Четыре этапа формирования винограда. Параметры знаменитостей.Диеты знаменитостей

По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.

Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Виды

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

• глюкоза (самая низкая сладость);
• фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
• сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света , полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов

Виноградная зрелость и винная продукция

Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):

• очень высоким – более 23 на 100;
• высоким – от 20 до 23 на 100;
• средним – от 17 до 20 на 100;
• низким – от 14 до 17 на 100;
• очень низким – менее 14 на 100.

По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.

Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:

• столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16-18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17-19 и 7-8% – для красных);
• шампанское – несколько раньше полного созревания;
• десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21-22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.

В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.

Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким

Кислотность и сахаристость

Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:

• винную;
• глюконовую;
• яблочную;
• лимонную;
• янтарную.

Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.

Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.

У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.

Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.

От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.

Начинающему виноградарю важно знать, как правильно сформировать виноградный куст, чтобы уже на третий год он смог порадоваться первому полноценному урожаю вкусных и сочных ягод. В природе виноградное растение - это лиана, которая, устремившись к свету, тянется ввысь, цепляясь усиками за опору. В культуре для удобства ухода формируют ее кустом, а в качестве опоры используют шпалеру.

В нетрадиционных для винограда северных областях в неукрывной культуре выращиваются только изабелльные сорта, а все высококачественные европейские и комплексно-устойчивые нуждаются в укрытии на зиму. Однако не всякая формировка виноградного растения позволяет укрыть его и тем самым сберечь от вымерзания. Поэтому и применяют в этих местностях наиболее пригодный для таких целей способ формировки - бесштамбовый четырехрукавный веер.

Выращивают бесштамбовый веерный четырехрукавный куст на вертикальных одно- или двухплоскостных шпалерах. Их ориентируют с юга на север, чтобы кусты лучше освещались. Шпалера состоит из опор и шпалерной проволоки толщиной до 3 мм. Опорами могут служить асбоцементные, металлические трубы толщиной от 50-60 мм (крайние) до 25 мм (промежуточные), железобетонные столбики или деревянные колья. Расстояние между ними делают 3-4 м. Крайние опоры заглубляют на 50-60 см. Первую проволоку устанавливают на высоте 50 см, последующие - через 50 см. Высота шпалеры должна быть 2,5 м. Как правило, шпалеру устанавливают на второй год после посадки кустов.

ПЕРВАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
В первый год на кусте необходимо вырастить два нормально развитых побега.

Основные работы
ПОЛИВ. После посадки саженца в дальнейшем необходимо провести еще 2 полива с интервалом 7-14 дней из расчета 3-4 ведра воды на куст. Это делают независимо от того, был ли дождь. Необходимость последующих поливов определяют по количеству осадков и влажности почвы. На песчаных грунтах поливают чаще (через 7-10 дней), чем на глинистых и черноземах (через 14 дней). Последний вегетационный полив целесообразно делать в начале августа. Более поздние поливы затягивают рост побегов, что приводит к плохому вызреванию лозы.

ОБЛОМКА ЛИШНИХ ПОБЕГОВ. В первую вегетацию необходимо вырастить два сильных побега. Может так случиться, что из оставленных на кусте 2-3 почек начинают развиваться 5-6 побегов, а то и больше. Если оставить их все, куст превратится в «метлу», состоящую из слабых, коротких, малопродуктивных побегов, истощающих растение. Обломка производится, когда побеги достигнут 2-5 см. В сентябре проводят чеканку, также регулярно удаляют пасынки и подвязывают побеги к колышкам или шпалере.

ПОДКОРМКА. Как правило, этот вид работы объединяют с поливами. Первый раз вносят водорастворимые удобрения, содержащие азот, фосфор и калий в соотношении 16:16:16 или 18:18:18, когда зеленый прирост достиг 10-15 см. Второй раз подкармливают в начале июля (1 ст. л. комплексного удобрения с микроэлементами на ведро воды), а третий - в начале августа (по 1 ст. л. суперфосфата и калийных удобрений на ведро воды).

ОБЩИЙ УХОД. Немаловажными остаются и такие приемы, как систематические прополки почвы от сорняков, рыхление после сильного дождя, а также после поливов на глубину 5-10 см. Кроме того, необходимо проводить профилактические обработки кустов против болезней и вредителей.

