План развития кафе на 3 месяца. Пример финансовых расчетов
Готовый бизнес план кафе: виды заведений + анализ сферы общественного питания. Как составить резюме готового бизнес плана? Помещение для кафе и характеристика услуг, список оборудования + расчет расходов.
Капитальные затраты:
1,438,000 рублей.
Срок окупаемости:
1,5 года.
Прежде чем получить готовый бизнес план кафе , есть необходимость в том, чтобы разобраться, что это вообще за заведение, в чем его основные отличия от ресторана, клуба и других мест.
Понимание основной концепции этого места приведет к осознанию того, из каких этапов состоит создание собственного уютного уголка, который захочет посетить каждый.
Главное отличие бизнес плана кафе от бизнес плана ресторана заключается в том, что кафе может предполагать менее широкий ассортимент продукции, иногда даже самообслуживание. Следовательно – меньше затрат и более широкую целевую аудиторию.
Но, тем не менее, кафе всегда должно отличаться уютной и опрятной атмосферой. Это может быть как место для бизнес ланча с деловым партнером, так и площадка для отдыха с друзьями.
1. Какие бывают разновидности кафе?
Чтобы определиться с основными моментами готового бизнес плана кафе, важно решить, как это все должно выглядеть или как это может выглядеть вообще?
Существуют такие разновидности заведений общественного питания:
Размещение, так как расположено кафе должно быть в подходящем месте.
Если речь о жилом районе, то стоит делать все так, чтобы это не нарушало окружающего порядка.
- Наличие водоснабжения — очень важно в любой деятельности, но для заведения общественного питания это то, без чего полноценная работа просто невозможна.
- Помимо места для установки всей техники, нужно предусмотреть систему электроснабжения, которая будет достаточно безопасна.
- Мощная вентиляция, чтобы процессы и запахи с кухонного помещения не доносились в зал, где находятся посетители.
- Отсутствие вредителей, грызунов или насекомых, так как об этом нужно позаботиться прежде чем, обустраивать кафе.
- Приобретение помещения намного выгоднее чем его аренда в долгосрочной перспективе.
- Отсутствуют особые ограничения в плане ремонта.
- Не возникнет проблем с владельцем здания.
- Не возникает непредвиденных расходов в случае, если поднимается рыночная стоимость аренды.
- первые блюда;
- холодные и горячие закуски;
- десерты;
- напитки (холодные и горячие).
Бистро — место, предназначение которого заключается не в атмосфере для общения и высоких кулинарных изысках, а в возможности зайти и перекусить в короткий период времени, не ожидая по пол часа своих блюд.
Но все же, ничего не мешает сделать его атмосферу более адаптированной для того, чтобы приятно провести время вне дома.
Кофейня — само название говорит о том, что основной изюминкой такого места является согревающий и ароматный напиток, а именно кофе.
Но не стоит перебарщивать, помните: резюме – это только краткая вводная часть, которая дает общее представление о бизнесе. Все детали будут раскрываться в остальных частях бизнес плана по открытию кафе.
4. Помещение под открытие кафе
Выбор помещения зависит от нескольких основных пунктов. Поскольку речь именно о заведении общественного питания, вам придется отталкиваться от установленных санитарных норм.
Разработка готового бизнес плана кафе должна полностью основываться на таком документе как «Государственные санитарно эпидемиологические нормы РФ», а именно «СанПиН2.3.6.1079-01».
Более подробно можно ознакомиться с ними: http://www.ideibiznesa.org/wp-content/uploads/SanPin_2_3_6_1079_01.pdf
Основное внимание при выборе помещения стоит обратить на такие моменты:
Возможность производства и хранения продуктов питания.
А именно – наличие пространства, чтобы поставить все необходимое оборудование.
Для бизнес плана среднестатистического кафе, можно подобрать помещение с такими параметрами:
План для небольшого придорожного кафе
Помимо аренды, можно подумать и о приобретении помещения. В этом решении есть ряд позитивных моментов, таких как:
5. Услуги, продукты и их характеристика в бизнес плане
Среднестатистический ассортимент реализующейся продукции стандартного кафе это:
Это может быть не только собственная кухня, но и реализация полуфабрикатов, заказных хлебобулочных изделий и т.д.
В любом случае, даже если речь о полуфабрикатах, рынок нуждается в действительно качественном продукте. А это подразумевает качественное сырье, оборудование и обслуживание.
Меню зависит от того, какая тематика заведения выбрана, но его необходимо в обязательном порядке учитывать в бизнес плане. Очевидно, что позиции будут меняться по ходу деятельности кафе. Тем не менее, важно максимально отобразить основной его ассортимент.
Если какие-либо позиции заканчиваются, их вносят в стоп-лист и информируют официантов. В меню корректировки вносятся лишь в случае, если вы решили отказаться от этого блюда навсегда.
