Kaip ir iš ko gaminama „Daktarų“ dešra. Dešros gamybos būdas Iš ko gaminama pigi dešra?
ir jo nebuvimas parduotuvėse.
Šiame pokšte nėra net juoko, yra tik pranašystė apie Rusijos ateitį XXI amžiuje ...
Pabandykime išsiaiškinti, iš ko dešra buvo pagaminta tada, o iš ko – dabar.
Pavyzdžiui, išanalizuokime daktariškos dešros receptą ( už 100 kg.):
- Aukštos kokybės jautiena - 70kg. (w / c - tai reiškia be venų, riebalų, kremzlių ir pan. ... švari nugarinė)
- Kiauliena in / s-30kg. (apie in / s – žr. aukščiau)
- Kiaušinis-2kg (ne kiaušinio milteliai, o kiaušinis, kuris suteikė dešrai tankumo ir nepakartojamo "traškumo"...
- Pienas - 3 kg (tiksliai nepamenu, gal ne 3, bet tai tikras karvės pienas, o ne Vakarų ar Kinijos laboratorijose pagamintas sausas pienas)
Norėčiau pasakyti, kad verdant dešra krenta svoris ir dėl to nuo 100kg. mėsos(!) pasirodo apie 70-80 kg. dešrelės
Konservatyviausiais skaičiavimais, dabar tikra daktaro disertacija kainuos mažiausiai 500 rublių. bet jie to niekur nedaro, net jei norėtų, jie to nepadarys (daugiau apie tai žemiau)
Į technologijos subtilybes nesileisiu, pasakysiu tik tiek, kad daktariška dešra buvo sukurta valstybės užsakymu, kaip gydomasis ir dietinis maistas, patvirtintas SSRS sveikatos apsaugos ministerijos.
Tas pats receptas buvo pieno dešrelės, tiekiamos į ikimokyklinio ir mokyklinio maitinimo sistemą ...
Sovietų vaikai valgė mėsišką dešrą... O užaugę užkariavo kosmosą ir rinko auksą visose olimpiadose
Dabar iš mėsos niekas dešros negamina. Dabar bet kokioje dešroje ne daugiau kaip 10 proc. mėsa, net jei etiketėje parašyta, kad ji pagaminta pagal GOST. Niekada nežinai, ką jie parašys ant tvoros...
Pažiūrėkite patys naudodami „naująsias technologijas“: ką naujo jos suteikė seniesiems receptams:
Pirma, norint gauti „derlingumą“ (svorio padidėjimas – gatavo produkto išeiga) pridėkite 20-30% sojos baltymų... Dažniausiai baltymai dedami ne ant recepto viršaus, o vietoj mėsos. Gerai, baltymai... Baltymai organiški, kas nelabai kenkia, yra ir sunkesnės artilerijos: Karageninas... Ką tai rasite internete, pasakysiu tik tiek, kad maltoje dešroje gali būti iki 70-80% vandens, siejamo su galingu karageninu.
Karageninas yra genetikos stebuklas, galintis pasigaminti iš gyvos 200 kg sveriančios karvės. mėsos skerdena, sverianti 300 kg(paprastai skerdena yra daug mažesnė už gyvąjį svorį)
Paaiškinu, kaip ir kas daroma:
Skerdžiant iš skerdenos nupilamas kraujas, nuo jos pašalinama oda ir pašalinamos kitos perteklinės dalys: galva, kanopos, kepenys ir kt. Ir visai logiška, kad skerdena tampa daug mažesnė už gyvąjį svorį.
Po to mėsa įšvirkščiama – užpildant raumeninį audinį specialiu karageninų pagrindu pagamintu tirpalu.
O karageninas, kartoju, yra genetikos stebuklas, galintis užpildyti raumenų audinį ir ištirpti jame molekuliniu lygmeniu, įgaudamas formą. Įtempus bet kurį raumenį matosi, kad jis, pripildytas kraujo, tapo didesnis... Panašias funkcijas atlieka karageninas, atskiestas vandenyje. O jei dar prisimintume skonio ir spalvos stipriklius, tai mėsoje, atsiųstoje iš už pakalnės, gera pusė yra ne mėsa, o karagenais surištas vanduo. Taip yra su paukštiena ir pienu... Apie žuvį nesakysiu - nežinau... Ir ne tik dėl kalvos. Vietos gamintojai taip pat sužinojo, kas yra mėsos purkštukas. Ypač žemės ūkio valdos, dideli ūkiai ir, žinoma, mėsos perdirbėjai
Nenoriu kaltinti mėsos perdirbėjų, ne jie kalti, kad šalyje (kaip ir pasaulyje) nėra mėsos. Ir visa mėsa, patenkanti į gamybą, ateina jau įdaryta karagenais. Ir jokiu būdu negalima to atskirti ir nenustatyti, kad tai netikra.
Dar viena karagenino ypatybė yra ta, kad tai genetikos produktas, dėl kurio žmonės tampa tos pačios lyties atstovais... berniukai tampa moteriški, merginos – vyriški...
Ar dabar aišku, iš kur pučia tos pačios lyties vėjas?
Tai tikslinė žmonijos degeneracijos programa, gyventojų skaičiaus mažinimas 10 kartų, ...
Tokia mėsa ir paukštiena atkeliauja į Rusiją.
Rusijoje tikros mėsos nėra! Jei pats neaugini, o paskui pats nepjauni... (Patys skersti negalėsite – galvijų skerdimas namuose jau seniai uždraustas)
Su pienu padėtis ne ką geresnė, o dar blogesnė... Pieno bandos ėjo po peiliu 90-ųjų pabaigoje, o karvės pagamintas pienas negali būti parduodamas parduotuvėse. Ten negali būti!
Nes nėra karvių, kurios duoda pieną.
Situacija panaši į Napoleono atėjus į valdžią:
Yra kavalerija, tik žirgus suėdė kavalerija ...
Pienas pieninėse gaminamas tik iš importuotų pieno miltelių, dar vienas genetikos stebuklas ...
Vis dar kyla klausimų, iš ko gaminamas sūris, varškė, kūdikių maistas, pieniškas šokoladas... Apie genetikos stebuklus augalininkystėje papasakosiu kitame straipsnyje apie uogienes ir konservus...
Linkiu gero apetito?
Kokį pieną geria ir ką valgo jūsų vaikai?
Norėčiau pridurti, kad pradėjau dirbti su Rusijos žemės ūkio plėtros programa, kurios esmė yra dvarininkų klasės atgimimas, kur dvarai kuriami pagal Rusijos komunalinės sistemos principą.
Tik taip galima išspręsti agrarinę problemą ir užtikrinti šalies aprūpinimą maistu (pvz., kolūkiai SSRS)
Vienas lauke nėra karys ir be valstybės paramos ši problema neišspręsta. Problema yra ir ją galima išspręsti tik valstybiniu lygiu.
Ir netgi pasisiūlė kurti eksperimentinė dvaras-bendruomenė, apie kurią jis parašė prezidento ir gubernatoriaus administracijai ...
Gavau atsakymus. Kaip ir tikėtasi, mano iniciatyvą pradėjo tie, su kuriais aš kovoju – regiono verslininkų sąjunga (kurioms mano programa yra grėsmė ir verslo priešas).
Kokio velnio Rusijos agrarinio sektoriaus plėtros programa gali būti taikoma verslininkų sąjungai?
Tai ne verslas, ne greitų pinigų žaidimas... Tai programa metams, dešimčiai metų... Gyvulininkystės plėtra yra ilgas procesas...
Standartinis prenumeratos atsisakymas žinute:
Pabandysiu prasibrauti pro ONF, tada nezinau kur...
Jūsų pakartotinis šio įrašo paskelbimas padės atkreipti valdžios institucijų dėmesį į šią problemą.
Iš ko gaminama dešra.
Všiuolaikinėje Rusijoje mėsos trūksta 3 kartus. Vykstant šiuolaikinei mokslo ir technologijų revoliucijai, žmogus mitybos problemą bando spręsti didindamas gyvulių, paukščių ir žvejybos produktyvumą, tobulindamas esamą žaliavų perdirbimo technologiją ir ją visapusiškiau panaudodamas. Tačiau metinis atotrūkis tarp reikiamo maisto produktų kiekio ir Žemės gyventojų suvartojamo kiekio (baltymuose) yra daugiau nei 6 mln. tonų ir kasmet didėja, nes dabar Žemės gyventojų skaičius viršija 6 mlrd. ir kasmet didėja 2 proc. Todėl akivaizdu, kad joks gyvulininkystės vystymosi tempas nepajėgs sumažinti maisto baltymų trūkumo atotrūkio.
Žinoma, žmogus negali padidinti gyvulių populiacijos, kasmet iš kiekvienos karvės gaudamas po 2-3 veršelius, ir ar to reikia?
Pagalvokime apie tai. Norėdami gauti mėsą ir jos gaminius mėsos perdirbimo įmonėje, turime atsižvelgti tiek į gyvulininkystės, tiek į augalininkystės išsivystymo lygį, kuris suteikia gyvuliams visavertį mitybą auginant ir penėjant. Dieta apima kaip pagrindinį pašarinių baltymų komponentą iš kviečių, kukurūzų, sojų pupelių, liucernos. Gyvūno organizme augaliniai baltymai perdirbami į gyvulinius baltymus, tai yra į mėsą.
Tai mums žinoma ir suprantama. Tačiau ar žinojote, kad penėjant gyvūną augalinių baltymų pavertimo mėsos baltymais efektyvumas siekia tik 6–38 proc. Kitaip tariant, didžioji dalis augalinių baltymų prarandama gaminant gyvulininkystės produktus. Ir būtent dėl šios priežasties, pavyzdžiui, jautienos, t.y. mėsos, baltymai kainuoja 30-50 kartų brangiau nei augalinės kilmės produktų, pavyzdžiui, duonos, baltymai.
Kasmet auga ankštinių ir javų auginimas, dalis jų tiesiogiai suvartojama maistui, o kita dalis naudojama pašarams gyvulininkystėje. Ir išeina iš pažiūros neišsprendžiama situacija: augalinių baltymų turime daug, bet esame priversti juos naudoti visiškai neproduktyviai.
Bet tai dar ne viskas. Daug maisto produktų mums tiekia Pasaulio vandenynas. Jau dabar jis sudaro 25% žmonių naudojamų gyvūninės kilmės baltymų produktų. Tačiau tik 12-15 % tenka maisto poreikiams, o daugiau nei 10 % žuvų miltų sunaudojama gyvulininkystėje ir paukštininkystėje.
Žmogus jau seniai įvaldęs grynų baltymų išskyrimo iš sojų pupelių, medvilnės, rapsų, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių, kukurūzų, žirnių, kviečių, žalių lapų, bulvių, kanapių ir daugelio kitų augalų technologiją. Bet tai yra defektiniai augaliniai baltymai, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių. O mityboje žmogui reikia pakankamo kiekio visaverčių gyvulinių baltymų. Bet kur aš galiu jį gauti?
O žmogus išmoko, padedamas mielių, bakterijų, vienaląsčių dumblių ir mikroorganizmų, paversti angliavandenius, alkoholius, parafinus, aliejų, žolę į pigų visaverčio maisto baltymą, kuriame yra visų nepakeičiamų aminorūgščių. Rafinuojant vos 2 % pasaulio metinės naftos gavybos, galima pagaminti iki 25 milijonų tonų baltymų – tiek, kad per metus pamaitintų 2 milijardus žmonių.
