До наших дней сохранилось немало легенд и поверий о происхождении капусты – этого ценного растения. Одна из древнейших легенд рассказывает, будто кочаны выросли из слез фракийского царя, наказанного Дионисом - богом виноделия - за то, что царь отказался признать Диониса божеством. Из выжженных царскими слезами отверстий в земле появились невиданные прежде растения, широкие листья которых тут же сворачивались в кочаны, напоминающие человеческую голову. Изумленные и перепуганные насмерть сподвижники Диониса бросились врассыпную, в ужасе крича во все горло: «Капитум, капитум!», то есть «Голова, голова!». Похожие названия утвердились и у других народов - например, русское «капуста», эстонское «капсас», марийское «кавшта».

Легенда конечно, не имеет ничего общего с действительной историей замечательного овощного растения, но показывает древность распространенного овоща – капусты. Ведь если в Древней Греции бытовала такая легенда, значит, капуста была в то время хорошо известна древним земледельцам. Ученые же считают, что кочанная капуста произошла из листовой на рубеже нашей эры. И в появлении ее нет никакого чуда. Просто люди заметили, что некоторые листовые формы предрасположены к свертыванию листьев в вилок и что такие листья более сочные и вкусные. Они стали отбирать «свертывающиеся» растения, собирали с них семена и высевали их. В результате такого отбора и получилась нужная человеку форма - капуста с плотным кочаном.

Археологические и письменные памятники древности свидетельствуют о том, что капустные растения человек стал употреблять в пищу очень давно. Семена их были найдены при раскопках свайных построек нового каменного и бронзового веков, то есть 5-3 тысячелетия до нашей эры.

Родиной капусты считается Средиземноморье. Предполагается, что именно здесь стали выращивать листовые формы капустного растения и, возможно, немного позже произошедшие от них кольраби и цветную капусту. Впервые выращивать кочанные формы капусты стали, вероятно, древние земледельцы Пиренейского и Апеннинского полуостровов. В пользу этого предположения ученых говорит тот факт, что именно здесь до сих пор встречаются в культуре примитинные (первоначальные) формы этого ботанического вида. Кочанные формы также произошли от листовой капусты в результате многовековой селекции.

Первые письменные сведения о возделывании капусты получены из папирусов древних египтян. Ботаник из России В. Л. Комаров считает, что в Древнем Египте это растение распространилось не ранее VI века до нашей эры. О капусте, как уже известном овоще, рассказывается в трудах древнегреческого врача и естествоиспытателя Гиппократа, который жил в V-IV веках до нашего летосчисления. Есть упоминание о возделывании капусты и в работах древнегреческого мыслителя Аристотеля (IV в. до н. э.).

Более определенные указания о выращивании листовой капусты содержатся в девятитомной «Истории растений», составленной крупнейшим ботаником древности Теофрастом, деятельность которого относится к III веку до нашей эры. В период Древнего Рима число «прирученных» капуст заметно возросло.

Уже в I веке нашего летосчисления римские овощеводы, по свидетельству ученого и писателя того времени Плиния Старшего, использовали не менее восьми видов, в том числе несколько форм листовой и кочанной капусты, ветвистую брокколи (разновидность цветной капусты) и, вероятно, кольраби.

Древние высоко ценили капустное растение и считали очень полезным продуктом. Врачи древности утверждали, что «дети, которые ежедневно едят капусту, становятся крепкими, сильными и стойкими к различным заболеваниям».

Южные славяне (предки современных болгар, сербов и др.), по предположению ученых, познакомились с капустой в период их расселения на территории между Средиземным, Адриатическим и Черным морями, то есть в VI-VII веках нового летосчисления. В Западной Европе о ней узнали в годы раннего средневековья. Первое упоминание об этом имеется в указе франкского короля Карла Великого, жившего в 742-781 годах, так называемом «Капитулярии о виллах»-своеобразной хозяйственной инструкции.

Однако хозяйственное значение капуста приобрела в Западной Европе только в позднее средневековье. Во всяком случае, сведения о ее выращивании можно было прочитать в трактате «О растениях», написанном в 1256 году немецким ученым по прозванию Альберт Великий.

Точно неизвестно, когда русские овощеводы начали выращивать полюбившийся им впоследствии овощ. Ученые предполагают, что капуста появилась на территории страны еще в VII-V веках до нашей эры. Первыми стали разводить ее земледельцы Закавказья, куда это растение попало от греческих, а потом и римских поселенцев, осваивавших Черноморское побережье.

Из Закавказья капуста, видимо, проникла в Киевскую Русь, где к XI-XII векам прочно внедрилась на огородах, а впоследствии распространилась и в Московии.

Из всех капустных пришельцев, из всех форм капусты наиболее пришлась по вкусу нашим предкам белокочанная капуста, которая вскоре стала традиционной и любимой овощной культурой.

