Exigences réglementaires pour la boulangerie. Comment ouvrir une mini-boulangerie chez soi ? Est-il possible d'ouvrir une boulangerie dans un immeuble résidentiel

Dans cet article, nous vous expliquerons exactement quelles exigences pour une mini-boulangerie sont imposées aujourd'hui par les autorités de contrôle, et nous parlerons également de Exigences générales pour démarrer ce type d'entreprise.

Ouvrir sa propre boulangerie n'est pas difficile. Il faudra un investissement initial et le désir de commencer enfin à gagner de l'argent sur la production de pain. Lors de l'ouverture d'une boulangerie, vous devrez vous assurer que les locaux qui deviendront votre base de production répondent à certaines exigences des autorités de contrôle. Vous trouverez ci-dessous une liste des principales exigences.

1. Il existe une règle pour les mini-boulangeries qui interdit de les placer directement dans bâtiments résidentiels et bâtiments. Si la boulangerie est petite - avec une capacité allant jusqu'à 1 tonne par jour, il est alors permis, en accord avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, de placer la boulangerie dans des locaux qui sont des extensions de bâtiments résidentiels et autres.
2. Dans le cas ci-dessus également, il est nécessaire d'atteindre la distance maximale possible entre les sources d'effets nocifs et le bâtiment principal. De plus, vous devez prendre d'autres mesures pour réduire ou éliminer complètement les facteurs nocifs de votre production à des niveaux acceptables.
3. Si vous construisez bâtiment séparé pour votre mini boulangerie, alors vous avez besoin d'être guidé codes du bâtiment conception technologique des entreprises produisant du pain, des produits de boulangerie, ainsi que les exigences des règles sanitaires.
4. Les projets de construction ou de reconstruction de bâtiments pour une mini-boulangerie et la mise en service elle-même doivent être coordonnés avec les organes de la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de Russie.
5. De plus, lors de la conception d'un nouveau bâtiment, dans les locaux duquel sera située une mini-boulangerie, il est nécessaire de prendre en compte charges admissibles au milieu naturel. Vous devez vous assurer de l'impact minimum admissible sur environnement dans le cas contraire, les locaux ne seront pas agréés.
6. Lors de la construction d'un bâtiment dans la ville, il est nécessaire de prévoir l'évacuation de tous les ménages eaux usées dans le réseau général d'égouts de la ville. Il est interdit de rejeter les eaux usées domestiques dans les plans d'eau sans traitement et désinfection spéciaux.

Exigences pour une mini-boulangerie - auxiliaire et locaux d'habitation

1. Tous locaux industriels votre boulangerie doit être située de manière à ce que vous obteniez un flux de processus afin que le processus de production ne soit pas perturbé par les flux entrants et croisés de matières premières et de produits finis. Il est impossible de localiser les locaux de la boulangerie dans les locaux du sous-sol et du demi-sous-sol.
2. Les zones de stockage dans une mini-boulangerie doivent être sèches et propres, elles doivent également être chauffées et ventilées. Concernant l'humidité, nous ajoutons que son niveau ici ne doit pas dépasser 75%.
3. Les entrepôts ont besoin d'équipement équipement spécial pour charger les matières premières et expédier les produits finis.
4. Il est nécessaire d'équiper les entrepôts de chariots élévateurs séparés.
5. DANS entrepôts il faut que le sol soit sans fissures et cimenté, les murs - lisses.
6. Le stockage de matières non alimentaires et odorantes et d'articles ménagers dans les entrepôts est interdit.
7. Les plafonds des salles de production et de stockage de la mini-boulangerie doivent être blanchis à la chaux avec de la colle ou peints peintures à base d'eau. Dans les endroits où le plâtre est repoussé, il est nécessaire de plâtrer la surface du plafond dès que possible.
8. Les sols, les murs et les plafonds doivent être finis uniquement avec des matériaux de finition approuvés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
9. Dans les vestiaires d'une mini-boulangerie, il est nécessaire de prévoir des rangements séparés vêtements d'extérieur et les effets personnels des employés.
10. Les installations de restauration doivent être incluses dans les locaux du ménage.
11. S'il n'y a pas de salle à manger dans la mini-boulangerie, il est nécessaire d'équiper les salles pour manger.
12. Cintres pour vêtements sanitaires, lavabos avec eau chaude et eau froide, savon, serviette électrique.

