Kvas ishlab chiqarishda fermentatsiya uchun uskunalar. O'z biznesi: kvas ishlab chiqarish

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida chop etilgan

Kirish

Kvass Sharqiy slavyanlar orasida an'anaviy milliy ichimlik deb ataladi. U Kiev Rusi davridan beri, 1000 yildan ortiq vaqtdan beri ma'lum.

O'sha kunlarda kvas kam alkogolli ichimlik edi. Eritilgan kvas va bajarilmagan kvas o'rtasida farqlanadi, ya'ni. ko'p miqdorda fusel yog'larini o'z ichiga olgan va mast qiluvchi ta'sirga ega bo'lgan yomon pishirilgan.

Kvass nafaqat chanqoqni qondirish uchun ichimlik sifatida ishlatilgan. U ko'plab taomlarni tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qildi: okroshk, botviniya, baliq sho'rva va boshqalar 18-asr ... 19-asrlargacha oddiy dehqonlar kvasni faqat kuniga 5 litrgacha ichimlik sifatida iste'mol qildilar.

Rossiyada kvasning ko'p navlari bor edi. Kvas tayyorlash uchun asosiy xom ashyo javdar, arpa, quruq bug'doy solodlari, bug'doy, grechka, arpa uni edi. Artisanal kvas texnologiyasining o'ziga xos xususiyati pishirish uchun mos bo'lmagan, tom ma'noda chiqindilar, kepak, nordon xamir qoldiqlari qo'pol un shaklida ezilgan don mahsulotlarining har xil turlaridan foydalanish edi. Fermentatsiya eski xamirturushni olib tashlamasdan, yangi wort bilan to'ldirilgan ochiq idishlarda amalga oshirildi. Buning yordamida mikrobial madaniyatlarning aralashmasi bo'lgan ko'p yillik boshlang'ich madaniyat yaratildi.

Xushbo'y qo'shimchalar sifatida kvasga yalpiz, qulupnay, malina, smorodina, hop, mayiz, asal, ildiz, o'tlar barglari qo'shilgan. Ular nafaqat non kvassini, balki olma, nok, gilos va boshqa mevali kvasni ham tayyorladilar.

Fermentator kasbi Rossiyada keng tarqalgan edi. Kvassniki kvas turlaridan birini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Shunga ko'ra, ular: "arpa fermenti", "nok fermenti", "olma fermenti" deb nomlangan. Kvasni ishlab chiqarish va sotish hajmi o'sha davr standartlari bo'yicha juda katta edi, masalan, 19-asrning oxirida Sankt-Peterburgda kuniga 2 ming shishagacha faqat shisha kvas sotilgan.

Ensiklopedist D.V.ning guvohligiga ko'ra. Kanshina: “Suvdan keyin Rossiyada eng keng tarqalgan ichimlik kvas hisoblanadi. Hattoki, ular suvdan ko'ra ko'proq ichishadi deb o'ylaymiz.

DI. Mendeleev kvasni "kislotaliligi va sog'lom to'yimli ta'mi bilan" yaxshi ko'rar edi, "kvasda o'sgan" va shunday yozgan edi: "Rossiya aholisi o'zlarining xamirturushli ta'mi bilan qachondir mensimaslikni to'xtatadilar va nafaqat turli xil ovqatlar bilan ta'minlaydigan bunday usullarga erishish uchun g'amxo'rlik qiladilar. ta'mi, balki ozuqaviy qiymati. , kvasga xos bo'lgan saqlanishi va gigienik qiymati.

Haqiqatan ham, kvas yaxshi muvozanatli kimyoviy tarkibga ega. Kvasning ozuqaviy qiymati uning don xomashyosidan tayyorlanganligi bilan bog'liq bo'lib, undan eruvchan moddalar sutga o'tadi: uglevodlar, vitaminlar, xun tolasi va mineral komponentlar. Wort uglevodlari xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari tomonidan fermentlanadi, ularning hayotiy faoliyati davomida biologik faol birikmalar to'planadi: aminokislotalar, vitaminlar, uchuvchi aromatik moddalar.

1986 yilga kelib, mamlakatda kvas ishlab chiqarish yiliga 40 million dekalitrdan ortiqni tashkil etdi. Keyingi yillarda uni ishlab chiqarish hajmi 13 barobardan ortiq kamaydi. XXI asrda Rossiyada kvas ishlab chiqarish yiliga 6,3 ... 7,5 million dekalitrni tashkil qiladi. Bu pivo, kam alkogolli, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishning ko'payishi hisobiga umuman ichimliklar iste'moli tarkibining o'zgarishi bilan bog'liq.

Kvas ishlab chiqarish uchun eskirgan ibtidoiy uskunalar, ishlab chiqarishning mavsumiyligi, sifatning o'zgarishi, asosiy xomashyo - kvas konsentratining etishmasligi kvas ishlab chiqarishning foydasiz bo'lishiga olib keldi.

So'nggi paytlarda ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilarning kvas va boshqa milliy ichimliklarga (sbitnya, mead) qiziqishi yana oshdi. Fermentlangan kvas uchun pasterizatsiyalangan, 2 oygacha saqlash muddati bilan shishaga solingan texnologiya ishlab chiqilgan bo'lib, uni ishlab chiqarishning mavsumiyligini yo'q qiladi, sifatini yanada aniqroq tartibga solish imkonini beradi. Bundan tashqari, shisha kvas iste'molchi uchun qulaydir. Yuqorida aytilganlarning barchasi bizga mahalliy pivoning tiklanishiga va kvasning an'anaviy, juda sog'lom ichimlik sifatida qiymatini oshirishga umid qilish imkonini beradi.

1 . Kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo

1.1 Javdar pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida

Javdar solod, kvas konsentrati va nordon kvas ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi. U quyidagi shaklda qo'llaniladi: javdar uni; javdar achitilgan solod; fermentlanmagan javdar solodi.

Javdar barcha donli ekinlar orasida eng rus hisoblanadi. Bu noqulay ob-havo sharoitida, shu jumladan Rossiyaning shimoliy hududlarida ham barqaror hosil beradi.

Javdarning don tuzilishi arpa doniga o'xshaydi. Javdar donining tuzilishi va kimyoviy tarkibidagi farqi shundaki, javdar yalang donli ekin bo‘lib, o‘g‘irlashda uning somoni va urug‘ qobig‘i tozalanadi. Bu javdar va arpa tarkibidagi farqlarni va javdarni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini belgilaydi. Turli xil navlarning javdar donalari pigmentlar mavjudligi sababli sariq, yashil, jigarrang, binafsha rangga ega. Endosperm kukunsimon va yarim shishasimon. Yashil navli donlar, qoida tariqasida, katta, ular ingichka qobiqqa ega, endosperm egallagan hajmi nisbatan katta, shuning uchun yashil donli javdar navlari pivo tayyorlash uchun eng mos hisoblanadi.

Kvas ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan javdar donining o'rtacha kimyoviy tarkibi: kraxmal 57,7 ... 63,5%, kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar (pentozanlar, b-glyukan, fruktozanlar) 24 ... 26%, oqsil 9 ... 20%, minerallar 1,5 ... 2, 0%. Taqqoslash uchun: arpa tarkibida kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar 14 ... 16% ni tashkil qiladi.

Javdar donining oqsillarida nisbatan ko'p muhim aminokislotalar - lizin, treonin, fenilalanin mavjud bo'lib, bu ularni bug'doy va arpa donalari oqsillariga qaraganda to'yimliroq qiladi.

Javdarning kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarini solod qilish jarayonida gidrolizlash jarayonida ko'p miqdorda past molekulyar og'irlikdagi qandlar to'planadi: pentoza, glyukoza, fruktoza. Solodni quritganda, pentozalar boshqa shakarlarga nisbatan faol ravishda melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasiga kirishadi, buning natijasida ma'lum bir tarkibdagi uchuvchan oraliq mahsulotlar to'planadi: solodga javdar nonining o'ziga xos hidini beradigan aldollar, ketonlar, aldegidlar. qobiq, shuningdek, ko'p miqdorda rang beruvchi moddalar - melanoidinlar ... Javdar don mahsulotlaridan olingan wort juda aromatik va zich rangga ega.

Shuning uchun javdar kvas ishlab chiqarish uchun asosiy don ekini bo'lib, uni boshqa hech qanday don to'liq almashtira olmaydi.

javdar javdar solodini ishlab chiqarish uchun u quyidagi asosiy talablarga javob berishi kerak: namlik miqdori - 15,5% dan oshmasligi kerak; begona o'tlar va don aralashmalarining tarkibi - 5% dan ko'p bo'lmagan; unib chiqish qobiliyati - 92% dan kam emas.

Bundan tashqari, maltda rang berish va aromatik moddalarni olish uchun undagi oqsil miqdori kamida 12% bo'lishi kerak, ekstrakti kamida 70% bo'lishi kerak.

Pishirish javdar uni pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi 95% fon rasmi silliqlash, ya'ni. kepak tanlamasdan, butun dondan, don vaznining 95 ... 97% un unumdorligi bilan.

Organoleptik ko'rsatkichlar:

Rang - don qobig'ining ko'rinadigan zarralari bilan kulrang-oq;

Hid - mog'or hidi, chiriyotgan va boshqa begona hidlarsiz oddiy unga xosdir;

Ta'mi - nordon, achchiq va boshqa begona ta'mlarsiz oddiy unga xos;

Mineral aralashmalar - unni chaynashda tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Namlikning massa ulushi 15% dan oshmaydi;

Kul tarkibining massa ulushi 2% dan ko'p bo'lmagan, lekin silliqlashdan oldin toza donning kul miqdori 0,07% dan kam bo'lmagan;

Silliqlashning qo'polligi - 067-sonli metall mato elakdagi qoldiq 2% dan ko'p emas; 38-sonli ipak elakdan o'tish 30% dan kam bo'lmagan;

1 kg un uchun metall aralashmalari 3 mg dan oshmaydi;

Ombor zararkunandalari tomonidan un bilan zararlanishi yoki infektsiya izlari mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

1.2 Javdar solodining xarakteristikasi

Javdar solodi kvasning asosiy yarim tayyor mahsulotini olish uchun ishlatiladi: kvas wort konsentrati.

U ikki xilda ishlab chiqariladi: fermentlangan va fermentlanmagan. Achitilmagan solod arpa solodiga yaqin texnologiya yordamida ishlab chiqariladi. To'plangan gidrolitik fermentlarni saqlab qolish uchun maksimal 60 ° C haroratda quritiladi.

Fermentlangan solod texnologiyasining o'ziga xos xususiyati unib chiqqandan keyin qaynatish (yoki fermentatsiya) bosqichidir. Namligi 52 ... 55% bo'lgan yangi o'sib chiqqan javdar donini isitish uchun uyumlarga joylashtiriladi yoki yotoqlarda isitiladi, intensiv nafas olish tufayli harorat 55 ... 60 ° S gacha ko'tariladi. Nihol jarayonida to'plangan fermentlar kraxmal, oqsillar, kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarning gidrolizlanishini shakar va aminokislotalarning hosil bo'lishi bilan katalizlaydi, ulardan quritish paytida rang beruvchi va aromatik moddalar hosil bo'ladi.

Dondagi va maydalangan (fermentlanmagan va fermentlangan) quruq javdar solodining organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinish. Mog'or donalari bo'lmagan bir hil don massasi yoki mog'or bo'lmagan maydalangan solod massasi.

Rang. Kulrang tusli och sariq (fermentlanmaganlar uchun) yoki jigarrangdan to'q jigarranggacha qizil rangli (fermentatsiyalanganlar uchun).

Hid. Ushbu turdagi malt uchun odatiy. Ruxsat berilmaydi - chiriyotgan va mog'or hidi.

Ta'mi. Shirin (fermentlanmagan uchun) yoki shirin va nordon, javdar nonining ta'mini eslatadi. Ruxsat berilmaydi - kuygan, achchiq va boshqalar (fermentlar uchun).

Quruq javdar solodi, don yoki maydalangan holda, 50 kg - 1% og'irlikdagi mato qoplarga qadoqlanadi, ular toza, quruq, hidsiz, zararkunandalar bilan kasallanmagan bo'lishi kerak. Quruq solodni donlarda quyma holda jo'natishga ruxsat beriladi.

1.3 Kvas uchun boshqa turdagi xom ashyo

Kvas ishlab chiqarishda javdar solodi va javdar unidan tashqari, boshqa don mahsulotlari ishlatiladi: fermentlar manbai sifatida quruq arpa solodi, eritilmagan xom ashyo sifatida arpa va makkajo'xori uni.

Makkajo'xori uni yuqori ekstraktga ega, ammo u javdar unini to'liq almashtirish deb hisoblanmaydi, chunki u undan foydalanish natijasida olingan kvasning kerakli ta'm xususiyatlarini ta'minlamaydi. Makkajo'xori uni qo'pol yoki mayda bo'lishi mumkin. Oq yoki sariq rangga ega bo'lishi kerak, oddiy unga xos hid, chiriyotgan hidi bo'lmasligi kerak. Makkajo'xori unining namligi 15% dan, kul unligi dag'al un uchun 1,3% dan va mayda un uchun 0,9% dan, yog'liligi dag'al un uchun 3% dan, nozik un uchun 2,5% dan ko'p bo'lmasligi kerak.

Mikrobial kelib chiqadigan ferment preparatlari kvas konsentrati ishlab chiqarishda fermentlar manbai sifatida ishlatiladi, masalan, mahalliy ferment preparatlari:

* sitolitik - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Ular ekstraktning hosildorligini oshirish, pyuresi va wortning viskozitesini kamaytirish va pyureni filtrlashni tezlashtirish uchun ishlatiladi; P10x navli preparatlarni iste'mol qilish - xom ashyo massasiga 0,020 ... 0,025%, G20x navi - 100 ... 180 g / t xom ashyo;

* amilolitik - Amilorizin G10x - sut tarkibidagi fermentlangan shakar miqdorini oshirish, iste'mol qilish - 200 ... 280 g / t xom ashyo; Amilosubtilin G10x - pyureni suyultirish, kraxmalning shakarlanishini osonlashtirish va tezlashtirish, iste'mol qilish - 240 ... 280 g / t xom ashyo.

2. Kvas ishlab chiqarish

2.1 Kvas konsentrati (KKS) ishlab chiqarish sxemalarining xususiyatlari

CCS - javdar solodidan, javdar unidan yoki boshqa don mahsulotlaridan kvas sharbatini bug'lash va issiqlik bilan ishlov berish natijasida olingan mahsulot. KKS kvas ishlab chiqarish uchun eng mos xom ashyo turi hisoblanadi. KKS dan foydalanishning afzalliklari:

U ixtisoslashgan fabrikalarda yoki ustaxonalarda ishlab chiqariladi, buning natijasida u nisbatan barqaror tarkibga ega;

Uzoq saqlash muddatiga ega;

Uzoq masofalarga tashish mumkin;

Kvas ishlab chiqarishda uni ishlatishda minimal yo'qotishlar.

An'anaga ko'ra, KKS javdar don mahsulotlaridan tayyorlangan: fermentlangan va fermentlanmagan javdar solodlari va javdar uni. Biroq, ishlab chiqaruvchilarning KKS ishlab chiqarish samaradorligini oshirish istagi arpa va makkajo'xori unining retseptlarga kiritilishiga olib keldi. Ushbu turdagi don mahsulotlarining barchasi KKS uchun amaldagi standart tomonidan ruxsat etiladi.

Hozirgi vaqtda kvas konsentrati turli xil sxemalar bo'yicha ko'plab korxonalar tomonidan ishlab chiqariladi, uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo, texnologiya va uskunalar to'plami bilan farqlanadi va shuning uchun mahsulot turli xil tarkib va ​​xususiyatlarga ega.

KKS ishlab chiqarishning eng keng tarqalgan 2 sxemasi:

Yangi o'sib chiqqan javdar solodidan va javdar unidan;

Quruq don mahsulotlari aralashmasidan: javdar va arpa malti va javdar uni; javdar unini makkajo'xori yoki arpa uni bilan almashtirishga ruxsat beriladi.

Makkajo'xori unida oz miqdorda oqsillar va kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar mavjud, shuning uchun uni ishlatish bilan olingan konsentrat, qoida tariqasida, rangsiz, ko'lmak ta'miga ega. Makkajo'xori unini javdar uniga bunday almashtirish to'liq bo'lishi mumkin emas.

2.2 Har xil turdagi xom ashyolardan foydalangan holda CCS ishlab chiqarishda don mahsulotlarini maydalash xususiyatlari

KKS ishlab chiqarish bosqichlari:

a) don mahsulotlarini tayyorlash;

b) don mahsulotlarini maydalash;

v) pyureni filtrlash va sutni qaynatish;

d) kvas sutining bug'lanishi;

e) CCS ni issiqlik bilan ishlov berish;

f) KKSni idishlarga quyish.

Don mahsulotlarini tayyorlash va maydalash xususiyatlari CCS ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo to'plamiga bog'liq. Keling, ikkita asosiy sxemani ko'rib chiqaylik:

1) yangi o'sib chiqqan javdar solodidan,

2) quruq don mahsulotlari aralashmasidan.

Birinchi sxema bo'yicha don mahsulotlarida 50% yangi o'sib chiqqan javdar solodi va 50% javdar uni mavjud. Xom ashyoning kraxmalli va kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarini maydalash paytida gidroliz qilish uchun xom ashyoning og'irligiga 0,5% Cytozemin Px va Amilorizin Px qo'shiladi, amilolitik va sitolitik faollikka ega bo'lgan boshqa ferment preparatlari qo'llanilishi mumkin.

Malt odatiy sxema bo'yicha olinadi: u 24 soat davomida 18 ... 20 ° S haroratda 45% namlikgacha namlanadi, 14 ... 18 haroratda 3 ... 4 kun davomida unib chiqadi. ° C, keyin don qaynatish kamerasiga o'tkaziladi, u erda harorat 55 ... 60 ° C isitgich yordamida saqlanadi yoki solod qatlamini ko'paytirish orqali harorat o'z-o'zidan isitish orqali oshiriladi. Qaynatish 3 ... 4 kun davomida amalga oshiriladi, keyin solod bolg'acha tegirmonda yoki maydalagichda maydalash uchun oziqlanadi va mash idishida suv bilan aralashtiriladi (1: 3 ... 4).

Javdar uni fermentlar ta'siriga tayyorlanmaydi, shuning uchun u oldindan pishiriladi. Un suv bilan aralashtiriladi (1: 4), suyultirish uchun ferment preparatlarining suspenziyasi qo'shiladi, pauza 20 ... 30 daqiqa davomida 70 ° C da saqlanadi va mash choynagida 30 ... 40 daqiqa davomida qaynatiladi. yoki 0,3 ... 0,4 MPa ortiqcha bosimda, bu taxminan 130 ... 140 ° S haroratga to'g'ri keladi.

Qaynatilgan un mash idishiga o'tkaziladi, 75 ... 80 ° S haroratgacha sovutiladi va malt pyuresi pompalanadi. Aralashtirish bilan ferment preparatlari kiritiladi va pauzalar saqlanadi: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 daqiqa, 63 ° C - 1,5 ... 2 soat, 70 ° C - 1,5 ... 2 soat, 75 ° C - 30 ... 40 daqiqa , saxarifikatsiyaning to'liqligini tekshiring va filtrlash uchun o'tkazing.

Ikkinchi sxema bo'yicha don mahsulotlari fermentlar manbai sifatida 35 ... 42% fermentlangan yoki fermentlanmagan javdar solodini, 50% javdar unini, 8 ... 15% arpa solodini o'z ichiga oladi. 40-50% javdar unini makkajo'xori uni yoki 25% arpa uni bilan almashtirish mumkin.

Ezilgan don mahsulotlari 1: 4 gidromodulli 3 suyultirish idishida aralashtiriladi. Arpa solodining yoki ferment preparatlarining hisoblangan miqdoridan 10% javdar uni pyureiga qo'shiladi, 70 ... 72 ° S haroratda 20 ... 30 daqiqa davomida suyultirish uchun saqlanadi va keyin 0,3 bosim ostida qaynatiladi. ... 0,35 MPa. Kiev olimlarining tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, amilorizin Px va Cytosemin Px ferment preparatlari yoki amilolitik, proteolitik va sitolitik fermentlarni o'z ichiga olgan boshqa preparatlar bilan ishlov berilmagan pyuresi qayta ishlanganda bosim ostida qaynash qaynatish bilan almashtirilishi mumkin. Bu holda, javdar yoki makkajo'xori unining pyuresi 20 ... 30 daqiqa davomida pyuresi idishida qaynatiladi.

Fermentlangan javdar malti 15 ... 20 ° S haroratda alohida eziladi. Tayyorlanmagan qismdan tayyorlangan pyuresi fermentlangan javdar solodini taqsimlash bilan pyure idishiga quyiladi, aralashtirilgandan keyin harorat 80 ° C ga o'rnatilishi kerak. Xuddi shunday, achitilmagan javdarni arpa solodi bilan birga ezib, qaynatilgan solodsiz xom ashyo va fermentlangan javdar solodi aralashmasiga qo'shing. Birinchi sxema uchun tasvirlangan barcha pauzalar birlashtirilgan mashda saqlanadi.

Mashqlashning texnologik rejimi xomashyo tarkibiga, ishlab chiqarish sharoitlariga, korxonada o'rnatilgan uskunalarga qarab sozlanishi mumkin.

CCS ishlab chiqarishda maydalashning o'ziga xos xususiyati pivo sanoatiga qaraganda kraxmal gidrolizining past darajasi hisoblanadi. Sakarifikatsiyani yod bilan pyuresi sariq-jigarrang bo'lgunga qadar o'tkazish tavsiya etiladi, shunda sut tarkibida fermentatsiya paytida ortiqcha spirt hosil bo'ladigan ko'p miqdordagi shakar mavjud emas. Shu bilan birga, kvasda to'liq, "qoniqarli" ta'mni yaratadigan wortda ko'proq dekstrinlar to'planadi.

2. 3 Kvas sharbatini olish usullari

Kvass wort ishlatiladigan xom ashyoga qarab bir necha usullar bilan olinadi: infuzion, ratsional va kvas wort konsentratidan.

Infuzion usuli u kvas noni va quruq kvasdan olinadi. Usul asosan kichik korxonalarda qo'llaniladi. Ezilgan kvas nonlari yoki quruq kvasdan quruq moddalar uch marta infuzion idishda issiq suv bilan chiqariladi. Infuzion qozon - bu silindrsimon qurilma bo'lib, shingilni olib tashlash uchun dekanter, isitish uchun lasan yoki ko'ylagi va aylanishlar soni daqiqada 40 ... 50 dan oshmaydi. Xom ashyo belgilangan hajmning 1/3 qismidagi birinchi sutni olish asosida 80 ... 90 ° S haroratda issiq suv bilan to'ldirilgan infuzion qozonga quyiladi.

