La saucisse est faite de papier toilette, plaisantait en URSS, expliquant avec cette plaisanterie le déficit de papier sans doute nécessaire
et son absence dans les magasins.

Il n'y a même pas une fraction de blague dans cette blague, il n'y a qu'une prophétie sur l'avenir de la Russie au 21ème siècle ...
Essayons de comprendre de quoi était faite la saucisse à l'époque et de quoi elle est faite maintenant.
Par exemple, analysons la recette d'une saucisse de docteur ( par 100kg.):

1. Boeuf de haute qualité - 70kg. (w / c - cela signifie sans veines, graisse, cartilage, etc... surlonge propre)


2. Porc en / s-30kg. (environ in / s - voir ci-dessus)


3. Egg-2kg (pas de poudre d'oeuf, mais un oeuf, qui a donné la densité de la saucisse et un "croquant" unique..


4. Lait - 3kg (je ne me souviens pas exactement, peut-être pas 3, mais c'est du vrai lait fait par une vache, pas du lait sec fabriqué dans des laboratoires occidentaux ou chinois)

Tout cela a été moulu nga kutere (c'est un si grand moulin à café pour hacher la viande) et envoyé au moulage (farce des boyaux avec de la saucisse hachée. Puis traitement thermique dans un four où la saucisse est cuite à la vapeur jusqu'à 72 degrés (pasteurisation)
Je voudrais dire que lorsque la cuisson des saucisses perd du poids et par conséquent à partir de 100kg. Viande(!) s'avère être environ 70-80kg. saucisses
Selon les estimations les plus prudentes, une véritable thèse de doctorat coûtera désormais au moins 500 roubles. mais ils ne le font nulle part, même s'ils le veulent, ils ne pourront pas le faire (plus de détails ci-dessous)
Je n'entrerai pas dans les subtilités de la technologie, je dirai seulement que la saucisse du docteur a été développée sur ordre de l'État, en tant qu'aliment thérapeutique et diététique et a été approuvée par le ministère de la Santé de l'URSS.
La même recette était pour les saucisses laitières fournies au système d'alimentation préscolaire et scolaire ...
Les enfants soviétiques ont mangé des saucisses à la viande ... Et quand ils ont grandi, ils ont conquis l'espace et récolté de l'or à tous les Jeux olympiques

Maintenant, personne ne fait de saucisse à partir de viande. Dans n'importe quel type de saucisse maintenant pas plus de 10 % viande, même si l'étiquette indique qu'elle est fabriquée conformément à GOST. On ne sait jamais ce qu'ils écriront sur la clôture...
Voyez par vous-même aux "nouvelles technologies" : ce qu'elles ont apporté de nouveau aux anciennes recettes :
Premièrement, pour le "rendement" (gain de poids - rendement du produit fini) ajoutez 20-30% de protéines de soja... Généralement, les protéines ne sont pas ajoutées en plus de la recette, mais à la place de la viande. D'accord, la protéine... La protéine est bio, ce qui n'est pas très nocif, il y a aussi des artilleries plus lourdes : Carraghénane... Qu'est-ce que vous trouverez sur Internet, je dirai seulement que la saucisse hachée peut contenir jusqu'à 70-80% de l'eau associée au puissant carraghénane.
Le carraghénane est un miracle de la génétique, capable de produire à partir d'une vache vivante pesant 200 kg carcasse de viande pesant 300 kg(généralement la carcasse est bien inférieure au poids vif)
J'explique comment et ce qu'on fait :
Lors de l'abattage, la carcasse est vidée de son sang, la peau en est retirée et les autres parties en excès sont retirées : tête, sabots, foie, etc. Et il est assez logique que la carcasse devienne bien inférieure à son poids vif.
Après cela, la viande est injectée - en remplissant le tissu musculaire avec une solution spéciale à base de carraghénanes.
Et le carraghénane est, je le répète, un miracle de la génétique, capable de remplir le tissu musculaire et de s'y dissoudre au niveau moléculaire, prenant sa forme. En sollicitant n'importe quel muscle, vous pouvez voir que celui-ci, rempli de sang, est devenu plus gros... Des fonctions similaires sont remplies par le carraghénane, dilué dans de l'eau. Et si l'on rappelle aussi les exhausteurs de goût et de couleur, alors dans la viande envoyée de derrière le tertre, une bonne moitié n'est pas de la viande, mais de l'eau liée par des carraghénanes. C'est la même chose avec la volaille et le lait... Je ne dirai pas pour le poisson - je ne sais pas... Et pas seulement à cause de la butte. Les producteurs locaux ont également appris ce qu'est un injecteur de viande. Surtout les agro-holdings, les grandes fermes et, bien sûr, les transformateurs de viande
Je ne veux pas blâmer les transformateurs de viande, ce n'est pas de leur faute s'il n'y a pas de viande dans le pays (ainsi que dans le monde). Et toute la viande entrant dans la production est déjà farcie de carraghénanes. Et il n'y a aucun moyen de le distinguer et de ne pas déterminer qu'il n'est pas réel.
Une autre caractéristique des carraghénanes est que c'est un produit de la génétique qui rend les gens du même sexe... les garçons deviennent féminins, les filles deviennent masculines...
Est-il clair maintenant d'où souffle le vent du même sexe ?
Il s'agit d'un programme ciblé pour la dégénérescence de l'humanité, une réduction par 10 de la population, ...
C'est le genre de viande et de volaille qui vient en Russie.
Il n'y a pas de vraie viande en Russie ! Si vous ne le cultivez pas vous-même et que vous ne le coupez pas vous-même... (Vous ne pourrez pas vous abattre vous-même - l'abattage de bétail à la maison est interdit depuis longtemps)
La situation avec le lait n'est pas meilleure, et même pire... Les troupeaux laitiers sont passés sous le bistouri à la fin des années 90 et le lait fabriqué par une vache ne peut pas être vendu en magasin. Ça ne peut pas être là !
Parce qu'il n'y a pas de vaches qui produisent du lait.
La situation est similaire à celle de Napoléon lors de son arrivée au pouvoir :
La cavalerie est là, seuls les chevaux ont été mangés par la cavalerie...
Le lait des laiteries est fabriqué exclusivement à partir de lait en poudre importé, un autre miracle de la génétique...
Il y a encore des questions sur la composition du fromage, du cottage cheese, des aliments pour bébés, du chocolat au lait... Je vous parlerai des merveilles de la génétique dans la culture des plantes dans un autre article sur les confitures et les conserves...
Souhaitez-vous bon appétit?
Quel type de lait vos enfants boivent-ils et que mangent-ils ?

Je voudrais ajouter que j'ai commencé à travailler sur un programme pour le développement de l'agriculture en Russie, qui, à la base, contient la renaissance de la classe des propriétaires fonciers, où les domaines sont créés selon le principe du système communal russe.
C'est le seul moyen de résoudre la question agraire et d'assurer la sécurité alimentaire du pays (par exemple, les fermes collectives en URSS)

Une personne sur le terrain n'est pas un soldat et sans le soutien de l'État, ce problème ne peut être résolu. Il y a un problème et il ne peut être résolu qu'au niveau de l'État.

Et même volontaire pour créer domaine expérimental-communauté, dont il a écrit à l'administration du président et du gouverneur ...
J'ai les réponses. Comme prévu, mon initiative a été lancée par ceux contre qui je me bats - le syndicat des entrepreneurs de la région (pour qui mon programme est une menace et un ennemi de leurs entreprises.)
Que diable le programme de développement du secteur agraire en Russie peut-il appliquer à l'union des entrepreneurs ?
Ce n'est pas un business, ce n'est pas un jeu d'argent rapide... C'est un programme sur des années, dix ans... Le développement de l'élevage est un long processus...
Désabonnement standard avec un message :

Je vais essayer de percer l'ONF, alors je ne sais pas où...
Votre rediffusion de cette entrée aidera à attirer l'attention des autorités sur ce problème.

De quoi est faite la saucisse.

V dans la Russie moderne, la pénurie de viande est triple. Au cours de la révolution scientifique et technologique moderne, une personne essaie de résoudre le problème de la nutrition en augmentant la productivité du bétail, de la volaille et de la pêche, en améliorant la technologie existante pour le traitement des matières premières et en l'utilisant plus pleinement. Cependant, l'écart annuel entre la quantité requise de produits alimentaires et celle consommée par la population de la Terre (en protéines) est de plus de 6 millions de tonnes et augmente d'année en année, puisque la population de la Terre compte désormais plus de 6 milliards de personnes. et augmente de 2% par an. Par conséquent, aucun rythme de développement de l'élevage ne pourra évidemment réduire l'écart de déficit en protéines alimentaires.

Bien sûr, une personne ne peut pas augmenter le cheptel en recevant de chaque vache 2 à 3 veaux par an, et est-ce nécessaire?

Pensons-y. Afin de recevoir de la viande et des produits carnés dans une usine de transformation de la viande, nous devons prendre en compte le niveau de développement de l'élevage et de la production végétale, qui fournit aux animaux une alimentation à part entière lors de la croissance et de l'engraissement. Et le régime comprend comme composant principal des protéines fourragères du blé, du maïs, du soja et de la luzerne. Dans le corps d'un animal, les protéines végétales sont transformées en protéines animales, c'est-à-dire en viande.

Cela nous est familier et compréhensible. Mais saviez-vous que lors de l'engraissement d'un animal, l'efficacité de conversion des protéines végétales en protéines de viande n'est que de 6 à 38%. En d'autres termes, la plupart des protéines végétales sont perdues dans la production de produits d'élevage. Et c'est pour cette raison que les protéines, par exemple du bœuf, c'est-à-dire la viande, coûtent 30 à 50 fois plus que les protéines des produits végétaux, comme le pain.