Les exigences pour les locaux d'une mini-boulangerie ne sont pas si compliquées, mais elles doivent être respectées dans tous les cas !

Lors de la détermination de la distance à laquelle vous devez vous retirer d'un immeuble résidentiel lors de la construction d'une boulangerie, vous devez d'abord déterminer la légalité de la construction de cet objet sur votre terrain.

Selon les paragraphes. 2 p.1 art. 40 du Code foncier de la Fédération de Russie (ci-après dénommé le Code foncier de la Fédération de Russie), le propriétaire terrain a le droit d'ériger des bâtiments résidentiels, industriels, culturels et autres, des structures conformément à but désigné du terrain et son utilisation autorisée conformément aux exigences des réglementations d'urbanisme, de construction, environnementales, sanitaires et hygiéniques, d'incendie et autres règles et réglementations.

Il découle du contexte de la question que, puisque l'objet est résidentiel, le type d'utilisation autorisé du terrain sur lequel il est situé implique le placement d'objets résidentiels. À cet égard, il convient de garder à l'esprit que sur un terrain destiné à la construction et au placement d'installations résidentielles uniquement, la mise en œuvre d'autres installations commerciales ou type de fabrication non autorisé ou sévèrement limité. La possibilité d'ériger sur votre site des objets à caractère capital et non capital à des fins industrielles est déterminée en tenant compte règles établies règlements d'urbanisme sur l'utilisation et le développement des terres (LZZ) (articles 7, 42, 85 du Code foncier de la Fédération de Russie). La boulangerie est incluse dans les "installations de l'industrie alimentaire pour la transformation de produits agricoles d'une manière qui conduit à leur transformation en d'autres produits", ce qui correspond au code pour le type d'utilisation autorisée de la parcelle 6.4 " industrie alimentaire» selon le classificateur des types d'utilisation autorisée des terrains, approuvé par arrêté du ministère du développement économique de la Russie du 01.09.2014 n ° 540.

Ainsi, puisque la boulangerie est censée être autonome, il est nécessaire d'allouer (délimiter) une partie du terrain avec les parcelles nouvellement formées mises au cadastre et enregistrement d'état droits sur ceux-ci, puis modifier le type d'utilisation autorisée du site pour placer une boulangerie au code 6.4 ci-dessus, si cela ne contredit pas les règlements d'urbanisme de la zone territoriale correspondante.

Les règlements d'urbanisme de la zone territoriale déterminent la base du régime juridique des terrains, ainsi que tout ce qui se trouve au-dessus et au-dessous de la surface des terrains et est utilisé dans le processus de construction et d'exploitation ultérieure des bâtiments, des structures, des structures (clause 2, article 85 du Code foncier de la Fédération de Russie).

Le changement d'un type d'utilisation autorisée des terrains à un autre type d'utilisation est effectué conformément aux règlements d'urbanisme, sous réserve du respect des exigences des règlements techniques (partie 3 de l'article 37 du Code de l'urbanisme de la Fédération de Russie (ci-après dénommé le Code civil de la Fédération de Russie)).

En outre, conformément aux parties 2 et 4 de l'art. 51 GK RF pour la construction bâtiment de la capitale boulangerie, vous aurez besoin d'un permis de construire, qui est délivré par l'autorité gouvernement localà l'emplacement du terrain. En règle générale, cette fonctionnalité est attribuée aux commissions compétentes pour le développement et l'aménagement du territoire. municipalité, l'acceptation des documents pour l'obtention et la délivrance d'un permis de construire est également possible via le MFC (partie 6.1 de l'article 51 du Code civil de la Fédération de Russie). En attendant, un tel permis n'est pas requis si l'installation en cours de construction n'est pas de nature capitale (clause 2, partie 17, article 51 du Code civil de la Fédération de Russie).

Pour obtenir un permis, vous devez d'abord obtenir un plan d'urbanisme pour un terrain, développer un projet d'immobilisation dans le cadre de la documentation, statutaire, y compris, si nécessaire, une expertise documentation du projet(partie 7 de l'article 51 du Code civil de la Fédération de Russie).

