Sissejuhatus

Vene rahvuslik köök on läbinud pikaajalise arengu tee, millest igaüks jäi kustumatu kaubamärgi.

I etapp: IX-Xi sajandeid. (Domineerimisperiood). Seda iseloomustab slaavi hõimude liit üheks vana vene kodakondsuseks. Moodustati iidse Vene riigi territoorium - Kiievi juhitud Venemaa maa. Ta reastas tohutu ruumi Doonau alumisest voolust Soome lahe ja Ladula järvele. Venemaa ristimisega 988. aastal realiseeris ortodoksia kui ühtse riigi religiooni vastuvõtmine, et Ida-slavic hõimud realiseerisid nende etnilist ühtsust, jooksis oma maa terviklikkuse ja iseseisvuse vastu võitlemiseks. "Amortisatsiooni" mõiste moodustas ühe vene keele, kultuuri, majapidamisomaduste, olid üldised toiteraditsioonid. See sai võimalikuks rääkida Venemaa köök osana riigi kultuuri.

Venemaa maa tohutu laienemised ja lõputult mitmekesised selle looduslikud ja kliimatingimused tõi kaasa lai valik Toit, mis harmooniliselt kombineeritud põllumajandustoodete ja veiste kasvatamise, aiandus ja kalandus. Suur abi toitumises oli jahindus, seente ja marjade kogumine, Bortnovnia.

Õigeudoksia vastuvõtmine muutis järsult toitumise traditsioone. Postitused, mis moodustavad suurema osa aastast (192-216 päeva), viis toidu lahuselu lahja ja kiire. Vene tabeli osakond lahja ja rallija oli suur mõju edasine areng Vene rahvakood ja ilmus üks peamisi funktsioone, mis eristavad seda teistest rahvastelt.

Koos ortodoksiaga Bütsantsiumiga Kievan Rus Nisu pärmi leiva kasutamine kummardamisel kasutati. Vene tabeli unustanud kuningas sai pärmi leiva hapuks rukkijahu. Kuskile leib tööpäeviti ja igapäevase puhkuse ajal. Leib on lugupidav suhtumine, mis võeti perede alates lapsepõlvest.

Vanade vene rahva traditsiooniline toit kajastasid põllumajanduse olemust, peamiselt teravilja. Toitumise juhtiv koht toimus leib, jahu, teraviljasisaldus. Mitmekesisus meetodite toiduvalmistamise roogasid oli tingitud üldlevinud jaotus (alates XII sajandist) Vene ahi, millel oli universaalsed omadused: oli võimalik süüa, hautada, praadida, pliidi, kuiv. Lisaks leivale ahi pirukad erinevate täidistega pannkoogid hapu tainast. Nad küpsetasid neid välja erinevad jahu: Põhja-from oder ja rukist, sisse keskmine rada - kaerahelbed ja tatar, lõunaosas - WIGKEY-st. Kohta skouring käsi valmis graanuleid ja mahla värske tainasMõnikord leiba. Jahutav putru valmistati jahu, mis sõi bass, või, piima või ilma nendeta. Need toidud põhinevad nii slaavi ja mitte-slavic rahvaste Ida-Euroopa. Erinevates osades Venemaa, nisu, rukis, tatar jahu või pruulitud, vastuvõetud lööki, saapad, salapaatid. Kuna see lisati linnateks. Kahtlustatud mass omandas magus maitse. Icestari oli vajunud ja seejärel kuivatati ja caspli kaera. Saadud tagasivõtmine lahjendati veega või piimaga. See oli keedetud või sõid toornafta koos Kvassiga tihedas või vedelal kujul või jõi nagu jook.

Samuti olid traditsioonilised vene roogasid puffy (Furious) Kisseli - kaerahelbed, rukis, hernes, mis sisaldas igapäevaelu ja rituaalset tabelit. Nad tegid need paksuseks, soolaks või magusaks, serveeriti külma piimaga (hernes - lahja õli).

Jahu ja linnast (nisu, oder) keedetud Kvass ja õlu. Leiva Kvass oli vene peamine juhuslik ja pidulik jook. Värske tainas valmistatud nuudlid, ta peeti pidulikuks Kussaniks.

Veelgi suurem tähtsus kui jahu roogasid vene inimeste igapäevases toitumises oli putru. Lisaks valmistati teravili valmistada chows, täites pirukad. Kogu see leib, jahu, jämeda toit oli Venemaa tabeli aluseks. Taimsed, piimatooted, liha, kalade toite valdava enamuse elanikkonnast olid suuremal määral suuremal määral lisaks sellele.

