Kamusta mahal na mga kasamahan sa sakit!
Gusto kong ibahagi ang recipe at teknolohiya para sa paggawa ng hilaw na pinausukang balyk at kasabay nito ay subukan ang pang-eksperimentong format para sa paglalahad ng recipe na iminungkahi ni Zeus upang subukan ang interes sa microblogging. Sama-sama tayong mag-asin, pahinugin at manigarilyo! Ngunit sa mahabang panahon, isang buong buwan

Bilang resulta, magiging ganito ang hitsura ng produkto:

Ang una at napakahalagang bagay ay ang pagpili ng karne. Sa aking lungsod mayroong ilang medyo malalaking pamilihan, supermarket at maliliit na tindahan ng karne. Ang merkado ay nawawala dahil ang kalidad ay lubhang hindi matatag, ang mga reseller ay bumili ng mga baboy sa mga nayon mula sa iba't ibang mga may-ari, mga sertipiko ay binili, ito ay mapanganib para sa pamamasa. Sa mga supermarket, ang kalidad ay matatag ngunit mahirap, ang karne ay pumped up tulad ng mga bodybuilder. Thank God meron kaming maliit na grocery chain, sabi nga nila, boutiques, they sell their pigs, the quality and freshness are quite acceptable. Ang hiwa ay medyo pilay, ngunit oh well, ang pinakamahusay na magagamit.
Kumuha ako ng dalawang piraso. Bigyang-pansin - may mga piraso sa gilid ng leeg, ang mga ito ay mas kawili-wili at mas iba-iba sa seksyon kaysa sa karaniwan, ang pangalawa sa kabilang panig ay pareho. Kadalasan sinusubukan ng mga nagbebenta na huwag ipakita sa kanila at nagulat sila sa aking pinili.

Hindi ko hawakan ang mga pelikula, taba at bahagi ng gilid. Pinutol ko lang ang mga gilid.

Tumimbang kami - 2860 gramo.
Para sa pag-aasin, kakailanganin ito bawat kg.
Nitrite salt 28 gramo (para sa aking panlasa, ito ay magiging medyo maalat)
Isang halo ng mga sugars na "crystals" - 10 gramo.
Peeled na bawang, tinadtad ng kutsilyo, bay leaf, juniper 1-2 piraso, giniling na luya sa dulo ng kutsilyo.

Antioxidant - sodium isoascorbate - 0.5 gramo bawat kg.
May magsasabing cheating bastard, nilalason ang sarili at ang pamilya niya. Ngunit sasabihin ko - hindi, ang additive na ito ay nakakatulong upang mapanatili ang kulay ng karne, pinipigilan ang pagbuo ng mga carcinogens, talaga, ang karne ay mas maganda at mas masarap. Ang additive ay pinapayagan sa ating mga bansa at maging sa EU at USA. Maaga o huli ay lilitaw ito sa assortment ni Paul at magiging parang mga pospeyt.

Mas masahol pa - pang-imbak - potassium sorbate - 1 gramo bawat kg. kalahati ito ng rate ng aplikasyon. Well, hindi ako mahilig magtanim ng kabute at hindi kilalang mga hayop sa mga produktong kakainin ko. Sa aking mga kaliskis mayroong isang hindi napatunayang pinsala ng pang-imbak na ito at ang mga panganib ng pagkain ng ilang mycotoxin o iba pang kawili-wili. Mga amoy ng medyas, bacterial mucus ... alisin mo! Ang karne ay dapat na amoy tulad ng karne at pampalasa. Bukod dito, ang hitsura ng amag sa produktong ito ay hindi katanggap-tanggap. Sa palagay ko, ang additive ay hindi makagambala sa assortment ng mga sausage. Ang pagpipilian ay sa iyo, hindi ko ito ipinataw, ngunit hinihiling ko sa iyo na huwag magtanong kung paano at kung paano hugasan ang amag.