Et le dernier. Les normes de conception technologique des entreprises de l'industrie de la boulangerie ont été approuvées par le Comité des produits de boulangerie du Ministère du commerce et des ressources matérielles de la Fédération de Russie en date du 3 avril 1992 n ° 37. En outre, leurs propres normes sont établies pour les entreprises avec cuisson confiserie et produits à base de crème.

Auparavant, les boulangeries autonomes étaient soumises aux exigences du SanPiN 2.3.4.545-96 "Règles et normes sanitaires pour la production de pain, de boulangerie et de confiserie", selon lesquelles les petites entreprises de boulangerie et de confiserie en construction ou prévues devraient être situé à une distance d'au moins 50 m (zone de protection sanitaire de classe V) (clause 3.2.2). Sur ce moment ces SanPiN sont devenus invalides, mais le projet de nouvelles règles sanitaires contient des exigences similaires.

Dans le même temps, selon l'actuel SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1200-03 "Zones de protection sanitaire et classification sanitaire des entreprises, structures et autres objets", ces exigences (au moins 50 m) s'appliquent aux petites entreprises de production, qui inclure des entreprises pour la production de pain Et produits de boulangerie jusqu'à 2,5 t/jour, pour la production de produits de confiserie jusqu'à 0,5 t/jour (clause 6, section "Classe V", chapitre 7.1.8).

La taille de la zone de protection sanitaire pour les entreprises des classes de danger III-V peut être modifiée sur la base d'une décision et d'un avis sanitaire et épidémiologique du médecin hygiéniste en chef d'une entité constitutive de la Fédération de Russie ou de son adjoint sur la base de la réglementation sanitaire et épidémiologique en vigueur et des résultats de l'examen du projet de zone de protection sanitaire ( 4.3). En règle générale, la taille indiquée est fixée à 25 m.

En outre, comme Rospotrebnadzor l'a expliqué à plusieurs reprises (lettres n° 09-5325-16-16 du 21 mars 2016, n° 01/1197-16-31 du 4 février 2016), lors de l'organisation d'activités liées à la production et à la circulation de pain, de boulangerie et de confiserie doivent être conformes aux exigences du droit international, en particulier, le règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire", approuvé par la décision de la Commission de l'Union douanière du 09.12.2011 n ° 880 (TR TS 021/2011).

Ainsi, lors du changement du type d'utilisation autorisée d'un terrain attribué comme indépendant, destiné à accueillir une boulangerie d'une capacité ne dépassant pas 2,5 tonnes / jour, en «industrie alimentaire», il est possible de concevoir et de construire le installation spécifiée sur celui-ci, sous réserve d'une zone de protection sanitaire de 50 mètres tant de votre immeuble d'habitation que des autres édifices d'habitation, si ces normes n'ont pas été réduites dans votre région (sous réserve de la Fédération).

Lorsque vous recherchez une pièce, assurez-vous d'examiner attentivement la question d'avoir une deuxième sortie, d'évaluer où elle se trouve et quelles sont les possibilités de la traverser.

puissance optimale
pour un travail complet
boulangeries

Puissance électrique

La première chose qui nous intéresse est la disponibilité de la puissance électrique nécessaire dans la pièce. Puissance optimale pour le fonctionnement à part entière de la boulangerie est de 30-35 kW, bien que nous ayons de l'expérience dans le lancement de 20 kW. Mais je ne recommande pas de travailler dans des conditions où, en raison de la connexion bouilloire électrique toute production peut s'arrêter.

Vous pouvez connaître la puissance en vous renseignant auprès du propriétaire des lieux Caractéristiques, ce qui nous permettra également de connaître la possibilité d'augmenter la puissance si nécessaire. Comment obtenir la puissance requise réseau électrique, je vais décrire dans mon prochain article.

des solutions toutes faites divers
tâches dans notre base de connaissances

De nombreux documents sont consacrés au choix d'un emplacement pour une boulangerie, y compris les travaux de Vladimir Makarov, directeur du développement de la chaîne Real Bakery. Pour ma part, je dirige des points de vente depuis plusieurs années. En moins d'un an de travail, plus de 20 boulangeries à succès ont été lancées sous ma direction. Pour certains, ce chiffre semblera petit, mais je vous assure que c'est beaucoup de travail avec un grand nombre de nuances.

