Quel est le meilleur affûtage des couteaux ? Comment bien aiguiser les couteaux à la maison

Comment aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser ? Pour répondre à cette question, il faut comprendre que cette tâche fastidieuse est nécessaire pour avoir toujours un couteau bien aiguisé en cuisine, ce qui est extrêmement nécessaire pour préparer les aliments.

L'acier Damas a longtemps été considéré comme le meilleur pour les lames.

Un bon affûtage du tranchant de cet article nécessite la présence d'un couteau en acier de haute qualité et d'un outil d'affûtage (pierre). Dans le même temps, vous devez être très patient pendant l'opération.

Comment vérifier le tranchant d'un couteau de cuisine ?

Même si cet article est de haute qualité (de marque), tôt ou tard il deviendra terne et devra être à nouveau affûté. Mais avant cela, vous devez vérifier le tranchant de sa lame. Comment faire cela à la maison ?

Il existe plusieurs méthodes pour cela. Prenez une corde de chanvre et pliez-la en quatre. Si vous avez réussi à couper ce « cordon » avec un couteau d’un seul coup, alors la lame est toujours tranchante.

Si vous n'avez pas de corde, vous pouvez essayer de couper un poil sur votre avant-bras. Si vous réussissez du premier coup, vous pouvez continuer à utiliser le couteau.

Si les méthodes ci-dessus montrent que le tranchant est usé, l'outil doit alors être affûté.

L’acier à couteaux trop dur est cassant.

L'acier des lames de couteau a généralement une dureté de 45 à 60 HRC. Un métal trop mou se pliera et un métal trop dur s’effondrera. L'angle d'affûtage de la lame dépend directement de l'indice de dureté - plus elle est dure, plus l'inclinaison de la lame doit être grande lors de l'affûtage.

À la maison, vous pouvez vérifier la dureté d'un couteau de cette manière : vous devez prendre une lime aiguille et la passer le long de la lame.

Si l'outil glisse lorsqu'on appuie légèrement, mais lorsqu'on appuie fort, il raye la surface de la lame, alors la dureté est normale.

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Comment aiguiser les couteaux à la maison ? Pour affûter une lame, vous devez choisir un outil d'affûtage de haute qualité, ce qui est une tâche assez difficile. Sur marché moderne

Une variété d'outils sont présentés : une variété de meules, de meules, de pierres abrasives, d'affûteuses mécaniques et électriques. Coût outil professionnel assez haut, mais il ne faut pas lésiner dessus, car un mauvais bloc peut abîmer la lame du couteau. Vous ne devriez pas acheter d'agents d'affûtage bon marché - ils ne donnent pas le niveau requis

affûter la lame, mais ne crée qu'une illusion de tranchant. prix élevé— il peut atteindre plusieurs dizaines de dollars américains. Des fabricants bien établis de ces produits proposent à l'acheteur des pierres professionnelles pour affûter les lames avec un nombre différent de grains abrasifs pour chaque millimètre cube de l'outil. Cet indicateur est généralement indiqué sur l'emballage de la barre, mais il faut tenir compte du fait que dans différents pays Les systèmes de prise des grains sont différents, vous devez donc d'abord comprendre les normes qui existent dans un État particulier.

La pierre combinée contient des abrasifs de différentes tailles.

Pour produire un affûtage de haute qualité, vous devez acheter un jeu de deux barres. Le premier est nécessaire pour donner du tranchant à la lame et le second est utilisé pour la polir. Pour un usage professionnel, il est préférable d'acheter 3 à 4 barres avec des granulométries différentes.

Les fabricants russes proposent aux consommateurs pierres à aiguiser avec des marquages ​​vagues ou même sans eux du tout. Par conséquent, lors du choix (surtout lorsque vous devez vous adapter à un maigre budget) des bars russes, vous devez compter sur la chance.

Les musats d'affûtage peuvent également être utilisés pour l'affûtage - ils sont nécessaires pour redresser le tranchant sans affûtage. Cet outil ressemble le plus à un fichier et est vendu dans n'importe quelle quincaillerie. Le plus souvent, les broyeurs sont utilisés pour redresser les lames de coupe utilisées en cuisine, qui s'émoussent souvent en raison de emploi permanent. Mais cela ne peut être fait que jusqu'à ce que le couteau perde son tranchant. Ensuite, seul l'affûtage avec une pierre à aiguiser sera utile.

Il faut toujours se rappeler que pour obtenir un tranchant de haute qualité à l'aide d'une pierre à aiguiser de configuration rectangulaire, il faut y consacrer au moins ½ heure. Si vous devez affûter longtemps couteau forgé ou un poignard, les artisans mettent plus de 25 heures pour obtenir la forme idéale de la lame. L’essentiel dans ce travail est donc la patience.

Les machines à affûter ne conviennent que pour l’affûtage grossier des couteaux.

Peut être utilisé machines professionnelles avec meules abrasives et bandes abrasives. Mais cela nécessite des compétences particulières. S'ils ne sont pas là, toute tentative d'aiguiser un couteau dessus le ruinera tout simplement. Dans le même temps, sur de telles machines, le tranchant devient très tranchant et tombe rapidement en panne.

