Opskrifter på retter af førkristen Rus'. Opskrifter af gamle russiske retter

Det russiske folks kulinariske traditioner går tilbage til oldtiden. Selv i det førkristne Rusland, hvor Maslenitsa blev fejret og blodløse ofre til guderne, kendte man sådanne engang rituelle retter som grød, pandekager, forårslærker og andre. I dag vil vi tale om gammelt russisk køkken .

Slaverne var engageret i agerbrug, dyrkning af rug, byg, hvede, havre og hirse. I det 10. århundrede, ifølge rejsende, såede slaverne hirse mest af alt. Under høsten tager de hirsekorn i en slev, rejser dem til himlen og siger: "Herre, du, som har givet os mad indtil nu, giv os det nu i overflod."
Lidt senere dukker den rituelle grød op - kutia. Det blev tilberedt af korn med tilsætning af honning. Slaverne kogte almindelig grød af mel, som de malede korn til, i vand eller mælk. Brød blev bagt af mel - først usyret fladbrød, og derefter rundstykker og tærter kogt med honning.
I Rus' dyrkede de også haveafgrøder. De mest populære var kål, agurker, majroer, rutabaga og radise.

Gamle kronikker, der fortæller om statens skæbne, krige og katastrofer, nævnte ikke desto mindre nogle gange fakta, på den ene eller anden måde, relateret til mad og ernæring.

År 907 - i kronikken nævnes blandt de månedlige skatter vin, brød, kød, fisk og grøntsager (i de dage blev frugter også kaldt grøntsager).

År 969 - Prins Svyatoslav siger, at byen Pereyaslavl er bekvemt placeret - "forskellige grøntsager" fra Grækenland og honning fra Rusland konvergerer der. Allerede på det tidspunkt var bordet for russiske prinser og rige mennesker dekoreret med saltede citroner, rosiner, valnødder og andre gaver fra østlige lande, og honning var ikke kun en hverdagsfødevare, men også en genstand for udenrigshandel.

År 971 - under hungersnøden var priserne så høje, at et hestehoved kostede en halv Hryvnia. Det er interessant, at kronikeren ikke taler om okse- eller svinekød, men om hestekød. Selvom dette sker under den tvungne overvintring af prins Svyatoslavs tropper på vej fra Grækenland, er kendsgerningen stadig bemærkelsesværdig. Det betyder, at der ikke var forbud mod at spise hestekød i Rus', men det blev formentlig indtaget i særlige tilfælde. Dette vidnes også om af den relativt lille andel af hesteknogler i køkkenaffald, som arkæologer finder.

Typisk, for at karakterisere, hvad vi nu ville kalde et "prisindeks", er prisen på hverdagsprodukter angivet. En anden kronikør rapporterer således, at der i det magre år 1215 i Novgorod „var en vogn med majroer til to hryvnias“.

År 996 - der beskrives en fest, hvor der var meget kød fra husdyr og dyr, og brød, kød, fisk, grøntsager, honning og kvas blev båret rundt i byen og delt ud til befolkningen. Holdet brokkede sig over, at de måtte spise med træskeer, og prins Vladimir beordrede at give dem sølv.

År 997 - prinsen beordrede at indsamle en håndfuld havre, eller hvede eller klid og beordrede konerne til at lave "tsezh" og koge gelé.

Så lidt efter lidt kan vi i vores kronikker samle en masse interessant information om ernæring i det 10.-11. århundrede. I en beskrivelse af enkelheden i prins Svyatoslavs moral (964), siger kronikeren, at prinsen ikke tog vogne med sig på kampagner og ikke lavede kød, men tynde skiver hestekød, oksekød eller dyr, spiste dem og bagte dem på kul.

Grillning over kul er den ældste metode til varmebehandling, karakteristisk for alle folkeslag, og russerne lånte den ikke fra folkene i Kaukasus og Østen, men er blevet brugt siden oldtiden. I historiske litterære monumenter fra det 15.-16. århundrede nævnes høns, gæs og harer ofte "spundet", det vil sige på en spyt. Men alligevel var den sædvanlige, mest almindelige måde at tilberede kødretter på at koge og stege i store stykker i russiske ovne.

I lang tid var madlavning et rent familieanliggende. Som regel blev de ledet af den ældste kvinde i familien. Professionelle kokke dukkede først op ved de fyrstelige domstole og derefter i klostres refektorier.

Madlavning i Rus' blev først en særlig specialitet i det 11. århundrede, selvom omtale af professionelle kokke findes i kronikker allerede i det 10. århundrede.

The Laurentian Chronicle (1074) siger, at der i Kiev-Pechersk-klosteret var et helt køkken med en stor stab af klosterkokke. Prins Gleb havde en "ældre kok" ved navn Torchin, den første russiske kok, vi kender.

Klosterkokkene var meget dygtige. Prins Izyaslav, der besøgte grænserne til det russiske land og så meget, elskede især Pechersk-munkenes "måltider". Selv en beskrivelse af arbejdet med kokke fra den æra er bevaret:

"Og han tog sæk på og et sæk-følge af votolyana og begyndte at skabe grimhed og begyndte at hjælpe kokkene, lave mad til brødrene... Og efter matins gik han til kogehuset og lavede ild, vand, træ, og kom for at tage resten af ​​kokkene fra."

I Kievan Rus tid var kokke i tjeneste for fyrstelige domstole og rige huse. Nogle af dem havde endda flere kokke. Dette fremgår af beskrivelsen af ​​et af husene til en rig mand fra det 12. århundrede, som nævner mange "sokachiy", det vil sige kokke, "arbejde og gøre i mørket."

Russiske kokke bevarede helligt traditionerne for folkekøkken, som tjente som grundlag for deres faglige færdigheder, som det fremgår af de ældste skriftlige monumenter - "Domostroy" (XVI århundrede), "Maleri til de kongelige retter" (1611-1613), bordbøger af patriark Philaret og boyar Boris Ivanovich Morozov, klosterbøger, der kan forbruges osv. De nævner ofte folkeretter - kålsuppe, fiskesuppe, grød, tærter, pandekager, kulebyaki, tærter, gelé, kvass, honning og andre.

Karakteren af ​​tilberedningen af ​​det russiske køkken er i høj grad bestemt af den russiske ovns ejendommeligheder, der som ildsted trofast har tjent både almindelige byfolk, adelige bojarer og bybønder i århundreder. Det er umuligt at forestille sig det gamle Rusland både uden bjælkehytter og uden den berømte russiske komfur.

