/692/790 | Kogt stør med kogte kartofler og hvidvinssauce | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Steved ørred med svampe, citron, croutoner, kogte grøntsager og hvidvinssauce | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Grillet laks med stegte kartofler og smør | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Stegt aborre i dej med tomatsovs | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Sturge i Moskva-stil med stegte kartofler og cremefraiche sauce | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Rejer med tomatsovs | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Blæksprutte i creme fraiche og kogte kartofler | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Fjernøsten trepangi med svinekød med cremefraiche sauce med tomat og løg og stegte kartofler | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Kogt lam med grøntsager (kål, kartofler, majroer, gulerødder) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Lammebryst fyldt med kød med stegt aubergine | 164/150 | 56 |
| 563 | Lam shish kebab med friske grøntsager (tomater, agurker, grønne løg, løg) | 100/165 | 56 |
| 563 | Svinekødshashlik med friske grøntsager (tomater, agurker, grønne løg, løg) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Rumpebøf med kompleks grøntsagspynt og smør | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Naturlige kalvekoteletter med svampe bagt i mælkesovs med en kompleks grøntsagspynt og rød sauce med vin | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Tyrkiet satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Vildfileter, fyldt med mælkesovs med svampe med smør, kompleks grøntsagspynt og rød sauce med vin | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Kurve med hakket vildtkød og rød sauce med vin | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Vegetabilsk ragout med creme fraiche og smør | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Kartoffelkroketter med champignonsauce | 180/75 | 30 |
| 363 | Vegetabilsk solyanka med oliven, kirsebær og citron | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Aubergine fyldt med grøntsager med cremefraiche sauce med tomat | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Blomkål bagt i mælkesovs med blommeolie. | 160/130/10 | 31 |
| Søde retter | 382 | ||
| 901 | Orange mousse | 150 | 95 |
| 904 | Blomme sambuc | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Tilrettelæggelse af produktionen.
Essensen i produktionsorganisationen er at skabe betingelser, der sikrer den korrekte gennemførelse af den teknologiske madlavningsproces.
For et vellykket udtryk for produktionsprocessen i cateringvirksomheder er det nødvendigt:
Vælg en rationel produktionsstruktur;
Produktionsfaciliteter bør være placeret langs den teknologiske proces for at udelukke modstrømme af indgående råvarer, halvfabrikata og færdige produkter. Således bør blankbutikkerne ligge tættere på lageret, men samtidig have en bekvem forbindelse med efterbehandlingerne;
Sikre produktionsflow og konsistens i implementeringen af teknologiske processer
Placer udstyret korrekt;
Giv arbejdspladserne det nødvendige udstyr, beholdning, værktøjer;
Skab optimale arbejdsforhold;
Produktionsfaciliteter skal være placeret i stueetager og orienteret mod nord eller nordvest. Produktionsfaciliteternes sammensætning og areal bestemmes af bygningskoder og designregler afhængigt af virksomhedens type og kapacitet.
Produktionsområdet skal sikre sikre arbejdsforhold og overholdelse af sanitære og hygiejniske krav. Området består af det anvendelige område, der er optaget af forskelligt teknologisk udstyr, samt området for passagerne.
Arealanormer accepteres, m2: for hot shop-7-10; kold-6-8; til tomme workshops-4-6.
Industrielokalernes højde skal være mindst 3,3 m. Væggene til en højde på 1,8 m fra gulvet er flisebelagt med keramiske fliser, resten er dækket med let limmaling.
I moderne værelser står væggene med lyse keramiske fliser i fuld højde, hvilket forbedrer betingelserne for sanering.
Gulvene skal være vandtætte, have en lille hældning til afløbet, de skal være dækket med metalfliser eller andet kunstigt materiale, der opfylder sanitære og hygiejniske krav.
Der skal skabes et optimalt mikroklima i produktionsfaciliteter. Mikroklimafaktorer omfatter temperatur, fugtighed og lufthastighed. Mikroklimaet i de varme butikker og konfektureforretninger påvirkes også af termisk stråling fra udstyrets opvarmede overflader. Den eksponerede overflade af kogepladen udsender stråler, der kan forårsage varmechok for medarbejderen.
Den optimale temperatur i billet- og kølebutikkerne bør være inden for 16-18C, i de varme og konfektureforretninger 23-25C. relativ luftfugtighed i værksteder 60-70%.
En vigtig betingelse for at reducere medarbejder træthed og forebygge skader er den korrekte indvielse af produktionsfaciliteter og arbejdspladser. Der skal være naturlig indvielse på værkstederne. Belysningsforholdet skal være mindst 1: 6, og afstanden mellem arbejdspladsen og vinduerne bør ikke være mere end 8 m. Produktionsbordene placeres, så kokken arbejder ud mod vinduet, eller lyset falder fra venstre.
Til kunstig indvielse bruges fluorescerende lamper eller glødelamper. Ved valg af lamper er det nødvendigt at overholde normen - 20 watt skal falde på 1 m2 af værkstedsområdet.
Produktionsfaciliteter skal have varmt og koldt vand til vask - bade, el -kedler, kogekedler.
Kloaksystemet sikrer fjernelse af spildevand under drift af bade, fordøjelseskedler.
I produktionshaller genereres støj under driften af mekanisk og koldt udstyr. Det tilladte støjniveau i industrielle lokaler er 60-75 dB. Reduktion af støjniveauet i industrielle lokaler kan opnås ved hjælp af lydabsorberende materialer.
14. Produktionsstruktur.
Der skelnes mellem virksomheder med og uden produktionsstruktur på butiksgulvet.
Butiksstrukturen er organiseret i råvarevirksomheder med en stor produktionsmængde. Butikkerne er opdelt i indkøb (kød, fisk, fjerkræ, kød og fisk, grøntsager), færdiglavning (varmt, koldt), specialiseret (mel, konfekt, kulinarisk). Hos offentlige cateringvirksomheder, der opererer med halvfabrikata, arrangeres et værksted til færdiggørelse af halvfabrikata, et værksted til forarbejdning af greener.
Teknologiske linjer er organiseret i hver workshop. En teknologisk linje er et produktionssted udstyret med det nødvendige udstyr til en bestemt teknologisk proces.
Den butiksløse produktionsstruktur er organiseret hos virksomheder med en lille mængde af produktionsprogrammet, der har et begrænset udvalg af produkter hos specialiserede virksomheder (snackbarer, grill, dumplings, dumplings osv.)
Restauranten har en organiseret produktionsstruktur.
Sammenkoblingen af lokalerne reduceres til ordning 1.
Ordning nr. 1."Sammenkobling af lokaler".
15. Beskrivelse af workshops.
Følgende workshops er placeret i virksomheden:
Blank - kød og fisk.
Forbehandling - varmt, koldt.
Specialiseret - konfekture.
16. Egenskaber ved kød- og fiskebutikken.
Kød- og fiskeforretninger organiseres i mellemstore virksomheder med en fuld produktionscyklus. Disse workshops sørger for forarbejdning af kød, fjerkræ, fisk i ét rum.
Under hensyntagen til den specifikke lugt af fiskevarer er det nødvendigt at organisere separate strømme af kød og forarbejdning af fisk. Ud over separat udstyr skelnes værktøjer, beholdere, skærebrætter markeret til forarbejdning af fisk og kød separat.
På kødforarbejdningslinjen er der installeret et bad til kødvask, en skærestol, et produktionsbord til udbenning af kød, madlavning, en kødkværn og et fjerkræbehandlingsskab. Desuden installeres et køleskab på værkstedet til opbevaring og afkøling af halvfabrikata.
Fjerkræ kan også forarbejdes på kødforarbejdningssteder.
På fiskeforarbejdningsstedet er der et bad til optøning af frossen fisk, borde til rengøring og sløjning af fisk. Fisk slagtes på produktionsbordet i hånden ved hjælp af en lille kniv af kokkens trojka. Non-food affald opsamles i en speciel tank. Der tilrettelægges en separat arbejdsplads til fremstilling af portionerede halvfabrikata. Til tilberedning af hakket fisk bruges en kødkværn, som ikke bruges til tilberedning af hakket kød.
Den teknologiske proces med forarbejdning af størfisk udføres på de samme arbejdspladser som forarbejdning af små fiskearter. Fisk halvfabrikata lægges i bakker og opbevares i køleskabe ved en temperatur, der ikke overstiger 5 ° C. Holdbarhed - op til 12 timer, hakket - ikke mere end 6 timer.
17. Tilrettelæggelse af den varme butik.
Hot butikker er organiseret i virksomheder, der udfører en fuld produktionscyklus. Hotshoppen er cateringforretningens hovedbutik, hvor den teknologiske proces med madlavning er afsluttet: varmebehandling af produkter og halvfabrikata, madlavning, madlavningssupper, saucer, tilbehør, andenretter og også varmebehandling af produkter til kolde og søde retter. Desuden forbereder værkstedet varme drikke og bager melkonfekt (tærter, tærter, tærter osv.) Til gennemsigtige bouillon. Fra den varme butik går færdigretter direkte til dispenserne til salg til forbrugeren.
Den varme butik indtager en central plads i cateringvirksomheden. I tilfælde, hvor den varme butik betjener flere salgsområder placeret på forskellige etager, er det tilrådeligt at placere den på samme etage med salgsområdet med det største antal sæder. På alle andre etager bør der være et serveringsområde med en tallerken til stegning af portioner mad og bain-marie. Disse dispensere leveres med færdige produkter ved hjælp af taljer.