D'année en année, la production de légumineuses et de céréales augmente, dont une partie est directement consommée pour l'alimentation, et le reste est utilisé à des fins fourragères dans l'élevage. Et il s'avère une situation apparemment insoluble : nous avons beaucoup de protéines végétales, mais nous sommes obligés de les utiliser de manière totalement improductive.

Mais ce n'est pas tout. Beaucoup de produits alimentaires nous sont fournis par l'océan mondial. Déjà, il représente 25 % des produits protéiques d'origine animale utilisés par l'homme. Cependant, seulement 12 à 15 % sont destinés aux besoins alimentaires et plus de 10 % de la farine de poisson est utilisée dans l'élevage et l'aviculture.

L'homme maîtrise depuis longtemps la technologie permettant d'isoler les protéines pures du soja, du coton, du colza, du tournesol, des arachides, du riz, du maïs, des pois, du blé, des feuilles vertes, des pommes de terre, du chanvre et de nombreuses autres plantes. Mais ce sont des protéines végétales défectueuses qui ne contiennent pas certains acides aminés essentiels. Et en nutrition, une personne a besoin d'une quantité suffisante de protéines animales complètes. Mais où puis-je me le procurer ?

Et l'homme a appris à l'aide de levures, de bactéries, d'algues unicellulaires et de micro-organismes à convertir les glucides, les alcools, les paraffines, l'huile, l'herbe en une protéine alimentaire complète et bon marché contenant tous les acides aminés essentiels. Le raffinage de seulement 2 % de la production pétrolière mondiale annuelle peut produire jusqu'à 25 millions de tonnes de protéines, soit assez pour nourrir 2 milliards de personnes par an.

Et cette méthode de transformation de matières premières bon marché disponibles en protéines animales rares à l'aide de micro-organismes est appelée synthèse microbiologique.

La technologie de production de biomasse microbienne en tant que source de protéines alimentaires précieuses a été développée au début des années 1960. Ensuite, un certain nombre d'entreprises européennes ont attiré l'attention sur la possibilité de faire pousser des microbes sur un substrat tel que les hydrocarbures pétroliers pour obtenir ce qu'on appelle. Protéine d'organismes unicellulaires (BOO) Un triomphe technologique a été la production d'un produit composé de biomasse microbienne séchée cultivée sur du méthanol. Le procédé a été réalisé en mode continu dans un fermenteur d'un volume utile de 1,5 million de litres. Cependant, en raison de la hausse des prix du pétrole et de ses produits, ce projet est devenu économiquement non rentable, laissant temporairement la place à la production de farine de soja et de poisson. À la fin des années 1980, les usines de production de BWO ont été démantelées, ce qui a mis fin à la période mouvementée mais courte de développement de cette branche de l'industrie microbiologique.

Un autre procédé s'est avéré plus prometteur - la production de biomasse de champignon et d'une mycoprotéine fongique à part entière en utilisant un mélange de paraffines pétrolières (déchets très bon marché de l'industrie du raffinage du pétrole), de glucides végétaux à partir de déchets alimentaires, d'engrais minéraux et de déchets de volaille. comme substrat.

La tâche des microbiologistes industriels était de créer des formes mutantes de micro-organismes qui surpassent nettement leurs homologues naturels, c'est-à-dire d'obtenir des superproducteurs de protéines de haute qualité à partir de matières premières. Dans ce domaine, de grands succès ont été obtenus : par exemple, il a été possible d'obtenir des microorganismes qui synthétisent des protéines jusqu'à une concentration de 100 g/l (à titre de comparaison, les organismes de type sauvage accumulent des protéines en quantités calculées en milligrammes).

En tant que producteurs de protéines microbiennes, les chercheurs ont choisi deux types de micro-organismes omnivores qui peuvent se nourrir même de paraffines d'huile : le champignon filamenteux Endomycopsis fibuligera et le champignon de type levure Candida tropicalis (l'un des agents responsables de la candidose et de la dysbactériose intestinale chez l'homme ).

Chacun de ces producteurs forme environ 40 % de la protéine complète. Les scientifiques ont également sélectionné les conditions de prétraitement des déchets ajoutés aux paraffines pétrolières pour une croissance optimale de la microflore fongique. Le fumier de poulet est dilué et hydrolysé dans des conditions acides; les grains de bière sont également hydrolysés à l'acide sulfurique. Après un tel traitement, aucun micro-organisme étranger présent dans les déchets ne survit et n'interfère pas avec la croissance des champignons microscopiques semés sur le substrat.

Les technologues ont également sélectionné les conditions de filtration pour la biomasse multipliée de micro-organismes à partir du milieu nutritif. Tous les tests effectués ont montré que le produit résultant n'est pas toxique, ce qui signifie qu'une protéine microbienne complète peut être obtenue à partir d'un mélange de paraffines d'huile, de fientes de poulet et de matières premières glucidiques végétales. Ainsi, dans le même temps, une voie a été trouvée pour une élimination efficace du fumier, qui est l'un des principaux problèmes dans le développement de l'aviculture industrielle. Le résultat est une "circulation artificielle des nutriments dans la nature" - ce qui est sorti de l'estomac y retournera.

La tâche suivante était que les protéines isolées des champignons cultivés sur le substrat et fournies aux usines alimentaires sous le nom de « biomasse » soient purifiées et désodorisées, c'est-à-dire qu'elles soient insipides et inodores, incolores et se présentent sous la forme d'une poudre, d'une pâte ou d'une solution visqueuse. .

Il n'y a presque personne qui souhaite les manger sous cette forme, malgré tous les avantages en termes de valeur nutritionnelle et biologique. Par conséquent, dans un premier temps, ils ont essayé d'ajouter simplement les protéines insipides isolées à la viande traditionnelle, et pas seulement à la viande, pour enrichir leur composition en acides aminés.

Mais cette voie n'a pas permis de résoudre radicalement le problème des protéines. Et les scientifiques ont décidé de créer, de concevoir des aliments artificiels qui ne diffèrent pas extérieurement des produits traditionnels auxquels nous sommes habitués, sur la base de l'utilisation des ressources protéiques disponibles. Cette approche a permis de réguler la composition, les propriétés et le degré de digestibilité des analogues de produits alimentaires obtenus, ce qui revêt une importance particulière dans l'organisation de la nutrition infantile, thérapeutique et prophylactique.

Et l'utilisation de technologies et d'équipements spéciaux permet de recréer la structure, l'apparence, le goût, l'odeur, la couleur et toutes les autres propriétés qui imitent un produit familier. En résumé, le food design consiste à isoler une protéine de matières premières de nature diverse et à la transformer par une machine en un analogue d'un produit alimentaire avec une composition et des propriétés données.

A la fin de l'existence de l'URSS (en 1989), la production annuelle de substances protéiques artificielles dépassait 1 million de tonnes. Dans les conditions de la Russie moderne, la rentabilité élevée de ces industries a permis d'augmenter considérablement la production de substituts de protéines et de remplacer désormais presque toute la viande dans les produits industriels à base de viande hachée.

Les produits à base de viande artificielle sont fabriqués de plusieurs manières, vous permettant d'obtenir des produits imitant la viande, des côtelettes hachées, des steaks, des produits semi-finis grumeleux, des saucisses, des saucisses, du jambon et bien plus encore. Bien sûr, il est impossible de créer une imitation indiscernable d'un morceau de viande - sa structure est trop complexe. Une autre chose est la viande hachée et ses produits - saucisses, saucisses, saucisses, etc.

La technique et la technologie de production d'analogues de viande sont différentes selon le type de produits. Nous ne vous parlerons que de quelques-uns des plus intéressants.

Conformément à l'une des méthodes, une solution de la protéine isolée est introduite sous haute pression à travers une filière dans un bain avec une solution acide-sel spéciale, où la protéine coagule, se solidifie, durcit et subit un étirement orientationnel, à la suite de lequel un fil protéique est obtenu.

Des charges contenant des liants, des aliments (acides aminés, vitamines, graisses, micro- et macro-éléments), des agents aromatisants, aromatiques et colorants sont ajoutés à la fibre. Les fibres résultantes sont regroupées en faisceaux, formés en plaques, cubes, morceaux, granulés par pressage et frittage sous chauffage.

Selon l'expérience de l'industrie textile, les fils de protéines obtenus peuvent être transformés en un matériau alimentaire semblable à des fibres, qui, après gonflement dans l'eau et découpage en morceaux, ne diffère pas beaucoup des produits à base de viande naturels, mais diffère toujours ... Il est encore impossible de forger de manière fiable la structure la plus complexe d'un morceau de viande.

Mais dans la fabrication de produits carnés pour saucisses et produits à base de viande hachée, ils utilisent une technologie différente qui permet de masquer de manière optimale le faux : des graisses animales et végétales hydrogénées, des épices, des arômes synthétiques, des substances aromatiques et des colorants artificiels sont introduits dans les gelées obtenues. en chauffant des solutions de protéines concentrées. La chimie moderne est capable de créer le goût et l'odeur de n'importe quel produit, même par des experts impossibles à distinguer des produits naturels. La masse liquide est injectée dans un boyau de saucisse, bouillie, frite et refroidie. Un analogue de la viande hachée de saucisse finie par son goût, son odeur, son apparence et sa structure ne diffère pas du tout d'un produit naturel.

