Det russiske internationale akademi for turisme

Hospitality Institute RMAT

Fakultet for Hospitalitet og Fødevareteknologi

Institut for gæstfrihed ledelse

Kursusarbejde

Efter disciplin:

"Teknologi til produktion af cateringprodukter"

Om emnet "Russiske retter fra fisk"

Arbejdet afsluttet

Elev 203 gruppe

Buzdenkova E.V.

Arbejdsleder:

Averichev

Moskva 2007

INTRODUKTION

"Åh, lyst og smukt dekoreret russisk land! Du er glorificeret af mange skønheder: du er berømt for mange søer, lokalt ærede floder og kilder, bjerge, stejle bakker, høje egeskove, klare marker, vidunderlige dyr, forskellige fugle, utallige store byer, herlige landsbyer, klosterhaver, templer i Gud ... - skrev den gamle krønikeskriver . - Du er fuld af alt, det russiske land! .. "Her i de store vidder - fra Hvidehavet i nord til Sortehavet i syd, fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, Russerne lever ved siden af ​​andre folkeslag - en enkelt nation i sprog, kultur og liv.

Køkken er en integreret del af kulturen i enhver nation. Det er ikke for ingenting, at etnografer begynder deres undersøgelse af enhver nations liv ved at studere dets køkken, fordi det afspejler folkets historie, levevis og skikke i en koncentreret form. Det russiske køkken er ingen undtagelse i denne forstand, det er også en del af vores kultur, vores historie.

Den første sparsomme information om russisk køkken er indeholdt i de ældste skriftlige kilder fra XI-XVII århundreder, krøniker, liv, ord, lære osv. Den mest komplette information om det gamle russiske køkken kan findes i Domostroy, et litterært monument af XV-XVI århundreder, som opsummerede de tidligere erfaringer og regulerer afviklingen af ​​anliggender inden for rammerne af hjemmelivet. Det gamle russiske køkken begyndte at tage form i det 9. århundrede og nåede sit højdepunkt i det 15. århundrede. Naturligvis havde de naturlige og geografiske forhold den største indflydelse på dannelsen af ​​køkkenet i første omgang. Overfloden af ​​floder, søer, skove bidrog til udseendet i russisk køkken af ​​et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe, vilde bær.

Originaliteten af ​​retter fra russisk nationalt køkken blev bestemt ikke kun af det sæt af produkter, hvorfra maden blev tilberedt, men også af særegenhederne ved deres tilberedning i den russiske ovn. Oprindeligt blev russiske komfurer lavet uden skorstene og blev opvarmet "på en sort måde". Senere dukkede der komfurer med rør op, og så begyndte man at tilføje komfurer til komfurerne og bygge ovne ind. Der blev lavet mad i det russiske komfur, der blev bagt brød, brygget kvass og øl, tørret spiselige fonde på komfuret. Ovnen varmede boligen op, gamle mennesker og børn sov på komfuret, og nogle steder dampede de i en stor brændkammer af en russisk komfur, som i et badehus.

Maden tilberedt i den russiske ovn havde fremragende smag. Dette blev lettet af fadenes form, temperaturregimet og ensartet opvarmning fra alle sider. I det russiske komfur blev der lavet mad i lergryder og støbejern. Begge havde en smal hals, en lille bund og store konvekse sider. Den smalle hals reducerede fordampning og kontakt med luft og bidrog dermed til en bedre bevaring af vitaminer, næringsstoffer og aromater.

Mad i den russiske ovn blev tilberedt næsten uden at koge på grund af det faktum, at temperaturen i ovnen gradvist faldt, fordi ovnen først blev opvarmet og derefter kogt i den. Således dampede maden i den russiske ovn mere, eller, som de sagde før, sygnede hen. Fiskeretter, supper osv. var særligt lækre.

I umindelige tider bosatte russere sig langs bredden af ​​floder, søer og have, som bugnede af fisk på det tidspunkt. Overfloden, billigheden og tilgængeligheden af ​​alle slags fisk afgjorde fiskebordets overflod og variation. Der var ingen særlige forbud mod fisk fra kirken: på de fleste fastedage var det tilladt at spise fisk, med undtagelse af kun nogle dage med streng faste. Fisken blev kogt, dampet, bagt, stuvet, stuvet, stegt, fyldt, vandet med forskellige bouillon, saltlage, sovs. Floder, søer og anadrome fisk, det vil sige dem, der gyder i floder, blev især værdsat. Men havfisk var ikke ualmindeligt på det russiske bord: torsk, sild, navaga, kuller, saury, smelt, skrubber og andre. Til denne dag er arkhangelsk-beboernes foretrukne fisk torsk, og indbyggerne i Sortehavsregionen - hestemakrel og makrel.

Levende, frisk, frossen og saltet fisk kommer på hjemmebordet.

Levende fisk anses for at være den lækreste. For at holde fisken i live i flere dage, blev det i gamle kogebøger anbefalet at hælde et glas vodka i fiskens mund, dække det med vådt mos og lægge det i kælderen eller putte et stykke brød dyppet i vand i. fiskens mund og læg den i sneen. Levende fisk blev anbefalet at blive slagtet uden at lade den falde i søvn, da sovende fisk blev anset for meget værre end nyslagtet. For at dræbe fisken blev det anbefalet at lave et snit bag hovedet, der adskiller hjernen fra rygsøjlen. I moderne bøger anbefales det tværtimod at lave et dybt snit i halsen, så blodet dræner. Vi køber ofte frisk eller frossen fisk. I dette tilfælde skal du sørge for, at den er frisk. Friske fisk har lyse røde gæller, svulmende gennemsigtige øjne, glatte skinnende skæl og en uoppustet mave.

Frosne fisk og fiskefileter skal optøs ordentligt før tilberedning for at bevare deres smag og næringsværdi så meget som muligt. Hel frossen fisk anbefales at blive optøet i saltet koldt vand (til 1 kg fisk - 2 liter vand og 2 tsk salt). Fiskefileter samt afhuggede, rensede fisk optøs bedst i luften. Fisken skal i hvert fald ikke tøs helt op. Optøning slutter, så snart temperaturen inde i den frosne fisk når -1-0°C.

Saltet fisk skal lægges i blød i koldt vand, og vandet skal skiftes flere gange.

Karakteristika for fisk, næringsværdi

Forholdet mellem næringsstoffer i fisk afhænger af dens art, køn, udviklingsstadium, fiskeriperiode, ernæringens art, og også af, hvor dybe post-mortem ændringer opstod under opbevaring. Indholdet af individuelle stoffer i forskellige organer og muskler hos det samme individ er ikke det samme. For eksempel indeholder mørke muskler flere kromoproteiner (myoglobin, hæmoglobin, cytokrom C), fedtstoffer, fedtsyrer, lecithin, methionin, vitamin B12, jern, svovl og mindre total nitrogen, uforsæbelige stoffer og kolesterol end lette muskler.

Massefraktionen af ​​vand i fiskens muskler afhænger af arten, fedme, fysiologiske tilstand og kan variere fra 53 % (almindeligt ål) til 89 % (blå havkat). Hoveddelen af ​​vandet i vævene er forbundet med et hydrofilt substrat (protein) på grund af kapillære og osmotiske kræfter.

Vandholdende kapacitet i muskelvævet hos fisk og skaldyr ændres under biokemiske processer efter slagtning, under køling. Denne egenskab påvirker saftigheden, mørheden, konsistensen af ​​det færdige produkt og bestemmer i høj grad tabet af muskelsaft under tilberedning og konservering af vandorganismer.

Under hærdning og tørring af vandlevende organismer, dampblanchering af et halvfabrikat på dåse, falder massefraktionen af ​​vand i vævene kraftigt, mens produkternes ernæringsmæssige og energimæssige værdi stiger.

Massefraktionen af ​​proteiner og hydrobionter varierer fra 7-8% (trepang, cucumaria, glatt hoved) til 22-23% (tun, chum laks, bonito, gulhalesnapper, hvalkød). Andelen af ​​komplette proteiner (med undtagelse af holothurianer) er 95-97% af deres samlede mængde, fordøjeligheden af ​​proteiner når 97%.

Fiskeprodukternes smagsegenskaber skyldes i høj grad ikke-protein nitrogenholdige ekstraktionsstoffer, blandt hvilke frie aminosyrer og gaunidinderivater (kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, methylguanidin) er de vigtigste i lang tid.

Trimstilamin, fra gruppen af ​​nitrogenholdige flygtige baser, er nøglestoffet, der bestemmer den typiske "sild" lugt af salt mad. Sammen med nitrogenholdige stoffer med lav molekylvægt er carbonylforbindelser, organiske syrer og svovlforbindelser involveret i dannelsen af ​​smagsegenskaber. Især svovlbrinte, som dannes under varmebehandlingen af ​​fisk, er hovedbestanddelen af ​​lugten af ​​steriliseret dåsefisk. Aminosyre-lipidkomplekser spiller en vigtig rolle i at skabe den karakteristiske aroma af tørret fisk.

Ansjos, sild, laks og nogle andre fiskefamilier er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​aktive proteolytiske frugter (pepsin, trypsin, erepsin i fordøjelsesorganerne og muskelkathepsiner), som spiller en vigtig rolle i modningen af ​​saltede fiskeprodukter.

Massefraktionen af ​​lipider i musklerne varierer fra 0,2-0,6% (kuller, blæksprutte, sej, torsk, krebsdyr) til 30-34% (almindeligt ål, sibirisk sterlet, kaspisk lampret, sild i fødeperioden), torskelever når 70%, i stør og laksekaviar - 10-17%.

magert (op til 2% fedt) - aborre, torsk, gedde osv.;

medium fedtindhold (fra 2 til 8%) - havaborre, kaspisk brisling osv.;

fedtholdigt (over 8%) - stør, makrel, hvidfisk, saury;

især fede (mere end 15 til 34%) - Stillehavs- og Kaspiske lampretter, sild i fodringsperioden, cyprinider, laks.

Hos mange benfisk (cyprinider, sild, laks osv.) er bindevævet mellem huden og musklerne det vigtigste sted for fedtophobning. Hos bruskfisk (hajer, honningkager), torsk, makrourid og nogle andre ophobes fedt i leveren (25-72%), og i det subkutane væv og muskler overstiger dets indhold ikke 0,2-1%. Hos havaborre, helleflynder, tun sker fedtaflejring både i leveren og i muskelvæv. Hos lampretter aflejres fedt i musens tykkelse, i myosepter og subkutant væv.

Fordelingen af ​​lipider i kroppen afhænger også af fiskens fedme. For eksempel, hvis hovedparten af ​​lipider i fodringsperioden er koncentreret i vævene i de indre organer og i det subkutane væv, så er denne kategori af lipider praktisk taget fraværende i gydeperioden. For eksempel indeholder lodde i fodringsperioden 10-11% lipider, i gydeperioden - 2-3%. I den vandrende kaspiske sild i havet er indholdet af lipider og kød 17 - 22%, og i Ufa-regionen efter gydning - 1,5 - 2%. I stillehavssilden i opfedningsperioden er massefraktionen af ​​lipider 25-33%, og de ophobes både i underhuden og i aflejringer på mave og tarme (fedtstoffer). Efterhånden som kønskirtlerne udvikler sig og modnes, forsvinder fedtstoffer i silden, og i gydeperioden falder lipidindholdet i musklerne til 2-3%. Betydelige lipidtab observeres under gydevandringer og udsultning af laks fra Fjernøsten. For eksempel falder massefraktionen af ​​lipider i kød til 0,1 % i Amur-efterårskammeraten efter gydning.

Fedtindholdet varierer betydeligt afhængigt af fiskearten. Blandt helleflynder er de mest fedtede for eksempel piletandede (op til 21 % fedt i musklerne), og de mindst fedtede er hvide (op til 6 % fedt i musklerne). Hos marine hvirvelløse dyr er fedtindholdet i vævene lavt (0,1 - 2,5 %), med undtagelse af leveren (6-16 %) og kaviar (4-16 %).

Et træk ved sammensætningen af ​​fiskelipider er overvægten af ​​umættede fedtsyrer, herunder pentaen- og hexaensyrer, som bestemmer fedtets ustabilitet over for oxidativ forringelse. Fedtstofferne fra hav- og havfisk er karakteriseret ved en højere grad af umættethed sammenlignet med ferskvandsfisk. Derfor har frosne fiskeprodukter og fileter fra hav- og havfisk en kortere holdbarhed sammenlignet med ferskvandsfiskprodukter.

På grund af det lave smeltepunkt (22...35 °C) absorberes fiskefedt og ikke-fiske akvatiske organismer godt af kroppen (med 95-97%). Sammen med høj energiværdi tjener de som bærer af biologisk aktive stoffer, herunder vitamin A, D og essentielle fedtsyrer, der udfører vitaminlignende funktioner. Forekomsten af ​​sår på tolvfingertarmen, colitis ulcerosa, gigt, karies, eksem, tør hud og nedsat kolesterolmetabolisme er forbundet med mangel på flerumættede fedtsyrer i kosten. Med hensyn til indholdet af essentielle fedtsyrer (især den såkaldte linoltype) er fiskelipider ringere end vegetabilske olier (med undtagelse af kakao- og kokosolier), men overlegne i forhold til smør. Fiskefedt har vist sig at spille en vigtig rolle i at sænke kolesterolniveauet i blodet.

Phospholylider er et værdifuldt byggemateriale til cellulære strukturer. Som et strukturelt element i fosfolipider er essentielle fedtsyrer en del af meget komplekse liporiboproteinkomplekser, herunder et kompleks af forskellige cellemembraner.

Indholdet af kulhydrater i hydrobionter er lavt. Kødet af havfisk indeholder fra 0 til 1,5% glykogen, ferskvandsfisk - fra 0,9 til 1,8; hvirvelløse dyr - fra 0,1 til 5%, I muskelvævet hos en rolig, velnæret fisk blev der også fundet omkring 0,03% af glukose umiddelbart efter døden. Ved biokemiske post-mortem ændringer falder mængden af ​​kulhydrater i fisk hurtigt.

Marine fiskeolier indeholder vitamin A1, som er biologisk mere aktivt end vitamin A2. Indholdet af vitaminer fra gruppe A i musklerne i forskellige fiskearter er ret ustabilt, men overstiger indholdet i kødet fra kvæg. Den højeste massefraktion af vitamin A er i leveren hos torsk og mange andre fisk, i kaviaren hos stør- og laksefisk, i musklerne hos fede og især fede fisk (ål, helleflynder, sardiner osv.). Indholdet af B-vitaminer i fiskemuskler er relativt lavt, men mørke muskler kan ophobe 10 gange mere vitamin B2 end lyse, og fiskelever ophober vitamin B6 og B,12.