Den russiske komfur med munden var altid vendt mod døren, så røgen kunne komme ud af hytten gennem de åbne døre ind i forhallen på korteste vej. Komfurerne i hønsehytterne var store, der kunne tilberedes flere retter på samme tid. På trods af at maden nogle gange lugtede lidt af røg, havde den russiske ovn også fordele: retter tilberedt i den havde en unik smag.

De særlige kendetegn ved den russiske ovn bestemmer sådanne træk ved vores køkken som madlavning af retter i gryder og støbejern, stegning af fisk og fjerkræ i store stykker, en overflod af stuvede og bagte retter, en bred vifte af bagværk - tærter, krupeniki, tærter, kulebyak osv.

Siden det 16. århundrede kan vi tale om forskellene mellem kloster-, land- og kongekøkken. I klostret spillede grøntsager, krydderurter, urter og frugter hovedrollen. De dannede grundlaget for munkenes kost, især under faste. Landkøkkenet var mindre rigt og varieret, men også udsøgt på sin egen måde: mindst 15 retter skulle serveres til en festlig middag. Frokost er generelt hovedmåltidet i Rus. I gamle dage, i mere eller mindre velhavende huse, på et langbord lavet af kraftige egetræsbrædder, dækket med en broderet dug, blev der serveret fire retter på skift: en kold forret, suppe, en anden ret - normalt kød i ikke- Fastelavnstider - og tærter eller tærter, som blev spist "til dessert." ".
Snacksene var meget forskellige, men de vigtigste var alle slags salater - en blanding af finthakkede grøntsager, som regel kogte, hvortil man kunne tilføje alt, hvad man ville - lige fra et æble til koldt kalvekød. Fra dem kom især den vinaigrette, som enhver russisk husstand kender. I slutningen af ​​det 17. århundrede blev gelé (fra ordet "iskold", det vil sige kold) populært: for det første skal gelé være koldt, ellers vil det spredes over tallerkenen; for det andet blev det normalt spist om vinteren, fra kl. Jul til helligtrekonger, det vil sige i den koldeste tid af året). Samtidig dukkede fiskesuppe fra diverse fisk, corned beef og pølse op. Rassolnik forbløffede udlændinge med sin raffinerede smag. Kålsuppe - husk ordsproget: "Shchi og grød er vores mad" - så kålsuppe blev serveret med svampe, fisk og tærter.

De mest populære drikkevarer var bær- og frugtjuice med frugtdrikke samt tinkturer. Medovukha - en drink baseret på bihonning - var stærkere, og så dukkede vodka op. Men siden oldtiden er brødkvass forblevet den vigtigste russiske drik. De lavede den med alt - lige fra rosiner til mynte!

Men ved boyarernes fester begyndte et stort antal retter at dukke op, der nåede op til halvtreds. Ved det kongelige bord blev der serveret 150-200. Frokosten varede 6-8 timer i træk og omfattede næsten et dusin pauser, som hver på sin side bestod af to dusin retter af samme navn: et dusin varianter af stegt vildt, saltet fisk, en halv snes varianter af pandekager og tærter.
Retter blev tilberedt af et helt dyr eller en plante; alle former for hakning, maling og knusning af mad blev kun brugt til fyld til tærter. Og selv da meget moderat. Fisk til tærter blev for eksempel ikke knust, men lagdelt.
Ved fester var det sædvanligt at drikke honning før festen, som et appetitvækkende middel, og efter det, ved afslutningen af ​​festen. Maden blev skyllet ned med kvas og øl. Dette skete indtil 1400-tallet. I det 15. århundrede dukkede "brødvin", det vil sige vodka, op i Rusland.

I det 17. århundrede begyndte rækkefølgen af ​​serveringsretter at ændre sig (dette gælder for et rigt festbord). Nu bestod den af ​​6-8 pauser og der blev kun serveret én ret i hver pause:
- varme retter (kålsuppe, suppe, fiskesuppe);
- kold (okroshka, botvinya, gelé, gelé fisk, corned beef);
- stege (kød, fjerkræ);
- grøntsag (kogt eller stegt varm fisk);
- usødede tærter, kulebyaka;
- grød (nogle gange blev det serveret med kålsuppe);
- kage (søde tærter, tærter);
- snacks.

Hvad angår drikkevarer, for eksempel, stod der i registret over dem, der blev løsladt fra Sytny Dvor for at modtage polske ambassadører: "Bordet i outfittet (fra Sytny Dvor) drak omkring Vel. Suveræn: 1. forsyning: romanei, bastra, renskago, ved køb; 2. foder: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3. portion: cypres, fransk vin, kirkevin, ved køb; rød honning: 1 portion: kirsebær, hindbær, ribs, slevfuld; 2. forsyning: 2 skeer hindbærhonning, 2 skeer boyarhonning; 3. portion: 2 skeer enebærhonning, 2 skeer vildkirsebærhonning; hvid honning: 1 portion: 2 skefulde melassehonning med nelliker, en skefuld honningske; 2. foder: 2 slev honning med en musket, en slev honningske; 3. portion: 2 skeer honning med kardemomme, 2 skeer honningske. I alt om den store suveræne: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, fransk vin, kirkevin, 6 krus hver og 6 glas vodka; røde honninger: kirsebær, hindbær, ribs, sten, fuglekirsebær, enebær, skoldet, ved slev; hvid honning: slev med søm, med musket, med kardemomme, 8 krus hver, 9 krus sukker. Om bojarerne og om udkanten og om dumafolket og om ambassadører og om de kongelige adelsmænd: 2 krus anisvodka fra Romanea, kanel og 8 krus boyarvodka, 5 spande Romanea, 5 spande med bastra, 2 spande Rensky, 5 spande alkan, 4 spande Fryazhsky-vin, 3 spande kirkevin, 8 spande kirsebærvin, 4 spande hindbærhonning...” Og dette er ikke slutningen på registret.

Men på trods af forskellen i antallet af retter mellem de rige og de fattige, bevarede madens karakter nationale karakteristika. Delingen skete senere, fra Peter den Stores tid.

