Assalomu alaykum aziz kasallikdagi hamkasblar!
Men pishirilmagan dudlangan baliq tayyorlash retsepti va texnologiyasini baham ko'rmoqchiman va shu bilan birga mikroblogga qiziqishni sinash uchun Zevs tomonidan taklif qilingan retseptni taqdim etishning eksperimental formatini sinab ko'rmoqchiman. Keling, birga tuzlaymiz, pishib, chekamiz! Ammo uzoq vaqt, butun bir oy

Natijada, mahsulot quyidagicha ko'rinadi:

Birinchi va juda muhim narsa go'shtni tanlashdir. Mening shahrimda bir nechta katta bozorlar, supermarketlar va kichik qassob do'konlari mavjud. Bozor yo'qoladi, chunki sifat juda beqaror, sotuvchilar turli egalardan qishloqlarda cho'chqa sotib olishadi, sertifikatlar sotib olinadi, damping uchun xavflidir. Supermarketlarda sifati barqaror, ammo yomon, go'sht bodibildingchilar kabi pompalanadi. Xudoga shukur, bizda kichik oziq-ovqat tarmog'i bor, ular aytganidek, butiklar, ular cho'chqalarini sotadilar, sifati va tozaligi juda maqbuldir. Kesish biroz oqsoqlangan, lekin eng yaxshisi mavjud.
Men ikkita bo'lak olaman. E'tibor bering - bo'yinning yon tomonida bo'laklar bor, ular odatdagidan ko'ra ancha qiziqarli va bo'limda ko'proq xilma-xildir, ikkinchisi boshqa tomondan bir xil. Odatda sotuvchilar ularni ko'rsatmaslikka harakat qilishadi va mening tanlovimdan hayratda qolishadi.

Men plyonkalarga, yog 'va yon qismlarga tegmayman. Men shunchaki qirralarni kesaman.

Og'irligimiz - 2860 gramm.
Tuzlash uchun u kg uchun kerak bo'ladi.
Nitrit tuzi 28 gramm (mening ta'mim uchun u ozgina sho'r bo'lib chiqadi)
"Kristallar" shakar aralashmasi - 10 gramm.
Tozalangan sarimsoq, pichoq bilan kesilgan, dafna yaprog'i, archa 1-2 dona, pichoq uchida maydalangan zanjabil.

Antioksidant - natriy izoaskorbat - kg uchun 0,5 gramm.
Kimdir aldovchi, o'zini va oilasini zaharlaydi, deydi. Lekin men aytaman - yo'q, bu qo'shimcha go'shtning rangini saqlab qolishga yordam beradi, kanserogenlarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi, ob'ektiv ravishda go'sht yanada chiroyli va mazali bo'ladi. Qo'shimchaga bizning mamlakatlarimizda, hatto Evropa Ittifoqi va AQShda ham ruxsat berilgan. Ertami-kechmi u Pavlusning assortimentida paydo bo'ladi va fosfatlar kabi bo'ladi.

Bundan ham yomoni - konservant - kaliy sorbat - kg uchun 1 gramm. bu ariza berish darajasining yarmi. Xo'sh, men yeyadigan mahsulotlarga qo'ziqorin va noma'lum hayvonlarni etishtirishni yoqtirmayman. Mening tarozida bu konservantning isbotlanmagan zarari va ba'zi mikotoksinlarni yoki boshqa qiziqarli narsalarni iste'mol qilish xavfi bor. Paypoq hidlari, bakterial shilimshiq ... qutuling! Go'sht go'sht va ziravorlar kabi hidlanishi kerak. Bundan tashqari, ushbu mahsulotda mog'or paydo bo'lishi qabul qilinishi mumkin emas. Menimcha, qo'shimcha kolbasa assortimentiga xalaqit bermaydi. Tanlov sizniki, men uni majburlamayman, lekin mog'orni qanday va qanday yuvish kerakligini so'ramasligingizni so'rayman.

Barcha ingredientlarni aralashtiring va go'shtni har qanday mos idishga (alyuminiy emas) yoki sumkaga seping.

Endi go'sht sharbat chiqarguncha va tuzni va qolgan aralashmani eritguncha bir necha uch soat kutishingiz kerak. Oddiy sxema bo'yicha aralashtiramiz va tuzlang. Men tunni xona haroratida saqlayman, keyin muzlatgichga 10 kun yuboraman, kam emas. Vaqti-vaqti bilan eslaganimdek, uni aylantiraman.

