Worst is gemaakt van toiletpapier, grapte in de USSR en legde met deze grap het tekort aan ongetwijfeld noodzakelijk papier uit
en de afwezigheid ervan in winkels.

Er zit niet eens een fractie van een grap in deze grap, er is alleen een profetie over de toekomst van Rusland in de 21e eeuw ...
Laten we proberen uit te zoeken waar de worst toen van gemaakt was en waar hij nu van gemaakt is.
Laten we bijvoorbeeld het recept voor een doktersworst analyseren ( per 100kg.):

1. Rundvlees van hoge kwaliteit - 70 kg. (w / c - dit betekent zonder aderen, vet, kraakbeen, enz. ... schone entrecote)


2. Varkensvlees in / s-30kg. (ongeveer ongeveer in / s - zie hierboven)


3. Ei-2kg (geen eipoeder, maar een ei, wat de worstdichtheid en een unieke "crunch" gaf..


4. Melk - 3 kg (ik weet het niet precies meer, misschien niet 3, maar het is echte melk gemaakt door een koe, geen droge melk gemaakt in westerse of Chinese laboratoria)

Dit alles werd gemalen nga kutere (dit is zo'n grote koffiemolen voor het malen van vlees) en gestuurd om te vormen (de omhulsels vullen met gehakte worst. Vervolgens warmtebehandeling in een oven waar de worst wordt gestoomd tot 72 graden (pasteurisatie)
Ik zou willen zeggen dat bij het koken van worst gewicht verliest en als gevolg daarvan vanaf 100kg. vlees(!) blijkt te gaan over 70-80kg. worstjes
Volgens de meest conservatieve schattingen kost een echt proefschrift nu minstens 500 roebel. maar ze doen het nergens, zelfs als ze dat zouden willen, zullen ze het niet kunnen doen (meer hierover hieronder)
Ik zal niet ingaan op de fijne kneepjes van de technologie, ik zal alleen zeggen dat de doktersworst op staatsbevel is ontwikkeld als een therapeutisch en dieetvoedsel en is goedgekeurd door het Ministerie van Volksgezondheid van de USSR.
Hetzelfde recept was voor zuivelworsten die aan het kleuter- en schoolvoersysteem werden geleverd ...
Sovjetkinderen aten vleesworst ... En toen ze opgroeiden, veroverden ze de ruimte en verzamelden ze goud op alle Olympische Spelen

Nu maakt niemand worst van vlees. Nu in elke vorm van worst niet meer dan 10% vlees, zelfs als op het etiket staat dat het volgens GOST is gemaakt. Je weet nooit wat ze op het hek zullen schrijven...
Overtuig uzelf bij de "nieuwe technologieën": wat ze nieuw hebben toegevoegd aan de oude recepten:
Ten eerste, voeg voor de "opbrengst" (gewichtstoename - opbrengst eindproduct) 20-30% soja-eiwit toe ... Gewoonlijk wordt eiwit niet bovenop het recept toegevoegd, maar in plaats van vlees. Oké, eiwit ... Eiwit is biologisch, wat niet erg schadelijk is, er zijn ook zwaardere artillerie: Carrageen... Wat is dit, vind je op internet, ik zal alleen zeggen dat gehakte worst tot 70-80% water kan bevatten, gebonden door krachtig carrageen.
Carrageen is een genetisch wonder dat kan worden gemaakt van een levende koe van 200 kg karkas van vlees met een gewicht van 300 kg(meestal is het karkas veel minder dan het levend gewicht)
Ik leg uit hoe en wat er wordt gedaan:
Bij het slachten wordt het bloed van het karkas ontdaan, de huid wordt ervan verwijderd en andere overtollige delen worden verwijderd: kop, hoeven, lever, enz. En het is vrij logisch dat het karkas veel minder wordt dan het levend gewicht was.
Daarna wordt het vlees geïnjecteerd - het spierweefsel wordt gevuld met een speciale oplossing op basis van carragenen.
En carrageen is, ik herhaal, een genetisch wonder dat in staat is spierweefsel te vullen en erin op te lossen op moleculair niveau, en zijn vorm aan te nemen. Door elke spier te spannen, kun je zien dat deze, gevuld met bloed, groter is geworden ... Vergelijkbare functies worden uitgevoerd door carrageen, verdund in water. En als we ons ook de versterkers van smaak en kleur herinneren, dan is in het vlees dat van achter de heuvel wordt gestuurd, een goede helft geen vlees, maar water gebonden door carragenen. Het is hetzelfde met een vogel, en met melk ... Ik zal niet zeggen over vissen - ik weet het niet ... En niet alleen vanwege de heuvel. Lokale fabrikanten hebben ook geleerd wat een vleesinjector is. Vooral agro-bedrijven, grote boerderijen en natuurlijk vleesverwerkers
Ik wil de vleesverwerkers niet de schuld geven, het is niet hun schuld dat er geen vlees is in het land (en ook niet in de wereld). En al het vlees dat in productie gaat, is al gevuld met carrageen. En er is geen manier om het te onderscheiden en niet om vast te stellen dat het niet echt is.
Een ander kenmerk van carrageen is dat het een genetisch product is dat mensen van hetzelfde geslacht maakt ... jongens worden vrouwelijk, meisjes worden mannelijk ...
Is het nu duidelijk waar de wind van hetzelfde geslacht vandaan waait?
Dit is een gericht programma voor de degeneratie van de mensheid, een vermindering van de bevolking met 10 keer, ...
Dit is het soort vlees en gevogelte dat naar Rusland komt.
Er is geen echt vlees in Rusland! Als je het niet zelf kweekt en dan knip je het niet zelf... (Je zult niet in staat zijn om zelf te slachten - het slachten van vee thuis is al lang verboden)
De situatie met melk is niet beter, en nog erger... Melkkuddes gingen eind jaren '90 onder het mes en melk van een koe mag niet in de winkel worden verkocht. Het kan er niet zijn!
Want er zijn geen koeien die melk maken.
De situatie is vergelijkbaar met Napoleontic toen hij aan de macht kwam:
De cavalerie is er, alleen de paarden zijn opgegeten door de cavalerie...
Melk bij zuivelfabrieken wordt uitsluitend gemaakt van geïmporteerd melkpoeder, nog een wonder van genetica ...
Er zijn nog steeds vragen over waar kaas, kwark, babyvoeding, melkchocolade van worden gemaakt ... Ik zal je vertellen over de wonderen van genetica in de plantengroei in een ander artikel over jam en conserven ...
Eet smakelijk?
Wat voor melk drinken uw kinderen en wat eten ze?

Ik zou hieraan willen toevoegen dat ik ben begonnen met het werken aan een programma voor de ontwikkeling van de landbouw in Rusland, dat in de kern de heropleving van de landeigenaarsklasse omvat, waar landgoederen worden gecreëerd volgens het principe van het Russische gemeenschapssysteem.
Dit is de enige manier om het agrarische probleem op te lossen en de voedselzekerheid van het land te waarborgen (bijvoorbeeld collectieve boerderijen in de USSR)

Een in het veld is geen soldaat en zonder staatssteun kan dit probleem niet worden opgelost. Er is een probleem en dat kan alleen op staatsniveau worden opgelost.

En bood zelfs aan om te creëren experimentele landgoed-gemeenschap, waarover hij schreef aan de administratie van de president en de gouverneur ...
Ik heb de antwoorden ontvangen. Zoals verwacht werd mijn initiatief gelanceerd door degenen tegen wie ik vecht - de vakbond van ondernemers in de regio (voor wie mijn programma een bedreiging en een vijand van hun bedrijven is).
Wat kan in godsnaam het programma voor de ontwikkeling van de agrarische sector in Rusland van toepassing zijn op de vakbond van ondernemers?
Dit is geen bedrijf, geen spelletje snel geld ... Dit is een programma voor jaren, tien jaar ... De ontwikkeling van de veehouderij is een lang proces ...
Standaard afmelden met een bericht:

Ik zal proberen de ONF te doorbreken, dan weet ik niet waar...
Uw repost van dit bericht zal helpen de aandacht van de autoriteiten op dit probleem te vestigen.

Waar wordt worst van gemaakt.

V in het moderne Rusland is er een drievoudig tekort aan vlees. In de loop van de moderne wetenschappelijke en technologische revolutie probeert een persoon het voedingsprobleem op te lossen door de productiviteit van vee, pluimvee en visserij te verhogen, de bestaande technologie voor het verwerken van grondstoffen te verbeteren en vollediger te gebruiken. De jaarlijkse kloof tussen de benodigde hoeveelheid voedselproducten en de consumptie van de aarde (in eiwitten) is echter meer dan 6 miljoen ton en groeit jaar na jaar, aangezien de bevolking van de aarde nu meer dan 6 miljard mensen omvat en neemt jaarlijks met 2% toe. Daarom zal geen enkel ontwikkelingstempo van de veehouderij natuurlijk in staat zijn om het gat in het tekort aan voedingseiwit te verkleinen.

Natuurlijk kan een persoon geen toename van de veestapel bereiken, die van elke koe 2-3 kalveren per jaar ontvangt, en is hier behoefte aan?

Laten we erover nadenken. Om vlees en vleesproducten bij een vleesverwerkingsbedrijf te ontvangen, moeten we rekening houden met het ontwikkelingsniveau van zowel de veehouderij als de gewasproductie, waardoor dieren tijdens het opgroeien en afmesten een volwaardige voeding krijgen. En het dieet omvat als hoofdbestanddeel van het voedereiwit tarwe, maïs, sojabonen, luzerne. In het lichaam van een dier wordt plantaardig eiwit verwerkt tot dierlijk eiwit, dat wil zeggen tot vlees.

Dit is voor ons herkenbaar en begrijpelijk. Maar wist je dat bij het vetmesten van een dier de efficiëntie van het omzetten van plantaardig eiwit in vleeseiwit slechts 6 tot 38% is. Met andere woorden, bij de productie van dierlijke producten gaat het grootste deel van het plantaardige eiwit verloren. En het is om deze reden dat eiwit van bijvoorbeeld rundvlees, oftewel vlees, 30-50 keer meer kost dan eiwit van plantaardige producten, zoals brood.

Van jaar tot jaar neemt de productie van peulvruchten en granen toe, waarvan sommige direct voor voedsel worden geconsumeerd en de rest wordt gebruikt voor veevoederdoeleinden in de veeteelt. En het blijkt een schijnbaar onoplosbare situatie: we hebben veel plantaardig eiwit, maar we worden gedwongen om het volledig onproductief te gebruiken.

Maar dat is niet alles. Veel voedingsproducten worden ons geleverd door de Wereldoceaan. Het is al goed voor 25% van de eiwitproducten van dierlijke oorsprong die door mensen worden gebruikt. Slechts 12-15% gaat echter naar voedselbehoeften en meer dan 10% van het vismeel wordt gebruikt in de veehouderij en pluimveehouderij.

