Hvordan og af hvad laves "Doktorens" pølse af. Produktionsmetode for pølse Hvad er billig pølse lavet af?
og dets fravær i butikkerne.
Der er ikke engang en brøkdel af en vittighed i denne joke, der er kun en profeti om Ruslands fremtid i det 21. århundrede ...
Lad os prøve at finde ud af, hvad pølsen var lavet af dengang, og hvad den er lavet af nu.
Lad os for eksempel analysere opskriften på en læges pølse ( pr 100 kg.):
- Oksekød af høj kvalitet - 70 kg. (w/c - dette betyder uden årer, fedt, brusk osv. ... ren mørbrad)
- Svinekød i / s-30 kg. (ca. ca. in/s - se ovenfor)
- Æg-2 kg (ikke æggepulver, men et æg, som gav pølsen tæthed og en unik "knas" ..
- Mælk - 3 kg (jeg husker det ikke præcist, måske ikke 3, men det er ægte mælk lavet af en ko, ikke tørmælk lavet i vestlige eller kinesiske laboratorier)
Jeg vil gerne sige, at når madlavning pølse taber sig og som et resultat fra 100 kg. kød(!) viser sig at handle om 70-80 kg. pølser
Efter de mest konservative skøn vil en rigtig doktorafhandling nu koste mindst 500 rubler. men de gør det ingen steder, selvom de vil, vil de ikke være i stand til at gøre det (mere om dette nedenfor)
Jeg vil ikke gå ind i forviklingerne af teknologien, jeg vil kun sige, at lægens pølse blev udviklet af statens ordre, som en terapeutisk og diætmad og blev godkendt af USSR's sundhedsministerium.
Den samme opskrift var på mælkepølser leveret til førskole- og skolefodringssystemet ...
Sovjetiske børn spiste kødpølse ... Og da de voksede op, erobrede de rummet og samlede guld ved alle OL
Nu er der ingen, der laver pølse af kød. I enhver form for pølse nu ikke mere end 10 % kød, selvom etiketten siger, at det er lavet i overensstemmelse med GOST. Du ved aldrig, hvad de vil skrive på hegnet ...
Se selv på de "nye teknologier": hvad de bragte nyt til de gamle opskrifter:
Først, for "udbyttet" (vægtøgning - færdigt produkt udbytte) tilsættes 20-30% sojaprotein ... Normalt tilsættes protein ikke oven på opskriften, men i stedet for kød. Okay, protein ... Protein er organisk, hvilket ikke er særlig skadeligt, der er også tungere artilleri: Carrageenan... Hvad er dette, du finder på internettet, jeg vil kun sige, at hakket pølse kan indeholde op til 70-80% af vandet forbundet med kraftig carrageenan.
Carrageenan er et mirakel af genetik, i stand til at lave fra en levende ko, der vejer 200 kg slagtekrop af kød med en vægt på 300 kg(normalt er slagtekroppen meget mindre end levende vægt)
Jeg forklarer hvordan og hvad der gøres:
Ved slagtning drænes slagtekroppen for blod, huden fjernes fra den, og andre overskydende dele fjernes: hoved, hove, lever osv. Og det er ret logisk, at slagtekroppen bliver meget mindre end sin levende vægt.
Derefter injiceres kødet - fylde muskelvævet med en speciel opløsning baseret på carrageenaner.
Og carrageenan er, jeg gentager, et genetiks mirakel, der er i stand til at fylde muskelvæv og opløses i det på molekylært niveau og tage sin form. Ved at belaste enhver muskel, kan du se, at den, fyldt med blod, er blevet større ... Lignende funktioner udføres af carrageenan, fortyndet i vand. Og hvis vi også husker smags- og farveforstærkerne, så er en god halvdel i kødet, der sendes bag bakken, ikke kød, men vand bundet af carrageenaner. Det er det samme med fjerkræ og mælk ... Jeg vil ikke sige om fisk - jeg ved det ikke ... Og ikke kun på grund af bakken. Lokale producenter lærte også, hvad en kødinjektor er. Især landbrugsbedrifter, store gårde og selvfølgelig kødforarbejdere
Jeg vil ikke bebrejde kødforarbejderne, det er ikke deres skyld, at der ikke er kød i landet (såvel som i verden). Og alt det kød, der kommer ind i produktionen, kommer allerede fyldt med carrageenaner. Og der er ingen måde at skelne det fra og ikke at fastslå, at det ikke er ægte.
Et andet træk ved carrageenaner er, at det er et produkt af genetik, der gør folk af samme køn ... drenge bliver feminine, piger bliver maskuline ...
Nu er det klart, hvor den samme køn vind blæser fra?
Dette er et målrettet program for menneskehedens degeneration, en 10-dobling af befolkningen, ...
Det er den slags kød og fjerkræ, der kommer til Rusland.
Der er ikke rigtigt kød i Rusland! Hvis du ikke dyrker det selv, og så skærer du det ikke selv ... (Du vil ikke kunne slagte selv - slagtning af kvæg derhjemme har længe været forbudt)
Situationen med mælk er ikke bedre, og endnu værre ... Mælkebesætninger gik under kniven i slutningen af de flotte 90'ere, og mælk fremstillet af en ko kan ikke sælges i butikkerne. Det kan ikke være der!
For der er ingen køer, der laver mælk.
Situationen ligner Napoleon, da han kom til magten:
Kavaleriet er der, kun hestene er blevet ædt af kavaleriet ...
Mælk på mejerier er udelukkende lavet af importeret mælkepulver, et andet mirakel af genetik ...
Der er stadig spørgsmål om, hvad ost, hytteost, babymad, mælkechokolade er lavet af ... Jeg vil fortælle dig om genetikkens vidundere i plantedyrkning i en anden artikel om syltetøj og konserves ...
Ønsker du god appetit?
Hvilken slags mælk drikker dine børn, og hvad spiser de?
Jeg vil gerne tilføje, at jeg begyndte at arbejde på et program for udvikling af landbruget i Rusland, som i sin kerne indeholder genoplivningen af godsejerklassen, hvor godser skabes efter princippet om det russiske kommunale system.
Dette er den eneste måde at løse landbrugsspørgsmålet på og sikre landets fødevaresikkerhed (f.eks. kollektive landbrug i USSR)
En i felten er ikke soldat og uden statsstøtte kan dette problem ikke løses. Der er et problem, og det kan kun løses på statsniveau.
Og meldte sig endda frivilligt til at skabe eksperimenterende gods-fællesskab, hvorom han skrev til administrationen af præsidenten og guvernøren ...
Jeg fik svarene. Som forventet blev mit initiativ lanceret af dem, som jeg kæmper imod - foreningen af iværksættere i regionen (for hvem mit program er en trussel og en fjende af deres virksomheder).
Hvad fanden kan programmet for udvikling af landbrugssektoren i Rusland gælde for iværksætterforeningen?
Dette er ikke en forretning, ikke et spil med hurtige penge ... Dette er et program i årevis, ti år ... Udviklingen af dyrehold er en lang proces ...
Standard afmeld med en besked:
Jeg vil prøve at bryde igennem ONF, så ved jeg ikke hvor ...
Dit genindlæg af dette indlæg vil hjælpe med at henlede myndighedernes opmærksomhed på dette problem.
Hvad pølse er lavet af.
V i det moderne Rusland er der 3 gange mangel på kød. I løbet af den moderne videnskabelige og teknologiske revolution forsøger en person at løse problemet med ernæring ved at øge produktiviteten af husdyr, fjerkræ og fiskeri, forbedre den eksisterende teknologi til forarbejdning af råvarer og bruge den mere fuldt ud. Imidlertid er den årlige kløft mellem den nødvendige mængde fødevarer og den, der forbruges af jordens befolkning (i protein) mere end 6 millioner tons og vokser år for år, da jordens befolkning nu er over 6 milliarder mennesker og stiger med 2 % årligt. Derfor vil ingen udviklingshastighed for husdyrhold naturligvis være i stand til at reducere kløften i underskuddet af kostprotein.
Selvfølgelig kan en person ikke opnå en stigning i husdyrbestanden, idet den fra hver ko får 2-3 kalve årligt, og er der behov for dette?
Lad os tænke over det. For at kunne modtage kød og kødprodukter på et kødforarbejdningsanlæg skal vi tage højde for udviklingsniveauet for både husdyrhold og planteproduktion, som giver dyrene en fuldgyldig kost ved vækst og opfedning. Og kosten inkluderer som hovedkomponenten i foderproteinet af hvede, majs, sojabønner, lucerne. I kroppen af et dyr forarbejdes vegetabilsk protein til animalsk protein, det vil sige til kød.
Det er velkendt og forståeligt for os. Men vidste du, at når man opfeder et dyr, er effektiviteten af at omdanne vegetabilsk protein til kødprotein kun 6 til 38 %. Det meste af det vegetabilske protein går med andre ord tabt i produktionen af husdyrprodukter. Og det er derfor, at protein af for eksempel oksekød, altså kød, koster 30-50 gange mere end protein af afgrødeprodukter, såsom brød.
Fra år til år stiger produktionen af bælgfrugter og korn, hvoraf en del indtages direkte til mad, og resten bruges til foderformål i husdyrhold. Og det viser sig at være en tilsyneladende uopløselig situation: Vi har en masse vegetabilsk protein, men vi er tvunget til at bruge det fuldstændig uproduktivt.
Men det er ikke alt. En masse fødevarer leveres til os af Verdenshavet. I forvejen tegner det sig for 25 % af de proteinprodukter af animalsk oprindelse, der bruges af mennesker. Dog går kun 12-15 % til fødevarebehov og over 10 % af fiskemelet bruges i husdyravl og fjerkræavl.
Mennesket har længe mestret teknologien til at isolere rent protein fra sojabønner, bomuld, raps, solsikker, jordnødder, ris, majs, ærter, hvede, grønne blade, kartofler, hamp og mange andre planter. Men det er defekte planteproteiner, som ikke indeholder nogle essentielle aminosyrer. Og i ernæring har en person brug for en tilstrækkelig mængde komplet animalsk protein. Men hvor kan jeg få det?
