Напиток из сока агавы. Пульке из агавы

Но однажды разразилась страшная гроза, и молния ударила в высокую агаву. И тут из нее начал течь сок. Он оказался необыкновенно вкусным и сладким.

Люди были поражены случившимся и решили, что это дар, который им преподнесли боги. Индейцы широко использовали это растение для разных целей, но не выращивали специально: их жилища окружали целые заросли дикорастущей агавы.

Возделывать ее стали только в 1758 году , именно тогда король Испании пожаловал многочисленные земли в Мексике дону Хосе де Гуерво, он впоследствии и освоил выпуск первых алкогольных напитков .

В то время выращивали разные виды (в том числе и ), подбирая опытным путем наиболее подходящие для производства напитков, те виды, которые не давали нужного результата, выкорчевывали и больше не высаживали.

Сам плантатор жил рядом с селением текила , поэтому он так и назвал изобретенный им напиток «текила», и впоследствии, наиболее подходящий для производства вина, получил еще второе название текильная , это был рассматриваемый нами вид.

Родина

Агава голубая – едва ли не самое популярное растение в Мексике. Поэтому её часто называют «Агава Мексиканская».

Особенно много плантаций с такой агавой в штате Халиско , там они раскинулись на площади в 80 тысяч квадратных километров.

Агава голубая произрастает и в диком виде, хотя внешне она немного отличается от растений выращиваемых в домашних условиях, более мощных и с более крупной сердцевиной.

В диком виде растет в пустынях и на склонах гор, она настолько вынослива , что заполняет даже склоны, покрытые вулканической лавой.

Фото голубой Агавы

Далее, вы можете увидеть фото голубой агавы:

Производство текилы

Голубая агава служит сырьем для изготовления текилы.

В 1902 году в Мексику приехал Франц Вебер, ботаник из Германии. Он должен был решить, какой сорт агавы лучше годится для приготовления спиртных напитков.

Ученый сделал вывод , к которому задолго до него пришли и местные индейцы: для этой цели стоит выращивать голубую агаву.

Так она получила еще и имя ученого и стала называться Agave Tequilana Weber.

Этот вид агавы по форме напоминает огромную розу. Его листья мясистые, волокнистые, имеют шипы по кромке и покрыты воском, чтобы не испарялось много влаги. По цвету они синеватые или зеленовато-сероватые.Для производства текилы нужна только сердцевина растения.

Специалисты, работающие на плантациях, следят за развитием агавы, и когда её сердцевина перестает расти и становится красно-коричневой, тогда особым инструментом , который называется соа , прямо в поле отсекаются все остальные части , а сердцевина отправляется на переработку.

На заводе сердцевину обрабатывают паром , мелко рубят и выжимают сок .

На плантациях нет определенного времени сбора урожая. Сердцевины вызревают в разное время, и работа по сбору идет круглый год.

Текилу производят только в Мексике , потому что растения для изготовления этого напитка должны произрастать в определенных условиях: поля агавы для текилы обычно расположены на высоте 1500 метров над уровнем моря.

Температура колеблется здесь в пределах 20 градусов , пасмурных дней не должно быть больше 100, уровень осадков не более 1 метра в год.

Предъявляются и особые требования к почве : она должна быть богата железом и минеральными веществами. Некоторые производители предпочитают голубую агаву, выросшую на склонах гор, образованных при извержении вулкана.

Все эти условия невозможно соблюсти в другом климате. А именно они помогают получить в итоге прозрачную текилу с особым тонким ароматом.

Несмотря на длительные засушливые периоды, поля с агавой не орошают , потому что в этом случае растение вырастает большого размера, но теряет растительный сахар , важный при производстве текилы

Такие плантации голубой агавы находятся под защитой ЮНЕСКО. А текила стала национальным напитком в Мексике. Страна экспортирует ее по всему миру.

Текилу широко используют в качестве ароматических добавок к блюдам и безалкогольным напиткам (нектары и соки).

Сок агавы голубой, выжатый на заводе, используется не только для производства текилы, он является и самостоятельным напитком.

По вкусу сок похож на мед . Его используют кулинары, добавляя в тесто (это удобно еще и потому, что сок легко поддается брожению), в десерты и различные кремы.