Men sho'rlanishni davom ettiraman

davom etaman
Tuzlashdan besh kun o'tdi. Go'sht sharbatini chiqarib, asta-sekin yumshay boshladi.

Men sharbatni to'kib tashlamayman, bu ta'mning kontsentrati, keyinchalik u deyarli butunlay go'shtga singib ketadi.
Hidi ajoyib! Sarimsoq, lavrushka va archa - ajoyib guldasta!
_______________________________________________________________________________________________

Xo'sh, shunday! Tuzlash tugallandi!
Yetuklikka o'tish
Muzlatgichdan keyin go'sht biroz shilimshiq bo'lib, u ancha yumshoq bo'lib qoldi. Deyarli barcha suyuqlik ekstraktiv moddalar bilan birga so'riladi.
Xushbo'y hid ajoyib!

Men barcha ziravorlarni salqin suv ostida yuvaman, chunki qo'pol maydalangan ziravorlarning ko'pini qilish qiyin emas.

Tuzlangandan keyin naqsh paydo bo'la boshladi. Menga bu cho'chqa zoti juda yoqadi, bu uzun mushakda salyami chiziqlari bor, supermarketdan olingan go'shtda bunday narsa yo'q, men uchun bu cho'chqaning ko'proq yoki kamroq normal o'sish tezligining belgisidir.

Men to'r tayyorlayman va ularga go'sht kiyaman.

Shundan so'ng, uni o'rash va musht bilan ozgina urish kerak, shuning uchun u to'g'ri shaklga ega bo'ladi va qo'shimcha ravishda yumshaydi.

Men uni salfetkalar bilan artib, kameraga yuboraman.

Chekishga tayyor emas, ertaga emas, ertaga emas. Qobiq quruq bo'lsa ham, chekish uchun juda erta. U pishishi kerak, kamida ikki hafta kerak bo'ladi, go'sht zich bo'ladi, namlik tushadi, sirt quriydi. Agar siz chekishga shoshilsangiz, o'rtacha sifatli mahsulotni olishingiz kafolatlanadi, bu erda go'sht va ziravorlar ta'miga ega guldastadagi tuman hidi o'rniga nordonlikni, eng yaxshisi yorug'likni tatib ko'rishingiz kerak bo'ladi. Bu nafaqat mazali, balki sog'liq uchun ham zararli. Jarayonda smokehouse'da qurib ketish yo'q! Maksimal - juda qisqa muddatli sanitariya va keyin bir hafta ichida emas, balki oldinroq.
_________________________________________________________________________________________

Vaqt uchib ketmoqda!
Ertaga men qishloqdagi tutunxonaga boraman.
Balichki endi shunday ko'rinadi.

Ular sezilarli darajada zichroq bo'ldi, rangi yoqadi. Hech qanday qattiqlashuvchi qobiq paydo bo'lmaydi, mukammal pishgan.

Konservant ajoyib ishladi, hatto mog'or bo'lmagan. Ziravorlar va ozgina zardob kabi hidlar.
Men xursandman, siz chekishni boshlashingiz mumkin.
__________________________________________________________________________________________
Sigaretxonaga keldim!
Menda uni uy qurilishi, shunga o'xshash narsa yo'q, lekin u yaxshi ishlaydi. Ushbu smokehouse butunlay sovuq chekish uchun mo'ljallanmaganligi sababli, adabiy tasvirlarga tuzatishlar kiritish kerak. Hamma joyda ular 7 soatgacha uzoq vaqt davomida sovuq chekishni yozadilar, men, boshqalar kabi, birinchi marta shunday qildim, tayyor mahsulotni iste'mol qilish haqiqiy emas edi. Bunday uzoq vaqt chekish uchun maxsus jihozlarga ega bo'lish kerak, bu erda mahsulot past konsentratsiyali zaif tutun bilan fumigatsiya qilinadi. Mening smokehousemda, boshqalar kabi, tutun yuqori darajada konsentratsiyalangan va kameradan unchalik tez chiqmaydi, demak, chekishdan oldin vaqtni qisqartirish va mahsulotni tayyorlashga ehtiyotkorlik bilan yondashish kerak.