Og mennesket lærte ved hjælp af gær, bakterier, encellede alger og mikroorganismer at omdanne kulhydrater, alkoholer, paraffiner, olie, græs til et billigt komplet fødevareprotein indeholdende alle essentielle aminosyrer. Raffinering af kun 2 % af verdens årlige olieproduktion kan producere op til 25 millioner tons protein – nok til at brødføde 2 milliarder mennesker om året.
Og denne metode til at forarbejde tilgængelige billige råvarer til knappe animalsk protein ved hjælp af mikroorganismer kaldes mikrobiologisk syntese.
Teknologien til produktion af mikrobiel biomasse som en kilde til værdifulde fødevareproteiner blev udviklet i begyndelsen af 1960'erne. Derefter gjorde en række europæiske virksomheder opmærksom på muligheden for at dyrke mikrober på et substrat såsom petroleumskulbrinter for at opnå de såkaldte. Protein fra encellede organismer (BOO) En teknologisk triumf var produktionen af et produkt bestående af tørret mikrobiel biomasse dyrket på methanol. Processen blev udført i en kontinuerlig tilstand i en fermentor med et arbejdsvolumen på 1,5 millioner liter. Men på grund af stigningen i priserne på olie og dens produkter blev dette projekt økonomisk urentabelt, idet det midlertidigt gav plads til produktion af sojabønne og fiskemel. I slutningen af 1980'erne blev anlæggene til produktion af BWO demonteret, hvilket satte en stopper for den turbulente men korte udviklingsperiode for denne gren af den mikrobiologiske industri.
En anden proces viste sig at være mere lovende - produktion af svampebiomasse og et fuldgyldigt svampeprotein mykoprotein ved hjælp af en blanding af olieparaffiner (meget billigt affald fra olieraffineringsindustrien), vegetabilske kulhydrater fra madaffald, mineralgødning og fjerkræaffald som underlag.
Opgaven for industrielle mikrobiologer var at skabe mutante former for mikroorganismer, der markant overgår deres naturlige modstykker, det vil sige at opnå superproducenter af højkvalitetsprotein fra råvarer. På dette område er der opnået stor succes: for eksempel var det muligt at opnå mikroorganismer, der syntetiserer proteiner op til en koncentration på 100 g/l (til sammenligning akkumulerer vildtypeorganismer proteiner i mængder opgjort i milligram).
Som producenter af mikrobielt protein valgte forskerne to typer altopslugende mikroorganismer, der kan fodre selv på olieparaffiner: den filamentøse svamp Endomycopsis fibuligera og den gærlignende svamp Candida tropicalis (en af årsagerne til candidiasis og tarmdysbakteriose hos mennesker ).
Hver af disse producenter udgør omkring 40 % af komplet protein. Forskere har også udvalgt betingelserne for forbehandling af affald tilsat olieparaffiner for optimal vækst af svampemikroflora. Kyllingegødning fortyndes og hydrolyseres under sure forhold; bryggers korn er også hydrolyseret med svovlsyre. Efter en sådan behandling overlever ingen fremmede mikroorganismer, der var i affaldet, og de forstyrrer ikke væksten af mikroskopiske svampe sået på substratet.
Teknologerne udvalgte også filtreringsbetingelserne for den multiplicerede biomasse af mikroorganismer fra næringsmediet. Alle udførte test viste, at det resulterende produkt ikke er giftigt, hvilket betyder, at et komplet mikrobielt protein kan opnås fra en blanding af olieparaffiner, kyllingeekskrementer og vegetabilske kulhydratråvarer. Der er således samtidig fundet en vej til effektiv bortskaffelse af gylle, som er et af hovedproblemerne i udviklingen af industriel fjerkræavl. Resultatet er en kunstig "cirkulation af næringsstoffer i naturen" - det, der kom ud af maven, vil vende tilbage til det.
Den næste opgave var, at proteinerne isoleret fra svampene dyrket på substratet og leveret til fødevarefabrikker under navnet "biomasse" renses og deodoriseres, dvs. de er smag- og lugtløse, farveløse og er et pulver, en pasta eller en tyktflydende opløsning .
Der er næppe nogen, der ønsker at spise dem i denne form, på trods af alle fordelene med hensyn til ernæringsmæssig og biologisk værdi. Derfor forsøgte de i første fase blot at tilføje de isolerede smagløse proteiner til traditionelt kød og ikke kun kødprodukter for at berige deres aminosyresammensætning.
Men denne måde tillod ikke radikalt at løse proteinproblemet. Og forskerne besluttede at skabe, designe, kunstige fødevarer, der ikke udadtil adskiller sig fra de traditionelle produkter, vi er vant til, baseret på brugen af tilgængelige proteinressourcer. Denne tilgang gjorde det muligt at regulere sammensætningen, egenskaberne og graden af fordøjelighed af de opnåede analoger af fødevarer, hvilket er af særlig betydning i organiseringen af børns, terapeutisk og profylaktisk ernæring.
Og brugen af speciel teknologi og udstyr gør det muligt at genskabe strukturen, udseendet, smagen, lugten, farven og alle andre egenskaber, der efterligner et velkendt produkt. Kort fortalt består fødevaredesign i at isolere protein fra råvarer af forskellig art og omdanne det ved hjælp af en maskine til en analog af et fødevareprodukt med en given sammensætning og egenskaber.
Ved slutningen af USSR's eksistens (i 1989) oversteg den årlige produktion af kunstige proteinstoffer 1 million tons. Under forholdene i det moderne Rusland har den høje rentabilitet af sådanne industrier gjort det muligt dramatisk at øge produktionen af proteinerstatninger og nu erstatte næsten alt kød i industriprodukter fremstillet af hakket kød.
Kunstige kødprodukter fremstilles på flere måder, så du kan få produkter, der efterligner kød, hakkede koteletter, bøffer, klumpede halvfabrikata, pølser, pølser, skinke og meget mere. Selvfølgelig er det umuligt at skabe en uskelnelig efterligning af et stykke kød - dets struktur er for kompleks. En anden ting er hakket kød og produkter fra det - pølser, pølser, wienerbrød mv.
Teknikken og teknologien til fremstilling af kødanaloger er forskellig afhængig af typen af produkter. Vi vil kun fortælle dig om nogle af de mest interessante.
I overensstemmelse med en af metoderne føres en opløsning af det isolerede protein under højt tryk gennem en spindedyse ind i et bad med en speciel syre-saltopløsning, hvor proteinet koagulerer, størkner, hærder og gennemgår orienteringsstrækning, som følge af hvor der opnås en proteintråd.
Fyldstoffer indeholdende bindemidler, fødevarer (aminosyrer, vitaminer, fedtstoffer, mikro- og makroelementer), smagsstoffer, aromatiske og farvestoffer tilsættes til fiberen. De resulterende fibre grupperes i bundter, formes til plader, terninger, stykker, granulat ved presning og sintring under opvarmning.
Ifølge tekstilindustriens erfaringer kan de opnåede proteintråde omdannes til et fiberlignende fødevaremateriale, som efter opsvulmning i vand og skæring i stykker ikke adskiller sig meget fra naturlige kødprodukter, men alligevel adskiller sig ... Det er stadig umuligt at skabe den mest komplekse struktur af et stykke kød.
Men i fremstillingen af kødprodukter til pølser og hakkede kødprodukter bruger de en anden teknologi, der giver dig mulighed for optimalt at skjule det falske: animalske og hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer, krydderier, syntetiske smagsstoffer, aromatiske stoffer og kunstige farver indføres i de opnåede geléer ved at opvarme koncentrerede proteinopløsninger. Moderne kemi er i stand til at skabe smagen og lugten af ethvert produkt, selv af eksperter, der ikke kan skelnes fra naturlige. Den flydende masse sprøjtes ind i et pølsetarm, koges, steges og afkøles. En analog af færdigt pølsehakket kød i smag, lugt, udseende, struktur adskiller sig slet ikke fra et naturligt produkt.
For at opnå kunstige kødprodukter med en porøs struktur blandes højkoncentrerede proteinopløsninger med fyldstoffer og injiceres under tryk ved høj temperatur i et miljø med lavere temperatur og tryk. Som et resultat af kogning af den flydende del opnås et produkt af en løs porøs struktur. Nogle bliver skræmt af selve udtrykket "kunstigt" eller "syntetisk" kød, da det angiveligt skaber associationer til noget nylon eller polyester. Det skal bemærkes, at både hovedkomponenterne og alle fyldstoffer, der anvendes til fremstilling af analoger af kødprodukter, er harmløse og afbalancerede med hensyn til forholdet mellem forskellige uerstattelige ernæringskomponenter i overensstemmelse med fysiologiske normer.
Du vil sikkert være interesseret i at vide, at ud over kunstige kødprodukter, kunstig mælk og mejeriprodukter (baseret på emulsioner af billige vegetabilske fedtstoffer), korn, pasta, "kartoffel" chips, "bær" og "frugt" produkter, og " der produceres nøddepastaer til konfekture, som østers og endda sort granulær kaviar. (Især på dåser med kunstig kondenseret "mælk" skriver de ikke navnet "Kondenseret mælk", men "Kondenseret mælk" - vær forsigtig, når du vælger; se på etiketterne for instruktioner om tilstedeværelsen af vegetabilsk fedt, som ikke er i rigtige mejeriprodukter)
Selvom mængden af produktion af kunstige fødevarer konstant stiger, betyder det ikke, at modstykker til kødprodukter snart vil erstatte naturlige produkter.
Det er klart, at distributionen af disse typer kødprodukter i de riges og de fattiges kost vil ske (og sker allerede) og primært gennem en mere komplet og mere rationel forarbejdning af proteinaffald fra kødindustrien til KUNSTIGE KØDPRODUKTER for den lavtlønnede del af befolkningen.
Produktionen af FØDEVARERANALOGER er et relativt ungt område, men det genererer allerede kolossale overskud og leverer mad til milliarder af forbrugere rundt om i verden, inklusive Rusland. Desuden var det USSR, der ødelagde sit landbrug, der ydede et særligt videnskabeligt og teknologisk bidrag til udviklingen af denne nye gren af fødevareindustrien i anden halvdel af det tyvende århundrede.