Commençons peut-être par les exigences des locaux dans lesquels il est prévu d'ouvrir une boulangerie. Disons que vous êtes satisfait du trafic, de la conversion potentielle, et que vous avez une question, que faire ensuite. Nous analyserons cette étape dans le cadre de la problématique des besoins en locaux.

Ventilation

Donc, vous et moi avons reçu les kilowatts dont nous avons besoin, nous passons maintenant à la question ventilation d'alimentation et d'extraction. Il est important d'évaluer au stade du choix d'une pièce pour vous-même quel type de ventilation peut y être mis en œuvre, car cela affectera finalement la taille de l'investissement.

Si les locaux sont situés dans un bâtiment non résidentiel - c'est très bonnes nouvelles. Parce que
dans ce cas, la ventilation peut être mise en place en l'amenant simplement dans la "rue",
ce qui réduira considérablement les coûts.

Si les locaux sont situés dans un immeuble d'habitation, cela impose certaines obligations. Dans ce cas, la ventilation est mise en œuvre en l'amenant le long de la façade "sur le faîte" du bâtiment. Ce type de ventilation augmente la taille de l'investissement.

En conséquence, ma recommandation est, si possible, de choisir une chambre avec déjà aération prête ou des locaux dans un immeuble non résidentiel. Ce n'est qu'une recommandation, la plupart des boulangeries, d'une manière ou d'une autre, sont lancées dans des bâtiments résidentiels, et je vous expliquerai comment mettre en place une ventilation et passer par toutes les étapes d'approbation dans mon prochain article. Et maintenant, je propose d'aborder la troisième exigence importante pour les locaux - la présence d'une zone de chargement.

Zone de chargement / déchargement

Commençons par ce qui existe. réglementation sanitaire par lequel nous devons être guidés. Ils disent que s'il s'agit d'un immeuble résidentiel, le chargement doit être effectué
du côté de la façade du bâtiment, qui n'a pas de fenêtres et une entrée vers les quartiers d'habitation.

Mais en vrai vie il est presque impossible de trouver de tels locaux dans des immeubles résidentiels.
Dans ce cas, vous devez choisir le moindre de deux maux et vous concentrer sur les pièces qui ont, en principe, une entrée de plus. Dans le même temps, il est nécessaire de planifier clairement le calendrier de déchargement et de chargement afin de ne pas recevoir de plaintes des résidents de la maison. Cela crée un certain malaise, mais nous protège des attaques des autorités de tutelle.

Conclusion : lors de la recherche d'une pièce, assurez-vous d'examiner attentivement la question d'avoir une deuxième sortie, d'évaluer où elle se trouve et quelles sont les possibilités de la traverser.

Nous passons à autre chose. L'une des exigences les plus importantes pour les locaux d'une boulangerie est également
c'est son carré. Zone idéale pour une boulangerie avec production cycle complet est 70-90 mètres carrés. Il existe une pratique lorsqu'il est possible de construire sortie et en 50 cases, mais cela impose certaines restrictions. Ainsi, par exemple, il y aura des problèmes avec le placement d'un réfrigérateur pour les boissons sur le parquet,
et en production, la vitesse de travail des boulangers diminuera, ce qui conduira à la non-exécution programme de fabrication.

Dans le prochain article, nous nous attarderons sur la question des types de solutions de ventilation, leurs avantages et inconvénients.

• Recherche de chambre
• Inscription aux activités
• Code OKVED
• Contrats avec les fournisseurs
• Recrutement
• Ouverture d'une boulangerie
• Combien pouvez-vous gagner
• Technologie de production
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Organiser une mini-boulangerie est beaucoup plus facile et moins cher que d'ouvrir une grande boulangerie. Une petite entreprise a un avantage sur une grande production de boulangerie en raison de la possibilité d'une diversification rapide. La mini-boulangerie peut produire variétés uniques pain et produits de boulangerie et ainsi suivre l'évolution de la demande et trouver son acquéreur. Dans un environnement hautement concurrentiel, ce sont des avantages très importants.