Документы свидетельствуют, что на Руси белокочанную капусту возделывали на огородах еще в XI столетии. В «Изборнике» Святослава, составленном в 1076 году,- своеобразном хозяйственном уставе тех времен - есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты, а в «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, написанной в 1150 году, упоминается «…на горе огород с капустником».

Довольно подробное наставление о способах выращивания, хранения и использования капусты на продовольственные цели и на корм скоту содержится в своде житейских правил и наставлений XVI столетия «Домострое». Значит, к XVI веку капуста стала обычным овощем на Руси. Быстрое и почти повсеместное распространение белокочанной капусты объясняется тем, что это растение обладает множеством ценных хозяйственных качеств. Оно дает высокий урожай, кочаны отличаются лежкостью, позволяющей иметь на столе свежую капусту почти круглый год.

Наши предки умели разнообразно использовать тугие кочаны, которые с давних времен стали основой многих русских, украинских, белорусских, кавказских, среднеазиатских национальных кушаний. Известно, например, что «кипящие русские щи» очень любил великий полководец А. В. Суворов и отдавал им предпочтение даже в походных условиях. Издавна на Руси пекли подовые и яйцами, делали капустные запеканки, различные солянки. Да и сейчас это наши любимые блюда. Без тарелки русских щей, украинского или флотского борща для нас обед не обед. Пироги и пирожки с капустой во многих семьях - непременное украшение праздничного стола. А уж о квашеной капусте и говорить не приходится - без нее не обходится ни одна хозяйка, ни один повар.

Народ сложил о капусте немало пословиц, поговорок, загадок: «Капуста не пуста, сама летит во уста», «Хлеб да капуста худого не попустят», «Ешь щи - будет шея бела, голова кудревата», «Сто одежек и все без застежек».

С белокочанной капустой связаны многие русские народные обычаи, житейские традиции. Одна из таких традиций, бытовавшая на Руси,- коллективная рубка капусты на началах взаимопомощи. Это была самая массовая на селе форма соседской выручки, в которой главную роль играла молодежь.

Как только начиналась уборка поздней капусты, сельские девушки веселой стайкой сходились каждый вечер поочередно то в одном доме, то в другом и помогали подружкам рубить капусту для квашения. Вслед за девушками появлялись юноши с гостинцами для хозяев и их помощниц. Рубка капусты заканчивалась хороводами, шуточными песнями и плясками.

Этот своеобразный молодежный праздник называли в Ярославской губернии капустницей, в Перми - капустянкой, в районах северо-востока России - капусткой.

01.08.2015

В этой статье будут рассмотрены основные виды капусты, их особенности, состав, полезные свойства и т.п. Кроме того, в статье даны фоты различных разновидностей капусты, которые помогут вам сориентироваться

Все виды капусты относятся к семейству Капустные, которое раньше называлось Крестоцветные. Их довольно много, но на практике огородники и садоводы сталкиваются только с одним видом капусты - капустой огородной. Все остальные - цветная, кольраби и т.п. - на самом деле являются разновидностями капусты огородной.

Капуста огородная

Латинское название - Brassica oleracea.

Капуста огородная - двулетник, хотя есть и однолетние формы. В первый год она формирует кочан из видоизмененного стебля и листьев. На второй год из кочана вырастает длинный стебель, на котором образуются семена. Что интересно, капуста огородная может цвести даже и без земли - растение будет расходовать запасенные в кочане питательные вещества.

Дикий предок капусты до сих пор не установлен. Похожие на капусту дикие растение широко распространены Средиземноморье, в Грузии и на Британских островах. Ботаники яростно спорят по этому поводу уже много десятилетий.

Ботаническое описание

Корневая система: мочковатая.

Стебель: длинный, облиственный, без шипов.

Листья: голые, зеленые с сизым или голубоватым оттенком. Существуют формы с листьями другим цветов. См ниже. В первый год капуста огородная формирует кочан из толстых широких черешчатых листьев с повышенным содержанием углеводов. Фактически это листья прикорневой розетки. Листья стебля, на котором формируются цветы на второй год, сидячие, продолговатые длиной 3…10 см.

Соцветие: кисть из нескольких десятков цветков

Цветки: крупные, с 4 желтыми лепестками и 6 тычинками. Первыми начинают распускаться цветки, расположенные ближе к стеблю.

Плод: стручок

Семена: мелкие, круглые, цвет от красновато-бурого до черного

Открыть

Вопреки общепринятому мнению, капуста белокочанная не является самостоятельным видом капусты. Это кочанная разновидность капусты огородной (Brassica oleracea var oleracea) - самая известная и лидирующая по посевным площадям. В эту же разновидность входят краснокочанная и савойская капусты.

