Catering er en moderne spisestue. Forretningsidé - åbning af en kantine

27juni

Omtrentlige data for kantinens forretningsplan:

• Indledende omkostninger - omkring 1.500.000 rubler.
• Tilbagebetalingsperioden er 1-1,5 år.
• 50 sæder, areal - 180 m².

I denne artikel har vi lavet en detaljeret forretningsplan for kantinen med beregninger.

Markedstilstand og udvikling

Restaurantbranchen er en af ​​de første, der har ramt den økonomiske krise. Folk er mindre tilbøjelige til at spise ude, nægte sig selv traditionel fredags- og lørdagsunderholdning og minimere festlige ture til restauranter. I betragtning af alt dette, giver det mening at starte din egen virksomhed hos HoReCa nu? Vi svarer: "Ja!"

Hvordan markedet har ændret sig

- Enkle virksomheder designet til et bredt publikum begyndte at åbne. Spisestuen er et godt eksempel på dette.

- Interessante projekter kommer nu til målgruppen af ​​sig selv. De ligger ikke så meget i centrum som "spredt" i forskellige områder.

- De begyndte at behandle åbningen af ​​en madbutik mere seriøst og eftertænksomt. Begyndende iværksættere bruger tjenester fra ekspertkonsulenter, henvender sig til specialiserede virksomheder for kompleks udstyrning af virksomheder, de er bange for uafhængigt at komme ind på markedet uden støtte fra fagfolk.

Argumenter for at åbne en kantine

- Virksomhedens cateringindustri er praktisk talt ikke dækket på nuværende tidspunkt. Organiseringen af ​​forplejning i børnehaver, skoler, lejre, hospitaler er ikke fyldt med konkurrenter og har fremragende udviklingsmuligheder.

- Kantiner er velkendte for forbrugerne, de behøver ikke at blive introduceret til formatet.

- Menuen i kantinerne er indrettet til et bredt publikum.

- Gennemsnitlig regning - 200 rubler. og et stort udvalg af retter - mindst 50 om dagen, gør spisestuen tilgængelig og attraktiv for studerende, arbejdende, pensionister.

- Kantiner har altid mulighed for ekstra indtægt - banketter, catering, arbejde for klienten "fra gaden".

Hvordan begynder man at åbne en kantine? Formatvalg

Hvis kantinen tidligere var forbundet med en bestemt institution (fabrikker, uddannelsesinstitutioner) og var lukket for masseforbrugeren, ligger dette format nu tæt på en cafe, men er afhængig af lave priser, enkle retter og drikkevarer og uhøjtideligt design.

Spisestuen fås i forskellige versioner

Byens kantine. Leverer cateringtjenester til enhver besøgende. Beliggende ved siden af ​​store organisationer og uddannelsesinstitutioner. Afholder banketter og forplejning.

Spisestue i businesscenteret. Beliggende i virksomhedens catering segment. Betjener medarbejdere og på bestemte tidspunkter af besøgende "fra gaden". Fungerer som et sted for virksomhedsparter og forretningsforhandlinger.

Kantine i en administrativ, medicinsk eller uddannelsesinstitution. Arbejder for et begrænset publikum.

Shopping mall spisestue. Del af en food court eller food court. Det fylder et større område end andre operatører og er designet til 40-50 sæder.

For et eksempel på en kantineforretningsplan vi vil tage et urbant format til 50 pladser - det er 400 personer pr. skift. Areal - 180 m². Denne kantine opererer på det åbne marked, tilbyder catering og selskabstjenester.

Motivation til at besøge byens kantine

• Stil din sult naturligt
• Frokostpause
• Familiefrokost eller venligt møde
• Forretningssamtale
• Højtidelig begivenhed

Koncept

Dette er et dokument, der præsenterer hvert trin i at åbne en kantine. Konceptet besvarer følgende spørgsmål:

Hvor skal virksomheden ligge?

• Valg af sted og lokaler
• Vurdering af tværgående evner, transporttilgængelighed, udsyn fra side af gade og kørebane
• Vurdering af tilstanden af ​​lokalerne, forsyningsselskaber, sanitære forhold
• Design og udstyr

Hvilken målgruppe vil du målrette mod?

• Kundekarakteristik
• Publikum har brug for
• Kommunikationskanaler med publikum

Funktioner af placeringsområdet

• Infrastruktur
• Konkurrenter
• Tilstedeværelsen af ​​en række kontorcentre, universiteter, gader med butikker

Bemandingsbord

• Selvbetjening eller tjenerarbejde
• Arbejde med halvfabrikata eller egen produktion
• Rekruttering og uddannelse af personale

Hvilke yderligere tjenester skal du levere?

• Banket menu udvikling
• Forplejningsmuligheder
• Tilrettelæggelse af madlevering og take -away emballage

Spisestue forretningsplan

Hvis konceptet besvarer spørgsmålet om, hvordan og hvad man skal gøre, viser forretningsplanen, hvor meget det hele vil koste.

Rådgivning

Dette er den professionelle bistand fra en restaurantekspert eller et specialiseret firma til at åbne en virksomhed. Konsulenten løser følgende opgaver:

• Marketingundersøgelser
• Koncept- og forretningsplanudvikling
• Søg efter et sted og lokaler
• Rekruttering af personale
• Menuudvikling
• Forberedelse til åbning

Listen over tjenester kan suppleres eller forkortes. Gennemsnitprisen for en eksperts arbejde er 90.000 rubler.

Spisestue

Leje er den mest almindelige måde at få de udvalgte lokaler til brug. Lejeprisen afhænger af de territoriale egenskaber. Moskva-regionen beder fra 10.000 rubler. m², og i området ved Tredje Ringvej vil prisen stige til 50.000 pr. m².

Til spisestuen råder vi dig til at vælge et værelse, hvor en catering eller en butik allerede har været placeret. I betragtning af arealet - 180 m² - vil større reparationer og efterbehandling resultere i et engangsbeløb. Til reparation af VIP -kategorien beder brigader fra 15.000 rubler. m², og kosmetik koster kun 1500 pr. m².

1. Engineering og design

Teknologisk og ingeniørmæssigt design forbereder lokalerne til fuldgyldigt arbejde. Hvad er inkluderet i værklisten?