30 daqiqa aralashtirilgandan so'ng, 1,5 ... 2 soat davomida turib oling. O'rnatilgan birinchi kvas go'shti dekanter bilan chiqariladi, issiqlik almashtirgichda 25 ... 30 ° S haroratgacha sovutiladi va fermentatsiya apparatiga pompalanadi. Qolgan quyuq birinchi sut hajmiga teng miqdorda - 60 ... 70 ° C haroratli suv bilan quyiladi, 20 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1,5 soat davomida turib oldi. Ikkinchi wort ham sovutiladi va birinchisi bilan birlashtiriladi. Uchinchi ko'rfaz uchun wort hajmini hisoblangan hajmga etkazish uchun qolgan suv miqdorini oling. Tuproq va suv aralashmasi 20 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1 soat davomida infuz qilinadi va wortning umumiy hajmiga pompalanadi.

Infuzion usuli juda mashaqqatli, uzoq muddatli: umumiy ish vaqti taxminan 8 soatni tashkil qiladi. Bundan tashqari, quruq moddalarning yo'qolishi katta - 15% gacha, chiqindilar hosil bo'ladi - qalin, uni sotish qiyin, chunki uning miqdori kichik.

Ratsional yo'l kvas sharbatini olish javdar solodini, oldindan pishirilgan javdar unini va arpa solodini pivo zavodlarining standart uskunalari yordamida maydalashni o'z ichiga oladi. Usul energiya talab qiladi, qo'shimcha jihozlarni talab qiladi - bosim ostida javdar unini qaynatish uchun bug'lar, klassik versiyada u amalda qo'llanilmaydi.

Shu bilan birga, hozirgi vaqtda tadqiqot ishlari olib borilmoqda va pivo ishlab chiqarish usullariga muvofiq javdar va arpa solodlaridan javdar uni qo'shilgan kvas suti olishning texnologik rejimlari ishlab chiqilmoqda.

Kvas sharbatini olish kvasli sut konsentratidan- quruq moddalarni minimal yo'qotish bilan yanada progressiv usul. Fermentatsiya uchun wort hisoblangan miqdordan 70% konsentrat yordamida tayyorlanadi, qolgan 30% kvasga lazzat berish uchun fermentatsiyadan keyin qo'shiladi. Kvas zaytun konsentrati (KKS) avval suv bilan 30 ... 35 ° C haroratda 1: 2 ... 2,5 nisbatda oldindan suyultiriladigan idishda suyultiriladi, so'ngra fermentatsiya apparatiga pompalanadi va u erga keltiriladi. suv bilan quruq moddalarning massa ulushiga 1,4 ... 1, 6%. Fermentatsiya paytida alkogolning ortiqcha to'planishiga yo'l qo'ymaslik uchun bu erda shakar siropi ham hisoblanganidan 25% miqdorida qo'shiladi. Wort tarkibidagi quruq moddalar non kvassi uchun 2,5% dan kam bo'lmagan va okroshechny kvas uchun 1,6% ni tashkil qiladi.

Kvasli sut konsentrati sovuq kvasda yomon eriydi, shuning uchun sut ko'pincha KCSning barcha miqdoridan olinadi.

kvas wort javdar solod

2. 4 Kvas sharbatini achitish va aralashtirish usullari

Kvasni olish 2 bosqichda amalga oshiriladi: kvas sharbatini fermentatsiyalash va kvasni aralashtirish. Ushbu bosqichlarni o'tkazish usullariga qarab, fermentatsiya fermentatsiya tanklarida, fermentatsiya-blender yoki silindr-konusli fermentatorlarda amalga oshirilishi mumkin.

Fermentatsiya idishida, sovutish batareyasi yoki ko'ylagi bo'lgan apparat bo'lib, kvas fermentlanadi. Aralashtirish uchun aralashtirgichli aralashtirish mashinalari qo'llaniladi. Fermentatsiya idishida sut tayyorlanadi, xamirturush yoki xamirturush qo'shiladi va fermentatsiya quruq moddalarning massa ulushi 1% ga kamayguncha va kislotalilik 2 ... 4 sm 3 bo'lmaguncha 25 ... 30 ° C da amalga oshiriladi. 100 sm 3 kvas uchun 0,1 mol / dm 3 konsentratsiyali gidroksidi eritmasi ... Harorat sho'r suv bilan sovutish orqali nazorat qilinadi. Bunday sharoitda fermentatsiya davomiyligi 14 ... 16 soat. Keyin kvas xamirturushning joylashishi uchun 6 ... 7 ° C ga sovutiladi va blenderga pompalanadi. Xamirturushni ajratish uchun fermentatsiya idishini to'ldirishdan oldin drenaj teshigiga drenaj oynasi o'rnatiladi.

Blenderda kvasning qolgan 30% konsentrati va shakar siropining 75% kvasga qo'shiladi. Aralashtirgandan so'ng, ular kvas shishaga solingan o'lchov tanklariga yuboriladi. Boshlang'ich madaniyat qayta ishlatilmaydi, chunki kvas sovutilganda sut kislotasi bakteriyalari joylashmaydi, lekin kvasda qoladi, mikroorganizmlarning nisbati buziladi. Bundan tashqari, boshlang'ich yoki xamirturushni saqlash mumkin emas, etarlicha yaxshilab chayish mumkin emas.

Fermentatsiya va blender kvas sharbatini fermentatsiyalash va unda kvasni aralashtirish uchun mo'ljallangan. Bu tayanchlarga o'rnatilgan silindrsimon idish , sharsimon qopqoqli, lyuk bilan germetik tarzda muhrlangan, konusning pastki qismi bilan, unda xamirturushni ajratuvchi kamera mavjud (xamirturushni joylashtirish uchun xizmat qiladi va kvasning asosiy hajmidan valf va qopqoq bilan ajratiladi). Qurilmaning pastki qismida pervanel aralashtirgich mavjud, mahsulot haroratini tartibga solish uchun sovutish ko'ylagi yoki lasan ishlatiladi. Qurilma, shuningdek, armatura bilan jihozlangan: uchun apparat va ko'ylagi havosini chiqarish, sho'r suv berish va olib tashlash uchun, sut berish uchun, shakar siropini qo'shish uchun, kvasni to'kish uchun .

Fermentatsiya fermentatsiya qozonlarida bo'lgani kabi bir xil parametrlar bilan amalga oshiriladi. Kvasni sovutib, xamirturushni ajratgandan so'ng, aralashtirish bir xil apparatdagi CCS va shakar siropining qolgan miqdori bilan amalga oshiriladi. Bundan tashqari, karbonat angidrid bilan siqib shishaga solinishi mumkin.

Ilova silindrsimon-konusli fermentatorlar TsKBA kvas bo'limining unumdorligini sezilarli darajada oshirishi mumkin.

CCS suyultirishdan oldin yoki keyin 75 ... 80 ° S haroratda 30 ... 35 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi, so'ngra 28 ... 30 ° S ga qadar sovutiladi va pastki ko'krak orqali CCBAga pompalanadi. Suyultirilgan CCSning 2-qismiga xamirturush va xamirturush qo'shiladi. Shakar siropi nasos yordamida aralashtirib qo'shiladi. Fermentatsiya xamirturushning cho'kishiga yo'l qo'ymaslik uchun har 2 soatda 30 daqiqa davomida markazdan qochma nasos bilan "o'z-o'zidan" nasos bilan davriy aylanish bilan amalga oshiriladi.

Fermentatsiya oxirida barcha sovutish ko'ylagi ulanadi, kvas 5 ... 7 ° S ga qadar sovutiladi. Asbobning konussimon qismida joylashgan xamirturush cho'kmasi drenajlanadi va drenajning oxirini ko'rish oynasi orqali vizual tarzda aniqlaydi. Xamirturushni ajratgandan so'ng, kvas nasos bilan aralashtirib, qolgan miqdorda CKC va shakar siropini qo'shib aralashtiriladi.

50m 3 10 ... 12 soat, sovutish 6 ... 8,5 soat, 100m 3 uchun apparatida, mos ravishda, 16 ... 18 soat va 8,5 ... 10 soat, hajmi bilan CKBA fermentatsiya davomiyligi.

2. 5 Kvasni tayyorlashning texnologik sxemasiKKS dan

Fermentlangan non kvas va okroshechny kvas ishlab chiqarish quyidagi bosqichlardan iborat:

xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash;

kvas sharbatini tayyorlash;

wort fermentatsiyasi;

kvasni sovutish va aralashtirish;

kvasni idishlarga quyish.

Kvas va ichimliklarni aralashtirish orqali tayyorlashni quyidagi bosqichlarga bo'lish mumkin:

suv tayyorlash;

shakar siropi va rangini tayyorlash;

kvasli sut konsentrati va boshqa turdagi xom ashyoni tayyorlash;

aralashtirilgan siropni tayyorlash;

aralashtirish va karbonlashtirish;

iste'molchi va tijorat idishlariga qadoqlash.

Chiziq xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni (nasoslar, o'lchash tanklari, kollektorlar, issiqlik almashinuvchilari, filtrlar va boshqalar) tayyorlash uchun uskunalar majmuasidan boshlanadi.

Keyingi - infuzion apparatlar, bug'lash moslamalari, mash apparatlari, issiqlik almashinuvchilari va filtrlash apparatlaridan tashkil topgan kvas sutini tayyorlash uchun uskunalar to'plami.

Liniya uskunalarining yetakchi majmuasi kvasli achchiq fermentatsiya uchun silindrsimon-konusli va fermentatorlarni aralashtirish va aralashtirishdir.

Yakuniy - kvasni avtomatik termo tanklar va bochkalarda yoki shishalarda to'ldirish uchun chiziq uchun uskunalar to'plami.

1-rasmga muvofiq, zavodga 1-sisternalarda yetkazib berilgan kvas konsentrati 2-nasos orqali oʻlchash baki 4 orqali kollektor 3-ga quyiladi. Kvas vodiysi konsentrati bochkalar 5 ga yetib kelganida, ular 6-poddonga joylashtiriladi. , issiq suv bilan yuviladi va konsentrat nasos 7 o'lchagich 4 orqali saqlash uchun yig'ish 3 ga quyiladi. Shakar (tozalangan suyuqlik), yuk mashinalari 11, issiqlik almashtirgich 12 va o'lchash tanki 14 orqali nasos 2 orqali bakteritsid lampalar 15 bilan kollektorlarga 13 oziklanadi. Qoplarga qadoqlangan shakar 16 zavodga kelganda, ikkinchisi mashinadan paletga, 18 forklift 19 tomonidan chiqariladi va omborga saqlash uchun tashiladi. Zarur bo'lganda, shakar 20 tarozida tortiladi, noriyum 21 bunkerga 22 yuklanadi va avval suv quyilgan siropli qozonga 23 beriladi. Tayyor shakar siropi filtr 24 va issiqlik almashtirgich 25 orqali kollektor 17 ga quyiladi.

Texnologik ehtiyojlar uchun ishlatiladigan suv oraliq kollektorga yuboriladi 36. U erdan u qum filtriga 37 kiradi va undan kollektor 35 orqali nozik filtrlash uchun sopol sham filtrlariga 39 pompalanadi. Filtrlangan suv yig'ish idishiga 40 kiradi.

1,11,28 - yuk mashinalari; 2,7,9 - nasoslar; 3,8,13,17,26,29,35,40 - to'plamlar; 4.14 - o'lchash tanklari; 5 - bochkalar; 6.18 - sxemasidan; 10,12,25 - issiqlik almashinuvchilari; 15 - mikroblarga qarshi lampalar; 16 - sumkalar; 19 - forklift; 20 - tarozi; 21 - noriya; 22 - bunker; 23 - siropli qozon; 24 - filtr; 27 - fermentatsiya va aralashtirish apparati; 30 - apparatlar; 31.32 - sof xamirturush madaniyatini tayyorlash uchun apparat; 33 - aralash xamirturush tayyorlash uchun apparat; 34.38 - sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini tayyorlash uchun apparat; 36 - oraliq yig'ish; 37 - qum filtri; 39 - seramika sham filtrlari.

1-rasm - kvas konsentratidan non kvas ishlab chiqarish liniyasi

Kvas sutini tayyorlash uchun kvasli sut konsentrati nasos 2 tomonidan o'lchash idishi 4 orqali kollektor 8 ga quyiladi, u erda issiq suv bilan suyultiriladi. To'plam 8 dan, issiqlik almashtirgich 10 orqali nasos 9 tomonidan suyultirilgan kvas wort konsentrati fermentatsiya va aralashtirish apparati kiradi 27. shakar siropi hisoblangan miqdori, shuningdek, yig'ish 17, yig'ish 40 suv, va aralash oziqlangan. 33-apparatdan xamirturush va sut kislotasi starter madaniyati.

31 va 32- apparatlarda xamirturushning sof kulturasi, 34- va 38- apparatlarda esa sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasi tayyorlanadi.So‘ngra xamirturush va bakteriyalarning sof kulturasi 33-apparatga quyiladi.

27-apparatda achitilgan kvas suti sovutiladi, cho'kkan xamirturush yig'ish idishiga 26 chiqariladi va shakar siropi va rangining hisoblangan miqdori fermentatsiya-blenderga kiritiladi, u apparat 30da tayyorlanadi va idishda saqlanadi. yig'ish konteyner 29. Kvas aralashmasi yaxshilab aralashtiriladi va tank yuk mashinalari shisha uchun yuboriladi 28. bochkalar yoki shisha to'ldirish qachon, sxema izobarik to'ldirish mashinalari foydalanishni nazarda tutadi.

2. 6 Fermentatsiya kvassining sifati

Hozirgi vaqtda Rossiyada kvasning sifat ko'rsatkichlari texnik shartlar bilan standartlashtirilgan. "Xlebniy" va "Okroshka uchun kvas" kvaslarining eng keng tarqalgan navlarining fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlari OST 18-118-82 tomonidan standartlashtirilgan.

Non va okroshka uchun kvasning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval - Non kvasining fizik va kimyoviy parametrlari va okroshka uchun

Organoleptik xususiyatlariga ko'ra, non kvassi jigarrang rangga, shirin va nordon ta'mga, javdar nonining xushbo'yligiga ega bo'lishi kerak. Okroshechny kvasda rang engilroq. Karbonat angidridning massa ulushi standartlashtirilmagan va "qattiqlik" sifatida tatib ko'rishda hisobga olinadi. Kvasni tatib ko'rishda tashqi ko'rinish baholanadi, rangi - 7 ball, ta'mi, xushbo'yligi - 12 ball. Zo'r sifatli kvasning umumiy balli 16 ... 19, yaxshi - 14 ... 16, qoniqarli - 10 ... 13 bo'lishi kerak.

2. 7 Kvas kasalliklari

Sanoat ishlab chiqarish kvassi, qoida tariqasida, katta miqdordagi saxarozani o'z ichiga oladi, shuning uchun u ko'plab mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir.

Kvasning bir qator kasalliklari, qoida tariqasida, uning qaytarilmas yomonlashishiga olib keladi, shuning uchun kvas ishlab chiqarishda begona mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun profilaktika choralari muhim rol o'ynaydi.

Kvas shilimshiqligi. Bu shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar Leuconostoc mesenteroides va Bacillus mesentericus tomonidan chaqiriladi. Ularning rivojlanishi natijasida kvas zich mustahkamlik va yuqori yopishqoqlikka ega bo'ladi. Ta'mdagi shirinlik keskin kamayadi. Bunday kvasdan foydalanish mumkin emas. Kvas ishlab chiqarishga kiradigan shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning asosiy manbai granüllangan shakar hisoblanadi. Mukus hosil qiluvchi bakteriyalar yo'qligi uchun uni diqqat bilan kuzatib borish kerak va shakar siropini tayyorlashda siropni kamida 30 daqiqa davomida issiq shaklda qaynatib oling. Mukus hosil qiluvchi bakteriyalar atrof-muhitning yuqori kislotaligiga bardosh bera olmaydi, shuning uchun agar shilliq qavat belgilari aniqlansa, fermentlangan sut va kvasning kislotaliligini kvas texnologiyasi tomonidan ruxsat etilgan yuqori chegaraga oshirish kerak. Shilliq kvas bo'lgan barcha quvurlar va texnologik jihozlar dezinfektsiya qilinishi kerak. Ba'zan quvurlarni almashtirishga murojaat qilish kerak, chunki ulardagi shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarni to'liq bostirishni ta'minlash mumkin emas.

Kvasning sirka kislotasi bilan nordonlanishi. Bunga sirka kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi. Ularning rivojlanishi natijasida kvas xamirturushi va sut kislotasi bakteriyalari bostiriladi, kvasning kislotaligi keskin oshadi, lekin sirka kislotasining o'ziga xos ta'mi tufayli o'tkir va yoqimsiz. Kvasdagi etil spirtining massa ulushi kamayadi, chunki sirka kislotasi bakteriyalari etil spirtini sirka kislotasiga aylantiradi. Saqlash vaqtida kvasning barqarorligi pasayadi. "Kasal" kvas yuzasida nozik bir film paydo bo'lishi mumkin.

Kvasga kiradigan sirka kislotasi bakteriyalarining manbai yomon yuvilgan apparatlar, shlanglar, quvurlar, ishlab chiqarish xonasining havosi, shuning uchun sirka kislotasi nordon bo'lishining oldini olish uchun ishlab chiqarishning yaxshi sanitariya holatini saqlash kerak.

Aralash xamirturushda sirka kislotasining nordonlanishi kuzatilishi mumkin. Bunday holda, kvas ishlab chiqarishda boshlang'ich madaniyatni qo'llash mumkin emas va toza xamirturush kulturalari va LAB ko'paytirishning laboratoriya bosqichlaridan boshlab tayyorlangan yangi boshlang'ich madaniyat bilan almashtirilishi kerak.

Sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishining xarakterli belgisi ishlab chiqarish korxonalarida mevali chivin paydo bo'lishidir. Chivin sirka kislotasi bakteriyalarini wort yoki kvas bilan ochiq idishlarga olib borishi mumkin. Yopiq apparat kvasni chivinlar bilan aloqa qilishdan himoya qiladi.

Sirka kislotasi bakteriyalari aeroblardir, ularning normal ishlashi uchun kislorod talab qilinadi, shuning uchun kvas ishlab chiqarishda ochiq emas, balki yopiq apparatlardan foydalanish afzalroqdir.

Sirka kislotasi bakteriyalari sporlar yoki himoya kolloidlar hosil qilmaydi, shuning uchun ular dezinfektsiyalash vositalariga juda beqaror, bu esa infektsiyaga qarshi kurashishni osonlashtiradi.

Chirigan termobakteriyalardan kelib chiqqan kvasning buzilishi. Chirigan termobakteriyalarning rivojlanishi uchun optimal harorat 30 ... 37 ° S ni tashkil qiladi, lekin ular past haroratlarda yaxshi o'sadi va faqat 90 ° S da o'ladi. Kvas ishlab chiqarishga kiradigan termobakteriyalarning manbai donli don, undir.

Termobakteriyalardan ta'sirlangan kvas va kvas chirigan hidga ega bo'lib, kvas uchun atipik bo'lgan kislotalar hosil bo'lishi sababli aralash xamirturush bilan ekishdan oldin nordon bo'ladi. Bunday kvasdan foydalanish mumkin emas.

Kvasning chirigan termobakteriyalar ta'sirida buzilishining oldini olish chora-tadbirlari asbob-uskunalarni, quvurlarni, binolarni dezinfeksiya qilish, sut tayyorlash uchun ishlatiladigan CCC eritmasini pasterizatsiya qilish, xamirturush yoki aralash ferment bilan achchiqlanishni tayyorlashdan so'ng darhol emlash (xamirturushni achchiqlantirish vodorodni zaiflashtiradi). chirigan termobakteriyalarning hayotiyligi).

Yovvoyi xamirturushni iste'mol qilish natijasida kvasning buzilishi. Yovvoyi xamirturushning manbai havo, don, solod, mevalar, rezavorlar va sifatsiz novvoy xamirturushlaridir.

Yovvoyi xamirturush aerobdir, kvas yuzasida plyonka hosil qilishi mumkin va sporlar hosil qilmaydi. Ular anaerob sharoitda o'lishadi. Yovvoyi xamirturush alkogolli fermentatsiyaga olib kelmaydi, etil spirti va organik kislotalarni assimilyatsiya qiladi, ularni suv va CO 2 ga parchalaydi va shu bilan kvasning ta'mini yomonlashtiradi va uni sotish uchun yaroqsiz qiladi.

Kvas ishlab chiqarishga yovvoyi xamirturushning kirib kelishining oldini olish chora-tadbirlari ishlab chiqarishning yaxshi sanitariya holatini saqlash, presslangan xamirturush va aralash xamirturushda yovvoyi xamirturushlarning yo'qligini sinchkovlik bilan nazorat qilish, fermentatsiya jarayonida anaerob sharoitlarni ta'minlaydigan yopiq texnologik uskunalardan foydalanish hisoblanadi. Aralashtirilgan xamirturush va siqilgan xamirturushni mikroskopik tekshirishda yovvoyi xamirturush 0,5% dan oshmasligi kerak.

Qo'ziqorin infektsiyasi. Kvas ishlab chiqarishda mog'or qo'ziqorinlari manbalari quyidagilardir: don, solod, kvas noni, kvas wort konsentrati, sanoat havosi, yomon yuvilgan uskunalar, shlanglar, wort va kvas qoldiqlari bo'lgan barrellar.

Ularning rivojlanishi natijasida mog'or qo'ziqorinlari wort va kvasga mog'orlangan hid va ta'm beradi, kvasni sotish uchun yaroqsiz qiladi. Ba'zi mog'orlar toksinlarni chiqaradi.

Aspergillus, Penicillium, Rhizopus avlodlarining mog'orlari kvas ishlab chiqarishda ko'pincha uchraydi.

Ularning rivojlanishi uchun mog'or kislorod, yuqori namlik, ozuqa moddalari, birinchi navbatda uglevodlar va aminokislotalarning mavjudligiga muhtoj. Anaerob sharoitlarga bardosh bera olmaydi. Mog'orlarning vegetativ shakllari issiqlik bilan ishlov berishga chidamaydi, spora shakllari esa unga chidamli.

Kvas ishlab chiqarishda mog'or qo'ziqorinlarining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun fungitsidlar qo'shilgan bo'yoq va oqlashdan foydalangan holda ishlab chiqarish binolarini muntazam ravishda dezinfeksiya qilish, tozalash, oqlash va bo'yash kerak. Uskunalar va mehnat liniyalarini muntazam tozalash, yuvish va dezinfeksiya qilish kerak. Binolar toza, tercihen quruq havo bilan yaxshi havalandırılmalıdır. Donli chang, mog'orlangan kvas noni, mog'orlangan kvas wort konsentrati mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Wort tayyorlash uchun ishlatiladigan CCS eritmasini pasterizatsiya qilish tavsiya etiladi. Wort tayyorlash, fermentatsiya va aralashtirish yopiq uskunada amalga oshirilishi kerak.