O toks turimų pigių žaliavų perdirbimo į menką gyvulinį baltymą būdas naudojant mikroorganizmus vadinamas mikrobiologine sinteze.
Mikrobinės biomasės, kaip vertingų maisto baltymų šaltinio, gamybos technologija buvo sukurta septintojo dešimtmečio pradžioje. Tada nemažai Europos kompanijų atkreipė dėmesį į galimybę auginti mikrobus ant substrato, pavyzdžiui, naftos angliavandenilių, kad būtų gautas vadinamasis. Vienaląsčių organizmų baltymai (BOO) Technologiniu triumfu tapo produkto, susidedančio iš džiovintos mikrobinės biomasės, užaugintos metanolyje, gamyba. Procesas buvo vykdomas nepertraukiamu režimu fermentatoriuje, kurio darbinis tūris buvo 1,5 milijono litrų. Tačiau pabrangus naftai ir jo gaminiams šis projektas tapo ekonomiškai nuostolingas, laikinai užleisdamas vietą sojų ir žuvies miltų gamybai. Devintojo dešimtmečio pabaigoje BWO gamybos gamyklos buvo išmontuotos, o tai nutraukė audringą, bet trumpą šios mikrobiologinės pramonės šakos vystymosi laikotarpį.
Perspektyvesnis pasirodė kitas procesas – grybų biomasės ir visaverčio grybelio baltymo mikoproteino gamyba naudojant aliejaus parafinų (labai pigios naftos perdirbimo pramonės atliekos), augalinių angliavandenių iš maisto atliekų, mineralinių trąšų ir paukštienos atliekų mišinį. kaip substratas.
Pramoninių mikrobiologų užduotis buvo sukurti mutantines mikroorganizmų formas, kurios smarkiai pranoksta savo natūralius atitikmenis, tai yra, iš žaliavų gauti aukštos kokybės baltymų supergamintojų. Šioje srityje pasiekta didelių pasisekimų: pavyzdžiui, pavyko gauti mikroorganizmų, kurie sintetina baltymus iki 100 g/l koncentracijos (palyginimui, laukinio tipo organizmai baltymus kaupia miligramais skaičiuojamais kiekiais).
Kaip mikrobinių baltymų gamintojus, tyrėjai pasirinko dviejų tipų viską sunaudojančius mikroorganizmus, galinčius maitintis net aliejiniais parafinais: siūlinį grybelį Endomycopsis fibuligera ir į mieles panašų grybelį Candida tropicalis (vieną iš kandidozės ir žarnyno disbakteriozės sukėlėjų sergant žmogumi). ).
Kiekvienas iš šių gamintojų sudaro apie 40% visaverčių baltymų. Mokslininkai taip pat parinko sąlygas pirminiam atliekoms, dedamoms į aliejaus parafinus, apdoroti, kad grybų mikroflora augtų optimaliai. Vištienos mėšlas skiedžiamas ir hidrolizuojamas rūgštinėmis sąlygomis; aludarių grūdai taip pat hidrolizuojami sieros rūgštimi. Po tokio apdorojimo pašaliniai mikroorganizmai, buvę atliekose, neišgyvena ir netrukdo augti ant substrato pasėtiems mikroskopiniams grybams.
Technologai taip pat parinko filtravimo sąlygas mikroorganizmų padaugintai biomasei iš maistinės terpės. Visi atlikti tyrimai parodė, kad gautas produktas nėra toksiškas, o tai reiškia, kad iš aliejaus parafinų, vištienos išmatų ir augalinių angliavandenių žaliavų mišinio galima gauti visavertį mikrobinį baltymą. Taigi kartu buvo rastas būdas efektyviai šalinti mėšlą, kuris yra viena iš pagrindinių pramoninės paukštininkystės plėtros problemų. Rezultatas – dirbtinė „maistingųjų medžiagų cirkuliacija gamtoje“ – į jį grįš tai, kas išėjo iš skrandžio.
Kita užduotis buvo, kad baltymai, išskirti iš ant substrato išaugintų grybų ir tiekiami į maisto gamyklas pavadinimu „biomasė“, būtų išgryninti ir dezodoruoti, tai yra, jie yra beskoniai ir bekvapiai, bespalviai ir yra miltelių, pastos arba klampus tirpalas. .
Vargu ar kas nori jas valgyti tokia forma, nepaisant visų maistinės ir biologinės vertės privalumų. Todėl pirmajame etape išskirtus neskanius baltymus stengtasi tiesiog pridėti į tradicinius mėsos, o ne tik mėsos produktus, praturtinti jų aminorūgščių sudėtį.
Tačiau šis būdas neleido radikaliai išspręsti baltymų problemos. O mokslininkai nusprendė sukurti, suprojektuoti dirbtinius maisto produktus, kurie išoriškai nesiskiria nuo mums įprastų tradicinių produktų, remiantis turimų baltymų išteklių panaudojimu. Šis metodas leido reguliuoti gautų maisto produktų analogų sudėtį, savybes ir virškinamumo laipsnį, o tai ypač svarbu organizuojant vaikų, gydomąją ir profilaktinę mitybą.
O specialios technologijos ir įrangos naudojimas leidžia atkurti struktūrą, išvaizdą, skonį, kvapą, spalvą ir visas kitas savybes, kurios imituoja pažįstamą gaminį. Trumpai tariant, maisto dizainas susideda iš baltymų išskyrimo iš įvairaus pobūdžio žaliavų ir mašinos pavertimo juos tam tikros sudėties ir savybių maisto produkto analogu.
SSRS gyvavimo pabaigoje (1989 m.) metinė dirbtinių baltyminių medžiagų gamyba viršijo 1 mln. Šiuolaikinės Rusijos sąlygomis didelis tokių pramonės šakų pelningumas leido smarkiai padidinti baltymų pakaitalų gamybą ir dabar pramoniniuose gaminiuose, pagamintuose iš maltos mėsos, pakeisti beveik visą mėsą.
Dirbtiniai mėsos gaminiai gaminami keliais būdais, todėl galima gauti mėsą imituojančių gaminių, pjaustytų kotletų, kepsnių, gumulėlių pusgaminių, dešrelių, dešrelių, kumpio ir daug daugiau. Žinoma, neįmanoma sukurti niekuo neišsiskiriančios mėsos gabalo imitacijos – jo struktūra per daug sudėtinga. Kitas dalykas – faršas ir produktai iš jos – dešrelės, dešrelės, vynai ir t.t.
Mėsos analogų gamybos technika ir technologija skiriasi priklausomai nuo produktų rūšies. Mes jums papasakosime tik apie kai kuriuos įdomiausius.
Pagal vieną iš būdų išskirto baltymo tirpalas aukštu slėgiu per suktuką tiekiamas į vonią su specialiu rūgšties-druskos tirpalu, kur baltymas koaguliuoja, sukietėja, sukietėja ir patiria orientacinį tempimą. kuriuo gaunamas baltyminis siūlas.
Į pluoštą dedama užpildų, kuriuose yra rišiklių, maisto (amino rūgščių, vitaminų, riebalų, mikro ir makroelementų), kvapiųjų, aromatinių ir dažiklių. Gauti pluoštai sugrupuojami į ryšulius, formuojami į plokšteles, kubelius, gabaliukus, granules spaudžiant ir sukepinant kaitinant.
Remiantis tekstilės pramonės patirtimi, gautus baltyminius siūlus galima paversti į pluoštą panašia maistine medžiaga, kuri išbrinkus vandenyje ir supjaustius į gabalus nelabai skiriasi nuo natūralių mėsos gaminių, tačiau vis tiek skiriasi... kol kas neįmanoma patikimai sukalti sudėtingiausios mėsos gabalo struktūros.
Tačiau gaminant mėsos gaminius dešrelėms ir maltos mėsos gaminiams naudojama kitokia technologija, leidžianti optimaliai paslėpti netikrą: į gautus drebučius dedama gyvulinių ir hidrintų augalinių riebalų, prieskonių, sintetinių skonių, aromatinių medžiagų ir dirbtinių dažiklių. kaitinant koncentruotus baltymų tirpalus. Šiuolaikinė chemija gali sukurti bet kokio produkto skonį ir kvapą, net ir nuo natūralių niekuo nesiskiriančių ekspertų. Skysta masė suleidžiama į dešros apvalkalą, išverdama, pakepinama ir atvėsinama. Gatavos dešros maltos mėsos analogas skoniu, kvapu, išvaizda, struktūra visiškai nesiskiria nuo natūralaus produkto.
Dirbtiniams porėtos struktūros mėsos gaminiams gauti labai koncentruoti baltymų tirpalai sumaišomi su užpildais ir esant slėgiui aukštoje temperatūroje įpurškiami į žemesnės temperatūros ir slėgio aplinką. Dėl skystos dalies virimo gaunamas birios porėtos struktūros produktas. Kai kuriuos gąsdina pats terminas „dirbtinė“ arba „sintetinė“ mėsa, nes neva ji sukuria asociacijas su kažkuo nailoniniu ar poliesteriu. Pažymėtina, kad tiek pagrindiniai komponentai, tiek visi mėsos gaminių analogų gamyboje naudojami užpildai yra nekenksmingi ir subalansuoti įvairių nepakeičiamų mitybos komponentų santykiu pagal fiziologines normas.
Tikriausiai jums bus įdomu sužinoti, kad, be dirbtinių mėsos gaminių, dirbtinis pienas ir pieno produktai (pigių augalinių riebalų emulsijų pagrindu), dribsniai, makaronai, „bulvių“ traškučiai, „uogų“ ir „vaisių“ produktai ir „ riešutų“ pastos gaminamos konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, austrėms ir net juodiesiems granuliuotiems ikrams. (Ypač ant skardinių su dirbtiniu kondensuotu „pienu“ jie rašo ne „kondensuotas pienas“, o „kondensuotas pienas“ - būkite atsargūs rinkdamiesi; etiketėse ieškokite nurodymų dėl augalinių riebalų, kurių nėra. tikri pieno produktai)
Nors dirbtinių maisto produktų gamybos apimtys nuolat didėja, tai nereiškia, kad mėsos gaminių atitikmenys greitai pakeis natūralius produktus.
Akivaizdu, kad šių rūšių mėsos gaminių platinimas turtingųjų ir vargšų racione vyks (ir jau vyksta), pirmiausia visapusiškesniu ir racionalesniu mėsos pramonės baltymų atliekų perdirbimu į DIRBTINIUS MĖSOS PRODUKTUS. mažai uždirbančiai gyventojų daliai.
MAISTO ANALOGŲ gamyba yra palyginti jauna sritis, tačiau ji jau dabar generuoja milžinišką pelną ir tiekia maistą milijardams vartotojų visame pasaulyje, įskaitant Rusiją. Be to, būtent SSRS sužlugdė savo žemės ūkį, kuris XX amžiaus antroje pusėje įnešė ypatingą mokslinį ir technologinį indėlį į šios naujos maisto pramonės šakos plėtrą.
SPECIALISTAS INTERVIU "DEŠREČIŲ" TEMA
Geriausia žuvis yra dešra? Daugelis sutiks su šiuo teiginiu, nors kai kuriems jis visada buvo prieštaringas. Ir čia esmė ne skoniniuose pasirinkimuose, „Daktaro“ ar „Gobių pomidore“ kenksmingumu-naudingumu, o visų pirma tame, iš ko pagamintos šios dešrelės.