Tilstedeværelsen af ​​mineralske stoffer i hydrobionternes væv afhænger af vævenes fysiologiske og anatomiske formål såvel som af artens biokemiske egenskaber. I modsætning til repræsentanter for den terrestriske verden lever hydrobionter i et miljø mættet med salte (fra 50 til 290 mg / l frisk og fra 15.000 til 38.000 mg / l - havvand).

Indholdet af nogle grundstoffer i hydrobionternes væv kan være hundredvis og endda titusindvis af gange højere end deres koncentration i vandmiljøet, mens indholdet af andre grundstoffer kan være lavere end i hydrosfæren. For eksempel forekommer selektiv koncentration af svovl, fosfor, calcium, jod og andre elementer i vævet af havfisk, men indholdet af klor, magnesium og natrium er meget lavere end i vand. Nogle typer brunalger er tværtimod i stand til selektivt at akkumulere kalium, natrium, klor, jod, brom og en række andre elementer. Specifikt for fisk er ophobning af jern i blodet, for krebsdyr og bløddyr - kobber.

Koncentrationen af ​​natriumioner i havvand er den højeste. Men i gilrobionternes væv er indholdet af natriumsalte lavt - fra 30 til 160 mg pr. 100 g i fiskemuskler og op til 380 mg pr. 100 g i bløddyrskød. Massefraktionen af ​​kaliumsalte i fiskens muskler varierer fra 60 til 520 mg pr. 100 g. Der er flere gange flere natrium- og kaliumsalte i tang.

Hoveddepotet af calciumsalte i kroppen af ​​animalske hydrobionter er knoglevævet hos fisk, skaller af bløddyr og skal af krebsdyr. Magnesium er også en væsentlig bestanddel af knoglevæv. I muskler er det meste af calcium og omkring 10 % af magnesium bundet til proteinerne actin og myosin.

Massefraktionen af ​​fosfor i hydrobionternes væv varierer fra 50 til 500 mg pr. 100 g. Omkring 85% af fosfor er koncentreret i knoglevæv. Hoveddelen af ​​fosfor i muskler er forbundet med kreatin og adenosin. Fosfor er et af de vigtigste elementer: det er en del af en række organophosphorforbindelser - nukleoproteiner, phospholipider, coenzymer, ATP, ADP osv. Massefraktion af andre makronæringsstoffer (mg pr. 100 g): svovl -25-450, jern - 0,3- 20, aluminium - 0,1-20.

Indholdet af sporstoffer i vandorganismers væv vil variere betydeligt. De rigeste på jod er brunalger (tang), hvori der er hundredtusindvis af gange mere jod end havvand. Tilstedeværelsen af ​​jod i fisk afhænger af typen af ​​fisk og vævets fysiologiske egenskaber. I ferskvandsfiskens væv er indholdet af jod ubetydeligt (fra 0,002 til 0,07 mg pr. 100 g), i hav- og havfisk er det snesevis af gange højere (fra 0,01 til 0,8 mg pr. 100 mg), i kaviar og lever af havfisk når jodindholdet henholdsvis 2 og 3 mg pr. 100 g.

Indholdet af kobbersalte i fiskevæv er lavt - fra 0,001 til 0,09 mg pr. 100 g, i skaldyrskød - fra 0,1 til 15 mg pr. 100 g, og i den spiselige del af krebsdyr - op til 1,6 mg pr. 100 g. Andre mikroelementer, herunder mangan, kobolt, zink, fluor, molybdæn, er til stede i hydrobionter i et velafbalanceret forhold, og deres indhold i marine og oceaniske fiskearter er normalt højere end i ferskvand, og i ikke-fiskeobjekter - i 5- 10 gange mere end hos fisk.

2. Rækkevidde og teknologi til madlavning

Pomakuha Pskovopcherskaya

kogt fisk

pocheret fisk

Fisk pocheret i mælk

Sterlet eller anden fisk pocheret i hvidvin

bagt fisk

Moskva bagt fisk

Fisk a la Neva

Fisk i Yaroslavl

Pommersk torskegryde med hytteost

Fjernøstlig fiskegryde med tang

Suzdal fisk med boghvede grød

Braiseret fisk

Fisk kogt i Novgorod-stil

Fisk stuvet bondestil

Calamari stuvet i creme fraiche

Fisk bagt med stegt peberrod og løg

Fisk bagt i folie

Fisk bagt med mayonnaise

Fisk bagt under ægget

Fisk bagt i en omelet

Solyanka fra fisk i en gryde

Fisk fyldt Perm

Choryg Tver

Karper stegt i creme fraiche

Fisk stegt i nordrussisk stil med tranebærjuice og honning

"Kastanjer" fisk Ryazan

Stegt fisk fyldt med brisling

Koteletter "Guldfisk"

Stegt fisk fyldt med kål

Fisk "tærte"

Pomeranian zrazy

Kropsstegt fisk

Fisk stegt i dej

krydret fisk

Fisk i svinefedt

Fisk på sydrussisk

Severodvinsk koteletter

Teknologi til tilberedning af de mest interessante retter:

"Suzdal-stil fisk med boghvede grød"

Produkter inkluderet i opskriften:

Fisk - 800 g

Boghvede - 2/3 kop

Tørrede svampe - 50 g

Æg - 4 stk

creme fraiche - 4 spsk. l.

Vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Brødkrummer - 2 spsk. l.

Salt - 1 tsk

Madlavningsteknologi

Svampe udblødes, koges og hakkes fint. Skær fisken i stykker, salt og steg i smør, steg løg og svampe hver for sig. Kog smuldrende boghvede grød, tilsæt hakkede æg og bland. Smør lergryder eller en bradepande med olie, drys med brødkrummer, læg boghvedegrød med æg, løg med svampe, fisk, hæld creme fraiche, drys med revet ost og bag i ovnen.

"Blæksprutte stuvet i creme fraiche"

Produkter inkluderet i opskriften:

Blækspruttefilet - 600 g

creme fraiche - 200 g

Løg - 2-3 stk.

Mel - 2 spsk. l.

Smør - 50 g

Salt - 1 tsk

Peber - ½ tsk

3. Processer, der sker med de vigtigste fødevarestoffer under varmebehandling. Dannelse af smag, lugt, aroma, masseændring

Forskellige typer fisk er forskellige i smag og næringsindhold. Derfor, når du tilbereder fiskeretter, er det nødvendigt at vælge en tilberedningsmetode, der gør det ikke kun muligt at gøre retten velsmagende, men også at bevare værdifulde næringsstoffer i den. Afhængigt af metoderne til varmebehandling er fiskeretter opdelt i kogt, stuvet, stegt på hovedvejen, stegt i en stor mængde fedt, stuvet, bagt.

I processen med varmebehandling gennemgår fisken komplekse fysiske og kemiske ændringer. Ved tilberedning og stegning af fisk koagulerer proteiner, kollagenprotein, fedt, vitaminer og ekstraktiver ændres, vand frigives, og fiskens masse og volumen ændres. Som følge af varmebehandlingen øges fiskens fordøjelighed, vævsfibrene blødgøres og bakterier dør, som kan frøs med fiskens halvfabrikata. Hos størfisk kan sporer af patogene bakterier og skadelige stoffer frigivet af dem - toksiner - nogle gange forblive. Derfor er det nødvendigt at omhyggeligt overvåge den termiske proces og fuldføre at bringe fisken til beredskab.

Fisk indeholder albuminproteiner, opløselige i vand, globuliner, opløselige i saltopløsninger, såvel som komplekse fosforholdige proteiner, som, når de opvarmes til 35 ° C, begynder at koagulere (denaturere). Denne proces slutter, når 65 °C er nået. Koagulerede proteiner i form af let skum vises på overfladen ved tilberedning af fisk. Fisken indeholder fra 1,6 til 5,1 % kollagen, som næsten fuldstændigt består af dens bindevæv. Fiskekollagen er mindre stabilt end kødkollagen. Ved en temperatur på 40 ° C koagulerer det og bliver til glutin, som er et klæbrigt stof, der er let opløseligt i varmt vand, på grund af hvilket mættede fiskebouilloner danner gelé, når de størkner. Fiskeglutin kan holde på vandet i højere grad end kødglutin, så fisk taber sig mindre ved tilberedning end kød. Når fisk koges, komprimeres proteinerne fra myofibriller, som et resultat af, at fiskens volumen og vægt falder.

Ændringen i fiskevægt er 18-20 %, dvs. halvdelen af ​​kvægkød. Hovedparten af ​​disse tab er vand adskilt af proteiner. Ved tilberedning og stegning er massetabet næsten det samme, forskellen er 1-2% i den ene eller anden retning. Massen af ​​panerede fiskestykker varierer mindre end upanerede. Ved stegning inden for infrarød stråling reduceres vægttabet ved at reducere varmebehandlingstiden.

Den samlede mængde af opløselige stoffer, der går fra fisk til bouillon, er 1,5-2% af dens masse, inklusive ekstraktive og mineralske stoffer - 0,3-0,5%. Under tilberedningen bliver ekstraktive stoffer til et afkog, hvilket giver bouillonerne en god smag og evnen til at vække appetit.

4. Udvikling af opskrifter, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Fisk i Yaroslavl"

fisk - 800 g

kartofler - 5-6

pærer - 3-4

pickles - 1-2

tørrede svampe - 50 g

kopper creme fraiche - 2/3

mayonnaise - 100 g

ost - 30 g

vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Madlavningsteknologi

Rens fisk, tarm, vask, skær i stykker og steg. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og kom dem i lidt vand. Skrællede kartofler smuldres og lægges på en smurt bradepande ovenpå - fisk, svampe med løg, pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med smør og bag i ovnen.

4.1 Beregning af brutto- og nettovægt af råvarer

Ifølge tabel. 4 Samling af opskrifter for at opnå 125 g netfisk Kaspisk laks, specialudskæringer, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 147 g brutto, og for 800 g brutto - X g netto. Vi laver en proportion:

147 g (brutto) - 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Beregning af brutto- og nettovægt af kartofler

Ifølge tab. 1 Indsamling af opskrifter for at opnå 100 g netto kartofler (vægt af 1 kartoffel 100 g) kræver 167 g brutto, og for at opnå 600 g netto (6 kartofler) - X g brutto. Vi laver en proportion:

167 g (brutto) - 100 g (netto),

X g (brutto) - 600 g (netto),

Beregning af løgmasse

Ifølge tab. 1 i Samlingen af ​​opskrifter, nettovægten af ​​løg er 180 g (3 løg), procentdelen af ​​spild er 16%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (180 g (netto) / (100-16%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​syltet agurk

Ifølge tab. 1 Samling af opskrifter, nettovægten af ​​en agurk er 100 g (1 agurk), procentdelen af ​​spild er 10%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (100 g (netto) / (100-10%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​ost

Ifølge Tabel 19 i Opskriftssamlingen er nettovægten af ​​ost 33 g, procentdelen af ​​spild er 8 %, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (33 g (netto) / (100-8%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​produkter givet i volumenmål:

Ved at bruge tabellen "Oplysninger om massen af ​​fødevarer i de mest almindeligt anvendte volumenmål", accepterer vi:

4 spsk vegetabilsk olie \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

* creme fraiche = 134 g.

Vi opsummerer de opnåede data i en tabel:

4.2 Beregning af tab under tilberedning af en ret

Massen af ​​det rå sæt af hovedretten - 1937,3 g

Tab under varmebehandling (19%) - 368,6 g

Massen af ​​fadet efter stegning og bagning - 1568,7 g

Udarbejdelse af en opskrift på et givet retterudbytte

Vi justerer udgangen af ​​hovedretten med 300 g:

Navn på produkter	Bruttovægt, g	Nettovægt, g
En fisk	160	136
Kartoffel	200,4	120
Løg	42,8	36
Saltede agurker	22,24	20
tørrede svampe	9,6	9,6
Et glas creme fraiche	26,8	26,8
Mayonnaise	20	20
Ost	7,18	6,6
Vegetabilsk olie	12	12
Halvfabrikatets vægt	-	387
Masse af retten efter varmebehandling	-	300
Output af hovedretten	-	300

4.3 Udvikling af teknologi og udarbejdelse af en teknologisk plan for tilberedning af en ret

Rens fisk, tarm, vask, skær i stykker og steg. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og kom dem i lidt vand. Skrællede kartofler smuldres og lægges på en smurt bradepande ovenpå - fisk, svampe med løg, pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med smør og bag i ovnen. Layoutet af produkter til madlavning er givet til 4 portioner.

5. Udvikling af en opskrift, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Pomakukha Pskovopcherskaya"

Produkter inkluderet i opskriften:

Harbusha - 600 gr

Kartofler - 8 stk

Persille - 10 g

Dild - 10 g

Til sauce:

Løg - 2 stk

Mel - 1 spsk. en ske

Fiskebouillon - ½ l

Salt - 1 tsk

Madlavningsteknologi

Fordel den saltede laks i fileter, udblød, hæld saucen over og bring det i kog. Drys med krydderurter og server med varme kogte kartofler.

Sovs. Steg mel til det er let cremet. Hæld gradvis bouillonen i, ælt indtil en homogen masse er dannet, læg finthakket løg, salt og kog i 20-25 minutter.

5.1 Beregning af brutto- og nettovægt af råvarer

Beregning af brutto- og nettovægt af fisk:

Ifølge tabel. 4 Samling af opskrifter for at opnå 125 g netto laksefisk, specialudskæring, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 181 g brutto, og for 600 g brutto - X g netto. Vi laver en proportion:

Evaluering af den gode kvalitet af kød, dets mærkning, kvalitetskrav, energiværdi. Opbevaringsforhold og holdbarhed af kød. Fiskens ernæringsmæssige og kulinariske kvaliteter. Funktioner ved stegning af forskellige typer fisk. Teknologi til tilberedning af stegt fisk.

Betydningen af ​​æg i menneskelig ernæring, madlavning af retter fra æg. Kolde fiskeretter og snacks, dåsefisk: kvalitetskrav og opbevaring. Fisk og skaldyr og deres tilberedning. Tilberedning, frigivelse, kvalitetskrav til fjerkræretter.

Familien af ​​de vigtigste kommercielle fisk. Størfamilie: Beluga, Kaluga, russisk stør, stjernestør, sterlet. Deres forskel fra laksefamilien. Karpe- og torskefamilier. Tørring, saltning, frysning, balykprodukter. Næringsværdi af fiskekød.

Design af en beregnet menu til produktionsprogrammet for en cafe og et pizzeria. Udvikling af tekniske og teknologiske kort til madlavning, en liste over nødvendige råvarer, en opskrift, en beskrivelse af den teknologiske proces, ernærings- og energiværdi.

