Sveiki, mieli kolegos, sergantys šia liga!
Noriu pasidalinti nevirto rūkytos baliko gaminimo receptu ir technologija bei tuo pačiu išbandyti Dzeuso pasiūlytą eksperimentinį recepto pateikimo formatą, kad patikrintų susidomėjimą mikrotinklaraščiu. Sūdykime, nokinkime ir rūkykime kartu! Bet ilgą laiką, visą mėnesį

Dėl to produktas atrodys maždaug taip:

Pirmas ir labai svarbus dalykas – mėsos pasirinkimas. Mano mieste yra keli gana dideli turgūs, prekybos centrai ir mažos mėsinės. Rinka nyksta, nes kokybė itin nestabili, perpardavėjai perka kiaules kaimuose iš skirtingų savininkų, perkami sertifikatai, pavojinga slopinti. Prekybos centruose kokybė stabili, bet prasta, mėsa pripumpuota kaip kultūristai. Ačiū Dievui, turime mažą bakalėjos tinklą, kaip sako butikai, parduoda savo kiaules, kokybė ir šviežumas visai priimtinas. Pjūvis šiek tiek šlubas, bet na, geriausias turimas.
Imu du gabalus. Atkreipkite dėmesį - kaklo pusėje yra gabalėlių, jie daug įdomesni ir įvairesni pjūviu nei įprasta, antroji kitoje pusėje yra tokia pati. Dažniausiai pardavėjai stengiasi jų nerodyti ir stebisi mano pasirinkimu.

Plėvelių, riebalų ir šoninių dalių neliečiu. Aš tik apkarpau kraštus.

Sveriame - 2860 gramų.
Sūdymui jo reikės kilogramui.
Nitritinė druska 28 gramai (mano skoniui pasirodys šiek tiek sūroka)
Cukraus „kristalų“ mišinys – 10 gramų.
Nuluptas česnakas, susmulkintas peiliu, lauro lapas, kadagio 1-2 vnt., ant peilio galo malto imbiero.

Antioksidantas – natrio izoaskorbatas – 0,5 g/kg.
Kažkas pasakys, kad apgaudinėja niekšą, nuodija save ir savo šeimą. Bet pasakysiu – ne, šis priedas padeda išsaugoti mėsos spalvą, neleidžia susidaryti kancerogenams, objektyviai mėsa gražesnė ir skanesnė. Priedas leidžiamas mūsų šalyse ir net ES bei JAV. Anksčiau ar vėliau jis atsiras Pauliaus asortimente ir bus kaip fosfatai.

Dar blogiau – konservantas – kalio sorbatas – 1 gramas/kg. tai yra pusė naudojimo normos. Na, aš nemėgstu veisti grybų ir nežinomų gyvūnų ant produktų, kuriuos valgysiu. Mano svarstyklėse yra neįrodyta šio konservanto žala ir rizika suvalgyti kai kurių mikotoksinų ar ką nors įdomaus. Kojinių kvapai, bakterinės gleivės... atsikratykite! Mėsa turi kvepėti mėsa ir prieskoniais. Be to, pelėsių atsiradimas ant šio gaminio yra nepriimtinas. Mano nuomone, dešrelių asortimentui priedas netrukdys. Pasirinkimas tavo, aš neprimetu, bet prašau neklausti kaip ir kaip nuplauti pelėsį.

Sumaišykite visus ingredientus ir pabarstykite mėsą į bet kurį tinkamą indą (ne aliuminio) arba maišelį.

Dabar reikia palaukti porą trijų valandų, kol mėsa išleis sultis ir ištirps druską bei likusią netvarką. Išmaišykite ir marinuokite pagal įprastą schemą. Naktį palaikau kambario temperatūroje, o po to siunčiu į šaldytuvą 10 dienų, ne mažiau. Karts nuo karto jį apverčiu, kai prisimenu.