Состав и полезные свойства:

100 граммов капусты белокочанной содержат:

Калорийность, ккал	28	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Белки, гр	1,8	Кальций, мг	48
Жиры, гр	0,1	Магний, мг	16
Углеводы, гр	4,7	Натрий, мг	13
в том числе крахмал	0,1	Калий, мг	300
Пищевые волокна, гр	2	Фосфор, мг	31
Органические кислоты, гр	0,3	Хлор, мг	37
Вода, гр	90	Сера, мг	37
Зольные элементы, всего	0,7	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
ВИТАМИНЫ		Железо, мг	0,6
Витамин А, мг	0,7	Цинк, мг	0,4
Витамин В1, мг	0,03	Йод, мкг	3
Витамин В2, мг	0,04	Медь, мкг	75
Витамин В5, мг	0,2	Марганец, мг	0,17
Витамин В6, мг	0,1	Селен, мкг	0,3
Витамин В9 мкг	10	Хром, мкг	5
Витамин С, мг	45	Фтор, мкг	10
Витамин Е, мг	0,1	Молибден, мкг	10
Витамин Н, мкг	0,1	Бор, мкг	200
Витамин К, мкг	76	Кобальт, мкг	3
Витамин РР, мг	0,9	Алюминий, мкг	570
Холин, мг	10,7	Никель, мкг	15

Энергетическая ценность составляет всего 28 ккал. Таким образом, белокочанная капуста является ценным диетическим продуктом.

Выращивание белокочанной капусты

В России капусту выращивают преимущественно рассадным способом: это позволяет получить существенно больший урожай. В Южных регионах России, Украины, Узбекистане, Таджикистане и т.п. распространена также безрассадная технология выращивания капусты.

Капуста краснокочанная

Открыть

Краснокочанная капуста - это просто группа сортов с листьями характерных фиолетово-красных оттенков. Она лишь незначительно отличается по составу от белокочанной капусты. Сорта с белыми и красными кочанами легко переопыляются с образованием совершенно непредсказуемых гибридов. Между разными видами капусты переопыление затруднено.

Состав и полезные свойства капусты краснокочанной

100 граммов капусты краснокочанной содержат:

Жиры, гр в том числе крахмал Органические кислоты, гр Зольные элементы, всего Витамин А, мкг Витамин В2, мг

Калорийность, ккал	26	Витамин В6, мг	0,2
Белки, гр	0,8	Витамин В9 мкг	17
Жиры, гр	0,2	Витамин С, мг	60
Углеводы, гр	5,1	Витамин Е, мг	0,1
в том числе крахмал	0,5	Витамин Н, мкг	2,9
Пищевые волокна, гр	1,9	Витамин РР, мг	0,5
Органические кислоты, гр	0,2	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Вода, гр	91	Кальций, мг	53
Зольные элементы, всего	0,8	Магний, мг	16
ВИТАМИНЫ		Натрий, мг	4
Витамин А, мкг	17	Калий, мг	302
Витамин В1, мг	0,05	Фосфор, мг	32
Витамин В2, мг	0,05	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Витамин В5, мг	0,3	Железо, мг	0,6

Как видите, краснокочанная капуста содержит больше витаминов - в этом и заключается ее польза.

Капуста декоративная

Открыть

Декоративные формы Капусты огородной самостоятельным видом (это безголовчатая разновидность Brassica oleracea var. acephala) не являются и легко скрещиваются с обычными. Декоративная капуста отличается длинными и тонкими стеблями, на которых формируется кочан из рыхлых часто махровых листьев самых разных цветов. Необычно и довольно красиво. Было бы вполне логично рассматривать декоративную капусту в разделе «Цветоводство», но мы приняли решение не отделять ее от прочих видом и разновидностей.

По составу она едва ли существенно отличается от обычно огородной капусты: несмотря на забавный вид, вы можете приготовить из нее салат.

Капуста цветная (Brassica oleracea var. botrytis)

Открыть

Вторая по популярности разновидность капусты. В отличие от белокочанной и краснокочанной цветная капуста - однолетнее растение. Она образует соцветие уже в первый год. Именно это разросшееся и не созревшее соцветие и используется в пищу.

Ботаническое описание

Корневая система: мочковатая.

Стебель: прямой, цилиндрический, высотой до 70 см.

Листья: разные по форме, наличию черешка и направлению роста. Длина от 5 до 40 см. Цвет - от сизо-зеленого до выраженного сизого с пигментацией. В первые месяцы капуста может ветвиться.

Во время цветения растение формирует сочный цветоносный побег в виде стержня или целые головки, которые представляют собой сильно сжатые и скрученные цветоносные побеги. Цвет обычно желтовато белый, светло-зеленый или сиреневый.

Соцветие - кисть. Плод - стручок. Семена у всех разновидностей капусты (да и у всех видов тоже) примерно одинаковые.