Den varme butik skal have en bekvem forbindelse med blanke butikker, med opbevaringsfaciliteter og en bekvem forbindelse med kølebutikken, distribution og salgsområde, vask af køkkenredskaber.
Hot shop mikroklima. Temperaturen, i henhold til kravene i den videnskabelige arbejdsmarkedsorganisation, må ikke overstige 23. ° С, derfor skal forsynings- og udsugningsventilation være mere kraftfuld (lufthastighed 1-2 m / s); relativ luftfugtighed 60-70%. For at reducere påvirkningen af infrarøde stråler, der udsendes af opvarmede stegeflade, bør ovnens areal være 45-50 gange mindre end gulvets areal.
Hot shopens driftsmåde afhænger af virksomhedens driftsmåde (handelsgulv) og formerne for frigivelse af færdige produkter. Hot shop -medarbejdere skal for at kunne klare produktionsprogrammet starte arbejdet senest to timer før åbningen af salgsområdet.
Den varme butik skal være udstyret med moderne udstyr: opvarmning, køling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfurer, ovne, kogekedler, elektriske stegepander, elektriske frituregryde, køleskabe samt produktionsborde og stativer.
Den varme butik er opdelt i to specialiserede afdelinger - suppe og sauce. I suppesektionen tilberedes bouillon og første retter, i afsnittet sauce - tilberedning af anden ret, tilbehør, saucer, varme drikke.
18. Tilrettelæggelse af frysehuset.
Kølebutikker er designet til tilberedning, portionering og dekoration af kolde retter og snacks. Udvalget af kolde retter afhænger af virksomhedstypen, dens klasse. Kølebutikkens sortiment omfatter kolde snacks, gastronomiske produkter (kød, fisk), kolde retter (kogt, stegt, fyldt, aspic osv.), Mælkesyreprodukter samt kolde søde retter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter osv.) osv.), kolde drikke, kolde supper.
Frysehuset er normalt placeret i et af de letteste rum med vinduer mod nord eller nordvest. Når du planlægger et værksted, er det nødvendigt at sørge for en bekvem forbindelse med det varme værksted, hvor varmebehandlingen af produkter, der er nødvendige til tilberedning af kolde retter, udføres samt distribution og vask af bordservice.
Når man organiserer en fryser, er det nødvendigt at tage hensyn til dens egenskaber: Butikkens produkter, efter fremstilling og portionering, udsættes ikke for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendigt strengt at overholde sanitære regler, når man organiserer produktionsprocessen og for kokke - reglerne for personlig hygiejne; kolde retter skal tilberedes i sådanne mængder, der kan sælges på kort tid.
I små virksomheder organiseres universelle arbejdspladser, hvor kolde retter konsekvent tilberedes i overensstemmelse med produktionsprogrammet. I store fryserier organiseres specialiserede job.
Frysehuset skal være udstyret med en tilstrækkelig mængde køleudstyr. I restauranter og barer bruges ismaskiner til at producere is, som bruges til fremstilling af cocktails og kolde drikke. Valget af køleudstyr afhænger af køleskabets kapacitet, mængden af produkter og færdige produkter, der skal opbevares.
I køleskabet bruges en række værktøjer, beholdninger og enheder.
19. Organisering af konfekturebutikkens arbejde.
Konfekturebutikken indtager en særlig plads i offentlige cateringvirksomheder. Han arbejder normalt uafhængigt, uanset den varme butik.
Konfekturebutikker er klassificeret efter produktivitet og produktsortiment:
Workshops med lille kapacitet overvejes og producerer op til 12 tusind. produkter pr skift;
Gennemsnitlig kapacitet - 12-20 tusinde genstande pr. Skift;
Høj kapacitet - fra 20 tusinde genstande pr. Skift;
I restauranter, kantiner, caféer, konfekturebutikker med lavere kapacitet er organiseret: 3, 5, 8 eller 10 tusinde produkter om dagen.
Konfekturebutikker med høj kapacitet sørger for følgende sammensætning af lokaler: pantry og kølekammer til daglig opbevaring af produkter; æg forarbejdning værelse; lokaler til sigtning af mel, æltning og gæring af dej, opskæring, bevisning og bagning af konfektureprodukter, tilberedning af færdigbehandlede halvfabrikata, færdiggørelse af konfektureprodukter; opvask, beholdere, inventar; spisekammer og kølekammer af færdige konfekturevarer, butikschefens værelse, ekspedition. Denne sammensætning af lokalerne forbedrer arbejdsforholdene på værkstedet. I små konfektureforretninger kan antallet af værelser reduceres til 2-3.
Der bruges en bred vifte af udstyr i konfekturebutikken: sifter, æltemaskiner, dejplader, piskeris, universaldrev med et sæt udskiftelige mekanismer (kødkværne, sigter, visker, piskeris), kogekedler, elektriske ovne, elektriske bageskabe , køleudstyr.
De produkter, der er nødvendige til fremstilling af produkter, går til spisekammeret til den daglige forsyning. Fordærvelige fødevarer (smør, æg osv.) Opbevares i køleskab ved 2-4 ° C. hovedprodukterne (mel, æg) er færdiglavede.
De færdige konfektvarer sendes til værkstedets opbevaringsrum eller kølerum til kortvarig opbevaring. De fremstillede produkter placeres i specialiserede beholdere.
Holdbarheden af konfektureprodukter ved en temperatur på 2-6 ° C fra slutningen af den teknologiske proces bør være som følger:
Med proteincreme - ikke længere end 72 timer;
Med smørcreme, inkl. kagekartofler - 36 timer;
Med vaniljesaus, med flødefløde - 6 timer;
Salg af konfektureprodukter med fløde i offentlige catering- og handelsvirksomheder er kun muligt, hvis der er køleudstyr til rådighed.
20. Tilrettelæggelse af arbejdspladser.
En arbejdsplads er en del af produktionsområdet, hvor en medarbejder udfører individuelle operationer ved hjælp af passende udstyr, redskaber, inventar, værktøjer. Arbejdspladser i cateringvirksomheder har deres egne egenskaber afhængigt af virksomhedstypen, dets kapacitet, arten af de udførte operationer og produktsortimentet.
Arbejdspladsens område bør være tilstrækkeligt til at sikre rationel placering af udstyr, skabelse af sikre arbejdsforhold samt en bekvem placering af udstyr og værktøjer.
Arbejdspladser på værkstedet er placeret langs den teknologiske proces.
Produktionsudstyrets dimensioner skal være således, at arbejderens krop og hænder er i den mest behagelige position.
Som erfaringen med at organisere en koks arbejdsplads viser, må afstanden fra gulvet til bordets øverste hylde, hvor opvasken normalt placeres, ikke overstige 1750 mm. Den optimale afstand fra gulvet til den midterste hylde er 1500 mm. Dette område er det mest bekvemme for kokken. Det er meget praktisk, når bordet har skuffer til beholdning og værktøjer. I bunden af bordet skal der være hylder til fade, skærebrætter.
Flytbare træhylder installeres nær produktionsborde og bade.
Hver arbejdsplads skal have et tilstrækkeligt antal værktøjer, udstyr og redskaber. Der stilles krav til produktionsudstyr: holdbarhed, pålidelighed i arbejdet, æstetik.
21. Organisering af lagerfaciliteter.
Lagre til offentlige cateringvirksomheder tjener til accept af produkter, råvarer og deres opbevaring og distribution.
Lokaler kan placeres i bygninger på de første kælder- eller kældergulve. De skal have en bekvem forbindelse til forretningsgruppen. Lagerlokalerne med hensyn til sammensætning og areal skal opfylde kravene i byggekoder og forskrifter for denne type virksomhed. Lagerlokaler bør ikke placeres ved siden af eller direkte med lokaler, hvor teknologiske processer ledsages af frigivelse af varme og fugt. I virksomheder opbevares hver type råvare i et separat kammer. I et kammer kan du kombinere produkter med samme kontaminering, brugsberedskab og med de samme opbevaringsordninger. Hvert kammer skal have et areal på mindst 9m2, god kunstig indvielse, forsynings- og udsugningsventilation, anordninger, der regulerer temperatur og fugtighed.
Kød og fisk opbevares i kød-fiskekammeret ved t = 0-2 ° С, a-85-90% -30 dage
Mælk og mejeriprodukter opbevares i kammeret til mælk og fedtprodukter -ved t + 2 ° С, a -85% -10-36 dage.
I grøntsagskammeret opbevares frugt og grønt ved t 14-16 ° C, a-80-90% -3-5 dage.
Mel, sukker, salt, korn opbevares på bælg i pakker uden naturligt lys ved t 12-18 ° C, a-60-70%.
Brød og bageriprodukter opbevares i en ristmetode ved t 16-18 ° C, mens brødet stables 2 gange.
Vin og vodka -produkter opbevares på flasker i en rackmetode i
vandret position ved t 16-18 ° С, og sodavand ind
kasser på en stabel måde.
22. Karakteristika og beregning af køleskabet.
Kold butik.