SPECIALIST INTERVIEW OM "PØLSE"-EMNET
Den bedste fisk er pølse? Mange vil være enige i denne udtalelse, selvom den for nogle altid har været kontroversiel. Og pointen her er ikke i smagspræferencer, skadelighed-nyttighed af "Doctor's" eller "Gobies in a tomat", men først og fremmest i, hvad disse pølser er lavet af.
Tidligere var de lavet af kød. Tag for eksempel den samme "Doctor's". Opskriften og produktionsteknologien til denne legendariske pølse blev udviklet i 1936.
Ifølge GOST inkluderede det - usaltede råvarer, kg (pr. 100 kg):
trimmet oksekød af højeste kvalitet - 25;
trimmet halvfedt svinekød - 70;
kyllingæg eller melange - 3;
tør komælk, hel eller skummet - 2;
Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-familie: Tahoma; mso-fareast-language: RU; "> krydderier og andre materialer, g (pr. 100 kg usaltede råvarer):
bordsalt - 2090;
natriumnitrit - 7,1;
granuleret sukker eller glucose - 200;
muskatnød eller stødt kardemomme - 50.
Og det er alt. Der burde ikke være andet!
Fra dets "fødsel" og op til slutningen af 1950'erne undergik "Doktorskaya" ingen ændringer i sin grundopskrift. Siden slutningen af 50'erne begyndte man at tilføje forskellige lavkvalitets fiske-, fiskemels- eller kyllingehoveder til foder til køer og grise, og pølsen begyndte at dufte af enten fisk eller kylling. Men det var stadig blomster.
En radikal "forbedring" af opskriften begyndte i midten af halvfjerdserne, da midlertidige afbrydelser i råvarer begyndte i USSR og ændringer blev foretaget i GOST'er. Hakket kød fik lov til at tilføje op til 2 % stivelse eller mel, eller en animalsk proteinerstatning (mælk eller blod).
Da manglen på råvarer i USSR blev permanent, og dens mangel desuden begyndte at vokse ubønhørligt, blev der brugt ikke kun stivelse, som der var meget mere af i pølsen, men også sojabønner. Så kom turen til carrageena (alias irsk mos), hvoraf såkaldte carrageenaner fremstilles - fortykningsmidler, kunstige tilsætningsstoffer, fødevaresimulanter. Mange sovjetiske forskningsinstitutter arbejdede på udviklingen af alle slags "imitatorer" af produkter til befolkningen.
Hvad er den "bedste fisk", det vil sige pølse i dag, lavet af? Jeg vil gerne vide sammensætningen af snesevis af pølsevarianter, hvorfra (drømmen om perestrojka) butikshylderne sprænger. Det taler en af eksperterne om, som af indlysende grunde ønskede at skjule sit navn. Lad os bare kalde ham EKSPERT. Lad os bare bemærke, at EXPERT i dag med succes leverer til Rusland forskellige "køderstatninger" (strukturerede vegetabilske derivater af soja eller ris) og al anden "kemi" til russiske kød- og pølseproducenter.
EKSPERT - Pølseproduktion kan opdeles i to grupper: den første er produceret i overensstemmelse med GOST (dette dokument angiver klart alle egenskaberne ved de vigtigste typer pølser), den anden - i overensstemmelse med TU (tekniske forhold). Og det gør det muligt at lave dem af næsten hvad som helst, så længe folk ikke kommer til skade. Lad os sige, at det hed "Doctor's for supper", og så er du afsted. Og hvor meget kød det indeholder, og hvor mange erstatninger bør ikke bekymre nogen, det er en kommerciel hemmelighed.
Forbruger - Og hvad tilsættes?
EKSPERT - Sættet hedder - gør det selv. Uanset hvad du tilføjer, bliver al pølsen ud. Kød af højeste kvalitet kan erstattes med en godt åre klasse 1, 1 kg sojabønner + 5 liter vand erstatter 5 kg af eventuelt kød mv. Du kan slet ikke lægge mælk med melange ... Udbyttet vil stadig være 110-115%. Smagene vil give "den" smag. Nogle af dem er endda vanedannende. Benmel kan tilsættes. Måske følte du noget så hårdt og småt med dine tænder, når du brugte visse pølsesorter? Det er hende. Sammensætningen af kogte pølser kan kun bestemmes i et særligt laboratorium. I 1990'erne (og ofte endda nu) var det muligt at købe pølse, hvor der slet ikke var kød. De siger, at i dag er situationen blevet bedre - premium pølser indeholder fra 6 til 10% af erstatninger. I den mest populære, anden klasse, er de oppe på 70 pct.
Forbruger - Er der nu ikke nogen, der fremstiller pølser af kun kød?
EKSPERT - Der er nogle producenter, der hævder, at de udelukkende er lavet af kød. Et eller andet sted læste jeg et interview om, at hvis du laver pølse i henhold til standarderne for kød og andre, der var under Sovjetunionen, så vil omkostningerne (og salgsprisen) være 4 gange højere end den eksisterende. Og hvem vil købe denne pølse? Måske eliten. Derfor er det svært at tro på det.
Forbruger - Men hvad med de regulerende myndigheder? Når alt kommer til alt, bør de passe på og ikke lade på butikshylderne, produkter, der ikke opfylder GOST og TU?
EXPERT - TU er godkendt af producenten selv. Der produceres et eksemplarisk parti til undersøgelse på SES, som ikke ender på disken. Ikke desto mindre opstår der konflikter, men alt kan løses i mindelighed.
Forbruger - Nå ja, ingredienserne til den kogte pølse, såvel som pølserne med små pølser og dumplings, er knust så meget, at intet er klart. Men hvad med halvrøgede pølser?
EKSPERT - Døm selv: her er en annonce for en af producenterne af sojabønneadditivet "Textratein" - "Mængden af hydrogeneret Textratein tilsat til det hakkede kød kan være 10 - 20% eller mere, afhængigt af kvaliteten af råen kød, pølsetypen og dit ønske. Samtidig forbliver resten af opskriften på kødprodukter uændret." Dette er deres anbefaling til semi-røgede pølseproducenter. Med pølser og wienerbrød - en separat sang. Dumplings eller pølser er ofte endnu mere tvivlsomme i sammensætning end kogt pølse. Hvis der allerede er spor af skimmelsvamp på butikspølsen, forarbejdes den til leverpølse, og hvis den stadig ikke er halvdårlig, må den bruges til pølser.
En anden mulighed: - hvis kødet er skåret af fra benet, så bliver ikke alt skåret af. Nedskæringer vil forblive på knoglerne i en kompleks profil: på rygsøjlen, på listige fordybninger. Derfor kom de med en maskine, der renser sådanne knogler op. Naturligvis kommer flåede knoglestykker, film, sener der også. I tilfælde af kylling er der også et skind, stykker af fjer. Alt dette affald fryses i blokke og sælges. Kød kaldes mekanisk udbenet eller forkortet som mekanisk udbenet. Et andet navn er trimning. I almindelig sprogbrug taler de ofte om kyllingeblokke. Af alle de råvarer, der kan laves pølser af, er dette den billigste. Det bruges normalt med en temperatur på ikke højere end 8 grader, ellers begynder oxidationen - der er også en masse alverdens affald.
Det er af denne afpudsning, der laves billige pølser, tilsat sojabønner, svineskind, semulje, stivelse og bacon. Der er selvfølgelig ikke sådanne "ekstrem" opskrifter. Tilsæt carrageenan, soja. Lad os tage en pølse. Den er solid, selvom du kører den ind i væggen. Laver mad. Vi tager den ud, og den er allerede træg og rynket. Hvorfor? Men fordi carrageenan på anlægget efter varmebehandling blev til gelé kød og frøs ... Men det gik i opløsning under madlavningen. Derfor blev carrageenan ikke tidligere lagt i pølser. Og nu har de lagt det overalt. Alle er ligeglade. Selvom pølsen er jævnt stegt på alle sider på en rullegrill, så jo mere kød i den, jo tykkere bliver den, og jo mere kød i pølsen, der erstattes med soja og vand, jo hurtigere brister den. Det er sjovt at se, hvordan pølser fra forskellige partier bliver stegt. Det ser ud til, at de lægger det på grillen på samme tid, men den ene bliver fed og fed, og den anden er allerede sprængt og blæst væk ...
Forbruger - jeg er bange for at foreslå, hvad der så kan findes i dåsekød ...
EKSPERT - Vær ikke bange, næsten det samme som i pølse. Importerede sojabønner i stykker, der bruges til konserves, er i form af en terning. Den har dårlig vedhæftning. Groft sagt falder den fra hinanden i sine komponenter. Sådan en gryderet kan man ikke putte i en gryderet. Vores gav sojabønner en flad og lang form med en fibrøs struktur (a la kylling i umalet form). Derudover indeholder den 8% fedt (importeret kun 1,5%) og grundet dette har vores højere klæbrighed og et stykke med kød hænger sammen og falder ikke ud. Og figner du vil skelne det, især hvis det er angivet, at der ikke er soja i gryderet (selvom i nogle typer gryderet er der absolut intet kød overhovedet). Til dåsemad med hakket kød og patéer anvendes sojamel, korn og andre former for emulgatorer.
Til dåsemad med saltet kød kan du i stedet for en del af kødet fylde Textratein F030R01 (røde sojaflager). Textratein F030B06 (sojaflager farvet med karamelsukker) tilsættes oftest dåsemad og færdigretter af ikke-saltet kød. I dåsemad som skinke kan du også tilsætte sojaproteiner, hydrokolloider (carrageenan eller præparater baseret på inert gummi og cellulose).
Forbruger - Sjov. Tilføjer producenterne noget til den såkaldte? helmuskelrøget kød (bryst, nakke, kotelet osv.)?
EKSPERT - Selvfølgelig. Brysten er ikke særlig populær i små butikker. Du kan ikke proppe soja i den. Fra russisk kød viser brystet sig at være meget tykt og fedt - ingen præsentation.