Aš tęsiu fiziologinį tirpalą

aš tęsiu
Sūdyti prireikė penkių dienų. Mėsa išleido sultis ir pradėjo lėtai minkštėti.

Sulčių nenupilu, tai skonio koncentratas, vėliau beveik visiškai susigers į mėsą.
Kvapas nuostabus! Česnakai, lavrushka ir kadagiai – puiki puokštė!
_______________________________________________________________________________________________

Na tiek! Sūdymas baigtas!
Perėjimas prie brendimo
Mėsa po šaldytuvo šiek tiek gleivėta, tapo daug minkštesnė. Beveik visas skystis buvo absorbuojamas kartu su ekstraktinėmis medžiagomis.
Aromatas puikus!

Visus prieskonius nuplaunu po vėsiu vandeniu, nes daugumą stambiai sumaltų prieskonių padaryti nesunku.

Po sūdymo pradėjo ryškėti raštas. Labai mėgstu šios veislės kiaules, turi riebalų ruoželius šiame ilgame raumenyje, mėsoje iš prekybos centro tokio nėra, man tai yra daugmaž normalaus kiaulės augimo požymis.

Verdu tinklus ir juose aprengiu mėsą.

Po to jis turi būti kočiojamas ir šiek tiek pamuštas kumščiu, kad jis įgaus tinkamą formą ir papildomai suminkštės.

Nuvalau servetėlėmis ir siunčiu į kamerą.

Jis nėra paruoštas rūkyti, nei rytoj, nei po rytojaus. Net kai pluta sausa, rūkyti dar anksti. Ji turėtų bręsti mažiausiai dvi savaites, mėsa taps tanki, sumažės drėgmė, paviršius išdžius. Paskubėję rūkyti, garantuotai gausite vidutiniškos kokybės gaminį, kuriame vietoj miglos aromato puokštėje su mėsos ir prieskonių skoniu teks ragauti rūgštumą, geriausiu atveju lengvą. Tai ne tik neskanu, bet ir nesveika. Jokio vytimo rūkykloje proceso metu! Maksimalus yra labai trumpalaikis sanitarinis ir tada po savaitės ne anksčiau.
_________________________________________________________________________________________

Laikas bėga!
Rytoj eisiu aplankyti kaimo rūkyklą.
Štai kaip dabar atrodys balychki.

Jie tapo pastebimai tankesni, spalva džiugina. Neatsiranda kietėjančių plutų, puikiai subrendo.

Konservantas veikė puikiai, nebuvo net pelėsio užuominos. Kvepia prieskoniais ir trupučiu išrūgų.
Džiaugiuosi, galite pradėti rūkyti.
__________________________________________________________________________________________
Pateko į rūkyklą!
Turiu naminį, nieko panašaus, bet veikia gerai. Kadangi ši rūkykla nėra visiškai skirta šaltam rūkymui, būtina pakoreguoti literatūrines reprezentacijas. Visur rašo šaltas rūkymas iki 7 val.. Kaip ir daugelis kitų taip dariau pirmą kartą, nerealu buvo suvalgyti gatavą produktą. Tokiam ilgam rūkymui būtina turėti specialią įrangą, kur produktas fumiguojamas silpnais, mažos koncentracijos dūmais. Mano rūkykloje, kaip ir daugelyje kitų, dūmai yra labai koncentruoti ir ne taip greitai išeina iš kameros, todėl prieš rūkant reikia sutrumpinti laiką ir atidžiai žiūrėti į gaminio paruošimą.

