Venemaa Rahvusvaheline Turismiakadeemia

Hospitality Institute RMAT

Külalislahkuse ja toidutehnoloogia teaduskond

Külalislahkuse juhtimise osakond

Kursusetöö

Distsipliini järgi:

"Toitlustustoodete tootmise tehnoloogia"

Teemal "Vene köögi toidud kalast"

Töö lõpetatud

Õpilane 203 rühm

Buzdenkova E.V.

Tööjuht:

Averitšev

Moskva 2007

SISSEJUHATUS

“Oh, särav ja kaunilt kaunistatud Vene maa! Teid ülistavad paljud kaunitarid: olete kuulus paljude järvede, kohapeal austatud jõgede ja allikate, mägede, järskude mägede, kõrgete tammemetsade, selgete põldude, imeliste loomade, erinevate lindude, lugematute suurte linnade, uhkete külade, kloostri aedade, pühakodade poolest. Jumal ... - kirjutas vana kroonik . - Sa oled kõike täis, Vene maa! .. ”Siin avarustes - Valgest merest põhjas Musta mereni lõunas, Läänemerest läänes kuni Vaikse ookeanini idas, Venelased elavad kõrvuti teiste rahvastega – ühtne rahvas nii keeles, kultuuris kui elus.

Köök on iga rahva kultuuri lahutamatu osa. Ega asjata ei alusta etnograafid iga rahva eluolu uurimist selle köögi uurimisega, sest see kajastab kontsentreeritult rahva ajalugu, elulaadi ja kombeid. Vene köök pole selles mõttes erand, see on ka osa meie kultuurist, meie ajaloost.

Esimesed kasinad andmed vene köögi kohta sisalduvad 11.–17. sajandi vanimates kirjalikes allikates, kroonikates, eludes, sõnades, õpetustes jne. Kõige täielikumat teavet iidse vene köögi kohta leiate Domostroyst, 11.–17. sajandi kirjandusmälestisest. 15.-16.saj, mis võttis kokku senise kogemuse ja reguleerib asjaajamist koduse elu raames. Vana vene köök hakkas kujunema 9. sajandil ja saavutas haripunkti 15. sajandil. Loomulikult mõjutasid köögi kujunemist eelkõige looduslikud ja geograafilised tingimused. Jõgede, järvede, metsade rohkus aitas kaasa suure hulga kala-, uluki-, seente- ja metsamarjaroogade ilmumisele vene köögis.

Vene rahvusköögi roogade originaalsuse ei määranud mitte ainult toodete komplekt, millest toit valmistati, vaid ka nende valmistamise iseärasused vene ahjus. Esialgu tehti vene ahjusid ilma korstnata ja köeti "mustalt". Hiljem tekkisid torudega pliidid ja siis hakati pliitidele lisama ahjusid ja ahjud sisse ehitama. Vene ahjus keedeti süüa, küpsetati leiba, pruuliti kalja ja õlut, pliidil kuivatati söödavaid varusid. Ahi küttis eluruumi, vanad inimesed ja lapsed magasid ahju peal ning mõnel pool aurutati suures vene ahju ahjus nagu saunas.

Vene ahjus valmistatud toit oli suurepärase maitsega. Seda soodustasid nõude kuju, temperatuurirežiim ja igast küljest ühtlane kuumutamine. Vene ahjus keedeti süüa savipottides ja malmist. Mõlemal oli kitsas kael, väike põhi ja suured kumerad küljed. Kitsas kael vähendas aurustumist ja kokkupuudet õhuga, aidates seeläbi kaasa vitamiinide, toitainete ja lõhnaainete paremale säilimisele.

Vene ahjus valmistati toit peaaegu keetmata, kuna ahju temperatuur langes järk-järgult, kuna ahi pandi kõigepealt kuumaks ja seejärel küpsetati selles. Nii aurusidki toidud vene ahjus rohkem ehk, nagu varem räägiti, närtsisid. Eriti maitsvad olid kalaroad, supid jne.

Juba ammusest ajast on venelased elama asunud jõgede, järvede ja merede kallastele, mis sel ajal olid kalarohked. Kõikvõimalike kalade rohkus, odavus ja kättesaadavus määrasid kalalaua külluse ja mitmekesisuse. Kirikust kalale erilisi keelde ei kehtinud: enamikul paastupäevadel tohtis kala süüa, välja arvatud vaid mõned range paastupäevad. Kala keedeti, aurutati, küpsetati, hautati, hautati, praaditi, täideti, jooti erinevate puljongide, soolvete, kastmetega. Eriti hinnatud olid jõe-, järve- ja anadroomsed kalad ehk need, kes jõgedes kudevad. Kuid venelaste toidulaual polnud haruldased ka merekalad: tursk, heeringas, navaga, kilttursk, saurus, salat, lest jt. Tänaseni on Arhangelski elanike lemmikkala tursk ja Musta mere piirkonna elanike - stauriid ja makrell.

Kodusele toidulauale pääseb elus, värske, külmutatud ja soolatud kala.

Eluskala peetakse kõige maitsvamaks. Et kala mitu päeva elus hoida, soovitati vanades kokaraamatutes kalale klaas viina suhu kallata, märja samblaga katta ja keldrisse panna või vette kastetud saiatükk. kala suhu ja asetage see lumme. Eluskala soovitati tappa, mitte lasta neil magama jääda, kuna magavat kala peeti palju hullemaks kui värskelt tapetud. Kalade tapmiseks soovitati teha sisselõige pea taha, eraldades aju selgroost. Kaasaegsetes raamatutes soovitatakse vastupidi teha sügav sisselõige kurku, et veri ära voolaks. Sageli ostame värsket või külmutatud kala. Sel juhul peate veenduma, et see on värske. Värskel kalal on erkpunased lõpused, punnis läbipaistvad silmad, siledad läikivad soomused ja lahtine kõht.

Külmutatud kala ja kalafileed tuleb enne küpsetamist korralikult üles sulatada, et säilitada võimalikult palju maitset ja toiteväärtust. Terve külmutatud kala on soovitatav sulatada soolaga maitsestatud külmas vees (1 kg kala kohta - 2 liitrit vett ja 2 tl soola). Kalafileed, aga ka roogitud kala, on kõige parem sulatada õhu käes. Igal juhul ei tohiks kala täielikult üles sulatada. Sulatamine lõpeb kohe, kui temperatuur külmutatud kala sees jõuab -1-0°C-ni.

Soolatud kala tuleks leotada külmas vees, muutes vett mitu korda.

Kalade omadused, toiteväärtus

Toitainete suhe kalas oleneb kala liigist, soost, arengujärgust, püügiperioodist, toitumise iseloomust ja ka sellest, kui sügavad surmajärgsed muutused säilitamisel aset leidsid. Üksikute ainete sisaldus sama indiviidi erinevates organites ja lihastes ei ole sama. Näiteks sisaldavad tumedad lihased rohkem kromoproteiine (müoglobiin, hemoglobiin, tsütokroom C), rasvu, rasvhappeid, letsitiini, metioniini, B12-vitamiini, rauda, ​​väävlit ja vähem üldlämmastikku, seebistamatuid aineid ja kolesterooli kui heledad lihased.

Vee massiosa kalade lihastes oleneb liigist, rasvasusest, füsioloogilisest seisundist ja võib ulatuda 53%-st (harilik angerjas) kuni 89%-ni (sinine säga). Põhiosa kudedes sisalduvast veest on kapillaar- ja osmootsete jõudude mõjul seotud hüdrofiilse substraadiga (valguga).

Kalade ja mereandide lihaskoe veepidavus muutub surmajärgsete biokeemiliste protsesside käigus, jahutamisel. See omadus mõjutab valmistoote mahlasust, õrnust, konsistentsi ning määrab suurel määral lihasmahla kadumise veeorganismide keetmisel ja konserveerimisel.

Veeorganismide kõvenemisel ja kuivatamisel, konserveeritud pooltoote auruga blanšeerimisel väheneb järsult vee massiosa kudedes, samas tõuseb toodete toite- ja energeetiline väärtus.