Anksčiau jie buvo gaminami iš mėsos. Paimkime, pavyzdžiui, tą patį „Daktarą“. Šios legendinės dešros receptas ir gamybos technologija buvo sukurti 1936 m.
Pagal GOST įtraukta - nesūdytos žaliavos, kg (už 100 kg):
aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena - 25;
apipjaustyta pusiau riebi kiauliena - 70;
vištienos kiaušiniai arba melanžas - 3;
sausas karvės pienas, nenugriebtas arba nugriebtas - 2;
Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU; "> prieskoniai ir kitos medžiagos, g (100 kg nesūdytos žaliavos):
valgomoji druska - 2090;
natrio nitritas - 7,1;
granuliuotas cukrus arba gliukozė - 200;
muskato riešutas arba maltas kardamonas - 50.
Ir viskas. Daugiau nieko neturėtų būti!
Nuo pat „gimimo“ iki šeštojo dešimtmečio pabaigos „Doktorskaya“ pagrindinis receptas nebuvo pakeistas. Nuo šeštojo dešimtmečio pabaigos karvių ir kiaulių pašarui pradėta dėti įvairių žemos kokybės žuvų, žuvų miltų ar vištų galvų, o dešra pradėjo kvepėti arba žuvimi, arba vištiena. Bet tai vis tiek buvo gėlės.
Radikalus receptūros „tobulinimas“ prasidėjo aštuntojo dešimtmečio viduryje, kai SSRS prasidėjo laikini žaliavų tiekimo sutrikimai ir buvo atlikti GOST pakeitimai. Į maltą mėsą buvo leidžiama dėti iki 2% krakmolo arba miltų arba gyvulinės kilmės baltymų pakaitalo (pieno ar kraujo).
Kai SSRS žaliavos trūkumas tapo nuolatinis ir, be to, jos stygiui ėmė nenumaldomai augti, buvo naudojamas ne tik krakmolas, kurio dešroje buvo kur kas daugiau, bet ir sojos. Tada atėjo eilė karagenai (dar žinoma kaip airiška samana), iš kurios gaminami vadinamieji karageninai – tirštikliai, dirbtiniai priedai, maistiniai modeliniai tirpalai. Daugelis sovietinių tyrimų institutų dirbo kurdami įvairius gyventojams skirtus gaminių „imitatorius“.
Iš ko šiandien gaminama „geriausia žuvis“, tai yra, dešra? Norėčiau sužinoti dešrainių dešrų, nuo kurių (perestroikos svajonė) lūžta parduotuvių lentynos, sudėtį. Apie tai kalba vienas iš ekspertų, kuris dėl akivaizdžių priežasčių norėjo nuslėpti savo pavardę. Pavadinkime jį EKSPERTU. Atkreipiame dėmesį tik į tai, kad šiandien EXPERT sėkmingai tiekia į Rusiją įvairius „mėsos pakaitalus“ (struktūrinius augalinius sojos ar ryžių darinius) ir bet kokią kitą „chemiją“ Rusijos mėsos ir dešrų gamintojams.
EKSPERTAS – Dešrų gamybą galima suskirstyti į dvi grupes: pirmosios gaminamos pagal GOST (šiame dokumente aiškiai nurodytos visos pagrindinių dešrų rūšių charakteristikos), antrosios – pagal TU (techninės sąlygos). Ir tai leidžia juos pasigaminti beveik iš bet ko, jei tik žmonės nenukentės. Tarkime, kad jis vadinosi „Daktaras vakarienei“, ir pirmyn. O kiek joje mėsos ir kiek pakaitalų neturėtų jaudinti niekas – tai komercinė paslaptis.
Vartotojas – o kas pridedama?
EKSPERTAS – rinkinys vadinasi – pasidaryk pats. Kad ir ką pridėtum, visa dešra išeina. Aukščiausios rūšies mėsą galima pakeisti 1-os klasės mėsa, 1 kg sojų pupelių + 5 litrai vandens pakeičia 5 kg bet kokios mėsos ir pan. Pieno su melanžu išvis negalima dėti... Išeiga vis tiek bus 110-115%. Skoniai suteiks „tą“ skonį. Kai kurie iš jų netgi sukelia priklausomybę. Galima pridėti kaulų miltų. Galbūt naudojant tam tikrų rūšių dešreles dantimis pajutote kažką tokio kieto ir mažo? Tai ji. Virtų dešrų sudėtį galima nustatyti tik specialioje laboratorijoje. 1990-aisiais (o dažnai ir dabar) buvo galima nusipirkti dešros, kur mėsos visai nebuvo. Sako, šiandien situacija pagerėjo – aukščiausios kokybės dešrelėse pakaitalų yra nuo 6 iki 10 proc. Populiariausioje, antroje klasėje, jie yra iki 70 proc.
Vartotojas – ar dabar niekas negamina dešrelių tik iš mėsos?
EKSPERTAS – Kai kurie gamintojai teigia, kad jie gaminami tik iš mėsos. Kažkur skaičiau interviu, kad jei gamini dešrą pagal mėsos standartus ir kitas, kurios buvo Sovietų Sąjungos laikais, tai jos savikaina (ir pardavimo kaina) bus 4 kartus didesnė už esamą. O kas pirks šią dešrą? Galbūt elitas. Todėl sunku tuo patikėti.
Vartotojas – o kaip su reguliavimo institucijomis? Galų gale, jie turėtų saugotis ir neleisti į parduotuvių lentynas produktų, kurie neatitinka GOST ir TU?
EXPERT - TU yra patvirtinti gamintojo. SES apžiūrai pagaminama pavyzdinė partija, kuri nepatenka į prekystalį. Nepaisant to, konfliktų pasitaiko, bet viską galima išspręsti draugiškai.
Vartotojas - Na, gerai, virtos dešros ingredientai, kaip, tikriausiai, dešrelės su mažomis dešrelėmis ir kukuliukais yra taip sutrinti, kad niekas iš tikrųjų neaišku. Bet kaip su pusiau rūkytomis dešrelėmis?
EKSPERTAS – Spręskite patys: štai vieno iš sojų pupelių priedo „Textratein“ gamintojų reklama – „Hidrinto Textratein kiekis, dedamas į faršą, gali būti 10-20% ir daugiau, priklausomai nuo žaliavos kokybės. mėsa, dešros rūšis ir jūsų noras. Tuo pačiu metu likusi mėsos gaminių recepto dalis išlieka nepakitusi. Tai jų rekomendacija pusiau rūkytų dešrų gamintojams. Su dešrelėmis ir vynuogėmis – atskira daina. Koldūnų ar dešrelių sudėtis dažnai kelia daugiau abejonių nei virtos dešros. Jei ant parduotuvinės dešros jau atsirado pelėsio pėdsakų, ji perdirbama į kepenėles, o jei vis tiek ne tokia – leidžiama naudoti dešroms.
Kitas variantas: - jei mėsa bus nupjauta nuo kaulo, tada ne viskas bus nupjauta. Pjūviai liks ant sudėtingo profilio kaulų: ant stuburo, ant gudrių duobučių. Todėl jie sugalvojo mašiną, kuri išvalo tokius kaulus. Natūraliai ten patenka ir nuplėštų kaulo gabalėlių, plėvelės, sausgyslių. Vištienos atveju taip pat yra oda, plunksnų gabalėliai. Visos šios šiukšlės sušaldomos blokais ir parduodamos. Mėsa vadinama mechaniškai iškaulinta arba sutrumpintai kaip mechaniškai iškaulinta. Kitas pavadinimas yra apipjaustymas. Paprastai kalbant, jie dažnai kalba apie vištienos blokus. Iš visų žaliavų, iš kurių galima gaminti dešreles, tai pigiausia. Dažniausiai naudojamas esant ne aukštesnei nei 8 laipsnių temperatūrai, antraip prasidės oksidacija – ten irgi daug visokių šiukšlių.
Būtent iš šio apipjaustymo gaminamos pigios dešrelės, pridedant sojos, kiaulienos odos, manų kruopų, krakmolo ir šoninės. Tokių „ekstremalių“ receptų, žinoma, nėra. Įpilkite karagenino, sojos. Imkime dešrą. Jis tvirtas, net jei įkišai į sieną. Virkite. Išimame, o jau vangus ir susiraukšlėjęs. Kodėl? Bet todėl, kad karageninas gamykloje po terminio apdorojimo pavirto į želė mėsą ir užšalo... Bet virimo metu jis subyrėjo. Todėl anksčiau karagenino į dešras nedėdavo. Ir dabar jie deda jį visur. Visiems tai nerūpi. Net jei dešra tolygiai apkepama iš visų pusių ant ritininių grotelių, tai kuo daugiau joje mėsos, tuo ji tampa tirštesnė, o kuo daugiau mėsos dešroje pakeičiama soja ir vandeniu, tuo greičiau ji plyšta. Smagu žiūrėti, kaip kepamos dešrelės iš skirtingų partijų. Atrodo, vienu metu deda ant grotelių, bet vienas storėja ir storėja, o kitas jau sprogo ir nusprogo...
Vartotojas – bijau pasiūlyti, ką tuomet galima rasti mėsos konservuose...
EKSPERTAS - Nebijokite, beveik tas pats, kas dešroje. Importuotos sojos pupelės gabalais, kurios naudojamos konservams gaminti, yra kubo formos. Jis turi prastą sukibimą. Grubiai tariant, jis skyla į savo komponentus. Tokio troškinio į troškinį nedėti. Mūsiškiai sojų pupelėms suteikė plokščią ir ilgą formą su pluoštine struktūra (a la vištiena nedažyta forma). Be to, jame yra 8% riebalų (importuotų tik 1,5%) ir dėl to pas mus didesnis lipnumas ir gabalas su mėsa sulimpa ir neiškrenta. O figas išskirsi, ypač jei bus nurodyta, kad troškinyje nėra sojos (nors kai kuriose troškinio rūšyse mėsos visiškai nėra). Konservams su smulkinta mėsa ir paštetais naudojami sojų miltai, dribsniai ir kitų rūšių emulsikliai.
Konservams su sūdyta mėsa vietoj mėsos dalies galite įdaryti Textratein F030R01 (raudonųjų sojų dribsnių). Textratein F030B06 (karameliniu cukrumi dažyti sojų dribsniai) dažniausiai dedama į konservus ir jau paruoštus patiekalus iš nesūdytos mėsos. Į konservuotus maisto produktus, tokius kaip kumpis, taip pat galite dėti sojos baltymų, hidrokoloidų (karagenino arba preparatų iš inertinės gumos ir celiuliozės).
Vartotojas – smagu. Ar gamintojai ką nors prideda prie vadinamųjų? rūkyta mėsa su visais raumenimis (krūtininė, sprandinė, karbonadas ir kt.)?
EKSPERTAS – Žinoma. Mažose parduotuvėse krūtinėlė nėra labai populiari. Į jį negalima kimšti sojos. Iš rusiškos mėsos krūtinėlė pasirodo labai stora ir riebi – jokio pateikimo.
Kaklą sudaro keli raumenys su riebalų sluoksniais. Švirkštas bet kokiu būdu. Jis gerai paima soją ir vandenį. Sultingumo iliuzija. Problema – įdėjus mėsą reikia pamasažuoti, t.y. suktis būgne su ašmenimis. Kaklas gali lūžti ir šlifuoti masažuoklyje ir tapti per minkštas, o tada termiškai apdorojant nuo kabliuko ar virvės nukristi. Tačiau apskritai kiaulienos sprandinė, karbonatas ir jautienos nugarinė (gerai sugeria vandenį) sudaro džentelmenišką dešrų gamyklų rinkinį dėl savo populiarumo ir lengvo paruošimo.