Сок легко растворяется в любой жидкости, поэтому из него готовят различные напитки , чаще всего коктейли.

Сок имеет густую консистенцию, и его обычно называют нектаром . Существует два вида такого нектара, получающиеся при разной степени обработки сердцевины.

Светлый нектар имеет вкус карамели , темный- вкус патоки и нежное послевкусие. В чистом виде оба вида используются как наше варенье : им поливают выпечку, добавляют в чай.

Продукты питания

Молодые цветоносы называются в Мексике quiote и употребляются в пищу. Их готовят как любые овощи. Существует несколько популярных овощных мексиканских блюд с побегами голубой агавы.

Агава выпускает длинный цветонос , на котором через два-три месяца распускается цветок . Но на плантациях цветоносы срезают , чтобы растение не тратило соки на цветение.

Фармакология и народная медицина

Голубую агаву используют и в медицинских целях.

Лекарства, изготовленные с добавлением агавы, улучшают перистальтику, избавляют от колита , а также помогают в борьбе с болезнью Крона.

Она обладает целым рядом ценных свойств : выводит из тканей лишнюю жидкость, способствует укреплению нервной системы , помогает при заболеваниях, связанных с обменом веществ, улучшает пищеварительные процессы.

В соке содержится инсулин . Но его нельзя употреблять в больших количествах, так как в нем много фруктозы .

В народной медицине настойку из листьев предписывают при вздутии живота и изжоги.

Медики считают, что свойства агавы голубой не изучены до конца , её фармакологические возможности очень большие .

Уже сейчас ясно, что она может стать основой для витаминных препаратов группы В и лекарств, повышающих количество железа в организме, для лекарств, улучшающих работу сердца , так как содержит магний и кальций в большом количестве.

Голубая Агава стала символом Мексики, главным источником её благосостояния.

Впервые увидев голубую агаву, даже опытный растениевод задумается: это ли ни одна из разновидностей кактусов? Ее облик настолько обманчив, что такие сомнения неудивительны. На самом деле, агава – представитель обособленного класса, поэтому и характеристики ее уникальны. Изучаем внешний вид, отличия от других похожих растений и области использования.

Происхождение и внешний вид

Голубая – крупное многолетнее растение, относящееся к семейству Спаржевых. Ее родина – засушливая Мексика, что обуславливает неприхотливость к климату и качеству почвы. В высоту агава достигает максимум 2 м, а вот диаметр прикорневой части в некоторых случаях может составлять 4,5 м.

Стебель преимущественно отсутствует. Внешне культура представляет собой мясистую плотную розетку, которая собирает жесткие листья серо-зеленого или зелено-синеватого оттенков. Характер листьев вариативен, это объясняется небольшими отличиями между видами растений. Так, листья могут быть широкими или узкими, с загнутыми или прямыми шипами, с длинными полосами желтого или белого тонов. Но есть несколько общих черт, которые в совокупности выступают внешней визитной карточкой агавы:

• на концах всех листьев обязательно имеются колючки;
• листовые ткани активно накаливают воду;
• все растения имеют восковый налет, который снижает испарение влаги.

Живет растение в среднем 15 лет. На последней фазе развития оно выбрасывает эффектный цветонос высотой до 10-12 м. Непосредственно цветение продолжается 2-3 месяца. В результате образуются аккуратные бутончики желтого оттенка. Практически сразу же после их увядания культура умирает.

Совет. Если вы задумаете разводить комнатную агаву, ни в коем случае не позволяйте ей цвести: после появления цветоноса сразу же удаляйте его и высаживайте в новый грунт – так у вас через некоторое время появится новое растение.

Отличия от других растений

Для начала проясним, почему агаву так часто путают с кактусом. Главным образом в заблуждение вводят характерные колючки на концах листьев: эти шипы очень похожи на те, что наблюдаются у большинства Кактусовых. Да и сами листья в некоторых случаях имеют схожий облик благодаря своей сочности. Главная же, и практически единственная весомая особенность заключается в том, что оба растения являются – накапливают воду.

Однако наблюдается несколько серьезных и видимых отличий:

• не все кактусы имеют листья, но у всех сортов агавы они есть;
• кактус – двудольная культура, а агава – однодольная.