Paghaluin ang lahat ng sangkap at iwiwisik ang karne sa anumang angkop na lalagyan (hindi aluminyo) o sa isang bag.

Ngayon ay kailangan mong maghintay ng ilang tatlong oras hanggang sa lumabas ang katas ng karne at matunaw ang asin at ang natitirang bahagi ng gulo. Haluin at atsara ayon sa karaniwang pamamaraan. Pinananatili ko ang gabi sa temperatura ng silid at pagkatapos ay ipinadala ito sa refrigerator sa loob ng 10 araw, hindi kukulangin. Paminsan-minsan ay binabaligtad ko ito habang naaalala ko.

Itutuloy ko ang pag-aalat

Itutuloy ko
Lumipas ang limang araw ng pag-aasin. Naglabas ng katas ang karne at nagsimulang lumambot ng dahan-dahan.

Hindi ko pinatuyo ang juice, ito ay isang concentrate ng panlasa, mamaya ito ay halos ganap na hinihigop sa karne.
Ang amoy ay kahanga-hangang! Ang bawang, lavrushka at juniper ay isang mahusay na palumpon!
_______________________________________________________________________________________________

Well, iyon lang! Kumpleto na ang pag-aasin!
Moving on to maturation
Ang karne pagkatapos ng refrigerator ay medyo malansa, ito ay naging mas malambot. Halos lahat ng likido ay hinihigop kasama ng mga extractive.
Ang bango ay mahusay!

Hinuhugasan ko ang lahat ng pampalasa sa ilalim ng malamig na tubig, dahil ang karamihan sa mga magaspang na pampalasa ay hindi mahirap gawin.

Pagkatapos mag-asin, nagsimulang lumitaw ang pattern. Paborito ko talaga ang lahi ng baboy na ito, may mga bahid ng taba sa mahabang kalamnan na ito, walang ganoong bagay sa karne mula sa supermarket, para sa akin ito ay isang senyales ng isang mas o mas normal na rate ng paglaki ng isang baboy.

Naghahanda ako ng mga lambat at nagbibihis ng karne sa kanila.

Pagkatapos nito, dapat itong i-roll at bahagyang pinalo gamit ang isang kamao, upang ito ay magkakaroon ng tamang hugis at bukod pa rito ay lumambot.

Pinunasan ko ito ng napkin at ipinadala sa selda.

Hindi ito handa para sa paninigarilyo, hindi bukas, hindi pagkatapos ng bukas. Kahit na ang crust ay tuyo, ito ay masyadong maaga upang manigarilyo. Dapat itong pahinugin, aabutin ng hindi bababa sa dalawang linggo, ang karne ay magiging siksik, ang kahalumigmigan ay bababa, ang ibabaw ay magiging tuyo. Kung nagmamadali ka sa paninigarilyo, ikaw ay garantisadong makakakuha ng isang produkto ng katamtaman ang kalidad, kung saan sa halip na ang aroma ng haze sa isang palumpon na may lasa ng karne at pampalasa, kailangan mong lasapin ang asim, sa pinakamahusay na liwanag. Ito ay hindi lamang hindi masarap, ngunit hindi rin malusog. Walang pagkalanta sa smokehouse sa proseso! Ang maximum ay isang napaka-short-term sanitary at pagkatapos ay sa isang linggo hindi mas maaga.
_________________________________________________________________________________________

Mabilis lumipas ang panahon!
Bukas bibisita ako sa smokehouse sa nayon.
Ganito ang magiging hitsura ng balychki ngayon.

Sila ay naging kapansin-pansing mas siksik, ang kulay ay nakalulugod. Walang lumalabas na hardening crust, ganap na matured.

