Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. · применение маркетинговых решений по продукту
Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.
После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.
Предпосылки для создания бизнеса
Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.
Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.
Пример готового плана развития компании
Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.
Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.
Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени
Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.
После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.
Регистрация фирмы
Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.
Определение ценовой политики
После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.
При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:
- Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
- Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
- Возможность брать еду с собой.
Изучение особенностей рынка и конкурентов
Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.
Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.
План производственной части
Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.
Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.
Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.
Минимальный набор состоит из:
- Газовой, дровяной или электрической плиты;
- Варочного и жарочного шкафа;
- Разделочных и производственных столов;
- Моек или посудомоечных машин;
- Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
- Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
- Другой инвентарь.
Сотрудники
Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.
Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:
- Менеджер;
- Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
- Несколько кухонных работников;
- Кассир;
- Уборщица и посудомойка;
- Разнорабочий.
Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:
- Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
- Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
- Мясные блюда;
- Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).
Рекламная компания и открытие
Финансовый план структуры столовой
- Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
- Оборудование – около 500 000 рублей.
- Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
- Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.
Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.
Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.
Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
« Пензенская государственная технологическая академия»
Факультет вечернего и заочного обучения
Кафедра: « Пищевые производства(ПП) »
Дисциплина: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Организация работы ресторана « Лилия »,
на 100 посадочных мест (холодный цех).
Выполнила: студентка группы 06ТП2з Ульянкина Ирина Анатольевна
Проверил преподаватель:
Коваленко Татьяна Дмитриевна
Пенза, 2010 г.
1. Введение................................................................................................... 4-5
2. Характеристика предприятия.................................................................. 5-6
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием................................. 6-8
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. 8-9
5. Производственная программа.............................................................. 9-10
6. Расчет количества посетителей за день............................................... 10-12
7. Расчет блюд, реализуемых за день......................................................... 13
8. Разбивка блюд по ассортименту............................................................. 13
9. Расчет порций горячих напитков............................................................. 14
10. Расчет порций холодных напитков........................................................ 14
11. Расчет порций кондитерских изделий................................................... 14
12. Составление плана-меню................................................................... 15-19
13. Организация производства............................................................... 19-21
14. Структура производства................................................................... 21-22
15.Характеристика цехов............................................................................. 22
16. Особенности работы мясорыбного цеха................................................ 23
17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25
18. Организация работы холодного цеха............................................... 25-26
19.Организация работы кондитерского цеха........................................ 26-28
20.Организация рабочих мест................................................................ 28-29
21. Организация складского хозяйства.................................................. 29-30
22. Характеристика и расчёт холодного цеха.Холодный цех.............. 30-34
23.Составление технологических таблиц............................................... 35-36
24. Расчет производственного персонала холодного цеха.................... 36-37
25. Организация труда................................................................................. 37
26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха................ 38-40
27. Организация работы в цехе.................................................................... 41
28.Технологическая линия холодного цеха.......................................... 41-42
29. Расчет холодильного оборудования................................................. 42-46
30. Расчет и подбор немеханического оборудования............................ 46-47
31.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря............................... 47-50
32. Расчет площади холодного цеха....................................................... 50-51
33. Планировка холодного цеха............................................................. 51-52
34.Приложение............................................................................................. 53
35. Заключение......................................................................................... 54-55
36.Список литературы............................................................................ 56-57
1. Введение.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.
С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.
За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.
Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).
2.Характеристика предприятия.
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.
3.Перечень услуг предоставляемых предприятием.
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица № 1. « Услуги предоставляемые рестораном».
| № П./П. | Код | КЧ | Наименование |
| 1 | 12200 | 0 | Услуги общественного питания |
| 2 | 122101 | 2 | Услуга питания ресторана |
| 3 | 122200 | 8 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 4 | 122201 | 3 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 5 | 122300 | 1 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 6 | 122303 | 8 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 7 | 122310 | 6 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 8 | 122313 | 2 | Организация рационального комплексного питания |
| 9 | 122500 | 9 | Услуги по организации досуга |
| 10 | 122501 | 4 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 11 | 122502 | 1 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 12 | 122600 | 2 | Информационно-консультативные услуги |
| 13 | 122601 | 8 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
| 14 | 122603 | 9 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 15 | 122700 | 2 | Прочие услуги общественного питания |
| 16 | 122704 | 8 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 17 | 122705 | 3 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 18 | 122706 | 9 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
4.Ассортиментный минимум блюд предприятий
общественного питания.
