Сантоку нож для чего. Шеф или Сантоку — выбираем главный нож на кухне

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать - японские , потому как, требования к ним - непомерно высоки.

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени - строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это - главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи - это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки - тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше - ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии - они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож , название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой - ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа - 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти - идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них - магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное - это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности - все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации - производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

Прочитали 5220 раз(а)

Нож сантоку – это режущий инструмент для приготовления пищи родом из страны восходящего солнца. Японцы любят этот нож, поскольку он является универсальным и удобным. В переводе с японского языка, слово «сантоку» означает «три хороших вещи» или «три варианта использования», что сполна отражает технические характеристики этого инструмента.

С его помощью можно работать в любой технике резки, какая угодна вашей душе. Словом, один этот инструмент может заменить вам сразу несколько традиционных ножей на кухне.

Изначально использование многофункционального ножа сантоку было не таким, как сейчас. Его разработали в качестве замены, или запасного варианта французского режущего инструмента для разделки говядины. Затем его адаптировали под нужды японской кухни, и он стал по-настоящему универсальным средством как в профессиональной, так и в домашней кулинарии.

Важные плюсы сантоку и цель его применения

Этим инструментом очень удобно работать.

Для чего он нужен?

В первую очередь, для разделки мяса, рыбы и других жилистых продуктов. Также он идеально годится для измельчения овощей и фруктов на рагу, суп, салат или другие закуски.

Разумеется, использовать его лучше именно с прямыми целями. Хотя иногда хозяйки режут им даже хлеб, применяя японский кухонный нож для всех важных целей.

Некоторые, обзаводясь данным инструментом, начисто забывают о его аналогах, поскольку он превосходит их во много раз по своим качественным характеристикам.

Он станет оптимальным приобретением для практичных людей, не желающих загромождать свою кухню массой инструментов.

Итак, для чего и как используются ножи сантоку?

Ключевые сведения о полезном инструменте

Размеры и форма сантоку оптимальна для нарезки мелкими кубиками, пластами и соломкой. Нарезать при этом можно и мясо, и овощи. Но, хотя в японских ножах характерной особенностью является именно универсальность, их лучше не перегружать.

Например, если вы желаете осуществлять полноценную разделку мяса, вам лучше дополнительно приобрести стандартный топорик, который предназначен для рубки костей и сухожилий. И перегружать этим сантоку точно не следует. А если вы работаете преимущественно с мякотью, его покупка станет для вас наилучшим решением.

Сантоку имеет лезвие в форме «бараньей ноги». Это обеспечивает мелкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской при использовании. Таким образом, наиболее этот инструмент подходит для нарезки ровными движениями по направлению вниз. Также им удобно осуществлять плавные переходы при фигурной нарезке. Данный поварской нож имеет некоторые ограничения в отношении раскачивания, потому хрящи и прочие плотные включения, особенно в мясе или рыбе, им лучше не резать.

Для чего же нужен нож сантоку?

Для того, чтобы измельчать продукты традиционными способами:

• Кубиками;
• Соломкой;
• Полукольцами;
• Кольцами;
• Квадратами;
• Шинковкой.

В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии нахождения в продукте небольших хрящей и костей.

Длина лезвия у данного инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет максимально хорошую балансировку, а вот западные его аналоги не отличаются таковой. Если вы хотите купить настоящий инструмент, вам лучше приобретать нож именно японского производства.

Удобно ли резать ножом сантоку?

Безусловно. Однако вы должны быть знакомы с техниками нарезки продуктов, чтобы добиться действительного комфорта в приготовлении.

Правильная техника резки

Многие начинающие, да и бывалые хозяйки, задаются вопросом о том, какой же удобнее – поварской нож, или сантоку?

Однозначного ответа здесь дать нельзя, поскольку у разных людей совершенно разные представления по этому поводу. Некоторым решительно некомфортно держать в руках японский инструмент, другие же, однажды попробовав работать с ним, больше никогда не возвращаются к привычным поварским инструментам. Но нельзя не выделить главного – сантоку действительно более практичен и универсален, нежели обычный поварской нож.

А потому если вы стремитесь к практичности, вам стоит выбрать для постоянного использования именно его.

И конечно, чтобы использовать инструмент вам было удобно, необходимо знать технику поварского захвата инструмента.

Правильный захват:

1. Возьмите лезвие, сжимая его большим и указательным (подогнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
2. Остальными тремя пальцами обхватите рукоятку режущего предмета;
3. Не следует сжимать инструмент пальцами слишком сильно, поскольку это может привести к ненужному дискомфорту, ввиду которого вы не сможете использовать нож в течение длительного времени. Ваш захват должен быть не слишком крепким, но твердым и уверенным – это самое главное в технике резки продуктов. Балансируя в этом плане, вы сможете работать в течение достаточно длительного времени, и не будете испытывать никаких неудобств.

Наиболее распространенными ошибками в плане захвата являются те, когда повар представляет, будто в его руке находится меч. Ни в коем случае нельзя класть указательный палец на обратную сторону лезвия – так вы можете пораниться.

Маленькие ножи держат прямо в ладони, поперек пальцев. Большой палец при этом отставлен чуть вверх, а все остальные подогнуты под сам инструмент. Такие изделия обычно используются для чистки некоторых овощей и фруктов.

При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Обычно упор делается на его середину. Та часть лезвия, что располагается у острия, применяется для так называемой «деликатной» нарезки, когда нужно очень мелко нашинковать продукты или зелень. Пята (противоположная острию сторона) используется в тех случаях, когда необходимо нарезать что-то твердое. То есть там, где требуется прикладывать больше сил.

Какой бы нож вы ни планировали приобрести, вам нужно присмотреться к его качественным характеристикам.

Выбирать инструмент нужно тщательно и осторожно. Не стоит верить всему, что скажет вам консультант в магазине. Требуется изначально изучить характеристики металлов, из которых могут быть изготовлены подобные инструменты, и выбрать среди них подходящий для себя. Разумеется, лучше всего приобретать нож из нержавеющей стали, поскольку он подходит для большинства продуктов и не имеет свойства портить их окисляющимся металлом. Также можно обратить внимание на такие материалы лезвия, как углеродистая сталь, высокоуглеродистая сталь и легированная сталь.

1. Инструмент всегда должен быть заточенным. Резать продукты тупым ножом не только неудобно и опасно, но и вредно для самого инструмента;
2. Если вы храните ножи в ящике, после мытья их следует насухо вытирать;
3. Никогда не оставляйте инструменты в раковине на ночь. Если сегодня вы не можете вымыть всю посуду, то очистьте хотя бы их;
4. Хранить ножи лучше всего в деревянных подставках;
5. По возможности не режьте на стеклянной доске. Она действительно является более гигиеничной, чем деревянная, или даже пластиковая, однако при ее использовании ножи очень быстро затупляются и приходят в негодность. Вы должны сделать выбор – либо вы обеспечите себе простоту в мытье посуды, либо долгую и продуктивную жизнь режущему инструменту.

Правильное использование и хранение ножей очень важно для их длительной и приемлемой эксплуатации. Относитесь к данному инструменту с должным вниманием, и он ответит вам долгой и полезной службой.

Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.

Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.

Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.

Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.

Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.

Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!

Является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Основное различие между и шеф-ножом в том, что лезвие изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи , особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).

Как использовать

Режущая кромка не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат. При работе с сантоку используются движения вверх-вниз.

Типы работ с ножом Santoku

Предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.

Уход за сантоку

Как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка

Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.

Немного истории

Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.

Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.

Что собой представляет нож сантоку

Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.

Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .

Различия между сантоку и шеф-ножом

Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.

Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.

Для чего нужен нож сантоку на кухне

Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.

Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.

Видео-тест ножей сантоку