Comment ouvrir une mini-boulangerie ? Nous proposons de considérer instructions étape par étape en ouvrant cette entreprise Dans ta ville.

Plan étape par étape pour ouvrir une mini-boulangerie

La première étape consiste à rechercher capital de démarrage pour démarrer une entreprise. Comme sources de financement, en plus des fonds propres, il peut y avoir :

1. Prêt banquaire;
2. Participation aux programmes soutien de l'état entreprises de votre région. Aujourd'hui, dans de nombreuses régions de notre pays, vous pouvez obtenir une aide financière gratuite de l'État pour ouvrir votre propre entreprise ;
3. Recherchez un investisseur potentiel sur la base d'un plan d'affaires bien rédigé.

Recherche de chambre

Selon Exigences SES la superficie des locaux d'une mini-boulangerie doit être d'au moins 60 m2. Explication approximative de la pièce :

1. Entrepôt de farine avec zone de tamisage - 5,0 m²
2. Entrepôt de matières premières - 5,5 m²
3. Salle de préparation des matières premières - 2,5 m²
4. Préparation de la pâte - 10,0 m²
5. Découpe, façonnage et étuvage - 9 m²
6. Inventaire de lavage - 2,5 m²
7. Couloir - 3,5 m²
8. Chambre du personnel - 7,5 m²
9. Boulangerie – 9,0 m²
10. Escale et expédition — 11.0 m²
11. Bacs de lavage - 4,0 m²

TOTAL : 73 m²

Lors de la location option idéale est un bâtiment municipal avec un rachat possible dans le futur. Le loyer des "municipales" est généralement inférieur d'un ordre de grandeur à celui des particuliers. Cependant, il reste peu de locaux de ce type et les meilleurs sont déjà occupés. Pour la location d'objets de la propriété municipale, vous devez contacter l'administration locale, ou plutôt le comité de gestion de la propriété municipale (ville). Ils devraient avoir une liste d'objets qu'ils sont prêts à louer, peut-être y aura-t-il une pièce adaptée à vos besoins.

En général, le coût du loyer pour une chambre de 70 m2 coûtera au moins 25 000 roubles.

L'emplacement de la mini-boulangerie n'est pas très important, il peut fonctionner avec succès à la fois dans la ville elle-même et dans la banlieue.

Inscription aux activités

Pour l'activité légale d'une mini-boulangerie, il suffit de s'inscrire entrepreneuriat individuel à l'IFTS local. La procédure d'enregistrement prendra 5 jours ouvrables, le coût de l'enregistrement est de 800 droits de douane.

Code OKVED

Lorsque vous remplissez une demande d'enregistrement d'entrepreneur individuel, vous devez indiquer le code OKVED correspondant à votre type d'activité. Le code OKVED le plus approprié pour une mini-boulangerie est 15.81 "Production de produits de confiserie à base de pain et de farine de stockage non durable". Il est à noter que lors de l'enregistrement d'une activité, vous pouvez spécifier plusieurs codes OKVED.

Quel régime fiscal choisir

Comme systèmes fiscaux si spécial régimes tels que la fiscalité simplifiée, l'UTII ou la fiscalité des brevets. En choisissant un système simplifié (STS), vous paierez soit 15 % du bénéfice, soit 6 % du chiffre d'affaires de la mini-boulangerie. Lors du choix de l'UTII, le montant de la taxe dépendra du coefficient k2 établi par les collectivités locales et du rendement de base sur cette espèce activités. Il convient de noter qu'après avoir enregistré un entrepreneur individuel, il est nécessaire de rédiger une demande de transition vers un régime fiscal spécial dans les 5 jours, sinon vous risquez de rester sur système commun Imposition. Rappelons que la spéciale (STS, UTII ou brevet) vous évite de payer des impôts tels que la taxe foncière (immobilier), l'impôt sur le revenu et la TVA.