Vene inimesed tarbisid köögiviljadest palju valge kapsas. Selle sõi värske kujul, samuti sauer, hautatud, keedetud. Suur roll toitumises mängiti köis ja pükslane. Vanadel aegadel kutsuti neid köögivilju ühte sõna "naeris". Turpi küpsetatud, keedetud, Pariisi, Vyatili, täidisega, valmis tuss - spontaanne, repinted. Palju kuuse Venemaal luke ja küüslauk. Selle eest pöörasid nad tähelepanu saabunud välismaalastele (Ibn Fadlan, Xi sajand). Ma kirjutasin paljudele ametikohtadele redis. AGA ilma soolatud kurgid mitte ainult iga päev, vaid ka pidulik tabel See oli võimatu ette kujutada. Alates iidsetest aegadest Venemaal, kes tegelevad kasvatamisega viljad (õunad, pirnid, ploomid). Kroonika pikka aega nimetatakse need köögiviljadeks. Soloil ploomid; Õunad jõid, kvaasil, mõnikord koos kapsaga.

Oluline abi inimeste tabelis oli seened, marjad, maitsetaimed (Sorrel, Nettle, Borshevik, haige jne), metsik küüslauk (Shamesha), kirss, pähklid. Vene köök teadis palju retsepte, kus neid kasutati.

Põllumajandus andis teise olulise toote - taimeõli (Venemaa põhja- ja keskel sõidurajal - linane, Lõuna-kanepis, Poppy, mutter). Paljude postituste tõttu kuulus "öö" õli tohutu rolli elanikkonna toitumises.

Liha tarbimine oli piiratud kui pikaajalised ametikohad ja nädalas pikka päevaja rahaliste vahendite puudus enamikus riigi elanikkonnast. Kuid lihatoit oli nurgeline vene keel. Roogasid suurte ja väikeste kariloomade ja lindude liha hulgast. Kuna hobune sai tööloomadeks, vähendati tema liha kasutamist toiduks. VIII-sajandite mälestusmärgid. Seda tõendab, et hobust kasutatakse ainult nälga ja kampaaniates.

Venemaal ei olnud vasikaliha. See keeld selgitati noorte säilitamise pärast. XI-XII sajandil. Usukeskust kasutati meditsiinilise, mängu ja valkude kasutamisega valamute poolt püütud valkude abil; Hiljem - tuvid ja kraanad.

Xi-XII-s sajandite kroonikates. Ütleb jahimajade kohta - "peenus". Mäng ja metsaline (metsloomad) olid suureks abiks meie esivanemate toitumisel.

Tähtis tähtsus kalandus laialt levinud. Mitmesugused kalaroogid, mis sel perioodil ilmusid, rikastatud Vene lahja tabelit, kuna selle kasutamine oli lubatud mitmetes ametikohtadel.

Vene rahvaste tavalised joogid olid kvass, mesi, õlu. Mesi ja õlu jõid peamiselt pirnidele tugevate jookidena.

Üldiselt ei erinenud üllase ja rikaste inimeste toit lihtsate inimeste toidust, vaid täiendab pruudi vürtse, veini, puuvilja.

Vene köögi moodustamise periood IX-XI sajandites. Paljud ajaloolased ja etnograafid tähistatakse AS dominongolsky.

II etapp: XII-XIII sajandeid. (Mongoolia periood). Tõhustatud vürstid, feodaalsed sõjad, klassi vastuolude süvenemine aitas kaasa iidse Venemaa riigi sõjalisele ja poliitilisele nõrgenemisele, selle killustatuse. Mongoli-Tatari on toonud kaasa hävimise sünnitades hävitamise, inimeste surma, käsitöö langemise, kaubanduse. Mongoolia periood on seotud rahvuskultuuri üldise langusega. Pikka aastat tatar-mongoli ike Vähe mõjutas meie kööki. Muide, lükkas välisriigi vallutajate tolli tagasi. Vene köök tervikuna säilitas IX-Xi sajandite omadused.