Состав и полезные свойства

100 граммов цветной капусты содержат:

Калорийность, ккал	30	Витамин Е, мг	0,2
Белки, гр	2,5	Витамин Н, мкг	1,5
Жиры, гр	0,3	Витамин К, мкг	16
Углеводы, гр	4,2	Витамин РР, мг	1
в том числе крахмал	0,4	Холин, мг	45,2
Пищевые волокна, гр	2,1	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Органические кислоты, гр	0,1	Кальций, мг	26
Вода, гр	90	Магний, мг	17
Зольные элементы, всего	0,8	Натрий, мг	10
ВИТАМИНЫ		Калий, мг	210
Витамин А, мкг	3	Фосфор, мг	51
Витамин В1, мг	0,1	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Витамин В2, мг	0,1	Железо, мг	1,4
Витамин В5, мг	0,9	Цинк, мг	0,28
Витамин В6, мг	0,2	Медь, мкг	42
Витамин В9 мкг	23	Марганец, мг	0,156
Витамин С, мг	70	Селен, мкг	0,6
		Фтор, мкг	1

Цветная капуста традиционно считается «легким», диетическим продуктом. Наряду с кабачком и капустой брокколи она часто используется для раннего прикорма младенцев.

Открыть

Брокколи - тоже не вид капусты, а разновидность. Является генетическим предшественником цветной капусты. Очень старая разновидность - ученые считают, что она была выведена примерно в 5 веке до нашей эры где-то в Средиземноморье. Первое письменное описание капусты брокколи датируется 1587 годом.

Сегодня большая часть брокколи выращивается в Индии и Китае.

Ботаническое описание

Внешне брокколи очень похожа на цветную капусту, но ее цветоносы и соцветия не белые, а зеленые. Кроме того, головка цветоносов более рыхлая. Именно эту нераспустившуюся головку и используют в пищу.

Состав и полезные свойства капусты брокколи

100 граммов брокколи содержат:

Калорийность, ккал	34	Витамин Е, мг	0,78
Белки, гр	2,82	Витамин К, мкг	101,6
Жиры, гр	0,37	Витамин РР, мг	1,1
Углеводы, гр	6,64	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Пищевые волокна, гр	2,6	Кальций, мг	47
Вода, гр	89,3	Магний, мг	21
Зольные элементы, всего	0,87	Натрий, мг	33
ВИТАМИНЫ		Калий, мг	316
Витамин А, мг	0,386	Фосфор, мг	66
Витамин В1, мг	0,071	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Витамин В2, мг	0,117	Железо, мг	0,73
Витамин В5, мг	0,573	Цинк, мг	0,41
Витамин В6, мг	0,175	Медь, мкг	49
Витамин В9 мкг	63	Марганец, мг	0,21
Витамин С, мг	89,2	Селен, мкг	2,5

Как видите, капуста брокколи содержит очень много витаминов, а по содержанию витамина А она превосходит все виды капусты (и разновидности тоже). Кроме того, в состав брокколи входят антиоксиданты, некоторые из которых обладают противоопухолевым действием (сульфорафан). Рекордное количество сульфорафана содержится в пророщенных семенах брокколи. Польза капусты брокколи до сих пор не оценена в полной мере. Достаточно отметить, что она занимает важное место в традиционной средиземноморской кухне, а приверженцы средиземноморского питания гораздо реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми формами рака.

Открыть

Кольраби - сравнительно редкая разновидность Капусты огородной. При этом она известна человечеству очень давно - ее выращивали еще в Древнем Риме (вероятно, где-то там и вывели методом гибридизации). Как и кочанная капуста, кольраби является двухлетним растением.

Ботаническое описание

Корневая система: мочковатая

Стебель: короткий видоизмененный. Подземная часть вытянутая, надземная имеет форму шара или корнеплода репы светло-зеленого цвета. Именно эта часть употребляется в пищу. На второй год формируется длинный цветоносный стебель Листья длинные, цельные, черешчатые, серовато-зеленого цвета.

Цветение на второй год. Цветки, соцветия, плоды и семена точно такие же, как у кочанной капусты.

Состав и польза

Как уже отмечалось, у кольраби в пищу употребляют разросшуюся надземную часть стебля.

100 граммов капусты кольраби содержат:

Калорийность, ккал	44	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Белки, гр	2,8	Кальций, мг	46
Жиры, гр	0,1	Магний, мг	30
Углеводы, гр	7,9	Натрий, мг	10
в том числе крахмал	0,5	Калий, мг	370
Пищевые волокна, гр	1,7	Фосфор, мг	50
Органические кислоты, гр	0,1	Хлор, мг	47
Вода, гр	86,2	Сера, мг	15
Зольные элементы, всего		МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
ВИТАМИНЫ		Железо, мг	0,6
Витамин А, мкг	17	Цинк, мг	0,29
Витамин В1, мг	0,06	Йод, мкг	2
Витамин В2, мг	0,05	Медь, мкг	135
Витамин В5, мг	0,165	Марганец, мг	0,21
Витамин В6, мг	0,2	Селен, мкг	0,7
Витамин В9 мкг	18,5	Фтор, мкг	14
Витамин С, мг	50	Молибден, мкг	10
Витамин Е, мг	0,2	Бор, мкг	100
Витамин К, мкг	0,1	Кобальт, мкг	1
Витамин РР, мг	1,2	Алюминий, мкг	815
Холин, мг	12,3

Вкус у кольраби специфический - что-то вроде капустной кочерыги, но сочнее и слаще. Хороша в салатах, а еще просто красиво выглядит, когда растет. Особо выдающихся полезных свойств у капусты кольраби нет.

