Kuidas ise balykit suitsetada, traditsioonilised retseptid. Sealiha küpsetamine meie köögis Kodus külmsuitsutatud balik

Sealiha balyk on teatud tüüpi tõmblus ja seda on lihtne kodus valmistada. Selline käsitsi valmistatud preparaat on garantii, et liha ei sisalda kahjulikke lisaaineid ja säilitusaineid. Kodune seapäts on maitsev nii lihtsalt kuivatatult kui ka puuviljasaepuru suitsus (külmas) suitsutatuna. See võimaldab teil saada isuäratava kooriku ja õrna aroomiga maitsva suupiste.

Hoolimata asjaolust, et kodune balyk küpseb (närbub) pikka aega, ei saa tulemus muud kui rõõmustada. Taldrikule laotatud roosad sealihatükid võivad kaunistada iga lauda. Nagu praktika näitab, saab kõiki liha- ja kalatooteid kodus edukalt valmistada, peamine on sellise soovi olemasolu.

Mida selleks vaja on?

Koduseks sealiha balykiks valmistamiseks peate liha hästi valima. Õige valik oleks seljatükk või seakael. Seda hõrgutist on kõige parem valmistada värske lihaga, kuna sulatatud toit on moonutatud maitsega ja annab palju niiskust. Kui otsustate valida aurutatud sealiha, on parim valik hoida seda külmkapis päev või paar. Tänu sellele osutub valmistoode pehmemaks ja mahlasemaks ning sellel on isuäratav aroom. Koduse sealiha balyki retsept võib olla erinev - nii kuivsoolamise kui ka soolvees kastmisega, nii erinevate vürtsidega kui ka ilma. Kui kasutate vürtse, annab see lihale spetsiifilise maitse ja pikendab selle säilivusaega.

Looduslik soolamine

Sealiha soolamiseks on kõige parem kasutada jämedat mere- või kivisoola. See sort ei lahustu lihamahlas liiga kiiresti ja liha soolatakse vähem. Soolamiseks kuluv aeg võib olenevalt tüki suurusest varieeruda. Ühe kilogrammi sealiha jaoks piisab reeglina umbes kolmest päevast. Lisaks tuleb arvestada sea vanusega – noorlooma liha valmib kiiremini.

Kuidas valmistada sealiha balykit kodus?

Selleks vajate järgmisi koostisosi:

• 1 kg sealiha;
• 100 grammi soola;
• vürtsid.

Kõigepealt peate lihatüki korralikult töötlema ja ette valmistama. Vajalik on eemaldada kõik veenid ja kiled, samuti soovi korral rasv (võite selle jätta). Seejärel tuleb kooritud sealiha jooksva vee all loputada ja kuivatada, seejärel soolaga hõõruda ja ettevalmistatud nõusse panna. Sealiha soolamiseks sobib hästi lukuga varustatud kilekott. Selles on mugav liha soolata, kuna saate seda mitu korda ümber pöörata, ilma et käsi määriks.

Kuidas liha kuivatada?

Pärast seda tuleb soolatud sealiha viia külma kohta, mille temperatuur ei ületa 6 kraadi. Kui liha soolatakse soojalt, on oht ohtlike bakterite tekkeks. Kodus olevast seapätsist vallandub küpsetamise ajal mahl, mida ei ole vaja kurnata. Pöörake lihatükke mitu korda päevas. Niipea, kui balyk on soolatud, tuleb see kuivatada puhta rätikuga ja hõõruda maitse järgi mis tahes vürtside seguga. Kuivatatud sealihale sobivad hästi maitseained nagu piment ja must pipar, koriander, majoraan, rosmariin, köömned, loorberilehed, tšillipipar, paprika. Müügil on ka valmis sealiha maitseainesegusid, kuid need kipuvad olema soolarikkad.

