Hei hyvät kollegat taudissa!
Haluan jakaa raakasavulohen valmistusreseptin ja teknologian sekä samalla kokeilla Zeuksen ehdottaman kokeellisen reseptin esittelymuotoa testatakseni kiinnostusta mikroblogeihin. Suolataan, kypsytetään ja savustetaan yhdessä! Mutta pitkästä aikaa, kokonaisen kuukauden

Tämän seurauksena tuote näyttää suunnilleen tältä:

Ensimmäinen ja erittäin tärkeä on lihan valinta. Kaupungissani on useita melko suuria markkinoita, supermarketteja ja pieniä lihakauppoja. Markkinat katoavat, koska laatu on erittäin epävakaa, jälleenmyyjät ostavat kylissä sikoja eri omistajilta, ostetaan sertifikaatteja, se on vaarallista kuivatilalle. Supermarketeissa laatu on vakaa, mutta huono, liha pumpataan ylös kuin kehonrakentajat. Luojan kiitos meillä on pieni ruokakauppojen verkosto, kuten sanotaan putiikkeja, ne myyvät sikojaan, laatu ja tuoreus ovat melko hyväksyttäviä. Leikkaus on hieman ontuva, mutta no, paras saatavilla.
Otan kaksi kappaletta. Kiinnitä huomiota - kaulan puolelta löytyy paloja, ne ovat paljon mielenkiintoisempia ja leikkaukseltaan monipuolisempia kuin tavallinen, toinen toisella puolella on sama. Yleensä myyjät yrittävät olla näyttämättä niitä ja ovat yllättyneitä valinnastani.

Kalvot, rasva ja sivuosat eivät kosketa. Leikkaan vain reunoja.

Paino - 2860 grammaa.
Suolaukseen tarvitset kiloa kohden.
Nitriittisuolaa 28 grammaa (omaan makuuni tulee hieman suolaista)
Sokereiden seos "kide" - 10 grammaa.
Kuorittu valkosipuli, hienonnettu veitsellä, laakerinlehti, kataja 1-2 kpl, jauhettu inkivääri veitsen kärjessä.

Antioksidantti - natriumisoaskorbaatti - 0,5 grammaa / kg.
Joku sanoo, että hän pettää paskiainen, myrkyttää itsensä ja perheensä. Mutta sanon - ei, tämä lisäaine auttaa säilyttämään lihan värin, estää syöpää aiheuttavien aineiden muodostumisen, objektiivisesti liha on kauniimpaa ja maukkaampaa. Lisäaine on sallittu maissamme ja jopa EU:ssa ja USA:ssa. Ennemmin tai myöhemmin se ilmestyy Pavelin valikoimaan ja on kuin fosfaattien kanssa.

Vielä pahempaa - säilöntäaine - kaliumsorbaatti - 1 gramma kilogrammaa kohti. tämä on puolet hinnasta. No, en tykkää kasvattaa sieniä ja tuntemattomia eläimiä tuotteilla, joita syön. Minun vaa'allani on tämän säilöntäaineen todentamaton haitallisuus ja riskit syödä mykotoksiineja tai jotain muuta kiinnostavaa. Sukkahaju, bakteerilima... säästä! Lihan tulee tuoksua lihalta ja mausteilta. Lisäksi homeen esiintymistä tässä tuotteessa ei voida hyväksyä. Mielestäni lisäaine ei häiritse konttimakkaroiden valikoimaa. Valinta on sinun, en pakota, pyydän vain, että et kysy, miten ja millä peset muotin pois.

Sekoitamme kaikki ainekset ja ripottelemme lihaa mihin tahansa sopivaan astiaan (ei alumiiniin) tai pussiin.

Nyt täytyy odottaa pari kolme tuntia, kunnes liha käynnistää mehun ja liuottaa suolan ja muun häpeän. Sekoita ja suolaa tavallisen kaavion mukaan. Pidän yön yli huoneenlämmössä ja lähetän sen sitten jääkaappiin 10 päiväksi, ei vähemmän. Vaihdan sitä säännöllisesti, kun muistan.

Jatkuu suolakurkkua

jatkan
Suolauksesta on kulunut viisi päivää. Lihasta vapautui mehu ja se alkoi hitaasti pehmentyä.

En valuta mehua, se on makutiiviste, myöhemmin se imeytyy melkein kokonaan lihaan.
Tuoksuu mahtavalle! Valkosipuli, lavrushka ja kataja ovat loistava kimppu!
_______________________________________________________________________________________________

No kaikki! Suolaus suoritettu!
Siirtyminen kypsymiseen
Liha jääkaapin jälkeen on hieman limainen, siitä on tullut paljon pehmeämpää. Lähes kaikki neste imeytyi yhdessä uuttoaineiden kanssa.
Tuoksu on erinomainen!

Pesen kaikki mausteet pois kylmän veden alla, koska useimpia karkeita mausteita ei ole vaikea tehdä.

Suolauksen jälkeen kuvio alkoi näkyä. Pidän tästä sikarotuista todella paljon, siinä on silaraitoja tässä pisimmässä lihaksessa, supermarketin lihassa ei sellaista ole, minulle tämä on merkki sikotautien enemmän tai vähemmän normaalista kasvunopeudesta.

Teen verkot ja laitan niihin lihaa.

Sen jälkeen se on rullattava ja lyötävä kevyesti pois nyrkillä, jotta se saa oikean muodon ja pehmenee edelleen.

Pyyhin sen lautasliinoilla ja lähetän kameraan.

Se ei ole valmis tupakoimaan, ei huomenna, ei huomenna. Vaikka kuori kuivuu, on liian aikaista tupakoida. Sen pitäisi kypsyä, kestää vähintään kaksi viikkoa, lihasta tulee tiheää, kosteus laskee, pinta kuivuu. Jos kiirehdit tupakoinnin kanssa, saat taatusti keskinkertaisen laadukkaan tuotteen, jossa lihan ja mausteiden makua sisältävän savun tuoksun sijaan joutuu maistelemaan happamuutta, parhaimmillaankin valoa. Se ei ole vain mautonta, se on myös epäterveellistä. Ei kuivausta savustamossa! Maksimi on hyvin lyhytaikainen hygienia ja sitten viikon kuluttua ei aikaisemmin.
_________________________________________________________________________________________

Aika rientää!
Huomenna lähden kylään vierailemaan savustamolla.
Tältä balyki näyttää nyt.

Niistä on tullut huomattavasti tiheämpiä, väri miellyttää. Kovettumista kuori ei näy, kypsynyt täydellisesti.

Säilöntäaine toimi loistavasti, hometta ei ole havaittavissa. Se tuoksuu mausteilta ja hieman heralta.
Olen onnellinen, voit aloittaa tupakoinnin.
__________________________________________________________________________________________
Saavutettu savupamoon!
Minulla on se kotitekoinen, ei mitään sellaista, mutta se toimii hyvin. Koska tätä savuhuonetta ei ole täysin tarkoitettu kylmäsavustukseen, on tarpeen tehdä muutoksia kirjallisiin esityksiin. Kaikkialla he kirjoittavat kylmä tupakointia pitkään jopa 7 tuntia, kuten monet muut, tein sen ensimmäistä kertaa, oli epärealistista syödä lopputuotetta. Tällaista pitkiä savustusjaksoja varten tarvitaan erikoislaitteet, joissa tuote kaasutetaan heikolla savulla, jonka pitoisuus on alhainen. Omassa tupakoitsijassani, kuten monissa muissakin, savu on erittäin tiivistynyttä eikä poistu kammiosta niin nopeasti, mikä tarkoittaa, että aikaa on lyhennettävä ja tuotteen valmistus on lähestyttävä huolellisesti ennen tupakointia.

Savustusprosessin ydin on savuaineiden laskeutuminen tuotteen pinnalle. Tiedemiehet ovat laskeneet savussa yli kolmesataa yhdistettä, niitä ei ole mahdollista ymmärtää, sinun on vain luotava olosuhteet tarvittavien aineiden laskeutumiseen. Tuotteen on oltava kuiva, muuten hapot laskeutuvat ja happamuutta ilmaantuu, mitä pidän avioliitossa. Laitan lohen savustimeen, kytken konvektorin ja lämmitysvastuksen päälle alimmalla teholla 20C, kolmeksi tunniksi tänä aikana kuori kuivuu täysin ja lihan lämpötila nousee, poistuu kastepisteestä. Koska suurin osa savun välttämättömistä ainesosista kertyy täydellisesti rasvaan, voitelen lihan pintaa kevyesti puhdistetulla auringonkukkaöljyllä, tämä luo lisäsuojaa happoa vastaan, parantaa tuotteen väriä ja aromia, jolloin öljystä tulee imeytyy tai kuivui, koska se ei ollut.

Tiedemiehet ja lääkärit puhuvat yksimielisesti syöpää aiheuttavien aineiden esiintymisestä savussa, en kiistä heidän kanssaan, mutta en voi kieltäytyä tästä, joten yritän vähentää haittoja säätelemällä hakkeen palamislämpötilaa ja vähentämällä savutusaika - tuoksu saadaan ja se on siinä. Säädin palamislämpötilaa pitkään, nyt tiedän jo suunnilleen millainen puhallin pitäisi olla, jotta hakkeen palamislämpötila ei olisi yli 300C
En kerro, kuinka kauan tupakoida, en tiedä, se riippuu monista tekijöistä. En ymmärrä ollenkaan, miksi siitä kirjoitetaan resepteissä, joku polttaa sen tunnissa ja joku ei saa sitä viidessä, kaikki riippuu varusteista, poltin vain kaksi lasillista puuhaketta. Yksi sääntö - PAREMPI SAVUSTETTU KUIN SAVUSTETTU. Ulkonäöltään balykiini ei ole vielä savustettu, petollinen tunne, väri tulee sitten näkyviin eikä siitä saa ylimääräistä savua.

Mutta se ei ole vielä valmis, nyt on odotettava, kunnes savuaineet tunkeutuvat lihan paksuuteen, siellä tapahtuu joitain reaktioita, tuotteen kosteuspitoisuus laskee ja terävän savun haju muuttuu savun aromiksi. Tuuletus ja syöminen kestää vähintään kaksi viikkoa, ei päivää. Tarvitsemme herkkua, odotamme, odotamme taas ... muuten emme saa hyvää tuotetta, lähetän sen takaisin soluun.
____________________________________________________________________________________________
Siitä on vasta neljä päivää, katso kuinka väri näkyy.

Prosessi jatkuu sellaisena kuin se oli ja oikein sellaisena kuin se on nyt.
Tuoksu muuttuu miellyttäväksi, kevyesti savustetuksi.

____________________________________________________________________________________________
OK, nyt kaikki on ohi! Odotus on ohi!

Otan veitsen, teurastan nyt

No, mitä voin sanoa? Se kannatti!
Savun tuoksu muuttui täysin todelliseksi savustetun lihan aromiksi, kevyt savu sekoitettuna kypsän nykimisen ja mausteiden tuoksuun, ihanaa! Kolme neljäsosaa tuntemuksista on jo saatu, nyt maku on hieman suolainen, täyteläinen, runsas, monipuolinen. Pureskeltaessa keskiosa sulaa suussa, ja rasva ja raidat pidentävät nautintoa, ne ovat pehmeitä ja pureskelevat erittäin helposti. Happamuudesta ei ole aavistustakaan, kaikki onnistui täydellisesti minun makuuni! Sitä oli mahdollista pitää sellissä vielä jonkin aikaa, sitten se kuivuu, mutta pidän siitä näin

Kiitos kärsivällisyydestänne! Toivottavasti se oli mielenkiintoinen ja hyödyllinen, yritin näyttää kaiken mahdollisimman yksityiskohtaisesti. Tämä tekniikka ja periaatteet sopivat varsin hyvin muihin tuotteisiin.
Kuvia edellisestä sarjasta.

Aleksei.

Kun pyydettyä kalaa on kiireesti säilytettävä pitkään, se on mahdotonta tehdä ilman kylmäsavustusta. Kalan kylmäsavustus on hankala bisnes, joka sisältää valmisteluvaiheen, joka koostuu siitä, että ensin kaivetaan savupiippu kolmesta viiteen metriä pitkä, halkaisijaltaan 50 cm ( riisi. kahdeksan).

Savupiippua varten on järkevämpää valita luonnollinen jyrkkä ranta, on helpompi kaivaa savupiipputunneli ja varustaa tulipesä tasaisen alueen tai syvennyksen muodossa maahan. Savupiipun ulostuloon asennetaan yleensä puutynnyri ilman pohjaa tai lyödään laudoista yhteen eräänlainen neliömäinen putki, jolla on sileät päätyreunat. Esisuolattu ja liotettu kala ripustetaan tynnyrin tai putken päälle koukuilla varustettuihin poikittaistikkuihin.

Siika- ja lohiperheiden herkät kalat, mukaan lukien nieri, harjus, omul, sidotaan langalla, kuten käsin neulottu keitetty makkara.

Lämpökäsittelyn aikana räjähtävät suuret rasvaiset kalat (karppi, hopeakarppi, ruohokarppi) asetetaan vaakasuoraan, jotta rasva ei vuoda ulos. Savupiippuputken päälle asetetaan puinen piippu, jonka avulla vedon ja savun voimakkuutta säädetään. toisin sanoen itse kylmäsavutusprosessi.

Savupiipun kaula (liitos piipun kanssa) on vuorattu hiekalla, savella tai turpeella savuvuodon estämiseksi.

Tulipesän sytytyksen alkuvaiheelle annetaan suuri merkitys. Ensin sytytetään leppän, pihlajan ja tuhkan kuivat oksat. Ja vain silloin, kun uloskäynnissä muodostuu tasainen veto, tulta sirotellaan kuivaa sahanpurua, ohuita oksia tai lehtipuiden mädäntynyttä kuorta. Poikkeuksena ovat koivun ja haavan oksat. Koivusta vapautuu liikaa hartsia, eikä se sovellu kylmäsavustamiseen, ja haapa lisää kalaan katkeraa makua.

Parhaan maun kalalle antavat gourmettien mukaan mustan ja punaisen pihlajan, päärynän, leppän, kastanjan, viinirypäleen ja tuhkan oksat ja sahanpuru.

Savustusprosessi kestää puolestatoista kahteen päivään (poistolämpötila on enintään 40 oC).

Ei ole hyväksyttävää nopeuttaa savustusprosessia avaamalla savupiipun pelti, lisäämällä tulen liekkiä ja käyttämällä myös hartsipuulajeja (kuusi, mänty, kuusi, lehtikuusi, koivu, tammi).

Kahden päivän kuluttua tuote on käyttövalmis. Pään tyvessä olevat evät irtoavat helposti valmiista kalasta. Niiden maun perusteella voit määrittää lihan valmiusasteen.

Valmiit tuotteet asetetaan tuuletusaukkoisiin astioihin, joissa niitä voidaan säilyttää useita kuukausia huoneenlämmössä.

Ajansäästön vuoksi savupiipun sijasta savuttaessa käytetään usein tavallista metallitynnyriä, jossa on lyöty pohja, joka toimii samanaikaisesti uunina ja savupiippuna. Savustuslaitteesta on parannettu versio, kun piipun viereen on asennettu liesi. Mutta useimmiten tulipesä on tynnyrin vieressä oleva kuoppa. Vaikka yleisesti ottaen vastaavien tupakointilaitteiden välillä ei ole eroa, koska etäisyys kalaan on edelleen merkityksetön. Näin yksinkertaisella laitteella voit polttaa kalaa nopeammin kuin perinteisellä luonnollisella savupiippulla varustetussa laitteessa. Tämä on ehkä ainoa tynnyrisavustamoiden plus. Haittoja ovat se, että savu, joka kulkee lyhyen putken läpi - tynnyrillä ei ole aikaa jäähtyä ja jossain määrin suodattua, laskeutuu osittain savupiipun hiekka-saviseinille. Mitä pidempi savupiippu, sitä parempi kalan laatu.

Savustusprosessi on työlästä ja pitkäkestoista, jota halutaan aina nopeuttaa heittämällä uuniin enemmän palamattomia puujäämiä, lehtiä ja juuria. Prosessi tietysti kiihtyy, mutta tämä vaikuttaa tuotteiden laatuun.

Tämän seurauksena kalastaja kohtaa seuraavat ongelmat:

- savun lämpötilan nousun vuoksi kalojen säilyvyys lyhenee;

- Kaloissa muodostuu syöpää aiheuttavia aineita (tuotteen laatu heikkenee).

Johtopäätös: Kypsennystekniikan vastaisesti savustettu kala on maultaan epämiellyttävä (erittäin katkera) ja lisäksi vaarallinen ihmisten terveydelle.

Kuitenkin koko savustusteknologiaa noudattaen ja aikaa säästämättä kala voidaan polttaa täydellisesti laitteessa, jossa on lyhyt savupiippu, ts. tynnyrissä (käytetään vain puutynnyreitä). Mutta maun suhteen lopputuote on huonompi kuin klassisen järjestelmän mukaan savustettu kala luonnollisella savupiipulla.

Kylmäsavukalaa ostettaessa on oltava erityisen varovainen, sillä jotkut häikäilemättömät ihmiset (yleensä salametsästäjät) savustavat kalaa noudattamatta olemassa olevia hygieniavaatimuksia ja käyttävät myös hartsipuulajeja. Kalan mustanruskea väri viittaa siihen, että se oli todennäköisesti syötäväksi kelpaamaton jo ennen tupakoinnin aloittamista. Savustettuaan kalaa tällä tavalla he yrittävät jättää vanhentuneen tuotteen herkkuksi. Tällainen pilaantuneen kalan naamiointi hyvin savuiseksi saa herkkäuskoiset ostajat hämmentymään. Voit erottaa hyvän kalan huonolaatuisesta repäisemällä jyrkästi yhden rintaevän ja haistamalla sen.

Suuren kalan kypsennysprosessin nopeuttamiseksi se leikataan perauksen jälkeen paloiksi (paloiksi) harjanteen poikki selkärangan mukana, kun yläevä (selkäevä) on leikattu pois terävällä veitsellä. Savustuksen jälkeen viipaloidut balykin palat ovat hieman haalistuneita tuulessa.

Huomio! Kylmäsavukala saa satoja kertoja enemmän ruokamyrkytyksiä kuin kuumasavukatala. Harkitse siis tarkkaan, ennen kuin ryhdyt tähän vaikeaan ja hankalaan liiketoimintaan.

On heti sanottava, että tällä tavalla savustetaan yleensä pieniä, mutta rasvaisia ​​kaloja: kaljaa, pölyä, taakkaa, kuoretta, kuoretta, muikkua ja erityisesti pientä omulia, harjusta ja siikaa. Ensimmäisessä vaiheessa tehdään panosrunko ja työnnetään maahan, harvemmin käytetään kiinteää rakennetta. Maahan upotetut pylväät peitetään muovikalvopaloilla, jotka naulataan pylväisiin pienillä tapettinauloilla, joissa on isot hatut. Tällaisen savustuskammion sisäänkäynti suljetaan viimeiseksi sillä ehdolla, että se voidaan aina avata ja tunkeutua sisään, jos hiilet leimaavat. Kun kalastajalla on muovipussi, kehys tehdään ottaen huomioon sen mitat ( riisi. 9).

Enintään 100 g painavia kaloja suolataan muovipussissa 1,5-2 tuntia ilman painamista. Suolan kulutus kiloa kalaa kohden on 120 g. Savustuskammioon kaadetaan kuumat hiilet, niille levitetään tasaisesti tuoretta vihreää ruohoa.

Kala on valmis 1,5 tunnissa.