6. Оборудование для открытия кафе
Для того чтобы и организовать производство, необходимо определить, каким оборудованием нужно обеспечить ваше кафе.
| Оборудование | Стоимость (в рублях) |
|---|---|
| Итого: | 551,000 рублей |
Электрическая плита | 60,000 |
Вытяжка | 50,000 |
Микроволновка | 24,000 |
Кофемашина | 120,000 |
Профессиональный миксер  | 22,000 |
Гриль | 15,000 |
Дополнительное оборудование (кастрюли, ножи, чайники и т.д. | 80,000 |
Холодильный шкаф (возможно несколько) | От 180,000 (всего) |
Помимо основного рабочего оборудования понадобятся разделочные столы, кондиционеры и т.д.
Точная сумма зависит от того, какое оборудование покупать (новое, или б/у). Но для помещения в 25-35 квадратных метров сумма составит от 450,000 рублей.
В некоторых случаях, если речь об аренде помещения, которое предназначено под заведение общественного питания, некоторые арендодатели предлагают в пользование свое оборудование за дополнительную плату.
Это обойдется намного дешевле, чем покупка нового или б/у. Но, если договор аренды будет расторгнут, вы остаетесь ни с чем – не забывайте об этом.
7. Персонал для открытия кафе
Наиболее удобной организационной структурой будет , где сам директор будет выполнять обязанности администратора. Нанимать большое количество сотрудников на первых порах – это крайне невыгодное капиталовложение.
Помимо администратора понадобится:
Поскольку в ресторанах речь идет о более сложной структуре, шеф-повар в них выполняет функцию организатора кухонного процесса. Но шеф-повар в маленьком кафе — это человек, который, помимо основной работы в свою смену, поможет в составлении меню и создании некоторых «фирменных» блюд.
Требования к персоналу составляются исходя из того, как предприниматель видит будущее заведение. Это может быть, как и среднее специальное образование, так и наличие полного среднего + специальные курсы.
8. Капитальные затраты и расходы на открытие кафе
Расчет капитальных вложений
Расчет ежемесячных расходов
К капитальным затратам можно отнести и расходы на первые 2 месяца работы, так как, в среднем, предприятие начнет приносить прибыль лишь с третьего месяца.
В итоге, сумма стоимости открытия кафе с нуля составит 1,438,000 рублей.
Для того чтобы открытие кафе окупилось за 1,5 года, прибыль должна составлять как минимум 80,000 рублей в месяц. Учитывая сумму ежемесячных затрат, ожидаемая выручка составит от 444,000 рублей в месяц.
Секреты, как открыть кофейню с нуля и какой нужно составить
бизнес план для её реализации, в этом ролике:
Вывод о том, из чего состоит готовый бизнес план кафе
Более подробные расчеты и выводы для того, чтобы создать готовый бизнес план кафе
, можно сделать лишь после того, как проведены маркетинговые исследования конкретно по месту планируемого открытия, а также учитывая тематику заведения.
Как уже было написано ранее, капитальные затраты можно значительно снизить в том случае, если оборудование берется в аренду вместе с помещением. Также, в этом случае, если оно изначально предназначено для места общественного питания, удастся сэкономить и на капитальном ремонте, установке вытяжек.
Есть также статьи ежемесячных расходов, размер которых будет меняться. Например, для более подробного анализа проекта, стоит определить, какая статья является наиболее затратной.
Больше всего расходов будет уходить на такую статью готового бизнес плана кафе, как сырье (подразумевает закупку продуктов, напитков и различных одноразовых материалов – салфетки и т.д.).
Стоит учитывать, что в определенные сезоны стоимость тех или иных продуктов будет падать. Также, по ходу работы, закупки сырья будут соизмеримы с их потреблением.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
- Капитальные вложения: 4 400 000 рублей,
- Среднемесячная выручка: 1 670 000 рублей,
- Чистая прибыль: 287 000 рублей,
- Окупаемость: 24 месяцев.
Цель: расчет целесообразности инвестирования средств в открытие ресторана в торгово-развлекательном центре.
Краткое описание проекта
Ресторан будет предлагать своим посетителям широкий ассортимент блюд европейской кухни. В заведение будет находиться бар, в котором представлен широкий выбор напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей.
- Общая площадь заведения: 385 кв. м
- Площадь производственных помещений: 180 кв. м.
- Площадь помещений для посетителей: 205 кв. м
- Персонал: 14 человек в смену
- Количество мест: 60
Инициатор проекта
Исполнителем данного бизнес плана ресторана является ИП Смирнов А.Г, являющийся предпринимателем с 2009 г., основной вид деятельности - услуги общепита (владеет на правах аренды 2 точками общественного питания).
Обоснование проекта
В г. «N» (численность населения 230 тыс. человек) на 15 апреля 2013 г. запланировано открытие пятиэтажного торгово-развлекательный центр «Вавилон-5», общая площадь 12 000 кв.м.
В ТРЦ «Вавилон» кроме магазинов и бутиков, будет располагаться:
- 3D кинотеатр (3 зала),
- зона фаст-фуда,
- детская игровая зона.
Аналогичные торговые заведения в городе «N» отсутствуют, в связи с этим прогнозируется, что ежедневно (особенно в выходные и праздничные дни) ТРЦ будет посещать значительное количество покупателей.