Pour obtenir des produits carnés artificiels à structure poreuse, des solutions de protéines hautement concentrées sont mélangées à des charges et injectées sous pression à haute température dans un environnement à température et pression inférieures. À la suite de l'ébullition de la partie liquide, un produit d'une structure poreuse lâche est obtenu. Certains sont intimidés par le terme même de viande « artificielle » ou « synthétique », car il crée soi-disant des associations avec quelque chose de nylon ou de polyester. Il convient de noter que les composants principaux et toutes les charges utilisées dans la production d'analogues de produits à base de viande sont inoffensifs et équilibrés en termes de rapport de divers composants nutritionnels irremplaçables conformément aux normes physiologiques.

Vous serez probablement intéressé de savoir qu'en plus des produits carnés artificiels, du lait artificiel et des produits laitiers (à base d'émulsions de graisses végétales bon marché), des céréales, des pâtes, des chips « pommes de terre », des produits « baies » et « fruits », et » des pâtes de noix sont produites pour la confiserie, comme les huîtres et même le caviar granulé noir. (En particulier, sur les bidons contenant du "lait" condensé artificiel, ils écrivent le nom non pas "Lait condensé", mais "Lait condensé" - soyez prudent lors du choix ; recherchez sur les étiquettes des instructions sur la présence de graisses végétales, qui ne sont pas dans vrais produits laitiers)

Bien que le volume de production de produits alimentaires artificiels soit en constante augmentation, cela ne signifie pas que les équivalents des produits à base de viande remplaceront bientôt les produits naturels.

De toute évidence, la distribution de ces types de produits carnés dans l'alimentation des riches et des pauvres se fera (et se produit déjà), et principalement à travers un traitement plus complet et plus rationnel des déchets protéiques de l'industrie de la viande en PRODUITS DE VIANDE ARTIFICIELLE pour la partie la moins bien rémunérée de la population.

La production de FOOD ANALOGUES est un domaine relativement jeune, mais il génère déjà des profits colossaux et fournit de la nourriture à des milliards de consommateurs dans le monde, y compris en Russie. C'est d'ailleurs l'URSS qui a ruiné son agriculture qui a apporté une contribution scientifique et technologique particulière au développement de cette nouvelle branche de l'industrie alimentaire dans la seconde moitié du XXe siècle.

ENTRETIEN DE SPÉCIALISTE SUR LE THÈME "SAUCISSE"

Le meilleur poisson est la saucisse ? Beaucoup seront d'accord avec cette déclaration, même si pour certains, elle a toujours été controversée. Et il ne s'agit pas ici des préférences gustatives, de la nocivité-utilité des "Doctor's" ou des "Gobies à la tomate", mais d'abord de la composition de ces saucisses.

Auparavant, ils étaient fabriqués à partir de viande. Prenez, par exemple, le même "Docteur". La recette et la technologie de production de cette saucisse légendaire ont été développées en 1936.

Selon GOST, il comprenait - matières premières non salées, kg (pour 100 kg):

boeuf paré de la plus haute qualité - 25;

porc semi-gras paré - 70;

œufs de poule ou mélange - 3;

lait de vache en poudre, entier ou écrémé - 2;

Verdana ; mso-fareast-font-family : « Times New Roman » ; mso-bidi-font-family : Tahoma ; mso-fareast-language: RU ; "> épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées):

sel de table - 2090;

nitrite de sodium - 7,1;

sucre cristallisé ou glucose - 200;

muscade ou cardamome moulue - 50.

Et c'est tout. Il ne devrait pas y avoir autre chose !

Depuis le moment de sa "naissance" et jusqu'à la fin des années 1950, "Doktorskaya" n'a subi aucun changement dans sa recette de base. Depuis la fin des années 50, diverses têtes de poisson, de farine de poisson ou de poulet de qualité inférieure ont commencé à être ajoutées à l'alimentation des vaches et des porcs, et la saucisse a commencé à sentir le poisson ou le poulet. Mais c'étaient encore des fleurs.

Une "amélioration" radicale de la recette a commencé au milieu des années 70, lorsque des interruptions temporaires des matières premières ont commencé en URSS et que des modifications ont été apportées aux GOST. La viande hachée était autorisée à ajouter jusqu'à 2% d'amidon ou de farine, ou un substitut de protéine animale (lait ou sang).

Lorsque la pénurie de matières premières en URSS est devenue permanente et, de plus, sa pénurie a commencé à croître inexorablement, non seulement l'amidon, dont il y avait beaucoup plus dans la saucisse, a été utilisé, mais aussi le soja. Puis vint le tour de la carraghénane (alias mousse d'Irlande), à ​​partir de laquelle sont fabriqués les soi-disant carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, simulants alimentaires. De nombreux instituts de recherche soviétiques ont travaillé au développement de toutes sortes d'"imitateurs" de produits pour la population.

De quoi est fait le « meilleur poisson », c'est-à-dire la saucisse aujourd'hui ? J'aimerais connaître la composition de dizaines de variétés de saucisses, dont (le rêve de la perestroïka) éclatent dans les rayons des magasins. L'un des experts en parle, qui pour des raisons évidentes a souhaité cacher son nom. Appelons-le simplement EXPERT. Notons simplement qu'aujourd'hui EXPERT fournit avec succès à la Russie divers « substituts de viande » (dérivés végétaux structurés de soja ou de riz) et toute autre « chimie » aux fabricants russes de viande et de charcuterie.

EXPERT - La production de saucisses peut être divisée en deux groupes: les premiers sont produits conformément à GOST (ce document stipule clairement toutes les caractéristiques des principaux types de saucisses), les seconds - conformément aux TU (conditions techniques). Et cela permet de les fabriquer à partir de presque n'importe quoi, tant que les gens ne se blessent pas. Disons qu'il s'appelait "Docteur pour le souper" et c'est parti. Et combien de viande il contient et combien de substituts ne devraient inquiéter personne, c'est un secret commercial.

Consommateur - Et qu'est-ce qui est ajouté ?

EXPERT - Le kit s'appelle - faites-le vous-même. Quoi que vous ajoutiez, toute la saucisse s'avère. La viande de la plus haute qualité peut être remplacée par une qualité bien veinée 1, 1 kg de soja + 5 litres d'eau remplacent 5 kg de viande, etc. Vous ne pouvez pas du tout mettre de lait avec du mélange... Le rendement sera toujours de 110-115%. Les saveurs donneront le goût « ça ». Certains d'entre eux sont même addictifs. De la farine d'os peut être ajoutée. Peut-être qu'en utilisant certaines variétés de saucisses, vous avez senti quelque chose de si dur et petit avec vos dents ? C'est elle. La composition des saucisses cuites ne peut être déterminée que dans un laboratoire spécial. Dans les années 1990 (et souvent même maintenant), il était possible d'acheter des saucisses, là où il n'y avait pas de viande du tout. Ils disent qu'aujourd'hui la situation s'est améliorée - les saucisses premium contiennent de 6 à 10% de substituts. Dans la deuxième année la plus populaire, ils sont jusqu'à 70 pour cent.

Consommateur - Personne ne produit maintenant des saucisses à partir de viande uniquement ?

EXPERT - Certains fabricants prétendent qu'ils sont fabriqués exclusivement à partir de viande. Quelque part, j'ai lu une interview selon laquelle si vous faites des saucisses selon les normes de viande et d'autres qui étaient sous l'Union soviétique, alors son coût (et son prix de vente) sera 4 fois plus élevé que celui existant. Et qui achètera cette saucisse? Peut-être l'élite. Par conséquent, il est difficile d'y croire.

Consommateur - Mais qu'en est-il des autorités de régulation ? Après tout, ils devraient faire attention et ne pas laisser dans les rayons des magasins des produits qui ne respectent pas GOST et TU ?

EXPERT - TU sont approuvés par le fabricant lui-même. Un lot exemplaire est produit pour examen au SES, qui n'aboutit pas au guichet. Néanmoins, des conflits surviennent, mais tout peut être réglé à l'amiable.

Consommateur - Eh bien, eh bien, les ingrédients de la saucisse cuite, ainsi que les saucisses avec des petites saucisses et des boulettes, sont tellement écrasés que rien n'est vraiment clair. Mais qu'en est-il des saucisses semi-fumées ?

EXPERT - Jugez par vous-même : voici une publicité pour l'un des fabricants de l'additif de soja "Textratein" - "La quantité de Textratein hydrogénée ajoutée à la viande hachée peut être de 10 à 20 % ou plus, selon la qualité du cru viande, le type de saucisse et votre envie. Dans le même temps, le reste de la recette des produits à base de viande reste inchangé. » C'est leur recommandation pour les producteurs de saucisses semi-fumées. Avec des saucisses et des saucisses - une chanson à part. Les boulettes ou les saucisses sont souvent encore plus discutables dans leur composition que les saucisses bouillies. Si des traces de moisissure sont déjà apparues sur la saucisse du magasin, elle est transformée en saucisse de foie, et si ce n'est toujours pas le cas, elle est autorisée à être utilisée pour les saucisses.

Autre option : - si la viande est coupée de l'os, alors tout ne sera pas coupé. Les coupures resteront sur les os d'un profil complexe : sur la colonne vertébrale, sur des fossettes sournoises. Par conséquent, ils ont mis au point une machine qui nettoie ces os. Naturellement, des morceaux d'os déchirés, des pellicules, des tendons y arrivent également. Dans le cas du poulet, il y a aussi une peau, des morceaux de plumes. Tous ces déchets sont congelés en blocs et vendus. La viande est appelée désossée mécaniquement ou en abrégé désossée mécaniquement. Un autre nom est en train de tailler. Dans le langage courant, ils parlent souvent de blocs de poulet. De toutes les matières premières à partir desquelles les saucisses peuvent être fabriquées, celle-ci est la moins chère. Il est généralement utilisé à une température ne dépassant pas 8 degrés, sinon l'oxydation commencera - il y a aussi beaucoup de déchets de toutes sortes.