ОБРЕЗКА. В конце октября виноград обрезают, оставив по 3 глазка на каждом побеге. Затем на обрезанное растение устанавливают защитный колпак из пластиковой бутылки, подготовив, таким образом, виноград к укрытию на зиму.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. Во второй половине октября обрезанный куст укрывают, сделав перед этим влагозарядный полив. Надежнее использовать хвою, опилки или торф. Но можно укрыть виноград и землей. Для этого лунку, которая сохранялась открытой на протяжении всей вегетации, засыпают почвой. Кроме того, над головой куста делают холмик высотой 20-25 см. Землю накрывают, чтобы она не намокала.

ОСЕНЬ. ИЗБЕГАЕМ ОШИБОК
1. Часто бывает так, что сначала лунку прикрывают органическими материалами, а уже потом присыпают землей. При таком укрытии почки и побеги могут выпреть, так как при замокании органика начинает гнить.
2. При укрытии сухими листьями необходимо предотвратить их замокание, прикрыв сверху полиэтиленовой пленкой. Также нужно учитывать, что в этом случае опасность для винограда могут представлять мыши, которые устраивают для себя зимовник в укрытии.

ВТОРАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
Основная задача второй вегетации - вырастить четыре хорошо развитые лозы, то есть будущие рукава.
Толщина вызревших лоз на уровне первой проволоки шпалеры должна быть не менее 8-7 мм. Вызревшая лоза имеет яркий цвет, при небольшом изгибании слышно потрескивание. Невызревшая лоза, поврежденная заморозками, не имеет упругости и на ощупь холодная. В этом случае на 3-й год жизни растения необходимо будет сделать повторную обрезку на «обратный» рост, чтобы в следующем году вырастить 4 сильных побега.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. Весной второго года кусты раскрывают не ранее середины апреля и восстанавливают в размерах прошлогоднюю лунку. Во-первых, глубокая лунка позволяет корневой системе развиваться в нижних горизонтах, а значит, она будет намного меньше страдать от низких температур и засухи. Во-вторых, если нужно сделать короткую обрезку на «обратный» рост, то благодаря такой лунке сделать это гораздо проще. И последнее, глубокая лунка позволяет формировать голову куста, которая не поднимается выше поверхности почвы, и это облегчает укрытие винограда на зиму.

ПАСЫНКОВАНИЕ. Весь сезон удаляют пасынки, которые появляются на четырех побегах, чтобы питательные вещества шли на рост основного побега. Кроме того, так вы защитите рукава от ран, которые образуются при обрезке выросших пасынков.

ЧЕКАНКА. Когда замедляется рост побегов, что обычно происходит в середине - конце августа, для лучшего вызревания лозы делают чеканку побегов. Производят ее, удаляя верхушку побега до нормально развитого листа. Время проведения этой операции определяют по такому признаку: в момент интенсивного роста у виноградного побега верхушка изогнута вниз, а при замедлении роста - она выпрямляется.

ЗАЩИТА ОТ ВРЕДИТЕЛЕЙ. Профилактические опрыскивания от милдью на двухлетних кустах проводят, когда появится 7-8 листов, последующие опрыскивания - через 15-20 дней. Для комплексно-устойчивых сортов достаточно 3-4 обработок фунгицидами.
Во второй год некоторые сорта винограда при хорошем уходе могут дать урожай. Разрешается оставить одно соцветие, а остальные удаляют до цветения.

ПОДКОРМКИ. Для лучшего вызревания рукавов возможно понадобятся внекорневые подкормки фосфорно-калийны-ми удобрениями с конца августа 1 раз в неделю. Для этого готовят раствор: 120 г суперфосфата настоять в горячей воде сутки, плюс 70 г хлористого калия или калийной соли, и все это на 10 л воды.

ОБЩИЙ УХОД. Чтобы данная вегетация прошла успешно, нельзя забывать также о прополке сорняков и рыхлении почвы после сильных дождей и поливов на глубину 5-10 см. Со второй половины августа поливы нужно прекратить.