3 . Kvas ishlab chiqarishda ishlatiladigan mikroorganizmlar

3.1 Kvas xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining xususiyatlari

O'tgan asrning 20-yillariga qadar kvasni fermentatsiyalash kvas sutida yashashga moslashgan turli xil xamirturushlar, kislota hosil qiluvchi bakteriyalar aralashmasi bo'lgan xamirturush bilan amalga oshirildi. Bu xamirturushlar o'zgaruvchan va noaniq tarkibga ega edi, bu kvasni olishga imkon bermadi, sifat jihatidan standartlashtirilgan, keng miqyosli ishlab chiqarish uchun bunday xamirturushni katta miqdorda berish qiyin edi.

Pivo, kvas, vino va boshqa ichimliklar ishlab chiqarish uchun mikroorganizmlarning sof kulturalaridan foydalanish muhim afzalliklarga ega: kulturaning doimiy tarkibi va xususiyatlarini, uning mikrobiologik tozaligini ta'minlash, mikrobiologik madaniyatning zarur miqdorini olish mumkin. uni optimal sharoitlarda ko'paytirish.

Sof xamirturush madaniyati 1880-yillarda Daniyaning Karlsberg pivo zavodida Emil Kristian Xansen tomonidan pivo tayyorlashga kiritilgan. Ilgari pivo ishlab chiqarishda spontan starter kulturalaridan foydalangan boshqa pivo zavodlarida sof kulturalarning kiritilishiga pivoning begona mikrofloralar tomonidan ommaviy infektsiyalanishi yordam berdi, Carlsberg pivo zavodida esa normal sifatdagi pivo olindi.

Sharob va pivo ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, kvas ishlab chiqarish nafaqat xamirturushning sof madaniyatini, balki sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini ham talab qiladi. Ularni 1920-yillarning oxirida L.I. Rossiya hunarmandchiligi kvassining eng yaxshi namunalaridan zarb qilingan. M-xamirturush deb ataladigan xamirturush irqi Saccharomyces minor turiga (zamonaviy tasnifga ko'ra, ular Saccharomyces cerevisiae deb tasniflanishi kerak), sut kislotasi bakteriyalarining 11 va 13 irqlari Betabacterium turlariga (ko'ra) berilgan. zamonaviy tasnifi, Lactobacillus fermentum).

Xamirturush M-xamirturush ko'payish uchun maqbul sharoitlarga ega: harorat 26 ... 30 ° S, pH 4,5 ... 5,5. O'rtacha hujayra hajmi 6,3 ... 7,5x5 ... 7 mikron. Glyukoza, sukroz, zaifroq - maltoz va rafinozning yaxshi fermentatsiyasi. Hozirgi vaqtda kvasni fermentatsiyalash uchun boshqa xamirturush irqlari (C-2, 131-K) ham taklif qilingan, ammo ular M-kvass poygasidan sezilarli ustunlikka ega emas. C-2 poygasi kvas ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarilgan, 131-K poygasi esa Velvet pivosini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan gibriddir.

11 va 13 irqlarning sut kislotali bakteriyalari (LAB) geterofermentativdir, ya'ni fermentatsiya jarayonida sut kislotasidan tashqari sirka kislotasi, etanol, uchuvchi aromatik birikmalar hosil qiladi. O'rtacha hujayra hajmi 1,2 ... 2x0,5 ... 0,6 mikron. Ularning optimal naslchilik harorati 30 ° C dir, ular glyukoza, saxaroza va maltozani ham achitadi.

Birgalikda etishtirishda ikkala turdagi mikroorganizmlar simbiozda bo'ladi: sut kislotasi bakteriyalari xamirturush uchun maqbul bo'lgan muhitning kislotaliligini yaratadi va xamirturush muhitga bakteriyalar uchun zarur bo'lgan aminokislotalar va vitaminlarni chiqaradi. Shu bilan birga, tartibga solinmagan ko'payish bilan xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari ozuqa moddalari uchun raqobatlashadi. Quruq moddalar kontsentratsiyasining kamayishi va kislotalilik oshishi bilan sut kislotasi bakteriyalari uchun yaxshi sharoitlar yaratiladi, juda yuqori kislotalilik xamirturushni ham, LABni ham inhibe qiladi, shu bilan birga begona mikroorganizmlarning rivojlanishi mumkin.

Shuni ta'kidlash kerakki, kvas suti xamirturush va LABni ko'paytirish uchun to'liq vosita emas: xamirturush uchun azot kam, LAB uchun esa uglevodlar ko'p.

M-xamirturushli poygadan foydalanishni taklif qilib, L.I. Chekan xamirturushning fermentatsiya faolligini kamaytirish uchun achitqi tarkibida iloji boricha ozroq fermentlanadigan uglevodlar va assimilyatsiya qilinadigan azot bo'lishi kerak deb hisoblardi. Biroq, bu holda, fermentatsiya sekinlashadi va fermentatsiya kvas sutida, ayniqsa, ochiq fermentatorlardan foydalanganda begona mikrofloraning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi.

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining faolligini muvozanatlash uchun optimal sharoitlarda toza kulturalarni alohida ko'paytirish, sut kislotasi bakteriyalarini ko'paytirish uchun muhitning kislotaliligini va naslchilik xamirturushlari uchun xamirturush hujayralarining to'planishini nazorat qilish kerak. Achitqi va sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarini fermentlangan sutga kiritish 1987 yilgi texnologik ko'rsatmada taklif qilinganidek aralash starter kultura shaklida emas, balki alohida maqsadga muvofiq deb topildi. Shu bilan birga, xamirturush va sut kislotasining nisbati. fermentlangan sut tarkibidagi kislota bakteriyalari ularning fiziologik holatiga qarab moslashuvchan tartibga solinishi mumkin.

Xamirturush va LABning xamirturushli ishlab chiqarish sharoitida birgalikda rivojlanishi qonuniyatlari kam o'rganilgan, ularni ko'paytirishning asosiy usullari empirik tarzda aniqlanadi. IBC va xamirturushning boshqa turlarini qo'llash imkoniyatini tekshirish, ulardan foydalanish uchun oddiyroq sharoitlarni topish, masalan, vinochilik tajribasiga ko'ra quruq kulturalar shaklida.

Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti kvas ishlab chiqarish uchun sut kislotasi bakteriyalarining boshqa turlaridan foydalanish imkoniyatini o'rganib chiqdi. Sut kislotasi bakteriyalari: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum va acidophilus bacillus preparatlari yordamida kvas sutining etarlicha yuqori fermentatsiya tezligi va kvasning yaxshi organoleptik ko'rsatkichlari ko'rsatilgan.

3.2 Kvasni fermentatsiyalash uchun aralash xamirturushni ko'paytirish

Aralash (yoki estrodiol) xamirturush boshlang'ich madaniyati va IBCni ko'paytirish 3 bosqichda amalga oshiriladi:

Laboratoriya bosqichi;

Sof madaniyatlar bo'limida (CC);

Ishlab chiqarish bosqichi.

Mikroorganizmlarning ko'payishi laboratoriya bosqichi pivo tayyorlash ishlab chiqarish mavsumining boshida, keyin esa mavsum davomida yoki jadvaldan tashqarida aralash (birlashtirilgan) boshlang'ich madaniyatining infektsiyasi yoki sof madaniyatlarning fermentatsiya faolligining haddan tashqari zaiflashishi aniqlanganda muntazam ravishda jadval bo'yicha amalga oshiriladi.

O'simlikka xamirturushning sof kulturasi agar-agar-agardagi probirkalarda, IBC ning sof kulturasi esa bo'r kiritilgan donli pivo sharbatida muhrlangan probirkalarda beriladi. Fraksiyonel don MKB rH uchun qulay vodorod hosil qiladi va bo'r bakteriyalar tomonidan hosil bo'lgan kislotalarni neytrallaydi. Xamirturush CK ni qayta ekishsiz 1 oygacha saqlashga ruxsat beriladi, MC IBC - 10 kundan ortiq emas.

Laboratoriya bosqichida vosita sifatida quruq moddalar miqdori 8% bo'lgan shakarli steril kvas sharbati ishlatiladi. Har bir bosqichda etishtirish harorati 30 ° C, davomiyligi 24 soat.

11 va 13 irqlarning sut kislotali bakteriyalari birinchi navbatda alohida ko'paytiriladi. Har bir ICD poygasining sof madaniyati bo'lgan uchta ampulaning tarkibi 250 sm 3 kolbalarga o'tkaziladi. 2-bosqichda 11 va 13 irqlarning sof madaniyatlari birlashtirilib, birgalikda o'stiriladi.

Olingan xamirturush va LAB kulturalari sof kulturalar bo’limiga o’tkaziladi.

Ko'paytirish bosqichi sof madaniyatlar bo'limida(CH) ikki usulda amalga oshirilishi mumkin: 2-rasmga muvofiq A va B. Ular A usuliga ko'ra, xamirturush va IBCning sof kulturalari alohida ko'paytirilishi va faqat ishlab chiqarish bosqichida va usuli bo'yicha aralashtirilishi bilan farqlanadi. B, sof xamirturush va IBC kulturalari Cheka bo'limida oxirgi bosqichda aralashtiriladi va birga o'stiriladi.

2-rasm - Sof kulturalar bo'limida HK xamirturush va LABni ko'paytirish sxemasi

Sof madaniyatlarni etishtirish uchun ikkita fermentatsiya silindrli Hansen yoki Greiner qurilmalari qo'llaniladi: CK xamirturushlari va CK MKB uchun.

Quruq moddalar miqdori 8% bo'lgan kvas sharbati atom bosimida 1 soat davomida sterilizatsiya qilinadi, 25 ... 30 ° S gacha sovutiladi va mikroorganizmlarning sof madaniyatini ko'paytirish uchun o'tkaziladi.

A usuliga ko'ra, sof kulturalarning ko'payishi ChK MKB ni ko'paytirishdan boshlanadi. Cheka MKB ning 4 dm 3 miqdorida taqsimlanishi shakar bilan 30 ° C ga sovutilgan va 28 ... 30 ° S haroratda 48 soat davomida ko'paytiriladigan 36 dm 3 steril kvas wort o'z ichiga olgan kollektsiyaga ekilgan. Keyin ICB simlarining butun hajmi 400 dm 3 hajmli to'plamga o'tkaziladi. Xamirturushlarning ko'payishi 24 soat ichida va ICD - 48 soat ichida sodir bo'lishini hisobga olsak, bu bosqichda ICB 24 soatlik vaqt almashinuvi bilan ishlaydigan 400 dm 3 2 ta kollektsiyada o'stiriladi. Buning uchun 400 dm 3 uchun birinchi to'plamdan ICD ko'paytirilgandan keyin 24 soat o'tgach, 40 dm 3 simlar 400 dm 3 uchun 2-to'plamga o'tkaziladi. Birinchi kollektsiyaga achchiq qo'shiladi va CHK ICD ni ko'paytirish yana 24 soat davom ettiriladi, shundan so'ng 360 dm 3 CHK ICD 18 dm 3 suyultirilgan eritma bilan birlashtirilgan boshlang'ich madaniyat kollektsiyasiga o'tkaziladi. xamirturushning CHK. Qolgan 40 dm 3 CHK ICD suyultirilishi wort bilan qo'shiladi va ICD etishtirishning keyingi tsikli amalga oshiriladi. 400 dm 3 simli ikkinchi kollektsiyadan CHK MKB 360 dm 3 simlar keyingi kun uchun birlashtirilgan boshlang'ich madaniyatni ko'paytirish uchun uzatiladi. Ikkinchi kollektsiyada qolgan 40 dm 3 ChK MKB taqsimoti 400 dm 3 hajmga kvasli sut bilan qo'shiladi va keyingi naslchilik davri o'tkaziladi. CHK MKB ning tayyorligi simlarning kislotaligining oshishi bilan nazorat qilinadi, u simlarning 100 sm 3 ga 1 M / dm 3 konsentratsiyasi bilan kamida 6,8 ... 7,0 sm 3 natriy gidroksid eritmasi bo'lishi kerak. .

400 dm 3 hajmdagi CHK MKB vodorodining birinchi qismini ko'paytirishdan bir kun o'tgach, 2 dm 3 hajmdagi xamirturush CHK simlari 18 dm 3 steril bo'lgan kollektsiyaga o'tkaziladi. wort, 30 ° C gacha sovutiladi, 24 soat davomida ko'paytiriladi va 18 dm 3 wort CHK xamirturush ishlab chiqarish bosqichiga 4000 dm 3 ish hajmiga ega bo'lgan aralash boshlang'ich madaniyatlar kollektsiyasiga o'tkaziladi. Qolgan 2 dm 3 CHK xamirturushiga 18 dm 3 kvas shingil qo'shiladi va keyingi naslchilik CHK sikli amalga oshiriladi.

B usuliga ko'ra, A usuliga o'xshab, CHK xamirturush (20 dm 3) va CHK MKB (40 dm 3) taqsimoti tayyorlanadi va xamirturush va MCB ning barcha toza kulturalari oldindan yig'ish uchun o'tkaziladi. aralash boshlang'ich madaniyati, unga 540 dm 3 steril kvas sharbati shakar bilan quyiladi. Ko'paytirish 24 soat davomida amalga oshiriladi, undan so'ng 20 dm 3 xamirturush suyultiriladi, bu 24 soat davomida ko'paytiriladi. Yana 24 soatlik birgalikda ko'paytirishdan so'ng, 540 dm 3 oldindan aralashtirilgan starter madaniyati 4000 dm 3 ish hajmiga ega aralash starter madaniyati kollektsiyasiga yuboriladi. Qolgan 60 dm 3 oldindan aralashtirilgan boshlang'ich kulturaga kvasli sut 600 dm 3 hajmgacha qo'shiladi va keyingi naslchilik tsikli 48 soat davomida laboratoriyadan yangi holda amalga oshiriladi.

Oldindan birlashtirilgan boshlang'ich madaniyatni etishtirishning asosiy sharti 100 sm uchun 1 mol / dm 3 konsentratsiyali gidroksidi eritmaning 8 ... 9 sm 3 dan oshmasligi kerak bo'lgan muhitning kislotaliligini qat'iy nazorat qilishdir. vositaning 3 tasi. Yuqori titrlanadigan kislotalilikda xamirturushda LAB ustunlik qiladi, chunki xamirturushning hayotiy faolligi bostiriladi.

Aralash starter madaniyatini ishlab chiqarish bosqichida ko'paytirish sof kulturalar bo'limida mikroorganizmlarni ko'paytirish usuliga qarab turli xil rejimlar bo'yicha 4000 dm 3 kollektsiyada amalga oshiriladi.

A usuli bo'yicha, xamirturush yoyish 18 dm 3 va MKB - 360 dm 3 shakar siropi bilan ishlab chiqarish kvas wort joriy, muhit umumiy hajmi 4000 dm 3, aralash starter madaniyati 6 soat davomida ko'paytiriladi. Keyin butun hajm kvas fermentatsiya apparatiga o'tkaziladi. Fermentatsiya uchun birlashtirilgan boshlang'ich madaniyatni iste'mol qilish kvas suti hajmiga 4% ni tashkil qiladi.

B usuliga ko'ra, oldindan birlashtirilgan boshlang'ich madaniyati 48 soat davomida tayyorlanadi, shuning uchun aralash starter madaniyatini yig'ishda to'g'ridan-to'g'ri hajmli to'ldirish jarayonini amalga oshirishga ruxsat beriladi. Buning uchun xamirturushni ko'paytirishdan 6 soat o'tgach, kollektsiya tarkibining 50% fermentatsiyaga o'tkaziladi, bu kvas suti hajmining 2% ni tashkil qiladi. Bunday holda, fermentatsiya apparati wort bilan to'ldiriladi, birinchi navbatda hajmning 50% ga, 8 ... 10 soatlik fermentatsiyadan so'ng, u to'liq ish hajmiga qo'shiladi va fermentatsiya kvasning standart ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi. .

Aralash starter madaniyatining qolgan 50% to'liq hajmga qo'shiladi va keyingi kultivatsiya tsikli amalga oshiriladi, uning oxirida estrodiol boshlang'ich madaniyat kollektsiyasining barcha tarkibi fermentatsiya uchun fermentatsiya apparatiga o'tkaziladi, fermentatsiya esa fermentatsiya jarayoniga olib keladi. kvas suti to'liq ish hajmida amalga oshiriladi.

Mikroorganizmlarni A usuli bo'yicha etishtirishda ko'paytirish uchun ko'proq miqdordagi kollektorlar talab qilinadi, ammo bu usul oddiyroq, boshlang'ich madaniyat tarkibini, xamirturush va LAB nisbatini nazorat qilish osonroq. Bundan tashqari, B usuliga ko'ra, laboratoriya bosqichidan boshlab 14 kundan keyin xamirturush va LAB kulturalarini almashtirish talab qilinadi.

3.3 Hujayra o'sishi va ko'payish tezligi

Agar mikroorganizmlar kulturasining birlik hajmida jarayon boshida x 0 hujayra bo'lsa, t 1 -t 0 vaqt ichida n ta bo'linishdan keyin hujayralar soni quyidagilarga etadi:

Hujayralarning umumiy sonini ifodalash uchun ular ko'pincha mutlaq raqamlardan emas, balki ularning logarifmlaridan foydalanadilar, chunki ular katta qiymatlarga etadi. (1) ifoda logarifmini olib, biz lgx 1 = lgx 0 + nlg2 ni olamiz, bu erdan avlodlar soni (hujayra bo'linishlari soni):

n avlodlar sonini t 1 -t 0 vaqtiga bo'lib, ko'payish tezligini tavsiflovchi vaqt birligida har bir hujayraning (n) o'rtacha bo'linish (yoki kurtaklari) sonini topamiz:

Bir hujayrali mikroorganizmlarda o'sish ajralib turadi, bu hujayra hajmining oshishi va butun madaniyatning (populyatsiyaning) o'sishi bilan ifodalanadi, bu uning umumiy biomassasining nafaqat ko'payishi (bo'linish, tomurcuklanma va boshqalar) hisobiga ko'payishini anglatadi.

Bir hujayrali mikroorganizmlarning ko'payish tezligi ularning qanchalik tez-tez bo'linishi yoki kurtaklanishiga qarab baholanadi.

Izolyatsiya qilingan yosh hujayraning o'sishi va bo'linish qobiliyatiga ega bo'lgan vaqt davri (yoki mos ravishda tomurcuklanma) avlodning davomiyligi deb ataladi. U mikroorganizmlarning turlariga, ozuqa moddalarining mavjudligiga, atrof-muhit sharoitlariga va o'sish bosqichiga qarab o'zgaradi.

Agar t 1 - t 0 vaqt ichida n hujayra avlodlari almashtirilsa, u holda bir avlodning davomiyligi (g) o'rtacha:

(3) tenglamadan n = n (t 1 -t 0) kelib chiqadi. Uning qiymatini (4) tenglamaning maxrajiga n o‘rniga qo‘yib, hosil bo‘ladi

g = 1 / n va aksincha n = 1 / g (5)

Alohida hujayralarning ko'payish va o'sish sur'atlari bir-biriga mos kelmaydi. Bundan tashqari, mikroorganizmlar populyatsiyasida har doim bo'linishga qodir bo'lmagan ma'lum miqdordagi nuqsonli hujayralar mavjud. Shuning uchun, belgilangan avlod davomiyligi butun hosil uchun o'rtacha og'irlikdagi hisoblanadi.

(3) tenglamadagi n qiymatini o'rniga (5) tenglamaga qo'yib, hosil bo'lishning o'rtacha davomiyligi formulasini olamiz:

Rivojlanish jarayonida hujayra hajmi sezilarli darajada oshadi, lekin har bir keyingi bo'linishdan yoki tomurcuklanmadan keyin u asl holatiga qaytadi. Rivojlanishning turli bosqichlarida hujayralar bir vaqtning o'zida mavjud bo'lgan populyatsiyalarda bitta hujayraning o'rtacha massasi doimiy bo'lib qoladi (lekin faqat atrof-muhit tarkibi o'zgarmaguncha). Shuning uchun kulturaning umumiy massasi m (biomasa) hujayralar soniga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir:

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Kvasli sut va kvas konsentratlarining xususiyatlari va maqsadi. Konsentratsiya texnologiyasi. Bug'lanish uskunasining maqsadi va ko'lami, texnik tavsiflari. O'rnatishning samaradorligi va ishonchliligini tasdiqlovchi hisob-kitoblar. Mehnat muhofazasi.

dissertatsiya, 23/02/2009 qo'shilgan


Fermentatsiya kvasini ishlab chiqarish va qadoqlash texnologiyasi, uning dolzarbligi va so'nggi yillarda o'sishini baholash. "Bochkarevskiy pivo zavodi" MChJda jonli fermentlangan kvas ishlab chiqarishni tashkil etish xususiyatlari, uning samaradorligini baholash va takomillashtirish yo'llari.

maqola 24.08.2013 da qo'shilgan


Kvasning iste'mol xususiyatlarini o'rganish; ichimlik tayyorlashning texnologik jarayonini ko'rib chiqish. Belgilash identifikatsiyalash vositasi sifatida. Sifat ekspertizasi asoslari: namuna olish, organoleptik baholash, quruq moddalarni aniqlash, kislotalilik.

kurs ish 04/06/2015 qo'shilgan


KPP "Lazurniy" YoAJ korxonasi va sertifikatlanishi kerak bo'lgan mahsulotlar haqida umumiy ma'lumot. Mahsulotlar assortimenti. Normativ-texnik hujjatlar. Kvas olish uchun ishlab chiqarish jarayoni. Mahsulot sifatini nazorat qilish. Xodimlarning xususiyatlari.

amaliyot hisoboti, 12/07/2009 qo'shilgan


Mahalliy o'simlik materiallaridan foydalangan holda funktsional mahsulotlarni ishlab chiqish. Biologik faol moddalar tarkibini ko'paytirish. Jelly shirinliklar ishlab chiqarishning sifat xususiyatlari. Dengiz itshumurtini fermentatsiya qilish texnologiyasi.

test, 23/08/2013 qo'shilgan


Sariyog ': tovar xususiyatlari, ozuqaviy va biologik qiymati, ishlab chiqarish. Vologda neft ishlab chiqarish texnologiyasi: xom ashyo, sifat talablari, chidamlilik ortishi. Neft ishlab chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish.

muddatli ish, 12/11/2010 qo'shilgan


Shakarning kelib chiqishi, birinchi eslatilishi, tarqalishi, turlari, xomashyo; mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar; namunalar olish, ularni tekshirishga tayyorlash. Donador shakar va quruq solodni tekshirish usullari, ularning sifatini baholashda individual ko'rsatkichlarning qiymati.

muddatli ish, 19.04.2011 qo'shilgan


Sharobning tasnifi: xarajatlarning sifati va vaqtiga qarab; karbonat angidrid tarkibiga qarab. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda wortni olish va fermentatsiya qilish. Yetuk pivoning kimyoviy tarkibi. Kraxmalli xomashyodan wort tayyorlash xususiyatlari.

test, 2010-01-17 qo'shilgan


Kolbasalarning tasnifi va assortimenti, sifatiga qo'yiladigan talablar. Ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish va ishlab chiqarish texnologiyasi uchun asosiy va qo'shimcha xom ashyo. Veterinariya, kimyo-texnologik va ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish.

muddatli ish 06/25/2013 qo'shilgan


Evropada shokoladli ichimlikning paydo bo'lishi tarixi. Kakao kukuni texnologiyasi, uning sifati mezonlari va qadoqlash va saqlashga qo'yiladigan talablar. Kakaoni yig'ish va qayta ishlash, asosiy navlarning xususiyatlari. Shokolad turlari, uni ishlab chiqarish bosqichlari va zarur jihozlar.