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Лилия » приведен в таблице 2.
Таблица №2 . «Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой
продукции в ресторане».
5. Производственная программа.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
3.Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана – меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями являются основными нормативно –
технологическими документами для предприятий общественного питания.
6. Расчет количества посетителей за день.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N =P *C *X /100, (1)
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в Таблицу 3.
Таблица №3 « Расчет посетителей».
| № п/п | Часы работы | Оборот одного места за час | Средний % загрузки торгового зала | Количество посетителей за час |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Итого посетителей | - | - | - | 727 |
12-13 N ч = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 N ч = 74× 0,8× 50/100 = 30
13-14 N ч =74×1,5×70/100 = 78 20-21 N ч = 74× 0,8×100/100 =59
14-15 N ч = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 N ч = 74× 0,6× 100/100 = 44
15-16 N ч = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 N ч = 74× 0,6× 100/100 = 44
16-17 N ч = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 N ч = 74× 0,4× 70/100 =21
17-18 N ч = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 N ч = 74× 0,4× 60/100 = 18
18-19 N ч = 74×1,0× 60/100 = 44
Затем чертится график загрузки торгового зала.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
,
(2)
N час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N день - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.
12-13К = 67/727 = 0,092 19-20 К = 30/727 = 0,041
13-14 К = 78/727 = 0,107 20-21 К = 59/727 = 0,081
14-15 К = 100/727 = 0,137 21-22 К = 44/727 = 0,060
15-16 К = 100/727 = 0,137 22-23 К = 44/727 = 0,060
16-17 К = 78/727 = 0,107 23-24 К = 21/727 = 0,028
17-18 К = 44/727 = 0,060 24-01 К = 18/727 = 0,024
18-19 К = 44/727 = 0,060
7. Расчет блюд, реализуемых за день.
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
n блюд= N общ* m , (3)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд).
8. Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.
Таблица 4 « Разбивка блюд по ассортименту».
| Наименование блюда | Соотношение блюд | процент от данной группы | количество блюд принятое |
| 1. Холодные блюда: | 30% | 764 | |
| Рыбные | 25 | 191 | |
| Мясные | 35 | 267 | |
| Салаты | 40 | 306 | |
| 2. Горячие закуски | 5% | 100 | 127 |
| 3. Супы: | 10% | 256 | |
| Прозрачные | 20 | 51 | |
| заправочные | 70 | 179 | |
| Пюреобразные | 10 | 26 | |
| 4. Горячие блюда: | 40% | 1018 | |
| Рыбные | 35 | 356 | |
| Мясные | 50 | 509 | |
| Овощные | 15 | 153 | |
| 5. Сладкие блюда | 15% | 382 |
9. Расчет порций горячих напитков.
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
n Гор. Напитков = N общ*Норма потребления (4)
n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)
Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)
Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)
Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)
Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)
Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)
Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)
10. Расчет порций холодных напитков.
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
N Хол. Напитков = N общ*Норма потребления/0,2 (5)
nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций).
11. Расчет порций кондитерских изделий.
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
n к.и. = N общ*Норма потребления (6)
nк.и. = 727*0,02 = 15(порций).
12. Составление плана-меню.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицирова состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Таблица № 5 . « План –меню».
