Publieke catering is een tak van de nationale economie die het meest verhandelbare werkterrein was, is en zal zijn. Toepassing van marketingoplossingen voor het product
Een van de veelbelovende gebieden voor het creëren van een bedrijf vandaag de dag is de organisatie van kleine cateringpunten, meer bepaald studenten- of kantines in de onderneming, ontworpen voor 50-100 personen. In dit artikel zullen we proberen een volledig bedrijfsplan voor een kantine voor 50-100 zitplaatsen aan te bieden, de geschatte kosten voor het starten van een startup te berekenen, evenals waardevol advies over hoe u een dergelijk bedrijf in de Russische realiteit kunt runnen.
Na de perestrojka werd de financiering van de staatskantines stopgezet. Daarom zijn veel bedrijven gesloten en kunnen mensen nergens goedkoop en lekker eten. Bijna de enige manier om een goede lunch te hebben, is door naar een restaurant te gaan, dat voor maar heel weinigen beschikbaar is.
Vereisten voor het starten van een bedrijf
Gezien het moderne levenstempo hebben de stedelingen weinig tijd om thuis te koken en mee te nemen naar hun werk. Daarom moeten mensen tijdens de lunch bij bedrijven gelegenheden vinden om te eten, het liefst snel en voordelig, en de enige kans om dit te doen is een snack in een shoarmawinkel of een hotdog kopen. De oprichting van een kleine kantine voor 50-100 zitplaatsen is dan ook een veelbelovend project dat de bestaande niche op de markt kan vullen.
Maar voordat u een klein bedrijf start, moet u een bedrijfsplan maken voor het openen van een cafetaria. Een nieuwe ondernemer kan worden geïntimideerd door de noodzaak van serieuze planning, maar in wezen hoeft u alleen maar een lijst te maken van de activiteiten en aankopen die essentieel zijn om uw bedrijf in leven te houden.
Een voorbeeld van een kant-en-klaar bedrijfsontwikkelingsplan
Denk bijvoorbeeld aan een kant-en-klaar businessplan voor het openen van een kantine. Het kan als basis worden genomen en vervolgens worden aangepast aan de gewenste grootte van het etablissement, evenals aan de specifieke kenmerken van de realiteit in uw regio.
De eerste stap is het analyseren van de bestaande markt. De naaste concurrent, stevig verankerd in de niche van de openbare catering, is fastfood, hotdogkraampjes, shoarma en restaurants. Maar de eetkamer is qua indeling anders dan al het bovenstaande.
Fastfood is een snelle snack in een zeer beperkte tijd, die zeker verzadiging met zich meebrengt, maar ook problemen met de spijsvertering en gezondheid. De Russen, die aan het begin van de jaren 2000 afhankelijk werden van deze westerse uitvinding, beginnen nu al heel lang het hele gevaar van zo'n dieet te begrijpen.
De restaurants daarentegen staan garant voor een hoogwaardige service en serveren redelijk gezond eten. Maar dergelijke prijzen zijn alleen beschikbaar voor het managementteam - redelijk welgestelde en rijke mensen. De niche van goedkoop, maar gezond en bevredigend voedsel is nog steeds leeg en misschien is het aan jou om het uit te breiden.
Na analyse van de bestaande concurrenten op de markt, kunt u overgaan tot het overwegen van het bedrijfsplan van een café of kantine, ontworpen voor 50-100 zitplaatsen.
Bedrijf registratie
Om te beginnen heb je te maken met de registratie van activiteiten bij overheidsinstanties. De beste optie is om een individueel ondernemerschap te registreren, aangezien het niet nodig is om een rechtspersoon op te richten om een klein bedrijf met een kleine omzet op te richten. Dit bespaart u zowel geld als tijd.
Bepaling van het prijsbeleid
Daarna moet u verder gaan met het bepalen van het prijsbeleid. Aangezien het publiek een gemiddeld inkomen heeft, moeten de prijzen op de menukaart aantrekkelijk genoeg zijn voor de consument. Om de prijs correct in te stellen, kun je proberen studentenbeurzen te analyseren: je hoeft alleen maar de gemiddelde grootte van de beurs in je stad te nemen, deze te verdelen in dertig dagen en drie maaltijden. Het ontvangen bedrag moet een richtlijn worden voor het bepalen van de prijs. Bovendien kunt u zich concentreren op de prijzen van concurrenten die op de markt bestaan en deze dumpen - de prijs bewust verlagen om klanten aan te trekken. Het belangrijkste is dat de opbrengsten groter moeten zijn dan de kosten.
Bij het vaststellen van prijzen is het de moeite waard om rekening te houden met de diensten die u aan de consument levert. Bijvoorbeeld:
- Bereiding en verkoop van maaltijden voor drie maaltijden.
- Organisatie van zakelijke evenementen, bruiloften, verjaardagen en andere evenementen.
- Mogelijkheid om eten mee te nemen.
Het bestuderen van de kenmerken van de markt en concurrenten
Voordat u een instelling opent, moet u weten met welke cafés en restaurants, kraampjes en andere eetgelegenheden u moet concurreren. Zijn ze ver bij je vandaan? Richten ze zich op dezelfde populatie? Daarna is het de moeite waard om alle bestaande fouten van concurrenten, hun bereik, te bestuderen en ze vervolgens in uw onderneming te vermijden.
Een belangrijke stap voordat u een vestiging opent, is het opbouwen van een goede relatie met een overheidsfunctionaris die toezicht houdt op uw bedrijf. Dit kan in de toekomst helpen bij het oplossen van diverse juridische vraagstukken.
Plan voor productieonderdelen
Eerst moet je een kamer vinden om je eetkamer daar te plaatsen. Elk zakencentrum, industriegebied of straten in de buurt van universiteiten en studentencentra zou een goede locatie zijn. Het is handig om een eetkamer naast een groot winkelcentrum in aanbouw te plaatsen, en als je van tevoren opengaat, zullen veel van de bouwers en toekomstige werknemers eraan wennen om met je te dineren. Dit helpt je om vooraf te kijken naar het functioneren van de onderneming en bestaande onnauwkeurigheden te debuggen. En natuurlijk is elk toeristisch deel van de stad, het centrum, waar constant massale festiviteiten worden gehouden en excursies worden georganiseerd, de ideale locatie voor de eetkamer.
Maar de kamer die je hebt gekozen, moet niet alleen op een voordelige plek liggen, maar ook geschikt zijn voor alle bestaande normen (bijvoorbeeld de aanwezigheid van twee uitgangen, indeling in een keuken en een hal). Het is ook de moeite waard om rekening te houden met de vereisten voor de grootte van het gebied, de hoogte van het canvas, de aanwezigheid van ventilatie, enzovoort.
De volgende belangrijke stap die moet worden overwogen, is de aanschaf van apparatuur die nodig is voor de onderneming. Nu op de markt van industriële units zijn er veel modellen van verschillende merken met verschillende kenmerken. Vanwege hun hoge prijs is het noodzakelijk om de keuze van apparatuur zorgvuldig te benaderen en fouten te voorkomen.
De minimale set bestaat uit:
- Gas-, hout- of elektrisch fornuis;
- Kook- en braadkast;
- Snij- en productietafels;
- Wasmachines of vaatwassers;
- Tafels, stoelen voor bezoekers en ander meubilair;
- Een set van al het benodigde keukengerei om te koken en te serveren;
- Andere inventaris.
Medewerkers
Afzonderlijk is het de moeite waard om na te denken over het personeel, zonder welke het functioneren van de onderneming onmogelijk is. Het is dus het vaardigheidsniveau van de koks dat direct van invloed is op de kwaliteit van de dienstverlening, en daarmee op de winst. Daarom moet de selectie van personeel verstandig worden aangepakt.
We kunnen zeggen dat een openbare cateringonderneming ontworpen voor 50-100 plaatsen zou moeten werken:
- Manager;
- Twee koks, of meer - als het startkapitaal het toelaat;
- Diverse keukenmedewerkers;
- Kassa;
- Schoonmaakster en vaatwasser;
- Klusjesman.
Het volgende is het maken van het menu. Het moet populaire Russische gerechten bevatten, evenals de meest voorkomende recepten in uw regio. Als voorbeeld kan een lijst als deze werken:
- Borsch en verschillende andere traditionele Russische voorgerechten;
- Verschillende opties voor aardappelgerechten (aardappelpuree, pannenkoeken, enz.);
- Vlees gerechten;
- Diverse salades (olivier, vinaigrette, etc.).
Reclamebureau en opening
Financieel plan van de structuur van de eetkamer
- De huurprijs is ongeveer 1.000.000 roebel per jaar.
- Apparatuur - ongeveer 500.000 roebel.
- Het jaarsalaris van werknemers is 2.000.000 roebel.
- Overheadkosten en andere kosten - 100.000 roebel.
De totale initiële investering is RUB 3.600.000.
Gezien de gemiddelde terugverdientijd van zo'n bedrijf, zou de kantine bij zo'n investering in maximaal anderhalf jaar moeten renderen.
Zoals we kunnen zien, is de organisatie van een kantine een vrij eenvoudige en tegelijkertijd winstgevende onderneming, relevant in ons land. En hoewel deze niche gratis blijft - mis je kans niet!
Federaal Agentschap voor Onderwijs
Staatsonderwijsinstelling van hoger
beroepsonderwijs
"Penza State Technologische Academie"
Faculteit Avond- en Afstandsonderwijs
Afdeling: "Voedselproductie (PP)"
Discipline: "Organisatie van productie en service bij openbare horecagelegenheden"
CURSUS WERK
Thema: Organisatie van het werk van het restaurant "Lilia",
voor 100 zitplaatsen (koude winkel).
Voltooid: student groep 06TP2z Ulyankina Irina Anatolyevna
Gecontroleerd door de leraar:
Kovalenko Tatiana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Inleiding............................................... ................................................................. .. 4-5
2. Kenmerken van de onderneming ................................................. .. ....................... 5-6
3. De lijst met diensten die door de onderneming worden geleverd ........................... 6-8
4. Assortiment minimum aan gerechten van openbare horecagelegenheden. 8-9
5. Productieprogramma .............................................................. ................ 9-10
6. Berekening van het aantal bezoekers per dag ........................................ ... .... 10-12
7. Berekening van de verkochte maaltijden per dag .......................................... ............... 13
8. Uitsplitsing van gerechten naar assortiment ........................................... .................. 13
9. Berekening porties warme dranken .......................................... .. ................. veertien
10. Berekening porties koude dranken .......................................... .. ............ veertien
11. Berekening porties zoetwaren ................................................. ....... veertien
12. Opstellen van een plan-menu .............................................. .. ....................... 15-19
13. Organisatie van de productie .......................................................... ................. 19-21
14. Productiestructuur ................................................................. ....................... 21-22
15.Kenmerken van workshops ................................................. .................................. 22
16. Kenmerken van de werking van de vlees- en viswinkel ...................................... ...... .... 23
17. Organisatie van de hotshop .......................................... ..... 24-25
18. Organisatie van het koelhuis ................................................. ... 25-26
19.Organisatie van de werkzaamheden van de banketbakkerij ................................................ 26-28
20. Organisatie van werkplekken ................................................. ................... 28-29
21. Organisatie van opslagfaciliteiten ................................................. ..... 29-30
22. Kenmerken en berekening van de koelcel Koelcel .............. 30-34
23. Samenstelling van technologische tabellen ................................................ .. 35-36
24. Berekening van het productiepersoneel van de koelcel ................... 36-37
25. Organisatie van het werk .................................................. ................................... 37
26. Berekening van de uurverkoop van gerechten voor de koelcel .............. 38-40
27. Organisatie van het werk in de winkel .......................................... .. ........................... 41
28. Technologische lijn van de koelcel .......................................... 41- 42
29. Berekening van koelapparatuur ............................................ .... 42-46
30. Berekening en selectie van niet-mechanische apparatuur ............................ 46-47
31. Berekening en selectie van keukengerei en -apparatuur .............................. 47-50
32. Berekening van de oppervlakte van de koelcel ...................................... ...... ........... 50-51
33. Indeling van de koelcel ................................................. .. ................ 51-52
34. Bijlage ................................................................. .............................................. 53
35. Conclusie .............................................................. ................................................. 54-55
36. Referenties .............................................. . ................................. 56-57
1. Inleiding.
Publieke catering is een tak van de nationale economie die het meest verhandelbare werkterrein was, is en zal zijn.
Ondanks de veranderingen in de openbare catering tijdens de jaren van economische hervormingen, is het aantal zetels in ondernemingen in de stad Moskou in vergelijking met 1998 met meer dan 46% gestegen. Dit zijn voornamelijk restaurants, bars en cafés van de hoogste klasse.
In onze tijd introduceren openbare cateringbedrijven nieuwe moderne technologieën die bijdragen aan het verbeteren van de kwaliteit van culinaire producten.
De openbare catering was een van de eerste sectoren van de nationale economie die op de transformatiesporen stapte en de last van de meest acute problemen van de overgangsperiode op de marktverhoudingen had aanvaard. De privatisering van ondernemingen vond in hoog tempo plaats, de organisatie- en rechtsvorm van horecaondernemingen veranderde
Om de organisatie van het serveren van warme maaltijden aan de bevolking van Moskou te verbeteren op basis van recepten uit de Russische nationale keuken, werd in 1995 een fastfoodsysteem "Russische Bistro" in de stad opgericht. In deze ondernemingen worden dagelijks meer dan 10 duizend mensen bediend. De naamloze vennootschap heeft een eigen onderneming voor de productie van halffabrikaten, diepgevroren zoetwaren, taarten, dumplings, soepen.
Sinds 1995 is het assortiment verkochte producten verdrievoudigd en bedraagt het meer dan 80 artikelen. De organisatie van de dagelijkse gratis maaltijden (lunch) wordt ingenomen door 85 horecagelegenheden. Meer dan 300 horecagelegenheden, waaronder grote restaurants en cafés, zijn betrokken bij liefdadigheidsevenementen om gratis maaltijden te verstrekken.