Mikrobiel forurening af fiskens overflade, som er direkte afhængig af mængden og kvaliteten af ​​reservoirets mikroflora. Den kemiske sammensætning af fiskekød. Mikroflora af ferskvandsfisk. Ambassadør er en måde at bevare fisk på. Funktioner af konservesfisk med st

Generelle egenskaber af pickles, komponenter af skålen. Teknologisk proces og skema til fremstilling af lage. Beregning af ernærings- og energiværdien af ​​Leningrad pickles. Teknisk og teknologisk kort til retten "Rassolnik Leningrad".

Opskriften på tilberedning og beregning af råvarer til retter af russisk køkken: "okse gelé", "bouillon med frikadeller", "stegt fisk med grønt smør, pommes frites", "glasurkaffe". Organisation af arbejdspladsen i forberedelsen af disse retter og arbejdsbeskyttelseskrav.

UDDANNELSESUDVALGET AF ADMINISTRATIONEN AF MURMANSK REGIONENS FAGLYCEUM nr. 6 Skriftlig eksamensarbejde Erhverv: kok, konditor (bager)

Grøntsagers rolle i menneskelig ernæring. Forberedelse af råvarer til fremstilling af grøntsagsretter af russisk folkekøkken. Primær og termisk forarbejdning, sortimentsudvikling og tilberedning af grøntsager. Kogte, pocherede, stegte, stuvede og bagte grøntsagsretter.

SUPPER. SOMMERHUS. Pushtyyo shyd* (suppe med sammenpisket æg) Denne suppe kaldes også "pushtem", "gurshyd", "kureg puzen shyd". Forbered en bouillon fra corned beef eller frisk kød. Skrællede kartofler skåret i skiver og læg i en kogende bouillon, bring til beredskab. Før afslutningen af ​​tilberedningen, tilsæt løget til suppen og pisk ...

Fiskeretter på cateringvirksomheder er efterspurgte og sælges i store mængder. Fiskebagningsteknologi, sortiment af retter. Opskrifter til madlavning af retter fra bagt fisk. Sikkerhedsteknik. Fisk og diætmad.

Fiskeretters og ristilbehørs rolle i ernæring, deres design, frigivelse, klassificering, varmebehandling, grundlæggende kvalitetskrav og holdbarhed. Særlige kendetegn ved udviklingen af ​​normativ dokumentation for den specialfremstillede ret "Fisk i dej med en sideskål af ris".

Mekanisk bearbejdning af skællende fisk og dens udskæring afhængig af massen. Råvareegenskaber for de vigtigste typer råvarer, sanitære og hygiejniske krav til opbevaring. Karakteristika for udstyr, inventar, redskaber. Drift og arbejdsbeskyttelse.

Undersøgelsen af ​​den kemiske sammensætning af fiskekød, karakteriseret ved indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineraler og vand, samt tilstedeværelsen af ​​aminosyrer nødvendige for mennesker og deres mængde. Fiskens energi og biologiske værdi.

Kemisk sammensætning af næringsstoffer: egenskaber af vand, makro- og mikroelementer, mono-, oligo- og polysaccharider, fedtstoffer, lipider, proteiner og ikke-protein nitrogenholdige stoffer, organiske syrer og vitaminer. Fødevarers kemiske sammensætning og næringsværdi.

Det russiske internationale akademi for turisme

Hospitality Institute RMAT

Fakultet for Hospitalitet og Fødevareteknologi

Institut for gæstfrihed ledelse

Kursusarbejde

Efter disciplin:

"Teknologi til produktion af cateringprodukter"

Om emnet "Russiske retter fra fisk"

Arbejdet afsluttet

Elev 203 gruppe

Buzdenkova E.V.

Arbejdsleder:

Averichev

Moskva 2007

INTRODUKTION

"Åh, lyst og smukt dekoreret russisk land! Du er glorificeret af mange skønheder: du er berømt for mange søer, lokalt ærede floder og kilder, bjerge, stejle bakker, høje egeskove, klare marker, vidunderlige dyr, forskellige fugle, utallige store byer, herlige landsbyer, klosterhaver, templer i Gud ... - skrev den gamle krønikeskriver . - Du er fuld af alt, det russiske land! .. "Her i de store vidder - fra Hvidehavet i nord til Sortehavet i syd, fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, Russerne lever ved siden af ​​andre folkeslag - en enkelt nation i sprog, kultur og liv.

Køkken er en integreret del af kulturen i enhver nation. Det er ikke for ingenting, at etnografer begynder deres undersøgelse af enhver nations liv ved at studere dets køkken, fordi det afspejler folkets historie, levevis og skikke i en koncentreret form. Det russiske køkken er ingen undtagelse i denne forstand, det er også en del af vores kultur, vores historie.

Den første sparsomme information om russisk køkken er indeholdt i de ældste skriftlige kilder fra XI-XVII århundreder, krøniker, liv, ord, lære osv. Den mest komplette information om det gamle russiske køkken kan findes i Domostroy, et litterært monument af XV-XVI århundreder, som opsummerede de tidligere erfaringer og regulerer afviklingen af ​​anliggender inden for rammerne af hjemmelivet. Det gamle russiske køkken begyndte at tage form i det 9. århundrede og nåede sit højdepunkt i det 15. århundrede. Naturligvis havde de naturlige og geografiske forhold den største indflydelse på dannelsen af ​​køkkenet i første omgang. Overfloden af ​​floder, søer, skove bidrog til udseendet i russisk køkken af ​​et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe, vilde bær.

Originaliteten af ​​retter fra russisk nationalt køkken blev bestemt ikke kun af det sæt af produkter, hvorfra maden blev tilberedt, men også af særegenhederne ved deres tilberedning i den russiske ovn. Oprindeligt blev russiske komfurer lavet uden skorstene og blev opvarmet "på en sort måde". Senere dukkede der komfurer med rør op, og så begyndte man at tilføje komfurer til komfurerne og bygge ovne ind. Der blev lavet mad i det russiske komfur, der blev bagt brød, brygget kvass og øl, tørret spiselige fonde på komfuret. Ovnen varmede boligen op, gamle mennesker og børn sov på komfuret, og nogle steder dampede de i en stor brændkammer af en russisk komfur, som i et badehus.

Maden tilberedt i den russiske ovn havde fremragende smag. Dette blev lettet af fadenes form, temperaturregimet og ensartet opvarmning fra alle sider. I det russiske komfur blev der lavet mad i lergryder og støbejern. Begge havde en smal hals, en lille bund og store konvekse sider. Den smalle hals reducerede fordampning og kontakt med luft og bidrog dermed til en bedre bevaring af vitaminer, næringsstoffer og aromater.

Mad i den russiske ovn blev tilberedt næsten uden at koge på grund af det faktum, at temperaturen i ovnen gradvist faldt, fordi ovnen først blev opvarmet og derefter kogt i den. Således dampede maden i den russiske ovn mere, eller, som de sagde før, sygnede hen. Fiskeretter, supper osv. var særligt lækre.

I umindelige tider bosatte russere sig langs bredden af ​​floder, søer og have, som bugnede af fisk på det tidspunkt. Overfloden, billigheden og tilgængeligheden af ​​alle slags fisk afgjorde fiskebordets overflod og variation. Der var ingen særlige forbud mod fisk fra kirken: på de fleste fastedage var det tilladt at spise fisk, med undtagelse af kun nogle dage med streng faste. Fisken blev kogt, dampet, bagt, stuvet, stuvet, stegt, fyldt, vandet med forskellige bouillon, saltlage, sovs. Floder, søer og anadrome fisk, det vil sige dem, der gyder i floder, blev især værdsat. Men havfisk var ikke ualmindeligt på det russiske bord: torsk, sild, navaga, kuller, saury, smelt, skrubber og andre. Til denne dag er arkhangelsk-beboernes foretrukne fisk torsk, og indbyggerne i Sortehavsregionen - hestemakrel og makrel.

Levende, frisk, frossen og saltet fisk kommer på hjemmebordet.

Levende fisk anses for at være den lækreste. For at holde fisken i live i flere dage, blev det i gamle kogebøger anbefalet at hælde et glas vodka i fiskens mund, dække det med vådt mos og lægge det i kælderen eller putte et stykke brød dyppet i vand i. fiskens mund og læg den i sneen. Levende fisk blev anbefalet at blive slagtet uden at lade den falde i søvn, da sovende fisk blev anset for meget værre end nyslagtet. For at dræbe fisken blev det anbefalet at lave et snit bag hovedet, der adskiller hjernen fra rygsøjlen. I moderne bøger anbefales det tværtimod at lave et dybt snit i halsen, så blodet dræner. Vi køber ofte frisk eller frossen fisk. I dette tilfælde skal du sørge for, at den er frisk. Friske fisk har lyse røde gæller, svulmende gennemsigtige øjne, glatte skinnende skæl og en uoppustet mave.

Frosne fisk og fiskefileter skal optøs ordentligt før tilberedning for at bevare deres smag og næringsværdi så meget som muligt. Hel frossen fisk anbefales at blive optøet i saltet koldt vand (til 1 kg fisk - 2 liter vand og 2 tsk salt). Fiskefileter samt afhuggede, rensede fisk optøs bedst i luften. Fisken skal i hvert fald ikke tøs helt op. Optøning slutter, så snart temperaturen inde i den frosne fisk når -1-0°C.

Saltet fisk skal lægges i blød i koldt vand, og vandet skal skiftes flere gange.

1. Karakteristika for fisk, næringsværdi

Forholdet mellem næringsstoffer i fisk afhænger af dens art, køn, udviklingsstadium, fiskeriperiode, ernæringens art, og også af, hvor dybe post-mortem ændringer opstod under opbevaring. Indholdet af individuelle stoffer i forskellige organer og muskler hos det samme individ er ikke det samme. For eksempel indeholder mørke muskler flere kromoproteiner (myoglobin, hæmoglobin, cytokrom C), fedtstoffer, fedtsyrer, lecithin, methionin, vitamin B 12, jern, svovl og mindre total nitrogen, uforsæbelige stoffer og kolesterol end lette muskler.

Massefraktionen af ​​vand i fiskens muskler afhænger af arten, fedme, fysiologiske tilstand og kan variere fra 53 % (almindeligt ål) til 89 % (blå havkat). Hoveddelen af ​​vandet i vævene er forbundet med et hydrofilt substrat (protein) på grund af kapillære og osmotiske kræfter.

Vandholdende kapacitet i muskelvævet hos fisk og skaldyr ændres under biokemiske processer efter slagtning, under køling. Denne egenskab påvirker saftigheden, mørheden, konsistensen af ​​det færdige produkt og bestemmer i høj grad tabet af muskelsaft under tilberedning og konservering af vandorganismer.

Under hærdning og tørring af vandlevende organismer, dampblanchering af et halvfabrikat på dåse, falder massefraktionen af ​​vand i vævene kraftigt, mens produkternes ernæringsmæssige og energimæssige værdi stiger.

Massefraktionen af ​​proteiner og hydrobionter varierer fra 7-8% (trepang, cucumaria, glatt hoved) til 22-23% (tun, chum laks, bonito, gulhalesnapper, hvalkød). Andelen af ​​komplette proteiner (med undtagelse af holothurianer) er 95-97% af deres samlede mængde, fordøjeligheden af ​​proteiner når 97%.

Fiskeprodukternes smagsegenskaber skyldes i høj grad ikke-protein nitrogenholdige ekstraktionsstoffer, blandt hvilke frie aminosyrer og gaunidinderivater (kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, methylguanidin) er de vigtigste i lang tid.

Trimstilamin, fra gruppen af ​​nitrogenholdige flygtige baser, er nøglestoffet, der bestemmer den typiske "sild" lugt af salt mad. Sammen med nitrogenholdige stoffer med lav molekylvægt er carbonylforbindelser, organiske syrer og svovlforbindelser involveret i dannelsen af ​​smagsegenskaber. Især svovlbrinte, som dannes under varmebehandlingen af ​​fisk, er hovedbestanddelen af ​​lugten af ​​steriliseret dåsefisk. Aminosyre-lipidkomplekser spiller en vigtig rolle i at skabe den karakteristiske aroma af tørret fisk.

Ansjos, sild, laks og nogle andre fiskefamilier er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​aktive proteolytiske frugter (pepsin, trypsin, erepsin i fordøjelsesorganerne og muskelkathepsiner), som spiller en vigtig rolle i modningen af ​​saltede fiskeprodukter.

Massefraktionen af ​​lipider i musklerne varierer fra 0,2-0,6% (kuller, blæksprutte, sej, torsk, krebsdyr) til 30-34% (almindeligt ål, sibirisk sterlet, kaspisk lampret, sild i fødeperioden), torskelever når 70%, i stør og laksekaviar - 10-17%.

magert (op til 2% fedt) - aborre, torsk, gedde osv.;

medium fedtindhold (fra 2 til 8%) - havaborre, kaspisk brisling osv.;

fedtholdigt (over 8%) - stør, makrel, hvidfisk, saury;

især fede (mere end 15 til 34%) - Stillehavs- og Kaspiske lampretter, sild i fodringsperioden, cyprinider, laks.

Hos mange benfisk (cyprinider, sild, laks osv.) er bindevævet mellem huden og musklerne det vigtigste sted for fedtophobning. Hos bruskfisk (hajer, honningkager), torsk, makrourid og nogle andre ophobes fedt i leveren (25-72%), og i det subkutane væv og muskler overstiger dets indhold ikke 0,2-1%. Hos havaborre, helleflynder, tun sker fedtaflejring både i leveren og i muskelvæv. Hos lampretter aflejres fedt i musens tykkelse, i myosepter og subkutant væv.

Fordelingen af ​​lipider i kroppen afhænger også af fiskens fedme. For eksempel, hvis hovedparten af ​​lipider i fodringsperioden er koncentreret i vævene i de indre organer og i det subkutane væv, så er denne kategori af lipider praktisk taget fraværende i gydeperioden. For eksempel indeholder lodde i fodringsperioden 10-11% lipider, i gydeperioden - 2-3%. I den vandrende kaspiske sild i havet er indholdet af lipider og kød 17 - 22%, og i Ufa-regionen efter gydning - 1,5 - 2%. I stillehavssilden i opfedningsperioden er massefraktionen af ​​lipider 25-33%, og de ophobes både i underhuden og i aflejringer på mave og tarme (fedtstoffer). Efterhånden som kønskirtlerne udvikler sig og modnes, forsvinder fedtstoffer i silden, og i gydeperioden falder lipidindholdet i musklerne til 2-3%. Betydelige lipidtab observeres under gydevandringer og udsultning af laks fra Fjernøsten. For eksempel falder massefraktionen af ​​lipider i kød til 0,1 % i Amur-efterårskammeraten efter gydning.

Fedtindholdet varierer betydeligt afhængigt af fiskearten. Blandt helleflynder er de mest fedtede for eksempel piletandede (op til 21 % fedt i musklerne), og de mindst fedtede er hvide (op til 6 % fedt i musklerne). Hos marine hvirvelløse dyr er fedtindholdet i vævene lavt (0,1 - 2,5 %), med undtagelse af leveren (6-16 %) og kaviar (4-16 %).

Et træk ved sammensætningen af ​​fiskelipider er overvægten af ​​umættede fedtsyrer, herunder pentaen- og hexaensyrer, som bestemmer fedtets ustabilitet over for oxidativ forringelse. Fedtstofferne fra hav- og havfisk er karakteriseret ved en højere grad af umættethed sammenlignet med ferskvandsfisk. Derfor har frosne fiskeprodukter og fileter fra hav- og havfisk en kortere holdbarhed sammenlignet med ferskvandsfiskprodukter.

På grund af det lave smeltepunkt (22...35 °C) absorberes fiskefedt og ikke-fiske akvatiske organismer godt af kroppen (med 95-97%). Sammen med høj energiværdi tjener de som bærer af biologisk aktive stoffer, herunder vitamin A, D og essentielle fedtsyrer, der udfører vitaminlignende funktioner. Forekomsten af ​​sår på tolvfingertarmen, colitis ulcerosa, gigt, karies, eksem, tør hud og nedsat kolesterolmetabolisme er forbundet med mangel på flerumættede fedtsyrer i kosten. Med hensyn til indholdet af essentielle fedtsyrer (især den såkaldte linoltype) er fiskelipider ringere end vegetabilske olier (med undtagelse af kakao- og kokosolier), men overlegne i forhold til smør. Fiskefedt har vist sig at spille en vigtig rolle i at sænke kolesterolniveauet i blodet.

Phospholylider er et værdifuldt byggemateriale til cellulære strukturer. Som et strukturelt element i fosfolipider er essentielle fedtsyrer en del af meget komplekse liporiboproteinkomplekser, herunder et kompleks af forskellige cellemembraner.

Indholdet af kulhydrater i hydrobionter er lavt. Kødet af havfisk indeholder fra 0 til 1,5% glykogen, ferskvandsfisk - fra 0,9 til 1,8; hvirvelløse dyr - fra 0,1 til 5%, I muskelvævet hos en rolig, velnæret fisk blev der også fundet omkring 0,03% af glukose umiddelbart efter døden. Ved biokemiske post-mortem ændringer falder mængden af ​​kulhydrater i fisk hurtigt.

I marine fiskefedt er vitamin A1 til stede, som er biologisk mere aktivt end vitamin A 2. Indholdet af vitaminer fra gruppe A i musklerne i forskellige fiskearter er ret ustabilt, men overstiger indholdet i kødet fra kvæg. Den højeste massefraktion af vitamin A er i leveren hos torsk og mange andre fisk, i kaviaren hos stør- og laksefisk, i musklerne hos fede og især fede fisk (ål, helleflynder, sardiner osv.). Indholdet af B-vitaminer i fiskemuskler er relativt lavt, men mørke muskler kan ophobe 10 gange mere vitamin B 2 end lyse, og fiskelever ophober vitamin B 6 og B, 12.

Tilstedeværelsen af ​​mineralske stoffer i hydrobionternes væv afhænger af vævenes fysiologiske og anatomiske formål såvel som af artens biokemiske egenskaber. I modsætning til repræsentanter for den terrestriske verden lever hydrobionter i et miljø mættet med salte (fra 50 til 290 mg / l frisk og fra 15.000 til 38.000 mg / l - havvand).

Indholdet af nogle grundstoffer i hydrobionternes væv kan være hundredvis og endda titusindvis af gange højere end deres koncentration i vandmiljøet, mens indholdet af andre grundstoffer kan være lavere end i hydrosfæren. For eksempel forekommer selektiv koncentration af svovl, fosfor, calcium, jod og andre elementer i vævet af havfisk, men indholdet af klor, magnesium og natrium er meget lavere end i vand. Nogle typer brunalger er tværtimod i stand til selektivt at akkumulere kalium, natrium, klor, jod, brom og en række andre elementer. Specifikt for fisk er ophobning af jern i blodet, for krebsdyr og bløddyr - kobber.

Koncentrationen af ​​natriumioner i havvand er den højeste. Men i gilrobionternes væv er indholdet af natriumsalte lavt - fra 30 til 160 mg pr. 100 g i fiskemuskler og op til 380 mg pr. 100 g i bløddyrskød. Massefraktionen af ​​kaliumsalte i fiskens muskler varierer fra 60 til 520 mg pr. 100 g. Der er flere gange flere natrium- og kaliumsalte i tang.

Hoveddepotet af calciumsalte i kroppen af ​​animalske hydrobionter er knoglevævet hos fisk, skaller af bløddyr og skal af krebsdyr. Magnesium er også en væsentlig bestanddel af knoglevæv. I muskler er det meste af calcium og omkring 10 % af magnesium bundet til proteinerne actin og myosin.

Massefraktionen af ​​fosfor i hydrobionternes væv varierer fra 50 til 500 mg pr. 100 g. Omkring 85% af fosfor er koncentreret i knoglevæv. Hoveddelen af ​​fosfor i muskler er forbundet med kreatin og adenosin. Fosfor er et af de vigtigste elementer: det er en del af en række organophosphorforbindelser - nukleoproteiner, phospholipider, coenzymer, ATP, ADP osv. Massefraktion af andre makronæringsstoffer (mg pr. 100 g): svovl -25-450, jern - 0,3- 20, aluminium - 0,1-20.

Indholdet af sporstoffer i vandorganismers væv vil variere betydeligt. De rigeste på jod er brunalger (tang), hvori der er hundredtusindvis af gange mere jod end havvand. Tilstedeværelsen af ​​jod i fisk afhænger af typen af ​​fisk og vævets fysiologiske egenskaber. I ferskvandsfiskens væv er indholdet af jod ubetydeligt (fra 0,002 til 0,07 mg pr. 100 g), i hav- og havfisk er det snesevis af gange højere (fra 0,01 til 0,8 mg pr. 100 mg), i kaviar og lever af havfisk når jodindholdet henholdsvis 2 og 3 mg pr. 100 g.

Indholdet af kobbersalte i fiskevæv er lavt - fra 0,001 til 0,09 mg pr. 100 g, i skaldyrskød - fra 0,1 til 15 mg pr. 100 g, og i den spiselige del af krebsdyr - op til 1,6 mg pr. 100 g. Andre mikroelementer, herunder mangan, kobolt, zink, fluor, molybdæn, er til stede i hydrobionter i et velafbalanceret forhold, og deres indhold i marine og oceaniske fiskearter er normalt højere end i ferskvand, og i ikke-fiskeobjekter - i 5- 10 gange mere end hos fisk.

2. Rækkevidde og teknologi til madlavning

1) Pomakuha Pskovopcherskaya

2) Kogt fisk

3) Pocheret fisk

4) Fisk pocheret i mælk

5) Sterlet eller anden fisk pocheret i hvidvin

6) Bagt fisk

7) Fisk bagt i Moskva-stil

8) Fisk i Neva-stil

9) Fisk i Yaroslavl

10) Pommersk torskegryde med hytteost

11) Fjernøstlig fiskegryde med tang

12) Suzdal stil fisk med boghvede grød

13) Braiseret fisk

14) Fisk stuvet i Novgorod-stil

15) Fisk stuvet bondestil

16) Blæksprutte stuvet i creme fraiche

17) Fisk bagt med stegt peberrod og løg

18) Fisk bagt i folie

19) Fisk bagt med mayonnaise

20) Fisk bagt under æg

21) Omeletbagt fisk

22) Fisk solyanka i en stegepande

23) Fisk fyldt Perm

24) Choryg Tver

25) Karper stegt i creme fraiche

26) Fisk stegt i nordrussisk stil med tranebærjuice og honning

27) "Kastanjer" fisk Ryazan

28) Stegt fisk fyldt med brisling

29) Gyldne fiskekoteletter

30) Stegt fisk fyldt med kål

31) Fisk "tærte"

32) Krop

33) Zrazy Pomeranian

34) Kropsstegt fisk

35) Fisk stegt i dej

36) Krydret fisk

37) Fisk i svinefedt

38) Sydrussisk fisk

39) Severodvinsk koteletter

Teknologi til tilberedning af de mest interessante retter:

"Suzdal-stil fisk med boghvede grød"

Produkter inkluderet i opskriften:

Fisk - 800 g

Boghvede - 2/3 kop

Tørrede svampe - 50 g

Æg - 4 stk

creme fraiche - 4 spsk. l.

Vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Brødkrummer - 2 spsk. l.

Salt - 1 tsk

Madlavningsteknologi

Svampe udblødes, koges og hakkes fint. Skær fisken i stykker, salt og steg i smør, steg løg og svampe hver for sig. Kog smuldrende boghvede grød, tilsæt hakkede æg og bland. Smør lergryder eller en bradepande med olie, drys med brødkrummer, læg boghvedegrød med æg, løg med svampe, fisk, hæld creme fraiche, drys med revet ost og bag i ovnen.

"Blæksprutte stuvet i creme fraiche"

Produkter inkluderet i opskriften:

Blækspruttefilet - 600 g

creme fraiche - 200 g

Løg - 2-3 stk.

Mel - 2 spsk. l.

Smør - 50 g

Salt - 1 tsk

Peber - ½ tsk

3. Processer, der sker med de vigtigste fødevarestoffer under varmebehandling. Dannelse af smag, lugt, aroma, masseændring

Forskellige typer fisk er forskellige i smag og næringsindhold. Derfor, når du tilbereder fiskeretter, er det nødvendigt at vælge en tilberedningsmetode, der gør det ikke kun muligt at gøre retten velsmagende, men også at bevare værdifulde næringsstoffer i den. Afhængigt af metoderne til varmebehandling er fiskeretter opdelt i kogt, stuvet, stegt på hovedvejen, stegt i en stor mængde fedt, stuvet, bagt.

I processen med varmebehandling gennemgår fisken komplekse fysiske og kemiske ændringer. Ved tilberedning og stegning af fisk koagulerer proteiner, kollagenprotein, fedt, vitaminer og ekstraktiver ændres, vand frigives, og fiskens masse og volumen ændres. Som følge af varmebehandlingen øges fiskens fordøjelighed, vævsfibrene blødgøres og bakterier dør, som kan frøs med fiskens halvfabrikata. Hos størfisk kan sporer af patogene bakterier og skadelige stoffer frigivet af dem - toksiner - nogle gange forblive. Derfor er det nødvendigt at omhyggeligt overvåge den termiske proces og fuldføre at bringe fisken til beredskab.

Fisk indeholder albuminproteiner, opløselige i vand, globuliner, opløselige i saltopløsninger, såvel som komplekse fosforholdige proteiner, som, når de opvarmes til 35 ° C, begynder at koagulere (denaturere). Denne proces slutter, når 65 °C er nået. Koagulerede proteiner i form af let skum vises på overfladen ved tilberedning af fisk. Fisken indeholder fra 1,6 til 5,1 % kollagen, som næsten fuldstændigt består af dens bindevæv. Fiskekollagen er mindre stabilt end kødkollagen. Ved en temperatur på 40 ° C koagulerer det og bliver til glutin, som er et klæbrigt stof, der er let opløseligt i varmt vand, på grund af hvilket mættede fiskebouilloner danner gelé, når de størkner. Fiskeglutin kan holde på vandet i højere grad end kødglutin, så fisk taber sig mindre ved tilberedning end kød. Når fisk koges, komprimeres proteinerne fra myofibriller, som et resultat af, at fiskens volumen og vægt falder.

Ændringen i fiskevægt er 18-20 %, dvs. halvdelen af ​​kvægkød. Hovedparten af ​​disse tab er vand adskilt af proteiner. Ved tilberedning og stegning er massetabet næsten det samme, forskellen er 1-2% i den ene eller anden retning. Massen af ​​panerede fiskestykker varierer mindre end upanerede. Ved stegning inden for infrarød stråling reduceres vægttabet ved at reducere varmebehandlingstiden.

Den samlede mængde af opløselige stoffer, der går fra fisk til bouillon, er 1,5-2% af dens masse, inklusive ekstraktive og mineralske stoffer - 0,3-0,5%. Under tilberedningen bliver ekstraktive stoffer til et afkog, hvilket giver bouillonerne en god smag og evnen til at vække appetit.

4. Udvikling af opskrifter, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Fisk i Yaroslavl"

fisk - 800 g

kartofler - 5-6

pærer - 3-4

pickles - 1-2

tørrede svampe - 50 g

kopper creme fraiche - 2/3

mayonnaise - 100 g

ost - 30 g

vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Madlavningsteknologi

4.1 Beregning af brutto- og nettovægt af råvarer

Ifølge tabel. 4 Samling af opskrifter for at opnå 125 g netfisk Kaspisk laks, specialudskæringer, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 147 g brutto, og for 800 g brutto - X g netto. Vi laver en proportion:

147 g (brutto) - 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Ifølge tab. 1 Indsamling af opskrifter for at opnå 100 g netto kartofler (vægt af 1 kartoffel 100 g) kræver 167 g brutto, og for at opnå 600 g netto (6 kartofler) - X g brutto. Vi laver en proportion:

X g (brutto) - 600 g (netto),

Beregning af løgmasse

Ifølge tab. 1 i Samlingen af ​​opskrifter, nettovægten af ​​løg er 180 g (3 løg), procentdelen af ​​spild er 16%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (180 g (netto) / (100-16%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​syltet agurk

Ifølge tab. 1 Samling af opskrifter, nettovægten af ​​en agurk er 100 g (1 agurk), procentdelen af ​​spild er 10%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (100 g (netto) / (100-10%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​ost

Ifølge Tabel 19 i Opskriftssamlingen er nettovægten af ​​ost 33 g, procentdelen af ​​spild er 8 %, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (33 g (netto) / (100-8%)) * 100%,

Beregning af massen af ​​produkter givet i volumenmål:

Ved at bruge tabellen "Oplysninger om massen af ​​fødevarer i de mest almindeligt anvendte volumenmål", accepterer vi:

4 spsk vegetabilsk olie \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

¾ creme fraiche = 134 g.

4.2 Beregning af tab under tilberedning af en ret

Massen af ​​det rå sæt af hovedretten - 1937,3 g

Tab under varmebehandling (19%) - 368,6 g

Massen af ​​fadet efter stegning og bagning - 1568,7 g

4.3 Udvikling af teknologi og udarbejdelse af en teknologisk plan for tilberedning af en ret

Rens fisk, tarm, vask, skær i stykker og steg. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og kom dem i lidt vand. Skrællede kartofler smuldres og lægges på en smurt bradepande ovenpå - fisk, svampe med løg, pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med smør og bag i ovnen. Layoutet af produkter til madlavning er givet til 4 portioner.

5. Udvikling af en opskrift, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Pomakukha Pskovopcherskaya"

Produkter inkluderet i opskriften:

Harbusha - 600 gr

Kartofler - 8 stk

Persille - 10 g

Dild - 10 g

Til sauce:

Løg - 2 stk

Mel - 1 spsk. en ske

Fiskebouillon - ½ l

Salt - 1 tsk

Madlavningsteknologi

Fordel den saltede laks i fileter, udblød, hæld saucen over og bring det i kog. Drys med krydderurter og server med varme kogte kartofler.

Sovs. Steg mel til det er let cremet. Hæld gradvis bouillonen i, ælt indtil en homogen masse er dannet, læg finthakket løg, salt og kog i 20-25 minutter.

5.1 Beregning af brutto- og nettovægt af råvarer

Beregning af brutto- og nettovægt af fisk:

Ifølge tabel. 4 Samling af opskrifter for at opnå 125 g netto laksefisk, specialudskæring, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 181 g brutto, og for 600 g brutto - X g netto. Vi laver en proportion:

181 g (brutto) - 125 g (netto)

600 g (brutto) – X g (netto)

Beregning af brutto- og nettovægt af kartofler

Ifølge tab. 1 Indsamling af opskrifter for at opnå 100 g netto kartofler (vægt af 1 kartoffel 100 g) kræver 167 g brutto, og for at opnå 800 g netto (8 kartofler) - X g brutto. Vi laver en proportion:

167 g (brutto) - 100 g (netto),

X g (brutto) - 800 g (netto),

Beregning af bruttomassen af ​​persille og dild

Ifølge tabel. 1 af samlingen af ​​opskrifter, affald under kold behandling af persille og dild er 26%. Vi laver en proportion:

Х g (bruttovægt) – 100 %

Beregning af løgmasse

Ifølge tab. 1 i samlingen af ​​opskrifter, nettovægten af ​​løg er 80 g, procentdelen af ​​spild er 16%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X \u003d (80 g (netto) / (100-16%)) * 100%,

X = 95,2 g (brutto).

Beregning af massen af ​​produkter givet i volumenenheder

Ved at bruge tabellen "Oplysninger om massen af ​​fødevarer i de mest almindeligt anvendte volumenmål" (3) accepterer vi:

1 st. l mel = 30 g.

1 tsk salt = 10 g.

½ l fiskebouillon = 1110 g

Vi opsummerer de opnåede data i en tabel:

5.2 Beregning af tab under tilberedning af en ret

For at bestemme mængden af ​​tab under varmebehandling antager vi, at de samlede tab, inklusive tab under madlavning, er 17% af massen af ​​skålens råvaresæt:

Skålens masse - 2464,37 g

Tab under varmebehandling (17%) - 419 g

Massen af ​​retten efter tilberedning - 2046 g

Udarbejdelse af en opskrift på et givet retterudbytte

Vi justerer udgangen af ​​hovedretten med 300 g:

5.3 Udvikling af teknologi og udarbejdelse af en teknologisk plan for tilberedning af en ret

Konklusion

Varme fiskeretter indtager en betydelig plads i sortimentet af retter tilberedt på cateringvirksomheder. Fiskeretter er rige på proteiner, som er lettere at fordøje end kødproteiner. Fiskens muskelvæv er blødere og mere mørt sammenlignet med kød, da kollagenet i fiskens bindevævslag er mindre modstandsdygtigt over for varme og hurtigt bliver til glutin.

Afhængig af de anvendte fisketyper indeholder fiskeretter forskellige mængder fedt. Den største mængde fedt indeholder retter tilberedt af stør, laksefisk, sild, multe, helleflynder, skrubber. Fedtfattige retter betragtes som torsk, gedde, aborre, karper. Fedtindholdet skal kendes for at kunne vælge passende garniture og sauce til retterne.

Fiskefedtets karakteristiske egenskaber omfatter dets evne til let at smelte og forblive i flydende form ved ret lave temperaturer, så det optages meget bedre end okse- eller lammefedt. Takket være dette bruges fiskeretter også kolde. Med fiskefedt kommer værdifulde umættede fedtsyrer ind i menneskekroppen. I de fleste fisks væv er fedtet ujævnt fordelt. Den største kulinariske værdi er fisk med en ensartet fordeling af fedt i vævene (laks, stør). Tilstedeværelsen af ​​fedt giver fiskeretter et højt kalorieindhold og bedre smag.

Fiskeretter er rige på mineraler (natrium, kalium, fosfor, jod, svovl, klor, jern, kobber osv.), især retter lavet af havfisk. Fisk indeholder i store mængder vitaminer D, A, og i nogle fisketyper - vitamin B1 og B2. Blandt udvindingsstofferne fra fisk er der stoffer, der stimulerer appetitten.

Varme fiskeretter tilberedes i saucebutikken. Hertil bruges gryder, gryder, aflange fiskekedler, hvori der koges og stuves fisk, bageplader, stegepander, frituregryder til stegning, portionsfrituregryder, forskelligt udstyr i form af spatler, dørslag, kokkenåle mv. .

De frigiver fiskeretter på opvarmede små tallerkener, runde metal- eller ovale fade, portionsgryder. Serveringstemperaturen på varme retter skal være mindst 65 °C. Mængden af ​​fisk pr. portion er 75, 100 eller 125 g.

Bibliografi

1) Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: Til offentlige cateringvirksomheder / Forfattere-kompilatorer: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny. - K.: A.S.K., 2002. - 656 s.: ill.

2) Madlavning. Samling af opskrifter - M .: Publishing House of SMEs, 2001. - 567 s.: ill. Forfatter-kompilator A.S. Rådhus

3) Madlavning: lærebog til onsdage. Prof.- tech. Uch-shch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya.- 4. udg., Rev.- m.: Økonomi, 1991.- 368 s.

4) Håndbog i råvarevidenskab af fødevarer / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva og andre; Ed. T.G. Fædreland. – M.: KolosS, 2003. – 608 s.: ill.

5) Russisk køkken. / E.D. Medzhitova.; 4. udgave, suppleret og revideret - M .: Eksmo Forlag, 2002. - 416 s.

Fisk i Yaroslavl

Normer for udlægning af råvarer

Teknologisk proces

Rens fisk, tarm, vask, skær i stykker og steg. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og kom dem i lidt vand. Skrællede kartofler smuldres og lægges på en smurt bradepande ovenpå - fisk, svampe med løg, pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med smør og bag i ovnen.

Retten serveres i en lertallerken pyntet med dildkviste.

Fremløbstemperaturen er ikke lavere end 60 0 C.

Teknisk - teknologisk kort nr. ___

Pomakuha Pskovecherskaya

Normer for udlægning af råvarer

Teknologisk proces

Skær den saltede laks, udblød, hæld saucen over og bring det i kog. Drys med krydderurter og server med varme kogte kartofler.

Sovs. Steg mel til det er let cremet. Hæld gradvis bouillonen i, ælt indtil en homogen masse er dannet, læg finthakket løg, salt og kog i 20-25 minutter. Layoutet af produkter til madlavning er givet til 4 portioner.

Krav til registrering, indsendelse, implementering og opbevaring

Serveres i en støbejernsskål.

Serveringstemperaturen skal være mindst 70°C.

Den færdige ret er ikke genstand for transport.

Uddannelsesafdelingen i Uisky kommunale distrikt

Chelyabinsk-regionen

Kommunal budgetuddannelsesinstitution

"Mirnenskaya gymnasiet"

KREATIVT ARBEJDE

FISKERETTER

Udført: 10. klasses elever

Avinova kærlighed

Azyazova Natalya

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Zhuravleva Maria

Tjekket:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Mirny forlig 2010

Indhold

Historik reference

Fisketyper og deres kulinariske anvendelser

Karakteristika for råvarer.

Indikatorer for den gode kvalitet af fisk

Fiskeforarbejdning

Varmebehandling af fisk

9. Instruktionskort

Tilberedning af fyldte gedder

10. Krav til kvaliteten af ​​den færdige ret

11. Sikkerhedsforanstaltninger ved udførelse

kulinarisk arbejde

12. Økonomisk evaluering af retten "Stuffed Pike"

13. Økologisk vurdering af retten "Stuffed Pike"

14. Konklusion på det udførte arbejde

Begrundelse for valg af projektemne

Siden oldtiden har folk brugt fisk til mad. De tænkte ikke på fordelene ved denne mad. Det viser sig, at fisk har en enorm mængde mineraler (fosfor, calcium, jod, kobber, zink osv.), vitaminer (A, D, B, C), fedtstoffer (A, D), proteiner (essentielle aminosyrer) , kulhydrater. Dette er et produkt med ret højt kalorieindhold, der kan suppleres med tilbehør til grøntsager og korn, forskellige saucer.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er fiskeretter ikke ringere end kødretter i deres ernæringsmæssige værdi og overgår dem endda i fordøjelighed.

En række fiskeretter og snacks er et af de karakteristiske træk ved det russiske køkken.

Emnet virkede relevant og attraktivt for os, så vi besluttede at tilbyde lytteren en historisk baggrund, sorter af fiskearter, den kemiske sammensætning af fisk, et teknologisk kort til tilberedning og forarbejdning af udstoppede gedder, miljømæssige og økonomiske vurderinger og sikker metoder til at arbejde med udstyr.

Historik reference

"Hvis en person får en fisk,

han vil være mæt i en dag;

hvis du giver to fisk,

han vil være mæt i to dage;

men hvis en mand bliver lært at fiske,

han vil blive mættet hele sit liv."

(østlig visdom)

Det er ikke tilfældigt, at fiskeri er et af de ældste håndværk, mennesket har mestret. I floden, søen, havet så folk en uudtømmelig og pålidelig kilde til genopfyldning af deres madreserver, og derfor bosatte de sig som regel i nærheden af ​​vandområder. De største russiske bosættelser i oldtiden var ved Oka, Volga, Dnieper, Volkhov, Dvina og andre floder. Vores forfædre klagede næppe over manglen på fisk i floderne. Ifølge gamle kilder, allerede i det 12. århundrede, var mange bosættelser i de øvre dele af Volga berømte for deres fiskerigdom. Fisk betalte feudale pligter. Så ifølge charteret fra 1150 skulle byen Toropets levere "tre slæder med fisk" til Smolensk bispedømme.

Om Ruslands floder og søer skrev Adam Olearius i det 17. århundrede, at de "rigtige til det yderste af alle slags fisk." Og hvilke slags fisk var særligt værdsat i de gamle tider? Svaret på dette spørgsmål kan findes i den legende Tale of Yersh Yershovich, der går tilbage til anden halvdel af det 16. århundrede. Her er, hvordan retssagen mod Ersh Yershovich er beskrevet i den: "I sommeren 7105 (1596), december, den dag det var i den store sø i Rostov, samledes dommere fra alle byer, navnene på dommerne var: Beluga Yaroslavskaya, laks Pereyaslavskaya, boyar og voivode Stør af Khvalynsk havet, rundkørslen var Som, stor Volga omfordeling, hof mænd Sudak og gedde-skælvende! Alle disse retslige brødre er intet andet end den mest værdifulde kommercielle fisk i det gamle Rusland. Nævnt i "Tale ..." er også laduga, hvidfisk, sild, ide, nelma, karper, brasen, chub og andre typer fisk. Det nederste trin på denne hierarkiske stige af fiskeklasser er optaget af en ruff. Ifølge forfatteren vil kun de sidste kræmmere købe det, og selv de vil ikke så meget spise det som spytte det ud og smide resten ud til hundene. Men støren hedder ingen anden end bojaren og guvernøren, og det er ikke kun de ret store størrelser, som denne fisk når. Det blev snarere værdsat for den fremragende smag af kød og kaviar. Som du kan se, nævner forfatteren blandt datidens kommercielle fisk ikke havfisk. Og dette er ikke tilfældigt. Trods alt mødte det meste af den russiske befolkning hende kun i Peter I's æra. Her er, hvad der er skrevet om dette i "History of Brief Russian Trade", udgivet i Moskva i 1788: "til den ønskede fordel og stigning i handelen nær byen Arkhangelsk og i Kalsky-havnen fra fiskefiskeri efter hval, hvalros, torskefisk og andre havdyr holdt af prins Menshikov og selskabet er endnu ikke fundet sted, beordrede suveræn Peter den Store, at disse håndværk skulle gives til købmændene for gratis produktion. Og strakte sig, startende fra 1721, til Moskva og andre byer i Rusland vogne med havfisk.

Sandt nok var pomorerne engageret i havfiskeri længe før kongens "kommando". Havfisk var også basisføde for andre indbyggere i de nordlige regioner. Og alligevel, indtil slutningen af ​​det 17. århundrede, havde Rusland en ret vag idé om havfisk. Russerne var flov over sådanne ukendte navne som torsk, hvilling, safrantorsk, lodde. Meget ejendommelig information om kvaliteten af ​​visse typer havfisk blev leveret af referencepublikationer fra den tid. For eksempel er her anbefalingerne givet af "Commercial Dictionary", der indeholder viden om varerne i alle lande og navnene på de vigtigste og nyeste ting relateret til handel, såvel som til husbygning, "udgivet i Moskva i 1790: " Mellem havfisk, lever og spiser nær kyster, ikke uden grund sat i den sidste artikel på grund af det faktum, at de lever i vand, der ikke er så rent. Det er ikke svært at forestille sig, hvad der blev sagt om havfisk i mindre seriøse publikationer.

Men allerede i 1808, i bogen "The Source of Health, or a Dictionary of Consumable Foods", kan man læse den utvetydige udtalelse, at "for at spise er havfisk æret som den mest nærende og sunde."

Levshin skrev om havfiskens fremragende smagsegenskaber, han tilbød endda en af ​​opskrifterne til madlavning af torsk i sin madlavningsordbog. Men på trods af alt kom havfiskene med besvær til vores bord. Og selv hundrede år senere, efter udgivelsen af ​​Levshins bog (1895), klagede Kanshin over sine landsmænd og beviste over for dem, at "frisk torsk ikke fortjener at være i en sådan forsømmelse, som fordomme rummer det."

Måske den mest populære blandt havfisk i det 19. århundrede var navaga. Hun blev transporteret i frossen form gennem Rusland. Det er interessant, at det blev leveret selv til sådan en fiskerby som Astrakhan. Om vinteren handlede Rusland hovedsageligt frossen fisk. På markedet kostede det mere end saltfisk, så man forsøgte ofte at holde fisken fanget om efteråret i live indtil vinterhandelen. Hun blev anbragt i små søer, bure lavet af kviste, og så snart vandet var dækket af is, blev de fanget og frosset på is. Sådan en levende frossen fisk blev kaldt "lidenskabelige varer".

Fisk beregnet til transport over lange afstande, for eksempel fra Arkhangelsk til Moskva, blev frosset ned på en speciel måde: De blev stukket ned, dyppet i isvand og rullet i sne, indtil den var fuldstændig iset. Ifølge samtidige var smagen af ​​denne fisk så god som friskfanget.

Om sommeren blev fisk hovedsageligt transporteret langs floderne. Samtidig gik hun på egen hånd i specielle både, kaldet "slots". Den midterste del af båden, adskilt fra agterstavn og stævn af uigennemtrængelige skillevægge, fungerede som akvarium. Der var specielle spalter i buret, hvorigennem vandet cirkulerede. I "spalterne" blev fiskene bugseret i forskellige afstande. Således blev en betydelig mængde levende sterlet transporteret til St. Petersborg langs Mariinsky-vandsystemet. Hvor der ikke var vandveje, blev værdifulde fisk transporteret i store vandbade samt i særlige vogne.

Og alligevel blev hovedparten af ​​den fisk, der blev handlet i Rusland, saltet, tørret, tørret. Tørret og tørret fisk blev produceret i de sydlige regioner (i bassinerne i Sortehavet, Azov og Det Kaspiske Hav). Tørret fisk blev leveret i store mængder til messerne i Nizhny Novgorod og Tsaritsin, og tørret fisk gik hovedsageligt til industriregionerne i Rusland. I sidste århundrede blev stærk saltet fisk kaldt det oprindelige fiskeprodukt. Den var så salt, at den kunne opbevares i lang tid uden saltlage. Normalt i denne form blev rød fisk af forårsfangsten fra det kaspiske hav leveret til markederne i det centrale Rusland. Astrakhan-sild blev solgt i tønder med 270-300 fisk hver.

Det vigtigste sildemarked var i Tsaritsin. Engroskøbere og sælgere af fisk kom hertil fra hele Rusland. Generelt kom silden fra forskellige dele af landet, og hver art havde sine egne karakteristika. For eksempel blev silden fra Solovetsky-klosteret meget værdsat. Hemmeligheden bag dens ekstraordinære smag var, at fisken blev saltet, mens den stadig var i live. Derefter blev den anbragt i tønder, ikke maven op, men flad, drysset med salt.

Forholdet mellem saltet, tørret og andre fisk i forsyninger kan f.eks. bedømmes ud fra følgende data. I 1897 blev følgende sendt fra Astrakhan: frisk fisk i "slots" - 200 tusind pund; i is - 128 tusind pund; frosset - 838 tusind pund; salt - 6 millioner 115 tusind pund; saltet og tørret - 2,9 millioner pund; røget - 1,1 tusind pund; balyks - 16 tusind pund; kaviar af delvis fisk - 35,5 tusind pund.

En sådan overflod af fisk gjorde det muligt at tilfredsstille ikke kun indenlandske behov, men også at engagere sig i eksport af fisk. Russisk kaviar var højt værdsat i udlandet. I 1896 blev 156 tusind puds rød kaviar og 23 tusind puds sort kaviar eksporteret fra Rusland. De vigtigste importører var Rumænien, Tyrkiet, Grækenland, Tyskland, Australien, England, Frankrig.

I Rusland har fiskebordet altid været rigeligt og meget forskelligartet. Blandt retterne fra den første servering ved fester i det gamle Rusland var der normalt sur kål med sild. I nærheden, som snacks, blev kaviar sat i forskellige former: hvid, det vil sige frisksaltet, rød - let saltet, sort - stærk saltning. Stør, hvidhval, stjernestør, stør, gedde og suderkaviar var de mest udbredte. Kaviar blev serveret med peber og hakket løg, smagt til med eddike og olivenolie. Kaviar blev suppleret med balyks, som i gamle dage blev kaldt "ryg", og løse fisk: laks, hvid laks, stør. Botvinya blev serveret med denne fisk. Dampet fisk fulgte efterfulgt af stegt fisk. Fra denne overflod af snacks gik til øret. Det russiske køkken kender alle former for fiskesuppe: gedde, stør, kork, aborre, brasen, yazevy, sandart, hold. Sammen med fiskesuppen blev der serveret kali: laks med citron, hvid laks med blommer, sterlet med agurker. Hver blev efterfulgt af sin egen krop, det vil sige fiskekødsdej med krydderier, bagt i form af forskellige figurer. Obligatoriske var også tærter og tærter fyldt med hakket fisk, med skrig, sild, hvidfisk.

Dette er dog ikke alt. Efter fiskesuppen var det sædvanligt at nyde saltet fisk - frisk og saltet fisk i lage, og altid "under kog" - det var navnet på ægte russiske saucer med peberrod, hvidløg, sennep. Disse retter var afhængige af tærter, kun ikke ildsteder, men spundede. Efter at have spist alle disse retter hengav de sig til kogte krebs.

Og senere forlod fisken ikke det russiske folks bord. Det blev i høj grad lettet af, at det var tilladt at spise under faster. Især meget i indlæggene spiste sild. Sildemælk og kaviar med kartofler blev betragtet som en delikatesse. Mælken blev vasket, filmen blev fjernet fra dem, gnidet med blommer af kogte æg og sennep. Tøndegedder - saltet gedde - blev også meget brugt. Den blev kogt i vand, flået og serveret med peberrod og eddike. Røget fisk - hvidfisk, smelt, fisk - blev spist som en selvstændig ret eller blandet med andre produkter: syltede rødbeder, pickles, rå æbler, kogte æg, urter.

Om vinteren blev der ofte tilberedt forskellige fiskegele. Frisk fisk blev lagt i en gryde, hældt med koldt vand, saltet, løg, allehånde blev tilsat og sat i ovnen. Når fisken var kogt, blev bouillonen hældt i skåle, der blev lagt fiskestykker i dem og stillet et køligt sted.

Provencalsk olie fra oliven blev meget brugt i fiskekøkken; i Rusland blev det kaldt træ. I landsbyerne lavede man ofte mad med hamp, valmue og senere solsikkeolie. Det russiske køkken brugte en række krydderier som tilsætningsstoffer til fiskeretter. Peberrod moset med eddike forblev et yndet krydderi til fisk. Særligt skal nævnes en sådan krydderi som safran. I det gamle Rusland kunne tilberedningen af ​​mange kogte og stuvede retter ikke undvære det. Det er ærgerligt, at safran i dag ikke fortjent er glemt.

Generelt er det russiske fiskekøkken meget originalt. Men gennem sin århundreder gamle historie har den gennemgået forskellige ændringer på grund af fremkomsten af ​​nye produkter, nye typer fisk, især havfisk, såvel som under indflydelse af nabofolk.

Den mest modtagelige for alle mulige nyskabelser var det såkaldte "mesterkøkken". Kokke - udlændinge, oftere franske, serverede deres velnærede værter med retter som "sterlet i champagne" osv. Nogle indfødte russiske fiskeretter har også fået franske navne. Så øret blev kaldt consommé, og torsken blev kaldt labardan. Levshin klagede over den udenlandske dominans i det russiske køkken og skrev i forordet til sin bog "Russian Cuisine", at oprindelige russiske retter, der var nemme at tilberede, gradvist blev tvunget ud af det russiske bord og gav plads til retter "fremmede, komplekse, selvom opfundet med stor omsvøb, urentabel, fyldt med mange krydderier, der er usædvanlige for os.

Og alligevel har vores fisketilberedning på trods af alt bevaret sin unikke karakter. Mange russiske fiskeretter har ingen analoger blandt andre folk.

Værdien af ​​fisk i menneskets ernæring

Fisk er et fødevareprodukt med højt kalorieindhold med op til 98 % komplette, letfordøjelige proteiner. Sammensætningen af ​​fiskeproteiner omfatter en række essentielle aminosyrer (for eksempel methionin), som er nødvendige for, at menneskekroppen kan bygge nye celler og væv, derfor kaldes fiskeproteiner komplette.

Fiskeolie er flydende ved normale temperaturer og absorberes derfor let af menneskekroppen; den indeholder 75 % umættede fedtsyrer, hvilket er dobbelt så meget som i vegetabilsk olie.

Fiskeretter indtager en betydelig plads i det samlede antal retter. Fiskevæv er blødt og sart, da det har lidt bindevæv.

Fiskens mineralsammensætning er rig: fosfor, calcium, kalium, natrium, magnesium, svovl, klor, jod, fluor, kobber, mangan, kobolt, zink, molybdæn dominerer i det.

Fedtopløselige vitaminer (A, D, E, K) findes i alle typer fisk, især en masse vitaminer i leveren. Derudover indeholder fisk vitaminerne B1, B2, B6, B12, PP.

Fisken er rig på udvindingsstoffer, der sætter gang i appetitten, og når de tilberedes, bliver de til bouillon.

Næringsværdien af ​​fiskeretter kan øges med garniture og saucer. Som tilbehør bruges normalt kogte eller stegte kartofler, som indeholder en masse kulhydrater, som ikke findes i fisk. Mange saucer til fiskeretter indeholder en betydelig mængde fedt, så de serveres med mager fisk.

Frisk fisk koges kogt, stuvet, stegt, bagt. Fisk er sjældent stuvet. Steg det ikke for at blive blødt, men for at give en speciel smag.

Saltet fisk anbefales at blive kogt eller stuvet. Til stegning er det bedre at bruge fisk, der har saftigt og mørt kød. Fisk med tættere kød skal koges og stuves, for takket være saucen, der serveres med kogt og stuvet fisk, bliver retten saftig.

Fisk er et vigtigt kostprodukt. Det er uundværligt i kosten for ældre, børn, patienter med metaboliske forstyrrelser, sygdomme i leveren og mave-tarmkanalen.

Fiskearter og kulinariske anvendelser

Forskellige typer fisk har forskellig næringsværdi og kulinarisk brug: Stør - stør, hvidhval, stjernestør, kaluga, sterlet osv.

Kødet af disse fisk har ikke ben. Fedt er jævnt fordelt i vævene. Smag og fordøjelighed af fisk er den bedste blandt andre typer fisk. Fisk bruges til at tilberede banketretter, udsat for forskellige typer varmebehandling.

Laks - chum laks, pink laks, laks, laks, nelma osv.

Uden intermuskulære knogler, med mørt kød. Letsaltet fisk bruges til at tilberede kolde retter og snacks. Den anden lækre retter fås efter at de er kogt og stegt.

Torsk - torsk, navaga, lake, sølvkulmule osv.

De bruges til madlavning og pochering, de steges og tilberedes som en koteletmasse. Kødet er magert, der er få små ben. Har en bestemt lugt. Udbredt i diæternæring.

Aborre - gedde, ruff, aborre - mager fisk, mørt kød. En klar bouillon opnås fra dem, de koges og steges, kotelet og dumplingmasse tilberedes, fyldt hele.

Skrubbe - skrubbe, helleflynder osv., det er bedre at tilberede den anden kogte og stegte retter med og uden sauce. For at fjerne en specifik lugt under varmebehandlingen af ​​skrubber fjernes mørk hud fra den.

Karper - brasen, karper, karper, karper, suder, skalle, fisk, vædder, sølvkarper, græskarper - mest ferskvandsfisk. De er kendetegnet ved tætsiddende skalaer, tilstedeværelsen af ​​et stort antal små knogler og et gennemsnitligt fedtindhold.

Sild - sild, sild, brisling, sardiner, brisling - kommer i saltet, dåseform, meget sjældnere friske. Friske sild koges stegt.

Karakteristika for råvarer. Indikatorer for den gode kvalitet af fisk

Fisk leveres til offentlige cateringvirksomheder frisk (levende, kølet, frossen) samt saltet.

Levende fisk kommer i akvarier, opbevaret i bade med rindende vand ved en temperatur på 4 ... 8 grader, ikke mere end 2 dage.

Afkølet fisk kommer i tønder eller trækasser, har en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne fra -1 til +5 grader.

Afhængig af typen af ​​skæring kan det være: uskåret, med fjernede gæller og delvist indvolde, renset med hoved og renset uden hoved. Afkølet fisk opbevares i 3 dage ved en temperatur på +1 til 0 grader.

Frosne fisk har en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne på -6 ... -8 grader. Frosne fisk kan være af samme opskæringstype som afkølet og desuden renset uden hoved med fjernet halefinne (slagtekrop) og skåret i stykker, der vejer mindst 0,5 kg. Fiskefileter fremstilles også i frossen form. Den opbevares højst i 5 dage ved en temperatur på -2 .... til +12 grader. På frysestedet opbevares fisken i køleskabe ved en temperatur, der ikke er højere end -18 grader, og en relativ luftfugtighed ikke lavere end 95% i løbet af året.

Indikatorerne for den gode kvalitet af fisk er først og fremmest lugten og udseendet:

Levende og sovende fisk har en ren overflade af naturlig farve; fisk ikke knækket; på overfladen er slimet gennemsigtigt, øjnene svulmer, gennemsigtige, gællerne er lyse røde; konsistensen af ​​fiskekød er tæt, optøet fisk kan være noget svækket, men ikke slap hud. Lugten skal være den karakteristiske lugt af frisk fisk, uden fremmede urenheder; havfisk kan have en svag lugt af havvand og alger; hos nogle arter af havfisk er en let jodlugt tilladt.

Fisk af reduceret kvalitet, men stadig egnet til mad, er kendetegnet ved følgende egenskaber: fiskens overflade er mat, dækket af et lag af uklar, nogle gange klumpet slim; analring let hævet, lyserød eller rosenrød; fiskens øjne er slørede og faldne; gæller lyserøde eller let brune; gælledækkene lyserøde, løst fæstnede til gællerne, let åbner gællespalterne; konsistensen af ​​fiskekød er noget blødgjort; lugt karakteristisk for fisk, sur lugt i gællerne og overfladeslim er tilladt.

Fisk, der er uegnet til føde, har følgende tegn: øjnene er uklare, dybt nedsænkede, munden er åben, gælledækslerne er stærkt hævede og blotter gællerne, gællerne er brune eller grå; fiskens overflade og dens gæller er dækket af mudret slim med en gammel, muggen, sur eller rådden lugt; fiskens bug er hævet, grålig eller rød; analring fugtig, hævet og rød; kødets konsistens er slap, det halter let efter knoglerne, stratificerer; farven på kødet er grå eller rødlig.

Fiskeforarbejdning

Mekanisk kulinarisk forarbejdning af fisk består af følgende operationer: optøning, iblødsætning (saltet fisk); skæring; fremstilling af halvfabrikata.

Optøning af frossen fisk. Store fisk optøs i vand ved stuetemperatur i 1,5 til 4 timer, afhængig af fiskens størrelse. For at mindske tabet af mineraler i vandet, som fisken er optøet i, tilsættes salt (7-10 g pr. liter vand).

Det anbefales at tø størfisk og fiskefileter i luften til en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne på -1 grader, så er det muligt at reducere tabet af vævssaft betydeligt og dermed værdifulde smags- og ernæringsmæssige kvaliteter.

Iblødsætning af saltet fisk. Læg i blød i rindende vand i 8 til 12 timer.

Sild lægges i blød efter udskæring i mælk eller i te-infusion for at give kødet mørhed og aroma.

Skæring af fisk afhænger af fiskens anatomiske egenskaber, dens størrelse og kulinariske anvendelse.

Skæring af fisk af mellem og stor størrelse er som følger: optøning, fjernelse af finner, fjernelse af indvoldene gennem et hul i maven, fjernelse af hovedet, vask, fjernelse af den øverste filet med ribben ved at flette fisken, fjernelse af ryghvirvelbenet, afskæring af ribben fra fileten, fjernelse af skindet fra fileten, skæring i portionsstykker.

Skæring af skællende fisk: fjern skæl, fjern finnerne, skær maven, fjern indmaden, skyl.

Fisk til udstopning renses gennem et snit i hovedet eller et snit i ryggen.

Små og mellemstore fisk forarbejdes uden at åbne bugen.

Følgende halvfabrikata fremstilles af renset fisk: hel fisk med hoved; hel fisk uden hoved (slagtekroppe). Slagtekroppen kan derefter skæres i portionsformede runde stykker.

Store fisk fiskes normalt.

Forarbejdning af fisk til fyld

Fisken fyldes hel eller i portionsrunde stykker. Oftest bruges gedde, gedde, karper til fyld. Som hakket kød bruges en specielt tilberedt koteletmasse.

Fisken, renset for skæl, halshugges og indmaden tages ud gennem det dannede hul, slagtekroppen vaskes grundigt.

Til udstopning renses hele gedden for skæl. Skindet skæres rundt om hovedet, og enden af ​​kniven adskiller det fra frugtkødet. Derefter holder de fisken med et håndklæde ved hovedet med venstre hånd, tager de fat i skindet med højre hånd og fjerner det med en "strømpe" i retningen fra hoved til hale, skærer kødet ved finnerne med en kniv eller saks. Ved halen skæres kødet og halen, skindet vendes ud.

Varmebehandling af fisk

De mest almindelige retter er kogt, stuvet, stegt, bagt fisk. Mindre almindeligt er fisk stuvet; som regel gøres dette ikke med henblik på varmebehandling, men for at give en speciel smag.

Til madlavning og pochering fisk med magrere kød bruges, da disse retter serveres med sauce. De bruger torsk, skrubber, havkat, aborre, gedde, havkat, gedde, isfisk, størfisk, lyserød laks osv. Det anbefales ikke at koge fisk med kød af løs struktur, med en udtalt lugt og specifik smag.

Fisk er kogt hele slagtekroppe, led og portionsstykker. Fisk tilberedt i store stykker er mere velsmagende og saftigere.

Til tilberedning af fisk i sin helhed bindes den tilberedte slagtekrop op med sejlgarn og lægges på fiskekedlens (karabin) rist med bugen nedad. Fisken hældes med koldt vand, opvarmes. Efter kogende vand reduceres varmen og koges ved en temperatur tæt på kogepunktet (95 grader). Med denne tilberedningsmetode smuldrer fisken ikke, når den portioneres. Væsken må ikke dække fisken mere end 1-2 cm.

Portionerede stykker fisk hældes bedst med kogende væske for at reducere tab af næringsstoffer.

Ved tilberedning af fisk med en delikat aroma tilsættes kun salt, løg og hvide rødder.

Fisk med en specifik lugt koges i en krydret bouillon, som er tilberedt fra rødderne med tilsætning af allehånde og bitter peber, laurbærblad, agurk pickle.

Tillad fisk i en lille mængde væske for den mest komplette bevarelse af næringsstoffer. Brug de samme typer fisk til pochering som til madlavning. Tilbered ikke fisk, der har en specifik skarp lugt eller giver en smagløs bouillon, samt benede og små fisk. Fisk er tilladt i hele slagtekroppe, led og portionsstykker. Skællede og skælløse fisk, skåret i portionsstykker med skind, lægges i én række, og fiskestykker med skind og ben - skind ned, så den tykkere del af stykket koges bedre. Der tages vand fra beregningen, så væsken dækker fisken 1/3 (0,3 l pr. 1 kg fisk). Fisken tilberedes på komfuret under låg eller i ovn, dækket med olieret papir.

Til stegning bruge fisk af alle slags. Tidligere blev den skåret i fileter med eller uden ribben, med eller uden skind. Små fisk steges hele med eller uden hoved. For at bevare stykkernes form under stegningen, skæres der to eller tre snit på overfladen af ​​fisken. Den tilberedte fisk saltes og opbevares i 5-7 minutter for at komprimere vævet, drysset med peber, paneret i mel, brødkrummer.

Steg fisk: på hovedvejen; friturestegt; på grillen og på spyddet.

Fisk stegt på hovedvejen. Tilberedt fisk steges i pander ved en fedttemperatur på 150-170 grader (afhængig af fedttype), på begge sider, indtil de er gyldenbrune. Bring klar i en ovn ved en temperatur på 250 grader i 5 minutter (fedtforbrug - 1 kg pr. 4 kg fisk).

Friturestegt fisk. Tag dybe retter og en stor (normalt i forholdet 4: 1) mængde fedt. Den tilberedte fisk drysses med salt, peber, paneres i mel, fugtes i lezon, paneres igen i rasp og frituresteges, indtil den er gyldenbrun. Frituretemperatur 160-180 grader. Fisken lægges i varmt fedtstof (den skal ryge lidt). I dette tilfælde dannes der hurtigt en skorpe, fedt trænger ikke ind i produktet, som følge heraf bevares produktets saftighed.

Grillet fisk. Fisk med knogleskelet skæres i fileter uden skind og ben, eller portionsstykker af størfisk uden skind og brusk marineres med tilsætning af vegetabilsk olie, citronsyre, peber, salt, hakket persille i 10-20 minutter.

Fiskestykker placeres på en grill placeret over varme kul, stegt på begge sider.

Fisk stegt på spyd. Denne metode er normalt stegt stjernestør, stør, beluga. Firkantede stykker fisk uden hud og brusk drysses med salt, peber, spændes på metalspyd, smøres med vegetabilsk olie og grilles over varme kul, med jævne mellemrum vende spyddene og smøre stykkerne.

Bagning af fisk. Til bagning skal du bruge rå, stuvet eller stegt fisk hel eller i portioner. Fisk bages med forskellige tilbehør og saucer, normalt i portionsanretninger, fade og i skaller i en ovn. Server i et fad, hvor fisken er bagt. Bagetemperatur 250-280 grader. Bagetid 15-30 minutter.

Fiskegryde. Før stuvning steges portionsstykker af fisk oftest, men om nødvendigt stuves rå eller saltet fisk. Små fisk stuves hele. Tilberedt fisk lægges i en gryde, hældes med bouillon, aromatiske og krydrede grøntsager tilsættes og koges ved lav varme under lukket låg, indtil de er møre.

instruktionskort

"Kogning af fyldte gedder"

Ingredienser:

Gedde - 1 stk. (vejer 1 - 1,5 kg.)

Brød - 200 g. (top karakter)

Fløde - 200 g. (30% fedt)

Æg - 2 stk.

Smør - 100 g. (cremet)

Løg - 100 g. (løg)

Salt (efter smag)

Krydderier (efter smag)

Udstyr:

Skærebræt "RS"; bordkniv; kødhakker; en skål; grydeske.

Arbejdsordre:

1. Rens gedden for skæl, skyl;

2. Skær skindet rundt om hovedet og adskil det fra frugtkødet med enden af ​​kniven;

3. Med venstre hånd holder de fisken med et håndklæde ved hovedet, med højre hånd tager de fat i skindet og fjerner det med en "strømpe", i retningen fra hoved til hale, skærer kødet ved finnerne med en kniv eller saks. Ved halen skæres kødet og knoglen, skindet vendes ud;

4. Adskil hovedet fra slagtekroppen sammen med indvoldene, skyl;

5. Fjern gæller, øjne fra hovedet, skyl;

6. Adskil pulpen fra hvirvel- og kystknoglerne;

7. Udblød brød af højeste kvalitet uden skorper i fløde;

8. Hak løget i små krummer, sauter i olie;

9. Før fiskemassen gennem kødkværnen to gange, tilsæt brødet gennemvædet i fløde og før massen gennem kødkværnen igen;

10. Tilsæt sauterede løg, salt, krydderier, smør, æggeblommer til massen, bland godt;

11. Pisk æggehvider til et stærkt skum, tilsæt til fiskemassen, bland forsigtigt;

12. Kom den tilberedte masse ind i skindet på fisken, så den får form af en fisk. Lav en punktering ved halen for at fjerne indespærret luft;

13. Fastgør det behandlede hoved til fisken, pak det ind i gaze, bind det med sejlgarn;

14. Læg det færdige halvfabrikat i en gryde, hæld koldt vand (til 1 kg halvfærdig fisk ca. 2 liter vand), tilsæt salt og rødder til smag. Koge.

15. Fjern skum (koagulerede proteiner) fra overfladen. Kog ved let opkog (temperatur 95 grader), 40 -50 minutter.

16. Fjern gaze fra den færdige gedde, lad fisken køle af;

17. Læg den færdige fisk på et fiskefad; pynt med mayonnaisesauce, kogte eller pocherede grøntsager, citron, krydderurter.

Krav til kvaliteten af ​​fiskeretter

"Gedde udstoppet"

1. Hudens integritet bevares, fisken er ikke deformeret;

2. Hakket kød er homogent, uden ben;

3. Farve fra hvid til grå;

4. Smagen svarer til denne type fisk, med et strejf af krydderier;

5. Konsistensen er blød, løs.

Sikkerhedsregler ved udførelse af kulinarisk arbejde

Ved brug af el-komfur

1. Før du tænder for apparatet, skal du kontrollere, at netledningen fungerer korrekt; installer fliserne på et brandsikkert stativ; brug ikke åbne helix-fliser.

2. Når du tænder for komfuret, skal du sætte stikket i stikdåserne, indtil det stopper; tænd og sluk ikke stikket ved at trække i ledningen.

Ved brug af skæreværktøj

1. Vær meget forsigtig; føre knive og gafler fremad; skub kun kødet ind i kødkværnen med en træstøber;

2. Brød, gastronomiske produkter, grøntsager og andre produkter skæres på skærebrætter under overholdelse af sikre metoder til at skære mad, fingrene på venstre hånd skal bøjes og være i en vis afstand fra knivbladet.

3. Vær forsigtig, når du håndterer rivejernet.

Når du arbejder med varme retter og væsker

1. Sørg for, at opvaskens indhold ikke vælter ved kogning; hvis kogen er kraftig, skru ned for varmen.

3. Brug ikke køkkengrej med bøjet bund og knækkede håndtag.

Økonomisk vurdering af en fiskeret

"Gedde udstoppet"

Produktnavn

Antal

(i gram)

Pris for 1 kg produkt

(i rubler)

Pris

(i rubler)

Gedde

1500

Brød

Fløde 30% fedt

120

Æg

2 stk.

6,80

Smør

21,60

Løg

3,90

Salt

Krydderier

Total:

219 ,30

Produktion: I betragtning af fiskeretten "Stuffed Pike" ud fra et økonomisk synspunkt, kommer vi til den konklusion, at denne ret ikke er dyr, på trods af at den ikke kun kan bruges som hverdagsret, men også som banket. De vigtigste udgifter til midler falder på køb af fisk. De fleste af de produkter, der bruges til at tilberede denne ret, kan tages fra personlige datterselskaber (mejeriprodukter, grøntsager, æg), hvilket vil reducere omkostningerne ved den færdige ret betydeligt. Det er nødvendigt at tage hensyn til omkostningerne ved elektricitet og afskrivning af udstyr.

Økologisk vurdering af fiskeretten

"Gedde udstoppet"

Som hedder.

Produkter

mad

stoffer

Betydning for kroppen

human

En fisk

(Gedde)

Fuldstændige proteiner, fedtstoffer, mineraler (calcium, fosfor, kalium, magnesium, svovl, jod, brom, fluor), vitaminer (A, D, E, K-fedtopløselige,

B1, B2, B6, B12, PP-

vandopløselige), ekstraktive stoffer.

Proteiner absorberes let af kroppen, fedt er smelteligt, rigt på flerumættede

fedtsyrer,

calcium, phosphor, magnesium - er involveret i dannelsen af ​​knoglevæv, fluor - bidrager til dannelsen af ​​knogler, svovl - er nødvendigt for dannelsen af ​​mavesaft, jod - er nødvendigt for skjoldbruskkirtlens normale funktion, med en mangel på vit. A - væksten stopper, synet er nedsat, modstanden mod infektionssygdomme falder, vit. D - anti-rachitic, vit.E - forårsager en lidelse i nervesystemet, vit.K - fremmer blodpropper, vit. gr. B - deltage i redoxfunktioner, vit.PP - med en mangel observeres ruhed af huden, forstyrrelse af fordøjelseskanalen, nervesystemet, ekstraktive stoffer stimulerer appetitten.

Brød

Kulhydrater, vegetabilsk protein, vitaminer fra gruppe B, PP, mineraler fosfor, magnesium, kalium.

Kulhydrater spiller en vigtig rolle i stofskiftet og energien i menneskekroppen, det er en energikilde, vit.gr. B - tage del i kulhydratmetabolismen, deltage i vækstprocessen, i centralnervesystemets arbejde, vit.PP- påvirker arbejdet i det kardiovaskulære system, fordøjelses- og hæmatopoietiske organer, hudtilstand, magnesium - det meste er i sammensætningen af ​​knoglevæv.

Æg

Proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler natrium, kalium, svovl, jod, brom, kobber, mangan, vitamin A, B, D, E, K, PP.

Proteiner er komplette, fedt er i emulgeret tilstand, derfor absorberes det godt, natrium og kalium er involveret i vand-saltmetabolisme, svovl er en del af proteiner, kobber bidrager til dannelsen af ​​blodhæmoglobin, vit. K - fremmer blodpropper.

Fløde

Proteiner, fedtstoffer, laktose, vitamin A, D, E, PP, C, gr.B, mineraler calcium, fosfor.

Proteiner fordøjes næsten fuldstændigt, indeholder essentielle aminosyrer, mælkefedt fordøjes fuldstændigt, mælkesukker laktose giver mælk en sød smag, fordøjet med 98%, C-vitamin spiller en rolle i redoxreaktioner, i stofskiftet, i dannelsen af ​​bindevæv. Fremmer optagelsen af ​​proteiner, jern, styrker kroppens beskyttende funktioner.

Løg

Proteiner, sukkerarter, vitaminer C, PP, gr. B, mineraler kalium, fosfor, natrium, glycosider, phytoncider, æteriske olier.

Det har ikke kun ernæringsværdi, men også medicinsk, da phytoncider har bakteriedræbende egenskaber, æteriske olier giver løget en skarp smag og specifik aroma, glycosider giver bitterhed, hvilket hjælper med at stimulere appetitten, bedre fordøjelse.

Produktion: En række kemiske sammensætninger og strukturelle træk ved fiskevæv bestemmer dets kostegenskaber. Fiskens bindevæv er for det meste løst, består af de fineste kollagenfibre, og indholdet er omkring 5 gange mindre end i animalsk kød. Dette forklarer i høj grad den delikate tekstur og gode fordøjelighed af fiskeretter. Som vi kan se, har de produkter, der udgør retten, en gavnlig effekt på den menneskelige krop.

Derudover skal det bemærkes, at fisken, der blev brugt til at tilberede denne ret, blev fanget i et økologisk rent reservoir - Krasnokamensky Pond. Fisken opfyldte kravene til fiskeprodukterne.

Konklusion på det udførte arbejde

I arbejdet med et kreativt projekt om emnet "Fiskeretter", gav vi en begrundelse for valget af projektets tema, afslørede en historisk baggrund. Betydningen af ​​fiskeretter i menneskelig ernæring blev bemærket. Afslørede spørgsmålet om typerne af fisk og deres kulinariske anvendelser. De gav en karakteristik af råvarer og indikatorer for god kvalitet af fisk. Vi overvejede spørgsmålene om forarbejdning af fisk og forarbejdning af fisk til fyld. Præsenterede typer af varmebehandling af fisk. Udviklede et flowdiagram til madlavning

fra fisk "Fyldte gedder". Præsenteret kravene til kvaliteten af ​​den færdige ret og sikre arbejdsmetoder. Vi betragtede retten "Stuffed Pike" ud fra et miljømæssigt og økonomisk synspunkt.

Vi har bevist, at de produkter, der udgør retten, har en gavnlig effekt på den menneskelige krop. Retten er ikke dyr, på trods af at den kan bruges som en flerportions banketret. Ved at trække en konklusion om det udførte arbejde siger vi, at fiskeretter er nødvendige for den menneskelige krop.

Emnet er relevant, da spørgsmålet om korrekt ernæring i dag er akut, og i fiskeretter har naturen selv afbalanceret mængden og kvaliteten af ​​næringsstoffer.

Ved implementeringen af ​​projektet brugte vi viden om emner som madlavningsteknologi, matematik, kemi, biologi, mikrobiologi, sanitet, hygiejne.

Dette er et praksisorienteret projekt, det er tydeligt fokuseret på resultatet. Resultatet af arbejdet blev et fad med fisk "udstoppede gedder". Projektets struktur var ikke kun gennemtænkt, men også arbejdet med at tilpasse fælles og individuelle indsatser, tilrettelæggelse af præsentationen af ​​de opnåede resultater var tydeligt koordineret.

Du kan afslutte arbejdet med emnet med ordene fra akademiker L.A. Zenkevich:

"Der er ingen tvivl om, at efterhånden meget af det, der vokser, lurer og lever i havene og oceanerne, vil blive brugt som menneskeføde, introduceret i vores kost, vil blive genkendt af popularitet og selvfølgelig af dets smag."

En gruppe piger i 10. klasse: Azyazova Natalia, Avinova Lyubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Zhuravleva Maria.

Ret "Fyldte gedde"

I sovjettiden var det en god tradition at lave en fiskedag hver uge. Torsdag var en af ​​de dage. Denne dag blev der kun serveret fisk i alle cateringvirksomheder. Nu er denne tradition fortid, men relevansen i forbruget af fisk forbliver. Fisk er trods alt ikke kun et sundt og letfordøjeligt protein, men også en kilde til sporstoffer og vitaminer. Derudover består fiskeolie af flerumættede fedtsyrer som omega-3 og omega-6, der hjælper med at sænke kolesterol i blodet, giver energi, øger ydeevnen og har en gavnlig effekt på hjertets og blodkarrenes funktion. Men nogle mennesker kan ikke lide at spise fisk, i betragtning af det smagløst. Og alt sammen fordi de simpelthen ikke ved, hvordan man tilbereder det. Disse opskrifter vil lære dig, hvordan du tilbereder fisk, så du vil spise den mindst hver dag. Så se på opskrifterne til madlavning af fisk, som du helt sikkert vil kunne lide.

Laks med ost og citron i en bagt skorpe

Denne fuldgyldige bagte fiskeret vil ikke kræve meget tid af dig. Du kan tilberede det på kun 35 minutter, inklusive madforberedelsestid. Den præsenterede opskrift giver dig mulighed for at tilberede fisk med en lækker skorpe (og samtidig ikke stege!) Ikke værre end i den bedste fiskerestaurant fra en berømt kok. Ingredienserne i opskriften er til cirka fire portioner.

Ingredienser: laks-filet, 2 spsk. l - smeltet smør eller margarine, ¼ tsk salt, 1 skive frisk hvidt brød, ¼ spsk, revet ost - parmesan, 2 spsk. finthakket grønne løg, 2 spsk. l. revet citronskal, ¼ tsk. tør timian (blade)

Madlavning: Forvarm ovnen til 180 0 C. Smør et lille bradefad med en pensel med 1 spsk smør. Dup den vaskede laks tør med køkkenrulle. Læg laksen med skindsiden nedad i den forberedte gryde. Drys med salt.

Hak en skive frisk hvidt brød i krummer i en blender. Kom revet parmesanost, grønne løg, brødkrummer, citronskal og timian sammen i en lille skål. Tilsæt det resterende smør. Fordel den resulterende blanding jævnt over hele laksens overflade.

Bag indtil gyldenbrun, 15 til 25 minutter. Kontroller fiskens beredskab med en gaffel eller kniv. De skal nemt passe ind i fiskefileten. Server straks.

Krydret fisketaco med frisk limesauce

Tacos er den mexicanske nationalret serveret i en hvede- eller majstortilla fyldt med forskellige toppings. Denne fremhævede opskrift er en taco med fiskefilet, salat smagt til med græsk yoghurt og frisk limesauce. Den samlede tilberedningstid vil ikke tage mere end 30 minutter. Opskriften er til fem portioner. Hvis du ikke vil rode med majstortillas, kan du købe færdiglavet pitabrød i butikken og bruge det i madlavningen, det bliver lige så godt.
Ingredienser: færdiglavede majstortillas (tortillas) eller pitabrød, enhvide fiskefileter, såsom tilapia eller havkat, 1 tsk. lime- eller citronsaft, 2 tsk. krydderier til fisk, 1 spsk. græsk yoghurt, 1 spsk. l. oliven olier, 1 tsk. sukker, 1 tsk revet citronskal, ¼ tsk. salt, 4 kopper hakket kål og gulerodsblanding, 2 spsk. friskhakket koriander, 1 lille finthakket chili (ingen kerner), 1 mellemstor frisk tomat (ingen kerner og i tern)

Madlavning: Skær fiskefileten i portioner Drys de tilberedte fiskestykker på begge sider med fiskekrydderi Varm olien op i en stegepande og læg fiskestykkerne der. Steg ved moderat varme på hver side i op til otte minutter, tjek fiskens beredskab med en gaffel. For mindre stykker fisk, forkort tilberedningstiden.

I en stor skål kombineres yoghurt, citronskal, citronsaft, sukker og salt. Tilsæt coleslaw, gulerod, koriander og chilisalatblanding. Bland og lad stå i 5 minutter.

Varm imens nogle majstortillas eller pitabrød op i mikrobølgeovnen.

Læg fiskestykkerne på tortillaen, salat-sauceblandingen og top med cirka en spiseskefuld hakkede tomater.

Majsbrød til tacos

Ingredienser: to st. mmajs uki, 0,5 spsk. hvedemel, 3 - 4 spsk. l. vokser. olier, 1,5 spsk. koldt vand, 1 tsk. fint malet salt.

Madlavning: Bland mel med salt Tilsæt vand i små portioner. Ælt dejen. Det skal være blødt. Tilsæt derefter vegetabilsk olie til dejen og gentag æltning. Rul dejen til en kugle, dæk med et håndklæde og lad hvile i 30 minutter.

Del dejen i otte lige store stykker og rul til kugler. De skal være på størrelse med et hønseæg. Tril kuglerne til ikke særlig tynde kager.

Varm en tør stegepande op, uden olie. Bag tortillaerne i en tør stegepande i et minut på hver side. Stabel de færdige kager oven på hinanden på en tallerken og dæk med en serviet ovenpå.

Det var alt for i dag, læs andre opskrifter til madlavning af fisk. Gem for opdateringer.

Kunne du lide opskrifterne? Del med dine venner via sociale netværk. For altid at være opmærksom på World of Women-webstedet, skal du abonnere på nyhedsfeedet (formularen til venstre i sidelinjen). Brug sitemap til at finde andre artikler. Andre opskrifter kan findes i afsnittet "Madlavning".

Hvis du spørger dig selv: "Hvordan kom fiskeretter på det menneskelige bord?", så tyder svaret på sig selv. Floder flyder overalt og altid, og der er søer i alle kontinenter, land, regioner. Og hvor der er floder, damme, søer, er der fisk. Desuden er oceanerne og havene også rige på fiskebestande. I umindelige tider har mennesket søgt boliger nær vand; og hans første bytte var fisk og kød fra dyr og fugle. Men siden vi startede, kære besøgende på webstedet, taler om fisk, vil vi fortsætte om hendes elskede.

I alle lande elsker de fisk og laver gerne retter og lækkerier af den. Så, bulgarere fiskeretter er altid smagt til med hvidløg, nødder tilsættes. Nogle typer fisk, såsom karper, serveres ofte med ris krydret med sauterede løg.

For eksempel nationaliteter som f.eks svenskere og finner fisk er inkluderet i deres menu næsten hver dag, og hollandsk sild spises normalt stegt, fyldt med persille og dild, blandet med smør. Ål er populær hos dem, stegt på spyd, den veksles med agurk.

I Norge meget glad for torsk, skrubber (inkl. helleflynder). De nationale norske retter omfatter også torsk, som er tørret på noget sten. I øvrigt burde torsken halshugges. Denne delikatesse kaldes clipfix. Desuden kalder nordmændene lutefisk for røget torsk, som er kogt med krydderier. Boknafisk er en krydret-saltet sild serveret med jakkekartofler og stegt spæk (greves).

grækere fiskeretter serveres både som den første ret og som den anden, og i stedet for den tredje foretrækkes en fiskeforret. Fisk steges, stuves, fiskefileter laves i deres egen stil, og de laver fiskesuppe på samme måde som russisk "schi fra en økse". Altså: vand, fisk og ... intet mere. Joke. Selvfølgelig er tomater, krydderurter, løg et must.

israelsk køkkenet er kendt for "Fish Fish". kinesisk, udover fisk lægges også kød af dyr og fugle i gryden. Velkendte ruller fremstilles generelt af rå fisk.

franskmænd, ligesom nordmændene, er torsk og skrubber meget ærede. De respekterer også makrel, når det kommer til marine fiskearter. Og fra ferskvand - det er gedder og karper. Fisk og skaldyr i Frankrig er især æret. Desuden falder bundter af grønt i vandet under madlavning, som fjernes før servering.

I japansk fisk er et af de første steder i køkkenet. Men japanerne koger som regel ikke fisk, deres yndlingsret er stegt fisk. For det meste foretrækker japanerne fisk og skaldyr, blandt dem hajfinner, som også bruges til at lave tærter. Rå fisk dominerer i japanske retter, såsom frossen karper eller karper. De skæres i tynde strimler og serveres i kombination med krydrede sojasaucer (f.eks. krydrede - til sushi og rundstykker) og en række forskellige krydderurter.

Fiskeretter af russisk køkken

Vi ved allerede, hvordan fiskeretter dukkede op på det russiske bord fra den første del af denne artikel. Dette er tilstedeværelsen af ​​vandarterier, der vrimler med fisk. I nærheden af ​​dem bosatte folk sig siden oldtiden. Desuden var reservoirerne meget rigere på fiskebestande på det tidspunkt end nu.

I det gamle Rusland var det nogle gange tilladt at spise fisk under faste. Siden da er russerne begyndt at opfinde og tilberede forskellige retter fra fisk. Fisk vandt særlig popularitet i senere tider. Hun blev i stigende grad forsynet selv til det kongelige bord.

Udvalget af fiskeretter er stort, og hvert år udvides deres sortiment mere og mere. Det bliver umuligt at dække hele det russiske køkken af ​​fiskeretter i en artikel, så vi foreslår, at du gør dig bekendt med beskrivelsen af ​​den kulinariske forarbejdning af fisk.

Disse omfatter stegt fisk, dampet (dampet); fisk blev kogt, stuvet, bagt, saltet, tørret, tørret, og mange andre retter blev lavet af det.

Hvis fisken var meget stor, blev den skåret i stykker og skoldet på en russisk komfur. mellemstore fisk stegt på ovnen, drysset med olie, og den lille blev paneret i mel, og den blev stegt i en pande. En meget lille fisk blev stegt i en stor mængde fedt – i moderne dybfedt. Sådan en ret blev spist med det samme, som frø.

I Rusland stegt fisk også på spyd. Retten blev kaldt "snoet". Fx er gedden snoet. Og stegt fisk blev serveret med løgbouillon (retten hed "størlink"). Minnows blev stegt, drysset med citronsaft på forhånd. Fisken blev også stegt i dejen. Men snarere kan en sådan ret kaldes "fisk bagt i dej."

Dampning af fisk lignede moderne stuvning i en stegepande med lukket låg. Fisken var fyldt med forskellige grøde, hovedsageligt boghvede, samt hakket fisk. Kaviar, mælk, stegte løg blev tilsat til korn.

Indmad af stør og hvidhval blev brugt til at tilberede delikatesser kaldet "fiskeaffald".

Fiskehodgepodges var utroligt velsmagende i Rusland. Sammensætningen af ​​produkterne i denne ret var meget rig: den omfattede stuvet kål, som var krydret med løg stegt med mel, peber og smør. Fisken blev stegt i olie og kombineret med ovenstående produkter. Derefter blev hodgepodgen lagt i en stegepande, drysset med kiks og sendt til ovnen i en stegepande. Eddike eller kvass tjente som dressing. Senere blev opskriften på fiskehodgepodge diversificeret med saltede svampe, citron og oliven.

Det er umuligt ikke at nævne de berømte russiske fisketærter, men uden dej. I dag ville de blive kaldt "zrazy". Som regel blev fiskekød, for eksempel gedde eller gedde, finthakket og støbt af disse såkaldte hakkekoteletter, mere som tærter.

Afslutningsvis, kære gæster på stedet, skal det siges, at det russiske køkken, på trods af at det har været genstand for ændringer og innovationer, ikke har mistet sin smag, hvilket adskiller det fra andre nationale køkkener fra verdens folk.