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г. | Количество блюд |
| Горячие напитки | 309 | ||
| 949/948 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Кофе черный со взбитыми сливками по-венски | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 70 |
| 944/942 | Чай с лимоном | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 18 |
| Холодные напитки | 909 | ||
| 1042 | Напиток клюквенный | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Крюшон ананасовый | 150/15 | 353 |
| Кондитерские изделия | 15 | ||
| - | Торт «Лилия» | 125 | 2 |
| 31 | Торт «Паутинка» | 125 | 2 |
| 10 | Торт «Прага» | 125 | 2 |
| 8 | Торт «Фруктово-ягодный» | 125 | 2 |
| 53 | Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой | 45 | 1 |
| 62 | Пирожное «Трубочка» с кремом заварным | 42 | 2 |
| 65 | Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) | 39 | 2 |
| 70 | Пирожное «Краковское» | 54 | 2 |
| Холодные закуски | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Крабы под маринадом | 75/75 | 48 |
| 148 | Устрицы с лимоном | 7шт/72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Горячие закуски | 127 | ||
| 346/798 | Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Грибы, запеченные в сметанном соусе | 90/75 | 64 |
| Супы | 256 | ||
| 254/1046 | Суп прозрачный из курицы с профитролями | 200/15 | 51 |
| 233 | Солянка донская | 200 | 60 |
| 227 | Солянка сборная мясная со сметаной | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Борщ украинский с пампушками с чесноком | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Суп-пюре из шампиньонов | 200 | 26 |
| Горячие блюда | 1018 | ||
| 474/692/790 | Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Судак в тесте жареный с томатным соусом | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Осетрина, запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Креветки с томатным соусом | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами | 164/150 | 56 |
| 563 | Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) | 100/165 | 56 |
| 563 | Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Сациви из индейки | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Крокеты картофельные с грибным соусом | 180/75 | 30 |
| 363 | Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со слив.масл. | 160/130/10 | 31 |
| Сладкие блюда | 382 | ||
| 901 | Мусс апельсиновый | 150 | 95 |
| 904 | Самбук сливовый | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Организация производства.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
14. Структура производства.
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему 1.
Схема № 1. « Взаимосвязь помещений».
15. Характеристика цехов.
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
16. Особенности работы мясорыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
17. Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
18. Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
19. Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
С белковым кремом – не долее 72 ч;
Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
20. Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
21. Организация складского хозяйства.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в
горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в
ящиках штабельным способом.
22. Характеристика и расчёт холодного цеха.
Холодный цех.
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
23. Составление технологических таблиц.
Таблица № 6. Технологическая таблица блюда
« Креветки с томатным соусом».
Таблица №7. Технологическая таблица блюда «Судак в тесте жареный».
Таблица № 8. Технологическая таблица блюда
«Капуста цветная, запеченная под соусом».
24. Расчёт производственного персонала холодного цеха.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
25. Организация труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15- 17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой холодным цехом, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №9).
Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:
N час = N общ К час, (7)
N час – количество блюд, реализуемых за час;
N общ – количество блюд, реализуемых за день;
К час – коэффициент пересчета блюд.
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Напиток клюквенный:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу №9.
Таблица № 9 « Почасовая реализация блюд для холодного цеха».
| Кол-во блюд за день | Часы реализации | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Наименование | Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| блюд | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Количество блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||||||||
| 1.Холодные напитки: | ||||||||||||||||
| Напиток клюквенный | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Коктейль молчно-ягодный с мороженым | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Крюшон ананасовый | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Холодны зкуски: | ||||||||||||||||
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Крабы под маринадом | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Устрицы с лимоном | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Салат «Мясной»(с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Салат «Столичный»(с рябчиками) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3.Сладкие блюда: | ||||||||||||||||
| Мусс апельсиновый | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Самбук сливовый | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 12 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.
28.Технологическая линия холодного цеха.
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 2.
Схема № 2. « Технологическая линия холодного цеха».
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
29 . Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
Количества и массы готовых блюд
Массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
Необходимой вместимости холодильного оборудования
Марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E =∑( Q max +1/2 Q бл )/г (11)
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8).
Таблица № 10 «Расчет холодильного оборудования».
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Масса блюда | Общая масса кг. | |
| Блюд реализ. за 1ч.max загрузки зала | Блюд за 1/2 смены | ||||
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Крабы под маринадом | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Устрицы с лимоном | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Поросенок отварной с гарниром и соусом | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Филе курицы под майонезом с овощными гарниром | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом, майонезом с корнишонами | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Салат деликатесный (помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Салат «Столичный» | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Мусс апельсиновый | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Сладкие блюда | |||||
| Компот из яблок и слив | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Кисель из клюквы (густой) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Мороженое шоколадное | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Мороженое абрикосовое | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Холодные напитки | |||||
| «Fanta» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Coca-cola» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Sprite» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Pepsi» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| минеральная вода «Львовская» | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| виноградный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| апельсиновый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| грушевый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| гранатовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ананасовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| яблочный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| персиковый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| коктейль сливочный | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| коктейль молочный | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| напиток из кураги | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Итого | 25,335 | 74,53 | |||
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.