Fermentatsiya

Pivo yoki kvas achitadigan idishlar - fermentatorlar- ishlab chiqarish maqsadlariga qarab turli o'lchamlarda mavjud. Pivo va pivo zavodlarida zanglamaydigan po'latdan yasalgan fermentatorlar qo'llaniladi, ular, qoida tariqasida, o'rnatilgan sovutish ko'ylagiga ega. Kichik hajmlar uchun maxsus oziq-ovqat plastiklari juda mos keladi.

O'ngdagi fotosuratda ish hajmi 200, 500 va 1000 litr bo'lgan fermentatorlar ko'rsatilgan. Fermentatsiya paytida germetik vidalanadigan qopqoqlarda suv muhri o'rnatiladi. Konusning pastki qismida, sarflangan xamirturushni to'kish uchun teshik mavjud. Namuna olish va fermentlangan pivo yoki kvasni to'kish uchun turli darajadagi valflar mavjud. Konusda oxirgi ichimlikni to'kish uchun valf ham mavjud.

Fermentatsiya

Pivo va kvasni tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, fermentlangan ichimlik keyingi fermentatsiya va pishib etish uchun yopiq idishlarga quyilishi kerak. Fermentatsiya uchun tanklar germetik tarzda muhrlangan bo'lishi kerak va fermentatsiya paytida karbonat angidrid ichimliklarda to'planishda davom etganligi sababli, bu idishlar ma'lum darajadagi bosimga bardosh berishi kerak. Bu talab, ayniqsa, pivo uchun qattiq, garchi u yuqori sifatli, ko'pikli kvas ishlab chiqarishda ham hisobga olinishi kerak.

Fermentatsiyadan so'ng, so'ngra pishib etish va ichimliklarni sotish mumkin shishalarda yoki bochkalarda... Pivo ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat beriladi aylanma shisha butilka (ehtiyotkorlik bilan nuqsonsiz tanlangan!), toj qopqog'i yopilgan yoki P.E.T.F. vintli qopqoqlar bilan.

Fermentatsiya kvassining saqlash muddatini 60 kungacha oshirish uchun uni keyingi shisha bilan filtrlash taklif etiladi. Ichimliklarni idishlarga quyish uchun muhrlangan bochkalardan foydalaning. Pivo tayyorlashda ishlatiladigan eng keng tarqalgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan bochkalar. 50 va 30 litr, 10, 20 va hokazo bochkalar kamroq mashhur. Kichik ishlab chiqarish sharoitida standart bochkalardan ham foydalanish mumkin, ammo ularni yuvish va dezinfeksiya qilish qiyinlashadi, chunki bu protseduralar odatda maxsus jihozlar bosimi ostida amalga oshiriladi. Keglar bilan ishlashning eng qulay shakli aylanma bochkalarni qayta ishlash bo'yicha eng yaqin zavod yoki stantsiya bilan shartnoma tuzishdir.

Keglarning o'ziga qo'shimcha ravishda sizda bo'lishi kerak to'ldirish uskunalari to'plami bilan o'rnatish, bochkalarni to'ldirish va ulardan ichimliklarni shishaga solish imkonini beradi. Bochkalar uchun eng mashhur armatura Mikromatic tomonidan ishlab chiqariladi, ammo shuni yodda tutish kerakki, bir nechta keng tarqalgan armatura turlari (A, S, K va boshqalar) ularning dizaynida tubdan farq qiladi va faqat mos keladigan turda ishlatilishi mumkin. bochka boshi. Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, pivo zavodi uchun bitta turdagi fitting bilan bochkalarni tanlash tavsiya etiladi va pivoni kranda sotish rejalashtirilgan hududda eng keng tarqalgan.

Kichik sanoat uchun, deb atalmish foydalanish qulayroqdir soda bochkalari (18 l uchun), odatda yuqori gazlangan alkogolsiz ichimliklar uchun ishlatiladi, chunki ularning keng tomog'i o'z-o'zini tozalash imkonini beradi. Bunday keglardan pivo yoki kvasni to'ldirish konnektorlar yordamida va silindrdan karbonat angidrid bosimi yordamida amalga oshiriladi.

Eng oson ishlov berish va eng arzonlari fermentatsiya ichimliklari uchun maxsus mo'ljallangan oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastik idishlardir. Ushbu bochkalar 10 va 25 litr hajmda ishlab chiqariladi, ortiqcha bosimni bartaraf etish klapanli va jo'mrakli muhrlangan qopqoqqa ega bo'lib, ichimliklarni fermentatsiyalash va pishishi uchun ham, ularni xaridorga tarqatish uchun ham ishlatilishi mumkin.

Oziq-ovqat plastmassasidan pivo va kvas tayyorlash uchun uskunalar narxi va foydalanish qulayligi jihatidan po'latdan keskin farq qiladi. O'zlarining mustahkamligi va chidamliligi bilan bu konteynerlar engil, ko'chma, shuning uchun kichik hajmdagi ichimliklar ishlab chiqarish juda moslashuvchan, mobil va kerakli, hatto juda katta hajmlarga osongina kengaytirilishi mumkin.

Yordamchi uskunalar va aksessuarlar

Ishlab chiqarish quvvatiga qarab, yordamchi uskunalarning tarkibi turli sohalarda juda farq qilishi mumkin. Biroq, hech qanday ishlab chiqarishsiz amalga oshira olmaydigan zarur elementlar mavjud, jumladan:

• filtrlar suvni tozalash uchun - ular, albatta, mahalliy sharoitga, mahalliy suv tarkibiga, mahsulot hajmiga va ishlab chiqarishni jihozlashning umumiy darajasiga qarab farqlanadi.
• tarozilar ishlatiladigan xom ashyoni o'lchash uchun - solod ekstrakti, shakar, xamirturush, suv. Eng kichik ishlab chiqarishlarda, agar siz maxsus kalibrlangan hajmli idishlardan foydalansangiz, tarozisiz qilish mumkin.
• siropli qozon(kostryulkalar) va shakar siropini saqlash uchun idish.
• shlanglar yoki sifon quvurlari to'lib toshgan suv va ichimlik uchun.
• sterillangan vanna, dezinfektsiyalash va yuvish uskunalari va aksessuarlari uchun asboblar.

Shishalangan pivo tayyorlashda sizga pivoni idishlarga to'ldirish uchun moslamalar kerak bo'ladi, yopish toj mantar yoki qalpoq, yorliqlarni yopishtirish, qadoqlash shrink wrap va boshqalar.

Ishlab chiqarish hajmini oshirishda sizga kerak bo'ladi nasoslar suv va pivo nasoslari uchun, shuningdek, har xil tashish va yuklash uchun asboblar.

muzlatgichlar bo'limi har qanday hajmdagi pivo yoki kvas uchun zarur bo'lgan yoki mos sovutgichli yoki tabiiy sovuq xonadan foydalanish mumkin. Texnologik ko'rsatmalarga ko'ra kvas 6-10 soat (sovutish uchun) va 72 soatgacha (agar kerak bo'lsa, sotishdan oldin saqlash uchun) 0-20C past sovutish chegarasi bo'lgan sovuq joylarda saqlanadi. Tayyor pivo yopilgan idishlarda pishishi uchun 1-2 hafta davomida (turiga qarab) 10-120C haroratda muzlatgichli xonada saqlanadi. Tayyor pivoning saqlash muddati 4,5 oygacha. belgilangan haroratda.

Binolarga qo'yiladigan talablar

Mikropivo zavodlari bir qavatli, ko'p qavatli, podval va yarim yerto'lali binolarda joylashgan bo'lishi mumkin.

Erto'lalar pivoni eskirish (fermentatsiya qilish) uchun ishlatiladi.

Ishlab chiqarish yong'in va portlash xavfi bo'lmagan "D" toifasiga kiradi.

Kommunal va saqlash ob'ektlari uchun bog'lashda mavjud maydonlar va kommunal xizmatlar qo'llaniladi.

Texnologik xonalarda devorlarni 2,0 m balandlikda keramik plitkalar bilan bezash kerak Shiftlarni oqlash yoki suv bazlı bo'yoq bilan bo'yash. Zaminlar keramik plitkalardan yoki sintetik qoplamali (lak, emal, qatron) temir-betondan tayyorlanishi mumkin.

Texnologik binolar umumiy ventilyatsiya, isitish, suv ta'minoti va elektr ta'minoti bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Isitish suv, bug 'yoki havo bo'lishi mumkin.

Chiqindi suvlar mavjud kanalizatsiya tizimiga tashlanadi.

Xona maydoni

Quyidagi jadvallar kichik hajmdagi pivo va kvas ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan maydonlarning taxminiy o'lchamlarini ko'rsatadi. Hisob-kitoblar barcha xonalarni, shu jumladan muzlatgichli xonalarni hisobga oladi. E'tibor bering, hududning o'lchami mahalliy sharoitga qarab farq qilishi mumkin.

Mikro pivo zavodi:

Suv talablari

Pivo sharbatini tayyorlash uchun Sanpin talablariga muvofiq ichimlik suvi uchun sanitariya-gigiyena me'yorlariga javob beradigan suv ishlatiladi.

TU 10-5031536-7310 ga muvofiq pivo tayyorlashda foydalanish uchun ruxsat etilgan suvning asosiy ko'rsatkichlari quyidagi jadvalda keltirilgan ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak.

Pivo sharbatini tayyorlashda ishlatiladigan suv uchun organoleptik, kimyoviy va mikrobiologik standartlar:

Hid	0	20 ° C haroratda
Smack	0	20 ° C haroratda
Xromatiklik	10	daraja
Loyqalik	1 dan ortiq emas
Qattiqlik	2-4	meq / l
NS	6-6,5	mg / l
Quruq qoldiq, boshqa yo'q	500	mg / l
Ishqoriylik	0,5-1,5	meq / l
Kaltsiy	2-4	meq / l
Magniy	izlar
Temir	0,1 dan oshmasligi kerak	mg / l
Marganets	0,1 dan oshmasligi kerak	mg / l
Azotli nitrit	0	mg / l
nitratlar	10 dan ortiq emas	mg / l
Xloridlar	100-150	meq / l
Sulfatlar	100-150	meq / l
Bakteriyalarning umumiy soni	100 dan ortiq emas	1 sm2 suyultirilmagan suvda
E. coli guruhidagi bakteriyalar soni	3 dan ortiq emas	1 kv dm suyultirilmagan suvda

Agar suv ko'rsatkichlari yuqoridagi talablarga javob bermasa, ma'lum parametrlarni tuzatish uchun filtrlash orqali qo'shimcha suv tayyorlashni amalga oshirish kerak.

Maqola "Teddy Bear" firmasi saytidan olingan.

Kvassning xususiyatlari

Kvasli non va quruq kvas tayyorlash

Kvas sharbati konsentratini tayyorlash

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Quruq solod va solodsiz xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Kvas konsentratini tayyorlash

Shakar siropini tayyorlash

Pishirish rangi

KVASS, MAVSIZ VA CHAM ALKOLLI ICHIMLIKLAR ISHLAB CHIQARISH

KVASS ISHLAB CHIQARISH

Kvassning xususiyatlari

Non kvassi - yangi pishirilgan javdar nonining yoqimli hidi va nordon-shirin ta'mi bilan keng tarqalgan ichimliklardan biridir. Uning tarkibida alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasining turli xil mahsulotlari mavjud bo'lib, ular tetiklantiruvchi ta'sir va o'ziga xos nordon ta'm beradi. 1 dm 3 kvasning ozuqaviy qiymati 1000-1170 kJ (240-280 kkal).

Non kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida javdar solodi, javdar uni, arpa solodi, shakar va boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Uni ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari quyidagilardan iborat: javdar solodini olish, kvas sutini tayyorlash, kvasli sutni fermentatsiyalash va kvasni aralashtirish.

Ilgari, kvas suti infuzion va ratsional usullar yordamida tayyorlangan bo'lib, ular hozir kamdan-kam qo'llaniladi.

Infuzion usuli ikki yoki uch marta issiq suvda ezilgan kvas nonlaridan eruvchan moddalarni olishdan iborat edi. Va ratsional usulga ko'ra, kvas suti 2 soat davomida maydalangan fermentlangan javdar solodi va javdar unini ortiqcha bosim ostida oldindan bug'lash orqali olingan. Bug'langan massa mash idishga solingan, unga arpa solodi qo'shilgan va aralashma ma'lum bir texnologik rejimga muvofiq shakarlangan. Olingan wort filtrlash orqali erimagan don massasidan (qalin) ajratilgan.

Hozirgi vaqtda kvasli sut, asosan, kvas konsentrati, kvas konsentratlari, boyitilgan kvas konsentrati, ixtisoslashtirilgan zavodlarda fermentlangan va fermentlanmagan javdar solodidan, arpa solodidan un, makkajo'xori, arpa qo'shilgan holda olinadigan okroshechnyy kvas ekstraktidan tayyorlanadi.

Kvas sharbatini fermentatsiyalashda xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining qo'shma madaniyati qo'llaniladi. Xamirturush spirtli fermentatsiyani, bakteriyalar esa sut kislotasi fermentatsiyasini keltirib chiqaradi. Sut kislotasi bakteriyalari shakarning yarmini sut kislotasiga, qolgan qismini karbonat angidrid, sirka kislotasi va etil spirtiga aylantiradi. Mikroorganizmlarning birgalikdagi ta'siri ularning turli xil metabolizmiga va ozuqaviy muhitga bo'lgan har xil talablarga, shuningdek, turli ko'payish tezligiga asoslanadi. Atrof-muhit sharoitlarining o'zgarishi natijasida fermentatsiya jarayoni o'zgaradi, bu mikroorganizmlar alohida rivojlanganda xarakterlidir. Masalan, estrodiol kulturadan foydalaniladigan fermentatsiya jarayonining birinchi yarmida sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi natijasida sut kislotasi to`planib, muhitning kislotaliligi ortadi, bu esa xamirturushning ko`payishiga yordam beradi. Fermentatsiya jarayonining ikkinchi yarmida kislotalikning yanada oshishi xamirturushning hayotiy faoliyatini inhibe qiladi va ular o'lishni boshlaydilar. Ushbu xamirturushlarning avtoliz mahsulotlari sut kislotasi bakteriyalari uchun oziq-ovqat bo'lib xizmat qiladi. Sut kislotasi bakteriyalari mavjud bo'lganda, kvas xamirturushlari fermentatsiya qilinadigan muhitda 0,04% gacha etil asetat to'planadi, bu kvasning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilaydi, shuningdek kvasning saqlash vaqtida barqarorligini oshiradi.

Fermentlangan kvas aralashtiriladi (ma'lum nisbatlarda aralashtiriladi) kerakli komponentlar, shu jumladan shakar, yaxshilab aralashtiriladi va quyiladi.

Kvasli non va quruq kvas tayyorlash

Kvass noni va quruq kvas non kvas ishlab chiqarishda yarim tayyor mahsulotlardir.

Kvas noni javdar va arpa solodi, javdar uni va suv aralashmasidan (xamirturushsiz yoki xamirturushsiz) pishiriladi. 1 tonna kvas non uchun 477 kg javdar solodi, 77 kg arpa solodi va 185 kg javdar uni sarflanadi. Javdar va arpa malti ishlatishdan oldin maydalanadi.

Xamirturushli non quyidagicha tayyorlanadi. Javdar uni qaynoq suvda 1: 1,5 nisbatda aralashtiriladi va kraxmalni jelatinlash uchun 1 soat davomida saqlanadi. Bu vaqt ichida aralashmaning harorati 70 ° C ga tushadi. Shu bilan birga, maydalangan arpa solodi boshqa idishda 70 ° C haroratda 1: 3 nisbatda issiq suvda ishqalanadi va 1 soat davomida saqlanadi.Solod suspenziyasi un bilan aralashtiriladi va sinov kamerasiga joylashtiriladi. 2 soat davomida, bu erda harorat taxminan 65 ° C. Shundan so'ng, aralashmaga maydalangan javdar solodi qo'shiladi, aralashtiriladi va kraxmalning shakarlanishini davom ettirish uchun sinov kamerasida yana 1 soat ushlab turiladi.

Tayyor xamir qoliplarga joylashtiriladi va 160-180 ° C pishirish haroratida 13 birinchi 3 soat davomida pishiriladi, so'ngra asta-sekin 140 ° C ga tushiriladi va pishirish oxirida - 90 ° C gacha. Yuksiz I duxovkalar, 2-3,5 kg og'irlikdagi nonlar qoliplardan taqillatib, aravachalarga joylashtiriladi va sovutish kamerasiga yuboriladi.

Non pishirishda quyidagi jarayonlar sodir bo'ladi. Taxminan 75 ° C haroratda fermentlar nonda parchalana boshlaydi va oqsillarni denatüre qiladi, kraxmaldan dekstrinlar hosil bo'ladi. Haroratning 100-110 ° C gacha ko'tarilishi bilan melanoid hosil bo'lish reaktsiyalari intensiv ravishda sodir bo'ladi. Yuqorida 150 ga yaqin haroratlarda dekstrinlar va shakar karamellanadi. Natijada kvas noni to'q jigarrang qobiqqa, shirin va nordon ta'mga va malt-non hidiga ega bo'ladi. Ularning namligi 40% dan oshmaydi. Kvass go'shti yangi pishirilgan nondan tayyorlanadi.

Siz tiniq nonlarni 4-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlashingiz mumkin (ular mog'orlana boshlaydi), shuning uchun uzoq muddatli saqlash uchun ular bo'laklarga bo'linadi va 10-12 soat davomida 50 dan 90 ° C gacha bo'lgan haroratda quritiladi. namlik 8%. Keyin bo'laklar eziladi va quruq kvas deb ataladigan narsa olinadi. Quritilganda, kvas noniga nisbatan uning xushbo'yligi biroz yo'qoladi.

Kvas sharbati konsentratini tayyorlash

Kvass wort konsentrati (KKS) - kvas ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulot deb ataladigan non ekstrakti. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, KKS quyuq jigarrang rangli, shirin va nordon ta'mga ega, javdar noniga xos bo'lgan ozgina achchiq va xushbo'y hidli yopishqoq qalin suyuqlikdir. KKS suvda to'liq eriydi, uning eritmasining opalessensiyasiga yo'l qo'yiladi. Konsentratdagi quruq moddalar miqdori 68-72%, kislotaliligi 100 g konsentratga 16-40 sm 3 1 n NaOH eritmasi. Konservantlar va mexanik aralashmalarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Hozirgi vaqtda kvas konsentrati ikki usulda tayyorlanadi:

1) yangi unib chiqqan javdar solodidan va javdar unidan;

2) quruq solodlardan (javdar va arpa) va eritilmagan xom ashyolardan.

1-usul bo'yicha KKS texnologiyasi javdarni tozalash va saralash, uni ho'llash va unib chiqish, don mahsulotlarini maydalash, pyure tayyorlash, uni ajratish, shingilni tiniqlash, quyqani konsentratsiyalash, konsentratni issiqlik bilan ishlov berish va tayyor mahsulotni shishaga quyishdan iborat. 2-usulga ko'ra, CCSni tayyorlash solodlarni, solinmagan xom ashyoni maydalashdan boshlanadi, so'ngra - 1-usulga o'xshash operatsiyalar.

Solidsiz xomashyodan CCS ishlab chiqarishda quyidagilar qo'llaniladi: javdar, javdar uni, makkajo'xori, arpa, un va makkajo'xori yormasi. Ular don va boshqa zararkunandalardan xoli quruq va toza omborda alohida saqlanadi. Omborda hidli boshqa xom ashyo yoki materiallarni saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Un va donli qoplar saqlash uchun yog'och panjaralarga o'raladi. Quruq yog'ochli pollari bo'lgan omborlarda qoplarni erga qo'yishga ruxsat beriladi: issiq mavsumda - eni bo'ylab uchta qopdan iborat vayronalarda; sovuq mavsumlarda stacklar beshta qop kengligida to'planishi mumkin. Staklar orasidagi yo'laklarning kengligi kamida 0,5 m bo'lishi kerak.

Staklarning stacking balandligi pollardagi ruxsat etilgan yukga, shuningdek, xom ashyoning namligiga va ombordagi havo haroratiga bog'liq. Stekdagi tavsiya etilgan qatorlar soni 28-jadvalda ko'rsatilgan.

Harorat ko'tarilgan vayronalarni qismlarga ajratish va xom ashyoni ishlab chiqarishga o'tkazish kerak.

Quruq javdar solodi 6-bobda tavsiflanganidek saqlanadi.

Ferment preparatlari 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda quruq xonada mahkam yopiq idishda saqlanadi.

Dezinfektsiyalash vositalarini tayyorlash uchun kimyoviy moddalar maxsus yopiq xonada saqlanadi.

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish

Yangi unib chiqqan javdar solodidan va solodlanmagan xomashyodan KKS ishlab chiqarish sxemasiga javdarni tozalash, saralash va tortish, yangi unib chiqqan javdar solodini tayyorlash, don xomashyosini maydalash, mash tayyorlash, pyureni filtrlash, achchiqni konsentratsiyalash, issiqlik bilan ishlov berish kiradi. kontsentratsiya va tayyor konsentratni to'ldirish.

Ushbu usul bo'yicha CCS ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyati shundaki, texnologik jarayon javdar solodini tayyorlashdan boshlanadi, ya'ni javdar dastlabki xom ashyo hisoblanadi. Usulning asosiy afzalliklari - fermentatsiya bosqichlarini bartaraf etish, maltni quritish va quritish, bu uning barcha ferment komplekslarini saqlash va samarali ishlatish imkonini beradi. Kvas konsentratining ta'mi, xushbo'yligi va rangi to'liqligini tashkil etuvchi melanoidin hosil bo'lish jarayoni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uni ishlab chiqarishning yakuniy bosqichida va quruq moddalarni kamroq yo'qotish bilan qisqa vaqt ichida sodir bo'ladi.

Ushbu texnologiyadan foydalangan holda 1 tonna kvas konsentrati ishlab chiqarilsa, javdarning taxminiy iste'moli 1340 kg ni tashkil qiladi, shundan 670 kg (50%) solod tayyorlash uchun sarflanadi. Javdar unining qolgan qismi eritilmagan xom ashyo sifatida ishlatiladi. Sitolitik va amilolitik ta'sirga ega ferment preparatining iste'moli uning faolligiga bog'liq va pyuresidagi don xom ashyosi massasining taxminan 0,02-0,2% ni tashkil qiladi.