Сферы применения

Голубая агава используется в самых различных сферах деятельности человека, но наибольшую популярность ей принесло активное применение в спиртовой промышленности. Ведь именно из нее изготавливают повсеместно известный алкогольный напиток – текилу. Растение имеет даже второе название – агава текильная. В качестве главного сырья для алкогольного продукта ее используют еще с XVIII столетия. Для производства аутентичного напитка растение срубают только на 12 году жизни, потом убирают корни и листья, а плод разделяют на отдельные куски и варят. В последующем перебродивший сок перерабатывают непосредственно в текилу.

Различные части агавы могут использоваться в следующих областях:

• Фармакология – выступает компонентом в целом ряде жаропонижающих, антисептических и болеутоляющих лекарственных препаратов. Также из листьев изготавливаются специальные мази для лечения растяжений и профилактики ревматических проблем.

• Народная медицина – сок листьев используется для заживления гноящихся ран и улучшения регенерирующих качеств кожи при открытых повреждениях, а также для уменьшения болевых ощущений после ушибов.
• Косметология – сок растения благоприятно влияет на состояние кожи: защищает от потери влаги, повышает эластичность и общий тонус. Благодаря этому агаву нередко можно встретить среди базовых компонентов многих косметических средств по уходу за кожей лица и рук.

Как видите, голубую агаву совершенно напрасно путают с кактусом. Внимательно разобравшись в вышеупомянутых характеристиках растения, становится понятно, что оно абсолютно уникальное и по внешнему виду, и по развитию, и по использованию в разных сферах жизнедеятельности человека.

Голубая агава: видео

Агава голубая или агава текильная (лат. Agave tequilana , исп. Agave azul ) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила . Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в штате Халиско , Мексика . Голубая агава встречается и в диком виде, но уже значительно отличается по своим характеристикам от домашней разновидности.

Согласно легенде, древние мексиканцы никак не могли найти пользу от густо растущей у них в стране голубой агавы. И тогда на помощь им пришли высшие силы: от удара молнии агава загорелась, и из нее полился вкуснейший сок. Изумленные индейцы приняли этот ароматный нектар за дар богов. А еще через много-много лет, в 1758 году, дон Хосе Антонио де Гуерво , который начал культивировать агаву на территории, пожалованной ему королем Испании, научился дистиллировать сок агавы и делать из него алкогольный напиток. А поскольку жил дон Xocе недалеко от деревни Текила в провинции Халиско, то и назвал свой напиток так же – текила (Tequila) .

В природе существует большое количество различных типов агавы. До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делался мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz Weber) , приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели подходит голубая агава (которая впоследствии была названа в его честь Agave Tequilana Weber ). Это растение отличается от других – оно более мясистое, по форме похоже на большую розу, волокнистое, синеватого или зеленовато-серого цвета, высокое, с жесткими листьями и шипами, покрытыми воском, препятствующим потере воды.

Многие считают, что Агава относится к семейству кактусов. Но это не так.

Поля, где растет агава, находятся на высоте 1500 м над уровнем моря. Важно, чтобы уровень осадков составлял примерно метр в год, температурные колебания не превышали 20 градусов, а число облачных дней в году колебалось от 65 до 105. Почва в этих районах особая – песчаная, проводящая влагу, богатая железом и другими минеральными веществами. Сборщики Агавы (jimador) используют специальный острый инструмент с длинной рукояткой (coa), c помощью которого они удаляют длинные листья, а затем и корни растений. После чего голова (сердцевина) отправляется на фабрику для дальнейшей переработки: извлечения сока, ферментации и дистиллировки.

Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Pinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспортного варианта - до 38-40%.

Сегодня текила - гордость Мексики, без которой не обходится ни один фильм об этой стране. Однако далеко не все поклонники этого прекрасного напитка знают, какой путь проходит текила, чтобы стать тем, чем она становится в конце. А все дело в том, что голубая агава растет только в Центральной Америке, а в качестве сырья ее используют только мексиканцы. В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики однако, лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско. Стандартная текила отличается тонкостью аромата и прозрачностью.

Плантации голубой агавы включены ЮНЕСКО в перечень объектов мирового наследия и подлежат охране. Под защиту попали не только поля, но и местные заводы по производству текилы.