Valkude ja hüdrobiontide massiosa jääb vahemikku 7–8% (trepang, cukumaria, silepea) kuni 22–23% (tuunikala, lõhe, bonito, kollasaba-snapper, vaalaliha). Täisväärtuslike valkude osakaal (välja arvatud holotuurialased) on 95-97% nende koguhulgast, valkude seeduvus ulatub 97%-ni.

Kalatoodete maitseomadused on suuresti tingitud mittevalgulistest lämmastikku sisaldavatest ekstraktiivainetest, mille hulgas on pikka aega põhilised vabad aminohapped ja gaunidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin, kreatiinfosfaat, metüülguanidiin).

Lämmastikku sisaldavate lenduvate aluste rühma kuuluv trimmstilamiin on põhiaine, mis määrab soolase toidu tüüpilise "heeringa" lõhna. Madala molekulmassiga lämmastikainete kõrval osalevad maitseomaduste kujunemises karbonüülühendid, orgaanilised happed ja väävliühendid. Eelkõige on vesiniksulfiid, mis tekib kala kuumtöötlemisel, steriliseeritud kalakonservide lõhna põhikomponendiks. Kuivatatud kalale iseloomuliku aroomi loomisel on oluline roll aminohapete-lipiidide kompleksidel.

Anšoovis, heeringas, lõhe ja mõned teised kalaperekonnad eristuvad aktiivsete proteolüütiliste viljade (pepsiin, trüpsiin, seedeorganite erepsiin ja lihaste katepsiin) olemasolu, millel on oluline roll soolatud kalatoodete küpsemisel.

Lipiidide massiosa lihastes jääb vahemikku 0,2-0,6% (kilttursk, kalmaar, pollok, tursk, koorikloomad) kuni 30-34% (harilik angerjas, siberi sterlet, kaspia silm, heeringas toitumisperioodil), tursamaks ulatub. 70%, tuura ja lõhe kaaviaris - 10-17%.

lahja (kuni 2% rasva) - ahven, tursk, haug jne;

keskmine rasvasisaldus (2–8%) - meriahven, kaspia kilu jne;

rasvane (üle 8%) - tuur, makrell, siig, saury;

eriti rasvased (üle 15 kuni 34%) - Vaikse ookeani ja Kaspia silmud, heeringas toitumisperioodil, küprinid, lõhe.

Paljudel luukaladel (küpriniidid, heeringas, lõhe jt) on naha ja lihaste vahel paiknev sidekude peamine rasvade kogunemise koht. Kõhrelistes kalades (haid, kärjed), tursas, makrouriidis ja mõnedes teistes koguneb rasv maksas (25-72%) ning nahaaluskoes ja lihastes ei ületa selle sisaldus 0,2-1%. Meriahvenas, hiidlestas, tuunikalas toimub rasvade ladestumine nii maksas kui ka lihaskudedes. Silmudel ladestub rasv hiire paksusesse, müoseptidesse ja nahaaluskoesse.

Lipiidide jaotumine organismis oleneb ka kala rasvasusest. Näiteks kui toitumisperioodil koondub suurem osa lipiididest siseorganite kudedesse ja nahaaluskoesse, siis kudemisperioodil see lipiidide kategooria praktiliselt puudub. Näiteks moiva sisaldab toitumisperioodil 10-11% lipiide, kudemisperioodil - 2-3%. Kaspia räime meres on lipiidide ja liha sisaldus 17–22% ning Ufa piirkonnas pärast kudemist 1,5–2%. Vaikse ookeani heeringas on nuumaperioodil lipiidide massiosa 25-33% ja need kogunevad nii nahaaluskoesse kui ka ladestustesse maos ja sooltes (rasvad). Sugunäärmete arenedes ja küpsedes kaovad räimes rasvad ning kudemisperioodiks väheneb lipiidide sisaldus lihastes 2-3%-ni. Märkimisväärset lipiidide kadu täheldatakse Kaug-Ida lõhe kudemisrände ja nälgimise ajal. Näiteks amuuri sügistalvis langeb pärast kudemist lipiidide massiosa lihas 0,1%-ni.

Rasvasisaldus varieerub oluliselt olenevalt kalaliigist. Näiteks hiidlestidest on kõige rohkem rasva noolhambulisi (lihastes kuni 21% rasva), kõige vähem valgenahalisi (lihastes kuni 6%). Mereselgrootutel on rasvasisaldus kudedes madal (0,1-2,5%), välja arvatud maks (6-16%) ja kaaviar (4-16%).

Kalade lipiidide koostise eripäraks on küllastumata rasvhapete, sealhulgas pentaeen- ja heksaeenhapete ülekaal, mis määravad rasvade ebastabiilsuse oksüdatiivse riknemise suhtes. Mere- ja ookeanikalade rasvu iseloomustab mageveekaladega võrreldes suurem küllastumatus. Seetõttu on mere- ja ookeanikaladest valmistatud külmutatud kalatoodete ja fileede säilivusaeg mageveekalatoodetega võrreldes lühem.

Tänu madalale sulamistemperatuurile (22...35 °C) on kalarasvad ja mittekalalised veeorganismid organismis hästi omastatavad (95-97%). Lisaks kõrgele energeetilisele väärtusele toimivad nad bioloogiliselt aktiivsete ainete, sealhulgas A- ja D-vitamiini ning asendamatute rasvhapete kandjana, mis täidavad vitamiinilaadseid funktsioone. Kaksteistsõrmiksoole haavandite, haavandilise koliidi, artriidi, hambakaariese, ekseemi, naha kuivuse ja kolesterooli metabolismi häirete esinemist seostatakse polüküllastumata rasvhapete puudumisega toidus. Asendamatute rasvhapete (eriti nn linool-tüüpi) sisalduse poolest jäävad kalalipiidid alla taimeõlidele (erandiks on kakao- ja kookosõlid), kuid paremad kui võid. On leitud, et kalarasvadel on oluline roll vere kolesteroolitaseme langetamisel.

Fosfoliliidid on rakuliste struktuuride jaoks väärtuslik ehitusmaterjal. Fosfolipiidide struktuurielemendina on asendamatud rasvhapped osa väga keerulistest liporiboproteiinide kompleksidest, sealhulgas erinevate rakumembraanide kompleksist.

Süsivesikute sisaldus hüdrobiontides on madal. Merekala liha sisaldab 0–1,5% glükogeeni, mageveekala - 0,9–1,8; selgrootud - 0,1 kuni 5%, rahuliku, hästi toidetud kala lihaskoes leiti vahetult pärast surma ka umbes 0,03% glükoosi. Biokeemiliste surmajärgsete muutustega väheneb süsivesikute hulk kalades kiiresti.

Merekalaõlid sisaldavad A1-vitamiini, mis on bioloogiliselt aktiivsem kui vitamiin A2. A-rühma vitamiinide sisaldus erinevate kalaliikide lihastes on üsna ebastabiilne, kuid ületab selle sisaldust veiselihas. Suurim A-vitamiini massifraktsioon on tursa ja paljude teiste kalade maksas, tuura- ja lõhekalade kaaviaris, rasvaste ja eriti rasvaste kalade (angerjas, hiidlest, sardiin jt) lihastes. B-vitamiinide sisaldus kalalihastes on suhteliselt madal, kuid tumedatesse lihastesse võib B2-vitamiini koguneda 10 korda rohkem kui heledatesse ning kalamaksa B6- ja B,12-vitamiini.

Mineraalainete esinemine hüdrobiontide kudedes oleneb kudede füsioloogilisest ja anatoomilisest eesmärgist, samuti liigi biokeemilistest omadustest. Erinevalt maapealse maailma esindajatest elavad hüdrobiondid sooladega küllastunud keskkonnas (50–290 mg / l värske ja 15 000–38 000 mg / l - merevesi).