De mens beheerst al lang de technologie van het isoleren van pure eiwitten uit sojabonen, katoen, koolzaad, zonnebloemen, pinda's, rijst, maïs, erwten, tarwe, groene bladeren, aardappelen, hennep en vele andere planten. Maar dit zijn defecte plantaardige eiwitten die sommige essentiële aminozuren niet bevatten. En in voeding heeft een persoon voldoende volledige dierlijke eiwitten nodig. Maar waar kan ik het krijgen?

En de mens leerde met behulp van gist, bacteriën, eencellige algen en micro-organismen koolhydraten, alcoholen, paraffines, olie, gras om te zetten in een goedkoop compleet voedingseiwit dat alle essentiële aminozuren bevat. Het raffineren van slechts 2% van 's werelds jaarlijkse olieproductie kan tot 25 miljoen ton eiwit produceren - genoeg om 2 miljard mensen per jaar te voeden.

En deze methode om met micro-organismen beschikbare goedkope grondstoffen te verwerken tot schaars dierlijk eiwit, heet microbiologische synthese.

De technologie voor de productie van microbiële biomassa als bron van waardevolle voedingseiwitten werd begin jaren zestig ontwikkeld. Vervolgens vestigde een aantal Europese bedrijven de aandacht op de mogelijkheid om microben te kweken op een substraat zoals oliekoolwaterstoffen om de zogenaamde te verkrijgen. Eiwit van eencellige organismen (BOO) Een technologische triomf was de productie van een product bestaande uit gedroogde microbiële biomassa gekweekt op methanol. Het proces werd continu uitgevoerd in een vergister met een werkvolume van 1,5 miljoen liter. Door de stijging van de prijzen voor olie en olieproducten werd dit project echter economisch onrendabel en maakte het tijdelijk plaats voor de productie van sojabonen en vismeel. Eind jaren tachtig werden de fabrieken voor de productie van BWO ontmanteld, waarmee een einde kwam aan de turbulente, maar korte periode van ontwikkeling van deze tak van de microbiologische industrie.

Een ander proces bleek veelbelovender: de productie van champignonbiomassa en een volwaardig schimmeleiwit mycoproteïne met een mengsel van olieparaffines (zeer goedkoop afval van de olieraffinage-industrie), plantaardige koolhydraten uit voedselafval, minerale meststoffen en pluimveeafval als ondergrond.

De taak van industriële microbiologen was om gemuteerde vormen van micro-organismen te creëren die hun natuurlijke tegenhangers sterk overtreffen, dat wil zeggen om superproducenten van hoogwaardige eiwitten uit grondstoffen te verkrijgen. Op dit gebied is veel succes geboekt: het was bijvoorbeeld mogelijk om micro-organismen te verkrijgen die eiwitten synthetiseren tot een concentratie van 100 g / l (ter vergelijking, wildtype organismen accumuleren eiwitten in hoeveelheden berekend in milligram).

Als producenten van microbieel eiwit selecteerden de onderzoekers twee soorten allesverslindende micro-organismen die zich zelfs kunnen voeden met olieparaffines: de draadschimmel Endomycopsis fibuligera en de gistachtige schimmel Candida tropicalis (een van de veroorzakers van candidiasis en intestinale dysbacteriose bij mensen ).

Elk van deze producenten vormt ongeveer 40% van het complete eiwit. Wetenschappers hebben ook de voorwaarden geselecteerd voor de voorbehandeling van afvalstoffen die aan olieparaffines worden toegevoegd voor een optimale groei van schimmelmicroflora. Kippenmest wordt onder zure omstandigheden verdund en gehydrolyseerd; bierbostel wordt ook gehydrolyseerd met zwavelzuur. Na een dergelijke behandeling overleven geen vreemde micro-organismen die in het afval zaten en interfereren ze niet met de groei van microscopisch kleine schimmels die op het substraat zijn gezaaid.

De technologen selecteerden ook de filtratiecondities voor de vermenigvuldigde biomassa van micro-organismen uit de voedingsbodem. Alle uitgevoerde testen toonden aan dat het resulterende product niet giftig is, wat betekent dat een volledig microbieel eiwit kan worden verkregen uit een mengsel van olieparaffines, kippenkeutels en plantaardige koolhydraatgrondstoffen. Tegelijkertijd is er dus een manier gevonden voor een effectieve verwijdering van mest, wat een van de belangrijkste problemen is bij de ontwikkeling van de industriële pluimveehouderij. Het resultaat is een kunstmatige "circulatie van voedingsstoffen in de natuur" - wat uit de maag kwam, zal ernaar terugkeren.

De volgende taak was dat de eiwitten die zijn geïsoleerd uit de op het substraat gekweekte schimmels en onder de naam "biomassa" aan de voedselverwerkingsfabrieken worden geleverd, worden gezuiverd en ontgeurd, dat wil zeggen dat ze smaak- en geurloos, kleurloos zijn en een poeder, pasta of viskeuze oplossing.

Er zijn nauwelijks mensen die ze in deze vorm willen eten, ondanks alle voordelen qua voedingswaarde en biologische waarde. Daarom probeerden ze in de eerste fase eenvoudig de geïsoleerde smaakloze eiwitten toe te voegen aan traditioneel vlees, en niet alleen vlees, producten om hun aminozuursamenstelling te verrijken.

Maar op deze manier kon het eiwitprobleem niet radicaal worden opgelost. En de wetenschappers besloten om kunstmatige voedingsproducten te creëren, te ontwerpen die uiterlijk niet verschillen van de traditionele producten die we gewend zijn, op basis van het gebruik van beschikbare eiwitbronnen. Deze benadering maakte het mogelijk om de samenstelling, eigenschappen en de mate van verteerbaarheid van de verkregen analogen van voedingsproducten te reguleren, wat van bijzonder belang is bij de organisatie van kinder-, therapeutische en profylactische voeding.

En het gebruik van speciale technologie en apparatuur maakt het mogelijk om de structuur, het uiterlijk, de smaak, de geur, de kleur en alle andere eigenschappen na te bootsen die een vertrouwd product nabootsen. Kort gezegd, food design bestaat uit het isoleren van eiwit uit grondstoffen van verschillende aard en het machinaal omvormen tot een analoog van een voedingsproduct met een bepaalde samenstelling en eigenschappen.

Aan het einde van het bestaan ​​van de USSR (in 1989) bedroeg de jaarlijkse productie van kunstmatige eiwitstoffen meer dan 1 miljoen ton. In de omstandigheden van het moderne Rusland heeft de hoge winstgevendheid van dergelijke industrieën het mogelijk gemaakt om de productie van eiwitvervangers drastisch te verhogen en nu bijna al het vlees te vervangen in industriële producten gemaakt van gehakt.

Kunstmatige vleesproducten worden op verschillende manieren gemaakt, waardoor je producten krijgt die vlees imiteren, gehakte schnitzels, steaks, klonterige halffabrikaten, worstjes, worstjes, ham en nog veel meer. Het is natuurlijk onmogelijk om een ​​niet te onderscheiden imitatie van een stuk vlees te creëren - de structuur is te complex. Een ander ding is gehakt en producten daarvan - worstjes, worstjes, worstjes, enz.

De techniek en technologie voor het produceren van vleesanalogen is verschillend, afhankelijk van het type product. We zullen u alleen vertellen over enkele van de meest interessante.

Volgens een van de methoden wordt een oplossing van het geïsoleerde eiwit onder hoge druk door een spindop in een bad met een speciale zuur-zoutoplossing geleid, waar het eiwit stolt, stolt, uithardt en oriënterend uitrekt als gevolg van waardoor een eiwitdraad wordt verkregen.

Aan de vezel worden bindmiddelen, voeding (aminozuren, vitamines, vetten, micro- en macro-elementen), smaak-, geur- en kleurstoffen toegevoegd. De resulterende vezels worden gegroepeerd in bundels, gevormd tot platen, kubussen, stukjes, korrels door persen en sinteren onder verwarming.

Volgens de ervaring van de textielindustrie kunnen de verkregen eiwitdraden worden omgezet in een vezelachtig voedselmateriaal, dat na zwellen in water en in stukjes snijden niet veel verschilt van natuurlijke vleesproducten, maar toch verschilt ... Het is nog niet mogelijk om op betrouwbare wijze de meest complexe structuur van een stuk vlees te smeden.

Maar bij de vervaardiging van vleesproducten voor worst en gehaktproducten gebruiken ze een andere technologie waarmee u de namaak optimaal kunt verbergen: dierlijke en gehydrogeneerde plantaardige vetten, kruiden, synthetische smaakstoffen, aromatische stoffen en kunstmatige kleuren worden in de verkregen gelei gebracht door geconcentreerde eiwitoplossingen te verwarmen. De moderne chemie is in staat om de smaak en geur van elk product te creëren, zelfs door experts die niet te onderscheiden zijn van natuurlijke. De vloeibare massa wordt in een worstomhulsel gespoten, gekookt, gebakken en afgekoeld. Een analoog van kant-en-klaar worstgehakt in smaak, geur, uiterlijk, structuur verschilt helemaal niet van een natuurlijk product.

Om kunstmatige vleesproducten met een poreuze structuur te verkrijgen, worden hooggeconcentreerde eiwitoplossingen gemengd met vulstoffen en onder druk bij hoge temperatuur geïnjecteerd in een omgeving met een lagere temperatuur en druk. Door het opkoken van het vloeibare deel wordt een product met een losse poreuze structuur verkregen. Sommigen worden geïntimideerd door de term 'kunstmatig' of 'synthetisch' vlees, omdat het zogenaamd associaties oproept met iets nylon of polyester. Opgemerkt moet worden dat zowel de hoofdcomponenten als alle vulstoffen die worden gebruikt bij de productie van analogen van vleesproducten, onschadelijk en evenwichtig zijn in termen van de verhouding van verschillende onvervangbare voedingscomponenten in overeenstemming met fysiologische normen.

U zult waarschijnlijk geïnteresseerd zijn om te weten dat naast kunstmatige vleesproducten, kunstmatige melk en zuivelproducten (op basis van emulsies van goedkope plantaardige vetten), granen, pasta, “aardappel” chips, “bes” en “fruit” producten, en “ notenpasta's worden geproduceerd voor zoetwaren, zoals oesters en zelfs zwarte korrelige kaviaar. (Vooral op blikken met kunstmatige gecondenseerde "melk" schrijven ze de naam niet "Gecondenseerde melk", maar "Gecondenseerde melk" - wees voorzichtig bij het kiezen; kijk op de etiketten voor instructies over de aanwezigheid van plantaardige vetten, die niet in echte zuivelproducten)

Hoewel het productievolume van kunstmatige voedingsproducten voortdurend toeneemt, betekent dit niet dat tegenhangers van vleesproducten binnenkort natuurlijke producten zullen vervangen.

Uiteraard zal de distributie van dit soort vleesproducten in de voeding van arm en rijk plaatsvinden (en gebeurt nu al), en vooral door een completere en rationeler verwerking van eiwitafval uit de vleesindustrie tot KUNSTMATIGE VLEESPRODUCTEN voor het laagbetaalde deel van de bevolking.