Halsen består af flere muskler med lag af fedt. Sprøjte på nogen måde. Det tager soja og vand godt. Illusionen af saftighed. Problem - efter fyld skal kødet masseres, dvs. spin i en tromle med klinger. Halsen kan knække og kværne i massageapparatet og blive for blød og så falde af under varmebehandlingen fra en krog eller et reb. Men generelt udgør svinenakke, karbonat og oksekød (tager godt vand) en gentlemans sæt af pølsefabrikker på grund af deres popularitet og lette tilberedning.
Hele muskelinjektionssojaisolater er letopløselige i vand. På store fabrikker udføres indsprøjtningen af saltlage indeni på specielle linjer med flernålssprøjter, ofte med teleskopnåle. Indsprøjtningen blev i første omgang sat i gang for at reducere produktets saltningstid. Og så begyndte de at tilføje sojabønner. Men det er ikke nok at gøre det. Hvis de koges i denne form, vil sojabønnerne koge ned og forblive en gullig masse langs injektionskanalen. Og købere vil smide sådan kød i ansigtet! Kødet skal masseres, dvs. få det til at virke i spændingskompression, som en svamp. Det er også godt at skabe et vakuum indeni, så kødcellerne også falder sammen af indre tryk.
Hvis der er carrageenan i saltlagen, så vil der inde i revnerne være en gennemsigtig masse a la vene-vener, og overfladen vil have en appetitlig skinnende mikroskal. Og der er et særligt apparat til dette. Efter det, gør hvad du vil med kødet! Du kan drysse med krydderier, stege med varm røg, ryge og koge. Du kan komme den i en metalform, trykke ned med låg og koge den – du kommer en skinke i en form. Der er meget, der kan gøres.
Forbruger - Nå, jeg håber tørrøget….
EKSPERT - Forvent ikke dine forhåbninger. Du kan tilføje den samme røde tekstratein. Tidligere lavede man rårøget pølse i præcis 40 dage – fra klokke til klokke. Nu er tilberedningen reduceret til 7 dage. Til det hakkede kød tilsættes straks specialiteter. starterkulturer, der dræber patogen mikroflora, flydende rygning og hele processen med tørring og rygning reduceres til en parodi - fra slibning til afsendelse til butikken tager det 1 uge.
Forbruger - Ja ... Hvad er der så?
EKSPERT - Og spis fisken. Eller køb råt klumpet kød og gør hvad du vil med det. Alle forsøg på at tilføje sojatekstur til fisk resulterer i nul resultater. For fisken er ret gennemsigtig og sojabønnerne skiller sig ud i den. Soja blandes ikke med fisk. Kun med hakket fisk. Vi samarbejder kun med fiskehandlere om fosfater og blegemiddel (titaniumdioxid).
Soja er godt og krabbepinde er på venskabelige vilkår. Og de er meget, meget tætte venner. Hvis du tager en ringere, billig fisk, kværn den i surimi, tilsæt sojaisolat med noget vand, mal over noget med blegemiddel, noget med rødt ...
Men det er en helt anden - ikke pølse - historie, som vil fortsætte med at udvikle sig i takt med, at Rusland bliver mere og mere afhængig af forsyninger til fødevarer udefra. Russerne er sikret et massivt udbud af industriaffald under dække af mad.
Hver af os har hørt om folk, der arbejder på kødforarbejdningsanlæg og ikke spiser pølse, men hvorfor?
Hvordan ved du, hvilken pølse der har kød, spørger du. Og du vil have helt ret i at gøre det åh, hvor er det svært. Sluske og uærlige producenter "gemmer" nogle gange i pølser noget, som forbrugeren ikke engang kender til.
Det er klart, at efter toiletpapir, som angiveligt blev tilføjet i Brezhnev-æraen til pølser og rotter, der konstant falder på transportbåndet, er det svært at skræmme os med noget og afholde os fra at bruge disse produkter. Men tro mig, fødevareteknologiens nuværende mirakler gør det smertefrit for en producent at sælge pølser til forbrugere, hvor der ikke engang er en antydning af kød. Selv det magiske ord "Kød", der stolt flagrer på emballagen, hjælper ikke.
Mange virksomheder bruger det såkaldte MDM i stedet for kød (mekanisk udbenet kød, eller MDM, fra engelsk. mekanisk udbenet kød ) - en slags stof lavet af knogler med rester af kød. Under pressen bliver de forvandlet til noget, der ligner kartoffelmos og bruges i stedet for kød. Og på emballagen skriver de sådan her: "svinekød", "oksekød" osv. I stedet for "kalkunkød" bruger de ofte MDPM, et lignende stof lavet af kalkunben. Dette er en katastrofe, der kan sammenlignes med soja. Hvis sojabønnetilskuddet stadig er angivet i sammensætningen som et vegetabilsk protein, så er MDM angivet som kød. Dette er ikke forbudt i Rusland. I Europa, for at undgå dette, er producenterne forpligtet til at angive på emballagen ikke kun sammensætningen, men også mængden af kød, krydderier og andre komponenter. Desværre fungerer disse regler kun inden for EU, og når de leverer produkter til Rusland, er producenterne ikke forpligtet til at angive dette.
Det er heller ikke ethvert stykke kød i Europa, der betragtes som kød. Dette er ikke en tautologi. Kød bør ikke indeholde mere end 25% fedt og 25% bindevæv - vener, ledbånd, brusk. I svinekød kan fedtet være 5% mere, og i fjerkræ og kanin mindre: fedt - op til 15%, bindevæv - op til 10%. Alle disse normer er præciseret i de relevante EU-dokumenter. De er indført, så forbrugeren forstår, hvad han bruger penge på, og hvad han spiser.
Ifølge standarderne (GOST'er), der er arvet fra USSR, skal Doktorskaya-pølsen bestå af 25% oksekød, 70% svinekød, 3% æg og 2% mælk. Men meget få virksomheder beslutter sig for at producere pølse i overensstemmelse med GOST - det viser sig at være dyrt, mere præcist er der mindre fortjeneste tilbage for virksomheden. Derfor udvikler pølsemager deres egne opskrifter, ordner dem under tekniske forhold (TU) og holder dem i dyb hemmelighed.
I bedste fald kontrollerer offentlige laboratorier pølser for ingrediensernes sikkerhed, men ikke for deres kvalitet. Staten har ikke midlerne til at overvåge produkternes sikkerhed, og det er virksomheden selv ikke interesseret i. Hvis disse standarder (GOST'er) vedtages, vil det være nødvendigt at investere i modernisering, forbedre kvaliteten - der er ikke sådanne penge. Derfor har vi nu ikke kvalitet, men kvantitet er en prioritet.
Ifølge de nye standarder i Rusland er næsten alle pølser forbudt med tilsætningsstoffer, og i Ukraine er der stadig ingen standarder overhovedet.
Kogt pølse af højeste kvalitet skal være 100% kød.
Første klasses pølse - 70% af kød, tilstedeværelsen af en proteinstabilisator er også tilladt - 10%, soja og mejeriprodukter - 10%, korn - 5% og stivelse - 5%.
Pølse af anden klasse - 60 % kød og 40 % tilsætningsstoffer.
Halvrøgede pølser af højeste kvalitet - 100% kød. Tilsætning af mel og stivelse er ikke tilladt.
Halvrøget pølse af første klasse - 90 % kød og 10 % hvedemel og sojaprodukter.
Fordærvet kød eller pølser på kødforarbejdningsanlæg dekontamineres med kemiske reagenser og genbruges.
Så hvad er pølse egentlig lavet af?
Pølser i polymertarm:
45% - emulsion
25% sojaprotein.
15 % er fjerkræ.
7% er kun kød.
5% - mel, stivelse.
3% - smagstilsætningsstoffer.
Pølser:
35% emulsion
30% sojaprotein.
15% er kun kød.
10 % er fjerkræ.
5% mel/stivelse.
5% - smagstilsætningsstoffer.
Shpikachki:
I lighed med pølser er der kun i stedet for fjerkrækød fermenteret svinekød, nøddeagtigt og subkutant fedt.
Kogt pølse:
30 % er fjerkræ.
25% - emulsion
25% sojaprotein.
10% er kun kød.
8% mel/stivelse.
2% - smagstilsætningsstoffer.
Forklaringer:
Emulsion - læder, produkter, kødproduktionsaffald - alt dette er malet og kogt til en tilstand af lysegrå vælling.
Kød - kød af kvæg / mps og svinekød. Det overvældende flertal er engelsk bagt svinekød.
Mel/stivelse - mel / kartoffelmel og stivelse.
Smagsgivende tilsætningsstoffer - fortykningsmidler, farvestoffer, "kødsmag", konserveringsmidler, salt,
sukker, peber efter smag.
Den mest almindelige måde at erstatte kød i pølser er at tilføje sojaprotein ... Soja er et almindeligt hvidt pulver. Man blander det med vand, og det bliver til grød, som kan saltes, peber, tones og tilsættes pølser i stedet for kød.
Sojaproteinets hovedegenskab er at absorbere vand, svulme op og øge udbyttet. Jo mere vand et protein kan absorbere, jo bedre er det. I henhold til graden af hydrering (fugtoptagelse) opdeles sojaprotein i tre typer: sojamel, sojaisolat og sojakoncentrat. Nu er næsten alle kødforarbejdningsanlæg skiftet til kraftfoder, selvom det er dyrere, optager det mere vand. Kødforarbejdningsteknologer leder ligesom de gamle alkymister konstant efter sojaprotein med stadig højere absorberingsevne.
Når vi vælger en pølse på markedet, prøver vi altid at finde den, der er mere velsmagende og billigere (selvom vi et eller andet sted dybt i vores hjerter gætter på, at det er billigt og velsmagende - koncepterne for pølse er uforenelige). Hovedmålet for pølseproducenter er det samme: at komme med en vidunderlig pølse - billig og så alle kan lide den. Og her får de hjælp af den kemiske industri og fødevareteknologiens mirakler. Desuden kommer de til vores kødpakkerier fra Vesten og især fra pølsens hjemland - Tyskland.