Dannelsen af ​​det russiske køkken var også påvirket af kulturel udveksling med nabofolk. Umiddelbart efter dåben af ​​slavisk skrift kom til Rus' fra Bulgarien, begyndte bøger at blive oversat og kopieret, og ikke kun liturgiske bøger. På dette tidspunkt stifter den russiske læser lidt efter lidt kendskab til litterære værker, historiske krøniker, naturvidenskabelige værker, samlinger af ordsprog. I en meget kort historisk periode - i Vladimirs og især hans søn Yaroslavs tid - sluttede Rus sig til kulturen i Bulgarien og Byzans, assimilerer russiske folk aktivt arven fra det antikke Grækenland, Rom og det antikke østen. Sammen med udviklingen af ​​det åndelige og kulturelle liv ændrede indførelsen af ​​kirkekanoner i Rus' ernæringens karakter væsentligt. Krydderier og krydderier kom i brug: sort og allehånde, nelliker og ingefær, oversøiske frugter - citroner, nye grøntsager - zucchini, sød peber osv., nye kornsorter - "Saracenisk hirse" (ris) og boghvede.

Russiske "kokke" lånte mange hemmeligheder fra Tsargrad-mestrene, der kom til Muscovy - "dygtige mænd, meget erfarne ikke kun i at male ikoner, men også i køkkenkunst." At lære det græsk-byzantinske køkken at kende viste sig at være meget nyttigt for vores køkken.

Indflydelsen på det russiske køkken og vores østlige naboer - Indien var ikke mindre stærk. Kina, Persien. Det første russiske folk, der besøgte disse lande, bragte mange nye indtryk tilbage derfra. Russerne lærte meget af den berømte bog af Afanasy Nikitin "Walking across Three Seas" (1466-1472), som indeholder en beskrivelse af produkter, der er ukendte i Rusland - dadler, ingefær, kokos, peber, kanel. Og bogen af ​​Vasily Gagara (skrevet i 1634-1637) udvidede vores landsmænds horisont. De lærte om de produkter, der blev forbrugt af indbyggere i Kaukasus og Mellemøsten. Her er hans observationer om, hvordan sukkerproduktionen foregik i Østen: ”Ja, i det samme Egypten blev siv født, og sukker fremstilles af det. Og de graver siv nær havet... og når sivene er modne, så spis dem, som du ville spise honning fra en honningkage."

Men vores forfædre mestrede ikke kun praktiske madlavningsteknikker. De tænkte også på essensen af ​​de fænomener, der opstår. For lang tid siden mestrede de hemmelighederne ved at tilberede gærdej, som er nævnt i krønikerne: munkene i Kiev Pechersk Lavra vidste, hvordan man tilberedte vanillebrød, der ikke blev forældet i lang tid.

Allerede i XI-XII århundreder. Russerne kendte mange ret komplekse teknikker til at tilberede kvass, honning og humle. De kan findes i berømte gamle russiske urtebøger såvel som i forskellige "liv". Kvass var således almindeligt kendt - rug, honning, æble, yashny osv. Vores forfædre var velbevandret, ikke kun i forviklingerne ved at forberede forskellige typer kvass, men også i virkningsmekanismen for surdej og gær, som det fremgår af talrige de gamles instruktioner:

"Punk og mal hveden, og så melet og ælt dejen og surdej." Eller: "Og de skal gære deres kvas med sur jord, ikke med gær." "Kvass adskiller kopulation og limning af dej og gør brød flydende og brød."

Og andre litterære kilder bekræfter russiske folks viden inden for mad. Således indeholder "Bog om verbet cool vertograd" (XVII århundrede) talrige diskussioner om forskellene, for eksempel mellem komælk og gedekød, hare- og bjørnekød osv. Det er underligt, at det russiske folk allerede dengang havde en idé om proteinets antiseptiske egenskaber : “Æggehvider sættes i medicin... mod sår og alle mulige subkutane sår. Det hjælper også med æggehvider, læg dem i blød i varmt vand" (afsnit "om kyllingeæg").

For en generel idé om ernæring i oldtiden i Rusland, er her flere kulinariske opskrifter på populære retter fra den tid.

Fyldte majroer. Roerne vaskes, koges i vand, indtil de er bløde, afkøles, skindet skrabes af, og kernen skæres ud. Den fjernede frugtkød hakkes fint, hakket kød tilsættes og majroen fyldes med dette fyld. Drys med revet ost på toppen, hæld smør over og bag.

Havregryn gelé. Hæld varmt vand over kornene og lad det stå et lunt sted i en dag. Si og pres derefter. Tilsæt salt og sukker til den resulterende væske og kog under konstant omrøring, indtil det er tyknet. Tilsæt mælk til den varme gelé, rør rundt, hæld på smurte tallerkener og stil på køl. Når geléen er stivnet skæres den i portioner og serveres med kold kogt mælk eller yoghurt.

"Ærter i en blok." Ærterne koges helt og stødes, den resulterende puré krydres med salt og formes (du kan bruge forme, kopper osv., smurt med olie). Den dannede ærtepuré lægges på en tallerken og hældes med solsikkeolie og stegte løg, drysset med krydderurter.

Bondebrødssuppe. Steg små tørre skorper af hvidt brød i fedtstof med finthakket persille og finthakket løg, tilsæt derefter vand, salt og peber og bring det i kog. Under konstant omrøring hældes de mosede æg i suppen i en tynd stråle. Denne suppe, som smager af kød, bør serveres med det samme.

Sbiten-zhzhenka. For at lave det brændte sukker opvarmes sukkeret i en ske ved svag varme, indtil der dannes en mørkebrun sirup. Opløs honning i 4 glas vand og kog i 20-25 minutter, tilsæt derefter krydderier og kog i yderligere 5 minutter. Si den resulterende blanding gennem osteklæde og tilsæt brændt væske for at få farve. Serveres varm.

"kloster kylling" Hak kålhovedet ikke særlig fint, kom det i en lergryde, hæld æg pisket med mælk i, tilsæt salt, dæk med en bradepande og sæt i ovnen. Kål anses for klar, når den bliver beige i farven.

Vores køkken anses for at være et af de mest tilfredsstillende, velsmagende og rige i verden. Vores forfædre vidste meget om mad og elskede et godt bord. Folk samledes for at se ham fem til seks gange om dagen. Alt afhang af årstiden, dagslysets længde og økonomiske behov. Og det hed – aflytning, eftermiddagste, frokost, frokost, middag og frokost. Det er interessant, at denne tradition blev helligt observeret indtil afskaffelsen af ​​livegenskab. Med kapitalismens fremkomst blev antallet af daglige måltider reduceret først til tre gange og derefter til to.

