Umumiy ovqatlanish xalq xo'jaligining eng bozorga yo'naltirilgan faoliyat sohasi bo'lgan, mavjud va shunday bo'lib qoladi. mahsulot marketingi yechimlarini qo'llash
Bugungi kunda biznesni tashkil etishning istiqbolli yo'nalishlaridan biri bu kichik ovqatlanish korxonalarini, aniqrog'i korxonada joylashgan 50-100 kishiga mo'ljallangan talabalar yoki oshxonalarni tashkil etishdir. Ushbu maqolada biz 50-100 o'rinli oshxona uchun to'liq biznes-rejani startapni boshlash uchun taxminiy xarajatlarni hisoblab chiqishga, shuningdek, rus haqiqatida bunday biznesni qanday yuritish bo'yicha qimmatli maslahatlarni taklif qilishga harakat qilamiz.
Qayta qurishdan keyin davlat oshxonalarini moliyalashtirish to'xtatildi. Shu sababli, ko'plab korxonalar yopildi va odamlarning arzon va mazali ovqatlanish joyi yo'q. Yaxshi tushlik qilishning deyarli yagona yo'li bu juda kam odam kirishi mumkin bo'lgan restoranga borish edi.
Biznes boshlash uchun zarur shartlar
Zamonaviy hayot sur'atlarini hisobga olgan holda, fuqarolarning uyda ovqat pishirishga va ishga olib borishga oz vaqtlari qolmoqda. Shu sababli, korxonalarda tushlik paytida odamlar tez va tejamkor ravishda ovqatlanish imkoniyatini topishlari kerak va buni qilishning yagona imkoniyati - shawarmada ovqatlanish yoki hot-dog sotib olish. Shu sababli, 50-100 o'ringa mo'ljallangan kichik oshxonani yaratish bozorda mavjud bo'lgan joyni to'ldirishi mumkin bo'lgan juda istiqbolli loyihadir.
Ammo kichik biznesni ochishdan oldin siz oshxona ochish uchun biznes-reja tuzishingiz kerak. Tadbirkorlik bilan tanish bo'lmagan odam jiddiy rejalashtirish bilan shug'ullanish zarurati bilan qo'rqib ketishi mumkin, ammo mohiyatiga ko'ra faqat sizning biznesingiz mavjudligi uchun muhim bo'lgan harakatlar va xaridlar ro'yxatini tuzish kerak.
Tayyor kompaniyani rivojlantirish rejasiga misol
Misol sifatida, oshxona ochish uchun tayyor biznes-rejani ko'rib chiqing. Bu asos sifatida olinishi mumkin, keyin esa muassasaning kerakli hajmiga, shuningdek, mintaqangizda mavjud bo'lgan voqelikning o'ziga xos xususiyatlariga mos ravishda qayta ishlanishi mumkin.
Avvalo, mavjud bozorni tahlil qilish kerak. Umumiy ovqatlanish joyida mustahkam o'rnashgan eng yaqin raqobatchi - bu tez ovqatlanish korxonalari, hot-doglar, shawarma do'konlari va restoranlar. Ammo ovqat xonasi yuqoridagilarning barchasidan formatda farq qiladi.
Fast-fud - bu juda cheklangan vaqt ichida tez snack bo'lib, bu, albatta, to'yishni keltirib chiqaradi, lekin u bilan birga ovqat hazm qilish va sog'liq muammolari. 2000-yillarning boshlarida G'arbning ushbu ixtirosiga qaram bo'lib qolgan ruslar endi uzoq vaqt davomida bunday ovqatlanishning xavfliligini tushuna boshladilar.
Restoranlar esa yuqori sifatli xizmat ko'rsatishni kafolatlaydi va juda sog'lom taomlarni taklif qiladi. Ammo bunday narxlar faqat boshqaruv xodimlari uchun mavjud - juda badavlat va badavlat odamlar. Arzon, ammo sog'lom va qoniqarli oziq-ovqat uyi hali ham bo'sh va, ehtimol, uni kengaytirish sizga bog'liq.
Bozorda mavjud bo'lgan raqobatchilarni tahlil qilgandan so'ng, siz 50-100 o'ringa mo'ljallangan kafe yoki oshxonaning biznes-rejasini ko'rib chiqishga o'tishingiz mumkin.
Kompaniyani ro'yxatdan o'tkazish
Avvalo, davlat organlarida faoliyatni ro'yxatga olish bilan shug'ullanish kerak. Eng yaxshi variant - yakka tartibdagi tadbirkorlikni ro'yxatdan o'tkazish, chunki kichik aylanmaga ega bo'lgan kichik biznesni yaratish uchun yuridik shaxs tashkil etishning hojati yo'q. Bu sizga ham pul, ham vaqtni tejaydi.
Narx siyosatining ta'rifi
Keyin narx siyosatining ta'rifiga o'tishingiz kerak. Tomoshabinlar o'rtacha daromadga ega bo'lganligi sababli, menyudagi narxlar iste'molchi uchun etarlicha jozibador bo'lishi kerak. To'g'ri narxni belgilash uchun siz talaba stipendiyalarini tahlil qilishga urinib ko'rishingiz mumkin: siz o'zingizning shahringizdagi o'rtacha stipendiyani olishingiz kerak, uni o'ttiz kun va uchta ovqatga bo'ling. Qabul qilingan miqdor narxni belgilash uchun ko'rsatma bo'lishi kerak. Bundan tashqari, siz raqobatchilarning mavjud bozor narxlariga e'tibor qaratishingiz va ularni yo'q qilishingiz mumkin - mijozlarni jalb qilish uchun narxni ataylab pasaytiring. Asosiysi, daromad xarajatlardan ko'p.
Narxlarni belgilashda siz iste'molchiga ko'rsatadigan xizmatlarni ko'rib chiqishga arziydi. Misol uchun:
- Uch marta ovqatlanish uchun mo'ljallangan idishlarni tayyorlash va sotish.
- Korporativ kechalar, to'ylar, tug'ilgan kunlar va boshqa tadbirlarni tashkil etish.
- Siz bilan ovqat olib ketish imkoniyati.
Bozor va raqobatchilarning xususiyatlarini o'rganish
Muassasa ochishdan oldin, qaysi kafe va restoranlar, do'konlar va boshqa oziq-ovqat do'konlari bilan raqobatlashishingiz kerakligini tushunishga arziydi. Ular sizdan uzoqmi? Ular bir xil aholi guruhiga qaratilganmi? Shundan so'ng, raqobatchilarning barcha mavjud xatolarini, ularning assortimentini o'rganishga arziydi va keyin ularni korxonangizda oldini olishga harakat qiling.
Korxonani ochishdan oldin muhim qadam bu sizning biznesingizni nazorat qiladigan davlat amaldori bilan yaxshi munosabatlar o'rnatishdir. Bu kelajakda turli huquqiy muammolarni hal qilishda yordam berishi mumkin.
Ishlab chiqarish rejasi
Birinchidan, u erda ovqat xonasini joylashtirish uchun xonani topishingiz kerak. Har qanday biznes markazi, sanoat hududi yoki universitetlar va talabalar hayoti markazlariga yaqin ko'chalar yaxshi joy bo'ladi. Qurilayotgan katta savdo markazining yonida ovqat xonasini joylashtirish foydali bo'ladi va agar siz oldindan ochsangiz, ko'plab quruvchilar va kelajakdagi xodimlar sizning joyingizda kechki ovqatga odatlanib qolishadi. Bu korxonaning ishlashini oldindan ko'rib chiqishga va mavjud noaniqliklarni tuzatishga yordam beradi. Va, albatta, shaharning har qanday sayyohlik hududi, doimiy ravishda ommaviy bayramlar o'tkaziladigan, ekskursiyalar tashkil etiladigan markaz ovqat xonasi uchun ideal joy bo'ladi.
Lekin siz tanlagan xona nafaqat qulay joyda joylashgan bo'lishi kerak, balki barcha mavjud standartlarga ham mos kelishi kerak (masalan, oshxona va zalga bo'linadigan ikkita chiqishning mavjudligi). Bundan tashqari, maydonning kattaligi, shiftlarning balandligi, shamollatish mavjudligi va boshqalar uchun talablarni hisobga olish kerak.
Ko'rib chiqilishi kerak bo'lgan keyingi muhim qadam - bu korxona uchun zarur bo'lgan asbob-uskunalarni sotib olish. Endi sanoat birliklari bozorida har xil xususiyatlarga ega bo'lgan turli markalarning juda ko'p modellari mavjud. Ularning yuqori narxi tufayli uskunani tanlashga ehtiyotkorlik bilan yondashish va xatolarga yo'l qo'ymaslik kerak.
Minimal to'plam quyidagilardan iborat:
- Gaz, o'tin yoki elektr pechka;
- Pishirish va qovurish uchun shkaf;
- Chiqib ketish va ishlab chiqarish stollari;
- Lavabolar yoki idishlarni yuvish mashinalari;
- Mehmonlar uchun stollar, stullar va boshqa mebellar;
- Ovqat pishirish va xizmat qilish uchun barcha kerakli idishlar to'plami;
- Boshqa inventar.
Xodimlar
Alohida-alohida, xodimlar haqida o'ylash kerak, ularsiz korxonaning ishlashi mumkin emas. Demak, aynan oshpazlarning mahorat darajasi xizmat ko‘rsatish sifatiga, demak, foydaga bevosita ta’sir qiladi. Shuning uchun kadrlarni tanlashga oqilona yondashish kerak.
Aytish mumkinki, 50-100 o'ringa mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasida quyidagilar ishlashi kerak:
- menejer;
- Ikki oshpaz yoki undan ko'p - agar boshlang'ich kapital ruxsat etsa;
- Bir nechta oshxona ishchilari;
- kassir;
- tozalovchi ayol va idishlarni yuvish mashinasi;
- Qo'lbola.
Keyingi qadam menyuni rejalashtirishdir. U mashhur rus taomlarini, shuningdek, mintaqangizdagi eng keng tarqalgan retseptlarni o'z ichiga olishi kerak. Misol tariqasida, shunday ro'yxat ishlashi mumkin:
- Borsch va boshqa bir qancha an'anaviy rus birinchi kurslari;
- Kartoshka idishlari uchun bir nechta variant (kartoshka pyuresi, kartoshka krep va boshqalar);
- Go'shtli idishlar;
- Turli xil salatlar (olivier, vinaigrette va boshqalar).
Reklama kompaniyasi va kashfiyot
Ovqatlanish xonasining tuzilishi moliyaviy rejasi
- Yillik ijara haqi taxminan 1 000 000 rublni tashkil qiladi.
- Uskunalar - taxminan 500 000 rubl.
- Xodimlarning yillik ish haqi 2 000 000 rublni tashkil qiladi.
- Qo'shimcha xarajatlar va boshqa xarajatlar - 100 000 rubl.
Jami boshlang'ich investitsiyalar 3 600 000 rublni tashkil qiladi.
Bunday biznes uchun o'rtacha to'lov stavkasini hisobga olgan holda, bunday sarmoya bilan, oshxona maksimal bir yarim yil ichida to'lashi kerak.
Ko'rib turganimizdek, ovqat xonasini tashkil qilish juda oddiy va ayni paytda mamlakatimizda dolzarb bo'lgan foydali biznesdir. Va bu joy bepul bo'lib qolsa - imkoniyatingizni boy bermang!
Federal ta'lim agentligi
Davlat oliy ta’lim muassasasi
kasb-hunar ta'limi
"Penza davlat texnologik akademiyasi"
Kechki va masofaviy ta'lim fakulteti
Kafedra: "Oziq-ovqat ishlab chiqarish (PP)"
Fan: “Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko‘rsatishni tashkil etish”.
KURS ISHI
Mavzu:"Lilia" restoranining ishini tashkil etish,
100 o'rin uchun (sovuq do'kon).
Bajarildi: talaba 06TP2z guruhi Ulyankina Irina Anatolievna
O'qituvchi tomonidan tekshirildi:
Kovalenko Tatyana Dmitrievna
Penza, 2010 yil
1.Kirish............................................... ................................................ . 4-5
2. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari ...................................... ...... ................... 5-6
3. Korxona tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati...................................... ...... 6-8
4. Umumiy ovqatlanish korxonalari taomlarining assortimenti minimal. 8-9
5. Ishlab chiqarish dasturi ................................................... ................................ 9-10
6. Kuniga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash ......................................... ...... .... 10-12
7. Bir sutkada sotiladigan idishlarni hisoblash ...................................... .... .............. 13
8. Idishlarni assortiment bo‘yicha taqsimlash ...................................... .... ................. 13
9. Issiq ichimliklar porsiyalarini hisoblash...................................... ............ ................ o'n to'rt
10. Sovuq ichimliklar porsiyalarini hisoblash...................................... ............ ............ o'n to'rt
11. Qandolat mahsulotlarining porsiyalarini hisoblash .............................................. .... ....... o'n to'rt
12. Menyu rejasini tuzish ......................................... .... ....................... 15-19
13. Ishlab chiqarishni tashkil etish................................................. ....... ................. 19-21
14. Ishlab chiqarishning tuzilishi................................................. ....... ................... 21-22
15.Seminarlarning xususiyatlari ................................................ ................................. 22
16. Go'sht-baliq sexi ishining xususiyatlari ...................................... ......... .... 23
17. Issiq sex ishini tashkil etish ......................................... ...... ..... 24-25
18. Sovuq sex ishini tashkil etish ......................................... ...... ... 25-26
19.Qandolat sexi ishini tashkil etish ......................................... .. 26-28
20.Ish joylarini tashkil etish................................................ .. ................... 28-29
21. Omborlarni saqlashni tashkil etish ................................................. ...... 29-30
22. Sovuqxonaning tavsifi va hisobi.Sovuqxona ...............30-34.
23. Texnologik jadvallarni tuzish ......................................... ... .. 35-36
24. Sovuq tsexning ishlab chiqarish xodimlarini hisoblash ................................... 36-37
25. Ishni tashkil etish ................................................... ................................................ 37
26. Sovuq do'kon uchun idish-tovoqlarning soatlik savdosini hisoblash ................. 38-40
27. Ustaxonada ishni tashkil etish ................................... .... ......................... 41
28.Sovuq sexning qayta ishlash liniyasi...................................... ...... 41- 42
29. Sovutgich uskunalarini hisoblash ......................................... .. .... 42-46
30. Mexanik bo'lmagan asbob-uskunalarni hisoblash va tanlash ................................... 46-47
31. Oshxona anjomlari va anjomlarini hisoblash va tanlash ................................... 47-50
32. Sovuqxona maydonini hisoblash ...................................... ........ ............ 50-51
33. Sovuq do‘konning sxemasi....................................... .... ................ 51-52
34.Ilova................................................. ...................................... 53
35. Xulosa ................................................... ...................................... 54-55
36. Adabiyotlar ro‘yxati ................................................ .. .............................. 56-57
1.Kirish.