Les affûteurs mécaniques sont utilisés au quotidien pour affûter rapidement les couteaux de cuisine et les ciseaux. Ils sont relativement peu coûteux et même un enfant peut les utiliser. Cependant, la qualité du travail effectué sur cet appareil laisse beaucoup à désirer, il ne peut donc pas être utilisé pour affûter des lames de chasse ou des poignards.

Si l'outil glisse lorsqu'on appuie légèrement, mais lorsqu'on appuie fort, il raye la surface de la lame, alors la dureté est normale.

Comment aiguiser correctement un couteau ?

Au début du processus, une barre plus grossière est utilisée. Cela continue à être fait jusqu'à ce qu'une bavure se forme sur le bord de la lame, qui s'étend du bord sur toute la surface. Après cela, ils passent au traitement de la lame du couteau à l’aide d’une barre aux grains plus fins.

Pour effectuer le travail correctement, vous devez placer la pierre à aiguiser sur une surface fixe (le plus souvent, une table est utilisée pour cela). Cela vous permet de surveiller en permanence l'ensemble du processus d'affûtage. Avant de commencer l'opération, il vous suffit de placer un objet plat sous le bloc pour éviter que des rayures n'apparaissent sur le surface d'appui. La pierre à aiguiser elle-même doit être plus longue que la lame du couteau. La meilleure option est lorsque ce rapport est de 1,5:1 ou 2:1.

Affûtage manuel - option optimale pour un couteau.

Commencez le premier passage avec le couteau sur la pierre à aiguiser avec le côté tranchant vers l'avant, en essayant de vous assurer que la direction du mouvement est perpendiculaire au bord. Ceci est nécessaire pour obtenir de bonnes qualités de coupe. La lame doit être à un angle de 20 à 24° par rapport à la surface de la pierre à aiguiser. Il doit être maintenu dans ces limites lors de l'affûtage. Pour ce faire, soulevez le manche du couteau jusqu'à l'endroit où sa lame commence à se plier. L'angle lui-même peut avoir une valeur différente, par exemple, lors de l'affûtage des lames pour hacher, ce chiffre est plus grand. L'essentiel est que pendant le travail, l'angle ne dépasse pas les limites requises.

Au fur et à mesure que la lame se déplace le long du bloc, elle doit être déplacée perpendiculairement à la direction du mouvement de telle sorte qu'au moment où elle atteint l'extrémité de la pierre, elle atteigne simultanément la pointe du couteau. Dans ce cas, il faut s'assurer que le tranchant ne se casse pas, sinon la surface latérale de la lame serait endommagée.

Les mouvements décrits doivent être répétés plusieurs fois des deux côtés du couteau. Vous devez vous méfier d'appuyer fort sur la pierre à aiguiser - cela n'accélérera pas le travail et la précision du traitement diminuera. Vous devez déplacer la lame le long du bloc uniformément et avec précaution, sans changer l'angle ; tout mouvement imprécis peut ruiner tout votre travail acharné. Pour apprendre à bien aiguiser une lame de couteau, vous devez vous entraîner.

Pour ce faire, vous devrez affûter de nombreuses lames.

Utiliser une barre manuellement (avec vidéo sans SMS ni inscription) et comprendre pourquoi faire cela. Les professionnels, bien sûr, connaissent bien ce sujet, mais il peut aussi y avoir quelque chose pour eux. informations utiles. Ou ce sera l'occasion de mettre à jour vos connaissances afin de « rester sur vos gardes ».

Si tu dois faire de ton mieux plus d'efforts pour couper, c'est une raison pour penser à affûter le couteau. Parce qu’utiliser des armes contondantes est dangereux. Elle peut glisser à tout moment, et croyez-moi, le tranchant de la lame sera suffisant pour causer une blessure grave à vous ou à une personne debout à côté de vous.

Préparation à l'affûtage. Que faut-il faire avant cela ?

En y regardant de plus près, la lame du couteau ressemble à une scie, et plus les dents s'y trouvent souvent et plus la transition entre elles est douce, plus il est facile d'utiliser l'outil. Un couteau émoussé perd ces dents, elles s'usent, se plient et s'effritent.
Il existe de nombreuses façons d'aiguiser un couteau à l'aide d'affûteurs mécaniques et électriques, ainsi que de machines spéciales avec meules. Mais les affûteurs ne donnent pas un résultat idéal et l'affûtage du chevalet nécessite des connaissances et des compétences considérables. Par conséquent, nous verrons comment bien aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser, en guide étape par étape Pour travail indépendant V à la maison. Cette méthode vous apportera deux avantages principaux : des économies d’argent considérables et d’excellents résultats.

La première chose à faire est de déterminer l’étendue des dommages causés à la lame. C'est très facile à faire. Placez-le à un angle par rapport à un faisceau de lumière vive. Cette méthode identifie instantanément tous les éclats et irrégularités que vous devez éliminer. Ils apparaîtront sous forme de points ou de lignes sur la lame. Si la limite entre les plans est uniforme, nettement définie, sans transitions, alors l'instrument est en excellent état.
Après cela, le couteau doit être lavé à l’eau additionnée de savon. Ceci est fait pour faciliter les travaux ultérieurs. Il deviendra plus facile pour le couteau de glisser le long de la pierre à aiguiser et il vous sera plus facile de maintenir l'angle requis entre les plans de la lame et la lame.