В связи с этим инициатор проекта считает, что запуск ресторана в зоне фуд-корта является перспективным вложением средств.
Ассортимент продукции
- Салаты и холодные закуски
- Вторые горячие блюда и горячие закуски
- Десерты, мороженное
- Алкогольные и безалкогольные напитки
Ресторан располагается на пятом этаже торгового центра (зона фуд-корта). Склад находится на цокольном этаже ТРЦ. Продукты питания, напитки будут доставляться на кухню при помощи грузового лифта.
Производственные помещения включают в себя:
- заготовочные участки (мясорыбный и овощной цех)
- доготовочные участки (холодный и горячий)
- зона для мойки кухонной и столовой посуды.
- административно-бытовые помещения
Производственные участки (цеха) располагаются согласно последовательности этапов приготовления блюд, что полностью исключает:
- пересечение потоков сырья и готовых блюд,
- грязной и чистой посуды,
- пути движения работников и посетителей.
Режим работы ресторана: 12:00-24:00
Схема движения товарно-денежных потоков
Денежные потоки
Товарные потоки
Поставщики продуктов питания
(мука, мясо, рыба, фрукты, овоши, и прочи)
ИП Смирнов А.Г.
Услуги ресторана
УСН, доходы - расходы, 15 %
Посетители ресторона
форма оплаты: наличный расчет и банковский терминал.
Поставщики алкогольных и без алкогольных напитков и соков.
ООО "Восток"
Учердитель: Смирнов А.Г (100 %)
Реализаци алкогольных и безалкогольный напитков и коктейлей
УСН, доходы - расходы, 15 %
Посетители бара
форма оплаты: наличный расчет и банковоский терминал
Организационная форма и система налогообложения
Персонал
Общий штат компании 23 человека, режим работы посменно, два через два, в смене работает 11 человек.
Система оплаты труда : фиксированная и премиальная часть. Все работники будут устроены официально. С ФОТа (с фиксированной части) будут производиться оплата социальных отчислений.
План реализации проекта
Календарный план открытия ресторана
| Наименование этапа | янв.13 | фев.13 | мар.13 | апр.13 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Регистрация деятельности в ИФНС (ИП+ООО) | |||||||
| Заключение договора аренды | |||||||
| Заказ дизайн-проекта, технического проекта заведения | |||||||
| Оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели (аванс 50 %) | |||||||
| Оформление лицензии на торговлю алкогольными напитками | |||||||
| Ремонт и подготовка помещение ресторана (освещение, заказ вывески, декорирование) | |||||||
| Набор персонала | |||||||
| Окончательная оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели | |||||||
| Монтаж и установка оборудования | |||||||
| Обучение персонала | |||||||
| Заключение договоров с поставщиками, на вывоз ТБО | |||||||
| Расстановка мебели и пробный запуск | |||||||
| Уведомление РосПотребНадзора о начале деятельности | |||||||
| Начало деятельности |
Контроль за каждым этапом открытия ресторана будет осуществлять собственник бизнеса. Управляющего планируется принять в штат в февраля, в его задачи будет, входит оперативный контроль работ. Планируется, что для открытия заведения потребуется 3 месяца.
Общая смета расходов по реализации проекта
Данный бизнес-план ресторана с расчетами содержит ниже приведенную смету, которую следует воспринимать лишь в качестве примера для составления, фактические цифры будут зависеть от вашей индивидуальной ситуации.
| Статья расходов | Сумма расходов, руб. |
| Регистрация деятельности в ИФНС,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии, открытие расчетного счета | |
| Заказ дизайн и технического проекта ресторана | |
| Ремонт и декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска | |
| Приобретение оборудования (кухонное оборудование, кассовое оборудование, линия раздачи, салат бар, терминал для заказов) | |
| Покупка посуды и хозяйственного инвентаря | |
| Покупка мебели (столы, стулья, вешалки и так далее) | |
| Разработка ТИ и ТУ на блюда | |
| Закуп продуктов и напитков | |
| Прочие расходы | |
| Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость) | |
| Итого | 4 400 000 |
Общая сумма инвестиций в открытие ресторана составляет 4,4 млн. руб. В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость. Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.
Планируемые финансовые показатели деятельности на 2013 и 2014 гг.
Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2013 год, в тыс. руб.
| 1 кв. 13 год | 2 кв. 13 год | 3 кв. 13 год | 4 кв. 13 год | |
|---|---|---|---|---|
| Выручка (блюда + напитки | ||||
| Себестоимость продукции | ||||
| Реализация в ценах закуп (затраты на продукты питания) | ||||
| Общие расходы | ||||
| Зарплата | ||||
| Соц. Отчисления | ||||
| прочие расходы | ||||
| Прибыль до налогообложения | ||||
| Налоги (УСН) | ||||
| Дивиденды | ||||
| Чистая прибыль |
Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2014 год, в тыс. руб.
| 1 кв.14 год | 2 кв.14 год | 3 кв.14 год | 4 кв.14 год | |
|---|---|---|---|---|
| Выручка (блюда + напитки | ||||
| Себестоимость продукции | ||||
| Реализация одежды в ценах закупа | ||||
| Валовая прибыль | ||||
| Общие расходы | ||||
| Зарплата | ||||
| Соц. Отчисления | ||||
| Коммунальные платежи | ||||
| Административные расходы (связь, интернет, РКО) | ||||
| прочие расходы | ||||
| Прибыль до налогообложения | ||||
| Налоги (УСН) | ||||
| Дивиденды | ||||
| Чистая прибыль |
БДР отражает фактический результат деятельности. Все расчеты сделаны консервативным способом: размер выручки спрогнозирован исходя из минимальных значений, расходная часть, наоборот, по максимуму.
Расходная часть
Расходы ресторана состоят из следующих групп затрат:
- Общие расходы
Себестоимость реализованных блюд
Средняя наценка на готовые блюда составляет 200-300 %, на напитки порядка 70 %, кофе, чай 500-700 %, десерты и мороженное от 300 %.
В БДР для расчетов взяли средневзвешенное значение 260 %.
Общие расходы
- Заработная плата персонала (оклад + премиальная часть)
- Социальные отчисления с ФОТа (только с окладной части)
- Аренда
- Коммунальные платежи
- Реклама
- Административные расходы
- Прочие расходы
Наглядно структуру общих расходов представлена на следующем графике:
Наглядно распредление средтв от покупателено представлено на следующем графике:
На 1 рубль средств полученных от покупателя 37 копеек отправляется на закуп продуктов, 49 копеек для оплату общих расходов, 3 копейки на выплату налогов и дивидендов, 11 копеек являются чистой прибылью ресторатора.
Cash Flow проекта на 2013 г. и 2014 г.
Пример расчета бюджета движения денежный средств (БДДС) на 2013 г. в тыс. руб.
| 1 кв.13 год | 2 кв.13 год | 3 кв.13 год | 4 кв.13 год | |
|---|---|---|---|---|
| Закуп продукции | ||||
| Инвестиционные расходы | ||||
| Налоги (патент) | ||||
| Дивиденды | ||||
Бюджет движения денежный средств (БДДС) на 2014 г.,в тыс. руб.
| 1 кв.14 год | 2 кв.14 год | 3 кв.14 год | 4 кв.14 год | |
|---|---|---|---|---|
| Денежные средства на начало периода | ||||
| Денежный поток от основной деятельности | ||||
| Закуп продукции | ||||
| Расходы по текущей деятельности | ||||
| Инвестиционные расходы | ||||
| Налоги (патент) | ||||
| Дивиденды | ||||
| Сальдо пр финансовой деятельности | ||||
| Денежные средства на конец периода |
БДДС показывает финансовый поток деятельности клиентов (фактическое поступление и расходование средств). В связи с тем, что покупатель оплачивает товар по факту, поступления средств совпадает с БДР. Расходная часть спрогнозировали аналогично БДР.
Расчет окупаемости инвестиций
- Старт проекта: Январь 2013 г.
- Начало деятельности: Апрель 2013 г.
- Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
- Дата окупаемости вложений: Декабрь 2014 г.
- Срок окупаемости проекта: 24 месяца.
- Доходность вложений: 50 %.
Дополнение
Если вам нужен более развернутый бизнес-план ознакомитесь с предложением БиПлан Конслатинг. Доступны платная и бесплатная версия, платная содержит все необходимые расчеты для получения кредита и субсидии. .
Приблизительные данные:
- Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
- Окупаемость – 2,5 — 3 года.
- 50 посадочных мест, площадь - 180 м².
В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.
Актуальность инвестиций в проект
Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.
Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.
По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.
Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.
Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.
Рост ожидается за счет нескольких факторов:
- Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
- Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
- Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
- «Выживание» эффективных игроков
На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.
Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .
С чего начать? Выбор формата
«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.
Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.
Fine Dining
Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.
На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.
Casual Dining
Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.
Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.
Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.
Fast Casual
Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:
- Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
- Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.
Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.
Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.
Fast food
В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.
В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.
Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.
Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.
Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.
Концепция
Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.
Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:
Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:
- Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
- Способ обслуживания
- Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
- Определение целевой аудитории
Технологические решения:
- Требования к помещению и расположению
- Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
- Зонирование обеденного зала и кухни
Ассортиментная политика:
- Основное меню
- Винная и барная карты
- Сезонное меню
Дизайн:
- Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
- Фирменный стиль (брендбук)
- Мебельное оснащение
Ценовая политика:
- Работа с поставщиками
- Основное, сезонное и акционное ценообразование
Маркетинговая политика:
- Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
- PR-мероприятия
- Программы лояльности
- Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей
Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.
Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.
Бизнес-план
Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.
Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.
Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.
Основные блоки бизнес-плана
- Финансирование проекта
Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.
- Условия кредитования
Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.
- Затраты на помещение
Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.
Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:
Аренда помещения
Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.
Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.
Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.
