Sziasztok kedves kollégák a betegségben!
Szeretném megosztani a nyers füstölt lazac készítésének receptjét és technológiáját, és egyúttal kipróbálnám a Zeusz által javasolt recept bemutatásának kísérleti formátumát a mikroblogok iránti érdeklődés tesztelésére. Sózzuk, érleljük, füstöljük együtt! De sokáig, egy teljes hónapig

Ennek eredményeként a termék valahogy így fog kinézni:

Az első és nagyon fontos a hús kiválasztása. Városomban több meglehetősen nagy piac, szupermarket és kis hentesbolt található. Megszűnik a piac, mert rendkívül instabil a minőség, a viszonteladók a falvakban különböző tulajdonosoktól vásárolnak sertést, vásárolnak tanúsítványokat, veszélyes a száraztelepre. A szupermarketekben a minőség stabil, de gyenge, a hús fel van pumpálva, mint a testépítők. Hála Istennek van egy kis élelmiszerbolt-hálózatunk, ahogy mondják butikok, árulják a disznóikat, a minőség és a frissesség teljesen elfogadható. A vágás kissé sántít, de hát jó, a legjobb elérhető.
veszek két darabot. Figyelem - a nyak felőli oldalon vannak darabok, sokkal érdekesebbek és változatosabbak a szabás, mint a szokásos, a másik oldalon is ugyanaz. Általában az eladók igyekeznek nem mutatni nekik, és meglepődnek a választásomon.

A fóliák, a zsír és az oldalsó részek nem érnek hozzá. Csak a széleit vágom le.

Súly - 2860 gramm.
Sózáshoz kilogrammonként kell.
Nitritesó 28 gramm (az én ízlésem szerint enyhén sós lesz)
A cukrok keveréke "kristály" - 10 gramm.
Hámozott fokhagyma, késsel apróra vágva, babérlevél, boróka 1-2 db, a kés hegyén őrölt gyömbér.

Antioxidáns - nátrium-izoaszkorbát - 0,5 gramm / kg.
Valaki azt fogja mondani, hogy megcsal egy fattyút, megmérgezi magát és a családját. De mondom - nem, ez az adalékanyag segít megőrizni a hús színét, megakadályozza a rákkeltő anyagok képződését, objektíve szebb és finomabb a hús. Az adalékanyag hazánkban, sőt az EU-ban és az USA-ban is engedélyezett. Előbb-utóbb megjelenik Pavel kínálatában, és olyan lesz, mint a foszfátoknál.

További rosszabb - egy tartósítószer - kálium-szorbát - 1 gramm / kg. ez fele az árfolyamnak. Nos, nem szeretek gombát és ismeretlen állatokat tenyészteni azokon a termékeken, amelyeket megeszek. Az én mérlegeim szerint ennek a tartósítószernek nem bizonyított ártalmassága, és annak a kockázata, hogy valamilyen mikotoxint vagy valami érdekesebbet eszünk. Zoknisszagok, bakteriális nyálka... spórolj! A húsnak hús- és fűszerszagúnak kell lennie. Ezenkívül elfogadhatatlan a penész megjelenése ezen a terméken. Véleményem szerint az adalékanyag nem zavarja a konténeres kolbász választékát. A választás a tiéd, én nem erőltetem, csak arra kérlek, ne kérdezd meg, hogyan és mivel mosd le a formát.

Az összes hozzávalót összekeverjük és a húst tetszőleges megfelelő edénybe (nem alumínium) vagy zacskóba szórjuk.

Most várnia kell néhány három órát, amíg a hús megindítja a levet, és feloldja a sót és a többi szégyent. Keverjük össze és sózzuk a szokásos séma szerint. Egy éjszakát szobahőmérsékleten tartom, majd 10 napra hűtőbe küldöm, nem kevesebbre. Időnként cserélem, ahogy emlékszem.

Továbbra is pácolni

Folytatom
Öt nap telt el a sózás. A hús kiengedte a levet, és lassan puhulni kezdett.

A levét nem eresztem le, ízkoncentrátum, később szinte teljesen beszívódik a húsba.
Az illata fantasztikus! A fokhagyma, a lavrushka és a boróka kiváló csokor!
_______________________________________________________________________________________________

Hát mindent! A sózás befejeződött!
Tovább az érés felé
A hús a hűtő után kicsit nyálkás, sokkal puhább lett. Szinte az összes folyadék felszívódik az extrakciós anyagokkal együtt.
Az illata kiváló!

Az összes fűszert hideg víz alatt lemosom, mivel a legtöbb durva fűszert nem nehéz elkészíteni.

Sózás után egy minta kezdett megjelenni. Nagyon szeretem ezt a disznófajtát, ebben a leghosszabb izomban disznózsírcsíkok vannak, szupermarket húsban nincs ilyen, számomra ez a mumpsz többé-kevésbé normális növekedési ütemének jele.

Hálót főzök és húst teszek bele.

Ezt követően fel kell tekerni, és ököllel enyhén le kell verni, így elnyeri a megfelelő formát és tovább lágyul.

Letörlöm szalvétával és elküldöm a kamerába.

Nem áll készen a dohányzásra, se holnap, se holnap után. Még akkor is korai a dohányzás, ha a kéreg kiszárad. Meg kell érni, legalább két hét kell, a hús sűrű lesz, a páratartalom csökken, a felülete kiszárad. Ha sietsz a dohányzással, akkor garantáltan egy közepes minőségű terméket kapsz, ahol a hús- és fűszerízű csokor füst aromája helyett savanyúságot, jó esetben fényt kell majd megízlelned. Nemcsak ízetlen, de egészségtelen is. A füstölőben szárítás tilos! A maximum egy nagyon rövid távú egészségügyi, majd egy hét múlva nem korábban.
_________________________________________________________________________________________

Repül az idő!
Holnap megyek a faluba meglátogatni a füstölőt.
Így néz ki most a balyki.

Érezhetően sűrűbbek lettek, a színe tetszik. A keményedő kéreg nem jelenik meg, tökéletesen érett.

A tartósítószer remekül bevált, a penésznek még csak nyoma sincs. Fűszerek és egy kis savó illata van.
Örülök, elkezdhetsz cigizni.
__________________________________________________________________________________________
Elértem a füstölőt!
Nekem házilag van, semmi ilyesmi, de jól működik. Mivel ezt a füstölőt nem teljesen hideg füstölésre szánják, módosítani kell az irodalmi ábrázolásokon. Mindenhol hideg dohányzást írnak hosszan 7 óráig, mint sokan mások, én is először csináltam, irreális volt megenni a kész terméket. Ilyen hosszú ideig tartó dohányzáshoz speciális berendezés szükséges, ahol a terméket gyenge, alacsony koncentrációjú füsttel fertőtlenítik. Az én dohányzómban, mint sok másban, a füst erősen koncentrált és nem távozik olyan gyorsan a kamrából, ami azt jelenti, hogy az időt csökkenteni kell, és a termék elkészítését óvatosan kell megközelíteni dohányzás előtt.

A füstölési folyamat lényege a füstanyagok lerakódása a termék felületén. A tudósok több mint háromszáz vegyületet számoltak meg a füstben, ezeket nem lehet megérteni, csak meg kell teremteni a feltételeket a szükséges anyagok lerakódásához. A terméknek száraznak kell lennie, különben a savak leülepednek, és megjelenik a savanyúság, amit házasságnak tekintek. A lazacot füstölőbe teszem, a konvektort és a fűtőtestet a legalacsonyabb, 20 C-on bekapcsolom, három órára ezalatt a kéreg teljesen megszárad és a hús hőmérséklete megemelkedik, elhagyja a harmatpontot. Mivel a füst legtöbb szükséges összetevője tökéletesen lerakódik a zsíron, finomított napraforgóolajjal finoman bekenem a hús felületét, ez további védelmet biztosít a sav ellen, javítja a termék színét és aromáit, így az olajat felszívódik vagy száraz, ahogy nem.

Tudósok és orvosok egyöntetűen beszélnek a rákkeltő anyagok jelenlétéről a füstben, nem vitatkozom velük, de ezt nem is tagadhatom meg, így a faapríték égési hőmérsékletének szabályozásával, csökkentésével próbálom csökkenteni a károkat. a füstölési idő - az aroma keletkezik és ennyi. Az égési hőmérsékletet sokáig szabályoztam, most már nagyjából tudom, hogy milyen fúvó legyen, hogy a faapríték égési hőmérséklete ne legyen 300C-nál magasabb
Nem mondom meg, meddig kell dohányozni, nem tudom, sok tényezőtől függ. Egyáltalán nem értem, hogy miért írnak róla receptekben, valaki egy óra múlva szívja, valaki meg nem kapja meg öt múlva, minden a felszereléstől függ, csak két pohár faforgácsot égettem el. Egy szabály: JOBBAN FÜSTÖTT, MINT FÜSTÖLT. Kinézetre még nem füstölt a balykám, megtévesztő érzés, majd megjelenik a szín és nem lehet belőle füsttöbbletet szerezni.

De még nincs kész, most meg kell várni, amíg a füstanyag behatol a hús vastagságába, ott reakciók lépnek fel, a termék páratartalma leesik, és az éles füstből származó szag a füstölés aromájává válik. A levegőztetés és az evés legalább két hétig tart, nem egy nap. Kell egy finomság, várunk, várunk még egyszer... különben nem kapunk jó terméket, visszaküldöm a cellába.
____________________________________________________________________________________________
Még csak négy nap telt el, nézze meg, hogyan jelenik meg a szín.

Ha úgy marad, ahogy volt, és úgy, ahogy most van, a folyamat folytatódik.
Az illata megváltozik, kellemessé válik, gyengéden füstölt.

____________________________________________________________________________________________
Rendben, most mindennek vége! A várakozásnak vége!

Fogok egy kést, most levágom

Nos, mit mondjak? Megérte!
A füstös illata teljesen átalakult a füstölt húsok igazi aromájává, enyhe füst keveredik az érett rántások és fűszerek illatával, csodálatos! Az érzések háromnegyede már megvan, most az íze enyhén sós, teljes, gazdag, sokrétű. Rágáskor a közepe elolvad a szájban, a zsír és a csíkok pedig meghosszabbítják az élvezetet, puhák és nagyon könnyen rágódnak. A savanyúságnak nyoma sincs, az én ízlésemnek minden tökéletesen sikerült! Lehetett még egy ideig a cellában tartani, aztán szárazabb lesz, de én így szeretem

Köszönöm a türelmed! Remélem érdekes és hasznos volt, igyekeztem mindent a lehető legrészletesebben bemutatni. Ez a technológia és alapelvek más termékekhez is megfelelőek.
Képek az előző sorozatból.

Alekszej.

Ha sürgősen szükség van a kifogott halak hosszú távú megőrzésére, lehetetlen hideg füstölés nélkül megtenni. A hideg halfüstölés egy problémás vállalkozás, amely magában foglalja az előkészítő szakaszt, amely abból áll, hogy először ásnak egy három-öt méter hosszú, 50 cm átmérőjű kéményt ( rizs. nyolc).

A kéményhez ésszerűbb természetes meredek partot választani, egyszerűbb kéményalagút ásni, és a tűzteret sík terület vagy mélyedés formájában felszerelni. A kémény kimeneténél általában egy fenék nélküli fahordót szerelnek fel, vagy egyfajta szögletes csövet ütnek össze deszkákból sima végélekkel. Az elősózott és beáztatott halat hordó vagy cső tetejére akasztják horgokkal ellátott keresztirányú pálcákra.

A fehérhal- és lazacfélék családjába tartozó zsenge halakat, köztük a szenet, a szürkét, az omult, zsineggel kötik meg, mint a kézzel kötött főtt kolbász.

A hőkezelés során kirepedt nagy zsíros halakat (ponty, ezüstponty, amur) vízszintesen helyezzük el, hogy a zsír ne szivárogjon ki. A kéménycső tetejére egy fahordót helyeznek, melynek segítségével szabályozzák a huzat és a füst intenzitását. más szóval maga a hidegfüstölés folyamata.

A kémény nyaka (a hordóval való csatlakozás) homokkal, agyaggal vagy gyeppel van bélelve, hogy megakadályozza a füst szivárgását.

Nagy jelentőséget tulajdonítanak a tűztér begyújtásának kezdeti szakaszának. Először az éger, hegyi kőris, kőris száraz ágait gyújtják meg. És csak akkor, ha állandó huzat alakul ki a kijáratnál, a tüzet száraz fűrészporral, vékony ágakkal vagy lombos fák korhadt kérgével szórják meg. Ez alól kivételt képeznek a nyírfa és a nyárfa ágai. A nyírfa túl sok gyantát bocsát ki, és nem alkalmas hidegfüstölésre, a nyárfa pedig keserű ízt ad a halnak.

Az ínyencek szerint a fekete és vörös hegyi kőris, körte, éger, gesztenye, szőlő és kőris ágai és fűrészpora adják a legjobb ízt a halnak.

A füstölési folyamat másfél-két napig tart (a kilépő hőmérséklet nem haladja meg a 40 oC-ot).

Elfogadhatatlan a füstölési folyamat felgyorsítása a kéményen lévő csappantyú kinyitásával, a tűz lángjának növelésével, valamint gyantás fafajták (luc, fenyő, fenyő, vörösfenyő, nyír, tölgy) használata.

Két nap elteltével a termék használatra kész. A fej tövénél lévő uszonyok könnyen leválik a kész halról. Ízlésük alapján meghatározhatja a hús készenléti fokát.