Injekciniai sojos izoliatai į raumenis lengvai tirpsta vandenyje. Didelėse gamyklose sūrymo įpurškimas į vidų atliekamas specialiomis linijomis su kelių adatų švirkštais, dažnai su teleskopinėmis adatomis. Iš pradžių injekcija buvo pradėta siekiant sutrumpinti produkto sūdymo laiką. Ir tada jie pradėjo dėti sojų pupeles. Tačiau to neužtenka padaryti. Jei verdama tokia forma, sojos pupelės išvirs ir išilgai injekcijos kanalo išliks gelsva masė. O tokią mėsą pirkėjai išmes į veidą! Mėsa turi būti masažuojama, t.y. kad jis veiktų įtemptas-suspaustas, kaip kempinė. Taip pat gerai viduje sukurti vakuumą, kad mėsos ląstelės taip pat subyrėtų nuo vidinio slėgio.
Jei sūryme yra karagenino, tai plyšių viduje bus skaidri masė a la venos, o paviršius turės apetitą keliantį blizgantį mikro apvalkalą. Ir tam yra specialus aparatas. Po to darykite su mėsa ką norite! Galima pabarstyti prieskoniais, kepti karštais dūmais, rūkyti ir virti. Galima įdėti į metalinę formą, prispausti dangčiu ir išvirti - formoje gausis kumpis. Daug ką galima padaryti.
Vartotojas – Tikiuosi, sausai rūkyta….
EKSPERTAS – Nepuoselėkite vilčių. Galite pridėti tą patį raudoną textrateiną. Anksčiau žaliai rūkyta dešra buvo gaminama lygiai 40 dienų – nuo varpelio iki varpelio. Dabar gaminimo procesas sutrumpintas iki 7 dienų. Į maltą mėsą iš karto dedami specialūs. starterinės kultūros, naikinančios patogeninę mikroflorą, skystas rūkymas ir visas džiovinimo bei rūkymo procesas sumažinamas iki parodijos – nuo šlifavimo iki siuntimo į parduotuvę, užtrunka 1 savaitę.
Vartotojas – Taip... Kas tada yra?
EKSPERTAS – ir valgyk žuvį. Arba nusipirkite žalios gabalėlių mėsos ir darykite su ja ką norite. Visi bandymai pridėti sojos tekstūros į žuvį neduoda rezultatų. Mat žuvis gana skaidri, o sojos pupelės joje išsiskiria. Soja nemaišoma su žuvimi. Tik su malta žuvimi. Su žuvies prekeiviais dirbame tik su fosfatais ir balikliais (titano dioksidu).
Soja yra gera, o krabų lazdelės yra draugiškos. Ir jie yra labai, labai artimi draugai. Jei paimsite prastesnę, pigią žuvį, sumalkite ją surimyje, įpilkite sojos izoliato su vandeniu, kai kurias nudažykite balikliu, kai kurias raudona...
Tačiau tai visiškai kitokia – ne dešros – istorija, kuri ir toliau vystysis Rusijai vis labiau priklausant nuo maisto tiekimo iš išorės. Masinis pramoninių šiukšlių tiekimas prisidengiant maistu rusams garantuotas.
Kiekvienas esame girdėję apie žmones, kurie dirba mėsos kombinatuose ir nevalgo dešros, bet kodėl?
Kaip žinoti, kurioje dešroje yra mėsos, klausiate. Ir tu būsi visiškai teisus, oi, kaip sunku tai padaryti. Apsukrūs ir nesąžiningi gamintojai kartais dešrelėse „slepia“ tai, apie ką vartotojas net nežino.
Aišku, kad po tualetinio popieriaus, kuris neva Brežnevo laikais buvo dėtas į dešrą ir ant konvejerio nuolat krentančias žiurkes, mus sunku kuo nors išgąsdinti ir atkalbėti nuo šių produktų naudojimo. Bet patikėkite, dėl dabartinių maisto technologijų stebuklų gamintojui neskausminga parduoti vartotojams dešreles, kuriose nėra net užuominos apie mėsą. Nepadeda net ant pakuotės išdidžiai puikuojantis stebuklingas žodis „Mėsa“.
Daugelis įmonių vietoj mėsos naudoja vadinamąjį MDM (mechaniškai iškaulintą mėsą arba MDM, iš anglų kalbos). mechaniškai iškaulinta mėsa ) – tam tikra medžiaga, pagaminta iš kaulų su mėsos likučiais. Po presu jie paverčiami kažkuo panašiu į bulvių košę ir naudojami vietoj mėsos. O ant pakuotės rašo taip: „kiauliena“, „jautiena“ ir t.t. Vietoj „kalakutienos“ jie dažnai naudoja MDPM – panašią medžiagą, pagamintą iš kalakutų kaulų. Tai nelaimė, panaši į soją. Jei sojų papildas kompozicijoje vis dar nurodomas kaip augalinis baltymas, tada MDM nurodomas kaip mėsa. Rusijoje tai nėra draudžiama. Europoje, norėdami to išvengti, gamintojai įpareigoti ant pakuotės nurodyti ne tik sudėtį, bet ir mėsos, prieskonių bei kitų komponentų kiekį. Deja, šios taisyklės veikia tik Europos Sąjungoje, o tiekiant produkciją į Rusiją gamintojai to nurodyti neprivalo.
Be to, ne kiekvienas mėsos gabalas Europoje laikomas mėsa. Tai nėra tautologija. Galvijų mėsoje turi būti ne daugiau kaip 25% riebalų ir 25% jungiamojo audinio – venų, raiščių, kremzlių. Kiaulienos riebalų gali būti 5% daugiau, o paukštienoje ir triušienoje mažiau: riebalų - iki 15%, jungiamojo audinio - iki 10%. Visos šios normos yra išdėstytos atitinkamuose ES dokumentuose. Jie pristatomi tam, kad vartotojas suprastų, kam išleidžia pinigus ir ką valgo.
Pagal standartus (GOST), paveldėtus iš SSRS, „Doktorskaya“ dešra turėtų būti sudaryta iš 25% jautienos, 70% kiaulienos, 3% kiaušinių ir 2% pieno. Tačiau labai mažai įmonių nusprendžia gaminti dešrą pagal GOST - tai pasirodo brangu, tiksliau, įmonei lieka mažiau pelno. Todėl dešrelių gamintojai kuria savo receptus, tvirtina jas techninėse sąlygose (TU) ir laiko gilioje paslaptyje.
Geriausiu atveju vyriausybinės laboratorijos tikrina dešreles dėl ingredientų saugumo, bet ne dėl jų kokybės. Valstybė neturi galimybių stebėti produktų saugos, o ir pats verslas tuo nėra suinteresuotas. Jeigu šie standartai (GOST) bus priimti, teks investuoti į modernizavimą, gerinti kokybę – tokių pinigų nėra. Todėl dabar turime ne kokybę, o kiekybę.
Pagal naujus standartus Rusijoje beveik visos dešros draudžiamos su bet kokiais priedais, o Ukrainoje standartų vis dar nėra.
Aukščiausios rūšies virta dešra turi būti 100% mėsos.
Pirmos rūšies dešra - 70% mėsos, taip pat leidžiamas baltymų stabilizatorius - 10%, sojos ir pieno produktai - 10%, grūdai - 5% ir krakmolas - 5%.
Antros klasės dešra - 60% mėsos ir 40% priedų.
Aukščiausios rūšies pusiau rūkytos dešrelės - 100% mėsa. Draudžiama dėti miltų ir krakmolo.
Pirmos klasės pusiau rūkyta dešra - 90% mėsos ir 10% kvietinių miltų ir sojos produktų.
Mėsos perdirbimo įmonėse sugedusi mėsa ar dešrelės nukenksminamos cheminiais reagentais ir perdirbamos.
Taigi iš ko iš tikrųjų gaminama dešra?
Dešros polimeriniame apvalkale:
45% - emulsija
25% sojos baltymų.
15% yra paukštiena.
7% yra tik mėsa.
5% - miltai, krakmolas.
3% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Dešrelės:
35% emulsija
30% sojos baltymų.
15% yra tik mėsa.
10% yra paukštiena.
5% miltų/krakmolo.
5% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Shpikachki:
Panašiai kaip dešrelėse, tik vietoj paukštienos yra rauginta kiaulienos oda, riešutiniai ir nekokybiški poodiniai riebalai.
Virta dešra:
30% yra paukštiena.
25% - emulsija
25% sojos baltymų.
10% yra tik mėsa.
8% miltų/krakmolo.
2% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Paaiškinimai:
Emulsija - oda, gaminiai, mėsos gamybos atliekos - visa tai sumalama ir išverdama iki šviesiai pilkos košės.
Mėsa - galvijų mėsa ir kiauliena. Didžioji dauguma yra angliškai kepta kiauliena.
Miltai / krakmolas - miltai / bulvių miltai ir krakmolas.
Kvapiųjų medžiagų priedai - tirštikliai, dažikliai, "mėsos skonio", konservantai, druska,
cukraus, pipirų pagal skonį.
Dažniausias būdas pakeisti mėsą dešrelėse yra pridėti sojos baltymų ... Soja yra įprasti balti milteliai. Sumaišai su vandeniu ir virsta koše, kurią galima pasūdyti, pipiruoti, atspalvinti ir dėti į dešrą vietoj mėsos.
Pagrindinė sojos baltymų savybė – sugerti vandenį, išbrinkti ir padidinti derlių. Kuo daugiau vandens baltymas gali pasisavinti, tuo jis geresnis. Pagal hidratacijos (drėgmės sugėrimo) laipsnį sojos baltymai skirstomi į tris rūšis: sojų miltus, sojų izoliatą ir sojų koncentratą. Dabar beveik visos mėsos perdirbimo įmonės perėjo prie koncentrato, nors jis ir brangesnis, sugeria daugiau vandens. Mėsos perdirbimo technologai, kaip ir senovės alchemikai, nuolat ieško sojos baltymų, turinčių vis didesnį įgeriamumą.
Rinkdamiesi dešrą turguje visada stengiamės rasti skanesnę ir pigesnę (nors kažkur giliai širdyje spėjame, kad pigu ir skanu - dešros sąvokos nesuderinamos). Pagrindinis dešrų gamintojų tikslas yra tas pats: sugalvoti nuostabią dešrą – pigiai ir taip, kad visiems patiktų. O čia jiems padeda chemijos pramonė ir maisto technologijų stebuklai. Be to, į mūsų mėsos pakavimo cechus jie atkeliauja iš Vakarų, o ypač iš dešrų tėvynės – Vokietijos.
Pavyzdžiui, kai kurios įmonės naudoja vieną kuriozinį vokišką priedą – morkų pluoštą. Šis pluoštas, kaip ir sojos pupelės, turi savybę sugerti drėgmę, o tai naudinga dešrų augintojams. Drąsiai pilama į maltą dešrą, pilamas vanduo ir ji išbrinksta kelis kartus padidindama galutinio produkto svorį.