De productie van VOEDSELANALOGEN is een relatief jong gebied, maar het genereert nu al enorme winsten en levert voedsel aan miljarden consumenten over de hele wereld, waaronder Rusland. Bovendien was het de USSR die haar landbouw verwoestte die een bijzondere wetenschappelijke en technologische bijdrage leverde aan de ontwikkeling van deze nieuwe tak van de voedingsindustrie in de tweede helft van de twintigste eeuw.

SPECIALIST INTERVIEW OVER HET ONDERWERP "WORST"

De beste vis is worst? Velen zullen het met deze verklaring eens zijn, hoewel het voor sommigen altijd controversieel is geweest. En het gaat hier niet om smaakvoorkeuren, schadelijkheid-nut van "Doctor's" of "Gobies in een tomaat", maar allereerst waar deze worsten van gemaakt zijn.

Vroeger werden ze gemaakt van vlees. Neem bijvoorbeeld dezelfde "Doctor's". De receptuur en productietechnologie voor deze legendarische worst werd in 1936 ontwikkeld.

Volgens GOST omvatte het - ongezouten grondstoffen, kg (per 100 kg):

getrimd rundvlees van de hoogste kwaliteit - 25;

bijgesneden halfvet varkensvlees - 70;

kippeneieren of melange - 3;

droge koemelk, heel of magere - 2;

Verdana; mso-fareast-font-familie: "Times New Roman"; mso-bidi-font-familie: Tahoma; mso-fareast-taal: RU; "> specerijen en andere materialen, g (per 100 kg ongezouten grondstoffen):

tafelzout - 2090;

natriumnitriet - 7,1;

kristalsuiker of glucose - 200;

nootmuskaat of gemalen kardemom - 50.

En dat is alles. Er mag niets anders zijn!

Vanaf het moment van zijn "geboorte" en tot het einde van de jaren vijftig onderging "Doktorskaya" geen veranderingen in zijn basisrecept. Sinds het einde van de jaren 50 werden verschillende soorten laagwaardige vis-, vismeel- of kippenkoppen toegevoegd aan het voer voor koeien en varkens, en de worst begon naar vis of kip te ruiken. Maar dit waren nog steeds bloemen.

Een radicale "verbetering" van het recept begon in het midden van de jaren zeventig, toen tijdelijke onderbrekingen in grondstoffen in de USSR begonnen en veranderingen werden aangebracht in GOST's. Aan gehakt mocht maximaal 2% zetmeel of bloem, of een dierlijk eiwitvervanger (melk of bloed) worden toegevoegd.

Toen het tekort aan grondstoffen in de USSR permanent werd en bovendien het tekort onverbiddelijk begon te groeien, werd niet alleen zetmeel gebruikt, waarvan er veel meer in de worst zat, maar ook sojabonen. Toen kwam de beurt aan carrageena (ook bekend als Iers mos), waarvan zogenaamde carragenen worden gemaakt - verdikkingsmiddelen, kunstmatige toevoegingen, voedselsimulanten. Veel Sovjet-onderzoeksinstituten werkten aan de ontwikkeling van allerlei "imitators" van producten voor de bevolking.

Waarvan is de "beste vis", dat wil zeggen worst van vandaag, gemaakt? Ik zou graag de samenstelling willen weten van tientallen soorten worst, waaruit (de droom van perestrojka) winkels barsten. Een van de experts vertelt hierover, die om voor de hand liggende redenen zijn naam wilde verbergen. Laten we hem maar EXPERT noemen. Houd er rekening mee dat EXPERT vandaag met succes verschillende "vleesvervangers" (gestructureerde plantaardige derivaten van sojabonen of rijst) en elke andere "chemie" aan Russische vlees- en worstproducenten levert.

EXPERT - De productie van worsten kan in twee groepen worden verdeeld: de eerste wordt geproduceerd volgens GOST (dit document beschrijft duidelijk alle kenmerken van de belangrijkste worstsoorten), de tweede volgens TU (technische voorwaarden). En dit maakt het mogelijk om ze van bijna alles te maken, zolang de mensen maar niet gewond raken. Laten we zeggen dat het "Doctor's for soup" heette en daar ga je. En hoeveel vlees er in zit en hoeveel vervangers hoeft niemand zich zorgen te maken, dit is een commercieel geheim.

Consument - En wat wordt er toegevoegd?

EXPERT - De kit heet - doe het zelf. Wat je ook toevoegt, alle worst blijkt. Het vlees van de hoogste kwaliteit kan worden vervangen door een goed geaderde kwaliteit 1, 1 kg sojabonen + 5 liter water vervangen 5 kg vlees, enz. Je kunt helemaal geen melk met melange doen ... De opbrengst zal nog steeds 110-115% zijn. De smaken zullen de "die" smaak geven. Sommige zijn zelfs verslavend. Beendermeel kan worden toegevoegd. Misschien voelde je bij het gebruik van bepaalde soorten worst iets hards en kleins met je tanden? Dat is ze. De samenstelling van gekookte worst kan alleen in een speciaal laboratorium worden achterhaald. In de jaren negentig (en vaak zelfs nu) was het mogelijk om worst te kopen, waar helemaal geen vlees was. Ze zeggen dat de situatie vandaag beter is geworden - premium worsten bevatten 6 tot 10% vervangingsmiddelen. In de meest populaire, tweede klas, zijn ze tot 70 procent.

Consument - Maakt niemand tegenwoordig worstjes van één vlees?

EXPERT - Er zijn enkele fabrikanten die beweren dat ze uitsluitend van vlees zijn gemaakt. Ergens las ik een interview dat als je worst maakt volgens de normen van vlees en anderen die onder de Sovjet-Unie waren, de kostprijs (en verkoopprijs) 4 keer hoger zal zijn dan de bestaande. En wie gaat deze worst kopen? Misschien de elite. Daarom is het moeilijk om erin te geloven.

Consument - Maar hoe zit het met de regelgevende instanties? Ze moeten immers oppassen en geen producten in de winkelrekken laten liggen die niet voldoen aan GOST en TU?

EXPERT - TU zijn goedgekeurd door de fabrikant. Voor onderzoek in de SES wordt een voorbeeldpartij geproduceerd, die niet op de toonbank komt. Toch komen er conflicten voor, maar alles kan in der minne worden opgelost.

Consument - Nou ja, de ingrediënten van de gekookte worst, evenals de worstjes met kleine worstjes en dumplings, zijn zo veel geplet dat echt niets duidelijk is. Maar hoe zit het met halfrookworsten?

EXPERT - Oordeel zelf: hier is een advertentie voor een van de fabrikanten van het soja-additief "Textratein" - "De hoeveelheid gehydrogeneerde Textratein die aan het gehakt wordt toegevoegd, kan 10 - 20% of meer zijn, afhankelijk van de kwaliteit van het rauwe vlees , het soort worst en uw wens. Tegelijkertijd blijft de rest van het recept voor vleesproducten ongewijzigd." Dit is hun aanbeveling voor producenten van halfrookworst. Met worstjes en worstjes - een apart nummer. Dumplings of worsten zijn vaak nog twijfelachtiger van samenstelling dan gekookte worsten. Als er al sporen van schimmel op de winkelworst zijn verschenen, wordt deze verwerkt tot leverworst, en als dat nog steeds niet zo is, mag het worden gebruikt voor worsten.

Een andere optie: - als het vlees van het bot wordt afgesneden, wordt niet alles afgesneden. Snijwonden blijven op de botten van een complex profiel: op de ruggengraat, op sluwe kuiltjes. Daarom bedachten ze een machine die zulke botten opruimt. Natuurlijk komen daar ook gescheurde stukjes bot, film, pezen. In het geval van kip is er ook een huid, stukjes veren. Al dit afval wordt in blokken ingevroren en verkocht. Vlees wordt mechanisch uitbenen of afgekort uitbenen genoemd. Een andere naam is trimmen. In het gewone spraakgebruik hebben ze het vaak over kippenblokken. Van alle grondstoffen waaruit worsten gemaakt kunnen worden, is dit de goedkoopste. Het wordt meestal gebruikt met een temperatuur die niet hoger is dan 8 graden, anders begint de oxidatie - er is ook veel afval.

Van dit garnituur worden goedkope worsten gemaakt, met toevoeging van sojabonen, varkenshuid, griesmeel, zetmeel en spek. Zulke "extreme" recepten zijn er natuurlijk niet. Voeg carrageen, soja toe. Laten we een worst nemen. Het is stevig, zelfs als je het tegen de muur rijdt. Koken. We halen het eruit en het is al traag en gerimpeld. Waarom? Maar omdat carrageen in de fabriek na warmtebehandeling veranderde in gelei-vlees en bevroor ... Maar het viel uiteen tijdens het koken. Daarom werd carrageen voorheen niet in worsten gedaan. En nu zetten ze het overal neer. Iedereen geeft er niet om. Zelfs als de worst aan alle kanten gelijkmatig wordt gebakken op een rolgrill, hoe meer vlees erin, hoe dikker het wordt, en hoe meer vlees in de worst wordt vervangen door soja en water, hoe sneller het barst. Het is grappig om te zien hoe worsten uit verschillende batches worden gebakken. Het lijkt alsof ze het tegelijkertijd op de grill leggen, maar de een wordt dik en dik, en de ander is al uitgebarsten en weggeblazen ...

Consument - Ik ben bang om te suggereren wat er dan te vinden is in ingeblikt vlees ...

EXPERT - Wees niet bang, bijna hetzelfde als in worst. Geïmporteerde sojabonen in stukjes die worden gebruikt voor conserven hebben de vorm van een kubus. Het heeft een slechte hechting. Grofweg valt het uiteen in zijn componenten. Je kunt dit niet in een stoofpot doen. Die van ons gaven sojabonen een platte en lange vorm met een vezelachtige structuur (a la kip in ongeverfde vorm). Daarnaast bevat het 8% vet (slechts 1,5% geïmporteerd) en daardoor heeft het onze een hogere plakkerigheid en plakt een stuk vlees aan elkaar en valt het er niet uit. En vijgen zul je onderscheiden, zeker als wordt aangegeven dat er geen soja in de stoofpot zit (hoewel er in sommige soorten stoofpot helemaal geen vlees zit). Voor ingeblikt voedsel met gehakt vlees en patés worden sojameel, granen en andere soorten emulgatoren gebruikt.

Voor ingeblikt voedsel met gezouten vlees, kunt u in plaats van een deel van het vlees Textratein F030R01 (rode sojavlokken) vullen. Textratein F030B06 (sojavlokken gekleurd met karamelsuiker) wordt meestal toegevoegd aan conserven en kant-en-klaarmaaltijden van ongezouten vlees. Soja-eiwitten, hydrocolloïden (carrageen of preparaten op basis van inerte rubbers en cellulose) kunnen ook worden toegevoegd aan conserven zoals ham.

Consument - Plezier. Doen fabrikanten iets toe te voegen aan de zogenaamde? gerookt vlees (borst, nek, karbonade, enz.)?