Mõnede elementide sisaldus hüdrobiontide kudedes võib olla sadu ja isegi kümneid tuhandeid kordi suurem nende kontsentratsioonist veekeskkonnas ning teiste elementide sisaldus võib olla väiksem kui hüdrosfääris. Näiteks väävli, fosfori, kaltsiumi, joodi ja muude elementide selektiivne kontsentratsioon esineb merekalade kudedes, kuid kloori, magneesiumi ja naatriumi sisaldus on palju väiksem kui vees. Teatud tüüpi pruunvetikad, vastupidi, on võimelised selektiivselt koguma kaaliumi, naatriumi, kloori, joodi, broomi ja mitmeid muid elemente. Kaladele on omane raua kogunemine veres, koorikloomadele ja molluskitele - vask.

Naatriumioonide kontsentratsioon merevees on kõrgeim. Gilrobiontide kudedes on naatriumsoolade sisaldus aga madal - kalalihastes 30–160 mg 100 g kohta ja molluskilihas kuni 380 mg 100 g kohta. Kaaliumisoolade massiosa kalade lihastes jääb vahemikku 60–520 mg 100 g kohta.Naatriumi- ja kaaliumisoolasid on merevetikates mitu korda rohkem.

Loomade hüdrobiontide kehas on peamine kaltsiumisoolade ladu kalade luukoes, molluskite kestades ja vähilaadsetes. Magneesium on ka luukoe oluline komponent. Lihastes on suurem osa kaltsiumist ja umbes 10% magneesiumist seotud valkude aktiini ja müosiiniga.

Fosfori massiosa hüdrobiontide kudedes varieerub vahemikus 50–500 mg 100 g kohta.Umbes 85% fosforist on koondunud luukoesse. Põhiosa lihastes leiduvast fosforist on seotud kreatiini ja adenosiiniga. Fosfor on üks olulisemaid elemente: see on osa mitmesugustest fosfororgaanilistest ühenditest – nukleoproteiinidest, fosfolipiididest, koensüümidest, ATP-st, ADP-st jne. Teiste makrotoitainete massiosa (mg 100 g kohta): väävel -25-450, raud - 0,3-20, alumiinium - 0,1-20.

Mikroelementide sisaldus veeorganismide kudedes on märkimisväärselt erinev. Joodirikkaimad on pruunvetikad (pruunvetikad), milles on sadu tuhandeid kordi rohkem joodi kui merevees. Joodi sisaldus kalades oleneb kala tüübist ja kudede füsioloogilistest omadustest. Mageveekalade kudedes on joodi sisaldus ebaoluline (0,002–0,07 mg 100 g kohta), mere- ja ookeanikalades on see kümneid kordi suurem (0,01–0,8 mg 100 mg kohta), kaaviaris ja maksas. merekaladest ulatub joodisisaldus vastavalt 2 ja 3 mg-ni 100 g kohta.

Vasesoolade sisaldus kalakudedes on madal - 0,001–0,09 mg 100 g kohta, karpide lihas 0,1–15 mg 100 g kohta ja koorikloomade söödavas osas kuni 1,6 mg 100 g kohta. mikroelemendid, sh mangaan, koobalt, tsink, fluor, molübdeen, esinevad hüdrobiontides hästi tasakaalustatud vahekorras ning nende sisaldus mere- ja ookeanikalaliikides on tavaliselt suurem kui magevees ning mittekalaobjektides - 5- 10 korda rohkem kui kalas.

2. Toiduvalmistamise ulatus ja tehnoloogia

Pomakuha Pskovoptšerskaja

keedetud kala

pošeeritud kala

Piimas pošeeritud kala

Sterlet või muu valges veinis pošeeritud kala

küpsetatud kala

Moskva küpsetatud kala

Kala a la Neva

Kala Jaroslavlis

Pommeri tursa pajaroog kodujuustuga

Kaug-Ida kalapajaroog merevetikatega

Suzdali kala tatrapudruga

Hautatud kala

Novgorodi stiilis hautatud kala

Kala hautatud talupoja stiilis

Hapukoores hautatud kalamari

Praetud mädarõika ja sibulaga küpsetatud kala

Fooliumis küpsetatud kala

Majoneesiga küpsetatud kala

Muna all küpsetatud kala

Omletis küpsetatud kala

Solyanka kalast pannil

Kala täidisega Perm

Choryg Tver

Hapukoores praetud karpkala

Põhja-Vene moodi praetud kala jõhvikamahla ja meega

"Kastanid" kala Ryazan

Kilu täidisega praetud kala

Kotletid "Kuldkala"

Kapsatäidisega praetud kala

Kala "pirukas"

Pommeri zrazy

Keha praetud kala

Taignas praetud kala

vürtsikas kala

Kala searasvas

Kala lõunavene keeles

Severodvinski kotletid

Kõige huvitavamate roogade valmistamise tehnoloogia:

"Suzdali moodi kala tatrapudruga"

Retseptis sisalduvad tooted:

Kala - 800 g

tatar - 2/3 tassi

Kuivatatud seened - 50 g

Munad - 4 tk

Hapukoor - 4 spl. l.

Taimeõli - 4 spl. l.

Riivsai - 2 spl. l.

Sool - 1 tl

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Seened leotada, keeta ja peeneks hakkida. Lõika kala tükkideks, soola ja prae võis, prae sibul ja seened eraldi. Keeda puruta tatrapuder, lisa tükeldatud munad ja sega. Määri savipotid või pann õliga, puista üle riivsaiaga, pane tatrapuder munaga, sibul seentega, kala, vala peale hapukoor, puista üle riivjuustuga ja küpseta ahjus.

"Hapukoores hautatud kalmaar"

Retseptis sisalduvad tooted:

Kalmaari filee - 600 g

Hapukoor - 200 g

Sibul - 2-3 tk.

Jahu - 2 spl. l.

Või - ​​50 g

Sool - 1 tl

Pipar - ½ tl

3. Protsessid, mis toimuvad peamiste toiduainetega kuumtöötlemisel. Maitse, lõhna, aroomi kujunemine, massimuutus

Erinevat tüüpi kalad erinevad maitse ja toiteväärtuse poolest. Seetõttu tuleb kalaroogade valmistamisel valida selline küpsetusviis, mis võimaldab mitte ainult roogi maitsvaks muuta, vaid ka selles väärtuslikke toitaineid säilitada. Sõltuvalt kuumtöötlemise meetoditest jagatakse kalaroad keedetud, hautatud, põhiliselt praetud, suures koguses rasvas praetud, hautatud, küpsetatud kujul.

Kuumtöötlemise käigus läbivad kalad keerulisi füüsikalisi ja keemilisi muutusi. Kala küpsetamisel ja praadimisel koaguleeruvad valgud, muutuvad kollageenivalk, rasv, vitamiinid ja ekstraktid, eraldub vett, muutuvad kala mass ja maht. Kuumtöötlemise tulemusena suureneb kala seeduvus, koekiud pehmenevad ja surevad bakterid, millele saab külvata kala pooltooteid. Tuurakaladesse võivad mõnikord jääda patogeensete bakterite eosed ja nende poolt eralduvad kahjulikud ained - toksiinid. Seetõttu on vaja hoolikalt jälgida termilist protsessi ja viia kala valmisolekusse.

Kala sisaldab vees lahustuvaid albumiinivalke, soolalahustes lahustuvaid globuliine, aga ka kompleksseid fosforit sisaldavaid valke, mis 35 °C-ni kuumutamisel hakkavad hüübima (denatureerima). See protsess lõpeb, kui temperatuur on saavutatud 65 °C. Kala küpsetamisel tekivad pinnale kalgendunud valgud kerge vahu kujul. Kala sisaldab 1,6–5,1% kollageeni, mis koosneb peaaegu täielikult selle sidekoest. Kala kollageen on vähem stabiilne kui liha kollageen. Temperatuuril 40 ° C see koaguleerub ja muutub glutiiniks, mis on kuumas vees kergesti lahustuv kleepuv aine, mille tõttu küllastunud kalapuljongid moodustavad tarretiste tahkumisel. Kalaglutiin suudab vett säilitada suuremal määral kui lihaglutiin, mistõttu kala kaotab küpsetamisel vähem kaalu kui liha. Kala keetmisel tihenevad müofibrillide valgud, mille tulemusena väheneb kala maht ja kaal.