C'est à partir de cette garniture que sont fabriquées les saucisses bon marché, en ajoutant du soja, de la peau de porc, de la semoule, de l'amidon et du bacon. Il n'y a bien sûr pas de recettes aussi "extrêmes". Ajouter la carraghénine, le soja. Prenons une saucisse. Il est solide, même si vous l'enfoncez dans le mur. Cuisiner. Nous le sortons, et il est déjà lent et ridé. Pourquoi? Mais parce que le carraghénane à l'usine après traitement thermique s'est transformé en viande en gelée et a gelé... Mais il s'est désintégré lors de la cuisson. Par conséquent, auparavant, le carraghénane n'était pas mis dans les saucisses. Et maintenant, ils le mettent partout. Tout le monde s'en moque. Même si la saucisse est frite uniformément de tous les côtés sur un gril à rouleaux, plus elle contient de viande, plus elle devient épaisse et plus la viande dans la saucisse est remplacée par du soja et de l'eau, plus elle éclate rapidement. C'est amusant de voir comment les saucisses de différents lots sont frites. Il semble qu'ils le mettent sur le gril en même temps, mais l'un grossit et grossit, et l'autre a déjà éclaté et s'est envolé ...

Consommateur - J'ai peur de suggérer ce que l'on peut ensuite trouver dans la viande en conserve ...

EXPERT - N'ayez pas peur, presque comme en saucisse. Les graines de soja importées en morceaux qui sont utilisées pour les aliments en conserve ont la forme d'un cube. Il a une mauvaise adhérence. En gros, il se décompose en ses composants. Vous ne pouvez pas mettre un tel ragoût dans un ragoût. Le nôtre a donné au soja une forme plate et longue avec une structure fibreuse (à la poulet sous forme non peinte). De plus, il contient 8% de matières grasses (importées seulement 1,5%) et pour cette raison, le nôtre a une adhérence plus élevée et un morceau de viande colle ensemble et ne tombe pas. Et les figues, vous le distinguerez, surtout s'il est indiqué qu'il n'y a pas de soja dans le ragoût (même si dans certains types de ragoût il n'y a absolument pas de viande du tout). Pour les aliments en conserve avec de la viande hachée et des pâtés, on utilise de la farine de soja, des céréales et d'autres types d'émulsifiants.

Pour les conserves avec de la viande salée, au lieu d'une partie de la viande, vous pouvez farcir Textratein F030R01 (flocons de soja rouge). La textrateine ​​F030B06 (flocons de soja colorés au sucre caramel) est le plus souvent ajoutée aux conserves et plats cuisinés à base de viande non salée. Dans les conserves comme le jambon, vous pouvez également ajouter des protéines de soja, des hydrocolloïdes (carraghénane ou préparations à base de caoutchouc inerte et de cellulose).

Consommateur - Amusant. Les fabricants ajoutent-ils quelque chose au soi-disant? viandes fumées à muscles entiers (poitrine, cou, côtelette, etc.)?

EXPERT - Bien sûr. La poitrine de bœuf n'est pas très populaire dans les petits magasins. Vous ne pouvez pas y mettre du soja. De la viande russe, la poitrine s'avère très épaisse et grasse - pas de présentation.

Le cou est composé de plusieurs muscles avec des couches de graisse. Seringue de quelque manière que ce soit. Il faut du soja et de l'eau bien. L'illusion de la jutosité. Problème - après la farce, la viande doit être massée, c'est-à-dire tourner dans un tambour avec des lames. Le cou peut se casser et se moudre dans le masseur et devenir trop mou, puis tomber pendant le traitement thermique à partir d'un crochet ou d'une corde. Mais en général, le cou de porc, le carbonate et le surlonge de bœuf (prend bien l'eau) constituent un ensemble d'usines de saucisses pour hommes en raison de leur popularité et de leur facilité de préparation.

Les isolats de soja pour injection dans le muscle entier sont facilement solubles dans l'eau. Dans les grandes usines, l'injection de saumure à l'intérieur est réalisée sur des lignes spéciales avec des seringues multi-aiguilles, souvent avec des aiguilles télescopiques. Dans un premier temps, l'injection a été lancée afin de réduire le temps de salage du produit. Et puis ils ont commencé à ajouter du soja. Mais il ne suffit pas de le faire. Si elles sont bouillies sous cette forme, les graines de soja se résorberont et resteront une masse jaunâtre le long du canal d'injection. Et les acheteurs vont jeter une telle viande au visage ! La viande doit être massée, c'est-à-dire le faire fonctionner en tension-compression, comme une éponge. Il est également bon de créer un vide à l'intérieur afin que les cellules de viande s'effondrent également sous l'effet de la pression interne.

S'il y a du carraghénane dans la saumure, alors à l'intérieur des fissures, il y aura une masse transparente à la veine des veines et la surface aura une micro-coquille brillante et appétissante. Et il y a un appareil spécial pour cela. Après, faites ce que vous voulez de la viande ! Vous pouvez saupoudrer d'épices, faire frire avec de la fumée chaude, fumer et faire bouillir. Vous pouvez le mettre dans un moule en métal, appuyer avec un couvercle et le faire bouillir - vous obtenez un jambon dans un moule. Il y a beaucoup à faire.

Consommateur - Eh bien, j'espère qu'il est fumé à sec….

EXPERT - Ne vous fiez pas à vos espoirs. Vous pouvez ajouter le même textratein rouge. Auparavant, la saucisse fumée crue était fabriquée pendant exactement 40 jours - de cloche en cloche. Maintenant, le processus de cuisson a été réduit à 7 jours. Les spécialités sont immédiatement ajoutées à la viande hachée. les cultures de démarrage qui tuent la microflore pathogène, le fumage liquide et l'ensemble du processus de séchage et de fumage sont réduits à une parodie - du broyage à l'envoi au magasin, cela prend 1 semaine.

Consommateur - Oui... Qu'y a-t-il alors ?

EXPERT - Et mange le poisson. Ou achetez de la viande crue en morceaux et faites-en ce que vous voulez. Toutes les tentatives d'ajout de texture de soja au poisson n'aboutissent à aucun résultat. Car le poisson est assez transparent et les graines de soja y ressortent. Le soja n'est pas mélangé avec du poisson. Uniquement avec du poisson haché. Nous travaillons avec les poissonniers uniquement sur les phosphates et l'eau de javel (dioxyde de titane).

Le soja est bon et les bâtonnets de crabe sont en bons termes. Et ce sont des amis très, très proches. Si vous prenez un poisson de qualité inférieure et bon marché, broyez-le dans du surimi, ajoutez de l'isolat de soja avec de l'eau, peignez sur certains avec de l'eau de javel, d'autres avec du rouge...
Mais c'est une histoire complètement différente - pas de saucisses - qui continuera à se développer alors que la Russie devient de plus en plus dépendante des approvisionnements alimentaires de l'extérieur. Un approvisionnement massif de déchets industriels sous couvert de nourriture est garanti aux Russes.

Chacun de nous a entendu parler de personnes qui travaillent dans des usines de transformation de la viande et ne mangent pas de saucisses, mais pourquoi ?

Comment savez-vous quelle saucisse a de la viande, demandez-vous. Et vous aurez tout à fait raison de le faire oh, comme c'est difficile. Les fabricants sournois et malhonnêtes "cachent" parfois dans les saucisses quelque chose que le consommateur ne connaît même pas.

Il est clair qu'après le papier toilette, qui aurait été ajouté à l'époque Brejnev aux saucisses et aux rats qui tombent constamment sur le convoyeur, il est difficile de nous faire peur avec quoi que ce soit et de nous dissuader d'utiliser ces produits. Mais croyez-moi, les miracles actuels de la technologie alimentaire rendent indolore pour un fabricant de vendre des saucisses aux consommateurs, dans lesquelles il n'y a même pas un soupçon de viande. Même le mot magique "Viande", affiché fièrement sur l'emballage, n'aide pas.

De nombreuses entreprises utilisent le soi-disant MDM à la place de la viande (viande désossée mécaniquement, ou MDM, des anglais. viande désossée mécaniquement ) - une sorte de substance faite d'os avec des restes de viande. Sous la presse, ils sont transformés en quelque chose de similaire à de la purée de pommes de terre et utilisés à la place de la viande. Et sur l'emballage, ils écrivent comme ceci : « porc », « bœuf », etc. Au lieu de « viande de dinde », ils utilisent souvent du MDPM, une substance similaire à base d'os de dinde. C'est une catastrophe comparable au soja. Si le supplément de soja est toujours indiqué dans la composition en tant que protéine végétale, alors le MDM est indiqué en tant que viande. Ce n'est pas interdit en Russie. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont obligés d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et d'autres composants. Malheureusement, ces règles ne fonctionnent qu'au sein de l'Union européenne et lors de la fourniture de produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, tous les morceaux de viande en Europe ne sont pas considérés comme de la viande. Ceci n'est pas une tautologie. La viande bovine ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Dans le porc, la graisse peut être supérieure de 5% et chez la volaille et le lapin moins: graisse - jusqu'à 15%, tissu conjonctif - jusqu'à 10%. Toutes ces normes sont énoncées dans les documents pertinents de l'UE. Ils sont introduits pour que le consommateur comprenne à quoi il dépense de l'argent et ce qu'il mange.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d'œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses conformément à GOST - cela s'avère coûteux, plus précisément, il reste moins de profit pour l'entreprise. Par conséquent, les fabricants de saucisses élaborent leurs propres recettes, les fixent dans des conditions techniques (TU) et les gardent dans le plus grand secret.

