Hej kære kolleger i sygdommen!
Jeg vil dele opskriften og teknologien til at lave rå røget laks og samtidig prøve det eksperimentelle format til præsentation af opskriften foreslået af Zeus for at teste interessen for mikroblogs. Lad os salte, modne og ryge sammen! Men i lang tid, en hel måned

Som et resultat vil produktet se sådan ud:

Den første og meget vigtige er valget af kød. I min by er der flere ret store markeder, supermarkeder og små slagterbutikker. Markedet forsvinder, fordi kvaliteten er ekstremt ustabil, forhandlere køber grise i landsbyerne fra forskellige ejere, der købes certifikater, det er farligt for en tør gård. I supermarkeder er kvaliteten stabil, men dårlig, kødet pumpes op som bodybuildere. Gudskelov har vi et lille netværk af dagligvarebutikker, som de siger butikker, de sælger deres grise, kvaliteten og friskheden er ganske acceptabel. Stiklingen er lidt halt, men nåja, den bedste, der findes.
Jeg tager to stykker. Vær opmærksom - der er stykker fra siden af ​​halsen, de er meget mere interessante og varierede med hensyn til snit end den sædvanlige, den anden på den anden side er den samme. Normalt prøver sælgere ikke at vise dem og er overraskede over mit valg.

Film, fedt og sidedele rører ikke. Jeg trimmer bare kanterne.

Vægt - 2860 gram.
Til saltning skal du bruge pr. kg.
Nitritsalt 28 gram (efter min smag bliver det let salt)
En blanding af sukkerarter "krystal" - 10 gram.
Pilet hvidløg, hakket med en kniv, laurbærblad, enebær 1-2 stykker, malet ingefær på spidsen af ​​kniven.

Antioxidant - natriumisoascorbat - 0,5 gram pr. kg.
Nogen vil sige, at han snyder en bastard, forgifter sig selv og sin familie. Men jeg vil sige - nej, dette tilsætningsstof hjælper med at bevare farven på kødet, forhindrer dannelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer, objektivt set er kødet smukkere og mere velsmagende. Tilsætningsstoffet er tilladt i vores lande og endda i EU og USA. Før eller siden dukker det op i Pavels sortiment og vil være som med fosfater.

Yderligere værre - et konserveringsmiddel - kaliumsorbat - 1 gram pr. kg. dette er halvdelen af ​​prisen. Nå, jeg kan ikke lide at avle svampe og ukendte dyr på de produkter, jeg vil spise. På min vægt er der en ubevist skade af dette konserveringsmiddel og risikoen ved at spise nogle mykotoksiner eller noget andet mere interessant. Sokkelugt, bakterieslim...spar! Kødet skal dufte af kød og krydderier. Desuden er udseendet af skimmelsvamp på dette produkt uacceptabelt. Efter min mening vil tilsætningsstoffet ikke forstyrre sortimentet af beholderpølser. Valget er dit, jeg pålægger ikke, jeg beder dig bare om ikke at spørge, hvordan og med hvad du skal vaske af formen.

Vi blander alle ingredienserne og drysser kødet i en passende beholder (ikke aluminium) eller i en pose.

Nu skal du vente et par tre timer, indtil kødet starter saften op og opløser saltet og resten af ​​skændselen. Bland og salt efter det sædvanlige skema. Jeg holder natten over ved stuetemperatur og sender det derefter til køleskabet i 10 dage, ikke mindre. Jeg ændrer det med jævne mellemrum, efterhånden som jeg husker det.

Vil fortsætte med at sylte

Jeg vil fortsætte
Det har været fem dages saltning. Kødet frigav saften og begyndte langsomt at blive blød.

Jeg dræner ikke saften, det er et smagskoncentrat, senere er det næsten helt optaget i kødet.
Dufter fantastisk! Hvidløg, lavrushka og enebær er en fremragende buket!
_______________________________________________________________________________________________

Nå, alt! Saltning afsluttet!
Går videre til modning
Kødet efter køleskabet er lidt slimet, det er blevet meget blødere. Næsten al væske blev absorberet sammen med ekstraktive stoffer.
Duften er fremragende!

Jeg vasker alle krydderierne af under køligt vand, da de fleste grove krydderier ikke er svære at lave.