Ang pang-imbak ay gumana nang mahusay, kahit isang pahiwatig ng amag. Amoy pampalasa at konting whey.
Masaya ako, maaari kang magsimulang manigarilyo.
__________________________________________________________________________________________
Nakarating sa smokehouse!
Mayroon akong gawang bahay, walang ganoon, ngunit ito ay gumagana nang maayos. Dahil ang smokehouse na ito ay hindi ganap na inilaan para sa malamig na paninigarilyo, kinakailangan na gumawa ng mga pagsasaayos sa mga representasyong pampanitikan. Kahit saan nagsusulat sila ng malamig na paninigarilyo sa loob ng mahabang panahon hanggang sa 7 oras, ako, tulad ng marami pang iba, ay ginawa ito sa unang pagkakataon, hindi makatotohanang kainin ang tapos na produkto. Para sa gayong mahabang panahon ng paninigarilyo, kinakailangan na magkaroon ng mga espesyal na kagamitan, kung saan ang produkto ay pinauusok na may mahinang usok ng mababang konsentrasyon. Sa aking smokehouse, tulad ng marami pang iba, ang usok ay lubos na puro at hindi lumalabas sa silid nang napakabilis, na nangangahulugan na ang oras ay dapat paikliin at ang paghahanda ng produkto ay dapat na maingat na lapitan bago manigarilyo.

Ang kakanyahan ng proseso ng paninigarilyo ay ang pagtitiwalag ng mga sangkap sa paninigarilyo sa ibabaw ng produkto. Ang mga siyentipiko ay nagbilang ng higit sa tatlong daang mga compound sa usok, hindi posible na maunawaan ang mga ito, kailangan mo lamang na lumikha ng mga kondisyon para sa pag-ulan ng mga kinakailangang sangkap. Ang produkto ay dapat na tuyo, kung hindi, ang mga acid ay tumira at ang parehong asim ay lilitaw, na itinuturing kong isang kasal. Inilalagay ko ang balyk sa smokehouse, i-on ang convector at ang heating element sa pinakamababang kapangyarihan na 20C, sa loob ng tatlong oras sa panahong ito ang crust ay nagiging ganap na tuyo at ang temperatura ng karne ay tumataas, umalis sa punto ng hamog. Dahil ang karamihan sa mga kinakailangang sangkap ng usok ay perpektong nadeposito sa taba, bahagyang pinadulas ko ang ibabaw ng karne na may pinong langis ng mirasol, lilikha ito ng karagdagang proteksyon laban sa acid, pagbutihin ang kulay at aroma ng produkto, ang langis ay masisipsip. o matuyo gaya noon.

Ang mga siyentipiko at doktor ay nagkakaisa na nagsasalita tungkol sa pagkakaroon ng mga carcinogenic substance sa usok, hindi ako nakikipagtalo sa kanila, ngunit hindi ko ito maaaring tanggihan, kaya sinusubukan kong bawasan ang pinsala sa pamamagitan ng pagkontrol sa temperatura ng pagkasunog ng mga wood chips at pagbabawas ng oras ng paninigarilyo - ang aroma ay nakuha at iyon na. Inayos ko ang temperatura ng pagkasunog sa loob ng mahabang panahon, ngayon halos alam ko na kung anong uri ng inflation ang dapat para sa temperatura ng pagkasunog ng chip na hindi hihigit sa 300C
Gaano katagal manigarilyo, hindi ko sasabihin, hindi ko alam, depende ito sa maraming mga kadahilanan. Hindi ko maintindihan kung bakit nila isinulat ang tungkol dito sa mga recipe, ang isang tao ay naninigarilyo sa loob ng isang oras, at ang isang tao ay hindi makakakuha nito sa lima, ang lahat ay nakasalalay sa kagamitan, sinunog ko lamang ang dalawang baso ng mga chips ng kahoy. Ang isang panuntunan ay - MAS MABUTI ITO MAG-UNDOO KAYSA MAG-OVERBOOKING. Sa hitsura, ang aking balyk ay hindi pa umuusok, isang mapanlinlang na sensasyon, ang kulay ay lilitaw at ang labis na usok ay hindi maabot mula dito.