Au mieux, les laboratoires gouvernementaux vérifient les saucisses pour la sécurité des ingrédients, mais pas pour leur qualité. L'État n'a pas les moyens de contrôler la sécurité des produits, et l'entreprise elle-même ne s'y intéresse pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation, améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, nous n'avons plus de qualité, mais la quantité est une priorité.

Selon les nouvelles normes en Russie, presque toutes les saucisses sont interdites sans additifs, et en Ukraine, il n'y a toujours aucune norme.

Saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être composé à 100 % de viande.

Saucisse de première qualité - 70% de viande, la présence d'un stabilisant protéique est également autorisée - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%.

Saucisse de la deuxième année - 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses semi-fumées de la plus haute qualité - 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé.

Saucisse semi-fumée de première qualité - 90% de viande et 10% de farine de blé et de produits à base de soja.

La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont décontaminées avec des réactifs chimiques et recyclées.

Alors, de quoi est réellement faite la saucisse?

Saucisses en boyau polymère :
45% - émulsion
25% de protéines de soja.
15% est de la volaille.
7% c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:
35% d'émulsion
30% de protéines de soja.
15% c'est juste de la viande.
10% est de la volaille.
5% farine/amidon.
5% - additifs aromatisants.

Shpikachki :
Semblable aux saucisses, seulement à la place de la viande de volaille, il y a de la peau de porc fermentée, de la noix et de la graisse sous-cutanée de qualité inférieure.

Saucisse bouillie :
30% est de la volaille.
25% - émulsion
25% de protéines de soja.
10% c'est juste de la viande.
8% farine/amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli à un état de gruau gris clair.

Moi à - viande de bovin / mps et porc. L'écrasante majorité est du porc cuit à l'anglaise.

Farine / amidon - farine/farine de pomme de terre et fécule.

Additifs aromatisants - épaississants, colorants, "arôme viande", conservateurs, sel,

sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans les saucisses est d'ajouter protéine de soja ... Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en bouillie, qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée aux saucisses au lieu de la viande.

La principale propriété de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d'eau, mieux c'est. Selon le degré d'hydratation (absorption d'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : farine de soja, isolat de soja et concentré de soja. Aujourd'hui, presque toutes les usines de transformation de la viande sont passées au concentré, bien qu'il soit plus cher, il absorbe plus d'eau. Les technologues en transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja avec une capacité d'absorption toujours plus élevée.

En choisissant une saucisse sur le marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (bien que quelque part au fond de nos cœurs nous devinons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L'objectif principal des fabricants de saucisses est le même: créer une saucisse merveilleuse - bon marché et pour que tout le monde l'aime. Et ici, ils sont aidés par l'industrie chimique et les miracles de la technologie alimentaire. De plus, ils arrivent dans nos usines de conditionnement de viande de l'Ouest et, en particulier, de la patrie de la saucisse - l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un curieux supplément allemand - la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a la capacité d'absorber l'humidité, ce qui est bénéfique pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans de la saucisse hachée, de l'eau est versée et elle gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

En même temps, la fibre ne possède ni couleur ni odeur. Et, contrairement au soja génétiquement modifié, il n'est pas nocif pour la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant, au contraire, peut se vanter sur l'étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires ». A l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, la confiserie et même l'alimentation animale, afin de les rendre plus sains.

Même des spécialités chères - carbonates, jambons, longe, etc. - De plus, pas à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de qualité supérieure. Pour tromper l'acheteur - prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ajouter ... de l'eau aux délices de viande. Un morceau de viande est filé longtemps dans un robot sous vide spécial avec de l'eau, progressivement la viande absorbe toute l'eau en elle-même : elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre façon est la seringue. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections en injectant de l'eau avec des épices dans la masse musculaire. Du coup, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors de la pièce, de nombreuses usines de transformation de viande avancées injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais sa solution avec de la gélatine ou de la carraghénine.

Bien qu'il ne faille pas oublier que même si la sciure de carotte, le soja et les os moulus ne sont pas fourrés dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même si la saucisse dit qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait la viande pourrait provenir de l'autre bout du monde - du porc de Chine, de la viande de buffle d'Argentine, de la viande de kangourou d'Australie. On ne sait pas comment ils nourrissent leurs animaux destinés à l'exportation vers la Russie.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que dans les saucisses cuites, sa teneur peut atteindre 70 %, les contrefacteurs ont beaucoup de place dans ce domaine. Pour retenir l'eau élevée dans ces produits, des composants liant l'eau y sont généralement introduits : amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes polysaccharidiques. Il a été établi que les saucisses avec seulement 3 à 5 % d'amidon retiennent 20 à 25 % plus d'eau que les saucisses sans amidon. Il est assez simple d'identifier le contenu de ces complexes : gouttez une solution d'iode sur le morceau de saucisse. Si vous voyez une saucisse bleue ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses à moitié fumées à haute teneur en eau ont été apportées à la tente, au kiosque, au magasin. Pendant le stockage au réfrigérateur dans le magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur, avant de vendre à l'aide d'une seringue, injecte de l'eau supplémentaire dans le pain. Pour éviter que l'acheteur ne le découvre, ils ne lui vendent qu'un saucisson entier.

Ils apportent au magasin des saucisses soi-disant fraîches, fraîches de l'usine de conditionnement de la viande, dont le poids sera supérieur à celui qu'elles ont refroidi à température ambiante. En conséquence, le vendeur a été trompé de plusieurs kilogrammes. Il est obligé de compenser ses erreurs aux frais de l'acheteur soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en trompant l'acheteur.

L'introduction de divers agents colorants (fuchsine, jus de betterave, colorants spéciaux "saucisse") est actuellement très courante à l'étranger et ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses fumées dans de l'eau, cela devient rose pour une raison quelconque. Cela indique immédiatement qu'il y a un faux devant vous.

Pour allonger la période de vente des saucisses, notamment cuites, divers antibiotiques y sont introduits. Cela vous permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, en particulier sous forme de tranches.

Un service de magasin pratique - des saucisses tranchées - est en fait un mauvais service à la santé. Pour des raisons de santé, la machine de découpe doit être maintenue parfaitement propre. Et sur celui du supermarché voisin, ils viennent de découper un porc bouilli et une miche de fumé non cuit, et il y a une heure - classe économique "Lait". Par conséquent, tout ce qui était dans ces produits (plus les germes) s'est retrouvé dans votre tranchage. De plus, avant de "couper", la saucisse doit être décollée, et la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur le boyau (par exemple, des mains du vendeur ou des parois du réfrigérateur) sera définitivement être transféré dans votre sandwich.

À l'aide de l'emballage sous vide, les détaillants donnent souvent « une seconde vie » aux tranches qui approchent de la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :

# lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption ;

# Faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine. La température de stockage optimale pour les saucisses et la viande est de 0° à 6°C ;

# la surface de la saucisse doit être propre, sèche, sans dommages, perforations, dépôts de viande hachée ;

#le boyau - qu'il soit artificiel ou naturel - ne doit pas s'écarter du produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de conditions de stockage inappropriées ou simplement vieilles.

Les principaux types de saucisses :

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses cuites peuvent contenir beaucoup de soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison du contenu d'une grande quantité d'eau, ils ne sont pas stockés longtemps.

Ingrédients : 10 à 15 % de protéines, 20 à 30 % de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses cuites et fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse solide), les saucisses bouillies-fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Ingrédients : 10 à 17 % de protéines, 30 à 40 % de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses fumées crues (fumées dures) ne sont pas traitées thermiquement, fumées à froid à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées crues dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices; du cognac peut également être ajouté.

Ingrédients : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucisses séchées sont fabriquées à partir de viandes de la plus haute qualité grâce à un séchage à long terme, sans fumer. Des épices sont ajoutées à la viande hachée, ainsi que du miel et du cognac.

Si un fabricant utilise de la viande fraîche dans le cadre de ces produits, il n'est alors pas nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, peut-être en raison des économies. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja peuvent y être cachés. C'est notamment le cas des vieilles viandes qui ont été congelées, par exemple, lors de la confection d'une jolie longe, les lardons, qui sont à base de viande entière. Vous pouvez trouver un tel produit, en règle générale, à un prix étrangement bon marché et par la liste des ingrédients de la composition.

On pense également que si les saucisses et les produits à base de viande sont rose vif, ils sont alors plus frais. Ce n'est pas le cas, la couleur leur est donnée par divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs. Ce sont loin d'être les suppléments les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer le consommateur. La couleur naturelle de la viande après transformation est beaucoup plus saine que les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre.

Mais vous ne pouvez pas renoncer aux produits carnés, car ils sont la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir des aliments végétaux. On pense que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas le cas, ces substances provenant de produits végétaux sont très mal absorbées.

Le consommateur moyen ne sait pas ce qui est réellement inclus dans la saucisse. De nombreuses rumeurs et spéculations circulent depuis longtemps autour de ce sujet.

La question principale est : comment savoir quelle saucisse contient de la viande ? C'est effectivement très difficile à faire. Les fabricants gourmands et rusés "cachent" souvent dans la saucisse des composants dont le consommateur n'est même pas conscient. Certes, nous nous souvenons tous des histoires sur le papier toilette, qui a été ajouté aux saucisses en période de stagnation, et sur les rats tombant sur le convoyeur Cela va nous faire peur ou nous faire arrêter de manger du saucisson.

Cependant, les possibilités des technologies alimentaires actuelles permettent de vendre des produits de charcuterie aux consommateurs, dans lesquels il n'y a même pas un soupçon de viande.