For eksempel bruger nogle virksomheder et mærkeligt tysk supplement - gulerodsfiber. Denne fiber har ligesom sojabønner evnen til at absorbere fugt, hvilket er gavnligt for pølseavlere. Det hældes dristigt i hakket pølse, vand hældes, og det svulmer, hvilket øger vægten af det endelige produkt flere gange.
Samtidig har fibre ingen farve eller lugt. Og i modsætning til genetisk modificerede sojabønner bringer det ingen skade på helbredet: faktisk absorberes det slet ikke af kroppen, men, som dets producenter forsikrer, er det nødvendigt for en god funktion af tyktarmen. Så producenten kan tværtimod på etiketten prale af, at hans produkt er "beriget med kostfibre." I udlandet er netop denne fiber for eksempel specielt tilsat overalt - i brød, is, pasta, konfekture og endda dyrefoder, for at gøre dem sundere.
Selv dyre delikatesser - karbonater, skinker, lænd mv. - heller ikke hundrede procent består af kød, selvom de koster som premium oksekød. For at narre køberen - tag flere penge, og sælg mindre kød - tilsæt ... vand til køddelikatesser. Et stykke kød spindes i lang tid i en speciel vakuumprocessor med vand, efterhånden optager kødet alt vandet i sig selv: det bliver tungere og ser ud til at være saftigere. En anden måde er sprøjtning. Enkelt sagt får skinken mange indsprøjtninger ved at sprøjte vand med krydderier ind i muskelmassen. Som et resultat bliver stykket mere end dobbelt så tungt! For at forhindre vand i at strømme tilbage ud af stykket, sprøjter mange avancerede kødforarbejdningsanlæg ikke kun vand ind i kødet, men dets opløsning med gelatine eller carrageenan.
Selvom man skal huske på, at selvom gulerodssavsmuld, sojabønner og formalede ben ikke er proppet i pølsen, kan kødet i sig selv være sundhedsfarligt. Selvom pølsen siger, at den er produceret i Uryupinsk, kunne kødet til den faktisk være kommet fra den anden ende af verden - svinekød fra Kina, bøffelkød fra Argentina, kængurukød fra Australien. Det vides ikke, hvordan de fodrer deres dyr beregnet til eksport til Rusland.
Da pølser indeholder meget vand, og i kogte pølser kan indholdet nå op på 70%, har falskmøntnere meget plads i dette område. For at fastholde forhøjet vand i disse produkter indføres der sædvanligvis vandbindende komponenter i dem: stivelse, gummier, dextriner, inulin og andre polysaccharidkomplekser. Det er fastslået, at pølser med kun 3-5% stivelse bevarer 20-25% mere vand end pølser uden stivelse. Det er ret simpelt at identificere indholdet af disse komplekser: dryp en opløsning af jod på pølsesnittet. Hvis du ser en blå pølse, eller udseendet af individuelle blå prikker, indikerer dette tydeligt, at stivelse er blevet indført i dette produkt.
For eksempel blev halvrøget pølse med højt vandindhold bragt til telt, kiosk, butik. Ved opbevaring i køleskabet i butikken fordamper noget af vandet, og batchvægten bliver mindre. For ikke at lide tab sprøjter sælgeren, før han sælger ved hjælp af en sprøjte, yderligere vand ind i brødet. For at forhindre køberen i at opdage dette, sælger de ham kun et helt brød pølse.
De bringer til butikken, angiveligt frisk, frisk fra kødpakkeriet, varm pølse, hvis vægt vil være mere end i tilstanden afkølet til stuetemperatur. Som følge heraf blev sælgeren bedraget af flere kilo. Han er tvunget til at kompensere for sine fejl på købers bekostning enten ved at tilføje vand til brødet, eller ved at snyde køberen.
Introduktionen af forskellige farvestoffer (fuchsin, roejuice, specielle "pølse"-farvestoffer) er i øjeblikket meget almindelige både i udlandet og her i Rusland. Mange har sikkert observeret i deres køkken, at når man koger pølser eller wienerbrød i vand, så bliver det af en eller anden grund lyserødt. Dette indikerer straks, at der er en falsk foran dig.
For at forlænge salgsperioden for pølser, især kogte, introduceres forskellige antibiotika i dem. Dette giver dig mulighed for betydeligt at forlænge holdbarheden af pølser, især i skiver.
Praktisk butiksservice - skåret pølse - er faktisk en bjørnetjeneste for sundheden. Af sundhedsmæssige årsager skal skæremaskinen holdes helt ren. Og på den i nabosupermarkedet hakkede de lige et kogt svinekød og et brød ukogt røget, og for en time siden - "Mælk" økonomiklasse. Derfor endte alt, hvad der var i disse produkter (plus bakterier), i din udskæring. Derudover skal pølsen skrælles af før "skæring", og de fleste sælgere gør ikke dette - og alt det snavs, der kunne sætte sig på hylsteret (for eksempel fra sælgerens hænder eller fra køleskabets vægge) vil helt sikkert blive overført til din sandwich.
Ved hjælp af vakuumpakning giver detailhandlere ofte "et andet liv" til skiver, der nærmer sig slutningen af deres holdbarhed.
Et par tips til at vælge pølser:
# Når du køber, skal du omhyggeligt se på emballagen, mærkningen, fremstillingsdatoen og udløbsdatoen;
# Vær opmærksom på, hvordan produktet opbevares i butiksfacade. Den optimale opbevaringstemperatur for pølser og kød er fra 0 ° til 6 ° C;
# overfladen af pølsen skal være ren, tør, uden skader, punkteringer, hakket kød aflejringer;
#huset - uanset om det er kunstigt eller naturligt - må ikke afvige fra produktet. En sådan ulempe tyder på, at pølsen højst sandsynligt er overtørret på grund af ukorrekte opbevaringsforhold eller simpelthen gammel.
De vigtigste typer pølser:
Kogte pølser er lavet af saltet hakket kød. De koges ved en temperatur på omkring 80 grader. Kogte pølser kan indeholde meget soja, eller de kan være vegetariske med soja eller seitan i stedet for kød. På grund af indholdet af en stor mængde vand opbevares de ikke i lang tid.
Ingredienser: 10-15% protein, 20-30% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 220-310 kcal.
Kogte-røgede pølser koges først og derefter røges. Indeholder flere krydderier end kogte pølser. I modsætning til kogte pølser (hvor hakket kød er en fast masse), kan kogte-røgede pølser bestå af små stykker af en vis størrelse. Mælk, fløde, mel, bacon og stivelse bruges som tilsætningsstoffer. Holdbarheden i køleskabet er ikke mere end 2 uger.
Ingredienser: 10-17% protein, 30-40% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 350-410 kcal.
Rå røgede (hårdrøgede) pølser varmebehandles ikke, koldrøges ved 20-25 grader, kødet er gæret og dehydreret. Modning af rå røgede pølser varer mindst 30-40 dage. Rå røgede pølser indeholder den største mængde krydderier; cognac kan også tilsættes.
Ingredienser: 13-28% protein, 28-57% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 340-570 kcal.
Dry-cured pølser er lavet af kød af højeste kvalitet som følge af langvarig tørring uden rygning. Til det hakkede kød tilsættes krydderier samt honning og cognac.
Hvis en producent bruger fersk kød som en del af sådanne produkter, er der ikke noget særligt behov for at tilføje smagsstoffer og smagsforstærkere til det, ja, måske på grund af besparelser. Men hvis produktet er lavet af gammelt kød, kan ikke kun kemiske tilsætningsstoffer, men også sojaisolat være skjult i det. Det er især tilfældet med gammelt kød, der har været frosset, for eksempel, når man laver en smuk lænd, bacon, som er lavet af helt kød. Du kan som regel finde ud af et sådant produkt til en mistænkeligt billig pris og på listen over ingredienser i sammensætningen.
Det menes også, at hvis pølser og kødprodukter er lyserøde, så er de friskere. Dette er ikke tilfældet, farven gives til dem af forskellige farvestoffer, nitritter og alle slags tilsætningsstoffer. Disse er langt fra de sikreste kosttilskud, men producenterne bruger dem traditionelt i små doser for at tiltrække forbrugeren. Meget sundere end pølser og kødprodukter af en grålig farve er kødets naturlige farve efter forarbejdning.
Men du kan ikke opgive kødprodukter, da de er den bedste kilde til nogle essentielle aminosyrer, jern og vitaminer B. For eksempel er jern meget svært at få i tilstrækkelige mængder fra vegetabilske fødevarer. Det menes, at æbler, boghvede og granatæble er gode kilder til jern, men dette er ikke tilfældet, sådanne stoffer fra planteprodukter absorberes meget dårligt.
Den gennemsnitlige forbruger ved ikke, hvad der egentlig er inkluderet i pølsen. Mange rygter og spekulationer har cirkuleret omkring dette emne i lang tid.
Hovedspørgsmålet er: hvordan finder man ud af, hvilken pølse der indeholder kød? Dette er faktisk meget svært at gøre. Grådige og snedige producenter "gemmer" ofte sådanne komponenter i pølsen, som forbrugeren ikke engang er klar over. Sandt nok husker vi alle historierne om toiletpapir, som blev tilsat pølser i tider med stagnation, og om rotter, der faldt på transportbåndet Dette vil skræmme os eller få os til at stoppe med at spise pølse.
Men mulighederne for de nuværende fødevareteknologier tillader salg af pølseprodukter til forbrugerne, hvor der ikke engang er en antydning af kød.
Mange virksomheder bruger MDM i stedet for kød. Det er en slags stof lavet af knogler med kødrester. Under pressen vendes det til noget, der ligner kartoffelmos og bruges i stedet for kød. Denne simple manipulation giver producenterne ret til at skrive på emballagen: "svinekød", "oksekød" osv. Og det tror vi naivt på, at det er.