Ngunit hindi pa ito handa, ngayon kailangan mong maghintay hanggang ang mga naninigarilyo na sangkap ay tumagos sa kapal ng karne, ang ilang mga reaksyon ay magaganap doon, ang moisture content ng produkto ay bababa at ang amoy mula sa matalim na mausok ay magiging aroma ng paninigarilyo. Aabutin ng hindi bababa sa dalawang linggo, hindi isang araw para magpahangin at makakain. Kailangan natin ng delicacy, maghintay tayo, maghintay muli ... kung hindi, hindi tayo makakakuha ng magandang produkto, ibinabalik ko ito sa selda.
____________________________________________________________________________________________
Apat na araw na lang, tingnan kung paano lumilitaw ang kulay.

Kaliwa tulad ng dati at kanan tulad ng ngayon, ang proseso ay magpapatuloy.
Ang mga pagbabago sa amoy ay nagiging kaaya-aya, pinong pinausukan.

____________________________________________________________________________________________
OK tapos na ang lahat Ngayon! Ang katapusan ng mga inaasahan ay dumating na!

Kumuha ako ng kutsilyo, ngayon ay maghihiwa ako

Well, ano ang masasabi ko? Sulit iyon!
Ang amoy ng mausok ay ganap na nabago sa isang tunay na aroma ng pinausukang karne, magaan na usok na may halong amoy ng hinog na maaalog at pampalasa, mahusay! Tatlong quarter ng mga sensasyon ay natanggap na, ngayon ang lasa ay bahagyang maalat, ganap, mayaman, multifaceted. Kapag ngumunguya, ang gitna ay natutunaw sa bibig at ang taba at mga ugat ay nagpapahaba ng kasiyahan, sila ay malambot at napakadaling nguya. Walang pahiwatig ng asim, ang lahat ay naging mahusay para sa aking panlasa! Maaari mong hawakan ito sa cell nang ilang oras, pagkatapos ay magiging tuyo, ngunit gusto ko ang isang ito

Salamat sa iyong pasensya! Umaasa ako na ito ay kawili-wili at kapaki-pakinabang, sinubukan kong ipakita ang lahat sa mas maraming detalye hangga't maaari. Ang teknolohiya at mga prinsipyong ito ay gumagana nang maayos para sa iba pang mga produkto.
Mga larawan mula sa mga nakaraang episode.

Alexei.

Kapag mayroong isang kagyat na pangangailangan upang mapanatili ang nahuli na isda sa loob ng mahabang panahon, imposibleng gawin nang walang malamig na paninigarilyo. Ang malamig na paninigarilyo na isda ay isang mahirap na negosyo, na kinabibilangan ng yugto ng paghahanda, na binubuo sa katotohanan na una silang naghuhukay ng tsimenea na may haba na tatlo hanggang limang metro, na may diameter na 50 cm ( kanin. walo).

Para sa tsimenea, mas makatwiran na pumili ng isang natural na matarik na bangko, mas madaling maghukay ng chimney tunnel at magbigay ng kasangkapan sa firebox sa anyo ng isang patag na lugar o isang depresyon sa lupa. Sa labasan ng tsimenea, ang isang kahoy na bariles na walang ilalim ay karaniwang naka-install o isang uri ng parisukat na tubo na may makinis na mga dulo ng dulo ay pinupuksa mula sa mga board. Sa ibabaw ng isang bariles o tubo sa mga nakahalang stick na may mga kawit, ang pre-salted at babad na isda ay nakabitin.

Ang mga pinong isda ng pamilya ng whitefish at salmon, kabilang ang char, grayling, omul, ay tinatalian ng twine, tulad ng hand-knitted boiled sausage.

Ang malalaking mataba na isda (carp, silver carp, grass carp), na pumuputok sa panahon ng paggamot sa init, ay inilalagay nang pahalang upang ang taba ay hindi tumagas. Ang isang kahoy na bariles ay inilalagay sa tuktok ng tubo ng tsimenea, sa tulong kung saan ang intensity ng draft at usok ay kinokontrol. o, mas simple, ang proseso ng malamig na paninigarilyo mismo.