Tegenwoordig zijn er praktisch geen bedrijven zoals openbare kantines met het verstrekken van dieet-, therapeutische en preventieve voeding, evenals gespecialiseerde bedrijven die beschikbaar zijn voor de bevolking met een laag inkomen. Het is de bedoeling om in elk district minder dan 1-2 ondernemingen van sociale en dieetvoeding op te richten.
Onlangs zijn in Moskou netwerken van ondernemingen met oosterse keukens gecreëerd en uitgebreid: Fuji, Planet Sushi, Yakitoria en anderen.
Voor de verdere ontwikkeling van gespecialiseerde ondernemingen, evenals voor het aantrekken van ondernemers tot de organisatie van dieet- en sociale catering op basis van restaurants en cafés, zijn maatregelen nodig om dergelijke evenementen te ondersteunen, met name het verstrekken van voordelen (verlaging van de huurprijs , op rekeningen van nutsbedrijven, evenals de afschaffing van bepaalde soorten belastingen).
2. Kenmerken van de onderneming.
Geachte dames en heren, ons restaurant "Lilia" is een openbare cateringonderneming die zich onderscheidt door de beste uitrusting, bediening, interieur en hooggekwalificeerd niveau van klantenservice. Ons restaurant behoort tot de "Lux"-klasse, die zich onderscheidt door een voortreffelijk interieur, een hoog niveau van comfort, een breed scala aan merk- en op maat gemaakte gerechten van complexe bereiding en een verscheidenheid aan cocktails.
Bij binnenkomst in ons restaurant wordt u begroet door een kleurrijk uithangbord en een beleefde portier.
Het interieur van het restaurant is gemaakt in de "Empire" stijl van de 19e eeuw, Russische uitstraling. We worden gedomineerd door veel wit en warm roze, wat warmte en gezelligheid geeft aan de sfeer. De muren zijn door schilders beschilderd als een bloeiende tuin die wordt gedomineerd door de gelijknamige bloem. Door de hele hal hangen schilderijen en gabilens - dit geeft plechtigheid, en de geplaatste bloempotten met bloemen geven levendigheid en frisheid aan de sfeer. De vloer is gemaakt door ambachtslieden in de vorm van fresco's van verschillende houtsoorten. In het centrum zie je een prachtige fontein met exotische vissen en waterlelies. Verlichting in de vorm van kleine lampjes verspreid over het plafond is instelbaar van fel licht overdag tot gedimd in de avond.
Ervaren personeel en de beste koks staan tot uw beschikking.
In het restaurant "Lilia" worden de ontvangen producten zowel contant als per bankoverschrijving betaald en worden kortingen gegeven aan vaste klanten. Voor lunchproducten die volgens een speciale menukaart worden verkocht, betalen bezoekers aan de kassa (met overhandiging van een cheque aan de ober).
Ons restaurant gebruikt porseleinen schalen met het logo van het restaurant in de vorm van de letter "L". Wijnglazen, wijnglazen en glazen zijn gemaakt van kristal ingelegd met vergulding. Het bestek is gemaakt van roestvrij staal met een gegraveerd restaurantsymbool.
Restaurant "Lilia" verwijst naar een onderneming met een volledige productiecyclus, dat wil zeggen het verwerken van grondstoffen, het produceren van halffabrikaten en eindproducten en deze vervolgens verkopen.
Goede muziek wacht hier altijd op je, en voor degenen die graag dansen hebben we een speciaal ingerichte dansvloer.
Ons restaurant is uitgerust met negen dubbele tafels, zes voor vier, vier voor zes en nog twee tafels in de VIP-sectoren, gemaakt van massief mahonie.
We hebben een handige parkeerplaats en daarom zult u geen problemen hebben met parkeren.
3. Lijst van door de onderneming geleverde diensten.
Service is het resultaat van activiteiten gericht op het voldoen aan de behoeften van de consument.
Diensten worden geleverd in alle openbare cateringbedrijven in overeenstemming met de regels voor het verlenen van openbare cateringdiensten, die zijn goedgekeurd door het decreet van de regering van de Russische Federatie van 08.15.97, evenals met de All-Russian Classifier of Services aan de bevolking OK 022-93 en GOST R 50764-99.
Algemene vereisten:
De diensten moeten bevatten: een lijst van diensten en de voorwaarden voor hun organisatie, prijzen, de merknaam van de aangeboden diensten, informatie over het gewicht (volume) van porties kant-en-klaarmaaltijden, informatie over de certificering van diensten, een echte certificaat, een kopie van het certificaat. Alle diensten van het bedrijf moeten een certificaat hebben, tabak en alcoholische producten, een vergunning die de verkoop van dit type product mogelijk maakt.
De diensten van ons restaurant zijn samengevat in tabel 1.
Tabel nr. 1."Diensten geleverd door het restaurant."
| Nee. P. / P. | Code | KCH | Naam |
| 1 | 12200 | 0 | Catering diensten |
| 2 | 122101 | 2 | Cateringservice voor restaurants |
| 3 | 122200 | 8 | Productiediensten voor culinaire en zoetwaren |
| 4 | 122201 | 3 | Vervaardiging van culinaire producten en zoetwaren op bestelling van consumenten, ook in een complexe uitvoering en met aanvullende vormgeving bij horecagelegenheden |
| 5 | 122300 | 1 | Verbruiks- en onderhoudsdiensten |
| 6 | 122303 | 8 | Organisatie en service van feesten, familiediners en rituele evenementen |
| 7 | 122310 | 6 | Reserveren van zitplaatsen in de hal van horecagelegenheden |
| 8 | 122313 | 2 | Organisatie van rationele complexe voeding |
| 9 | 122500 | 9 | Vrijetijdsdiensten |
| 10 | 122501 | 4 | Muziekdiensten |
| 11 | 122502 | 1 | Organisatie van concerten, variétéshows en videoprogramma's |
| 12 | 122600 | 2 | Informatie- en adviesdiensten |
| 13 | 122601 | 8 | Raadpleging van specialisten in de productie, het ontwerp van culinaire producten en zoetwaren, tafelaankleding |
| 14 | 122603 | 9 | Organisatie van trainingen in culinaire vaardigheden |
| 15 | 122700 | 2 | Andere cateringdiensten |
| 16 | 122704 | 8 | Gegarandeerde opslag van waardevolle consumentengoederen |
| 17 | 122705 | 3 | Een taxi bellen in opdracht van een consument (bezoeker van een horecagelegenheid) |
| 18 | 122706 | 9 | Parkeren van personenauto's van een consument op een georganiseerde parkeerplaats bij een horecagelegenheid |
4.Het assortiment minimum aan gerechten van ondernemingen
Horeca.
De volgende fase van de operationele planning is de voorbereiding van een gepland menu. De aanwezigheid van een geplande menukaart maakt het mogelijk om op dagen van de week een verscheidenheid aan gerechten te voorzien, de herhaling van dezelfde gerechten weg te werken, te zorgen voor een duidelijke organisatie, aanvoer van grondstoffen en halffabrikaten, tijdige verzending toepassingen voor groothandelsdepots, industriële ondernemingen, om het technologische proces van koken en arbeid van arbeidersproductie goed te organiseren. Het geplande menu geeft het assortiment en de hoeveelheid van elk artikel aan.
Deze ontwikkeling is gebaseerd op materiaal dat het aantal en de samenstelling van consumenten weerspiegelt, de toestand en mogelijke schommelingen in de vraag naar bepaalde soorten culinaire producten, het vooruitzicht om de onderneming van producten te voorzien, de vereisten van rationele voeding, de kwalificaties van de chef-koks, er wordt rekening gehouden met de technische uitrusting van de onderneming.
Een geschat assortiment van gerechten (minimaal assortiment) is een bepaald aantal namen van koude gerechten, warme gerechten, dranken typisch voor verschillende horecagelegenheden.
Een geschat assortiment van vervaardigde en verkochte producten voor het restaurant "Lilia" wordt weergegeven in tabel 2.
tafel 2... "Een geschatte assortiment van vervaardigd en verkocht
producten in het restaurant".
5. Productieprogramma.
De succesvolle uitvoering van het productieproces is afhankelijk van de operationele planning en een goede organisatie van het werk in horecagelegenheden.
De essentie van operationele planning is het opstellen van het productieprogramma van de onderneming. Problemen met de planning van productieprogramma's worden behandeld door productiemanagers (plaatsvervangers), productieafdelingshoofden, voormannen en accountants.
Het productieprogramma is een redelijk plan voor het vrijgeven van alle soorten producten van onze eigen productie.
De operationele planning omvat de volgende elementen:
1. Een weekmenu opstellen en op basis daarvan een menu ontwikkelen - een plan dat het dagelijkse programma van de onderneming weerspiegelt.
2. Berekening van de behoefte aan producten voor de bereiding van maaltijden voorzien in het plan - menu.
3. Registratie van eisen - factuur voor het vrijgeven van producten uit het magazijn.
4. Verdeling van grondstoffen tussen werkplaatsen en teams.
5. Het productieprogramma wordt opgesteld op basis van:
6. Schema van belading van de beursvloer en berekening van bezoekers.
7. Bepaling van het aantal verkochte gerechten per dag.
8. Opstellen van een plan - een menu.
9. Berekening van de benodigde grondstoffen voor de bereiding van deze gerechten.
10. Opstellen van technologische kaarten.
Collecties van gerechten en culinaire producten samen met die welke actief zijn in de industrie
normen en specificaties zijn de belangrijkste regelgeving
technologische documenten voor horecagelegenheden.
6. Berekening van het aantal bezoekers per dag.
De berekening van het aantal bezoekers op de beursvloer wordt bepaald door de formule:
N = P * C * X /100, (1)
Waar: N is het aantal verbruikers per uur
P - aantal zitplaatsen in de zaal
C - het percentage van het laden van de handelsvloer
X - omzet van één plaats per uur
De bezoekersberekening is samengevat in Tabel 3.
tafel 3"Berekening van bezoekers".
| P / p Nr. | Openingstijden | Eén stoelomzet per uur | Gemiddeld% van de belading van de handelsvloer | Aantal bezoekers per uur |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Totaal aantal bezoekers | - | - | - | 727 |
12-13 Nh = 74 × 1,5 × 60/100 = 67 19-20 Nh = 74 × 0,8 × 50/100 = 30
13-14 Nh = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 20-21 Nh = 74 × 0,8 × 100/100 = 59
14-15 Nh = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 21-22 Nh = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
15-16 Nh = 74 × 1,5 × 90/100 = 100 22-23 Nh = 74 × 0,6 × 100/100 = 44
16-17 Nh = 74 × 1,5 × 70/100 = 78 23-24 Nh = 74 × 0,4 × 70/100 = 21
17-18 Nh = 74 × 1,0 × 60/100 = 44 24-01 Nh = 74 × 0,4 × 60/100 = 18
18-19 Nh = 74 × 1,0 × 60/100 = 44
Vervolgens wordt het schema van het laden van de handelsvloer getekend.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Bedrijfstijd
De schotelconversiefactor (K) wordt opgesteld volgens de formule:
,
(2)
N uur - het aantal consumenten dat in 1 uur door de beursvloer is gegaan;
N dag - het aantal consumenten dat in 1 dag door de handelsvloer is gegaan.
12-13K = 67/727 = 0,092 19-20 K = 30/727 = 0,041
13-14 K = 78/727 = 0,107 20-21 K = 59/727 = 0,081
14-15 K = 100/727 = 0,137 21-22 K = 44/727 = 0,060
15-16 K = 100/727 = 0,137 22-23 K = 44/727 = 0,060
16-17 K = 78/727 = 0,107 23-24 K = 21/727 = 0,028
17-18 K = 44/727 = 0,060 24-01 K = 18/727 = 0,024
18-19 K = 44/727 = 0,060
7. Berekening van de verkochte maaltijden per dag.
De berekening van de verkochte maaltijden per dag gebeurt volgens de formule:
N gerechten = N totaal * m , (3)
waarbij: Ntotaal - het aantal consumenten
m is de coëfficiënt van voedselconsumptie
ndishes - het aantal verkochte gerechten per dag
ndishes = 727 * 3.5 = 2545 (schotels).
8. Uitsplitsing van gerechten naar assortiment.
De verdeling van gerechten naar assortiment is samengevat in tabel 4.
Tabel 4"Uitsplitsing van gerechten naar assortiment."
| Naam van het gerecht | Verhouding van gerechten | percentage van deze groep | aantal genomen gerechten |
| 1. Koude gerechten: | 30% | 764 | |
| Vis | 25 | 191 | |
| Vlees | 35 | 267 | |
| Salades | 40 | 306 | |
| 2. Warme snacks | 5% | 100 | 127 |
| 3. Soepen: | 10% | 256 | |
| Transparant | 20 | 51 | |
| tankstations | 70 | 179 | |
| Puree | 10 | 26 | |
| 4. Warme gerechten: | 40% | 1018 | |
| Vis | 35 | 356 | |
| Vlees | 50 | 509 | |
| Groente | 15 | 153 | |
| 5. Zoet eten | 15% | 382 |
9. Berekening van porties warme dranken.
De berekening van porties warme dranken gebeurt volgens de formule:
N Bergen. Drankjes = N totaal * Verbruikspercentage (4)
n Bergen Drankjes = 727 * 0,05 = 36,35 (liter)
Thee - 20% * 36,35 (l) / 100 = 7,3 (l)
Koffie - 70% * 36,35 (l) / 100 = 25,4 (l)
Cacao - 10% * 36,35 (l) / 100 = 3,6 (l)
Thee - 7,3 (l) / 0,2 = 37 (porties)
Koffie - 25,4 (l) / 0,1 = 254 (porties)
Cacao - 3,6 (l) / 0,2 = 18 (porties)
10. Berekening van porties koude dranken.
De berekening van porties koude dranken gebeurt volgens de formule:
N Hal. Drankjes = N totaal * Verbruikspercentage / 0.2 (5)
nKol. Drankjes = 727 * 0,25 / 0,2 = 909 (porties).