Kalade massi muutus on 18-20%, s.o. poole vähem kui veiseliha. Põhiosa nendest kadudest moodustab valkudega eraldatud vesi. Keetmisel ja praadimisel on massikadu peaaegu sama, vahe on 1-2% ühes või teises suunas. Paneeritud kalatükkide mass varieerub vähem kui paneerimata. Infrapunakiirguse väljas praadimisel väheneb kaalulangus, vähendades kuumtöötluse aega.

Kalast puljongisse siirduvate lahustuvate ainete koguhulk moodustab 1,5-2% selle massist, sealhulgas ekstraktiiv- ja mineraalained - 0,3-0,5%. Keetmisel muutuvad ekstraheerivad ained keetmiseks, andes puljongitele hea maitse ja võime äratada isu.

4. Roa "Kala Jaroslavlis" retseptide, toiduvalmistamistehnoloogia väljatöötamine ning regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine

kala - 800 g

kartul - 5-6

sibulad - 3-4

hapukurk - 1-2

kuivatatud seened - 50 g

tassi hapukoort - 2/3

majonees - 100 g

juust - 30 g

taimeõli - 4 spl. l.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Puhasta kala, soolesta, pese, lõika tükkideks ja prae. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja pane vähesesse vette. Kooritud kartulid murenevad ja pannakse võiga määritud praepannile, peale - kala, seened sibulaga, pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale või ja küpseta ahjus.

4.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogumik 125 g võrkkala saamiseks Kaspia lõhe, spetsiaalsed jaotustükid, rümp, filee ilma naha ja kontideta, brutokogus on 147 g ja 800 g bruto - X g võrk. Teeme proportsiooni:

147 g (bruto) – 125 g (neto)

800 g (bruto) – X g (neto)

Kartuli bruto- ja netomassi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik 100 g netokartuli saamiseks (1 kartuli kaal 100 g) nõuab 167 g bruto ja 600 g (6 kartuli) saamiseks - X g bruto. Teeme proportsiooni:

167 g (bruto) – 100 g (neto),

X g (bruto) – 600 g (neto),

Sibulamassi arvutamine

Vastavalt tab. Retseptide kogumiku 1. Sibula netokaal on 180 g (3 sibulat), jäätmete protsent on 16% ja brutokaal on X g. Teeme proportsiooni:

X \u003d (180 g (neto) / (100–16%)) * 100%,

Marineeritud kurgi massi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogu, kurgi netokaal on 100 g (1 kurk), jäätmeprotsent on 10% ja brutokaal on X g. Teeme proportsiooni:

X \u003d (100 g (neto) / (100–10%)) * 100%,

Juustu massi arvutamine

Retseptikogu tabeli 19 järgi on juustu netomass 33 g, jäätmeprotsent 8% ja brutokaal X g. Moodustame proportsiooni:

X \u003d (33 g (neto) / (100–8%)) * 100%,

Toodete massi arvutamine mahumõõtudes:

Kasutades tabelit "Teave toiduainete massi kohta kõige sagedamini kasutatavates mahumõõtudes", aktsepteerime:

4 spl taimeõli \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

* hapukoor = 134 g.

Saadud andmed võtame kokku tabelis:

4.2 Roa valmistamisel tekkivate kadude arvutamine

Pearoa toorkomplekti mass - 1937,3 g

Kuumtöötlemise kadu (19%) - 368,6 g

Nõu mass pärast praadimist ja küpsetamist - 1568,7 g

Antud roa saagikuse retsepti koostamine

Reguleerime põhiroa väljundit 300 g võrra:

Toodete nimetus	Brutokaal, g	Netokaal, g
Kala	160	136
Kartul	200,4	120
Sibul	42,8	36
Soolatud kurgid	22,24	20
kuivatatud seened	9,6	9,6
Klaas hapukoort	26,8	26,8
majonees	20	20
juust	7,18	6,6
Taimeõli	12	12
Pooltoote kaal	-	387
Nõu mass pärast kuumtöötlust	-	300
Pearoa väljund	-	300

4.3 Tehnoloogia arendamine ja roa valmistamise tehnoloogilise skeemi koostamine

Puhasta kala, soolesta, pese, lõika tükkideks ja prae. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja pane vähesesse vette. Kooritud kartulid murenevad ja pannakse võiga määritud praepannile, peale - kala, seened sibulaga, pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale või ja küpseta ahjus. Toiduvalmistamiseks mõeldud toodete paigutus on antud 4 portsjoni kohta.

5. Roa "Pomakukha Pskovopcherskaya" retsepti, toiduvalmistamise tehnoloogia ja regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine

Retseptis sisalduvad tooted:

Harbusha - 600 gr

Kartul - 8 tk

Petersell - 10 g

Till - 10 g

Kastme jaoks:

Sibul - 2 tk

Jahu - 1 spl. lusikas

kalapuljong - ½ l

Sool - 1 tl

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Jaga soolalõhe fileedeks, leota, vala üle kastmega ja lase keema. Puista peale ürte ja serveeri kuumade keedukartulitega.

Kaste. Prae jahu kergelt kreemjaks. Järk-järgult valades puljongisse, sõtkuge, kuni moodustub homogeenne mass, lisage peeneks hakitud sibul, sool ja küpseta 20-25 minutit.

5.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Kalade bruto- ja netomassi arvutamine:

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogumine 125 g lõhekala, erilõike, rümba, naha ja kontideta filee saamiseks on vajalik brutokogus 181 g ja 600 g bruto - X g netokala. Teeme proportsiooni:

Liha hea kvaliteedi hindamine, selle märgistamine, kvaliteedinõuded, energeetiline väärtus. Liha säilivustingimused ja säilivusaeg. Kala toite- ja kulinaarsed omadused. Erinevat tüüpi kalade praadimise omadused. Praetud kala toiduvalmistamise tehnoloogia.

Muna tähtsus inimese toitumises, munadest roogade valmistamine. Külmad kalaroad ja suupisted, kalakonservid: kvaliteedinõuded ja säilitamine. Mereannid ja nende valmistamine. Linnuliharoogade valmistamine, vabastamine, kvaliteedinõuded.

Tähtsamate kaubakalade perekond. Tuura perekond: Beluga, Kaluga, Vene tuur, tuur, sterlet. Nende erinevus lõheliste sugukonnast. Karpkala ja tursa perekonnad. Kuivatamine, soolamine, külmutamine, balyk tooted. Kalaliha toiteväärtus.

Kohviku ja pizzeria tootmisprogrammi arvestusliku menüü koostamine. Toiduvalmistamiseks tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine, vajalike toorainete loetelu, retsept, tehnoloogilise protsessi kirjeldus, toite- ja energeetiline väärtus.

Kala pinna mikroobne saastumine, mis sõltub otseselt veehoidla mikrofloora kogusest ja kvaliteedist. Kalaliha keemiline koostis. Mageveekalade mikrofloora. Ambassador on kala säilitamise viis. Kala konserveerimise omadused st

Hapukurgi üldised omadused, roa komponendid. Hapukurgi valmistamise tehnoloogiline protsess ja skeem. Leningradi hapukurgi toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse arvutamine. Roa "Rassolnik Leningrad" tehniline ja tehnoloogiline kaart.

Vene köögi roogade valmistamise ja tooraine arvutamise retsept: "veise tarretis", "puljong lihapallidega", "praetud kala rohelise võiga, friikartulid", "glasuurkohv". Töökoha korraldus valmistamisel nendest roogadest ja töökaitsenõuetest.

MURMANSK PIIRKONNA HALUTUSE HARIDUSKOMITEE nr 6 Kirjalik eksamitöö Elukutse: kokk, kondiiter (pagar)

Köögiviljade roll inimese toitumises. Tooraine valmistamine vene rahvaköögi köögiviljatoitude valmistamiseks. Köögiviljade esmane ja termiline töötlemine, sortimendi väljatöötamine ja ettevalmistamine. Keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud ja küpsetatud köögiviljatoidud.