Капуста Кале

Открыть

Кале - очень редкий в России вид капусты. Его выращивают преимущественно в Европе, Турции и почему-то в Японии. В литературе также может упоминаться, как капуста Грюнколь, Браунколь или Брюнколь.

Ботаническое описание

С ботанической точки зрения Кале - разновидность Капусты огородной. Это однолетнее травянистое растение с коротким стеблем и большими черешчатыми листьями. Листовая пластинка имеет множество складок, благодаря которым растение приобретает «кудрявый» внешний вид. В пищу употребляются только листья - нижняя часть черешков и стебли слишком твердые. Кроме того, капуста Кале используется в качестве кормовой и декоративной культуры.

Пищевая ценность

На кулинарных и прочих сайтах часто упоминается о небывалой полезности Кале, но на самом деле она не слишком сильно отличается от прочих видов капусты по составу. В ней довольно много витаминов К и С, а также доступного организму кальция. Впрочем, все это несложно получить и из других продуктов.

Брюссельская капуста

Открыть

Брюссельская капуста была выведена бельгийскими овощеводами довольно давно. Видовое название - брюссельская - ей дал Карл Линней, который вообще описал очень многие виды растений. Впоследствии ботаники уточнили, что это не вид, а всего лишь одна из разновидностей Капусты огородной.

Ботаническое описание

Тип: двулетнее травянистое растение.

Корневая система: мочковатая.

Стебель: в первый год растение формирует толстый цилиндрический стебли высотой до 60 см. На второй год образуются также длинные разветвленные цветоносные стебли.

Лист: листья первого года мелкие, тонкие на длинных черешках с выраженным жилкованием. В пазуха листьев образуются небольшие - до 6 см в поперечнике - кочанчики, которые используются в пищу. На одном растении может образоваться до 40 кочанчиков.

Цветение и плодоношение: цветки брюссельской капусты небольшие, с желтоватыми лепестками, собраны в рыхлую кисть. Плод - стручок. Семена до 2 мм в поперечнике, круглые, типичные для семейства капустные.

Экологические требования

Брюссельская капуста считается одной из самых холодостойких культур. Она способна давать урожай даже при среднесуточной температуре 5…7 градусов, а ее всходы неплохо переносят кратковременные заморозки. При этом она очень светолюбива, требовательна к плодородию и влажности почв.

Состав и польза

100 граммов брюссельской капусты содержат:

Калорийность, ккал	35	Витамин В6, мг	0,3
Белки, гр	4,8	Витамин В9 мкг	31
Жиры, гр	0,3	Витамин С, мг	100
Углеводы, гр	3,1	Витамин Е, мг	1
в том числе крахмал	0,4	Витамин РР, мг	1,5
Пищевые волокна, гр	4,2	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Органические кислоты, гр	0,3	Кальций, мг	34
Вода, гр	86	Магний, мг	40
Зольные элементы, всего	1,3	Натрий, мг	7
ВИТАМИНЫ		Калий, мг	375
Витамин А, мг	50	Фосфор, мг	78
Витамин В1, мг	0,1	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Витамин В2, мг	0,2	Железо, мг	1,3
Витамин В5, мг	0,4

Как видите, симпатичные, хотя и не особо вкусные кочанчики содержат немало полезного. В этой связи капуста брокколи считается очень важным продуктом и ее обязательно рекомендуют включать в рацион, особенно детский.

Открыть

Савойская капуста - разновидность Капусты огородной. От привычной нам белокочанной капусты отличается только листьями - они у нее тонкие и гофрированные. Была выведена в графстве Савойя в Италии.

По вкусу савойская капуста нежнее и приятнее обычно белокочанной, но особой популярности в России она не приобрела - вероятно, в силу меньшей лежкости и требовательности к условиям транспортировки.

Состав практически идентичен составу капусты белокочанной, полезные свойства которой описаны выше. Таким образом, назвать ее незаменимым компонентом диеты никак нельзя, однако приятный вкус и привлекательный внешний вид делают савойскую капусту интересной культурой для выращивания на собственном участке.

Теперь вы знаете о видах капусты… почти ничего, зато с разновидностями разобрались вполне неплохо. Хороших урожаев!

Родиной капусты по праву можно считать побережье Средиземного моря, где на Пиренейском полуострове древние иберы начали возделывать дикую листовую капусту, затем она распространилась на территории Греции, Рима и Египта. Так как история культивирования бесценного растения уходит своими корнями в земли перечисленных стран, сохранилось множество древних легенд, связанных с капустной культурой.

О том, как применялась капуста в Древнем Египте, известно немного, однако имеющиеся сведения позволяют сделать вывод, что капуста пользовалась там большой популярностью, так как ее ели все – и рабы, и знать. Редкий случай для Египта, где существовала строгая иерархия общества.