Denne workshop er designet til alle virksomheder, uanset deres kapacitet, hvor der tilbydes lokaler til kundeservice. Undtagelsen er distributionsvirksomheder, kantiner (i landdistrikter), caféer og specialiserede virksomheder til 25-50 steder, hvor opbevaring, tilberedning, design og levering af varme og kolde retter og snacks samt brødskæring udføres i et værelse - varmt værksted (køkken). De varme og kolde værksteder er beregnet til tilberedning af varme måltider og kolde snacks, der sælges i virksomhedernes haller samt kulinariske produkter - til salg i kulinariske butikker.
I køleskabet organiserer de sektioner til tilberedning af kolde og søde retter og udstyrer dem med køleskabe, ismaskiner, sektionsborde med et køleskab, sektionsborde med et køleskab og et dias, produktionsborde med en indbygget -i bad, vaske bade, hylder, dispenseringsstativer og kørsler til kolde værksteder. For at lette arbejdernes arbejde er arbejdspladserne udstyret med smørdelere, æggeskærere, blandere, grøntsagsskærere osv.
I køleskabet for virksomheder med høj kapacitet organiserer de desuden sektioner til tilberedning af salater fra friske sæsonbetonede grøntsager og krydderurter, gastronomiske produkter, portionering og design af kolde og søde retter.
Når virksomheder opererer med halvfabrikata og produkter med en høj grad af beredskab, udføres forberedelserne og tilberedningen af varme og kolde retter i samme rum på følgende områder: opvarmning og tilberedning af kølede supper, anden ret, saucer og tilbehør; tilberedning af enkle retter (mælkegrød, ægretter og hytteostprodukter); tilberedning af varme drikke, salater fra sæsonbetonede grøntsager og urter; retter fra gastronomiske produkter; portionering og præsentation af kolde og søde retter.
Anvendelsen af modulært sektionsudstyr i en køleri stiller øgede krav til organisering af arbejdspladser, da det bliver muligt at udføre flere teknologiske operationer i træk på arbejdspladser, såsom makulering og vask af greens, opbevaring af produkter i kulden. Disse krav består i den korrekte placering på arbejdspladser af udstyr, der er forbundet med hinanden i løbet af den teknologiske proces: varmeudstyr, køleskabe, vaskebade, produktionsborde, mekanisk udstyr osv.
Hovedkravet for arbejdspladsens indretning er dets placering, hvilket ville minimere kokkens overgang fra en type udstyr til en anden, rækkefølgen af placeringen af arbejdspladser på teknologiske linjer er af stor betydning, da arten af bevægelsen af servicepersonale afhænger af dette. Jo kortere denne vej, jo mindre tid og energi vil en person blive brugt i produktionsprocessen, jo mere effektivt vil udstyret blive brugt. Korrekt organiserede produktionslinjer kan reducere unødvendige uproduktive bevægelser af arbejdere, lette arbejdsvilkårene og bidrage til at øge produktiviteten.
Når du placerer udstyr, er det først og fremmest nødvendigt at overholde princippet om direkte flow, så kokkene ikke udfører uproduktive bevægelser i den modsatte retning af retningen af den teknologiske proces under arbejdet.
Det mest rationelle er det lineære arrangement af udstyr. Under arbejdet færdes kokke kun langs udstyrets linje og drejer ikke mere end 90 °.
For den rationelle tilrettelæggelse af arbejdskraft på arbejdspladser er det nødvendigt, når man afslutter teknologiske linjer, ikke kun at tage hensyn til operationsforløbet, men også til hvilken retning processen udføres. Kokkenes produktivitet er 5-8% højere, hvis de teknologiske processer styres fra højre mod venstre.
Da længden af teknologiske linjer er begrænset af butikkernes overordnede dimensioner, er det tilladt at bruge den lineære gruppemetode til at arrangere udstyr i teknologiske processer. Parallelt med køleudstyrets linjer placeres linjer med hjælpeudstyr i kulden.
Teknologiske linjer kan have en væg- eller ø -placering, de er installeret i en eller to tilstødende linjer, parallelle eller vinkelret på fordelingen.
I layoutet på kølebutikker i virksomheder, der arbejder med selvbetjening og servicering af tjenere, er arten af placeringen af udstyr i butikkerne meget forskellig. Dette skyldes det faktum, at i virksomheder med service fra tjener arrangeres tilberedte retter ved distributionskasserne og udleveres til tjenerne fra butikken, og i selvbetjening sælges retterne på de distributionslinjer, der er installeret i hallen af virksomheden.
For at organisere levering af retter til tjenere fra de kolde og varme butikker leveres dispenseringsvinduer, hvis størrelser afhænger af antallet af pladser i hallerne.
Kølebutikker er placeret i bygningens stueetager, på siden af gården eller sidefacader i bygningen, i værelser med naturligt lys, på samme niveau som hallerne. Hvis der er flere haller med samme formål i bygningen, er værkstedet placeret på gulvet ved siden af hallen med det største antal sæder; på andre etager er der lokaler til køleskabet - i køleskabe er arbejdspladser til portionering og servering af retter organiseret. Færdigvarer transporteres på gulve med elevatorer. I mangel af sidstnævnte og placering på gulvene i haller til forskellige formål er der designet en kølebutik til hver af dem.
Frysehuset bør bekvemt forbindes med vaskekantine og køkkenredskaber, et rum til opskæring af brød, butikker - kød (kød og fisk) og grøntsagsbutikker, når virksomheden driver råvarer og butikker - forbehandling og forarbejdning af grønt, hvis virksomheden opererer på halvfabrikata med lokaler til modtagelse og opbevaring af råvarer.
Afhængig af serviceformen skal kølebutikken have en bekvem forbindelse til fødevaredistributionsområderne. Ved betjening af tjenere støder værkstedet direkte op til fordelingsrummet; i selvbetjeningsvirksomheder - til hallerne på det område, hvor dispenseringslinjerne placeres.
Overvej organisering af job.
På arbejdspladsen til skæring af rå og kogte grøntsager giver de: et bad til vask af friske grøntsager eller et bord med et indbygget vaskebad; produktionsborde til opskæring af grøntsager, skærebrætter, kokkeknive og funktionelle beholdere. Ved masseproduktion af simple salater til komplekserne anvendes P-2 universal-drevet med udskiftelige mekanismer til at skære rå og kogte grøntsager og blande salater. Derudover er det muligt at installere en MROV -maskine til udskæring af kogte grøntsager på produktionsbordet. Grøntsager skæres af kokke i 3. kategori, og salater tilberedes af kokke i 4. kategori.
Den anden arbejdsplads er organiseret til tilberedning af retter fra gastronomisk kød og fiskeprodukter. Produkterne skæres på et skærebræt ved hjælp af en gennemsnitlig kokskniv. De proportionerede stykker produkter lægges i funktionelle beholdere og anbringes i køleskab.
Hvis der laves et stort antal retter fra gastronomiske produkter, er det tilrådeligt at bruge MRG-300A-maskinen til at skære skinke, pølse, ost. Det er installeret på bordet til mindre mekaniseringsudstyr SPM-1500.
Den tredje arbejdsstation er beregnet til portionering og servering af fade til dispenseren og er udstyret med et produktionsbord med køleskab og et dias og et stativ til installation af færdige fade til salg. Sliden er beregnet til opbevaring af færdiglavede produkter (dåsefrugter, persille, citroner osv.), Der bruges til at dekorere fade.
Om sommeren er der stor efterspørgsel på kolde (grøntsager, kød) og frugtsupper på offentlige cateringvirksomheder. Til kolde supper tilberedes grøntsager og kød på et varmt værksted. Efter afkøling skæres de i hånden i tern eller strimler. Grønne løg skæres i hånden ved hjælp af UN3 -enheden. Suppeserveringstemperatur 10-12 gr.
23. Udarbejdelse af teknologiske tabeller.
Tabel 6. Skålteknologisk bord
"Rejer med tomatsauce".
Tabel 7. Teknologisk bord af fadet "Geddepinde i dejstegt".
Tabel nr. 8. Skålens teknologiske bord
"Blomkål bagt med sauce".
24. Beregning af produktionspersonale på fryseriet.
Den vigtigste opgave med arbejdsrationeringen er at bestemme antallet af ansatte. Der er følgende grundlæggende metoder til at bestemme det krævede antal arbejdere: efter produktionshastigheder, tidspunkter; arbejdspladser baseret på servicestandarder.
Antallet af ansatte i offentlige cateringvirksomheder afhænger direkte af handelsmængden, produktets output, serviceformer og mekaniseringsgraden af produktionsprocesser. Jo større omsætning og produktion af egen produktion, jo højere antal ansatte.
Alle medarbejdere i offentlige cateringvirksomheder kan, afhængigt af den udførte funktion, opdeles i følgende grupper: medarbejdere i produktions-, salgs-, administrations- og salgsgulvet.
For at bestemme antallet af arbejdere i produktionen, hvor produktionshastighederne er fastlagt, divideres den planlagte produktionsmængde eller omsætning med den daglige produktionshastighed, der er fastsat for en medarbejder i omsætning rubler eller konventionelle retter og antallet af dage, medarbejderen skal arbejde i løbet af planlagt periode.
25. Arbejdsorganisationen.
Da arbejdet i den varme butik er meget varieret, skal kokke med forskellige kvalifikationer arbejde der. Følgende forhold mellem kokke i en varm butik anbefales: VI grade - 15-17%, V grade - 25-27%, IV grade - 32-34%og III grade - 24-26%.
Produktionsteamet i den varme butik omfatter også opvaskemaskiner og hjælpearbejdere i køkkenet.