Engineering design involverer udvikling af projekter for al kommunikation - ventilation + klimaanlæg, vandforsyning + kloakering, strømforsyning, samt et arkitektonisk projekt. Igen, hvis lokalerne har et profilformål, kan du spare på ingeniørprojektet. Hvis ikke, skal du betale mindst 60.000 rubler for et sæt værker.

Teknologisk design er udvælgelse af professionelt udstyr til produktionsopgaver, udvikling af en ordning for installation og tilslutning til forsyningsnetværk. Du kan ikke undvære denne type design. Omkostninger - 200 rubler. pr m². Selskab " MAPLE»Giver et teknologisk projekt til sine kunder, når de bestiller udstyr.

Lokalets designprojekt omfatter udvikling af et designkoncept og 3D -visualisering, valg af materialer og indretning, facadedesign og feltovervågning. Et komplet designprojekt, inklusive design af det omkringliggende område, vil koste mindst 200.000 rubler. Reduceret - 150-160.000 rubler.

1. Virksomhedsidentitet og udendørs annoncering

Det visuelle billede af spisestuen er skabt ved hjælp af virksomhedsidentiteten. Dette gælder især for virksomhedsprojekter. Standardpakken af ​​tjenester omfatter: logodesign, valg af firmafarver og skrifttyper, udvikling af stildannende elementer, udvikling af virksomhedselementer ved hjælp af eksemplet på 3 positioner, Logobook -layout - retningslinjer for brug af logoet. Omkostninger - 50.000 rubler.

Spisestue udstyr

Til en spisestue med 50 sæder skal du bruge (priserne er i rubler):

Patsha distributionslinje, Chuvashtorgtekhnika (ABAT)

• Bestikdisk - 25 200
• Køle vitrineskab - 153 900
• Bain-marie disk for første retter - 48 200
• Bain -marie til andet kursus - 70 300
• Varme drikkevarer tæller - 33 900
• Rotary modul - 28 700
• Kassebod - 33 100
• Bain-marie til de første kurser "Convito" - 4 896

Udstyr

• Elektrisk fire -brænder komfur med ovn - 55 900
• Stegeflade (kontaktgrill) ERGO - 39 600
• Elektrisk vippebakke - 79 900
• El -komfur - 85.000
• Riskoger ERGO - 2 376
• Crepe maker ERGO enkeltbrænder - 14 760
• Mikrobølgeovn "Convito" - 14 184
• Kedel "Convito" geleret type - 7560
• Køleskab ARIADA - 45 602
• Fryseskab ARIADA - 53 724
• Brødskærer AHM -300T - 65.000
• Blander ROBOT COUPE Mini - 21 420
• Blender ERGO - 12 240
• Mixer KITCHEN AID - 54 900
• Kartoffelskræller MOK -300M - 38 500
• Kødhakker ERGO - 21 240
• En -sektions vaskebad (5 stk.) - 19540
• Todelt vaskebad - 7 348
• Vægmonteret produktionsbord - 4044
• Studvogn (2 stk.) - 26 864
• Reol med solide hylder (2 stk.) - 17 010
• Massiv væghylde (2 stk.) - 3626
• Væghylde til tørring af tallerkener - 2469
• Udstødningsparaply - 9 846
• Berøringsskærm affugter ERGO - 2 807
• Vaskebad (håndvask) (5 stk.) - 26 250,-

Køkkenredskaber og redskaber

• GN 1/1 rustfrit stål GN beholder Luxstahl (4 stk.) - 2492
• Stegepande Luxstahl aluminium (2 stk.) - 1990
• Bradepande i støbejern med træhåndtag Luxstahl - 1 080
• Kedel 25 l professionel Luxstahl (3 stk.) - 11 232
• Dyb bakke 600х400х48 mm (3 stk.) - 1 944
• Kokkekniv 200 mm Profi Luxstahl - 590
• Universalkniv 145 mm Profi Luxstahl (2 stk.) - 666
• Grøntsagskniv 75 mm Profi Luxstahl (2 stk.) - 530
• Skærebræt i polypropylen (2 stk.) - 2668
• Skærebræt i bøg (3 stk.) - 1410
• Form til bagning / udlægning af pynt eller salat "Square" (2 stk.) - 268
• Øle 250 ml Luxstahl (2 stk.) - 548
• Universaltang 300 mm (2 stk.) - 182
• Kulinarisk bambus vinkelspatel (2 stk.) - 118
• Stort firesidet rivejern - 94
• Pisk 280 mm - 220
• Bordbakke lavet af polypropylen 490x360 mm sort (40 stk.) - 3400
• Sæt til krydderier "Familie" (salt, peber) Luxstahl (25 stk.) - 4 325
• Forklæde "Moskvichka" rød (6 stk.) - 2928
• Hvidt papir serviet 250x250 mm 400 stk. (10 pakker) - 660

Service og bestik (50 stk.)

• Lille rund plade "Collage" 200 mm - 2500
• Dyb rund tallerken "Collage" 250 ml - 2500
• Rund salatskål "Collage" 300 ml - 2 900
• Krus til te -kaffe 200 ml - 1700
• Highball glas 200 ml - 650
• Middagsgaffel "Solo" Luxstahl - 2250
• Bordkniv "Solo" Luxstahl - 3 550
• Bordske "Solo" Luxstahl - 2 250
• Teske "Solo" Luxstahl - 1 500

Møbel

• Stol "Vienna" med polstret sæde (50 stk.) - 44.000
• Bord CT 5 med spånplade, plastbeklædt (20 stk.) - 45 900,-
• Bord CT 6 med spånplade, plastbeklædt (20 stk.) - 63.000

Prisen på sættet er 1.339.969 rubler. Du kan sætte dig nærmere ind i projektet på virksomhedens hjemmeside " MAPLE»

Rekruttering af personale til kantinen

Udvælgelsen af ​​personale til kantinen begynder med en kokteknolog og en produktionsleder. Dette skal gøres på stadiet af udviklingen af ​​virksomhedens koncept og menu. Personalet skal være fuldt bemandet og uddannet en uge før åbning.