Choisir la bonne barre

L'outil principal des travaux ultérieurs sera une pierre à aiguiser. Pour obtenir un résultat parfait, vous aurez besoin de plusieurs pierres de grains différents. La quantité minimale est de deux, mais si vous avez besoin d'une lame tranchante comme un rasoir et perfectionnée, vous pouvez utiliser jusqu'à cinq pierres à aiguiser.

Il existe deux types de barres. Les premiers sont artificiels, utilisés pour la première transformation des métaux, fabriqués à partir des matériaux suivants.

Synthétique gemmes(diamant, saphir, etc.) :

• la borazone;
• carbure de silicium;
• élan;
• et d'autres.

Les seconds sont naturels. Ils servent à l'affûtage final du couteau :

• diamant;
• grenade;
• corindon;
• Pierres à eau japonaises.

Il est clair que les ânes naturels coûtent très cher, mais si vous voulez vraiment en avoir bon résultat, alors vous devrez débourser un peu.
Un paramètre important est le choix de la taille adaptée au travail du bar. Au minimum, il doit avoir la même longueur que le couteau avec lequel vous devrez travailler. Et idéalement – ​​une fois et demie à deux fois plus. Dans ce cas, la largeur de la pierre n'a pas d'importance et est choisie en fonction des préférences personnelles. Cependant, si vous prenez une pierre à aiguiser plus large, il sera plus facile, même pour un débutant inexpérimenté, de travailler dessus.
Avant de commencer, vous devez tremper la barre dans de l'eau (artificielle) ou de l'huile (naturelle). Le liquide va nourrir, fermer les pores, réduire les contaminations ultérieures et faciliter votre travail.

Angle d'affûtage correct

Comment aiguiser un couteau de cuisine avec une pierre à aiguiser ? le tenant sous le bon angle. C’est ce paramètre qui déterminera par la suite la durée de vie de la lame et la fréquence de son affûtage. Plus l'angle est grand, plus la résistance du métal est élevée influence externe, ce qui signifie que vous devez mettre à jour sa netteté moins souvent. Un angle aigu facilite la coupe, mais du fait de la finesse du métal obtenu à cet endroit, il s'use plus rapidement.

Le facteur déterminant sera la destination du couteau :

• Lames culinaires japonaises aiguisé à un angle de 10 à 20 degrés;
• les couteaux à filet et les couteaux de chef professionnels nécessitent un angle de 25 degrés ;
• couteaux utilitaires – 30 degrés ;
• les lames de chasse sont traitées selon un angle de 35 à 40 degrés.

Vous devrez non seulement déterminer l'angle d'inclinaison, mais également le maintenir tout au long des travaux.

Conseil! Pour trouver et endurer quantité requise degrés, il est bon d’utiliser une feuille de papier pliée plusieurs fois. C'est un compteur rapide, bon marché et précis.

Si, après avoir lu l'article, vous avez encore des questions sur la façon d'affûter correctement les couteaux avec une pierre à aiguiser, la vidéo qui y est jointe les clarifiera complètement. Il montre clairement toute la séquence d'actions, ce qui signifie qu'il vous sera plus facile de les répéter et d'acquérir votre propre expérience.

L’éternel problème associé aux couteaux émoussés est en fait assez simple à résoudre. Et non pas en achetant des produits auto-affûtants, mais en affûtant directement le couteau à la main à la maison.

Si auparavant tous les hommes savaient comment aiguiser correctement les couteaux de cuisine, désormais monde moderne la plupart d’entre eux ne comprennent pas suffisamment comment procéder.

Types de couteaux existants qui ne nécessitent pas d'affûtage

Vous connaissez sûrement le dicton : « quel genre de propriétaire est, les couteaux de sa maison sont les mêmes ». C'est pourquoi de nombreuses femmes s'indignent souvent de l'absence d'un « vrai homme » dans la maison.

Pour éviter de vous retrouver dans cette situation, pour éviter de devenir cette « fausse » personne, vous devez vous familiariser avec les informations ci-dessous. Vous apprendrez non seulement comment affûter correctement un couteau de cuisine, mais également quels types de couteaux il existe, et nous examinerons également les outils d'affûtage.

Couche magnétique

• Ce type de couteaux ne peut pas être affûté pour une raison simple : la lame est recouverte d'un revêtement spécial couche de métal, qui comprend un alliage magnétique. La surface d'un tel produit reste tranchante pendant longtemps; les propriétaires ne rencontreront pas de problèmes d'affûtage pendant très longtemps.
• Affûtage couteau de cuisine avec un alliage magnétique fait peur car toute la couche superficielle sera déformée, en dans une plus grande mesure drainé Cela entraînera une usure rapide et une perte du tranchant d'origine.

Note! Le prix de ces couteaux est beaucoup plus élevé que celui des couteaux en métal ordinaires, mais leur durée de vie leur permet de rester populaires. Dans tous les cas, un couteau en alliage magnétique fait du bon travail pour couper les aliments.

Couteaux en céramique

• Un autre type de couteaux qui ne nécessitent pas d'affûtage. Ils sont fabriqués en céramique et affûtés sur des machines spéciales. Vous pouvez voir les produits de première classe sur la photo ci-dessous.
• L'aspect positif est leur dureté : la lame n'est pas bien pire qu'un produit diamanté, capable de couper même les objets les plus durs.
• Mais d'un autre côté, la céramique n'a pas de résistance et de flexibilité accrues, de sorte qu'un tel couteau est facile à casser si la lame est légèrement pliée. Chute de hauteur plan de travail sur le sol de carreaux de céramique, car un tel couteau équivaut à frapper la lame avec un marteau.