Ferment preparatidan foydalangan holda yangi o'sib chiqqan soloddan kvas konsentrati ishlab chiqarishning instrumental va texnologik sxemasi rasmda ko'rsatilgan. 82.

Guruch. 82. Ferment preparatlari yordamida yangi o'sib chiqqan soloddan kvasli sut konsentratini tayyorlashning texnologik sxemasi.

Ushbu sxema bo'yicha yangi o'sib chiqqan noriya 1 solod maydalagichga 2 beriladi va suv bilan birga maydalanadi. Vintli konveyer 3 bilan maydalangan massa mikser va isitgich bilan jihozlangan mash apparati 4 ga yuklanadi. Dastlab, 45 ° C haroratdagi suv mash apparatiga olinadi va mikserning uzluksiz ishlashi paytida birinchi navbatda 5-to'plamdan ferment preparati, so'ngra solod suti va javdar uni shaklida maydalangan javdar solodi kiritiladi. Umumiy gidronik modul (1: 3,5) - (1: 4). Bunday holda, wort 14-16% quruq moddaga ega va pH 5-5,5 oralig'ida saqlanadi.

Javdar unini yirtqich apparatida 30-40 daqiqa davomida oldindan qaynatiladi. Zavodda oldindan pishirish apparati bo'lmasa, unni qaynatmasdan ishlatish mumkin.

Don xomashyosini pyuresi pyure mashinasida 4 quyidagi parametrlar bilan ketma-ket amalga oshiriladi:

Harorat, ° S 40 52 63 70 72

Davomiyligi

pauzalar, min 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Mashning haroratining ko'tarilishi daqiqada GS dan ko'p bo'lmagan tezlikda amalga oshiriladi.

Shakarlanishning to'liqligi yod bilan namuna bilan aniqlanadi. Yod eritmasi pyurega qo'shilganda jigarrang tusli sariq nuqta paydo bo'lganda, shakarlanish to'xtatiladi.

Shakarlanish oxirida oqsillarni koagulyatsiya qilish uchun pyuresi 15-20 daqiqa qaynatiladi va 6-kollektorga o'tkaziladi, u erda qattiq don zarralari cho'kindi bo'lishining oldini olish uchun siqilgan havo pufakchalar orqali beriladi. Keyin mash ikki bosqichli aniqlashtirishga o'tadi. Sxemalardan biriga ko'ra, qo'pol filtrlash sentrifugada 7 amalga oshiriladi, shundan so'ng vodorod kollektor-koagulator 8 ga 30 daqiqa qaynatish va oqsillarni cho'ktirish uchun yuboriladi. Nozik tushuntirish uchun o'choq ajratgichining 14 kollektoridan 8 dan birinchi achchiq va 13 dyuymli kollektorga yig'iladi.

Separatorda 7 sentrifugalash vaqtida ajratilgan shlak kollektor 15 ga o’tkaziladi, u yerda suv bilan aralashtiriladi, so’ngra qolgan ekstraktiv moddalarni olish uchun aralashma mash apparatiga 4 pompalanadi va yana kollektor 6 orqali sentrifugaga yuboriladi. Ikkinchi yuvinishdan so'ng qalin kvas 16 to'plamga o'tkaziladi, u erdan mollarni boqish uchun yuboriladi.

Ikkinchi ekstraksiyadan keyin olingan filtrat (ikkinchi achchiq) kollektor-koagulator 8 va separator 14 orqali kollektor 13 ga yuboriladi, u erda birinchi vodiy va tarkibida 9-12% quruq moddalar bo'lgan shingil aralashtiriladi. olinadi. Bu wort ta'minot kollektoriga 9 quyiladi, u erdan qalinlash uchun vakuum apparati 10 ga kiradi. Bug'lanish orqali kontsentratsiya vakuum nasosi 12 tomonidan yaratilgan vakuum ostida, taxminan 55 ° C haroratda 68-72% quruq moddaga qadar amalga oshiriladi. Olingan kvas sutining issiq konsentrati yig'ish 11 ga yuboriladi, u erdan qutilarga, kolbalarga, bochkalarga, avtomobil va temir yo'l tanklariga quyiladi.

Quruq maltlardan KKS ishlab chiqarish va solinmagan xom ashyo

Ishlatilgan xom ashyo. Ushbu usulga ko'ra, kvas konsentrati oldindan qaynatilgan javdar, makkajo'xori uni va quruq maltlar - fermentlangan javdar, fermentlanmagan javdar yoki sxema bo'yicha arpadan tayyorlanadi.

Xom ashyo ekstraktiv moddalarning quyidagi foizida yotqiziladi: fermentlangan javdar solodi - 32 dan 42% gacha; solod arpa yoki javdar achitilmagan solod - 12-15%; makkajo'xori uni (maydalangan makkajo'xori) yoki javdar uni (maydalangan javdar) 43-56%, maydalangan arpa - 20-25%.

Javdar va makkajo'xori uni alohida yoki aralash sifatida ishlatilishi mumkin. Xom ashyoning og'irligi bo'yicha 25% gacha arpa uni yoki maydalangan arpadan foydalanishga ruxsat beriladi.

Solod arpa solodi va achitilmagan javdar solodi o'rtasidagi, shuningdek sanab o'tilgan solodsiz xom ashyo turlari o'rtasidagi nisbat har xil bo'lishi mumkin. Agar achitilmagan javdar solodidan foydalanilsa, fermentlangan javdar solodini eritilmagan don mahsulotlari bilan qisman almashtirishga ruxsat beriladi. Bu holda javdar solodining umumiy miqdori barcha xom ashyoning ekstraktiv moddalarining kamida 32% ni tashkil qilishi kerak.

Ushbu texnologiyadan foydalangan holda kvas konsentratini ishlab chiqarishda 1 tonna CCF uchun don mahsulotlari iste'moli taxminan 1240-1280 kg ni tashkil qiladi -

Don mahsulotlarini maydalash. Maydalashdan oldin barcha xom ashyo magnit separatordan o'tkaziladi, tortiladi va maydalanadi. silliqlash (%) bo'lish quyidagicha bo'lishi kerak (jadval. 29).

Muayyan korxonada ishlatiladigan xom ashyo va asbob-uskunalar sifatiga qarab don mahsulotlarini maydalash darajasini o'zgartirishga ruxsat beriladi.

Mashlash. Maltsiz xom ashyo solod fermentlari va ferment preparatlari ta'siriga tayyorlanmaydi, shuning uchun ular issiqlik bilan ishlov beriladi. Buning uchun tortma 15-25 ° C haroratda suv bilan to'ldiriladi va doimiy aralashtirish bilan unga eritilmagan xom ashyoning barcha hisoblangan miqdori (gidromodul 1: 4) va suyultirish uchun diastatik solod kiritiladi. (achchiqlanmagan arpa yoki javdar) uni to'ldirishning 10% miqdorida qo'shiladi. Maltni ferment preparatlari bilan to'liq yoki qisman almashtirishga ruxsat beriladi.

Hosil bo'lgan solinmagan xom ashyo atala oldindan aralashtirish apparatiga quyiladi, GS tezligida daqiqada 70 ° C haroratgacha qizdiriladi va shu haroratda 20-30 daqiqa davomida saqlanadi. Keyin kraxmalni jelatinlash uchun suyultirilgan massa 30 daqiqa davomida qaynatiladi yoki undagi 0,3-0,4 MPa bug 'bosimida uzluksiz pishirish apparati ("Lager") orqali pompalanadi. Pishirilgan massa pyure mashinasiga yuboriladi, bu erda fermentlangan javdar solodining taqsimlanishi va arpa yoki javdarning fermentlanmagan solodining qolgan qismi 45-47 ° C haroratda oldindan xizmat qilinadi va suvli eritmalar shaklida ferment preparatlari qo'shiladi. .

Oldindan tarqatish apparati va "Lager" apparatidan yuviladigan suv ham mash apparatiga yo'naltiriladi. Massa yaxshilab aralashtiriladi, don mahsulotlari va suvning yakuniy nisbati taxminan 1: 4 pyure mashinasida olinadi.

Davomiyligi 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Saxarifikatsiyadan oldin pauza, min.

Mashni ajratish.

Mashni ajratish va tozalash bir bosqichda - filtrlash moslamalari yoki filtr presslaridan foydalanganda yoki ikki bosqichda - sentrifuga va filtr pressidan, sentrifuga va separatordan, filtrlash apparati va separatordan foydalanganda amalga oshiriladi. .

Don 0,9% li yuvish suvida quruq moddalarning massa ulushigacha yuviladi. Keyingi pyureni tayyorlash uchun oxirgi yuvish suvidan foydalanish kerak.

Filtrlash moslamalari va filtr presslarida pyureni bo'lishda filtrlash vaqtini qisqartirish va ekstraktiv moddalardan foydalanish darajasini oshirish uchun uni qaynatishga keltirish tavsiya etiladi. Shu bilan birga, kraxmalning qo'shimcha ekstraktsiyasi va jelatinizatsiyasi natijasida pyuresi yod bilan yana ko'k rangga ega bo'ladi. Shuning uchun kvas suti filtrlangandan so'ng, alohida kollektsiyada yoki to'g'ridan-to'g'ri vakuumli evaporatatorda ta'siri uchun optimal haroratda ferment preparati bilan qo'shimcha shakarlanishga duchor bo'lishi kerak.

Mashni ajratish rejimining parametrlari ishlatiladigan uskunaga, ishlatiladigan xom ashyo turiga va uning sifat ko'rsatkichlariga qarab o'rnatiladi. Quyida pyureni ajratish va aniqlashtirishning mumkin bo'lgan variantlari keltirilgan.

Filtrlash apparatida mashni bir bosqichda ajratish quyidagicha amalga oshiriladi. Filtrlash moslamasi elakdan 2-3 sm balandroq bo'lgan 80-82 ° C haroratda suv bilan to'ldiriladi, shundan so'ng doimiy aralashtirish bilan shakarlangan pyuresi pompalanadi va 30-60 daqiqa davomida dam oladi. , va uning filtratsiyasi boshlanadi.

Bulutli achchiqning birinchi qismi filtrlash apparatiga qaytariladi va tiniq o'simlik tiniqlangan sut yig'ishtirib yuboriladi. Shu bilan birga, tiniq sutning yuqori qatlami dekanter bilan olib tashlanadi va shuningdek, tiniq sut yig'ishtirishga quyiladi. Xamirturushli donalar 75-80 ° S haroratda suv bilan yuviladi. Buning uchun birinchi shaffof sutni to'kib tashlaganingizdan so'ng, filtrlash apparatiga suv olinadi, ripper yoqiladi va o'rnatilgan donning yuqori qatlami ehtiyotkorlik bilan bo'shatiladi. Ripper o'chiriladi, pyuresi 30-60 daqiqa davomida yolg'iz qoldiriladi va sarflangan don cho'ktirilgandan keyin suyuqlikni dekantatsiya qilish bilan filtrlash davom ettiriladi. Ekstraktiv moddalarni to'liqroq olish uchun xamirturushli donalarni yuvish jarayoni 2 yoki 3 marta takrorlanadi.

Filtrni pressda filtrlashda filtrlash bo'limining asosi sifatida lenta matolari, diagonal filtr yoki boshqa materiallar ishlatiladi.

Filtrni pressdagi mashni aniqlashtirish uni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi. Birinchi sutni filtr pressida ajratgandan so'ng, xamirturushli donalarni 70-100 ° S haroratda issiq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. Sut va yuvish suvining qoldiqlari siqilgan havo yoki suv bilan siqib chiqariladi va xamirturushli donalar kollektorga chiqariladi.

Mashni ikki bosqichda ajratishda quyidagi variantlar mumkin: santrifugada, so'ngra ramka filtrli pressda ajratish; sentrifugada -> separator; filtrlash apparati -> separator.

Santrifüj -> ramka filtr pressiga ko'ra, pyuresi oldindan sentrifugada tozalanadi, bu xamirturushli donalarning katta zarralarini ajratishni ta'minlaydi. Tsentrifugadan toʻliq tozalanmagan sut filtrlash pressiga yuboriladi va sentrifugadan olingan xamirturush donalari kollektorga yigʻiladi, 70-90°S haroratda issiq suv bilan yuviladi va yana sentrifuga qilinadi. Issiq suv bilan sarflangan kvas donalarini yuvish soni ekstraktiv moddalarning hosildorligi bilan belgilanadi.

Santrifüjda va separatorda pyureni ajratishda, sentrifuga kvasning sarflangan donlarining qo'pol qismini ajratish uchun ishlatiladi va kvas sutining yakuniy aniqlanishi separatorda amalga oshiriladi.

Filtrlash apparati sxemasida - «ajituvchi, filtrlash apparati xamirturushli donalarning asosiy qismini ajratish uchun ishlatiladi va so'rovni yakuniy tozalash separatorda amalga oshiriladi.

Sharbatni qaynatish. Proteinli moddalarni koagulyatsiya qilish, kimyoviy tarkibini barqarorlashtirish va sutni sterilizatsiya qilish uchun quruq solodlardan foydalanilganda, uni pivo qaynatgichida 1-1,5 soat davomida qaynatish tavsiya etiladi, shundan so'ng tayyor sut tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushi bo'lishi kerak. kamida 10-14%.

Keyin wort separatorlarga yoki gidrotsiklon apparatlariga beriladi, bu erda qaynatish paytida koagulyatsiyalangan oqsil moddalari ajratiladi. Ekstraktning yo'qotilishini kamaytirish uchun eritilmagan qismini qaynatishda pyurega 80-85% to'liq sutli oqsilli loy qo'shish tavsiya etiladi.

Tozalangan sut kollektsiyaga kiradi, undan bug'lanish orqali quyuqlashishga yuboriladi.

Kvas sharbatining kontsentratsiyasi. Quruq moddalarning massa ulushi 10-14% bo'lgan tiniqlangan sut plyonkali quvurli va plyonkali aylanadigan vakuumli apparatlarda ikki bosqichda quyuqlashtiriladi. Birinchi bosqichda wort ikkita quvurli plyonkali apparatlarda ketma-ket 43-47% qattiq moddalarning massa ulushigacha bug'lanadi: birinchi apparatda - 22-26% gacha, ikkinchisida - 43-47% gacha. Kvass wort isitish kamerasining yuqori qismida joylashgan plyonkali trubka apparatining tarqatish moslamasiga markazdan qochma nasos bilan oziqlanadi va u oldindan belgilangan kontsentratsiyaga qadar qalinlashib, quvurlar yuzasiga nozik bir plyonkada pastga tushadi.

Konsentratsiyaning ikkinchi bosqichida kvasli shingil menteşeli pichoqlar bilan aylanadigan plyonkali apparatda qalinlashadi. Ushbu apparatda oziqlantiruvchi quvurlar orqali shingil rotor pichoqlariga kiradi, bu erda markazdan qochma kuch ta'sirida shingil tananing ichki yuzasiga bosilib, uning ustiga yupqa plyonka shaklida tarqaladi. Eritma bir qator pichoqdan ikkinchisiga oqib o'tganda, wort qiziydi va namlik bug'lanadi.

Ikkinchi bosqichda kuyishni oldini olish uchun wort qalinlashuv harorati 50-60 ° S bo'lishi kerak. Quruq moddalarning massa ulushi 68-76% ga yetgandan so'ng jarayon to'xtatiladi va hosil bo'lgan kvas konsentrati issiqlik bilan ishlov beriladi. Tayyor kvas sharbati issiqlik bilan ishlov berishga o'tkaziladi.

Har xil turdagi evaporatorlar (VV-25, VV-50, VNIIKP-2 va boshqalar) shuningdek, kvasli sutni konsentratsiyalash uchun ularning ishlashi bo'yicha tavsiyalarni hisobga olgan holda ishlatiladi.

Kvas konsentratini issiqlik bilan ishlov berish. Olingan 68-76% quruq moddalarni o'z ichiga olgan konsentrlangan kvas sutiga issiqlik bilan ishlov berish melanoidin reaktsiyasi mahsulotlarini to'plash, unga javdar noniga xos xushbo'ylik va kerakli rang berish uchun amalga oshiriladi. Bir vaqtning o'zida issiqlik bilan ishlov berish jarayonida tayyor mahsulot sterilizatsiya qilinadi va uning viskozitesi pasayadi.

Kvas konsentratini issiqlik bilan ishlov berish to'g'ridan-to'g'ri evaporatatorlarda (agar ularning dizayni imkon bersa) yoki bosimni oshirish uchun mo'ljallangan aralashtirgichli maxsus apparatlarda amalga oshiriladi.

Issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshirish uchun CCF 110-112 ° S haroratda 0,14-0,16 MPa bosimda (lekin ushbu turdagi apparatlar uchun ruxsat etilganidan yuqori bo'lmagan) va doimiy aralashtirishda 30 daqiqadan ko'proq vaqt davomida saqlanadi.

Zavodning o'ziga xos sharoitida, issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladigan apparatlar turiga qarab, jarayonning bosimi, harorati va davomiyligi ko'rsatilishi mumkin. Bunday holda, issiqlik bilan ishlov berishning talab qilinadigan davomiyligi reaktorda erishilgan harorat yoki bosimga qarab belgilanadi va tayyor sovutilgan CCF sifat ko'rsatkichlari bilan belgilanadi. CCSni kerakli haroratgacha isitish bug 'ko'ylagiga kiradigan bug' bilan amalga oshiriladi. CCSni bug 'bilan pufakcha orqali isitishga ruxsat beriladi, issiqlik bilan ishlov berish esa qo'shimcha aralashtirishsiz amalga oshirilishi mumkin.

Issiqlik bilan ishlov berish tugagandan so'ng, bug 'o'chiriladi, olingan CCF issiqlik almashtirgichda 5 dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi, tortiladi va saqlash tanklariga yoki to'g'ridan-to'g'ri to'ldirish uchun yuboriladi.

KKSni to'ldirish, saqlash va tashish. Kvas konsentratining katta partiyalari yo'l va yo'l tanklariga quyiladi, ular yuviladi, dezinfektsiyalanadi va to'ldirishdan oldin iste'molchiga yuboriladi. KKS shisha va metall qutilarga 50 ° C dan past bo'lmagan haroratda quyiladi va avtomatik mashinada muhrlanadi. Muhrlangan qutilar avtoklavga beriladi, u erda mahsulot 30-jadvalda ko'rsatilgan rejimda 100 ° C haroratda sterilizatsiya qilinadi.

30-jadval

2-12 ° S haroratda sterilizatsiya qilingandan so'ng kvas wort konsentratining kafolatlangan saqlash muddati 8 oy.

Kvas konsentratini tayyorlash

Konsentratlarni tayyorlash usullari. Kvass kontsentratlari kvas konsentratidan tayyorlanadi, buning uchun shakar siropi, oziq-ovqat kislotalari va boshqa ingredientlar bilan aralashtiriladi (aralashtiriladi). Eng keng tarqalgan kontsentratlar: kvas, rus va Moskva kvassi.

Kvas kontsentratlari kvas konsentratini kerakli ingredientlar bilan aralashtirgich, bug 'ko'ylagi yoki mahsulotni isitish va aralashtirish uchun mo'ljallangan zanglamaydigan po'latdan yasalgan blenderlarda aralashtirish orqali tayyorlanadi.

Mikser yakuniy mahsulotning hisoblangan hajmi minus shakar siropi hajmiga ishlayotgan paytda kvas konsentrati va suv blenderga kiritiladi, 77-83 ° C ga qadar isitiladi va pasterizatsiya uchun 25-35 daqiqa davomida saqlanadi. Keyin shakar siropi, sut yoki limon kislotasi qo'shing, 20-30 daqiqa davomida aralashtiramiz va shishaga issiq o'tkazing.

Ularni tayyorlash uchun xom ashyo sarfi 31-jadvalda ko'rsatilgan.

Jadvalda keltirilgan kvas konsentratlarida quruq moddalar kontsentratsiyasi 70% ni tashkil qiladi.

Rus okroshka uchun kvas ekstrakti xuddi shu tarzda tayyorlanadi. Uni tayyorlashda KKS xren, tuz, maydanoz va tayyor ekstrakt tarkibidagi moddalarning 65,5% ni aralashtiriladi.

31-jadval

Eslatma: a - CCS bilan kiritilgan kislota miqdori.

Kvass kontsentrati boshqa yo'l bilan tayyorlanishi mumkin. Fermentlangan va fermentlanmagan javdar quruq solodi maydalangan. 1: 5 nisbatda 54-56 ° S haroratda issiq suvning taxminiy miqdorining yarmi bilan mash mashinasida xizmat qiladi, 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi, maydalangan arpa solodini qo'shing, 1 soat davomida eritib yuboring. qolgan suv 75-80 ° S haroratda, 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1 soat davomida infuz qilinadi, so'ngra 10-15 ° C gacha sovutiladi va cho'kish uchun 10-12 soatga qoldiriladi. Keyin wort quruq moddalar konsentratsiyasi 11% bo'lgan pishirish apparatiga quyiladi. Pishirish moslamasida wort 50-60 ° C ga qadar isitiladi, unga shakar qo'shiladi, qaynaguncha isitiladi va 30 daqiqa davomida qaynatiladi. Qaynatish oxirida rang va sut kislotasi qo'shing. Kvas konsentratini qaynatish quruq moddalarning massa ulushi 57% ga etganda tugaydi va u elakdan filtr orqali 24 soatdan ko'p bo'lmagan saqlash uchun o'lchash idishiga quyiladi.

Birinchi sutni dekantatsiya qilgandan so'ng, kvas asoslari 60-80 ° C haroratda suv bilan quyiladi, aralash aralashtiriladi va infuziya va tushuntirish uchun 1 soat davomida yolg'iz qoldiriladi. 8% quruq moddalar kontsentratsiyasi bilan ikkinchi chekinishi natijasida wort dekanatsiya va pishirish apparati o'tkaziladi, u ham 57% qalinlashgan.

Keyin birinchi va ikkinchi tortilgan sutdan olingan kvas konsentratlari aralashtiriladi va quruq moddalarning massa ulushi 57% bo'lgan shishaga o'tkaziladi.

Kvasni tayyorlashning texnologik sxemasi. Shaklda. 83 fermentatsiya yo'li bilan kvas wort konsentrati (KKS) dan tayyorlangan kvasning texnologik sxemasini ko'rsatadi. Bu sxema bo‘yicha zavodga 1-sisternalarda yetkazib beriladigan kvas konsentrati 2-nasos orqali o‘lchash baki 4 orqali kollektor 3 ga quyiladi. KCS bochkalar 5 ga yetib kelganida, ular poddonga joylashtiriladi. 6, issiq suv bilan yuviladi va nasos 7 konsentratni o'lchash tanki 4 orqali saqlash uchun kollektorga 3 quyish uchun ishlatiladi.