Ang leeg ng tsimenea (ang junction ng bariles) ay nilagyan ng buhangin, luad o turf upang maiwasan ang pagtakas ng usok.

Maraming pansin ang binabayaran sa paunang yugto ng pagpapaputok ng hurno. Una, ang mga tuyong sanga ng alder, abo ng bundok, abo ay nasusunog. At kapag ang isang matatag na draft ay nabuo sa labasan, ang apoy ay dinidilig ng tuyong sawdust, manipis na mga sanga o bulok na balat ng mga nangungulag na puno. Ang mga pagbubukod ay mga sanga ng birch at aspen. Ang Birch ay nagbibigay ng labis na dagta at hindi angkop para sa malamig na paninigarilyo, at ang aspen ay nagdaragdag ng mapait na lasa sa isda.

Ayon sa mga gourmets, ang mga sanga at sup ng itim at pulang abo ng bundok, peras, alder, kastanyas, ubas at abo ay nagbibigay ng pinakamahusay na lasa sa isda.

Ang proseso ng paninigarilyo ay tumatagal mula isa at kalahati hanggang dalawang araw (ang temperatura ng labasan ay hindi hihigit sa 40oС).

Hindi katanggap-tanggap na pabilisin ang proseso ng paninigarilyo sa pamamagitan ng pagbubukas ng damper sa chimney, dagdagan ang apoy ng apoy, at gumamit din ng resinous tree species (spruce, pine, fir, larch, birch, oak).

Pagkatapos ng dalawang araw, handa na ang produkto para magamit. Ang mga natapos na isda ay madaling masira ang mga palikpik sa base ng ulo. Sa pamamagitan ng kanilang panlasa, maaari mong matukoy ang antas ng pagiging handa ng karne.

Ang mga natapos na produkto ay inilalagay sa mga lalagyan na may maaliwalas na mga butas, kung saan maaari silang maiimbak ng ilang buwan sa temperatura ng silid.

Dahil sa pagtitipid ng oras, sa halip na isang tsimenea kapag naninigarilyo, isang ordinaryong metal na bariles na may natumba na ilalim ay ginagamit sa lahat ng oras, na sabay-sabay na gumaganap bilang isang firebox at isang tsimenea. Mayroong pinahusay na bersyon ng smokehouse device, kapag ang isang kalan ay naka-install sa tabi ng bariles. Ngunit kadalasan ang isang hukay na katabi ng bariles ay nagsisilbing firebox. Bagaman, sa pangkalahatan, walang pagkakaiba sa pagitan ng gayong mga aparato sa paninigarilyo, dahil ang distansya sa isda ay nananatiling hindi gaanong mahalaga. Posible na manigarilyo ng isda nang mas mabilis gamit ang isang simpleng aparato kaysa sa isang klasikong aparato na may natural na tsimenea. Ito marahil ang tanging plus ng mga naninigarilyo ng bariles. Ang mga disadvantages isama ang katotohanan na ang usok, na dumadaan sa isang maikling pipe - ang bariles ay walang oras upang palamig at sa ilang mga lawak na-filter out, bahagyang pag-aayos sa sandy-clay na mga dingding ng tsimenea. Kung mas mahaba ang tsimenea, mas mahusay ang isda.

Ang proseso ng paninigarilyo ay matrabaho at matagal, na gusto mong pabilisin sa pamamagitan ng paghahagis ng mas maraming kahoy, dahon at ugat na hindi pa ganap na nasusunog sa firebox. Ang proseso, siyempre, ay nagpapabilis, ngunit ito ay nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto.

Bilang resulta, ang angler ay nahaharap sa mga sumusunod na problema:

- dahil sa pagtaas ng temperatura ng usok, ang buhay ng istante ng isda ay nabawasan;

- Ang mga carcinogenic substance ay nabuo sa isda (lumalala ang kalidad ng produkto).