DESKUNDIG - Natuurlijk. De borst is niet erg populair in kleine winkels. Je kunt er geen soja in stoppen. Van Russisch vlees is de borst erg dik en vet - geen presentatie.

De nek bestaat uit verschillende spieren met vetlagen. Spuit op welke manier dan ook. Het neemt soja en water goed op. De illusie van sappigheid. Probleem - na het vullen moet het vlees worden gemasseerd, d.w.z. draaien in een trommel met bladen. De nek kan breken en slijpen in de stimulator en te zacht worden en dan tijdens de warmtebehandeling van een haak of touw vallen. Maar over het algemeen vormen varkensnek, carbonaat en runderlende (het neemt water goed) een herenset van worstfabrieken vanwege de populariteit en het gemak van voorbereiding.

Whole Muscle Injection Soja-isolaten zijn gemakkelijk oplosbaar in water. In grote fabrieken wordt de injectie van pekel aan de binnenkant uitgevoerd op speciale lijnen met meernaaldsspuiten, vaak met telescopische naalden. Aanvankelijk werd de injectie gestart om de zouttijd van het product te verkorten. En toen begonnen ze sojabonen toe te voegen. Maar het is niet genoeg om het te doen. Als ze in deze vorm worden gekookt, zullen de sojabonen inkoken en een geelachtige massa langs het injectiekanaal blijven. En kopers zullen zulk vlees in het gezicht gooien! Het vlees moet worden gemasseerd, d.w.z. laat het werken in spanning-compressie, als een spons. Ook is het goed om van binnen een vacuüm te creëren zodat de vleescellen ook instorten door inwendige druk.

Als er carrageen in de pekel zit, zal er in de scheuren een transparante massa a la ader-ader zijn en zal het oppervlak een smakelijk glanzende microschaal hebben. En daar is een speciaal apparaat voor. Doe daarna met het vlees wat je wilt! Je kunt bestrooien met kruiden, bakken met hete rook, roken en koken. Je kunt het in een metalen vorm doen, met een deksel naar beneden drukken en koken - je krijgt een ham in een vorm. Er is veel dat kan worden gedaan.

Consument - Nou, ik hoop droog gerookt….

EXPERT - Stel geen verwachtingen. U kunt dezelfde rode tekstratein toevoegen. Voorheen werd rauwe rookworst precies 40 dagen gemaakt - van oproep tot oproep. Nu is het kookproces teruggebracht tot 7 dagen. Specials worden direct aan het gehakt toegevoegd. starterculturen die pathogene microflora doden, vloeibare rook en het hele droog-rookproces worden gereduceerd tot een parodie - van vermalen tot verzending naar de winkel, het duurt 1 week.

Consument - Ja ... Wat is er dan?

EXPERT - En eet de vis. Of koop rauw klonterig vlees en doe ermee wat je wilt. Alle pogingen om sojatextuur aan vis toe te voegen, resulteren in nul resultaten. Want de vis is vrij transparant en daarin vallen de sojabonen op. Soja vermengt zich niet met vis. Alleen met gehakt. Wij werken met visverkopers alleen op fosfaten en bleekmiddel (titaandioxide).

Soja is goed en krabsticks zijn op vriendschappelijke voet. En ze zijn heel, heel hechte vrienden. Als je een inferieure, goedkope vis neemt, vermaal je deze in surimi, voeg je soja-isolaat toe met wat water, beschilder je sommige met bleekmiddel, sommige met rood ...
Maar dit is een heel ander - geen worst - verhaal, dat zich zal blijven ontwikkelen naarmate Rusland steeds afhankelijker wordt van voedselvoorziening van buitenaf. Een massale aanvoer van industrieel afval onder het mom van voedsel is gegarandeerd voor de Russen.

Ieder van ons heeft wel eens gehoord van mensen die in vleesverwerkingsfabrieken werken en geen worst eten, maar waarom?

Hoe weet je welke worst vlees heeft, vraag je. En je zult volkomen gelijk hebben, om het te doen, oh, wat is het moeilijk. Sluwe en oneerlijke fabrikanten "verstoppen" soms iets in worsten waarvan de consument niet eens weet.

Het is duidelijk dat na het toiletpapier, dat naar verluidt in het Brezjnev-tijdperk werd toegevoegd aan worst en ratten die constant op de transportband vallen, het moeilijk is om ons ergens bang voor te maken en ons ervan te weerhouden deze producten te gebruiken. Maar geloof me, de huidige wonderen van de voedseltechnologie maken het voor de fabrikant pijnloos om worstjes aan de consument te verkopen, waar zelfs geen zweem van vlees in zit. Zelfs het toverwoord "Vlees", trots pronkend op de verpakking, helpt niet.

Veel bedrijven gebruiken het zogenaamde MDM in plaats van vlees (mechanisch ontbeend vlees, of MDM, uit het Engels. mechanisch ontbeend vlees ) - een soort substantie gemaakt van botten met de resten van vlees. Onder de pers worden ze omgezet in iets dat lijkt op aardappelpuree en gebruikt in plaats van vlees. Bovendien schrijven ze op de verpakking: "varkensvlees", "rundvlees", enz. In plaats van "kalkoenvlees" gebruiken ze vaak MDPM, een vergelijkbare stof gemaakt van kalkoenbotten. Dit is een ramp vergelijkbaar met soja. Staat het sojasupplement in de samenstelling nog als plantaardig eiwit, dan wordt het MDM als vlees aangegeven. Dit is niet verboden in Rusland. Om dit te voorkomen, zijn fabrikanten in Europa verplicht om op de verpakking niet alleen de samenstelling aan te geven, maar ook de hoeveelheid vlees, kruiden en andere componenten. Helaas werken deze regels alleen binnen de Europese Unie en bij het leveren van producten aan Rusland zijn fabrikanten niet verplicht dit aan te geven.

Ook wordt niet elk stuk vlees in Europa als vlees beschouwd. Dit is geen tautologie. Rundvlees mag niet meer dan 25% vet en 25% bindweefsel bevatten - aderen, ligamenten, kraakbeen. Bij varkensvlees kan het vet 5% meer zijn, en bij pluimvee en konijn minder: vet - tot 15%, bindweefsel - tot 10%. Al deze normen worden uiteengezet in de relevante EU-documenten. Ze worden geïntroduceerd zodat de consument begrijpt waar hij geld aan uitgeeft en wat hij eet.

Volgens de normen (GOST's) die zijn geërfd van de USSR, moet de Doktorskaya-worst bestaan ​​uit 25% rundvlees, 70% varkensvlees, 3% eieren en 2% melk. Er zijn echter maar heel weinig bedrijven die besluiten worst te produceren in overeenstemming met GOST - het blijkt duur te zijn, meer bepaald, er blijft minder winst over voor de onderneming. Daarom ontwikkelen worstmakers hun eigen recepten, leggen ze vast in technische omstandigheden (TU) en bewaren ze in het diepste geheim.

In het beste geval controleren overheidslaboratoria worsten op de veiligheid van de ingrediënten, maar niet op hun kwaliteit. De staat heeft niet de middelen om de veiligheid van producten te bewaken en het bedrijf zelf is daar ook niet in geïnteresseerd. Als deze normen (GOST's) worden aangenomen, zal het nodig zijn om te investeren in modernisering, verbetering van de kwaliteit - dergelijk geld is er niet. Daarom hebben we nu geen kwaliteit, maar kwantiteit is een prioriteit.

Volgens de nieuwe normen in Rusland zijn bijna alle worsten verboden voor toevoegingen en in Oekraïne zijn er nog steeds helemaal geen normen.

Gekookte worst van de hoogste kwaliteit moet 100% vlees zijn.

Worst eerste klas - 70% vlees, de aanwezigheid van een eiwitstabilisator is ook toegestaan ​​- 10%, soja en zuivelproducten - 10%, granen - 5% en zetmeel - 5%.

Worst van het tweede leerjaar - 60% vlees en 40% toevoegingen.

Halfrookworst van de hoogste kwaliteit - 100% vlees. Het toevoegen van bloem en zetmeel is niet toegestaan.

Halfrookworst van het eerste leerjaar - 90% vlees en 10% tarwebloem en sojaproducten.

Bedorven vlees of worsten in vleesverwerkingsbedrijven worden gedesinfecteerd met chemische reagentia en gerecycled.

Dus waar wordt worst eigenlijk van gemaakt?

Worsten in een polymeeromhulsel:
45% - emulsie
25% soja-eiwit.
15% is pluimvee.
7% is gewoon vlees.
5% - bloem, zetmeel.
3% - smaakstoffen.

Worsten:
35% emulsie
30% soja-eiwit.
15% is gewoon vlees.
10% is pluimvee.
5% bloem/zetmeel.
5% - smaken.

Shpikachki:
Net als bij worst, is er alleen in plaats van pluimveevlees gefermenteerde varkenshuid, nootachtig en ondermaats onderhuids vet.

Gekookte worst:
30% - pluimvee.
25% - emulsie
25% soja-eiwit.
10% is gewoon vlees.
8% bloem/zetmeel.
2% - smaakstoffen.

uitleg:

Emulsie - leer, producten, afval van vleesproductie - dit alles wordt gemalen en gekookt tot een staat van lichtgrijze pap.

Vlees - vlees van runderen / mps en varkensvlees. De overgrote meerderheid is Engels gebakken varkensvlees.

Meel / zetmeel - bloem / aardappelmeel en zetmeel.

Smaakstoffen - verdikkingsmiddelen, kleurstoffen, "vleessmaak", conserveermiddelen, zout,

suiker, peper naar smaak.

De meest gebruikelijke manier om vlees in worstjes te vervangen, is door het toe te voegen soja-eiwit ... Soja is een gewoon wit poeder. Je mengt het met water en het verandert in pap, die kan worden gezouten, peper, getint en toegevoegd aan worst in plaats van vlees.

De belangrijkste eigenschap van soja-eiwit is om water op te nemen, te zwellen en de opbrengst te verhogen. Hoe meer water een eiwit kan opnemen, hoe beter het is. Afhankelijk van de mate van hydratatie (vochtopname) wordt soja-eiwit onderverdeeld in drie soorten: sojameel, soja-isolaat en sojaconcentraat. Nu zijn bijna alle vleesverwerkende bedrijven overgestapt op concentraat, hoewel het duurder is, neemt het meer water op. Vleesverwerkende technologen zijn, net als de oude alchemisten, voortdurend op zoek naar soja-eiwit met een steeds hoger absorptievermogen.

Als we een worst op de markt kiezen, proberen we altijd degene te vinden die lekkerder en goedkoper is (hoewel we ergens in ons hart vermoeden dat het goedkoop en smakelijk is - de concepten voor worst zijn onverenigbaar). Het hoofddoel van worstfabrikanten is hetzelfde: een heerlijke worst bedenken - goedkoop en zodat iedereen het lekker vindt. En hier worden ze geholpen door de chemische industrie en de wonderen van de voedseltechnologie. Bovendien komen ze vanuit het Westen naar onze vleesverwerkingsfabrieken en vooral uit het thuisland van de worst - Duitsland.