I restauranten laver en kok i V-kategori halvfabrikata til komplekse og banketretter, portionerede halvfabrikata fra oksekød, lam, svinekød. Kokken i kategorien IV skærer størfisk, fylder fjerkræskroppe, skærer kød og fisk i portioner, laver simple halvfabrikata. Kokke i kategorierne IV og III udfører opskæring af kød, udbening af dele. Kokken i kategorien III skærer fisk af små racer, laver kotelettemasse og halvfabrikata af den, skærer små halvfabrikata i størrelse.
26. Beregning af timesalget af retter til køleskabet.
Til efterfølgende teknologiske beregninger af udstyret udarbejdes tidsplaner for salg af kulinariske produkter produceret af køleskabet, baseret på menuplanen og under hensyntagen til tidspunktet for dets implementering, dvs. der udarbejdes et produktionsprogram til salg af retter i timen (tabel nr. 9).
Antallet af retter, der sælges i virksomhedens sale for hver time, bestemmes af formlen:
N time = N i alt I timen, (7)
N time - antallet af retter, der sælges i timen;
N i alt - antallet af retter, der sælges om dagen;
Per time - omdrejningskoefficienten for retter.
Vi beregner timesalget af retter til køleskabet.
Tranebærdrik:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Derefter foretager vi beregninger for alle andre retter og skriver resultaterne i tabel 9.
Tabel nr. 9"Time -realisering af retter til køleskabet".
| Antal måltider om dagen | Implementeringstimer | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Navn | Omregningsfaktor | |||||||||||||||
| retter | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Antallet af retter, der sælges i timen | ||||||||||||||||
| 1. kolde drikkevarer: | ||||||||||||||||
| Tranebær drink | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Mælkebærcocktail med is | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Ananas cruchon | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Kold bid: | ||||||||||||||||
| Sturge med mayonnaise, salatdressing | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Jellied sevruga med pynt og peberrodssauce | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Syltede krabber | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Citron østers | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Assorteret kød (oksekød, tunge, skinke, kylling) med grøntsagspynt og sauce mayonnaise med agurker | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kogt gris med pynt og peberrodssauce | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kyllingefilet med mayonnaise med grøntsagspynt | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kylling fyldt med grøntsagspynt og peberrodsmayonnaisesauce | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Spilfilet fyldt med grøntsagspynt, sauce mayonnaise med agurker og gelé | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Grøntsagssalat (blomkål, tomater, agurker, asparges, bønner) med creme fraiche | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Delikatessalat (tomater, asparges, agurker, bønner, blomkål, rosenkål, med salatdressing | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| "Kød" salat (med kalvekød) med mayonnaise og "Yuzhny" sauce | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Hovedsalat (med hassel) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3. søde måltider: | ||||||||||||||||
| Orange mousse | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Blomme sambuc | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Kurv med bær og kirsebærsauce | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Cremet is med dåsefrugter, sirup, mandler og flødeskum | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Tilrettelæggelse af arbejdet i butikken.
Arbejdet i værkstedet starter kl. 12 og slutter ved 24 timer, dvs. en time før lukningen af virksomheden.
Om morgenen er butikkens ansatte engageret i forberedelsen af produkter til behandling. Produktionschefen bestemmer kokkens opgave.
Der er to kokke i køleskabet, begge har 5. klasse.
Produktionsteamet i kølebutikken omfatter også opvaskemaskiner og hjælpearbejdere i køkkenet.
Arbejdere går ud i tre hold på to med en skiftetid på fem timer.
28. Kølebutikkens teknologiske linje.
Dette er et produktionsområde udstyret med det nødvendige udstyr til en specifik teknologisk proces. Kølebutikkens teknologiske linje præsenteres den Skema 2.
Ordning nr. 2. Koldbutiks teknologiske linje.
Denne virksomhed leverer lavspildsteknologier. Den rationelle anvendelse af affald er af stor betydning. Så for eksempel bruges stilke af persille, selleri, dild til madlavning af bouillon, saucer.
Fra fisk madaffald (hoveder, knogler) koges bouillon og derefter tilberedes saucer.
Madaffald fra kødforarbejdning bruges også til bouillon.
Vegetabilsk affald (tomater, gulerødder) knuses i en blender, og saucer tilberedes, og rødbeder tilberedes fra toppen af unge rødbeder. Affald skal genanvendes med det samme, da det hurtigt forringes.
29 ... Beregning af køleudstyr.
Det vigtigste køleudstyr i produktionsværksteder er: køleskabe, sektionsborde med afkølet overflade, hvis beregning reduceres til bestemmelse:
Mængder og vægte af færdigretter
Vægt af letfordærvelige produkter og P / F
Påkrævet kapacitet på køleudstyr
Udstyrsmærker i henhold til den nødvendige kapacitet
Kapaciteten på det køleudstyr, der er installeret i kølehuset, bestemmes af formlen.
E =∑( Q maks +1/2 Q bl )/G (11)
Qmax er den samlede masse af retter, der sælges i timen af hallens maksimale belastning, kg.
1 / 2Qbl er den samlede masse af retter, der sælges i 1/2 skift.
g-koefficient under hensyntagen til massen af de retter, som produkterne opbevares i (0,8).
Tabel 10"Beregning af køleudstyr."
| Navn på retter | Antal retter, der sælges pr. Time maks. Rumbelastning | Antal retter, der sælges pr. 1/2 skift | Skålens masse | Samlet vægt kg. | |
| Retter sælges. til 1 time maks. halbelastning | Retter til 1/2 skift | ||||
| Kolde måltider og snacks: | |||||
| Sturgeon med mayonnaise, salatdressing og grøntsagspynt | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Jellied sevruga med pynt og peberrodssauce | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Syltede krabber | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Citron østers | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Assorteret kød med grøntsagspynt og sauce mayonnaise med agurker | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Kogt gris med pynt og sauce | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Kyllingefilet med mayonnaise med grøntsagspynt | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Kylling fyldt med grøntsagspynt og sauce | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Spilfilet fyldt med grøntsagspynt, sauce, mayonnaise med agurker | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Grøntsagssalat (blomkål, tomater, agurker, asparges, bønner) med creme fraiche | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Delikatessalat (tomater, asparges, agurker, bønner, blomkål, rosenkål, med salatdressing | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| "Kød" salat (med kalvekød) med mayonnaise og sauce | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Kapital salat | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Orange mousse | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Danone hytteost med ferskenmarmelade | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Danone hytteost med tørrede frugtstykker | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Søde retter | |||||
| Æble og blommekompott | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Tranebærgelé (tyk) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Frugtsalat med creme fraiche | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Ice sundae med frugt | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Chokoladeis | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Is abrikos | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Kolde drinks | |||||
| "Fanta" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Coca-cola" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Sprite | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| mineralvand "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| drue saft | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Appelsinjuice | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| pæresaft | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| granatæblejuice | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Ananassaft | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| æblejuice | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ferskenjuice | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sort kaffe med is "glace" | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| cremet cocktail | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| mælkecocktail | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| tørret abrikosdrik | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| i alt | 25,335 | 74,53 | |||
Vi beregner massen af det hakkede sildfad i 1 time af salens maksimale belastning.
Derefter beregner vi massen i 1 time. salens maksimale belastning for resten af retterne og indtast resultaterne i tabel 12. Derefter opsummerer vi den samlede masse af retter, der sælges i 1 time af salens maksimale belastning.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Lad os beregne massen af det hakkede sildfad i 1/2 skift.
Derefter beregner vi massen af de resterende retter til 1/2 skift og indtaster resultaterne i tabel 12. Derefter opsummerer vi den samlede masse af retter, der sælges i 1/2 skift.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Lad os beregne køleudstyrets kapacitet ved hjælp af formlen (9).
E = ∑ (25.335 + 75.325) /0.8=126 kg.
Den nødvendige kapacitet er 126 kg, derfor accepterer vi til installation af et SHH-0.7Yu køleskab med en kapacitet på 150 kg, hvilket giver os mulighed for yderligere at øge produktionsprogrammet.
30. Beregning og valg af ikke-mekanisk udstyr.
Produktionsborde i en kølebutik vælges efter antallet af medarbejdere.
R-antal medarbejdere.
l-gennemsnitlig længde på arbejdspladsen (1,25).
Bestem tabellernes samlede længde ved hjælp af formlen (10).
L = 1,25 * 1 = 1,25 m.
Baseret på det opnåede resultat vælger vi et bord med en afkølet overflade og et SOESM-3 objektglas. Derudover vælger vi et VM-1 vaskebad, en håndvask, en ST-1 rack, en VNTs-2 bænkvægt. Valget af ikke-mekanisk udstyr er vist i tabellen.
Tabel 11 " Valg af ikke-mekanisk udstyr ".