Инженерное проектирование
Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:
- Пояснительная записка
- Поэтажные планы
- Разрезы
- Устройство перегородок, окон и дверей
- Крепление оборудования и трубопроводов
- Утепление ограждающих конструкций
- Ведомость отделки помещений
- Расход материалов
Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.
Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.
Документ включает в себя:
- Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
- Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
- План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
- Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
- План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
- План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.
Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.
Документ включает в себя:
- Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
- Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
- Ведомость чертежей и ссылочных документов
- План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
- Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
- Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
- Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
- Спецификация оборудования и материалов
Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.
Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.
Документ включает в себя:
- Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
- Пояснительная записка
- Ведомость чертежей и ссылочных документов
- Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
- Монтажная схема щита
- Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
- План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
- Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
- План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
- Спецификация оборудования и материалов
Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.
Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.
Технологическое проектирование
Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.
При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.
Дизайн
Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.
Дизайн «под ключ» это:
- Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
- Создание 3D-визуализации проекта
- Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
- Дизайн фасадов
- Авторский надзор за воплощением
Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.
«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.
Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.
Отделка помещения
Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.
Сумма - 1 260 000 рублей.
Оснащение
Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.
При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.
Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.
Тепловое оборудование:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
- Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
- Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
- Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
- Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
- Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей
Холодильное оборудование:
- Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
- Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
- Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
- Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
- Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей
- Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
- Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
- Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
- Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
- Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
- Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей
Барное оборудование:
- Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
- Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей
Технологическое оборудование:
- 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
- Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
- 2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
- 2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
- 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
- 2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
- 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
- 4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
- Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей
Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.
Поварские ножи - 31 176 рублей
Предметы сервировки - 114 106 рублей
Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей
Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей
Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.
Регистрация
Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.
Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).
Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.
Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.
Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.
Для регистрации юридического лица потребуются:
Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО
Свидетельство о регистрации
Свидетельство о присвоении ИНН
Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
- 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
- 55.40 Деятельность баров
- 55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
- Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)
Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договор с банком об открытии счета
Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
Штатное расписание
Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещения:
- Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
- Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
- Инженерные проекты (см. выше)
- Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
- План эвакуации и пожарные инструкции
- Договор на обслуживание сигнализации
Разрешения:
- Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
- Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
- Заключение МЧС о пожарной безопасности
- Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
- Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
- Лицензия на торговлю алкоголем
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
- Результаты медосмотра персонала
Договоры на обслуживание объекта:
- Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
- Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
- Договор на очистку системы вентиляции
- Договор на стирку спецодежды
- Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп
И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.
Налогообложение
Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².
Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .
Условия для перехода:
- До 100 работников
- Годовой доход до 60 млн. рублей
- Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
- Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
- Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации
Ставка налога
Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.
Персонал
Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.
Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:
- Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
- Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)
В штатный состав ресторана входят:
- Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- 2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
- 4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
- 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
- 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
- Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
- 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.
Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.
Наценка и рентабельность
Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.
Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.
К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.
Что необходимо учитывать:
- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.
- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.
- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.
- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?
- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.
В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.
Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.
Резюме
Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:
Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.
Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.
Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.
Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.
Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.
И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.
В последнее время в нашей стране открывается все большее количество кафе. Статистические данные гласят, что многие из них начинают закрываться спустя полгода после открытия. Этому может быть масса причин. Например, неправильно проведенный менеджмент, отсутствие рекламы, и даже невкусная еда. Тем, кто хочет открыть подобное заведение, пригодится бизнес план кафе. Он поможет не уйти владельцу в минус, а получить в дальнейшем прибыль и множество клиентов.
Описание проекта кафе
Любой бизнес-план начинается с описания проекта. В нём необходимо указать разновидность открываемого заведения и место где оно будет находиться. Кроме того, необходимо перечислить количество посадочных мест, площадь помещения, и персонал, который будет работать в кафе.
Также следует указать полный список инвентаря и оборудования, которое будет закупаться или браться в аренду. Если деятельность кафе будет осуществляться не в 2, а в одну смену, будет необходимо нанять официанта, администратора, уборщицу и повара. Количество людей будет зависеть от типа кафе, площади помещения и объема инвестируемых средств.
Если планируется сменная работа персонала, то количество людей следует увеличить в два раза. Если бизнес план нужен для того чтобы получить грант от государства, то в этом случае необходимо учитывать пользу, которое такое кафе принесет населению. Кроме того, нужно уделять внимание соцпоказателям, актуальности и возможности создания дополнительных рабочих мест. Если бизнес-план создается для того, чтобы получить инвестиции, то расчет доходов и расходов (рентабельность), а также времяи окупаемости заведения должно быть четко подсчитано.
Как открыть свое кафе
Какое кафе выбрать и как проанализировать рынок
Перед тем как подготавливать подобное заведение общепита к открытию, следует обязательно провести анализ ближайших конкурентов. Эти действия помогут выяснить, какая именно разновидность заведения будет востребована в конкретном городе. Для этого нужно определить следующие моменты:
- будет ли спрос на блюда в меню;
- каковы доходы населения в конкретном месте;
- где будет находиться заведение;
- как распределяется количество пожилых людей, трудящегося населения, а также молодежи.
После того как будет проведен подобный анализ, можно будет уделить внимание ценовой политике общепита. Кроме того, необходимо подобрать тип заведения, а также выбрать фирменное меню. На следующем этапе необходимо проанализировать деятельность конкурентов. Особое внимание нужно уделить ошибкам, которые они допускают и не допускать их самим.
Тип заведения будет определять затраты на открытие кафе.
Одними из самых востребованных и актуальных на сегодняшний день считаются блинные, антикафе, кафе для детей, а также суши-бары.
Не так давно были популярны интернет-кафе, но их заменили обычные кафе, поскольку каждое заведение подобного рода сейчас должно иметь wi-fi. Пароль к интернету предоставляется гостям при посещении.
От чего зависит успех кафе
Влияние на этот фактор оказывает грамотное расположение подобного заведения. Лучше всего открывать такой бизнес в густонаселенном и очень оживленном районе. При этом нужно помнить, что в больших городах будут популярны антикафе. Что касается маленьких населенных пунктов, то в них лучше открывать детские кафетерии или заведения, в которых имеется банкетный зал. Их можно использовать для проведения свадеб, дней рождения и корпоративов.
Очень важно, чтобы к зданию были удобные подъездные пути. Это касается и парковки, ведь большинство гостей будет приезжать на собственных автомобилях. Также лучше располагать кафе возле места скопления людей. К ним относятся автобусные остановки, торговые центры, железнодорожные и автовокзалы. При этом нужно помнить про назначение такого заведения. Например, открывая кафе для детей или для молодежи, нужно позаботиться о том, чтобы недалеко от здания был институт, парк или другие места, которые любят посещать такие люди.
Нужно учитывать, что аренда в этом случае будет в полтора-два раза выше, чем спальных районах. Если кафе будет арендовано около деловых центров, то целесообразнее всего включить в свое меню бизнес-ланчи. Для начала после открытия можно немного снизить цену на такие блюда. Особенно это будет выгодно, если поблизости находятся заведения конкурентов.
Пример оформления кафе
Регистрация бизнеса
Для того чтобы было проще зарегистрировать свою организацию, можно обратиться к помощи специальных интернет-сервисов. В них есть всё необходимое, для того чтобы оформить нужную документацию. Для этого нужно выбрать тип регистрации ООО или ИП. Во втором случае понадобится меньше документов и ведение отчетности намного проще.
Помимо этого, можно сэкономить на услугах бухгалтера, обратившись к помощи онлайн сервисов. Они помогут произвести необходимые расчеты и сэкономить много средств. Вся отчетность будет формироваться автоматическим путем, а также подписываться с помощью электронной подписи.
Правильно составленное меню — залог успеха
Одним из самых важных моментов в создании кафе является разработка его меню. Рекомендуется подготавливать как банкетное (праздничное), так и стандартное повседневное. При этом нужно помнить о том, что все входящие в меню блюда должны соответствовать типу кафе.
Например, в заведении, предназначенном для детей, не стоит использовать алкогольные напитки, острые или жирные блюда. Привлечь гостей в кафе может не только вкусная еда, но и оригинальное название блюд. Лучше всего, чтобы они не были банальными и стандартными. Желательно внести оригинальность как в наименование, так и в описание.
Следует заранее определиться, в каком именно месте будет производиться закупка продуктов для приготовления блюд. Также нужно выбрать хороших поставщиков. Как правило, в стандартном меню в кафетерии около 20 наименований напитков и в два раза больше блюд. В них входят как горячие, так и небольшие закуски. Лучше всего каждый раз обновлять фирменное меню к определенным праздникам, которые отмечают почти все жители города.
Бизнес план на примере открытия определенного кафе
На этом примере можно увидеть, как открыть кафе для детей на 48 мест.
Такой готовый бизнес план разработан для любого города, количество жителей которого не превышает 1,5 млн. человек. Планируется, что средний чек будет составлять 700 руб. с одного человека. Кафе должно стоять в проходимом месте, и состоять из кухни и нескольких небольших помещений подсобного назначения. Что касается целевой аудитории, то в неё будут входить пары с ребенком, а также дети со своими мамами, бабушками, и дедушками. Рабочее время стандартное — с 8 до 20 часов вечера.
Лучше всего выбирать помещение под кафе недалеко от мест, где чаще всего собираются люди. Это парки или станции метро. Желательно выбирать район, где нет подобных заведений общепита.
Это позволит быстро выйти в плюс и получить прибыль. Одним из самых явных конкурентных преимуществ перед остальными кафе являются скидки постоянным клиентам, анимационная программа, а также яркий и запоминающийся дизайн.
Оригинальный интерьер кафе
Дизайн кафе
Специалисты утверждают, что самыми привлекающими внимание цветами являются желтый, зеленый и оранжевый. Не рекомендуется использовать для фасада кафе и отделки красные и другие агрессивные цвета. Кроме того, очень эффективно будет проведение розыгрышей для детей. Для этого можно устраивать беспроигрышные лотереи, А в качестве призов выбирать небольшие недорогие сувениры.