Hovedingredienser i det russiske køkken

Russiske folkeretter blev ikke tilberedt fra slagtning opnået af kvinder. Også levende væsner, der lever af ådsler, det vil sige krebs, var ikke egnede til mad.

Efter Peters reformer og fremkomsten af ​​et "vindue til Europa", begyndte vin og sukker at blive importeret til Rusland. En handelsrute fra Kina og Indien til Europa blev bygget gennem landet. Sådan fik vi te, kaffe, krydderier mv.

Sammen med dem kom nye traditioner, men russiske folkeretter, hvoraf fotografier er præsenteret i artiklen, er stadig elsket og efterspurgt. Hvis du tilbereder dem i ovnen eller slow cooker, vil de minde lidt om de autentiske versioner.

Gammelt russisk køkken

Det gamle russiske køkken går tilbage 500 år og er kendetegnet ved ekstrem konstanthed i sammensætningen af ​​retter og deres smagsområde baseret på strenge (skolastiske) madlavningskanoner. Køkkenet fra denne periode blev registreret i første halvdel af det 16. århundrede, på tidspunktet for dets kulminerende udvikling, i et skriftligt monument fra 1547 ("Domostroy") af rådgiveren for zar Ivan IV den Forfærdelige, Sylvester, som kompilerede en liste over moderne retter, kulinariske produkter og drikkevarer. Refektoriets bøger fra de største russiske klostre, bevaret fra slutningen af ​​det 16. århundrede, supplerer vores information om repertoiret af det gamle russiske køkken.
Den var baseret på brød, melprodukter og kornretter. Allerede i det 9. århundrede dukkede det surt rugbrød med hævet dej op, som blev det nationale russiske brød og den kærlighed, som det overvældende flertal af befolkningen havde afgørende indflydelse på det russiske kirkehierarkis position i stridigheder om eukaristien. ved de økumeniske konciler i midten af ​​det 11. århundrede (hvor russerne biskopperne afviste usyret brød!) og den efterfølgende økonomiske og politiske orientering af Rus' mod Byzans, og ikke mod det latinske vest.
Alle gamle melprodukter blev udelukkende skabt på basis af sur rugdej under påvirkning af svampekulturer. Sådan blev melgeléen skabt - rug, havre, ærter samt pandekager og rugtærter. Russiske surdejsmetoder, brugen af ​​dej fra importeret (og derefter lokalt) hvedemel og dets kombination med rug senere, i det 14.-15. århundrede, nye varianter af russiske nationale brødprodukter: pandekager, shangi, pyshki (stegt i olie) , bagels, bagels (lavet af choux wienerbrød) samt kalachi - det vigtigste nationale russiske hvidbagte brød.
Særligt udviklet var tærter, det vil sige produkter i en dejskal, med en bred vifte af fyld - fra fisk, kød, fjerkræ og vildt, svampe, hytteost, grøntsager, bær, frugter, fra forskellige kornsorter i kombination med fisk, kød og svampe .
Selve kornet tjente som grundlag for at skabe retter fra det - grød. Grøde - spelt, boghvede, rug, den såkaldte "grønne" (fra ung, umoden rug), byg (byg) - blev lavet i tre typer afhængigt af forholdet mellem korn og vand: stejl, gylle og vælling (semi- væske). De blev tilberedt med tilsætning af de samme forskellige produkter, som blev brugt i tærtefyld. I det 10.-14. århundrede fik grød betydningen af ​​en masserituel ret, som begyndte og afsluttede enhver større begivenhed præget af deltagelse af betydelige masser af mennesker, det være sig et fyrstebryllup, begyndelsen eller afslutningen af ​​opførelsen af ​​en kirke , fæstning eller anden socialt betydningsfuld begivenhed.
Vanen med at kombinere en overvejende melbase med kød, fisk og vegetabilske produkter i et enkelt kulinarisk produkt eller ret var årsagen til, at det i slutningen af ​​perioden med det gamle russiske køkken (i det 16. og det tidlige 17. århundrede) økologisk omfattede sådanne "orientalske" retter som nudler (mejeri, kød, kylling, svampe) og dumplings, lånt fra henholdsvis tatarerne (tyrkerne) og permerne (Kama finsk-ugrisk), men som blev russiske retter både i udlændinges og det russiske folks øjne sig selv, og gav endda anledning til en rent russisk sort - kundyumy (stegte dumplings med svampe).
I middelalderen dukkede størstedelen af ​​russiske nationale drikke også op: honning (omkring 880-890), tilberedt ved hjælp af en metode tæt på produktionen af ​​druevine, og som gav et produkt tæt på cognac (ældning fra 5 til 35 år); beruset birketræ (921 år) - et produkt af gæring af birkesaft; humlehonning (920-930) - med humle tilsat honning ud over bærsaft; kogt honning - et produkt, der i teknologi ligner øl (996); kvass, stærk drik (XI århundrede); øl (ca. 1284).
I 40-70'erne af 1400-tallet. (ikke tidligere end 1448 og senest 1474) Russisk vodka dukkede op i Rusland. De tidlige nationale teknologiske forskelle i dens produktion påvirkede den højere kvalitet af russisk vodka sammenlignet med den senere vodka - polsk og Cherkassy (ukrainsk) vodka. Russisk (Moskva) vodka blev fremstillet af rugkorn ved at "sidde" snarere end ved destillation, det vil sige gennem rørløs langsom fordampning og kondensering i den samme beholder.
Udbredelsen af ​​vodka begyndte først fra slutningen af ​​det 15. - begyndelsen af ​​det 16. århundrede, da det blev genstand for et statsmonopol; Fra Rusland spredte vodka sig til Sverige i begyndelsen af ​​det 16. århundrede (1505). I 1533 i Moskva, på Balchug overfor Kreml, åbnede den første offentlige "restaurant" - zarens værtshus. I slutningen af ​​det 15. århundrede. (i 70-80'erne) dukkede de første professionelle kokke op - ikke kun for zaren, men også for prinser og boyarer. Adskilt fra kokke er faget bagere etableret, og der er tre kategorier: grækere - for strakt og usyret dej, russere - for rug og surdej, tatarer - for hvededej.