Après avoir enregistré l'activité et embauché les premiers travailleurs de votre boulangerie, vous devez vous inscrire en tant qu'employeur dans des fonds non budgétaires - Fonds de pension et la caisse de sécurité sociale. Par la suite, pour vos salariés, vous devrez payer des cotisations d'assurance dont le montant dépend du montant des salaires.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une mini-boulangerie

• Conclusion sanitaire et épidémiologique pour la production. Ce documentémis par Rospotrebnadzor. La procédure est gratuite, il suffit de fournir les résultats de l'examen ;
• Conclusion sanitaire et épidémiologique pour les produits. Il est également délivré à la succursale locale de Rospotrebnadzor sur la base des résultats de l'examen;
• Certificat de conformité. Émis par l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie ;
• Conclusion de l'inspection incendie sur le respect des exigences de sécurité incendie.

Quel équipement choisir pour une mini-boulangerie

Après avoir enregistré l'activité et trouvé un local adapté, vous devez acheter du matériel pour votre mini-boulangerie. L'ensemble minimum d'équipements pour ouvrir une mini-boulangerie d'une capacité de 50 kg / heure avec une gamme de produits - pain de sole (0,7 kg), pain long (0,5 kg), petits pains (0,15 kg) et autres produits de boulangerie:

• Tamis à farine;
• Mélangeur à spirale ;
• Four de boulangerie électrique ;
• Cabinet d'épreuvage ;
• feuille de foyer;
• Table de laminage de pâte
• diviseur de pâte;
• Cassette de moules à pain;
• table de confiserie;
• Table industrielle;
• Lavage de bain sans couture;
• Étagère;
• Balance;
• parapluie de ventilation;
• Réfrigérateur;

Le coût approximatif d'un tel ensemble d'équipements est d'environ 400 000 roubles.

Combien d'argent faut-il investir pour ouvrir une mini-boulangerie

Outre l'achat d'équipements, les coûts initiaux doivent comprendre la réparation des locaux, le raccordement au réseaux d'ingénierie(s'il n'y a pas de connexion), installation d'un anti- la sécurité incendie, système de sécurité, ventilation et achat de matériel de bureau. Dans certains cas, le coût d'ouverture d'une mini-boulangerie peut atteindre jusqu'à 1 million de roubles.

Contrats avec les fournisseurs

Dès que la mini-boulangerie est prête à démarrer la production, il est nécessaire de déterminer à partir de quels produits de boulangerie seront cuits. Pour ce faire, il est nécessaire de conclure des accords préalables avec des fournisseurs pour la fourniture de matières premières pour la mini-boulangerie. Il est nécessaire d'acheter les matières premières immédiatement avant de commencer la production.

La principale matière première pour la production de pain et de produits de boulangerie est la farine. En même temps, seulement qualité supérieure farine. En plus de la farine pour la cuisson, vous aurez besoin de levure pressée, huile végétale, sucre, sel, vanilline, stabilisants, additifs alimentaires, épaississants, etc. En général, la consommation de matières premières dépend de la recette élaborée par le technologue en boulangerie.

Recrutement

Pour le fonctionnement normal de la mini-boulangerie, vous devrez embaucher le personnel suivant :

• Gérant (propriétaire de l'entreprise);
• Boulangers (4 personnes) ;
• Le technologue est un personnage très important dans une mini-boulangerie. La qualité et les caractéristiques gustatives des produits fabriqués dépendent de son travail ;
• Représentant des ventes (responsable des ventes).

Un comptable et un nettoyeur peuvent être embauchés dans le cadre d'un contrat de services payants. Le travail se faisant avec de la nourriture, chaque employé (boulanger) doit avoir un carnet médical.

Ouverture d'une boulangerie

Après le début de la boulangerie, n'oubliez pas d'informer la succursale locale de Rospotrebnadzor du début de votre activité.

Combien pouvez-vous gagner

Le revenu net des mini-boulangeries dépend de l'emplacement, de la région dans laquelle la production est ouverte, ainsi que de la demande pour vos produits. Les mini-boulangeries peuvent fonctionner comme des entreprises distinctes, vendant via leur propre réseau, ou dans le cadre d'hypermarchés ou d'autres établissements. Le coût approximatif de l'ouverture d'une mini-boulangerie est d'environ 2,5 millions de roubles, dont la majeure partie est basée sur l'achat équipement nécessaire(environ 1,2 million de roubles), le bail des locaux et le coût d'achat des matières premières. Avec une capacité de production suffisante, la production de produits finis de boulangerie sera d'environ 700 kilogrammes de produits finis par mois. À condition que toute la gamme soit vendue, le revenu net sera de 120 à 150 000 roubles. Le retour sur investissement d'une telle entreprise sera au niveau de 1,5 à 2 ans.