SUPID. SUVILA. Pushtyyo shyd* (supp lahtiklopitud munaga) Seda suppi nimetatakse ka “pushtem”, “gurshyd”, “kureg puzen shyd”. Valmista puljong soolatud veiselihast või värskest lihast. Lõika kooritud kartulid viiludeks ja pane keevasse puljongisse, pane valmis. Enne keetmise lõppu lisage supile sibul ja peksake ...

Toitlustusasutuste kalaroad on nõutud ja neid müüakse suurtes kogustes. Kalaküpsetamise tehnoloogia, roogade sortiment. Küpsetatud kalast valmistatud roogade valmistamise retseptid. Ohutustehnika. Kala ja dieettoit.

Kalatoidu ja riisi lisandite roll toitumises, nende kujundamine, väljastamine, klassifitseerimine, kuumtöötlus, põhilised kvaliteedinõuded ja säilivusaeg. Eritellimusroa "Kala taignas riisi lisandiga" normdokumentatsiooni väljatöötamise iseärasused.

Kestendav kala mehaaniline töötlemine ja selle lõikamine sõltuvalt massist. Peamiste tooraineliikide kaubaomadused, selle ladustamise sanitaar- ja hügieeninõuded. Seadmete, inventari, riistade omadused. Käitumine ja töökaitse.

Kalaliha keemilise koostise uurimine, mida iseloomustab valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, mineraalainete ja vee sisaldus, samuti inimesele vajalike aminohapete olemasolu ja nende kogus. Kalade energeetiline ja bioloogiline väärtus.

Toitainete keemiline koostis: vee omadused, makro- ja mikroelemendid, mono-, oligo- ja polüsahhariidid, rasvad, lipiidid, valgud ja mittevalgulised lämmastikained, orgaanilised happed ja vitamiinid. Toidu keemiline koostis ja toiteväärtus.

Venemaa Rahvusvaheline Turismiakadeemia

Hospitality Institute RMAT

Külalislahkuse ja toidutehnoloogia teaduskond

Külalislahkuse juhtimise osakond

Kursusetöö

Distsipliini järgi:

"Toitlustustoodete tootmise tehnoloogia"

Teemal "Vene köögi toidud kalast"

Töö lõpetatud

Õpilane 203 rühm

Buzdenkova E.V.

Tööjuht:

Averitšev

Moskva 2007

SISSEJUHATUS

“Oh, särav ja kaunilt kaunistatud Vene maa! Teid ülistavad paljud kaunitarid: olete kuulus paljude järvede, kohapeal austatud jõgede ja allikate, mägede, järskude mägede, kõrgete tammemetsade, selgete põldude, imeliste loomade, erinevate lindude, lugematute suurte linnade, uhkete külade, kloostri aedade, pühakodade poolest. Jumal ... - kirjutas vana kroonik . - Sa oled kõike täis, Vene maa! .. ”Siin avarustes - Valgest merest põhjas Musta mereni lõunas, Läänemerest läänes kuni Vaikse ookeanini idas, Venelased elavad kõrvuti teiste rahvastega – ühtne rahvas nii keeles, kultuuris kui elus.

Köök on iga rahva kultuuri lahutamatu osa. Ega asjata ei alusta etnograafid iga rahva eluolu uurimist selle köögi uurimisega, sest see kajastab kontsentreeritult rahva ajalugu, elulaadi ja kombeid. Vene köök pole selles mõttes erand, see on ka osa meie kultuurist, meie ajaloost.

Esimesed kasinad andmed vene köögi kohta sisalduvad 11.–17. sajandi vanimates kirjalikes allikates, kroonikates, eludes, sõnades, õpetustes jne. Kõige täielikumat teavet iidse vene köögi kohta leiate Domostroyst, 11.–17. sajandi kirjandusmälestisest. 15.-16.saj, mis võttis kokku senise kogemuse ja reguleerib asjaajamist koduse elu raames. Vana vene köök hakkas kujunema 9. sajandil ja saavutas haripunkti 15. sajandil. Loomulikult mõjutasid köögi kujunemist eelkõige looduslikud ja geograafilised tingimused. Jõgede, järvede, metsade rohkus aitas kaasa suure hulga kala-, uluki-, seente- ja metsamarjaroogade ilmumisele vene köögis.

Vene rahvusköögi roogade originaalsuse ei määranud mitte ainult toodete komplekt, millest toit valmistati, vaid ka nende valmistamise iseärasused vene ahjus. Esialgu tehti vene ahjusid ilma korstnata ja köeti "mustalt". Hiljem tekkisid torudega pliidid ja siis hakati pliitidele lisama ahjusid ja ahjud sisse ehitama. Vene ahjus keedeti süüa, küpsetati leiba, pruuliti kalja ja õlut, pliidil kuivatati söödavaid varusid. Ahi küttis eluruumi, vanad inimesed ja lapsed magasid ahju peal ning mõnel pool aurutati suures vene ahju ahjus nagu saunas.

Vene ahjus valmistatud toit oli suurepärase maitsega. Seda soodustasid nõude kuju, temperatuurirežiim ja igast küljest ühtlane kuumutamine. Vene ahjus keedeti süüa savipottides ja malmist. Mõlemal oli kitsas kael, väike põhi ja suured kumerad küljed. Kitsas kael vähendas aurustumist ja kokkupuudet õhuga, aidates seeläbi kaasa vitamiinide, toitainete ja lõhnaainete paremale säilimisele.

Vene ahjus valmistati toit peaaegu keetmata, kuna ahju temperatuur langes järk-järgult, kuna ahi pandi kõigepealt kuumaks ja seejärel küpsetati selles. Nii aurusidki toidud vene ahjus rohkem ehk, nagu varem räägiti, närtsisid. Eriti maitsvad olid kalaroad, supid jne.

Juba ammusest ajast on venelased elama asunud jõgede, järvede ja merede kallastele, mis sel ajal olid kalarohked. Kõikvõimalike kalade rohkus, odavus ja kättesaadavus määrasid kalalaua külluse ja mitmekesisuse. Kirikust kalale erilisi keelde ei kehtinud: enamikul paastupäevadel tohtis kala süüa, välja arvatud vaid mõned range paastupäevad. Kala keedeti, aurutati, küpsetati, hautati, hautati, praaditi, täideti, jooti erinevate puljongide, soolvete, kastmetega. Eriti hinnatud olid jõe-, järve- ja anadroomsed kalad ehk need, kes jõgedes kudevad. Kuid venelaste toidulaual polnud haruldased ka merekalad: tursk, heeringas, navaga, kilttursk, saurus, salat, lest jt. Tänaseni on Arhangelski elanike lemmikkala tursk ja Musta mere piirkonna elanike - stauriid ja makrell.

Kodusele toidulauale pääseb elus, värske, külmutatud ja soolatud kala.

Eluskala peetakse kõige maitsvamaks. Et kala mitu päeva elus hoida, soovitati vanades kokaraamatutes kalale klaas viina suhu kallata, märja samblaga katta ja keldrisse panna või vette kastetud saiatükk. kala suhu ja asetage see lumme. Eluskala soovitati tappa, mitte lasta neil magama jääda, kuna magavat kala peeti palju hullemaks kui värskelt tapetud. Kalade tapmiseks soovitati teha sisselõige pea taha, eraldades aju selgroost. Kaasaegsetes raamatutes soovitatakse vastupidi teha sügav sisselõige kurku, et veri ära voolaks. Sageli ostame värsket või külmutatud kala. Sel juhul peate veenduma, et see on värske. Värskel kalal on erkpunased lõpused, punnis läbipaistvad silmad, siledad läikivad soomused ja lahtine kõht.

Külmutatud kala ja kalafileed tuleb enne küpsetamist korralikult üles sulatada, et säilitada võimalikult palju maitset ja toiteväärtust. Terve külmutatud kala on soovitatav sulatada soolaga maitsestatud külmas vees (1 kg kala kohta - 2 liitrit vett ja 2 tl soola). Kalafileed, aga ka roogitud kala, on kõige parem sulatada õhu käes. Igal juhul ei tohiks kala täielikult üles sulatada. Sulatamine lõpeb kohe, kui temperatuur külmutatud kala sees jõuab -1-0°C-ni.