A késztermékeket szellőzőnyílásokkal ellátott tartályokba helyezik, ahol több hónapig szobahőmérsékleten tárolhatók.

Az időmegtakarítás miatt füstöléskor a kémény helyett gyakran egy közönséges fémhordót használnak kiütött fenékkel, amely egyszerre kemenceként és kéményként működik. A füstölő berendezésnek van egy továbbfejlesztett változata, amikor a kályha a hordó mellé van felszerelve. De leggyakrabban a tűztér a hordó melletti gödör. Bár általában nincs különbség a hasonló füstölőeszközök között, mivel a halak távolsága továbbra is jelentéktelen. Egy ilyen egyszerű készüléken gyorsabban lehet halat füstölni, mint egy klasszikus, természetes kéményű készüléken. Talán ez az egyetlen előnye a hordós füstölőknek. A hátrányok közé tartozik az a tény, hogy a rövid csövön áthaladó füstnek - a hordónak nincs ideje lehűlni és bizonyos mértékig kiszűrni, részben leülepedik a kémény homokos-agyagos falaira. Minél hosszabb a kémény, annál jobb a hal minősége.

A füstölési folyamat fáradságos és hosszadalmas, amit mindig fel akar gyorsítani azzal, hogy több el nem égett famaradványt, levelet és gyökeret dob ​​a kemencébe. A folyamat természetesen felgyorsul, de ez kihat a termékek minőségére.

Ennek eredményeként a horgász a következő problémákkal szembesül:

- a füsthőmérséklet emelkedése miatt a halak eltarthatósága csökken;

- A halban rákkeltő anyagok képződnek (romlik a termék minősége).

Következtetés: a főzési technológia megsértésével füstölt hal íze kellemetlen (nagyon keserű), ráadásul az emberi egészségre nem biztonságos.

Ennek ellenére a füstölés teljes technológiai folyamatát követve és nem időt spórolva a halat tökéletesen lehet füstölni egy rövid kéményű készülékben, pl. hordóban (csak fahordót használnak). De az íz szempontjából a végtermék gyengébb lesz, mint a klasszikus séma szerint, természetes kéménnyel füstölt hal.

A hidegen füstölt hal vásárlásakor különösen óvatosnak kell lenni, mivel egyes gátlástalan emberek (általában orvvadászok) a meglévő egészségügyi előírások betartása nélkül füstölnek halat, és gyantás fafajokat is használnak. A hal feketésbarna színe azt jelzi, hogy nagy valószínűséggel már a füstölés megkezdése előtt is alkalmatlan volt táplálékra. Miután így füstölt halat, megpróbálnak csemegeként átadni egy elavult terméket. A romlott halak jól füstöltnek álcázása összezavarja a hiszékeny vásárlókat. Megkülönböztetheti a jó halat a rossztól, ha élesen letépi az egyik mellúszóját és megszagolja.

A nagyméretű hal főzésének felgyorsítása érdekében kibelezés után a gerincen át a gerincen át, a felső (háti) úszó éles késsel történő kivágása után darabokra (darabokra) vágjuk. A füstölés után felszeletelt balyk darabok enyhén mállnak a szélben.

Figyelem! Több százszor több ételmérgezés fordul elő hidegen füstölt halból, mint melegen füstölt halból. Tehát alaposan gondolja át, mielőtt belevág ebbe a nehéz és problémás vállalkozásba.

Rögtön el kell mondanunk, hogy általában a kisméretű, de zsíros halakat szokták így füstölni: sivár, poszt, dace, szag, szag, kocsma és különösen kis omul, ősz és fehérhal. Az első szakaszban karókeretet készítenek, amelyet a talajba vernek, ritkábban álló szerkezetet használnak. A földbe vert oszlopokat műanyag fóliadarabkák fedik le, amelyeket nagy kupakkal kisméretű tapétaszegekkel szögezünk az oszlopokra. Az ilyen füstölőkamra bejárata utoljára van lezárva, azzal a feltétellel, hogy a szén fellobbanása esetén mindig kinyitható és behatolható. Ha a horgásznak van műanyag zacskója, akkor a keret a méreteit figyelembe véve készül ( rizs. 9).

A 100 g-ig terjedő halakat 1,5-2 órán keresztül sózzák elnyomás nélkül egy műanyag zacskóban. A sófogyasztás 1 kg halra számítva 120 g, forró szenet öntenek a füstölőkamrába, friss zöld füvet helyeznek rá egyenletes rétegben.

A hal 1,5 óra alatt elkészül.