III etapp: XIII-XVII sajandeid. (Moskva periood). XIII sajandi keskpaigast. Assotsiatsioon Vene, Ukraina ja Valgevene rahvaste algas. Oli vaja luua tsentraliseeritud seisund, mis võiks taluda vaenlaste invasiooni erinevatest külgedest: Põhja-Rootslastest, Lõuna-Krimmi tatarlastest ja türklastest, lääne-sakslastest, poolakad, litranlased - Tatar-Mongoli horde. Selline feodaalne riik ja välja töötatud XIV-XV sajandites. Moskva ümber. See levis see iidne nimi RUS. Lääne naabrid kutsusid teda moonkoviks. Alates algusest peale on see riik välja töötatud rahvusvahelistena. Interpeetakse tekkis individuaalsed elemendid Materjali kultuur on välja töötanud numbri Üldine kuradi Keelis, eluruumis, rõivastes ja muidugi köögis.

XIV sajandi lõpuks. Vene linnad taastatakse, kaubandus, käsitöö, kultuur, erakordne õitsemine jõuab Vene rahvamaja. Siiski on lihtsate inimeste köögi ja raskuste köögi vahel järsult erinevused, aadel, vaimulik, suveräänne, mis muutub peeneks.

XV-i lõpust XVII sajandi lõpuni. Seda saab kirjeldada kui "Moskva suveräänide tabeli". Professionals kokad luua keerulisi Vintage tasside variante, mis põhinevad rahvakookidel, rakendades uut kuumtöötlemist (küpsetamine paari küpsetamine, suurtes kogustes praadimine), sisestatakse mitmeid välismaiseid roogasid vene kööki, peamiselt idaosas. Selle aja jooksul säilitab domineerivate klasside köök tervikuna riikliku iseloomu, kuid ületab inimeste mitmekesisuse ja roogade mitmekesisuse, nende ettevalmistamise keerukust. Vene tabelis eristatakse sõltumatu kalu ja liha suupisted: "rossolny" - kala on soolveega, soolvee juhataja, sclallett ja teised. Salatid köögiviljade seguna ei olnud folk kööki iseloomulik , kuid Vene tabel sisaldas köögiviljade arvukust (kurgid, kapsas, redis), seente, mis olid üksteisest eraldi kätte toimetatud.

XVII sajandi lõpuks. Peamised vene supid on saadetud: supp, borschy, Cali soolatud ploomid või kurgid kana, kaaviar (tugevad prototüüpid ja marineeritud). Erilist rolli tabelis suveräänsed mängivad kõrva nagu keede (puljong) kanad või kala, samuti poolvedelate nõusid (jänesed, kanad, kala, seened nuudli või puusärk). Supid ruudukujuliste, kaunviljade, köögiviljadega (kaasaegse terminoloogiaga) lihaga, lind (kiirete päevade) või taimetoitlane, mis on kinnitatud poppy, kanepi või pähkepiimaga (postitamisel), säilitatakse kaunistuse nime ja neid kasutatakse peamiselt sisse lihtsate inimeste tabelis. Vene kööki au oli loodud pythorol saiakeste ja vürtsika (praetud rasva), Caravase, pirukad ja muud jahu, mida serveeriti tabelis "Vahe vahel".

Selle aja jooksul laieneb lahja lauatoidude valik: kala, seene, köögiviljade, teravilja. See hõlmab nende porgandeid, peet ja nõud.

Vene toiduvalmistamine on välja töötanud erinevaid kalapidamistoetusi (soolamine, suitsetamine, ratsutamine, kuivatamine jne), ulatuslik terminoloogia kalade kehaosade määramiseks (shoals, kärbsed, shab jne), erinevaid termilise ravi tehnikaid Lai valik roogasid. Paljud toidud on jõudnud oma päeva ilma eriliste muutusteta.

XVII sajandi lõpuks. Liha lõikamise ja selle kulinaarse kasutamise vastuvõttude vastuvõtmine. Niisiis oli veiseliha värske ("cebrid") toiduvalmistamiseks või salongis ("Solonin") kujul. Sealiha, lambaliha, põrsad kasutati loomulikus (suures tükis) või täidises vormis praadimiseks. Jaoks pikaajaline ladustamine Sealiha alt tegi sink. Tabelis teadsite auväärset kohta. Nad kasutasid söötmise toite (praetud sülitada) ja omatehtud kodulinde praetud kogu rümpade poolt.

Vene köögi iidsetel aegadel iseloomustas selle ettevalmistamist teises toitu potti (kõrva, hautatud repaste liha jne).

Love kõik istmed ühiskonna kasutatud roogasid ja hollandi. Neid serveeriti nii külmas kui kuumas.

Lihatoite peetakse pidulikuks isegi rikaste inimeste jaoks, nii et nende esitamist kaebas eriti pidulikult.