I stedet for "kalkunkød" bruger de ofte MDPM - et lignende stof lavet af kalkunben. Dette er en katastrofe, der kan sammenlignes med soja. Hvis tilsætning af soja stadig er opført som et vegetabilsk protein, er MDM angivet som kød. I Rusland det er ikke forbudt.For at undgå dette i Europa er producenterne forpligtet til at angive på emballagen ikke kun sammensætningen, men også mængden af kød, krydderier og andre komponenter.Desværre virker disse regler kun inden for EU, og når de leverer produkter til Rusland, er producenterne ikke forpligtet til at angive dette.
Det er heller ikke ethvert stykke kød i Europa, der betragtes som kød. Dette er ikke en tautologi. Kød bør ikke indeholde mere end 25% fedt og 25% bindevæv - vener, ledbånd, brusk. I svinekød kan fedtet være 5% mere, og i fjerkræ og kanin mindre: fedt - op til 15%, bindevæv - op til 10%. Alle disse normer er præciseret i de relevante EU-dokumenter. De er indført, så forbrugeren forstår, hvad han bruger penge på, og hvad han spiser.
Ifølge standarderne, der er arvet fra USSR (GOST'er), skal Doktorskaya-pølse bestå af 25% oksekød, 70% svinekød, 3% æg og 2% mælk. Men meget få virksomheder beslutter sig for at producere pølse i overensstemmelse med GOST - det viser sig dyrt, mere præcist, mindre fortjeneste tilbage for virksomheden, så pølsemagere udvikler deres egne opskrifter, ordner dem under tekniske forhold (TU) og holder dem i dyb hemmelighed.
I bedste fald kontrollerer offentlige laboratorier pølser for ingrediensernes sikkerhed, men ikke for deres kvalitet. Staten har ikke midlerne til at overvåge produkternes sikkerhed, og det er virksomheden selv ikke interesseret i. Hvis disse standarder (GOST'er) vedtages, vil det være nødvendigt at investere i modernisering, forbedre kvaliteten - der er ikke sådanne penge. Derfor har vi nu ikke kvalitet, men kvantitet er en prioritet.
Ifølge de nye standarder er næsten alle pølser forbudt med tilsætningsstoffer. Kogt pølse af højeste kvalitet skal være 100 % kød. Pølse af første klasse - 70% kød, tilstedeværelsen af en proteinstabilisator - 10%, soja og mejeriprodukter - 10%, korn - 5% og stivelse - 5% er også tilladt. Anden klasse pølse - 60% kød og 40% tilsætningsstoffer.
Halvrøgede pølser af højeste kvalitet - 100% kød. Tilsætning af mel og stivelse er ikke tilladt. Halvrøget pølse af første klasse - 90% kød og 10% hvedemel og sojaprodukter. Fordærvet kød eller pølser på kødforarbejdningsanlæg dekontamineres med kemiske reagenser og genbruges.
Så hvad er pølse egentlig lavet af?
Pølser i polymertarm:
45% - emulsion
25% sojaprotein.
15 % er fjerkræ.
7% er kun kød.
5% - mel, stivelse.
3% - smagstilsætningsstoffer.
Pølser:
35% emulsion
30% sojaprotein.
15% er kun kød.
10 % er fjerkræ.
5% mel/stivelse.
5% - smagstilsætningsstoffer.
Shpikachki:
I lighed med pølser er der kun i stedet for fjerkrækød fermenteret svinekød, nøddeagtigt og subkutant fedt.
Kogt pølse:
30 % er fjerkræ.
25% - emulsion
25% sojaprotein.
10% er kun kød.
8% mel/stivelse.
2% - smagstilsætningsstoffer.
Forklaringer:
Emulsion - læder, produkter, kødproduktionsaffald - alt dette er malet og kogt til en tilstand af lysegrå vælling.
Kød - kød af kvæg / mps og svinekød. Det overvældende flertal er engelsk bagt svinekød.
Mel / Stivelse - mel / kartoffelmel og stivelse.
Smagstilsætningsstoffer - fortykningsmidler, farvestoffer, "kødsmag", konserveringsmidler, salt,
sukker, peber efter smag.
Den mest almindelige måde at erstatte kød i pølser er at tilføje sojaprotein i stedet for. Soja er et almindeligt hvidt pulver. Man blander det med vand, og det bliver til grød, som kan saltes, peber, tones og tilsættes pølser i stedet for kød.
Sojaproteinets hovedegenskab er at absorbere vand, svulme op og øge udbyttet. Jo mere vand et protein kan absorbere, jo bedre er det. I henhold til graden af hydrering (fugtoptagelse) opdeles sojaprotein i tre typer: sojamel, sojaisolat og sojakoncentrat. Nu er næsten alle kødforarbejdningsanlæg skiftet til kraftfoder, selvom det er dyrere, optager det mere vand. Kødforarbejdningsteknologer leder ligesom de gamle alkymister konstant efter sojaprotein med stadig højere absorberingsevne.
Når vi vælger en pølse på markedet, forsøger vi altid at finde den, der er lækrere og billigere (selvom vi et eller andet sted inderst inde gætter på, at den er billig og velsmagende - koncepterne for pølse er uforenelige). Hovedmålet for pølseproducenter er det samme: at komme med en vidunderlig pølse - billig og så alle kan lide den. Og her får de hjælp af den kemiske industri og fødevareteknologiens mirakler. Desuden kommer de til vores kødpakkerier fra Vesten og især fra pølsens hjemland - Tyskland.
For eksempel bruger nogle virksomheder et mærkeligt tysk supplement - gulerodsfiber. Denne fiber har ligesom sojabønner evnen til at absorbere fugt, hvilket er gavnligt for pølseavlere. Det hældes dristigt i hakket pølse, vand hældes, og det svulmer, hvilket øger vægten af det endelige produkt flere gange.
Samtidig har fibre ingen farve eller lugt. Og i modsætning til genetisk modificerede sojabønner bringer det ingen skade på helbredet: faktisk absorberes det slet ikke af kroppen, men, som dets producenter forsikrer, er det nødvendigt for en god funktion af tyktarmen. Så producenten kan tværtimod prale på etiketten, at hans produkt er "beriget med kostfibre." mere gavnligt for dit helbred.
Selv dyre delikatesser - karbonater, skinker, lænd mv. - heller ikke hundrede procent består af kød, selvom de koster som premium oksekød. For at narre køberen - tag flere penge, og sælg mindre kød - tilsæt ... vand til køddelikatesser. Et stykke kød spindes i lang tid i en speciel vakuumprocessor med vand, efterhånden optager kødet alt vandet i sig selv: det bliver tungere og ser ud til at være saftigere. En anden måde er sprøjtning. Enkelt sagt får skinken mange indsprøjtninger ved at sprøjte vand med krydderier ind i muskelmassen. Som et resultat bliver stykket mere end dobbelt så tungt! For at forhindre vand i at strømme tilbage ud af stykket, sprøjter mange avancerede kødforarbejdningsanlæg ikke kun vand ind i kødet, men dets opløsning med gelatine eller carrageenan.
Selvom man skal huske på, at selvom gulerodssavsmuld, sojabønner og formalede ben ikke er proppet i pølsen, kan kødet i sig selv være sundhedsfarligt. Selvom pølsen siger, at den er produceret i Uryupinsk, kunne kødet til den faktisk være kommet fra den anden ende af verden - svinekød fra Kina, bøffelkød fra Argentina, kængurukød fra Australien. Det vides ikke, hvordan de fodrer deres dyr beregnet til eksport til Rusland.
Da pølser indeholder meget vand, og i kogte pølser kan indholdet nå op på 70%, har falskmøntnere meget plads i dette område. For at fastholde forhøjet vand i disse produkter indføres der sædvanligvis vandbindende komponenter i dem: stivelse, gummier, dextriner, inulin og andre polysaccharidkomplekser. Det er fastslået, at pølser med kun 3-5% stivelse bevarer 20-25% mere vand end pølser uden stivelse. Det er ret simpelt at identificere indholdet af disse komplekser: dryp en opløsning af jod på pølsesnittet.
Hvis du ser en blå pølse, eller udseendet af individuelle blå prikker, indikerer dette tydeligt, at stivelse er blevet indført i dette produkt.
For eksempel blev halvrøget pølse med højt vandindhold bragt til telt, kiosk, butik. Ved opbevaring i køleskabet i butikken fordamper noget af vandet, og batchvægten bliver mindre. For ikke at lide tab sprøjter sælgeren, før han sælger ved hjælp af en sprøjte, yderligere vand ind i brødet. For at forhindre køberen i at opdage dette, sælger de ham kun et helt brød pølse.
De bringer til butikken, angiveligt frisk, frisk fra kødpakkeriet, varm pølse, hvis vægt vil være mere end i tilstanden afkølet til stuetemperatur. Som følge heraf blev sælgeren bedraget af flere kilo. Han er tvunget til at kompensere for sine fejl på købers bekostning enten ved at tilføje vand til brødet, eller ved at snyde køberen.
Introduktionen af forskellige farvestoffer (fuchsin, rødbedejuice, specielle "pølse"-farvestoffer) er nu meget almindelige både i udlandet og her i Rusland. Så bliver den af en eller anden grund lyserød, hvilket umiddelbart indikerer, at der er en falsk foran dig.
For at forlænge salgsperioden for pølser, især kogte, introduceres forskellige antibiotika i dem. Dette giver dig mulighed for betydeligt at forlænge holdbarheden af pølser, især i skiver.
Praktisk butiksservice - skåret pølse - er faktisk en bjørnetjeneste for sundheden. Af sundhedsmæssige årsager skal skæremaskinen holdes helt ren. Og på den ene i nabosupermarkedet hakkede de lige et svinekød og et brød ukogt røget, og for en time siden - "Mejeri" økonomiklasse. Derfor kom alt, hvad der var i disse produkter (plus mikrober) ind i din udskæring. , før "skæring" skal pølsen renses fra skallen, og de fleste sælgere gør ikke dette - og alt det snavs, der kunne sætte sig på skallen (f.eks. fra sælgerens hænder eller fra køleskabets vægge) vil helt sikkert flytte til din sandwich.
Ved hjælp af vakuumpakning giver forhandlere ofte et "andet liv" til skiver, der nærmer sig slutningen af deres holdbarhed.