Pärast maitseainetega piserdamist tuleb balik mähkida marli, et vältida selle tuulutamist ja vürtside mahakukkumist. Marli peale tuleb mässida nöör (nagu vorstipätsidel), tehes ühte otsa aasa, mille külge saab toote riputada. Kodus kuivatatud seapätsi tuleks mitu päeva toatemperatuuril kuivatada ja seejärel panna see külmkappi. Võite teha veidi teisiti: asetage liha paariks päevaks kuuma aku lähedale ja seejärel külmkappi. Kuni lõpliku valmisolekuni on parem hoida sealiha veel 2-3 nädalat, hoolimata sellest, et saate toodet süüa viiendal päeval. Soovi korral võid kuivatada veelgi kauem – muutub ainult maitsvamaks.

Hapukurgi meetod

Sealiha saab valmistada kodus ja muul viisil. Selleks vajate:

• 2 kg seafileed kondiga või 1 kg kondita liha;
• 100 ml vett;
• 6 grammi soola.

Kui olete ostnud tüki kondiga sealiha, peate hakkama seda valmistama. Liha on vaja kontidest eraldada, hoides nuga peaaegu risti. Niipea, kui lõikate liha ribide küljest lahti, peate selgroo hoolikalt välja lõikama. Pärast seda tuleb nimme puhastada, eemaldada liigne rasv. Väljund peaks olema korralik lihatükk väikese rasvakihiga.

Pärast seda süstitakse valmistatud sealiha süstla abil soolvett kiirusega 100 ml kilogrammi liha kohta, soola kontsentratsiooniga 6 grammi 100 ml vee kohta. Pärast seda asetatakse liha ettevalmistatud nõusse ja surutakse suure koormusega alla. Seejärel keerake liha mitu korda päevas.

Vananev liha

3 päeva pärast tuleb soolatud sealiha pesta, siduda tugeva linase niidiga, pühkida puhta loodusliku lapiga ja riputada kuivama. Esialgu asetatakse kodus sealiha balyk, mille foto on artiklis esitatud, siseruumides temperatuuril 25–30 kraadi päevas. Pärast seda tuleks liha jätta edasiseks kuivatamiseks jahedamasse kohta või suitsutada külmas suitsus puuviljasaepuru peal. Toode on kasutusvalmis mõne päeva pärast.

Poest saadaolevate suitsutoodete maksumus sõltub liha liigist: kala, kana või sealiha, igaühel oma hinnaklass. Külma suupistena võivad laual olla nii tuur kui ka tuur. Teine oluline parameeter on lõigatud rümba osa. See kehtib eriti sealiha kohta.

Traditsiooniliselt arvatakse, et kõige kallim lihaliik on balyk. Meie, nagu ka paljude müüjate või tarnijate arusaamade kohaselt on balyk liha sisefilee, milles puuduvad luud, rasuseenid ja rasvaelemendid. Kuid kui läheneda sellele küsimusele rangelt, võite avastada, et balyk on seotud ainult kaladega.

Sõna "balyk" tuli türgi keelest ja seda tõlgitakse usaldusväärselt kui "kala". Tänapäevases leksikas nimetatakse väärtuslike kalaliikide seljaosa balykiks. Mööda harja eemaldatud liha soolatakse ja seejärel kuivatatakse. On arusaadav, et roosa lõhe või chum lõhe liha saab kasutada balykina. Lõhelised on silmapaistvad lõhe- ja soolõhe ning forell. Kõigil neil on konsistentsilt ja maitselt sarnane liha. Tihti ei suuda kogenematu tarbija isegi vahet teha, millist kala talle pakutakse.

Balyki sordid

Odavam alternatiiv, mida saab osta, on hõbekarpkala või säga balyk. Nende liha on veidi teistsuguse struktuuriga, kuid kui seda õigesti küpsetate, saate toote, mis ei jää oma maitse ja kasulike omaduste poolest punasele kalale alla.

Kalastushuvilistel on võimalus hellitada ennast ja oma perekonda ka isetehtud balykiga. Haugi peetakse nende seas populaarseks trofeeks. Selle liha on üsna kuiv ja kiuline, kuid kui järgida samm-sammult eelmarineerimisega retseptides antud näpunäiteid, siis pärast kuumsuitsutamist küllastuvad kiud vajaliku niiskusega, mille tulemusena muutub liha pehmeks ja mahlakaks. .