Ai-je besoin d'une autorisation pour ouvrir une entreprise ?

Puisque les boulangeries sont des institutions Restauration, la liste des permis et des exigences est assez longue. Les permis pour ce type d'activité comprennent les documents suivants :

1. Permis de production délivré par Rospotrebnadzor.
2. Conclusion sanitaire et épidémiologique.
3. Certificat de conformité délivré par l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie.
4. Conclusion de sécurité incendie délivrée par la surveillance des incendies.

Selon les normes du service sanitaire et épidémiologique, les locaux à à coup sûr doivent être équipés d'une ventilation, disposer de locaux de service (entrepôt, salle de bain) et d'agrément, d'assainissement, ainsi que d'eau froide et chaude.

Technologie de production

La technologie pour la production de produits de boulangerie est réduite à trois critères principaux :

1. Le processus de préparation de la pâte.
2. Couper des morceaux de pâte.
3. Le processus de cuisson des produits.

Le processus de récolte comprend l'étape de pétrissage et l'étape dite de maturation. Une fois la pâte prête, elle est divisée en portions, conformément aux exigences processus technologique. Ces opérations sont effectuées manuellement ou à l'aide de machines de production spéciales, pour accélérer et faciliter la procédure. La préparation de la pâte est suivie d'une levée préliminaire et finale, cette procédure est obligatoire pour tous les types de produits de boulangerie. La pré-épreuve donne formulaire requis, et l'épreuvage final - le processus de maturation et d'augmentation du volume des flans finis prend en moyenne environ une heure. Après toutes ces étapes, passez directement à la cuisson.

Il sera possible de faire cuire du pain directement dans la maison et de le vendre par la fenêtre sans enfreindre les lois. Une telle solution anti-crise a en fait été proposée mercredi par le chef de Rospotrebnadzor Gennady Onishchenko, lors d'une conférence de boulangers. Grâce aux "travailleurs à domicile", du pain frais peut apparaître même dans les "coins ours", où les gens ont déjà oublié l'odeur des pâtisseries. Mais la qualité de ce produit n'est peut-être pas à la hauteur.

Avec le début de la crise, les boulangers connaissent des moments difficiles. La demande de produits a chuté et son coût, au contraire, a augmenté. Et ici, vous devez également payer le loyer, qui, bien que son prix ait baissé, est insignifiant. Hier, Gennady Onishchenko, avec son excentricité caractéristique, a suggéré une issue à la situation. Il a permis à un entrepreneur de la région de Moscou de commencer à faire du pain ... à la maison. Le boulanger a reçu une telle "indulgence" en réponse à une plainte selon laquelle les autorités sanitaires locales lui interdisaient d'équiper une boulangerie dans une maison particulière. Malgré le fait que les conditions le permettent - la superficie du manoir est de 500 m².

Nous avons des règles sanitaires pour la cuisson. Il n'y a pas de telle norme pour une personne d'avoir une boulangerie dans sa maison. Mais si vous avez ces opportunités dans votre maison, nous le permettrons, a annoncé Onishchenko. Selon le responsable, "le temps passe, et Dieu merci, que de tels problèmes se posent".

Les boulangers ont d'abord été surpris par une telle générosité, puis ils ont commencé à en redemander. Les invités de Voronezh ont demandé l'autorisation d'ouvrir des boulangeries au premier étage bâtiments résidentiels. Onichtchenko hésita.

Malheureusement, il n'y a pas de réponse positive systématique à cette question. Les technologies ne permettent pas aujourd'hui de se débarrasser de la chose la plus importante qui nous inquiète aujourd'hui et qui vous inquiétera et vous créera des problèmes supplémentaires - ce sont les odeurs. Bien que s'il s'agisse d'un bâtiment séparé de l'ancienne salle à manger, alors c'est possible, - répondit-il.

Et si vous le faites aération adéquate? - les boulangers n'ont pas baissé les bras.