Suyuq shakar, yuk mashinalari 11, nasos 2 orqali issiqlik almashtirgich 12 va o'lchash tanki 14 orqali bakteritsid lampalar 15 bilan jihozlangan kollektsiyalar 13, oziqlanadi.

16 ta qopga qadoqlangan donador shakar zavodga kelganda, ular mashinadan tagliklarga 18 olib tashlanadi va yuk ko'taruvchi 19 yordamida omborga olib boriladi. Zarur bo'lganda, shakar 19 tarozida tortiladi, noriyum 20 bunkerga 21 yuklanadi va avval suv quyilgan sirop pishirgichga 22 beriladi. Tayyor qand siropi nasos 24 orqali tutqich filtri 23 va issiqlik almashtirgich 25 orqali saqlash uchun yig'ish idishiga 17 quyiladi.

Kvas sutini tayyorlash uchun nasos 2 KKS o'lchash idishi 4 orqali yig'ish idishiga 8 quyiladi, u erda ma'lum konsentratsiyaga qadar issiq suv bilan suyultiriladi va issiqlik almashtirgich 10 orqali nasos 9 bilan suyultiriladi.

fermentatsiya apparati yuborilgan 27. Bu yerda yig'ish 17 dan shakar siropi taxmin miqdorini xizmat, yig'ish 52 dan - suv, va qurilma 43 - birlashgan xamirturush va sut kislota starter madaniyat.

Xamirturushning sof kulturasi 41 va 40 apparatlarda, sut kislotali bakteriyalarining sof kulturasi esa 46 va 45 apparatlarda tayyorlanadi. Bu apparatlardan xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasi 39 va 44-nasoslar orqali 43-apparatga solinadi. va keyin nasos 42 fermentatsiya uchun fermentatsiya apparati 27 ichiga ...

Fermentatsiya qilingan kvas suti sovutiladi, o'rnashgan xamirturush yig'ish idishiga 26 chiqariladi va shakar siropi va rangi hisoblangan miqdori ham fermentatsiya apparati 27 ga kiritiladi. Kohler Raysda tayyorlanadi. 83. Non kvasini ishlab chiqarish apparati va texnologik sxemasi

apparat 38 va kollektorga 37 tushiriladi, u erda hisoblangan suv miqdori bilan aralashtiriladi va nasos 36 apparati 27 ga beriladi.

Kvas aralashmasi yaxshilab aralashtiriladi va oldindan yuvish zavodida 29 yuvilgan 28 lik yuk mashinalariga yoki kvas bochkalarga quyilgan izobarik to'ldirish mashinalariga 31 ga to'ldirish uchun yuboriladi. Bo'sh bochkalar avtotransport vositalarida 35 korxonaga yetkaziladi, ulardan olib qo'yiladi va 34-gachasi vayronaga qo'yiladi, so'ngra ko'rikdan o'tkazish va mashinalarda yuvish uchun yuboriladi 33. Toza bochkalar shprits 32 ga chayiladi va to'ldirish uchun tushiriladi.

Oraliq kollektor 47 dan texnologik ehtiyojlar uchun foydalaniladigan suv qum filtri 48 ga yo’naltiriladi, u yerda tiniqlanadi va kollektor 49 orqali nozik filtrlash uchun sopol sham filtrlariga 51 quyiladi. Filtrlangan suv kollektorga 52 kiradi.

Ushbu sxema kvas konsentratidan kvas tayyorlash uchun mo'ljallangan. Kvasli javdar noni yoki quruq kvasdan foydalanilganda, sxema qo'shimcha ravishda kvas erlari va kvas maydonlarining to'plamidan kvas sharbatini olib tashlash uchun dekanterli infuzion apparatni o'z ichiga oladi. Keyin xamirturushli o't chorva uchun ozuqa sifatida sotiladi.

Shakar siropini tayyorlash

Non kvasini qabul qilishda shakar siropi ishlatiladi, 60-65% quruq moddalarni o'z ichiga olgan donador shakarning konsentrlangan suvli eritmasi. U siropli qozonlarda tayyorlanadi.

Bunday apparat (84-rasm) sharsimon tubi 13 va tekis qopqoqli yopiq silindrsimon idish 4 hisoblanadi. U po'lat po'latdan yoki misdan yasalgan, uning ichida oziq-ovqat qalay yarmi bilan qoplangan. Ikkinchi sharsimon pastki 12 gaz chiqishi 15, bosim o'lchagich va xavfsizlik klapan bilan jihozlangan bug'li ko'ylagi hosil qiladi. 0,3 MPa bosim ostida bug' ko'ylagi 5 orqali ko'ylak ichiga kiradi, kondensat shtutser 11 orqali chiqariladi. Qurilma qo'zg'aluvchan 2 bilan ankraj aralashtirgich 7 bilan jihozlangan. Suv apparatga nozul 1 orqali beriladi, ikkilamchi bug 'trubkasi orqali chiqariladi 3. Tayyor sirop chiqish valfi 8, qo'l g'ildiragi 14 va valfni boshqarish uchun vint qurilmasi 10 bilan bog'langan ko'krak 9 orqali chiqariladi 8. Qurilma uchta tayanchga o'rnatiladi 6. Chastotalar shakl. . 84. Sirop pishirgich aralashtirgichning aylanishi 47 min 1.

Shakar siropi issiq va sovuq usullar yordamida tayyorlanadi. Issiq usulda sirop tayyorlashda sirop mashinasiga suv quyiladi va qaynaguncha isitiladi. Keyin shakar asta-sekin doimiy isitish va aralashtirish bilan kiritiladi. Eritgandan so'ng, sirop qaynatiladi, sirtda hosil bo'lgan ko'pik chiqariladi (sirop ochiq apparatda qaynatilganda). Ko'pikni olib tashlash juda muhim, chunki ichimliklarni shishaga quyishda ko'pik ularning ta'mini buzadi va rangsizlanishni keltirib chiqaradi. Ko'pik bilan birga shakarni ifloslantiruvchi moddalar ham chiqariladi. Shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarni o'ldirish uchun sirop 30 daqiqa davomida aralashtirib qaynatiladi, uzoqroq qaynatish yomonlashishiga olib kelishi mumkin. Siropdagi quruq moddalarning massa ulushi 60-65% ga yetganda qaynatish to'xtatiladi. Issiq sirop kartrijda yoki boshqa filtrlarda filtrlanadi. Filtrlash materiallari sifatida oq flanel, katta palto, kamar, ipak va neylon mato ishlatiladi. Qop filtrlaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Ko'pincha tuzoq filtrlari ishlatiladi. Keyin shakar siropi plastinka yoki qarshi oqimli quvurli issiqlik almashtirgichlarda 10-20 ° C gacha sovutiladi. Quruq moddalar tarkibi siropda aniqlanadi va o'lchash asboblari bilan jihozlangan sirlangan yoki alyuminiy kollektorlarda saqlashga yuboriladi. Bundan tashqari, sirop aralash siroplarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Shakar siropi ham sovuq holda tayyorlanishi mumkin. Buning uchun shakar 60-70 ° S haroratda suvda eritiladi, filtrlanadi va sovutiladi.

100 dm 3 65% li sirop tayyorlash uchun granullangan shakar iste'moli quyidagicha.

1,319 kg / dm 3 zichlikdagi 65% siropning 100 dm 3 massasi 131,9 kg ga teng. Tarkibida (131,9-65) - 00 = 85,73 kg shakar va (131,9-35) - ^ -100 = 46,17 kg suv bor.

Standart donador shakarning namligi 0,14% bo'lsa, uning 100 dm 3 sirop uchun iste'moli 85,73+ (85,73-0,14) -100 = 85,85 kg va suv iste'moli (siropni qaynatishda 10% bug'lanishni hisobga olgan holda) + 46 bo'ladi. (46.17.10) -100 = 50,8 kg.

Pishirish rangi

Kohler - yuqori haroratda karamellangan kristalli shakar. Rang sxemasini tayyorlash uchun rangli pishirgichdan foydalaniladi (85-rasm), u ikkita silindr 3 va 4 dan iborat, tigel 2 korpus ichida joylashgan.Aparat elektr qizdirgich bilan isitiladi 1. Apparat tayanchli. ramka tokchalarida ikki yarim o'q 8 tomonidan. 6 va 7 viteslar, tutqichlar 5 yordamida uni aylantirish mumkin. Qurilmadagi massa ko'chma aralashtirgich bilan aralashtiriladi. Qurilmaning tepasida egzoz qopqog'i o'rnatilgan. Qopqoqlar bilan jihozlangan asboblar baca bilan jihozlangan.

Qurilmaning sig'imi undagi eritilgan shakar hajmidan 4 barobar ko'p bo'lishi kerak.

Rang sxemasini tayyorlash uchun yuklangan shakar og'irligidan 1-2% suv oldindan qizdirilgan apparatga quyiladi va mikser ishlaganda shakar teng ravishda oziqlanadi. Aralash asta-sekin 160-165 ° S ga qadar aralashtirish bilan isitiladi, shakar eriy boshlaydi va qora jigarrang bo'ladi. Keyin isitish to'xtatiladi va aralashtirib, 75-90 ° C haroratli issiq suv (shakarning og'irligi bo'yicha taxminan 8%) ehtiyotkorlik bilan qo'shiladi, isitish yoqiladi va aralashma 180-200 haroratda saqlanadi. Stakanga qo'llaniladigan massaning bir tomchi tarqalmaguncha ° C. Tayyor rang suv bilan suyultiriladi va yig'ish idishiga o'tkaziladi, bu erda mikser ishlayotganda 68-72% rangdagi quruq moddalar konsentratsiyasini olish uchun 60-65 ° C haroratda suv qo'shiladi.

Rangni qaynatganda, uning kuyishiga yo'l qo'ymaslik kerak, u suvda to'liq erishi kerak. Rang chiqishi shakarning og'irligi bo'yicha 105% ni tashkil qiladi. Rangni tayyorlashda shakarning yo'qolishi 28-30% ni tashkil qiladi.

Rangli koderlar alohida xonada yoki sirop bo'limida izolyatsiya qilingan joyda o'rnatiladi. Rang sxemasini tayyorlashda xizmat ko'rsatuvchi xodimlar apron, qo'lqop va ko'zoynakda ishlashi kerak. Rangni tayyorlashda bir tsiklning davomiyligi 3-4 soat

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining aralash starter kulturasini tayyorlash

Boshlang'ich kulturalarni tayyorlash uchun M, 131-K, C-2 irqlari xamirturushlari, non pishirish va vino xamirturushlari, 11 va 13 irqlarning sut kislotali bakteriyalari ishlatiladi.Starter kulturasi ko'rsatilgan sxema bo'yicha bevosita zavodda tayyorlanadi. rasmda. 86.

Boshlang'ich madaniyat uchun sof kulturaning xamirturush suyultirilishi 1 sm 3 da kamida 40 million hujayrali xamirturushni o'z ichiga olishi kerak, sut kislotasi bakteriyalarini suyultirishning kislotaligi 1 mol / konsentratsiyada 6,8-7 sm 3 gidroksil eritmasini tashkil qiladi. muhitning 100 sm 3 ga dm 3.

Guruch. 86. Xamirturush va sut kislotali bakteriyalarning sof kulturalarini ko'paytirish sxemasi

Sof kulturalarni saqlash, ularni ko'paytirish va estrodiol boshlang'ich madaniyatni tayyorlash korxona laboratoriyasining mikrobiologi tomonidan amalga oshiriladi.

Laboratoriyada xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini saqlang. Xamirturush koloniyalar shaklida 6-7 ° S haroratda o'rilgan o'simlikda saqlanadi va oyiga 1-2 marta subkulturalanadi. 100 sm 3 wort uchun 10 g gacha shakar qo'shilishi bilan sof bakteriyalar kulturasi saqlanadi. Madaniyatni termostatda 2 kun davomida 20 ° C da saqlagandan so'ng, unga ozgina steril bo'r qo'shiladi va yaxshi neytrallash uchun har kuni chayqatiladi. Madaniyat har 10 kunda subkulturalanadi. xamirturush va sut kislotasi bakteriyalar tarqatish tayyorlash kvass wort ortishi va laboratoriyada mikroorganizmlar soni, keyin sof madaniyatlar bo'limida va ishlab chiqarish (qarang. Fig. 86) bilan bir necha o'tish hisoblanadi.

O'tkazgich ikki usulda tayyorlanadi: xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarini alohida etishtirish (A usuli eng maqbuldir) va mikroorganizmlar madaniyatini aralash etishtirish (B usuli). Diagrammada kuniga 10 ming dal kvas quvvatiga ega zavod uchun qayta ekish hajmi ko'rsatilgan. Zavodlarning yuqori mahsuldorligi bilan II laboratoriya bosqichidan boshlab simlar hajmini oshirish yoki kamaytirish kerak. Laboratoriya bosqichlari I-III ikkala usul uchun ham umumiydir. Ular laboratoriyada mikrobiolog tomonidan amalga oshiriladi. Keyingi bosqichlar allaqachon sof madaniyatlar bo'limi apparatida fermentatsiya bo'limi operatori tomonidan amalga oshiriladi.

Laboratoriyada ular quruq moddalarning massa ulushi 8% bo'lgan steril wort ustida ishlaydi. Buning uchun wort avtoklavda 0,5 MPa 15-20 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi. Sof madaniyat bo'limida 10-15 daqiqa davomida qaynatilgan, harorati 30 ° C dan yuqori bo'lmagan sut ishlatiladi. Aralash starterni olish uchun ishlab chiqarish moyi ishlatiladi.

Laboratoriyada xamirturushning sof madaniyatini etishtirish. Laboratoriyada kuniga 10 ming dal kvas mahsuldorligiga asoslangan ishlarni bajarish uchun sizda quyidagilar bo'lishi kerak: 10 sm 3 steril sutli probirkalar; 0,5 dm 3 sig'imli kolba, 250 sm 3 steril wort bilan; sig'imi 3 dm 3 bo'lgan kolba 1,75 dm 3 steril wort bilan. O'simlikning yuqori mahsuldorligi bilan xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarini laboratoriyada ko'paytirish hajmi (III bosqichda) 10 yoki 20 dm 3 ga yetishi mumkin. Bunday holda, ukolni sterilizatsiya qilish va shingil tayyorlash uchun issiqqa chidamli shishadan tayyorlangan bir nechta shisha kolbalardan foydalanish kerak, ularning soni umumiy quvvatni (10 yoki 20 dm 3) ta'minlashi kerak.

Barcha bosqichlarda xamirturush o'sishi uchun optimal harorat 25-30 ° S, har bir laboratoriya bosqichida etishtirish davomiyligi 24 soat.

To‘liq inokulum halqasi qiyshiq agarda asl xamirturush kulturasi solingan probirkadan olinib, probirkaga 10 sm 3 vodiy (I bosqich) solinadi va termostatda 24 soat davomida o‘stiriladi.

Xamirturush probirkadan 250 sm 3 shlak solingan kolbaga toʻliq oʻtkaziladi (II bosqich), tiqin namlanmasligi uchun engil aylanish harakatlari bilan aralashtiriladi va optimal haroratda 24 soat davomida saqlanadi.

Kolbada yetishtirilgan sof xamirturush kulturasining suyultirilishi (III bosqich) sof kulturalar bo‘limiga o‘tkaziladi. Bunday holda, kolbani steril qog'oz qopqoq bilan yopish va ip bilan mahkam bog'lash kerak. Mexanik shikastlanmaslik uchun kolba ikkita tutqichli yog'och qutiga joylashtiriladi va polietilen plyonka bilan qoplanadi.

Laboratoriyada sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini ko'paytirish. Laboratoriyada ishlarni bajarish uchun sizda quyidagilar bo'lishi kerak: har birida 250 sm 3 steril sutli 0,5 dm 3 sig'imli ikkita kolba: 1,5 dm 3 steril sutli 3 dm 3 sig'imli kolba va kolba 2 dm 3 steril wort bilan 5 DM 3 uchun. Sut kislotasi bakteriyalarini ko'paytirish uchun optimal harorat 28-30 ° S dir.

Irq 11 sut kislotasi bakteriyalarining uchta ampulasi tarkibi 250 sm 3 shingil solingan kolbalardan biriga, 13 irq bakteriyasining uchta ampulasi tarkibi esa 250 sm 3 wort bilan boshqa kolbaga o'tkaziladi (bosqich). I). Madaniyat 24 soat davomida o'stiriladi.

Ikkita kolbaning tarkibi (I bosqich) 1 5 dm 3 vodiy (II bosqich) solingan kolbaga to'liq o'tkaziladi, aralashtiriladi va 24 soat davomida o'stiriladi. sof kulturalar bo'limida bepushtlik qoidalariga rioya qilingan holda o'tkaziladi.

A usul bo'yicha sof kulturalar bo'limida mikroorganizmlarning sof kulturalarini suyultirish. A usulning o'ziga xos xususiyati - bakteriya va xamirturushlarni aralash starter kultura bosqichiga (VI bosqich) achitqilarning o'sish muddati (IV bosqichda) va V) har xil, ya'ni mos ravishda 24 soat va 48 soat ... Shuning uchun xamirturush va bakteriya madaniyatini har kuni ishlab chiqarishga o'tkazish uchun bakteriyalarni (V bosqich) teng hajmdagi ikkita idishda etishtirish kerak, bunda o'sish jarayoni 24 soat davomida bosqichma-bosqich siljiydi.

Sof xamirturush kulturalarini etishtirish. Laboratoriyada yetishtirilgan xamirturush simlari (2 dm 3), sterillik qoidalariga rioya qilgan holda, 10 marta (20 dm 3 gacha) suyultiriladi. Xamirturush 1 sm 3 da 40 million hujayra konsentratsiyasiga 24 soat davomida o'stiriladi. Keyin 18 dm 3 boshlang'ich madaniyatni tayyorlash uchun idishga o'tkaziladi. Ushbu idishda xamirturush tayyorlashning keyingi davrlarida ajraladigan usul qo'llaniladi: qolgan 2 dm 3 ga 18 dm 3 shingil qo'shiladi va yangi probirkadan 24 soat davomida kultivatsiya qilinadi.

Sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini ko'paytirish. Laboratoriyada o'sadigan 4 dm 3 sut kislotasi bakteriyasiga 36 dm 3 sut kislotasi qo'shing (10 marta suyultiriladi) va kislotalilik 6,8-7 sm 3 1 n natriy gidroksid eritmasi 100 sm 3 ga to'planguncha 48 soat davomida bakteriyalar o'stiriladi. o'rta.

V bosqichda A usul bo'yicha sut kislotasi bakteriyalarini suyultirish uchun ikkita idish qo'llaniladi, bunda sikl 24 soatga siljiydi.Dastavval 40 dm 3 suyultiruvchi idishlardan biriga o'tkaziladi (IV bosqich), bilan suyultiriladi. wort 10 marta (hajmi 400 dm 3). 24 soatlik kultivatsiyadan so'ng, 40 ° Dm 3 olinadi va emlash sifatida ikkinchi idishga o'tkaziladi, wort ikkala idishga 400 dm 3 hajmda qo'shiladi va birinchi idishning tarkibi 24 soatdan keyin o'tkaziladi va ikkinchisi 48 soatdan keyin tarqalib, 400 dm 3 gacha bo'lgan shingil qo'shing va 48 soat davomida madaniyatni o'stiradi, shuning uchun 7 tsiklgacha almashinadi.

B usuliga ko'ra, V bosqichda oldindan aralashtirilgan simlar olinadi.

Oldindan aralashtirilgan simlarni tayyorlash. Oldindan aralashtirilgan simlar uchun idishga 40 dm 3 sof bakteriya kulturasi o‘tkaziladi, 580 dm 3 ga achchiq qo‘shiladi va 24 soat davomida o‘stiriladi.So‘ngra bu yerga 20 dm 3 toza xamirturush kulturasidan qo‘shiladi va birgalikda kultivatsiya davom ettiriladi. yana 24 soat davomida kislotalilik 6, 8-7 sm 3 to'planguncha. Madaniyatni etishtirishning umumiy davomiyligi 48 soat.

Taxminan 90% shingil aralash xamirturush tayyorlash apparatida ustaxonaga yuboriladi, qolgan 10% (60 dm 3) esa yana 600 dm 3 gacha bo'lgan shingil bilan quyiladi. 48 soatdan keyin ishlab chiqarishda yangi simlar qo'llaniladi. Bunday olinadigan to'ldirish jarayoni 7 tsikldan ko'p bo'lmagan (har biri 48 soat) amalga oshirilishi mumkin, shundan so'ng simlar xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining yangi madaniyati bilan almashtiriladi (I-III bosqichlar).

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarini birgalikda etishtirish bilan kislotalilik 6,8-7 sm 3 dan oshmasligi ta'minlanadi. Barcha operatsiyalar 25-30 ° S haroratda amalga oshiriladi. Agar simga bo'lgan ehtiyoj kamaysa, unda olinadigan to'ldirish jarayoni amalga oshiriladigan idish 6 ° C ga qadar sovutiladi.

Aralash starter tayyorlash. Aralash starter madaniyati uchun idishga o'tkaziladi: A usuli bo'yicha sut kislotasi bakteriyalarining taqsimlanishi 360 dm 3 va xamirturush 18 dm 3 va B usuli bo'yicha 540 dm 3 oldindan aralashtirilgan taqsimot. A usuli bo'yicha 10 marta va B usuli bo'yicha 7 marta shakar siropi qo'shilgan sanoat suti bilan suyultiriladi (kvas uchun me'yorning 25%). Umumiy hajm 4000 dm 3 ga teng bo'ladi.

6 soatdan keyin boshlang'ich fermentatsiya apparatiga yuboriladi, bu erda uning hajmi fermentlangan sutning umumiy hajmining 4% ni tashkil qiladi.

Aralash starter kulturasini olish muddati (6 soat) va apparatdagi fermentatsiya davri (12-18 soat) oldindan aralashtirilgan starter kulturasini tayyorlash vaqtidan (48 soat) qisqaroq bo'lgani uchun sutdan ajratish-to'ldirish jarayoni to'g'ridan-to'g'ri aralash starter madaniyati uchun qurilmada uni tayyorlash tugaguniga qadar. Buni amalga oshirish uchun u erda sutning yarmini qoldiring va shakar siropi bilan wort bilan to'liq hajmga qo'shing. Aralash starter madaniyatining yarmi fermentatorlarga o'tkaziladi, bu erda ularning hajmining 2% ni tashkil qiladi. 8-10 soatdan keyin fermentatsiya apparati to'liq quvvatga qo'shiladi va fermentatsiya kerakli kislotalilik to'planguncha amalga oshiriladi.

Har 2 tsiklda aralash starter madaniyati apparati tarkibi fermentatsiya apparatiga o'tkaziladi, bu erda uning miqdori hajmning 4% ni tashkil qiladi.