Et par tips til at vælge pølser:
Når du køber, skal du omhyggeligt se på emballagen, mærkningen, fremstillingsdatoen og udløbsdatoen;
vær opmærksom på, hvordan produktet opbevares i butikkens display. Den optimale opbevaringstemperatur for pølser og kød er fra 0 til 6 С;
overfladen af pølsen skal være ren, tør, uden skader, punkteringer, hakket kødtilstrømning;
huset, hvad enten det er kunstigt eller naturligt, må ikke afvige fra produktet. En sådan ulempe tyder på, at pølsen højst sandsynligt er overtørret på grund af ukorrekte opbevaringsforhold eller simpelthen gammel.
De vigtigste typer pølser:
Kogte pølser er lavet af saltet hakket kød. De koges ved en temperatur på omkring 80 grader. Kogte pølser kan indeholde meget soja, eller de kan være vegetariske med soja eller seitan i stedet for kød. På grund af indholdet af en stor mængde vand opbevares de ikke i lang tid.
Ingredienser: 10-15% protein, 20-30% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 220-310 kcal.
Kogte-røgede pølser koges først og derefter røges. Indeholder flere krydderier end kogte pølser. I modsætning til kogte pølser (hvor hakket kød er en fast masse), kan kogte-røgede pølser bestå af små stykker af en vis størrelse. Mælk, fløde, mel, bacon og stivelse bruges som tilsætningsstoffer. Holdbarheden i køleskabet er ikke mere end 2 uger.
Ingredienser: 10-17% protein, 30-40% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 350-410 kcal.
Rå røgede (hårdrøgede) pølser varmebehandles ikke, koldrøges ved 20-25 grader, kødet er gæret og dehydreret. Modning af rå røgede pølser varer mindst 30-40 dage. Rå røgede pølser indeholder den største mængde krydderier; cognac kan også tilsættes.
Ingredienser: 13-28% protein, 28-57% fedt.
Energiværdi pr. 100 g: 340-570 kcal.
Dry-cured pølser er lavet af kød af højeste kvalitet som følge af langvarig tørring uden rygning. Til det hakkede kød tilsættes krydderier samt honning og cognac.
Hvis en producent bruger fersk kød som en del af sådanne produkter, er der ikke noget særligt behov for at tilføje smagsstoffer og smagsforstærkere til det, ja, måske på grund af besparelser. Men hvis produktet er lavet af gammelt kød, kan ikke kun kemiske tilsætningsstoffer, men også sojaisolat være skjult i det. Det er især tilfældet med gammelt kød, der har været frosset, for eksempel, når man laver en smuk lænd, bacon, som er lavet af helt kød. Du kan som regel finde ud af et sådant produkt til en mistænkeligt billig pris og på listen over ingredienser i sammensætningen.
Det menes også, at hvis pølser og kødprodukter er lyserøde, så er de friskere. Dette er ikke tilfældet, farven gives til dem af forskellige farvestoffer, nitritter og alle slags tilsætningsstoffer. Disse er langt fra de sikreste kosttilskud, men producenterne bruger dem traditionelt i små doser for at tiltrække forbrugeren. Meget sundere end pølser og kødprodukter af en grålig farve er kødets naturlige farve efter forarbejdning.
Men du kan ikke opgive kødprodukter, da de er den bedste kilde til nogle essentielle aminosyrer, jern og vitaminer B. For eksempel er jern meget svært at få i tilstrækkelige mængder fra vegetabilske fødevarer. Det menes, at æbler, boghvede og granatæble er gode kilder til jern, men dette er ikke tilfældet, sådanne stoffer fra planteprodukter absorberes meget dårligt.
Ernæringseksperter anbefaler at spise kødprodukter ikke med kartofler, pasta eller korn, som det er sædvanligt i vores land, men med alle grøntsager - stuvet, stegt, kogt, dampet, med salater og urter. Denne kombination af produkter er optimal ikke kun ud fra en sund kost, men også fra klassisk medicins synspunkt.
"Skadelige produkter" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html
SPECIALIST INTERVIEW OM "PØLSE"-EMNET
Den bedste fisk er pølse? Mange vil være enige i denne udtalelse, selvom den for nogle altid har været kontroversiel. Og pointen her er ikke i smagspræferencer, skadelighed-nyttighed af "Doctor's" eller "Gobies in a tomat", men først og fremmest i, hvad disse pølser er lavet af.
Tidligere var de lavet af kød.
Tag for eksempel den samme "Doctor's". Opskriften og produktionsteknologien til denne legendariske pølse blev udviklet i 1936.
Ifølge GOST inkluderede det - usaltede råvarer, kg (pr. 100 kg):
trimmet oksekød af højeste kvalitet - 25;
trimmet halvfedt svinekød - 70;
kyllingæg eller melange - 3;
tør komælk, hel eller skummet - 2;
krydderier og andre materialer, g (pr. 100 kg usaltede råvarer):
bordsalt - 2090;
natriumnitrit - 7,1;
granuleret sukker eller glucose - 200;
muskatnød eller stødt kardemomme - 50.
Og det er alt.
Fra "fødslen" og op til slutningen af 1950'erne undergik "Doktorskaya" ingen ændringer i grundopskriften. Siden slutningen af 50'erne begyndte man at tilføje forskellige lavkvalitets fiske-, fiskemels- eller kyllingehoveder til foder til køer og grise, og pølsen begyndte at dufte af enten fisk eller kylling. Men det var stadig blomster.
En radikal "forbedring" af opskriften begyndte i midten af halvfjerdserne, da midlertidige afbrydelser i råvarer begyndte i USSR og ændringer blev foretaget i GOST'er. Hakket kød fik lov til at tilføje op til 2 % stivelse eller mel, eller en animalsk proteinerstatning (mælk eller blod).
Da manglen på råvarer i USSR blev permanent, og dens mangel desuden begyndte at vokse ubønhørligt, blev der brugt ikke kun stivelse, som der var meget mere af i pølsen, men også sojabønner. Så kom turen til carrageena (alias irsk mos), hvoraf såkaldte carrageenaner fremstilles - fortykningsmidler, kunstige tilsætningsstoffer, fødevaresimulanter. Mange sovjetiske forskningsinstitutter arbejdede på udviklingen af alle slags "imitatorer" af produkter til befolkningen.
Hvad er den "bedste fisk" lavet af i dag? Jeg vil gerne vide sammensætningen af snesevis af pølsevarianter, hvorfra (drømmen om perestrojka) butikshylderne sprænger. Det taler en af eksperterne om, som af indlysende grunde ønskede at skjule sit navn. Lad os bare kalde ham EKSPERT. Lad os bare bemærke, at EXPERT i dag med succes leverer forskellige "køderstatninger" (strukturerede vegetabilske derivater af sojabønner eller ris) og al anden "kemi" til russiske producenter af kød og pølser til Rusland.
EKSPERT - Produktionen af pølser kan opdeles i to grupper: den første er produceret i henhold til GOST (dette dokument angiver klart alle egenskaberne ved de vigtigste typer pølser), den anden i henhold til TU (tekniske forhold). Og det gør det muligt at lave dem af næsten hvad som helst, så længe folk ikke kommer til skade. Lad os sige, at det hed "Doctor's for supper", og så er du afsted. Og hvor meget kød det indeholder, og hvor mange erstatninger bør ikke bekymre nogen, det er en kommerciel hemmelighed.
Forbruger - Og hvad tilsættes?
EKSPERT - Sættet hedder - gør det selv. Uanset hvad du tilføjer, bliver al pølsen ud. Kød af højeste kvalitet kan erstattes med en godt åre klasse 1, 1 kg sojabønner + 5 liter vand erstatter 5 kg af eventuelt kød mv. Du behøver slet ikke at putte mælk med melange ... Udbyttet vil stadig være 110-115%. Smagene vil give "den" smag. Nogle af dem er endda vanedannende. Benmel kan tilsættes. Måske følte du noget så hårdt og småt med dine tænder, når du brugte visse pølsesorter? Det er hende. Sammensætningen af kogte pølser kan kun bestemmes i et særligt laboratorium. I 1990'erne (og ofte endda nu) var det muligt at købe pølse, hvor der slet ikke var kød. De siger, at i dag er situationen blevet bedre - premium pølser indeholder fra 6 til 10% af erstatninger. I den mest populære, anden klasse, er de oppe på 70 pct.
Forbruger - Er der nu ikke nogen, der fremstiller pølser af kun kød?
EKSPERT - Der er nogle producenter, der hævder, at de udelukkende er lavet af kød. Et eller andet sted læste jeg et interview om, at hvis du laver pølse i henhold til standarderne for kød og andre, der var under Sovjetunionen, så vil omkostningerne (og salgsprisen) være 4 gange højere end den eksisterende. Og hvem vil købe denne pølse? Måske eliten. Derfor er det svært at tro på det.
Forbruger - Men hvad med de regulerende myndigheder? Når alt kommer til alt, bør de passe på og ikke lade på butikshylderne, produkter, der ikke opfylder GOST og TU?
EXPERT - TU er godkendt af producenten selv. Der produceres et eksemplarisk parti til undersøgelse på SES, som ikke ender på disken. Ikke desto mindre opstår der konflikter, men alt kan løses i mindelighed.
Forbruger - Nå, ja, ingredienserne i den kogte pølse, som sandsynligvis pølserne med små pølser og dumplings, er så knuste, at intet virkelig er klart. Men hvad med halvrøgede pølser?
EKSPERT - Døm selv: her er en annonce for en af producenterne af sojabønneadditivet "Textratein" - "Mængden af hydrogeneret Textratein, der tilsættes til det hakkede kød, kan være 10-20% eller mere, afhængigt af råvarens kvalitet kød, pølsetypen og dit ønske. Samtidig forbliver resten af opskriften på kødprodukter uændret."
Dette er deres anbefaling til semi-røgede pølseproducenter. Med pølser og wienerbrød - en separat sang. Dumplings eller pølser er ofte endnu mere tvivlsomme i sammensætning end kogt pølse. Hvis der allerede er spor af skimmelsvamp på butikspølsen, forarbejdes den til leverpølse, og hvis den stadig ikke er halvdårlig, må den bruges til pølser.