Konklusyon: isda na pinausukan sa paglabag sa teknolohiya ng pagluluto ay may hindi kasiya-siyang lasa (napakapait) at, bukod dito, ay hindi ligtas para sa kalusugan ng tao.

Gayunpaman, ang pagmamasid sa buong teknolohikal na proseso ng paninigarilyo at hindi pag-save ng oras, ang isda ay maaaring perpektong pinausukan sa isang aparato na may isang maikling tsimenea, i.e. sa isang bariles (mga kahoy na bariles lamang ang ginagamit). Ngunit sa mga tuntunin ng panlasa, ang pangwakas na produkto ay magiging mas mababa sa pinausukang isda ayon sa klasikal na pamamaraan na may natural na tsimenea.

Kailangan mong maging maingat lalo na kapag bumibili ng malamig na pinausukang isda, dahil ang ilang mga walang prinsipyong tao (karaniwan ay mga poachers) ay naninigarilyo ng isda nang hindi sinusunod ang mga umiiral na kinakailangan sa sanitary, gamit, bukod pa rito, mga resinous tree species. Ang itim-kayumanggi na kulay ng isda ay nagpapahiwatig na ito ay malamang na hindi angkop para sa pagkain kahit na bago magsimula ang paninigarilyo. Ang pagkakaroon ng pinausukang isda sa ganitong paraan, sinusubukan nilang ipasa ang lipas na produkto bilang isang delicacy. Ang gayong pagbabalatkayo ng nasirang isda bilang isang pinausukan ay nakalilito sa mga mapanlinlang na mamimili. Maaari mong makilala ang magandang isda mula sa hindi magandang kalidad kung matalas mong pinunit ang isa sa mga palikpik ng pektoral at sinisinghot ito.

Upang mapabilis ang proseso ng pagluluto ng malalaking isda, pagkatapos ng evisceration, ito ay pinutol (piraso) sa kabila ng tagaytay kasama ang gulugod, pagkatapos putulin ang itaas na palikpik (dorsal) gamit ang isang matalim na kutsilyo. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang mga tinadtad na piraso ng balyk ay bahagyang nalatag sa hangin.

Pansin! Mayroong daan-daang beses na mas maraming pagkalason sa pagkain mula sa malamig na pinausukang isda kaysa sa mainit na pinausukang isda. Kaya pag-isipang mabuti bago harapin ang mahirap at mahirap na negosyong ito.

Dapat kong sabihin kaagad na ang maliliit ngunit mataba na isda ay kadalasang pinausukan sa ganitong paraan: bleak, podust, dace, smelt, smelt, vendace at lalo na ang maliliit na omul, grayling at whitefish. Sa unang yugto, ang isang frame na gawa sa mga stake ay ginawa at pinartilyo sa lupa, mas madalas ang isang nakatigil na istraktura ay ginagamit. Ang mga poste na itinutulak sa lupa ay natatakpan ng mga piraso ng plastic wrap, na ipinako sa mga poste na may maliliit na pako ng wallpaper na may malalaking takip. Ang pasukan sa naturang silid sa paninigarilyo ay huling sarado, na may kondisyon na maaari itong palaging mabuksan at makapasok kung ang mga uling ay sumiklab. Kapag ang angler ay may isang plastic bag, ang frame ay ginawa na isinasaalang-alang ang mga sukat nito ( kanin. 9).

Ang mga isda na tumitimbang ng hanggang 100 g ay inasnan sa loob ng 1.5-2 oras nang walang pang-aapi sa isang plastic bag. Ang pagkonsumo ng asin bawat 1 kg ng isda ay 120 g. Ang mga mainit na uling ay ibinubuhos sa loob ng silid ng paninigarilyo, ang sariwang berdeng damo ay inilalagay sa kanila sa isang pantay na layer.

Ang isda ay handa na sa loob ng 1.5 oras.