De nombreuses entreprises utilisent le MDM au lieu de la viande. C'est une sorte de substance faite d'os avec des restes de viande. Sous la presse, il est transformé en quelque chose de similaire à de la purée de pommes de terre et utilisé à la place de la viande. Cette simple manipulation donne aux fabricants le droit d'écrire sur l'emballage : « porc », « bœuf », etc. Et on le croit naïvement.

Au lieu de "viande de dinde", ils utilisent souvent du MDPM - une substance similaire à base d'os de dinde. C'est un désastre comparable au soja. Si l'ajout de soja est toujours répertorié comme protéine végétale, alors le MDM est indiqué comme viande. En Russie ce n'est pas interdit.Pour éviter cela en Europe, les fabricants sont obligés d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais aussi la quantité de viande, d'épices et d'autres composants.Malheureusement, ces règles ne fonctionnent qu'au sein de l'Union européenne, et lors de la fourniture produits en Russie, les fabricants ne sont pas obligés de l'indiquer.

De plus, tous les morceaux de viande en Europe ne sont pas considérés comme de la viande. Ceci n'est pas une tautologie. La viande bovine ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Dans le porc, la graisse peut être supérieure de 5% et chez la volaille et le lapin moins: graisse - jusqu'à 15%, tissu conjonctif - jusqu'à 10%. Toutes ces normes sont énoncées dans les documents pertinents de l'UE. Ils sont introduits pour que le consommateur comprenne à quoi il dépense de l'argent et ce qu'il mange.

Selon les normes héritées de l'URSS (GOST), la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25% de bœuf, 70% de porc, 3% d'œufs et 2% de lait.Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses conformément à GOST - il s'avère cher, plus précisément, il reste moins de profit pour l'entreprise, alors les fabricants de saucisses développent leurs propres recettes, les fixent dans des conditions techniques (TU) et les gardent dans le plus grand secret.

Au mieux, les laboratoires gouvernementaux vérifient les saucisses pour la sécurité des ingrédients, mais pas pour leur qualité. L'État n'a pas les moyens de contrôler la sécurité des produits, et l'entreprise elle-même ne s'y intéresse pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation, améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, nous n'avons plus de qualité, mais la quantité est une priorité.

Selon les nouvelles normes, presque toutes les saucisses sont interdites sans additifs. Les saucisses cuites de la plus haute qualité doivent être composées à 100 % de viande. Saucisse de première qualité - 70% de viande, la présence d'un stabilisant protéique - 10%, le soja et les produits laitiers - 10%, les céréales - 5% et l'amidon - 5% sont également autorisés. Saucisse de deuxième qualité - 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses semi-fumées de la plus haute qualité - 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé. Saucisse semi-fumée de première qualité - 90% de viande et 10% de farine de blé et de produits à base de soja. La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont décontaminées avec des réactifs chimiques et recyclées.

Alors, de quoi est réellement faite la saucisse?

Saucisses en boyau polymère :

45% - émulsion
25% de protéines de soja.
15% est de la volaille.
7% c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:

35% d'émulsion
30% de protéines de soja.
15% c'est juste de la viande.
10% est de la volaille.
5% farine/amidon.
5% - additifs aromatisants.

Shpikachki :

Semblable aux saucisses, seulement à la place de la viande de volaille, il y a de la peau de porc fermentée, de la noix et de la graisse sous-cutanée de qualité inférieure.

Saucisse bouillie :

30% est de la volaille.
25% - émulsion
25% de protéines de soja.
10% c'est juste de la viande.
8% farine/amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli jusqu'à l'état de gruau gris clair.

Viande - viande de bovin / mps et porc. L'écrasante majorité est du porc cuit à l'anglaise.

Farine / Amidon - farine / farine de pomme de terre et amidon.

Additifs aromatisants - épaississants, colorants, "arôme de viande", conservateurs, sel,
sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans les saucisses est d'ajouter des protéines de soja à la place. Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en bouillie, qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée aux saucisses au lieu de la viande.

La principale propriété de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d'eau, mieux c'est. Selon le degré d'hydratation (absorption d'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : farine de soja, isolat de soja et concentré de soja. Aujourd'hui, presque toutes les usines de transformation de la viande sont passées au concentré, bien qu'il soit plus cher, il absorbe plus d'eau. Les technologues en transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja avec une capacité d'absorption toujours plus élevée.

En choisissant une saucisse sur le marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (bien que quelque part au fond nous devinons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L'objectif principal des fabricants de saucisses est le même: créer une saucisse merveilleuse - bon marché et pour que tout le monde l'aime. Et ici, ils sont aidés par l'industrie chimique et les miracles de la technologie alimentaire. De plus, ils arrivent dans nos usines de conditionnement de viande de l'Ouest et, en particulier, de la patrie de la saucisse - l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un curieux supplément allemand - la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a la capacité d'absorber l'humidité, ce qui est bénéfique pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans de la saucisse hachée, de l'eau est versée et elle gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

En même temps, la fibre ne possède ni couleur ni odeur. Et, contrairement au soja génétiquement modifié, il n'est pas nocif pour la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant, au contraire, peut se vanter sur l'étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires », plus bénéfique pour votre santé.

Même des spécialités chères - carbonates, jambons, longe, etc. - De plus, pas à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de qualité supérieure. Pour tromper l'acheteur - prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ajouter ... de l'eau aux délices de viande. Un morceau de viande est filé longtemps dans un robot sous vide spécial avec de l'eau, progressivement la viande absorbe toute l'eau en elle-même : elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre façon est la seringue. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections en injectant de l'eau avec des épices dans la masse musculaire. Du coup, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors de la pièce, de nombreuses usines de transformation de viande avancées injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais sa solution avec de la gélatine ou de la carraghénine.

Bien qu'il ne faille pas oublier que même si la sciure de carotte, le soja et les os moulus ne sont pas fourrés dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même si la saucisse dit qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pour elle pourrait provenir de l'autre bout du monde - du porc de Chine, de la viande de buffle d'Argentine, de la viande de kangourou d'Australie. On ne sait pas comment ils nourrissent leurs animaux destinés à l'exportation vers la Russie.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que dans les saucisses cuites, sa teneur peut atteindre 70 %, les contrefacteurs ont beaucoup de place dans ce domaine. Pour retenir l'eau élevée dans ces produits, des composants liant l'eau y sont généralement introduits : amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes polysaccharidiques. Il a été établi que les saucisses avec seulement 3 à 5 % d'amidon retiennent 20 à 25 % plus d'eau que les saucisses sans amidon. Il est assez simple d'identifier le contenu de ces complexes : gouttez une solution d'iode sur le morceau de saucisse.

Si vous voyez une saucisse bleue ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses à moitié fumées à haute teneur en eau ont été apportées à la tente, au kiosque, au magasin. Pendant le stockage au réfrigérateur dans le magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur, avant de vendre à l'aide d'une seringue, injecte de l'eau supplémentaire dans le pain. Pour éviter que l'acheteur ne le découvre, ils ne lui vendent qu'un saucisson entier.

Ils apportent au magasin des saucisses soi-disant fraîches, fraîches de l'usine de conditionnement de la viande, dont le poids sera supérieur à celui qu'elles ont refroidi à température ambiante. En conséquence, le vendeur a été trompé de plusieurs kilogrammes. Il est obligé de compenser ses erreurs aux frais de l'acheteur soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en trompant l'acheteur.

L'introduction de divers agents colorants (fuchsine, jus de betterave, colorants spéciaux "saucisse") est maintenant très courante à l'étranger et ici en Russie. puis, pour une raison quelconque, elle devient rose, ce qui indique immédiatement qu'il y a un faux devant vous.

Pour allonger la période de vente des saucisses, notamment cuites, divers antibiotiques y sont introduits. Cela vous permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, en particulier sous forme de tranches.

Un service de magasin pratique - des saucisses tranchées - est en fait un mauvais service à la santé. Pour des raisons de santé, la machine de découpe doit être maintenue parfaitement propre. Et sur celui du supermarché voisin, ils ont juste haché un porc et une miche de fumé non cuit, et il y a une heure - classe économique "Laiterie". Par conséquent, tout ce qui était dans ces produits (plus les microbes) est entré dans votre tranchage. , avant de "couper", la saucisse doit être nettoyée de la coquille, et la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur la coquille (par exemple, des mains du vendeur ou des parois du réfrigérateur) sera passer définitivement à votre sandwich.

À l'aide de l'emballage sous vide, les détaillants donnent souvent une « seconde vie » aux tranches qui approchent de la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :
lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption ;
faites attention à la façon dont le produit est stocké dans l'affichage du magasin. La température de stockage optimale pour les saucisses et la viande est de 0 à 6 С;
la surface de la saucisse doit être propre, sèche, sans dommages, perforations, afflux de viande hachée;
l'enveloppe, qu'elle soit artificielle ou naturelle, ne doit pas s'écarter du produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de conditions de stockage inappropriées ou simplement vieilles.

Les principaux types de saucisses :

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses cuites peuvent contenir beaucoup de soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison du contenu d'une grande quantité d'eau, ils ne sont pas stockés longtemps.

Ingrédients : 10 à 15 % de protéines, 20 à 30 % de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses cuites et fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse solide), les saucisses bouillies-fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Ingrédients : 10 à 17 % de protéines, 30 à 40 % de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses fumées crues (fumées dures) ne sont pas traitées thermiquement, fumées à froid à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées crues dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices; du cognac peut également être ajouté.

Ingrédients : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucisses séchées sont fabriquées à partir de viandes de la plus haute qualité grâce à un séchage à long terme, sans fumer. Des épices sont ajoutées à la viande hachée, ainsi que du miel et du cognac.

Si un fabricant utilise de la viande fraîche dans le cadre de ces produits, il n'est alors pas nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, peut-être en raison des économies. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja peuvent y être cachés. C'est notamment le cas des vieilles viandes qui ont été congelées, par exemple, lors de la confection d'une jolie longe, les lardons, qui sont à base de viande entière. Vous pouvez trouver un tel produit, en règle générale, à un prix étrangement bon marché et par la liste des ingrédients de la composition.

On pense également que si les saucisses et les produits à base de viande sont rose vif, ils sont alors plus frais. Ce n'est pas le cas, la couleur leur est donnée par divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs. Ce sont loin d'être les suppléments les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer le consommateur. La couleur naturelle de la viande après transformation est beaucoup plus saine que les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre.

Mais vous ne pouvez pas renoncer aux produits carnés, car ils sont la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir des aliments végétaux. On pense que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas le cas, ces substances provenant de produits végétaux sont très mal absorbées.

Les nutritionnistes conseillent de manger des produits à base de viande non pas avec des pommes de terre, des pâtes ou des céréales, comme c'est la coutume dans notre pays, mais avec des légumes - cuits, frits, bouillis, cuits à la vapeur, avec des salades et des herbes. Cette combinaison de produits est optimale non seulement du point de vue d'une alimentation saine, mais également du point de vue de la médecine classique.

"Produits nocifs" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ENTRETIEN DE SPÉCIALISTE SUR LE THÈME "SAUCISSE"

Le meilleur poisson est la saucisse ? Beaucoup seront d'accord avec cette déclaration, même si pour certains, elle a toujours été controversée. Et il ne s'agit pas ici des préférences gustatives, de la nocivité-utilité des "Doctor's" ou des "Gobies à la tomate", mais d'abord de la composition de ces saucisses.

Auparavant, ils étaient fabriqués à partir de viande.

Prenez, par exemple, le même "Docteur". La recette et la technologie de production de cette saucisse légendaire ont été développées en 1936.
Selon GOST, il comprenait - matières premières non salées, kg (pour 100 kg):
boeuf paré de la plus haute qualité - 25;
porc semi-gras paré - 70;
œufs de poule ou mélange - 3;
lait de vache en poudre, entier ou écrémé - 2;
épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées) :
sel de table - 2090;
nitrite de sodium - 7,1;
sucre cristallisé ou glucose - 200;
muscade ou cardamome moulue - 50.
Et c'est tout.

Depuis le moment de la "naissance" et jusqu'à la fin des années 1950, "Doktorskaya" n'a subi aucun changement dans la recette de base. Depuis la fin des années 50, diverses têtes de poisson, de farine de poisson ou de poulet de qualité inférieure ont commencé à être ajoutées à l'alimentation des vaches et des porcs, et la saucisse a commencé à sentir le poisson ou le poulet. Mais c'étaient encore des fleurs.

Une "amélioration" radicale de la recette a commencé au milieu des années 70, lorsque des interruptions temporaires des matières premières ont commencé en URSS et que des modifications ont été apportées aux GOST. La viande hachée était autorisée à ajouter jusqu'à 2% d'amidon ou de farine, ou un substitut de protéine animale (lait ou sang).

Lorsque la pénurie de matières premières en URSS est devenue permanente et, de plus, sa pénurie a commencé à croître inexorablement, non seulement l'amidon, dont il y avait beaucoup plus dans la saucisse, a été utilisé, mais aussi le soja. Puis vint le tour de la carraghénane (alias mousse d'Irlande), à ​​partir de laquelle sont fabriqués les soi-disant carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, simulants alimentaires. De nombreux instituts de recherche soviétiques ont travaillé au développement de toutes sortes d'"imitateurs" de produits pour la population.

De quoi est fait le « meilleur poisson » aujourd'hui ? J'aimerais connaître la composition de dizaines de variétés de saucisses, dont (le rêve de la perestroïka) éclatent dans les rayons des magasins. L'un des experts en parle, qui pour des raisons évidentes a souhaité cacher son nom. Appelons-le simplement EXPERT. Notons simplement qu'aujourd'hui EXPERT fournit avec succès divers « substituts de viande » (dérivés végétaux structurés de soja ou de riz) et toute autre « chimie » aux producteurs russes de viande et de charcuterie en Russie.

EXPERT - La production de saucisses peut être divisée en deux groupes : les premiers sont produits selon GOST (ce document précise clairement toutes les caractéristiques des principaux types de saucisses), les seconds selon TU (conditions techniques). Et cela permet de les fabriquer à partir de presque n'importe quoi, tant que les gens ne se blessent pas. Disons qu'il s'appelait "Docteur pour le souper" et c'est parti. Et combien de viande il contient et combien de substituts ne devraient inquiéter personne, c'est un secret commercial.

Consommateur - Et qu'est-ce qui est ajouté ?

EXPERT - Le kit s'appelle - faites-le vous-même. Quoi que vous ajoutiez, toute la saucisse s'avère. La viande de la plus haute qualité peut être remplacée par une qualité bien veinée 1, 1 kg de soja + 5 litres d'eau remplacent 5 kg de viande, etc. Vous n'avez pas du tout besoin de mettre du lait avec du mélange... Le rendement sera toujours de 110-115%. Les saveurs donneront le goût « ça ». Certains d'entre eux sont même addictifs. De la farine d'os peut être ajoutée. Peut-être qu'en utilisant certaines variétés de saucisses, vous avez senti quelque chose de si dur et petit avec vos dents ? C'est elle. La composition des saucisses cuites ne peut être déterminée que dans un laboratoire spécial. Dans les années 1990 (et souvent même maintenant), il était possible d'acheter des saucisses, là où il n'y avait pas de viande du tout. Ils disent qu'aujourd'hui la situation s'est améliorée - les saucisses premium contiennent de 6 à 10% de substituts. Dans la deuxième année la plus populaire, ils sont jusqu'à 70 pour cent.

Consommateur - Personne ne produit maintenant des saucisses à partir de viande uniquement ?

EXPERT - Certains fabricants prétendent qu'ils sont fabriqués exclusivement à partir de viande. Quelque part, j'ai lu une interview selon laquelle si vous faites des saucisses selon les normes de viande et d'autres qui étaient sous l'Union soviétique, alors son coût (et son prix de vente) sera 4 fois plus élevé que celui existant. Et qui achètera cette saucisse? Peut-être l'élite. Par conséquent, il est difficile d'y croire.

Consommateur - Mais qu'en est-il des autorités de régulation ? Après tout, ils devraient faire attention et ne pas laisser dans les rayons des magasins des produits qui ne respectent pas GOST et TU ?

EXPERT - TU sont approuvés par le fabricant lui-même. Un lot exemplaire est produit pour examen au SES, qui n'aboutit pas au guichet. Néanmoins, des conflits surviennent, mais tout peut être réglé à l'amiable.

Consommateur - Eh bien, eh bien, les ingrédients de la saucisse cuite, comme, probablement, les saucisses avec de petites saucisses et des boulettes sont tellement écrasées que rien n'est vraiment clair. Mais qu'en est-il des saucisses semi-fumées ?

EXPERT - Jugez par vous-même : voici une publicité pour l'un des fabricants de l'additif de soja "Textratein" - "La quantité de Textratein hydrogénée ajoutée à la viande hachée peut être de 10-20% ou plus, selon la qualité du cru viande, le type de saucisse et votre envie. Dans le même temps, le reste de la recette des produits à base de viande reste inchangé. »

C'est leur recommandation pour les producteurs de saucisses semi-fumées. Avec des saucisses et des saucisses - une chanson à part. Les boulettes ou les saucisses sont souvent encore plus discutables dans leur composition que les saucisses bouillies. Si des traces de moisissure sont déjà apparues sur la saucisse du magasin, elle est transformée en saucisse de foie, et si ce n'est toujours pas le cas, elle est autorisée à être utilisée pour les saucisses.

Autre option : - si la viande est coupée de l'os, alors tout ne sera pas coupé. Les coupures resteront sur les os d'un profil complexe : sur la colonne vertébrale, sur des fossettes sournoises. Par conséquent, ils ont mis au point une machine qui nettoie ces os. Naturellement, des morceaux d'os déchirés, des pellicules, des tendons y arrivent également. Dans le cas du poulet, il y a aussi une peau, des morceaux de plumes. Tous ces déchets sont congelés en blocs et vendus. La viande est appelée désossée mécaniquement ou en abrégé désossée mécaniquement. Un autre nom est en train de tailler. Dans le langage courant, ils parlent souvent de blocs de poulet. De toutes les matières premières à partir desquelles les saucisses peuvent être fabriquées, celle-ci est la moins chère. Il est généralement utilisé à une température ne dépassant pas 8 degrés, sinon l'oxydation commencera - il y a aussi beaucoup de déchets de toutes sortes.

C'est à partir de cette garniture que sont fabriquées les saucisses bon marché, en ajoutant du soja, de la peau de porc, de la semoule, de l'amidon et du bacon. Il n'y a bien sûr pas de recettes aussi "extrêmes". Ajouter la carraghénine, le soja. Prenons une saucisse. Il est solide, même si vous l'enfoncez dans le mur. Cuisiner. Nous le sortons, et il est déjà lent et ridé. Pourquoi? Mais parce que le carraghénane à l'usine après traitement thermique s'est transformé en viande en gelée et a gelé... Mais il s'est désintégré lors de la cuisson. Par conséquent, auparavant, le carraghénane n'était pas mis dans les saucisses. Et maintenant, ils le mettent partout. Tout le monde s'en moque. Même si la saucisse est frite uniformément de tous les côtés sur un gril à rouleaux, plus elle contient de viande, plus elle devient épaisse et plus la viande dans la saucisse est remplacée par du soja et de l'eau, plus elle éclate rapidement. C'est amusant de voir comment les saucisses de différents lots sont frites. Il semble qu'ils le mettent sur le gril en même temps, mais l'un grossit et grossit, et l'autre a déjà éclaté et s'est envolé ...

Consommateur - J'ai peur de suggérer ce que l'on peut ensuite trouver dans la viande en conserve ...

EXPERT - N'ayez pas peur, presque comme en saucisse. Les graines de soja importées en morceaux qui sont utilisées pour les aliments en conserve ont la forme d'un cube. Il a une mauvaise adhérence. En gros, il se décompose en ses composants. Vous ne pouvez pas mettre un tel ragoût dans un ragoût. Le nôtre a donné au soja une forme plate et longue avec une structure fibreuse (à la poulet sous forme non peinte). De plus, il contient 8% de matières grasses (importées seulement 1,5%) et pour cette raison, le nôtre a une adhérence plus élevée et un morceau de viande colle ensemble et ne tombe pas. Et les figues, vous le distinguerez, surtout s'il est indiqué qu'il n'y a pas de soja dans le ragoût (même si dans certains types de ragoût il n'y a absolument pas de viande du tout).

Pour les aliments en conserve avec de la viande hachée et des pâtés, on utilise de la farine de soja, des céréales et d'autres types d'émulsifiants.

Pour les conserves avec de la viande salée, au lieu d'une partie de la viande, vous pouvez farcir Textratein F030R01 (flocons de soja rouge).

La textrateine ​​F030B06 (flocons de soja colorés au sucre caramel) est le plus souvent ajoutée aux conserves et plats cuisinés à base de viande non salée.

Dans les conserves comme le jambon, vous pouvez également ajouter des protéines de soja, des hydrocolloïdes (carraghénane ou préparations à base de caoutchouc inerte et de cellulose).

Consommateur - Amusant. Les fabricants ajoutent-ils quelque chose au soi-disant? viandes fumées à muscles entiers (poitrine, cou, côtelette, etc.)?

EXPERT - Bien sûr. La poitrine de bœuf n'est pas très populaire dans les petits magasins. Vous ne pouvez pas y mettre du soja. De la viande russe, la poitrine s'avère très épaisse et grasse - pas de présentation.

Le cou est composé de plusieurs muscles avec des couches de graisse. Seringue de quelque manière que ce soit. Il faut du soja et de l'eau bien. L'illusion de la jutosité. Problème - après la farce, la viande doit être massée, c'est-à-dire tourner dans un tambour avec des lames. Le cou peut se casser et se moudre dans le masseur et devenir trop mou, puis tomber pendant le traitement thermique à partir d'un crochet ou d'une corde. Mais en général, le cou de porc, le carbonate et le surlonge de bœuf (prend bien l'eau) constituent un ensemble d'usines de saucisses pour hommes en raison de leur popularité et de leur facilité de préparation.

Les isolats de soja pour injection dans le muscle entier sont facilement solubles dans l'eau. Dans les grandes usines, l'injection de saumure à l'intérieur est réalisée sur des lignes spéciales avec des seringues multi-aiguilles, souvent avec des aiguilles télescopiques. Dans un premier temps, l'injection a été lancée afin de réduire le temps de salage du produit. Et puis ils ont commencé à ajouter du soja. Mais il ne suffit pas de le faire. Si elles sont bouillies sous cette forme, les graines de soja se résorberont et resteront une masse jaunâtre le long du canal d'injection. Et les acheteurs vont jeter une telle viande au visage ! La viande doit être massée, c'est-à-dire le faire fonctionner en tension-compression, comme une éponge. Il est également bon de créer un vide à l'intérieur afin que les cellules de viande s'effondrent également sous l'effet de la pression interne.

S'il y a du carraghénane dans la saumure, alors à l'intérieur des fissures, il y aura une masse transparente à la veine des veines et la surface aura une micro-coquille brillante et appétissante. Et il y a un appareil spécial pour cela. Après, faites ce que vous voulez de la viande ! Vous pouvez saupoudrer d'épices, faire frire avec de la fumée chaude, fumer et faire bouillir. Vous pouvez le mettre dans un moule en métal, appuyer avec un couvercle et le faire bouillir - vous obtenez un jambon dans un moule. Il y a beaucoup à faire.

Consommateur - Eh bien, j'espère qu'il est fumé à sec….

EXPERT - Ne vous fiez pas à vos espoirs. Vous pouvez ajouter le même textratein rouge. Auparavant, la saucisse fumée crue était fabriquée pendant exactement 40 jours - de cloche en cloche. Maintenant, le processus de cuisson a été réduit à 7 jours. Les spécialités sont immédiatement ajoutées à la viande hachée. les cultures de démarrage qui tuent la microflore pathogène, le fumage liquide et l'ensemble du processus de séchage et de fumage sont réduits à une parodie - du broyage à l'envoi au magasin, cela prend 1 semaine.

Consommateur - Oui... Qu'y a-t-il alors ?

EXPERT - Et mange le poisson. Ou achetez de la viande crue en morceaux et faites-en ce que vous voulez. Toutes les tentatives d'ajout de texture de soja au poisson n'aboutissent à aucun résultat. Car le poisson est assez transparent et les graines de soja y ressortent. Le soja n'est pas mélangé avec du poisson. Uniquement avec du poisson haché. Nous travaillons avec les poissonniers uniquement sur les phosphates et l'eau de javel (dioxyde de titane).

Le soja est bon et les bâtonnets de crabe sont en bons termes. Et ce sont des amis très, très proches. Si vous prenez un poisson de qualité inférieure et bon marché, broyez-le dans du surimi, ajoutez de l'isolat de soja avec de l'eau, peignez sur certains avec de l'eau de javel, d'autres avec du rouge...

Mais c'est une histoire complètement différente - pas de saucisses - qui continuera à se développer alors que la Russie devient de plus en plus dépendante des approvisionnements alimentaires de l'extérieur. Un approvisionnement massif de déchets industriels sous couvert de nourriture est garanti aux Russes.

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Commençons par le congélateur, malheureusement, ici je n'ai rencontré qu'un seul ouvrier qui, avec son apparence, ressemble plus à un concierge.

Refuse de communiquer avec moi

Le congélateur où j'ai été emmené était très vide, surtout pour le plus grand producteur de viande de Russie. Il n'y a qu'une seule longue rangée de demi-carcasses suspendues, bien qu'elle puisse en contenir plusieurs fois plus. Tout le reste, une cinquantaine de demi-carcasses pendues sur trois rangs, est resté dans la chambre avec le « concierge ».

Après le congélateur, l'objectif est tombé malade et la qualité de la photo a considérablement diminué.

Ici, l'ouvrier prépare la demi-carcasse pour la découpe et la découpe, toutes les carcasses sont divisées en trois parties, c'est la meilleure option de production. Les pièces résultantes vont plus loin le long du convoyeur.

Il y a environ 5 convoyeurs dans un magasin, chacun d'eux emploie une dizaine de personnes.

C'est la fin de la route de la viande, nous passons à la charcuterie. Matières premières. Il y a peu de viande et de nombreux composants différents de notre saucisse bien-aimée.

Il y a un atelier voisin, où l'on prépare de la viande hachée et un mélange d'ingrédients pour la préparation de produits de charcuterie familiers à tout le monde par le goût, l'apparence et l'odeur.

Mélanger les ingrédients. Jusqu'à présent, il n'y a que des produits naturels ici, mais dans quelques minutes ils seront mélangés à de l'amidon, des colorants et d'autres additifs qui me sont inconnus. Pour tenter de découvrir la composition secrète de la saucisse bon marché, on m'a constamment demandé d'aller plus loin. Interrogé sur l'ajout de colorants, j'ai quand même réussi à obtenir une réponse raisonnable et honnête: "Nous ajoutons du colorant, car personne n'achètera de saucisse grise .." Alors, rappelez-vous, plus la couleur est rose ou rouge sur la saucisse, plus les additifs qu'il contient et les colorants.

Une fois tous les ingrédients chargés, le "mélangeur" ​​est laissé pendant un certain temps, jusqu'à ce que le contenu atteigne une masse homogène.

Alors que le contenu des saucisses bon marché gagne en masse, regardons le prochain magasin. Il y a de meilleurs produits ici. Les futures saucisses bouillies sont façonnées.

Après quelques étapes de traitement supplémentaires, nous pouvons voir les saucisses et les saucisses familières à tous.

Le saucisson cru fumé, déjà sorti du four, est transformé et préparé pour l'emballage. L'emballage à l'usine se fait de manière un peu préhistorique.

Dans l'une des boutiques, le saucisson est immédiatement étiqueté et conditionné sous thermo-emballage, et tout est fait ici à la main.

Dans l'atelier adjacent la situation est un peu meilleure, il y a plusieurs machines et 4 ouvriers. L'emballage va beaucoup plus vite. L'un d'eux verse les saucisses reçues sur le convoyeur, les deux autres mettent les saucisses prêtes à l'emploi et les emballent dans des sacs, et le quatrième les emballe dans des boîtes ..

Les charcuteries sont également mises à la main, et à en juger par le nombre différent de pièces, il n'y a pas de quantité stable et précise dans l'emballage. Peut-être neuf pièces, peut-être cinq.