Piimatoodetest Vene tabelis olid: piim (värske, thüleen, hästi), hapujuust (suvila juust) ja tooted sellest, lehmaõli, hapukoor. Piima küpsetatud nuudlid olid kohustusliku piduliku tabeli.

Maitse mitmekesisuse roogasid saavutatud kasutamise kaudu erinevad liigid taimeõlid, primitiivsed kastmed (jahu) ja kustub; tankida piima tankimine; Hapukoor ja Poppy Poppy, Kanep, pähklipiima; Vürtsikate roheliste tarbimise tarbimine, petersell; Luke ja küüslauk. Aniisi, koriander, Bay lehed, pipar, nelk, ingver, kaneeli, safran, kardamom, must root (õhk), mida kasutatakse vürtsidena.

Ida mõjul, mis on seotud Vene riigiga liitumisega lÕPETATUD XVII sisse. Astrakhan ja Kazan Onged, Baškiiria ja Siber, pelmeenid, Drowshed, Manta, nuudlid, Lapsrum, puff saiakesed (keebid), samuti riisi (hirss Saracinskoye või Bret) tuli Vene tabelisse. Sellest ajast Venemaal on tee, sidrunite, rosinad, uriini, joonistel (joonistel fig), zucats, moosi muutuvad traditsioonilisteks. Koos piparkookide, kaamerate, magusate pirukad, kuulus Venemaa poolt, sest pikka aega ilmuvad rikaste inimeste tabelis uus "suupisted" (redis Tsargradski, ingveriga porgandid melassi, pastade, suhkru suhkur Sloy - valatud kommid Orlov, karud, lviv, linnud).

Royal ja Boyars, see muutub iseloomulik roogade arvukus, ulatudes 150-200 esemele; Kümme roogade muutmist. Iga muutus koosnes sama nimega roogade seeriast (näiteks küpsetatud soolakala liigist, röstitud linnust). Iga muutus rõhutas ka mitme elemendi jahu voolamist.

Kuninglikud feokid kestsid 6-8 tundi, pöörates ülespoole rituaali. Professionals'i kokad näitasid suurt leidlikkust, tuuride ümberkujundamist, hiiglaslikes fantastilistel loomadel. Swans, haned, suurte suuruste pardid erinevate kujundite raskete toite (luiged, hane), mille käepidemed on mõnikord 3-4 inimest. Soodustustehnimise soov ilmunud. of toiduained Paleed ehitati, valatud pullipops, mitmesuguste ratturite, loomade ja lindude arvud.

Seega XVII sajandil. Vene rahvuslik köök oli väga mitmekesine roogade valikul, disain teenindamisel (kuninglik tabel), kuid rangelt reguleeritud aasta erinevate perioodide kohaselt vastavalt postitusele, kiire ja kiire ja pidulik päev Harta ("raamatud aastaringselt tabelites faili").

III etapp: XVIII - XIX sajandi algus. (Petrovski reformide periood). XVIII sajand, nagu te teate, oli oluline piiri Vene riigi arengus. Venemaa on muutunud impeeriumiks. Territoorium on oluliselt laienenud. Rahvusvaheline riik on oma etnilises koosseisus veelgi raskemaks muutunud. Riigi pealinn lükatakse Peterburile edasi. Armee reorganiseeritakse, luuakse laevastik ja linnad on ehitatud ja tugevdatud, tööstustoodang areneb, riigiasutus, haridussüsteem jne.

XVIII sajandi esimese poole reformid. oli terviklik iseloom. Sotsiaalne struktuur ja majanduse ning välispoliitika ning kultuuri ning elu allutati nende mõju. Venemaa sai suurte võimude hulgas ja Euroopa riikidevaheliste suhete puudumine ei otsustanud ilma tema osalemiseta. Vene ühiskonnas tekkinud silmatorkavad muutused andsid ajaloolased ajaloolise ajastu jagamiseks doperovskaya Rus ja Petrovskaya Venemaa.

Vene arengu ajalooline etapp riiklik köökPetrovsky reformidega seotud reformidega ilmus XVII-XVIII sajandite käigul. ja kestis veidi rohkem kui sajandit - kuni XIX sajandi esimese kümnendi lõpuni. Selles etapis esinevad peavooluklasside köögid ja lihtsate inimeste köök. Domineerivate klasside köök kaotab rahvusliku iseloomu. Vene tean, aadel laenata Lääne-Euroopa kultuuri elemente, elu, kulinaarseid traditsioone, dramaatiliselt muuta Vene tabeli praegust korda sajanditega.