Сегодня текила усиленно "завоевывает" мир. Еще в 1873 году предприимчивый Сенобио Сауза, основав собственное производство текилы, отправил первую партию из нескольких бочек в США. Текила марки Сауза, представленная на Всемирной выставке в Чикаго как "бренди мескаль", была встречена с интересом и даже завоевала медаль. Лишь в 1910 году текилу стали называть по главному городу ее производства. И в наши дни город Текила остается признанной столицей этого напитка. Ежегодно в конце ноября здесь производится многодневная ярмарка текилы, в которой принимают участие все уважающие себя производители. В первый день ярмарки любой ее посетитель имеет право бесплатно угоститься приглянувшимся ему напитком и оценить его достоинства.

Кроме того, текила имеет только ей свойственные способы употребления, что провоцирует любопытство. Самый простой способ состоит в том, что текила подается в небольшом узком стакане вместе с горкой соли и зеленым лимоном - лаймом. Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, насыпает на это место горку соли, затем слизывает ее и одним глотком выпивает содержимое стакана (50 грамм текилы) и сразу же закусывает лимонной долькой.

Другой, не менее оригинальный способ употребления текилы заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником и подается посетителю. Он накрывает стакан рукой, затем резко ударяет кулаком по столу (что вызывает вскипание тоника) и залпом выпивает напиток. Этот способ способствует значительному повышению посещаемости мексиканских баров, где происходят настоящие соревнования в скорости и ловкости употребления напитка.

Чтобы понять значение этого события, скажем лишь, что для сравнительной дегустации в Институт было представлено более 500 брендов текилы высочайшего качества, а образцы оценивали эксперты мирового класса.

Сегодня по всему миру продается множество сортов текилы, но лишь единицы из них имеют право носить это гордое имя. Одна из таких - текила Olmeca Gold, признанная лучшей золотой текилой в мире. Совсем недавно Olmeca Gold была награждена Золотой медалью Института по тестированию напитков (г. Чикаго) как лучшая премиум текила.

Продукт оценивался по следующим характеристикам: глубина и округлость напитка, букет, послевкусие и общие свойства. Результаты дегустации определили текилу Olmeca Gold как лучшую золотую текилу среди ведущих брендов. Весь ассортимент текилы Olmeca был признан исключительным и незаменимым ингредиентом для создания популярных в этом году коктейлей.

Текила Olmeca производится с 1873 года. Премиум текила — это напиток, который, как коньяк и шампанское, имеет прямую взаимосвязь с местностью, климатом, почвой; производство премиум текилы тщательно контролируется законодательством. Завод по производству текилы Olmeca находится в маленьком городке Арандас в штате Халиско. Завод расположен на высоте более 2000 метров над уровнем моря. Именно здесь гармония почвы, солнца, осадков позволяют выращивать самую сочную и сахарную голубую агаву, пригодную для производства текилы премиум класса.

На сегодняшний день текила Olmeca продается в 50 странах Европы, Азии и Африка. В Армении текила Olmeca представлена благодаря усилиям официального дистрибьютора - компании «Перно Рикар Армения», владельца Ереванского коньячного завода.

Кстати, текила широко используется мексиканцами в качестве ароматической добавки к безалкогольным напиткам. Утром, уходя на работу, они добавляют ее в чай или кофе. А самый известный коктейль на базе текилы - «Маргарита», который обеспечил текиле популярность в США. Он готовится из тройной части сухой текилы и одной части лимонного сока, налитых в стакан со льдом. Возможен следующий вариант этого коктейля: смешать 4 части текилы и одну часть апельсинового ликера (например, «Куантро»). Предварительно края стакана оформляются "инеем" из мелкой соли. При каждом глотке напитка пьющий получает возможность пригубить соленый край стакана, что весьма удобно и эффективно.

Закон о защите Текилы

Попытки защитить название "текила" и определить законным образом методы производства предпринимались со времен второй мировой войны, однако первые законодательные акты появились в 1974 году, когда правительство Мексики определило делимитационную зону производства текилы площадью 200 квадратных километров в штате Халиско (район города Текила).