Ei saa piisavalt rõhutada, et meie originaalset mereandide kataloogi kroonib tuur. Kõrge hinna tõttu pole see alati müügil. Provintsilinnas on tuura balykit raske leida. Kuid suurtes suurlinnapiirkondades on alati spetsialiseeritud kauplusi või hüpermarketeid, nii et siin on elanikel mõnevõrra rohkem õnne. Sellegipoolest peate delikatessi eest maksma korraliku summa.

Tasapisi rändas termin "balyk" merelt maale ja nüüd kirjutatakse isegi hinnasiltidele, et ostjale antakse sealiha balyk, kuigi seda lihtsalt looduses eksisteerida ei saa. Me ei keskendu nendele keerukustele ja tutvustame populaarseid retsepte erinevast lihast valmistatud balyki valmistamiseks.

Kui kalaga on kõik üsna sirgjooneline, siis pole veel teada, milline searümba osa on balyk. Siin on jällegi arvamuste lahkuminek. Algselt nimetati balykiks kahte lihasmoodustise väljalõiket, mis paiknesid piki selgroogu rümba tagaosas kõhuõõne seestpoolt. Tänapäeval sellist põhimõttelist lähenemist ei ole. Balyki rolli võib täita nimme või kael. Kõige olulisem tingimus on vahekihtide puudumine.

Klassikaline kala retsept

Definitsiooni järgi saab selgeks, et väikesed kalad ei sobi balyki valmistamiseks. Sellest on vaja vähemalt filee eemaldada ja see on võimalik ainult siis, kui rümbad on muljetavaldavate mõõtmetega. Igat tüüpi kalade suitsutatud balyki valmistamise tehnoloogia jääb samaks. Selle põhjuseks on liha sarnane konsistents. Kuivema ja kiulisema liha puhul on soovitatav marineerida, kuid lihtsat soolamist peetakse kõige loomulikumaks viisiks balyk’i valmistamiseks.

• Esimene samm on välisfilee eraldamine. Mugav on see mõlemalt poolt piki harja terava noaga maha lõigata ja seejärel eemaldada ribiluud.
• Valmistatakse segu, millele lisatakse sool, punane ja must pipar, tüümian ja till. Sisefilee piserdatakse seguga üle ja asetatakse lamedasse anumasse.
• Kui nimmetükid on suured, asetatakse peale rõhumine.
• Päeva pärast võib balyki suitsetama saata, kuid enne seda tuleks ülejäänud sool eemaldada, pühkides tükid salvrätikuga. Mõned inimesed eelistavad kala leotada. See soola eemaldamise meetod on samuti tõhus, alles pärast protseduuri peate balykit mitu tundi kuivatama.

Marinaad vürtsidega

Kiireim soolamisviis on seotud marineerimisega, selleks on liha leotamine vedelas soolalahuses koos vürtside lisamisega. Selle lahuse valmistamiseks võib kasutada vett, valget veini või taimeõli.

Kodus on kõige lihtsam marinaadi teha vees. Kõik lisandid lisatakse keevasse vette. Retsept eeldab vee ja soola proportsioonide järgimist. Ülejäänud maitseained võetakse maitse järgi. Kaladele valmistatakse marinaad järgmistes vahekordades: ühe liitri vee kohta võetakse külmsuitsutamisel 70 grammi soola või kuumalt 40 grammi soola.

Pärast seda, kui vesi on vürtsidega 5 minutit keenud, tuleb see jahutada. Balyk pannakse valmis marinaadi ja 6 tunni pärast on see valmis. Liigne niiskus tuleb eemaldada. Piisab, kui riputada sisefilee mustandisse. Tunni aja pärast katab liha pind õhukese kilega, mis annab märku, et on aeg kala suitsutada.