Umumiy ovqatlanish xalq xo'jaligining eng bozorga yo'naltirilgan faoliyat sohasi bo'lgan, mavjud va shunday bo'lib qoladi.
Iqtisodiy islohotlar yillarida umumiy ovqatlanishdagi o'zgarishlarga qaramay, 1998 yil bilan taqqoslaganda, Moskva shahridagi korxonalarda o'rindiqlar soni 46% dan ortiq oshdi. Bular asosan restoranlar, barlar va eng yuqori toifadagi kafelardir.
Hozirgi kunda umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlari sifatini oshiruvchi yangi zamonaviy texnologiyalar joriy etilmoqda.
Xalq xo'jaligining dastlabki tarmoqlaridan biri bo'lgan umumiy ovqatlanish o'tish davrining eng keskin muammolari yukini bozor munosabatlariga o'z zimmasiga olib, o'zgarishlar relslariga tushdi. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi.
Moskva aholisiga rus milliy oshxonasi retseptlari asosida issiq ovqatlar bilan xizmat ko'rsatishni tashkil etishni yaxshilash maqsadida 1995 yilda shaharda "Rus Bistro" tez ovqatlanish tizimi yaratildi. Ushbu korxonalarda kuniga 10 mingdan ortiq aholiga xizmat ko'rsatilmoqda. Aksiyadorlik jamiyatida yarim tayyor mahsulotlar, muzlatilgan unli qandolat mahsulotlari, pirog, chuchvara, oshlar ishlab chiqarish bo‘yicha o‘z korxonasi mavjud.
1995 yildan beri sotilgan mahsulotlar assortimenti 3 barobar oshdi va 80 dan ortiq turni tashkil etdi. Kunlik bepul ovqatlanishni (tushlik) tashkil etish 85 ta umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan band. 300 dan ortiq umumiy ovqatlanish korxonalari, jumladan yirik restoran va kafelar bepul oziq-ovqat bilan ta’minlash maqsadida xayriya tadbirlari bilan shug‘ullanadi.
Bugungi kunga qadar parhez, davolash va profilaktik ovqatlanishni ta'minlovchi jamoat oshxonalari, shuningdek, kam ta'minlangan aholi foydalanishi mumkin bo'lgan ixtisoslashtirilgan korxonalar kabi korxonalar deyarli yo'q. Har bir tumanda 1-2 tadan kam ijtimoiy va parhez ovqatlanish korxonalarini tashkil etish rejalashtirilgan.
So'nggi paytlarda Moskvada sharqona taomlarga ega korxonalar tarmoqlari yaratildi va kengaytirildi: Fuji, Planet Sushi, Yakitoriya va boshqalar.
Ixtisoslashgan korxonalarni yanada rivojlantirish, shuningdek, tadbirkorlarni restoran va kafelar negizida parhez va ijtimoiy ovqatlanishni tashkil etishga jalb qilish uchun bunday faoliyatni qo‘llab-quvvatlash choralari, xususan, imtiyozlar berish (ijara stavkasini pasaytirish, kommunal xizmatlar ko‘rsatish) zarur. qonun loyihalari, shuningdek, ayrim turdagi soliqlarni bekor qilish ).
2.Korxonaning xarakteristikasi.
Hurmatli xonimlar va janoblar, bizning "Lilia" restoranimiz eng yaxshi jihozlari, xizmat ko'rsatishi, interyeri va mijozlarga yuqori malakali xizmat ko'rsatish darajasi bilan ajralib turadigan umumiy ovqatlanish korxonasi hisoblanadi. Restoranimiz “Lyuks” sinfiga mansub bo‘lib, u nafis interyeri, yuqori darajadagi qulayligi, keng assortimentdagi brendli va buyurtma asosida tayyorlangan murakkab tayyorlanadigan taomlari va xilma-xil kokteyllari bilan ajralib turadi.
Restoranimizga kiraverishda sizni rang-barang belgi va xushmuomala eshik qo'riqchisi kutib oladi.
Restoranning ichki qismi 19-asrning rus tipidagi imperiya uslubida yaratilgan. Bizda juda ko'p oq va issiq pushti ustunlik qiladi, bu atmosferaga issiqlik va qulaylik beradi. Devorlarni rassomlar gullab-yashnayotgan bog' ostida xuddi shu nomdagi gul ustunligi bilan bo'yashadi. Zal bo'ylab rasmlar va habillar osilgan - bu tantanavorlik bag'ishlaydi va gullar bilan bezatilgan guldonlar atmosferaga jonlilik va tazelik bag'ishlaydi. Zamin ustalar tomonidan har xil turdagi yog'ochlardan fresk shaklida qilingan. Markazda siz ekzotik baliq va suv zambaklar bilan ajoyib favvorani ko'rasiz. Shift bo'ylab tarqalgan kichik chiroqlar ko'rinishidagi yorug'lik yorqin yorug'likdan - kunduzi, bo'ysunish uchun - kechqurun tartibga solinadi.
Tajribali xodimlar va eng yaxshi oshpazlar sizning ixtiyoringizda.
Lilia restoranida olingan mahsulotlar uchun to'lov naqd pulda ham, bank o'tkazmasi orqali ham amalga oshiriladi va doimiy mijozlar uchun chegirmalar taqdim etiladi. Maxsus menyu bo'yicha sotiladigan tushlik mahsulotlari uchun tashrif buyuruvchilar kassada to'laydilar (ofitsiantga topshirilgan kvitansiya bilan).
Restoranimizda “L” harfi ko‘rinishidagi restoran emblemasi tushirilgan chinni idishlardan foydalaniladi. Sharob stakanlari, qadahlar va stakanlar zarhal bilan qoplangan billurdan qilingan. Ovqat pichog'i zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lib, unda restoran ramzi o'yilgan.
"Liliya" restorani to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan, ya'ni xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, keyin esa ularni sotish bilan shug'ullanadigan korxonani anglatadi.
Bu yerda sizni har doim yaxshi musiqa kutadi, raqsni sevuvchilar uchun esa bizda maxsus jihozlangan raqs maydonchasi mavjud.
Bizning restoranimiz to'qqizta ikki kishilik stol, oltita to'rt o'rindiqli stol, to'rtta olti o'rinli stol va VIP sektorlarda yana ikkita stol bilan jihozlangan bo'lib, qattiq mahogandan yasalgan.
Bizda qulay avtoturargoh bor va shuning uchun siz mashinalar bilan bog'liq muammolarga duch kelmaysiz.
3.Korxona tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati.
Xizmat iste'molchi ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan faoliyat natijasidir.
Xizmatlar barcha umumiy ovqatlanish korxonalarida Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi qarori bilan tasdiqlangan umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalariga, shuningdek, Butunrossiya tasniflagichiga muvofiq taqdim etiladi. davlat xizmatlari OK 022-93 va GOST R 50764-99.
Umumiy talablar:
Xizmatlar quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: xizmatlar ro'yxati va ularni tashkil etish shartlari, narxlari, taklif etilayotgan xizmatlarning markasi, tayyor ovqatlar qismlarining og'irligi (hajmi) to'g'risidagi ma'lumotlar, xizmatlarni sertifikatlash to'g'risidagi ma'lumotlar, sertifikatning asl nusxasi. sertifikat. Korxonaning barcha xizmatlari ushbu turdagi mahsulotni sotishga ruxsat beruvchi sertifikat, tamaki va alkogolli mahsulotlar litsenziyasiga ega bo'lishi kerak.
Restoranimiz tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar 1-jadvalda jamlangan.
Jadval raqami 1. Restoran tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar.
| No P./P. | Kod | KCH | Ism |
| 1 | 12200 | 0 | Ovqatlanish xizmatlari |
| 2 | 122101 | 2 | Restoranda ovqatlanish xizmati |
| 3 | 122200 | 8 | Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar |
| 4 | 122201 | 3 | Umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchi buyurtmalari bo'yicha pazandalik va qandolat mahsulotlari, shu jumladan murakkab dizayndagi va qo'shimcha dizayn bilan ishlab chiqarish |
| 5 | 122300 | 1 | Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari |
| 6 | 122303 | 8 | Bayramlar, oilaviy kechki ovqatlar va marosim tadbirlarini tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatish |
| 7 | 122310 | 6 | Umumiy ovqatlanish korxonalari zalida o'rindiqlarni bron qilish |
| 8 | 122313 | 2 | Ratsional kompleks ovqatlanishni tashkil etish |
| 9 | 122500 | 9 | Dam olish xizmatlari |
| 10 | 122501 | 4 | Musiqa xizmatlari |
| 11 | 122502 | 1 | Konsertlar, estrada dasturlari va video dasturlarni tashkil etish |
| 12 | 122600 | 2 | Axborot va maslahat xizmatlari |
| 13 | 122601 | 8 | Pazandachilik mahsulotlari va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, loyihalash, dasturxon yaratish bo'yicha mutaxassislarning maslahati |
| 14 | 122603 | 9 | Pazandachilik mashg'ulotlarini tashkil etish |
| 15 | 122700 | 2 | Boshqa ovqatlanish xizmatlari |
| 16 | 122704 | 8 | Iste'mol qiymatlarini kafolatlangan saqlash |
| 17 | 122705 | 3 | Iste'molchining iltimosiga binoan taksi chaqirish (umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyuruvchi) |
| 18 | 122706 | 9 | Iste'molchining shaxsiy avtomashinalarini umumiy ovqatlanish korxonasida uyushgan to'xtash joyiga qo'yish |
4. Korxonalarning taomlari assortimenti minimumi
Ovqatlanish.
Operatsion rejalashtirishning keyingi bosqichi rejalashtirilgan menyuni tayyorlashdir. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlarida turli xil taomlar bilan ta'minlash, bir xil taomlarning takrorlanishidan xalos bo'lish, aniq tashkil etilishini, ishlab chiqarishni xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash imkonini beradi. , ulgurji bazalarga, sanoat korxonalariga o'z vaqtida arizalar jo'natish, ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni va ishchilar ishlab chiqarish ishini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda har bir elementning assortimenti va miqdori ko'rsatilgan.
Ushbu ishlanma iste'molchilar soni va tarkibini, ayrim turdagi oshpazlik mahsulotlariga bo'lgan talab kon'yunkturasining holatini va mumkin bo'lgan tebranishlarini, korxonani mahsulotlar bilan ta'minlash istiqbollarini, ratsional ovqatlanish talablarini, mutaxassislarning malakasini aks ettiruvchi materialga asoslanadi. oshpazlar, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.
Idishlarning taxminiy assortimenti (assortiment minimal) - bu turli xil ovqatlanish korxonalari uchun xos bo'lgan sovuq idishlar, issiq idishlar, ichimliklar.
Lilia restorani uchun ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti 2-jadvalda keltirilgan.
2-jadval. “Ishlab chiqarilgan va sotilganlarning taxminiy assortimenti
restorandagi mahsulotlar.
5. Ishlab chiqarish dasturi.
Ishlab chiqarish jarayonining muvaffaqiyatli amalga oshirilishi umumiy ovqatlanish korxonalarida ishning operativ rejalashtirish va to'g'ri tashkil etilishiga bog'liq.
Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxonaning ishlab chiqarish dasturini tuzishdan iborat. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish masalalari bilan ishlab chiqarish rahbarlari (o'rinbosarlari), ishlab chiqarish ustaxonalari boshliqlari, ustalar va buxgalterlar shug'ullanadilar.
Ishlab chiqarish dasturi o'z ishlab chiqarishimizdagi barcha turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun oqilona rejadir.
Operatsion rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:
1. Haftaning rejalashtirilgan menyusini tuzish va uning asosida menyu ishlab chiqish - korxonaning kunlik dasturini aks ettiruvchi reja.
2. Menyu rejasida nazarda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash.
3. Talabni ro'yxatdan o'tkazish - mahsulotlarni saqlash xonasidan chiqarish uchun hisob-faktura.
4. Xom ashyoni sexlar va brigadalar o‘rtasida taqsimlash.
5. Ishlab chiqarish dasturi quyidagilar asosida tuziladi:
6. Savdo maydonchasini yuklash jadvali va tashrif buyuruvchilarni hisoblash.
7. Bir kunda sotiladigan idishlar sonini aniqlash.
8. Rejani tuzish - menyu.
9. Ushbu idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoni hisoblash.
10. Texnologik xaritalarni tuzish.
Sanoatda ishlaydiganlar bilan bir qatorda idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari to'plami
standartlar va spetsifikatsiyalar asosiy me'yoriy hisoblanadi -
umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik hujjatlar.
6. Kuniga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash.
Savdo maydonchasiga tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
N =P *C *X /100, (1)
Bu erda: N - bir soatlik iste'molchilar soni
P - zaldagi o'rindiqlar soni
C - savdo maydonchasining yuklanish foizi
X - soatiga bir joyning aylanmasi
Tashrifchilarni hisoblash 3-jadvalda jamlangan.
№3-jadval"Tashrifchilarni hisoblash".
| No p / p | Ish vaqti | Bir soatda bir joyning aylanmasi | Savdo maydonchasining o'rtacha% yuklanishi | Bir soatlik tashrif buyuruvchilar soni |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Jami tashrif buyuruvchilar | - | - | - | 727 |
12-13 N h = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 N h = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 N h = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 N h = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 N h = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 N h = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 N h = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 N h = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 N h = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 N h \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44
Keyin savdo maydonchasini yuklash jadvali tuziladi.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Ish vaqti
Idishlarni qayta hisoblash koeffitsienti (K) formula bo'yicha tuziladi:
,
(2)
N soat - 1 soat ichida savdo maydonchasi orqali o'tgan iste'molchilar soni;
N kun - 1 kun ichida savdo maydonchasidan o'tgan iste'molchilar soni.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Bir kunda sotilgan idishlarni hisoblash.
Kuniga sotiladigan idishlarni hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
n idishlar = N jami* m , (3)
bu erda: Njami - iste'molchilar soni
m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti
n idishlar - kuniga sotilgan idishlar soni
n taomlar \u003d 727 * 3,5 \u003d 2545 (idishlar).
8. Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash.
Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash 4-jadvalda keltirilgan.