11. Berekening van porties zoetwaren.
De berekening van porties zoetwaren vindt plaats volgens de formule:
N ki = N totaal * Verbruikspercentage (6)
nk.i. = 727 * 0,02 = 15 (porties).
12. Opstellen van een planmenu.
De belangrijkste fase van de operationele planning is het opstellen van een plan – menu. Het planmenu wordt aan de vooravond van de geplande dag door de productieleider opgesteld en goedgekeurd door de directeur van de onderneming. Het vermeldt de namen, receptnummers en hoeveelheden gerechten.
De belangrijkste factoren waarmee rekening moet worden gehouden bij het opstellen van een planmenu zijn: het geschatte assortiment producten, aanbevolen voor openbare catering, afhankelijk van het type en type verstrekt rantsoen, de beschikbaarheid van grondstoffen en de seizoensgebondenheid. Gerechten en snacks die in het planmenu zijn opgenomen, moeten worden gevarieerd in termen van soorten grondstoffen en methoden van warmtebehandeling, de kwalificaties van het personeel, de productiecapaciteit en uitrusting van zijn handels- en technologische uitrusting, evenals de complexiteit van gerechten zijn ook rekening mee gehouden.
Bij het goedkeuren van het menuplan zijn de directeur en de productieleider er verantwoordelijk voor dat de gerechten die op de menukaart staan de gehele dag van het bedrijf in de aanbieding zijn.
Tabel nr. 5... "Plan-menu".
| Recept nr. | Naam van het gerecht | De uitloop van de schotel, g. | Aantal gerechten |
| Hete drankjes | 309 | ||
| 949/948 | Zwarte koffie met citroen en cognac | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Zwarte koffie met Weense slagroom | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Oosterse koffie | 100 | 70 |
| 944/942 | Thee met citroen | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Chocolade met slagroom en ijs | 200/50/20 | 18 |
| Koude dranken | 909 | ||
| 1042 | Cranberry drankje | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Ananas cruchon | 150/15 | 353 |
| Banketbakkerij | 15 | ||
| - | Lelie taart | 125 | 2 |
| 31 | Spinnenweb taart | 125 | 2 |
| 10 | Praagse taart | 125 | 2 |
| 8 | Fruit- en bessencake | 125 | 2 |
| 53 | Taart "Korzinochka" met room en fruitvulling | 45 | 1 |
| 62 | Gebak "Tube" met banketbakkersroom | 42 | 2 |
| 65 | "Air" cake met room (dubbel) | 39 | 2 |
| 70 | Taart "Krakowske" | 54 | 2 |
| Koude snacks | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Ingemaakte krabben | 75/75 | 48 |
| 148 | Citroen oesters | 7st / 72 | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Warme hapjes | 127 | ||
| 346/798 | Aardappelen gebakken in zure roomsaus met champignons en uien | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Champignons gebakken in zure roomsaus | 90/75 | 64 |
| Soepen | 256 | ||
| 254/1046 | Transparante kippensoep met soesjes | 200/15 | 51 |
| 233 | Don solyanka | 200 | 60 |
| 227 | Geassorteerd vlees solyanka met zure room | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Oekraïense borsjt met knoflookdonuts | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Champignonsoep | 200 | 26 |
| Warme gerechten | 1018 | ||
| 474/692/790 | Gekookte steur met gekookte aardappelen en witte wijnsaus | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Gestoofde forel met champignons, citroen, croutons, gekookte groenten en witte wijnsaus | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Gegrilde zalm met gebakken aardappelen en boter | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Gebakken snoekbaars in deeg met tomatensaus | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Steur op Moskou-stijl met gebakken aardappelen en zure roomsaus | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Garnalen met tomatensaus | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Inktvis in zure roomsaus en gekookte aardappelen | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Verre Oosten trepangi met varkensvlees met zure roomsaus met tomaat en ui en gebakken aardappelen | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Gekookt lamsvlees met groenten (kool, aardappelen, rapen, wortelen) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Lamsborst gevuld met vlees met gebakken aubergine | 164/150 | 56 |
| 563 | Shish kebab van lam met verse groenten (tomaten, komkommers, groene uien, uien) | 100/165 | 56 |
| 563 | Varkenshaas met verse groenten (tomaten, komkommers, groene uien, uien) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Rumpsteak met complexe groentegarnituur en boter | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Natuurlijke kalfskoteletten met champignons gebakken in melksaus met een complexe groentegarnituur en rode saus met wijn | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Turkije satsivi | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Wildfiletkoteletten gevuld met melksaus met champignons met boter, complexe groentegarnituur en rode saus met wijn | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Manden met wildgehakt en rode saus met wijn | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Groenteragout met zure roomsaus en boter | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Aardappelkroketten met champignonsaus | 180/75 | 30 |
| 363 | Plantaardige solyanka met olijven, kersen en citroen | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Aubergine gevuld met groenten met zure roomsaus met tomaat | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Bloemkool gebakken met melksaus met pruimenolie. | 160/130/10 | 31 |
| Zoete gerechten | 382 | ||
| 901 | Sinaasappelmousse | 150 | 95 |
| 904 | Sambuc pruimen | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Organisatie van de productie.
De essentie van de organisatie van de productie is het creëren van voorwaarden die zorgen voor een correct verloop van het technologische kookproces.
Voor het succesvol tot uitdrukking brengen van het productieproces in horecagelegenheden is het noodzakelijk:
Kies voor een rationele productiestructuur;
Productiefaciliteiten moeten langs het technologische proces worden geplaatst om tegenstromen van inkomende grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten uit te sluiten. Zo moeten de blanco winkels dichter bij het magazijn worden geplaatst, maar tegelijkertijd een gemakkelijke verbinding hebben met de afwerkingswinkels;
Zorgen voor de productiestroom en de consistentie van de implementatie van technologische processen;
Plaats de apparatuur correct;
Werkplekken voorzien van de benodigde apparatuur, inventaris, gereedschappen;
Creëer optimale werkomstandigheden;
Productiefaciliteiten moeten zich op de begane grond bevinden en op het noorden of noordwesten zijn georiënteerd. De samenstelling en oppervlakte van industriële gebouwen worden bepaald door bouwvoorschriften en ontwerpregels, afhankelijk van het type en de capaciteit van de onderneming.
Het gebied van productielocaties moet zorgen voor veilige werkomstandigheden en naleving van sanitaire en hygiënische eisen. Het gebied bestaat uit het bruikbare gebied dat wordt ingenomen door verschillende technologische apparatuur, evenals het gebied van de gangen.
Gebiedsnormen worden geaccepteerd, m2: voor hot shop-7-10; koud-6-8; voor blanco workshops-4-6.
De hoogte van bedrijfsruimten moet minimaal 3,3 m zijn. De muren zijn bedekt met keramische tegels tot een hoogte van 1,8 m vanaf de vloer, de rest is bedekt met lichte lijmverf.
In moderne kamers zijn de muren over de volledige hoogte betegeld met lichtgekleurde keramische tegels, wat de omstandigheden voor sanering verbetert.
De vloeren moeten waterdicht zijn, een lichte helling hebben naar de afvoer, ze moeten bedekt zijn met metalen tegels of ander kunstmatig materiaal dat voldoet aan hygiënische en hygiënische eisen.
In productiefaciliteiten moet een optimaal microklimaat worden gecreëerd. Microklimaatfactoren zijn onder meer temperatuur, vochtigheid en luchtsnelheid. Het microklimaat van de warme- en zoetwarenwinkels wordt ook beïnvloed door de thermische straling van de verwarmde oppervlakken van de apparatuur. Het blootgestelde oppervlak van de hete plaat zendt stralen uit die een hitteschok kunnen veroorzaken bij de werknemer.
De optimale temperatuur in de knuppel- en koelcellen moet tussen 16-18C liggen, in de warme- en banketbakkerijen 23-25C. relatieve luchtvochtigheid in werkplaatsen 60-70%.
Een belangrijke voorwaarde voor het verminderen van vermoeidheid bij medewerkers en het voorkomen van blessures is het goed inrichten van productiefaciliteiten en werkplekken. Er moet natuurlijke toewijding zijn in de werkplaatsen. De verlichtingssterkteverhouding moet minimaal 1: 6 zijn en de afstand van de werkplek tot de ramen mag niet meer zijn dan 8 m. De productietafels zijn zo geplaatst dat de chef naar het raam kijkt of het licht van links valt.
Voor kunstmatige toewijding worden fluorescentielampen of gloeilampen gebruikt. Bij het selecteren van lampen moet aan de norm worden voldaan - 20 watt moet op 1 m2 van het werkplaatsoppervlak vallen.
Productiefaciliteiten moeten een warm- en koudwatervoorziening hebben voor de was - baden, elektrische boilers, kookketels.
De riolering zorgt voor de afvoer van afvalwater tijdens de werking van baden, vergistingsketels.
In productiehallen worden geluiden gegenereerd tijdens de werking van mechanische en koude apparatuur. Het toelaatbare geluidsniveau in bedrijfsruimten is 60-75 dB. Het verminderen van het geluidsniveau in bedrijfsruimten kan worden bereikt door het gebruik van geluidsabsorberende materialen.
14. Productiestructuur.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen ondernemingen met en zonder productiestructuur op de werkvloer.
De winkelstructuur is georganiseerd in grondstofbedrijven met een groot productievolume. De winkels zijn onderverdeeld in inkoop (vlees, vis, gevogelte, vlees en vis, groente), voorkoken (warm, koud), gespecialiseerd (meel, zoetwaren, culinair). Bij horecabedrijven die met halffabrikaten werken, wordt een werkplaats voor de afwerking van halffabrikaten, een werkplaats voor het verwerken van groenten georganiseerd.
In elke werkplaats worden technologische lijnen georganiseerd. Een technologische lijn is een productieruimte die is uitgerust met de nodige apparatuur voor een specifiek technologisch proces.
De winkelloze productiestructuur is georganiseerd bij bedrijven met een klein productieprogramma, die een beperkt productassortiment hebben bij gespecialiseerde bedrijven (snackbars, barbecue, dumplings, dumplings, enz.)
Het restaurant heeft een georganiseerde productiestructuur.
De onderlinge aansluiting van de panden is teruggebracht tot schema 1.
Schema nr. 1."Interconnectie van gebouwen".
15. Beschrijving van werkplaatsen.
Op het bedrijf zijn de volgende werkplaatsen gevestigd:
Blanco - vlees en vis.
Voorbewerking - warm, koud.
Gespecialiseerd - zoetwaren.
16. Kenmerken van de vlees- en viswinkel.
Vlees- en viswinkels zijn georganiseerd bij middelgrote ondernemingen met een volledige productiecyclus. Deze ateliers zorgen voor de verwerking van vlees, gevogelte, vis in één ruimte.
Rekening houdend met de specifieke geur van visproducten is het noodzakelijk om gescheiden stromen vlees- en visverwerking te organiseren. Naast aparte apparatuur zijn er aparte gereedschappen, containers, snijplanken gemarkeerd voor het verwerken van vis en vlees.
Op de vleesverwerkingslijn zijn een bad voor het wassen van vlees, een hakstoel, een productietafel voor het uitbenen van vlees, koken, een vleesmolen en een pluimveeverwerkingskast geïnstalleerd. Daarnaast is in de werkplaats een koelkast geplaatst voor het bewaren en koelen van halffabrikaten.
Ook pluimvee kan op vleesverwerkingslocaties worden verwerkt.
Op de visverwerkingslocatie is een bad voor het ontdooien van diepgevroren vis, tafels voor het schoonmaken en het strippen van vis. De vis wordt op de productietafel met de hand gestript met behulp van het kleine mes van de trojka van de chef. Non-food afval wordt verzameld in een speciale tank. Voor de bereiding van geportioneerde halffabricaten is een aparte werkplaats ingericht. Voor de bereiding van gehakt wordt een vleesmolen gebruikt, deze wordt niet gebruikt voor de bereiding van gehakt.
Het technologische proces van het verwerken van steurvis vindt plaats op dezelfde werkplekken als het verwerken van kleine vissoorten. Halffabrikaten van vis worden in trays geplaatst en in koelkasten bewaard bij een temperatuur van maximaal 5 ° C. Houdbaarheid - tot 12 uur, gehakt - niet meer dan 6 uur.
17. Organisatie van de hotshop.
Hotshops zijn georganiseerd in ondernemingen die een volledige productiecyclus uitvoeren. De hotshop is de hoofdwinkel van de horecaonderneming, waar het technologische proces van voedselbereiding wordt voltooid: warmtebehandeling van producten en halffabrikaten, kookbouillon, kooksoepen, sauzen, bijgerechten, tweede gangen en ook warmtebehandeling van producten voor koude en zoete gerechten. Daarnaast bereidt de werkplaats warme dranken en bakt meelsuikerwerk (taarten, taarten, taarten, enz.) voor transparante bouillons. Vanuit de hotshop worden kant-en-klaarmaaltijden direct in de dispensers afgeleverd voor verkoop aan de consument.
De hotshop neemt een centrale plaats in in het horecabedrijf. In het geval dat de hotshop meerdere verkoopruimten op verschillende verdiepingen bedient, is het raadzaam deze op dezelfde verdieping te plaatsen als de verkoopruimte met het grootste aantal zitplaatsen. Op alle andere verdiepingen moet er een serveerruimte zijn met een bord voor het braden van porties en au bain-marie. De aanvoer van afgewerkte producten naar deze dispensers wordt verzekerd door middel van takels.
De hot shop moet een gemakkelijke verbinding hebben met de blanke winkels, met opslagfaciliteiten en een gemakkelijke verbinding met de koelcel, distributie- en verkoopruimte, afwaskeukengerei.
Hotshop microklimaat. De temperatuur mag, volgens de vereisten van de wetenschappelijke organisatie van de arbeid, niet hoger zijn dan 23 ° , daarom moet de toevoer- en afvoerventilatie krachtiger zijn (luchtsnelheid 1-2 m / s); relatieve vochtigheid 60-70%. Om de invloed van infraroodstralen die worden uitgezonden door verwarmde braadoppervlakken te verminderen, moet het oppervlak van de kachel 45-50 keer kleiner zijn dan het oppervlak van de vloer.