30.Расчет и подбор немеханического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №11 « Подбор немеханического оборудования».
31. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
Таблица 12 «Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря».
| № по порядку | Наименование кухонного инвентаря | Количество |
| 1 | Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со сбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5-2,3-литровые Кастрюля 4-6 л Кастрюля 8-10 л Котел 20-30 л Котел 40-50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Расчет площади холодного цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле:
S общ = S полезн / k (12)
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Определяем общую площадь по формуле (11).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем ширину 10,45/3=3
Таблица №13 «Расчет полезной площади цеха».
| Наименование оборудования | Кол-во ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. обору-дования | S полез-ная | |
| длина | ширина | |||||
| Холодильный шкаф | 1 | ШХ-0.7Ю | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Универсальный привод | 1 | ПХ-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 3,343 | |||||
33. Планировка холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8;
2- холодный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9- машина для нарезки вареных овощей
10 – маслоделитель ручной
Схема № 3 . «План холодного цеха.»
34. Заключение.
Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.
В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого молодежного кафе; подробная характеристика проектируемого холодного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.
В ходе выполнения работы мною было спроектировано молодежное кафе с числом посадочных мест сто и холодный цех в нем.
Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (5 наименований), коктейлей и холодных напитков (7 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (4 наименования), горячих закусок (2 наименования), вторых горячих блюд (3 наименования), сладких блюд (5 наименований). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 705 человек, общее количество блюд, составившее 1763 блюда.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В холодном цехе работает всего 3 человек. Работа организована в 2 смены.
В цехе находится следующее оборудование: ванна моечная ВСМ-2 – 1 штука, стол производственный СР-2 – 3 штуки, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, привод МО – 1 штука, стеллаж передвижной СПП – 1 штука.
Площадь холодного цеха составляет 18 м.
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план холодного цеха.
В заключение хочется добавить, что кафе "Малахит" - это престижное молодежное кафе, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом кафе вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом кафе можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в это кафе можно прийти просто в любые будние дни.
35. Список литературы:
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Содержание
Введение
1. Технологическая часть проекта.
2. Форма организации труда.
3. График выхода на работу.
4. Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
5. Организация работы холодного цеха.
6. Организация работы горячего цеха.
7. Организация работы мясо-рыбного цеха.
8. График загрузки зала кафе «Молодёжного»
на 100 посадочных мест.
9. Расчет числа потребителей, обслуживаемых за 1 час.
10. План-меню.
11. Расчет оборудования.
12. Расчет общей численности работников.
13. Спецификация оборудования.
14. Заключение.
15. Список используемой литературы.
Пояснительная записка
Введение
Целью проектирования является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным требованиям.
При проектировании решают следующие технические, экономические и организационные задачи:
- расчёт сети предприятий;
- выбор и организация технологического процесса с учётом требований научно-технического прогресса на предприятии в целом и в его подразделениях;
- обеспечение рационального композиционного решения архитектурно-строительной части в соответствии с технологическим процессом;
- подбор, расчёт и размещение оборудования оставлением спецификаций;
- расчёты пропускной способности, производственной мощности предприятия, численности работников;
- обоснование и расчёт таких экономических показателей, как себестоимость продукции, величина эксплуатационных затрат, эффективность капитальных вложений, сроки их окупаемости, составление сметы на строительство и монтаж оборудования.
Условиями повышения эффективности капитальных вложений, экономии материальных и денежных ресурсов в общественном питании являются: правильное техническо-экономическое обоснование проекта, оптимальный выбор типа, мощности, формы обслуживания, характера производства предприятия, правильное размещение предприятий на территории города, совершенствование технологических и архитектурно-планировочных решений.
Кафе-предприятие общественного питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться холодные закуски и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.
В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты.
Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.
Технологическая часть проекта
Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.
Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.
Форма организации труда
Основной формой организации труда на производстве является
бригада. Бригада комплектуется из поваров, помощников поваров и подсобных рабочих.
Четкое распределение труда является непременным условием правильной его организации.
Распределение производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.
При создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.
В нашем кафе следующий штат работников:
1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика.
2. Повар мясорыбного цеха (IV разряда)
3.Два повара горячего цеха (V разряда)
4. Повар холодного цеха (IV разряда)
5. Подсобный рабочий посудница.