Pour votre information! Lors de l'achat d'un tel produit, veillez à vérifier la présence d'oxyde de zirconium, ce qui permet une légère augmentation de la flexibilité.

Surface dentelée

• L'acier dur et résistant à l'usure est excellent matériel pour en faire des couteaux de cuisine. Il présente une résistance et une protection accrues contre la déformation, ce qui rend ce produit populaire sur le marché moderne.
• Dans certains cas, un bord dentelé est nettement supérieur à un bord droit ; par exemple, les couteaux dentelés sont meilleurs pour couper le fromage et les saucisses. Cependant, n'oubliez pas que tous les aliments ne sont pas mieux coupés avec un bord irrégulier.

• Malheureusement, il est impossible d'aiguiser un tel couteau de vos propres mains, sinon les dents seraient endommagées et leur uniformité serait perturbée.

Important! Pour affûter un couteau à bord dentelé, vous aurez besoin d'une machine à affûter les couteaux de cuisine, ce qui coûte cher et est assez encombrant. Par conséquent, l’affûtage d’un tel produit aura un impact significatif sur le budget ; il sera plus facile d’en acheter un nouveau.

Toutes sortes d'outils

Vous ne savez pas comment aiguiser les couteaux de cuisine ?

Pas de problème, il y en a plusieurs pour ça de diverses manières et outils :

• Une tige en acier ou en céramique appelée mussate. En fait, il est fabriqué à partir des matériaux mentionnés ci-dessus, sur lesquels un revêtement de diamant est appliqué. Extérieurement, il ressemble à une lime ronde, seul un tel outil est davantage utilisé pour redresser les couteaux que pour affûter.

• La pierre à aiguiser est l’outil le plus courant apparu dans la cuisine il y a plusieurs décennies.. Les pierres varient en granulométrie ; les gros grains (gros grains) sont destinés à niveler l'angle et à corriger la forme de la partie coupante. Des grains moyens sont utilisés pour restaurer la forme originale du bord, et des pierres à grains fins sont utilisées pour finaliser le couteau en état de fonctionnement.
• Le papier de verre peut remplacer une pierre à aiguiser. Malheureusement, il ne s'affûte pas aussi bien, il est donc préférable d'utiliser uniquement des lames à grain fin. Ils n’endommageront pas le produit et ne perturberont pas l’angle du bord. Mais c'est l'affûteur le moins cher pour les couteaux de cuisine.
• Un appareil spécial devenu très populaire dans les temps modernes– boîtier en plastique avec disques métalliques intégrés. Si vous insérez un couteau entre eux et effectuez plusieurs mouvements de va-et-vient, vous pouvez non seulement corriger le bord, mais également éliminer les défauts. Le principal avantage d'un tel appareil est qu'il maintient l'angle d'affûtage correct des couteaux de cuisine, qui est de 10 à 20 degrés.

L'appareil le plus courant qui peut être facilement modifié par un couteau émoussé

Comme vous pouvez le constater, vous pouvez restaurer vous-même l’ancien tranchant du couteau, sans aucun frais. Et si vous ne savez pas comment affûter correctement un couteau de cuisine, l'ensemble du processus d'affûtage et de redressage sera décrit en détail ci-dessous.

Édition et netteté appropriées

Si vous avez récemment acheté un couteau et qu'il est devenu un peu émoussé, vous pouvez utiliser dans ce cas une mousse ou un appareil vendu dans toutes les quincailleries (voir aussi l'article sur). Cependant, il ne faut pas oublier qu'il ne s'agit que d'une modification : bientôt le couteau perdra encore son tranchant et il faudra alors affûter le produit.

Pour redonner au produit son aspect d'origine, vous devez suivre ce que disent les instructions sur la façon d'aiguiser un couteau de cuisine à la maison :

• Tout d'abord, prenez le couteau dans vos mains et nettoyez-le de la saleté. Vous devez rincer soigneusement le produit pour éliminer tous les éléments inutiles de la surface. L'eau doit être froide ; l'acier refroidi est mieux affûté.
• Retirez ensuite une pierre à aiguiser avec une dent du milieu. Il doit être propre et sec.
• Selon la façon dont vous envisagez d'aiguiser le couteau, vous devez conserver un certain angle. Tous les couteaux pour beau travail aiguisé aux angles les plus pointus, valeur minimale 10 degrés, maximum 20. Pour produits ménagers l'angle peut être augmenté jusqu'à 30 degrés.

• Vous devez conduire avec le bord tranchant vers l'avant, progressivement de la poignée à la pointe. Les mouvements ne doivent pas être brusques, mais vous ne devez pas conduire lentement.

• Chaque côté doit être affûté uniformément. Par conséquent, faites attention au nombre de mouvements que vous effectuez sur la pierre à aiguiser d’un côté et combien de l’autre.

Note! Dans certains cas, l'affûtage peut se faire de manière asymétrique, par exemple, il faudra 30 mouvements d'un côté et 60 de l'autre. Cela est dû aux caractéristiques du couteau, le moyen le plus simple est de respecter la symétrie.