Külm suitsetamine

Balyki suitsetamiseks peab käepärast olema suitsuahi, kus temperatuurini 25 °C jahutatud suits töötleb toodet spetsiaalses karbis. Seda töötlemismeetodit nimetatakse külmsuitsetamiseks. Samas lihakiudude struktuur oluliselt ei muutu. Balyk osutub elastseks, kergelt niiskeks, selgelt väljendunud suitsulõhna ja kalamaitsega. Toode säilitab oma kalorisisalduse ja kõik kasulikud elemendid.

Materjalina kasutatakse viljapuude laaste. Protsess ise kestab üle päeva. Täpset kestust ei saa nimetada, kuna see sõltub tükkide suurusest. Valmistoode ei tohiks olla kaetud ainult kuldse koorikuga. Tükeldatud liha on tahke ja niiskust enam ei eraldu.

Toores kalas on erinevat tooni kiud, kuid nad kõik meenutavad klaasjas massi. Suitsuliha omandab läbipaistmatu värvi, mille järgi saab hinnata balyki valmisoleku astet.

Liha soolamine kuivmarinaadiga

Sealiha balyk valmistatakse sarnase tehnoloogiaga, ainult et iga etapp võtab palju kauem aega. See on tingitud kiudude spetsiifilisest struktuurist. Sool peab tungima kogu sügavusele, vastasel juhul osutub külmsuitsu balyk sitkeks.

• Esimese sammuna lõigatakse liha nii, et tekiks mitte üle 4 cm paksused kihid, seejärel valatakse lõikelauale sool ja pipar. Liha mitte ainult ei kasteta kompositsiooni, vaid ka pressitakse sellesse, justkui valmistataks tainast. See võimaldab soolal tõhusamalt kiududesse tungida. Valmis tükid asetatakse rõhumise alla. Need peaksid olema täielikult soolatud ja selleks peate ootama 3 päeva.
• Pärast soolamist leotatakse liha umbes tund aega külmas vees. Niisket liha suitsuhoonesse saata ei tohi. Eelkuivatatakse hästi ventileeritavas kohas. Mis puutub kalasse, siis balyki tegelik valmistamine määratakse ainult külmmeetodil. Kuumtöötlemise puudumisel ei kaota liha oma struktuuri, mis tähendab, et see jääb elastseks. Kui aga soolamine on vale, läheb see sitkeks. Paljud püüavad selliseid probleeme vältida, allutades balykile kuuma suitsetamise. Tõepoolest, selle mõju on hämmastav, kuid tõelise värskelt suitsutatud liha maitse muutub.

Soolamine vedela marinaadiga

Vedela marinaadiga retsepti valimine võimaldab suitsutada balykit nii külmalt kui kuumalt. Lisaks võimaldab väike muudatus algoritmis küpsetatud liha suitsutada, et saada keedetud-suitsutatud toode. Marinaadi valmistamine põhineb soola ja vürtside lahustamisel vees või õlis.

Taimeõli kasutatakse ainult siis, kui otsustati keetmisest loobuda. 1 kg liha jaoks on vaja 200 g õli, sellele lisatakse supilusikatäis soola, pipart, küüslauku. Võite kasutada sidrunimahla või äädikat, need koostisosad lõhustavad kiud, muutes liha pehmemaks. Külmsuitsutamiseks need aga ei sobi, sest hapukas maitse jääb alles. Kuumalt suitsetades kaob äädika lõhn ja maitse.

Lihatükid kastetakse õlisse ja asetatakse seejärel kaussi külmkappi. Pöörake liha iga 3 tunni järel. See on sellise marineerimise päevaga valmis.

Traditsiooniline marinaadi valmistamise viis on jaotatud etappide kaupa.

• Üks liiter vett lahustab 60 g soola.
• Vesi aetakse keema.
• Sisse tuuakse koostisained: küüslauk, basiilik, pipraterad, loorberileht.
• Lisatud 20 g suhkrut.
• Keeda 10 minutit.

Jahtunud marinaad valatakse lihale ja leotatakse 2 päeva. Seejärel eemaldatakse salvrätikute abil liigne niiskus ja algab suitsetamisprotsess. Liha keetmiseks tuleb see lihtsalt keevasse vette kasta. Seejärel pikeneb keemisaeg 40 minuti võrra. Selle aja jooksul muutub liha pehmeks, nii et piisab vaid suitsuga suitsutamisest ja maitsev roog ongi valmis.