Tuo pačiu metu pluoštas neturi spalvos ar kvapo. Ir, skirtingai nei genetiškai modifikuotos sojos, jos nekelia jokios žalos sveikatai: iš tikrųjų jos organizmas visiškai nepasisavina, tačiau, kaip tikina jos gamintojai, būtinas gerai storojo žarnyno veiklai. Taigi gamintojas, priešingai, etiketėje gali pasigirti, kad jo gaminys „praturtintas maistinėmis skaidulomis“. Pavyzdžiui, užsienyje būtent šios skaidulos yra specialiai dedamos visur – į duoną, ledus, makaronus, konditerijos gaminius ir net gyvūnų pašarus, kad jie būtų sveikesni.
Net brangūs skanėstai – karbonatai, kumpiai, nugarinė ir kt. - taip pat ne šimtu procentų susideda iš mėsos, nors jos kainuoja kaip aukščiausios kokybės jautiena. Norėdami apgauti pirkėją – imkite daugiau pinigų, o mėsos parduokite mažiau – į mėsos skanėstus įpilkite... vandens. Mėsos gabalėlis ilgą laiką sukamas specialiame vakuuminiame kombaine su vandeniu, palaipsniui mėsa visą vandenį sugeria į save: tampa sunkesnė, atrodo, kad sultingesnė. Kitas būdas yra švirkštimas. Paprasčiau tariant, kumpiui suleidžiama daug injekcijų, į raumenų masę suleidžiant vandens su prieskoniais. Dėl to kūrinys tampa daugiau nei dvigubai sunkesnis! Kad vanduo netekėtų atgal iš gabalo, daugelis pažangių mėsos perdirbimo įmonių į mėsą įpurškia ne tik vandenį, bet ir jo tirpalą su želatina ar karageninu.
Nors reikia nepamiršti, kad net jei į dešrą nėra kimštos morkų pjuvenos, sojos pupelės ir malti kaulai, pati mėsa gali būti pavojinga sveikatai. Net jei ant dešros rašoma, kad ji pagaminta Uriupinske, iš tiesų jai skirta mėsa galėjo atkeliauti iš kito pasaulio galo – kiauliena iš Kinijos, buivolė iš Argentinos, kengūrų mėsa iš Australijos. Nežinia, kaip jie šeria savo gyvulius, skirtus eksportui į Rusiją.
Kadangi dešrelėse yra daug vandens, o virtose dešrelėse jo kiekis gali siekti 70%, padirbinėtojams šioje srityje yra daug vietos. Norint išlaikyti padidėjusį vandens kiekį šiuose produktuose, į juos dažniausiai įvedami vandenį surišantys komponentai: krakmolas, dervos, dekstrinai, inulinas ir kiti polisacharidų kompleksai. Nustatyta, kad dešrelės, kuriose yra tik 3-5% krakmolo, sulaiko 20-25% daugiau vandens nei dešros be krakmolo. Nustatyti šių kompleksų turinį gana paprasta: ant dešros gabalo lašinkite jodo tirpalą. Jei matote mėlyną dešrelę arba pavienius mėlynus taškelius, tai aiškiai rodo, kad į šį gaminį buvo įdėta krakmolo.
Pavyzdžiui, į palapinę, kioską, parduotuvę buvo atnešta pusiau rūkyta dešra su dideliu vandens kiekiu. Laikant parduotuvėje šaldytuve, dalis vandens išgaruoja ir partijos svoris sumažėja. Kad nepatirtų nuostolių, pardavėjas, prieš parduodamas švirkšto pagalba, į kepalą įpurškia papildomo vandens. Kad pirkėjas to neatrastų, jam parduoda tik visą kepalą dešros.
Į parduotuvę jie atneša neva šviežią, šviežią iš mėsos fasavimo gamyklos, šiltą dešrą, kurios svoris bus didesnis nei atšaldytos iki kambario temperatūros. Dėl to pardavėjas buvo apgautas keliais kilogramais. Savo klaidas jis priverstas kompensuoti pirkėjo sąskaita arba įpildamas vandens į kepalą, arba apgaudinėdamas pirkėją.
Įvairių dažiklių (fuksino, burokėlių sulčių, specialių „dešrų“ dažų) įvedimas šiuo metu labai paplitęs tiek užsienyje, tiek pas mus, Rusijoje. Daugelis tikriausiai savo virtuvėje pastebėjo, kad kai verdate dešreles ar vynus vandenyje, jie kažkodėl pasidaro rausvi. Tai iš karto rodo, kad priešais jus yra klastotė.
Siekiant pailginti dešrų, ypač virtų, pardavimo terminą, į jas įterpiama įvairių antibiotikų. Tai leidžia žymiai pailginti dešrų galiojimo laiką, ypač pjaustytų.
Patogi parduotuvės paslauga – pjaustyta dešra – iš tikrųjų yra meškos paslauga sveikatai. Dėl sveikatos priežasčių pjovimo mašina turi būti visiškai švari. O ant esančio kaimyniniame prekybos centre ką tik sukapojo virtą kiaulieną ir kepaliuką nevirto rūkytos, o prieš valandą – „Pieno“ ekonomine klase. Todėl viskas, kas buvo šiuose produktuose (taip pat mikrobai), atsidūrė jūsų pjaustyme. Be to, prieš „pjaustant“ dešrą reikia nulupti, o dauguma pardavėjų to nedaro – ir visi nešvarumai, kurie galėtų nusėsti ant korpuso (pavyzdžiui, nuo pardavėjo rankų ar nuo šaldytuvo sienelių), tikrai bus perkelti į jūsų sumuštinį.
Naudodami vakuuminę pakuotę, mažmenininkai dažnai suteikia „antrą gyvenimą“ gabalėliams, kurių galiojimo laikas artėja prie pabaigos.
Keletas patarimų renkantis dešras:
# perkant atidžiai apžiūrėkite pakuotę, ženklinimą, pagaminimo datą ir galiojimo laiką;
# Atkreipkite dėmesį į tai, kaip produktas laikomas vitrinoje. Optimali dešrų ir mėsos laikymo temperatūra yra nuo 0 ° C iki 6 ° C;
# dešros paviršius turi būti švarus, sausas, be pažeidimų, pradurtų, maltos mėsos nuosėdų;
#dėklas – dirbtinis ar natūralus – neturi atitrūkti nuo gaminio. Toks trūkumas rodo, kad dešra greičiausiai yra perdžiūvusi dėl netinkamų laikymo sąlygų arba tiesiog pasenusi.
Pagrindinės dešrų rūšys:
Virtos dešrelės gaminamos iš sūdytos maltos mėsos. Jie verdami apie 80 laipsnių temperatūroje. Virtose dešrelėse gali būti daug sojų, arba jos gali būti vegetariškos su soja ar seitanu vietoj mėsos. Dėl didelio vandens kiekio jie nėra laikomi ilgą laiką.
Sudėtis: 10-15% baltymų, 20-30% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 220-310 kcal.
Virtos-rūkytos dešrelės iš pradžių verdamos, o paskui rūkomos. Turi daugiau prieskonių nei virtose dešrelėse. Skirtingai nuo virtų dešrų (kuriose faršas yra vientisa masė), virtos-rūkytos dešros gali susidėti iš nedidelių tam tikro dydžio gabalėlių. Pienas, grietinėlė, miltai, šoninė ir krakmolas naudojami kaip priedai. Tinkamumo laikas šaldytuve yra ne daugiau kaip 2 savaitės.
Sudėtis: 10-17% baltymų, 30-40% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 350-410 kcal.
Žalios rūkytos (kietai rūkytos) dešros termiškai neapdorojamos, šaltai rūkomos 20-25 laipsnių temperatūroje, mėsa fermentuojama ir dehidratuojama. Žaliai rūkytų dešrų nokinimas trunka mažiausiai 30-40 dienų. Daugiausia prieskonių yra žaliose rūkytose dešrelėse, galima dėti ir konjako.
Sudėtis: 13-28% baltymų, 28-57% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 340-570 kcal.
Sausai vytintos dešros gaminamos iš aukščiausios kokybės mėsos, ilgalaikio džiovinimo, nerūkymo metu. Į maltą mėsą dedama prieskonių, taip pat medaus ir konjako.
Jei gamintojas kaip tokių produktų dalį naudoja šviežią mėsą, tai nėra jokio ypatingo poreikio į ją dėti kvapiųjų medžiagų ir skonio stipriklių, na, galbūt dėl taupymo. Bet jei produktas pagamintas iš pasenusios mėsos, jame gali būti paslėpti ne tik cheminiai priedai, bet ir sojos izoliatas. Tai ypač pasakytina apie seną mėsą, kuri buvo užšaldyta, pavyzdžiui, gaminant gražią nugarinę, šoninę, kuri gaminama iš visos mėsos. Tokį produktą, kaip taisyklė, galite sužinoti už įtartinai pigią kainą ir pagal sudėties sudedamųjų dalių sąrašą.
Taip pat manoma, kad jei dešrelės ir mėsos gaminiai yra ryškiai rausvos spalvos, vadinasi, jie šviežesni. Taip nėra, spalvą jiems suteikia įvairūs dažai, nitritai ir visokie priedai. Tai toli gražu ne patys saugiausi papildai, tačiau gamintojai tradiciškai juos vartoja mažomis dozėmis, kad pritrauktų vartotoją. Daug sveikesnė už pilkšvos spalvos dešras ir mėsos gaminius yra natūrali mėsos spalva po perdirbimo.
Tačiau negalima atsisakyti mėsos produktų, nes jie yra geriausias kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių, geležies ir B grupės vitaminų šaltinis. Pavyzdžiui, geležies pakankamai sunku gauti iš augalinio maisto. Manoma, kad obuoliai, grikiai ir granatai yra geri geležies šaltiniai, tačiau taip nėra, tokios medžiagos iš augalinių produktų pasisavinamos labai prastai.
Paprastas vartotojas nežino, kas iš tikrųjų yra dešroje. Daug gandų ir spėliojimų šia tema sklando jau seniai.
Pagrindinis klausimas: kaip išsiaiškinti, kurioje dešroje yra mėsos? Tai padaryti tikrai labai sunku. Godūs ir gudrūs gamintojai dažnai dešroje „slepia" tokius komponentus, apie kuriuos vartotojas net nenutuokia. Tiesa, visi prisimename pasakojimus apie tualetinį popierių, kurio sąstingio laikais dėdavo į dešras, ir apie ant konvejerio krentančias žiurkes. Tai mus išgąsdins arba privers nustoti valgyti dešrą.
Tačiau dabartinių maisto technologijų galimybės vartotojams leidžia parduoti dešrų gaminius, kuriuose mėsos net užuominos nėra.
Daugelis įmonių naudoja MDM vietoj mėsos. Tai savotiška medžiaga, pagaminta iš kaulų su mėsos likučiais. Po presu jis paverčiamas kažkuo panašiu į bulvių košę ir naudojamas vietoj mėsos. Ši paprasta manipuliacija suteikia gamintojams teisę ant pakuotės užrašyti: „kiauliena“, „jautiena“ ir kt. Ir mes naiviai tikime, kad taip yra.
Vietoj "kalakutienos" jie dažnai naudoja MDPM - panašią medžiagą, pagamintą iš kalakutų kaulų. Tai nelaimė, panaši į soją. Jei sojos priedas vis dar yra augalinių baltymų sąraše, tai MDM nurodoma kaip mėsa. Rusijoje nedraudžiama.Norėdami to išvengti Europoje, gamintojai įpareigoti ant pakuotės nurodyti ne tik sudėtį, bet ir mėsos, prieskonių ir kitų komponentų kiekį.Deja, šios taisyklės galioja tik Europos Sąjungoje, o tiekiant gaminių į Rusiją, gamintojai neprivalo to nurodyti.