Сравнив дикую листовую капусту – многолетнее растение с жесткими листьями без кочана – и белокочанную капусту, которая была популярна среди египетской знати как изысканное блюдо, можно представить, как изменился этот овощ с того времени, как его начали возделывать древние иберы на Пиренейском полуострове.

Вне всякого сомнения, египтяне, многие секреты которых до сих пор остаются тайной, применяли капусту и для лечения. По-видимому, заметив свойство капусты – повышать жизненный тонус и благотворно влиять на рост молодого организма, врачи приписывали ей целительные свойства и рекомендовали включать в состав детского питания.

Древняя Греция, которая славилась мифами, связала появление капусты с легендой, изменявшейся на протяжении многих лет, однако смысл ее остался прежним. Согласно поздней версии легенды, капуста выросла из слез эдинского царя Ликурга, избитого виноградными лозами богом виноделия Бахусом. Сейчас уже трудно определить, чем вызвано появление этой легенды – свойством капусты не уживаться вблизи с виноградниками (символом виноделия) или целебными свойствами капусты, однако следует отметить, что капуста не только применялась в пищу, ее использовали также и в магических целях как средство, устраняющее опьянение.

В отличие от греков, римляне были народом более прозаичным и больше внимания уделяли селекции, культивированию. Употребляя капусту в пищу, они отмечали ее свойство – повышать жизненный тонус и устранять головные боли.

Появление капусты в странах Европы можно отнести к началу новой эры. Раньше всего капуста появилась в Германии, Австрии, Франции. Немного позднее – в Скандинавии (Норвегии, Швеции). Еще позднее – в Англии и Шотландии. Капуста стала излюбленным кушаньем, к ней относились очень внимательно, в некоторых странах (например, Швеции) она даже находилась под охраной закона. Невозможно в пределах одной книги перечислить все разнообразие блюд из капусты: свежая, соленая, квашеная, капустные соки, капустные супы, салаты, пироги с капустой, а сколько еще блюд в сочетании с другими овощами, рыбой, мясом! Во Франции, например, в некоторые блюда добавляют вино, несмотря на древнегреческое предупреждение о “вражде” капусты с виноградной лозой. В Прибалтике, Германии и Польше большой популярностью пользуется блюдо “бигос”, которое готовят из мяса и капусты. В Англии и Голландии ни один праздничный стол не обходится без брюссельской капусты – жареной, тушеной, копченой.

Издавна также ценились и целительные свойства капусты. Капустный сок применялся как при воспалениях, ранах и ожогах, так и при лечении более серьезных болезней, таких, как язва желудка, туберкулез, заболевания печени. Соком капусты пользовались как косметическим средством для омоложения кожи и укрепления волос. Листья растения служили хорошим болеутоляющим, их использовали в качестве компресса при радикулите, ревматизме и подагре. В лечебных целях использовались также корни, кочерыжки и семена растения. Следует заметить, что по прошествии многих лет старинные рецепты не потеряли своей актуальности, и многими из них пользуются по сей день.

В каждой европейской стране с капустой связано много обычаев как следствие существования дохристианского языческого культа (культа плодородия). Наиболее ярким примером можно считать французское гадание на суженого: девушка с закрытыми глазами срывала в огороде первый попавшийся кочан и по его состоянию (большой или маленький, сладкий или кислый) определяла, каким будет суженый. Нечто похожее было и в Германии, только там сажали капусту вместе с брюквой и по тому, как они вырастали, судили о будущем браке.

Трудно переценить значение капусты в русской кухне, ибо она есть главное составляющее национального блюда – щей. Привезенная с Черноморского побережья, доступная и неприхотливая культура вскоре снискала большую популярность как у бояр, так и у простого люда. Ее ели во время постов и после них. Главными блюдами, в которых использовалась капуста, по сей день остаются щи, квашеная капуста, пироги.

Наши предки, искусные земледельцы, строго придерживались существующих традиций, что позволяло вырастить хороший урожай. Именно поэтому капуста так тесно связана с фольклорным наследием. На Благовещенье (7 апреля) собирали семена, в день Ирины (Арины) – Рассадины (18 мая) высаживали капустную рассаду. На Воздвиженье (27 сентября) убирали урожай. Трепетное отношение народа к праздникам, забота о будущем урожае остались запечатленными в песнях, заговорах, сказках, пословицах, поговорках. Ну кто, например, не слышал пословицу “Без капусты щи не густы” или “Щи да каша – пища наша”? Помимо этого, отвар капусты, семян, кочерыжек, капустный сок, капустные листья считались у крестьян замечательными целебными средствами. Рецепты передавались из поколения в поколение и многие из них дошли до наших дней.