• Vous devez également maintenir l'angle d'affûtage du couteau de cuisine ; si vous faites 10 degrés d'un côté et 30 de l'autre, alors le produit peut être considéré comme endommagé.
• Après avoir obtenu le résultat souhaité, vous devez mettre de côté la pierre avec la dent du milieu et prendre une lame à grain fin.

• Ce processus est plus prudent, les mouvements ne doivent pas être brusques, ni saccadés.
• L'effet de l'affûtage sur une lame à grain fin est visuellement difficile à remarquer, mais sachez que vous rendrez ainsi le produit le plus lisse possible. De plus, le couteau durera plus longtemps.

Vous savez désormais comment aiguiser les couteaux de cuisine à la maison. Il n'y a rien de compliqué à cela, l'essentiel est de suivre les recommandations ci-dessus.

Important! Il ne faut pas oublier que la qualité du couteau et sa durabilité dépendent du tranchant du tranchant. Si la lame n’est pas bien affûtée, elle deviendra rapidement inutilisable.

N'oubliez pas non plus que tous les couteaux ont certaine période opération. Certains peuvent durer 3 à 4 affûtages complets, après quoi ils ne peuvent plus être restaurés à la maison. Et d’autres produits, comme les couteaux de cuisine auto-affûtants, calculent leur durée de vie en années plutôt qu’en cycles d’affûtage et d’affûtage.

S'il n'y a rien sous la main

Il existe également des situations où il n'y a pas de pierres à aiguiser, d'appareils ou papier de verre, que faire dans ce cas ? Est-il vraiment possible de se tourner uniquement vers des spécialistes et de rémunérer des ouvriers d'atelier pour des prestations dont personne ne garantit la qualité ?

Cependant, il existe une option qui peut être utilisée dans une situation désespérée. Pour cela, vous aurez besoin d'une tasse en céramique.

Note! Cette méthode ne convient que pour redresser les couteaux, c'est-à-dire pour restaurer brièvement le tranchant des lames. Il ne sera pas possible de restaurer complètement le tranchant d'origine de la lame de cette manière.

• Prends un couteau et trempe-le dedans eau glacée pour que la lame soit froide.
• La tasse doit être lavée et le fond essuyé.
• Retournez la tasse et posez-la sur la table.
• Le couteau doit être déplacé alternativement, d'abord d'un côté, puis de l'autre. Il est déconseillé d'appuyer trop fort pour que la lame ne se plie pas.

Défaut cette méthode– le fond du mug sera endommagé, la peinture éventuelle sera rapidement effacée. Mais la méthode est très efficace et simple.

Conclusion

Aiguiser les couteaux est un travail d'homme, mais s'il n'y a pas d'homme à proximité et qu'un objet tranchant est simplement nécessaire dans la cuisine, alors après avoir lu cet article, n'importe quelle femme peut gérer le processus d'affûtage (Renseignez-vous également). Si vous avez des doutes ou des questions, vous pouvez regarder la vidéo : comment aiguiser les couteaux de cuisine, qui est jointe à l'article. Les cours visuels permettent de maîtriser plus précisément les techniques d'affûtage.

La capacité d'aiguiser un couteau a toujours été considérée comme un attribut essentiel de tout homme réel. Et si dans l'Antiquité la vie dépendait de cet art, aujourd'hui l'affûtage correct des couteaux n'affecte que l'épaisseur des tranches de saucisses pour sandwichs et devient donc généralement l'apanage des chasseurs et des collectionneurs d'armuriers. Nous avons décidé de corriger la situation et de discuter des moyens affûtage correct couteau

Aujourd'hui, vous pouvez trouver de nombreux outils d'affûtage : des pierres à aiguiser traditionnelles, des pierres à eau japonaises qui deviennent à la mode, des appareils électriques avancés et bien d'autres choses encore. Mais la méthode d’affûtage la plus fiable reste méthode à l'ancienne- utilisez une pierre à aiguiser ordinaire.

N'oubliez pas que ce processus nécessite de la patience, une main ferme et certaines compétences, donc dans ce cas, seule la pratique aidera à aiguiser correctement un couteau.

Choisir une pierre à aiguiser

Les pierres à aiguiser peuvent être à la fois naturelles et artificielles. Les premiers ont généralement une structure à grain fin et conviennent mieux à la finition qu'à l'affûtage d'une lame très émoussée. Les pierres à aiguiser artificielles sont fabriquées avec de gros grains d'un côté de la barre et de petits grains de l'autre, ce qui les rend plus polyvalentes.

Après avoir choisi le bloc souhaité, vous devez soit le lubrifier avec de l'huile, soit l'humidifier avec de l'eau et le laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Ceci est nécessaire pour que les espaces microscopiques entre les grains de la pierre ne soient pas obstrués par des particules d'acier. Si vous négligez cette règle, la pierre à aiguiser durera beaucoup moins que vous ne le souhaiteriez.

Affûtage

Si le bloc est double face, utilisez d'abord le côté le plus rugueux. Cela vous permettra de retirer rapidement la couche d'acier requise. Pour un bon affûtage d’une lame, la clé est l’angle auquel la lame est positionnée par rapport au bloc. Un angle de 20 degrés est considéré comme idéal, mais les personnes expérimentées conseillent de l'aborder de manière créative - en fonction du type de couteau et du travail pour lequel il sera utilisé.