Chekish jarayonining mohiyati chekish moddalarining mahsulot yuzasida cho'kishi hisoblanadi. Olimlar tutundagi uch yuzdan ortiq birikmalarni hisoblab chiqdilar, ularni tushunish mumkin emas, faqat kerakli moddalarning cho'kishi uchun sharoit yaratish kerak. Mahsulot quruq bo'lishi kerak, aks holda kislotalar joylashadi va bir xil nordonlik paydo bo'ladi, men buni nikoh deb hisoblayman. Men balykni smokehouse'ga qo'yaman, konvektorni va isitish elementini 20C eng past quvvatda yoqaman, bu vaqt ichida uch soat davomida qobiq butunlay quriydi va go'shtning harorati ko'tariladi, shudring nuqtasini qoldiradi. Tutunning kerakli tarkibiy qismlarining ko'pchiligi yog'ga mukammal darajada to'planganligi sababli, men go'sht yuzasini tozalangan kungaboqar yog'i bilan ozgina yog'layman, bu kislotadan qo'shimcha himoya yaratadi, mahsulotning rangi va xushbo'yligini yaxshilaydi, keyin yog' so'riladi. yoki bo'lmaganidek quriting.

Olimlar va shifokorlar bir ovozdan tutunda kanserogen moddalar mavjudligi haqida gapirishadi, men ular bilan bahslashmayman, lekin men buni rad eta olmayman, shuning uchun men yog'och chiplarining yonish haroratini nazorat qilish va chekish vaqtini qisqartirish orqali zararni kamaytirishga harakat qilaman. - xushbo'y hid olinadi va hammasi. Men yonish haroratini uzoq vaqt davomida sozladim, endi yonish harorati 300C dan oshmaydigan chip uchun qanday inflyatsiya bo'lishi kerakligini bilaman.
Qancha vaqt chekish kerak, men aytmayman, bilmayman, bu ko'p omillarga bog'liq. Men nima uchun bu haqda retseptlarda yozishlarini umuman tushunmayapman, kimdir bir soat ichida chekadi, kimdir esa beshda chekmaydi, barchasi jihozga bog'liq, men faqat ikki stakan yog'och chiplarini yoqib yubordim. Bitta qoida - ORTA BO'LGAN BO'LGANDAN BO'LGAN YAXSHI. Tashqi ko'rinishiga ko'ra, mening balig'im hali chekilmagan, aldamchi tuyg'u, keyin rang paydo bo'ladi va undan ortiqcha tutunga etib bo'lmaydi.

Ammo u hali tayyor emas, endi siz chekish moddalari go'shtning qalinligiga kirguncha kutishingiz kerak, u erda ba'zi reaktsiyalar paydo bo'ladi, mahsulotning namligi pasayadi va o'tkir tutunli hidning hidiga aylanadi. chekish. Shamollatish va ovqatlanish uchun bir kun emas, balki kamida ikki hafta kerak bo'ladi. Bizga noz-ne'mat kerak, kutamiz, yana kutamiz... bo'lmasa yaxshi mahsulot ololmaydi, men uni kameraga qaytarib yuboraman.
____________________________________________________________________________________________
Faqat to'rt kun bo'ldi, rang qanday paydo bo'lishini ko'ring.

Avvalgidek va hozir bo'lganidek, jarayon davom etadi.
Hidi o'zgaradi yoqimli, nozik dudlangan bo'ladi.

____________________________________________________________________________________________
OK, endi hammasi tugadi! Umidlarning oxiri keldi!

Men pichoqni olaman, endi kesaman

Xo'sh, nima deyishim mumkin? Bunga arziydi!
Smoky hidi butunlay dudlangan go'shtning haqiqiy xushbo'y hidiga aylandi, engil tutun, pishgan sarimsoq va ziravorlar hidi bilan aralashdi, ajoyib! Sensatsiyalarning to'rtdan uch qismi allaqachon qabul qilingan, endi ta'mi biroz sho'r, to'laqonli, boy, ko'p qirrali. Chaynash paytida o'rtasi og'izda eriydi va yog' va tomirlar zavqni uzaytiradi, ular yumshoq va juda oson chaynaladi. Hech qanday nordonlik yo'q, hamma narsa mening ta'mim uchun ajoyib bo'ldi! Siz uni kamerada yana bir muddat ushlab turishingiz mumkin, keyin quruqroq bo'ladi, lekin menga bu yoqadi

Sabr qilganingiz uchun rahmat! Umid qilamanki, bu qiziqarli va foydali bo'ldi, men hamma narsani iloji boricha batafsil ko'rsatishga harakat qildim. Ushbu texnologiya va tamoyillar boshqa mahsulotlar uchun ham yaxshi ishlaydi.
Oldingi qismlardan suratlar.