Rūkymo proceso esmė – rūkymo medžiagų nusėdimas ant gaminio paviršiaus. Mokslininkai dūmuose suskaičiavo daugiau nei tris šimtus junginių, jų neįmanoma suprasti, tereikia sudaryti sąlygas reikalingų medžiagų nusodinimui. Produktas turi būti sausas, antraip nusės rūgštys ir atsiras ta pati rūgštelė, kurią laikau vedybine. Balyką dedu į rūkyklą, įjungiu konvektorių ir kaitinimo elementą žemiausia 20C galia, tris valandas per tą laiką visiškai išdžiūsta pluta ir pakyla mėsos temperatūra, palieka rasos tašką. Kadangi didžioji dalis reikalingų dūmų komponentų puikiai nusėda ant riebalų, mėsos paviršių šiek tiek patepu rafinuotu saulėgrąžų aliejumi, tai sukurs papildomą apsaugą nuo rūgšties, pagerins produkto spalvą ir aromatą, aliejus tada susigers. arba išdžiūti kaip neišdžiūvo.

Mokslininkai ir gydytojai vienbalsiai kalba apie kancerogeninių medžiagų buvimą dūmuose, aš su jais nesiginčiju, bet negaliu to atsisakyti, todėl stengiuosi sumažinti žalą kontroliuojant skiedrų degimo temperatūrą ir mažinant rūkymo laiką. - gaunamas aromatas ir viskas. Ilgai reguliavau degimo temperatura, dabar apytikriai zinau koks turi buti pripūtimas, kai skiedrų degimo temperatūra ne aukštesnė nei 300C
Kiek laiko rūkyti, nesakysiu, nežinau, tai priklauso nuo daugelio faktorių. Visiškai nesuprantu, kodėl apie tai rašo receptuose, kažkas parūkys per valandą, o kažkas negaus per penkias, viskas priklauso nuo įrangos, sudeginau tik dvi stiklines medžio drožlių. Viena taisyklė yra tokia – GERIAU ATSAKYTI, NEI PERREIZIUOTI. Iš pažiūros mano balikas dar nerūkytas, apgaulingas pojūtis, spalva tada atsiras ir dūmų perteklius nuo jo nepasiekiamas.

Bet jis dar nėra paruoštas, dabar reikia palaukti, kol rūkymo medžiagos prasiskverbs į mėsos storį, ten įvyks tam tikros reakcijos, produkto drėgnumas sumažės ir kvapas nuo aštraus dūmo taps mėsos aromatu. rūkymas. Išvėdinti ir pavalgyti prireiks mažiausiai dviejų savaičių, o ne dienos. Reikia skanėsto, lauksim, vėl lauksim... kitaip negausime gero produkto, siunčiu atgal į kamerą.
____________________________________________________________________________________________
Praėjo tik keturios dienos, pažiūrėkite, kaip atrodo spalva.

Taip, kaip buvo, ir kaip dabar, procesas tęsis.
Kvapas keičiasi tampa malonus, subtilus rūkytas.

____________________________________________________________________________________________
Taigi viskas! Atėjo lūkesčių pabaiga!

Paimu peilį, dabar pjausiu

Na, ką aš galiu pasakyti? Buvo verta!
Dūmo kvapas buvo visiškai transformuotas į tikrą rūkytos mėsos aromatą, lengvas dūmas susimaišė su prinokusių džemperių ir prieskonių kvapu, puiku! Jau gauti trys ketvirtadaliai pojūčių, dabar skonis šiek tiek sūrokas, pilnavertis, sodrus, įvairialypis. Kramtant vidurys tirpsta burnoje, o riebalai ir venos prailgina malonumą, yra minkšti ir labai lengvai kramtomi. Rūgštumo nėra nė užuominos, mano skoniui viskas pavyko! Galėtum dar kurį laiką palaikyti kameroje, tada jis taps sausesnis, bet man patinka šis

Ačiū už kantrybę! Tikiuosi buvo įdomu ir naudinga, stengiausi viską parodyti kuo detaliau. Ši technologija ir principai puikiai tinka ir kitiems gaminiams.
Nuotraukos iš ankstesnių epizodų.

Aleksejus.