Двумя годами позже были разработаны основные нормативные документы по производству текилы - Norma Oficial del Tequila (NORMAS - Государственный стандарт текилы), детально освещающие все аспекты производства. На этот раз было разрешено выращивать агаву и производить текилу на территории всего штата Халиско (около 80 тысяч квадратных километров), в ряде областей прилежащих штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит , а также в штате Тамаулипас . В это же время было зарегистрировано авторское право правительства Мексики на термин "текила". Любое предприятие, производящее текилу, должно обращаться к правительству за разрешением на использование их интеллектуальной собственности.

Сразу после принятия уточненных NORMAS правительство осуществило проверку и сертификацию всех "текилокурен". В 1992 году эти функции были переданы организации под названием Consejo Regulador del Tequila (Совет по надзору за производством текилы, сокращенно СRТ), которая следит за соответствием производства положениям NORMAS. Проверяется исходное сырье и процент наличия в нем агавы или других сахаров, представители CRT опечатывают бочки с текилой, предназначенной для выдержки.

Сейчас на этикетке каждой бутылки текилы, произведенной в Мексике, стоит значок CRT (подтверждающий соответствие предприятия нормативам NORMAS) и аббревиатура NOM с номером, присвоенным торговой палатой Мексики этому предприятию. NOM расшифровывается как Norma Oficial Mexicana de Calidad - Государственный стандарт качества Мексики.

В Мексике действует 53 предприятия по производству текилы. До недавнего времени для защиты интересов фермеров этим предприятиям было запрещено покупать землю для плантаций агавы. Но сейчас запрет снят. В 1990 году была основана Asociacion Magueyeros de Oaxaca (Ассоциация производителей агавы штата Оахаca), и примерно тогда же - Consejo Regulador (Совет по надзору), который сертифицирует все предприятия, осуществляет надзор за используемым сырьем и технологическими процессами.

Текила в некотором роде олицетворяет собой Мексику. Мы произносим ее название — заметьте, даже не пьем пока, — и в воображении немедленно выстраивается картина: выжженные солончаки, гигантские кактусы, контрабандисты. Хотя, признаться, узнали мы этот напиток совсем недавно, когда советское поколение любителей национального алкоголя постепенно сменилось другим, готовым к новым ощущениям. Итак, что на деле представляет собой всемирно известный бренд?

Текила — младший представитель весьма древнего рода мексиканских напитков. Как, по апокрифическому преданию, «прежде Евы была Лилит», так прежде текилы был мескаль. А до мескаля — туземный октли, или пульке.

Этот опьяняющий взвар индейцы-ацтеки пили не одно столетие и пили бы еще столько же, если бы в 1520 году в Новом Свете не появились испанцы. Конкистадоры нашли состояние местного алкогольного производства удручающим. Индейцы не знали винограда, они добывали сладкий сок из странного растения, протыкая дикий плод тростинкой, после чего давали ему забродить. Этот пенящийся напиток крепостью пива и стар и млад потребляли во время религиозных действ. Само же растение считали даром небес и древом чудес, олицетворением ранней инкарнации богини Майяуэль, которая имела 400 грудей, чтобы накормить всех своих четыреста детей.

Крепкий градус был нужен испанцам не столько из-за жесткости их натур, сколько по привычке не доверять воде. При необходимости пить воду, например, при отсутствии вина ее дезинфицировали, добавляя крепкий алкоголь, бочонки с которым стояли на кораблях именно в качестве лизола, а не как топливо пиратских пиров. Здесь на чужбине у европейцев не было выбора, и через несколько лет после высадки на ацтекский берег слабоалкогольный местный пульке стали подвергать дистилляции для увеличения крепости. Получившемуся напитку дали имя местного растения, которое испанцы перекроили на свой лад и стали называть «вино из мескаля», или просто «мескаль».

Так слияние двух культур создало новый напиток — из местного растения и европейского опыта. А если не забыть, что методу возгонки испанцев научили арабы, — то и всех трех цивилизаций.

До текилы — рафинированного, утонченного мескаля, оставался один шаг, но сделать его удалось только через три века. Во второй половине XIX века продукт из местности вокруг города Текила в штате Халиско — «мескаль из Текилы» стали упрощенно называть «текила», точно так же, как бренди из знаменитого района Франции стал просто коньяком. Первое же письменное упоминание о текиле принадлежит французскому путешественнику Эрнесту де Вигно (Ernest de Vigneaux). Однако прошло несколько десятилетий, прежде чем нарицательное словоупотребление вошло в широкий обиход.