Реклама
Оборудование
На следующем этапе необходимо закупить или взять в аренду оборудования. Для этого заключаются договора на его поставку. Например, в этом бизнес-плане предусмотрена закупка 2 холодильников, 1 газовой или электроплиты, 5 кухонных столов. Помимо прочего, понадобятся удобные стулья или кресла для гостей кафе (48 штук). Что касается столов для посетителей, то для заведения хватит 12 штук. Также не нужно забывать про покупку соковыжималки, микроволновой печи и 12 вешалок для
гостей.
Персонал
На следующем этапе нужно нанять персонал. Это три официанта, два повара, один администратор и две уборщицы со сменным графиком. Для того чтобы сэкономить на бухгалтере, можно нанять фрилансера с соответствующим образованием.
Уютное кафе
Расчеты
Подсчет будет состоять из следующих пунктов:
- ремонт кафе 155000 руб.;
- аренда 35000 руб. в месяц;
- использование дизайнерских услуг 120000 руб.;
- реклама (листовки и соцсети) 18000 руб.;
- зарплата работникам 245000 руб.;
- стулья, столы и оборудование 370000 руб.;
- закупка продуктов для блюд в кафе 75000 руб.
Согласно этому расчету, если для открытия подобного заведения имеются собственные средства, но не хватает 250000 руб., то можно обратиться в Минэкономики и получить эти деньги согласно программе поддержки малого бизнеса. Для этого необходимо предоставить образец с расчетами в местную администрацию города или другого населенного пункта. Следует знать, что для того чтобы кафе не приносило убытки, один чек в среднем должен быть не менее 700 рублей.
В этом случае бизнес окупится уже через 12 месяцев и у заведения появится прибыль.
Привлечение клиентов
Несмотря на первый поток посетителей, подобные рекламные компании необходимо проводить регулярно. Специалисты рекомендуют делать это каждые 3-4 месяца. В дальнейшем, когда кафе начнет приносить прибыль, можно проводить рекламу раз в 7-8 месяцев или один раз в год. Это позволит оставаться бизнесу на плаву и приносить новую прибыль за счет привлечения клиентов.
К эффективным рекламным средствам относятся визитки, плакаты, а также реклама в СМИ. Кроме того, не следует забывать про партнерский обмен. Это значит, что кафе может рекламироваться в такси. В свою очередь в кафе на каждом столике могут находиться визитки подобной службы. Не менее эффективно создание рекламных страниц в соцсетях. Это позволит задействовать большое количество аудитории.
В качестве дополнения нужно предусмотреть специальные услуги в прейскуранте заведения. Дополнительный доход принесет проведение детских дней рождений, других праздников, а также свадеб и корпоративов. Лучше всего выделить для этих целей отдельное помещение.
Кроме того, не следует забывать, что согласно закону Российской Федерации, заведения, находящиеся на первых и других этажах жилых домов, должны работать только до 11 часов. Поэтому рекомендуется арендовать или приобретать в собственность здание, которое стоит отдельно.
Пример оформления кафе
Порядок открытия и нюансы, которые стоит учитывать
Для того чтобы правильно организовать бизнес, следует очень внимательно отнестись к решению вопросов юридического характера. Для этого необходимо выполнить следующие действия:
- зарегистрироваться в виде индивидуального предпринимателя (через налоговую или МФЦ);
- уведомить ПФР;
- выбрать, какая система налогообложения будет использоваться;
- составить договор на куплю продажу помещения или его аренду;
- установить пожарную сигнализацию(согласовать это с Госпожнадзором);
- обратиться в Санэпидемстанцию для того чтобы получить заключение о нормальном санитарном состоянии помещения.
При этом не следует забывать и про продукты питания. Открывая кафе, следует заключить договора на поставку с проверенными поставщиками. Информацию о них можно найти в сети интернет.
Перед тем как выбрать, кто будет осуществлять деятельность (ООО Или ИП) необходимо определиться, будет ли в кафе продаваться алкогольная продукция. Дело в том, что реализовывать алкогольсодержащие напитки на территории нашей страны позволено только юридическим лицам (ООО). Что касается индивидуальных предпринимателей, в Российской Федерации им не выдаются лицензии на продажу алкоголя.
Что еще нужно учитывать
Специалисты рекомендуют при выборе помещения для такого заведения общепита обращать внимание на то, какая планировка, цену за аренду, число выходов и входов, а также его состояние. Кроме того, следует учитывать удаленность от остановки автобусов или трамваев, а также соответствие нормам СанПина и пожарной безопасности. Помимо прочего, следует узнать, как именно такое помещение использовалось перед сдачей в аренду.
Не рекомендуется выбирать помещение, которое находится на втором этаже и выше. Лучше всего отдать предпочтение первому этажу. Кроме того очень важен внешний вид кафе. Дизайн такого общепита должен соответствовать его типу и отражать его название. Для того чтобы кафе в дальнейшем принесло прибыль, рекомендуется нанять дизайнеров, которые предоставят пример с расчетами для оформления. На этом пункте не нужно экономить.