Be to, ne kiekvienas mėsos gabalas Europoje laikomas mėsa. Tai nėra tautologija. Galvijų mėsoje turi būti ne daugiau kaip 25% riebalų ir 25% jungiamojo audinio – venų, raiščių, kremzlių. Kiaulienos riebalų gali būti 5% daugiau, o paukštienoje ir triušienoje mažiau: riebalų - iki 15%, jungiamojo audinio - iki 10%. Visos šios normos yra išdėstytos atitinkamuose ES dokumentuose. Jie pristatomi tam, kad vartotojas suprastų, kam išleidžia pinigus ir ką valgo.
Pagal iš SSRS paveldėtus standartus (GOST), „Doktorskaya“ dešra turėtų būti sudaryta iš 25% jautienos, 70% kiaulienos, 3% kiaušinių ir 2% pieno. Tačiau labai mažai įmonių nusprendžia gaminti dešrą pagal GOST – pasirodo, brangu, tiksliau, įmonei lieka mažiau pelno, todėl dešrelių gamintojai kuria savo receptus, sutvarko techninėse sąlygose (TU) ir laiko gilioje paslaptyje.
Geriausiu atveju vyriausybinės laboratorijos tikrina dešreles dėl ingredientų saugumo, bet ne dėl jų kokybės. Valstybė neturi galimybių stebėti produktų saugos, o ir pats verslas tuo nėra suinteresuotas. Jeigu šie standartai (GOST) bus priimti, teks investuoti į modernizavimą, gerinti kokybę – tokių pinigų nėra. Todėl dabar turime ne kokybę, o kiekybę.
Pagal naujus standartus beveik visos dešros draudžiamos su bet kokiais priedais. Aukščiausios rūšies virta dešra turi būti 100 % mėsos. Pirmos klasės dešra - 70% mėsos, baltymų stabilizatorius - 10%, sojos ir pieno produktai - 10%, grūdai - 5% ir krakmolas - 5%. Antros rūšies dešra – 60% mėsos ir 40% priedų.
Aukščiausios rūšies pusiau rūkytos dešrelės – 100% mėsa. Draudžiama dėti miltų ir krakmolo. Pirmos rūšies pusiau rūkyta dešra - 90% mėsos ir 10% kvietinių miltų ir sojos produktų. Mėsos perdirbimo įmonėse sugedusi mėsa ar dešrelės nukenksminamos cheminiais reagentais ir perdirbamos.
Taigi iš ko iš tikrųjų gaminama dešra?
Dešros polimeriniame apvalkale:
45% - emulsija
25% sojos baltymų.
15% yra paukštiena.
7% yra tik mėsa.
5% - miltai, krakmolas.
3% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Dešrelės:
35% emulsija
30% sojos baltymų.
15% yra tik mėsa.
10% yra paukštiena.
5% miltų/krakmolo.
5% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Shpikachki:
Panašiai kaip dešrelėse, tik vietoj paukštienos yra rauginta kiaulienos oda, riešutiniai ir nekokybiški poodiniai riebalai.
Virta dešra:
30% yra paukštiena.
25% - emulsija
25% sojos baltymų.
10% yra tik mėsa.
8% miltų/krakmolo.
2% - kvapiųjų medžiagų priedai.
Paaiškinimai:
Emulsija – oda, gaminiai, mėsos gamybos atliekos – visa tai sumalama ir išverdama iki šviesiai pilkos košės.
Mėsa – galvijų mėsa/mps ir kiauliena. Didžioji dauguma yra angliškai kepta kiauliena.
Miltai / Krakmolas - miltai / bulvių miltai ir krakmolas.
Kvapiųjų medžiagų priedai - tirštikliai, dažikliai, "mėsos skonio", konservantai, druska,
cukraus, pipirų pagal skonį.
Dažniausias būdas pakeisti mėsą dešrelėse – vietoj to įdėti sojos baltymų. Soja yra įprasti balti milteliai. Sumaišai su vandeniu ir virsta koše, kurią galima pasūdyti, pipiruoti, atspalvinti ir dėti į dešrą vietoj mėsos.
Pagrindinė sojos baltymų savybė – sugerti vandenį, išbrinkti ir padidinti derlių. Kuo daugiau vandens baltymas gali pasisavinti, tuo jis geresnis. Pagal hidratacijos (drėgmės sugėrimo) laipsnį sojos baltymai skirstomi į tris rūšis: sojų miltus, sojų izoliatą ir sojų koncentratą. Dabar beveik visos mėsos perdirbimo įmonės perėjo prie koncentrato, nors jis ir brangesnis, sugeria daugiau vandens. Mėsos perdirbimo technologai, kaip ir senovės alchemikai, nuolat ieško sojos baltymų, turinčių vis didesnį įgeriamumą.
Rinkdamiesi dešrą turguje visada stengiamės rasti skanesnę ir pigesnę (nors kažkur giliai širdyje spėjame, kad pigu ir skanu - dešros sąvokos nesuderinamos). Pagrindinis dešrų gamintojų tikslas yra tas pats: sugalvoti nuostabią dešrą – pigiai ir taip, kad visiems patiktų. O čia jiems padeda chemijos pramonė ir maisto technologijų stebuklai. Be to, į mūsų mėsos pakavimo cechus jie atkeliauja iš Vakarų, o ypač iš dešrų tėvynės – Vokietijos.
Pavyzdžiui, kai kurios įmonės naudoja vieną kuriozinį vokišką priedą – morkų pluoštą. Šis pluoštas, kaip ir sojos pupelės, turi savybę sugerti drėgmę, o tai naudinga dešrų augintojams. Drąsiai pilama į maltą dešrą, pilamas vanduo ir ji išbrinksta kelis kartus padidindama galutinio produkto svorį.
Tuo pačiu metu pluoštas neturi spalvos ar kvapo. Ir, skirtingai nei genetiškai modifikuotos sojos, jos nekelia jokios žalos sveikatai: iš tikrųjų jos organizmas visiškai nepasisavina, tačiau, kaip tikina jos gamintojai, būtinas gerai storojo žarnyno veiklai. Taigi gamintojas, priešingai, etiketėje gali pasigirti, kad jo gaminys „praturtintas maistinėmis skaidulomis.“ naudingesnis jūsų sveikatai.
Net brangūs skanėstai – karbonatai, kumpiai, nugarinė ir kt. - taip pat ne šimtu procentų susideda iš mėsos, nors jos kainuoja kaip aukščiausios kokybės jautiena. Norėdami apgauti pirkėją – imkite daugiau pinigų, o mėsos parduokite mažiau – į mėsos skanėstus įpilkite... vandens. Mėsos gabalėlis ilgą laiką sukamas specialiame vakuuminiame kombaine su vandeniu, palaipsniui mėsa visą vandenį sugeria į save: tampa sunkesnė, atrodo, kad sultingesnė. Kitas būdas yra švirkštimas. Paprasčiau tariant, kumpiui suleidžiama daug injekcijų, į raumenų masę suleidžiant vandens su prieskoniais. Dėl to kūrinys tampa daugiau nei dvigubai sunkesnis! Kad vanduo netekėtų atgal iš gabalo, daugelis pažangių mėsos perdirbimo įmonių į mėsą įpurškia ne tik vandenį, bet ir jo tirpalą su želatina ar karageninu.
Nors reikia nepamiršti, kad net jei į dešrą nėra kimštos morkų pjuvenos, sojos pupelės ir malti kaulai, pati mėsa gali būti pavojinga sveikatai. Net jei ant dešros rašoma, kad ji pagaminta Uriupinske, iš tiesų jai skirta mėsa galėjo atkeliauti iš kito pasaulio galo – kiauliena iš Kinijos, buivolė iš Argentinos, kengūrų mėsa iš Australijos. Nežinia, kaip jie šeria savo gyvulius, skirtus eksportui į Rusiją.
Kadangi dešrelėse yra daug vandens, o virtose dešrelėse jo kiekis gali siekti 70%, padirbinėtojams šioje srityje yra daug vietos. Norint išlaikyti padidėjusį vandens kiekį šiuose produktuose, į juos dažniausiai įvedami vandenį surišantys komponentai: krakmolas, dervos, dekstrinai, inulinas ir kiti polisacharidų kompleksai. Nustatyta, kad dešrelės, kuriose yra tik 3-5% krakmolo, sulaiko 20-25% daugiau vandens nei dešros be krakmolo. Nustatyti šių kompleksų turinį gana paprasta: ant dešros gabalo lašinkite jodo tirpalą.
Jei matote mėlyną dešrelę arba pavienius mėlynus taškelius, tai aiškiai rodo, kad į šį gaminį buvo įdėta krakmolo.
Pavyzdžiui, į palapinę, kioską, parduotuvę buvo atnešta pusiau rūkyta dešra su dideliu vandens kiekiu. Laikant parduotuvėje šaldytuve, dalis vandens išgaruoja ir partijos svoris sumažėja. Kad nepatirtų nuostolių, pardavėjas, prieš parduodamas švirkšto pagalba, į kepalą įpurškia papildomo vandens. Kad pirkėjas to neatrastų, jam parduoda tik visą kepalą dešros.
Į parduotuvę jie atneša neva šviežią, šviežią iš mėsos fasavimo gamyklos, šiltą dešrą, kurios svoris bus didesnis nei atšaldytos iki kambario temperatūros. Dėl to pardavėjas buvo apgautas keliais kilogramais. Savo klaidas jis priverstas kompensuoti pirkėjo sąskaita arba įpildamas vandens į kepalą, arba apgaudinėdamas pirkėją.
Įvairių dažiklių (fuksino, burokėlių sulčių, specialių "dešros" dažų) įvedimas dabar labai paplitęs tiek užsienyje, tiek pas mus, Rusijoje.tada kažkodėl pasidaro rausva, kas iš karto rodo, kad priešais yra klastotė.
Siekiant pailginti dešrų, ypač virtų, pardavimo terminą, į jas įterpiama įvairių antibiotikų. Tai leidžia žymiai pailginti dešrų galiojimo laiką, ypač pjaustytų.
Patogi parduotuvės paslauga – pjaustyta dešra – iš tikrųjų yra meškos paslauga sveikatai. Dėl sveikatos priežasčių pjovimo mašina turi būti visiškai švari. O ant gretimame prekybos centre tiesiog sukapojo kiaulieną ir kepaliuką nevirto rūkymo, o prieš valandą - "Pieninės" ekonominė klasė. Todėl viskas, kas buvo šiuose produktuose (plius mikrobai), pateko į jūsų pjaustymą. , prieš "pjaustant" dešra turi būti nuvalyta nuo lukšto, o dauguma pardavėjų to nedaro - ir visi nešvarumai, kurie galėtų nusėsti ant lukšto (pavyzdžiui, nuo pardavėjo rankų ar nuo šaldytuvo sienelių), tikrai pajudės. prie savo sumuštinio.
Vakuuminės pakuotės pagalba mažmenininkai dažnai suteikia „antrą gyvenimą“ gabalėliams, kurių tinkamumo vartoti terminas artėja prie pabaigos.