Kai skubiai reikia ilgai išsaugoti sugautą žuvį, be šalto rūkymo neapsieinama. Šaltas žuvies rūkymas yra varginantis verslas, apimantis parengiamąjį etapą, kurį sudaro tai, kad pirmiausia iškasama nuo trijų iki penkių metrų ilgio 50 cm skersmens kaminą ( ryžių. aštuoni).

Dūmtraukiui racionaliau rinktis natūralų statų krantą, lengviau iškasti kamino tunelį ir įrengti krosnį lygaus ploto arba įdubimo žemėje pavidalu. Prie kamino išėjimo dažniausiai montuojama medinė statinė be dugno arba iš lentų kalamas savotiškas kvadratinis vamzdis lygiais galų kraštais. Ant statinės ar vamzdžio ant skersinių pagaliukų su kabliukais pakabinama iš anksto pasūdyta ir išmirkyta žuvis.

Gležnios sykų ir lašišinių šeimos žuvys, tarp jų skroblai, pilkas, omulis, rišamos špagatu, kaip rankomis megzta virta dešra.

Didelės riebios žuvys (karpis, sidabrinis karpis, amūras), sprogstančios termiškai apdorojant, klojamos horizontaliai, kad neištekėtų riebalai. Ant kamino vamzdžio dedama medinė statinė, kurios pagalba reguliuojamas traukos ir dūmų intensyvumas. arba paprasčiau – pats šalto rūkymo procesas.

Dūmtraukio kaklelis (jungtis su statine) yra išklotas smėliu, moliu ar velėna, kad neišeitų dūmai.

Didelė reikšmė teikiama pradiniam krosnies kūrenimo etapui. Pirmiausia uždegamos sausos alksnio, kalnų pelenų, uosių šakos. Ir tik tada, kai prie išėjimo susidaro pastovi trauka, ugnis pabarstoma sausomis pjuvenomis, plonomis šakomis ar supuvusia lapuočių medžių žieve. Išimtis yra beržo ir drebulės šakos. Beržas išskiria per daug dervos ir netinka šaltam rūkymui, o drebulė suteikia žuviai kartaus skonio.

Gurmanų teigimu, geriausią skonį žuviai suteikia juodųjų ir raudonųjų kalnų pelenų, kriaušių, alksnio, kaštonų, vynuogių, uosių šakos ir pjuvenos.

Rūkymo procesas trunka nuo pusantros iki dviejų dienų (išėjimo temperatūra ne aukštesnė kaip 40oС).

Nepriimtina paspartinti rūkymo procesą atidarant kamino sklendę, didinant ugnies liepsną, taip pat naudoti dervingas medžių rūšis (eglė, pušis, eglė, maumedis, beržas, ąžuolas).

Po dviejų dienų produktas yra paruoštas naudoti. Gatavos žuvys lengvai nulaužia pelekus prie galvos pagrindo. Pagal jų skonį galite nustatyti mėsos pasirengimo laipsnį.

Gatavi produktai dedami į indus su vėdinamomis angomis, kur kambario temperatūroje gali būti laikomi keletą mėnesių.

Taupant laiką, vietoj dūmtraukio rūkant naudojama įprasta metalinė statinė išmuštu dugnu, kuri vienu metu atlieka ir krosnies, ir kamino funkcijas. Yra patobulinta rūkyklos įrenginio versija, kai prie statinės įrengiama viryklė. Tačiau dažniausiai duobė, esanti šalia statinės, tarnauja kaip ugniadėžė. Nors iš esmės tarp tokių rūkymo įrenginių nėra jokio skirtumo, nes atstumas iki žuvies vis tiek išlieka nereikšmingas. Su tokiu paprastu prietaisu žuvį išrūkyti galima greičiau nei su klasikiniu aparatu su natūraliu kaminu. Tai bene vienintelis statinių rūkalių pliusas. Trūkumai yra tai, kad dūmai, einantys per trumpą vamzdį - statinė nespėja atvėsti ir tam tikru mastu būti filtruojama, iš dalies nusėda ant smėlingų kamino sienelių. Kuo ilgesnis kaminas, tuo geresnė žuvis.