ОБРЕЗКА. В конце октября или через 2 недели после заморозков наклоняем рукава к первой проволоке шпалеры под углом менее 45° и выше пересечения с первой проволокой приблизительно на 15 см обрезаем. Второй рукав, который пересекает первую проволоку ближе к центру где-то на 20 см, обрезаем так же.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. В конце октября вызревшую и обрезанную лозу наклоняют, связывают и укладывают в глубокую (такую же, как при посадке) лунку. Укрывать ее лучше хвоей, опилками или торфом, особенно на черноземах и глинистых грунтах. На легких песчаных и торфяных почвах можно укрыть кусты землей, до ее замерзания. Сухую землю засыпают в лунку, сверху дополнительно насыпают холмик высотой 20-30 см. Почву накрывают.

ТРЕТЬЯ ВЕГЕТАЦИЯ
Задача третьей вегетации - вырастить на каждом рукаве по две лозы. Кроме того, это особое время в жизни растения, так как виноград вступает в плодоношение.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. С началом полевых работ кусты открывают. В третью вегетацию лунка должна быть мельче, чем в первые два года. Глубина ее теперь, как и в последующие годы, должна составлять приблизительно 15 см.

ПОДВЯЗЫВАНИЕ ПОБЕГОВ. После того как куст открыт, необходимо подвязать лозу к первой проволоке шпалеры. Размещать лозы нужно наклонно, под углом менее 45°, веером.

УДАЛЕНИЕ ПОБЕГОВ. В начале мая, с началом развития побегов, на каждом рукаве нужно оставить 2-3 побега, а все нижние удалить. Причем нижний из оставленных побегов должен находиться на внешней стороне рукава. В дальнейшем все появляющиеся на рукавах побеги тоже обламывают. На протяжении своего существования рукава должны быть «голыми» до первой проволоки. Таким образом за третью вегетацию на кусте вырастет 8-12 побегов (по 2-3 на каждом рукаве).

ОБЩИЙ УХОД. Не забывайте также об агротехнических приемах: поливах вместе с подкормками, прополке и рыхлении. Важными остаются и обламывание зеленых побегов на рукавах, подвязывание побегов, пасынкование и чеканка. Нельзя обойтись и без профилактической обработки кустов против болезней фунгицидами.

РЕГУЛИРОВКА ПЛОДОНОШЕНИЯ. Очень важно на этапе формирования соцветий не поддаться искушению оставить их все, чтобы получить винограда побольше. Молодой куст нельзя перегружать, особенно если сорт крупногроздный. Поэтому оставляют для контроля только 1 гроздь на 1 побег у мелкогроздного винограда и 1 гроздь на 2-3 побега у крупногроздных.

ОБРЕЗКА. На этом этапе на каждом рукаве нужно сформировать плодовое звено, состоящее из сучка замещения и плодовой стрелки. Для этого в конце октября расположенную ниже на рукаве лозу обрезают коротко, оставляя 3-4 глазка. Это и будет сучок замещения. Он должен располагаться на внешней стороне куста. Вторую, расположенную выше лозу, обрезают длиннее, на 6 глазков, независимо от сорта. Это будет плодовая стрелка.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. В конце октября - начале ноября обрезанные кусты винограда европейских сортов и гибридов готовят к укрытию. Пригнув к земле, их связывают в пучки по два рукава с побегами по обе стороны. Вдоль шпалеры копают канавку на штык лопаты и до наступления морозов укладывают пучки в канавку и укрывают землей или другими утепляющими материалами (см. предыдущую вегетацию). Теперь это проделывают с особым старанием, уже зная, каким будет результат труда, как ответит лоза за заботу.

ЧЕТВЕРТАЯ ВЕГЕТАЦИЯ
При условии, что выполнялись все рекомендации по уходу за виноградом в течение трех лет, к началу четвертой вегетации куст приобретет классический для этой формировки вид.

Основные работы
РАСКРЫТИЕ КУСТОВ. Как обычно, с началом весенне-полевых работ освобождают виноград от укрытия и проверяют, как перезимовала лоза. Торопиться с открытием в северных районах не следует, поскольку возвратные морозы могут повредить глазки, потерявшие к этому моменту закалку. Еще больший вред может нанести позднее раскрытие кустов. Оно может привести к выпреванию глазков, особенно на тяжелых почвах. Поэтому оптимальным сроком раскрытия является первая половина апреля, с корректировкой на погодные условия. Плодоносящие кусты обычно открывают раньше, чем молодые.