4-jadval"Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash".
| Taomning nomi | Ovqatlanish nisbati | ushbu guruhning foizi | qabul qilingan ovqatlar soni |
| 1. Sovuq idishlar: | 30% | 764 | |
| Baliq | 25 | 191 | |
| Go'sht | 35 | 267 | |
| Salatlar | 40 | 306 | |
| 2. Issiq appetizers | 5% | 100 | 127 |
| 3. Sho'rvalar: | 10% | 256 | |
| Shaffof | 20 | 51 | |
| yoqilg'i quyish shoxobchalari | 70 | 179 | |
| pyuresi | 10 | 26 | |
| 4. Issiq taomlar: | 40% | 1018 | |
| Baliq | 35 | 356 | |
| Go'sht | 50 | 509 | |
| Sabzavot | 15 | 153 | |
| 5. Shirin taomlar | 15% | 382 |
9. Issiq ichimliklar porsiyalarini hisoblash.
Issiq ichimliklar qismlarini hisoblash formula bo'yicha amalga oshiriladi:
n Gor. Ichimliklar = N jami*Iste'mol darajasi (4)
n Yuqori Ichimliklar \u003d 727 * 0,05 \u003d 36,35 (litr)
Choy - 20% * 36,35 (l) / 100 \u003d 7,3 (l)
Qahva - 70% * 36,35 (l) / 100 \u003d 25,4 (l)
Kakao - 10% * 36,35 (l) / 100 \u003d 3,6 (l)
Choy - 7,3 (l) / 0,2 \u003d 37 (porsiya)
Qahva - 25,4 (l) / 0,1 \u003d 254 (porsiya)
Kakao - 3,6 (l) / 0,2 \u003d 18 (porsiya)
10. Sovuq ichimliklar porsiyalarini hisoblash.
Sovuq ichimliklar porsiyasini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
N Hol. Ichimliklar = N jami * Iste'mol darajasi / 0,2 (5)
nSovuq Ichimliklar \u003d 727 * 0,25 / 0,2 \u003d 909 (qismlar).
11. Qandolat mahsulotlarining porsiyalarini hisoblash.
Qandolat mahsulotlarining qismlarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
n k.i. = N jami*Iste'mol darajasi (6)
nk.i. \u003d 727 * 0,02 \u003d 15 (porsiya).
12. Menyu rejasini tuzish.
Operatsion rejalashtirishning asosiy bosqichi - menyu rejasini tayyorlash. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi. Unda taomlarning nomlari, retseptlar soni va miqdori ko'rsatilgan.
Menyu rejasini tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: umumiy ovqatlanish uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, uning turiga va taqdim etilgan ratsion turiga, xom ashyoning mavjudligi va mavsumiyligiga qarab. Menyu rejasiga kiritilgan idish-tovoq va gazaklar xom ashyo turlari va issiqlik bilan ishlov berish usullari, ishchilarning malakali tarkibi, ishlab chiqarish quvvati va savdo va texnologik jihozlarining jihozlari, shuningdek, idishlarning mehnat zichligi jihatidan xilma-xil bo'lishi kerak. ham hisobga olingan.
Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning butun savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.
№ 5-jadval. Menyu rejasi.
| Retsept raqami | Taomning nomi | Idishning chiqishi | Idishlar soni |
| Issiq ichimliklar | 309 | ||
| 949/948 | Limon va konyak bilan qora qahva | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Ko'pirtirilgan qaymoqli Vena qora qahvasi | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Sharqona qahva | 100 | 70 |
| 944/942 | Limonli choy | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Ko'pirtirilgan qaymoq va muz bilan shokolad | 200/50/20 | 18 |
| Sovuq ichimliklar | 909 | ||
| 1042 | Kızılcık ichimligi | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Ananas kosasi | 150/15 | 353 |
| Qandolat mahsulotlari | 15 | ||
| - | Lily keki | 125 | 2 |
| 31 | O'rgimchak to'ri tort | 125 | 2 |
| 10 | "Praga" torti | 125 | 2 |
| 8 | Tort "Meva va rezavorlar" | 125 | 2 |
| 53 | Krem va mevali to'ldirilgan "Savat" torti | 45 | 1 |
| 62 | "Tubule" keki qaymoqli | 42 | 2 |
| 65 | Kremli "Air" torti (ikki marta) | 39 | 2 |
| 70 | "Krakowske" torti | 54 | 2 |
| Sovuq gazaklar | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Marinadlangan qisqichbaqalar | 75/75 | 48 |
| 148 | Limonli istiridye | 7 dona/72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Issiq gazak | 127 | ||
| 346/798 | Qo'ziqorin va piyoz bilan smetana sousida pishirilgan kartoshka | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Smetana sousida pishirilgan qo'ziqorinlar | 90/75 | 64 |
| Sho'rvalar | 256 | ||
| 254/1046 | Profiterolli toza tovuq sho'rva | 200/15 | 51 |
| 233 | Solyanka Donskaya | 200 | 60 |
| 227 | Go'sht Solyanka smetana bilan | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Sarimsoq donuts bilan Ukraina borschti | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Qo'ziqorin sho'rva | 200 | 26 |
| Issiq ovqatlar | 1018 | ||
| 474/692/790 | Qaynatilgan kartoshka va oq sharob sousi bilan qaynatilgan mersin baliqlari | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Qo'ziqorin, limon, kruton, qaynatilgan sabzavotlar va oq vino sousi bilan qaynatilgan alabalık | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Qovurilgan kartoshka va sariyog 'bilan panjara qilingan qizil ikra | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Pomidor sousi bilan qovurilgan xamirda pike perch | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Qovurilgan kartoshka va smetana sousi bilan Moskva uslubida pishirilgan mersin baliqlari | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Pomidor sousi bilan qisqichbaqalar | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Smetana sousida kalamar va qaynatilgan kartoshka | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Pomidor va piyoz va qovurilgan kartoshka bilan smetana sousli cho'chqa go'shti bilan Uzoq Sharq trepangi | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Sabzavotli qaynatilgan qo'zichoq (karam, kartoshka, sholg'om, sabzi) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Qovurilgan baqlajon bilan to'ldirilgan qo'zichoq brisket | 164/150 | 56 |
| 563 | Yangi sabzavotli qo'zichoq shishi (pomidor, bodring, yashil piyoz, piyoz) | 100/165 | 56 |
| 563 | Yangi sabzavotli cho'chqa go'shti shishi (pomidor, bodring, yashil piyoz, piyoz) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Murakkab sabzavotli garnitura va sariyog 'biftek | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Murakkab sabzavotli garnitura va qizil vino sousi bilan sutli sousda pishirilgan qo'ziqorinli tabiiy dana go'shti kotletlari | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Turkiya Satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Qo'ziqorin va sariyog 'bilan sutli sous bilan to'ldirilgan o'yin filesi kotletlari, murakkab sabzavotli garnitür va qizil vino sousi | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Qiyma va qizil vino sousi bilan savat | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Smetana sousi va sariyog 'bilan sabzavotli ragu | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Qo'ziqorin sousi bilan kartoshka kroketlari | 180/75 | 30 |
| 363 | Zaytun, gilos va limonli sabzavotli hodgepodge | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Pomidor bilan smetana sousi bilan sabzavotlar bilan to'ldirilgan patlıcan | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Olxo'ri moyi bilan sut sousi bilan pishirilgan gulkaram. | 160/130/10 | 31 |
| Shirin taomlar | 382 | ||
| 901 | Apelsin muss | 150 | 95 |
| 904 | Olxo'ri sambuko | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Ishlab chiqarishni tashkil etish.
Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati pishirishning texnologik jarayonini to'g'ri o'tkazishni ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdir.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli ifodalash uchun quyidagilar zarur:
Ratsional ishlab chiqarish tuzilmasini tanlash;
Ishlab chiqarish ob'ektlari kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning kelayotgan oqimlarini istisno qilish uchun texnologik jarayon bo'ylab joylashtirilishi kerak. Shunday qilib, bo'sh do'konlar saqlash joylariga yaqinroq joylashgan bo'lishi kerak, lekin ayni paytda oldindan tayyorlov do'konlari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak;
Ishlab chiqarish oqimini va texnologik jarayonlarni amalga oshirish ketma-ketligini ta'minlash;
Uskunani to'g'ri joylashtirish
Ish joylarini zarur jihozlar, inventar, asboblar bilan ta'minlash;
Optimal ish sharoitlarini yaratish;
Ishlab chiqarish binolari birinchi qavatlarda joylashgan bo'lishi va shimolga yoki shimoli-g'arbga yo'naltirilgan bo'lishi kerak. Sanoat binolarining tarkibi va maydoni korxona turi va quvvatiga qarab Bino kodeksi va loyihalash qoidalari bilan belgilanadi.
Sanoat binolarining maydoni xavfsiz mehnat sharoitlarini va sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak. Hudud turli xil texnologik jihozlar egallagan yaroqli maydon, shuningdek, o'tish joylaridan iborat.
Hudud normalari qabul qilinadi, m2: issiq do'kon uchun - 7-10; sovuq - 6-8; bo'sh do'konlar uchun - 4-6.
Ishlab chiqarish binolarining balandligi kamida 3,3 m bo'lishi kerak. Erdan 1,8 m balandlikdagi devorlar keramik plitkalar bilan qoplangan, qolganlari engil yopishtiruvchi bo'yoq bilan qoplangan.
Zamonaviy xonalarda devorlar to'liq balandlikda ochiq rangli keramik plitkalar bilan qoplangan, bu esa sanitariya sharoitlarini yaxshilaydi.
Zaminlar suv o'tkazmaydigan bo'lishi kerak, zinapoyaga bir oz nishab bo'lishi kerak, ular metlax plitkalari yoki sanitariya-gigiyena talablariga javob beradigan boshqa sun'iy materiallar bilan qoplangan.
Ishlab chiqarish binolarida optimal mikroiqlim yaratilishi kerak. Mikroiqlim omillariga harorat, namlik va havo tezligi kiradi. Issiq va qandolatchilik do'konlarining mikroiqlimi, shuningdek, uskunaning isitiladigan yuzalaridan termal radiatsiya ta'sir qiladi. Issiq plastinkaning ochiq yuzasi ishchiga issiqlik urishiga olib kelishi mumkin bo'lgan nurlar chiqaradi.
Bo'sh va sovuq do'konlarda tegmaslik harorat 16-18 C, issiq va qandolatchilik do'konlarida 23-25 S gacha bo'lishi kerak. ustaxonalarda havoning nisbiy namligi 60-70% ni tashkil qiladi.
Ishchilarning charchoqlarini kamaytirish, jarohatlarning oldini olishning muhim sharti ishlab chiqarish binolari va ish joylarini to'g'ri muqaddaslashdir. Seminarlarda tabiiy muqaddaslik bo'lishi kerak. Yoritish nisbati kamida 1: 6 bo'lishi kerak va ish joyining derazadan masofasi 8 m dan oshmasligi kerak. Ishlab chiqarish stollari shunday joylashtiriladiki, oshpaz derazaga qaragan holda ishlaydi yoki yorug'lik chap tomondan tushadi.
Sun'iy muqaddaslash uchun lyuminestsent lampalar yoki akkor lampalar ishlatiladi. Yoritgichlarni tanlashda me'yorga rioya qilish kerak - 1 m2 dastgoh maydoni uchun 20 vatt.
Ishlab chiqarish ob'ektlarida yuvish uchun issiq va sovuq suv ta'minoti bo'lishi kerak - vannalar, elektr qozonlar, hazm qilish moslamalari.
Kanalizatsiya vannalar, hazm qilish moslamalari ishlashi paytida oqava suvlarni olib tashlashni ta'minlaydi.
Ishlab chiqarish sexlarida mexanik va sovuq uskunalarning ishlashi paytida shovqin paydo bo'ladi. Sanoat binolarida ruxsat etilgan shovqin darajasi 60-75 dB. Sanoat binolarida shovqinni kamaytirishga ovozni yutuvchi materiallardan foydalanish orqali erishish mumkin.
14. Ishlab chiqarishning tuzilishi.
Ishlab chiqarishning ustaxonasi bo'lgan va sexi bo'lmagan korxonalarni farqlang.
Sex tuzilmasi xom ashyo asosida ishlaydigan, ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan korxonalarda tashkil etilgan. Sexlar xarid qilish (go'sht, baliq, parrandachilik, go'sht va baliq, sabzavot), oldindan pishirish (issiq, sovuq), ixtisoslashtirilgan (un, qandolatchilik, pazandalik) bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi, ko'katlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan.
Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan. Ishlab chiqarish liniyasi - muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydonchasi.
Ishlab chiqarishning ustaxonadan tashqari tuzilmasi ishlab chiqarish dasturining kichik hajmiga ega bo'lgan korxonalarda tashkil etiladi, ular ixtisoslashtirilgan korxonalarda (snack barlar, barbekyu, chuchvara, chuchvara va boshqalar) cheklangan mahsulot turlariga ega.
Restoran ishlab chiqarishning gildiya tuzilishiga ega.
Binolarning o'zaro bog'lanishi 1-sxemaga qisqartiriladi.
Sxema № 1."Binolarning aloqasi".
15. Do'konlarning xarakteristikasi.
Korxonada quyidagi ustaxonalar joylashgan:
O'rim-yig'im - go'sht va baliq.
Oldindan pishirish - issiq, sovuq.
Ixtisoslashgan - qandolatchilik.
16. Go'sht-baliq sexi ishining xususiyatlari.
To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega o'rta quvvatli korxonalarda go'sht va baliq sexlari tashkil etilgan. Bu sexlarda go‘sht, parranda go‘shti, baliqni bir xonada qayta ishlash ko‘zda tutilgan.
Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, go'sht va baliqni qayta ishlashning alohida oqimlarini tashkil qilish kerak. Alohida jihozlardan tashqari baliq va go'shtni qayta ishlash uchun belgilangan asboblar, idishlar, kesish taxtalari alohida ajratilgan.
Go'shtni qayta ishlash liniyasida go'shtni yuvish uchun vanna, kesish uchun stul, go'shtni suyakdan tozalash uchun ishlab chiqarish stoli, pishirish, go'sht maydalagich, parranda go'shtini qayta ishlash uchun kuydiruvchi quti o'rnatilgan. Bundan tashqari, ustaxonada yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sovutish uchun sovutgichli shkaf o'rnatilgan.
Parranda go'shtini go'shtni qayta ishlash joylarida ham qayta ishlash mumkin.
Muzlatilgan baliqlarni muzdan tushirish uchun hammom, baliqlarni tozalash va ichaklarini tozalash uchun stollar baliqni qayta ishlash maydonida joylashgan. Oshpazning troykasining kichik pichog'i yordamida qo'lda ishlab chiqarish stolidagi baliqni gutting. Oziq-ovqat bo'lmagan chiqindilar maxsus rezervuarga yig'iladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi tashkil etilgan. Qiyma baliqni tayyorlash uchun go'sht maydalagich ishlatiladi, u qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatilmaydi.