Soolatud kala tuleks leotada külmas vees, muutes vett mitu korda.

1. Kalade omadused, toiteväärtus

Toitainete suhe kalas oleneb kala liigist, soost, arengujärgust, püügiperioodist, toitumise iseloomust ja ka sellest, kui sügavad surmajärgsed muutused säilitamisel aset leidsid. Üksikute ainete sisaldus sama indiviidi erinevates organites ja lihastes ei ole sama. Näiteks tumedad lihased sisaldavad rohkem kromoproteiine (müoglobiin, hemoglobiin, tsütokroom C), rasvu, rasvhappeid, letsitiini, metioniini, vitamiini B 12, rauda, ​​väävlit ja vähem üldlämmastikku, seebistamatuid aineid ja kolesterooli kui heledad lihased.

Vee massiosa kalade lihastes oleneb liigist, rasvasusest, füsioloogilisest seisundist ja võib ulatuda 53%-st (harilik angerjas) kuni 89%-ni (sinine säga). Põhiosa kudedes sisalduvast veest on kapillaar- ja osmootsete jõudude mõjul seotud hüdrofiilse substraadiga (valguga).

Kalade ja mereandide lihaskoe veepidavus muutub surmajärgsete biokeemiliste protsesside käigus, jahutamisel. See omadus mõjutab valmistoote mahlasust, õrnust, konsistentsi ning määrab suurel määral lihasmahla kadumise veeorganismide keetmisel ja konserveerimisel.

Veeorganismide kõvenemisel ja kuivatamisel, konserveeritud pooltoote auruga blanšeerimisel väheneb järsult vee massiosa kudedes, samas tõuseb toodete toite- ja energeetiline väärtus.

Valkude ja hüdrobiontide massiosa jääb vahemikku 7–8% (trepang, cukumaria, silepea) kuni 22–23% (tuunikala, lõhe, bonito, kollasaba-snapper, vaalaliha). Täisväärtuslike valkude osakaal (välja arvatud holotuurialased) on 95-97% nende koguhulgast, valkude seeduvus ulatub 97%-ni.

Kalatoodete maitseomadused on suuresti tingitud mittevalgulistest lämmastikku sisaldavatest ekstraktiivainetest, mille hulgas on pikka aega põhilised vabad aminohapped ja gaunidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin, kreatiinfosfaat, metüülguanidiin).

Lämmastikku sisaldavate lenduvate aluste rühma kuuluv trimmstilamiin on põhiaine, mis määrab soolase toidu tüüpilise "heeringa" lõhna. Madala molekulmassiga lämmastikainete kõrval osalevad maitseomaduste kujunemises karbonüülühendid, orgaanilised happed ja väävliühendid. Eelkõige on vesiniksulfiid, mis tekib kala kuumtöötlemisel, steriliseeritud kalakonservide lõhna põhikomponendiks. Kuivatatud kalale iseloomuliku aroomi loomisel on oluline roll aminohapete-lipiidide kompleksidel.

Anšoovis, heeringas, lõhe ja mõned teised kalaperekonnad eristuvad aktiivsete proteolüütiliste viljade (pepsiin, trüpsiin, seedeorganite erepsiin ja lihaste katepsiin) olemasolu, millel on oluline roll soolatud kalatoodete küpsemisel.

Lipiidide massiosa lihastes jääb vahemikku 0,2-0,6% (kilttursk, kalmaar, pollok, tursk, koorikloomad) kuni 30-34% (harilik angerjas, siberi sterlet, kaspia silm, heeringas toitumisperioodil), tursamaks ulatub. 70%, tuura ja lõhe kaaviaris - 10-17%.

lahja (kuni 2% rasva) - ahven, tursk, haug jne;

keskmine rasvasisaldus (2–8%) - meriahven, kaspia kilu jne;

rasvane (üle 8%) - tuur, makrell, siig, saury;

eriti rasvased (üle 15 kuni 34%) - Vaikse ookeani ja Kaspia silmud, heeringas toitumisperioodil, küprinid, lõhe.

Paljudel luukaladel (küpriniidid, heeringas, lõhe jt) on naha ja lihaste vahel paiknev sidekude peamine rasvade kogunemise koht. Kõhrelistes kalades (haid, kärjed), tursas, makrouriidis ja mõnedes teistes koguneb rasv maksas (25-72%) ning nahaaluskoes ja lihastes ei ületa selle sisaldus 0,2-1%. Meriahvenas, hiidlestas, tuunikalas toimub rasvade ladestumine nii maksas kui ka lihaskudedes. Silmudel ladestub rasv hiire paksusesse, müoseptidesse ja nahaaluskoesse.

Lipiidide jaotumine organismis oleneb ka kala rasvasusest. Näiteks kui toitumisperioodil koondub suurem osa lipiididest siseorganite kudedesse ja nahaaluskoesse, siis kudemisperioodil see lipiidide kategooria praktiliselt puudub. Näiteks moiva sisaldab toitumisperioodil 10-11% lipiide, kudemisperioodil - 2-3%. Kaspia räime meres on lipiidide ja liha sisaldus 17–22% ning Ufa piirkonnas pärast kudemist 1,5–2%. Vaikse ookeani heeringas on nuumaperioodil lipiidide massiosa 25-33% ja need kogunevad nii nahaaluskoesse kui ka ladestustesse maos ja sooltes (rasvad). Sugunäärmete arenedes ja küpsedes kaovad räimes rasvad ning kudemisperioodiks väheneb lipiidide sisaldus lihastes 2-3%-ni. Märkimisväärset lipiidide kadu täheldatakse Kaug-Ida lõhe kudemisrände ja nälgimise ajal. Näiteks amuuri sügistalvis langeb pärast kudemist lipiidide massiosa lihas 0,1%-ni.

Rasvasisaldus varieerub oluliselt olenevalt kalaliigist. Näiteks hiidlestidest on kõige rohkem rasva noolhambulisi (lihastes kuni 21% rasva), kõige vähem valgenahalisi (lihastes kuni 6%). Mereselgrootutel on rasvasisaldus kudedes madal (0,1-2,5%), välja arvatud maks (6-16%) ja kaaviar (4-16%).

Kalade lipiidide koostise eripäraks on küllastumata rasvhapete, sealhulgas pentaeen- ja heksaeenhapete ülekaal, mis määravad rasvade ebastabiilsuse oksüdatiivse riknemise suhtes. Mere- ja ookeanikalade rasvu iseloomustab mageveekaladega võrreldes suurem küllastumatus. Seetõttu on mere- ja ookeanikaladest valmistatud külmutatud kalatoodete ja fileede säilivusaeg mageveekalatoodetega võrreldes lühem.

Tänu madalale sulamistemperatuurile (22...35 °C) on kalarasvad ja mittekalalised veeorganismid organismis hästi omastatavad (95-97%). Lisaks kõrgele energeetilisele väärtusele toimivad nad bioloogiliselt aktiivsete ainete, sealhulgas A- ja D-vitamiini ning asendamatute rasvhapete kandjana, mis täidavad vitamiinilaadseid funktsioone. Kaksteistsõrmiksoole haavandite, haavandilise koliidi, artriidi, hambakaariese, ekseemi, naha kuivuse ja kolesterooli metabolismi häirete esinemist seostatakse polüküllastumata rasvhapete puudumisega toidus. Asendamatute rasvhapete (eriti nn linool-tüüpi) sisalduse poolest jäävad kalalipiidid alla taimeõlidele (erandiks on kakao- ja kookosõlid), kuid paremad kui võid. On leitud, et kalarasvadel on oluline roll vere kolesteroolitaseme langetamisel.

Fosfoliliidid on rakuliste struktuuride jaoks väärtuslik ehitusmaterjal. Fosfolipiidide struktuurielemendina on asendamatud rasvhapped osa väga keerulistest liporiboproteiinide kompleksidest, sealhulgas erinevate rakumembraanide kompleksist.

Süsivesikute sisaldus hüdrobiontides on madal. Merekala liha sisaldab 0–1,5% glükogeeni, mageveekala - 0,9–1,8; selgrootud - 0,1 kuni 5%, rahuliku, hästi toidetud kala lihaskoes leiti vahetult pärast surma ka umbes 0,03% glükoosi. Biokeemiliste surmajärgsete muutustega väheneb süsivesikute hulk kalades kiiresti.

Merekala rasvades on vitamiin A1, mis on bioloogiliselt aktiivsem kui vitamiin A 2. A-rühma vitamiinide sisaldus erinevate kalaliikide lihastes on üsna ebastabiilne, kuid ületab selle sisaldust veiselihas. Suurim A-vitamiini massifraktsioon on tursa ja paljude teiste kalade maksas, tuura- ja lõhekalade kaaviaris, rasvaste ja eriti rasvaste kalade (angerjas, hiidlest, sardiin jt) lihastes. B-vitamiinide sisaldus kalalihastes on suhteliselt madal, kuid tumedatesse lihastesse võib B 2 vitamiini koguneda 10 korda rohkem kui heledatesse ning kalamaksa B 6 ja B, 12 vitamiine.

Mineraalainete esinemine hüdrobiontide kudedes oleneb kudede füsioloogilisest ja anatoomilisest eesmärgist, samuti liigi biokeemilistest omadustest. Erinevalt maapealse maailma esindajatest elavad hüdrobiondid sooladega küllastunud keskkonnas (50–290 mg / l värske ja 15 000–38 000 mg / l - merevesi).

Mõnede elementide sisaldus hüdrobiontide kudedes võib olla sadu ja isegi kümneid tuhandeid kordi suurem nende kontsentratsioonist veekeskkonnas ning teiste elementide sisaldus võib olla väiksem kui hüdrosfääris. Näiteks väävli, fosfori, kaltsiumi, joodi ja muude elementide selektiivne kontsentratsioon esineb merekalade kudedes, kuid kloori, magneesiumi ja naatriumi sisaldus on palju väiksem kui vees. Teatud tüüpi pruunvetikad, vastupidi, on võimelised selektiivselt koguma kaaliumi, naatriumi, kloori, joodi, broomi ja mitmeid muid elemente. Kaladele on omane raua kogunemine veres, koorikloomadele ja molluskitele - vask.

Naatriumioonide kontsentratsioon merevees on kõrgeim. Gilrobiontide kudedes on naatriumsoolade sisaldus aga madal - kalalihastes 30–160 mg 100 g kohta ja molluskilihas kuni 380 mg 100 g kohta. Kaaliumisoolade massiosa kalade lihastes jääb vahemikku 60–520 mg 100 g kohta.Naatriumi- ja kaaliumisoolasid on merevetikates mitu korda rohkem.

Loomade hüdrobiontide kehas on peamine kaltsiumisoolade ladu kalade luukoes, molluskite kestades ja vähilaadsetes. Magneesium on ka luukoe oluline komponent. Lihastes on suurem osa kaltsiumist ja umbes 10% magneesiumist seotud valkude aktiini ja müosiiniga.

Fosfori massiosa hüdrobiontide kudedes varieerub vahemikus 50–500 mg 100 g kohta.Umbes 85% fosforist on koondunud luukoesse. Põhiosa lihastes leiduvast fosforist on seotud kreatiini ja adenosiiniga. Fosfor on üks olulisemaid elemente: see on osa mitmesugustest fosfororgaanilistest ühenditest – nukleoproteiinidest, fosfolipiididest, koensüümidest, ATP-st, ADP-st jne. Teiste makrotoitainete massiosa (mg 100 g kohta): väävel -25-450, raud - 0,3-20, alumiinium - 0,1-20.

Mikroelementide sisaldus veeorganismide kudedes on märkimisväärselt erinev. Joodirikkaimad on pruunvetikad (pruunvetikad), milles on sadu tuhandeid kordi rohkem joodi kui merevees. Joodi sisaldus kalades oleneb kala tüübist ja kudede füsioloogilistest omadustest. Mageveekalade kudedes on joodi sisaldus ebaoluline (0,002–0,07 mg 100 g kohta), mere- ja ookeanikalades on see kümneid kordi suurem (0,01–0,8 mg 100 mg kohta), kaaviaris ja maksas. merekaladest ulatub joodisisaldus vastavalt 2 ja 3 mg-ni 100 g kohta.

Vasesoolade sisaldus kalakudedes on madal - 0,001–0,09 mg 100 g kohta, karpide lihas 0,1–15 mg 100 g kohta ja koorikloomade söödavas osas kuni 1,6 mg 100 g kohta. mikroelemendid, sh mangaan, koobalt, tsink, fluor, molübdeen, esinevad hüdrobiontides hästi tasakaalustatud vahekorras ning nende sisaldus mere- ja ookeanikalaliikides on tavaliselt suurem kui magevees ning mittekalaobjektides - 5- 10 korda rohkem kui kalas.

2. Toiduvalmistamise ulatus ja tehnoloogia

1) Pomakuha Pskovoptšerskaja

2) Keedetud kala

3) Pošeeritud kala

4) Piimas pošeeritud kala

5) Valges veinis pošeeritud sterlet või muu kala

6) Küpsetatud kala

7) Moskva stiilis küpsetatud kala

8) Neeva stiilis kala

9) Kala Jaroslavlis

10) Pommeri tursa pajaroog kodujuustuga

11) Kaug-Ida kalapajaroog merevetikatega

12) Suzdali stiilis kala tatrapudruga

13) Hautatud kala

14) Novgorodi stiilis hautatud kala

15) Kala hautatud talupoja stiilis

16) Hapukoores hautatud kalmaar

17) Kala küpsetatud praetud mädarõika ja sibulaga

18) Fooliumis küpsetatud kala

19) Majoneesiga küpsetatud kala

20) Muna all küpsetatud kala

21) Omlett küpsetatud kala

22) Kala solyanka pannil

23) Kala täidisega Perm

24) Choryg Tver

25) Hapukoores praetud karpkala

26) Põhja-Vene moodi praetud kala jõhvikamahla ja meega

27) "Kastanid" kala Ryazan

28) Praetud kala, täidetud kiludega

29) Kuldse kala kotletid

30) Praetud kala kapsatäidisega

31) Kala "pirukas"

32) Keha

33) Zrazy Pomeranian

34) Keha praekala

35) Taignas praetud kala

36) Vürtsikas kala

37) Kala searasvas

38) Lõuna-Vene kala

39) Severodvinski kotletid

Kõige huvitavamate roogade valmistamise tehnoloogia:

"Suzdali moodi kala tatrapudruga"

Retseptis sisalduvad tooted:

Kala - 800 g

tatar - 2/3 tassi

Kuivatatud seened - 50 g

Munad - 4 tk

Hapukoor - 4 spl. l.

Taimeõli - 4 spl. l.

Riivsai - 2 spl. l.

Sool - 1 tl

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Seened leotada, keeta ja peeneks hakkida. Lõika kala tükkideks, soola ja prae võis, prae sibul ja seened eraldi. Keeda puruta tatrapuder, lisa tükeldatud munad ja sega. Määri savipotid või pann õliga, puista üle riivsaiaga, pane tatrapuder munaga, sibul seentega, kala, vala peale hapukoor, puista üle riivjuustuga ja küpseta ahjus.

"Hapukoores hautatud kalmaar"

Retseptis sisalduvad tooted:

Kalmaari filee - 600 g

Hapukoor - 200 g

Sibul - 2-3 tk.

Jahu - 2 spl. l.

Või - ​​50 g

Sool - 1 tl

Pipar - ½ tl

3. Protsessid, mis toimuvad peamiste toiduainetega kuumtöötlemisel. Maitse, lõhna, aroomi kujunemine, massimuutus

Erinevat tüüpi kalad erinevad maitse ja toiteväärtuse poolest. Seetõttu tuleb kalaroogade valmistamisel valida selline küpsetusviis, mis võimaldab mitte ainult roogi maitsvaks muuta, vaid ka selles väärtuslikke toitaineid säilitada. Sõltuvalt kuumtöötlemise meetoditest jagatakse kalaroad keedetud, hautatud, põhiliselt praetud, suures koguses rasvas praetud, hautatud, küpsetatud kujul.