ПОДВЯЗКА. После раскрытия куста необходимо подвязать виноград. Рукава подвязывают наклонно, под углом не более 45°, к первой проволоке шпалеры, а плодовые стрелки - горизонтально, равномерно распределяя в плоскости шпалеры. Горизонтальная подвязка плодовой стрелки способствует более равномерному развитию зеленых побегов по всей ее длине. По незнанию, некоторые садоводы оставляют плодовую стрелку в вертикальном положении, при этом сильные побеги развиваются из верхних глазков, а из расположенных ниже - более слабые или не развиваются вовсе. Это проявление вертикальной полярности.

ОБЩИЙ УХОД. В первую очередь необходимы зеленые операции: своевременное удаление побегов из спящих почек на рукавах; удаление тройников, двойников, неполноценных и загущающих куст побегов; удаление части соцветий; подвязка зеленых побегов; прищипывание точек роста перед цветением на сильнорослых побегах; пасынкование; прореживание гроздей; чеканка; удаление нижних листьев на побеге перед созреванием урожая. Также обязательно вовремя проводить профилактические обработки кустов от болезней и вредителей. Кроме того, растения нужно поливать и удобрять.

РЕГУЛИРОВКА ПЛОДОНОШЕНИЯ. На четвертый год возможность перегрузить куст побегами и урожаем увеличивается. Поэтому нагрузка должна быть на 30-40 % меньше, чем у растения, вступившего в полное плодоношение. Начинающий виноградарь должен знать золотое правило: лучше виноградный куст немного недогрузить, чем перегрузить. Окончательно регулируют нагрузку зелеными операциями.

ОБРЕЗКА. Осенью виноград обрезают классическим способом. Если на сучке замещения выросло две хорошие лозы, отплодоносившую плодовую стрелку со всеми побегами, на которых был урожай, удаляют, вырезая выше сучка замещения. Лозы на сучке замещения обрезают, нижнюю - на 3-4 глазка, это будет сучок замещения, а верхнюю - на количество глазков в зависимости от сорта, это будет плодовая стрелка (от 6 до 15 глазков). После обрезки куст будет состоять из четырех рукавов с плодовыми звеньями.Дальнейшая обрезка проводится аналогично обрезке в 4-й год жизни растения. Плодовая стрелка со всеми побегами удаляется, а из лоз, выросших на сучке замещения, формируется плодовое звено. При осенней обрезке количество глазков на сучке замещения и плодовой стрелке оставляют с небольшим запасом.

УКРЫТИЕ НА ЗИМУ. После заморозков, в середине - конце октября обрезанный виноград готовят к укрытию. Лозу наклоняют, связа-вают в пучки и укладывают в канавку, вырытую вдоль шпалеры. Затем виноград укрывают, как и в предыдущем году.

Начинающим виноградарям данные принципы формировки рекомендуем взять за основу. Это позволит познать виноградное растение и избавит от грубых ошибок при формировании куста.

Виноградный сахар - это натуральный высокоэнергетичный продукт, который могут употреблять и взрослые, и дети, начиная с грудного возраста. Этот продукт еще называют глюкозой, он встречается в соке множества ягод и плодов, в том числе и в винограде, как следует из его названия.

Натуральный виноградный сахар заметно усиливает секрецию всех пищеварительных желез, эффективно стимулирует перистальтику, а также имеет противотоксические и желчегонные свойства. Это вещество способно поддерживать в крови необходимый уровень глюкозы, которая нужна для нормального функционирования клеток в нервной системе и общей стабильности организма.

К тому же, виноградный сахар - это отличный натуральный антиоксидант, который предохраняет собственные белки организма от распада и стимулирует выделительные функции в организме, чем эффективно способствует его очищению.

Если сравнивать виноградный сахар с обычным, то он почти на треть менее сладкий, поэтому его использование приучает детей к не очень сладкому вкусу пищи. В качестве подсластителя напитков и каш виноградный сахар очень полезен и эффективен, ведь на самом деле детскому организму необходима глюкоза, а не сахар.

Именно виноградный сахар стимулирует аппетит, придает организму энергию и держит его в тонусе, тогда как обычный сахар убивает полезные бактерии и витамины, а в кишечнике от него создается среда, благоприятная для размножения патогенной флоры. К тому же, давно известно, что сахар может привести к гниению зубов, поскольку способствует активному размножению бактерий, которые вызывают кариес.

Поэтому использование виноградного сахара в детском питании гораздо более целесообразно, поскольку позволяет удовлетворить энергетическую потребность организма в глюкозе и при этом не вызывает побочных эффектов.