Peetruse I ja Anna Ioantovna raames mõjutavad Venemaa tabel, toidu traditsioonid Saksamaa ja Hollandi tarnimine Saksamaa ja Hollandi pakkumine koos Catherine II ja Alexander I-ga - Prantsusmaaga. Rich Velmes, Euroopa külastamine, nende väliskokad. XVIII sajandi lõpus. Pärast suurt Prantsuse revolutsiooni, nende sissevool Venemaale oli nii suur, et nad peaaegu täielikult ümberasustatud sunnivahendid ja seeria rikaste majadest. Seal muutus kokk ise. Ilmub uus sõna "köök", uued fookus-, köögiriistad, uued kuumtöötluse tehnikaid, uued tooted. Vene ahjud asendatakse hollandi plaatidega ahjude ja avatud põletitega, millele see oli mugav praadida, eriti suurel hulgal rasva. Palce köögis üllas, heitgaasi korgid ilmuvad, mis ei lase köögis lõhnad tungida eluruumidesse.

Katariina EPOCH-s ja hiljem ehitati köök eraldi paleede kaugusel. Seal on köögikohad, mis on sarnane Moskva Kremli kokad Dopareris EPOCH-s. Paleede köögis ja tavaliste kodanike köögis ilmunud pannile slaavipottide ja rataste vastu, selle asemel sõelad ja istuvad - Dorshlagi, Svimovka, Shenua, karjus secchat - lihaskatte asemel jne.

Küpsemas on kaks suunda: riiklik ja välisriikide välisriik. Riiklik suund loodi tänu Serfsile, mis registreerisid toitumise folk traditsioone. Traditsioonilist menüüd hoiti maaomanike kinnisvarate provintsides ja armees ning lihtsate inimeste igapäevaelus. Välismaalased moodustasid välismaalased ja kodumaised kokad, kes õpivad välismaalastest.

Välismaiste köögi mõju ja söögitubade (eriti prantsuse) mõju mõjutas Euroopa Kohtu. Peter Ma ei erinenud eriti keerukus. Keiser tarbis lihtsat sööki, kuid väga kuum. Elizabeth järgis rangelt ametikohtade järgimist ja vähem teisi monarhideid võiks kiidelda kohtu kokkade kunstiga. Catherine II näitas oma kalduvust kuldse keskele. Päikeseloojangul, nagu kaasaegsed tunnistavad, armastas ta lihtsat vene keelt, kuigi õline, toitu. Nagu kontrollikoja tseremoniaalsed õhtusöögid, näitasid nad prantsuse stiil ja roogade nimedes; Ja muutes muudatustest, mis rõhutasid mitte-jahu liimide pakkumist nagu Moskva suveräänse tabelis ja kuuma suupisted ("Antrema"); Ja tabeli esitamise süsteemis, kus kõik toidud eksponeeriti laual samal ajal ja jahutamist, kadunud kvaliteeti. Rituaalsete vormide rafineeritud maitse ja rituaalsete vormide keerukus on muutunud oluliseks. söögilaud.Ja erinevaid ülemääraseid liialdatud sööki transformeerides "teatris ja masquerade". Niisiis, kaasaegsed tabasid Prince Podemkin'i puhkuse rikkumist 1791. aastal keisrinna auks. Sisse talveaed Palee tõstatasid paljud juveele tehtud puuviljad ja õhtusöök oli Venemaa linnade allegooriline konkurents, kes kannavad kingitusi suurepärase printsi tabelisse.

Selle perioodi üks uuendusi on suupistete söötmine sõltumatute roogade rühmana. Saksa võileibu, mis tuli läänest, hollandi ja prantsuse juustudest, salatitest koos vene kaaviariga, Baljakov, kohandatud kala, sink jne. Nad tegid ühe esitamise ja isegi söömise (hommikusöök).

Alates 70ndatest aastatest XVIII sajandi. Lääne-mudelis rikkalikutes majades tutvustati teed kell 17.00. Ja siis õhtusöögimenüüst eemaldati jahu ja õhtusöös sisalduvad magusad koogid, pirukad ja rahusmid. Vene rahvaste rahvaköid sai nimi "supid". Hõõrdunud supid ja supid sisenesid menüüsse ja suppi kreemidele, liha- ja dyping-puljongidele vintage aerud. Nimi "kõrva" on säilinud ainult kala puljongi jaoks. Koos vanade Calia, Solyanka ja soolakurkidega marjaga ilmusid. Prantsuse kööki kastmed asendasid katlad, hirmud, jahu ja kustub. Vene tabelis ilmus hakitud värvained, pudingid, omelets, munad, mousserid, sambad, erinevad blanmannad (marmelaadid), liha ja kalade värvid, kompotid, käpad hakitud maksast, liha ja lindudest, biskviitidest pärit toodetest, liivast ja puff värsketest Test.

Uuenduste sisenemise aste elanikkonna erinevate kihtide seas oli erinev. Transformatsiooni elus puudutas peamiselt ühiskonna domineerivat ülaosa. Paljud talupoegade põlvkonnad hoitakse nende perekondades, kes edastati päeva päevadest, või väljapoole. Tühista lõunasöök või hommikusöök kellelegi ei olnud võimu all. Hommikusöök oli varajane - 5-6 hommikul päikesetõusuga. Sõi palju leivatu tee või piima, soolatud köögiviljade või värske, supp jne. Lõuna oli paigutatud hommikul (10-12 tundi). See koosnes 2-3 toitest kohustusliku kaasamisega või heita. Sisse suveaeg Pärastlõunal (2-5 tundi) oli pärastlõunal kool, mis koosneb piimast või tee, kerge suupisted, küpsetamine. Dinelied õhtul päikeseloojangul midagi jäänud lõunast, tee, piima. Rangelt täheldati rangelt seeria lahja ja kiire päeva. Välisreisijad tabasid asjaolu, et isegi väikesed lapsed jäävad Rus-sse. Pühad, ma püüdsin süüa rikkalik. Eriti rikas olid tabelid lihavõtted ja jõulud.

Küpsetamine ühiskonna jõukate kihtide valmistamiseks on alati pööratud palju tähelepanu: kutsutud kokad, kokad; nautida kokaraamatuid; Lemmiktoidude retseptid, õhtusöögimenüü salvestati ja edastati põlvkonna põlvkonnale. Talualal ja hiljem töötavate perede toiduvalmistamise peres püüdsid kulutada võimalikult vähe aega. Valmistatud hommikul vene ahjus (linnades - plaatidel) kogu päeva jaoks. See on tavaliselt vanim naine perekonnas "Bolhukh".

Siiski mõjutasid Petrovsky reformid rahvaköid. Peetruse I, kartulid ilmus Venemaal. XVIII lõpuks - XIX sajandi alguses. Ta sai "teise leivaks" isegi talupoja tabelis. Võrdluses lühiajaline Seal on palju võimalusi valmistada. Kartulid on peaaegu täielikult varustatud paljudest nõudlustest lemmikutest.

Raskalt tulid oad Venemaale. Pikka aega (XVII-XVIII Sajandeid) Ta dekoratiivtaimede kaunistatud maandumise. Ja ainult B. XIX. sisse. Overseas Külalised said rahvakookide kodakondsuse õigusi ".

V etapp: XIX sajandil. Vene impeerium B. XIX. sisse. Mures majanduslike vormide muutmise pärast: feodaalsed suhted hävitati, nad sündisid erinevad alad Kapitalismi majandusliku elu elemendid.

Pärast Patriootlik sõda 1812. Võitlus Advanced esindajatele aade võõra mõju algas laine üldine lift patriotismi, huvi Vene rahvaköid hakkas taaselustama. Siiski, kui 1816. aastal TULA maaomanik, vabamajandusühiskonna töötaja V.A. Levshin püüdis esimest koostada kokaraamat (Levshin V.A. vene kokk. M., 1816), Ta oli sunnitud tunnistama, et "informatsioon Vene roogasid olid peaaegu täielikult hävitatud ... Vene kokk ajaloo ajaloos ei ennustanud kunagi kirjeldust."

Domineerivate klasside köök ja XIX sajandi esimesel poolel. Jätkati rahvast eraldatud eraldamist prantsuse mõju all. Siiski, kui B. XVIII sisse. Seal oli otsene laenamine välismaiste toitude ja tühjendamine vigane venelased, siis esimesel poolel XIX. sisse. Koguge ja vene kulinaarse pärandi töötlemine.

Teisel poolel XIX. sisse. Venemaa köögi reform on reform. Ja siin on paradoks! Prantsuse kokad võttis aktiivse osa domineeriva klassi köögi reformimisel. Esimene prantsuse kokk, kes jättis Vene köögi taaselustamise jälgimise jälgimise, oli Marie-Antoine Karem, Cook kohtus Alexander I. Enne saabumist Karemi oli kokk inglise prints Regent (tulevase kuningas George IV), Rothschild, Talleyran. Ta oli elavalt huvitatud erinevate rahvaste köökidest. Lühikese viibimise ajal Venemaal sai Karem üksikasjalikult vene köögi ja planeeritud viise, kuidas teda nõuetekohaselt mõjutada.

Prantsuse kokad valmistasid terve pleiad gerasiant vene kokad: Gerasima ja Mihhail Stepanovy, G. Dobrovolsky, V. Bestuzheva, I. Radetsky ja teised. G. Stepanov ja I. Radetsky ulatusliku juhtpositsiooni Vene toiduvalmistamisel.

Venemaa köögi reform puudutas kõigepealt tabeli söötmise järjekorda. Vana Vene meetod taastati, milles üks roog asendas teise vastu, selle asemel XVIII sisse. Prantsuse söödasüsteem, kui kõik toidud on samal ajal lauale eksponeeritud. Vene meetodit roogade esitamise meetod leidis peagi kinnipidajate ja Prantsusmaal ning kogu Euroopas ning koos temaga tuli sinna ja Vene moe suupistete jaoks.

Suupisted - üks vene köögi eripära. XIX sajandil Nad hakkasid serveeritakse eraldi tabelites (või buffetis). Vene köök ei ole tüüpiline individuaalsete köögiviljade segamisele suupistete jaoks. Salatid laenatud läänest XVIII c. algselt valmis ühest köögiviljade liigist (suhkrupeedi salat, kurgisalat jne). Sisse XIX. sisse. Küpsiste spetsialistid tutvustasid toor- ja keedetud köögiviljade segatud salateid, viinamarjad.

Reformijad vähendasid 10-4-5 toite muutuste arvu ja kehtestati selline järjestus õhtusöögi teenistuses, kus rasked toidud asendavad valguse (anchrama), põneva söögiisuga. Tabel ei ole enam serveeritud liha, linnu üldiselt. Enne söötmist olid nad eelnevalt lõigatud portsjonitele. Sellise süsteemiga, kaunistavad roogasid endoraalseks tähendusena. Reformeernikud tegid ka toite asendamise surutud ja hõõruda toodetest, mis võttis suur koha domineerivate klasside köögis XVIII - vara XIX. Sajandeid, roogasid looduslike, rohkem iseloomulikumate vene toiduainete. Seega esines bifes, lanegets, eskalopies, laengud, munakivid, tükid ja muud lõikemad ja teised. Peamise toote, kõrvaltoidu ja kaste pakkumine võeti kasutusele praktikas. Külgroog on ka professionaalse toiduvalmistamise saavutamine. Keskel XIX. sisse. Külgkettana hakkasid laialdaselt kasutama kartulid. Selle aja jooksul on rahvuslik köök rikastanud uue imega: "Golden Apple" - tomatid. Tomatid lisatud omapärane maitse suppide, kastmete ja teiste roogade. Armas tabel täiendatud uue tüübiga taimeõli - päevalille Mis higistamine teiste vene õlid. Testis oli uusi tüüpe: valk-vahustatud, mandli. Spetsialistide kokad pakkusid tasumata viisi valmistada pärmi tainas ekstrudeeritud pärmi, mis oluliselt vähendas katseprotsessi. Lõpuks pakkusid reformijad, et rakendada toiduainete preparaatide täpset annust.

Vene köögi ajakohastamine on seotud restoranide ja üllaste klubide tekkimisega. Restoranid ilmusid Prantsusmaal XVIII sajandi lõpus. Ja võitis kiiresti populaarsust Euroopas. Enne sõda, 1812, oli mitmeid tosin restorani nii Vene pealinnades. Nad moodustasid restorani kulinaarse kooli, mille aluseks on Venemaa rahvakood ja Prantsuse toiduvalmistamise parimad saavutused. Samal ajal peavooluklasside köögi reformiga käis teine \u200b\u200bprotsess - korjamine, taastamine ja arendamine unustatud antiikse vene retseptide, spontaanselt voolavad provintsis. Selles protsessis osalesid andekad seeriad aktiivselt aktiivselt.

XIX sajandi viimase kolmandiku võrra. Vene köök domineerivate klasside tõttu ainulaadne valik roogasid, nende peen ja õhuke maitse koos Prantsuse kööki, hakkas võtma ühe juhtivaid kohti Euroopas.