Aleksey.

Tutilgan baliqni uzoq vaqt saqlab qolish uchun shoshilinch zarurat tug'ilganda, sovuq chekmasdan qilish mumkin emas. Sovuq chekish baliqlari - bu tayyorgarlik bosqichini o'z ichiga olgan qiyin ish bo'lib, u dastlab uzunligi 3-5 metr bo'lgan, diametri 50 sm bo'lgan mo'ri qazishdan iborat ( guruch. sakkiz).

Baca uchun tabiiy tik qirg'oqni tanlash yanada oqilona bo'ladi, baca tunnelini qazish va olov qutisini tekis maydon yoki erdagi chuqurlik shaklida jihozlash osonroq. Bacadan chiqish joyida odatda pastki qismi bo'lmagan yog'och barrel o'rnatiladi yoki taxtalardan silliq uchlari bo'lgan bir xil kvadrat trubka chiqariladi. Barrel yoki trubaning tepasida ko'ndalang tayoqchalarda ilgaklar, oldindan tuzlangan va namlangan baliq osilgan.

Oq baliq va qizil ikra oilasining nozik baliqlari, shu jumladan char, greyling, omul, qo'lda to'qilgan qaynatilgan kolbasa kabi ip bilan bog'langan.

Issiqlik bilan ishlov berish paytida yorilib ketadigan yirik yog'li baliqlar (sazan, kumush sazan, o't amurlari) yog' oqmasligi uchun gorizontal ravishda yotqiziladi. Baca trubkasi ustiga yog'och barrel qo'yiladi, uning yordamida qoralama va tutunning intensivligi tartibga solinadi. yoki oddiyroq, sovuq chekish jarayonining o'zi.

Baca bo'yni (barrel bilan birlashma) tutun chiqishiga yo'l qo'ymaslik uchun qum, loy yoki maysa bilan qoplangan.

Pechni yoqishning dastlabki bosqichiga katta e'tibor beriladi. Birinchidan, alder, tog 'kuli, kulning quruq shoxlari yoqiladi. Va faqat chiqishda barqaror qoralama paydo bo'lganda, olov quruq talaş, ingichka novdalar yoki bargli daraxtlarning chirigan qobig'i bilan sepiladi. Istisnolar - qayin va aspen shoxlari. Birch juda ko'p qatronlar chiqaradi va sovuq chekish uchun mos emas, va aspen baliqqa achchiq ta'm qo'shadi.

Gurmelerning fikriga ko'ra, qora va qizil tog 'kulining shoxlari va talaşlari, nok, alder, kashtan, uzum va kul baliqlarga eng yaxshi ta'm beradi.

Chekish jarayoni bir yarim kundan ikki kungacha davom etadi (chiqish harorati 40oS dan oshmaydi).

Bacadagi damperni ochish, olov alangasini ko'paytirish, shuningdek, qatronli daraxt turlarini (archa, qarag'ay, archa, lichinka, qayin, eman) ishlatish orqali chekish jarayonini tezlashtirish mumkin emas.

Ikki kundan keyin mahsulot foydalanishga tayyor. Tayyor baliq boshning tagidagi qanotlarni osongina sindirib tashlaydi. Ularning ta'mi bilan siz go'shtning tayyorlik darajasini aniqlashingiz mumkin.

Tayyor mahsulotlar ventilyatsiya qilingan teshiklari bo'lgan idishlarga joylashtiriladi, ular xona haroratida bir necha oy davomida saqlanishi mumkin.

Vaqtni tejash tufayli, chekish paytida mo'ri o'rniga, bir vaqtning o'zida yong'in qutisi va baca vazifasini bajaradigan pastki qismi yiqilgan oddiy metall barrel ishlatiladi. Barrel yonida pechka o'rnatilganda smokehouse qurilmasining takomillashtirilgan versiyasi mavjud. Ammo ko'pincha barrelga ulashgan chuqur olov qutisi bo'lib xizmat qiladi. Umuman olganda, bunday chekish moslamalari o'rtasida hech qanday farq yo'q, chunki baliqgacha bo'lgan masofa hali ham ahamiyatsiz bo'lib qolmoqda. Tabiiy mo'riga ega klassik qurilmadan ko'ra, bunday oddiy qurilma bilan baliqni tezroq chekish mumkin. Bu, ehtimol, barrel chekuvchilarning yagona ortiqcha. Kamchiliklar orasida qisqa quvur orqali o'tadigan tutun - barrelning sovishi va ma'lum darajada filtrlanishi uchun vaqt yo'qligi, qisman bacaning qumli-gil devorlariga joylashishi. Baca qancha uzun bo'lsa, baliq shunchalik yaxshi bo'ladi.