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

.

1. Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части...
2. В литературе по виноградарству часто встречаются специальные термины, принятые во всем мире. Для того чтобы начинающему виноградарю было легче разобраться...
3. Летняя пора становится невыносимым испытанием для человека, так как высокие температуры вызывают обезвоживание организма и постоянное чувство жажды. Употребление жидкости...
4. Виноградный уксус начали применять еще в глубокой древности, используя его в качестве заправок для салатов. Сегодня этот продукт применяется не...
5. Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать...
6. Для построения листьев, побегов, гроздей, а также для отложения в корнях, штамбах и многолетней древесине нужны питательные вещества, которые виноград...
7. Урожай винограда зависит от многих факторов. Прежде всего, от правильной посадки и месторасположения кустов, площади питания, обрезки, проведения зеленых операций,...

Bиноград - естественный сахаронос, поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино - напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9-12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12-20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино - сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии - механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу - брожением или нагреванием мезги.

Вино рождается в процессе брожения сусла. Молодое вино формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни, оно стареет и медленно отмирает. Одни вина свои лучшие качества проявляют в молодом возрасте (натуральные полусладкие вина). Белые столовые вина наиболее полно проявляют свои свойства в первые: 1-1,5 года выдержки. Десертные вина употребляют после длительной выдержки.

Виноградные вина готовят из специальных технических сортов винограда. В отличие от столовых сортов, технические имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Натуральные виноградные вина получают путем, сбраживания сахара, содержащегося в соке, без добавления спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% об. спирта. Вина, содержащие менее 9% об. спирта нестойки при хранении. Исходя из этого, виноград, предназначенный для вина, должен иметь определенную сахаристость (не менее 16%) и кислотность (не более 10 г/л) сока.

Сок, поставленный на брожение, виноделы называют суслом . В сусле и вине развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии, которые на разных этапах приготовления и жизни вина оказывают положительное или нежелательное воздействие. На ягодах винограда содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них сбраживают сахар, другие мешают брожению, вырабатывают вещества, портящие вкус вина и вызывают его заболевания. В отличие от «диких» винные дрожжи обладают значительной спиртоустойчивостъю (16-18% об.), образуют вещества, придающие вину приятный вкус и букет.

На поверхности ягод развиваются и плесневые грибы, которые вызывают порчу ягод, а вину придают неприятный плесневый привкус.

Большинство бактерий, содержащихся на ягодах, погибают в кислой среде сусла и вина. Для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые резко ухудшают качество столовых вин.

В практике виноделия развитие нежелательных микроорганизмов подавляют, применяя физические и химические методы инактивации микроорганизмов. Для этого проводят сульфитацию свежеотжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой и последующее отстаивание сусла. Умеренные дозы сернистой кислоты (до 100 мг/л) подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и в тоже время не сдерживают развитие культурных дрожжей и не оказывают отрицательного влияния на качество вина.

В домашних условиях готовят преимущественно столовые вина, реже полусладкие и десертные. Предлагаемые рецепты рассчитаны на начинающих виноделов, занимающихся производством вина в небольших объемах. Описаны основные технологические процессы изготовления наиболее простых вин в домашних условиях.

Инвентарь и оборудование для вина

Для мойки сырья, дробления, отжатия сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при приготовлении соков. В домашних условиях удобнее всего брожение проводить в стеклянной посуде: в бутылях и баллонах емкостью от 5-10 до 30-50 л. Стеклянная посуда выгодна тем, что легко моется и очищается, через стекло можно следить за процессом брожения, снятием с осадка и др.

Для различных операций, связанных с процессом виноделия используют стеклянную, эмалированную, деревянную или керамическую посуду, а также посуду из нержавеющей стали и пищевых пластмасс. Посуду из меди или оцинкованного железа употреблять нельзя. Для переливания сусла или вина из вышерасположенного сосуда в нижний используют сифоны: трубки из стекла с неравными коленами, пищевой пластмассы, нержавеющей стали, резины.

Определения химического состава сока и сусла

Без проведения химических анализов невозможно приготовить качественное вино. Прежде всего, необходимо определять сахаристость и кислотность сока.

Определение сахаристости сока. Для определения сахаристости необходимо иметь специальные приборы: рефрактометр или ареометр с делениями от 1,0 до 1,08, стеклянный цилиндр с отметками на 250-500 см 3 .