Écoutez, eh bien, vous ne faites pas une telle ventilation ...

Mais il y a des restaurants au premier étage...

J'ai répondu à la question, je suis prêt à l'examiner pièce par pièce, mais pas systématiquement, - Onishchenko s'est mis en colère. - Avec votre équipement vous recevrez mal de tête et nous recevrons des plaintes tous les jours.

Si un entrepreneur a installé des petits pains dans sa chambre, seuls lui et sa famille apprécieront les odeurs. Autre chose - rez-de-chaussée. Disposez-y production alimentaire- et les arômes appropriés se répandront à tous les étages, attirant des essaims de rats et des hordes de cafards.

Mais l'idée elle-même est correcte. La boulangerie artisanale du pain ne pourra pas concurrencer les volumes industriels fournis par les grandes boulangeries. Mais pour fournir un village ou un village avec des pains et des petits pains frais - pourquoi pas. Après tout grands producteurs commerce de petits colonies juste non rentable.

Nous avons des villages où le pain est apporté 2 à 3 fois par mois. Ils sont transportés dans des sacs et des cartons mélangés à d'autres produits alimentaires. Mais les gens sont toujours heureux qu'il y ait au moins une sorte de pain, - déplore le chef de la Guilde républicaine Komi des boulangers Tatyana Kudelina.

Une autre chose est la qualité du pain "fait maison". Après tout, il sera cuit par des entrepreneurs privés ordinaires qui n'ont pas formation professionnelle. "Izvestia" a déjà écrit sur une telle entreprise de la région de Koursk, qui a établi commerce ambulant pain "de village" bon marché à Moscou (voir l'article "Une miche de régime strict" du 04.03.09). L'affaire s'est terminée par un scandale - les acheteurs ont trouvé une larve de ver de farine dans un pain. C'est bien que ce ne soit pas une queue de rat - il s'avère que le pain a été cuit à partir de farine "gauche".

La mise en place de la cuisson du pain représente la moitié de la bataille. L'essentiel est de le vendre. Mais les distributeurs, malgré la crise, continuent de tordre les mains des industriels. Ce qu'il faut faire? Développer le commerce simplifié, répondent les boulangers. Autrement dit, permettre aux entrepreneurs de faire le commerce des tonars, des remorques, etc. - sans aucun Caisses enregistreuses, approbations bureaucratiques, etc.

Le 2 décembre 2008, Rospotrebnadzor a publié une lettre dans laquelle les règles du commerce simplifié étaient énoncées. Nous l'avons immédiatement envoyé dans toutes les régions. 4 mois se sont écoulés - presque pas de réponse. Mais les autorités n'ont qu'à créer les conditions. Et puis ces deux ou trois ans, quand la crise, le commerce ira de force. Les boulangers deviendront plus forts, ce qui signifie qu'ils auront de l'argent pour acheter de nouveaux équipements, a déclaré à Izvestiya Yuri Katsnelson, président de la Guilde russe des boulangers et confiseurs.

Et en France, les croissants sont en caoutchouc.

Anastasia Lyubimova

Contrairement à la Russie, l'Europe a depuis longtemps transféré le concept d '"usine à pain" dans la catégorie des historicismes, transformant les ateliers d'usine en petites mini-boulangeries confortables. Pour en ouvrir un, il suffit d'obtenir une licence de l'État, pour laquelle les employés doivent subir un examen médical, fournir cartes technologiques pour les futurs produits, et les locaux eux-mêmes, bien sûr, ne doivent pas être remplis de rongeurs, doivent être régulièrement traités par des moyens spéciaux et bien aéré. En attendant, personne n'est particulièrement pressé de faire la queue pour les licences : la France, l'Allemagne et surtout l'Italie ont été balayées par une vague de boulangers clandestins. Les Français ont également souffert, qui, à cause de cuisiniers négligents, ont perdu leur principal petit-déjeuner - des croissants croustillants. Cela est dû au fait que de nombreuses boulangeries artisanales ont commencé à utiliser de la pâte surgelée, dont la qualité ne répond pas aux normes de préparation, afin d'économiser de l'argent, à la suite de quoi les croissants ont commencé à devenir caoutchouteux.