En anden mulighed: - hvis kødet er skåret af fra benet, så bliver ikke alt skåret af. Nedskæringer vil forblive på knoglerne i en kompleks profil: på rygsøjlen, på listige fordybninger. Derfor kom de med en maskine, der renser sådanne knogler op. Naturligvis kommer flåede knoglestykker, film, sener der også. I tilfælde af kylling er der også et skind, stykker af fjer. Alt dette affald fryses i blokke og sælges. Kød kaldes mekanisk udbenet eller forkortet som mekanisk udbenet. Et andet navn er trimning. I almindelig sprogbrug taler de ofte om kyllingeblokke. Af alle de råvarer, der kan laves pølser af, er dette den billigste. Det bruges normalt med en temperatur på ikke højere end 8 grader, ellers begynder oxidationen - der er også en masse alverdens affald.
Det er af denne afpudsning, der laves billige pølser, tilsat sojabønner, svineskind, semulje, stivelse og bacon. Der er selvfølgelig ikke sådanne "ekstrem" opskrifter. Tilsæt carrageenan, soja. Lad os tage en pølse. Den er solid, selvom du kører den ind i væggen. Laver mad. Vi tager den ud, og den er allerede træg og rynket. Hvorfor? Men fordi carrageenan på anlægget efter varmebehandling blev til gelé kød og frøs ... Men det gik i opløsning under madlavningen. Derfor blev carrageenan ikke tidligere lagt i pølser. Og nu har de lagt det overalt. Alle er ligeglade. Selvom pølsen er jævnt stegt på alle sider på en rullegrill, så jo mere kød i den, jo tykkere bliver den, og jo mere kød i pølsen, der erstattes med soja og vand, jo hurtigere brister den. Det er sjovt at se, hvordan pølser fra forskellige partier bliver stegt. Det ser ud til, at de lægger det på grillen på samme tid, men den ene bliver fed og fed, og den anden er allerede sprængt og blæst væk ...
Forbruger - jeg er bange for at foreslå, hvad der så kan findes i dåsekød ...
EKSPERT - Vær ikke bange, næsten det samme som i pølse. Importerede sojabønner i stykker, der bruges til konserves, er i form af en terning. Den har dårlig vedhæftning. Groft sagt falder den fra hinanden i sine komponenter. Sådan en gryderet kan man ikke putte i en gryderet. Vores gav sojabønner en flad og lang form med en fibrøs struktur (a la kylling i umalet form). Derudover indeholder den 8% fedt (importeret kun 1,5%) og grundet dette har vores højere klæbrighed og et stykke med kød hænger sammen og falder ikke ud. Og figner du vil skelne det, især hvis det er angivet, at der ikke er soja i gryderet (selvom i nogle typer gryderet er der absolut intet kød overhovedet).
Til dåsemad med hakket kød og patéer anvendes sojamel, korn og andre former for emulgatorer.
Til dåsemad med saltet kød kan du i stedet for en del af kødet fylde Textratein F030R01 (røde sojaflager).
Textratein F030B06 (sojaflager farvet med karamelsukker) tilsættes oftest dåsemad og færdigretter af ikke-saltet kød.
I dåsemad som skinke kan du også tilsætte sojaproteiner, hydrokolloider (carrageenan eller præparater baseret på inert gummi og cellulose).
Forbruger - Sjov. Tilføjer producenterne noget til den såkaldte? helmuskelrøget kød (bryst, nakke, kotelet osv.)?
EKSPERT - Selvfølgelig. Brysten er ikke særlig populær i små butikker. Du kan ikke proppe soja i den. Fra russisk kød viser brystet sig at være meget tykt og fedt - ingen præsentation.
Halsen består af flere muskler med lag af fedt. Sprøjte på nogen måde. Det tager soja og vand godt. Illusionen af saftighed. Problem - efter fyld skal kødet masseres, dvs. spin i en tromle med klinger. Halsen kan knække og kværne i massageapparatet og blive for blød og så falde af under varmebehandlingen fra en krog eller et reb. Men generelt udgør svinenakke, karbonat og oksekød (tager godt vand) en gentlemans sæt af pølsefabrikker på grund af deres popularitet og lette tilberedning.
Hele muskelinjektionssojaisolater er letopløselige i vand. På store fabrikker udføres indsprøjtningen af saltlage indeni på specielle linjer med flernålssprøjter, ofte med teleskopnåle. Indsprøjtningen blev i første omgang sat i gang for at reducere produktets saltningstid. Og så begyndte de at tilføje sojabønner. Men det er ikke nok at gøre det. Hvis de koges i denne form, vil sojabønnerne koge ned og forblive en gullig masse langs injektionskanalen. Og købere vil smide sådan kød i ansigtet! Kødet skal masseres, dvs. få det til at virke i spændingskompression, som en svamp. Det er også godt at skabe et vakuum indeni, så kødcellerne også falder sammen af indre tryk.
Hvis der er carrageenan i saltlagen, så vil der inde i revnerne være en gennemsigtig masse a la vene-vener, og overfladen vil have en appetitlig skinnende mikroskal. Og der er et særligt apparat til dette. Efter det, gør hvad du vil med kødet! Du kan drysse med krydderier, stege med varm røg, ryge og koge. Du kan komme den i en metalform, trykke ned med låg og koge den – du kommer en skinke i en form. Der er meget, der kan gøres.
Forbruger - Nå, jeg håber tørrøget….
EKSPERT - Forvent ikke dine forhåbninger. Du kan tilføje den samme røde tekstratein. Tidligere lavede man rårøget pølse i præcis 40 dage – fra klokke til klokke. Nu er tilberedningen reduceret til 7 dage. Til det hakkede kød tilsættes straks specialiteter. starterkulturer, der dræber patogen mikroflora, flydende rygning og hele processen med tørring og rygning reduceres til en parodi - fra slibning til afsendelse til butikken tager det 1 uge.
Forbruger - Ja ... Hvad er der så?
EKSPERT - Og spis fisken. Eller køb råt klumpet kød og gør hvad du vil med det. Alle forsøg på at tilføje sojatekstur til fisk resulterer i nul resultater. For fisken er ret gennemsigtig og sojabønnerne skiller sig ud i den. Soja blandes ikke med fisk. Kun med hakket fisk. Vi samarbejder kun med fiskehandlere om fosfater og blegemiddel (titaniumdioxid).
Soja er godt og krabbepinde er på venskabelige vilkår. Og de er meget, meget tætte venner. Hvis du tager en ringere, billig fisk, kværn den i surimi, tilsæt sojaisolat med noget vand, mal over noget med blegemiddel, noget med rødt ...
Men det er en helt anden - ikke pølse - historie, som vil fortsætte med at udvikle sig i takt med, at Rusland bliver mere og mere afhængig af forsyninger til fødevarer udefra. Russerne er sikret et massivt udbud af industriaffald under dække af mad.
Advarsel: Denne nyhed er taget herfra .. Når du bruger, bedes du citere DETTE LINK som kilde.
Læs mere:
Lad os starte med fryseren, desværre, her mødte jeg tilfældigvis kun én arbejder, der med sit udseende ligner mere en pedel.
Nægtede at kommunikere med mig
Den fryser, jeg blev taget til, var meget tom, især for den største kødproducent i Rusland. Der hænger kun én lang række halve slagtekroppe, selvom den kunne passe flere gange mere. Alle de øvrige, omkring halvtreds halve kroppe hang i tre rækker, forblev i rummet med "pedellen".
Efter fryseren blev linsen syg, og kvaliteten af billedet faldt markant.
Her forbereder arbejderen den halve slagtekrop til opskæring og opskæring, alle slagtekroppene er opdelt i tre dele, dette er den bedste produktionsmulighed. De resulterende stykker går videre langs transportøren.
Der er omkring 5 transportører i en butik, hver af dem beskæftiger omkring ti personer.
Dette er slutningen på kødruten, vi flytter til pølsebutikken. Råmateriale. Der er lidt kød og mange forskellige komponenter i vores elskede pølse.
Der er et naboværksted, hvor der tilberedes hakket kød og en blanding af ingredienser til tilberedning af pølseprodukter, som alle kender i smag, udseende og lugt.
Blanding af ingredienser. Indtil videre er der kun naturlige produkter her, men i løbet af få minutter bliver de blandet med stivelse, farvestoffer og andre for mig ukendte tilsætningsstoffer. I et forsøg på at finde ud af den hemmelige sammensætning af billig pølse, blev jeg vedholdende bedt om at gå videre. Da jeg blev spurgt om tilsætning af farvestoffer, lykkedes det mig alligevel at få et rimeligt og ærligt svar: "Vi tilføjer farvestof, for ingen vil købe grå pølse.." Så husk, jo mere pink eller rød farve på pølsen, jo mere tilsætningsstoffer den indeholder og farvestoffer.
Efter at alle ingredienserne er fyldt, står "mixeren" i et stykke tid, indtil indholdet når en homogen masse.
Mens indholdet af billig pølse vinder masse, lad os se nærmere på den næste butik. Der er bedre produkter her. Fremtidige kogte pølser formes.
Efter et par flere faser af forarbejdningen kan vi se pølserne og pølserne, som alle kender.
Rå røget pølse, allerede ude af ovnen, behandles og klargøres til emballering. Pakningen på fabrikken foregår på en lidt forhistorisk måde.
I en af butikkerne bliver pølsen straks mærket og pakket i termoindpakning, og alt dette foregår her i hånden.
På det tilstødende værksted er situationen lidt bedre, der er flere maskiner og 4 arbejdere. Emballagen går meget hurtigere. En af dem hælder de modtagne pølser på transportbåndet, de to andre lægger de færdige pølser og pakker dem i poser, og den fjerde pakker dem i kasser.
Pålægget lægges også i hånden, og at dømme efter det forskellige antal stykker, er der ingen stabil og præcis mængde i pakken. Måske ni stykker, måske fem.