С помощью рефрактометра, имеющего сахарную шкалу (например, РПЛ-3), в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского района содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18.1%, Примерное содержание сахаров: 18,1-2= 16,1%.

Для определения содержания сахара по показаниям ареометра в стеклянный цилиндр наливают около 200 мл осветленного сока или сусла (температура его должна быть 20 °С). Затем осторожно опускают ареометр (денсиметр) так, чтобы он не касался стенок. Отсчет показаний ареометра снимают по верхнему мениску для окрашенного сока и по нижнему - для неокрашенного. Содержание сахара определяют, пользуясь таблицей.

Примечание: 1 - неокрашенный сок, 2 - окрашенный сок, 3 - содержание сахара

Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность, т. е. содержание свободных кислот и их кислых солей, определяют прямым титрованием сока, сусла или вина раствором щелочи до нейтральной реакции. Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: градуированная бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбочки или стаканчики на 50 или 250 мл, индикаторная бумага, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбочку или стеклянный стаканчик наливают 25 мл свежеотжатого виноградного сока и на спиртовой горелке подогревают его, не доводя до кипения. Затем в сок из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют по цвету лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока. При наступлении нейтральной реакции, т. е. когда кислотность сока будет нейтрализована щелочью, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться. Количество миллилитров щелочи, израсходованное на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для точности титрование повторяют.

Приготовление закваски

Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др., для красных столовых вин - Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин - Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3-10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20-24 °С. Через 3-4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл - для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2-3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка.

Подготовка сырья

Для приготовления вина виноград убирают в стадии полной зрелости. У зрелого винограда кожица приобретает характерную для сорта окраску, ягода становится прозрачной, покрывается восковым налетом (пруином), легко отделяется от гребня; мякоть размягчается, семена приобретают желто-коричневую окраску, основание гребня начинает древеснеть. Однако главным признаком зрелости является содержание сахара и кислот.

Собранные грозди осматривают, удаляют больные и недозрелые ягоды. Затем ягоды отделяют от гребней и измельчают на валковых дробилках. Раздробленную массу, содержащую сок, называют мезгой.

Сок, полученный при дроблении или после предварительной подготовки мезга, сливают в посуду. Наилучшее вино получается из так называемого сока-самотека, количество которого не должно превышать 60%. Оставшуюся мезгу прессуют, а сок используют отдельно.

Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений. Вначале полученный, сок фильтруют через грубую холщевую ткань для отделения от сока крупных взвешенных частиц. Потом отстаивают. 24-30 часов в холодном месте и отделяют осветлившийся сок от осадка с помощью сифона.

Чтобы задержать брожение предотвратить окисление, на 10 л сока добавляют 200-400 г пиросульфата калия, который можно приобрести в аптеке.

Брожение сусла

Натуральное столовое виноградное вино получают путем сбраживания сахара, содержащегося в соке ягод. Для получения такого вина сахаристость сока должна быть не менее 17%, а кислотность не выше 1%. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% объемных спирта.

Разводку винных дрожжей или бродящее сусло добавляют из расчета 1% от объема сбраживаемого сусла. Сбраживают сусло обязательно с применением бродильного шпунт: или самодельного водяного затвора, состоящего из пробки с отверстием и тонкого гибкого шланга, опущенного в бутыль.

Процесс брожения состоит из двух этапов: главного или бурного брожения и тихого брожения. Во время бурного брожения (оно длится 7-9 дней) интенсивно выделяется углекислый газ, а на поверхности сусла плавает «шапка». Затем «шапка» оседает на дно и продолжается тихое брожение (длится 30-50 дней). Об его окончании свидетельствует прекращение выделения пузырьков углекислого газа.

После окончания брожения с помощью гибкого шланга вино отделяют от дрожжевого осадка на дне. Это первая переливка. Во время переливки целесообразно смешивать виноматериалы одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией.

Oсветление

Молодое вино переливают в чистые бутыли, заполняя их под пробку, укупоривают, пробку заливают сургучом и ставят на самоосветление в помещение при температуре 10 °С. Прозрачность вина - один из важнейших показателей качества. Самоосветление вина длится несколько месяцев. После его окончания вновь проводят переливку: виноматериалы с помощью сифона разливают в бутылки и укупоривают.