31. Beregning og valg af køkkenredskaber og -udstyr.
Tabel 12"Beregning og valg af køkkenredskaber og -udstyr."
| Nej i rækkefølge | Navn på køkkenredskaber | Antal |
| 1 | Benopsamlingstank Madaffaldsspand Bærbart piskeris Kokkegaffel Ejektor gaffel Fordybninger til konfekture Potter's pot Spice dias Skål til tilbehør Køkkenknivholder Hældske skeholder Skærebræt Kokkens nål Spredende nål Gryde 1,5-2,3 liter Gryde 4-6 l Gryde 8-10 l Kedel 20-30 l Kedel 40-50 l Kedel til tilberedning af fisk Dåseåbner Citronpresser Hældske 500 ml Serveringsskeer til sukker Serveringsskeer til fedt Rodkniv Kniv til udskæring og skæring af grøntsager Rillet kniv Skrabekniv Knive "kokkens trojka" Grunt knive (store, små) Udbenningsknive (store, små) Knogleekstraktionskniv Fiskekniv Pølsekniv Skinkekniv Ostekniv Brødkniv Citron kniv Scorekniv Madlavningskniv Knive til fremstilling af blomster fra grøntsager Fjerkræ og vildtbeskæringssaks Sæt til krøllet opskæring af rå grøntsager Bageplade Bakke til fisk Gryde cylindrisk 4-6 l. Cylindrisk gryde 8 l Stegepander uden håndtag 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Gryder med håndtag 210 mm Stegepande 9-spalte til stegning af æg Kyllingepande Kagerulle til dej er forskellige Sita anderledes Støvmørtel Danner skraber til olie Fiskeskraber Tarter Osteskred Manuel dias Dum øks Kødhakker Skemaer til pate, forskellige Geléforme, sambuca, forskellige Formularer til geléer, forskellige Skemaer til konfekture, Wienerbrødstang Istænger Æbleskærer Æggeskærer |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Beregning af fryseriets areal.
Beregningen af værkstedsarealet foretages efter formlen:
S i alt = S nyttig / k (12)
k-faktor for brug af værkstedsområdet (0,32).
Stotal-område af værkstedet
Nyttigt-området besat af udstyret.
Beregning af det nyttige område af workshoppen.
Bestem det samlede areal ved hjælp af formlen (11).
Stot = 3,343 / 0,32 = 10,45 m2.
Vi tager standardbredden på værkstedet 3m.
Vi får en bredde på 10,45 / 3 = 3
Tabel 13"Beregning af det nyttige område af workshoppen."
| udstyrsidentifikation | Antal enheder | Type, mærke | Dimensioner mm. | S -enhed udstyr | S nyttig | |
| længde | bredde | |||||
| Køleskab | 1 | ShKh-0,7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Bord med køleflade og dias | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Vaskebad | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Vask til håndvask | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Rack | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Universal drev | 1 | PH-0,6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| i alt | 3,343 | |||||
33. Layout af kølebutikken.
1- koldt skab ШХ-0,8;
2- koldt skab ШХ -0,6
3- produktionsbord.
4- sektionsbord med køleskab og en slide SOESM-3
5- lavtemperatur tæller СН-0,15.
6- sektionsbord med afkølet skab SOESM-2;
7- mobile reoler.
8- vaskebad VM-2SM
9- maskine til opskæring af kogte grøntsager
10 - manuel smørdeler
Skema nr. 3... "Koldbutiksplan."
34. Konklusion.
Offentlig forplejning har altid spillet en vigtig rolle i samfundslivet. I en moderne storby med en global arbejdsdeling er den erhvervsaktive befolkning på grund af den akutte mangel på fritid ekstremt interesseret i catering. Mange gæster i store byer, der besøger dem til kommercielle eller turistmæssige formål, er også interesserede i dette. Cateringvirksomheder har mulighed for at tilbyde dem deres tjenester. Offentlig forplejning er et omfattende forretningsområde, der er baseret på cateringvirksomheder præget af en række forskellige former for service og en bred vifte af tilbudte produkter.
Dette kursusarbejde giver en fuldstændig beskrivelse af den forventede ungdomscafé; detaljerede egenskaber ved den projekterede fryseri; antallet af besøgende for hver times arbejde, antallet af retter og drikkevarer, der sælges i salen, sortimentets minimum, menuplanen, tidsplanen for salg af retter og drikkevarer blev beregnet.
I løbet af arbejdet designede jeg en ungdomscafé med en siddekapacitet på hundrede og en fryseri i den.
Cateringvirksomhedens produktionsprogram var afregningsmenuen bestående af varme drikke (5 varer), cocktails og kolde drikke (7 varer), melkonfekt (8 varer), kolde retter og snacks (4 varer), varme snacks (2 varer ), anden varme retter (3 varer), søde retter (5 varer). For at sammensætte menuen blev antallet af forbrugere bestemt, hvilket udgjorde 705 personer, det samlede antal retter var 1763 retter.
Baseret på resultaterne af beregningen af råvarer blev der udarbejdet et konsolideret råmaterialeark. Køleskabet beskæftiger kun 3 personer. Arbejdet er organiseret i 2 skift.
Værkstedet indeholder følgende udstyr: vaskebad VSM -2 - 1 stk., Produktionsbord SR -2 - 3 stk., Bord med afkølet skab SOESM -2 - 1 stk., Køleskab ШХ -0,4 - 1 stk., MO -drev - 1 stykke, mobil reol SPP - 1 stk.
Kølebutikkens område er 18 m.
På baggrund af beregningerne blev der lavet følgende tegninger: en tidsplan for læsning af hallen og en plan for en fryser.
Afslutningsvis vil jeg gerne tilføje, at malachitcafeen er en prestigefyldt ungdomscafé, hvor alt er hyggeligt og smukt. Og vigtigst af alt, denne cafe serverer lækker mad, der er et bredt udvalg af retter og kulinariske produkter. I denne cafe kan du perfekt fejre fødselsdage, banketter og andre fester. Derudover kan du komme til denne cafe bare på hverdage.
35. Referencer:
1. GOST R 51647-94 “Offentlig forplejning. Betingelser og definitioner ".
2. GOST R 51764-95 “Offentlige forplejningstjenester. Grundlæggende krav".
3. GOST R 50763-95 “Offentlig forplejning af kulinariske produkter, der sælges til befolkningen. Generelle tekniske betingelser ".
4. GOST R 50762-98 "Offentlig forplejning, klassificering af virksomheden."
5. OST R 28-1-95 "Krav til produktionspersonale".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering af offentlige cateringvirksomheder, fremstilling og omsætning af råvarer og fødevarer i dem."
7. SanPin 42-123-4117-86 “Sanitære regler. Betingelser, opbevaringsperioder for især letfordærvelige produkter ", organisering af gyldighedsperioder, hvor de blev fjernet ved dekret fra Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med RSFSR af 6.02.92 nr. 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Hygiejniske krav til kvalitet og sikkerhed af råvarer og fødevarer."
9. Standarder for teknisk udstyr til færdiglavede offentlige cateringvirksomheder, del 2 Moskva: 1989.
10.T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Design af offentlige cateringvirksomheder". Moskva, "Økonomi" -2002
11. Indsamling af opskrifter på retter og kulinariske produkter. Moskva, "Økonomi" -1983
12. Indsamling af opskrifter på retter og kulinariske produkter. Moskva: "Khlebprodinform", 1 og 2 dele 1996, 1997
13. Indsamling af normative og tekniske dokumenter, der regulerer produktionen af kulinariske produkter ", 2. del, Moskva:" Hebprodinform "-2001.
14. Indsamling af opskrifter til diætmåltider, 1985.
15. Indsamling af opskrifter på nationale retter og kulinariske produkter, Moskva: "Khlebprodinform", 5. del af 2001.
16. Indsamling af opskrifter til offentlige cateringvirksomheder, Moskva, "Let industri og forbrugertjenester", 2000.
Indhold
Introduktion
1. Teknologisk del af projektet.
2. Arbejdsorganisationens form.
3. Tidsplan for at gå på arbejde.
4. Operationel planlægning af produktionen
og menuudvikling.
5. Tilrettelæggelse af frysehuset.
6. Organisering af den varme butik.
7. Tilrettelæggelse af arbejdet i kød- og fiskeforretningen.
8. Tidsplan for indlæsning af gangen i caféen "Molodezhny"
til 100 pladser.
9. Beregning af antallet af forbrugere betjent på 1 time.
10. Menuplan.
11. Beregning af udstyr.
12. Beregning af det samlede antal medarbejdere.
13. Udstyrsspecifikation.
14. Konklusion.
15. Liste over brugt litteratur.
Forklarende note
Introduktion
Formålet med designet er at skabe teknisk dokumentation, på grundlag af hvilken konstruktion eller rekonstruktion af en virksomhed, der fuldt ud opfylder kravene, udføres.
Ved design løses følgende tekniske, økonomiske og organisatoriske opgaver:
- beregning af netværk af virksomheder
- udvælgelse og organisering af den teknologiske proces under hensyntagen til kravene til videnskabelig og teknologisk fremgang i virksomheden som helhed og i dens divisioner
- sikring af en rationel sammensætningsløsning af arkitekt- og konstruktionsdelen i overensstemmelse med den teknologiske proces
- valg, beregning og placering af udstyr, efterlader specifikationer;
- beregninger af gennemstrømning, virksomhedens produktionskapacitet, antallet af ansatte
- underbygning og beregning af økonomiske indikatorer som produktionsomkostninger, driftsomkostninger, kapitalinvesteringers effektivitet, vilkårene for tilbagebetaling heraf, udarbejdelse af estimater for konstruktion og installation af udstyr.
Betingelserne for at øge effektiviteten af kapitalinvesteringer, spare materielle og økonomiske ressourcer i offentlige forplejninger er: korrekt teknisk og økonomisk begrundelse for projektet, optimalt valg af type, kapacitet, serviceform, virksomhedens produktionsart, korrekt placering af virksomheder i byen, forbedring af teknologiske og arkitektoniske og planlægningsløsninger ...