Kantinepersonale og estimeret løn

• Direktør - fra 70.000 rubler.
• Produktionsleder - fra 65.000 rubler.
• Revisor - fra 60.000 rubler.
• Regnskabsberegner - fra 40.000 rubler.
• Forsendelsesfører - fra 35.000 rubler.
• Kokteknolog - fra 45.000 rubler.
• 2 stationcar kokke - fra 40.000 rubler.
• 2 medarbejdere på distributionslinjen - fra 25.000 rubler.
• Kasserer - fra 25.000 rubler.
• 2 rengøringsdamer - fra 15.000 rubler.
• 2 opvaskemaskiner - fra 15.000 rubler.

Lønomkostninger hver måned - fra 435.000 rubler.

registrering

Det første trin er at vælge ejerskabsform: eller. For en kantine, hvor der ikke tilbydes salg af alkoholholdige drikkevarer - og dette er en af ​​nøglefaktorerne for offentlig forplejning - er formen for IP ganske passende.

I Moskva er en individuel iværksætter registreret hos en enkelt myndighed - MIFNS nr. 46 i Moskva. Inden du begynder at forberede dokumenter til registrering af en individuel iværksætter, skal du få et skatteyder -identifikationsnummer (TIN). Dette kan gøres på forhånd eller under ansøgningen om registrering.

For at registrere en individuel iværksætter skal du

1. En kopi af passet til en statsborger i Den Russiske Føderation.

IP funktioner

• Registrering på bopælsstedet;
• Registrering for kun én person;
• Charter, autoriseret kapital, løbende konto er ikke påkrævet;
• En person er ansvarlig for forpligtelser med al sin ejendom, selv efter lukningen af ​​undersøgelsesperioden;
• Ingen grund til at redegøre for det udstyr, der bruges i virksomheden;
• Du kan frit disponere over midler til;
• En individuel iværksætter kan ikke sælges eller genudgives, det er kun muligt at skabe noget nyt i stedet;
• Forretningsbeslutninger registreres ikke;
• Ingen grund til at betale for at blive brugt i erhvervslivet.

OKEVD -koder til spisestuen

• 55.30 Aktiviteter på restauranter og caféer
• 55.40 Baraktiviteter
• 55.51 Kantiners aktiviteter på virksomheder og institutioner
• 55.52 Levering af cateringprodukter

For at opnå en aktivitetstilladelse bør der udarbejdes en række dokumenter til Rospotrebnadzor og Statens Brandtilsyn.

Dokumenter til Rospotrebnadzor til spisestuen

1. IP registreringsbevis
2. Registreringsbevis hos IFTS
3. Lokale lejeaftale
4. Produktionskontrolprogram
5. Medarbejdernes lægejournaler
6. Produktcertifikater
7. Kontrakter om fjernelse af affald, fast affald mv.

Dokumenter til Statens Brandtilsyn for kantinen

1. Certifikat for optagelse i Unified State Register of Legal Entities (OGRN)
2. (EGRIP)
3. Oplysningsbrev om registrering i Rosstats statsregister
4. Organisationskort, med angivelse af kontakter, tlf./fax.
5. Lejekontrakt
6. Forklaring af lokalerne
7. Dokumenter, der bekræfter installationen af ​​en brandalarm
8. Kontrakt vedligeholdelse af brandalarm
9. Uddannelsesbevis for brandsikkerhedsofficer
10. Bekendtgørelse om ansættelse af en medarbejder med ansvar for brandsikkerhed

Beskatning

For en spisestue med et areal på 180 m² i form af en individuel iværksætter er et forenklet skattesystem velegnet -. Hvis UTII kan bruges i din by, så er denne specielle tilstand også velegnet. I Moskva er det ikke anvendeligt, derfor vil vi overveje STS yderligere.

STS fungerer i to versioner

• Først- 6% fra indkomst. I dette tilfælde betales 6% af alt provenu, der gik gennem kassereren eller foliokontoen.
• Sekund- 15 % rabat på forskellen mellem indtægter og udgifter.

Brugen af ​​det forenklede skattesystem giver mulighed for ikke at betale moms og selskabsskat.

Hvilke andre betalinger kommer

1. Forsikringsbidrag til sociale fonde

Hvis medarbejderens løn er mindre end 711.000 rubler. udbetales om året: 22 % til pensionskassen, 2,9 % til socialsikringsfonden, 5,1 % til den obligatoriske sygekasse.

Med en medarbejders løn på mere end 711.000 rubler. 10% af det overskydende beløb udbetales til pensionskassen.

1. Bidrag til Socialforsikringsfonden mod arbejdsulykker og erhvervssygdomme.

0,2 % til catering

1. Personlig indkomstskat - 13%.
2. Faste bidrag fra den enkelte iværksætter "til dig selv".

Rentabilitet og investeringsafkast

Den maksimale tilbagebetalingsperiode for en kantine er 1-1,5 år. Hvis du i løbet af denne tid ikke har nået tilbagebetaling, er der en række problemer:

• Den valgte placering passer ikke til konceptet
• Dårlig ledelse
• Tyveri af personale
• Dårlig madkvalitet

Markup for måltider i spisestuen spænder fra 150 til 300%. Dette er et lavt tal, da satsen er placeret på cross-country-evnen og sædeomsætningen.

Virksomhedens specialister " MAPLE»Fremlagt en omtrentlig forretningsplan for kantinen. For at komme ind på markedet uden ekstra omkostninger og få fodfæste i din niche, skal du kontakte os med et specifikt projekt. Du får en række tjenester til åbning, udstyr, promovering og udvikling af din virksomhed.

Vigtig: Husk, at du selvstændigt kan udarbejde en forretningsplan specifikt til din virksomhed. For at gøre dette skal du læse artiklerne:

• Fordelene ved denne forretning
• Kantineåbningsteknologi

I dag er kantiner forankret i cateringmarkedet til virksomheder, som er ekstremt dynamisk og meget attraktivt. Catering er mere som at sælge produkter med forudsagt efterspørgsel.

I sovjettiden tilhørte kantiner som regel regimevirksomheder og organiserede måltider udelukkende for deres ansatte. Kantiner af denne type findes i dag, men mindre og mindre og hovedsageligt i offentlige institutioner.

Derudover genopliver kantiner ikke kun som virksomhedscatering, men også som en ny mulighed for at spise udenfor hjemmet eller arbejdet.