VI etapp: XX sajand. (Nõukogude periood). Alates 1917. aastast tuli uus etapp Venemaa elus: sotsialistliku kapitalistliku majandusliku moodustamise muutus. Vene riigi köök liitus uue etapi oma arengut. Süütu ja restorani kalapüügi asendamine on avalik teenused. nõukogude võim muutunud suureks haruks rahvusmajandus. Normaalse toimimise jaoks algas süstemaatiline koolitus läbi kulinaarsete koolide süsteemi (hiljem kutseõppeasutused), tehnilised koolid, ülikoolid. Ühtsed haridusprogrammid on loodud kogu riigis, õpikud, retseptide kogud ja kulinaarsed tooted jne jne. Esimene retseptide kogumik avaldati 1937. aastal.

Ränne elanikkonna poolt põhjustatud tööstuse arendamisest korda tagasi piirkondades tsaaria VenemaaUute maade arendamine, transpordi kiire areng on muutnud riigi üksikute piirkondade põlisrahvastiku koosseisu ja muutnud individuaalsete roogade jaotamise geograafiat. Seda hõlbustas riiklike toitude kehtestamine retseptide üldise kogumiseni ning riiklike köögi retseptide koostamisel.

Üks nõukogude võimu esimesi dekreedid Õigeusu kirik See eraldati riigist. Enamik riigi elanikkonnast on muutunud ateistiliseks. Toidu keelud on lõppenud. Liha, piimatooted on kindlalt sisestatud igapäevase toitumise ja linnade ja maapiirkondade elanike. Ametikohad peatati, kuid asetäitja tabelis toite (teravilja-, köögiviljade, seente, kala) olid peaaegu muutunud inimeste toitumises.

Toitlustusettevõtete võrgustiku laiendamine, arendamine toidutööstus, uute toodete ja kaasaegse välimus tehnoloogilised seadmed Ta tõi kaasa seisakute kustutamise riigi individuaalsete riikide köökide vahel, nende rahvusvahelistumise, nn Nõukogude rahvusliku toidu loomisele. Usbekil Pilla hakkasid kõikjal, Gruusia kebab, Ukraina Borsch, Valgevene kartuli pannkoogid jne.

Uus etapp vene kööki moodustamisel saab eraldada alates lagunemisest Nõukogude Liitkoos meie ühiskonna demokratiseerimisega, laiendades majanduslikke ja kultuurilisi sidemeid Lääne-Euroopa riikidega, USA-s jne. Meie linnade tänavatel on kiire arv uusi teenuseid kiire teeninduse jaoks: McDonalds, Grill Masters, Carols, pardel, Hot tuvid ja teised. Siiski, kuna ei paradoksaalselt, seda rohkem selliseid ettevõtteid ilmuvad, seda tugevam on Venemaa rahvakoodude vastu Venemaa pidu traditsioonidele. Ilmselgelt on see üks enese säilitamise instinkte. Järsku igaüks muutub selgeks, et sellise domineerimise Lääne-Euroopa ja Ameerika toidukultuuri välismaalane meile, saame kaotada oma riigi. Vene filosoof N. berdyaev kirjutas, et minevik ei olnud suremas, see elab meie ümber, ei ole tulevikku ilma minevikuta. Inimesed, kes unustavad oma traditsioonid surevad.

Vene köögi traditsioonide taaselustamiseks ja säilitamiseks peavad nad teadma ja kõigepealt toitlustus spetsialiste. Pühendatud on Vene tabeli traditsioonidega tutvumine ja lugejate poolt välja pakutud õppekäsiraamat. Arvestades toitumisteaduse positsiooni vahemikust ja retseptidest, tuleb märkida, et on palju ratsionaalseid, eelnevalt kindlaksmääratud looduslikke, ajaloolisi ja sotsiaalmajanduslikke tegureid, kuid palju ja juhuslikult või mitte piisavalt mõistlikke ja mõnikord lihtsalt irratsionaalne. Seetõttu kõige olulisem ülesanne kokad täna on võtta kõik parimad ja mõistlikud rahvakook, loovalt arendada seda ja teha vara kogu inimesed. Kõik juhuslikud, irratsionaalsed, tingitud religioosse eelarvamuse või eel-revolutsioonilise Venemaa töötajate pinkide elustiili tõttu tuleks ära visata, ei püüa põhjendada ja kinnitada vale patriotismi tunnet.