Cafe-cateringvirksomheden er beregnet til at servere befolkningen med varme drikke (kaffe, kakao, chokolade, te), varme drikke, konfekture og bageriprodukter, mejeriprodukter og frugt. Cafeen kan sælge kolde snacks og anden retter med enkel tilberedning (pølser, røræg, æggekage, pandekager osv.). Derudover sælger caféen is, cocktails, champagne, cognac.
Cafeen skaber de nødvendige betingelser for rekreation af besøgende - en hyggelig dekoration af hallerne, komfortable møbler. I cafeen kan besøgende lytte til musik, dans osv. I nogle byer oprettes ungdomscaféer, som er en slags ungdomsklubber. De arrangerer aftener med afslapning, litterære og musikalske koncerter.
Caféer er placeret på travle gader, pladser, på rekreative steder - parker, stadioner. Mange caféer har specialiseret sig i produktion af et specifikt produktsortiment.
Teknologisk del af projektet
Den teknologiske del af projektet er et kendetegn ved den teknologiske proces, udtrykt i form af plantegninger med arrangement af udstyr i overensstemmelse med den rationelle organisering af produktionsprocesser. Det udføres af specialiserede teknologer. Princippet om teknologiske beregninger er det samme for alle butikker. Beregninger er baseret på det gennemsnitlige daglige forbrug af råvarer og det minimum, der produceres af sortimentet, der er angivet for en given virksomhedstype, eller nomenklaturen for produkter, der er angivet i bygningen til design. Udstyret vælges i overensstemmelse med teknologiske beregninger og normer for at udstyre virksomheder med handel og teknologisk udstyr. Beholdning, værktøj, møbler skal overholde udstyrsstandarderne for denne type virksomhed.
Beregningen af antallet af medarbejdere udføres på grundlag af produktionskapaciteten på de projekterede værksteder, produktionshastigheder pr. Medarbejder og koefficienterne for retternes arbejdsintensitet.
Arbejdsorganisationsform
Hovedformen for organisering af arbejdskraft i produktionen er
brigade. Teamet består af kokke, kokassistenter og hjælpearbejdere.
En klar arbejdsfordeling er en uundværlig betingelse for dens korrekte organisering.
Fordelingen af produktionsprocessen betyder som regel, at medarbejderen udfører en operation eller flere receptioner.
Ved oprettelse af butiksbrigader distribueres arbejdere under hensyntagen til deres individuelle evner. Desuden skal hvert team have en medarbejder ansvarlig for at organisere arbejdet på dette produktionssted. På hvert arbejdssted skal værkføreren eller lederen af værkstedet tildeles en bestemt opgørelse, fade, værktøjer og containere.
Vores cafe har følgende personale:
1. Brigadier-teknolog (kok i kategorien V) og udfører arbejdet som en lagermand.
2. Kokken i kød- og fiskeforretningen (kategori IV)
3.To kokke i den varme butik (kategori V)
4. Køkkenchefens kokke (kategori IV)
5. Hjælpearbejde.
Arbejdsplaner
For den korrekte fordeling af arbejdet blandt produktionsarbejdere (i løbet af dagen) udarbejdes tidsplaner for deres frigivelse til arbejde.
Formålet med planlægningen er at fastlægge rækkefølgen af arbejdere, der kommer i arbejde, under hensyntagen til produktionsmåden og den korrekte veksling af produktion, arbejde og hvile.
En tidsplan er en tidsplan for en medarbejders arbejds- og hviletid. Det angiver nøjagtigt start- og sluttider for arbejde, frokosttid og weekender.
Ved planlægning er det nødvendigt at tage højde for den korrekte fordeling af arbejdsstyrken, rettidig produktion af halvfabrikata og færdige produkter, en stigning i arbejdsbyrden i spidsbelastningstider, en jævn arbejdsbyrde i arbejdsdagen og antallet af arbejdende timer om dagen.
Vores cafe har en lineær tidsplan, når alle medarbejdere kommer på arbejde og tager afsted på samme tid.
Ifølge skemaet er arbejdsdagen 9 timer.
Caféens åbningstider: fra 12-00 til 21-00 h.
Cafe-medarbejdernes arbejdstid: fra 12-00 til 22-00 h.
Caféens arbejdsplan er designet til at tage højde for produktionshastigheden for hver medarbejder i overensstemmelse med arbejdsplanen for menuen med retter for dagen.
Operationel planlægning af produktionsarbejde
og menuudvikling.
Essensen i den operationelle planlægning af produktionen er udarbejdelsen af virksomhedens produktionsprogram.
I den første fase af den operationelle planlægning udarbejdes en planlagt menu. Tilstedeværelsen af en planlagt menu gør det muligt at tilbyde en række retter på ugens dage, for at undgå at gentage de samme retter, for at sikre en klar organisering af forsyningen af råvarer og halvfabrikata, rettidig afsendelse af ansøgninger, til ordentligt organisere den teknologiske proces med madlavning og arbejdskraft fra produktionsarbejdere. Den planlagte menu angiver sortimentet og antallet af retter for hvert element, der kan tilberedes på den givne virksomhed på ugens dage. Ved udarbejdelsen af en planlagt menu tages der hensyn til kokkers kvalifikationer, forbrugernes efterspørgsel, muligheden for at levere produkter og sæsonbetingelser af råvarer og virksomhedens tekniske udstyr.
I en offentlig cateringvirksomhed med frit valg af retter begynder planlægningen med at lave en menuplan for en dag i overensstemmelse med virksomhedens omsætning.
Menuplanen angiver navn og antal retter, der skal fremstilles i henhold til tidsplanen for salg af produkter pr. Time. Menuplanen udarbejdes af produktionschefen og godkendes af virksomhedens direktør dagen før til salg af retter (senest 15 timer) under hensyntagen til tilgængeligheden af råvarer i spisekammeret, dens planlagte modtagelse og resten af produkterne i produktionen.
Organisering af frysehuset
Frysehuset er organiseret på forskellige former for cateringvirksomheder og tilhører gruppen af færdiglavede butikker. Hovedformålet med fryseriet er tilberedning og portionering af kolde retter og snacks, søde retter og supper.
Frysehuset er normalt placeret i et af de lyse rum. Ved planlægning af et værksted tilbydes en bekvem forbindelse med et varmt værksted, hvor produkter varmebehandles til efterfølgende tilberedning af kolde retter samt med et fordelingsrum og et salgsområde.
Når du organiserer arbejdet i en fryser, er det nødvendigt at tage hensyn til følgende funktioner:
- værkstedets produkter ikke udsættes for varmebehandling umiddelbart før portionering, derfor er streng overholdelse af sanitære regler nødvendig ved tilrettelæggelsen af den teknologiske proces;
- kolde retter skal tilberedes i sådanne mængder, der kan sælges på kortest mulig tid;
- når du er på ferie, skal kolde retter have t = 15 ° С, derfor er det planlagt at installere en tilstrækkelig mængde køleudstyr på værkstedet.
I køleskabet udføres følgende operationer: skæring af rå og kogte grøntsager, frugt, kombination af komponenter, salater, vinaigretter, piskemousse, sambuca osv. For at udføre disse operationer installeres et specielt universaldrev PX-06. Derudover bruger værkstedet en skæremaskine til gastronomiske produkter.
Beregningen af værkstedets kølekapacitet er baseret på antallet af produkter og færdige produkter, der skal opbevares. Produktionsborde på værkstedet skal have en arbejdsfront på mindst 1,5 m for hver medarbejder. I køleskabet installeres mobile hylder til kortvarig opbevaring af færdigretter, inden de sendes til salg.
Udstyr til kød- og fiskebutik
I små virksomheder produceres den primære forarbejdning af kød, fjerkræ, biprodukter samt fisk i ét rum - kød- og fiskebutikken og kødprodukter behandles separat.
Kød- og fiskebutikken ligger i nærheden af køkkenet og ved siden af køleskabet. Til korttidsopbevaring af råvarer og halvfabrikata installeres køleskabe på værkstedet.
I små virksomheder er kød- og fiskebutikken kun udstyret med kødkværne.
Til forarbejdning af råvarer i kød- og fiskeafdelingen organiseres 2 linjer til forarbejdning af kød, kødprodukter og fiskeforarbejdning.
Kødet behandles i følgende rækkefølge: først vaskes, tørres, hakkes, rulles, rengøres og skæres derefter i stykker, slås af, hakket masse og andre halvfabrikata fremstilles.
Den primære forarbejdning af kød udføres på et arbejdsbord. En gitterhylde er monteret under bordpladen, hvorpå brædder, bageplader og bakker placeres. En lille krydderiboks og urskive er placeret på bordet.
Når man skærer kød og laver halvfabrikata, er kokkens arbejdsplads udstyret med skærebrætter og et sæt værktøjer - en økse, en kniv, en kløv og kokkeknive.
Alt lager er markeret:
"SM" - råt kød;
"CP" er rå fisk.
Indlæsningsplan for salen på cafe "Molodyozhnoe" til 100 pladser
Antallet af kunder kan findes ved at se på salens belægningsplan eller omsætningen af sæder i løbet af dagen.