Графики выхода на работу
Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.
Цель составления графиков – установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.
График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.
При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.
В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.
График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.
График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.
График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.
Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия.
На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.
В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано максимально короткие сроки;
- при отпуске холодные блюда должны иметь t=15°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов.
Расчёт холодильной ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.
Оборудование мясо-рыбного цеха
В небольших предприятиях первичную обработку мяса, птицы, субпродуктов, а также рыбы производят в одном помещении – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни и рядом с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы.
В небольших предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют только мясорубками.
Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы.
Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.
Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.
При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.
Весь инвентарь маркируют:
«СМ» - сырое мясо;
«СР» - сырая рыба.
График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.
Таблица 1
Часы работы
Самообслуживание
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час
Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
P*Фr*Xr
Nr = =180 чел.
100%
Где Р – вместимость зала (число мест),
?r – оборачиваемость одного места в зале за 1 час,
100*2*90
N12-13 = = 180 чел.
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 чел.
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 чел.
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 чел.
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 чел.
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 чел.
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 чел.
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 чел.
100%
Общее число потребителей за день:
Ng=?*Nr
Ng=1150 чел.
При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:
Ng=P*Фg,
где Ng – число потребителей в течение дня;
Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале);
Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Фg=15 (см. приложение 3),
Ng=100*15=1500 чел.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем.
Кафе с самообслуживанием:
День – 30 мин.
Вечер – 40 мин.
Определение количества блюд:
nr=Nr*m,
где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;
Nr – число потребителей в день;
M – коэффициент потребления блюд.
1. с 12-00 до 13-00 180*2=360 шт.
2. с 13-00 до 14-00 180*2=360 шт.
3. с 14-00 до 15-00 200*2=400 шт.
4. с 15-00 до 16-00 120*2=360 шт.
5. с 16-00 до 17-00 перерыв
6. с 17-00 до 18-00 80*2=160 шт.
7. с 18-00 до 19-00 120*2=240 шт.
8. с 19-00 до 20-00 135*2=270 шт.
9. с 20-00 до 21-00 135*2=270 шт.
Определение общего количества блюд в день:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:
1.Холодные закуски
2300 – 100%
Х – 35% =>
2300*35%
= 805 шт.
100%
2.Вторые горячие блюда
2300 – 100%
Х – 40% =>
2300*40%
= 920 шт.
100%
3.Сладкие блюда и горячие напитки
2300 – 100%
Х – 25% =>
2300*25%
= 575 шт.
100%
Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:
Nr=180+200=380 чел.
Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:
ng=360+400=760 шт.
План-меню
Холодные закуски:
№4 1. Бутерброды с говядиной 60 гр.
№42 2. Сыр (порциями) 75 гр.
№59 3. Салат из свежих помидоров и огурцов 100 гр.
№101 4. Салат столичный 150 гр.
№104 5. Винегрет с сельдью 200 гр.
№130 6. Баклажаны, фаршированные
баклажанами
№146 7. Жареная рыба под маринадом
II блюда:
№543 1. Рулет из рыбы 325 гр.
2. Мясо по-царски 262 гр.
№522 3. Жареная раба с луком по-ленинградски 315 гр.
№631 4. Жаркое по-домашнему 350 гр.
№637 5. Азу 350 гр.
6. Голубцы мясом и рисом 427 гр.
Гарниры:
№354 1. Картофель жареный 150 гр.
Сладкие блюда:
№912 1. Ассорти фруктовые 150 гр.
№963 2. Мусс клюквенный 150 гр.
№990 3. Яблоки в тесте жареные 140 гр.
№969 4. Самбук яблочный 150 гр.
№996 5. Мороженое в ассортименте 100 гр.
6. Пирожные в ассортименте 75 гр.
Напитки:
Чай с лимоном 200/15/7
Кофе на молоке 200 мл.
Шоколад 200 мл.
Какао со сгущенным молоком 200 мл.
Кофе по-восточному 100 мл.
Вода газированная в ассортименте
Расчёт оборудования
Механическое оборудование
Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени и фактического коэффициента использования.
При расчёте требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнениями и без).
Расчёт механического оборудования
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
Q
Моб = ;
t усл
где Моб – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество (масса) перерабатываемого продукта;
t усл – условное время работы оборудования, ч.