Капуста известна также в Китае и Японии. Там культивируют китайскую капусту (пак-чой), пекинскую капусту. Это весьма капризные растения, занимающие особое место среди других видов капусты, – скороспелые, любящие прохладный климат, они требуют много влаги, не переносят пересадки и истощенной почвы. Эта разновидность капусты не является завезенной, ее начали культивировать в Китае и Японии очень давно. Позже, в средние века, эти сорта были завезены в Европу, где до сих пор пользуются популярностью. Растения употребляются в пищу свежими, засоленными. Наиболее популярные блюда – голубцы из пекинской капусты, жареная капуста пак-чой по-японски, хотя в основном эта капуста применяется для приготовления салатов.

В дикой природе капуста произрастает на берегах Атлантического океана и Средиземного моря. Экземпляры дикорастущей капусты представляют собой прикорневую розетку листьев и не имеют кочана. С древних времен более четырех тысячелетий люди культивируют капусту. Блюда, приготовленные из капусты, были любимым яством у римлян и греков древнего мира. Название этого растения берет начало от слова «капут» (в переводе с латинского – «голова»). Кочан капусты назывался «головой». А славянам принадлежит изобретение способов квашения капусты.

В течение тысячелетий были выведены различные сорта капусты, причем разные части этих растений человек использует в пищу – листья , зачатки соцветий, стебли.

К примеру, у брюссельской капусты множество небольших кочанов на стебле заменяют один крупный кочан. А у листовой капусты растения совсем не имеют кочанов, но листья достигают больших размеров и затем используются на корм домашним животным. Отдельные сорта листовой капусты имеют ярко окрашенные листья с волнистой поверхностью. Эти виды являются декоративными растениями, их выращивают в цветниках.

Также не формируется кочан и у цветной капусты. Можно употреблять в пищу ее плотные соцветия белого цвета с недоразвитыми цветками.

Внешний вид капусты кольраби больше сходен с брюквой, чем с капустой. Различные блюда готовят из ее утолщенного надземного стебля.

В строении кочанной капусты можно выделить толстый короткий стебель, называемый кочерыгой, на котором расположено множество листьев, плотно прилегающих друг к другу. Листья прикрывают верхушечную и боковые почки. Листья формируют кочан, используемый человеком в пищу. Листья, покрывающий кочан снаружи, зеленого цвета и в них образуется хлорофилл на свету. А под ними листья капусты белого цвета (отсюда название капусты – белокочанная). В них не происходит образование хлорофилла, ведь внутренние листья не доступны для солнечного света. Белые листья содержат запасы питательных веществ, созданных в зеленых листьях, и минеральных солей, всасываемых корнями.

Как известно, именно верхний самый плодородный слой почвы является благоприятным для расположения корневой системы капусты. Если капусту окучивать влажной почвой, у основания стебля появляются постоянно растущие придаточные корни.

Обычно капусту выращивают на влажной почве в теплом климате – в низинах, поймах рек, около водоемов. При сухой погоде этот овощ нуждается в частом поливе, так как большое количество влаги капуста теряет вследствие испарения (от 10 до 20 литров в день).

Также капусте для нормального роста необходимо значительное количество органических и минеральных веществ, которые должны содержаться в почве. Особенно нужны для формирования листьев азотные соли. Легко определить по виду капусты, дефицит какого удобрения существует в грунте. В случае недостатка азотных солей листья капусты бледно-зеленые и медленно увеличиваются в размерах за счет роста. Дефицит калийных солей проявляется коричневыми вкраплениями на листьях. Растения, произрастающие на почвах, бедных фосфорными солями, имеют листья, нижняя сторона которых сине-филетового цвета.

Так как на созревание поздних сортов капусты требуется около 150 дней, то в умеренных широтах капусту выращивают как рассаду в парниках, а при потеплении высаживают в почву. Оптимальный вариант – выращивание капусты в специальных торфоперегнойных горшочках, которые содержат огромное количество удобрений органической природы. Благодаря этому капуста прекрасно приспосабливается при пересадке в грунт, не подвержена болезням. Ведь ее корни с корневыми волосками на них не повреждаются.

Капуста относится к двулетним растениям. Первый год роста идет на формирование кочана и накопление в кочерыге и листьях питательных веществ. Плды и семена образуются на следующий год существования растения.

Чтобы получить семена капусты , в осеннее время выбирают самые крепкие, хорошо развитые кочаны. Такие экземпляры с корнями переносят в подвалы и сохраняют там до весны. С приходом весны до высадки кочан аккуратно обрезают, чтобы не затронуть верхушечную и боковую почки, находящиеся возле верхушки стебля, так называемой кочерыги. Затем высаживают кочерыги в почву, предварительно удобренную для посадки. Верхушечная и боковая почки дают начало цветочным побегам. Светло-желтые цветки капусты формируют соцветие – кисть, в которой каждый цветок состоит из 4 чашелистиков, 4 лепестков, 6 тычинок и одного пестика. Когда произойдет опыление, плод-стручок образуется из завязи цветка. Вышеперечисленные признаки позволяют причислить капусту к семейству крестоцветных .

Brassica oleracea sspp.

Этот овощ в сознании многих прочно связан с представлением о дешевой еде. Но раньше капусту ценили и как лекарственное средство. Сегодня к сожалению капуста стала символом ограниченности и бедности.