Åbningstider fra 12-00 til 21-00 h.
tabel 1
Åbningstider
Selvbetjening
Afsæt omsætning på 1 time, gange
Gennemsnitlig belastning af hallen,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Beregning af antallet af forbrugere betjent på 1 time
Vi finder antallet af forbrugere i henhold til halbelastningsplanen eller omsætningen af sæder i løbet af dagen.
P * Фr * Xr
Nr = = 180 personer
100%
Hvor P er hallens kapacitet (antal pladser),
? r - omsætning af et sæde i hallen i 1 time,
100*2*90
N12-13 = = 180 personer
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 personer
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 personer
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 personer
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 personer
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 personer
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 personer
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 personer
100%
Samlet antal forbrugere pr. Dag:
Ng =? * Nr
Ng = 1150 mennesker
Ved bestemmelse af antallet af forbrugere under hensyntagen til omsætningen af sæder i hallen udføres de i henhold til formlen:
Ng = P * Фg,
hvor Ng er antallet af forbrugere i løbet af dagen;
Р - hallens kapacitet (dvs. antallet af pladser i salen);
Фg - omsætning af et sted i hallen i løbet af dagen.
Фg = 15 (se tillæg 3),
Ng = 100 * 15 = 1500 mennesker
Omsætningen af steder afhænger af varigheden af et måltid af en forbruger.
Selvbetjent cafe:
Dag - 30 min.
Aften - 40 min.
Bestemmelse af antallet af retter:
nr = Nr * m,
hvor nr er antallet af retter, der sælges i løbet af dagen;
Nr er antallet af forbrugere pr. Dag;
M er madforbrugskoefficienten.
1. fra 12-00 til 13-00 180 * 2 = 360 stk.
2. fra 13-00 til 14-00 180 * 2 = 360 stk.
3. fra 14-00 til 15-00 200 * 2 = 400 stk.
4. fra 15-00 til 16-00 120 * 2 = 360 stk.
5. fra 16-00 til 17-00 pause
6. fra 17-00 til 18-00 80 * 2 = 160 stk.
7. fra 18-00 til 19-00 120 * 2 = 240 stk.
8. fra 19-00 til 20-00 135 * 2 = 270 stk.
9. fra 20-00 til 21-00 135 * 2 = 270 stk.
Bestemmelse af det samlede antal måltider om dagen:
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = 2300 måltider om dagen.
Opdeling af det samlede antal retter i separate grupper:
1. kolde snacks
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 stk.
100%
2. Anden varme retter
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 stk.
100%
3. Søde måltider og varme drikke
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 stk.
100%
Samlet antal forbrugere på 2 maksimale timer:
Nr = 180 + 200 = 380 personer
Det samlede antal retter i 2 timers maksimal belastning:
ng = 360 + 400 = 760 stk.
Menuplan
Kolde snacks:
Nr. 4 1. Sandwich med oksekød 60 gr.
Nr. 42 2. Ost (i portioner) 75 gr.
№59 3. Salat af friske tomater og agurker 100 gr.
Nr. 101 4. Kapitalsalat 150 gr.
Nr. 104 5. Vinaigrette med sild 200 gr.
Nr. 130 6. Aubergine fyldt
aubergine
№146 7. Stegt fisk marineret
II retter:
Nr. 543 1. Fiskrulle 325 gr.
2. Kongeligt kød 262 gr.
Nr. 522 3. Stegt slave i Leningrad -stil med løg 315 gr.
Nr. 631 4. Hjemmesteg 350 gr.
Nr. 637 5. Azu 350 gr.
6. Kålruller med kød og ris 427 gr.
Tilbehør:
Nr. 354 1. Stegte kartofler 150 gr.
Søde retter:
Nr. 912 1. Assorteret frugt 150 gr.
Nr. 963 2. Tranebærmousse 150 gr.
№990 3. Stegte æbler 140 gr.
Nr. 969 4. Æble sambuc 150 gr.
№996 5. Assorteret is 100 gr.
6. Assorterede kager 75 gr.
Drikkevarer:
Citronte 200/15/7
Mælk kaffe 200 ml.
Chokolade 200 ml.
Kakao med kondenseret mælk 200 ml.
Orientalsk kaffe 100 ml.
Mousserende vand i sortiment
Udregning af udstyr
Mekanisk udstyr
Teknologisk beregning af mekanisk udstyr reduceres til valg af maskiner i overensstemmelse med den krævede maksimale timeproduktivitet, hvilket bestemmer tidspunktet og den faktiske udnyttelsesgrad.
Ved beregning af den krævede ydelse skal det tages i betragtning, at den teknologiske proces til fremstilling af nogle halvfabrikata kræver gentagen behandling af det samme produktparti (passering af kød med og uden påfyldning).
Beregning af mekanisk udstyr
En kødkværns timeproduktivitet bestemmes af formlen:
Q
Mob =;
t konv
hvor Mob er den nødvendige timeproduktivitet af udstyret, kg / t
Q er mængden (vægt) af det forarbejdede produkt;
t konv. - betinget tidspunkt for drift af udstyr, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg / t;
2,4
T konv = Tts *? konv,
hvor Tts er tidspunktet for workshoppen;
? konv - konventionelt accepteret konstruktionskoefficient for udstyrsudnyttelse - 0,3 - 0,5.
T konv = 8 * 0,3 = 2,4 timer.
Baseret på den nødvendige timeproduktivitet af udstyret vælges maskinens passende type og effekt, og udstyrets faktiske udnyttelsesgrad beregnes ved hjælp af formlen:
T faktum
? fakta =;
Indkøbscenter
hvor? faktum - maskinernes faktiske udnyttelsesgrad
t faktum - maskinens faktiske driftstid, h;
ТЦ - værkstedets arbejdstid, h.
0,7 tsk
? fakta = = 0,09 timer.
8 timer.
Maskinens faktiske brugstid bestemmes af formlen:
Q
t faktum =;
Mpr
hvor Q er mængden (vægt) af det forarbejdede produkt, kg;
--Пр - produktivitet af det udstyr, der accepteres til installation,
kg / t
46,4
t faktum = = 0,7 timer.
70
Beregning af varmeudstyr
1. Beregning af pander
N *?
Fp =;
?
hvor n er antallet af produkter (stykker) pr. time,
? - området besat af 1 stk. (m?),
? - omsætning på 1 time
T
? = ;
t c
hvor T er varigheden.
1.1 Marineret stegt fisk
120 minutter
? = = 9 gange i timen,
13 minutter
70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9
1.2 Stegt fisk i Leningrad-stil med løg
120 minutter
? = = 9 gange i timen,
13 minutter
55*0,02
Fp = = 0, 12 m?
9
1.3 Kongeligt kød
G
Fp =;
? * b *?
hvor G er massen (netto) af det stegte produkt, kg;
? - produktets massefylde, kg / dm ?;
b - produktlagstykkelse, dm (b = 0,5-2);
? - områdets omsætning for faktureringsperioden.
17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Kålruller med kød og ris
G
Fp =;
? * b *?
17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2
1.5 Steg i hjemmestil
14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12
Vi accepterer 2 stegepander SESM-0.2 til installation.
1.6 Azu
120 minutter
? = = 14 gange i timen
9 minutter
9*0,02
Fp = = 0,01 m?
14
1.7 Stegte kartofler
120 minutter
? = = 9 gange i timen
13 minutter
0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9
2. Beregning af fordøjelsen
2.1 Antal liter kakao
n l = n c * V1,
hvor n c er antallet af portioner,
V1 - volumen af en portion, dm ?;
n l = 46 * 200 = 9200 dm?
3. Beregning af frituregryden
3.1 Stegte æbler i dej
Beregningen af antallet af frituregryde udføres i henhold til skålens kapacitet (dm?), Som ved stegning af produkter i dybfedt beregnes med formlen:
Vprod + Vzh
V =;
?
hvor V er skålens kapacitet, dm ?;
Vprod er mængden af produktet, der skal steges, dm ?;
Vzh - fedtvolumen, dm ?;
? - frituregrydernes omsætning i faktureringsperioden.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Volumen (dm?), Besat af produkter:
G
Vprod =;
?
Hvor G er produktets masse, kg;
? Er produktets massefylde, kg / dm?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Vi accepterer en frituregryde.
Frituregryde EF-40/2, størrelse 400x600x340.
tabel 2
Beregning af tallerkenens stegeflade
Fad
Antal retter i max. tallerkenindlæsningstid
Type køkkengrej
Sammen med det. redskaber, stk / dm?
Antal domstole
S
enheder i retten,
m?
Fortsæt med at leve
varm behandling, min
Krav-wee-bridging, tider
S er varmt. flere plader, m?
Stegt fisk under marinen.
Kongeligt kød
Steg i hjemmestil
Kålruller med kød og ris
Stegt fisk i Leningrad-stil med løg
Kakao
70
Pande
Pande
Pande
Pande
Pande
Pande
Gryde
0,15
0,03
Ovnens stegeoverflade bestemmes som summen af stegeflade, der bruges til tilberedning af visse typer retter:
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
? 1? 2? N?
F = 0,41 m?
0,41 * 1,3 = 0,53 m?
Vi accepterer 2 ESP-41S plader til installation.
Tabel 3
Beregning af det samlede antal medarbejdere
Retter
Antal måltider om dagen
Arbejdsintensitetsfaktor
Tid, sek.
Oksekødsmørbrød
Ost (i portioner)
Frisk tomat og agurkesalat
Kapital salat
Vinaigrette med sild
Aubergine fyldt med grøntsager
Stegt fisk marineret
Fiskrulle
Kød i kongelig stil Leningrad -stegt fisk med løg
Steg i hjemmestil
Azu
Kålruller med kød og ris
Stegt kartoffel
Assorteret frugt
Tranebærmousse
Stegte æbler
Æble sambuc
Te med citron
Mælk kaffe
Chokolade
Kakao med kondenseret mælk
Orientalsk kaffe
I alt:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Antallet af produktionsarbejdere, der er ansat i processen, bestemmes af formlen:
N * t
N1 =? ;
T * 60
hvor t er normen for tid for den komplette tilberedning af fadet, herunder dets ferie og vask af køkkenredskaber.
1704
N1 = = 3,5 personer
8*60
Det samlede antal produktionsarbejdere, under hensyntagen til weekender og helligdage, ferier, sygedage, bestemmes af formlen:
N2 = N1 * K1;
hvor K1 er en koefficient, der tager højde for weekender og helligdage med en arbejdsplan på 7 dage om ugen med en fridag.
K1 = 1,32
N2 = 4 * 1,32 = 5,29 × 6 personer.
Tabel 4
Hardware specifikation
Varenr.
udstyrsidentifikation
Mærke
Udstyrsmål
jeg
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
Xvi
Lobby
Omklædningsrum
Indkøbsrum
Spiseborde
Stole
Varm butik
Madvarmer til I og II kurser
Elektrisk komfur 4-brænder
Elektrisk kasseapparat
Frituregryde
Elektrisk stegepande
Dejplader
Produktionstabeller
Koldt forretterbord
Stationært stativ
Fordøjelseskande
Kold butik
Køleskab
Reol Industriel
Håndvask
Brødskæringsrum
Brødskærer
Brødskab
Vask af køkkenredskaber
Industriel bad
Skab
Vask af bordservice
Kødbutik
Bordvægte
Kødhakker
Grøntsagsværksted
Rodskræller
Kølekamre
Afkølet kammer til frugt, bær, drikkevarer, grøntsager (lav temperatur)
Afkølet kammer til kød, fisk
Afkølet kammer til mejeriprodukter, fedtstoffer og gastronomi
Lager til husholdninger. containere og linned
Racks
Lager til bulkprodukter
Omklædningsrum til personalet
Brusebad til personalet
Personalets vaskerum
Direktørkontor
VNTs-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Konklusion
Som et resultat af de afsluttede kurser lærte jeg at: designe og vælge en teknologisk proces på virksomheden som helhed og i dens divisioner;
vælge, beregne og placere udstyr med udarbejdelse af specifikationer, udarbejde en menuplan opdelt efter retter;
beregne antallet af medarbejdere baseret på produktionskapacitet, produktionshastigheder pr. medarbejder og fødevareintensitetsfaktorer.
Bibliografi
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fundamentals of Organization and Economics". - M.: Økonomi, 1968, 213 s.
2. Indsamling af opskrifter på retter og kulinariske produkter til offentlige cateringvirksomheder. - M.: Økonomi, 1982
3. E. D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Fundamentals of design og interiøret i offentlige cateringvirksomheder." - M.: Økonomi, 1982
4. Katalog over handel og teknologisk udstyr og mekanismer til offentlige cateringvirksomheder. - M.: Tsentrosoyuz, 1992
5. Vejviser over chefen for cateringvirksomheden. - M.: Økonomi, 1986
6. Teknologi til fremstilling af offentlige cateringprodukter. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Økonomi, 1986
7. V.P. Urenyov "Offentlige cateringvirksomheder". - M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Design af offentlige cateringvirksomheder". - M.: Kolos, 2000.
9.L.A. Radchenko "Organisering af produktionen ved offentlige cateringvirksomheder." -Rostov ved Don: Phoenix, 2003.
10. Indsamling af teknologiske standarder. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organisering af produktionen ved en offentlig cateringvirksomhed." - M.: Økonomi, 1985.
Cafe til 100 landsbyer steder (Moskva -regionen). Russisk køkken. Plakat 1 præsenterer en masterplan for stedet med et billede og viser, hvad der er afbildet, zoner og objekter. Fra siden af husholdningsgården er der en bekvem passage af køretøjer til modtagelse af produkter. Bygningens facade - et gitter med søjler, vinduesåbninger og højdepunkter er angivet. Plakat 2 viser en plan for virksomheden i en skala fra 1: 100 med arrangement af udstyr. Caféens vigtigste funktionelle grupper er produktions- og opbevaringsfaciliteter. Virksomhedens struktur er butiksgulv: varme, kolde og færdiglavede butikker. For en kontinuerlig produktionsproces er det nødvendigt at placere produktionsfaciliteterne korrekt, så de har en bekvem forbindelse med hinanden. På hvert værksted er produktionsområder organiseret, udstyret med det nødvendige udstyr til en specifik teknologisk proces, samt lager og værktøjer. Lagrene på den projekterede restaurant omfatter: et indlæserum, et spisekammer med tørre produkter og vin og vodka, kølekamre til - og du angiver formålet, et spisekammer med containere og udstyr, et spisekammer, et spisekammer og vaskebeholdere, et lagerforvalters værelse. Lagre er designet fra siden af nytteværftet. De tjener til accept af produkter fra leverandører, halvfabrikata, deres korttidsopbevaring og frigivelse til produktion. Lagre er arrangeret i produktets bevægelsesretning, samtidig med at de sikrer den mest rationelle ydelse af lageroperationer og lastning og losning. Den varme butik indtager det centrale sted i cateringvirksomheden. Det afslutter den teknologiske proces med madlavning: varmebehandling af mad, tilberedning af supper, tilbehør, varme drikke. Fra den varme butik går færdigretter direkte til dispenseren, og derfra tager tjenerne ordren til de besøgende. Den varme butik har en bekvem forbindelse med opbevaringsfaciliteterne, sammenkoblingen med køleskabet, dispenseren, salgsarealet og vask af køkkenredskaber. For nemheds skyld at organisere processerne til tilberedning af varme retter installeres udstyret i den varme butik efter ø -metoden. Det importerede udstyr fra virksomheden Zanussi 900 -serien, fremstillet i Italien, blev installeret: en komfur, en el -kedel, en elektrisk stegepande, sektioner af indsatser, en Rational SCC 61 kombidamper til 6 GN 1/1 gastronormbeholdere. En emhætte VC 24/20 blev installeret over varmeøen. Derudover er der i den varme butik en KNE-50 kedel, et SHKH-0.7 køleskab, et VM-1 vaskebad, en LR-54 håndvask, et stativ, SBP-1200 produktionsborde, SBP-1500 bord, UKM (universal køkkenmaskine). Plakat 3 viser installationstilslutningen af hot shop -udstyret, der angiver indgangspunkterne for hovedkommunikationen - el- og vandforsyning, dræning til kloakken. Deres afstande fra hovedbygningens strukturer - vægge og søjler - er blevet bestemt. Plakat 4 viser en plan, et snit af kølekamrene. Plakat 5 viser skålens teknologiske opbygning (fortæl teknologien). Vis teknologiske strømme på plakat 6, begrund - der vil være en dialog. De vigtigste økonomiske indikatorer for caféens økonomiske aktivitet er præsenteret på plakat 7. Bruttoindkomsten er 60,8% af omsætningen, produktions- og cirkulationsomkostninger - 50,2%. Rentabilitet -%.
En af de parisiske restauranter er berømt for, at institutionens koncept er baseret på æbler. Her er denne frugt overalt: som et dekorativt element og i et fad. Æblecider kroner æbleeposet. Institutionen betragtes som en af de fineste franske restauranter med 100 pladser. I Moskva er æbler kun forbundet med frugt og arven fra Steve Jobs. Men på trods af dette er hovedstaden rig på andre, ikke mindre interessante institutioner. Her finder du de bedste storbyrestauranter til 100 pladser.
Restauranter til 100 pladser: funktioner
Inden du vælger restauranter med 100 pladser, skal du tage stilling til festens format og det omtrentlige budget. Hvilke ekstra tjenester er vigtige for dig, og hvad er du villig til at ignorere? For eksempel tilbyder ikke alle restauranter med 100 pladser tjenesten "korkfri" (evnen til at tage alkohol med). Men vi har også præsenteret sådanne muligheder.
Hvis du leder efter restauranter med 100 pladser i løbet af bryllups- eller virksomhedssæsonen, er antallet af ledige værelser muligvis ikke så stort som på andre datoer. Det er derfor, vi anbefaler, at du booker dine selskabslokaler på forhånd.
Restauranter til 100 sæder med IQ Banket
Vores portal er blevet et nyt ord i organisering af banketter i Moskva. Den unikke gratis eventbygger lader dig skabe din drømmeferie uden besvær. Du kan let finde de bedste restauranter med 100 pladser til et bryllup, jubilæum, virksomhed, fødselsdag. Men det er ikke alt! Rabatter på tjenester venter kun på dig hos os:
- fotografer;
- videografer;
- førende;
- stylister;
- kunstnere;
- musikere;
- DJs;
- blomsterhandlere, der er klar til at dekorere restauranter med 100 pladser efter din smag.
Vores tjenester er gratis for dig, og konsultationer afholdes dagligt fra 10.00 til 22.00. Vi ser frem til dine ønsker!