Baliq baliqlarini qayta ishlashning texnologik jarayoni kichik baliq turlarini qayta ishlash bilan bir xil ish joylarida amalga oshiriladi. Baliq yarim tayyor mahsulotlar tovoqlarga joylashtiriladi va muzlatgichlarda 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 soatgacha, tug'ralgan - 6 soatdan oshmasligi kerak.
17. Issiq sex ishini tashkil etish.
Issiq sexlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini bajaradigan korxonalarda tashkil etiladi. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy do'koni bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulonni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar, shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor idishlar to'g'ridan-to'g'ri iste'molchiga sotish uchun tarqatish xonalariga boradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat ko'rsatsa, uni eng ko'p o'rindiqli savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda qismlarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan tarqatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu tarqatuvchi tayyor mahsulotlarni etkazib berish liftlar bilan ta'minlanadi.
Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Issiq do'konning mikroiqlimi. Mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga ko'ra, harorat 23. ° S dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar chiqaradigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.
Issiq sexning ishlash tartibi korxona (savdo maydonchasi) ish rejimiga va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Issiq do'kon ishchilari ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashlari kerak.
Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishiriladigan qozonlar, elektr tovalar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va tokchalar.
Issiq do'kon ikkita ixtisoslashgan bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Sho'rva bo'limida bulyon va birinchi taomlarni tayyorlash, sous bo'limida - ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, soslar, issiq ichimliklar tayyorlash.
18. Sovuq sex ishini tashkil etish.
Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga, uning sinfiga bog'liq. Sovuq do'konning assortimentiga sovuq appetizers, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq ovqatlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuki, kissellar, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.
Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, yuvish idishlarini taqsimlash amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.
Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan keyin sexning mahsulotlari ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda va oshpazlar uchun sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq ovqatlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanishi kerak.
Kichik korxonalarda universal ish o'rinlari tashkil etilgan bo'lib, ularda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadi. Katta sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etilgan.
Sovuq do'kon etarli miqdorda sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Muzqaymoqlar restoran va barlarda kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.
Sovuq do'konda turli xil asboblar, inventar, armatura ishlatiladi.
19. Qandolat sexi ishini tashkil etish.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolat sexi alohida o'rin tutadi. Odatda issiq do'kondan mustaqil ravishda mustaqil ishlaydi.
Qandolat do'konlari mahsuldorligi va mahsulot assortimentiga ko'ra tasniflanadi:
Kam quvvatli sexlarda 12 mingtagacha mahsulot ishlab chiqariladi. smenadagi mahsulotlar;
O'rtacha quvvat - smenada 12-20 ming mahsulot;
Yuqori quvvat - smenada 20 ming buyumdan;
Restoranlar, oshxonalar, kafelar, kichik hajmdagi qandolatchilik do'konlarida kuniga 3, 5, 8 yoki 10 ming dona mahsulot ishlab chiqariladi.
Yuqori quvvatli qandolat do'konlari binolarning quyidagi tarkibini ta'minlaydi: mahsulotlarni kundalik saqlash uchun oshxona va muzlatgich; tuxumni qayta ishlash xonasi; unni elakdan o‘tkazish, xamir qorish va achitish, qandolat mahsulotlarini kesish, probirkalash va pishirish, tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, qandolat mahsulotlarini pardozlash xonalari; idishlarni, idishlarni, inventarlarni yuvish; tayyor qandolat mahsulotlari uchun omborxona va sovutgich kamerasi, sex ustasi xonasi, ekspeditsiya. Binolarning bunday tarkibi ustaxonada ish sharoitlarini yaxshilaydi. Kichik qandolatchilik do'konlarida xonalar soni 2-3 tagacha qisqartirilishi mumkin.
Qandolat sexida turli xil jihozlar qo'llaniladi: elaklar, xamir aralashtirgichlar, xamir qorishgichlar, ko'pirtirgichlar, almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi (go'sht maydalagichlar, elak, maydalagich, ko'pirtirgich), parchalanuvchilar, elektr pechkalar, elektr pishirgichlar. shkaflar, sovutish uskunalari.
Mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar kundalik ta'minot omboriga etkazib beriladi. Tez buziladigan mahsulotlar (sariyog ', tuxum va boshqalar) muzlatgichda 2-4 ° S haroratda saqlanadi. asosiy mahsulotlar (un, tuxum) oldindan ishlov beriladi.
Tayyor qandolat mahsulotlari qisqa muddatli saqlash uchun ustaxonaning omborxonalariga yoki muzlatgichlariga yuboriladi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar maxsus idishga joylashtiriladi.
Texnologik jarayonning oxiridan boshlab 2-6 ° S haroratda qandolat mahsulotlarining saqlash muddati quyidagicha bo'lishi kerak:
Proteinli krem bilan - 72 soatdan oshmasligi kerak;
Yog 'kremi bilan, shu jumladan. kartoshka keki - 36 soat;
Krem bilan, qaymoqli krem bilan - 6 soat;
Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalarida qaymoqli qandolat mahsulotlarini sotish faqat sovutish uskunalari mavjud bo'lganda mumkin.
20. Ish joylarini tashkil etish.
Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda xodim tegishli asbob-uskunalar, idishlar, inventarlar, asboblardan foydalangan holda muayyan operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek inventar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.
Ustaxonadagi ish o'rinlari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.
Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.
Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda, idish-tovoq etkazib beriladigan joy 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha bo'lgan optimal masofa 1500 mm. Bu zona oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Stolda inventar, asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoqlar, kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.
Ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida harakatlanuvchi yog'och tokchalar o'rnatiladi.
Har bir ish joyi etarli miqdordagi asboblar, inventar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Ishlab chiqarish uskunalariga qo'yiladigan talablar: kuch, ishlashda ishonchlilik, estetika.
21. Omborlarni boshqarishni tashkil etish.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining omborlari mahsulot, xom ashyoni qabul qilish va ularni saqlash va tarqatish uchun xizmat qiladi.
Binolar birinchi podvalda yoki podvalda joylashgan binolarda joylashgan bo'lishi mumkin. Ular korxonaning savdo guruhi bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Tarkibi va maydoni bo'yicha ombor ushbu turdagi korxonalarning qurilish qoidalari va qoidalari talablariga javob berishi kerak. Omborlarni texnologik jarayonlar issiqlik va namlikning chiqishi bilan birga bo'lgan xonalarning yonida yoki bevosita yonida joylashtirilmasligi kerak. Korxonalarda har bir turdagi xomashyo alohida kamerada saqlanadi. Bitta kamerada siz bir xil ifloslanish, foydalanishga tayyorlik darajasi va bir xil saqlash sharoitlari bo'lgan mahsulotlarni birlashtira olasiz. Har bir xonada kamida 9 m2 maydon, yaxshi sun'iy yoritish, ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi, harorat va namlikni nazorat qilish moslamalari bo'lishi kerak.
Go'sht va baliq go'sht-baliq kamerasida t=0-2°S, a-85-90%-30 kun saqlanadi.
Sut va sut mahsulotlari sut va yog 'mahsulotlari kamerasida saqlanadi - t + 2 ° C da, a-85% -10 -36 kun.
Meva va sabzavotlar sabzavot kamerasida t 14-16°C, a-80-90% da 3-5 kun saqlanadi.
Un, shakar, tuz, yormalar t 12-18 ° C, a-60-70% da tabiiy yorug'liksiz paketlarda sxemasidan saqlanadi.
Non va non mahsulotlari t 16-18°C da stend usulida saqlanadi, non esa 2 marta qo‘yiladi.
Sharob va aroq mahsulotlari butilkalarda tokchada saqlanadi
t 16-18 ° C da gorizontal holat va alkogolsiz ichimliklar ichida
qutilar yig'ilgan.
22. Sovuq do'konning xususiyatlari va hisobi.
Sovuq do'kon.
Ushbu ustaxona iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun zallar mavjud bo'lgan quvvatidan qat'i nazar, barcha korxonalarda ishlab chiqilgan. Issiq va sovuq taomlar va gazaklar saqlash, tayyorlash, tayyorlash va tarqatish, shuningdek non kesish amalga oshiriladigan 25-50 o'rinli korxonalar, oshxonalar (qishloq joylarda), kafelar va ixtisoslashtirilgan korxonalar bundan mustasno. bir xonada - issiq ustaxona (oshxona). Issiq va sovuq do'konlar issiq ovqatlar va sovuq ishtahani tayyorlash uchun mo'ljallangan, zallarda korxonalarga sotiladi, shuningdek pazandalik mahsulotlari - pazandalik do'konlarida sotiladi.
Sovuq do'konda sovuq va shirin taomlarni tayyorlash bo'limlari tashkil etilgan va muzlatgichli shkaflar, muzqaymoqlar, muzlatgichli shkafi bo'lgan stol bo'limlari, muzlatgichli shkafi va slaydli stol bo'limlari, o'rnatilgan vannali ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan. , Sovuq do'konlar uchun vannalar, tokchalar, tarqatuvchi tokchalar va drayvlar yuvish. Ishchilarning ishini engillashtirish uchun ish joylari sariyog 'ajragichlar, tuxum kesgichlar, mikserlar, sabzavot kesgichlar va boshqalar bilan jihozlangan.
Yuqori quvvatli korxonalarning sovuq sexida yangi mavsumiy sabzavot va o'tlardan salatlar, gastronomik mahsulotlar tayyorlash, sovuq va shirin taomlarni porsiyalash va berish uchun joylar qo'shimcha ravishda tashkil etilgan.
Korxonalar yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajadagi tayyor mahsulotlar bilan ishlaganda, issiq va sovuq idishlarni tayyorlash va bezash jarayonlari bitta xonada amalga oshiriladi: sovutilgan sho'rvalar, ikkinchi taomlar, soslar isitish va tayyor holga keltirish. va yonma-ovqatlar; oddiy taomlarni tayyorlash (sutli bo'tqa, tuxumli idishlar va tvorog mahsulotlari); mavsumiy sabzavotlar va o'tlardan issiq ichimliklar, salatlar tayyorlash; gastronomik mahsulotlardan idishlar; sovuq va shirin taomlarni qismlarga ajratish va bezash.
Sovuq do'konda seksiyali modulli uskunalardan foydalanish ish joylarini tashkil etishga qo'shimcha talablarni qo'yadi, chunki ish joylarida ko'katlarni maydalash va yuvish, oziq-ovqat mahsulotlarini sovuqda saqlash kabi ketma-ket bir nechta texnologik operatsiyalarni bajarish mumkin bo'ladi. Ushbu talablar texnologik jarayonning borishi bilan bir-biriga bog'langan uskunalarni ish joyida to'g'ri joylashtirishdan iborat: issiqlik moslamalari, muzlatgichlar, yuvish vannalari, ishlab chiqarish stollari, mexanik uskunalar va boshqalar.
Ish joyini tartibga solishning asosiy talabi uning joylashuvi bo'lib, u oshpazning bir turdagi uskunadan ikkinchisiga o'tishini minimallashtiradi. Bu yo'l qanchalik qisqa bo'lsa, ishlab chiqarish jarayonida insonning vaqt va kuchi qancha kam bo'lsa, asbob-uskunalardan shunchalik samarali foydalaniladi. To'g'ri tashkil etilgan ishlab chiqarish liniyalari ishchilarning keraksiz samarasiz harakatlarini kamaytirishi, mehnat sharoitlarini engillashtirishi va unumdorligini oshirishga yordam beradi.
Uskunani joylashtirishda, birinchi navbatda, to'g'ridan-to'g'ri oqim printsipiga rioya qilish kerak, shunda ishni bajarishda oshpazlar texnologik jarayonning yo'nalishiga qarama-qarshi yo'nalishda samarasiz harakatlar qilmasligi kerak.
Uskunani eng oqilona chiziqli joylashtirish. Ish jarayonida oshpazlar faqat jihozlar chizig'i bo'ylab harakatlanadilar va 90 ° dan oshmasligi kerak.
Ish joyida mehnatni oqilona tashkil etish uchun texnologik liniyalarni to'ldirishda nafaqat operatsiyalar ketma-ketligini, balki jarayonning qaysi yo'nalishda amalga oshirilishini ham hisobga olish kerak. Texnologik jarayonlar o‘ngdan chapga yo‘naltirilsa, oshpazlarning mehnat unumdorligi 5-8 foizga yuqori bo‘ladi.
Ishlab chiqarish liniyalarining uzunligi ustaxonalarning umumiy o'lchamlari bilan cheklanganligi sababli, texnologik jarayonlarga muvofiq uskunalarni joylashtirishning chiziqli-guruh usulidan foydalanishga ruxsat beriladi. Sovutgich uskunalari liniyalariga parallel ravishda, yordamchi uskunalar liniyalari sovuqda joylashgan.
Texnologik liniyalar devor va orol joylashuviga ega bo'lishi mumkin, ular taqsimotga parallel yoki perpendikulyar bo'lgan bir yoki ikkita qo'shni chiziqlarga o'rnatiladi.
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish va ofitsiant xizmati bilan ishlaydigan korxonalarning sovuqxonalarini rejalashtirishda jihozlarni sexlarda joylashtirish xarakteri sezilarli darajada farqlanadi. Chunki ofitsiantlar xizmati ko‘rsatilayotgan korxonalarda tayyorlangan taomlar stendlarda berilib, ustaxonadan ofitsiantlarga beriladi, o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatadigan idishlarda esa zalda o‘rnatilgan tarqatish liniyalarida idish savdosi amalga oshiriladi. korxonaning.
Sovuq va issiq do'konlardan ofitsiantlarga idish-tovoq berishni tashkil qilish uchun o'lchamlari zallardagi o'rindiqlar soniga bog'liq bo'lgan tarqatish oynalari mavjud.
Sovuq do'konlar binoning birinchi qavatlarida, hovli tomonida yoki binoning yon jabhalarida, tabiiy yorug'likli xonalarda, zallar bilan bir xil darajada joylashgan. Agar binoda bir xil maqsadli bir nechta zal mavjud bo'lsa, ustaxona eng ko'p o'rindiqli zalning yonidagi qavatda joylashgan; boshqa qavatlarda xonalar, sovuq do'kon - muzlatgichli shkaflarda, idishlarni qismlarga ajratish va bezash uchun ish joylari tashkil etilgan. Tayyor mahsulotlar pollarda liftlar orqali tashiladi. Ikkinchisi yo'q bo'lsa va pollarda turli maqsadlar uchun zallarni joylashtirish, ularning har biri uchun sovuq do'kon mo'ljallangan.