Efter saltning begyndte et mønster at dukke op. Jeg kan rigtig godt lide denne griserace, den har striber af svinefedt i denne længste muskel, sådan noget er der ikke i kød fra et supermarked, for mig er det et tegn på en mere eller mindre normal vækstrate af en fåresyge.

Jeg koger net og putter kød i dem.

Derefter skal den rulles og slås let af med en knytnæve, så den får den rigtige form og bliver yderligere blød.

Jeg tørrer den af ​​med servietter og sender den til kameraet.

Den er ikke klar til rygning, ikke i morgen, ikke efter i morgen. Selv når skorpen tørrer op, er det for tidligt at ryge. Det skal modnes, det vil tage mindst to uger, kødet bliver tæt, luftfugtigheden falder, overfladen bliver tør. Hvis du skynder dig med at ryge, får du med garanti et produkt af middelmådig kvalitet, hvor du i stedet for duften af ​​røg i en buket med smag af kød og krydderier skal nyde surhed, i bedste fald lys. Det er ikke kun smagløst, det er også usundt. Ingen tørring i røgeriet i processen! Det maksimale er en meget kortsigtet hygiejne og derefter om en uge ikke tidligere.
_________________________________________________________________________________________

Tiden flyver!
I morgen skal jeg til landsbyen for at besøge røgeriet.
Sådan ser balykien ud nu.

De er blevet mærkbart tættere, farven behager. Hærdende skorpe vises ikke, modnet perfekt.

Konserveringsmidlet fungerede godt, der er ikke engang en antydning af skimmelsvamp. Det dufter af krydderier og lidt valle.
Jeg er glad, du kan begynde at ryge.
__________________________________________________________________________________________
Nåede røgeriet!
Jeg har det hjemmelavet, intet lignende, men det fungerer godt. Da dette røgeri ikke udelukkende er beregnet til koldrøgning, er det nødvendigt at foretage justeringer af litterære fremstillinger. Overalt skriver de koldrøgning i lang tid op til 7 timer, som mange andre gjorde jeg det for første gang, det var urealistisk at spise det færdige produkt. For så lange perioder med rygning er det nødvendigt at have specialudstyr, hvor produktet desinficeres med en svag røg af lav koncentration. Hos min ryger, som i mange andre, er røgen højkoncentreret og forlader ikke kammeret så hurtigt, hvilket betyder, at tiden skal reduceres, og tilberedningen af ​​produktet skal forholdes nøje inden rygning.

Essensen af ​​rygeprocessen er aflejringen af ​​røgstoffer på overfladen af ​​produktet. Forskere har talt mere end tre hundrede forbindelser i røgen, det er ikke muligt at forstå dem, du skal bare skabe betingelser for deponering af de nødvendige stoffer. Produktet skal være tørt, ellers sætter syrerne sig, og selve surheden kommer til syne, hvilket jeg betragter som et ægteskab. Jeg putter laksen i en ryger, tænder for konvektoren og varmeelementet ved den laveste effekt på 20C, i tre timer i løbet af denne tid bliver skorpen helt tør og kødets temperatur stiger, forlader dugpunktet. Da de fleste af de nødvendige komponenter i røgen er perfekt aflejret på fedt, smører jeg let overfladen af ​​kødet med raffineret solsikkeolie, dette vil skabe yderligere beskyttelse mod syre, forbedre farven og aromaen af ​​produktet, olien vil derefter være absorberet eller tør som den ikke var.

Forskere og læger taler enstemmigt om tilstedeværelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer i røgen, jeg argumenterer ikke med dem, men jeg kan ikke afvise dette, så jeg forsøger at reducere skaderne ved at kontrollere brændetemperaturen på træflisen og reducere rygetiden - aromaen opnås og det er det. Jeg har reguleret forbrændingstemperaturen i lang tid, nu ved jeg allerede cirka hvilken slags blæser der skal være for at brændetemperaturen på flisen ikke skal være mere end 300C
Jeg vil ikke sige, hvor længe jeg skal ryge, jeg ved det ikke, det afhænger af mange faktorer. Jeg forstår slet ikke, hvorfor de skriver om det i opskrifter, nogen ryger det om en time, og nogen får det ikke om fem, det hele afhænger af udstyret, jeg brændte kun to glas træflis. Én regel - BEDRE RYGET END RYGT. Tilsyneladende er min balyk endnu ikke røget, en vildledende følelse, farven vil så dukke op og overskydende røg kan ikke opnås fra den.

Men det er ikke klar endnu, nu skal du vente, indtil røgstofferne trænger ind i kødets tykkelse, der opstår nogle reaktioner der, produktets fugtighed falder, og lugten fra en skarp røg bliver duften af ​​rygning. Det vil tage mindst to uger, ikke en dag at lufte og spise. Vi har brug for en delikatesse, vi vil vente, vente igen ... ellers får vi ikke et godt produkt, jeg sender det tilbage til cellen.
____________________________________________________________________________________________
Der er kun gået fire dage, se hvordan farven viser sig.

Venstre som det var og højre som det er nu, vil processen fortsætte.
Lugten ændres bliver behagelig, blid røget.

____________________________________________________________________________________________
Nå det er alt! Ventetiden er forbi!

Jeg tager en kniv, jeg slagter nu

Hvad kan jeg sige? Det var det værd!
Duften fra røget blev fuldstændig forvandlet til en ægte aroma af røget kød, let røg blandet sammen med duften af ​​moden ryk og krydderier, vidunderligt! Tre fjerdedele af fornemmelserne er allerede opnået, nu er smagen let salt, fuldgyldig, rig, mangefacetteret. Når der tygges, smelter midten i munden, og fedtet og striberne forlænger fornøjelsen, de er bløde og tygger meget nemt. Der er ikke en antydning af surhed, alt blev perfekt til min smag! Det var muligt at holde det i cellen i noget mere tid, så bliver det tørrere, men jeg kan godt lide det på denne måde

Tak for din tålmodighed! Jeg håber, det var interessant og nyttigt, jeg forsøgte at vise alt så detaljeret som muligt. Denne teknologi og principper er ret velegnede til andre produkter.
Billeder fra tidligere serier.

Alexey.

Når der er et presserende behov for at bevare den fangede fisk i lang tid, er det umuligt at undvære koldrøgning. Koldrøgning af fisk er en besværlig forretning, som inkluderer en forberedende fase, som består i, at de først graver en skorsten fra tre til fem meter lang med en diameter på 50 cm ( ris. 8).

For en skorsten er det mere rationelt at vælge en naturlig stejl banke, det er lettere at grave en skorstenstunnel og udstyre brændkammeret i form af et fladt område eller en fordybning i jorden. Ved udløbet af skorstenen er der normalt installeret en trætønde uden bund eller en slags firkantet rør med glatte endekanter bankes sammen fra brædder. Forsaltet og udblødt fisk hænges oven på en tønde eller et rør på tværgående pinde med kroge.

Mør fisk fra hvidfisk- og laksefamilierne, herunder ørred, stalling, omul, er bundet med sejlgarn, som håndstrikket kogt pølse.

Store fede fisk (karper, sølvkarper, græskarper), der sprænger under varmebehandling, placeres vandret, så fedtet ikke siver ud. Oven på skorstensrøret placeres en trætønde, ved hjælp af hvilken intensiteten af ​​træk og røg reguleres. med andre ord selve processen med koldrøgning.

Skorstenens hals (forbindelsen med tønden) er foret med sand, ler eller græstørv for at forhindre røglækage.

Der lægges stor vægt på den indledende fase af antændelse af brændkammeret. Først tændes tørre grene af el, bjergaske, aske. Og først når der dannes et stabilt træk ved udgangen, drysses ilden med tørt savsmuld, tynde grene eller rådnet bark af løvtræer. Undtagelserne er grenene af birk og asp. Birk afgiver for meget harpiks og egner sig ikke til koldrøgning, og asp tilfører fisken en bitter smag.

Ifølge gourmeter giver grene og savsmuld af sort og rød bjergaske, pære, elle, kastanje, vindrue og ask den bedste smag til fisk.

Rygeprocessen varer fra halvanden til to dage (udgangstemperaturen er ikke mere end 40oC).

Det er uacceptabelt at fremskynde rygeprocessen ved at åbne spjældet på skorstenen, øge ildens flamme og også bruge harpiksholdige træarter (gran, fyr, gran, lærk, birk, eg).

Efter to dage er produktet klar til brug. Finnerne i bunden af ​​hovedet kommer let af i den færdige fisk. Ved deres smag kan du bestemme graden af ​​klarhed af kød.

Færdigvarer placeres i beholdere med ventilerede huller, hvor de kan opbevares i flere måneder ved stuetemperatur.

På grund af tidsbesparelser bruges i stedet for en skorsten ved rygning ofte en almindelig metaltønde med udslået bund, som samtidig fungerer som en ovn og en skorsten. Der er en forbedret version af røghusenheden, når en komfur er installeret ved siden af ​​tønden. Men oftest er brændkammeret en pit, der støder op til tønden. Selvom der stort set ikke er nogen forskel på lignende rygeapparater, da afstanden til fisken stadig er ubetydelig. Du kan ryge fisk på sådan en simpel enhed hurtigere end på en klassisk enhed med en naturlig skorsten. Dette er måske det eneste plus ved tønderøgerier. Ulemperne omfatter det faktum, at røgen, der passerer gennem et kort rør - tønden ikke har tid til at afkøle og til en vis grad filtrere ud, delvist sætte sig på skorstenens sandede lervægge. Jo længere skorstenen er, jo bedre er kvaliteten af ​​fisken.

Rygeprocessen er besværlig og langvarig, som man altid gerne vil fremskynde ved at smide flere uforbrændte trærester, blade og rødder i ovnen. Processen accelererer selvfølgelig, men det påvirker kvaliteten af ​​produkterne.

Som et resultat står lystfiskeren over for følgende problemer:

- på grund af stigningen i røgtemperatur reduceres fiskens holdbarhed;

- Der dannes kræftfremkaldende stoffer i fiskene (produktets kvalitet forringes).

Produktion: fisk røget i strid med tilberedningsteknologien er ubehagelig i smagen (meget bitter) og desuden usikker for menneskers sundhed.

Ikke desto mindre, efter hele den teknologiske proces med at ryge og ikke spare tid, kan fisk perfekt ryges i en enhed med en kort skorsten, dvs. i en tønde (der bruges kun træfade). Men med hensyn til smag vil det endelige produkt være ringere end fisk røget i henhold til den klassiske ordning med en naturlig skorsten.

Du skal være særlig forsigtig, når du køber koldrøget fisk, da nogle skruppelløse mennesker (normalt krybskytter) ryger fisk uden at overholde eksisterende hygiejnekrav og også bruger harpiksholdige træarter. Fiskens sortbrune farve indikerer, at den højst sandsynligt var uegnet til mad, allerede før rygningen begyndte. Efter at have røget fisk på denne måde, forsøger de at udgive et forældet produkt som en delikatesse. En sådan forklædning af forkælet fisk som velrøget forvirrer godtroende købere. Du kan kende en god fisk fra en dårlig, hvis du skarpt river en af ​​brystfinnerne af og lugter til den.

For at fremskynde processen med tilberedning af store fisk skæres den i stykker (stykker) på tværs af højderyggen sammen med rygraden efter at have skåret den øverste (ryg)finne ud med en skarp kniv. Skivede stykker af balyk efter rygning er let forvitret i vinden.

Opmærksomhed! Der er hundredvis af gange mere madforgiftning fra koldrøget fisk end fra varmrøget fisk. Så tænk dig godt om, før du går i gang med denne vanskelige og besværlige forretning.

Det skal lige siges med det samme, at små, men fede fisk normalt røges på denne måde: dyster, podust, dace, smelt, smelt, vendace og især små omul, stalling og hvidfisk. På det første trin laves en ramme af pæle og køres ned i jorden, mindre ofte bruges en stationær struktur. Stængerne, der er slået ned i jorden, er dækket af stykker polyethylenfilm, som sømmes til pælene med små tapetsøm med store hætter. Indgangen til et sådant rygekammer lukkes til sidst, med den betingelse, at det altid kan åbnes og trænges indenfor, hvis kullene blusser op. Når lystfiskeren har en plastikpose, laves rammen under hensyntagen til dens dimensioner ( ris. ni).

Fisk på op til 100 g saltes i 1,5-2 timer uden undertrykkelse i en plastikpose. Saltforbrug pr. 1 kg fisk er 120 g. Varme kul hældes i rygekammeret, frisk grønt græs lægges på dem i et jævnt lag.

Fisken er klar på 1,5 time.