Римлянин Като в 235 г до н э называл капусту лучшим овощем, уже греки и ртмляне знали много ее сортов. Возможно что она пришла к ним из Египта, потому что римляне называли ее «александрийская капуста». В Средние века авторитет капусты опять упал, в 13 веке врачи считали что капуста как и все овощи вообще «портит кровь». Положительный имижд вернулся к капусте уже в наше время когда стало известно о снижении холестерина в крови, о железе, о витамине С в кислой капусте и т.д. и т.п.

Дикие предки всех видов капусты (Brassica oleracea sspp. oleracea) росли на европейском побережье Атлантики от Севера Испании до Франции, Англии и Севера Шотландии. Она растет сегодня на острове Helgoland в Северном море, но идут споры о том не является ли это растение просто одичавшей капустой. В районе Средиземноморья тоже сегодня есть разные виды дикой капусты и многие ботаники считают их предками разных современных ее видов.

Совершенно точно известно что самая древняя форма, самый древний вид капусты культурной это GRÜNKOHL (некоторые ее виды действительно коричневые и иногда регионально ее называею не зеленая, а коричневая капуста - BRAUNER KOHL) (Brassica oleracea var. sabellic). Альбом Бенари переводин на русский язык в 19 веке ее как ЛИСТОВАЯ КАПУСТА и представляет виды которые называются тонкокудрявыми и масляными. Она имеет еще открытые листовые розетки, мощный ствол и листья кучерявой формы. Она была известна античным грекам еще в 3 веке до нашей эры. В травниках 16 века она описана наряду со всеми другими видами капусты и имеет одинаковые с ними свойства.

КОЧАННАЯ КАПУСТА - KOPFKOHL или синоним - KRAUTE -это капуста с более или менее закрытыми листьями которые повернуты внутрь и образуют плотный шар. Формы им предшествующие не были так плотно закрыиы, но их листья тоже были собраны «в букет». Имееются ввиду формы (Brassica oleracea var. capitata) -WEISSKOHL, ROTHKOHL, SPITZKOHL и (Brassica oleracea var. sabauda) –WIRSING (eго второе название в альбоме – BÖRSKOHL). Альбом Benary переводит их соответственно как БЕЛОКОЧАННАЯ, КРАСНОКОЧАННАЯ, ОСТРОГОЛОВАЯ (ФИЛЬДСКАЯ) и САВОЙ. В травниках 16 века все эти виды были отчетливо представлены,т.е. к этому времени были задолго известны и широко распространены. Подавляющее количество сортов такой капусты представленных в альбоме Benary в 1879 году имеют немецкие названия – несколько сортов эрфурсткой, винништайнгская, брауншвейгская, фильдская, ульмская, франкфуртская и т.п. и т.д.

В любом случае в травниках был представлени и служивщий исключительно для корма скота - MARKSTAMMKOHL – (Brassica oleracea var. medullosa) КОРМОВАЯ КАПУСТА и разновидность образующая у горловины корня более или менее плотный клубень – KOHLRABI – (Brassica oleracea var. gongylodes) - КОЛЬРАБИ. Оба сорта имеют отчетливое итальянское происходжение и возможно имели там диких предков. Старое немецкое название в альбоме Benary – GLASKOHLRABI, русское – кольрабия.

BROKKOLI – БРОККОЛИ (Brassica oleracea var. Italica) и BLUMENKOHL –ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (Brassica oleracea var. Botrytis) предположительно были выведены в Древней Греции. Дикая форма была предком для обеих сортов. Примерно 1500 лет назад они из Италии распространились по Европе. В обоих видах цветочные почки собраны в соцветия. Эти виды капусты дают урожай уже в первые пол-года после посадки.
Самая молодая форма капусты вообще – это ROSENKOHL (Brassica oleracea var.gemmifera), размером с грецкий орех или как обозначено в альбоме Benary РОЗОВИДНАЯ КАПУСТА. Ее впервые описали в 1785 году как БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ именно в Бельгии откуда она распространилась по всей Европе и Англии, иногда под немецким названием «ШПРОССЕНКОЛЬ», т.е. капуста из побегов. Ее листовые почки собраны в шаровидные розетки и плотно расположены на стволе. В Древнем риме была похожая на нее форма „Aricischen Kohl“, но с более «растрепаными» розетками.

Наряду с описаннами выше основными группами в 19 века появились новые гибриды от которых произошли новые сорта, частично отличные от основных форм. К ним относится ZIERKOHL (Brassica oleracea var. acephala) названная в альбоме Benary как ДЕКОРАТИВНАЯ КАПУСТА (виды разнолистная, плюмажная, пальмовая, неаполитанская). Ростки этой капусты при низких температурах становятся пестрыми. Возможно что ее родина Япония. Эта капуста была очень популярна в Англии в викторианскую эпоху, но затем вышла из моды и сегодня стала редкостью.

Информация с форума - www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums