Здравствуйте дорогие коллеги по заболеванию!
Хочу поделится рецептом и технологией изготовления сырокопченого балыка и заодно опробовать экспериментальный формат изложения рецепта предложенный Зевсом для проверки интереса к микроблогам. Будем солить, созревать и коптить вместе! Но долго, целый месяц

В итоге изделие будет выглядеть примерно так:

Первое и очень важное - выбор мяса. У меня в городе есть несколько достаточно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных магазинов. Рынок отпадает так как качество крайне не стабильное, перекупщики скупают свиней в деревнях у разных хозяев, справки куплены, для сыровяла это опасно. В супермаркетах качество стабильное но плохое, мясо накаченное как культуристы. Слава богу у нас появилась небольшая сеть продуктовых, как они говорят бутиков, торгуют своими свинками, качество и свежесть вполне приемлемо. Разделка немного хромает, ну да ладно, лучшее из доступного.
Беру два кусочка. Обратите внимание - есть кусочки со стороны шеи, они гораздо интереснее и разнообразнее в разрезе чем обычный, второй с другой стороны такой-же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.

Пленки, жир и боковые части не трогаю. Просто подравниваю края.

Взвешиваем - 2860 грамм.
Для засолки понадобится на кг.
Соль нитритная 28 грамма (на мой вкус, получится слегка солоноватое)
Смесь сахаров "кристалют" - 10 грамм.
Чеснок очищенный нарезанный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штучки, имбирь молотый на кончике ножа.

Антиокислитель - изоаскорбат натрия - 0,5 грамма на кг.
Кто-то скажет химичит гад, травит себя и свою семью. А я скажу - нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее. Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно она появится в ассортименте Павла и будет как с фосфатами.

Дальше хуже - консервант - сорбат калия - 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Ну не нравится мне разводить грибы и неизведанных зверюшек на продуктах которые я буду кушать. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски наесться каких-то микотоксинов или еще чего-то поинтереснее. Запахи носков, бактериальные слизи...избавьте! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более появление плесени на данном продукте недопустимо. По моему мнению добавка не помешает в ассортименте емколбасок. Выбор за вами, не навязываю только прошу не спрашивать как и чем смыть плесень.

Все ингредиенты смешиваем и обсыпаем мясо в любой подходящей емкости (только не алюминиевой) или в пакете.

Теперь нужно подождать пару тройку часов пока мясо пустит сок и растворит соль и остальное безобразие. Перемешать и на засол по привычной схеме. Я держу ночь при комнатной температуре а потом отправляю в холодильник на 10 дней, не меньше. Периодически переворачиваю как вспоминаю.

Засолится продолжу

Продолжу
Прошло пять дней засола. Мясо выпустило сок и стало потихоньку размягчатся.

Сок не сливаю, это концентрат вкуса, в последствии он почти весь впитается в мясо.
Запах обалденный! Чеснок, лаврушка и можжевельник отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________

Ну все! Засолка завершена!
Переходим к созреванию
Мяско после холодильника немного слизкое, стало намного мягче. Почти вся жидкость впиталась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!

Смываю все специи под прохладной водой, так как большинство специй крупного помола это сделать не трудно.

После засола стал проявляться рисунок. Мне очень нравится эта порода свиней у нее в этой длиннейшей мышце есть прожилки сальца, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более менее нормальной скорости роста свинки.

Готовлю сеточки и одеваю в них мясо.

После этого его необходимо прокатать и слегка отбить кулаком, так оно обретет правильную форму и дополнительно размягчится.

Вытираю салфетками и отправляю в камеру.

К копчению оно не готово, не завтра не после завтра. Даже когда корочка подсохнет еще рано коптить. Оно должно созреть на это уйдет не меньше двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопится с копчением гарантировано получится продукт посредственного качества, где вместо аромата дымка в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку, в лучшем случае легкую. Это не просто не вкусно а еще и вредно для здоровья. Никаких подвяливаний в коптильне в процессе! Максимум это очень кратковременное санитарное и то через неделю не раньше.
_________________________________________________________________________________________

Время летит!
Завтра собираюсь в деревню к коптильне в гости.
Вот так сейчас выгладят балычки.

Они стали заметно плотнее, цвет радует. Корочки закала не появляется, зрел отлично.

Консервант великолепно отработал, нет даже намека на плесень. Пахнет специями и немного молочной сывороткой.
Я доволен, можно преступать к копчению.
__________________________________________________________________________________________
Добрался до коптилки!
Она у меня самодельная, ничего такого но работает хорошо. Так как эта коптилка не совсем предназначена для холодного копчения необходимо вносить коррективы в литературные представления. Везде пишут холодное копчение длительное до 7-ми часов я как и многие другие в первый раз так и сделал, кушать готовый продукт было нереально. Для таких длительных сроков копчения необходимо иметь специальное оборудование, там продукт окуривается слабым дымом низкой концентрации. В моей коптилке как и у многих других дым высоко концентрированный и не так быстро выходит из камеры, значит время необходимо сократить и тщательно подходить к подготовке продукта перед копчением.

Суть процесса копчения состоит в осаждении на поверхности продукта коптильных веществ. Ученые насчитали в дыме более трехсот соединений, разбираться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения нужных веществ. Продукт должен быть сухой иначе осядут кислоты и появится та самая кислинка, которую я считаю браком. Помещаю балык в коптилку, включаю конвектор и тэн на самой малой мощности 20С, три часа за это время корочка становится абсолютно сухой и температура мяса поднимается, уходит от точки росы. Так как большинство нужных компонентов дыма отлично осаждаются на жир слегка смазываю поверхность мяса рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат изделия, масло потом впитается или высохнет как и не было.

Ученые и врачи в один голос говорят об наличии в дыме канцерогенных веществ, я с ними не спорю но отказаться от этого не могу, по этому стараюсь уменьшить вред по средствам контроля температуры горения щепы и сокращения, времени копчения - аромат получен и все. Температуру горения долго регулировал, теперь уже примерно знаю какой какой должен быть надув для температуры горения щепы не более 300С
Сколько времени коптить я не скажу, не знаю, это зависит от многих факторов. Я вообще не понимаю почему в рецептах об этом пишут, у кого-то за час прокоптится а у кого и за пять не дойдет, все зависит от оборудования, я спалил всего два стакана щепы. Одно правило - ЛУЧШЕ НЕДОКОПТИТЬ ЧЕМ ПЕРЕКОПТИТЬ. На вид мой балык еще не копченый, обманчивое ощущение, цвет потом проявится а излишний дым из него не достать.

Но он еще не готов, теперь нужно ждать пока коптильные вещества проникнут в толщу мяса, произойдут какие то там реакции, влажность продукта упадет а запах из резкого дымного станет ароматом копчения. На это уйдет не меньше двух недель, не сутки проветрить и кушать. Нам нужен деликатес будем ждать, опять ждать...иначе хорошего продукта не получить, отправляю назад в камеру.
____________________________________________________________________________________________
Прошло всего четыре дня, смотрите как проявляется цвет.

Слева как было а право как сейчас, процесс будет продолжатся.
Запах изменяется становится приятным, нежным копченым.

____________________________________________________________________________________________
Ну вот и все! Пришел конец ожиданиям!

Беру нож, сейчас зарежу

Ну, что сказать? Оно того стоило!
Запах из дымного полностью переродился в настоящий аромат копченостей, легкий дым смешался воедино с запахом созревшего вяленого мяса и специй, прекрасно! Три четверти ощущений уже получено, теперь вкус - слегка солоноватый, полноценный, богатый, многогранный. При разжевывании серединка тает во рту а жирок и прожилки продлевают наслаждение, они мягенькие жуются очень легко. Нет ни намека на кислинку, все получилось на мой вкус отлично! Можно было подержать в камере еще некоторое время, тогда он станет посуше, но мне нравится именно такой

Спасибо за терпение! Надеюсь было интересно и полезно, старался все показать максимально подробно. Эта технология и принципы вполне подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущих серий.

Алексей.

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8 ).

Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.

Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.

Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод : рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.

Внимание ! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 9 ).

Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.

Рыба готова через 1,5 часа.