Allerede i den tidlige middelalder udviklede der sig en klar, eller rettere skarp, opdeling af det russiske bord i magert (grøntsag-fisk-svamp) og hurtigt (mælke-æg-kød), hvilket havde stor betydning for hele den videre udvikling af Russisk køkken indtil slutningen af ​​det 19. århundrede. Denne indflydelse var ikke kun positiv og frugtbar. At tegne en skarp linje mellem det hurtige og hurtige bord, afskærme dem fra hinanden med en "kinesisk mur", isolere nogle produkter fra andre, strengt forhindre deres blanding eller kombination - alt dette førte kun delvist til skabelsen af ​​nogle originale retter, men i det hele taget kunne ikke andet end at forårsage menuens velkendte monotoni.
Fastelavnsbordet var det mest heldige fra denne kunstige isolation. Det faktum, at de fleste dage om året - fra 192 til 216 i forskellige år - blev betragtet som hurtige, og faster blev observeret meget strengt, bidrog til den naturlige udvidelse af fastelavnsbordet. Derfor overfloden af ​​svampe- og fiskeretter i det russiske køkken, al mulig brug af forskellige plantematerialer - korn, grøntsager, vilde bær og urter (nælde, snot, quinoa osv.).
Først blev forsøg på at diversificere fastelavnsbordet udtrykt i det faktum, at hver type grøntsag, svampe eller fisk blev tilberedt separat, uafhængigt. Kål, majroer, radiser, ærter, agurker - grøntsager kendt siden det 9. århundrede - hvis de ikke blev spist rå, så blev de saltet, dampet, kogt eller bagt og adskilt fra hinanden. Derfor har retter som salater aldrig været typiske for russisk køkken; de dukkede op i Rusland allerede i det 19. århundrede. som et af lånene fra Vesten. Men allerede dengang blev de oprindeligt lavet hovedsageligt med én grøntsag, hvorfor de blev kaldt "agurkesalat", "roesalat", "kartoffelsalat" osv. Svampe- og fiskeretter var underkastet endnu større opdeling. Hver svampetype - mælkesvampe, svampe, honningsvampe, hvide svampe, morkler, boletus, russula, champignoner osv. - blev saltet eller kogt helt adskilt fra de andre, hvilket i øvrigt stadig praktiseres i dag. Situationen var nøjagtig den samme med fisk, som kun blev indtaget kogt, tørret, saltet, bagt og først senere, i det 19. århundrede, stegt. Hver fiskeret blev tilberedt på en speciel måde til en bestemt fisk.
Derfor blev fiskesuppe lavet af hver fisk for sig og blev kaldt i overensstemmelse hermed - aborre, ruff, lake (mnevo), sterlet osv., og ikke bare fiskesuppe, som andre folkeslag. Antallet af retter i 1400-tallet var således enormt af navn, men indholdsmæssigt adskilte de sig lidt fra hinanden. Smagsdiversiteten af ​​homogene retter blev opnået på den ene side ved forskelle i varmebehandling, på den anden side ved brug af forskellige olier, hovedsageligt vegetabilske (hamp, nødder, valmue, træ, dvs. oliven, og meget senere - solsikke), samt brugen af ​​krydderier . Af sidstnævnte blev løg og hvidløg oftest brugt, og i meget store mængder persille, anis, koriander, laurbærblade, sort peber og nelliker, som dukkede op i Rus' allerede i det 10.-11. århundrede og i det 15. - begyndelsen af ​​det 16. århundrede dette sæt blev suppleret med ingefær, kanel, kardemomme, calamus og safran.
Endelig, i middelalderen med udviklingen af ​​det russiske køkken, blev en tendens til at forbruge flydende varme retter, som fik det almindelige navn "khlebova", også afsløret. De mest udbredte typer brød er dem, der er baseret på vegetabilske råvarer, samt forskellige typer melsupper.
Hvad angår mælk og kød, blev disse produkter forbrugt relativt sjældent indtil det 17. århundrede, og deres forarbejdning var ikke vanskelig. Kød (normalt oksekød, sjældnere svinekød og lam) blev kogt i kålsuppe eller vælling og blev næsten aldrig stegt før det 16. århundrede. Der blev indført et strengt forbud mod indtagelse af mange typer kød - især hare og kalvekød. Det er stadig en historisk kendsgerning, at det i 1606 lykkedes boyarerne at opildne en folkemængde mod False Dmitry I, hvilket fik dem til at bryde ind i Kreml kun med beskeden om, at zaren ikke var ægte, fordi han spiser kalvekød. Dette var det mest overbevisende argument. De drak mælk rå, stuvet eller sur; Hytteost og cremefraiche blev lavet af sur mælk, og produktionen af ​​fløde og smør forblev næsten ukendt indtil 1800-tallet.
Honning og bær i det gamle russiske køkken var ikke kun slik i sig selv, men også grundlaget, hvorpå sirupper og konserves blev skabt. Og at blive blandet med mel og smør, med mel og æg, honning og bær blev grundlaget for det russiske nationale søde produkt - honningkager. Derfor blev honningkager indtil 1300-tallet kun lavet med honning eller honningbær, oftest honning-hindbær eller honning-jordbær. I det 14.-15. århundrede dukkede et andet russisk nationalt sødt produkt op - levishniki, tilberedt af omhyggeligt mosede tyttebær, blåbær, kirsebær eller jordbær, tørret i et tyndt lag i solen. Indtil det 20. århundrede omfattede den nationale russiske delikatesse nødder, først hasselnødder og valnødder (Volosh), og senere, fra det 17. århundrede, pinjekerner og solsikkefrø.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Se, hvad "Gamle russisk køkken" er i andre ordbøger:

HEMMELIGHEDERNE I ET GODT KØKKEN Kapitel 1. ALVORLIGT, FORKLARER: HVEM DØREN ER ÅBEN FOR MAGNINGSHÅNDVÆRKET, OG HVORFOR DETTE HÅNDVÆRK ER EN KOMPLEKS, SVÆR KUNST Kapitel 2. GRUNDLÆGGELSEN, MEN ENDNU IKKE GRUNDLÆGGELSEN Fem regler, fem hemmeligheder ved bagning Kapitel 3. DEJ OG DENS... ... Great Encyclopedia of Culinary Arts

Nogle traditionelle gamle retter spises ikke kun i dag, men mange er aldrig blevet hørt om. Måske skete dette, fordi de var typiske for bondemiljøet, men ikke var almindelige i det urbane middelklassemiljø. Husk Nekrasovs udødelige: "Spis fængslet, Yasha, der er ingen mælk ..." Og disse retter blev tilberedt i en russisk ovn. Det er ofte umuligt at tilberede dem på et gas- eller el-komfur.