Moderne klassificering af kantiner

• Lukkede kantiner (beregnet til fødevaregrupper).
• Kantiner af åben type (betjener besøgende, der kommer direkte fra gaden).
• Beliggenhed (kantine på et kontorcenter, hospital, fabrik, plejehjem, skolekantine).
• Teknologisk princip (spisestue med forkogningskøkken eller produktion (lukket) type spisestue.
• Kundeserviceformular (distributionslinje, frit flow, med deltagelse af tjenere).
• Form for afregning med besøgende (kontant, ikke-kontante betalinger med kreditkort).

Kantinemarkedet betragtes i dag som yderst attraktivt for investorer: efterspørgslen på dette marked overstiger stadig betydeligt udbuddet.

Spisestuedesignerens hovedopgave er, at anlægget skal give mulighed for at fodre et stort antal mennesker i en begrænset periode. Princippet om en fast menu hjælper med at løse dette problem: klienten tilbydes et valg mellem to eller tre typer faste måltider. Ved sammensætning af sådanne komplekser tages der hensyn til indholdet af næringsstoffer samt klimatiske, alder og faglige egenskaber. Set -menuen har både fordele og ulemper.

Fordelene ved denne forretning

• Ingen køer, hurtig kundeservice.
• På grund af det begrænsede antal retter og i nærvær af et konstant antal besøgende er det muligt at udarbejde en produktionsplan ganske præcist.
• Antallet af medarbejdere i kantinen er lille.
• Rationel brug af udstyr.
• Betalinger med besøgende er meget bekvemme.

Minus et, men meget vigtigt: et begrænset udvalg af retter, der fratager kunderne retten til at vælge.

Det moderne format af kantiner er frit flow. Hovedprincipperne for dette format er overkommelige priser og selvbetjening. Udstyret er arrangeret efter øprincippet, som gør det muligt for klienten selv at vælge de ønskede retter og flytte fra en "ø" til en anden. Efter at have valgt hvad han kan lide, går den besøgende til kassen. Dette format reducerer betydeligt den tid, der bruges på at servicere en kunde, hvilket hjælper med at fjerne køer.

Effektiviteten af ​​et format som en kantine er blevet anerkendt af andre aktører i segmentet - restauranter og klassisk fastfood. Forskellige versioner af kantiner er den mest lovende form for offentlig cateringorganisation. Desuden konkurrerer kantinen ikke med restauranter om kundekreds: Folk går til den for at spise, mens de går på restauranter for atmosfæren.

For at åbne en kantine skal du følge en bestemt algoritme, som er ret kompliceret og tidskrævende.

Trin-for-trin plan for start af en kantine fra bunden

Som du kan se, er der mange opgaver, men der er ingen overvældende blandt dem. Åbning af en kantine tager tid, budget, risikovillighed og optimisme.

Hvilket udstyr skal man vælge til spisestuen

En almindelig kantine kan have fordele, der gør det muligt at konkurrere succesfuldt med caféer og fastfood. Først og fremmest er det placeringen. Det er bydende nødvendigt, at cafeteriet er placeret tæt på dets "målgruppe" - et kontorcenter, et campus, et industrianlæg osv.

Hvis kantinen er organiseret i en mindre virksomhed med op til ti ansatte, kan du klare dig med de enkleste køkkenmaskiner. For kantiner til 30-100 besøgende er et minikøkken uden dispenseringslinje tilstrækkeligt. Spisestuen med mere end hundrede sæder er fuldendt med alle former for udstyr, herunder fordelingslinjer.

En distributionslinje er en specifik type spiseudstyr designet til hurtig levering af færdigretter til kunden.

Hovedudstyret til spisestuen: madvipskedler, elektriske ovne, køleborde, varmluftsovne, kombiovn, kødkværn, grøntsagsskærere, kartoffelskræller, kedler, køleskabe, opvaskemaskiner, vægte. Neutralt udstyr omfatter stativer, produktionsborde, vaskekar, paller osv. Køkkenredskaber: gryder, gryder, pander, bakker, knive, siler, rivejern, dørslag, gryder, sauce og fadskeer, rullestifter, tang, skåle, flaskeåbnere osv. For at dække borde har du brug for bakker, tallerkener, krydderisæt, underkopper, bestik, glas, glas og kopper.

Hvor mange penge skal der til for at åbne en kantine

En iværksætter, der beslutter at åbne en kantine, skal straks beregne virksomhedens rentabilitet. Eksperter anbefaler, at du straks forudser de vigtigste omkostninger:

• Lokaludlejning - fra en til 1,5 millioner rubler om året (relevant for Moskva og andre store byer).
• Udstyr - fra syv hundrede tusinde til 1,5 millioner rubler.
• Personaleomkostninger - fra to millioner om året (for Moskva og Skt. Petersborg).
• Transportomkostninger (afhængigt af regionen).

Hvor meget kan du tjene på at åbne en kantine

Kantinens indtægter udgøres af overskuddet fra salg af retter, fra de penge, der modtages til afholdelse af banketter, bryllupper og firmafester. Gennemsnit, tilbagebetalingskantine sker på et til to år, hvilket betragtes som en glimrende indikator.

At åbne en kantine medfører visse omkostninger og risici. Der er meget arbejde, der skal udføres på forskellige områder: godkendelser, tilsyn med reparationer, rekruttering, arbejde med reklame osv. Det er vigtigt at forstå, at renten i en kantine afhænger af dens placering: langt fra kontorer og offentlige instanser vil virksomheden ikke betale for sig selv. Hvis alle faktorer går godt, vil spisestuen med garanti bringe ejeren en stabil indkomst. Cateringmarkedet i vores land har jo for alvor svajet siden sovjettiden, og folk har næsten glemt, hvad billig mad af høj kvalitet er.

Hvad OKVED at angive ved registrering af en spisestue

Når du registrerer en virksomhed, skal du angive den primære OKVED -kode 55.51, som bruges direkte til kantiner og forplejningssteder. Yderligere koder er:

• 30 - aktiviteter på caféer og restauranter;
• 40 - aktivitet af barer;
• 52 - levering af cateringprodukter.

Hvilket skattesystem skal man vælge

Hvis hallens størrelse ikke overstiger 150 kvm. m når du registrerer spisestuen, kan du bruge UTII eller STS. I tilfælde af at spisestuen har et areal på mere end 150 kvm. m kun et forenklet skattesystem er egnet. I tilfælde af at det er planlagt at levere frokoster til kontorer, selv med en ubetydelig hal, er valget givet til STS "indtægter minus udgifter".