Les couteaux de chasse et pliants sont affûtés à un angle de 30 à 35 degrés pour un tranchant plus tranchant, ou à un angle de 40 à 45 degrés pour augmenter la résistance à l'émoussement. Couteaux tactiques - 25 à 40 degrés. Les couteaux de chef professionnels, à désosser et à filet sont affûtés à un angle de 25 degrés, et les couteaux de cuisine domestiques sont affûtés à un angle de 25 à 30, tandis que les couteaux de cuisine japonais sont affûtés à un angle de 10 à 20 degrés ; rasoirs droits - 10 à 15 degrés. L'essentiel est de se rappeler : plus l'angle d'affûtage est petit, plus couteau plus tranchant, et plus il y en a, plus il restera tranchant longtemps.

Vous devez affûter le couteau en effectuant des mouvements fluides, en soulevant légèrement le manche lorsqu'il s'agit d'affûter la courbe de la lame. Cela vous permettra de conserver le même angle d’affûtage sur tout le tranchant. De plus, la lame doit être guidée de manière à ce que la direction du mouvement soit toujours perpendiculaire au tranchant.

C'est pourquoi les appareils populaires parmi les femmes au foyer, constitués d'un morceau de plastique dans lequel sont fixés deux disques de matériau abrasif, ne conviennent pas à un affûtage approprié. Ils aiguisent un couteau rapidement, mais les lames ainsi aiguisées deviendront également très vite émoussées.

Vous n'avez pas besoin de mettre toutes vos forces sur la lame, mais vous ne devez pas non plus caresser la pierre à aiguiser avec un couteau - il est important de trouver un juste milieu. Cela vaut la peine d'affûter la lame jusqu'à ce que revers aucune « bavure » clairement visible n’apparaîtra sur le tranchant. Dans ce cas, vous pouvez commencer à traiter la face arrière de la lame.

Finition

Une fois que les surfaces formant la lame ont été perfectionnées sur une pierre à aiguiser grossière, vous pouvez commencer à les affiner avec une pierre à aiguiser à grain fin.

Afin de rendre la lame tranchante comme un rasoir, après traitement avec une pierre à aiguiser à grain fin, vous pouvez prendre une ceinture spéciale ou simplement un morceau de cuir. Notre lecteur Konstantin Luchnikov, personne expérimentée en la matière, prévient : l'affûtage sur courroie est différent de l'affûtage sur bloc abrasif. Sur une pierre à aiguiser, vous pouvez affûter à la fois « pour le grain » et « à partir du grain » (cependant, c'est encore un sujet de débat), mais l'affûtage sur le cuir s'effectue uniquement « à partir du grain ».

Le cuir doit être traité avec la pâte à polir GOI ou toute autre pâte abrasive. L'affûtage sur une ceinture n'est pas différent de l'affûtage sur une pierre à aiguiser, il n'y a donc pas de subtilités particulières ici - utilisez le cuir de la même manière qu'une pierre à aiguiser.

Méthodes de finition alternatives

Vous pouvez utiliser le bord en céramique d’une assiette ou d’une tasse comme pierre à aiguiser. Retournez-les simplement et assurez-vous que le bord inférieur est rugueux.

Les ensembles de couteaux de cuisine comprennent aujourd'hui certainement du musat - une tige d'acier avec des rainures longitudinales et un manche. Il ne convient pas à l’affûtage, mais il permet de garder la lame affûtée plus longtemps. En effet, frotter la lame avec du musat plusieurs fois avant et après le travail est un processus beaucoup moins long qu'un affûtage complet.

DANS conditions de randonnée La recherche de pierres spéciales sur lesquelles aiguiser l'acier trempé n'est pas une tâche facile. Par conséquent, les chasseurs emportent avec eux des pierres à aiguiser miniatures et les apportent souvent à l'étui dans lequel le couteau est rangé.

Vérification de la qualité de l'affûtage

Il existe plusieurs façons de savoir si vous avez bien aiguisé votre couteau. de manière simple. La première et la plus sûre consiste à tester le couteau en action. Pour ce faire, vous devez prendre une feuille de papier, de préférence du papier journal, et essayer de la couper. Ou prenez une tomate et essayez de la couper : avec un couteau émoussé, comme vous le savez, couper des légumes et des fruits mous est problématique. Couteaux japonais sont contrôlés de manière efficace, testés par des samouraïs : le journal est enroulé en un rouleau serré dont les extrémités sont enveloppées de ruban adhésif. Cette conception doit être installée sur le bord de la table et frappée en biais. Si le couteau est suffisamment tranchant, la colonne de papier se brisera en deux, comme une tige de bambou coupée par un katana.

La qualité de l'affûtage est également vérifiée au toucher. Ce n'est pas sûr, mais cela vous permet d'identifier défauts possibles, qui peut apparaître lors du travail avec une meule. Vous devez déplacer soigneusement le pad pouce sur la lame sans appuyer. Si le bord de la lame est clairement défini, alors vous avez fait un excellent travail. Une lame émoussée sera nettement ronde au toucher. Le tranchant de la lame peut être vérifié à l’œil nu. Pour ce faire, vous devez amener le couteau à la source de lumière et voir si le tranchant éblouit. S’il y a des reflets, il reste des zones ternes.

Devinez l'un des signes d'un homme avec des mains ? C'est vrai, chez lui, les couteaux sont toujours tranchants et en excellent état. Aujourd'hui, nous répondrons aux principales questions concernant l'affûtage manuel et vous montrerons comment maintenir vos tranchants en état de préparation constante au combat.