Keletas patarimų renkantis dešras:
pirkdami atidžiai pažiūrėkite į pakuotę, etiketę, pagaminimo datą ir galiojimo laiką;
atkreipkite dėmesį į tai, kaip prekė yra saugoma parduotuvės ekrane. Optimali dešrų ir mėsos laikymo temperatūra yra nuo 0 iki 6 С;
dešros paviršius turi būti švarus, sausas, be pažeidimų, pradūrimų, maltos mėsos antplūdžio;
dirbtinis ar natūralus apvalkalas neturi nukrypti nuo gaminio. Toks trūkumas rodo, kad dešra greičiausiai yra perdžiūvusi dėl netinkamų laikymo sąlygų arba tiesiog pasenusi.
Pagrindinės dešrų rūšys:
Virtos dešrelės gaminamos iš sūdytos maltos mėsos. Jie verdami apie 80 laipsnių temperatūroje. Virtose dešrelėse gali būti daug sojų, arba jos gali būti vegetariškos su soja ar seitanu vietoj mėsos. Dėl didelio vandens kiekio jie nėra laikomi ilgą laiką.
Sudėtis: 10-15% baltymų, 20-30% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 220-310 kcal.
Virtos-rūkytos dešrelės iš pradžių verdamos, o paskui rūkomos. Turi daugiau prieskonių nei virtose dešrelėse. Skirtingai nuo virtų dešrų (kuriose faršas yra vientisa masė), virtos-rūkytos dešros gali susidėti iš nedidelių tam tikro dydžio gabalėlių. Pienas, grietinėlė, miltai, šoninė ir krakmolas naudojami kaip priedai. Tinkamumo laikas šaldytuve yra ne daugiau kaip 2 savaitės.
Sudėtis: 10-17% baltymų, 30-40% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 350-410 kcal.
Žalios rūkytos (kietai rūkytos) dešros termiškai neapdorojamos, šaltai rūkomos 20-25 laipsnių temperatūroje, mėsa fermentuojama ir dehidratuojama. Žaliai rūkytų dešrų nokinimas trunka mažiausiai 30-40 dienų. Daugiausia prieskonių yra žaliose rūkytose dešrelėse, galima dėti ir konjako.
Sudėtis: 13-28% baltymų, 28-57% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 340-570 kcal.
Sausai vytintos dešros gaminamos iš aukščiausios kokybės mėsos, ilgalaikio džiovinimo, nerūkymo metu. Į maltą mėsą dedama prieskonių, taip pat medaus ir konjako.
Jei gamintojas kaip tokių produktų dalį naudoja šviežią mėsą, tai nėra jokio ypatingo poreikio į ją dėti kvapiųjų medžiagų ir skonio stipriklių, na, galbūt dėl taupymo. Bet jei produktas pagamintas iš pasenusios mėsos, jame gali būti ne tik cheminių priedų, bet ir sojos izoliato. Tai ypač daroma su sena mėsa, kuri buvo užšaldyta, pavyzdžiui, gaminant gražią nugarinę, šoninę, kuri gaminama iš visos mėsos. Tokį produktą, kaip taisyklė, galite sužinoti už įtartinai pigią kainą ir pagal sudėties sudedamųjų dalių sąrašą.
Taip pat manoma, kad jei dešrelės ir mėsos gaminiai yra ryškiai rausvos spalvos, vadinasi, jie šviežesni. Taip nėra, spalvą jiems suteikia įvairūs dažai, nitritai ir visokie priedai. Tai toli gražu ne patys saugiausi papildai, tačiau gamintojai tradiciškai juos vartoja mažomis dozėmis, kad pritrauktų vartotoją. Daug sveikesnė už pilkšvos spalvos dešras ir mėsos gaminius yra natūrali mėsos spalva po perdirbimo.
Tačiau negalima atsisakyti mėsos produktų, nes jie yra geriausias kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių, geležies ir B grupės vitaminų šaltinis. Pavyzdžiui, geležies pakankamai sunku gauti iš augalinio maisto. Manoma, kad obuoliai, grikiai ir granatai yra geri geležies šaltiniai, tačiau taip nėra, tokios medžiagos iš augalinių produktų pasisavinamos labai prastai.
Mitybos specialistai pataria mėsos gaminius valgyti ne su bulvėmis, makaronais ar dribsniais, kaip pas mus įprasta, o su bet kokiomis daržovėmis – troškintomis, keptomis, virtomis, troškintomis garuose, su salotomis ir žolelėmis. Šis produktų derinys yra optimalus ne tik sveikos mitybos, bet ir klasikinės medicinos požiūriu.
„Kenksmingi produktai“ (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html
SPECIALISTAS INTERVIU "DEŠREČIŲ" TEMA
Geriausia žuvis yra dešra? Daugelis sutiks su šiuo teiginiu, nors kai kuriems jis visada buvo prieštaringas. Ir čia esmė ne skoniniuose pasirinkimuose, „Daktaro“ ar „Gobių pomidore“ kenksmingumu-naudingumu, o visų pirma tame, iš ko pagamintos šios dešrelės.
Anksčiau jie buvo gaminami iš mėsos.
Paimkime, pavyzdžiui, tą patį „Daktarą“. Šios legendinės dešros receptas ir gamybos technologija buvo sukurti 1936 m.
Pagal GOST įtraukta - nesūdytos žaliavos, kg (už 100 kg):
aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena - 25;
apipjaustyta pusiau riebi kiauliena - 70;
vištienos kiaušiniai arba melanžas - 3;
sausas karvės pienas, nenugriebtas arba nugriebtas - 2;
prieskoniai ir kitos medžiagos, g (100 kg nesūdytų žaliavų):
valgomoji druska - 2090;
natrio nitritas - 7,1;
granuliuotas cukrus arba gliukozė - 200;
muskato riešutas arba maltas kardamonas - 50.
Ir viskas.
Nuo „gimimo“ iki šeštojo dešimtmečio pabaigos „Doktorskaya“ pagrindinis receptas nebuvo pakeistas. Nuo šeštojo dešimtmečio pabaigos karvių ir kiaulių pašarui pradėta dėti įvairių žemos kokybės žuvų, žuvų miltų ar vištų galvų, o dešra pradėjo kvepėti arba žuvimi, arba vištiena. Bet tai vis tiek buvo gėlės.
Radikalus receptūros „tobulinimas“ prasidėjo aštuntojo dešimtmečio viduryje, kai SSRS prasidėjo laikini žaliavų tiekimo sutrikimai ir buvo atlikti GOST pakeitimai. Į maltą mėsą buvo leidžiama dėti iki 2% krakmolo arba miltų arba gyvulinės kilmės baltymų pakaitalo (pieno ar kraujo).
Kai SSRS žaliavos trūkumas tapo nuolatinis ir, be to, jos stygiui ėmė nenumaldomai augti, buvo naudojamas ne tik krakmolas, kurio dešroje buvo kur kas daugiau, bet ir sojos. Tada atėjo eilė karagenai (dar žinoma kaip airiška samana), iš kurios gaminami vadinamieji karageninai – tirštikliai, dirbtiniai priedai, maistiniai modeliniai tirpalai. Daugelis sovietinių tyrimų institutų dirbo kurdami įvairius gyventojams skirtus gaminių „imitatorius“.
Iš ko šiandien gaminama „geriausia žuvis“? Norėčiau sužinoti dešrainių dešrų, nuo kurių (perestroikos svajonė) lūžta parduotuvių lentynos, sudėtį. Apie tai kalba vienas iš ekspertų, kuris dėl akivaizdžių priežasčių norėjo nuslėpti savo pavardę. Pavadinkime jį EKSPERTU. Atkreipiame dėmesį tik į tai, kad šiandien EXPERT sėkmingai tiekia įvairius „mėsos pakaitalus“ (struktūrinius augalinius sojos pupelių ar ryžių darinius) ir visą kitą „chemiją“ Rusijos mėsos ir dešrų gamintojams.
EKSPERTAS – Dešrų gamybą galima suskirstyti į dvi grupes: pirmosios gaminamos pagal GOST (šiame dokumente aiškiai nurodytos visos pagrindinių dešrų rūšių charakteristikos), antrosios – pagal TU (techninės sąlygos). Ir tai leidžia juos pasigaminti beveik iš bet ko, jei tik žmonės nenukentės. Tarkime, kad jis vadinosi „Daktaras vakarienei“, ir pirmyn. O kiek joje mėsos ir kiek pakaitalų neturėtų jaudinti niekas – tai komercinė paslaptis.
Vartotojas – o kas pridedama?
EKSPERTAS – rinkinys vadinasi – pasidaryk pats. Kad ir ką pridėtum, visa dešra išeina. Aukščiausios rūšies mėsą galima pakeisti 1-os klasės mėsa, 1 kg sojų pupelių + 5 litrai vandens pakeičia 5 kg bet kokios mėsos ir pan. Pieno su melanžu visai nereikia dėti... Išeiga vis tiek bus 110-115%. Skoniai suteiks „tą“ skonį. Kai kurie iš jų netgi sukelia priklausomybę. Galima pridėti kaulų miltų. Galbūt naudojant tam tikrų rūšių dešreles dantimis pajutote kažką tokio kieto ir mažo? Tai ji. Virtų dešrų sudėtį galima nustatyti tik specialioje laboratorijoje. 1990-aisiais (o dažnai ir dabar) buvo galima nusipirkti dešros, kur mėsos visai nebuvo. Sako, šiandien situacija pagerėjo – aukščiausios kokybės dešrelėse pakaitalų yra nuo 6 iki 10 proc. Populiariausioje, antroje klasėje, jie yra iki 70 proc.
Vartotojas – ar dabar niekas negamina dešrelių tik iš mėsos?
EKSPERTAS – Kai kurie gamintojai teigia, kad jie gaminami tik iš mėsos. Kažkur skaičiau interviu, kad jei gamini dešrą pagal mėsos standartus ir kitas, kurios buvo Sovietų Sąjungos laikais, tai jos savikaina (ir pardavimo kaina) bus 4 kartus didesnė už esamą. O kas pirks šią dešrą? Galbūt elitas. Todėl sunku tuo patikėti.
Vartotojas – o kaip su reguliavimo institucijomis? Galų gale, jie turėtų saugotis ir neleisti į parduotuvių lentynas produktų, kurie neatitinka GOST ir TU?
EXPERT - TU yra patvirtinti gamintojo. SES apžiūrai pagaminama pavyzdinė partija, kuri nepatenka į prekystalį. Nepaisant to, konfliktų pasitaiko, bet viską galima išspręsti draugiškai.
Vartotojas – Na, gerai, virtos dešrelės ingredientai, taip pat dešrelės su mažomis dešrelėmis ir kukuliukais taip sutrinti, kad tikrai niekas neaišku. Bet kaip su pusiau rūkytomis dešrelėmis?
EKSPERTAS – Spręskite patys: štai vieno iš sojų priedo „Textratein“ gamintojų reklama – „Hidrinto Textrateino kiekis, dedamas į faršą, gali būti 10 – 20% ir daugiau, priklausomai nuo žalios mėsos kokybės. , dešros rūšis ir jūsų noras. Tuo pačiu metu likusi mėsos gaminių recepto dalis išlieka nepakitusi.
Tai jų rekomendacija pusiau rūkytų dešrų gamintojams. Su dešrelėmis ir vynuogėmis – atskira daina. Koldūnų ar dešrelių sudėtis dažnai kelia daugiau abejonių nei virtos dešros. Jei ant parduotuvinės dešros jau atsirado pelėsio pėdsakų, ji perdirbama į kepenėles, o jei vis tiek ne tokia – leidžiama naudoti dešroms.
Kitas variantas: - jei mėsa bus nupjauta nuo kaulo, tada ne viskas bus nupjauta. Pjūviai liks ant sudėtingo profilio kaulų: ant stuburo, ant gudrių duobučių. Todėl jie sugalvojo mašiną, kuri išvalo tokius kaulus. Natūraliai ten patenka ir nuplėštų kaulo gabalėlių, plėvelės, sausgyslių. Vištienos atveju taip pat yra oda, plunksnų gabalėliai. Visos šios šiukšlės sušaldomos blokais ir parduodamos. Mėsa vadinama mechaniškai iškaulinta arba sutrumpintai kaip mechaniškai iškaulinta. Kitas pavadinimas yra apipjaustymas. Paprastai kalbant, jie dažnai kalba apie vištienos blokus. Iš visų žaliavų, iš kurių galima gaminti dešreles, tai pigiausia. Dažniausiai naudojamas esant ne aukštesnei nei 8 laipsnių temperatūrai, antraip prasidės oksidacija – ten irgi daug visokių šiukšlių.
Būtent iš šio apipjaustymo gaminamos pigios dešrelės, pridedant sojos, kiaulienos odos, manų kruopų, krakmolo ir šoninės. Tokių „ekstremalių“ receptų, žinoma, nėra. Įpilkite karagenino, sojos. Imkime dešrą. Jis tvirtas, net jei įkišai į sieną. Virkite. Išimame, o jau vangus ir susiraukšlėjęs. Kodėl? Bet todėl, kad karageninas gamykloje po terminio apdorojimo pavirto į želė mėsą ir užšalo... Bet virimo metu jis subyrėjo. Todėl anksčiau karagenino į dešras nedėdavo. Ir dabar jie deda jį visur. Visiems tai nerūpi. Net jei dešra tolygiai apkepama iš visų pusių ant ritininių grotelių, tai kuo daugiau joje mėsos, tuo ji tampa tirštesnė, o kuo daugiau mėsos dešroje pakeičiama soja ir vandeniu, tuo greičiau ji plyšta. Smagu žiūrėti, kaip kepamos dešrelės iš skirtingų partijų. Atrodo, vienu metu deda ant grotelių, bet vienas storėja ir storėja, o kitas jau sprogo ir nusprogo...
Vartotojas – bijau pasiūlyti, ką tuomet galima rasti mėsos konservuose...
EKSPERTAS - Nebijokite, beveik tas pats, kas dešroje. Importuotos sojos pupelės gabalais, kurios naudojamos konservams gaminti, yra kubo formos. Jis turi prastą sukibimą. Grubiai tariant, jis skyla į savo komponentus. Tokio troškinio į troškinį nedėti. Mūsiškiai sojų pupelėms suteikė plokščią ir ilgą formą su pluoštine struktūra (a la vištiena nedažyta forma). Be to, jame yra 8% riebalų (importuotų tik 1,5%) ir dėl to pas mus didesnis lipnumas ir gabalas su mėsa sulimpa ir neiškrenta. O figas išskirsi, ypač jei bus nurodyta, kad troškinyje nėra sojos (nors kai kuriose troškinio rūšyse mėsos visiškai nėra).
Konservams su smulkinta mėsa ir paštetais naudojami sojų miltai, dribsniai ir kitų rūšių emulsikliai.
Konservams su sūdyta mėsa vietoj mėsos dalies galite įdaryti Textratein F030R01 (raudonųjų sojų dribsnių).
Textratein F030B06 (karameliniu cukrumi dažyti sojų dribsniai) dažniausiai dedama į konservus ir jau paruoštus patiekalus iš nesūdytos mėsos.
Į konservuotus maisto produktus, tokius kaip kumpis, taip pat galite dėti sojos baltymų, hidrokoloidų (karagenino arba preparatų iš inertinės gumos ir celiuliozės).
Vartotojas – smagu. Ar gamintojai ką nors prideda prie vadinamųjų? rūkyta mėsa su visais raumenimis (krūtininė, sprandinė, karbonadas ir kt.)?
EKSPERTAS – Žinoma. Mažose parduotuvėse krūtinėlė nėra labai populiari. Į jį negalima kimšti sojos. Iš rusiškos mėsos krūtinėlė pasirodo labai stora ir riebi – jokio pateikimo.
Kaklą sudaro keli raumenys su riebalų sluoksniais. Švirkštas bet kokiu būdu. Jis gerai paima soją ir vandenį. Sultingumo iliuzija. Problema – įdėjus mėsą reikia pamasažuoti, t.y. suktis būgne su ašmenimis. Kaklas gali lūžti ir šlifuoti masažuoklyje ir tapti per minkštas, o tada termiškai apdorojant nuo kabliuko ar virvės nukristi. Tačiau apskritai kiaulienos sprandinė, karbonatas ir jautienos nugarinė (gerai sugeria vandenį) sudaro džentelmenišką dešrų gamyklų rinkinį dėl savo populiarumo ir lengvo paruošimo.
Injekciniai sojos izoliatai į raumenis lengvai tirpsta vandenyje. Didelėse gamyklose sūrymo įpurškimas į vidų atliekamas specialiomis linijomis su kelių adatų švirkštais, dažnai su teleskopinėmis adatomis. Iš pradžių injekcija buvo pradėta siekiant sutrumpinti produkto sūdymo laiką. Ir tada jie pradėjo dėti sojų pupeles. Tačiau to neužtenka padaryti. Jei verdama tokia forma, sojos pupelės išvirs ir išilgai injekcijos kanalo išliks gelsva masė. O tokią mėsą pirkėjai išmes į veidą! Mėsa turi būti masažuojama, t.y. kad jis veiktų įtemptas-suspaustas, kaip kempinė. Taip pat gerai viduje sukurti vakuumą, kad mėsos ląstelės taip pat subyrėtų nuo vidinio slėgio.
Jei sūryme yra karagenino, tai plyšių viduje bus skaidri masė a la venos, o paviršius turės apetitą keliantį blizgantį mikro apvalkalą. Ir tam yra specialus aparatas. Po to darykite su mėsa ką norite! Galima pabarstyti prieskoniais, kepti karštais dūmais, rūkyti ir virti. Galima įdėti į metalinę formą, prispausti dangčiu ir išvirti - formoje gausis kumpis. Daug ką galima padaryti.
Vartotojas – Tikiuosi, sausai rūkyta….
EKSPERTAS – Nepuoselėkite vilčių. Galite pridėti tą patį raudoną textrateiną. Anksčiau žaliai rūkyta dešra buvo gaminama lygiai 40 dienų – nuo varpelio iki varpelio. Dabar gaminimo procesas sutrumpintas iki 7 dienų. Į maltą mėsą iš karto dedami specialūs. starterinės kultūros, naikinančios patogeninę mikroflorą, skystas rūkymas ir visas džiovinimo bei rūkymo procesas sumažinamas iki parodijos – nuo šlifavimo iki siuntimo į parduotuvę, užtrunka 1 savaitę.
Vartotojas – Taip... Kas tada yra?
EKSPERTAS – ir valgyk žuvį. Arba nusipirkite žalios gabalėlių mėsos ir darykite su ja ką norite. Visi bandymai pridėti sojos tekstūros į žuvį neduoda rezultatų. Mat žuvis gana skaidri, o sojos pupelės joje išsiskiria. Soja nemaišoma su žuvimi. Tik su malta žuvimi. Su žuvies prekeiviais dirbame tik su fosfatais ir balikliais (titano dioksidu).
Soja yra gera, o krabų lazdelės yra draugiškos. Ir jie yra labai, labai artimi draugai. Jei paimsite prastesnę, pigią žuvį, sumalkite ją surimyje, įpilkite sojos izoliato su vandeniu, kai kurias nudažykite balikliu, kai kurias raudona...
Tačiau tai visiškai kitokia – ne dešros – istorija, kuri ir toliau vystysis Rusijai vis labiau priklausant nuo maisto tiekimo iš išorės. Masinis pramoninių šiukšlių tiekimas prisidengiant maistu rusams garantuotas.
Įspėjimas: šios naujienos paimtos iš čia .. Naudodami kaip šaltinį nurodykite ŠIĄ NUORODĄ.
Skaityti daugiau:
Pradėkime nuo šaldiklio, deja, čia teko sutikti tik vieną darbininką, kuris savo išvaizda labiau panašus į kiemsargį.
Atsisakė su manimi bendrauti
Šaldiklis, į kurį buvau nuvežtas, buvo labai tuščias, ypač didžiausiam mėsos gamintojui Rusijoje. Kabo tik viena ilga pusskerdenų eilė, nors galėtų tilpti kelis kartus daugiau. Visi likusieji, apie penkiasdešimt pusskerdenų, pakabintų trimis eilėmis, liko kambaryje su „sargais“.
Po šaldiklio susirgo objektyvas ir nuotraukos kokybė gerokai sumažėjo.
Čia darbuotojas ruošia pusskerdeną pjaustymui ir pjaustymui, visos skerdenos suskirstytos į tris dalis, tai geriausias gamybos variantas. Gauti gabalai eina toliau palei konvejerį.
Vienoje parduotuvėje yra apie 5 konvejeriai, kiekviename jų dirba apie dešimt žmonių.
Tai mėsos maršruto pabaiga, judame į dešrų parduotuvę. Žaliavos. Mūsų mylimoje dešroje mažai mėsos ir daug įvairių komponentų.
Šalia veikia cechas, kuriame ruošiamas faršas ir ingredientų mišinys kiekvienam skoniu, išvaizda ir kvapu pažįstamų dešrų gaminiams ruošti.
Sudedamųjų dalių maišymas. Kol kas čia tik natūralūs produktai, bet po kelių minučių jie bus sumaišyti su krakmolu, dažais ir kitais man nežinomais priedais. Bandant išsiaiškinti slaptą pigios dešros sudėtį, manęs atkakliai prašė eiti toliau. Paklaustas apie dažų papildymą, vis tiek pavyko sulaukti pagrįsto ir nuoširdaus atsakymo: „Dažų dedame, nes pilkos dešros niekas nepirks..“ Taigi atminkite, kuo daugiau rožinės ar raudonos spalvos ant dešros, tuo daugiau jame esantys priedai ir dažikliai.
Sukrovus visus ingredientus, „mikseris“ paliekamas kurį laiką, kol turinys pasieks vienalytę masę.
Kol pigios dešros turinys įgauna masę, žvilgtelkime į kitą parduotuvę. Čia yra geresnių produktų. Būsimos virtos dešros formuojamos.
Po dar kelių apdorojimo etapų galime išvysti visiems pažįstamas dešreles ir dešreles.
Žalia rūkyta dešra, jau ištraukta iš orkaitės, apdorojama ir paruošiama pakavimui. Gamykloje pakavimas vyksta kiek priešistoriniu būdu.
Vienoje iš parduotuvių dešra iš karto paženklinama ir supakuojama į termo įvyniojimą, o čia visa tai daroma rankomis.
Gretimame ceche situacija kiek geresnė, ten kelios mašinos ir 4 darbininkai. Įpakavimas vyksta daug greičiau. Vienas iš jų gautas dešreles pila ant konvejerio, kiti du deda paruoštas dešreles ir supakuoja į maišelius, o ketvirtas sukrauna į dėžutes.
Šalčio gabalėliai taip pat dedami rankomis, o sprendžiant pagal skirtingą gabalėlių skaičių, pakuotėje nėra stabilaus ir tikslaus kiekio. Gal devynis gabalus, gal penkis.