Sommige bedrijven gebruiken bijvoorbeeld een merkwaardig Duits supplement - wortelvezel. Deze vezel heeft, net als sojabonen, het vermogen om vocht op te nemen, wat gunstig is voor worsttelers. Het wordt brutaal in gehakte worst gegoten, water wordt gegoten en het zwelt op, waardoor het gewicht van het eindproduct meerdere keren toeneemt.

Tegelijkertijd heeft vezels geen kleur of geur. En, in tegenstelling tot genetisch gemodificeerde sojabonen, is het niet schadelijk voor de gezondheid: het wordt zelfs helemaal niet door het lichaam opgenomen, maar, zoals de fabrikanten verzekeren, het is noodzakelijk voor de goede werking van de dikke darm. Dus de fabrikant kan integendeel op het etiket bogen dat zijn product "verrijkt is met voedingsvezels". In het buitenland wordt deze vezel bijvoorbeeld overal speciaal toegevoegd - in brood, ijs, pasta, zoetwaren en zelfs diervoeder om ze gezonder te maken.

Zelfs dure delicatessen - carbonaten, hammen, lendenen, enz. - bestaat ook niet voor honderd procent uit vlees, al zijn ze als premium beef. Om de koper voor de gek te houden - meer geld nemen en minder vlees verkopen - voeg ... water toe aan vleesdelicatessen. Een stuk vlees wordt gedurende lange tijd in een speciale vacuümprocessor met water rondgedraaid, geleidelijk neemt het vlees al het water in zich op: het wordt zwaarder en lijkt sappiger. Een andere manier is spuiten. Simpel gezegd, de ham krijgt veel injecties door water met kruiden in de spiermassa te injecteren. Hierdoor wordt het stuk meer dan twee keer zo zwaar! Om te voorkomen dat er water uit het stuk terugstroomt, injecteren veel geavanceerde vleesverwerkingsfabrieken niet alleen water in het vlees, maar ook de oplossing ervan met gelatine of carrageen.

Hoewel er rekening mee moet worden gehouden dat zelfs als wortelzaagsel, sojabonen en gemalen botten niet in de worst worden gestopt, het vlees zelf gevaarlijk kan zijn voor de gezondheid. Zelfs als de worst zegt dat hij in Uryupinsk is geproduceerd, kan het vlees ervoor van de andere kant van de wereld komen - varkensvlees uit China, buffelvlees uit Argentinië, kangoeroevlees uit Australië. Het is niet bekend hoe zij hun dieren voeren die bestemd zijn voor export naar Rusland.

Aangezien worst veel water bevat en in gekookte worsten het gehalte 70% kan bereiken, hebben vervalsers veel ruimte op dit gebied. Om verhoogd water in deze producten vast te houden, worden er meestal waterbindende componenten in geïntroduceerd: zetmeel, gommen, dextrines, inuline en andere polysacharidecomplexen. Gebleken is dat worsten met slechts 3-5% zetmeel 20-25% meer water vasthouden dan worsten zonder zetmeel. Het is vrij eenvoudig om de inhoud van deze complexen te onthullen: druppel een oplossing van jodium op de worst. Als u een blauwe worst ziet, of het verschijnen van individuele blauwe stippen, geeft dit duidelijk aan dat er zetmeel in dit product is geïntroduceerd.

Zo werd halfrookworst met een hoog watergehalte naar de tent, kiosk, winkel gebracht. Tijdens bewaring in de koelkast in de winkel verdampt een deel van het water en wordt het batchgewicht minder. Om geen verliezen te lijden, injecteert de verkoper, alvorens te verkopen met behulp van een injectiespuit, extra water in het brood. Om te voorkomen dat de koper dit ontdekt, verkopen ze hem alleen een heel worstje.

Ze brengen zogenaamd vers, vers van de vleesverwerkingsfabriek, warme worst naar de winkel, waarvan het gewicht meer zal zijn dan in de tot kamertemperatuur afgekoelde toestand. Als gevolg hiervan werd de verkoper bedrogen door enkele kilo's. Hij wordt gedwongen zijn fouten te compenseren op kosten van de koper, hetzij door water aan het brood toe te voegen, hetzij door de koper te bedriegen.

De introductie van verschillende kleurstoffen (fuchsine, bietensap, speciale "worst" kleurstoffen) wordt nu veel gebruikt, zowel in het buitenland als hier in Rusland. Velen hebben waarschijnlijk in hun keuken opgemerkt dat wanneer je worstjes of worstjes in water kookt, het om de een of andere reden roze wordt. Dit geeft meteen aan dat er een nep voor je staat.

Om de verkoopperiode van worsten, vooral gekookte, te verlengen, worden er verschillende antibiotica in geïntroduceerd. Hiermee verleng je de houdbaarheid van worsten aanzienlijk, vooral in gesneden vorm.

Handige winkelservice - gesneden worst - is eigenlijk een slechte dienst voor de gezondheid. Om gezondheidsredenen moet de snijmachine perfect schoon worden gehouden. En die in de naburige supermarkt, ze hebben net een gekookt varkensvlees en een brood ongekookt gerookt, en een uur geleden - "Melk" economy class. Daarom kwam alles wat in deze producten zat (plus ziektekiemen) in je snijwerk terecht. Bovendien moet de worst vóór het "snijden" worden afgepeld, en de meeste verkopers doen dit niet - en al het vuil dat zich op de behuizing zou kunnen vestigen (bijvoorbeeld uit de handen van de verkoper of van de wanden van de koelkast) zal zeker worden overgebracht naar uw boterham.

Met behulp van vacuümverpakkingen geven retailers vaak “een tweede leven” aan plakjes die het einde van hun houdbaarheid naderen.

Een paar tips voor het kiezen van worsten:

# let bij aankoop goed op de verpakking, etikettering, fabricagedatum en houdbaarheidsdatum;

# Let op hoe het product in de etalage wordt bewaard. De optimale bewaartemperatuur voor worst en vlees is van 0° tot 6°C;

# het oppervlak van de worst moet schoon, droog, zonder beschadiging, lekke banden, scheurtjes in het vlees zijn;

#de omhulling - kunstmatig of natuurlijk - mag niet van het product afwijken. Een dergelijk nadeel suggereert dat de worst hoogstwaarschijnlijk overgedroogd is vanwege onjuiste opslagomstandigheden of gewoon oud is.

De belangrijkste soorten worst:

Gekookte worsten worden gemaakt van gezouten gehakt. Ze worden gekookt op een temperatuur van ongeveer 80 graden. Gekookte worsten kunnen veel soja bevatten, of ze kunnen vegetarisch zijn met soja of seitan in plaats van vlees. Vanwege de inhoud van een grote hoeveelheid water worden ze niet lang bewaard.

Ingrediënten: 10-15% eiwit, 20-30% vet.

Energiewaarde per 100 g: 220-310 kcal.

Gekookte rookworst wordt eerst gekookt en daarna gerookt. Bevat meer kruiden dan gekookte worsten. In tegenstelling tot gekookte worsten (waarbij het gehakt een vaste massa is), kunnen gekookte rookworsten bestaan ​​uit kleine stukjes van een bepaalde grootte. Als additieven worden melk, room, bloem, spek en zetmeel gebruikt. Houdbaarheid in de koelkast is niet meer dan 2 weken.

Ingrediënten: 10-17% eiwit, 30-40% vet.

Energiewaarde per 100 g: 350-410 kcal.

Rauw gerookte (hardgerookte) worsten ondergaan geen warmtebehandeling, koud roken vindt plaats bij 20-25 graden, het vlees wordt gefermenteerd en gedehydrateerd. Rijping van rauwe rookworst duurt minimaal 30-40 dagen. Rauwe rookworst bevat de meeste kruiden, cognac kan ook.

Ingrediënten: 13-28% eiwit, 28-57% vet.

Energiewaarde per 100 g: 340-570 kcal.

Droge worsten worden gemaakt van vlees van de hoogste kwaliteit door langdurig drogen, zonder roken. Aan het gehakt worden kruiden toegevoegd, evenals honing en cognac.

Als de fabrikant vers vlees gebruikt als onderdeel van dergelijke producten, dan is er geen speciale noodzaak om er smaakstoffen en smaakversterkers aan toe te voegen, behalve voor besparingen. Maar als het product is gemaakt van oud vlees, kunnen niet alleen chemische toevoegingen, maar ook soja-isolaat erin worden verborgen. Dit gebeurt vooral bij oud vlees dat is ingevroren, bijvoorbeeld bij het maken van een mooie lendenen, spek, dat gemaakt is van heel vlees. U kunt een dergelijk product in de regel vinden tegen een verdacht goedkope prijs en door de lijst met ingrediënten in de samenstelling.

Er wordt ook aangenomen dat als worst en vleesproducten felroze zijn, ze verser zijn. Dit is niet zo, de kleur wordt eraan gegeven door verschillende kleurstoffen, nitrieten en allerlei additieven. Dit zijn verre van de veiligste supplementen, maar fabrikanten gebruiken ze traditioneel in kleine doses om de consument aan te trekken. Veel gezonder dan worsten en vleesproducten met een grijzige kleur is de natuurlijke kleur van vlees na verwerking.

Maar het is onmogelijk om vleesproducten op te geven, omdat ze de beste bron zijn van enkele essentiële aminozuren, ijzer en vitamine B. IJzer is bijvoorbeeld erg moeilijk in voldoende hoeveelheden uit plantaardig voedsel te halen. Er wordt aangenomen dat appels, boekweit en granaatappel goede bronnen van ijzer zijn, maar dit is niet het geval, dergelijke stoffen uit plantaardige producten worden zeer slecht opgenomen.

De gemiddelde consument weet niet wat er eigenlijk in de worst zit. Er doen al geruime tijd veel geruchten en speculaties de ronde over dit onderwerp.

De belangrijkste vraag is: hoe kom je erachter welke worst vlees bevat? Het is echt heel moeilijk om dit te doen. Hebzuchtige en sluwe fabrikanten "verstoppen" zich vaak in de worst dergelijke componenten waarvan de consument niet eens weet. Het is waar dat we ons allemaal de verhalen herinneren over toiletpapier, dat in tijden van stagnatie aan worsten werd toegevoegd, en over ratten die op de transportband vielen dit zal ons bang maken of ervoor zorgen dat we stoppen met het eten van worst.

De mogelijkheden van de huidige voedseltechnologieën maken het echter mogelijk om worstproducten aan consumenten te verkopen, waarbij er zelfs geen vleugje vlees is.

Veel bedrijven gebruiken MDM in plaats van vlees. Het is een soort substantie gemaakt van botten met overgebleven vlees. Onder de pers wordt het omgezet in iets dat lijkt op aardappelpuree en wordt het gebruikt in plaats van vlees. Deze eenvoudige manipulatie geeft fabrikanten het recht om op de verpakking te schrijven: "varkensvlees", "rundvlees", enz. En we geloven naïef van wel.

In plaats van "kalkoenvlees" gebruiken ze vaak MDPM - een vergelijkbare stof gemaakt van kalkoenbotten. Dit is een ramp vergelijkbaar met soja. Als de toevoeging van soja nog als plantaardig eiwit wordt vermeld, dan wordt MDM aangeduid als vlees. In Rusland het is niet verboden.Om dit in Europa te vermijden, zijn fabrikanten verplicht om op de verpakking niet alleen de samenstelling, maar ook de hoeveelheid vlees, kruiden en andere componenten aan te geven.Helaas werken deze regels alleen binnen de Europese Unie, en bij levering producten naar Rusland, fabrikanten zijn niet verplicht dit aan te geven.

Ook wordt niet elk stuk vlees in Europa als vlees beschouwd. Dit is geen tautologie. Rundvlees mag niet meer dan 25% vet en 25% bindweefsel bevatten - aderen, ligamenten, kraakbeen. Bij varkensvlees kan het vet 5% meer zijn, en bij pluimvee en konijn minder: vet - tot 15%, bindweefsel - tot 10%. Al deze normen worden uiteengezet in de relevante EU-documenten. Ze worden geïntroduceerd zodat de consument begrijpt waar hij geld aan uitgeeft en wat hij eet.

Volgens de normen die zijn geërfd van de USSR (GOST's), moet Doktorskaya-worst bestaan ​​uit 25% rundvlees, 70% varkensvlees, 3% eieren en 2% melk.Er zijn echter maar heel weinig bedrijven die besluiten worst te produceren in overeenstemming met GOST - het blijkt duur, meer precies, er blijft minder winst over voor het bedrijf, dus worstmakers ontwikkelen hun eigen recepten, fixeren ze in de technische voorwaarden (TU) en houden ze in het diepste geheim.

In het beste geval controleren overheidslaboratoria worsten op de veiligheid van de ingrediënten, maar niet op hun kwaliteit. De staat heeft niet de middelen om de veiligheid van producten te bewaken en het bedrijf zelf is daar ook niet in geïnteresseerd. Als deze normen (GOST's) worden aangenomen, zal het nodig zijn om te investeren in modernisering, verbetering van de kwaliteit - dergelijk geld is er niet. Daarom hebben we nu geen kwaliteit, maar kwantiteit is een prioriteit.

Volgens de nieuwe normen mogen bijna alle worsten geen toevoegingen bevatten. Gekookte worst van de hoogste kwaliteit moet 100% vlees zijn. Worst van de eerste graad - 70% vlees, de aanwezigheid van een eiwitstabilisator - 10%, soja en zuivelproducten - 10%, granen - 5% en zetmeel - 5% is ook toegestaan. Tweederangs worst - 60% vlees en 40% additieven.

Halfrookworst van de hoogste kwaliteit - 100% vlees. Het toevoegen van bloem en zetmeel is niet toegestaan. Halfrookworst van de eerste graad - 90% vlees en 10% tarwebloem en sojaproducten. Bedorven vlees of worsten in vleesverwerkingsbedrijven worden gedesinfecteerd met chemische reagentia en gerecycled.

Dus waar wordt worst eigenlijk van gemaakt?

Worsten in een polymeeromhulsel:

45% - emulsie
25% soja-eiwit.
15% is pluimvee.
7% is gewoon vlees.
5% - bloem, zetmeel.
3% - smaakstoffen.

Worsten:

35% emulsie
30% soja-eiwit.
15% is gewoon vlees.
10% is pluimvee.
5% bloem/zetmeel.
5% - smaken.

Shpikachki:

Net als bij worst, is er alleen in plaats van pluimveevlees gefermenteerde varkenshuid, nootachtig en ondermaats onderhuids vet.

Gekookte worst:

30% - pluimvee.
25% - emulsie
25% soja-eiwit.
10% is gewoon vlees.
8% bloem/zetmeel.
2% - smaakstoffen.

uitleg:

Emulsie - leer, producten, vleesproductieafval - dit alles wordt gemalen en gekookt tot een staat van lichtgrijze pap.

Vlees - vlees van runderen / mps en varkensvlees. De overgrote meerderheid - Engels varkensvlees gehakt varkensvlees.

Meel / Zetmeel - bloem / aardappelmeel en zetmeel.

Smaaktoevoegingen - verdikkingsmiddelen, kleurstoffen, "vleesaroma", conserveermiddelen, zout,
suiker, peper naar smaak.

De meest gebruikelijke manier om vlees in worsten te vervangen, is door in plaats daarvan soja-eiwit toe te voegen. Soja is een gewoon wit poeder. Je mengt het met water en het verandert in pap, die kan worden gezouten, peper, getint en toegevoegd aan worst in plaats van vlees.

De belangrijkste eigenschap van soja-eiwit is om water op te nemen, te zwellen en de opbrengst te verhogen. Hoe meer water een eiwit kan opnemen, hoe beter het is. Afhankelijk van de mate van hydratatie (vochtopname) wordt soja-eiwit onderverdeeld in drie soorten: sojameel, soja-isolaat en sojaconcentraat. Nu zijn bijna alle vleesverwerkende bedrijven overgestapt op concentraat, hoewel het duurder is, neemt het meer water op. Vleesverwerkende technologen zijn, net als de oude alchemisten, voortdurend op zoek naar soja-eiwit met een steeds hoger absorptievermogen.

Als we een worst op de markt kiezen, proberen we altijd degene te vinden die lekkerder en goedkoper is (hoewel we ergens in ons hart vermoeden dat het goedkoop en smakelijk is - de concepten voor worst zijn onverenigbaar). Het hoofddoel van worstfabrikanten is hetzelfde: een heerlijke worst bedenken - goedkoop en zodat iedereen het lekker vindt. En hier worden ze geholpen door de chemische industrie en de wonderen van de voedseltechnologie. Bovendien komen ze vanuit het Westen naar onze vleesverwerkingsfabrieken en vooral uit het thuisland van de worst - Duitsland.

Sommige bedrijven gebruiken bijvoorbeeld een merkwaardig Duits supplement - wortelvezel. Deze vezel heeft, net als sojabonen, het vermogen om vocht op te nemen, wat gunstig is voor worsttelers. Het wordt brutaal in gehakte worst gegoten, water wordt gegoten en het zwelt op, waardoor het gewicht van het eindproduct meerdere keren toeneemt.

Tegelijkertijd heeft vezels geen kleur of geur. En, in tegenstelling tot genetisch gemodificeerde sojabonen, is het niet schadelijk voor de gezondheid: het wordt zelfs helemaal niet door het lichaam opgenomen, maar, zoals de fabrikanten verzekeren, het is noodzakelijk voor de goede werking van de dikke darm. Dus de fabrikant kan integendeel op het etiket bogen dat zijn product "verrijkt met voedingsvezels" is, wat gunstiger is voor uw gezondheid.

Zelfs dure delicatessen - carbonaten, hammen, lendenen, enz. - bestaat ook niet voor honderd procent uit vlees, al zijn ze als premium beef. Om de koper voor de gek te houden - meer geld nemen en minder vlees verkopen - voeg ... water toe aan vleesdelicatessen. Een stuk vlees wordt gedurende lange tijd in een speciale vacuümprocessor met water rondgedraaid, geleidelijk neemt het vlees al het water in zich op: het wordt zwaarder en lijkt sappiger. Een andere manier is spuiten. Simpel gezegd, de ham krijgt veel injecties door water met kruiden in de spiermassa te injecteren. Hierdoor wordt het stuk meer dan twee keer zo zwaar! Om te voorkomen dat er water uit het stuk terugstroomt, injecteren veel geavanceerde vleesverwerkingsfabrieken niet alleen water in het vlees, maar ook de oplossing ervan met gelatine of carrageen.

Hoewel er rekening mee moet worden gehouden dat zelfs als wortelzaagsel, sojabonen en gemalen botten niet in de worst worden gestopt, het vlees zelf gevaarlijk kan zijn voor de gezondheid. Zelfs als de worst zegt dat hij in Uryupinsk is geproduceerd, kan het vlees ervoor van de andere kant van de wereld komen - varkensvlees uit China, buffelvlees uit Argentinië, kangoeroevlees uit Australië. Het is niet bekend hoe zij hun dieren voeren die bestemd zijn voor export naar Rusland.

Omdat worsten veel water bevatten en in gekookte worsten het gehalte 70% kan bereiken, hebben vervalsers veel ruimte in dit gebied. Om verhoogd water in deze producten vast te houden, worden er meestal waterbindende componenten in geïntroduceerd: zetmeel, gommen, dextrines, inuline en andere polysacharidecomplexen. Gebleken is dat worsten met slechts 3-5% zetmeel 20-25% meer water vasthouden dan worsten zonder zetmeel. Het is vrij eenvoudig om de inhoud van deze complexen te onthullen: druppel een oplossing van jodium op de worst.

Als u een blauwe worst ziet, of het verschijnen van individuele blauwe stippen, geeft dit duidelijk aan dat er zetmeel in dit product is geïntroduceerd.

Zo werd halfrookworst met een hoog watergehalte naar de tent, kiosk, winkel gebracht. Tijdens bewaring in de koelkast in de winkel verdampt een deel van het water en wordt het batchgewicht minder. Om geen verliezen te lijden, injecteert de verkoper, alvorens te verkopen met behulp van een injectiespuit, extra water in het brood. Om te voorkomen dat de koper dit ontdekt, verkopen ze hem alleen een heel worstje.

Ze brengen zogenaamd vers, vers van de vleesverwerkingsfabriek, warme worst naar de winkel, waarvan het gewicht meer zal zijn dan in de tot kamertemperatuur afgekoelde toestand. Als gevolg hiervan werd de verkoper bedrogen door enkele kilo's. Hij wordt gedwongen zijn fouten te compenseren op kosten van de koper, hetzij door water aan het brood toe te voegen, hetzij door de koper te bedriegen.

De introductie van verschillende kleurstoffen (fuchsine, bietensap, speciale "worst"-kleurstoffen) is nu heel gebruikelijk, zowel in het buitenland als in Rusland. Velen hebben waarschijnlijk in hun keukens opgemerkt dat wanneer je worsten of worstjes in water kookt, het om de een of andere reden roze wordt , wat meteen aangeeft dat er een nep voor je staat.

Om de verkoopperiode van worsten, vooral gekookte, te verlengen, worden er verschillende antibiotica in geïntroduceerd. Hiermee verleng je de houdbaarheid van worsten aanzienlijk, vooral in gesneden vorm.

Handige winkelservice - gesneden worst - is eigenlijk een slechte dienst voor de gezondheid. Om gezondheidsredenen moet de snijmachine perfect schoon worden gehouden. En die ene in de naburige supermarkt, ze hebben net gekookt varkensvlees en een stuk ongekookt gerookt, en een uur geleden - "zuivel" economy class. Daarom kwam alles wat in deze producten zat (plus microben) in je snijwerk. , voor het "snijden" moet de worst uit de behuizing worden verwijderd, en de meeste verkopers doen dit niet - en al het vuil dat zich op de behuizing zou kunnen vestigen (bijvoorbeeld uit de handen van de verkoper of van de wanden van de koelkast) zal noodzakelijkerwijs ga naar je boterham.

Met behulp van vacuümverpakkingen geven retailers vaak een "tweede leven" aan plakjes die het einde van hun houdbaarheid naderen.

Een paar tips voor het kiezen van worsten:
Let bij het kopen goed op de verpakking, etikettering, fabricagedatum en houdbaarheidsdatum;
let op hoe het product is opgeslagen in de etalage. De optimale bewaartemperatuur voor worst en vlees is van 0 tot 6 С;
het oppervlak van de worst moet schoon, droog, zonder schade, lekke banden, instroom van gehakt zijn;
het omhulsel, kunstmatig of natuurlijk, mag niet van het product afwijken. Een dergelijk nadeel suggereert dat de worst hoogstwaarschijnlijk overgedroogd is vanwege onjuiste opslagomstandigheden of gewoon oud is.

De belangrijkste soorten worst:

Gekookte worsten worden gemaakt van gezouten gehakt. Ze worden gekookt op een temperatuur van ongeveer 80 graden. Gekookte worsten kunnen veel soja bevatten, of ze kunnen vegetarisch zijn met soja of seitan in plaats van vlees. Vanwege de inhoud van een grote hoeveelheid water worden ze niet lang bewaard.

Ingrediënten: 10-15% eiwit, 20-30% vet.
Energiewaarde per 100 g: 220-310 kcal.

Gekookte rookworst wordt eerst gekookt en daarna gerookt. Bevat meer kruiden dan gekookte worsten. In tegenstelling tot gekookte worst (waarbij het gehakt een vaste massa is), kan gekookte rookworst bestaan ​​uit kleine stukjes van een bepaalde grootte. Als additieven worden melk, room, bloem, spek en zetmeel gebruikt. Houdbaarheid in de koelkast is niet meer dan 2 weken.

Ingrediënten: 10-17% eiwit, 30-40% vet.
Energiewaarde per 100 g: 350-410 kcal.

Rauw gerookte (hardgerookte) worsten ondergaan geen warmtebehandeling, koud roken vindt plaats bij 20-25 graden, het vlees wordt gefermenteerd en gedehydrateerd. Rijping van rauwe rookworst duurt minimaal 30-40 dagen. Rauwe rookworst bevat de meeste kruiden, cognac kan ook.

Ingrediënten: 13-28% eiwit, 28-57% vet.
Energiewaarde per 100 g: 340-570 kcal.

Droge worsten worden gemaakt van vlees van de hoogste kwaliteit door langdurig drogen, zonder roken. Aan het gehakt worden kruiden toegevoegd, evenals honing en cognac.

Als de fabrikant vers vlees gebruikt als onderdeel van dergelijke producten, dan is er geen speciale noodzaak om er smaakstoffen en smaakversterkers aan toe te voegen, behalve voor besparingen. Maar als het product is gemaakt van oud vlees, kan het niet alleen chemische toevoegingen bevatten, maar ook soja-isolaat. Dit gebeurt vooral bij oud vlees dat is ingevroren, bijvoorbeeld bij het maken van een mooie lendenen, spek, dat gemaakt is van heel vlees. U kunt een dergelijk product in de regel vinden tegen een verdacht goedkope prijs en door de lijst met ingrediënten in de samenstelling.

Er wordt ook aangenomen dat als worst en vleesproducten felroze zijn, ze verser zijn. Dit is niet zo, de kleur wordt eraan gegeven door verschillende kleurstoffen, nitrieten en allerlei additieven. Dit zijn verre van de veiligste supplementen, maar fabrikanten gebruiken ze traditioneel in kleine doses om de consument aan te trekken. Veel gezonder dan worsten en vleesproducten met een grijzige kleur is de natuurlijke kleur van vlees na verwerking.

Maar het is onmogelijk om vleesproducten op te geven, omdat ze de beste bron zijn van enkele essentiële aminozuren, ijzer en vitamine B. IJzer is bijvoorbeeld erg moeilijk in voldoende hoeveelheden uit plantaardig voedsel te halen. Er wordt aangenomen dat appels, boekweit en granaatappel goede bronnen van ijzer zijn, maar dit is niet het geval, dergelijke stoffen uit plantaardige producten worden zeer slecht opgenomen.

Voedingsdeskundigen adviseren om vleesproducten niet te eten met aardappelen, pasta of granen, zoals gebruikelijk in ons land, maar met alle groenten - gestoofd, gebakken, gekookt, gestoomd, met salades en kruiden. Deze combinatie van producten is niet alleen optimaal vanuit het oogpunt van een gezonde voeding, maar ook vanuit het oogpunt van de klassieke geneeskunde.

"Schadelijke producten" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

SPECIALIST INTERVIEW OVER HET ONDERWERP "WORST"

De beste vis is worst? Velen zullen het met deze verklaring eens zijn, hoewel het voor sommigen altijd controversieel is geweest. En het gaat hier niet om smaakvoorkeuren, schadelijkheid-nut van "Doctor's" of "Gobies in een tomaat", maar allereerst waar deze worsten van gemaakt zijn.

Vroeger werden ze gemaakt van vlees.

Neem bijvoorbeeld dezelfde "Doctor's". De receptuur en productietechnologie voor deze legendarische worst werd in 1936 ontwikkeld.
Volgens GOST omvatte het - ongezouten grondstoffen, kg (per 100 kg):
getrimd rundvlees van de hoogste kwaliteit - 25;
bijgesneden halfvet varkensvlees - 70;
kippeneieren of melange - 3;
droge koemelk, heel of magere - 2;
specerijen en andere materialen, g (per 100 kg ongezouten grondstoffen):
tafelzout - 2090;
natriumnitriet - 7,1;
kristalsuiker of glucose - 200;
nootmuskaat of gemalen kardemom - 50.
En dat is alles.

Vanaf het moment van "geboorte" en tot het einde van de jaren vijftig onderging "Doktorskaya" geen wijzigingen in het basisrecept. Sinds het einde van de jaren vijftig werden verschillende soorten laagwaardige vis-, vismeel- of kippenkoppen toegevoegd aan het voer voor koeien en varkens, en de worst begon naar vis of kip te ruiken. Maar dit waren nog steeds bloemen.

Een radicale "verbetering" van het recept begon in het midden van de jaren zeventig, toen tijdelijke onderbrekingen in grondstoffen in de USSR begonnen en veranderingen werden aangebracht in GOST's. Aan gehakt mocht maximaal 2% zetmeel of bloem, of een dierlijk eiwitvervanger (melk of bloed) worden toegevoegd.

Toen het tekort aan grondstoffen in de USSR permanent werd en bovendien het tekort onverbiddelijk begon te groeien, werd niet alleen zetmeel gebruikt, waarvan er veel meer in de worst zat, maar ook sojabonen. Toen kwam de beurt aan carrageena (ook bekend als Iers mos), waarvan de zogenaamde carragenen worden gemaakt - verdikkingsmiddelen, kunstmatige toevoegingen, voedselsimulanten. Veel Sovjet-onderzoeksinstituten werkten aan de ontwikkeling van allerlei "imitators" van producten voor de bevolking.

Waarvan wordt tegenwoordig de "beste vis" gemaakt? Ik zou graag de samenstelling willen weten van tientallen soorten worst, waaruit (de droom van perestrojka) winkels barsten. Een van de experts vertelt hierover, die om voor de hand liggende redenen zijn naam wilde verbergen. Laten we hem maar EXPERT noemen. Houd er rekening mee dat EXPERT vandaag met succes verschillende "vleesvervangers" (gestructureerde plantaardige derivaten van sojabonen of rijst) en elke andere "chemie" levert aan Russische producenten van vlees en worst aan Rusland.

EXPERT - De productie van worsten kan in twee groepen worden verdeeld: de eerste wordt geproduceerd volgens GOST (dit document beschrijft duidelijk alle kenmerken van de belangrijkste worstsoorten), de tweede volgens TU (technische voorwaarden). En dit maakt het mogelijk om ze van bijna alles te maken, zolang de mensen maar niet gewond raken. Laten we zeggen dat het "Doctor's for soup" heette en daar ga je. En hoeveel vlees er in zit en hoeveel vervangers hoeft niemand zich zorgen te maken, dit is een commercieel geheim.

Consument - En wat wordt er toegevoegd?

EXPERT - De kit heet - doe het zelf. Wat je ook toevoegt, alle worst blijkt. Het vlees van de hoogste kwaliteit kan worden vervangen door een goed geaderde kwaliteit 1, 1 kg sojabonen + 5 liter water vervangen 5 kg vlees, enz. Je kunt helemaal geen melk met melange doen ... De opbrengst zal nog steeds 110-115% zijn. De smaken zullen de "die" smaak geven. Sommige zijn zelfs verslavend. Beendermeel kan worden toegevoegd. Misschien voelde je bij het gebruik van bepaalde soorten worst iets hards en kleins met je tanden? Dat is ze. De samenstelling van gekookte worst kan alleen in een speciaal laboratorium worden achterhaald. In de jaren negentig (en vaak zelfs nu) was het mogelijk om worst te kopen, waar helemaal geen vlees was. Ze zeggen dat de situatie vandaag beter is geworden - premium worsten bevatten 6 tot 10% vervangingsmiddelen. In de meest populaire, tweede klas, zijn ze tot 70 procent.

Consument - Maakt niemand tegenwoordig worstjes van één vlees?

EXPERT - Er zijn enkele fabrikanten die beweren dat ze uitsluitend van vlees zijn gemaakt. Ergens las ik een interview dat als je worst maakt volgens de normen van vlees en anderen die onder de Sovjet-Unie waren, de kostprijs (en verkoopprijs) 4 keer hoger zal zijn dan de bestaande. En wie gaat deze worst kopen? Misschien de elite. Daarom is het moeilijk om erin te geloven.

Consument - Maar hoe zit het met de regelgevende instanties? Ze moeten immers oppassen en geen producten in de winkelrekken laten liggen die niet voldoen aan GOST en TU?

EXPERT - TU zijn goedgekeurd door de fabrikant zelf. Voor onderzoek in de SES wordt een voorbeeldpartij geproduceerd, die niet op de toonbank komt. Toch komen er conflicten voor, maar alles kan in der minne worden opgelost.

Consument - Nou ja, de ingrediënten van de gekookte worst, evenals de worstjes met kleine worstjes en dumplings, zijn zo veel geplet dat echt niets duidelijk is. Maar hoe zit het met halfrookworsten?

EXPERT - Oordeel zelf: hier is een advertentie voor een van de fabrikanten van het soja-additief "Textratein" - "De hoeveelheid gehydrogeneerde Textratein die aan het gehakt wordt toegevoegd, kan 10 - 20% of meer zijn, afhankelijk van de kwaliteit van de rauwe vlees, het soort worst en uw wens. Tegelijkertijd blijft de rest van het recept voor vleesproducten ongewijzigd."

Dit is hun aanbeveling voor producenten van halfrookworst. Met worstjes en worstjes - een apart nummer. Dumplings of worsten zijn vaak nog twijfelachtiger van samenstelling dan gekookte worsten. Als er al sporen van schimmel op de winkelworst zijn verschenen, wordt deze verwerkt tot leverworst, en als dat nog steeds niet zo is, mag het worden gebruikt voor worsten.

Een andere optie: - als het vlees van het bot wordt afgesneden, wordt niet alles afgesneden. Snijwonden blijven op de botten van een complex profiel: op de ruggengraat, op sluwe kuiltjes. Daarom bedachten ze een machine die zulke botten opruimt. Natuurlijk komen daar ook gescheurde stukjes bot, film, pezen. In het geval van kip is er ook een huid, stukjes veren. Al dit afval wordt in blokken ingevroren en verkocht. Vlees wordt mechanisch uitbenen of afgekort uitbenen genoemd. Een andere naam is trimmen. In het gewone spraakgebruik hebben ze het vaak over kippenblokken. Van alle grondstoffen waaruit worsten gemaakt kunnen worden, is dit de goedkoopste. Het wordt meestal gebruikt met een temperatuur die niet hoger is dan 8 graden, anders begint de oxidatie - er is ook veel afval.

Van dit garnituur worden goedkope worsten gemaakt, met toevoeging van sojabonen, varkenshuid, griesmeel, zetmeel en spek. Zulke "extreme" recepten zijn er natuurlijk niet. Voeg carrageen, soja toe. Laten we een worst nemen. Het is stevig, zelfs als je het tegen de muur rijdt. Koken. We halen het eruit en het is al traag en gerimpeld. Waarom? Maar omdat carrageen in de fabriek na warmtebehandeling veranderde in gelei-vlees en bevroor ... Maar het viel uiteen tijdens het koken. Daarom werd carrageen voorheen niet in worsten gedaan. En nu zetten ze het overal neer. Iedereen geeft er niet om. Zelfs als de worst aan alle kanten gelijkmatig wordt gebakken op een rolgrill, hoe meer vlees erin, hoe dikker het wordt, en hoe meer vlees in de worst wordt vervangen door soja en water, hoe sneller het barst. Het is grappig om te zien hoe worsten uit verschillende batches worden gebakken. Het lijkt alsof ze het tegelijkertijd op de grill leggen, maar de een wordt dik en dik, en de ander is al uitgebarsten en weggeblazen ...

Consument - Ik ben bang om te suggereren wat er dan te vinden is in ingeblikt vlees ...

EXPERT - Wees niet bang, bijna hetzelfde als in worst. Geïmporteerde sojabonen in stukjes die worden gebruikt voor conserven hebben de vorm van een kubus. Het heeft een slechte hechting. Grofweg valt het uiteen in zijn componenten. Je kunt dit niet in een stoofpot doen. Die van ons gaven sojabonen een platte en lange vorm met een vezelachtige structuur (a la kip in ongeverfde vorm). Daarnaast bevat het 8% vet (slechts 1,5% geïmporteerd) en daardoor heeft het onze een hogere plakkerigheid en plakt een stuk vlees aan elkaar en valt het er niet uit. En vijgen zul je onderscheiden, zeker als wordt aangegeven dat er geen soja in de stoofpot zit (hoewel er in sommige soorten stoofpot helemaal geen vlees zit).

Voor ingeblikt voedsel met gehakt vlees en patés worden sojameel, granen en andere soorten emulgatoren gebruikt.

Voor ingeblikt voedsel met gezouten vlees, kunt u in plaats van een deel van het vlees Textratein F030R01 (rode sojavlokken) vullen.

Textratein F030B06 (sojavlokken gekleurd met karamelsuiker) wordt meestal toegevoegd aan conserven en kant-en-klaarmaaltijden van ongezouten vlees.

Soja-eiwitten, hydrocolloïden (carrageen of preparaten op basis van inerte rubbers en cellulose) kunnen ook worden toegevoegd aan conserven zoals ham.

Consument - Plezier. Doen fabrikanten iets toe te voegen aan de zogenaamde? gerookt vlees (borst, nek, karbonade, enz.)?

DESKUNDIG - Natuurlijk. De borst is niet erg populair in kleine winkels. Je kunt er geen soja in stoppen. Van Russisch vlees is de borst erg dik en vet - geen presentatie.

De nek bestaat uit verschillende spieren met vetlagen. Spuit op welke manier dan ook. Het neemt soja en water goed op. De illusie van sappigheid. Probleem - na het vullen moet het vlees worden gemasseerd, d.w.z. draaien in een trommel met bladen. De nek kan breken en slijpen in de stimulator en te zacht worden en dan tijdens de warmtebehandeling van een haak of touw vallen. Maar over het algemeen vormen varkensnek, carbonaat en runderlende (het neemt water goed) een herenset van worstfabrieken vanwege de populariteit en het gemak van voorbereiding.

Whole Muscle Injection Soja-isolaten zijn gemakkelijk oplosbaar in water. In grote fabrieken wordt de injectie van pekel aan de binnenkant uitgevoerd op speciale lijnen met meernaaldsspuiten, vaak met telescopische naalden. Aanvankelijk werd de injectie gestart om de zouttijd van het product te verkorten. En toen begonnen ze sojabonen toe te voegen. Maar het is niet genoeg om het te doen. Als ze in deze vorm worden gekookt, zullen de sojabonen inkoken en een geelachtige massa langs het injectiekanaal blijven. En kopers zullen zulk vlees in het gezicht gooien! Het vlees moet worden gemasseerd, d.w.z. laat het werken in spanning-compressie, als een spons. Ook is het goed om van binnen een vacuüm te creëren zodat de vleescellen ook instorten door inwendige druk.

Als er carrageen in de pekel zit, zal er in de scheuren een transparante massa a la ader-ader zijn en zal het oppervlak een smakelijk glanzende microschaal hebben. En daar is een speciaal apparaat voor. Doe daarna met het vlees wat je wilt! Je kunt bestrooien met kruiden, bakken met hete rook, roken en koken. Je kunt het in een metalen vorm doen, met een deksel naar beneden drukken en koken - je krijgt een ham in een vorm. Er is veel dat kan worden gedaan.

Consument - Nou, ik hoop droog gerookt….

EXPERT - Stel geen verwachtingen. U kunt dezelfde rode tekstratein toevoegen. Voorheen werd rauwe rookworst precies 40 dagen gemaakt - van oproep tot oproep. Nu is het kookproces teruggebracht tot 7 dagen. Specials worden direct aan het gehakt toegevoegd. starterculturen die pathogene microflora doden, het roken van vloeistoffen en het hele droog-rookproces worden gereduceerd tot een parodie - van vermalen tot verzending naar de winkel, het duurt 1 week.

Consument - Ja ... Wat is er dan?

EXPERT - En eet de vis. Of koop rauw klonterig vlees en doe ermee wat je wilt. Alle pogingen om sojatextuur aan vis toe te voegen, resulteren in nul resultaten. Want de vis is vrij transparant en daarin vallen de sojabonen op. Soja vermengt zich niet met vis. Alleen met gehakt. Wij werken met visverkopers alleen op fosfaten en bleekmiddel (titaandioxide).

Soja is goed en krabsticks zijn op vriendschappelijke voet. En ze zijn heel, heel hechte vrienden. Als je een inferieure, goedkope vis neemt, vermaal je deze in surimi, voeg je soja-isolaat toe met wat water, beschilder je sommige met bleekmiddel, sommige met rood ...

Maar dit is een heel ander - geen worst - verhaal, dat zich zal blijven ontwikkelen naarmate Rusland steeds afhankelijker wordt van voedselvoorziening van buitenaf. Een massale aanvoer van industrieel afval onder het mom van voedsel is gegarandeerd voor de Russen.

Waarschuwing: dit nieuws is afkomstig van hier.. Vermeld bij gebruik DEZE LINK als bron.

Lees verder:

Laten we beginnen met de vriezer, helaas ontmoette ik hier slechts één werknemer die qua uiterlijk meer op een conciërge lijkt.

Weigerde om met mij te communiceren

De vriezer waar ik naartoe werd gebracht was erg leeg, vooral voor de grootste vleesproducent in Rusland. Er hangt slechts één lange rij halve karkassen, al zouden er meerdere malen meer kunnen passen. Al de rest, ongeveer vijftig halve karkassen opgehangen in drie rijen, bleef in de kamer met de "conciërge".

Na de vriezer werd de lens ziek en nam de kwaliteit van de foto aanzienlijk af.

Hier bereidt de arbeider het halve karkas voor op het snijden en snijden, alle karkassen zijn verdeeld in drie delen, dit is de beste productie-optie. De resulterende stukken gaan verder langs de transportband.

Er zijn ongeveer 5 transportbanden in één winkel, elk met ongeveer tien mensen.

Dit is het einde van de vleesroute, we gaan naar de worstenwinkel. Grondstoffen. Er is weinig vlees en veel verschillende componenten van onze geliefde worst.

Er is een aangrenzende werkplaats, waar gehakt en een mengsel van ingrediënten wordt bereid voor de bereiding van worstproducten die voor iedereen bekend zijn in smaak, uiterlijk en geur.

Ingrediënten mengen. Tot nu toe zijn er alleen natuurlijke producten, maar over een paar minuten worden ze gemengd met zetmeel, kleurstoffen en andere additieven die mij onbekend zijn. In een poging om de geheime samenstelling van goedkope worst te achterhalen, werd ik voortdurend gevraagd om verder te gaan. Gevraagd naar de toevoeging van kleurstoffen, kreeg ik toch de kans om een ​​redelijk en eerlijk antwoord te krijgen: "We voegen kleurstof toe, want niemand zal grijze worst kopen.." Dus onthoud, hoe meer roze of rode kleur op de worst, hoe meer additieven het bevat en kleurstoffen.

Nadat alle ingrediënten zijn geladen, blijft de "mixer" een tijdje staan, totdat de inhoud een homogene massa bereikt.

Terwijl de inhoud van de goedkope worst aan massa wint, gaan we naar de volgende winkel kijken. Er zijn hier betere producten. Toekomstige gekookte worsten worden gevormd.

Na nog een paar verwerkingsstadia kunnen we de gebruikelijke worstjes en worstjes zien.

Rauwe rookworst, al uit de oven, wordt verwerkt en klaargemaakt voor verpakking. De verpakking in de fabriek gebeurt op een enigszins prehistorische manier.

In een van de winkels wordt de worst direct geëtiketteerd en verpakt in thermoverpakking, en dit alles gebeurt hier met de hand.

In de aangrenzende werkplaats is de situatie iets beter, er zijn meerdere machines en 4 arbeiders. Het inpakken gaat veel sneller. Een van hen giet de ontvangen worsten op de transportband, de andere twee doen de kant-en-klare worsten en verpakken ze in zakken, en de vierde verpakt ze in dozen..

Vlees wordt ook met de hand gedaan, en te oordelen naar het verschillende aantal stukken, zit er geen stabiele en nauwkeurige hoeveelheid in de verpakking. Misschien negen stukken, misschien vijf.