46,4
Моб = = 19,3 кг/ч;
2,4
T усл=Тц*? усл,
где Тц – время работы цеха;
? усл – условно принимаемый расчётный коэффициент использования оборудования – 0,3 – 0,5.
T усл=8*0,3=2,4 ч.
На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:
T факт
? факт = ;
Тц
где? факт – фактический коэффициент использования машин,
t факт – фактическое время работы машины, ч;
Тц – время работы цеха, ч.
0,7 ч.
? факт = = 0,09 ч.
8 ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
Q
t факт = ;
Мпр
где Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;
Мпр – производительность принятого к установке оборудования,
кг/ч.
46,4
t факт = = 0,7ч.
70
Расчёт теплового оборудования
1. Расчёт сковород
N * ?
Fp = ;
?
где n – кол-во изделий (шт.) в час,
? – площадь, занимаемая 1 шт. (м?),
? – оборачиваемость за 1 час,
Т
? = ;
t ц
где Т – продолжительность.
1.1 Жареная рыба под маринадом
120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.
70*0,02
Fp = = 0, 15 м?
9
1.2 Рыба жареная с луком по-ленинградски
120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.
55*0,02
Fp = = 0, 12 м?
9
1.3 Мясо по-царски
G
Fp = ;
?* b * ?
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
? – объёмная плотность продукта, кг/дм?;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);
? – оборачиваемость площади за расчётный период.
17,680
Fp = = 0, 3 м?
0,85*8*12
1.4 Голубцы с мясом и рисом
G
Fp = ;
?* b * ?
17,136
Fp = = 0,089 м?
19,2
1.5 Жаркое по-домашнему
14,060
Fp = = 0, 43 м?
0,65*3*12
Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-0,2.
1.6 Азу
120 мин.
? = = 14 раз за час
9 мин.
9*0,02
Fp = = 0, 01 м?
14
1.7 Картофель жареный
120 мин.
? = = 9 раз за час
13 мин.
0,216*0,02
Fp = = 0, 048 м?
9
2. Расчёт пищеварочного котла
2.1 Количество литров какао
n л = n c*V1,
где n c – количество порций,
V1 – объём одной порции, дм?;
n л = 46*200 = 9200 дм?
3. Расчёт фритюрницы
3.1 Яблоки в тесте жареные
Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
Vпрод+Vж
V = ;
?
где V – вместимость чаши, дм?;
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм?;
Vж – объём жира, дм?;
? – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.
0,405+1,6
V = = 0,33 дм?
6
Объём (дм?), занимаемый продуктами:
G
Vпрод = ;
?
Где G – масса продукта, кг;
? – объёмная масса продукта, кг/дм?.
12,28
Vпрод = = 24,6
0,50
Принимаем фритюрницу.
Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340.
Таблица 2
Расчёт жарочной поверхности плиты
Блюдо
Кол-во блюд в максим. час загруз-ки плиты
Тип наплит-ной посуды
Вмес-тим. посу-ды, шт/дм?
Кол-во по-суды
S
едини-цы по-суды,
м?
Продол-жит-ть
тепл. обработ-ки, мин
Обо-рачи-вае-мость, раз
S жароч. пов-ти плиты, м?
Рыба жареная под марин.
Мясо по-царски
Жаркое по-домашнему
Голубцы с мясом и рисом
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Какао
70
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Кастрюля
0,15
0,03
Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 м?
0,41*1,3=0,53 м?
К установке принимаем 2 плиты ESP-41S.
Таблица 3
Расчёт общей численности работников
Блюда
Число блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Кол-во времени, сек.
Бутерброды с говядиной
Сыр (порциями)
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат столичный
Винегрет с сельдью
Баклажаны, фаршированные овощами
Жареная рыба под маринадом
Рулет из рыбы
Мясо по-царски Жареная рыба с луком по-ленинградски
Жаркое по-домашнему
Азу
Голубцы с мясом и рисом
Картофель жареный
Ассорти фруктовое
Мусс клюквенный
Яблоки в тесте жареные
Самбук яблочный
Чай с лимоном
Кофе на молоке
Шоколад
Какао со сгущенным молоком
Кофе по-восточному
Итого:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Численность производственных работников, занятых в процессе, определяют по формуле:
N*t
N1= ? ;
T*60
где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытьё кухонной посуды.