De werkwijze van de hotshop hangt af van de werkwijze van de onderneming (handelsvloer) en de vormen van vrijgave van afgewerkte producten. Hotshopmedewerkers moeten, om het productieprogramma met succes aan te kunnen, uiterlijk twee uur voor de opening van de verkoopvloer met het werk beginnen.
De hot shop moet zijn uitgerust met moderne apparatuur: verwarming, koeling, mechanisch en niet-mechanisch: fornuizen, ovens, kookketels, elektrische pannen, elektrische friteuses, koelkasten, evenals productietafels en -rekken.
De hotshop is verdeeld in twee gespecialiseerde afdelingen - soep en saus. In de soepsectie worden bouillons en voorgerechten bereid, in de saussectie - bereiding van tweede gangen, bijgerechten, sauzen, warme dranken.
18. Organisatie van het koelhuis.
Koelhuizen zijn ontworpen voor het bereiden, portioneren en decoreren van koude gerechten en snacks. Het assortiment koude gerechten is afhankelijk van het type onderneming, de klasse. Het assortiment van de koelcel omvat koude snacks, gastronomische producten (vlees, vis), koude gerechten (gekookt, gebakken, gevuld, aspic, enz.), melkzuurproducten, evenals koude zoete gerechten (gelei, mousse, sambuca, gelei, compotes, enz.) enz.), koude dranken, koude soepen.
De koelcel bevindt zich meestal in een van de lichtste kamers met ramen op het noorden of noordwesten. Bij het plannen van een workshop is het noodzakelijk om te zorgen voor een gemakkelijke verbinding met de warme werkplaats, waar de warmtebehandeling van producten die nodig zijn voor de bereiding van koude gerechten, wordt uitgevoerd, evenals met de distributie en het wassen van serviesgoed.
Bij het organiseren van een koelcel moet rekening worden gehouden met de kenmerken ervan: de producten van de winkel worden, na productie en portionering, niet onderworpen aan secundaire warmtebehandeling, daarom is het noodzakelijk om de sanitaire regels strikt in acht te nemen bij het organiseren van het productieproces , en voor koks - de regels voor persoonlijke hygiëne; koude gerechten moeten in zodanige hoeveelheden worden bereid dat ze in korte tijd kunnen worden verkocht.
In kleine ondernemingen worden universele werkplaatsen georganiseerd, waar koude maaltijden consequent worden bereid in overeenstemming met het productieprogramma. In grote koelhuizen worden specialistische klussen georganiseerd.
De koelcel moet zijn uitgerust met voldoende koelapparatuur. In restaurants en bars worden ijsmachines gebruikt om ijs te produceren, dat wordt gebruikt bij de bereiding van cocktails en koude dranken. De keuze van koelapparatuur is afhankelijk van de capaciteit van de koelcel, de hoeveelheid producten en afgewerkte producten die moeten worden opgeslagen.
In de koelcel wordt een verscheidenheid aan gereedschappen, inventaris en apparaten gebruikt.
19. Organisatie van de werkzaamheden van de banketbakkerij.
De zoetwarenwinkel neemt een bijzondere plaats in bij horecaondernemingen. Hij werkt meestal zelfstandig, onafhankelijk van de hot shop.
Zoetwarenwinkels worden ingedeeld naar productiviteit en productassortiment:
Er worden werkplaatsen met een kleine capaciteit overwogen, die tot 12 duizend produceren. producten per ploeg;
Gemiddelde capaciteit - 12-20 duizend items per ploeg;
Hoge capaciteit - vanaf 20 duizend artikelen per ploeg;
In restaurants, kantines, cafés, banketbakkerijen met een lagere capaciteit worden georganiseerd: 3, 5, 8 of 10 duizend producten per dag.
Zoetwarenwinkels met een hoge capaciteit voorzien in de volgende samenstelling van gebouwen: pantry en koelkamer voor dagelijkse opslag van producten; ei verwerkingsruimte; ruimten voor het zeven van meel, het kneden en fermenteren van deeg, het snijden, rijzen en bakken van zoetwaren, het bereiden van halffabrikaten voor het afwerken, het afwerken van zoetwaren; afwassen, containers, inventaris; pantry en gekoelde kamer van afgewerkte zoetwaren, kamer van de winkelmanager, expeditie. Deze samenstelling van het pand verbetert de werkomstandigheden in de werkplaats. In kleine zoetwarenwinkels kan het aantal panden worden teruggebracht tot 2-3.
In de banketbakkerij wordt een breed scala aan apparatuur gebruikt: zeefmachines, kneedmachines, deegrollers, kloppers, een universele aandrijving met een set verwisselbare mechanismen (vleesmolens, zeefjes, wissers, kloppers), kookketels, elektrische fornuizen, elektrisch bakken kasten, koelapparatuur.
De producten die nodig zijn voor de bereiding van producten gaan naar de voorraadkast van de dagelijkse voorraad. Bederfelijke levensmiddelen (boter, eieren, enz.) worden bewaard in de koelkast bij 2-4 ° C. de belangrijkste producten (meel, eieren) zijn kant-en-klaar.
De afgewerkte zoetwaren worden naar de magazijnen of koelcellen van de werkplaats gestuurd voor korte termijn opslag. De vervaardigde producten worden in gespecialiseerde containers geplaatst.
De houdbaarheid van zoetwaren bij een temperatuur van 2-6 ° C vanaf het einde van het technologische proces moet als volgt zijn:
Met eiwitcrème - niet langer dan 72 uur;
Met botercrème, incl. taartaardappelen - 36 uur;
Met vla, met crème van room - 6 uur;
De verkoop van zoetwaren met room bij horeca- en handelsondernemingen is alleen mogelijk als er koelapparatuur aanwezig is.
20. Organisatie van werkplekken.
Een werkplek is een onderdeel van het productiegebied waar een werknemer individuele handelingen uitvoert, met gebruikmaking van de juiste apparatuur, gebruiksvoorwerpen, inventaris en gereedschappen. Werkplekken in horecabedrijven hebben hun eigen kenmerken, afhankelijk van het type bedrijf, de capaciteit, de aard van de uitgevoerde werkzaamheden en het assortiment.
Het gebied van de werkplek moet voldoende zijn om de rationele plaatsing van apparatuur, het creëren van veilige werkomstandigheden en een handige locatie van apparatuur en gereedschappen te garanderen.
Werkplekken in de werkplaats bevinden zich langs het technologische proces.
De afmetingen van de productieapparatuur moeten zodanig zijn dat het lichaam en de handen van de werknemer zich in de meest comfortabele positie bevinden.
Zoals de ervaring met het organiseren van een kokswerkplaats aantoont, mag de afstand van de vloer tot de bovenste plank van de tafel, waarop de voorraad gerechten meestal wordt geplaatst, niet groter zijn dan 1750 mm. De optimale afstand van de vloer tot de middelste plank is 1500 mm. Dit gebied is het meest geschikt voor de chef-kok. Het is erg handig als de tafel lades heeft voor inventaris en gereedschap. Onderaan de tafel moeten planken zijn voor borden, snijplanken.
In de buurt van productietafels en baden worden bewegende houten planken geïnstalleerd.
Elke werkplek moet voorzien zijn van een voldoende aantal gereedschappen, uitrusting en gebruiksvoorwerpen. Er worden eisen gesteld aan productieapparatuur: duurzaamheid, betrouwbaarheid in het werk, esthetiek.
21. Organisatie van opslagfaciliteiten.
Magazijnen van openbare horecagelegenheden dienen voor de aanvaarding van producten, grondstoffen en hun opslag en distributie.
Bedrijfsruimten kunnen zich bevinden in gebouwen op de eerste kelderverdieping of kelderverdiepingen. Ze moeten een gemakkelijke verbinding hebben met de businessgroep. Het magazijn moet qua samenstelling en oppervlakte voldoen aan de eisen van bouwvoorschriften en voorschriften van dit type onderneming. Magazijnruimten mogen niet worden geplaatst naast of direct bij ruimten waar technologische processen gepaard gaan met het vrijkomen van warmte en vocht. In fabrieken wordt elk type grondstof in een aparte kamer opgeslagen. In één kamer combineert u producten met dezelfde verontreiniging, gebruiksgereedheid en met dezelfde bewaarregimes. Elke kamer moet een oppervlakte hebben van minimaal 9m2, goede kunstmatige inwijding, toevoer- en afvoerventilatie, apparaten die temperatuur en vochtigheid regelen.
Vlees en vis worden bewaard in de vlees-viskamer op t = 0-2 ° С, a-85-90% -30 dagen
Melk en zuivelproducten worden opgeslagen in de kamer voor melk- en vetproducten - op t + 2 ° , a-85% -10 -36 dagen.
In de groentekamer worden groenten en fruit bewaard bij t 14-16 ° C, a-80-90% -3-5 dagen.
Meel, suiker, zout, granen worden opgeslagen op podtovoy in verpakkingen zonder natuurlijk licht bij t 12-18 ° C, a-60-70%.
Brood en bakkerijproducten worden bewaard in een rekmethode bij t 16-18°C, terwijl het brood 2 keer gestapeld wordt.
Wijn- en wodkaproducten worden bewaard in flessen in een rekmethode in
horizontale positie op t 16-18 ° С, en frisdranken in
dozen stapelbaar.
22. Kenmerken en berekening van de koelcel.
Koude winkel.
Deze workshop is bedoeld voor alle ondernemingen, ongeacht hun capaciteit, waar zalen worden voorzien voor het bedienen van consumenten. De uitzondering zijn distributiebedrijven, kantines (in landelijke nederzettingen), cafés en gespecialiseerde bedrijven voor 25-50 plaatsen, waar de opslag, bereiding, ontwerp en levering van warme en koude gerechten en snacks, evenals het snijden van brood worden uitgevoerd in een kamer - warme werkplaats (keuken). De warme en koude workshops zijn bedoeld voor de bereiding van warme maaltijden en koude snacks, die worden verkocht in de hallen van ondernemingen, evenals culinaire producten - te koop in culinaire winkels.
In de koelcel organiseren ze secties voor de bereiding van koude en zoete gerechten en rusten ze uit met koelkasten, ijsmachines, sectietafels met een gekoelde kast, sectietafels met een koelcel en een glijbaan, productietafels met een ingebouwde -in badkamer, wasbaden, planken, uitgifterekken en aandrijvingen voor koude werkplaatsen. Om het werk van arbeiders te vergemakkelijken, zijn werkplaatsen uitgerust met boterverdelers, eiersnijders, mixers, groentesnijders, enz.
In de koelcel van grote ondernemingen organiseren ze bovendien secties voor de bereiding van salades van verse seizoensgroenten en kruiden, gastronomische producten, portionering en bereiding van koude en zoete gerechten.
Wanneer ondernemingen werken met halffabrikaten en producten met een hoge mate van gereedheid, worden de bereidings- en bereidingsprocessen van warme en koude gerechten in dezelfde ruimte uitgevoerd in de volgende gebieden: verwarming en gereedmaken van gekoelde soepen, tweede gangen, sauzen en bijgerechten; eenvoudige gerechten bereiden (melkpap, eiergerechten en kwarkproducten); Bereiding van warme dranken, salades van seizoensgroenten en kruiden; gerechten van gastronomische producten; portie en presentatie van koude en zoete gerechten.
Het gebruik van modulaire sectionele apparatuur in een koelcel stelt hogere eisen aan de organisatie van werkplekken, aangezien het mogelijk wordt om meerdere technologische bewerkingen achter elkaar uit te voeren op werkplekken, zoals het versnipperen en wassen van greens, het opslaan van producten in de kou. Deze eisen bestaan uit de juiste plaatsing op werkplekken van apparatuur die onderling verbonden is door het verloop van het technologische proces: verwarmingstoestellen, koelkasten, wasbaden, productietafels, mechanische apparatuur, enz.
De belangrijkste vereiste voor de indeling van de werkplek is de locatie, die de overgang van de kok van het ene type apparaat naar het andere zou minimaliseren, de volgorde van plaatsing van werkplekken op technologische lijnen is van groot belang, aangezien de aard van de beweging van servicepersoneel is hiervan afhankelijk. Hoe korter dit pad, hoe minder tijd en energie van een persoon zal worden besteed aan het productieproces, hoe efficiënter de apparatuur zal worden gebruikt. Correct georganiseerde technologische lijnen kunnen onnodige onproductieve bewegingen van werknemers verminderen, de arbeidsomstandigheden vergemakkelijken en de productiviteit helpen verhogen.
Bij het plaatsen van apparatuur is het allereerst noodzakelijk om het principe van directe stroom in acht te nemen, zodat de koks bij het uitvoeren van werk geen onproductieve bewegingen maken in de richting tegengesteld aan de richting van het technologische proces.
De meest rationele is de lineaire opstelling van apparatuur. Tijdens het werk bewegen koks alleen langs de lijn van de apparatuur en draaien ze niet meer dan 90 °.
Voor de rationele organisatie van arbeid op de werkplek is het noodzakelijk om bij het voltooien van technologische lijnen niet alleen rekening te houden met de volgorde van bewerkingen, maar ook met de richting waarin het proces wordt uitgevoerd. De productiviteit van koks is 5-8% hoger als de technologische processen van rechts naar links worden gestuurd.
Omdat de lengte van technologische lijnen wordt beperkt door de totale afmetingen van de winkels, is het toegestaan om de lineaire-groepsmethode te gebruiken voor het rangschikken van apparatuur in technologische processen. Parallel aan de lijnen van koelapparatuur bevinden zich lijnen van hulpapparatuur in de koude.
Technologische lijnen kunnen een muur- of eilandlocatie hebben, ze worden geïnstalleerd in een of twee aangrenzende lijnen, evenwijdig aan of loodrecht op de distributie.