Sealiha suitsuahju

Taas kerkib küsimus tõelise balyki valmistamise meetodi kohta. Aga kuna oleme rangetest piiridest ammu eemaldunud, siis paneme tähele, et kasutatakse nii kuum- kui ka külmsuitsu. Kuum suitsetamine on soovitatav neile, kes alles alustavad oma äri. Arvatakse, et kõrge temperatuuriga suitsuga roogade valmistamise algoritm on lihtsam. Laastud valatakse suitsuahju, peale paigaldatakse rasvanõu. Ülemises osas asub toode ise sõeladel. Erinevalt kalast võtab liha suitsutamine veidi kauem aega. Täielik küpsetamine toimub 1,5 tunni jooksul alates saepuru hõõgumise hetkest.

Külmsuitsutatud balyk on imanud endasse kõik naturaalse suitsetamise, värske liha ja harmooniliselt valitud vürtside komplekti naudingud. See nõuab aga aja ohverdamist. Balyki valmistamiseks peate liha suitsetama 7 päeva. Kuigi see arvutus on antud vahetingimustega. Kui on võimalik protsessi mitte katkestada, on roog valmis pärast 5-päevast rasket tööd.

Säilitage suitsutatud balyk külmkapis. Kui plaanitakse pikaajalist ladustamist, on soovitatav toode külmutada. Jahutatud liha sobib tarbimiseks vaid esimestel nädalatel. Seejärel hakkab delikatessi kvaliteet järsult langema.

Suitsutatud sealiha balykit on pikka aega peetud pidulikuks roaks. Maitsval, aromaatsel kuldpruuni koorikuga lihal on palju fänne. Sellise maiuse saate ise valmistada. Liha ei osutu halvemaks kui supermarketite riiulitel. Lisaks kasutate oma kodus toiduvalmistamisel ainult looduslikke tooteid. Seega saad lisaks maitsele ka tervisliku roa. Allpool on suitsutatud balyk'i retsept kuumas suitsuhoones.

Suitsutatud balyki koostis ja kalorisisaldus

Sealiha balyk'i koostis on täis palju kasulikke aineid. E- ja B-rühma vitamiine leidub lihas suurtes kogustes. Toote mineraalne koostis: raud, tsink, jood, fluor, kaltsium, fosfor, magneesium ja muud elutähtsad komponendid.

Sealihapäts on väga toitev, rahuldav, kõrge valgu- ja rasvasisaldusega. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda eelroana, salatite, suupistete ja võileibade valmistamiseks. Roog on kaloririkas, seetõttu ei soovitata seda ülekaalulistele inimestele.

100 g suitsutatud balykist sisaldab:

• Valgud - 15,4 g.
• Rasv - 24,9 g.

• Süsivesikud - 0,0 g.
• Kalorite sisaldus -286 kcal.

Nagu kõiki suitsulihasid, ei tohiks balykit tarbida suurtes portsjonites.

Sealiha valmistamine ja marineerimine

Õigest lihavalikust sõltub paljuski tulevase hõrgutise maitse. Selleks, et kuumsuitsutatud balyk ei osutuks sitkeks, peate ostma tagant lõike. Liha peaks olema värske, mitte tuuline, ilma võõrlõhnata.

Loputage sealiha, lõigake veenid (kui neid on), kuivatage rätikuga. Suitsetamise hõlbustamiseks lõigake väikesteks tükkideks. Seejärel marineerida. Võite kasutada kahte marineerimismeetodit.

Kuiv meetod. Selliseks soolamiseks hõõru sisefilee hoolikalt igast küljest jämeda soolaga. Voldi anumasse, kata kinni, pane peale rõhumine. Marineeri 5 päeva külmas. Soolamise käigus eraldub lihast mahl. Seda tuleb tühjendada iga päev.