Dans quelle mesure les couteaux doivent-ils être affûtés ?

La plupart des tutoriels et critiques en ligne sont plus déroutants qu’utiles. L'utilisateur se voit proposer des techniques pour amener le couteau à l'état de rasoir, en polissant parfaitement les bords... Mais est-il vraiment nécessaire de rivaliser dans la perfection de l'affûtage si le couteau est utilisé à des fins domestiques ?

La seule chose qui est importante pour un couteau de cuisine, c'est qu'il fasse simplement son travail. Un outil trop tranchant sera dangereux et vous vous soucierez constamment de la sécurité de la lame et la protégerez de toutes les manières possibles. Il suffira d'amener la carre à la bonne géométrie : le centre est strictement au milieu de l'épaisseur, la même longueur de pentes et un minimum de grosses encoches pouvant bloquer la pointe. Lorsque le couteau perd de son tranchant, il est aiguisé avec une paire de mouvements simples et est ensuite utilisé.

Sauf si vous êtes un chef professionnel, vous n'avez pas besoin de garder plusieurs couteaux bien aiguisés. différents angles pour hacher et couper la viande, le poisson, couper les légumes. L'angle standard entre un biseau du bord et la ligne médiane de la lame est d'environ 25º, pour couper des couperets - 30-35º. Si vous souhaitez avoir un couteau qui, même s'il n'est pas incroyablement tranchant, peut facilement manipuler, par exemple, un os ou un autre fragment dur, procurez-vous un tranchant combiné. Il a un angle de descente total d'environ 20º, mais la pointe même de la pale est soumise à plus de angle obtus- environ 35-40º.

Quel type de couteau y a-t-il une raison d'aiguiser ?

La capacité d'affûter des couteaux de haute qualité, en réduisant de manière répétée la rugosité de la pierre et en amenant la lame à la perfection, est un véritable art. Mais en réalité, cela n’est nécessaire que pour aiguiser les « couteaux de chef », plus produits simples Il suffit de les rendre tranchants. La durée de l'affûtage ne dépend pas de sa perfection, mais de la qualité de l'acier.

Par exemple : lorsqu'un bord aiguisé rencontre un obstacle solide sur son chemin, il se plie ou se brise. Le premier est typique des aciers à faible teneur en carbone et de l’acier inoxydable, à partir desquels sont fabriqués la plupart des couteaux. usage domestique. L'effondrement du bord en un seul endroit se développera progressivement sur toute la largeur au fur et à mesure de l'utilisation du couteau.

Le bord dur, caractéristique des couteaux de chef professionnels, ne forme après rupture qu'une zone localement émoussée, qui fonctionne ensuite comme une sorte de « lime ». Naturellement, cela ne sert à rien d’affûter la lame d’un couteau bon marché pendant des heures ; elle s’émoussera quand même rapidement. Il sera beaucoup plus utile d'apprendre à passer plusieurs fois le couteau sur la pierre rapidement et avec précision pour restaurer le tranchant.

Veuillez également noter que plus la lame est fine, moins il est judicieux de suivre les règles d'affûtage. Si la lame d'un couteau se plie, de nombreuses déchirures microscopiques se forment sur le bord, qui se transforment presque immédiatement en gravats sur toute la longueur de la lame. Épaisseur optimale pour un couteau en acier inoxydable de haute qualité, la zone de la crosse est d'environ 3 mm ; pour les aciers au carbone, ce chiffre est inférieur de 20 à 30 %.

Sélection de pierres abrasives

Les pierres émeri ont été et resteront l'outil principal de l'affûteur. Toutes sortes de machines et d'appareils sont utiles pour régler l'angle de descente correct de la lame et amener le tranchant au centre axial du couteau. Cependant, le travail directement sur la partie coupante est effectué par tous les professionnels sur les pierres à aiguiser.

Les barres diffèrent principalement par la granulométrie et le matériau abrasif. Avec la granulométrie, tout est simple : au fur et à mesure de l'affûtage, il faudra la réduire 3 ou 4 fois pour éliminer les copeaux et la fine feuille d'acier qui se forment à la pointe de la pointe.

Une pierre avec une granulométrie allant jusqu'à 600 ne convient que pour faire des biseaux, mais elle devrait être dans l'arsenal de tout affûteur. Après ce traitement, le couteau semble assez tranchant, mais c'est une conséquence de la formation de nombreux éclats sur le bord de la lame. L’utiliser dans ces conditions rendra rapidement le bord inutilisable.

Les pierres de grain 1 000 à 3 000 sont utilisées pour lisser et polir les bords, éliminer les marques et donner au bord de la lame un profil cohérent. Ce sont les principaux outils de travail des maîtres affûteurs.

Des pierres à aiguiser d'une rugosité de 5 000 à 6 000 sont utilisées pour polir la lame et éliminer les moindres entailles. Il est logique d'utiliser de telles barres uniquement pour affûter des lames en acier dur. haute qualité, le reste des couteaux après ça traitement fin n'ajoute pas grand-chose à la netteté et à la durabilité de l'affûtage.

Le matériau abrasif doit avoir une dureté correspondant au matériau du couteau. Pour les nuances d'acier les plus courantes, le carbure de silicium, le quartz ou le corindon suffiront. Les aciers à haute teneur en carbone doivent être traités avec des substances plus dures telles que le carbure de bore ou l'alliage bore-carbone-silicium.