Hvilke dokumenter er nødvendige for at åbne

For at åbne en kantine skal du udstede en særlig pakke med dokumentation:

• Udarbejdelse af teknologiske forskrifter for fremstilling af fade;
• Kontrakter om levering af tjenester til desinfektion, deratisering;
• Kontrakter med offentlige forsyningsvirksomheder om vedligeholdelse af ventilation, fjernelse og bortskaffelse af affald;
• Kontrakter om vedligeholdelse af udstyr;
• At have en bankkonto;
• Kasseregistrering.

Skal jeg have tilladelse til at operere

Åbningen af ​​kantinen kræver ikke særlig licens. Tilladelser skal indhentes fra SES, brandinspektion, Rospotrebnadzor. Desuden kræves tilgængeligheden af ​​kvalitetscertifikater for råvarer, der er involveret i tilberedningsprocessen.

Free-flow og selvbetjening er en ny indgang til restaurantprocessen af ​​selvbetjeningsvirksomheder og bevægelse af gæster med en bakke langs madvinduerne eller fra station til station. Der er ikke noget nyt i selve formatet – det er en god gammel kantine. Time Out fulgte dens udvikling gennem fem Moskva-projekter.

Restauratøren Roman Rozhnikovsky var netop den person, der var den første i Moskva, der udtalte ordet "free-flo". Inspirationen til hans "Rake" er det lettiske projekt LIDO, et underholdningscenter med ekspresrestaurant og bistro med et kæmpe udvalg af mad, åbent køkken, selvbetjening og en utrolig popularitet blandt både lokale og turister.

I 2003 var der ingen, der skammede sig over dette endnu, så en af ​​LIDO-kokkene blev inviteret til at iscenesætte både formatet og køkkenet i Moskva. På lokalt plan måtte "Grabli" selvfølgelig give varme til markedets daværende folkelige koryfæer - "Mu-Mu" og - og, jeg må sige, de nåede dette mål. I modsætning til en typisk selvbetjeningsrestaurant, hvor folk bevæger sig fra salater til kaffe langs en enkelt serveringslinje og henter deres mad på en bakke i samme kø med alle, involverer free-flow mere bevægelsesfrihed. Hvis du vil have desserter, går du til en tæller, hvis du vil have supper, går du til en anden osv. Det var omtrent sådan, de arbejdede i Rake helt fra begyndelsen og delte rummet i tematiske blokke. Og det var i "Rake", at designerne af butikslokaler formåede at fordele flows på en sådan måde, at folk med bakker ikke stødte ind i hinanden, og det "frie flow" ikke blev til kaos.

I 13 år er kæden vokset til kun ti restauranter (en af ​​dem åbnede for nylig i Voronezh), men som det blev tænkt, er "Grabli" ikke kun et sted for en billig snack, det er også en attraktion. For eksempel blev interiøret i "Rake" i "Children's World" (billedet), designet i ånden af ​​drømmen om luftfart, for nylig nomineret til London Restaurant & Bar Design Awards. Og hovedmenuen reagerer på anmodningen om massesmag ikke uden nåde, regelmæssigt piercing rustning fra traditionel borscht (96 rubler), Caesars (159 rubler), koteletter (Kiev - 225 rubler, damp fra kalkun - 95 rubler) og dumplings med dumplings (fra 65 rubler pr. portion på 6 stk.), en bøf med dampet omul (355 rubler) eller svinekød i ingefær-honningglasur (245 rubler).

Selvom du befandt dig i den, der åbnede i 2000 og ikke købte noget (hvilket naturligvis på ingen måde er muligt), så skal du simpelthen spise din portion frikadeller. Den karakteristiske skandinaviske minimalisme i designet og den samme minimalisme i restaurantmenuen ville ikke have spillet en større rolle i sig selv, men de store IKEA marketingfolk diversificerede forretningen med så mange ekstra muligheder, at det nu ikke engang er klart, hvordan folk plejede at leve uden gratis blyanter og poser, praktiske vogne og finesser med rabatter.

Men det vigtigste - som for 15 år siden - er virkelig lækre frikadeller med tyttebærsauce, som, som den officielle legende siger, kommer til os lige fra Sverige. At forstå mennesker tager 15 stykker på én gang: 5 kød- eller kyllingekødboller koster 129 rubler, 10 - 199 rubler og 15 - kun 249 rubler. Hvis der er noget, er der en grøntsagsversion på menuen - grøntsager med quinoa-garniture (179 rubler) og laks med hollandaisesauce og et tilbehør efter eget valg (369 rubler) er ikke gået nogen vegne. Efter at have ringet til frikadellerne og på skift befriet dig fra naboerne, skal du hælde dig selv svampecremesuppe på en tallerken (49 rubler), tage en tærte fra dessertmontren (kanelbolle - 39 rubler), snuppe en drink fra hyldeblomstblomster fra hylden (69 rubler).) og gå til kassen. Ja, i IKEA restauranter har der længe ikke været gratis fløde og ubegrænsede engangskopper, men gammel kærlighed ruster ikke af sådanne bagatel.

Hovedrepræsentanten for formatet "ny type kantine" med store udsigter, "Obed-Buffet" kalder sig "selvbetjening". Den første "Ginza" åbnede i centrum af Skt. Petersborg i 2014, fantastiske lokale mennesker med omfanget og kvaliteten af ​​mad - både færdige og lavet på stedet. 350 retter af verdenskøkken, udarbejdet af en af ​​bedriftens vigtigste mærkekokke, Alexander Belkovich, separate køkkenstationer med deres egen specialisering og en gennemsnitlig regning på 500 rubler. - byen ved Neva, der allerede forguder Ginza, respekterede virksomheden endnu mere.

Der er tre sådanne "frokoster" i Moskva i dag - på Novy Arbat (på nederste billede), i I. Næste i rækken er en restaurant på 2000 kvadratmeter i Mytishchi. Alt er arrangeret på omtrent samme måde - som en klassisk restaurant med frit flow. Færdigretter placeres i beholdere på hovedudstillingsvinduet (prisen er angivet i gram - fra 69 rubler til tilbehør, fra 79 rubler til salater, fra 109 rubler til hovedretter), rundt om eller omkring er der temastationer, hvor de afkøles, varme eller helt en million mere tilberedes - fra pizza (99-200 rubler pr. portion) til nudler i en wok (fra 159 rubler pr. portion). Plus et par hylder med pakket mad til afhentning.

Et ungt og nidkær team af Alexey Vasilchuk er ansvarlig for Moskvas "frokoster". Og hun har store planer for vores restaurantmarked: Der er for eksempel ambitiøse projekter med gastro-entusiaster efter princippet "vi har ressourcer - du har ideer". Lige nu, i restauranten på Teply Stan, på Pizza-stationen, kan du udover din egen Obeda-pizza købe pizza fra Hell's Pizza-foodtrucken. Ingen har nogensinde fortolket begrebet "restaurantsamarbejde" så bogstaveligt før og har ikke forvandlet et etablissement, der opererer med en trafik på 3.000 mennesker om dagen, til en eksperimentel base for nybegyndere restauratører.

En institution, der opererer i det format, hvortil definitionen af ​​free flow-dining er bedst egnet, blev åbnet i Moskva for et par uger siden. På trods af det faktum, at "Markedplaces" i Skt. Petersborg dukkede op før Ginzovs "Lunch-Buffets" (kæden har eksisteret i syv år og har næsten et dusin forretninger i hele byen), er de ikke så kendte for Moskva-publikummet.

Begge konkurrerende virksomheder er modelleret efter det hollandske mærke La Place. Men hvis "Ginza" -kantinerne er rettet mod hurtigt valg (deres centrale del er montre med færdiglavet mad, som du selv skal lægge på en tallerken), så har Marketplace ikke travlt. Rummet er opdelt i flere tema -arbejdsstationer, hvor næsten alt er tilberedt, opvarmet eller blandet på stedet: Ovn, Wok, Grill, Pasta, Salater, Bar og Frisk. Det, selvom det bremser processen, tilføjer friskhed til det, der sker. Sandt nok er stedet i førstnævnte ikke tæt, og emhætterne i den "varme butik" mangler lidt kapacitet, og som følge heraf begynder et temmelig dumt skub med bakker her med et stort antal besøgende.

For en pludselig intimitet med en kø vil belønningen være et perfekt stegt oksekød ("slagterbøf" - 590 rubler) eller saftigt kogt svinekød (219 rubler), en portion fornuftig pasta ("Napolitano" - 239 rubler), frisk salat plukket efter din anmodning (fra 100 rubler) og meget anstændigt - og desuden den billigste i området - "Aperol-sprøjte" (250 rubler). Ordrens størrelse registreres på et særligt kort, som er givet ved indgangen, og i slutningen, læses oplysningerne, udveksles med kontanter. Besøgende har råd til at forsinke dette øjeblik så meget som muligt: ​​efter at have gennemgået alle "køkkener" og samlet deres frokost, sætter de sig grundigt ved bordene, som de ville i en klassisk restaurant. Og det er rigtigt - hvor man skal skynde sig.

Mange har sikkert bemærket, at i løbet af det sidste årti er antallet af forskellige restauranter, spisesteder, barer steget. Mens kantinerne praktisk talt forsvandt. Hvorfor skete det? Faktum er, at mange mennesker har dannet foreninger med offentlig forplejning siden det afgående Sovjetunionen. Uhøfligt personale, dårlig mad, beskidt service. Derfor havde de nye ejere af sådanne virksomheder travlt med at omdanne spisestuen til en restaurant eller cafe. Priserne i restauranten er normalt meget højere, og cafeen tiltrækker hovedsageligt unge mennesker.

Derfor kan åbning af en kantine give en fordel i forhold til konkurrenter på markedet. Spisestuen skal præsenteres fra en ny side. Ikke alle kantiner var dårlige. Mange mennesker husker stadig kantiner på virksomheder, hvor morgenmad, frokost og aftensmad var velsmagende og ikke dyrt. Der er mennesker, der værdsætter arbejdstid og penge, som ikke har tid til at spise derhjemme, og restauranter er for dyre. At tage mad med og spise på kontoret ødelægger din mave. Mange mennesker forstår dette, og fastfood er ikke en mulighed. Kantinens klienter kan være medarbejdere i nærliggende kontorcentre, studerende, bare folk, der beslutter sig for at spise frokost eller morgenmad i dit område. Kantinen med sine overkommelige priser, god service og et tilstrækkeligt udvalg af varme retter er et glimrende valg til at starte din egen rentable forretning. Med den rigtige virksomhedsorganisation og fokus på den gennemsnitlige klient er denne virksomhed ret konkurrencedygtig.

Spisestue forretningsplan og værelsesvalg

Som altid skal du først udarbejde en forretningsplan for åbning af et cafeteria. Det er nødvendigt at vælge et sted for den fremtidige etablering. Det er godt, hvis lokalerne allerede tidligere har været brugt som cateringvirksomhed. I dette tilfælde er alle de nødvendige kommunikationer allerede opsummeret. Vand, gas, elektricitet, kloakering, midlertidig affaldslagring, indgang til udstyr til bortskaffelse af affald, indgang til levering af mad. Et godt sted kan være et område med nærliggende virksomheder, organisationer, der ikke har egen kantine, uddannelsesinstitutioner og kontorcentre. det er muligt at placere spisestuen i et stort kontor eller indkøbscenter.

Konkurrence fra caféer, barer, fastfood-forretninger og restauranter vil selvfølgelig tage sit præg på erhvervslivet. Her skal du finde din niche, din klient. Og strengt i lang tid at overholde den valgte retning. Hurtige varme fulde måltider til et rimeligt gebyr. Der er ingen tvivl om tilstedeværelsen af ​​faste kunder.

Virksomhedsform, tjenester

Den bedste løsning ville være at registrere en enkelt virksomhed, eller hvis leverandører af produkter og varer er juridiske enheder, bør en juridisk enhed også registreres.

Du bør ikke planlægge din indkomst baseret på høje priser. Kantinens opgave er velsmagende og enkel at fodre folk med. Du bør fokusere på mellemindkomstklienter, der kommer til din virksomhed for ikke at føre forretningsforhandlinger over en kop kaffe til en værdi af 700 rubler, men få en anstændig frokost for de samme penge. Det er nok at organisere følgende tjenester i spisestuen:

• Tilberedning og salg af varm morgenmad. Morgenmadssæt kan laves efter kundens valg. Varm te, kaffe, røræg. Frisk bagværk, mejeridrikke, yoghurt, creme fraiche, fermenteret bagt mælk. Koldt kød, salater;
• Tilberedning og salg af varme måltider. Et udvalg af to eller tre varme første retter, borscht, supper, hodgepodge. For det andet varme retter. Tilretninger, kødretter, pålæg, salater. Te, kaffe, kompotter.
• Middagsudsalg. Det samme som frokoster, men der kan serveres alkoholiske drikkevarer. Her skal du vælge, om du vil sælge alkohol eller ej. Samtidig er det ikke værd at sælge alkohol inden middagen. Uønskede "almindelige" kunder kan dukke op i cafeteriet. Omdømmet vil blive ødelagt.

Den tekniske side af produktionen

Når du organiserer en virksomhed, åbner en kantine, er det nødvendigt at overholde kravene fra de godkendende myndigheder. Sanitær inspektion, brandsikring. Dette er tilstedeværelsen af ​​den nødvendige kommunikation, nødudgang, ventilation. Tilgængelighed af den nødvendige plads, betingelser for tilberedning og opbevaring af produkter. Opdeling af lokaler i arbejdere, lagre og haller. Alle nødvendige recepter skal tages i betragtning og passende arbejde udføres for at fjerne manglerne. Cateringorganisationer er altid under nøje kontrol, så du skal til enhver tid være klar til eftersyn. Når alt kommer til alt, kan selv en klage fra en utilfreds besøgende forårsage dem. Og tilbagekaldelse af en licens på grund af et inoperativt toilet kan føre til problemer, lukning af institutionen, indtil årsagerne er elimineret.

Når man køber udstyr, bør man gå ud fra de økonomiske muligheder og antallet af besøgende, spisestuen kan modtage. Det gælder både køkkenudstyr og møbler til entreen. Under alle omstændigheder skal du bruge stege- og kogeskabe, komfurer, el eller gas. Skæreborde, kogeborde, vaskeudstyr, køleenheder. Fade og møbler til spisestuen. Personalemøbler og skranker.

Kantine personale

Der skal udvises omhu ved udvælgelsen af ​​personale. Det er tilrådeligt at ansætte folk, der allerede har erfaring på dette område. Dette gælder især for kokke. En god løsning vil være at kontakte arbejdsformidlingen. Det er muligt at finde personale gennem et rekrutteringsbureau. Det er nok for kokkene at tilberede traditionelle russiske retter.

Når kantinen åbnes, er det nødvendigt at angive, at menuen hovedsageligt består af traditionelle russiske retter. at servere eksotiske i spisestuen ville være dumt. For en lille virksomhed med en hal til 20 pladser er en leder, en kasserer, to kokke, to køkkenarbejdere, en opvaskemaskine, en hjælpearbejder og en rengøringsassistent nok.

En eksempelmenu blev diskuteret ovenfor, det skal kun tilføjes, at den skal ændres over tid. Angiv f.eks. En fiskedag. Samtidig vil dette være et marketing -trick som et minde om en svunden tid, og vil give almindelige kunder mulighed for at diversificere menuen. Det er de faste kunder, der udgør den største indkomst af sådanne virksomheder.

Økonomisk afregning

Når du organiserer denne type virksomhed, skal du først foretage en økonomisk beregning af omkostningerne ved at åbne den, holde den i drift og beregne tilbagebetalingen. For en lille virksomhed med antallet af ansatte beskrevet ovenfor og en spisestue til 20 personer kan de omtrentlige omkostninger være:

• personaleløn - 2,4 millioner rubler / år;
• leje af lokaler - 1 million rubler / år;
• køb af udstyr - 1,7 millioner rubler;
• overhead omkostninger - 200 tusind rubler.

Det er ret høje initialomkostninger, og du skal tage højde for forskellige ikke -redegjorde for omstændigheder, der kan kræve yderligere investeringer. Men om et par måneder, når kantinen henter faste kunder og når niveauet 80-90% af arbejdsbyrden, vil det være muligt at se ganske gode udsigter til indkomst. Tilbagebetalingsperioden for sådanne virksomheder overstiger normalt ikke 1,5-2 år. I fremtiden kan du tænke på yderligere tjenester. holde banketter, fødselsdage, leje salen ud for aftenen.

Allerede 50 personer har betalt for dette seminar

Seminaret er hit i 2019!

Dag 1. Hvilken menu giver dig mulighed for at tjene?

Hvad vil gæsterne? Hastighed, smag, kvalitet, pris, mæthed (kalorieindhold), sauceretter, fashionabel mad, sortiment og ... 30 flere kriterier for den "korrekte" spisestuemenu. Hvad transformerer retter og retter - konstruktører og hvorfor valget skal være imaginært. Hvordan din enorme menu dræber kvaliteten. Konceptet med en rå matrix af retter. Eksempler på matricer til forskellige formater: åben kantine, lukket kantine, firmamåltider og andre.

Hvem er vi - detailhandel eller catering? Hvorfor mister vi 40% af vores omsætning uden at handle med “take-out”. Relaterede produkter: fra dumplings til sneakers og drikkeyoghurt. Hvordan lanceres en kiosk på 3 m² i spisestuen, som vil generere en omsætning på 400.000 rubler / måned? Mini-madlavning, mini-tærte, mini-cafeteria. Hvorfor fra 12 til 18 timer kokke kan give plus 50% af produktionen af ​​værksteder og hvordan man sælger det til at tage væk.

Analyse af menuen. Hvilke retter kan gæsterne bedst lide? En hitparade med 100 retter med billeder og opskrifter. Detaljeret analyse.

Et fast måltid og hvorfor det øger kantinens omsætning med 30 %. Hemmeligheder ved rotation af retter ved udarbejdelse af en månedlig menu. Hvilke retter skal serveres hver dag? Snacks som antipoder til salater. Hvorfor er snacks mere populære og mere rentable? Eksempler på 50 forretter, der fejes væk fra madvarmer.

Gastronomiske tendenser i spisestuen: "Usbekisk", "Grill", "Georgisk", "Balkan", "Europæisk", "Japansk", "Panazia", ​​"Koreansk". Hvordan sælger navnet retten og hvorfor "lagman" skal stå på købte nudler. Hvorfor kan du ikke lave autentisk lula og uchpochmak? Hvordan tilpasser man nationale retter til den gennemsnitlige gæsts smag?