В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая идет на приготовление текилы. Чтобы запасы ее не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава — это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах — потреросах — 3-4 тысячи на гектар.

Но прежде чем сердцевина агавы — пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян. По мнению производителей, эта «операция» экономически выгодна, но, с точки зрения биологов, она несет двойной вред: сокращается популяция длинноносых летучих мышей, которые опыляют цветки агавы, что, в свою очередь, уменьшает и численность диких растений, необходимых для технических нужд.

Появление на листьях агавы красноватых пятен — знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными «коа» — наточенными лопатами — подрубают плод. Кстати сказать, химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Химадоры никогда не сидят без дела. Урожай собирается круглый год.

Затем плоды свозят на фабрику, где их поджидают печи. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60-80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно — высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). 7-10 дней ферментации при температуре 30-40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4-7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется «мескалевое вино».

Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта — так называемый «эль корасон», сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против «сверхочистки», считая, что она приводит к истончению аромата агавы.

Под статуей химадора
Музеем под открытым небом стал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов.

Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.

Предмет национальной гордости

Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2-3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны.

Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу.

Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.

Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене.

Сорта напитка
Blanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave.

Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком.

Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы.

Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51.

Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.

Текила и мескаль: в чем отличие?
Несмотря на то что текила — более рафинированный алкогольный напиток, мескаль и сегодня не сдает своих позиций. Среди мексиканцев он по-прежнему популярен. Его приверженцы утверждают, что он лучше передает аромат растения. Известны местные вариации мескаля, изготавливаемые из разных видов агавы: сотол, баканора и другие, а в сельской местности и сегодня можно попробовать пульке. С середины XX века компании, специализирующиеся на мескале, для привлечения внимания покупателей стали разливать напиток в оквадраченные бутылки с яркими этикетками. Многие продают их в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли и порошка из высушенных гусениц Bombix agavis и Hypopta agavis, живущих в побегах агавы. Эта смесь используется перед употреблением мескаля. Или еще круче — в бутылку кладут тушку гусеницы. Она при жизни окрашена в ярко-красный цвет, в заспиртованном виде быстро обесцвечивается. По этикету питья мескаля гусеница делится поровну между всеми участниками распития бутылки. Основные принципы отличия крестьянского мескаля от благородной текилы следующие:
1. Мескаль производится из разных видов агавы, созревающих быстрее, текила же — только из голубой.
2. Плоды проходят термическую обработку в печах разной формы и по разным технологиям, мескаль — в узких подземных, текила — в печах круглой формы, расположенных на земле.
3. Текила — продукт двойной, иногда даже тройной дистилляции, мескаль же — одинарной.
4. Мескаль обычно несколько крепче текилы — до 40 градусов.

Чтобы продегустировать текилу, ехать в Мексику совсем не обязательно. В любом баре мира начиная с 1980-х годов — времени подъема интереса к этому напитку — вам всегда нальют золотую текилу mixto. Особенно популярны коктейли на ее основе: сам факт наличия в них знойного мексиканского напитка придает «драйва». Самый знаменитый коктейль — Las Margaritas, бессмертная и бессменная «Маргарита». Классический рецепт выглядит так: текила (обычно текила mixto) с соком лимона и апельсиновым ликером. Хотя в разных барах мира он может быть и несколько изменен.

На Американском континенте к крепкому мексиканскому напитку часто подают «Сангриту» — безалкогольный коктейль из смеси томатного сока с апельсиновым. Пьют текилу и в чистом виде, правда, с некоторым «выкрутасом», заключенным в формуле: «соль — текила — лайм». О том, откуда это взялось, существует предание. В 1930 году, когда в Северной Мексике бушевала инфлюэнца, местный доктор прописывал текилу с солью и лимоном в качестве лечебного средства от смертоносной эпидемии гриппа. Скорее всего, лекарь сам не раз опробовал это приятное сочетание на себе и желал поддерживать им вкус к жизни у больных. Нельзя забывать, что в прежние времена, когда текила еще была мескалем, ее вкус был более грубым, а крепость более высокой по сравнению с нынешней. А потому соль и лайм были призваны отвлечь восприятие вкусовыми рецепторами резкого вкуса спирта. Рецепт прижился.