Chekish jarayoni mashaqqatli va ko'p vaqt talab etadi, siz doimo olov qutisiga to'liq yonmagan o'tin, barglar va ildizlarni tashlash orqali tezlashtirishni xohlaysiz. Jarayon, albatta, tezlashmoqda, ammo bu mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.

Natijada baliqchi quyidagi muammolarga duch keladi:

- tutun haroratining oshishi tufayli baliqning saqlash muddati qisqaradi;

- baliqda kanserogen moddalar hosil bo'ladi (mahsulot sifati yomonlashadi).

Xulosa: pishirish texnologiyasini buzgan holda dudlangan baliq yoqimsiz ta'mga ega (juda achchiq) va bundan tashqari, inson salomatligi uchun xavflidir.

Shunga qaramay, chekishning butun texnologik jarayonini kuzatish va vaqtni tejamaslik, baliqni qisqa mo'riga ega qurilmada mukammal darajada chekish mumkin, ya'ni. barrelda (faqat yog'och bochkalar ishlatiladi). Ammo ta'mga ko'ra, yakuniy mahsulot tabiiy baca bilan klassik sxema bo'yicha dudlangan baliqdan past bo'ladi.

Sovuq dudlangan baliqni sotib olayotganda ayniqsa ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki ba'zi vijdonsiz odamlar (odatda brakonerlar) mavjud sanitariya talablariga rioya qilmasdan, shuningdek, qatronli daraxt turlaridan foydalangan holda baliq chekishadi. Baliqning qora-jigarrang rangi, u chekishni boshlashdan oldin ham ovqat uchun yaroqsiz bo'lganligini ko'rsatadi. Baliqni shu tarzda dudlangan holda, ular eskirgan mahsulotni noziklik sifatida o'tkazishga harakat qilishadi. Yaxshi dudlangan baliq kabi buzilgan baliqning niqobi ishonchli xaridorlarni chalg'itadi. Ko'krak qanotlaridan birini keskin yirtib, hidlash orqali yaxshi baliqni yomondan ajratish mumkin.

Yirik baliqlarni pishirish jarayonini tezlashtirish uchun ichi tozalangandan so'ng, yuqori (dorsal) qanotini o'tkir pichoq bilan kesgandan so'ng, umurtqa pog'onasi bilan birga tizma bo'ylab bo'laklarga (bo'laklarga) kesiladi. Chekishdan so'ng, baliqning tug'ralgan bo'laklari shamolda ozgina ob-havoga uchraydi.

Diqqat! Issiq dudlangan baliqdan ko'ra sovuqda dudlangan baliqdan yuzlab marta ko'proq oziq-ovqat zaharlanishi mavjud. Shuning uchun bu qiyin va mashaqqatli biznesni hal qilishdan oldin yaxshilab o'ylab ko'ring.

Darhol aytishim kerakki, kichik, ammo yog'li baliq odatda shunday dudlanadi: xira, podust, dace, smelt, smelt, vendace va ayniqsa kichik omul, greyling va oq baliq. Birinchi bosqichda qoziqlardan yasalgan ramka yasaladi va erga uriladi, kamroq tez-tez statsionar tuzilma ishlatiladi. Tuproqqa surilgan qutblar plastik o'ram bo'laklari bilan qoplangan, ular ustunlarga katta qopqoqli kichik devor qog'ozi mixlari bilan mixlangan. Bunday chekish kamerasiga kirish, agar ko'mir yonib ketgan bo'lsa, har doim ochilishi va kirib borishi sharti bilan oxirgi marta yopiladi. Baliqchida plastik to'rva bo'lsa, ramka uning o'lchamlarini hisobga olgan holda amalga oshiriladi ( guruch. 9).

Og'irligi 100 g gacha bo'lgan baliqlar 1,5-2 soat davomida plastik to'rva ichida zulmsiz tuzlanadi. 1 kg baliq uchun tuz iste'moli 120 g. Chekish kamerasi ichiga issiq ko'mir quyiladi, ularga tekis qatlamda yangi yashil o't qo'yiladi.

Baliq 1,5 soat ichida tayyor bo'ladi.