Bij de inrichting van koelhuizen van bedrijven die werken met zelfbediening en bediening door obers, verschilt de aard van de plaatsing van apparatuur in de winkels aanzienlijk. Dit komt door het feit dat in bedrijven met bediening door obers, gekookte gerechten worden gerangschikt aan de distributiebalies en aan de obers uit de winkel worden gegeven, en in zelfbediening worden de gerechten verkocht op de distributielijnen die in de hal zijn geïnstalleerd van de onderneming.
Om de bezorging van gerechten aan obers uit de koude en warme winkels te organiseren, zijn uitgiftevensters voorzien, waarvan de afmetingen afhankelijk zijn van het aantal zitplaatsen in de zalen.
Koelhuizen bevinden zich op de begane grond van het gebouw, aan de kant van de binnenplaats of zijgevels van het gebouw, in kamers met natuurlijk licht, op hetzelfde niveau als de hallen. Indien er meerdere zalen met dezelfde bestemming in het gebouw zijn, bevindt de werkplaats zich op de verdieping naast de zaal met het grootste aantal zitplaatsen; op andere verdiepingen zijn lokalen voorzien, de koelcel - in gekoelde kasten, werkplaatsen voor het portioneren en serveren van gerechten zijn georganiseerd. Afgewerkte producten worden met liften over vloeren vervoerd. Bij afwezigheid van de laatste en plaatsing op de vloeren van hallen voor verschillende doeleinden, is voor elk van hen een koelcel ontworpen.
De koelcel moet gemakkelijk verbonden zijn met een waskantine en keukengerei, een ruimte voor het snijden van brood, winkels - vlees- (vlees en vis) en groentewinkels wanneer de onderneming werkt met grondstoffen en winkels - voorbewerking en verwerking van groenten, indien de onderneming werkt op halffabrikaten, met ruimten voor ontvangst en opslag van grondstoffen.
Afhankelijk van de vorm van dienstverlening dient de koelcel een gemakkelijke verbinding te hebben met de voedselverdeelruimtes. Wanneer bediend door obers, grenst de werkplaats direct aan de distributieruimte; in zelfbedieningsbedrijven - naar de hallen in het gebied waarin de afgiftelijnen zijn geplaatst.
Denk aan de organisatie van banen.
Op de werkplek voor het snijden van rauwe en gekookte groenten zorgen ze voor: een bad voor het wassen van verse groenten of een tafel met ingebouwd wasbad; productietafels voor het snijden van groenten, snijplanken, koksmessen en functionele containers. Bij de massaproductie van eenvoudige salades voor de complexen wordt de P-2 universele aandrijving met verwisselbare mechanismen gebruikt voor het snijden van rauwe en gekookte groenten en het mengen van salades. Daarnaast is het mogelijk om op de productietafel een MROV-machine te plaatsen voor het snijden van gekookte groenten. Groenten worden gesneden door koks van de 3e graad en salades worden bereid door koks van de 4e graad.
De tweede werkplaats is ingericht voor het bereiden van gerechten van gastronomische vlees- en visproducten. De producten worden op een snijplank gesneden met het middelste mes van de trojka van de chef. De geproportioneerde stukken producten worden in functionele containers geplaatst en in een koelkast geplaatst.
Als er een groot aantal gerechten wordt gemaakt van gastronomische producten, is het raadzaam om de MRG-300A-machine te gebruiken voor het snijden van ham, worst, kaas. Het is geïnstalleerd op de tafel voor kleinschalige mechanisatieapparatuur SPM-1500.
Het derde werkstation is voorzien voor het portioneren en serveren van gerechten aan de dispenser en is uitgerust met een productietafel met een gekoelde kast en een schuif en een rek voor het plaatsen van kant-en-klare gerechten voor de verkoop. De glijbaan is ontworpen voor het bewaren van kant-en-klaar voedsel (fruit in blik, peterselie, citroenen, enz.) die worden gebruikt om gerechten te versieren.
In de zomer is er veel vraag naar koude (groente-, vlees-) en fruitsoepen bij openbare horecagelegenheden. Voor koude soepen worden groenten en vlees gekookt in een warme werkplaats. Na afkoeling worden ze met de hand in blokjes of reepjes gesneden. Groene uien worden met de hand gesneden met behulp van het UN3-apparaat. Serveertemperatuur soep 10-12 gr.
23. Opstellen van technologische tabellen.
Tabel 6. Schotel technologische tafel
"Garnalen met Tomatensaus".
Tabel 7. Technologische tafel van het gerecht "Snoekbaars in gebakken deeg".
Tabel nr. 8. Technologische tabel van het gerecht
"Bloemkool gebakken met saus".
24. Berekening van het productiepersoneel van de koelcel.
De belangrijkste taak van arbeidsrantsoenering is het bepalen van het aantal werknemers. Er zijn de volgende basismethoden om het vereiste aantal arbeiders te bepalen: door productiesnelheden, tijdtarieven; werkplekken op basis van servicenormen.
Het aantal werknemers in openbare horecagelegenheden is direct afhankelijk van het handelsvolume, de productoutput, vormen van dienstverlening en de mate van mechanisering van productieprocessen. Hoe groter de omzet en output van de eigen productie, hoe hoger het aantal werknemers.
Alle medewerkers van horecagelegenheden zijn, afhankelijk van de uitgeoefende functie, onder te verdelen in de volgende groepen: productie-, verkoop-, administratief en verkoopvloermedewerkers.
Om het aantal werknemers in productie te bepalen waar productiesnelheden worden vastgesteld, wordt het geplande productievolume of de geplande omzet gedeeld door de dagelijkse productiesnelheid die voor één werknemer is vastgesteld in omzetroebels of conventionele gerechten en het aantal dagen dat de werknemer moet werken tijdens de geplande periode.
25. Arbeidsorganisatie.
Omdat het werk in de hotshop zeer gevarieerd is, moeten er koks met verschillende kwalificaties werken. De volgende verhouding van koks in een hot shop wordt aanbevolen: VI-klasse - 15-17%, V-klasse - 25-27%, IV-klasse - 32-34% en III-klasse - 24-26%.
In het productieteam van de hotshop zitten ook afwassers en keukenhulpen.
In het restaurant maakt een chef-kok categorie V halffabrikaten voor complexe en banketgerechten, geportioneerde halffabrikaten van rund, lam, varkensvlees. De kok van categorie IV snijdt steurvis, vult gevogeltekarkassen, snijdt vlees en vis in porties, maakt eenvoudige halffabrikaten. Chef-koks van de categorieën IV en III zorgen voor het snijden van vlees, het uitbenen van onderdelen. De kok van categorie III snijdt vis van kleine rassen, maakt er koteletmassa en halffabrikaten van, snijdt kleine halffabrikaten.
26. Berekening van de uurverkoop van gerechten voor de koelcel.
Voor daaropvolgende technologische berekeningen van de apparatuur worden schema's opgesteld voor de verkoop van culinaire producten geproduceerd door de koelcel, op basis van het menuplan en rekening houdend met de timing van de implementatie ervan, d.w.z. er wordt een productieprogramma voor de verkoop van gerechten per uur opgesteld (tabel nr. 9).
Het aantal gerechten dat voor elk uur in de zalen van de onderneming wordt verkocht, wordt bepaald door de formule:
N uur = N totaal Per uur, (7)
N uur - het aantal verkochte gerechten per uur;
N totaal - het aantal verkochte gerechten per dag;
Per uur - de conversiecoëfficiënt van gerechten.
Wij berekenen de uuromzet van gerechten voor de koelcel.
Cranberry drankje:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Vervolgens maken we berekeningen voor alle andere gerechten en schrijven de resultaten in tabel 9.
Tabel nr. 9“Per uur realisatie van gerechten voor de koelcel”.
| Aantal gerechten per dag | Uitvoeringsuren | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Naam | Conversiefactor | |||||||||||||||
| borden | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Het aantal verkochte gerechten per uur | ||||||||||||||||
| 1. Koude dranken: | ||||||||||||||||
| Cranberry drankje | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Melkbessencocktail met ijs | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Ananas cruchon | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Koude hapjes: | ||||||||||||||||
| Steur met mayonaise, saladedressing | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Gegeleerde sevruga met garnituur en mierikswortelsaus | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Ingemaakte krabben | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Citroen oesters | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Geassorteerd vlees (rund, tong, ham, kip) met groentegarnituur en sausmayonaise met augurk | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Gekookt varken met garnituur en mierikswortelsaus | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kipfilet met mayonaise met groentegarnituur | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kip gevuld met groentegarnituur en mierikswortelmayonaisesaus | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Wildfilet gevuld met groentegarnituur, sausmayonaise met augurk en gelei | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Groentesalade (bloemkool, tomaten, komkommers, asperges, bonen) met zure room | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Heerlijke salade (tomaten, asperges, komkommers, bonen, bloemkool, spruitjes, met saladedressing | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| "Vlees" salade (met kalfsvlees) met mayonaise en "Yuzhny" saus | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Kapitaalsalade (met hazelaarhoen) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3. Zoete maaltijden: | ||||||||||||||||
| Sinaasappelmousse | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Sambuc pruimen | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Mand met bessen en kersensaus | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Romig ijs met fruit uit blik, siroop, amandelen en slagroom | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Organisatie van werkzaamheden in de winkel.
Het werk in de werkplaats begint om 12.00 uur en eindigt om 24 uur, d.w.z. een uur voor de sluiting van de onderneming.
In de ochtend bereiden winkelmedewerkers producten voor verwerking voor. Het hoofd productie bepaalt de taak van de koks.
Er zijn twee koks in de koelcel, beiden hebben 5e leerjaar.
In het productieteam van de koelcel zitten ook afwassers en keukenhulpen.
De arbeiders gaan op pad in drie ploegen van elk twee met een dienstduur van vijf uur.
28. Technologische lijn van de koelcel.
Dit is een productieruimte uitgerust met de nodige apparatuur voor een specifiek technologisch proces. De technologische lijn van de koelcel wordt gepresenteerd op schema 2.
Schema nr. 2. Koude winkel technologische lijn.
Deze onderneming levert low-waste technologieën. Het rationeel omgaan met afval is van groot belang. Zo worden bijvoorbeeld stengels peterselie, selderij en dille gebruikt voor het koken van bouillons en sauzen.
Van visvoerafval (koppen, botten) worden bouillons gekookt en vervolgens worden sauzen bereid.
Voedselresten van vleesverwerking worden ook gebruikt voor bouillons.
Groenteafval (tomaten, wortelen) wordt geplet in een blender en sauzen worden bereid en rode biet wordt bereid uit de toppen van jonge bieten. Afval moet onmiddellijk worden gerecycled, omdat het snel verslechtert.
29 ... Berekening van koelapparatuur.
De belangrijkste koelapparatuur van productiewerkplaatsen zijn: gekoelde kasten, sectietafels met een gekoeld oppervlak, waarvan de berekening wordt beperkt tot het bepalen van:
De hoeveelheid en het gewicht van kant-en-klaarmaaltijden
Gewichten van bederfelijke producten en P / F
Benodigde capaciteit van koelapparatuur
Apparatuur merken volgens de vereiste capaciteit
De capaciteit van de in de koelcel opgestelde koelinstallatie wordt bepaald door de formule.
E =∑( Q max +1/2 Q blauw )/G (11)
Qmax is de totale massa verkochte gerechten per uur van de maximale belasting van de zaal, kg.
1 / 2Qbl is de totale massa aan gerechten die in 1/2 shift wordt verkocht.
g-coëfficiënt rekening houdend met de massa van de schalen waarin de producten worden bewaard (0,8).
Tabel 10"Berekening van koelapparatuur."
| Naam van gerechten | Aantal verkochte gerechten per uur max. belading ruimte | Aantal verkochte gerechten per 1/2 shift | Massa van het gerecht | Totaal gewicht kg. | |
| Gerechten verkocht. voor 1h.max zaalbelasting | Gerechten voor 1/2 shift | ||||
| Koude maaltijden en snacks: | |||||
| Steur met mayonaise, saladedressing en groentegarnituur | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Gegeleerde sevruga met garnituur en mierikswortelsaus | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Ingemaakte krabben | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Citroen oesters | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Geassorteerd vlees met groentegarnituur en sausmayonaise met augurk | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Gekookt varken met garnituur en saus | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Kipfilet met mayonaise met groentegarnituur | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Kip gevuld met groentegarnituur en saus | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Wildfilet gevuld met groentegarnituur, saus, mayonaise met augurk | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Groentesalade (bloemkool, tomaten, komkommers, asperges, bonen) met zure room | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Heerlijke salade (tomaten, asperges, komkommers, bonen, bloemkool, spruitjes, met saladedressing | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Salade "Vlees" (met kalfsvlees) met mayonaise en saus | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Kapitaalsalade | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Sinaasappelmousse | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Danone kwark met perzikjam | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Danone kwark met stukjes gedroogd fruit | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Zoete gerechten | |||||
| Appel- en pruimencompote | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Cranberrygelei (dik) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Fruitsalade met zure roomsaus | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Ijscoupe met fruit | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Chocolade-ijs | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| IJs abrikoos | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Koude dranken | |||||
| "fantasie" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Coca Cola" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Sprite | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Pepsi | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| mineraalwater "Lvivska" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| druivensap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| sinaasappelsap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| perensap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| granaatappelsap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| Ananas SAP | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| appelsap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| perziksap | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| zwarte koffie met ijs "glace" | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| romige cocktail | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| melkcocktail | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| gedroogde abrikozendrank | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Totaal | 25,335 | 74,53 | |||
We berekenen de massa van de gesneden haringschotel voor 1 uur van de maximale belasting van de hal.
Dan berekenen we de massa voor 1 uur. de maximale belading van de zaal voor de rest van de vaat en vul de resultaten in Tabel 12. Vervolgens tellen we de totale massa van de verkochte schalen voor 1 uur van de maximale belading van de zaal.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Laten we de massa van de gehakte haringschotel in 1/2 shift berekenen.
Vervolgens berekenen we de massa van de resterende gerechten voor 1/2 shift en voeren de resultaten in tabel 12 in. Vervolgens tellen we de totale massa van de gerechten die in 1/2 shift worden verkocht.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Laten we de capaciteit van koelapparatuur berekenen met de formule (9).
E = ∑ (25,335 + 75,325) /0,8=126 kg.
De benodigde capaciteit is 126 kg, daarom accepteren we voor installatie een SHH-0.7Yu koelkast met een capaciteit van 150 kg, waardoor we het productieprogramma verder kunnen vergroten.
30. Berekening en selectie van niet-mechanische apparatuur.
Productietafels in een koelcel worden geselecteerd op basis van het aantal medewerkers.
R-aantal medewerkers.
l-gemiddelde lengte van de werkplek (1,25).
Bepaal de totale lengte van de tabellen met de formule (10).
L = 1,25 * 1 = 1,25 meter.
Op basis van het verkregen resultaat selecteren we een tafel met een gekoeld oppervlak en een SOESM-3-schuif. Daarnaast selecteren we een wasbad VM-1, een wasbak voor handen wassen, een ST-1 rek, een VNTs-2 bankweegschaal. De selectie van niet-mechanische apparatuur wordt weergegeven in de tabel.
Tabel 11 " Selectie van niet-mechanische apparatuur ".
31. Berekening en selectie van keukengerei en apparatuur.
Tabel 12"Berekening en selectie van keukengerei en apparatuur."
| Nee. in volgorde | Naam van keukengerei | Hoeveelheid |
| 1 | Bot verzameltank Voedselafvalbak Draagbare garde Chef's vork Uitwerpvork Uitsparingen voor zoetwaren Pottenbakkers pot Kruidenglijbaan Bijgerecht glijbaan Keukenmeshouder Lepelhouder Snijplank Koksnaald Verstrooiingsnaald Braadpan 1,5-2,3 liter Braadpan 4-6 l Braadpan 8-10 l Boiler 20-30 l Boiler 40-50 l Boiler voor het koken van vis Blikopener Citroenpers Schenklepel 500 ml Opscheplepels voor suiker Opscheplepels voor vet Wortelmes Carbivaten en snijden mes Gegroefd mes Schraper mes Messen "chef trojka" Gruntmessen (groot, klein) Uitbeenmessen (groot, klein) Botextractiemes Vismes Worstmes Ham mes Kaasmes Brood mes Citroen mes Scupper mes Kookmes Messen voor het maken van bloemen van groenten Snoeischaar voor pluimvee en wild Set voor het krullen van rauwe groenten Bakplaat Dienblad voor vis Braadpan cilindrisch 4-6 l. Cilindrische steelpan 8 l Koekenpannen zonder handvat 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Pannen met handvat 210 mm Koekenpan met 9 sleuven voor het bakken van eieren Kip Koekenpan Deegrollers voor deeg zijn anders Sita anders Stamper vijzel Vormschraper voor olie Viskrabber Tarter Kaasglijbaan Handmatige schuif stomme bijl Vleeshakselaar Vormen voor paté, anders Geleivormen, sambuca, anders Vormen voor gelei, anders Formulieren voor zoetwaren, Gebaktang Ijs tang Appelsnijder eiersnijder |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Berekening van de oppervlakte van de koelcel.
De berekening van de werkplaatsoppervlakte gebeurt volgens de formule:
S totaal = S bruikbaar / k (12)
k-factor van het gebruik van de werkplaats (0,32).
Totale oppervlakte van de werkplaats
Nuttig: het gebied dat door de apparatuur wordt ingenomen.
Berekening van de bruikbare oppervlakte van de werkplaats.
Bepaal de totale oppervlakte met de formule (11).
Stot = 3,343 / 0,32 = 10,45 m2.
We nemen de standaardbreedte van de werkplaats 3m.
We krijgen een breedte van 10,45 / 3 = 3
Tabel 13"Berekening van de bruikbare oppervlakte van de werkplaats."
| apparatuur identificatie | Aantal eenheden | Type, merk | Afmetingen mm. | S-eenheid apparatuur | S nuttig | |
| lengte | breedte | |||||
| koelkast kast | 1 | ShKh-0.7Yu | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Tafel met gekoeld oppervlak en glijbaan | 1 | SOESM-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Wasbad | 1 | VM-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Wastafel voor handen wassen | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Rek | 1 | ST-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Universele aandrijving | 1 | PH-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Totaal | 3,343 | |||||
33. Indeling van de koelcel.
1- koelcel ШХ-0,8;
2- koelcel ШХ -0.6
3- productietafel.
4-delige tafel met een gekoelde kast en een glijbaan SOESM-3
5- lage temperatuur teller СН-0,15.
6-delige tafel met een gekoelde kast SOESM-2;
7- mobiele rekken.
8- wasbad VM-2SM
9- machine voor het snijden van gekookte groenten
10 - handmatige boterverdeler
Schema nr. 3... "Koelwinkelplan."
34. Conclusie.
Publieke catering heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in het leven van de samenleving. In een moderne metropool met een mondiale arbeidsverdeling is de beroepsbevolking, gezien het nijpende tekort aan vrije tijd, uitermate geïnteresseerd in horeca. Ook tal van gasten van grote steden die ze bezoeken voor commerciële of toeristische doeleinden zijn hierin geïnteresseerd. Horecabedrijven hebben de mogelijkheid om hen hun diensten aan te bieden. Publieke catering is een uitgebreid werkterrein, met als basis horecaondernemingen die zich kenmerken door een verscheidenheid aan vormen van dienstverlening en een breed aanbod van producten.
Dit cursuswerk geeft een volledige beschrijving van het geprojecteerde jeugdcafé; gedetailleerde kenmerken van de geprojecteerde koelcel; het aantal bezoekers per uur werk, het aantal verkochte gerechten en dranken in de zaal, het assortiment minimum, het menuplan, het schema voor de verkoop van gerechten en dranken werden berekend.
In de loop van de werkzaamheden ontwierp ik een jongerencafé met daarin een aantal zitplaatsen voor honderd en een koelcel.
Het productieprogramma van het horecabedrijf was het afrekenmenu, bestaande uit warme dranken (5 stuks), cocktails en koude dranken (7 stuks), meelsuikerwerk (8 stuks), koude schotels en snacks (4 stuks), warme snacks (2 stuks). items) , tweede warme gerechten (3 items), zoete gerechten (5 items). Om de menukaart samen te stellen is het aantal consumenten bepaald op 705 personen, het totaal aantal gerechten bedroeg 1763 gerechten.
Op basis van de resultaten van de grondstofberekening is een geconsolideerde grondstoffiche opgesteld. De koelcel heeft slechts 3 mensen in dienst. Het werk is georganiseerd in 2 ploegen.
De werkplaats bevat de volgende apparatuur: wasbad VSM-2 - 1 stuk, productietafel SR-2 - 3 stuks, tafel met gekoelde kast SOESM-2 - 1 stuk, koelkast ШХ-0,4 - 1 stuk, MO aandrijving - 1 stuk, verrijdbare stelling SPP - 1 stuk.
De koelruimte is 18 m2.
Op basis van de berekeningen zijn de volgende tekeningen gemaakt: het halbelastingschema en het koelhuisplan.
Tot slot zou ik willen toevoegen dat het Malachietcafé een prestigieus jongerencafé is, waar alles gezellig en mooi is. En het allerbelangrijkste, dit café serveert heerlijk eten, er is een breed scala aan gerechten en culinaire producten. In dit café kun je perfect verjaardagen, banketten en andere feesten vieren. Daarnaast kun je gewoon doordeweeks naar dit café komen.
35. Referenties:
1. GOST R 51647-94 “Openbare catering. Termen en definities".
2. GOST R 51764-95 "Openbare cateringdiensten. Algemene vereisten".
3. GOST R 50763-95 “Openbare catering van culinaire producten verkocht aan de bevolking. Algemene technische voorwaarden ".
4. GOST R 50762-98 "Openbare catering, classificatie van de onderneming".
5. OST R 28-1-95 "Vereisten voor productiepersoneel".
6. SanPin 2.3.6. 959-00 "Sanitaire en epidemiologische vereisten voor de organisatie van openbare horecagelegenheden, de productie en het verkeer van grondstoffen en voedingsproducten daarin."
7. SanPin 42-123-4117-86 “Sanitaire regels. Voorwaarden, opslagperiodes voor bijzonder bederfelijke producten ", organisatie van geldigheidsperioden, waarin ze werden verwijderd door het besluit van de staat Sanitair en Epidemiologisch Toezicht van de RSFSR van 6.02.92 nr. 11.
8. SanPin 2.3.2. 560-96 "Hygiënische eisen voor de kwaliteit en veiligheid van grondstoffen en voedingsproducten."
9. Normen voor de technische uitrusting van voorbereidende horecagelegenheden, deel 2 Moskou: 1989.
10.T.T. Nikulenkova, Yu.I. Lavrenenko, GN. Yastina, "Ontwerpen van openbare horecagelegenheden". Moskou, "Economie" -2002
11. Verzameling van recepten voor gerechten en culinaire producten. Moskou, "Economie" -1983
12. Verzameling van recepten voor gerechten en culinaire producten. Moskou: "Khlebprodinform", 1 en 2 delen 1996, 1997
13. Verzameling van normatieve en technische documenten die de productie van culinaire producten reguleren ", 2e deel, Moskou:" Hebprodinform "-2001.
14. Verzameling van recepten voor dieetmaaltijden, 1985.
15. Verzameling van recepten voor nationale gerechten en culinaire producten, Moskou: "Khlebprodinform", 5e deel van 2001.
16. Verzameling van recepten voor openbare cateringbedrijven, Moskou, "Light industry and consumer services", 2000.
Inhoud
Invoering
1. Technologisch deel van het project.
2. Vorm van arbeidsorganisatie.
3. Schema om naar het werk te gaan.
4. Operationele planning van de productie
en menu-ontwikkeling.
5. Organisatie van de koelcel.
6. Organisatie van de hotshop.
7. Organisatie van de werkzaamheden van de vlees- en viswinkel.
8. Schema voor het laden van de hal van het café "Molodezhny"
voor 100 zitplaatsen.
9. Berekening van het aantal consumenten bediend in 1 uur.
10. Menuplan.
11. Berekening van apparatuur.
12. Berekening van het totaal aantal medewerkers.
13. Apparatuurspecificatie.
14. Conclusie.
15. Lijst met gebruikte literatuur.
Toelichting
Invoering
Het doel van het ontwerp is het creëren van technische documentatie op basis waarvan de bouw of reconstructie van een onderneming wordt uitgevoerd die volledig aan de eisen voldoet.
Bij het ontwerpen worden de volgende technische, economische en organisatorische problemen opgelost:
- berekening van het netwerk van ondernemingen;
- selectie en organisatie van het technologische proces, rekening houdend met de vereisten van wetenschappelijke en technologische vooruitgang in de onderneming als geheel en in haar divisies;
- zorgen voor een rationele compositorische oplossing van het architecturale en constructieve deel in overeenstemming met het technologische proces;
- selectie, berekening en plaatsing van apparatuur, waarbij specificaties worden achtergelaten;
- berekeningen van de doorvoer, productiecapaciteit van de onderneming, het aantal werknemers;
- onderbouwing en berekening van economische indicatoren zoals de productiekosten, de omvang van de exploitatiekosten, de effectiviteit van kapitaalinvesteringen, hun terugverdientijden, budgettering voor de constructie en installatie van apparatuur.
De voorwaarden voor het verhogen van de efficiëntie van kapitaalinvesteringen, het besparen van materiële en financiële middelen in de horeca zijn: de juiste technische en economische rechtvaardiging van het project, de optimale keuze van het type, capaciteit, vorm van dienstverlening, de aard van de productie van de onderneming, de juiste locatie van ondernemingen in de stad, verbetering van technologische en architecturale en planningsoplossingen ...
Het café-horecabedrijf is bedoeld om de bevolking te voorzien van warme dranken (koffie, cacao, chocolade, thee), warme dranken, zoetwaren en bakkerijproducten, zuivelproducten en fruit. Het café kan koude snacks en tweede gangen van eenvoudige bereiding verkopen (worstjes, roerei, omeletten, pannenkoeken, enz.). Daarnaast verkoopt het café ijs, cocktails, champagne, cognac.
Het café schept de nodige voorwaarden voor de recreatie van bezoekers - een gezellige inrichting van de zalen, comfortabel meubilair. In het café kunnen bezoekers luisteren naar muziek, dans, enz. In sommige steden worden jeugdcafés gecreëerd, een soort jeugdclubs. Ze organiseren ontspanningsavonden, literaire en muzikale concerten.
Cafés bevinden zich in drukke straten, pleinen, op recreatieplaatsen - parken, stadions. Veel cafés zijn gespecialiseerd in de productie van een specifiek assortiment producten.
Technologisch deel van het project
Het technologische deel van het project is een kenmerk van het technologische proces, uitgedrukt in de vorm van plattegronden met de opstelling van apparatuur in overeenstemming met de rationele organisatie van productieprocessen. Het wordt uitgevoerd door gespecialiseerde technologen. Het principe van technologische berekeningen is voor alle winkels hetzelfde. Berekeningen zijn gebaseerd op het gemiddelde dagelijkse verbruik van grondstoffen en het geproduceerde assortimentsminimum dat voor een bepaald type onderneming is vastgesteld, of het productassortiment dat in het te ontwerpen gebouw is gespecificeerd. De apparatuur wordt geselecteerd in overeenstemming met technologische berekeningen en normen voor het uitrusten van bedrijven met handels- en technologische apparatuur. Voorraad, gereedschap, meubilair moeten voldoen aan de uitrustingsnormen voor dit type onderneming.
De berekening van het aantal werknemers wordt uitgevoerd op basis van de productiecapaciteit van de geprojecteerde werkplaatsen, de productiesnelheden per werknemer en de coëfficiënten van de arbeidsintensiteit van de gerechten.
Arbeidsorganisatie formulier
De belangrijkste vorm van arbeidsorganisatie in de productie is:
brigade. Het team bestaat uit koks, koksassistenten en hulpkrachten.
Een duidelijke arbeidsverdeling is een onmisbare voorwaarde voor een correcte organisatie.
De verdeling van het productieproces betekent in de regel dat de werknemer één bewerking of meerdere recepties uitvoert.
Bij het creëren van winkelbrigades worden werknemers verdeeld, rekening houdend met hun individuele capaciteiten, bovendien moet elk team een werknemer hebben die verantwoordelijk is voor het organiseren van het werk van deze productiesite. Op elke werklocatie moet aan de voorman of het hoofd van de werkplaats een bepaalde inventaris, gebruiksvoorwerpen, gereedschappen en containers worden toegewezen.
Ons café heeft de volgende medewerkers:
1. Brigadier-technoloog (kok van de categorie V) en voert het werk uit van een winkelier.
2. Chef van de vlees- en viswinkel (categorie IV)
3. Twee koks van de hotshop (categorie V)
4. Chef van het vrieshuis (categorie IV)
5. Bijkomende werkschotel.
Naar werkschema's gaan
Voor een juiste werkverdeling onder productiemedewerkers (overdag) worden roosters opgesteld voor hun vrijgave op het werk.
Het doel van de planning is om de volgorde vast te stellen van de werknemers die aan het werk gaan, rekening houdend met de bedrijfswijze van de productie en de juiste afwisseling van productie, werk en rust.
Een rooster is een rooster voor de werk- en rusttijden van een medewerker. Het geeft nauwkeurig de begin- en eindtijden van het werk, de lunchpauze en de weekenden aan.
Bij de planning moet rekening worden gehouden met de juiste verdeling van het personeelsbestand, de tijdige productie van halffabrikaten en eindproducten, een toename van de werkdruk tijdens de piekuren, een gelijkmatige werkdruk van werknemers tijdens de werkdag en het aantal werkende uren per dag.
Ons café heeft een lineair rooster, waarbij alle medewerkers tegelijk naar hun werk komen en vertrekken.
Volgens het schema is de werkdag 9 uur.
Openingsuren van het café: van 12-00 tot 21-00 u.
De werktijden van de cafémedewerkers: van 12-00 tot 22-00u.
Het werkschema van het café is ontworpen om rekening te houden met de productiesnelheid van elke werknemer in overeenstemming met het werkplan voor het menu met gerechten voor de dag.
Operationele planning van de productie
en menu-ontwikkeling.
De essentie van de operationele planning van de productie is de voorbereiding van het productieprogramma van de onderneming.
In de eerste fase van de operationele planning wordt een gepland menu opgesteld. De aanwezigheid van een geplande menukaart maakt het mogelijk om op dagen van de week een verscheidenheid aan gerechten aan te bieden, herhaling van dezelfde gerechten te voorkomen, een duidelijke organisatie van de aanvoer van grondstoffen en halffabrikaten te verzekeren, tijdig aanvragen te verzenden, het technologische kookproces en de arbeid van productiearbeiders goed organiseren. Het geplande menu specificeert het assortiment en het aantal gerechten van elk item dat op dagen van de week in de gegeven onderneming kan worden bereid. Bij het opstellen van een gepland menu wordt rekening gehouden met de kwalificaties van chef-koks, de vraag van de consument, de mogelijkheid om producten te leveren en de seizoensgebondenheid van grondstoffen, en de technische uitrusting van de onderneming.
In een horecagelegenheid met vrije keuze aan gerechten begint de planning met het opstellen van een menuplan voor één dag in functie van de omzet van het bedrijf.
Op de menukaart staat per uur de naam en het aantal gerechten vermeld die volgens het schema voor de verkoop van producten geproduceerd moeten worden. Het menuplan wordt opgesteld door het hoofd van de productie en de dag ervoor goedgekeurd door de directeur van de onderneming voor de verkoop van gerechten (uiterlijk 15 uur), rekening houdend met de beschikbaarheid van grondstoffen in de voorraadkast, de geplande ontvangst en de rest van de producten in productie.
Organisatie van de koelcel
De koelcel is georganiseerd bij verschillende soorten horeca en behoort tot de groep van voorkookwinkels. Het hoofddoel van de koelcel is het bereiden en portioneren van koude gerechten en snacks, zoete gerechten en soepen.
De koelcel bevindt zich meestal in een van de lichte kamers. Bij het plannen van een werkplaats wordt gezorgd voor een gemakkelijke verbinding met een warme werkplaats, waar producten een warmtebehandeling ondergaan voor de daaropvolgende bereiding van koude gerechten, evenals met een distributieruimte en een verkoopruimte.
Bij het organiseren van het werk van een koelcel moet rekening worden gehouden met de volgende kenmerken:
- de producten van de werkplaats worden niet onmiddellijk vóór het portioneren aan een warmtebehandeling onderworpen, daarom is strikte naleving van sanitaire regels noodzakelijk bij het organiseren van het technologische proces;
- koude gerechten moeten in zodanige hoeveelheden worden bereid dat ze in de kortst mogelijke tijd kunnen worden verkocht;
- op vakantie moeten koude gerechten t = 15 ° C hebben, daarom is het de bedoeling om voldoende koelapparatuur in de winkel te installeren.
In de koelcel worden de volgende bewerkingen uitgevoerd: het snijden van rauwe en gekookte groenten, fruit, het combineren van componenten, salades, vinaigrettes, slagroommousse, sambuca, enz. Om deze bewerkingen uit te voeren, is een speciale universele aandrijving ПХ-06 geïnstalleerd. Daarnaast maakt de werkplaats gebruik van een snijmachine voor gastronomische producten.
De berekening van de koelcapaciteit van de werkplaats is gebaseerd op het aantal op te slaan producten en eindproducten. In de werkplaats voorziene productietafels moeten voorzien in een werkfront van minstens 1,5 m per arbeider. In de koelcel zijn verrijdbare schappen geïnstalleerd voor de korte opslag van kant-en-klare maaltijden voordat ze voor verkoop worden verzonden.
Apparatuur voor vlees- en visafdeling
In kleine ondernemingen wordt de primaire verwerking van vlees, gevogelte, slachtafval en vis in één ruimte uitgevoerd - de vlees- en viswinkel en vleesproducten worden afzonderlijk verwerkt.
De vlees- en viswinkel is gelegen nabij de keuken en naast de koelkast. Voor kortdurende opslag van grondstoffen en halffabricaten zijn in de werkplaats koelkasten opgesteld.
In kleine ondernemingen is de vlees- en visafdeling alleen uitgerust met vleesmolens.
Voor de verwerking van grondstoffen in de vlees- en visafdeling zijn 2 lijnen voor de verwerking van vlees, vleeswaren en visverwerking ingericht.
Het vlees wordt in de volgende volgorde verwerkt: eerst wordt het gewassen, gedroogd, gehakt, gerold, schoongemaakt en vervolgens in stukken gesneden, afgeklopt, gehakte massa en andere halffabrikaten worden bereid.
De primaire verwerking van vlees vindt plaats op een werktafel. Onder het tafelblad is een roosterplank gemonteerd, waarop planken, bakplaten en dienbladen worden geplaatst. Op tafel staan een klein kruidendoosje en een weegschaal.
Bij het snijden van vlees en het maken van halffabrikaten is de werkplaats van de kok uitgerust met snijplanken en een set gereedschappen: een bijl, een mes, een hakmes en koksmessen.
Alle inventaris is gemarkeerd:
"SM" - rauw vlees;
"CP" is rauwe vis.
Laadschema van de hal van het café "Molodyozhnoe" voor 100 zitplaatsen
Het aantal klanten is te vinden door te kijken naar de bezettingsgraad van de zaal of de omzet van stoelen gedurende de dag.
Werktijden van 12-00 tot 21-00 uur.
tafel 1
Openingstijden
Zelfbediening
Plaats omzet in 1 uur, tijden
Gemiddelde belasting van de hal,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Berekening van het aantal consumenten bediend in 1 uur
We vinden het aantal consumenten volgens het schema van de halbelading of de omzet van stoelen gedurende de dag.
P * Фr * Xr
Nr = = 180 personen
100%
waarbij P de capaciteit van de zaal is (aantal zitplaatsen),
r - omzet van één stoel in de zaal gedurende 1 uur,
100*2*90
N12-13 = = 180 personen
100%
100*2*190
N13-14 = = 180 personen
100%
100*2*100
N14-15 = = 200 personen
100%
100*2*60
N15-16 = = 120 personen
100%
100*2*40
N17-18 = = 80 personen
100%
100*2*60
N18-19 = = 120 personen
100%
100*1,5*90
N19-20 = = 135 personen
100%
100*1,5*90
N21-22 = = 135 personen
100%
Totaal aantal consumenten per dag:
Ng =? * Nr
Ng = 1150 mensen
Bij het bepalen van het aantal consumenten, rekening houdend met de omzet van stoelen in de hal, worden ze uitgevoerd volgens de formule:
Ng = P * g,
waarbij Ng het aantal consumenten gedurende de dag is;
Р - de capaciteit van de zaal (d.w.z. het aantal zitplaatsen in de zaal);
Фg - omzet van een plaats in de hal gedurende de dag.
Фg = 15 (zie bijlage 3),
Ng = 100 * 15 = 1500 personen
De omzet van plaatsen is afhankelijk van de duur van een maaltijd door één consument.
Zelfbedieningscafé:
Dag - 30 min.
Avond - 40 min.
Bepalen van het aantal gerechten:
nr = aantal * m,
waarbij nr het aantal gerechten is dat gedurende de dag wordt verkocht;
Nr is het aantal consumenten per dag;
M is de coëfficiënt van voedselconsumptie.
1.van 12-00 tot 13-00 180 * 2 = 360 st.
2.van 13-00 tot 14-00 180 * 2 = 360 st.
3.van 14-00 tot 15-00 200 * 2 = 400 st.
4.van 15-00 tot 16-00 120 * 2 = 360 st.
5.van 16-00 tot 17-00 pauze
6.van 17-00 tot 18-00 80 * 2 = 160 st.
7.van 18-00 tot 19-00 120 * 2 = 240 st.
8.van 19-00 tot 20-00 135 * 2 = 270 st.
9.van 20-00 tot 21-00 135 * 2 = 270 st.
Het totaal aantal maaltijden per dag bepalen:
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = 2300 maaltijden per dag.
Verdeling van het totaal aantal gerechten in aparte groepen:
1.Koude snacks
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 st.
100%
2.Tweede warme gerechten
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 st.
100%
3. Zoete maaltijden en warme dranken
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 st.
100%
Totaal aantal consumenten in 2 maximale uren:
Aantal = 180 + 200 = 380 personen
Het totaal aantal gerechten voor 2 uur maximale belading:
ng = 360 + 400 = 760 st.
Menuplan
Koude hapjes:
Nr. 4 1. Broodjes met rundvlees 60 gr.
Nr. 42 2. Kaas (porties) 75 gr.
№59 3. Salade van verse tomaten en komkommers 100 gr.
Nr. 101 4. Kapitaalsalade 150 gr.
Nr. 104 5. Vinaigrette met haring 200 gr.
Nr. 130 6. Aubergine gevuld
aubergine
Nr. 146 7. Gebakken vis gemarineerd
II gerechten:
Nr. 543 1. Visrol 325 gr.
2. Koninklijk vlees 262 gr.
nr. 522 3. Leningrad stijl gebakken slaaf met uien 315 gr.
nr. 631 4. Huisgemaakte braad 350 gr.
nr. 637 5. Azu 350 gr.
6. Koolrolletjes met vlees en rijst 427 gr.
Bijgerechten:
Nr. 354 1. Gebakken aardappelen 150 gr.
Zoete gerechten:
Nr. 912 1. Geassorteerd fruit 150 gr.
nr. 963 2. Veenbessenmousse 150 gr.
№990 3. Gebakken appels 140 gr.
nr. 969 4. Appel sambuc 150 gr.
№996 5. Assortiment ijs 100 gr.
6. Geassorteerde taarten 75 gr.
Dranken:
Citroenthee 200/15/7
Koffie met melk 200 ml.
Chocolade 200ml.
Cacao met gecondenseerde melk 200 ml.
Oosterse koffie 100 ml.
Bruiswater in assortiment
Apparatuurberekening
Mechanisch gereedschap
De technologische berekening van mechanische apparatuur wordt gereduceerd tot het selecteren van machines in overeenstemming met de vereiste maximale productiviteit per uur, het bepalen van de tijd en de werkelijke bezettingsgraad.
Bij het berekenen van de vereiste prestatie moet er rekening mee worden gehouden dat het technologische proces voor de productie van sommige halffabrikaten herhaalde verwerking van dezelfde batch product vereist (vlees passeren met en zonder vulling).
Berekening van mechanische uitrusting
De productiviteit per uur van een vleesmolen wordt bepaald door de formule:
Q
menigte =;
t conv
waarbij Mob de vereiste productiviteit per uur van de apparatuur is, kg / uur;
Q is de hoeveelheid (gewicht) van het verwerkte product;
t conv - voorwaardelijke werkingstijd van apparatuur, h.
46,4
Mob = = 19,3 kg/u;
2,4
T conv = Tts *? conv,
waarbij Тц de tijd van de workshop is;
? conv - conventioneel geaccepteerd ontwerpgebruikspercentage van apparatuur - 0,3 - 0,5.
T conv = 8 * 0,3 = 2,4 uur.
Op basis van de vereiste productiviteit per uur van de apparatuur wordt het juiste type en vermogen van de machine geselecteerd en wordt de werkelijke bezettingsgraad van de apparatuur berekend met behulp van de formule:
T feit
? feit =;
Winkelcentrum
waar? feit - de werkelijke bezettingsgraad van machines,
t feit - de werkelijke bedrijfstijd van de machine, h;
ТЦ - het tijdstip van de workshop, h.
0,7 theelepel
? feit = = 0,09 u.
8 u.
De werkelijke gebruikstijd van de machine wordt bepaald door de formule:
Q
t feit =;
Mpr
waarbij Q de hoeveelheid (gewicht) van het verwerkte product is, kg;
Мпр - productiviteit van de apparatuur die is geaccepteerd voor installatie,
kg / uur
46,4
t feit = = 0,7 uur.
70
Berekening van verwarmingsapparatuur
1. Berekening van pannen
N *?
Fp =;
?
waarbij n het aantal producten (stuks) per uur is,
? - de oppervlakte bezet door 1 stuk. (m?),
? - omzet in 1 uur,
t
? = ;
t c
waarbij T de duur is.
1.1 Gebakken vis gemarineerd
120 minuten
? = = 9 keer per uur,
13 minuten
70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9
1.2 Leningrad-stijl gebakken vis met uien
120 minuten
? = = 9 keer per uur,
13 minuten
55*0,02
Fp = = 0, 12 m?
9
1.3 Koninklijk vlees
G
Fp =;
? * B *?
waarbij G de massa (netto) van het gefrituurde product is, kg;
? - stortgewicht van het product, kg / dm?;
b - productlaagdikte, dm (b = 0,5-2);
? - omzet van het gebied voor de factureringsperiode.
17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Koolrolletjes met vlees en rijst
G
Fp =;
? * B *?
17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2
1.5 Huisgemaakte gebraden
14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12
We accepteren 2 koekenpannen SESM-0.2 voor installatie.
1.6 Azu
120 minuten
? = = 14 keer per uur
9 minuten
9*0,02
Fp = = 0,01 m?
14
1.7 Gebakken aardappelen
120 minuten
? = = 9 keer per uur
13 minuten
0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9
2. Berekening van de vergister
2.1 Aantal liters cacao
nl = nc * V1,
waarbij n c het aantal porties is,
V1 - volume van één portie, dm?;
nl = 46 * 200 = 9200 dm?
3. Berekening van de frituurpan
3.1 Gebakken appels in deeg
De berekening van het aantal friteuses wordt uitgevoerd op basis van de capaciteit van de kom (dm?), Die, bij het frituren van producten in frituurvet, wordt berekend met de formule:
Vprod + Vzh
V =;
?
waarbij V de capaciteit van de kom is, dm?;
Vprod - het volume van het gefrituurde product, dm?;
Vzh - vetvolume, dm?;
? - omzet van de friteuse voor de facturatieperiode.
0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6
Volume (dm?), Bezet door producten:
G
Vprod =;
?
waarbij G de massa van het product is, kg;
? Is het stortgewicht van het product, kg/dm?.
12,28
Vprod = = 24,6
0,50
Wij accepteren een frituurpan.
Tafelmodel friteuse EF-40/2, afmeting 400x600x340.
tafel 2
Berekening van het bakoppervlak van de plaat
Gerecht
Aantal gerechten in max. plaat laad uur
Type kookgerei
Samen met het. gebruiksvoorwerpen, stuks / dm?
Aantal rechtbanken
S
eenheden in de rechtbank,
m?
Doorgaan met het leven
warm verwerking, min
Eisen-wee-overbrugging, tijden
S is heet. meer platen, m?
Gebakken vis onder de marin.
koninklijk vlees
Huisgemaakte gebraden
Koolrolletjes met vlees en rijst
Leningrad-stijl gebakken vis met uien
Cacao
70
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pot
0,15
0,03
Het braadoppervlak van de kachel wordt bepaald als de som van de braadoppervlakken die worden gebruikt voor de bereiding van bepaalde soorten voedsel:
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
?1?2?N?
F = 0,41 meter?
0,41 * 1,3 = 0,53 m?
We accepteren 2 ESP-41S-platen voor installatie.
tafel 3
Berekening van het totaal aantal medewerkers
Borden
Aantal maaltijden per dag
Arbeidsintensiteitsfactor
Tijdsduur, sec.
Broodjes rundvlees
Kaas (in porties)
Verse tomaat en komkommersalade
Kapitaalsalade
Vinaigrette met haring
Aubergine gevuld met groenten
Gebakken vis gemarineerd
Visrolletje
Royal style vlees Leningrad style gebakken vis met uien
Huisgemaakte gebraden
Azou
Koolrolletjes met vlees en rijst
Patat
Geassorteerd fruit
Veenbessenmousse
Gebakken appels
Appel sambuc
Thee met citroen
Melk koffie
Chocolade
Cacao met gecondenseerde melk
Oosterse koffie
Totaal:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Het aantal productiemedewerkers dat in het proces wordt ingezet, wordt bepaald door de formule:
N * t
N1 =? ;
T * 60
waarbij t de tijdsnorm is voor de volledige bereiding van het gerecht, inclusief de vakantie en het wassen van keukengerei.
1704
N1 = = 3,5 personen
8*60
Het totaal aantal productiemedewerkers, rekening houdend met weekenden en feestdagen, vakanties, ziektedagen, wordt bepaald door de formule:
N2 = N1 * K1;
waarbij K1 een coëfficiënt is die rekening houdt met weekends en feestdagen met een werkschema van 7 dagen per week met één vrije dag.
K1 = 1.32
N2 = 4 * 1,32 = 5,29 × 6 personen.
Tabel 4
Hardwarespecificatie:
Item nr.
apparatuur identificatie
Merk
Afmetingen uitrusting
l
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
NS
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VIII
17
20
Xvi
Lobby
Kleedkamer
Winkelruimte
Eettafels
Stoelen
Hotshop
Voedselverwarmer voor I- en II-gangen
Elektrisch fornuis 4-pits
Elektrische kassa
Frituur
Elektrische koekenpan
Deeguitroltafel
Productietafels
Koude aperitieftafel
Stationair rek
Spijsverteringsketel
Koude winkel
Koelkast
stellingkast industrieel
Wasbak
Broodsnijkamer
Broodsnijmachine
Broodkast
Keukengerei afwassen
Industrieel bad
Kast
Servies afwassen
Vlees winkel
Tafelweegschalen
Vleesmolen
Groenten workshop
Wortelschiller
Koelkamers
Gekoelde kamer voor fruit, bessen, dranken, groenten (lage temperatuur)
Gekoelde kamer voor vlees, vis
Gekoelde kamer voor zuivelproducten, vetten en gastronomie
Magazijn voor huishoudens. containers en linnen
rekken
Magazijn voor bulkproducten
Kleedkamer voor personeel
Douche voor personeel
Personeel wasruimte
kantoor van de directeur
VNT's-2
MIM-160
1200x860
1200x700
2000x600
Conclusie
Als resultaat van de voltooide cursussen heb ik geleerd om: een technologisch proces te ontwerpen en te selecteren bij de onderneming als geheel en in haar divisies;
apparatuur selecteren, berekenen en plaatsen bij het opstellen van specificaties, een menuplan opmaken uitgesplitst naar gerechten;
bereken het aantal werknemers op basis van productiecapaciteit, productiesnelheden per werknemer en voedselintensiteitsfactoren.
Bibliografie
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fundamentals of Organization and Economics". - M.: Economie, 1968, 213 p.
2. Een verzameling recepten voor gerechten en culinaire producten voor openbare horecagelegenheden. - M.: Economie, 1982
3. E.D. Agranovskiy, B.V. Dmitriev "Fundamenten van design en het interieur van openbare horecagelegenheden." - M.: Economie, 1982
4. Catalogus van handels- en technologische apparatuur en mechanisatiemiddelen voor openbare horecagelegenheden. - M.: Tsentrosoyuz, 1992
5. Directory van het hoofd van het horecabedrijf. - M.: Economie, 1986
6. Technologie van de productie van openbare cateringproducten. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aljosjin. - M.: Economie, 1986
7. V.P. Urenyov "Openbare cateringbedrijven". - M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Ontwerp van openbare horecagelegenheden". - M.: Kolos, 2000.
9.LA Radchenko "Organisatie van de productie bij openbare cateringbedrijven." - Rostov aan de Don: Phoenix, 2003.
10. Verzameling van technologische standaarden. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, LS Kucher "Organisatie van de productie bij een openbare horecaonderneming." - M.: Economie, 1985.
Café voor 100 dorpen plaatsen (regio Moskou). Russische keuken. Poster 1 presenteert een masterplan van de site, met een afbeelding en laat zien wat is afgebeeld, zones en objecten. Vanaf de zijkant van het huishouderf is er een gemakkelijke doorgang van voertuigen voor de acceptatie van producten. Gevel van het gebouw - het raster van kolommen, raamopeningen en verhogingspunten zijn aangegeven. Poster 2 toont een plattegrond van de onderneming op schaal 1:100 met de opstelling van apparatuur. De belangrijkste functionele groepen van het café zijn productie- en opslagfaciliteiten. De structuur van de onderneming is de werkvloer: hot, cold en precooking shops. Voor een continu productieproces is het noodzakelijk om de productiefaciliteiten correct te positioneren, zodat ze een gemakkelijke verbinding met elkaar hebben. In elke werkplaats zijn productieruimtes ingericht, uitgerust met de nodige apparatuur voor een specifiek technologisch proces, evenals inventaris en gereedschappen. De magazijnen van het geplande restaurant omvatten: een laadruimte, een voorraadkast met droge producten en wijn en wodka, gekoelde kamers voor - en u vermeldt het doel, een voorraadkast met containers en apparatuur, een voorraadkast, een voorraadkast en wascontainers, een winkelierskamer. Magazijnen zijn ontworpen vanaf de zijkant van het nutsbedrijf. Ze worden gebruikt om inkomende producten van leveranciers, halffabricaten, hun kortetermijnopslag en vrijgave voor productie te ontvangen. De lay-out van opslagfaciliteiten is gemaakt in de richting van de beweging van producten, terwijl de meest rationele uitvoering van magazijnactiviteiten en laad- en losactiviteiten wordt gegarandeerd. De hotshop neemt een centrale plaats in in het horecabedrijf. Het voltooit het technologische proces van voedselbereiding: warmtebehandeling van voedsel, bereiding van soepen, bijgerechten, warme dranken. Vanuit de hotshop gaan de kant-en-klaarmaaltijden direct naar de dispenser, van daaruit nemen de obers de bestelling door naar de bezoekers. De hotshop heeft een handige aansluiting met bergingen, doorverbinding met de coldshop, distributieruimte, verkoopruimte en afwaskeukengerei. Voor het gemak van het organiseren van de processen voor het bereiden van warme gerechten, is de apparatuur in de hotshop geïnstalleerd volgens de eilandmethode. De geïmporteerde apparatuur van de Zanussi 900-serie, gemaakt in Italië, werd geïnstalleerd: een fornuis, een elektrische boiler, een elektrische braadpan, inzetstukken, een Rational SCC 61 combi-steamer voor 6 GN 1/1 gastronormbakken. Over het hitte-eiland is een VC 24/20 afzuigkap geplaatst. Daarnaast is er in de hot shop een KNE-50-ketel, een SHKH-0.7-koelkast, een VM-1 wasbad, een LR-54 spoelbak, een rek, SBP-1200 productietafels, SBP-1500 tafel, een UKM (universele keukenmachine). Poster 3 toont de installatie-aansluiting van de hot shop-apparatuur, met vermelding van de punten van binnenkomst van de belangrijkste communicatie - elektriciteits- en watervoorziening, afvoer naar het riool. Hun afstanden tot de hoofdgebouwstructuren - muren en kolommen - zijn bepaald. Poster 4 toont een plattegrond, doorsnede van de koelkamers. Poster 5 presenteert het technologische schema van het gerecht (vertel de technologie). Toon technologische stromen op poster 6, rechtvaardig - er komt een dialoog. De belangrijkste economische indicatoren van de economische activiteit van het café zijn weergegeven op poster 7. Het bruto-inkomen is 60,8% van de omzet, de productie- en oplagekosten - 50,2%. Winstgevendheid -%.
Een van de Parijse restaurants staat bekend om het feit dat het concept van de instelling is gebaseerd op appels. Hier is deze vrucht overal: als decoratief element en in een schaal. Appelcider bekroont het appelepos. De instelling wordt beschouwd als een van de beste Franse restaurants met 100 zitplaatsen. In Moskou worden appels alleen geassocieerd met fruit en de erfenis van Steve Jobs. Maar desondanks is de hoofdstad rijk aan andere, niet minder interessante instellingen. Hier vind je de beste grootstedelijke restaurants voor 100 zitplaatsen.
Restaurants voor 100 zitplaatsen: kenmerken
Voordat u restaurants met 100 zitplaatsen kiest, moet u beslissen over het formaat van de viering en het geschatte budget. Welke aanvullende diensten zijn belangrijk voor u, en wat bent u bereid te verwaarlozen? Zo bieden niet alle restaurants met 100 zitplaatsen de "kurkvrije" service (de mogelijkheid om alcohol mee te nemen). Maar we hebben ook dergelijke opties gepresenteerd.
Als u op zoek bent naar restaurants met 100 zitplaatsen tijdens het bruilofts- of bedrijfsseizoen, is het aantal beschikbare kamers mogelijk niet zo groot als op andere data. Om deze reden raden wij aan om uw feestzalen van tevoren te reserveren.
Restaurants voor 100 zitplaatsen met IQ Banquet
Ons portaal is een nieuw woord geworden in het organiseren van banketten in Moskou. Met de unieke gratis evenementenbouwer kun je zonder gedoe je droomvakantie creëren. Je vindt gemakkelijk de beste restaurants met 100 zitplaatsen voor een bruiloft, jubileum, zakelijk, verjaardag. Maar dat is niet alles! Kortingen op diensten wachten u alleen bij ons:
- fotografen;
- videografen;
- leidend;
- stylisten;
- kunstenaars;
- muzikanten;
- DJ's;
- bloemisten die klaar staan om restaurants met 100 zitplaatsen naar uw smaak in te richten.
Onze diensten zijn voor u gratis en er vinden dagelijks consultaties plaats van 10.00 tot 22.00 uur. We kijken uit naar uw verzoeken!