Если вино плохо самоосветляется, используют специальные приемы осветления, так называемую «оклейку» и фильтрацию. «Оклейку» виноградных виноматериалов проводят с помощью белковых веществ (желатина, альбумина, казеина, рыбьего клея), нерастворимых твердых минеральных веществ - адсорбентов (бентонита, асбеста, активированного угля, препаратов на основе диоксида кремния). Процесс подготовки оклеивающих веществ и сама оклейка для начинающего винодела достаточно сложны и требуют навыка.

Для грубой фильтрации молодых виноматериалов используют самодельный фильтр, сшитый из специальной фильтровальной лавсановой ткани, фланели или бумазеи. Фильтр представляет собой конусообразный мешок емкостью 3-5 л. Края такого мешка для прочности обшивают тесьмой и пришивают 4 петли. Можно применять 2 – З таких фильтра, вставив их один в другой. Для подвешивания фильтра изготавливают станок высотой 120-150 см. Он состоит из деревянной рамы шириной 40 см и расходящихся ножек. Фильтр подвешивают на раме с помощью деревянных палочек, продетых в петли. Под фильтром устанавливают посуду.

Для улучшения фильтрования применяют пищевой асбест (1 г на 1 л виноматериала). Асбест предварительно кипятят в воде, отжимают и добавляют в виноматериал, тщательно перемешивая. Фильтрование повторяют, пока на внутренней поверхности фильтра не осядет плотный слой асбеста и фильтрат станет прозрачным.

Для тонкой фильтрации вина используют лабораторную фильтровальную бумагу или винодельческий фильтр-картон. Для фильтрования используют воронку Бюхнера с резиновой пробкой, вставленных в колбу Бунзена, лабораторный вакуумный насос. В воронку вкладывают фильтровальную бумагу, фильтр-картон или чистую капроновую ткань и слой ваты.

Kупаж вина

Осветленные материалы купажируют, т. е. смешивают виноматериалы или вина различных партий, сортов, добавляют спирт, сахар, мед, настои плодов и трав для улучшения вкуса или получения вина планируемого качества.

Розлив и хранение вина

Вино разливают для выдержки в чистые баллоны, бочки или бутылки. В этот период оно улучшает вкус, в нем формируется букет. Виноматериалы и вино на всех стадиях их жизни выдерживают в полных закрытых емкостях. Кислород воздуха жадно поглощается вином, что приводит к нежелательным его изменениям. Кроме того, воздух насыщен спорами различных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу вина. Поэтому при появлении воздушного пространства сосуды доливают однородным вином по пробку. Оптимальная температура хранения 8-12 °С, не выше 15 °С.

Белые столовые вина созревают в течение 2-3 лет, натуральные и красные вина - 3-5 лет, десертные высококачественные вина не менее 6 лет.

Получение столового вина

В районах северного виноградарства в ягодах накапливается мало сахара и много кислот. Поэтому здесь только в отдельные, наиболее благоприятные годы можно приготовить столовое натуральное виноградное вино. Небольшой недостаток виноградного сахара можно компенсировать добавлением свекловичного, а избыток кислотности нейтрализовать химически чистым углекислым кальцием (мелом). При невысокой сахаристости и высокой кислотности сока вино можно готовить по плодово-ягодному типу, кислотность сока, снижая разбавлением водой, а недостаток сахара, компенсируя добавлением сахара.

Если сахаристость сока менее 17%, то добавляют недостающее количество сахара. С помощью рефрактометра или денсиметра определяют содержание растворимых сухих веществ. Например, в соке сорта Северный белый содержится 17% растворимых сухих веществ, следовательно, примерное содержание сахара 15% (17 - 2 = 15). Из такого винограда можно получить вино крепостью около 9% об. (15 х 0,6 = 9). Такое вино обычно нестойко в хранении. Чтобы получить стойкое вино крепостью 11% об., сахаристость сока должна быть 19,0% (11: 0,6 = 19,0). Следовательно, к суслу необходимо добавить 4,0% сахара (19,0 – 15,0 = 4,0), или 40 г на 1 л сока, В виноделии лучше не использовать сахар-рафинад, т к. содержащаяся в нем голубая краска препятствует нормальному функционированию дрожжей. Повышенную кислотность сока (свыше 12 г/л) можно снижать с помощью химически чистого углекислого кальция. Но эту операцию лучше проводить после окончания процесса брожения. Для снижения кислотности на 1 г/л добавляют 6,7 г углекислого кальция из расчета на 10 л виноматериала.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому типу, т. е. сусло быстро отделяют от мезги. Для хорошего отстаивания сусло охлаждают до 10-15 °С и выдерживают 10-24 ч.