Sovuq do'kon idish-tovoq va oshxona anjomlarini yuvish, non kesish uchun xona, do'konlar - go'sht (go'sht va baliq) va sabzavot korxonalari xom ashyo va do'konlarda ishlayotganda - ko'katlarni oldindan pishirish va qayta ishlash bilan qulay tarzda bog'langan bo'lishi kerak. xom ashyoni qabul qilish va saqlash uchun xonalari bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydi.
Xizmat ko'rsatish shakliga qarab, sovuq do'kon oziq-ovqat tarqatish xonalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatilsa, ustaxona to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga ulashgan; o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish korxonalarida - maydonlarda taqsimlash liniyalari joylashtirilgan zallarga.
Ishlarni tashkil qilishni ko'rib chiqing.
Xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun ish joyida quyidagilar ta'minlanadi: yangi sabzavotlarni yuvish uchun hammom yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol; sabzavotlarni kesish uchun sanoat stollari, kesish taxtalari, oshpazning uchta pichog'i va funktsional idishlar. Komplekslar uchun oddiy tayyorlanadigan salatlarni ommaviy ishlab chiqarishda xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish va salatlarni aralashtirish uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega P-2 universal haydovchi ishlatiladi. Bundan tashqari, ishlab chiqarish stoliga qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MPOV mashinasi o'rnatilishi mumkin. Sabzavotlarni kesish 3-toifali oshpazlar, salatlar tayyorlash esa 4-toifali oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi.
Ikkinchi ish joyi gastronomik go'sht va baliq mahsulotlaridan idishlarni tayyorlash uchun tashkil etilgan. Mahsulotlar oshpaz troykasining o'rta pichog'i yordamida kesish taxtasida kesiladi. Mahsulotlarning bo'laklangan qismlari funktsional idishlarga joylashtiriladi va muzlatgichga joylashtiriladi.
Agar gastronomik mahsulotlardan ko'p miqdordagi idishlar tayyorlangan bo'lsa, jambon, kolbasa va pishloqni kesish uchun MRG-300A mashinasidan foydalanish tavsiya etiladi. SPM-1500 kichik o'lchamli mexanizatsiyalash uchun stolga o'rnatiladi.
Uchinchi ish joyi idish-tovoqlarni tarqatish joyiga bo'lish va tarqatish uchun mo'ljallangan va muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli va tayyor idishlarni sotish uchun slayd va raf bilan jihozlangan. Slayd idishlarni bezash uchun ishlatiladigan oldindan tayyorlangan mahsulotlarni (konservalangan mevalar, maydanoz, limon va boshqalar) saqlash uchun mo'ljallangan.
Yozda umumiy ovqatlanish korxonalarida sovuq (sabzavot, go'sht) va mevali sho'rvalar katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar uchun sabzavot va go'sht issiq ustaxonada pishiriladi. Sovutgandan so'ng ular qo'lda kubiklar yoki somonlar bilan kesiladi. Yashil piyoz UN3 qurilmasi yordamida qo'lda kesiladi. Sho'rvalarning xizmat qilish harorati 10-12 gr.
23. Texnologik jadvallarni tuzish.
Jadval raqami 6. Idishning texnologik jadvali
"Pomidor sousi bilan qisqichbaqalar"
7-jadval."Qovurilgan xamirda pike perch" taomining texnologik jadvali.
Jadval raqami 8. Idishning texnologik jadvali
Sos bilan pishirilgan gulkaram.
24. Sovuq tsexning ishlab chiqarish xodimlarini hisoblash.
Mehnat normasining eng muhim vazifasi xodimlar sonini aniqlashdir. Kerakli ishchilar sonini aniqlashning quyidagi asosiy usullari mavjud: ishlab chiqarish standartlari, vaqt me'yorlari bo'yicha; xizmat ko'rsatish standartlariga asoslangan ishlar.
Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining soni to'g'ridan-to'g'ri savdo hajmiga, mahsulot ishlab chiqarishga, xizmat ko'rsatish shakllariga, ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash darajasiga bog'liq. O'z ishlab chiqarishining aylanmasi va mahsuloti qanchalik ko'p bo'lsa, xodimlar soni shunchalik ko'p bo'ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlarini bajaradigan funktsiyasiga qarab quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin: ishlab chiqarish, savdo, ma'muriy va savdo maydonchalari xodimlari.
Ishlab chiqarish standartlari o'rnatilgan ishlab chiqarishdagi ishchilar sonini aniqlash uchun ishlab chiqarish yoki aylanmaning rejalashtirilgan hajmi bir xodim uchun belgilangan kunlik ishlab chiqarish stavkasiga aylanma yoki shartli idishlar rubliga va xodim ishlashi kerak bo'lgan kunlar soniga bo'linadi. rejalashtirilgan davr.
25. Mehnat tashkiloti.
Issiq do'konda ish juda xilma-xil bo'lganligi sababli, u erda turli malakali oshpazlar ishlashi kerak. Issiq do'konda oshpazlarning quyidagi nisbati tavsiya etiladi: VI toifa - 15-17%, V toifa - 25-27%, IV toifa - 32-34% va III toifa - 24-26%.
Issiq sexning ishlab chiqarish guruhida oshxona anjomlarini yuvish mashinalari, oshxona yordamchi ishchilari ham mavjud.
Restoranda beshinchi toifali oshpaz murakkab va banket taomlari uchun yarim tayyor mahsulotlar, mol, qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi. IV toifali oshpaz baliqlarni to‘g‘rab oladi, parranda go‘shtini mavsumlaydi, go‘sht va baliqlarni bo‘laklarga bo‘ladi, oddiy yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi. IV va III toifadagi oshpazlar go'shtni kesish, qismlarni suyakdan tozalashni amalga oshiradilar. III toifali oshpaz qisman turdagi baliqlarni kesib, undan kotlet massasi va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi, kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesadi.
26. Sovuq do'kon uchun idishlarni soatlik sotishni hisoblash.
Uskunaning keyingi texnologik hisob-kitoblari uchun sovuq do'konda ishlab chiqarilgan oshpazlik mahsulotlarini sotish jadvallari menyu rejasi asosida va uni amalga oshirish vaqtini hisobga olgan holda tuziladi, ya'ni. soat bo'yicha idishlarni sotish bo'yicha ishlab chiqarish dasturi tuziladi (9-jadval).
Korxona zallarida har bir soat uchun sotiladigan idishlar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
N soat = N umumiy Soat bo'yicha (7)
N soat - soatiga sotilgan idishlar soni;
N jami - kuniga sotilgan idishlar soni;
Soat bo'yicha - idishlarni konvertatsiya qilish koeffitsienti.
Biz sovuq do'kon uchun idish-tovoqlarning soatlik savdosini hisoblaymiz.
Kızılcık ichimligi:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Keyin boshqa barcha idishlar uchun hisob-kitoblarni amalga oshiramiz va natijalarni 9-jadvalga yozamiz.
9-jadval"Sovuq do'kon uchun idishlarni soatlab amalga oshirish."
| Kuniga ovqatlanish soni | Amalga oshirish soatlari | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Ism | Konversiya omili | |||||||||||||||
| idishlar | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Bir soatda sotilgan ovqatlar soni | ||||||||||||||||
| 1. Sovuq ichimliklar: | ||||||||||||||||
| Kızılcık ichimligi | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Muzqaymoq bilan sut va berry kokteyli | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Ananas kosasi | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Sovuq chaqishlar: | ||||||||||||||||
| Mayonezli mersin baliqlari, salat kiyinish | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Sevruga aspic garnitür va horseradish sous bilan | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Marinadlangan qisqichbaqalar | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Limonli istiridye | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Turli xil go'sht (mol go'shti, til, jambon, tovuq) sabzavotli garnitura va kornişli mayonez sousi | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Garnitür va horseradish sousi bilan qaynatilgan cho'chqa go'shti | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Mayonez va sabzavotli tovuq filesi | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Sabzavotli garnitura va horseradish mayonez sousi bilan to'ldirilgan tovuq | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Sabzavotli garnitura, kornişon va jele bilan mayonez sousi bilan to'ldirilgan o'yin filesi | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Smetana bilan sabzavotli salat (gulkaram, pomidor, bodring, qushqo'nmas, loviya) | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Mazali salat (pomidor, qushqo'nmas, bodring, loviya, gulkaram, Bryussel lahzalari, salat kiyinish bilan | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| "Go'sht" salatasi (dana go'shti bilan) mayonez va "Janubiy" sousli | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| "Kapital" salatasi (fındık bilan) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3. Shirin taomlar: | ||||||||||||||||
| Apelsin muss | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Olxo'ri sambuko | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Rezavorlar va gilos sousi bilan savat | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Konservalangan mevalar, sirop, bodom va qaymoqli kremli muzqaymoq | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Ustaxonada ishni tashkil etish.
Dastgohda ish soat 12 da boshlanadi va soat 24 da tugaydi, ya'ni. yopilishdan bir soat oldin.
Ertalab do'kon ishchilari mahsulotlarni qayta ishlashga tayyorlaydilar. Ishlab chiqarish menejeri oshpazlar uchun vazifani belgilaydi.
Sovuq sexda ikkita oshpaz ishlaydi, ikkalasi ham 5-toifali.
Sovuq sexning ishlab chiqarish jamoasida oshxona anjomlarini yuvish mashinalari, oshxona yordamchi ishchilari ham bor.
Ishchilar besh soatlik smenada ikki kishidan iborat uchta jamoada chiqishadi.
28. Sovuq sexning texnologik liniyasi.
Bu muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydonchasi. Sovuq sexning texnologik liniyasi taqdim etilgan sxema 2.
Sxema № 2."Sovuq sexning texnologik liniyasi".
Ushbu korxona kam chiqindili texnologiyalarni taqdim etadi. Chiqindilardan oqilona foydalanish katta ahamiyatga ega. Shunday qilib, masalan, maydanoz, selderey, arpabodiyon sopi bulonlarni, soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bulyonlar baliq ovqatlari chiqindilaridan (boshlar, suyaklar) qaynatiladi, so'ngra soslar tayyorlanadi.
Go'shtni qayta ishlashdan olingan oziq-ovqat chiqindilari bulyonlar uchun ham ishlatiladi.
Sabzavot chiqindilari (pomidor, sabzi) blenderda maydalanadi va souslar tayyorlanadi, lavlagi esa yosh lavlagi tepasidan tayyorlanadi. Chiqindilarni zudlik bilan qayta ishlash kerak, chunki u tezda yomonlashadi.
29 . Sovutgich uskunalarini hisoblash.
Ishlab chiqarish ustaxonalarining asosiy sovutgich uskunalari quyidagilardir: sovutgichli shkaflar, sovutilgan sirtli bo'limlar-stollar, ularning hisob-kitoblari aniqlashga qisqartiriladi:
Tayyor ovqatlarning miqdori va vazni
Tez buziladigan mahsulotlar massasi va P/F
Sovutgich uskunasining zarur quvvati
Kerakli quvvatga muvofiq jihozlarning markalari
Sovuq do'konga o'rnatilgan sovutgich uskunasining quvvati formula bo'yicha aniqlanadi.
E =∑( Q maks +1/2 Q bl )/G (11)
Qmax - zalning maksimal yuki soatiga sotilgan idishlarning umumiy massasi, kg.
1/2Qbl-1/2 smenada sotilgan idishlarning umumiy massasi.
g-koeffitsienti mahsulotlar saqlanadigan idishlarning massasini hisobga olgan holda (0,8).
10-jadval"Sovutgich uskunalarini hisoblash".
| Idishlarning nomi | Bir soatda sotilgan idishlar soni maksimal zal yuki | 1/2 smenada sotilgan idishlar soni | Idishning massasi | Umumiy vazn kg. | |
| Haqiqiy taomlar. 1h.max xona yuklash uchun | 1/2 smenaga mo'ljallangan idishlar | ||||
| Sovuq ovqatlar va gazaklar: | |||||
| Mayonez, salat kiyinish va sabzavotli garnitura bilan sturgeon | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Sevruga aspic garnitür va horseradish sous bilan | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Marinadlangan qisqichbaqalar | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Limonli istiridye | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Sabzavotli garnitura va kornişonli mayonez sousi bilan turli xil go'sht | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Garnitür va sous bilan qaynatilgan cho'chqa go'shti | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Sabzavotli garnitura bilan mayonezdagi tovuq filesi | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Sabzavotlar va sous bilan to'ldirilgan tovuq | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Sabzavotli garnitür, sous, kornişon bilan mayonez bilan to'ldirilgan o'yin filesi | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Smetana bilan sabzavotli salat (gulkaram, pomidor, bodring, qushqo'nmas, loviya) | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Mazali salat (pomidor, qushqo'nmas, bodring, loviya, gulkaram, Bryussel lahzalari, salat kiyinish bilan | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Mayonez va sousli "Go'sht" salatasi (dana go'shti bilan). | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| "Poytaxt" salatasi | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Apelsin muss | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Shaftoli murabbo bilan «Danone» tvorogi | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Quritilgan mevalar bo'laklari bilan "Danone" tvorogi | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Shirin taomlar | |||||
| Olma va olxo'ridan kompot | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Cranberry jeli (qalin) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Smetana sousi bilan mevali salat | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Mevali muzqaymoqli muzqaymoq | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Shokoladli muzqaymoq | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| O'rikli muzqaymoq | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Sovuq ichimliklar | |||||
| Fanta | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Coca Cola | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Sprite | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Lvovska" mineral suvi | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| uzum sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| apelsin sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| nok sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| anor sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Ananas sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| olma sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| shaftoli sharbati | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| muzqaymoq bilan qora qahva | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| qaymoqli kokteyl | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| sutli kokteyl | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| quritilgan o'rik ichimligi | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Jami | 25,335 | 74,53 | |||
Biz zalning maksimal yukining 1 soatiga to'g'ralgan seld balig'ining massasini hisoblaymiz.
Keyin 1 soat davomida massani hisoblaymiz. qolgan idishlar uchun zalning maksimal yuki va natijalarni 12-jadvalga kiritamiz. Keyin zalning maksimal yukining 1 soatiga sotilgan idishlarning umumiy massasini jamlaymiz.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Keling, 1/2 smenada maydalangan seld balig'ining massasini hisoblaylik.
Keyin qolgan idishlarning massasini 1/2 smenada hisoblab chiqamiz va natijalarni 12-jadvalga kiritamiz. Keyin 1/2 smenada sotilgan idishlarning massasini umumlashtiramiz.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Sovutgich uskunasining quvvatini formuladan foydalanib hisoblaymiz (9).
E=∑ (25,335+75,325)/0,8=126 kg.
Kerakli quvvat 126 kg ni tashkil qiladi, shuning uchun biz 150 kg quvvatga ega ShKh-0,7Yu sovutgichli shkafni o'rnatish uchun qabul qilamiz, bu esa ishlab chiqarish dasturini yanada oshirish imkonini beradi.
30. Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash va tanlash.
Sovuq do'konda ishlab chiqarish jadvallari xodimlar soniga qarab tanlanadi.
R - xodimlar soni.
l - ish joyining o'rtacha uzunligi (1,25).
Jadvallarning umumiy uzunligini formula (10) bo'yicha aniqlaymiz.
L=1,25*1=1,25 m.
Olingan natijaga ko'ra, biz sovutilgan sirt va SOESM-3 slaydli stolni tanlaymiz. Bundan tashqari, biz VM-1 yuvish vannasini, qo'l yuvish uchun lavaboni, ST-1 rafini, VNTs-2 stol tarozini tanlaymiz. Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash jadvalda ko'rsatilgan.
Jadval raqami 11 " Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash.
31. Oshxona anjomlari va jihozlarini hisoblash va tanlash.
12-jadval Oshxona anjomlari va jihozlarini hisoblash va tanlash.
| Yo'q, tartibda | Oshxona anjomlarining nomi | Miqdori |
| 1 | Suyak tanki Oziq-ovqat chiqindilari uchun idish Portativ kaltak oshpaz vilkasi Sanchqi tushiring Qandolat mahsulotlari uchun chuqurchalar Sopol idish Ziravorlar siljiydi Yonma-ovqatlar uchun slayd Oshxona pichoqlari uchun ushlagich Qoshiq ushlagichi Kesish taxtasi Oshpazning ignasi To'ldirish ignasi Kastryulka 1,5-2,3 litr Kastryulka 4-6 l Kastryulka 8-10 l Qozon 20-30 l Qozon 40-50 l Baliq qozoni konserva ochuvchi limon siqib chiqaruvchisi Quyma qoshiq 500 ml Shakar qoshiqlari Yog 'uchun porsiya qoshiqlari Ildiz pichog'i Sabzavotlarni kesish va kesish uchun pichoq Yivli pichoq qirg'ich pichoq Pichoqlar "oshpazning uchtasi" Kesuvchi pichoqlar (katta, kichik) Go'shtni suyakdan tozalash pichoqlari (katta, kichik) Suyak pichog'i Baliqni kesish uchun pichoq Kolbasa pichog'i Jambon pichog'i pishloq pichog'i non pichog'i Limonli pichoq Cho'chqa yog'i pichog'i Pishirish pichog'i Sabzavotlardan gul yasash uchun pichoqlar Parranda va ov go'shtini kesish uchun qaychi-sekatatorlar Xom sabzavotlarni jingalak kesish uchun to'plam pishirish varag'i Baliq tovoq Silindrsimon kostryulkalar 4-6 l. Silindrsimon kostryulkalar 8 l Tutqichsiz kostryulkalar 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Tutqichli kostryulkalar 210 mm Tuxumni qovurish uchun 9 hujayrali qovurilgan idish Tovuq pressi bilan qovurilgan pan Xamir uchun rulonlar har xil Elaklar har xil To'qmoqli minomyotlar Sariyog 'uchun qirg'ichni qoliplash Baliq qirg'ichlari Tartle Pishloq slayd Qo'lda slayd Ahmoq bolta Go'shtni urish uchun maydalagich Pate uchun shakllar, har xil Jelly, sambuca uchun shakllar, turli xil To'ldirish qoliplari, har xil Qandolat mahsulotlari uchun shakllar, Qandolat uchun qisqichlar Muz qisqichlari olma kesuvchi tuxum to'sar |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Sovuq do'konning maydonini hisoblash.
Dastgoh maydonini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
S umumiy = S foydali / k (12)
k- ustaxona maydonidan foydalanish koeffitsienti (0,32).
Do'kon maydoni
Foydali - uskunalar egallagan maydon.
Dastgohning foydali maydonini hisoblash.
Biz (11) formula bo'yicha umumiy maydonni aniqlaymiz.
Stot=3,343/0,32=10,45 m2.
Biz ustaxonaning standart kengligi 3 m ni olamiz.
Biz 10,45/3=3 kengligini olamiz
13-jadval"Ustaxonaning foydali maydonini hisoblash."
| Uskunaning nomi | Birliklar soni | Turi, markasi | Olchamlari mm. | S birligi uskunalar | S foydali | |
| uzunligi | kengligi | |||||
| Muzlatgich | 1 | ShKh-0,7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Sovutgichli sirt va slayd bilan stol | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Yuvish vannasi | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Qo'l yuvish uchun lavabo | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Rak | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Universal haydovchi | 1 | PH-0,6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Jami | 3,343 | |||||
33. Sovuq do'konning sxemasi.
1- sovuq shkaf ShX-0,8;
2- sovuq shkaf ShX –0,6
3 - ishlab chiqarish jadvali.
4- Sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli seksiya-stol
5 - past haroratli hisoblagich CH-0,15.
6 - SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan bo'lim-stol;
7 - mobil raf.
8-yuvish vannasi VM-2SM
9- qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina
10 - qo'lda moy ajratuvchi
Sxema № 3. "Sovuq do'konning rejasi."
34. Xulosa.
Umumiy ovqatlanish har doim jamiyat hayotida muhim o'rin tutgan. Jahon mehnat taqsimotiga ega bo'lgan zamonaviy metropoliya sharoitida mehnatga layoqatli aholi bo'sh vaqtning keskin tanqisligini hisobga olib, umumiy ovqatlanish xizmatlariga juda qiziqish bildirmoqda. Tijorat yoki turistik maqsadlarda ularga tashrif buyuradigan yirik shaharlarning ko'plab mehmonlari ham bunga qiziqish bildirmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari ularga o'z xizmatlarini taklif qilish imkoniyatiga ega. Umumiy ovqatlanish - bu umumiy ovqatlanish korxonalariga asoslangan biznesning keng sohasi bo'lib, xizmat ko'rsatishning xilma-xil shakllari va taklif etilayotgan mahsulotlarning keng assortimenti bilan ajralib turadi.
Ushbu kurs ishi rejalashtirilgan yoshlar kafesining to'liq tavsifini beradi; mo'ljallangan sovuq do'konning batafsil tavsiflari; har bir ish soati uchun tashrif buyuruvchilar soni, zalda sotiladigan idish-tovoq va ichimliklar soni, assortiment minimumi, menyu rejasi, idish-tovoq va ichimliklarni sotish jadvali hisoblab chiqilgan.
Ish jarayonida men yuz o‘rinli yoshlar kafesi va ichida sovuq do‘kon loyihasini ishlab chiqdim.
Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish dasturi issiq ichimliklar (5 nom), kokteyllar va sovuq ichimliklar (7 nom), unli qandolat mahsulotlari (8 nom), sovuq taomlar va gazaklar (4 nom), issiq gazaklar (2 nom) dan iborat hisoblangan menyu edi. buyumlar), ikkinchi issiq ovqatlar (3 ta mahsulot), shirin taomlar (5 ta). Menyuni tuzish uchun iste'molchilar soni aniqlangan bo'lib, ular 705 kishini, umumiy taomlar soni 1763 ta taomni tashkil etdi.
Xom ashyoni hisoblash natijalariga ko'ra konsolidatsiyalangan xom ashyo varag'i tuzildi. Sovuqxonada atigi 3 kishi ishlaydi. Ish 2 smenada tashkil etilgan.
Ustaxonada quyidagi jihozlar mavjud: kir yuvish vannasi VSM-2 - 1 dona, ishlab chiqarish stoli SR-2 - 3 dona, SOESM-2 sovutgichli shkafli stol - 1 dona, ShX-0,4 muzlatgichi - 1 dona, MO haydovchisi - 1 dona, mobil raf SPP - 1 dona.
Sovuq do'konning maydoni 18 m.
Hisob-kitoblar asosida quyidagi chizmalar tuzildi: zalni yuklash jadvali va sovuq do'kon uchun reja.
Xulosa qilib shuni qo'shimcha qilmoqchimanki, "Malakit" kafesi nufuzli yoshlar kafesi bo'lib, u erda hamma narsa qulay va chiroyli. Va eng muhimi, bu kafeda mazali taomlar taqdim etiladi, turli xil taomlar va pazandalik mahsulotlari mavjud. Ushbu kafeda siz tug'ilgan kunlarni, banketlarni va boshqa bayramlarni ajoyib tarzda nishonlashingiz mumkin. Bundan tashqari, ushbu kafega faqat haftaning istalgan kunida kelishingiz mumkin.
35. Adabiyotlar:
1. GOST R 51647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar".
2. GOST R 51764-95 “Ommaviy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar".
3. GOST R 50763-95 “Aholiga sotiladigan oshpazlik mahsulotlarini umumiy ovqatlanish. Umumiy texnik shartlar".
4. GOST R 50762-98 "Umumiy ovqatlanish, korxonalar tasnifi".
5. OST R 28-1-95 "Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish, ularda xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari".
7. SanPin 42-123-4117-86 «Sanitariya qoidalari. Sharoitlari, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash muddatlari", RSFSR Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratining 1992 yil 6 fevraldagi 11-sonli qarori bilan olib tashlangan amal qilish muddatini tashkil etish.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga gigienik talablar".
9. Pishirishdan oldin umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash standartlari, 2-qism Moskva: 1989 yil.
10. T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, G.N. Yastina, "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash". Moskva, "Iqtisodiyot" -2002.
11. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva, "Iqtisodiyot" -1983.
12. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva: Xlebproinform, 1 va 2-qismlar, 1996, 1997.
13. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tartibga soluvchi normativ-texnik hujjatlar to'plami, 2-qism, Moskva: Hebprodinform - 2001 yil.
14. Parhezli oziq-ovqat retseptlari to'plami, 1985 yil.
15. Milliy taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Moskva: Xlebprodinform, 5-qism, 2001 yil.
16. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun retseptlar to'plami, Moskva, "Yengil sanoat va maishiy xizmatlar", 2000 yil.
Tarkib
Kirish
1. Loyihaning texnologik qismi.
2. Mehnatni tashkil etish shakli.
3. Ishga borish jadvali.
4. Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish
va menyu ishlab chiqish.
5. Sovuq sex ishini tashkil etish.
6. Issiq sex ishini tashkil etish.
7. Go'sht-baliq sexi ishini tashkil etish.
8. "Molodyojniy" kafesining zalini yuklash jadvali
100 o'rin uchun.
9. 1 soat ichida xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar sonini hisoblash.
10. Menyu rejasi.
11. Uskunalarni hisoblash.
12. Xodimlarning umumiy sonini hisoblash.
13. Uskunaning spetsifikatsiyasi.
14. Xulosa.
15. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati.
Tushuntirish eslatmasi
Kirish
Loyihalashning maqsadi - texnik hujjatlarni yaratish, uning asosida talablarga to'liq javob beradigan korxonani qurish yoki rekonstruksiya qilish amalga oshiriladi.
Loyihalashda quyidagi texnik, iqtisodiy va tashkiliy vazifalar hal qilinadi:
- korxonalar tarmog'ini hisoblash;
- butun korxonada va uning bo'linmalarida ilmiy-texnikaviy taraqqiyot talablarini hisobga olgan holda texnologik jarayonni tanlash va tashkil etish;
- arxitektura-qurilish qismining texnologik jarayonga muvofiq oqilona kompozitsion yechimini ta’minlash;
- texnik shartlarni qoldiradigan uskunani tanlash, hisoblash va joylashtirish;
- ishlab chiqarish quvvati, korxonaning ishlab chiqarish quvvati, ishchilar soni bo'yicha hisob-kitoblar;
- mahsulot tannarxi, ekspluatatsiya xarajatlari miqdori, kapital qo'yilmalarning samaradorligi, ularning o'zini qoplash muddatlari, asbob-uskunalarni qurish va o'rnatish smetalarini tuzish kabi iqtisodiy ko'rsatkichlarni asoslash va hisoblash.
Umumiy ovqatlanishda kapital qo'yilmalar samaradorligini oshirish, moddiy va moliyaviy resurslarni tejash shartlari quyidagilardan iborat: loyihaning to'g'ri texnik-iqtisodiy asoslanishi, xizmat ko'rsatish turini, quvvatini, shaklini optimal tanlash, korxonaning ishlab chiqarish xususiyati, ishlab chiqarishning umumiy hajmi, mahsulot ishlab chiqarish, ishlab chiqarish, ishlab chiqarish, texnik xizmat ko'rsatish. korxonalarni shaharda toʻgʻri joylashtirish, texnologik va arxitektura-rejalashtirish yechimlarini takomillashtirish .
Kafe-ovqatlanish korxonasi aholiga issiq ichimliklar (kofe, kakao, shokolad, choy), issiq ichimliklar, qandolat va non mahsulotlari, sut mahsulotlari, mevalar bilan xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan. Kafeda sovuq appetizers va oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari (kolbasa, omlet, krep va boshqalar) sotish mumkin. Bundan tashqari, kafeda muzqaymoq, kokteyllar, shampan, konyak sotiladi.
Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun zarur shart-sharoitlarni yaratadi - zallarni qulay bezash, qulay mebel. Kafeda tashrif buyuruvchilar musiqa, raqs va hokazolarni tinglashlari mumkin. Ba'zi shaharlarda yoshlar kafelari tashkil etilmoqda, ular o'ziga xos yoshlar klublari hisoblanadi. Ularda dam olish kechalari, adabiy-musiqiy konsertlar tashkil etiladi.
Kafelar gavjum ko'chalarda, maydonlarda, dam olish joylarida - bog'larda, stadionlarda joylashgan. Ko'pgina kafelar ma'lum bir turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishga ixtisoslashgan.
Loyihaning texnologik qismi
Loyihaning texnologik qismi texnologik jarayonning xarakteristikasi bo'lib, ishlab chiqarish jarayonlarini oqilona tashkil etishga muvofiq jihozlarni joylashtirish bilan qavat rejalari ko'rinishida ifodalanadi. Bu texnologlar tomonidan amalga oshiriladi. Texnologik hisob-kitoblar printsipi barcha ustaxonalar uchun bir xil. Hisob-kitoblar xom ashyoning o'rtacha kunlik iste'moli va ushbu turdagi korxona uchun belgilangan mahsulot assortimenti yoki loyihalash uchun binoda ko'rsatilgan mahsulotlar assortimenti asosida amalga oshiriladi. Uskunalar korxonalarni savdo va texnologik jihozlar bilan jihozlash uchun texnologik hisob-kitoblar va standartlarga muvofiq tanlanadi. Inventarizatsiya, asboblar, mebellar ushbu turdagi korxona uchun uskunalar standartlariga mos kelishi kerak.
Xodimlar sonini hisoblash loyihalashtirilgan ustaxonalarning ishlab chiqarish quvvati, bir ishchiga to'g'ri keladigan ishlab chiqarish stavkalari va idish-tovoqlar uchun mehnat sarfi koeffitsientlari asosida amalga oshiriladi.
Mehnatni tashkil etish shakli
Ishlab chiqarishda mehnatni tashkil etishning asosiy shakli hisoblanadi
brigada. Jamoa oshpazlar, oshpaz yordamchilari va yordamchi ishchilardan tashkil topgan.
Mehnatni aniq taqsimlash uni to'g'ri tashkil etishning ajralmas shartidir.
Ishlab chiqarish jarayonini taqsimlash, qoida tariqasida, ishchi bir operatsiyani yoki bir nechta qabul qilishni amalga oshiradi.
Seminar guruhlarini yaratishda ishchilar individual qobiliyatlarini hisobga olgan holda taqsimlanadi, bundan tashqari, har bir jamoada ushbu ishlab chiqarish uchastkasining ishini tashkil etish uchun mas'ul bo'lgan xodim bo'lishi kerak. Har bir ish joyida usta yoki do'kon boshlig'iga ma'lum jihozlar, idishlar, asboblar va konteynerlar tayinlanishi kerak.
Kafemizda quyidagi xodimlar ishlaydi:
1. Prorab-texnolog (V toifali oshpaz) va omborchi ishini bajaradi.
2. Go‘sht-baliq sexi oshpazi (IV toifa)
3. Issiq sexning ikki oshpazi (V toifa)
4. Sovuq do‘kon oshpazi (IV toifa)
5. Yordamchi ishchi.
Ish uchun jadvallar
Ishlab chiqarish ishchilari o'rtasida (kun davomida) ishni to'g'ri taqsimlash uchun ular o'z ishlari uchun jadvallarni tuzadilar.
Jadvalni tuzishning maqsadi ishlab chiqarishning ishlash rejimini va ishlab chiqarish, ish va dam olishni to'g'ri almashtirishni hisobga olgan holda xodimlarning ishga borish ketma-ketligini belgilashdan iborat.
Jadval - bu xodimning ish va dam olish vaqtlari jadvali. Unda ishning boshlanish va tugash vaqti, tushlik tanaffus soati va dam olish kunlari aniq ko'rsatilgan.
Ish jadvalini tuzishda ishchi kuchining to'g'ri taqsimlanishi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning o'z vaqtida ishlab chiqarilishi, eng yuqori soatlarda yukning ko'payishi, ish kuni davomida ishchilarning bir xil ish yuki va sonini hisobga olish kerak. kuniga ish soatlari.
Bizning kafemiz chiziqli jadvalga ega, bunda barcha xodimlar bir vaqtning o'zida ishga kelishadi va ketishadi.
Jadvalga muvofiq ish kunining davomiyligi 9 soatni tashkil qiladi.
Kafe ish vaqti: 12:00 dan 21:00 gacha.
Kafe xodimlarining ish vaqti: 12-00 dan 22-00 gacha.
Kafening ish jadvali shunday tuzilganki, har bir xodimning ishlab chiqarish darajasi kunlik taomlar menyusi uchun ish rejasiga muvofiq hisobga olinadi.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish
va menyu ishlab chiqish.
Ishlab chiqarishni operativ rejalashtirishning mohiyati korxonaning ishlab chiqarish dasturini tayyorlashdan iborat.
Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichida rejalashtirilgan menyu tuziladi. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlarida turli xil taomlar bilan ta'minlash, bir xil idishlarning takrorlanishiga yo'l qo'ymaslik, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni etkazib berishni aniq tashkil etish, so'rovlarni o'z vaqtida yuborish, pishirishning texnologik jarayonini va ishlab chiqarish ishchilarining mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda haftaning kuniga qarab ushbu korxonada tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir taomning assortimenti va miqdori ko'rsatilgan. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, oziq-ovqat bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.
Ovqatlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasida rejalashtirish korxonaning aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tayyorlashdan boshlanadi.
Menyu rejasida mahsulotlarni soat bo'yicha sotish jadvaliga muvofiq chiqarilishi kerak bo'lgan taomlarning nomi va soni ko'rsatilgan. Menyu rejasi ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan tuziladi va idish-tovoqlarni sotish uchun bir kun oldin korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi (15 soatdan kechiktirmay), oshxonada xom ashyo mavjudligi, rejalashtirilgan tushum hisobga olinadi. uning va ishlab chiqarishdagi qolgan mahsulotlar.
Sovuqxona ishini tashkil etish
Sovuq do'kon har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan bo'lib, pishirishdan oldin do'konlar guruhiga kiradi. Sovuq do'konning asosiy maqsadi - sovuq ovqatlar va gazaklar, shirin taomlar va sho'rvalar tayyorlash va qismlarga bo'lish.
Sovuq do'kon, qoida tariqasida, yorug' xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda ular issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlaydi, bu erda sovuq idishlarni keyinchalik tayyorlash uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, tarqatish va sotish maydoni bilan amalga oshiriladi.
Sovuq do'kon ishini tashkil qilishda quyidagi xususiyatlarni hisobga olish kerak:
- do'kon mahsulotlari porsiyalashdan oldin darhol issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun texnologik jarayonni tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak;
- sovuq idishlarni iloji boricha tezroq sotish mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarish kerak;
- bayram paytida sovuq idishlar t = 15 ° C ga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutgich uskunalarini o'rnatish rejalashtirilgan.
Sovuq do'konda quyidagi operatsiyalar amalga oshiriladi: xom va qaynatilgan sabzavotlarni, mevalarni kesish, tarkibiy qismlarni birlashtirish, salatlar, vinaigrettes, ko'pirtirilgan muss, sambuka va boshqalar Bu operatsiyalarni bajarish uchun PX-06 maxsus universal haydovchi o'rnatiladi. Bundan tashqari, ustaxonada gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina ishlatiladi.
Sexning sovutgich quvvatini hisoblash mahsulot va tayyor mahsulotlar soniga qarab saqlanadi. Seminarda taqdim etilgan ishlab chiqarish jadvallari har bir xodim uchun kamida 1,5 m ish joyini ta'minlashi kerak. Sovuq do'konda tayyor idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun mobil tokchalar o'rnatiladi.
Go'sht va baliq do'koni jihozlari
Kichik korxonalarda go‘sht, parranda go‘shti, sut mahsulotlari, shuningdek, baliqni birlamchi qayta ishlash bir xonada – go‘sht-baliq sexida, go‘sht mahsulotlari esa alohida qayta ishlanadi.
Go'sht va baliq do'koni oshxona yaqinida va muzlatgich yonida joylashgan. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun ustaxonada muzlatgichli shkaflar o'rnatiladi.
Kichik korxonalarda go'sht-baliq sexi faqat go'sht maydalagichlar bilan jihozlangan.
Go‘sht-baliq sexida xomashyoni qayta ishlash uchun go‘sht, go‘sht mahsulotlarini qayta ishlash va baliqni qayta ishlash bo‘yicha 2 ta liniya tashkil etilgan.
Go'sht quyidagi ketma-ketlikda qayta ishlanadi: avval yuviladi, quritiladi, maydalanadi, suyaklari tozalanadi, qobig'i tozalanadi va keyin bo'laklarga bo'linadi, uriladi, maydalangan massa va boshqa yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Go'shtni birlamchi qayta ishlash ish stolida amalga oshiriladi. Stol qopqog'i ostiga panjarali tokcha o'rnatilgan bo'lib, uning ustiga taxtalar, pishirish varag'i va tovoqlar qo'yiladi. Stolga ziravorlar va terish tarozilari uchun kichik quti qo'yilgan.
Go'shtni kesish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda oshpazning ish joyi kesish taxtalari va asboblar to'plami - bolta, pichoq, maydalagich, oshpaz pichoqlari bilan jihozlangan.
Barcha inventar belgilangan:
"SM" - xom go'sht;
"SR" - xom baliq.
100 o'rinli "Molodyojnoye" kafesi zali uchun yuklash jadvali
Iste'molchilar sonini zalni yuklash jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasi bilan topish mumkin.
Ish vaqti 12:00 dan 21:00 gacha
1-jadval
Ish vaqti
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish
1 soat davomida aylanmani joylashtiring, marta
O'rtacha zal yuki, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
1 soat ichida xizmat ko'rsatilgan iste'molchilar sonini hisoblash
Zalni yuklash jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasi bo'yicha iste'molchilar sonini topamiz.
P*Fr*Xr
Nr = = 180 kishi
100%
Bu erda P - zalning sig'imi (o'rinlar soni),
?r - zalda bir joyning 1 soatlik aylanmasi,
100*2*90
N12-13 = = 180 kishi
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 kishi
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 kishi
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 kishi
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 kishi
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 kishi
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 kishi
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 kishi
100%
Bir kunlik iste'molchilarning umumiy soni:
Ng=?*Nr
Ng=1150 kishi
Iste'molchilar sonini aniqlashda, zaldagi o'rindiqlar aylanmasini hisobga olgan holda, ular quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
Ng=P*Fg,
bu erda Ng - kun davomida iste'molchilar soni;
P - zalning sig'imi (ya'ni zaldagi o'rindiqlar soni);
Fg - kun davomida zaldagi joyning aylanishi.
Fg=15 (3-ilovaga qarang),
Ng=100*15=1500 kishi
Joylarning aylanmasi bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddatiga bog'liq.
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafesi:
Kun - 30 min.
Kechqurun - 40 min.
Idishlar sonini aniqlash:
nr=Nr*m,
bu erda nr - kun davomida sotilgan idishlar soni;
Nr - kunlik iste'molchilar soni;
M - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti.
1. 12-00 dan 13-00 gacha 180*2=360 dona.
2. 13-00 dan 14-00 gacha 180*2=360 dona.
3. 14:00 dan 15:00 gacha 200*2=400 dona.
4. 15-00 dan 16-00 gacha 120*2=360 dona.
5. 16-00 dan 17-00 gacha tanaffus
6. 17-00 dan 18-00 gacha 80*2=160 dona.
7. 18-00 dan 19-00 gacha 120*2=240 dona.
8. 19-00 dan 20-00 gacha 135*2=270 dona.
9. 20-00 dan 21-00 gacha 135*2=270 dona.
Kuniga umumiy ovqatlanish sonini aniqlash:
ng=?nr
Kuniga ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 ta taom.
Idishlarning umumiy sonini alohida guruhlarga bo'lish:
1.Sovuq gazaklar
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 dona.
100%
2.Ikkinchi issiq ovqatlar
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 dona.
100%
3. Shirin taomlar va issiq ichimliklar
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 dona.
100%
Maksimal 2 soat davomida iste'molchilarning umumiy soni:
Nr=180+200=380 kishi
Maksimal yuklanish uchun 2 soatlik idishlarning umumiy soni:
ng=360+400=760 dona.
Menyu rejasi
Sovuq gazaklar:
№4 1. Mol go'shti bilan sendvichlar 60 gr.
№42 2. Pishloq (bo'limlarda) 75 gr.
№59 3. Yangi pomidor va bodring salati 100 gr.
№101 4. Kapital salat 150 gr.
№104 5. seld balig'i bilan vinaigrette 200 gr.
№130 6. To'ldirilgan baqlajon
baqlajon
№146 7. Marinad ostida qovurilgan baliq
II taomlar:
№543 1. Baliq rulosi 325 gr.
2. Qirollik go'shti 262 gr.
№522 3. Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan quloch 315 gr.
№631 4. Uy sharoitida qovurish 350 gr.
No 637 5. Azu 350 gr.
6. Go'sht va guruchli karam rulolari 427 gr.
Yonma-ovqatlar:
№354 1. Qovurilgan kartoshka 150 gr.
Shirin taomlar:
№912 1. Turli mevalar 150 gr.
№963 2. Cranberry muss 150 gr.
№990 3. Xamirda qovurilgan olma 140 gr.
№969 4. Olma sambuk 150 gr.
№996 5. Muzqaymoq assortimenti 100 gr.
6. Assortimentdagi tortlar 75 gr.
Ichimliklar:
Limonli choy 200/15/7
Sutli qahva 200 ml.
Shokolad 200 ml.
Quyultirilgan sutli kakao 200 ml.
Sharq qahvasi 100 ml.
Turli xil gazlangan suv
Uskunani hisoblash
mexanik uskunalar
Mexanik asbob-uskunalarning texnologik hisob-kitobi talab qilinadigan maksimal soatlik unumdorlikka mos ravishda mashinalarni tanlashga qisqartiriladi, vaqtni va haqiqiy foydalanish tezligini aniqlaydi.
Kerakli mahsuldorlikni hisoblashda shuni hisobga olish kerakki, ba'zi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bir xil mahsulot partiyasini (go'shtni plomba bilan va plombasiz o'tkazish) takroriy qayta ishlashni talab qiladi.
Mexanik uskunalarni hisoblash
Go'sht maydalagichning soatlik unumdorligi quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Q
Mob =;
t kond.
bu yerda Mob - uskunaning talab qilinadigan soatlik unumdorligi, kg/soat;
Q - qayta ishlangan mahsulotning miqdori (massasi);
t conv - uskunaning ishlashning shartli vaqti, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg / soat;
2,4
T cond=TC*? konv.,
bu erda Tts - do'konning ish vaqti;
? shartli - uskunadan foydalanishning shartli qabul qilingan dizayn koeffitsienti - 0,3 - 0,5.
T shartli = 8 * 0,3 = 2,4 soat.
Uskunaning talab qilinadigan soatlik unumdorligidan kelib chiqqan holda, mos keladigan mashina turi va quvvati tanlanadi va uskunadan haqiqiy foydalanish darajasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
T fakt
? fakt =;
Tts
qayerda? fakt - mashinalardan haqiqiy foydalanish darajasi,
t fakt - mashinaning haqiqiy ish vaqti, h;
Tts - ustaxona vaqti, h.
0,7 soat
? fakt = = 0,09 soat.
soat 8
Mashinani ishlatishning haqiqiy vaqti quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Q
t fakt =;
Mpr
bu yerda Q - qayta ishlangan mahsulot miqdori (massasi), kg;
Mpr - o'rnatish uchun qabul qilingan uskunaning ishlashi,
kg/soat
46,4
t fakt = = 0,7 soat.
70
Issiqlik moslamalarini hisoblash
1. Idishlarni hisoblash
N*?
fp = ;
?
bu erda n - soatiga mahsulot (dona) soni,
? - 1 dona egallagan maydon. (m?),
? - 1 soat ichida aylanma,
T
? = ;
t c
bu erda T - davomiylik.
1.1 Marinad ostida qovurilgan baliq
120 min.
? == soatiga 9 marta,
13 min.
70*0,02
Fp==0,15m?
9
1.2 Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan baliq
120 min.
? == soatiga 9 marta,
13 min.
55*0,02
Fp==0,12m?
9
1.3 Qirollik go'shti
G
fp = ;
?* b * ?
bu erda G - qovurilgan mahsulotning massasi (to'ri), kg;
? – mahsulotning massaviy zichligi, kg/dm?;
b - mahsulot qatlamining qalinligi, dm (b=0,5-2);
? - hisob-kitob davri uchun hudud aylanmasi.
17,680
Fp==0.3m?
0,85*8*12
1.4 Go'sht va guruchli karam rulolari
G
fp = ;
?* b * ?
17,136
Fp == 0,089 m?
19,2
1.5 Uyda qovurish
14,060
Fp == 0,43 m?
0,65*3*12
O'rnatish uchun 2 ta SESM-0,2 kostryulkalarini qabul qilamiz.
1.6 Azu
120 min.
? == soatiga 14 marta
9 min.
9*0,02
Fp==0,01m?
14
1.7 Qovurilgan kartoshka
120 min.
? == soatiga 9 marta
13 min.
0,216*0,02
Fp == 0,048 m?
9
2. Hazdiruvchini hisoblash
2.1 Litr kakao soni
n l \u003d n c * V1,
bu erda n c - porsiya soni,
V1 - bir porsiya hajmi, dm?;
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm?
3. Fritöz hisoblash
3.1 Xamirda qovurilgan olma
Fritözlar sonini hisoblash idishning sig'imi (dm?) bo'yicha amalga oshiriladi, bu mahsulotlarni chuqur yog'da qovurayotganda quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
Vprod+Vl
V = ;
?
bu yerda V - piyola sig'imi, dm?;
Vprod - qovurilgan mahsulot hajmi, dm ?;
Vf - yog 'miqdori, dm?;
? - hisob-kitob davri uchun chuqur fritözning aylanmasi.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Mahsulotlar egallagan hajm (dm?):
G
Vprod =;
?
Bu erda G - mahsulotning massasi, kg;
? – mahsulotning hajmli massasi, kg/dm?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Fritözni qabul qilamiz.
Stol usti fritöz EF-40/2, o'lchami 400x600x340.
jadval 2
Pechning qovurilgan sirtini hisoblash
Idish
Maksimal idishlar soni. plastinka yuklash soati
Idishlar turi
Birgalikda - jamoa. idishlar, dona / dm?
Sudlar soni
S
sudlar tomonidan birliklar,
m?
Davomiyligi
temp. qayta ishlash, min
Ob-rachi-vae-ko'prik, marta
S fritöz pov-ti plitalari, m?
Marinadlangan baliq.
Qirollik go'shti
Uyda qovurish
Go'sht va guruchli karam rulolari
Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan baliq
kakao
70
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Qozon
0,15
0,03
Pechkaning qovurilgan yuzasi ma'lum turdagi idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan qovurilgan sirtlarning yig'indisi sifatida aniqlanadi:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n?
F=0,41 m?
0,41 * 1,3 \u003d 0,53 m?
O'rnatish uchun 2 ta ESP-41S plitalarini qabul qilamiz.
3-jadval
Xodimlarning umumiy sonini hisoblash
Idishlar
Kuniga ovqatlanish soni
Mehnat intensivligi koeffitsienti
Vaqt miqdori, sek.
Mol go'shti bilan sendvichlar
Pishloq (porsiya)
Yangi pomidor va bodring salatasi
Poytaxt salat
Selyodka bilan vinaigrette
Sabzavotlar bilan to'ldirilgan patlıcan
Marinadlangan qovurilgan baliq
Baliq rulosi
Tsar uslubidagi go'sht Leningrad uslubidagi piyoz bilan qovurilgan baliq
Uyda qovurish
Azu
Go'sht va guruchli karam rulolari
Qovurilgan kartoshka
Turli xil mevalar
Kızılcık moussi
Xamirda qovurilgan olma
Sambuk olma
Limonli choy
Sutli qahva
Shokolad
Quyultirilgan sut bilan kakao
Sharqona qahva
Jami:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Jarayonda ishlaydigan ishlab chiqarish ishchilarining soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
N*t
N1=? ;
T*60
bu erda t - idishni to'liq tayyorlash, shu jumladan uning ta'tilini va oshxona idishlarini yuvish uchun vaqt normasi.
1704
N1= = 3,5 kishi
8*60
Dam olish va bayramlar, ta'tillar, kasallik kunlarini hisobga olgan holda ishlab chiqarish ishchilarining umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
N2=N1*K1;
Bu erda K1 - bir dam olish kuni bilan haftada 7 kunlik ish jadvali bilan dam olish va bayram kunlarini hisobga oladigan koeffitsient.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 kishi.
4-jadval
Uskuna spetsifikatsiyasi
no./p.
Uskunaning nomi
brend
Uskunaning o'lchamlari
I
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
XVI
Lobbi
kiyinish xonasi
Savdo xonasi
ovqatlanish stollari
Kreslolar
Issiq do'kon
I va II kurslar uchun issiq ovqat
Elektr pishirgich 4 o'choq
Elektr kassa
fritöz
Elektr qovurilgan idish
Xamir qo'yuvchi
Ishlab chiqarish jadvallari
Sovuq atirlar uchun stol
Statsionar tokcha
Pishirish qozoni
sovuq do'kon
Sovutgich shkafi
Stansiya tokchasi. Sanoat
Lavabo
Non kesish xonasi
non kesgich
Non shkafi
Oshxona idishlarini yuvish
Sanoat vannasi
Idishlar uchun shkaf
Idishlarni yuvish
Qassob do'koni
Ish stoli tarozilari
Go'sht maydalagich
sabzavot do'koni
Ildizni tozalash mashinasi
Muzlatgichlar
Meva, rezavorlar, ichimliklar, sabzavotlar uchun sovutilgan kamera (past harorat)
Go'sht, baliq uchun muzlatgichli kamera
Sut mahsulotlari, yog'lar va gastronomiya uchun sovutilgan kamera
Uy xo'jaliklari uchun ombor. konteynerlar va choyshablar
Tokchalar
Ommaviy mahsulotlar uchun ombor
Xodimlar uchun kiyinish xonasi
Xodimlar uchun dush
Xodimlar uchun hojatxona
Direktor kabineti
VNC-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Xulosa
Tugallangan kurs ishi natijasida men quyidagilarni bilib oldim: butun korxonada va uning bo'linmalarida texnologik jarayonni loyihalash va tanlash;
texnik shartlarni tuzgan holda jihozlarni tanlash, hisoblash va joylashtirish, idishlar bo'yicha taqsimlangan menyu rejasini tuzish;
ishlab chiqarish quvvati, bir xodimga to'g'ri keladigan ishlab chiqarish stavkalari va idishlar uchun mehnat sarfi koeffitsientlari asosida xodimlar sonini hisoblash.
Bibliografiya
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Shnayder tashkilot va iqtisodiyot asoslari. - M.: Iqtisodiyot, 1968, 213 bet.
2. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - M.: Iqtisodiyot, 1982 yil
3. E.D. Agranovskiy, B.V. Dmitriev "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash va interyeri asoslari". - M.: Iqtisodiyot, 1982 yil
4. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun savdo va texnologik jihozlar va mexanizatsiya vositalari katalogi. - M .: Tsentrosoyuz, 1992 yil
5. Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbarining ma'lumotnomasi. - M.: Iqtisodiyot, 1986 yil
6. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Iqtisodiyot, 1986 yil
7. V.P. Urenev "Umumiy ovqatlanish korxonalari". - M.: Stroyizdat, 1986 yil.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastin "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash". - M .: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish". - Rostov-na-Donu: Feniks, 2003 yil.
10. Texnologik standartlar to'plami. - M .: MChJ "Bee", 1994, 1996 yil.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish". - M.: Iqtisodiyot, 1985 yil.
100 qishloq uchun kafe joylar (Moskva viloyati). rus oshxonasi. 1-plakatda saytning bosh rejasi tasvirlangan va ko'rsatilgan narsalarni, zonalar va ob'ektlarni ko'rsatadi. Xo‘jalik hovlisi tomonidan mahsulotlarni qabul qilish uchun qulay avtotransportlar o‘tishi mumkin. Binoning jabhasi - ustunlar panjarasi, deraza teshiklari va balandlik nuqtalari ko'rsatilgan. 2-plakatda korxona rejasi 1:100 masshtabdagi asbob-uskunalarni joylashtirish bilan ko'rsatilgan. Kafening asosiy funktsional guruhlari ishlab chiqarish va omborxonalardir. Korxona tuzilmasi ustaxona: issiq, sovuq va pishirishdan oldingi ustaxonalar. Uzluksiz ishlab chiqarish jarayoni uchun ishlab chiqarish ob'ektlarini bir-biri bilan qulay aloqada bo'lishi uchun to'g'ri joylashtirish kerak. Har bir ustaxonada ishlab chiqarish maydonchalari tashkil etilgan, muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar, shuningdek inventar va asboblar bilan jihozlangan. Loyihalashtirilgan restoranning omborlariga quyidagilar kiradi: yuklash xonasi, quruq mahsulotlar va vino va aroq mahsulotlari uchun omborxona, sovutilgan kameralar - va siz maqsadni sanab o'tasiz, konteynerlar va inventarlar uchun omborxona, inventar uchun omborxona, omborxona va yuvish idishlari , omborchi xonasi. Omborlar kommunal hovli tomondan mo'ljallangan. Ular yetkazib beruvchilardan kelayotgan mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilish, ularni qisqa muddatda saqlash va ishlab chiqarishga chiqarish uchun xizmat qiladi. Saqlash joylarini joylashtirish ombor operatsiyalari va yuklash-tushirish ishlarining eng oqilona bajarilishini ta'minlagan holda mahsulotlarning harakatlanish yo'nalishi bo'yicha amalga oshiriladi. Umumiy ovqatlanish korxonasida markaziy o'rinni issiq do'kon egallaydi. U pishirishning texnologik jarayonini yakunlaydi: mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, sho'rvalar, yonma-ovqatlar, issiq ichimliklar tayyorlash. Issiq do'kondan tayyor idishlar to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga boradi va u erdan ofitsiantlar buyurtmani tashrif buyuruvchilarga olib boradi. Issiq do'konning ombor bilan qulay aloqasi, sovuq do'kon bilan aloqasi, tarqatish, savdo maydoni va oshxona idishlarini yuvish. Issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun issiq do'kondagi uskunalar orol usulida o'rnatiladi. Italiyada ishlab chiqarilgan Zanussi 900 seriyali import uskunalari o'rnatildi: pechka, elektr qozon, elektr tovoq, insert bo'limlari, 6 GN 1/1 gastronorm idishlari uchun Rational SCC 61 kombi bug '. Issiqlik orolining tepasida men VC 24/20 egzoz qopqog'ini o'rnatdim. Bundan tashqari, issiq sexda KNE-50 qozon, ShKh-0,7 sovutgichli shkaf, VM-1 kir yuvish vannasi, LP-54 lavabo, stend, SBP-1200 ishlab chiqarish stollari, SBP-1500 stoli, mexanik ishlov berish (universal oshxona mashinasi) yordamida UKM o'rnatildi. 3-plakatda issiq do'kon uskunasining o'rnatish ulanishi ko'rsatilgan, asosiy kommunikatsiyalarning kirish nuqtalari - elektr va suv ta'minoti, kanalizatsiyaga drenaj. Ularning asosiy qurilish inshootlaridan - devorlar va ustunlardan masofalari aniqlanadi. 4-plakatda reja, sovutish kameralarining bo'limi ko'rsatilgan. 5-plakatda idishning texnologik sxemasi ko'rsatilgan (texnologiyani aytib bering). 6-plakatda texnologik oqimlarni ko'rsating, asoslang - dialog bo'ladi. Kafening xo‘jalik faoliyatining asosiy iqtisodiy ko‘rsatkichlari 7-plakatda keltirilgan. Yalpi daromad aylanmaning 60,8%, ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari - 50,2%. Rentabellik -%.
Parij restoranlaridan biri muassasa kontseptsiyasi olma asosida ekanligi bilan mashhur. Mana, bu meva hamma joyda: dekor elementi sifatida va idishda. Olma sharbati olma dostonini toj qiladi. Muassasa 100 o'rinli eng zamonaviy frantsuz restoranlaridan biri hisoblanadi. Moskvada olma faqat mevalar va Stiv Jobsning merosi bilan bog'liq. Ammo, shunga qaramay, poytaxt boshqa qiziqarli muassasalarga boy. Bu yerda siz 100 o'ringa mo'ljallangan eng yaxshi metropolitan restoranlarini topasiz.
100 o'rinli restoranlar: xususiyatlari
100 o'rinli restoranlarni tanlashdan oldin siz bayramning formati va taxminiy byudjeti haqida qaror qabul qilishingiz kerak. Siz uchun qanday qo'shimcha xizmatlar muhim va nimaga e'tibor bermaslikka tayyorsiz? Misol uchun, 100 o'rinli barcha restoranlarda mantarsiz xizmat ko'rsatilmaydi (siz bilan spirtli ichimliklarni olib kelish imkoniyati). Lekin bizda ham shunday variantlar mavjud.
Agar siz to'y yoki korporativ mavsumda 100 o'rinli restoranlarni qidirsangiz, mavjud zallar soni boshqa sanalardagi kabi katta bo'lmasligi mumkin. Shu sababli, banket zallarini oldindan bron qilishni tavsiya qilamiz.
IQ Banket bilan 100 o'rinli restoranlar
Bizning portalimiz Moskvada ziyofatlarni tashkil qilishda yangi so'z bo'ldi. Noyob bepul tadbir yaratuvchisi orzuingizdagi voqeani hech qanday qiyinchiliksiz yaratishga imkon beradi. To'ylar, yubileylar, korporativ kechalar, tug'ilgan kunlar uchun 100 o'rinli eng yaxshi restoranlarni osongina topishingiz mumkin. Lekin bu hammasi emas! Faqat bizda xizmatlarga chegirmalarni kutasiz:
- fotosuratchilar;
- videograflar;
- etakchi;
- stilistlar;
- rassomlar;
- musiqachilar;
- DJlar;
- floristlar sizning didingizga ko'ra 100 o'rinli restoranlarni bezashga tayyor.
Bizning xizmatlarimiz siz uchun bepul va maslahatlar har kuni soat 10.00 dan 22.00 gacha o'tkaziladi. Talablaringizni kutamiz!