1704
N1= = 3,5 чел.
8*60
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней, определяют по формуле:
N2=N1*K1;
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при рабочем графике 7 дней в неделю с одним выходным днём.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 человек.
Таблица 4
Спецификация оборудования
№ п./п.
Наименование оборудования
Марка
Размеры оборудования
I
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
XVI
Вестибюль
Раздевалка
Торговый зал
Обеденные столы
Стулья
Горячий цех
Мармит для I и II блюд
Плита электрич. 4-х конфорочная
Касса электрическая
Фритюрница
Сковорода электрическая
Тестораскаточный стол
Производственные столы
Стол для холодных закусок
Стеллаж стационарный
Котёл пищеварочный
Холодный цех
Шкаф холодильный
Стеллаж стац. Производственный
Раковина
Помещение для резки хлеба
Хлеборезка
Шкаф для хлеба
Моечная кухонной посуды
Ванна производственная
Шкаф для посуды
Моечная столовой посуды
Мясной цех
Весы настольные
Мясорубка
Овощной цех
Машина для очистки корнеплодов
Холодильные камеры
Охлаждённая камера для фруктов, ягод, напитков, овощей (низкотемпературная)
Охлаждённая камера для мяса, рыбы
Охлаждённая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
Склад для хоз. тары и белья
Стеллажи
Склад для сыпучих продуктов
Раздевалка для персонала
Душ для персонала
Туалетная комната для персонала
Кабинет директора
ВНЦ-2
МИМ-160
1200x860
1200x700
2000x600
Заключение
В результате проделанной курсовой работы я научилась: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;
подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам;
рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.
Список используемой литературы
1. Б.В. Гернатовская, Б.Л. Шнейдер «Основы организации и экономика». - М.: Экономика, 1968 г., 213 стр.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г.
3. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982 г.
4. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992 г.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г.
6. Технология производства продукции общественного питания./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. – М.: Экономика, 1986 г.
7. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 1986г.
8. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.
9. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.
10. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994 г., 1996г.
11. М.М. Аносова, Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания». – М.: Экономика, 1985г.
Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская. На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов. Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки. На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования. Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения. Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой. В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами. К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1. Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина). На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн. На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер. На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию). На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.
Один из парижских ресторанов славится тем, что в основе концепции заведения – яблоки. Здесь этот фрукт повсюду: в качестве элемента декора и в блюде. Венчает яблочную эпопею яблочный сидр. Заведение считается одним из самых изысканных французских ресторанов на 100 посадочных мест. В Москве яблоки ассоциируются лишь с фруктами и наследием Стива Джобса. Но, несмотря на это, столица богата другими, не менее интересными заведениями. У нас вы найдете лучшие столичные рестораны на 100 посадочных мест.
Рестораны на 100 посадочных мест: особенности
Прежде чем выбирать рестораны на 100 посадочных мест, нужно определиться с форматом торжества и примерным бюджетом. Наличие каких дополнительных услуг имеет для вас значение, а чем вы готовы пренебречь? Например, услугу «корк-фри» (возможность приносить алкоголь с собой) предлагают не все рестораны на 100 посадочных мест. Но у нас представлены и такие варианты в том числе.
Если вы ищите рестораны на 100 посадочных мест в сезон свадеб или корпоративов, количество свободных залов может быть не столь велико, как в другие даты. Именно по этой причине мы рекомендуем бронировать банкетные залы заранее.
Рестораны на 100 посадочных мест с IQ Банкет
Наш портал стал новым словом в организации банкетов в Москве. Уникальный бесплатный конструктор мероприятий позволяет создать праздник вашей мечты без хлопот. Вы легко найдете лучшие рестораны на 100 посадочных мест для свадьбы, юбилея, корпроратива, Дня рождения. Но это еще не все! Только с нами вас ожидают скидки на услуги:
- фотографов;
- видеооператоров;
- ведущих;
- стилистов;
- артистов;
- музыкантов;
- диджеев;
- флористов, готовых декорировать рестораны на 100 посадочных мест по вашему вкусу.
Наши услуги для вас бесплатны, а консультации проводятся ежедневно с 10.00 до 22.00. Ждем ваших обращений!