Rūkymo procesas yra kruopštus ir daug laiko reikalaujantis procesas, kurį visada norisi paspartinti įmetant į krosnį daugiau malkų, lapų ir iki galo nesudegusių šaknų. Žinoma, procesas spartėja, tačiau tai turi įtakos gaminių kokybei.

Dėl to meškeriotojas susiduria su šiomis problemomis:

- dėl dūmų temperatūros padidėjimo sumažėja žuvies tinkamumo laikas;

- žuvyse susidaro kancerogeninės medžiagos (prastėja produktų kokybė).

Išvestis: žuvis, rūkyta nesilaikant gaminimo technologijos, yra nemalonaus skonio (labai kartaus) ir, be to, yra nesaugi žmonių sveikatai.

Nepaisant to, stebint visą technologinį rūkymo procesą ir netaupant laiko, žuvis puikiai galima rūkyti įrenginyje su trumpu kaminu, t.y. statinėje (naudojamos tik medinės statinės). Tačiau pagal skonį galutinis produktas bus prastesnis už žuvį, rūkytą pagal klasikinę schemą su natūraliu dūmtraukiu.

Perkant šaltai rūkytą žuvį reikia būti ypač atidiems, nes kai kurie nesąžiningi žmonės (dažniausiai brakonieriai) rūko žuvį nesilaikydami galiojančių sanitarinių reikalavimų, be to, naudodami dervingas medžių rūšis. Juodai ruda žuvies spalva rodo, kad ji greičiausiai buvo netinkama maistui dar prieš pradedant rūkyti. Taip išrūkę žuvį, pasenusį produktą jie stengiasi perduoti kaip gardėsį. Toks sugedusios žuvies maskavimas gerai išrūkyta glumina patiklus pirkėjus. Galite atskirti gerą žuvį nuo blogos staigiai nuplėšę vieną iš krūtinės pelekų ir jį užuosdami.

Didelės žuvies kepimo procesui paspartinti, išdarinėjus, ji supjaustoma gabalėliais (gabalais) skersai keteros kartu su stuburu, aštriu peiliu išpjovus viršutinį (nugaros) peleką. Po parūkymo susmulkinti baliko gabalėliai vėjyje šiek tiek aptrina.

Dėmesio! Nuo šaltai rūkytos žuvies apsinuodijama šimtus kartų dažniau nei nuo karštai rūkytos žuvies. Taigi gerai pagalvokite prieš imdamiesi šio sudėtingo ir varginančio verslo.

Iš karto turiu pasakyti, kad dažniausiai taip rūkomos nedidelės, bet riebios žuvys: skraidyklės, stintos, daigai, stintos, stintos, seliavos ir ypač mažos omulės, pilkai ir sykai. Pirmajame etape daromas karkasas iš kuoliukų ir kalamas į žemę, rečiau naudojama stacionari konstrukcija. Į žemę įkalti stulpai yra padengti plastikinės plėvelės gabalėliais, kurie prie stulpų prikalami mažomis tapetinėmis vinimis su didelėmis kepurėlėmis. Įėjimas į tokią rūkymo kamerą uždaromas paskutinis su sąlyga, kad ją visada būtų galima atidaryti ir prasiskverbti, jei užsiliepsnoja anglis. Kai meškeriotojas turi plastikinį maišelį, rėmas gaminamas atsižvelgiant į jo matmenis ( ryžių. devynios).

Žuvys, sveriančios iki 100 g, sūdomos 1,5-2 valandas be priespaudos plastikiniame maišelyje. Druskos suvartojimas 1 kg žuvies – 120 g.Į rūkymo kamerą pilamos karštos anglys, ant jų lygiu sluoksniu paklojama šviežia žalia žolė.

Žuvis paruošiama per 1,5 valandos.