Tout ce dont vous avez besoin pour l'édition et la finition

Même si la lame n'est pas parfaitement lisse, le couteau doit quand même être affûté pour éliminer les bavures microscopiques qui peuvent manquer même avec des pierres à aiguiser très fines. Il est nécessaire que la lame soit positionnée contre un matériau dans lequel elle peut être légèrement enfoncée. Dans ce cas, les fins copeaux de métal sont éliminés avec des pâtes abrasives.

Le plus utile pour l'affûtage à domicile sera la pâte du State Optical Institute (GOI) à grain moyen et fin. Choisissez un numéro spécifique à votre discrétion. La pâte doit être appliquée sur une petite planche recouverte de daim et la lame doit être tirée dessus presque sans effort jusqu'à ce que les particules solides fassent leur travail.

Vidéo : technique d'édition d'un couteau à l'aide de la pâte GOI

La finition peut également être réalisée sur pierre dure. Les barres de lissage sont constituées de rares matériaux naturels par exemple l'ardoise ou le feldspath. La dureté d'un tel matériau est faible et il n'est pas capable de perturber grandement la géométrie du bord, mais il casse assez facilement de fins copeaux de métal. Contrôle qualité de l'affûtage différentes étapes Idéalement effectué à l’aide d’une loupe ou d’un microscope de poche.

Technique d'affûtage

Avant l'affûtage, les pierres à aiguiser doivent être trempées dans de l'eau savonneuse pendant 30 minutes ou plus. Certaines pierres à aiguiser nécessitent d'être humidifiées avec de l'huile minérale. Après cela, le bloc est posé à plat sur une surface stable ; pour éviter de glisser, vous pouvez placer un chiffon humide.

Le couteau est appliqué sur le bloc avec un léger écart par rapport à angle droit. La technique d'affûtage sur des pierres de différentes granulométries est la même : avec une légère pression on déplace le couteau avec le tranchant vers l'avant, d'une autre manière on l'appelle « affûtage pour le grain ». Dans ce cas, le mouvement commence à partir du manche et au fur et à mesure qu'il se déplace, le couteau s'étend un peu. Le décalage doit être calculé de manière à ce qu'à mesure que vous approchez de l'extrémité de la barre, la lame s'affûte à proximité immédiate de la pointe.

La vitesse de déplacement n'affecte en rien la qualité de l'affûtage. Commencez à affûter lentement, déplacez-vous doucement et uniformément, n'exagérez pas la pression. Au fil du temps équipement nécessaire sera fixé au niveau de la mémoire musculaire et le processus ira beaucoup plus vite. De temps en temps, vous devez humidifier les barres avec de l'eau et les frotter les unes contre les autres pour restaurer la rugosité.

Périodiquement, vous devez vérifier la lame sous une loupe ou simplement la tenir à la lumière. S'il y a des rayures longitudinales sur les biseaux et qu'il est clair que lors de l'affûtage le biseau n'adhère pas à la pierre sur tout son plan, continuez l'affûtage jusqu'à obtenir une bande absolument uniforme du bord d'affûtage. Dans ce cas, il est recommandé de retourner le couteau à chaque passage afin que la ligne de convergence des tablettes de bord ne quitte pas l'axe central.

À affûtage manuel Avec un bloc il n'est pas question de maintenir avec précision l'angle. Cependant, le couteau doit être tenu de manière à ce que vous essayiez de retirer de fins copeaux de certains matériau souple, par exemple, la pâte à modeler. Si vous serrez trop fort le couteau sur le bloc, vous risquez de rayer les surfaces latérales. Cependant, c'est mieux que d'élever la crosse plus haut qu'elle ne devrait l'être - il y a un risque de bloquer le bord et de gâcher tout le travail précédent.

Édition et entretien des lames

Lorsque le bord est ramené sous angle droit et les deux côtés de la pointe ont une bonne planéité, les bavures doivent être éliminées. Contrairement à l'affûtage, le mouvement se produit ici « à partir du grain », c'est-à-dire dans la direction opposée.

Appliquez un peu de pâte abrasive sur le cuir ou le feutre et frottez-le soigneusement. Pour une répartition plus homogène, vous pouvez ajouter quelques gouttes huile minérale, de la glycérine ou du lubrifiant universel.

Presque aucune pression n'est requise lors du montage de la lame, mais il est nécessaire d'alterner les côtés du tranchant. Au fur et à mesure du traitement, la fine bande d'affûtage acquiert une brillance de plus en plus uniforme. Ici, il est très important de ne pas soulever le couteau selon un angle plus obtus, sinon il y a un risque élevé de bloquer les restes du bord fin.

Plus la qualité de l'acier est faible, plus le couteau doit être corrigé souvent, en éliminant les courbures des bords et les éclats microscopiques qui en résultent. Il est conseillé de conserver le bloc de lissage dans la cuisine et de marcher dessus une fois tous les 2-3 jours avec une dizaine de mouvements légers. N'oubliez pas de laver le couteau après l'affûtage et le redressage afin que les particules abrasives et copeaux de métal n'est pas entré dans la nourriture. Lorsque vous avez fini d'utiliser le couteau, vous devez bien le laver et l'essuyer, ceci est particulièrement important pour les couteaux en acier à haute teneur en carbone de haute qualité.