Bagning kontra konditor. Hvorfor er det ikke rentabelt at sælge konfekt? Hvilke test der skal arbejdes med uden kvalificerede bagere. Fem dejtyper og 30 tærter / tærter, som enhver husmor kan tilberede. Hvordan gør man naturlige fyldninger varmestabile, så de ikke lækker ud? Tærter og tærter, der kan bages, frosne og derefter mikrobølges inden servering.

Hakning, 10 koteletter - hits af salg og hvorfor de sælger værre og dårligere. Hvordan reduceres hakning og øges ujævne måltider? Sauce er som en smagsmoderator. Hvorfor vender folk tilbage til saucer og ikke retter? Smagshemmeligheder uden kemi. Hvad skal man tilføje til mad for at få folk til at blive afhængige af mad?

Hvorfor er der færre supper? Hvilke supper er i trend nu? Hvordan kommer man væk fra bulksupper til færdigpakkede? Hvorfor skal der være 8-10 supper dagligt, og hvordan opnår man dette uden at have en shocker? Hvilke supper kan fryses i et almindeligt kammer, og hvilke kan pasteuriseres? Pasteurisering uden suvid - med en poseforsegler til 5000 rubler. Innovation med en investering på 0 rubler.

Algoritme til oprettelse / modellering af en kantineret. Trin-for-trin instruktion. Serveringsstørrelse, KBZhU, farver, fremstillingsevne, popularitet og mange andre.

Sådan kommer du væk fra smøre til alternative saucer i salater. Hvad er fit-nutrition og PP-menu. Hvilke tilbehør, salater, snacks at tilføje for at tiltrække folk, der ønsker at tabe sig. Sund kost i kantinen er ikke bare kogt bryst. Amaraneter, quinoa, couscous, ptitim, spelt, klid, fiber, kostfibre. Opskrifter på PP-retter og hvorfor de øger salget.

Skift til industrielle halvfabrikata. Hakket marmor oksekød til 200 rubler. Hvor kan jeg købe? Fastfood i kantinen. Hvorfor vil folk have shawarma, donuts, is, burgere og kager til frokost?

Aftenhandel og aftenmenu er tilgængelig. Hvorfor skal spisning i spisestuen være anderledes end frokostmenuen? Pastaer, gryderetter, terriner, buddinger, wok, sushi og rundstykker og andre "aften"-retter.

Alkohollicens i spisestuen. Har du brug for det? Hvordan forvandler man en kantine til en pub om aftenen?

Hvordan tiltrækker man et ungdomspublikum og bevæger sig væk fra 30+-formatet? Hvilken slags retter vil de unge spise. Hvilke retter kommer ind, og hvilke gør ikke. Menuen er "ild" for unge.

Dag 2. Menuprishemmeligheder, der tiltrækker gæster

Typer og typer af prisstrategier.

Strategien er alle måltider til samme pris. Fordele og ulemper, måder at implementere på

Strategi - alle måltider er efter vægt. Fordele og ulemper, implementeringsmåder

Strategi - rabat på retter. dagens retter. Dagens kompleks. Trin pris tilgængelighed. Fordele og ulemper, implementeringsmåder

Strategi - halv portion. Fordele og ulemper, implementeringsmåder

Prisstrategien "fra markedet" og fra "omkostningen" - hvilken er korrekt?

Andre prisstrategier.

Markup-standarder for alle produktgrupper: snacks og salater, konfekture, bagværk, supper, hovedretter, halvfabrikata.

Hvordan stimuleres efterspørgslen med pris? Har du brug for rabatkort i kantinen? Bonusser og komplimenter. Ubegrænset kulsyreholdige drikkevarer.

Dobbelt portioner og store portioner. Hvorfor skal komplekset have mere output end serveringsfade? Menukonkurrence og hvordan man undgår det. Hvorfor jo højere omkostninger, jo lavere margen? Hvordan prisen afhænger af cross-country-evnen, bordomdrejninger, antallet af landinger og omvendt.

Hvordan analyseres en salgsrapport, før der foretages prisændringer? Kantineanalysemetodik fra A til Z. Gennemsnitlig regning pr. Menu, gennemsnitlig regning faktisk, bordomsætning, stolomsætning, produktionshastigheder pr. Kok per time, parsalg, triplex -salg, ABC -analyse, målmarginforhold, FIFO eller LIFO?

Hvordan tilskyndes distributionsarbejdere til at foretage store salg? % af sal- og køkkensalget - hvordan det hjælper med at øge salg og produktion.

Hvordan stimuleres salget af morgenmad? Eksempler på Market Place, Obed Bufet.

Betalingsmetoder og mobilterminaler - hvordan fordobles betalingshastigheden.

Høj pris og store portioner, lav pris og små output. Arbejde med sæsonbetonede produkter, og hvordan man rabatterer dem. Hvorfor skulle der ikke være Olivier i hånden om sommeren? Unikke produkter, som vi ikke ved noget om. Hvor kan man købe champignonkaviar, naturlig hytteost, frosset kvalitetskød, suppesæt, indmad mv. Hvorfor er det mere rentabelt at købe i en anden by og levere med samlegods end at købe hos en leverandør derhjemme?

Som hoved. produktion uoverensstemmelse med omkostningerne? "Ekstra" ingredienser i supper, salater og varme retter. Hvad skal man erstatte med hvad, så gæsten forbliver i mørket?

Hvem er kantinens priskonkurrent? Fra "køb tre shawarmas - saml en killing" til kaffebarer og supermarkeder.

Hvordan sikres leveringshastigheden af ​​retter og derved have et forsinkelse i at sænke priserne på retter? Hvorfor giver hastighed dig mulighed for at tjene penge på mere cross-country evner? Hvordan fejlfinder man teknologien, så opvasken ikke surner i bain-marie?

Hemmeligheder bag merchandising eller ristet svinekødschnitzel er fjenden for evigt. Hvordan lægger man et produkt korrekt ud for at øge salget?

Korrekt organisering af fordelingslinjen. Hvorfor er fordelingslinjen i 90% af tilfældene skadelig og ikke god? Sådan opdeles fordelingen i selv (øer) og tæller (udgave). Hvornår er det fornuftigt at lukke dispenseren og tage tallerkenerne ud med skydere?

Nye måder at organisere handel i kantinen.