Chiqarilganidan so'ng, tayyorlangan oldindan aralashtirilgan taqsimot sof kulturalar bo'limidan aralash starter madaniyati uchun apparatga o'tkaziladi va boshlang'ich madaniyatni tayyorlash tsikli yana takrorlanadi.

Haqiqiy ekinlarni etishtirish uchun moslamalar mavjud bo'lmagan kichik korxonalarda 20 dm 3 hajmli shisha idishlardan foydalanish mumkin. Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarini ko'paytirish uchun. Ikkita kichik tomirga ega bo'lish kerak va xamirturush uchun idishning sig'imi bakteriyalarga qaraganda 2 baravar kam bo'lishi kerak.

Yuqori samarali korxonada sof kulturani etishtirish uchun ikkita qurilma bo'lishi kerak: biri naslchilik xamirturushlari uchun, ikkinchisi sut kislotasi bakteriyalari uchun. Ishga kirishishdan oldin apparatning barcha idishlari cho'tkalar bilan issiq suv bilan yuviladi va uch kun davomida kuniga 1 soat davomida bug 'oqimi bilan sterilizatsiya qilinadi. Sterilizatsiya oxirida steril havo bilan ta'minlangan valflar sterilizator va fermentatsiya apparatida ochiq holda saqlanadi.

Sovutgandan so'ng, sterilizator issiq wort bilan to'ldiriladi va vaqti-vaqti bilan steril siqilgan havo bilan aralashtirib, 1 soat davomida sterilizatsiya qilinadi. So'ngra achchiq 25-30 ° C gacha sovutiladi va fermentatsiya tsilindrlaridan biriga o'tkaziladi, u erda Carlsberg kolbasidan 8-12 dm 3 toza mikroorganizmlar kulturasi kiritiladi.

Agar qurilma ikkita fermentatsiya tsilindriga ega bo'lsa, unda birida 11 va 13 irqlarning bakteriyalari aralashmasi, ikkinchisida esa kvas xamirturushlari ko'payadi. Agar uchta tsilindr bo'lsa, ularning har biri bitta madaniyat bilan ekilgan.

Quruq kvas xamirturushini suyultirish. 1000 dal kvas ishlab chiqarish uchun quruq moddalarning massa ulushi 8% bo'lgan wort tayyorlanadi, 10 daqiqa qaynatiladi va yopiq idishda 26-30 ° C gacha sovutiladi.

2-3% natriy karbonat eritmasi bilan yaxshilab yuvilgan 20 dm 3 sig'imli shishaga 100 g quruq xamirturush va 5 dm 3 tayyorlangan sut qo'shing. Shisha paxta tiqin bilan yopiladi, tarkibi 10-20 daqiqa davomida aralashtiriladi va fermentatsiya uchun 18 soatga qoldiriladi, so'ngra yana 15 dm 3 achchiq quyiladi, 8-12 soat davomida saqlanadi, 15 dm 3 fermentlangan sut. olinadi va sig'imi 100 dm 3 ... bo'lgan qopqoqli qozonga solinadi. Shishaga yana 15 dm 3 wort qo'shiladi va intensiv fermentatsiya boshlanishidan oldin 12-16 soatga qoldiriladi. Jarayon 5-6 marta takrorlanadi. Barcha bosqichlarda to'ldirish faqat faol fermentatsiya bosqichida amalga oshiriladi.

Qovoqdagi xamirturushga 85 dm 3 kvas sharbati qo'shiladi, shakar siropi bilan 6% konsentratsiyaga keltiriladi va intensiv fermentatsiyaga qadar 18-20 soatga qoldiriladi, shundan so'ng u sig'imli ishlab chiqarish apparatiga o'tkaziladi. 1000 dal va 12 soat davomida achitiladi, dezinfektsiya qilinadi va xamirturushning keyingi partiyasi uchun ishlatiladi.

Quritilgan kulturadan sut kislotasi bakteriyalarini suyultirish 20 dm 3 sig'imli shishada amalga oshiriladi, bu erda 100 g bakteriya, 5 dm 3 qaynatilgan va sovutilgan sut qo'shiladi, steril paxta tiqinlari bilan yopiladi va 24 soatga qoldiriladi. Fermentatsiyadan keyin 15 dm 3 wort (qaynatilgan va sovutilgan) qo'shiladi va 24 soatga qoldiriladi.

Keyin bakteriyalar tarqalishi ishlab chiqarish apparatiga o'tkaziladi. 1000 dalga 5-6 dm 3 nisbatda wort bilan to'ldirilgan. Shu bilan birga, yuqorida tavsiflanganidek tayyorlangan xamirturush madaniyati unda oziqlanadi.

Har bir sutdan ajratilgandan keyin 20 dm 3 bo'lgan shishaga boshlang'ich kulturani dastlabki hajmiga qadar qaynatilgan 8% wort bilan to'ldiradi. 6-7 kundan keyin simlar yangilanadi.

Siqilgan novvoy xamirturushlarini yetishtirish. 10 dal wort uchun 15 g nisbatda xamirturush idishga joylashtiriladi, suv bilan 2: 1 nisbatda aralashtiriladi, 1 kg presslangan xamirturush uchun 40 sm 3 nisbatda 40% sut kislotasi qo'shiladi va Xamirturush suyultirilishining pH 2,7-2, to'qqizga o'rnatiladi. Suspenziya 3 soat davomida saqlanadi, pasterizatsiyalangan yoki qaynatilgan va 8% DM konsentratsiyasi bilan 20-30 ° C gacha sovutilgan besh baravar hajmli wort qo'shiladi. Shundan so'ng, xamirturush suspenziyasi wort bilan aralashtiriladi, fermentatsiya uchun 2-3 soat davomida 20-30 ° S haroratda saqlanadi va fermentatsiya tanklariga qo'yiladi.

Sut tayyorlash uchun KKS suvda DM konsentratsiyasi 3-3,2% gacha suyultiriladi yoki bir xil konsentratsiyali qaynatilmagan kvas suti ishlatiladi, 8% DM gacha shakar siropi qo'shiladi.

Kvas tayyorlash usullari

Kvas sharbatini tayyorlash

Alkogolsiz ichimliklar zavodlarida kvasli sut kvas konsentratini suvda suyultirish yoki kvas javdar nonlaridan yoki quruq kvasdan infuziya qilish orqali olinadi.

Infuzion usuli bilan wort tayyorlash kvas nonlari yoki quruq kvasdan eruvchan moddalarni issiq suv bilan ajratib olish va erimagan massani (kvas asoslari) ajratishdan iborat. Kvas noni maydalagichlarda maydalanadi va apparatga quyiladi.

Infuzion apparati (87-rasm) silindrsimon idish 1 bo'lib, qopqog'i 2. Qurilma lasan 5, qayiqli aralashtirgich 4 va xamirturushdan sutni olish uchun dekanter 6 bilan jihozlangan. Bobin yoki pufak o'rniga bug 'ko'ylagi afzalroqdir.

Infuzion apparati ishlab chiqarilgan kvasning berilgan hajmining 1/3 qismidagi birinchi sutni olish uchun shunday hajmda issiq suv (80-90 ° C) bilan to'ldiriladi va shaklga muvofiq aralashtiriladi. 87. Infuzion apparati tayyor kvas hajmi uchun retsept bo'yicha iste'mol qilinishi kerak bo'lgan ezilgan kvas yoki quruq kvasning butun massasini beradi. Aralash taxminan 30 daqiqa davomida aralashtiriladi va keyin 1,5-2 soat davomida infuz qilinadi.Birinchi cho'ktirilgan kvas suti dekanter orqali fermentatsiya-blenderga quyiladi va undan oldin issiqlik almashtirgichda 25-30 ° C gacha sovutiladi.

Asbobda qolgan qoldiq issiq suv (60-70 ° S) bilan birinchi shingil hajmiga teng miqdorda quyiladi, 20 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1,5 soat davomida infuz qilinadi va dekantat issiqlik almashtirgichdan o'tkaziladi, sovutiladi. hosil bo'lgan ikkinchi wort 25-30 ° S gacha. Ikkinchi wort birinchi wort bilan birlashtiriladi.

Uchinchi ko'rfaz uchun ular kvas sutining umumiy hajmini belgilangan hajmga etkazish uchun etarli miqdorda suv olishadi. Suv va tuproq aralashmasi 20 daqiqa davomida aralashtiriladi va 1 soat davomida infuz qilinadi.25-30 ° C gacha sovutiladi, birinchi ikkitasiga uchinchi wort qo'shiladi.

Okroshechny kvas uchun shingil olish uchun javdar uni 1:10 nisbatda qaynoq suv bilan bug'lanadi, aralashtiriladi, 55 ° C gacha sovutiladi, tug'ralgan arpa va javdar solodi 70-73 ° S gacha qizdirilgan suvga qo'shiladi. Keyinchalik, yuqorida aytib o'tilganidek, turib oling. Fermentatsiya uchun beriladigan sut tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushi 1,3% ni tashkil qiladi. Wortning umumiy chiqishi tayyorlangan kvas hajmiga teng bo'lishi kerak.

Kvas konsentratidan achchiq tayyorlashda avval fermentatsiya va aralashtirish moslamasiga 30-35 ° C haroratdagi suv quyiladi va kvas shingil konsentrati unda quruq moddalarning massa ulushi 1,4% gacha eritiladi (uchun). non kvas) va okroshechnyy kvas uchun 1% gacha. CCS fermentatsiya-blenderga qismlarga bo'linadi: 2/3 kvas sharbatini olishga sarflanadi va aralashtirish paytida 1/3 qo'shiladi, bu aromani yaxshilaydi.

TsKBA-da fermentatsiyaga mo'ljallangan sharbat tayyorlash uchun suyultirilgan pasterizatsiyalangan kvas konsentrati (KKS) yoki boyitilgan kvas konsentrati (KOKS), so'ngra shakar siropi, aralash xamirturush va sut kislotasi boshlang'ich madaniyati yoki yoshartirilgan xamirturush ishlatiladi.

Suyultirishdan oldin KKS yoki KOKS 30-35 daqiqa davomida 75-80 ° C haroratda issiqlik bilan ishlov berish orqali pasterizatsiya qilinadi. Belgilangan rejimda va suyultirilgan kvas wort konsentratida pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Pasterizatsiyadan so'ng u 26-30 ° C gacha sovutiladi va Markaziy dizayn byurosiga pompalanadi.

Fermentatsiya uchun KKC yoki KOKS ning barcha hisoblangan miqdorini keyinchalik kvasni konsentrat bilan aralashtirmasdan oziqlantirishga ruxsat beriladi.

Quruq moddalar miqdori 1,4% (hisoblangan kontsentrat miqdorining 70% ni to'ldirganda) yoki 2,2% (konsentratning butun miqdoridan to'liq foydalanilganda) suyultirilgan kvas konsentrati TsKBA ga pompalanadi.

Arpa solodidan kvas tayyorlash kvas ishlab chiqaradigan korxonalarda ham, pivo zavodlarida ham KKSning yarmini tozalanmagan pivo sharbatiga almashtirish bilan mumkin. Kvasning rangi etarli bo'lmasa, shakarning bir qismi rang bilan almashtiriladi.

Xamirturushli sutni fermentatsiyalash

Kvas sharbatini fermentatsiyalash fermentatsiya-aralashtirish yoki fermentatsiya apparatida amalga oshiriladi.

Fermentatsiya-blender (88-rasm) silindrsimon idish 7 bo'lib, pastki qismi konussimon, sharsimon qopqog'i, lyuk 12 bilan muhrlangan va tayanchlar 2. Wortning haroratini nazorat qilish uchun apparatlar ko'ylagi 6 bilan jihozlangan. Pastki konussimon qismda klapanli 1 xamirturush separator 3 o'rnatilgan.Fermantasyon va aralashtirishda vodorodni aralashtirish uchun pervanel aralashtirgich 4 mavjud.

Shuningdek, apparat apparat va kurtkadan havo chiqarish uchun armatura 8 va 13, sovutuvchi sho‘r suvni kiritish va chiqarish uchun armatura 16 va 5, shprits bilan ta’minlash uchun 9 va siropni quyish uchun 14, termometr 10, manometr-17 rom bilan jihozlangan. 15, kompensator 17, sinov xo'rozi 18, drenaj moslamasi 19 va suyuqlik darajasini avtomatik aniqlash uchun sensorni kiritish uchun armatura 11. Qurilmaning tanasi issiqlik izolyatsiyalovchi material qatlami bilan qoplangan.

Uskunalar mos ravishda 100 va 500 dall quvvatga ega va kuniga 150 va 700 dall ishlab chiqariladi.

Fermentator (89-rasm) germetik yopiq qopqoqli silindrsimon idish 1. U sovutuvchi lasan 2, achitqi cho'kindidan fermentlangan shingilni olib tashlash uchun dekanter 3 va C0 2 ni olib tashlash uchun quvur bilan yuvish suvini to'kish uchun nozul 4 bilan jihozlangan.

Birinchidan, kvas suti va uning retseptda ko'rsatilgan umumiy miqdorining 1/4 qismi (shakar siropi shaklida) fermentatsiya-aralashtirish yoki vositachilik apparatiga yuboriladi. Palatin kvassi uchun sut tarkibidagi quruq moddalar kamida 2,5%, okroshechny kvas uchun esa 1,6% bo'lishi kerak. Shundan so'ng, xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalaridan birlashtirilgan starter kulturasi (suv hajmiga 2-4%) yoki quritilgan, texnik jihatdan toza kulturalardan olingan suyultirish (0,8% xamirturush va 0,06% sut kislotasi bakteriyalari). shlakning hajmi) achchiqga olib boriladi. ... Fermentatsiya 25-28 ° S haroratda, sut tarkibidagi quruq moddalar miqdori og'irlik bo'yicha 1% ga kamayguncha va kislotaliligi 1 mol / konsentratsiyali ishqor eritmasining kamida 2 sm 3 ga qadar amalga oshiriladi. 100 sm 3 kvas uchun dm 3. Fermentatsiya paytida harorat tartibga solinadi, uning ko'tarilishiga yo'l qo'ymaydi.

Uglevodlarni to'liq shakarlash va natijada fermentatsiyani tezlashtirish uchun shakar siropini qo'shgandan so'ng, maydalangan arpa solodini qo'shing (1 dm 3 wort uchun 5 g). Malt past shakarlanish vaqtiga ega bo'lishi kerak - 10 daqiqadan oshmasligi kerak.

Barqarorlikni oshirish uchun fermentatsiya oxirida fermentlangan sut (kvas) xamirturushdan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi, buning uchun fermentatsiya blenderida 5-7 ° C gacha sovutiladi. Bunday holda, xamirturush xamirturush ajratgichda zich qatlamga yotqiziladi va kvas ehtiyotkorlik bilan, xamirturush cho'kmasiga tegmasdan, blenderga pompalanadi yoki to'g'ridan-to'g'ri fermentatsiya va blenderda aralashtiriladi.

Fermentatsiya apparatida kvasni aralashtirishga yo'l qo'yilmaydi.

Kvas sharbatini fermentatsiyalash jarayonida ozuqa moddalarining bir qismi xamirturush hujayralari va sut kislotasi bakteriyalarining o'sishiga sarflanadi va fermentlar ta'sirida asosiy qismi yangi mahsulotlarga aylanadi: shakar, etil spirti, organik kislotalar, shu jumladan sut kislotasi, karbonat angidrid va boshqalar C0 2 ni eritib, kvas bilan to'yingan.

Tayyor sutda kvasda sut kislotasining etarli darajada to'planmaganligi bilan ishlaganda, hatto unga shakar qo'shmasdan oldin, birlashtirilgan boshlang'ich madaniyatning 4% (hajmi bo'yicha) yoki quritilgan kulturalarni suyultirish (0,5% xamirturush va 1,5%) ruxsat etiladi. sut kislotasi bakteriyalari) va sut kislotasini 30-32 S haroratda to'plash uchun mahsulotni 6 soat davomida kiriting. Keyin retsept bo'yicha shakarning 1/4 qismini (shakar siropi shaklida) qo'shing va DM ga qadar 30-32 ° C da achiting. tarkibi og'irlik bo'yicha 1% ga kamayadi. Ushbu xom ashyodan foydalangan holda oldingi fermentatsiya davrlarida spirtning etarli darajada to'planmaganligi sababli, xamirturush sut kislotasi bakteriyalaridan necha soat oldin sut kislotasiga kiritiladi. Fermentatsiya DM tarkibi massaning 1% ga kamayguncha 28-30 ° C da amalga oshiriladi.

Non kvas ishlab chiqarishda fermentatsiya va blenderlar va fermentatorlardan tashqari TsKBA silindrli konteyner fermentatorlari qo'llaniladi (90-rasm). TsKBA yanada ilg'or apparati bo'lib, silindrsimon idish 1 bo'lib, sharsimon qopqoqli, kurtkalar bilan jihozlangan: 2 silindrsimon va 4 korpusning konussimon qismlarida fermentatsiya qilingan sut va kvasni sovutish uchun. Qurilmaning pastki qismida xamirturush ajratgich va gorizontal joylashgan mikser o'rnatilgan. Uskunada karbonat angidridni olib tashlash va yuvish eritmasini etkazib berish uchun quvur liniyasi 3 va birlashtirilgan boshlang'ich madaniyatni kiritish va tayyor kvasni chiqarish uchun kamera 5 mavjud. Qurilma halqa tayanchlariga o'rnatilgan 6.

Qurilmalar 9,4 va 25 m 3 ish hajmi bilan ishlab chiqariladi. Tayyorlangan suyultirilgan kvas suti konsentratsiyasi 26-30C haroratda, gaz klapan 3 ochiq holda tayyorlangan CKBA ustiga quyiladi. Ko'pik paydo bo'lishining oldini olish va ishlashni soddalashtirish uchun TsKBA ni kvas sharbati bilan to'ldirish pastdan amalga oshiriladi. Keyin, markazdan qochma nasos bilan "o'z-o'zidan" aralashtirganda, retsept bo'yicha ko'rsatilgan shakarning 25% 60-65% quruq moddalar konsentratsiyasi bilan filtrlangan sirop shaklida CKBA ga kiritiladi.

Yaxshilab aralashtirilgandan so'ng, fermentatsiya boshlanishidan oldin sutning fizik-kimyoviy ko'rsatkichini - quruq moddalarning massa ulushini, haroratni aniqlash uchun namuna olinadi va havo klapan yopiladi. Fermentatsiya paytida CKBAdagi bosim choyshab qoziq qurilmasi bilan tartibga solinadi, u 0,065 MPa dan oshmasligi kerak.

Ishlash shartlarini qisqartirish va TsKBA aylanmasini oshirish uchun wortni alohida kollektorlarda tayyorlash tavsiya etiladi, u erda yaxshilab aralashtiriladi va kerakli zichlikka keltiriladi.

Fermentatsiya 26-30 ° C haroratda, sut tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushi 100 g fermentlangan sutda 1 g ga kamayguncha va kislotaliligi kamida 2 sm 3 natriy gidroksid eritmasi bilan kamayguncha amalga oshiriladi. 1 mol / dm 3 konsentratsiyasi, 100 sm 3 sosni titrlash uchun sarflanadi ... Fermentatsiya paytida kvas sutining haroratini nazorat qilish kerak, uning ko'tarilishiga yo'l qo'ymaslik kerak.

Fermentatsiya 30 daqiqa davomida markazdan qochma nasos bilan (har 2 soatda) davriy aralashtirish bilan amalga oshiriladi.

Kvasni aralashtirish va shishaga quyish

Fermentlangan kvas sharbatini aralashtirish. Shakar va rangning qolgan 3/4 qismi fermentatsiya aralashtirish yoki aralashtirish apparatida bo'lgan fermentlangan kvas sharbatiga qo'shiladi. Agar wort retsept bo'yicha CCC ning 70% dan foydalangan holda tayyorlangan bo'lsa, qolgan 30% qo'shing. Olingan aralashma deb ataladigan aralash karbonat angidridni puflash orqali yaxshilab aralashtiriladi, kvasning sifati standart talablariga muvofiqligi tekshiriladi va idishga quyish uchun yuboriladi.

Agar kvas suti fermentatorlarda achitilsa, kvas emal bilan qoplangan yoki korroziyaga chidamli po'latdan yasalgan idish bo'lgan, issiqlik izolatsiyasiga ega va aralashtirgich, aralashmani aralashtirish uchun pufakcha bilan jihozlangan, aralashtirish moslamasida aralashtiriladi. karbonat angidrid bilan.

Quruq moddalarning kamayishi va kvasdagi kislotalikning oshishi bilan belgilanadigan fermentatsiyadan so'ng TsKBA-da kvasni aralashtirishda TsKBA-ning ikkala ko'ylagi va plastinka muzlatgichi (agar u bilan jihozlangan bo'lsa) sovutishga ulanadi. , bu orqali fermentlangan kvas nasos bilan pompalanadi. Shu bilan birga, xamirturush CKBA ning pastki konussimon qismida yotqiziladi. Xamirturush cho'kmasi havo klapanini ochganda, pastdan chiqariladi. Xamirturushning drenajlanishining oxiri ko'rish oynasi yoki drenaj hunisi orqali vizual tarzda aniqlanadi. Kvass 5-7 ° S haroratgacha sovutiladi.

Xamirturushni to'kib tashlangandan so'ng, kvas hisoblangan shakar miqdorining qolgan 75% sirop shaklida va 30% KKS yoki KOKS qo'shib aralashtiriladi. Shundan so'ng, CKBA tarkibi nasos bilan yaxshilab aralashtiriladi.

Iste'molchi talabining pasayishi bilan kvasni ortiqcha fermentatsiyalash ehtimolini oldini olish va natijada undagi quruq moddalarni kamaytirish uchun kvasni 4-6 ° S gacha sovutish tavsiya etiladi.

Kvassga qo'shilgan shakar siropi miqdori (dm 3 da) formula bo'yicha hisoblanadi

X = [K (a-a 1)] / a 2,

bu erda K - aralashtirilgan kvasning hajmi, dm 3; a, a, a 2, - 1 dm 3 dagi quruq moddalarning tarkibi, mos ravishda tayyor kvas, dastlabki kvas sharbati, shakar siropi, g.

Misol. Agar fermentlangan kvasdagi quruq moddalar miqdori 1,4% (a,) bo'lsa, 2000 dm 3 non kvas uchun fermentatsiya va blenderga qancha 65% shakar siropi (a 2) berilishi kerakligini hisoblash kerak. ularning tayyor kvas ichiga aralashtirish keyin kamida 5,8% (a) bo'lishi kerak.

Shakar o'lchagichning guvohligiga ko'ra, biz 1 dm 3 kvasdagi quruq moddalar tarkibini topamiz, g: a = 59,22; a, = 14,05; a 2 = 855,61. Ushbu ma'lumotlarni tenglamaga almashtirib, biz olamiz

x = /855,61 = 105,6.

Shuning uchun sutga 105,6 dm 3 shakar siropi qo'shilishi kerak.

Aralashtirish jarayonida issiq sexlarda ishchilar uchun tayyorlangan non kvasiga askorbin kislota, kaltsiy xlorid, kaliy fosfat, osh tuzi (natriy xlorid) va boshqalar kiritiladi.