После снятия с осадка в сусло вносят закваску культуры дрожжей. Брожение ведут при температуре 16-20 °С. Бурное брожение длится 3-5 дней, дображивание - 5-10 дней. Затем виноматериал переносят в полную емкость и выдерживают на дрожжевом осадке до полного осветления при температуре не выше 10-12 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка и ставят на выдержку.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не окислилось или покрылось плесенью. Бутылки с вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха. Оптимальная температура хранения 10-15 °С.

Kрасные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному типу, т. е. брожением или нагреванием мезги для экстрагирования красящих, ароматичных, дубильных веществ.

В мезгу вносят до 2% разводки культуры дрожжей. Брожение проводят в емкостях, заполненных на 3/4, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Чтобы исключить плесневение, плавающую «шапку» мезги периодически (3-5 раз в сутки) перемешивают. Брожение ведут при температуре 26-30 °С. Сусло отделяют от мезги через 3-5 дней, когда его плотность снизится до 1,025-1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезгу или целые ягоды красных сортов винограда нагревают до 80-85 °С и выдерживают 30-40 мин, а затем прессуют. В остальном приготовление вина обычное.

Розовые столовые вина готовят из сортов с окрашенным соком, кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Оценка качества вина

Oценка качества вина (дегустация). Основные показатели, по которым оценивают вина: цвет, состояние (прозрачность), аромат (букет), вкус.

Прозрачность - одна из важнейших характеристик вина. Опалесцирующие, сизые, тусклые, мутноватые вина производят неблагоприятное впечатление.

Важная особенность вина - его цвет . Прежде всего, вино должно быть нарядным. Белые вина имеют гамму оттенков от почти бесцветного до темно-желтого. С выдержкой они приобретают интенсивно желтую, золотистую окраску. Красные вина имеют фиолетовые, вишнево-красные, рубиново-красные тона. Бурые, коричневые, кирпичные тона снижают впечатление от вина.

Основу оценки вина составляют вкус и букет . Аромат вина определяют более 300 соединений. Вино бывает душистое, букетистое, тонкое, гармоничное, натуральное, горьковатое, горькое. Виноделы, характеризуя вино, применяют, например, такие образы: запах розы, сена, меда, поджаренной хлебной корочки, паленого пера и т. д.

По вкусу определяют основные достоинства и недостатки вина: сладость, спиртуозность, кислотность, содержание дубильных веществ, экстрактивность (тело вина).

Оценивая вино, вспомним слова поэта: «В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!»

Конечно, вино можно изготовить в любых количествах, ну лично я использовал бочки по 50 литров. На одну такую бочку 10 килограмм винограда. Возможно, виноград удобнее и производительнее топтать ногами, но в тех объемах, в которых делал я, проще раздавить его руками. Причем виноград вовсе не обязательно перебирать. Вместе с веточками, всё это бродит.

Итак, в отдельной посуде давим виноград. В пятидесяти литровую бочку, наливаю литров сорок воды. Виноград кисло-сладкий, поэтому сахара добавил в воду 7,5 килограмм. Придирчиво соблюдать пропорции здесь ни к чему. Лучше попробовать воду на вкус, она должна быть хорошо сладкая. Саму воду я брал в колодце, если воду взять "грязную", с большим содержанием примесей, то, я думаю, вино получится не очень вкусное.

Сахар полностью растворяю в воде, и только потом добавляю туда выжатый виноград. Вместе со всеми веточками и шкурочками. Причем в бочке должно остаться место. Потому что, когда бродит, оно поднимется, не сильно. И всё это должно бродить, пока веточки и шкурочки от винограда не опустятся на дно бочки. Весь этот период содержимое бочки нужно мешать два раза в день. Я мешаю утром и вечером. Когда вино перебродит и всё твердое опустится на дно, то пора разливать его по банкам или бутылкам.

Здесь важно чтобы вино было под самую пробку, чтобы в бутылке (или банке) не было воздуха. И опускаем в погреб. А можно пить сразу.