В зависимости от того, какие блюда будут представлены в меню, будут зависеть траты на оборудование. Это должно быть обязательно написано в бизнес-плане. Необходимо учитывать, что понадобится оборудование не только для приготовления определенных блюд, но и для их хранения. При этом нужно помнить, что помещение должно хорошо проветриваться. В противном случае продукты могут испортиться. Специалисты выделяют следующие разновидности классического оборудования для кафе:
- электро или газовая печь;
- посуда;
- морозильники;
- разделочные столы;
- мойки;
- кухонная техника.
К последним относятся тостеры, приборы для жарки картофеля фри, духовки, блендеры, миксеры, мясорубки и т.д. При этом нужно помнить, что лучше всего выбирать качественную технику. В противном случае она может очень быстро сломаться, а это приведет к появлению лишних расходов. В этот перечень можно включите сантехнические приборы, освещение, а также мебель для подсобных помещений и зала, в котором планируется принимать гостей кафе.
Следует помнить, что наиболее ответственно необходимо подходить к выбору работника в кафе. Непрофессиональный персонал способен разорить любое заведение общепита. Это касается и экономии на зарплате.
Несмотря на то, что кафе затратно и нелегко создается, вложенные деньги вернутся и приумножится за короткое время, если подойти к этому вопросу грамотно.
Приблизительные данные:
- Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
- Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
- 30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.
В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.
Рынок кафе в России и актуальность инвестиций
Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.
В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.
Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.
По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.
Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:
- Активно формирующаяся потребительская культура.
- Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
- Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
- Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
- Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.
О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .
С чего начать? Выбор формата
Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.
Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.
- S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.
- Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.
- Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.
- Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.
Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.
Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:
- Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.
- Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.
- Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.
В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.
Концепция
Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.
Стандартная структура концепции собственного кафе:
Маркетинговые исследования рынка:
- Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
- Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
- Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
- Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
- Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.
Идея и позиционирование кафе:
- Определение целевой аудитории
- Тематика кафе
- Способ обслуживания
- Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
- Сопутствующий ресторанный продукт
Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):
- Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
- Инженерные и архитектурные требования
- Деление пространства (зонирование)
- Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)
Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):
- Перечень блюд основного меню
- Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
- Банкетные предложения (если предполагаются)
- Сезонные решения
- Барная, коктейльная и винная карты
Оформление и айдентика:
- Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
- Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
- Вывеска и наружная реклама
- Брендбук
- Профессиональная мебель для общепита
Ценообразование:
- Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
- Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)
Маркетинг
- Каналы коммуникации
- Выход на рынок
- Программы лояльности
- Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)
Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.
То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.
Бизнес-план
Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.
Основные статьи расходов
Аренда помещения
Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.
- Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
- Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
- Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.
Проектирование
Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.
Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.
Входят следующие виды работ:
Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.
Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.
Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.
В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.
Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.
Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.
В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.
Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.
Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.
В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.
Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.
Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей
Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.
Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.
Дизайн
Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.
Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.
Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:
- Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
- Создание 3D-визуализации проекта
- Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
- Дизайн фасадов
- Авторский надзор за исполнением проекта
Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.
Отделка помещения
Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.
- Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
- Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
- Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000
Оснащение
Расчет для заведения на 30 посадочных мест.
Тепловое оборудование:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
- Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
- Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
- Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
- Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
- Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей
Холодильное оборудование:
- Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
- Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
- Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
- Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
- Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей
- Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
- Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
- Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
- Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
- Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
- Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей
Барное оборудование:
- Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
- Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
- Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей
Технологическое оборудование:
- 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
- Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
- 2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
- 2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
- 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
- 2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
- 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
- 4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
- Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей
Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.
- Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
- Предметы сервировки - 38 460 рублей
- Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
- Столовые приборы - 15 099 рублей
- Стеклянная посуда - 23 280 рублей
- Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей
Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль
Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.
Регистрация
Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.
Список документов. Которые потребуются для регистрации:
- Свидетельство о регистрации
- Свидетельство о присвоении ИНН
- Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
- Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72) - Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
- Договор с банком об открытии счета
- Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
- Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
- Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещения:
- Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
- Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
- Инженерные проекты (см. выше)
- Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
- План эвакуации и пожарные инструкции
- Договор на обслуживание сигнализации
Разрешения:
- Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
- Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
- Заключение МЧС о пожарной безопасности
- Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
- Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
- Лицензия на торговлю алкоголем
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
- Результаты медосмотра персонала
Договоры на обслуживание объекта:
- Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
- Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
- Договор на очистку системы вентиляции
- Договор на стирку спецодежды
- Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп
Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.
Налоги
Рестораторам из регионов стоит присмотреться к ЕНВД - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.
ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).
Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.
Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:
- Иметь до 100 работников в штате
- Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
- Не открывать филиалы
- Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%
Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.
Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:
- Отчисляете 6% с доходов
- Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами
НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.
Персонал
Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.
В штатный состав ресторана входят:
- Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
- 2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
- 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
- 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
- Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
- 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
- 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.
Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.
Рентабельность и окупаемость
На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.
Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.
Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.
Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:
Р=ПР/(ОПАср + ОАср)
- Р - собственно, рентабельность
- ПР - прибыль за период
- ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
- ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период
Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.
У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.