Opskrifter

Begrebet "russisk køkken" er lige så bredt som landet selv. Navne, smagspræferencer og sammensætning af retter varierer ganske betydeligt afhængigt af regionen. Hvor end medlemmer af samfundet bevægede sig, bragte de deres traditioner ind i madlavningen, og på deres bopæl interesserede de sig aktivt for regionens kulinariske tricks og introducerede dem hurtigt og tilpassede dem til deres egne ideer om sund og velsmagende mad. Med tiden udviklede det store land således sine egne præferencer.

Historie

Russisk køkken har en ret interessant og lang historie. På trods af at landet i ganske lang tid ikke engang havde mistanke om eksistensen af ​​sådanne produkter som ris, majs, kartofler og tomater, blev det nationale bord kendetegnet ved en overflod af aromatiske og velsmagende retter.

Traditionelle russiske retter kræver ikke eksotiske ingredienser eller specialiseret viden, men deres tilberedning kræver meget erfaring. Hovedbestanddelene gennem århundreder har været majroer og kål, alle slags frugter og bær, radiser og agurker, fisk, svampe og kød. Korn som havre, rug, linser, hvede og hirse blev ikke udeladt.

Kendskabet til gærdej blev lånt fra skyterne og grækerne. Kina glædede vores land med te, og Bulgarien talte om metoderne til at tilberede peberfrugter, zucchini og auberginer.

Mange interessante russiske retter blev adopteret fra det europæiske køkken i det 16.-18. århundrede; denne liste omfatter røget kød, salater, is, likører, chokolade og vine.
Pandekager, borscht, sibiriske dumplings, okroshka, Guryev grød, Tula honningkager, Don fisk er længe blevet unikke kulinariske mærker i staten.

Hovedingredienser

Det er ingen hemmelighed for alle, at vores stat hovedsageligt er et nordligt land, vinteren her er lang og hård. Derfor skal de retter, der spises, give en masse varme for at hjælpe med at overleve i sådan et klima.

De vigtigste komponenter, der udgjorde russiske folkeretter er:

• Kartoffel. Der blev tilberedt en række forskellige retter, stegt, kogt og bagt; der blev også lavet koteletter, kartoffelpandekager, pandekager og supper.
• Brød. Dette produkt indtager en betydelig plads i den gennemsnitlige russers kost. Denne form for mad forbløffer med sin mangfoldighed: den inkluderer croutoner, kiks, bare brød, bagels og et stort antal typer, der kan opføres i det uendelige.
• Æg. Oftest koges eller steges de, og et stort antal forskellige retter tilberedes på basis af dem.
• Kød. De mest almindeligt indtagede typer er okse- og svinekød. Mange retter er lavet af dette produkt, for eksempel zrazy, koteletter, koteletter osv.
• Olie. Det er meget populært og er tilsat mange ingredienser. De spiser det blot spredt på brød.

Også traditionelle russiske retter blev meget ofte tilberedt af mælk, kål, kefir og koaguleret mælk, svampe, fermenteret bagt mælk, agurker, creme fraiche og svinefedt, æbler og honning, bær og hvidløg, sukker og løg. For at lave enhver ret skal du bruge peber, salt og vegetabilsk olie.

Liste over populære russiske retter

Et kendetegn ved vores køkken er rationalitet og enkelhed. Dette kan tilskrives både madlavningsteknologien og opskriften. Et stort antal første retter var populære, men hovedlisten er præsenteret nedenfor:

• Kålsuppe er en af ​​de mest populære forretter. Der er et stort antal muligheder for dets forberedelse.
• Fiskesuppe var populær i alle dens varianter: burlatsky, dobbelt, tredobbelt, team, fiskere.
• Rassolnik blev oftest tilberedt i Leningrad, hjem og Moskva med nyrer, kyllinge- og gåseindmad, med fisk og korn, rødder og svampe, majs, med frikadeller og med lammebryst.

Melprodukter spillede også en vigtig rolle:

• pandekager;
• dumplings;
• tærter;
• pandekager;
• tærter;
• ostekager;
• krummer;
• kulebyaki;
• donuts

Kornretter var især populære:

• grød i græskar;
• ært;
• boghvede med svampe.

Kød blev oftest stuvet eller bagt, og halvflydende retter blev lavet af indmad. De mest foretrukne kødretter var:

• Pozharsky koteletter;
• oksekød Stroganoff;
• kalvekød "Orlov";
• kapital-stil fjerkræ;
• russisk svinekød rulle;
• indmad gryderet;
• hasselryper i cremefraiche;
• Kogte tripes.

Søde fødevarer var også bredt repræsenteret:

• kompotter;
• gele;
• frugtdrikke;
• kvass;
• sbiten;
• honning.

Rituelle og glemte retter

Grundlæggende har alle retterne i vores køkken rituel betydning, og nogle af dem går tilbage til hedenskabens tid. De blev indtaget på faste dage eller på helligdage. For eksempel blev pandekager, som blev betragtet som offerbrød af de østlige slaver, kun spist på Maslenitsa eller ved begravelser. Og der blev tilberedt påskekager og påskekager til påskens helligdag.

Kutia blev serveret som begravelsesmad. Samme ret blev også kogt til forskellige fester. Desuden fik den hver gang et nyt navn, som var tidsindstillet til at falde sammen med begivenheden. Den "fattige" forberedte sig før jul, den "rige" før nytår og den "sultne" før helligtrekonger.

Nogle gamle russiske retter er ufortjent glemt i dag. Indtil for nylig var der intet lækrere end gulerødder og agurker kogt med honning i et vandbad. Hele verden kendte og elskede nationale desserter: bagte æbler, honning, forskellige honningkager og konserves. De lavede også fladbrød af bærgrød, tidligere tørret i ovnen, og "parenki" - kogte stykker af rødbeder og gulerødder - det var børns foretrukne russiske retter. Listen over sådanne glemte retter kan fortsættes på ubestemt tid, da køkkenet er meget rigt og varieret.

Originale russiske drikkevarer omfatter kvass, sbiten og bærfrugtdrikke. For eksempel har den første på listen været kendt af slaverne i mere end 1000 år. Tilstedeværelsen af ​​dette produkt i huset blev betragtet som et tegn på velstand og rigdom.

Vintage retter

Det moderne køkken, med al dets enorme variation, er meget anderledes end tidligere, men stadig stærkt sammenflettet med det. I dag er mange opskrifter gået tabt, smag er blevet glemt, de fleste produkter er blevet utilgængelige, men russiske folkeretter bør ikke slettes fra hukommelsen.

Folks traditioner er tæt forbundet med fødeindtagelse og har udviklet sig under indflydelse af en lang række faktorer, blandt hvilke alle former for religiøs afholdenhed spiller en stor rolle. Derfor er ord som "faste" og "kødspiser" meget almindelige i det russiske leksikon; disse perioder vekslede konstant.

Sådanne omstændigheder påvirkede i høj grad det russiske køkken. Der er en enorm mængde mad fra korn, svampe, fisk, grøntsager, som er krydret med vegetabilsk fedt. Der var altid sådanne russiske retter på det festlige bord, hvoraf billeder kan ses nedenfor. De er forbundet med en overflod af vildt, kød og fisk. Deres forberedelse tager lang tid og kræver visse færdigheder fra kokke.

Oftest begyndte festen med forretter, nemlig svampe, surkål, agurker og syltede æbler. Salater dukkede op senere, under Peter I.
Så spiste vi russiske retter som supper. Det skal bemærkes, at det nationale køkken har et rigt udvalg af forretter. Først og fremmest er disse kålsuppe, solyanka, borscht, ukha og botvinya. Herefter fulgte grød, som populært blev kaldt brødets mor. I kødspisende dage tilberedte kokke lækre retter af indmad og kød.

Supper

Ukraine og Hviderusland havde en stærk indflydelse på dannelsen af ​​kulinariske præferencer. Derfor begyndte landet at forberede sådanne russiske varme retter som kuleshi, borscht, rødbedesuppe og suppe med dumplings. De er blevet en meget stærk del af menuen, men nationale retter som kålsuppe, okroshka og ukha er stadig populære.

Supper kan opdeles i syv typer:

1. Kolde, som er tilberedt på basis af kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Grøntsagsafkog laves med vand.
3. Mejeri, kød, svampe og med nudler.
4. Alles yndlingsret, kålsuppe, hører til denne gruppe.
5. Højkalorie solyankas og rassolniks, tilberedt på basis af kødbouillon, har en let salt og sur smag.
6. Denne underkategori omfatter en række forskellige fiskesammensætninger.
7. Supper, der kun er lavet med tilsætning af korn i grøntsagsbouillon.

I varmt vejr er det meget behageligt at spise kølige russiske forretter. Deres opskrifter er meget forskellige. Det kunne for eksempel være okroshka. Oprindeligt blev det kun tilberedt af grøntsager med tilsætning af kvass. Men i dag er der en lang række opskrifter med fisk eller kød.

En meget velsmagende gammel ret, botvinya, som har mistet sin popularitet på grund af den arbejdskrævende forberedelse og høje omkostninger. Det omfattede sådanne sorter af fisk som laks, stør og stjernestør. Forskellige opskrifter kan kræve fra et par timer til en dag at forberede. Men uanset hvor kompleks skålen er, vil sådanne russiske retter bringe stor fornøjelse til en rigtig gourmet. Listen over supper er meget forskelligartet, ligesom landet selv med dets nationaliteter.

Urin, bejdsning, bejdsning

Den nemmeste måde at forberede præparater på er iblødsætning. Disse russiske retter var fyldt med æbler, tyttebær og tranebær, slåen, multebær, pærer, kirsebær og rognebær. I vores land var der endda et specielt opdrættet udvalg af æbler, der var perfekt til sådanne præparater.

Ifølge opskrifterne skelnes tilsætningsstoffer som kvas, melasse, saltlage og malt. Der er praktisk talt ingen særlige forskelle mellem saltning, gæring og iblødsætning; ofte er det kun mængden af ​​salt, der bruges.

I det sekstende århundrede holdt dette krydderi op med at være en luksus, og alle i Kama-regionen begyndte aktivt at udvinde det. Ved slutningen af ​​det syttende århundrede producerede Stroganov-fabrikkerne alene mere end 2 millioner puds om året. På dette tidspunkt opstod sådanne russiske retter, hvis navne forbliver relevante i dag. Tilgængeligheden af ​​salt gjorde det muligt at høste kål, svampe, rødbeder, majroer og agurker til vinteren. Denne metode hjalp til pålideligt at kunne og bevare yndlingsfødevarer.

Fisk og kød

Rusland er et land, hvor vinteren varer ret længe, ​​og maden skal være nærende og mættende. Derfor inkluderede de vigtigste russiske retter altid kød, og en meget varieret. Oksekød, svinekød, lam, kalvekød og vildt var perfekt tilberedt. Som udgangspunkt blev alt bagt helt eller skåret i store stykker. Meget populære var retter lavet på spyd, som blev kaldt "verted". Skiverskåret kød blev ofte tilføjet til grøde og også fyldt i pandekager. Ikke et eneste bord kunne undvære ristede ænder, hasselryper, høns, gæs og vagtler. Kort sagt, solide russiske kødretter har altid været højt værdsat.

Opskrifter på fiskeretter og tilberedninger er også fantastiske i deres variation og mængde. Disse produkter kostede ikke bønderne noget overhovedet, da de selv fangede "ingredienserne" til dem i store mængder. Og i årene med hungersnød dannede sådanne forsyninger grundlaget for kosten. Men dyre arter, såsom stør og laks, blev kun serveret på store helligdage. Ligesom kød blev dette produkt opbevaret til fremtidig brug; det blev saltet, røget og tørret.

Nedenfor er flere opskrifter på originale russiske retter.

Rassolnik

Det er en af ​​de mest populære retter, hvis grundlag er syltede agurker og nogle gange saltlage. Denne ret er ikke typisk for andre køkkener i verden, såsom for eksempel solyanka og okroshka. I løbet af dens lange eksistens har den ændret sig betydeligt, men betragtes stadig som en favorit.

Prototypen af ​​den velkendte pickle kan kaldes kalya - dette er en ret krydret og tyk suppe, som blev tilberedt i agurklage med tilsætning af presset kaviar og fed fisk. Efterhånden blev den sidste ingrediens ændret til kød, og sådan fremstod den kendte og elskede ret. Dagens opskrifter er meget forskellige, så de er både vegetariske og ikke-vegetariske. Sådanne indfødte russiske retter bruger oksekød, indmad og svinekød som base.

For at forberede en velkendt ret skal du koge kød eller indmad i 50 minutter. Tilsæt derefter laurbærblade og peberkorn, salt, gulerødder og løg. Den sidste af ingredienserne skrælles og skæres på kryds og tværs, eller du kan blot prikke den med en kniv. Alt koges i yderligere 30 minutter, derefter fjernes kødet og bouillonen filtreres. Dernæst steges gulerødder og løg, agurkerne rives og placeres også der. Bouillonen bringes i kog, kødet hakkes i stykker og tilsættes det, det dækkes med ris og finthakkede kartofler. Alt bringes til klargøring og krydres med grøntsager, lad det simre i 5 minutter, tilsæt urter og creme fraiche.

Aspic

Denne ret spises kold; til madlavning fortykkes kødbouillonen til en geléagtig masse med tilsætning af små stykker kød. Det betragtes meget ofte som en type aspic, men dette er en alvorlig misforståelse, da sidstnævnte har en sådan struktur takket være agar-agar eller gelatine. Gelékød topper russiske kødretter og betragtes som en selvstændig ret, der ikke kræver tilsætning af geleringsstoffer.

Ikke alle ved, at for flere hundrede år siden blev sådan en populær ret tilberedt til kongens tjenere. I starten blev det kaldt gelé. Og de lavede den af ​​rester fra mesterens bord. Affaldet blev hakket ganske fint, derefter kogt i bouillon og derefter afkølet. Den resulterende ret var uskøn og af tvivlsom smag.

Med landets passion for det franske køkken er mange russiske retter, hvis navne også kom derfra, ændret lidt. Det moderne gelékød, som blev kaldt galantine, var ingen undtagelse. Den bestod af færdigkogt vildt, kanin og svinekød. Disse ingredienser blev malet sammen med æg og derefter fortyndet med bouillon til konsistensen af ​​creme fraiche. Vores kokke viste sig at være mere ressourcestærke, så gennem forskellige forenklinger og tricks blev galantine og gelé omdannet til moderne russisk gelékød. Kødet blev erstattet med et svinehoved og -lår og okseører og -haler blev tilføjet.

Så for at forberede en sådan ret skal du tage geleringskomponenterne, der er præsenteret ovenfor, og simre dem i mindst 5 timer ved lav varme, tilsæt derefter kød og kog i et par timer mere. Først skal du sørge for at tilføje gulerødder, løg og dine yndlingskrydderier. Når tiden er gået, bliver du nødt til at si bouillonen, adskille kødet og placere det på tallerkener, hæld derefter den resulterende væske og send det til at hærde i kulden.

I dag er ikke en eneste fest komplet uden denne ret. På trods af at alle russiske hjemmelavede retter tager meget tid, er tilberedningsprocessen ikke særlig vanskelig. Essensen af ​​gelékød har forblevet uændret i lang tid; kun dens basis er forvandlet.

russisk borsh

Det anses for meget populært og elsket af alle. Til madlavning skal du bruge kød, kartofler og kål, rødbeder og løg, pastinak og gulerødder, tomater og rødbeder. Sørg for at tilføje krydderier som peber og salt, laurbærblad og hvidløg, vegetabilsk olie og vand. Dens sammensætning kan ændres, ingredienser kan tilføjes eller trækkes fra.

Borscht er en traditionel russisk ret, der kræver kogende kød at forberede. Først vaskes det grundigt og fyldes med koldt vand og bringes derefter i kog over middel varme, skummet fjernes, som det ser ud, og derefter koges bouillonen i yderligere 1,5 time. Pastinak og rødbeder skæres i tynde strimler, løg i halve ringe, gulerødder og tomater rives, og kål rives fint. I slutningen af ​​kogningen skal bouillonen saltes. Derefter tilsættes kål til det, massen bringes i kog, og kartoflerne tilsættes hele. Vi venter til alt er halvt klar. Løg, pastinak og gulerødder steges let i en lille bradepande, derefter hældes det hele med tomater og stuves grundigt.

I en separat beholder skal du dampe rødbederne i 15 minutter, så de er kogt, og overfør dem derefter til stegning. Dernæst tages kartoflerne op af bouillonen og tilsættes alle grøntsagerne, hvorefter de æltes lidt med en gaffel, da de skal lægges i blød i saucen. Lad det hele simre i yderligere 10 minutter. Dernæst sendes ingredienserne i bouillonen, og der smides et par laurbærblade og peber. Kog i yderligere 5 minutter, og drys derefter med krydderurter og presset hvidløg. Den tilberedte ret skal sidde i 15 minutter. Den kan også laves uden at tilsætte kød, i så fald er den perfekt til fastelavn, og takket være de mange forskellige grøntsager vil den stadig forblive utrolig velsmagende.

Dumplings

Dette kulinariske produkt består af hakket kød og usyret dej. Det betragtes som en berømt ret af russisk køkken, som har gamle finsk-ugriske, tyrkiske, kinesiske og slaviske rødder. Navnet kommer fra det udmurtiske ord "pelnyan", som betyder "brødøre". Analoger af dumplings findes i de fleste køkkener i verden.

Historien fortæller, at dette produkt var ekstremt populært under Ermaks vandringer. Siden da er denne ret blevet den mest foretrukne blandt indbyggerne i Sibirien og derefter resten af ​​regionerne i det bredere Rusland. Denne ret består af usyret dej, som kræver vand, mel og æg, samt hakket svine-, okse- eller lammekød til fyldet. Ganske ofte er fyldet lavet af kylling med tilsætning af surkål, græskar og andre grøntsager.

For at forberede dejen skal du blande 300 ml vand og 700 gram mel, tilsætte 1 æg og ælte til en stiv dej. Til fyldet blandes det hakkede kød med finthakket løg, lidt peber og salt. Rul derefter dejen ud og brug en form til at presse cirkler ud, kom lidt hakket kød i dem og klem dem til trekanter. Kog derefter vand og kog indtil dumplingsene flyder.