Kvassni bochkalarga va avtosisternalarga to'ldirish. Tayyor kvas 12 ° C ga qadar sovutiladi va bir nechta armatura bilan maxsus stantsiyada shishaga solinadi. Idishlar odatda kauchuk shlanglar orqali ochiq tarzda to'ldiriladi, bu esa karbonat angidrid va kvasning yo'qolishiga olib keladi. Shuning uchun, kvasni shaklda ko'rsatilgan sxema bo'yicha izobarik sharoitda (pa bosimi) quyish kerak. 91.

Buning uchun avto-termo rezervuar 2 yopiladi va shishaga quyayotganda fermentatsiya va aralashtirish apparatining yuqori qismiga ulanadi 1. Fitting 3 orqali bosim tenglashtiriladi va ortiqcha bosim ostida kvas quyiladi. Termotanker 2 xavfsizlik klapan 4, tankerni to'ldirishning to'liqligini aniqlash uchun ko'rish oynasi 5 va bosim o'lchagich 6 bilan jihozlangan.

TsKBAda fermentlangan kvas sifat ko‘rsatkichlarining belgilangan talablarga muvofiqligini laboratoriya tekshirgandan so‘ng shisha idishga solinadi.Ishlashda to‘ldirish kommunikatsiyasidagi havo klapanini, klapanni va klapanlarni oching va kvasni yonilg‘i quyish shoxobchasida o‘rnatilgan yig‘ish idishlariga yoki to'g'ridan-to'g'ri tayyorlangan yuk mashinalariga. Shishaga quyish paytida kvasning harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak. Avto-termosisternlar savdo tarmog'i tomonidan muhrlangan lyuklar bilan germetik yopilgan savdo tarmog'iga chiqariladi. Ekstraktiv moddalarni yo'qotish. Kvasli sut, qand siropi, fermentatsiya qilingan sut tayyorlashda, kvasni aralashtirib, quyishda, mahsulotlarni quyishda ekstraktiv moddalarning bir qismi yo'qoladi.

Misol uchun, kvas sutini infuzion usulda tayyorlashda kvasdan 20-24% ekstraktiv moddalar chiqariladi, shuning uchun uni konsentratdan tayyorlash ancha tejamkor bo'ladi. Shakar siropi qaynatilganda, shakarning 1% gacha yo'qoladi (olib olinadigan ko'pik bilan yoki idishga quyishda). Fermentatsiya-blenderda xamirturush bilan achitqi yo'qolishi fermentatsiya apparatiga qaraganda ancha kam. Tanklar va quvurlarning devorlarini namlashda 0,3% ga yaqin sut yo'qoladi. Ochiq usul bilan shishaga solinganda, ular 2% gacha, izobarik usulda esa kvasning taxminan 0,8% ni yo'qotadi.

Tayyor kvasda sut kislotasi va spirtli fermentatsiya to'xtamaydi, chunki u oz miqdorda xamirturush, sut kislotasi bakteriyalari va uglevodlarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun saqlash vaqtida DM ning tarkibi kamayadi. Tayyor mahsulotning 100 sm 3 qismida quruq moddalar miqdori 5,7 g ni tashkil qiladi, bu shakar o'lchagichning ko'rsatkichlariga ko'ra 5,6% ga to'g'ri keladi (alkogol miqdori tufayli natijalarning buzilishini hisobga olgan holda).

Quyida korxonadan ishlab chiqarilgan (32-jadval) va savdo tarmog'ida joylashgan (33-jadval) tayyor kvasdagi (non va okroshka uchun) alkogol va quruq moddalarning tarkibi keltirilgan.

32-jadval

Don xomashyosidan shisha kvas va ichimliklar ishlab chiqarish

Fermentatsiyasiz olingan kvas ham, oldindan ishlov berishdan keyin fermentatsiya kvassi ham shishalarga quyiladi.

Fermentatsiyasiz kvas Moskovskiy, rus, aromatniy, yalpiz, asal va horseradish bilan kvas tayyorlanadi. Eng keng tarqalgan rus va Moskva kvaslari bo'lib, ular faqat tarkibiy qismlarning retsept nisbati va quruq moddalar tarkibida farqlanadi. Ushbu kvaslar kvasli sut konsentratidan ham, rus va Moskva kvaslarining kontsentratlaridan ham olinadi. Ikkinchi usul afzalroqdir, chunki u oddiyroq va turli partiyalarning mahsulotlari sifat jihatidan bir xil bo'ladi.

Vanna siropini tayyorlash, masalan, KKS dan rus kvassi uchun, ikkinchisini sovuq suv bilan 1: 2 nisbatda suyultirish (kvas suti), 10-12 soat davomida cho'ktirish, dekantatsiya va filtrlash, 50% tayyorlashdan iborat. limon kislotasi eritmasi (Moskva kvas uchun sut kislotalari). Keyin tozalangan kvas sharbati shakar siropi va kislota eritmasi bilan ketma-ket aralashtiriladi, filtrlanadi va hammom siropi 10 ° C ga sovutiladi.

Kvasni tayyorlash uchun Asal aralashmasi ham sovuq, ham issiq tayyorlanadi. Sovuq bo'lsa, shakar siropi, kvas konsentrati, asal, limon kislotasi eritmasi aralashtiriladi. Issiq, suv, shakar sirop pishirgichga qo'shilganda, sirop 30 daqiqa davomida qaynatiladi, kvas konsentrati va asal qo'shiladi, o'tkaziladi va yig'ish moslamasida 10 ° C ga sovutiladi. Aralash filtrlanadi va idishga quyish uchun xizmat qiladi.

Yalpiz kvas va otquloqli kvas tayyorlash uchun KKS mos ravishda 1: 0,9 va 1: 0,7 nisbatda suv bilan suyultiriladi. Mint kvas uchun suyultirilgan CCS shakar siropi, limon kislotasi, suyultirilgan asal va yalpiz infuzioni bilan aralashtiriladi. Horseradish bilan kvas uchun esa shakar siropi, limon kislotasi va maydalangan horseradish bilan aralashtiriladi. Havo pufakchalarini olib tashlash uchun Kulajga 2-3 soat davomida joylashishga ruxsat beriladi.

Aralashtirilgan siropda quruq moddalar miqdori aniqlanadi va uning bir shisha uchun dozasi (D, sm 3) formula bo'yicha hisoblanadi.

D = WBD / B 2 D 2, bu erda V - shishaning foydali hajmi, sm 3; B, B 2 - tayyor kvas va aralashtirilgan siropdagi quruq moddalarning miqdori,%; D 1, D 2 - tayyor kvas va aralashtirilgan siropning zichligi, mos ravishda, g / sm 3.

Harorati 8-10 ° S bo'lgan tayyor aralash dozalash apparatiga beriladi, u erdan ma'lum miqdorda shishalarga quyiladi, gaz to'ldirish mashinasida gazlangan suv bilan to'ldiriladi, muhrlanadi, mikser bilan aralashtiriladi, sifati ichimlik yoritilgan ekranda tekshiriladi, yorliq yopishtiriladi va shishalar avtomatik ravishda qutilarga joylashtiriladi.

Kvass sifati

Kvasning mustahkamligini oshirish. Biologik barqarorlikni oshirish uchun shishalarga quyilgan kvas tunnelda, Ujniy pasterizatorlarida yoki ilgari oqimda pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyalangan kvasning barqarorligi 3 oy. Moskva va rus tili uchun va 1 oy. Yalpiz va otquloq bilan kvas uchun.

Tunnel pasterizatori uchun

Variant I

Harorat, ° S 40 -> 60 -> 65 - 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Tutish vaqti, min 7 -> 7 -> 44 -> 7-> 7-> 7- "6

Variant II

Harorat, 9 C. 40 -> 60 - »70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Tutish vaqti, min 6 - "6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Immersion pasterizator uchun Harorat, ° S 45 -> 65 -> 45 - "35 -> 25 -> 10

Tutish vaqti, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Pasterizatsiya uchun mo'ljallangan idishlardagi gaz maydoni hajmi 0,5 dm 3 bo'lgan idishlar uchun kamida 20 sm 3 va 0,33 dm 3 hajmli idishlar uchun 14 sm 3 bo'lishi kerak.

So'nggi paytlarda fermentatsiya va keyinchalik shakar bilan emas, balki tatlandırıcı bilan aralashtirish natijasida olingan doimiy non kvas uchun texnologiya taklif qilindi. Shundan so'ng, kvas so'nggi paytlarda keng tarqalgan pivo tozalagichlari bilan ishlov beriladi, bu undagi xamirturush hujayralarining keskin kamayishiga olib keladi, diatomli tuproqda yoki bosimsiz filtrda filtrlanadi va pasterizatsiya qilinadi.

Non kvasining yomonligi. Uning tarkibiga ko'ra, non kvassi uning buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Shuning uchun kvasning bakterial tozaligini ta'minlash uchun ishlab chiqarishda qat'iy sanitariya rejimi, ishchilar tomonidan shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish, xom ashyo, asbob-uskunalar, ichki havoning bakterial tozaligi zarur.

Non kvassi uchun quyidagi nuqsonlar xarakterlidir: sirka kislotasi nordonligi, mog'or, mikoderma (yovvoyi xamirturush), E. coli ifloslanishi, shilimshiq.

Sirka kislotasining nordonlanishi bilan kvasning kislotaligi keskin oshadi va fermentatsiya jarayonida quruq moddalarning tarkibi kamayadi,

Ta'mi buziladi. Ushbu fermentatsiyaning qo'zg'atuvchisi etil spirtini sirka kislotasiga oksidlovchi sirka kislotasi bakteriyalari. Ularning rivojlanishi davomida kvas yuzasida nozik ko'rinadigan plyonka hosil bo'ladi. Uskunaning yomon tozalanishi, shishadagi gaz bo'shlig'ining katta hajmi va sızıntılı yopilish bakteriyalarning ko'payishiga yordam beradi. Sirka kislotasi bakteriyalari rivojlanishining o'ziga xos belgisi ishlab chiqarish ob'ektlarida mevali chivin paydo bo'lishi bo'lib, u bakteriyalarni kvas va wort bilan ochiq idishlarga o'tkazadi. Ularning o'sishi uchun optimal harorat 30-34 ° S dir.

Mog'orlar filamentli mikroskopik zamburug'lardir. Binolar devorlarida, bochkalar yuzasida, apparat shlanglarida, sut qoldiqlari bo'lgan joylarda, don, solod va xamirturushli nonlarda mog'or paydo bo'ladi! Ularning ishlab chiqarish binolarida paydo bo'lishining oldini olish uchun ular doimiy tozalikni saqlaydilar va uskunaning sirtlari xlorli eritmalar bilan ishlanadi. Anoksik sharoitlar va issiqlik bilan ishlov berish mikroskopik zamburug'lar uchun zararli.

Yovvoyi xamirturush havoda, don, mevalar, rezavorlar yuzasida keng tarqalgan. Ularning rivojlanishi davomida ular yuzasida oq katlanmış plyonka hosil qiladi va kvasning ta'mini yomonlashtiradi. Yopiq fermentatsiya sharoitida yovvoyi xamirturush o'ladi. Yovvoyi xamirturush etil spirti va organik kislotalarni karbonat angidrid va suvga parchalaydi; ular spirtli fermentatsiyaga olib kelmaydi. Sanoat xamirturushlarining sof madaniyatlarida 0,5% dan ortiq yovvoyi xamirturush bo'lmasligi kerak.

E. coli kvasga suv bilan, shuningdek shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilmaydigan xizmat ko'rsatuvchi xodimlardan tushishi mumkin. Sof madaniyatlarda tayyorlangan non kvas uchun 1 sm 3 va novvoy xamirturush bilan fermentlangan 0,1 sm 3 da E. coli guruhi BGKP (koliformlar) bakteriyalarining mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Patogen mikroorganizmlar 25 sm 3 hajmda bo'lmasligi kerak.

Kvasning shilimshiqligi shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar (leykonostok va kartoshka tayoqchasi) rivojlanishi natijasida paydo bo'ladi. Leykonostok kokklar guruhiga kiradi, u shakar siropi bilan kvasga kiradi. Qulay sharoitlarda bu mikroorganizm granüllangan shakarda rivojlanadi. Shakarni iste'mol qilganda, u shilimshiq modda - dekstran hosil qiladi, bu kvasni yopishqoq, cho'zuvchi qiladi. Shu bilan birga, shirinlik keskin kamayadi. Bunday kvas foydalanish uchun mos emas. Muhitda 0,7-1% kislota mavjud bo'lganda yoki kamida bir necha daqiqa qaynatilganda leykonostok nobud bo'ladi.

Kartoshka tayog'i, xuddi leykonostok kabi, kvasni yalaydigan spora hosil qiluvchi mikroorganizmdir. Non kvasining shilliq hosil qiluvchi mikroorganizmlar bilan ifloslanishini oldini olish uchun shakar siropini kamida 30 daqiqa qaynatish va ishlab chiqarishning sanitariya rejimiga qat'iy rioya qilish kerak. Kvasning shilinishi belgilari paydo bo'lganda, bunday kvas joylashgan barcha idishlar va jihozlar jonli bug 'bilan bug'langan oqartuvchi yoki antiformin eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi.

Kvasning assortimenti. Alkogolsiz sanoat fermentatsiya usuli bilan tayyorlangan ichimliklar ishlab chiqaradi (non kvassi, okroshka uchun kvas, Dnepr kvassi, issiq do'konlar uchun non kvassi, Rus, Kvass real, kvas Pobeditel, Okroshechniy, xrenli Ochakovskiy, Mening oilam, Asal bilan doston, Xutorskaya) va shisha gazlangan ichimliklar (kvas rus, Moskva, Litva, xren, yalpiz bilan aromatik; nondagi ichimliklar)

xomashyo Sog'liqni saqlash, Kuz, Ostankino va boshqalar).

Fermentatsiya usuli bilan olingan kvasning ko'plab turlaridan fabrikalar quyidagi sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan non kvas va Moskovskiyni ishlab chiqaradi:

Xlebniy Moskovskiy Zavoddan chiqqanda 100 g kvasdagi quruq moddaning miqdori, g, 5,4-5,8 dan kam emas 7,3

Kislotaligi 100 sm 3 kvas,

sm 3 1 n NaOH eritmasi 2-4 3

uglerod,% massa. 0,3-0,4 0,3 dan kam emas

KKS va solod ekstraktidan foydalangan holda don xomashyosi asosida ichimliklar ishlab chiqariladi. Masalan, Sog'liqni saqlash ichimligi tarkibida shakar, solod ekstrakti, limon va askorbin kislotalari, rang sxemasi mavjud. Kuz ichimlik makkajo'xori siropi, CCS, rang, choy, apelsin, limon, shuningdek limon kislotasi va vanillin infuziyalari o'z ichiga oladi. Ichimliklar ingredientlarni aralashtirish orqali tayyorlanadi.

Non kvassi, okroshechny, Dneprovskiy va issiq ustaxonalar uchun non kvaslari shaffof bo'lmagan ichimliklardir, tik turganda xamirturush va xom nonning zarralaridan cho'kma hosil bo'ladi.

Shishaga solingan kvas ham noaniq, jigarrang rang, shirin va nordon ta'mga ega. Ularning xushbo'yligi ishlatiladigan xom ashyo va qo'shimchalarga bog'liq.

Kvasning barcha turlari shirin va nordon ta'mga ega, jigarrang rangga ega, javdar nonining xushbo'y hidiga ega va karbonat angidrid bilan to'yingan.

Donli xom ashyo va fermentatsiya ichimliklariga asoslangan ichimliklar gazlangan alkogolsiz ichimliklar texnologiyasidan foydalangan holda ishlab chiqariladigan fermentlangan kvas va shisha kvasni o'z ichiga oladi.

Fermentatsiya kvassi uchun asosiy xom ashyo kvas wort konsentrati (KKS), shakar, suvdir.

Kvasli sut konsentrati (GOST 28538-90) - javdar va arpa solodi, javdar yoki makkajo'xori uni yoki yangi o'sib chiqqan dimlangan (fermentlangan) javdar solodini javdar uni va ferment preparatlari qo'shilishi bilan maydalash natijasida olingan mahsulot, so'ngra tushuntirish; vakuum apparatida quyuqlashtirish va mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish. Bundan tashqari, kvas konsentratlarini tayyorlash uchun ham ishlatiladi. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, bu quyuq jigarrang rangli, shirin va nordon ta'mli, bir oz aniq achchiq, javdar nonining xushbo'y hidiga ega, suvda yaxshi eriydigan, quruq moddalarning massa ulushi 70 + 2% va 100 g konsentratga 1,0 mol / dm 3 konsentratsiyali 16 + 4,0 sm 3 NaOH eritmasining titrlanadigan kislotaligi.

Kichik sanoat korxonalarida xom ashyo sifatida kvas javdar noni yoki quruq kvas ishlatiladi.

Kvasli javdar krep nonlari (OST 18-1999) non kvas ishlab chiqarishda turg'un wort ishlab chiqarish usulidan foydalangan holda ishlatiladi. Kvas noni javdar va arpa solodi, javdar uni, suv aralashmasidan xamirturushsiz va xamirturushsiz pishiriladi. Ta'mi shirin va nordon, javdar noniga xos, achchiq ta'mi yo'q, aniq xushbo'y, chiriyotgan, mog'or va boshqa begona hidlarsiz. Rangi - to'q jigarrang. Namlikning massa ulushi - 40% va suvda eruvchan moddalar - 52,0%. Non melanoidinlarning intensiv to'planishini ta'minlaydigan maxsus texnologiya yordamida pishiriladi, bu nonga quyuq jigarrang rang va javdar nonining xushbo'yligini beradi.

Quruq non kvassi (OST 365) - uyda non kvas tayyorlash va infuzion kvasni sanoat ishlab chiqarish uchun yarim tayyor mahsulot. U maxsus pishirilgan non pishiriqlaridan olinadi. Tashqi ko'rinishiga ko'ra - tipik javdar muhallabi ta'miga ega, qo'ng'ir rangli qizg'ish tusli, aniq hidli, chiriyotgan, mog'or va boshqa begona hidlar belgilarisiz, namligi 10%; suvda eriydigan moddalarning massa ulushi 49% dan kam emas.

Shisha kvas ishlab chiqarish uchun rus va Moskva kvasining kontsentratlari ishlab chiqariladi (GOST 28538). Tashqi ko'rinishiga ko'ra, u ochiq jigarrangdan to'q jigarranggacha, nordon-shirin, nonli ta'mga ega, quruq moddalarning massa ulushi 70 + 2% bo'lgan shaffof bo'lmagan yopishqoq qalin suyuqlikdir.

Kvas okroshechny va rus okroshkasi uchun ekstraktlar (GOST 28538): tashqi ko'rinishida u shaffof emas.

to'q jigarrang rangdagi, shirin va nordon ta'mli, sho'r ta'mi va xushbo'y hidiga ega yopishqoq qalin suyuqlik - okroshka kvas ekstraktida va petrushka, arpabodiyon, javdar nonining xushbo'y hidli xrenga xos bo'lgan ta'mi bilan - ichida ruscha okroshka uchun kvas ekstrakti. Okroshechny kvas ekstrakti uchun quruq moddalarning massa ulushi 70 + 2%, rus okroshkasi uchun - 65,5 + 2%.

Kvas ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari:

kvas sharbatini olish;

Xamirturushni fermentatsiya qilish;

Kvasni aralashtirish;

Kvas bilan to'ldirish.

Zavodlarda kvas suti infuzion usulda kvas javdar nonlaridan yoki quruq, kvasdan issiq suv bilan ekstraksiya qilish yoki kvasli sut konsentratidan quruq moddalarning kerakli massa ulushigacha eritish orqali olinadi.

Kvas sharbati konsentratidan kvas sharbatini tayyorlashda u 30-35 ° S haroratda suv bilan 2-2,5 marta suyultiriladigan belgilangan formulaning 70% miqdorida kiritiladi. CCC ning qolgan 30% fermentlangan kvasni aralashtirish bosqichida ishlatiladi.

Kvassli sut M irqiga mansub kvas achitqisi va 11 va 13 irqning sut kislotasi bakteriyalaridan iborat bo'lgan birlashtirilgan boshlang'ich madaniyat yordamida fermentatsiya yoki fermentatsiya-aralashtirish apparatida fermentlanadi. Sharbatni fermentatorga quygandan so'ng, unga 25% shakar (retsept bo'yicha ko'rsatilgan miqdorga qarab) 25 ° C haroratda shakar siropi shaklida qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Non kvassi uchun sut tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushi kamida 2,5%, okroshechnyy kvas uchun esa 1,6% bo'lishi kerak. Keyin sof o'stirilgan kvas xamirturushi va sut kislotasi bakteriyasidan 2-4% shlak hajmiga oldindan tayyorlangan kombinatsiyalangan boshlang'ich madaniyat kiritiladi.

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari birgalikda etil spirti, sut va sirka kislotalari, CO2, kvasga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beruvchi bir qator aromatik mahsulotlarni hosil qiladi.

Fermentatsiya uchun siz siqilgan xamirturushdan ham foydalanishingiz mumkin, ammo kvasning sifati yomonlashadi. Ularning iste'moli 0,15 kg / 100 dal * kvasni tashkil qiladi. Pivo va vino xamirturushlari ham ishlatiladi.

Kvas sharbatini fermentatsiyalash 25-28 ° C haroratda quruq moddalarning massa ulushi 1,0% ga kamayguncha va kislotalilik 1 mol / dm 3 konsentratsiyali NaOH eritmasining 2,0-2,5 sm 3 ga yetguncha amalga oshiriladi. 100 sm 3 kvas uchun. O'rtacha davomiyligi 16-18 soat. Fermentatsiya oxirida kvas 6 ° C ga qadar sovutiladi, xamirturush apparatning pastki qismiga joylashadi va qayta ishlatilmaydi. Kvass aralashtirish moslamasiga pompalanadi va to'g'ridan-to'g'ri zımbalama-aralashtirish apparatida aralashtiriladi.

Fermentlangan kvasni aralashtirish shakar siropi shaklida qolgan 75% shakar, 30% CCC va kerak bo'lganda rang qo'shilishi bilan amalga oshiriladi. Aralash CO2 yo'qotishlarini kamaytirish uchun aralashtirgich yoki karbonat angidrid bilan yaxshilab aralashtiriladi. Asosiy ko'rsatkichlarni tekshirgandan so'ng, ular shishaga o'tkaziladi.

Issiq do'konlar uchun non kvas ishlab chiqarishda suvli eritmalar ko'rinishidagi askorbin kislotasi, kaltsiy xlorid, kaliy fosfat va natriy xloridning hisoblangan miqdori aralashtirish jarayonida fermentlangan kvasga qo'shiladi: Kvas tanklar va bochkalarga quyiladi. Shishaga quyish paytida kvasning harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak.