Hogyan és miből készül a "Doktor" kolbász. Kolbászkészítés módja Miből készül az olcsó kolbász?
és hiánya a boltokban.
Ebben a viccben a vicc töredéke sincs, csak egy jóslat van Oroszország 21. századi jövőjéről ...
Próbáljuk kitalálni, hogy akkor miből készült a kolbász és miből készül most.
Például elemezzük a doktorkolbász receptjét ( 100 kg-onként.):
- Kiváló minőségű marhahús - 70 kg. (w / c - ez azt jelenti, hogy nincs erek, zsír, porc stb. ... tiszta bélszín)
- Sertéshús / s-30 kg. (kb. in / s - lásd fent)
- Tojás-2kg (nem tojáspor, hanem egy tojás, ami sűrűséget és egyedi "roppanást" adott a kolbásznak...
- Tej - 3 kg (nem emlékszem pontosan, lehet, hogy nem 3, de ez igazi tehén tej, nem nyugati vagy kínai laboratóriumokban készült száraz tej)
Azt szeretném mondani, hogy a főzés során a kolbász fogy, és ennek eredményeként 100 kg-tól. hús(!) kiderül, hogy kb 70-80 kg. kolbászok
A legóvatosabb becslések szerint most egy valódi doktori disszertáció legalább 500 rubelbe kerül. de nem csinálják sehol, még ha akarnák sem fogják tudni (erről lentebb bővebben)
Nem megyek bele a technológia bonyolultságába, csak annyit mondok, hogy a doktorkolbászt állami megrendelésre, terápiás és diétás élelmiszerként fejlesztették ki, és a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma jóváhagyta.
Ugyanez a recept volt az óvodai és iskolai takarmányozási rendszerbe szállított tejes kolbászokhoz is ...
A szovjet gyerekek húskolbászt ettek ... És amikor felnőttek, meghódították az űrt és aranyat gyűjtöttek az olimpián
Ma már senki sem készít kolbászt húsból. Most bármilyen kolbászban legfeljebb 10% hús, még akkor is, ha a címkén az szerepel, hogy a GOST szerint készült. Soha nem tudhatod, mit írnak a kerítésre...
Győződjön meg saját szemével az „új technológiákról”: mi újat hoztak a régi receptekhez:
Először is, a "hozam" (súlynövekedés - késztermék hozama) érdekében adjunk hozzá 20-30% szójafehérjét ... Általában a fehérjét nem a recept tetejére adják, hanem a hús helyett. Rendben, fehérje... A fehérje szerves, ami nem túl káros, vannak nehezebb tüzérségek is: Karragén... Hogy mi ez, azt megtalálod az interneten, csak annyit mondok, hogy a darált kolbász az erős karragénhez kapcsolódó víz akár 70-80%-át is tartalmazhatja.
A karragén a genetika csodája, amely 200 kg-os élő tehénből is előállítható 300 kg súlyú hasított hús(általában a hasított test sokkal kisebb, mint az élősúly)
Elmagyarázom, hogyan és mit kell tenni:
Levágáskor a tetemből kiürítik a vért, eltávolítják róla a bőrt és eltávolítják az egyéb felesleges részeket: fejet, patákat, májat stb. És teljesen logikus, hogy a hasított test sokkal kisebb lesz, mint az élősúlya.
Ezt követően a húst befecskendezik - az izomszövetet speciális karragén alapú oldattal töltik fel.
A karragén pedig – ismétlem – a genetika csodája, amely képes feltölteni az izomszövetet és molekuláris szinten feloldódni benne, felveszi a formáját. Bármelyik izmot megfeszítve láthatja, hogy az vérrel telve nagyobb lett... Hasonló funkciókat lát el a vízben hígított karragén. És ha még az íz- és színfokozókat is felidézzük, akkor a dombmögül küldött húsban jó fele nem hús, hanem karragénnal megkötött víz. Ugyanez a helyzet a baromfival és a tejjel... a halakról nem mondom, nem tudom... És nem csak a domb miatt. A helyi termelők azt is megtanulták, mi az a húsinjektor. Főleg az agrárgazdaságok, a nagyüzemek és persze a húsfeldolgozók
Nem a húsfeldolgozókat akarom hibáztatni, nem az ő hibájuk, hogy nincs hús az országban (ahogy a világon sem). A gyártásba kerülő összes hús pedig már karragénnal töltve érkezik. És nem lehet megkülönböztetni, és nem megállapítani, hogy nem valódi.
A karragén másik jellemzője, hogy a genetika terméke, amely az embereket azonos neművé teszi... a fiúk nőiesek, a lányok férfiassá...
Most már világos, hogy honnan fúj az azonos nemű szél?
Ez egy célzott program az emberiség elfajulására, a népesség 10-szeres csökkentésére, ...
Ez az a fajta hús és baromfi, ami Oroszországba érkezik.
Oroszországban nincs igazi hús! Ha nem magad termeszted, és nem magad vágod le... (Nem fogod tudni levágni magad - az otthoni szarvasmarhavágás már régóta tilos)
A tejjel sem jobb, sőt rosszabb a helyzet... A rohamos 90-es évek végén a tejcsordák kés alá kerültek, a tehéntej pedig nem árulható a boltokban. Nem lehet ott!
Mert nincs tehén, amelyik tejet termel.
A helyzet hasonló Napóleonhoz, amikor hatalomra került:
A lovasság ott van, csak a lovakat ette meg a lovasság...
A tejüzemekben a tejet kizárólag import tejporból készítik, ami a genetika másik csodája...
Még mindig vannak kérdések, hogy miből készül a sajt, a túró, a bébiétel, a tejcsokoládé... A növénytermesztésben a genetika csodáiról egy másik, lekvárokról és befőttekről szóló cikkben mesélek...
Jó étvágyat kívánok?
Milyen tejet isznak a gyermekei és mit esznek?
Hozzáteszem, hogy elkezdtem dolgozni az oroszországi mezőgazdaság fejlesztését célzó programon, amely lényegében a földesúri osztály újjáélesztését tartalmazza, ahol az orosz kommunális rendszer elve szerint hoznak létre birtokokat.
Csak így lehet megoldani az agrárkérdést és biztosítani az ország élelmezésbiztonságát (például kolhozok a Szovjetunióban)
A terepen valaki nem katona, és állami támogatás nélkül ez a probléma nem megoldható. Probléma van, és csak állami szinten lehet megoldani.
És még önként vállalta az alkotást kísérleti birtok-közösség, amelyről az elnök és a kormányzó adminisztrációjának írt ...
Megkaptam a válaszokat. Kezdeményezésemet, ahogy az várható volt, azok indították útjára, akik ellen harcolok - a régió vállalkozóinak szövetsége (akik számára programom veszélyt és ellenséget jelent vállalkozásaikra).
Mi a fenének vonatkozhat a vállalkozók szövetségére az oroszországi agrárszektor fejlesztési programja?
Ez nem üzlet, nem gyors pénzjáték... Ez egy évek, tíz éves program... Az állattenyésztés fejlődése hosszú folyamat...
Normál leiratkozás üzenettel:
Megpróbálok áttörni az ONF-on, aztán nem tudom, hol...
A bejegyzés újbóli közzététele segít felhívni a hatóságok figyelmét erre a problémára.
Miből készül a kolbász.
V a modern Oroszországban háromszoros húshiány van. A modern tudományos és technológiai forradalom során az ember megpróbálja megoldani a táplálkozás problémáját az állattenyésztés, a baromfi és a halászat termelékenységének növelésével, a meglévő nyersanyag-feldolgozási technológia fejlesztésével és teljesebb felhasználásával. A szükséges élelmiszer-mennyiség és a Föld lakossága által elfogyasztott (fehérjében) azonban több mint 6 millió tonna az éves különbség, és évről évre növekszik, hiszen a Föld népessége ma már meghaladja a 6 milliárd főt. évi 2%-kal növekszik. Ezért nyilvánvaló, hogy az állattenyésztés semmilyen fejlődési üteme sem lesz képes csökkenteni az étrendi fehérjehiányt.
Természetesen az ember nem tudja elérni az állatállomány növekedését úgy, hogy minden tehéntől évente 2-3 borjút kap, és van-e erre szükség?
Gondoljunk bele. A hús és húskészítmények húsfeldolgozó üzemben történő átvételéhez figyelembe kell venni mind az állattenyésztés, mind a növénytermesztés fejlettségi szintjét, amely teljes értékű táplálékot biztosít az állatoknak a termesztés és a hizlalás során. Az étrend pedig a búza, kukorica, szójabab, lucerna takarmányfehérje fő összetevőjeként szerepel. Az állat szervezetében a növényi fehérje állati fehérjévé, azaz húsrá alakul.
Ez ismerős és érthető számunkra. De tudtad, hogy egy állat hizlalásakor a növényi fehérje húsfehérjévé való átalakulásának hatékonysága mindössze 6-38%. Más szóval, a növényi fehérje nagy része elvész az állattenyésztési termékek előállítása során. És ez az oka annak, hogy például a marhahús fehérje, azaz a hús 30-50-szer többe kerül, mint a növényi termékek, például a kenyér fehérjéje.
Évről évre növekszik a hüvelyesek és a gabonafélék termelése, amelyek egy részét közvetlenül élelmiszerként fogyasztják, a többit az állattenyésztésben takarmányozási célra használják fel. És kiderül egy megoldhatatlannak tűnő helyzet: sok növényi fehérjünk van, de kénytelenek vagyunk teljesen terméketlenül felhasználni.
De ez még nem minden. Nagyon sok élelmiszert szállít nekünk a Világóceán. Már most is ez teszi ki az ember által felhasznált állati eredetű fehérjetermékek 25%-át. A hallisztnek azonban csak 12-15%-a megy élelmiszerszükségletre, és a halliszt több mint 10%-a kerül felhasználásra az állattenyésztésben és a baromfitenyésztésben.
Az ember már régóta elsajátította a tiszta fehérje izolálásának technológiáját szójababból, gyapotból, repcéből, napraforgóból, földimogyoróból, rizsből, kukoricából, borsóból, búzából, zöld levelekből, burgonyából, kenderből és sok más növényből. De ezek hibás növényi fehérjék, amelyek nem tartalmaznak néhány esszenciális aminosavat. A táplálkozásban pedig az embernek elegendő mennyiségű teljes értékű állati fehérjére van szüksége. De hol kaphatom meg?
Az ember pedig az élesztőgombák, baktériumok, egysejtű algák és mikroorganizmusok segítségével megtanulta, hogy a szénhidrátokat, alkoholokat, paraffinokat, olajat, füvet olcsó, minden esszenciális aminosavat tartalmazó teljes értékű élelmiszer-fehérjévé alakítsa. A világ éves olajtermelésének mindössze 2%-ának finomítása akár 25 millió tonna fehérjét is termelhet, ami évente 2 milliárd ember élelmezéséhez elegendő.
Ezt a módszert pedig, amellyel a rendelkezésre álló olcsó nyersanyagokat szűkös állati fehérjékké dolgozzák fel mikroorganizmusok segítségével, mikrobiológiai szintézisnek nevezik.
Az 1960-as évek elején fejlesztették ki a mikrobiális biomassza, mint értékes élelmiszer-fehérje forrás előállításának technológiáját. Aztán számos európai cég felhívta a figyelmet arra a lehetőségre, hogy mikrobákat neveljenek szubsztrátumon, például kőolaj-szénhidrogéneken, hogy ún. Egysejtűek fehérje (BOO) Technológiai diadalt aratott egy olyan termék előállítása, amely metanolon termesztett szárított mikrobiális biomasszából áll. Az eljárást folyamatos üzemmódban, 1,5 millió liter üzemi térfogatú fermentorban végeztük. Az olaj és termékeinek drágulása miatt azonban ez a projekt gazdaságilag veszteségessé vált, átmenetileg átadta helyét a szójabab és halliszt előállításának. Az 1980-as évek végére a BWO-t gyártó üzemeket felszámolták, ami véget vetett a mikrobiológiai ipar ezen ágának viharos, de rövid fejlődési időszakának.
Egy másik folyamat ígéretesebbnek bizonyult: gomba biomassza és teljes értékű gombafehérje-mikoprotein előállítása olajparaffinok (az olajfinomító ipar nagyon olcsó hulladéka), élelmiszer-hulladékból származó növényi szénhidrátok, ásványi műtrágyák és baromfihulladék keverékéből. szubsztrátumként.
Az ipari mikrobiológusok feladata a mikroorganizmusok mutáns formáinak létrehozása volt, amelyek élesen felülmúlják természetes társaikat, vagyis nyersanyagokból kiváló minőségű fehérje szupertermelőit nyerjék ki. Ezen a területen nagy sikereket értek el: például sikerült olyan mikroorganizmusokat előállítani, amelyek 100 g / l koncentrációig szintetizálják a fehérjéket (összehasonlításképpen: a vad típusú szervezetek milligrammban számolt mennyiségben halmozzák fel a fehérjéket).
Mikrobás fehérje termelőjeként a kutatók kétféle, mindent elfogyasztó mikroorganizmust választottak, amelyek még olajparaffinokkal is táplálkozhatnak: az Endomycopsis fibuligera fonalas gombát és az élesztőszerű Candida tropicalis gombát (a candidiasis és a bélrendszeri diszbakteriózis egyik kórokozója). ).
Ezen termelők mindegyike a teljes fehérje körülbelül 40%-át alkotja. A tudósok az olajparaffinokhoz hozzáadott hulladékok előkezelésének feltételeit is kiválasztották a gomba mikroflóra optimális növekedése érdekében. A csirketrágyát savas körülmények között hígítják és hidrolizálják; a sörgyári szemeket is kénsavval hidrolizálják. Az ilyen kezelést követően a hulladékban lévő idegen mikroorganizmusok nem maradnak életben, és nem zavarják az aljzatra vetett mikroszkopikus gombák növekedését.
A technológusok a tápközegből is kiválasztották a mikroorganizmusok szaporodó biomasszájának szűrési körülményeit. Minden elvégzett vizsgálat azt mutatta, hogy a kapott termék nem mérgező, ami azt jelenti, hogy olajparaffinok, csirkeürülék és növényi szénhidrát alapanyagok keverékéből komplett mikrobiális fehérje nyerhető. Így egyúttal módot találtak a trágya hatékony ártalmatlanítására is, amely az ipari baromfitenyésztés fejlődésének egyik fő problémája. Az eredmény egy mesterséges "tápanyag-keringés a természetben" - ami a gyomorból kijött, az vissza fog térni hozzá.
A következő feladat az volt, hogy a szubsztrátumon termesztett gombákból izolált és „biomassza” néven élelmiszergyárakba szállított fehérjéket megtisztítsák és szagtalanítsák, azaz íztelenek és szagtalanok, színtelenek, por, paszta vagy viszkózus oldat. .
A táplálkozási és biológiai érték szempontjából minden előny ellenére alig akad, aki ilyen formában szeretné enni. Ezért az első szakaszban megpróbálták egyszerűen hozzáadni az izolált íztelen fehérjéket a hagyományos húsokhoz, és nem csak a húshoz, hogy gazdagítsák azok aminosav-összetételét.
De ez a módszer nem tette lehetővé a fehérjeprobléma radikális megoldását. A tudósok pedig úgy döntöttek, hogy a rendelkezésre álló fehérjeforrások felhasználása alapján olyan mesterséges élelmiszereket készítenek, terveznek, amelyek külsőleg nem különböznek az általunk megszokott hagyományos termékektől. Ez a megközelítés lehetővé tette a kapott élelmiszer-analógok összetételének, tulajdonságainak és emészthetőségi fokának szabályozását, ami különösen fontos a gyermekek, terápiás és profilaktikus táplálkozás megszervezésében.
A speciális technológia és berendezések használata pedig lehetővé teszi a szerkezet, a megjelenés, az íz, az illat, a szín és minden egyéb tulajdonság újraalkotását, amely egy ismerős terméket utánoz. Röviden, az élelmiszer-tervezés abból áll, hogy a fehérjét izolálják különböző természetű nyersanyagokból, és egy géppel egy adott összetételű és tulajdonságú élelmiszertermék analógjává alakítják.
A Szovjetunió fennállásának végén (1989-ben) a mesterséges fehérjeanyagok éves termelése meghaladta az 1 millió tonnát. A modern Oroszország körülményei között az ilyen iparágak magas jövedelmezősége lehetővé tette a fehérjehelyettesítők termelésének drámai növelését, és ma már szinte az összes húst helyettesíti a darált húsból készült ipari termékekben.
A mesterséges húskészítmények többféle módon készülnek, így húsutánzó termékeket, apróra vágott szeleteket, steakeket, csomós félkész termékeket, kolbászt, kolbászt, sonkát és még sok mást kaphatunk. Természetesen lehetetlen egy húsdarab megkülönböztethetetlen utánzatát létrehozni - szerkezete túl bonyolult. Egy másik dolog a darált hús és az abból készült termékek - kolbász, kolbász, bécsi stb.
A húsanalógok előállításának technikája és technológiája a termék típusától függően eltérő. Csak néhányat mondunk el a legérdekesebbek közül.
Az egyik módszer szerint az izolált fehérje oldatát nagy nyomás alatt fonógépen keresztül speciális sav-só oldattal ellátott fürdőbe vezetik, ahol a fehérje koagulálódik, megszilárdul, megkeményedik és orientációs nyújtáson megy keresztül. amelyből fehérjeszálat kapunk.
A rostokhoz kötőanyagokat, élelmiszereket (aminosavak, vitaminok, zsírok, mikro- és makroelemek), ízesítő-, aroma- és színezőanyagokat tartalmazó töltőanyagokat adnak. A keletkező szálakat kötegekbe csoportosítják, sajtolással, hevítés melletti szintereléssel lemezeket, kockákat, darabokat, granulátumokat formálnak.
A textilipar tapasztalatai szerint a kapott fehérjeszálakból rostszerű élelmiszer-anyagot lehet készíteni, amely vízben duzzadás és darabokra vágás után nem sokban különbözik a természetes húskészítményektől, mégis különbözik... még mindig lehetetlen megbízhatóan megkovácsolni egy darab hús legösszetettebb szerkezetét.
A kolbászokhoz és darált húskészítményekhez készült húskészítmények gyártása során azonban más technológiát alkalmaznak, amely lehetővé teszi a hamisítvány optimális elrejtését: állati és hidrogénezett növényi zsírokat, fűszereket, szintetikus ízeket, aromás anyagokat és mesterséges színezékeket visznek be a kapott zselékbe. tömény fehérjeoldatok melegítésével. A modern kémia bármilyen termék ízét és illatát képes létrehozni, még a természetes termékektől megkülönböztethetetlen szakértők által is. A folyékony masszát egy kolbászbélbe fecskendezzük, felforraljuk, megsütjük és lehűtjük. A kész kolbász darált hús analógja ízben, illatban, megjelenésben, szerkezetben egyáltalán nem különbözik a természetes terméktől.
Porózus szerkezetű mesterséges húskészítmények előállításához nagy töménységű fehérjeoldatokat kevernek össze töltőanyagokkal, és nyomás alatt, magas hőmérsékleten injektálják alacsonyabb hőmérsékletű és nyomású környezetbe. A folyékony rész felforralása eredményeként laza, porózus szerkezetű terméket kapunk. Egyeseket maga a „mesterséges” vagy „szintetikus” hús kifejezés is megfélemlít, mivel állítólag asszociációkat kelt valami nylonnal vagy poliészterrel. Meg kell jegyezni, hogy mind a fő összetevők, mind a hústermékek analógjainak előállításához használt összes töltőanyag ártalmatlan és kiegyensúlyozott a különféle pótolhatatlan táplálkozási összetevők aránya tekintetében, összhangban az élettani normákkal.
Valószínűleg érdekelni fogja, hogy a mesterséges húskészítmények mellett a mesterséges tej és tejtermékek (olcsó növényi zsírok emulziói alapján), gabonafélék, tésztafélék, „burgonya chips”, „bogyós” és „gyümölcs” termékek, valamint „ nut” paszták készülnek. cukrászsüteményekhez, például osztrigához, sőt fekete szemcsés kaviárhoz is. (Különösen a mesterséges sűrített tejet tartalmazó dobozokra nem a "sűrített tej", hanem a "sűrített tej" nevet írják - legyen óvatos a választásnál; nézze meg a címkén a növényi zsírok jelenlétére vonatkozó utasításokat, amelyek nincsenek benne valódi tejtermékek)
Bár a mesterséges élelmiszertermékek gyártási volumene folyamatosan növekszik, ez nem jelenti azt, hogy a húskészítmények megfelelői hamarosan felváltják a természetes termékeket.
Nyilvánvaló, hogy az ilyen típusú húskészítmények elosztása a gazdagok és szegények étrendjében meg fog valósulni (és már most is történik), és elsősorban a húsiparból származó fehérjehulladék teljesebb és ésszerűbb feldolgozása révén MESTERSÉGES HÚSTERMÉKEKKÉPPEN. a lakosság alacsony fizetésű része számára.
A FOOD ANALÓGUSOK gyártása viszonylag fiatal terület, de már most óriási nyereséget termel, és fogyasztók milliárdjainak biztosít élelmiszert szerte a világon, beleértve Oroszországot is. Ráadásul a Szovjetunió tette tönkre a mezőgazdaságát, amely a huszadik század második felében különleges tudományos és technológiai hozzájárulást adott az élelmiszeripar ezen új ágának fejlődéséhez.
SPECIALISTA INTERJÚ "KOLBSZI" TÉMÁBÓL
A legjobb hal a kolbász? Sokan egyetértenek ezzel a kijelentéssel, bár egyesek számára ez mindig is ellentmondásos volt. És itt nem az ízpreferenciákon, a "Doktor" vagy a "Gobik a paradicsomban" ártalmasságán-hasznosságán van a lényeg, hanem mindenekelőtt azon, hogy miből készülnek ezek a kolbászok.
Korábban húsból készültek. Vegyük például ugyanazt a „doktort”. Ennek a legendás kolbásznak a receptjét és gyártási technológiáját 1936-ban dolgozták ki.
A GOST szerint tartalmazott - sózatlan nyersanyagokat, kg (100 kg-onként):
a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25;
vágott félzsíros sertéshús - 70;
csirke tojás vagy melanzs - 3;
száraz tehéntej, egész vagy sovány - 2;
Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU; "> fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sótlan alapanyagra):
asztali só - 2090;
nátrium-nitrit - 7,1;
granulált cukor vagy glükóz - 200;
szerecsendió vagy őrölt kardamom - 50.
És ennyi. Nem kellene másnak lennie!
Megszületésétől az 1950-es évek végéig a "Doktorskaya" alapvető receptje nem változott. Az 50-es évek vége óta különféle gyenge minőségű halakat, hallisztet vagy csirkefejeket kezdtek hozzáadni a tehenek és sertések takarmányozására, és a kolbász hal- vagy csirke illatú lett. De ezek még mindig virágok voltak.
A receptúra radikális "javítása" a hetvenes évek közepén kezdődött, amikor a Szovjetunióban megkezdődtek a nyersanyagok átmeneti megszakításai és a GOST-ok módosítása. A darált hús legfeljebb 2% keményítőt vagy lisztet, vagy állati fehérje-helyettesítőt (tej vagy vér) adhatott hozzá.
Amikor a Szovjetunióban állandósult a nyersanyaghiány, sőt, a hiánya menthetetlenül növekedni kezdett, nemcsak keményítőt használtak fel, amelyből a kolbászban sokkal több volt, hanem szóját is. Aztán jött a karragén (más néven ír moha) sora, amiből úgynevezett karragéneket készítenek - sűrítőket, mesterséges adalékanyagokat, élelmiszer-utánzó modellanyagokat. Számos szovjet kutatóintézet dolgozott a lakosság számára készült termékek mindenféle "utánzójának" kifejlesztésén.
Miből készül ma a "legjobb hal", vagyis a kolbász? Érdeklődni szeretnék több tucat fajta kolbász összetételéről, amelyektől (a peresztrojka álma) szétrepednek a boltok polcai. Erről az egyik szakértő beszél, aki nyilvánvaló okokból el akarta titkolni a nevét. Nevezzük csak SZAKÉRTŐNEK. Csak jegyezzük meg, hogy az EXPERT ma már sikeresen szállít Oroszországba különféle „húspótlókat” (szója vagy rizs strukturált növényi származékait) és minden egyéb „kémiát” az orosz hús- és kolbászgyártóknak.
SZAKÉRTŐ - A kolbászgyártás két csoportra osztható: az elsőt a GOST-nak megfelelően állítják elő (ez a dokumentum egyértelműen meghatározza a fő kolbászfajták összes jellemzőjét), a második - a TU-nak megfelelően (műszaki feltételek). Ez pedig lehetővé teszi, hogy szinte bármiből elkészítsük őket, amíg az emberek nem sérülnek meg. Tegyük fel, hogy "Orvos vacsorára" volt a neve, és menjen. Az pedig, hogy mennyi húst tartalmaz, és mennyi helyettesítőt, senkit ne aggódjon, ez kereskedelmi titok.
Fogyasztó – És mit adnak hozzá?
SZAKÉRTŐ – A készlet neve – csináld magad. Bármit is adsz hozzá, az összes kolbász kiderül. A legmagasabb minőségű hús helyettesíthető jól erezett 1-es fokozattal, 1 kg szójabab + 5 liter víz helyettesít 5 kg bármilyen húst stb. Melanzsos tejet egyáltalán nem tehetsz... A hozam így is 110-115% lesz. Az ízek megadják az „azt” az ízt. Némelyikük még függőséget is okoz. Csontlisztet adhatunk hozzá. Lehet, hogy bizonyos kolbászfajták használatakor valami olyan keményet és aprót éreztél a fogaiddal? Ő az. A főtt kolbász összetételét csak speciális laboratóriumban lehet meghatározni. Az 1990-es években (és gyakran még ma is) lehetett kolbászt venni, ahol egyáltalán nem volt hús. Azt mondják, ma a helyzet jobb lett - a prémium kolbász 6-10% helyettesítőt tartalmaz. A legnépszerűbb, második osztályban akár 70 százalékot is elérnek.
Fogyasztó - Most már senki sem készít kolbászt csak húsból?
SZAKÉRTŐ – Egyes gyártók azt állítják, hogy kizárólag húsból készülnek. Valahol olvastam egy interjút, miszerint ha kolbászt készítenek a hús és mások szabványai szerint, amelyek a Szovjetunió alatt voltak, akkor annak költsége (és eladási ára) négyszer magasabb lesz, mint a meglévő. És ki fogja megvenni ezt a kolbászt? Talán az elit. Ezért nehéz hinni benne.
Fogyasztó – De mi a helyzet a szabályozó hatóságokkal? Végül is vigyázniuk kell, és nem engedni a boltok polcaira azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg a GOST-nak és a TU-nak?
EXPERT - TU a gyártó által jóváhagyott. Példaértékű tétel készül vizsgálatra a SES-ben, amely nem kerül a pultra. Ennek ellenére előfordulnak konfliktusok, de mindent meg lehet oldani békés úton.
Fogyasztó - Nos, nos, a főtt kolbász hozzávalói, mint valószínűleg a kolbász kis kolbásszal és galuskával, annyira össze vannak törve, hogy semmi sem világos. De mi a helyzet a félig füstölt kolbásszal?
SZAKÉRTŐ – Ítélje meg maga: itt van a "Textratein" szójabab adalékanyag egyik gyártójának hirdetése - "A darált húshoz hozzáadott hidrogénezett Textratein mennyisége a nyers minőségétől függően 10-20% vagy több is lehet hús, a kolbász típusa és az Ön vágya. Ugyanakkor a húskészítmények receptjének többi része változatlan marad." Ezt ajánlják a félfüstölt kolbászgyártóknak. Kolbásszal és bécsivel – külön dal. A galuska vagy a kolbász összetétele gyakran még kérdésesebb, mint a főtt kolbász. Ha a bolti kolbászon már megjelentek a penésznyomok, akkor májtortává dolgozzák fel, ha pedig mégsem olyan, akkor kolbászhoz is használható.
Egy másik lehetőség: - ha a húst levágják a csontról, akkor nem lesz levágva minden. Vágások maradnak az összetett profilú csontokon: a gerincen, a ravasz gödröcskéken. Ezért kitaláltak egy gépet, ami megtisztítja az ilyen csontokat. Természetesen odakerülnek a leszakadt csontdarabok, fólia, inak is. A csirke esetében is van bőr, tolldarabok. Mindezt a szemetet tömbökbe fagyasztják és eladják. A húst mechanikusan kicsontozottnak vagy rövidítve mechanikusan kicsontozottnak nevezik. Egy másik név a vágás. A köznyelvben gyakran beszélnek csirkeblokkokról. Az összes alapanyag közül, amiből kolbászt lehet készíteni, ez a legolcsóbb. Általában 8 foknál nem magasabb hőmérsékleten használják, különben megindul az oxidáció - sok mindenféle szemét is van.
Ebből a vágásból készül az olcsó kolbász, szója, sertésbőr, búzadara, keményítő és szalonna hozzáadásával. Ilyen "extrém" receptek persze nem léteznek. Adjunk hozzá karragént, szóját. Vegyünk egy kolbászt. Még akkor is szilárd, ha beleütöd a falba. Szakács. Kivesszük, és máris lomha, ráncos. Miért? Hanem azért, mert a karragén az üzemben a hőkezelés után kocsonyás húszé alakult és megfagyott... De főzés közben szétesett. Ezért korábban nem tettek karragént a kolbászba. És most mindenhová felteszik. Mindenkit nem érdekel. Még ha görgős grillen minden oldalról egyenletesen megsütjük a kolbászt, akkor minél több hús van benne, annál sűrűbb lesz, és minél több húst helyettesítünk a kolbászban szójával és vízzel, annál gyorsabban szétrobban. Vicces nézni, hogyan sülnek a különböző tételekből származó kolbászok. Úgy tűnik, egyszerre rakták rá a grillre, de az egyik egyre hízik, a másik pedig már szétrobbant és elrepült...
Fogyasztó - Félek azt javasolni, hogy mi található a húskonzervekben...
SZAKÉRTŐ - Ne félj, majdnem ugyanaz, mint a kolbászban. Az import szójabab darabokban, amelyeket konzervgyártáshoz használnak, kocka alakú. Rossz a tapadása. Nagyjából alkatrészeire esik szét. Ilyen pörköltet nem lehet pörköltbe tenni. A miénk a szójababnak lapos és hosszú formát adott, rostos szerkezettel (a la csirke festetlen formában). Ráadásul 8% zsírt tartalmaz (importált csak 1,5%) és ennek köszönhetően a miénk nagyobb a ragadóssága és egy húsos darab összetapad és nem esik ki. A fügét pedig meg fogja különböztetni, különösen, ha azt jelzik, hogy a pörköltben nincs szója (bár egyes pörköltfajtákban egyáltalán nincs hús). Az apróra vágott húst és pástétomokat tartalmazó konzervekhez szójalisztet, gabonaféléket és egyéb emulgeálószereket használnak.
Sózott húsos konzervekhez a hús egy része helyett Textratein F030R01 (piros szójapehely) tölthető. A textratein F030B06 (karamellcukorral színezett szójapehely) leggyakrabban konzervekhez és nem sózott húsból készült készételekhez kerül. A konzervekbe, például a sonkába szójafehérjéket, hidrokolloidokat (karragént vagy inert gumi és cellulóz alapú készítményeket) is adhat.
Fogyasztói – Szórakozás. Hozzátesznek valamit a gyártók az ún. teljes izomzatú füstölt húsok (szegy, nyak, karaj, stb.)?
SZAKÉRTŐ – Természetesen. A szegy nem túl népszerű a kis boltokban. Nem lehet szóját tömni bele. Az orosz húsból a szegy nagyon vastag és kövér - nincs bemutatva.
A nyak több izomból áll, zsírréteggel. Fecskendőt bármilyen módon. Jól veszi a szóját és a vizet. A lédússág illúziója. Probléma - töltés után a húst masszírozni kell, i.e. pengékkel ellátott dobban forog. A nyak eltörhet és csiszolódhat a masszírozóban, túl puhává válhat, majd leeshet a hőkezelés során egy horogról vagy kötélről. De általánosságban elmondható, hogy a sertésnyak, a karbonát és a marhabélszín (jól veszi a vizet) népszerűsége és egyszerű elkészítése miatt a kolbászgyárak úri garnitúráját alkotják.
Az egész izom injekciós szójaizolátumok vízben könnyen oldódnak. A nagy gyárakban a sóoldat befecskendezését speciális vonalakon végzik többtűs fecskendőkkel, gyakran teleszkópos tűkkel. Kezdetben az injekciót a termék sózási idejének csökkentése érdekében kezdték meg. Aztán elkezdték hozzáadni a szójababot. De nem elég megtenni. Ha ebben a formában forraljuk, a szójabab felforr, és sárgás massza marad az injekciós csatorna mentén. A vásárlók pedig pofán dobják az ilyen húst! A húst masszírozni kell, pl. feszítve-tömörítve, szivacsszerűen működjön. Az is jó, ha belül vákuumot hozunk létre, hogy a belső nyomástól a hússejtek is összeesjenek.
Ha a sós lében van karragenán, akkor a repedések belsejében átlátszó massza lesz a la véna-vénák, és a felületen étvágygerjesztően fényes mikrohéj lesz. És erre van egy speciális készülék. Ezek után csinálj a hússal, amit akarsz! Megszórhatjuk fűszerekkel, forró füsttel sütjük, füstöljük, forraljuk. Fémformába rakhatjuk, fedővel lenyomkodjuk és felforraljuk - formába sonkát kapunk. Sok mindent lehet tenni.
Fogyasztó – Nos, remélem, szárazon füstölt….
SZAKÉRTŐ – Ne reménykedjen. Hozzáadhatja ugyanazt a piros textrateint. Korábban a nyers füstölt kolbász pontosan 40 napig készült - harangtól harangig. Most a főzési folyamat 7 napra csökkent. A darált húshoz azonnal hozzáadnak különlegességeket. a kórokozó mikroflórát elpusztító starter kultúrák, a folyékony füstölés és a szárítás és füstölés teljes folyamata paródiává redukálódik - az őrléstől a boltba küldésig 1 hétig tart.
Fogyasztó - Igen... Akkor mi van?
SZAKÉRTŐ – És egye meg a halat. Vagy vegyél nyers darabos húst és csinálj vele amit akarsz. Minden kísérlet szója texturát adni a halakhoz, nulla eredményt eredményez. A hal ugyanis elég átlátszó, és a szójabab kiemelkedik benne. A szóját nem keverik hallal. Csak darált hallal. Halkereskedőkkel csak foszfátokon és fehérítőn (titán-dioxid) dolgozunk.
A szója jó, a rákrudak pedig barátságosak. És nagyon-nagyon szoros barátok. Ha veszünk egy gyengébb, olcsó halat, őröljük meg surimiban, adjunk hozzá szója izolátumot egy kis vízzel, fessük át fehérítővel, néhányat pirossal...
De ez egy teljesen más - nem kolbász - történet, amely tovább fog fejlődni, miközben Oroszország egyre inkább függ a kívülről érkező élelmiszer-ellátástól. Az oroszok számára garantált a hatalmas ipari szemétszállítás az élelmiszer álcája alatt.
Mindannyian hallottunk olyan emberekről, akik húsfeldolgozó üzemekben dolgoznak, és nem esznek kolbászt, de miért?
Honnan tudod, hogy melyik kolbászban van hús, kérdezed. És teljesen igaza lesz, hogy megteszi, ó, milyen nehéz. A ravasz és tisztességtelen gyártók olykor olyasmit "rejtenek" a kolbászba, amiről a fogyasztó nem is tud.
Nyilvánvaló, hogy a vécépapír után, amelyet állítólag a Brezsnyev-korszakban adtak hozzá a folyamatosan a szállítószalagra hulló kolbászhoz és patkányokhoz, nehéz bármivel is megijeszteni és lebeszélni e termékek használatáról. De higgyétek el, az élelmiszer-technológia jelenlegi csodái miatt fájdalommentessé válik egy gyártó számára, hogy olyan kolbászt adjon el a fogyasztóknak, amiben még csak csipetnyi hús sincs. Még a csomagoláson büszkén pompázó "hús" varázsszó sem segít.
Sok vállalkozás a hús helyett az úgynevezett MDM-et (mechanikusan csontozott hús, angolul MDM) alkalmazza. mechanikusan kicsontozott hús ) - egyfajta anyag, amely csontokból és húsmaradványokból készül. A prés alatt a burgonyapüréhez hasonlót készítenek belőle, és hús helyett használják. A csomagoláson pedig így írják: "sertés", "marha" stb. A "pulykahús" helyett gyakran MDPM-et használnak, egy hasonló pulykacsontból készült anyagot. Ez a szójához hasonló katasztrófa. Ha a szójabab-kiegészítő továbbra is növényi fehérjeként szerepel a készítményben, akkor az MDM húsként van feltüntetve. Oroszországban ez nem tilos. Európában ennek elkerülése érdekében a gyártók kötelesek a csomagoláson nemcsak az összetételt feltüntetni, hanem a hús, fűszerek és egyéb összetevők mennyiségét is. Sajnos ezek a szabályok csak az Európai Unión belül működnek, és az Oroszországba történő termékek szállításakor a gyártóknak ezt nem kötelező feltüntetniük.
Ezenkívül Európában nem minden húst tekintenek húsnak. Ez nem tautológia. A marhahús legfeljebb 25% zsírt és 25% kötőszövetet tartalmazhat - vénák, szalagok, porcok. A sertéshúsban a zsír 5%-kal több, a baromfiban és a nyúlban kevesebb: zsír - legfeljebb 15%, kötőszövet - akár 10%. Mindezek a normák a vonatkozó EU-dokumentumokban vannak megfogalmazva. Ezeket azért vezetik be, hogy a fogyasztó megértse, mire költi a pénzt és mit eszik.
A Szovjetuniótól örökölt szabványok (GOST) szerint a Doktorskaya kolbásznak 25% marhahúsból, 70% sertéshúsból, 3% tojásból és 2% tejből kell állnia. Azonban nagyon kevés vállalat dönt úgy, hogy a GOST-nak megfelelően kolbászt állít elő - ez drágának bizonyul, pontosabban kevesebb profit marad a vállalkozás számára. Ezért a kolbászkészítők saját recepteket dolgoznak ki, rögzítik azokat a műszaki feltételekhez (TU) és mélyen titokban tartják.
A kormánylaboratóriumok legjobb esetben is ellenőrzik a kolbászokat az összetevők biztonsága szempontjából, de nem a minőségük szempontjából. Az államnak nincs eszköze a termékek biztonságának ellenőrzésére, és maga a vállalkozás sem érdekelt ebben. Ha ezeket a szabványokat (GOST) elfogadják, be kell fektetni a modernizációba, javítani kell a minőséget - nincs ilyen pénz. Ezért most nem a minőség, hanem a mennyiség az elsődleges.
Az új oroszországi szabványok szerint szinte minden kolbászhoz tilos bármilyen adalékanyag, Ukrajnában pedig még mindig nincsenek szabványok.
Legmagasabb minőségű főtt kolbász 100%-ban húsnak kell lennie.
Első osztályú kolbász - 70% hús, fehérjestabilizátor jelenléte is megengedett - 10%, szója és tejtermékek - 10%, gabonafélék - 5% és keményítő - 5%.
Második osztályú kolbász - 60% hús és 40% adalékanyagok.
Legmagasabb minőségű félfüstölt kolbász - 100% hús. Liszt és keményítő hozzáadása nem megengedett.
Első osztályú félfüstölt kolbász - 90% hús és 10% búzaliszt és szójatermékek.
A húsfeldolgozó üzemekben megromlott húst vagy kolbászt vegyi reagensekkel fertőtlenítik és újrahasznosítják.
Tehát miből is készül a kolbász?
Kolbász polimer burkolatban:
45% - emulzió
25% szójafehérje.
15%-a baromfi.
7% csak hús.
5% - liszt, keményítő.
3% - ízesítő adalékok.
Kolbász:
35% emulzió
30% szójafehérje.
15% csak hús.
10%-a baromfi.
5% liszt/keményítő.
5% - ízesítő adalékok.
Shpikachki:
A kolbászokhoz hasonlóan csak a baromfihús helyett erjesztett sertésbőr, diós és nem megfelelő szubkután zsír található.
Főtt kolbász:
30%-a baromfi.
25% - emulzió
25% szójafehérje.
10% csak hús.
8% liszt/keményítő.
2% - ízesítő adalékok.
Magyarázatok:
Emulzió - bőr, termékek, húsgyártási hulladékok - mindezt megőrlik és világosszürke héjra főzték.
Hús - marhahús / mps és sertéshús. A túlnyomó többség az angol sült sertéshús.
Liszt / keményítő - liszt / burgonyaliszt és keményítő.
Ízesítő adalékok - sűrítőanyagok, színezékek, "húsaromák", tartósítószerek, só,
cukor, bors ízlés szerint.
A legáltalánosabb módja a hús helyettesítésének a kolbászban a hozzáadás szójafehérje ... A szója normál fehér por. Vízzel összekevered, és zabkása lesz belőle, amit sózhatsz, borsozhatsz, színezhetsz, és hús helyett a kolbászhoz adhatod.
A szójafehérje fő tulajdonsága, hogy felveszi a vizet, megduzzad és növeli a hozamot. Minél több vizet képes felvenni egy fehérje, annál jobb. A hidratáltság (nedvességfelvétel) mértéke szerint a szójafehérjét három típusra osztják: szójaliszt, szójaizolátum és szójakoncentrátum. Mára szinte minden húsfeldolgozó áttért a sűrítményre, bár az drágább, több vizet vesz fel. A húsfeldolgozó technológusok az ókori alkimistákhoz hasonlóan folyamatosan keresik az egyre nagyobb nedvszívó képességű szójafehérjét.
A piacon lévő kolbászt választva mindig a finomabbat és olcsóbbat igyekszünk megtalálni (bár valahol a szívünk mélyén azt sejtjük, hogy olcsó és ízletes - a kolbász fogalmai összeegyeztethetetlenek). A kolbászgyártók fő célja ugyanaz: egy csodálatos kolbászt kitalálni - olcsón és úgy, hogy mindenkinek ízleni fog. Itt pedig a vegyipar és az élelmiszertechnológia csodái segítik őket. Sőt, húscsomagoló üzemeinkbe Nyugatról, és különösen a kolbász szülőföldjéről, Németországból érkeznek.
Például néhány cég egy furcsa német kiegészítőt használ - a sárgarépa rostot. Ez a rost, mint a szójabab, képes felszívni a nedvességet, ami előnyös a kolbásztermesztők számára. Bátran beleöntik a darált kolbászba, felöntik vízzel, és megduzzad, többszörösére növelve a végtermék súlyát.
Ugyanakkor a rostnak nincs színe vagy szaga. És a génmódosított szójababbal ellentétben nem okoz egészségkárosodást: valójában egyáltalán nem szívódik fel a szervezetben, de – ahogyan a gyártók biztosítják – szükséges a vastagbél megfelelő működéséhez. Tehát a gyártó éppen ellenkezőleg, azzal büszkélkedhet a címkén, hogy terméke "élelmi rostokkal dúsított". Például külföldön kifejezetten ezt a rostot adják mindenhová – kenyérbe, fagylaltba, tésztába, édességekbe, sőt állati takarmányba is, hogy egészségesebbé tegyék őket.
Még a drága finomságokat is - karbonát, sonka, karaj stb. - szintén nem száz százalékban húsból áll, bár olyanba kerülnek, mint a prémium marhahús. Hogy megtévessze a vevőt - vegyen több pénzt, és adjon el kevesebb húst - adjon... vizet a húsos finomságokhoz. Egy darab húst egy speciális vákuumfeldolgozóban hosszú ideig forgatnak vízzel, a hús fokozatosan magába szívja az összes vizet: elnehezül és szaftosabbnak tűnik. Egy másik módszer a fecskendezés. Egyszerűen fogalmazva, a sonkát sok injekcióval adják be úgy, hogy vizet fecskendeznek fűszerekkel az izomtömegbe. Ennek eredményeként a darab több mint kétszer nehezebb lesz! Annak megakadályozására, hogy a víz visszafolyjon a darabból, sok fejlett húsfeldolgozó üzem nemcsak vizet fecskendez a húsba, hanem annak zselatint vagy karragént tartalmazó oldatát is.
Bár nem szabad elfelejteni, hogy ha sárgarépa fűrészport, szójababot és darált csontokat nem is töltenek a kolbászba, maga a hús veszélyes lehet az egészségre. Még ha a kolbász azt írja is, hogy Urjupinszkben gyártották, valójában a hús a világ másik végéről származhatott - sertéshús Kínából, bivalyhús Argentínából, kenguruhús Ausztráliából. Nem tudni, hogyan etetik Oroszországba exportra szánt állataikat.
Mivel a kolbász sok vizet tartalmaz, a főtt kolbászban pedig a 70%-ot is elérheti, ezen a területen bőven van helyük a hamisítóknak. A megnövekedett víztartalom megtartása érdekében ezekben a termékekben általában vízmegkötő komponenseket visznek be: keményítőt, gumit, dextrineket, inulint és más poliszacharid komplexeket. Megállapítást nyert, hogy a csak 3-5% keményítőt tartalmazó kolbász 20-25%-kal több vizet tart vissza, mint a keményítő nélküli kolbász. Ezeknek a komplexeknek a tartalmát meglehetősen egyszerű azonosítani: csepegtessen jódoldatot a kolbászdarabra. Ha kék kolbászt lát, vagy egyes kék pontok jelennek meg, az egyértelműen azt jelzi, hogy keményítőt vittek be a termékbe.
Például a sátorba, kioszkba, boltba félfüstölt, magas víztartalmú kolbászt hoztak. Az üzletben a hűtőszekrényben történő tárolás során a víz egy része elpárolog, és a tétel tömege csökken. A veszteség elkerülése érdekében az eladó, mielőtt egy fecskendővel eladná, további vizet fecskendez a cipóba. Hogy ezt a vásárló ne fedezze fel, csak egy egész vekni kolbászt adnak el neki.
Az üzletbe állítólag frissen, frissen a húscsomagoló üzemből hoznak meleg kolbászt, melynek súlya több lesz, mint szobahőmérsékletre hűtve. Emiatt több kilogrammal megtévesztették az eladót. Kénytelen hibáit a vevő költségére kompenzálni, akár vízzel, akár a cipóba öntve, vagy a vásárló megtévesztésével.
A különféle színezőanyagok (fukszin, répalé, speciális "kolbászos" színezékek) bevezetése jelenleg külföldön és Oroszországban is nagyon elterjedt. Valószínűleg sokan megfigyelték a konyhájukban, hogy ha vízben megfőzzük a kolbászt vagy a bécsit, akkor az valamiért rózsaszínűvé válik. Ez azonnal jelzi, hogy hamisítvány van előtted.
A kolbász, különösen a főtt, értékesítési idejének meghosszabbítására különféle antibiotikumokat vezetnek be. Ez lehetővé teszi, hogy jelentősen meghosszabbítsa a kolbász eltarthatóságát, különösen szeletelt formában.
A kényelmes bolti szolgáltatás - a szeletelt kolbász - valójában rossz szolgálat az egészségnek. Egészségügyi okokból a vágógépet tökéletesen tisztán kell tartani. A szomszédos szupermarketben pedig egy főtt sertéshúst és egy vekni főtt füstölt veknit vágtak fel, egy órával ezelőtt pedig - "Tej" turistaosztályon. Ezért minden, ami ezekben a termékekben volt (plusz a csírák), az ön szeletelésére került. Ezenkívül a kolbászt "vágás" előtt le kell hámozni, és a legtöbb eladó ezt nem teszi meg - és minden szennyeződés, amely a burkolatra telepedhet (például az eladó kezéből vagy a hűtőszekrény falairól), minden bizonnyal megtörténik. átkerül a szendvicsébe.
A vákuumcsomagolás segítségével a kereskedők gyakran „második életet” adnak az eltarthatósági idejük végéhez közeledő szeleteknek.
Néhány tipp a kolbász kiválasztásához:
# vásárláskor alaposan nézze meg a csomagolást, a címkézést, a gyártás dátumát és a lejárati dátumot;
# Ügyeljen arra, hogy a terméket hogyan tárolják a kirakatban. A kolbász és a hús optimális tárolási hőmérséklete 0 ° C és 6 ° C között van;
# a kolbász felületének tisztának, száraznak, sérülésektől, defektektől, darált húslerakódásoktól mentesnek kell lennie;
#a burkolat - legyen az mesterséges vagy természetes - nem tévedhet el a terméktől. Egy ilyen hátrány azt sugallja, hogy a kolbász valószínűleg túlszáradt a nem megfelelő tárolási körülmények vagy egyszerűen öreg.
A főbb kolbászfajták:
A főtt kolbász sózott darált húsból készül. Körülbelül 80 fokos hőmérsékleten főzzük. A főtt kolbász tartalmazhat sok szóját, de lehet vegetáriánus, hús helyett szójával vagy szeitánnal. A nagy mennyiségű víz tartalma miatt nem tárolják sokáig.
Összetevők: 10-15% fehérje, 20-30% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 220-310 kcal.
A főtt-füstölt kolbászt először megfőzzük, majd füstöljük. Több fűszert tartalmaz, mint a főtt kolbász. A főtt kolbászokkal ellentétben (amelyben a darált hús egy szilárd massza), a főtt-füstölt kolbász bizonyos méretű apró darabokból állhat. Adalékanyagként tejet, tejszínt, lisztet, szalonnát és keményítőt használnak. A hűtőszekrényben tárolt eltarthatóság nem haladja meg a 2 hetet.
Összetevők: 10-17% fehérje, 30-40% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 350-410 kcal.
A nyers füstölt (kemény füstölt) kolbász nem hőkezelt, hidegen füstölt 20-25 fokon, a húst erjesztik, szárítják. A nyers füstölt kolbász érése legalább 30-40 napig tart. A legtöbb fűszert a nyers füstölt kolbász tartalmazza, konyak is tehető bele.
Összetevők: 13-28% fehérje, 28-57% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 340-570 kcal.
A szárazon pácolt kolbászok a legjobb minőségű húsokból készülnek, hosszan tartó szárítás eredményeként, füstölés nélkül. A darált húshoz fűszereket, valamint mézet és konyakot adnak.
Ha egy gyártó friss húst használ ilyen termékek részeként, akkor nincs különösebb szükség arra, hogy ízesítőket és ízfokozókat adjon hozzá, nos, talán a megtakarítás miatt. De ha a termék állott húsból készül, akkor nem csak kémiai adalékanyagok, hanem szója izolátum is rejtőzhet benne. Ez különösen igaz a lefagyasztott régi húsokra, például egy csinos karaj, szalonna készítésekor, amelyek egész húsból készülnek. Egy ilyen terméket általában gyanúsan olcsó áron és a készítményben található összetevők listáján találhat meg.
Azt is tartják, hogy ha a kolbász és a húskészítmények élénk rózsaszínűek, akkor frissebbek. Ez nem így van, a színt különféle színezékek, nitritek és mindenféle adalékok adják nekik. Ezek messze nem a legbiztonságosabb kiegészítők, de a gyártók hagyományosan kis adagokban használják őket a fogyasztó vonzására. A feldolgozás után a hús természetes színe a szürkés színű kolbászoknál és húskészítményeknél sokkal egészségesebb.
De a húskészítményekről sem lehet lemondani, hiszen ezek a legjobb források néhány esszenciális aminosavnak, vasnak és B-vitaminnak, a vasat például nagyon nehéz megfelelő mennyiségben bevinni növényi táplálékból. Úgy tartják, hogy az alma, a hajdina és a gránátalma jó vasforrás, de ez nem így van, az ilyen növényi termékekből származó anyagok nagyon rosszul szívódnak fel.
Az átlagfogyasztó nem tudja, hogy valójában mit is tartalmaz a kolbász. Sok pletyka és találgatás már régóta kering a téma körül.
A fő kérdés: hogyan lehet kitalálni, hogy melyik kolbász tartalmaz húst? Ezt valóban nagyon nehéz megtenni. A kapzsi és ravasz gyárosok gyakran „rejtenek" a kolbászba olyan alkatrészeket, amelyekről a fogyasztó nem is tud. Igaz, mindannyian emlékszünk a történetekre a vécépapírról, amelyet a kolbászhoz még a stagnáló időkben adtak, valamint a patkányokra hulló patkányokról. Ez megijeszt minket, vagy abbahagyja a kolbászevést.
A jelenlegi élelmiszertechnológiák lehetőségei azonban lehetővé teszik, hogy olyan kolbásztermékeket adjunk el a fogyasztóknak, amelyekben még csak csipetnyi hús sincs.
Sok vállalkozás MDM-et használ hús helyett. Ez egyfajta anyag, amelyet csontokból és húsmaradványokból készítenek. A prés alatt a burgonyapüréhez hasonlót készítenek belőle, és hús helyett használják. Ez az egyszerű manipuláció feljogosítja a gyártókat arra, hogy a csomagolásra írják: "sertés", "marhahús" stb. És mi naivan hisszük, hogy így van.
A "pulykahús" helyett gyakran használnak MDPM-et - egy hasonló pulykacsontból készült anyagot. Ez a szójához hasonlítható katasztrófa. Ha a szója hozzáadása még mindig növényi fehérjeként szerepel, akkor az MDM húsként szerepel. Oroszországban nem tilos Ennek elkerülése érdekében Európában a gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson nem csak az összetételt, hanem a hús, fűszerek és egyéb összetevők mennyiségét is.Sajnos ezek a szabályok csak az Európai Unión belül és szállításkor érvényesek termékek Oroszországba, a gyártók ezt nem kötelesek feltüntetni.
Ezenkívül Európában nem minden húst tekintenek húsnak. Ez nem tautológia. A marhahús legfeljebb 25% zsírt és 25% kötőszövetet tartalmazhat - vénák, szalagok, porcok. A sertéshúsban a zsír 5%-kal több, a baromfiban és a nyúlban kevesebb: zsír - legfeljebb 15%, kötőszövet - akár 10%. Mindezek a normák a vonatkozó EU-dokumentumokban vannak megfogalmazva. Ezeket azért vezetik be, hogy a fogyasztó megértse, mire költi a pénzt és mit eszik.
A Szovjetunióból átvett szabványok (GOST) szerint a Doktorskaya kolbásznak 25% marhahúsból, 70% sertéshúsból, 3% tojásból és 2% tejből kell állnia, azonban nagyon kevés cég dönt a GOST szerinti kolbászgyártás mellett - kiderült drága, pontosabban kevesebb haszon marad a vállalkozásnak, így a kolbászkészítők saját recepteket dolgoznak ki, rögzítenek műszaki körülmények között (TU) és mélyen titokban tartják.
A kormánylaboratóriumok legjobb esetben is ellenőrzik a kolbászokat az összetevők biztonsága szempontjából, de nem a minőségük szempontjából. Az államnak nincs eszköze a termékek biztonságának ellenőrzésére, és maga a vállalkozás sem érdekelt ebben. Ha ezeket a szabványokat (GOST) elfogadják, be kell fektetni a modernizációba, javítani kell a minőséget - nincs ilyen pénz. Ezért most nem a minőség, hanem a mennyiség az elsődleges.
Az új szabványok szerint szinte minden kolbász tilos bármilyen adalékanyaggal. A legmagasabb minőségű főtt kolbásznak 100%-ban húsnak kell lennie. Az első osztályú kolbász - a hús 70% -a, a fehérje stabilizátor jelenléte - 10%, a szója és a tejtermékek - 10%, a gabonafélék - 5% és a keményítő - 5% szintén megengedett. Második osztályú kolbász - 60% hús és 40% adalékanyagok.
A legmagasabb minőségű félig füstölt kolbász - 100% hús. Liszt és keményítő hozzáadása nem megengedett. Első osztályú félig füstölt kolbász - 90% hús és 10% búzaliszt és szójatermékek. A húsfeldolgozó üzemekben megromlott húst vagy kolbászt vegyi reagensekkel fertőtlenítik és újrahasznosítják.
Tehát miből is készül a kolbász?
Kolbász polimer burkolatban:
45% - emulzió
25% szójafehérje.
15%-a baromfi.
7% csak hús.
5% - liszt, keményítő.
3% - ízesítő adalékok.
Kolbász:
35% emulzió
30% szójafehérje.
15% csak hús.
10%-a baromfi.
5% liszt/keményítő.
5% - ízesítő adalékok.
Shpikachki:
A kolbászokhoz hasonlóan csak a baromfihús helyett erjesztett sertésbőr, diós és nem megfelelő szubkután zsír található.
Főtt kolbász:
30%-a baromfi.
25% - emulzió
25% szójafehérje.
10% csak hús.
8% liszt/keményítő.
2% - ízesítő adalékok.
Magyarázatok:
Emulzió - bőr, termékek, húsgyártási hulladék - mindezt megőrlik és világosszürke zabkává főzték.
Hús - marhahús / mps és sertéshús. A túlnyomó többség az angol sült sertéshús.
Liszt / Keményítő - liszt / burgonyaliszt és keményítő.
Ízesítő adalékok - sűrítők, színezékek, "húsaromák", tartósítószerek, só,
cukor, bors ízlés szerint.
A hús helyettesítésének legáltalánosabb módja a kolbászban az, hogy szójafehérjét adunk hozzá. A szója normál fehér por. Vízzel összekevered, és zabkása lesz belőle, amit sózhatsz, borsozhatsz, színezhetsz, és hús helyett a kolbászhoz adhatod.
A szójafehérje fő tulajdonsága, hogy felveszi a vizet, megduzzad és növeli a hozamot. Minél több vizet képes felvenni egy fehérje, annál jobb. A hidratáltság (nedvességfelvétel) mértéke szerint a szójafehérjét három típusra osztják: szójaliszt, szójaizolátum és szójakoncentrátum. Mára szinte minden húsfeldolgozó áttért a sűrítményre, bár az drágább, több vizet vesz fel. A húsfeldolgozó technológusok az ókori alkimistákhoz hasonlóan folyamatosan keresik az egyre nagyobb nedvszívó képességű szójafehérjét.
A piacon lévő kolbászt választva mindig a finomabbat és olcsóbbat igyekszünk megtalálni (bár valahol a szívünk mélyén azt sejtjük, hogy olcsó és ízletes - a kolbász fogalmai összeegyeztethetetlenek). A kolbászgyártók fő célja ugyanaz: egy csodálatos kolbászt kitalálni - olcsón és úgy, hogy mindenkinek ízleni fog. Itt pedig a vegyipar és az élelmiszertechnológia csodái segítik őket. Sőt, húscsomagoló üzemeinkbe Nyugatról, és különösen a kolbász szülőföldjéről, Németországból érkeznek.
Például néhány cég egy furcsa német kiegészítőt használ - a sárgarépa rostot. Ez a rost, mint a szójabab, képes felszívni a nedvességet, ami előnyös a kolbásztermesztők számára. Bátran beleöntik a darált kolbászba, felöntik vízzel, és megduzzad, többszörösére növelve a végtermék súlyát.
Ugyanakkor a rostnak nincs színe vagy szaga. És a génmódosított szójababbal ellentétben nem okoz egészségkárosodást: valójában egyáltalán nem szívódik fel a szervezetben, de – ahogyan a gyártók biztosítják – szükséges a vastagbél megfelelő működéséhez. Tehát a gyártó éppen ellenkezőleg, azzal büszkélkedhet a címkén, hogy terméke „élelmi rostokkal dúsított”, még előnyösebb az Ön egészségére.
Még a drága finomságokat is - karbonát, sonka, karaj stb. - szintén nem száz százalékban húsból áll, bár olyanba kerülnek, mint a prémium marhahús. Hogy megtévessze a vevőt - vegyen több pénzt, és adjon el kevesebb húst - adjon... vizet a húsos finomságokhoz. Egy darab húst egy speciális vákuumfeldolgozóban hosszú ideig forgatnak vízzel, a hús fokozatosan magába szívja az összes vizet: elnehezül és szaftosabbnak tűnik. Egy másik módszer a fecskendezés. Egyszerűen fogalmazva, a sonkát sok injekcióval adják be úgy, hogy vizet fecskendeznek fűszerekkel az izomtömegbe. Ennek eredményeként a darab több mint kétszer nehezebb lesz! Annak megakadályozására, hogy a víz visszafolyjon a darabból, sok fejlett húsfeldolgozó üzem nemcsak vizet fecskendez a húsba, hanem annak zselatint vagy karragént tartalmazó oldatát is.
Bár nem szabad elfelejteni, hogy ha sárgarépa fűrészport, szójababot és darált csontokat nem is töltenek a kolbászba, maga a hús veszélyes lehet az egészségre. Még ha a kolbász azt írja is, hogy Urjupinszkben gyártották, valójában a hús a világ másik végéről származhatott - sertéshús Kínából, bivalyhús Argentínából, kenguruhús Ausztráliából. Nem tudni, hogyan etetik Oroszországba exportra szánt állataikat.
Mivel a kolbász sok vizet tartalmaz, a főtt kolbászban pedig a 70%-ot is elérheti, ezen a területen bőven van helyük a hamisítóknak. A megnövekedett víztartalom megtartása érdekében ezekben a termékekben általában vízmegkötő komponenseket visznek be: keményítőt, gumit, dextrineket, inulint és más poliszacharid komplexeket. Megállapítást nyert, hogy a csak 3-5% keményítőt tartalmazó kolbász 20-25%-kal több vizet tart vissza, mint a keményítő nélküli kolbász. Ezeknek a komplexeknek a tartalmát meglehetősen egyszerű azonosítani: csepegtessen jódoldatot a kolbászdarabra.
Ha kék kolbászt lát, vagy egyes kék pontok jelennek meg, az egyértelműen azt jelzi, hogy keményítőt vittek be a termékbe.
Például a sátorba, kioszkba, boltba félfüstölt, magas víztartalmú kolbászt hoztak. Az üzletben a hűtőszekrényben történő tárolás során a víz egy része elpárolog, és a tétel tömege csökken. A veszteség elkerülése érdekében az eladó, mielőtt egy fecskendővel eladná, további vizet fecskendez a cipóba. Hogy ezt a vásárló ne fedezze fel, csak egy egész vekni kolbászt adnak el neki.
Az üzletbe állítólag frissen, frissen a húscsomagoló üzemből hoznak meleg kolbászt, melynek súlya több lesz, mint szobahőmérsékletre hűtve. Emiatt több kilogrammal megtévesztették az eladót. Kénytelen hibáit a vevő költségére kompenzálni, akár vízzel, akár a cipóba öntve, vagy a vásárló megtévesztésével.
A különféle színezőanyagok (fukszin, céklalé, speciális "kolbász" színezékek) bevezetése ma már nagyon elterjedt külföldön és nálunk is Oroszországban.majd valamiért rózsaszínűvé válik, ami azonnal jelzi, hogy hamisítvány van előtted.
A kolbász, különösen a főtt, értékesítési idejének meghosszabbítására különféle antibiotikumokat vezetnek be. Ez lehetővé teszi, hogy jelentősen meghosszabbítsa a kolbász eltarthatóságát, különösen szeletelt formában.
A kényelmes bolti szolgáltatás - a szeletelt kolbász - valójában rossz szolgálat az egészségnek. Egészségügyi okokból a vágógépet tökéletesen tisztán kell tartani. A szomszédos szupermarketben pedig csak feldaraboltak egy sertéshúst és egy vekni főtt füstölt, egy órája pedig - "Tejtermék" turistaosztályon. Ezért minden, ami ezekben a termékekben volt (plusz mikrobák), bekerült a szeleteléshez. "vágás" előtt a kolbászt meg kell tisztítani a héjától, és a legtöbb eladó ezt nem teszi meg - és minden szennyeződés, amely a héjra rakódhat (például az eladó kezéből vagy a hűtőszekrény falairól), biztosan elmozdul. a szendvicsére.
A vákuumcsomagolás segítségével a kiskereskedők gyakran "második életet" adnak az eltarthatósági idejük végéhez közeledő szeleteknek.
Néhány tipp a kolbász kiválasztásához:
vásárláskor alaposan nézze meg a csomagolást, a címkézést, a gyártás dátumát és a lejárati dátumot;
ügyeljen a termék tárolási módjára a bolti kijelzőn. A kolbász és a hús optimális tárolási hőmérséklete 0-6 С;
a kolbász felületének tisztának, száraznak, sérülés, lyukasztás, darált hús beömlése nélkül kell lennie;
a burkolat, legyen az mesterséges vagy természetes, nem térhet el a terméktől. Egy ilyen hátrány azt sugallja, hogy a kolbász valószínűleg túlszáradt a nem megfelelő tárolási körülmények vagy egyszerűen öreg.
A főbb kolbászfajták:
A főtt kolbász sózott darált húsból készül. Körülbelül 80 fokos hőmérsékleten főzzük. A főtt kolbász tartalmazhat sok szóját, de lehet vegetáriánus, hús helyett szójával vagy szeitánnal. A nagy mennyiségű víz tartalma miatt nem tárolják sokáig.
Összetevők: 10-15% fehérje, 20-30% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 220-310 kcal.
A főtt-füstölt kolbászt először megfőzzük, majd füstöljük. Több fűszert tartalmaz, mint a főtt kolbász. A főtt kolbászokkal ellentétben (amelyben a darált hús egy szilárd massza), a főtt-füstölt kolbász bizonyos méretű apró darabokból állhat. Adalékanyagként tejet, tejszínt, lisztet, szalonnát és keményítőt használnak. A hűtőszekrényben tárolt eltarthatóság nem haladja meg a 2 hetet.
Összetevők: 10-17% fehérje, 30-40% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 350-410 kcal.
A nyers füstölt (kemény füstölt) kolbász nem hőkezelt, hidegen füstölt 20-25 fokon, a húst erjesztik, szárítják. A nyers füstölt kolbász érése legalább 30-40 napig tart. A legtöbb fűszert a nyers füstölt kolbász tartalmazza, konyak is tehető bele.
Összetevők: 13-28% fehérje, 28-57% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 340-570 kcal.
A szárazon pácolt kolbászok a legjobb minőségű húsokból készülnek, hosszan tartó szárítás eredményeként, füstölés nélkül. A darált húshoz fűszereket, valamint mézet és konyakot adnak.
Ha egy gyártó friss húst használ ilyen termékek részeként, akkor nincs különösebb szükség arra, hogy ízesítőket és ízfokozókat adjon hozzá, nos, talán a megtakarítás miatt. De ha a termék állott húsból készül, akkor nem csak kémiai adalékanyagok, hanem szója izolátum is rejtőzhet benne. Ez különösen igaz a lefagyasztott régi húsokra, például egy csinos karaj, szalonna készítésekor, amelyek egész húsból készülnek. Egy ilyen terméket általában gyanúsan olcsó áron és a készítményben található összetevők listáján találhat meg.
Azt is tartják, hogy ha a kolbász és a húskészítmények élénk rózsaszínűek, akkor frissebbek. Ez nem így van, a színt különféle színezékek, nitritek és mindenféle adalékok adják nekik. Ezek messze nem a legbiztonságosabb kiegészítők, de a gyártók hagyományosan kis adagokban használják őket a fogyasztó vonzására. A feldolgozás után a hús természetes színe a szürkés színű kolbászoknál és húskészítményeknél sokkal egészségesebb.
De a húskészítményekről sem lehet lemondani, hiszen ezek a legjobb források néhány esszenciális aminosavnak, vasnak és B-vitaminnak, a vasat például nagyon nehéz megfelelő mennyiségben bevinni növényi táplálékból. Úgy tartják, hogy az alma, a hajdina és a gránátalma jó vasforrás, de ez nem így van, az ilyen növényi termékekből származó anyagok nagyon rosszul szívódnak fel.
A táplálkozástudósok azt tanácsolják, hogy a húskészítményeket ne burgonyával, tésztával vagy gabonafélékkel fogyasszák, ahogyan nálunk szokás, hanem bármilyen zöldséggel - párolva, sütve, főzve, párolva, salátákkal és fűszernövényekkel. Ez a termékkombináció nemcsak az egészséges táplálkozás, hanem a klasszikus orvoslás szempontjából is optimális.
"Káros termékek" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html
SPECIALISTA INTERJÚ "KOLBSZI" TÉMÁBÓL
A legjobb hal a kolbász? Sokan egyetértenek ezzel a kijelentéssel, bár egyesek számára ez mindig is ellentmondásos volt. És itt nem az ízpreferenciákon, a "Doktor" vagy a "Gobik a paradicsomban" ártalmasságán-hasznosságán van a lényeg, hanem mindenekelőtt azon, hogy miből készülnek ezek a kolbászok.
Korábban húsból készültek.
Vegyük például ugyanazt a „doktort”. Ennek a legendás kolbásznak a receptjét és gyártási technológiáját 1936-ban dolgozták ki.
A GOST szerint tartalmazott - sózatlan nyersanyagokat, kg (100 kg-onként):
a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25;
vágott félzsíros sertéshús - 70;
csirke tojás vagy melanzs - 3;
száraz tehéntej, egész vagy sovány - 2;
fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sózatlan alapanyagra):
asztali só - 2090;
nátrium-nitrit - 7,1;
granulált cukor vagy glükóz - 200;
szerecsendió vagy őrölt kardamom - 50.
És ennyi.
A „születés” pillanatától az 1950-es évek végéig a „Doktorskaya” alapreceptje nem változott. Az 50-es évek vége óta különféle gyenge minőségű halakat, hallisztet vagy csirkefejeket kezdtek hozzáadni a tehenek és sertések takarmányozására, és a kolbász hal- vagy csirke illatú lett. De ezek még mindig virágok voltak.
A receptúra radikális "javítása" a hetvenes évek közepén kezdődött, amikor a Szovjetunióban megkezdődtek a nyersanyagok átmeneti megszakításai és a GOST-ok módosítása. A darált hús legfeljebb 2% keményítőt vagy lisztet, vagy állati fehérje-helyettesítőt (tej vagy vér) adhatott hozzá.
Amikor a Szovjetunióban állandósult a nyersanyaghiány, sőt, a hiánya menthetetlenül növekedni kezdett, nemcsak keményítőt használtak fel, amelyből a kolbászban sokkal több volt, hanem szóját is. Aztán jött a karragén (más néven ír moha) sora, amiből úgynevezett karragéneket készítenek - sűrítőket, mesterséges adalékanyagokat, élelmiszer-utánzó modellanyagokat. Számos szovjet kutatóintézet dolgozott a lakosság számára készült termékek mindenféle "utánzójának" kifejlesztésén.
Miből készül ma a "legjobb hal"? Érdeklődni szeretnék több tucat fajta kolbász összetételéről, amelyektől (a peresztrojka álma) szétrepednek a boltok polcai. Erről az egyik szakértő beszél, aki nyilvánvaló okokból el akarta titkolni a nevét. Nevezzük csak SZAKÉRTŐNEK. Csak azt jegyezzük meg, hogy ma az EXPERT sikeresen szállít különféle "húspótlókat" (szójabab vagy rizs strukturált növényi származékait) és minden egyéb "kémiát" az orosz hús- és kolbászgyártók számára.
SZAKÉRTŐ - A kolbászgyártás két csoportra osztható: az elsőt a GOST-nak megfelelően állítják elő (ez a dokumentum egyértelműen meghatározza a fő kolbászfajták összes jellemzőjét), a második - a TU-nak megfelelően (műszaki feltételek). Ez pedig lehetővé teszi, hogy szinte bármiből elkészítsük őket, amíg az emberek nem sérülnek meg. Tegyük fel, hogy "Orvos vacsorára" volt a neve, és menjen. Az pedig, hogy mennyi húst tartalmaz, és mennyi helyettesítőt, senkit ne aggódjon, ez kereskedelmi titok.
Fogyasztó – És mit adnak hozzá?
SZAKÉRTŐ – A készlet neve – csináld magad. Bármit is adsz hozzá, az összes kolbász kiderül. A legmagasabb minőségű hús helyettesíthető jól erezett 1-es fokozattal, 1 kg szójabab + 5 liter víz helyettesít 5 kg bármilyen húst stb. Egyáltalán nem kell melanzsos tejet tenni... A hozam így is 110-115% lesz. Az ízek megadják az „azt” az ízt. Némelyikük még függőséget is okoz. Csontlisztet adhatunk hozzá. Lehet, hogy bizonyos kolbászfajták használatakor valami olyan keményet és aprót éreztél a fogaiddal? Ő az. A főtt kolbász összetételét csak speciális laboratóriumban lehet meghatározni. Az 1990-es években (és gyakran még ma is) lehetett kolbászt venni, ahol egyáltalán nem volt hús. Azt mondják, ma a helyzet jobb lett - a prémium kolbász 6-10% helyettesítőt tartalmaz. A legnépszerűbb, második osztályban akár 70 százalékot is elérnek.
Fogyasztó - Most már senki sem készít kolbászt csak húsból?
SZAKÉRTŐ – Egyes gyártók azt állítják, hogy kizárólag húsból készülnek. Valahol olvastam egy interjút, miszerint ha kolbászt készítenek a hús és mások szabványai szerint, amelyek a Szovjetunió alatt voltak, akkor annak költsége (és eladási ára) négyszer magasabb lesz, mint a meglévő. És ki fogja megvenni ezt a kolbászt? Talán az elit. Ezért nehéz hinni benne.
Fogyasztó – De mi a helyzet a szabályozó hatóságokkal? Végül is vigyázniuk kell, és nem engedni a boltok polcaira azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg a GOST-nak és a TU-nak?
EXPERT - TU a gyártó által jóváhagyott. Példaértékű tétel készül vizsgálatra a SES-ben, amely nem kerül a pultra. Ennek ellenére előfordulnak konfliktusok, de mindent meg lehet oldani békés úton.
Fogyasztó - Nos, jó, a főtt kolbász hozzávalói, valamint a kis kolbásszal és galuskával készült kolbászok annyira össze vannak törve, hogy igazából semmi sem világos. De mi a helyzet a félig füstölt kolbásszal?
SZAKÉRTŐ - Ítélje meg maga: itt a "Textratein" szójaadalék egyik gyártójának hirdetése - "A darált húshoz hozzáadott hidrogénezett Textratein mennyisége a nyers hús minőségétől függően 10-20% vagy több is lehet , a kolbász fajtája és az Ön vágya. Ugyanakkor a húskészítmények receptjének többi része változatlan marad."
Ezt ajánlják a félfüstölt kolbászgyártóknak. Kolbásszal és bécsivel – külön dal. A galuska vagy a kolbász összetétele gyakran még kérdésesebb, mint a főtt kolbász. Ha a bolti kolbászon már megjelentek a penésznyomok, akkor májtortává dolgozzák fel, ha pedig mégsem olyan, akkor kolbászhoz is használható.
Egy másik lehetőség: - ha a húst levágják a csontról, akkor nem lesz levágva minden. Vágások maradnak az összetett profilú csontokon: a gerincen, a ravasz gödröcskéken. Ezért kitaláltak egy gépet, ami megtisztítja az ilyen csontokat. Természetesen odakerülnek a leszakadt csontdarabok, fólia, inak is. A csirke esetében is van bőr, tolldarabok. Mindezt a szemetet tömbökbe fagyasztják és eladják. A húst mechanikusan kicsontozottnak vagy rövidítve mechanikusan kicsontozottnak nevezik. Egy másik név a vágás. A köznyelvben gyakran beszélnek csirkeblokkokról. Az összes alapanyag közül, amiből kolbászt lehet készíteni, ez a legolcsóbb. Általában 8 foknál nem magasabb hőmérsékleten használják, különben megindul az oxidáció - sok mindenféle szemét is van.
Ebből a vágásból készül az olcsó kolbász, szója, sertésbőr, búzadara, keményítő és szalonna hozzáadásával. Ilyen "extrém" receptek persze nem léteznek. Adjunk hozzá karragént, szóját. Vegyünk egy kolbászt. Még akkor is szilárd, ha beleütöd a falba. Szakács. Kivesszük, és máris lomha, ráncos. Miért? Hanem azért, mert a karragén az üzemben a hőkezelés után kocsonyás húszé alakult és megfagyott... De főzés közben szétesett. Ezért korábban nem tettek karragént a kolbászba. És most mindenhová felteszik. Mindenkit nem érdekel. Még ha görgős grillen minden oldalról egyenletesen megsütjük a kolbászt, akkor minél több hús van benne, annál sűrűbb lesz, és minél több húst helyettesítünk a kolbászban szójával és vízzel, annál gyorsabban szétrobban. Vicces nézni, hogyan sülnek a különböző tételekből származó kolbászok. Úgy tűnik, egyszerre rakták rá a grillre, de az egyik egyre hízik, a másik pedig már szétrobbant és elrepült...
Fogyasztó - Félek azt javasolni, hogy mi található a húskonzervekben...
SZAKÉRTŐ - Ne félj, majdnem ugyanaz, mint a kolbászban. Az import szójabab darabokban, amelyeket konzervgyártáshoz használnak, kocka alakú. Rossz a tapadása. Nagyjából alkatrészeire esik szét. Ilyen pörköltet nem lehet pörköltbe tenni. A miénk a szójababnak lapos és hosszú formát adott, rostos szerkezettel (a la csirke festetlen formában). Ráadásul 8% zsírt tartalmaz (importált csak 1,5%) és ennek köszönhetően a miénk nagyobb a ragadóssága és egy húsos darab összetapad és nem esik ki. A fügét pedig meg fogja különböztetni, különösen, ha azt jelzik, hogy a pörköltben nincs szója (bár egyes pörköltfajtákban egyáltalán nincs hús).
Az apróra vágott húst és pástétomokat tartalmazó konzervekhez szójalisztet, gabonaféléket és egyéb emulgeálószereket használnak.
Sózott húsos konzervekhez a hús egy része helyett Textratein F030R01 (piros szójapehely) tölthető.
A textratein F030B06 (karamellcukorral színezett szójapehely) leggyakrabban konzervekhez és nem sózott húsból készült készételekhez kerül.
A konzervekbe, például a sonkába szójafehérjéket, hidrokolloidokat (karragént vagy inert gumi és cellulóz alapú készítményeket) is adhat.
Fogyasztói – Szórakozás. Hozzátesznek valamit a gyártók az ún. teljes izomzatú füstölt húsok (szegy, nyak, karaj, stb.)?
SZAKÉRTŐ – Természetesen. A szegy nem túl népszerű a kis boltokban. Nem lehet szóját tömni bele. Az orosz húsból a szegy nagyon vastag és kövér - nincs bemutatva.
A nyak több izomból áll, zsírréteggel. Fecskendőt bármilyen módon. Jól veszi a szóját és a vizet. A lédússág illúziója. Probléma - töltés után a húst masszírozni kell, i.e. pengékkel ellátott dobban forog. A nyak eltörhet és csiszolódhat a masszírozóban, túl puhává válhat, majd leeshet a hőkezelés során egy horogról vagy kötélről. De általánosságban elmondható, hogy a sertésnyak, a karbonát és a marhabélszín (jól veszi a vizet) népszerűsége és egyszerű elkészítése miatt a kolbászgyárak úri garnitúráját alkotják.
Az egész izom injekciós szójaizolátumok vízben könnyen oldódnak. A nagy gyárakban a sóoldat befecskendezését speciális vonalakon végzik többtűs fecskendőkkel, gyakran teleszkópos tűkkel. Kezdetben az injekciót a termék sózási idejének csökkentése érdekében kezdték meg. Aztán elkezdték hozzáadni a szójababot. De nem elég megtenni. Ha ebben a formában forraljuk, a szójabab felforr, és sárgás massza marad az injekciós csatorna mentén. A vásárlók pedig pofán dobják az ilyen húst! A húst masszírozni kell, pl. feszítve-tömörítve, szivacsszerűen működjön. Az is jó, ha belül vákuumot hozunk létre, hogy a belső nyomástól a hússejtek is összeesjenek.
Ha a sós lében van karragenán, akkor a repedések belsejében átlátszó massza lesz a la véna-vénák, és a felületen étvágygerjesztően fényes mikrohéj lesz. És erre van egy speciális készülék. Ezek után csinálj a hússal, amit akarsz! Megszórhatjuk fűszerekkel, forró füsttel sütjük, füstöljük, forraljuk. Fémformába rakhatjuk, fedővel lenyomkodjuk és felforraljuk - formába sonkát kapunk. Sok mindent lehet tenni.
Fogyasztó – Nos, remélem, szárazon füstölt….
SZAKÉRTŐ – Ne reménykedjen. Hozzáadhatja ugyanazt a piros textrateint. Korábban a nyers füstölt kolbász pontosan 40 napig készült - harangtól harangig. Most a főzési folyamat 7 napra csökkent. A darált húshoz azonnal hozzáadnak különlegességeket. a kórokozó mikroflórát elpusztító starter kultúrák, a folyékony füstölés és a szárítás és füstölés teljes folyamata paródiává redukálódik - az őrléstől a boltba küldésig 1 hétig tart.
Fogyasztó - Igen... Akkor mi van?
SZAKÉRTŐ – És egye meg a halat. Vagy vegyél nyers darabos húst és csinálj vele amit akarsz. Minden kísérlet szója texturát adni a halakhoz, nulla eredményt eredményez. A hal ugyanis elég átlátszó, és a szójabab kiemelkedik benne. A szóját nem keverik hallal. Csak darált hallal. Halkereskedőkkel csak foszfátokon és fehérítőn (titán-dioxid) dolgozunk.
A szója jó, a rákrudak pedig barátságosak. És nagyon-nagyon szoros barátok. Ha veszünk egy gyengébb, olcsó halat, őröljük meg surimiban, adjunk hozzá szója izolátumot egy kis vízzel, fessük át fehérítővel, néhányat pirossal...
De ez egy teljesen más - nem kolbász - történet, amely tovább fog fejlődni, miközben Oroszország egyre inkább függ a kívülről érkező élelmiszer-ellátástól. Az oroszok számára garantált a hatalmas ipari szemétszállítás az élelmiszer álcája alatt.
Figyelmeztetés: Ez a hír innen származik .. Használatkor kérjük, hivatkozzon erre a LINKre forrásként.
Olvass tovább:
Kezdjük a fagyasztóval, sajnos itt véletlenül egyetlen olyan munkással találkoztam, aki a megjelenésével inkább egy házmesterre hasonlít.
Nem volt hajlandó kommunikálni velem
A fagyasztó, ahová vittem, nagyon üres volt, különösen Oroszország legnagyobb hústermelőjének. Csak egy hosszú sor féltetem lóg, bár többször is elférne. Az összes többi, mintegy ötven féltetem, amelyet három sorban akasztottak fel, a szobában maradt a „házmesterrel”.
A fagyasztás után az objektív megbetegedett, és a fotó minősége jelentősen romlott.
Itt a dolgozó előkészíti a féltestet a darabolásra és darabolásra, az összes hasított test három részre van osztva, ez a legjobb gyártási lehetőség. A kapott darabok továbbmennek a szállítószalag mentén.
Egy üzletben körülbelül 5 szállítószalag működik, mindegyik körülbelül tíz embert foglalkoztat.
Itt a húsút vége, átköltözünk a kolbászboltba. Nyersanyagok. A szeretett kolbászunkban kevés a hús és sokféle összetevő.
Van egy szomszédos műhely, ahol darált húst és alapanyag-keveréket készítenek a mindenki számára ízben, megjelenésben és illatban ismerős kolbásztermékek elkészítéséhez.
Hozzávalók összekeverése. Egyelőre itt csak natúr termékek vannak, de pár perc múlva keményítővel, színezékkel és egyéb számomra ismeretlen adalékanyagokkal keverednek. Annak érdekében, hogy kiderítsem az olcsó kolbász titkos összetételét, kitartóan arra kértek, hogy menjek tovább. Amikor a színezékek hozzáadásával kapcsolatban kérdeztek, mégis sikerült ésszerű és őszinte választ kapnom: "Adunk hozzá festéket, mert senki nem fog szürke kolbászt venni..." Tehát ne feledje, minél több rózsaszín vagy piros szín van a kolbászon, annál inkább adalékanyagokat és színezékeket.
Az összes hozzávaló betöltése után a "mixert" egy ideig hagyjuk, amíg a tartalom homogén masszát nem kap.
Amíg az olcsó kolbász tartalma egyre tömegesebb, nézzünk be a következő boltba. Vannak itt jobb termékek is. A jövőbeni főtt kolbászokat formázzák.
A feldolgozás néhány lépése után láthatjuk a mindenki számára ismerős kolbászt és kolbászt.
A kemencéből kivett nyers füstölt kolbászt feldolgozzák és előkészítik a csomagolásra. A gyári csomagolás kissé őskori módon történik.
Az egyik boltban azonnal felcímkézik és termofóliába csomagolják a kolbászt, és mindezt itt kézzel csinálják.
A szomszédos műhelyben kicsit jobb a helyzet, több gép és 4 munkás van. A csomagolás sokkal gyorsabban megy. Az egyik a szállítószalagra önti a kapott kolbászt, a másik kettő a kész kolbászt rakja és zacskóba csomagolja, a negyedik pedig dobozokba csomagolja.
A felvágottakat is kézzel rakják, és az eltérő darabszámból ítélve nincs stabil és precíz mennyiség a csomagban. Talán kilenc darab, talán öt.