Немало и таких ценителей текилы, которые убеждены, что соль и лайм, как и лед, грейпфрутовый сок или сигара, только отвлекают от истинного вкуса напитка, который стоит пить не залпом, не затушевывать ингредиентами, а смаковать, как коньяк и старое вино. «100 процентов агавы. Все остальное будет лишним», — таков лозунг людей, посвятивших десятилетия жизни постижению вкуса легендарной текилы.

Агава - растение, являющееся многолетним и не имеющее стеблей. Только незначительное число его разновидностей обладает короткими одревесневшими стволами. Относится растение к семейству агавовых и произрастает в Мексике, а также в Центральной и Северной Америке. Листья соединены в прикорневую розетку и покрыты густым налетом воска. Они крупные и мясистые, завершающиеся твердым шиловидным острием. Некоторые виды агавы по краям своих листьев имеют шипы прямой или загнутой формы. Окраска растения, в зависимости от вида, - зеленая или серая. Листья по краям могут иметь полосы желтого или белого цвета. Агава, цветок которой представляет собой кисть в виде метелки или колоса, распускается крайне редко - один раз в десять-пятнадцать лет.

Голубая агава, являющаяся одной из двухсот разновидностей этого растения, произрастает в Мексике в штате Халиско. Только единственный район Текила, имеющий площадь двести девять квадратных километров, является оптимальным местом для выращивания данной культуры. Поля, где произрастает это растение, имеют равную полутора километрам. Почва на этой территории песчаная. Она хорошо пропускает воду и обогащена железом и многими другими минеральными компонентами. Важным условием для соблюдения оптимального режима во время роста голубой агавы является:

Количество осадков, которые должны составить приблизительно метр в течение года;

Амплитуда температурных колебаний - не более двадцати градусов;

Количество облачных дней в течение года, которое должно находиться в пределах от шестидесяти пяти до ста пяти.

Голубая агава выращивается из отростков взрослого растения, которое достигло полуметровой высоты. Высаживание может производиться сразу, если ожидается сезон дождей. Тогда растение быстрее приживется в почве. Также ростки, имеющие размер апельсина, могут находиться на поверхности поля в течение месяца. Эта процедура необходима для их подсушивания. Возрастом, который является оптимальным для размножения, является период от трех до пяти лет. В это время растение может дать один или два отростка в течение года.

Голубая агава отличается от других разновидностей более мясистыми листьями. По форме она напоминает большую розу. Листья растения имеют синеватый или Они обладают большой жесткостью и заканчиваются острыми шипами. Растение покрыто воском, толстый слой которого препятствует потере влаги.

Процесс выращивания агавы длится восемь-десять лет. В течение всего этого времени важно следующее:

Контролировать состояние растения;

Производить удобрение почвы;

Принимать профилактические меры, предупреждающие развитие различных заболеваний растения:

Производить пересадку агавы;

Контролировать рост.

Минимум через восемь лет после высадки ростков, голубая агава достигает стадии готовности к ферментации. Зрелость растения влияет на качество производимого из нее натурального сахара. На протяжении всего времени роста агаву подрезают. Также у нее отстригают кончики листьев. Проведение этих процедур побуждает сердцевину к более активному росту.

В основном культивирование растения производится ручным методом. Его секрет передается местными жителями от поколения к поколению. Когда листья перестают увеличиваться в своих размерах и приобретают красновато-коричневый оттенок, считают, что сердцевина готова для сбора.

Культивирование голубой агавы осуществляется с целью производства алкогольного напитка «Текила». Для его изготовления крупная сердцевина растения, имеющая массу от тридцати пяти до девяноста килограмм, подвергается обработке высокой температурой. Этот процесс служит для извлечения сока, а также для дистиллировки.

Сердцевина голубой агавы является также сырьем для производства традиционных мексиканских напитков «Мускаль» и «Пульке». Голубая агава содержит в своем составе определенный вид микроэлементов и химических соединений, которые могут повышать терапевтический эффект медикаментов в борьбе с колитом и болезнью Крона.