Märg soolamine. Valmista marinaad: 1 l vett, 10 g granuleeritud suhkrut, 100 g soola. Keeda kõik koostisosad, jahuta. Asetage liha soolvette, asetage surve alla, soola 5 päeva jahedas kohas. Pöörake liha perioodiliselt.

Pärast mis tahes viisil soolamist tuleks sisefilee veega korralikult läbi loputada. Seejärel mähkige tükid nööriga, riputage tõmbetuule sisse, et need tuhmuksid. Soojematel kuudel tuleks toode putukate eest kaitsmiseks mähkida. Liha tuleks kuivatada 2 päeva.

Kuidas kuumalt suitsetada

Kuum küpsetusprotsess kestab kaks tundi. Selleks, et liha ei kõrbeks, ei muutuks tooreks ja maitsvaks, peate teadma, kuidas muuta protsess järjepidevaks:

• Tee grillis tuli.
• Valage suitsuahju põhja 3 peotäit lepalaastu.
• Asetage laastude peale kandik ja asetage sealiha restile.
• Sulgege suitsuahi tihedalt kaanega, pange põlema.
• Suitsuta tasasel tulel 1 tund.
• Seejärel eemaldage suitsuahi, võtke liha välja, valage põlenud hakkepuit välja, eemaldage kaanelt süsinikujäägid.
• Valage sisse uued laastud, laadige liha tagasi suitsuahju.
• Korrake suitsetamisprotsessi veel 1 tund.

Jahutage valmis balyk 2-3 tundi värskes õhus. Seejärel naudi maitset. Sellist rooga soovitatakse serveerida värskete või hautatud köögiviljade, ürtide ja erinevate kastmetega. Kuumsuitsutatud balykit tuleks hoida temperatuuril umbes + 2⁰ mitte rohkem kui 4 päeva. Liha fooliumisse mähkimine võib pikendada säilivusaega kuni nädalani. Head isu!

Kvaliteetse toote valmistamiseks peate järgima ainulaadset tehnoloogilist järjestust.

Need, kes nii arvavad balyk- tavaline lihatükk, mida suitsetatakse, eksib sügavalt. Tõeline, tõeline balyk on valmistatud ainult õrnast sea kaelalihast, pehme, justkui suus sulav, läbistatud õhukeste marmorsoontega. Toote loomiseks kasutatakse lihaskiude, mis asuvad harja lähedal, ilma luude ja nahata.

Esmalt soolatakse tükk ja seejärel, et anda sellele rohkem väljendunud maitset ja parem säilivus, tehakse sellele suitsutöötlusprotseduur. Kõige sagedamini on meie lettidel kuumsuitsutatud balyk, mida töödeldakse temperatuuril kuni 50 ° C. Selle meetodi eelisteks on lühike (mitte rohkem kui 48 tundi) küpsetusaeg, väike niiskuse kadu protsent lihas ja toote rasvaga immutamine, mis annab sellele ebatavaliselt õrna ja rafineeritud maitse.

Kahjuks ei ole kuumsuitsutatud balykil pikk säilivusaeg, seega kui soovite liha kauem säästa, töödeldakse seda külmmeetodil. Saadud toodet eristab mahlane soolane maitse, suurem kuivus ja kergelt jäme liha struktuur.

Mis tahes retsepti järgi valmistatud liha naudib tarbijate seas väljateenitud populaarsust, mis võimaldab neil oma dieeti mitmekesistada.

Suitsutatud balyki eelised:

Suitsus sisalduvad bakteritsiidsed preparaadid vabastavad liha putrefaktiivsetest bakteritest. Lisaks võimaldab suitsutamisprotseduur sellel säilitada praadimisel hävivad metaboolsed happed ja mikroelemendid ning säilitab roa esialgse kalorisisalduse.

Kahju ja vastunäidustused:

Suits, mille abil suitsetamine toimub, sisaldab sageli potentsiaalselt ohtlikke aineid - kantserogeene, mis võivad põhjustada rakkude vähktõve degeneratsiooni. Seetõttu on parem, kui seda ebatavaliselt maitsvat delikatessi teie dieedis sageli ei esineks.