Kuumtöötlemise käigus läbivad kalad keerulisi füüsikalisi ja keemilisi muutusi. Kala küpsetamisel ja praadimisel koaguleeruvad valgud, muutuvad kollageenivalk, rasv, vitamiinid ja ekstraktid, eraldub vett, muutuvad kala mass ja maht. Kuumtöötlemise tulemusena suureneb kala seeduvus, koekiud pehmenevad ja surevad bakterid, millele saab külvata kala pooltooteid. Tuurakaladesse võivad mõnikord jääda patogeensete bakterite eosed ja nende poolt eralduvad kahjulikud ained - toksiinid. Seetõttu on vaja hoolikalt jälgida termilist protsessi ja viia kala valmisolekusse.

Kala sisaldab vees lahustuvaid albumiinivalke, soolalahustes lahustuvaid globuliine, aga ka kompleksseid fosforit sisaldavaid valke, mis 35 °C-ni kuumutamisel hakkavad hüübima (denatureerima). See protsess lõpeb, kui temperatuur on saavutatud 65 °C. Kala küpsetamisel tekivad pinnale kalgendunud valgud kerge vahu kujul. Kala sisaldab 1,6–5,1% kollageeni, mis koosneb peaaegu täielikult selle sidekoest. Kala kollageen on vähem stabiilne kui liha kollageen. Temperatuuril 40 ° C see koaguleerub ja muutub glutiiniks, mis on kuumas vees kergesti lahustuv kleepuv aine, mille tõttu küllastunud kalapuljongid moodustavad tarretiste tahkumisel. Kalaglutiin suudab vett säilitada suuremal määral kui lihaglutiin, mistõttu kala kaotab küpsetamisel vähem kaalu kui liha. Kala keetmisel tihenevad müofibrillide valgud, mille tulemusena väheneb kala maht ja kaal.

Kalade massi muutus on 18-20%, s.o. poole vähem kui veiseliha. Põhiosa nendest kadudest moodustab valkudega eraldatud vesi. Keetmisel ja praadimisel on massikadu peaaegu sama, vahe on 1-2% ühes või teises suunas. Paneeritud kalatükkide mass varieerub vähem kui paneerimata. Infrapunakiirguse väljas praadimisel väheneb kaalulangus, vähendades kuumtöötluse aega.

Kalast puljongisse siirduvate lahustuvate ainete koguhulk moodustab 1,5-2% selle massist, sealhulgas ekstraktiiv- ja mineraalained - 0,3-0,5%. Keetmisel muutuvad ekstraheerivad ained keetmiseks, andes puljongitele hea maitse ja võime äratada isu.

4. Roa "Kala Jaroslavlis" retseptide, toiduvalmistamistehnoloogia väljatöötamine ning regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine

kala - 800 g

kartul - 5-6

sibulad - 3-4

hapukurk - 1-2

kuivatatud seened - 50 g

tassi hapukoort - 2/3

majonees - 100 g

juust - 30 g

taimeõli - 4 spl. l.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

4.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogumik 125 g võrkkala saamiseks Kaspia lõhe, spetsiaalsed jaotustükid, rümp, filee ilma naha ja kontideta, brutokogus on 147 g ja 800 g bruto - X g võrk. Teeme proportsiooni:

147 g (bruto) – 125 g (neto)

800 g (bruto) – X g (neto)

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik 100 g netokartuli saamiseks (1 kartuli kaal 100 g) nõuab 167 g bruto ja 600 g (6 kartuli) saamiseks - X g bruto. Teeme proportsiooni:

X g (bruto) – 600 g (neto),

Sibulamassi arvutamine

Vastavalt tab. Retseptide kogumiku 1. Sibula netokaal on 180 g (3 sibulat), jäätmete protsent on 16% ja brutokaal on X g. Teeme proportsiooni:

X \u003d (180 g (neto) / (100–16%)) * 100%,

Marineeritud kurgi massi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogu, kurgi netokaal on 100 g (1 kurk), jäätmeprotsent on 10% ja brutokaal on X g. Teeme proportsiooni:

X \u003d (100 g (neto) / (100–10%)) * 100%,

Juustu massi arvutamine

Retseptikogu tabeli 19 järgi on juustu netomass 33 g, jäätmeprotsent 8% ja brutokaal X g. Moodustame proportsiooni:

X \u003d (33 g (neto) / (100–8%)) * 100%,

Toodete massi arvutamine mahumõõtudes:

Kasutades tabelit "Teave toiduainete massi kohta kõige sagedamini kasutatavates mahumõõtudes", aktsepteerime:

4 spl taimeõli \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

¾ hapukoort = 134 g.

4.2 Roa valmistamisel tekkivate kadude arvutamine

Pearoa toorkomplekti mass - 1937,3 g

Kuumtöötlemise kadu (19%) - 368,6 g

Nõu mass pärast praadimist ja küpsetamist - 1568,7 g

4.3 Tehnoloogia arendamine ja roa valmistamise tehnoloogilise skeemi koostamine

Puhasta kala, soolesta, pese, lõika tükkideks ja prae. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja pane vähesesse vette. Kooritud kartulid murenevad ja pannakse võiga määritud praepannile, peale - kala, seened sibulaga, pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale või ja küpseta ahjus. Toiduvalmistamiseks mõeldud toodete paigutus on antud 4 portsjoni kohta.

5. Roa "Pomakukha Pskovopcherskaya" retsepti, toiduvalmistamise tehnoloogia ja regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine

Retseptis sisalduvad tooted:

Harbusha - 600 gr

Kartul - 8 tk

Petersell - 10 g

Till - 10 g

Kastme jaoks:

Sibul - 2 tk

Jahu - 1 spl. lusikas

kalapuljong - ½ l

Sool - 1 tl

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Jaga soolalõhe fileedeks, leota, vala üle kastmega ja lase keema. Puista peale ürte ja serveeri kuumade keedukartulitega.

Kaste. Prae jahu kergelt kreemjaks. Järk-järgult valades puljongisse, sõtkuge, kuni moodustub homogeenne mass, lisage peeneks hakitud sibul, sool ja küpseta 20-25 minutit.

5.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Kalade bruto- ja netomassi arvutamine:

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogumine 125 g lõhekala, erilõike, rümba, naha ja kontideta filee saamiseks on vajalik brutokogus 181 g ja 600 g bruto - X g netokala. Teeme proportsiooni:

181 g (bruto) – 125 g (neto)

600 g (bruto) – X g (neto)

Kartuli bruto- ja netomassi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik 100 g netokartuli saamiseks (1 kartuli kaal 100 g) vajab brutokogust 167 g ja 800 g (8 kartulit) brutokogus – X g bruto. Teeme proportsiooni:

167 g (bruto) – 100 g (neto),

X g (bruto) – 800 g (neto),

Peterselli ja tilli brutomassi arvutamine

Tabeli järgi. Retseptide kogust 1 on peterselli ja tilli külmtöötlemise jäätmeid 26%. Teeme proportsiooni:

Х g (brutokaal) – 100%

Sibulamassi arvutamine

Vastavalt tab. Retseptide kogumiku 1 järgi on sibula netokaal 80 g, jäätmete osakaal 16% ja brutokaal X g. Teeme proportsiooni:

X \u003d (80 g (neto) / (100–16%)) * 100%,

X = 95,2 g (bruto).

Mahuühikutes antud toodete massi arvutamine

Kasutades tabelit "Teave toiduainete massi kohta kõige sagedamini kasutatavates mahumõõtudes" (3), nõustume:

1 st. l jahu = 30 g.

1 tl sool = 10 g.

½ l kalapuljongit = 1110 g

Saadud andmed võtame kokku tabelis:

5.2 Roa valmistamisel tekkivate kadude arvutamine

Kuumtöötlemise kao määramiseks eeldame, et kogukaod, sealhulgas kaod toiduvalmistamise ajal, moodustavad 17% roa toorainekomplekti massist:

Nõu mass - 2464,37 g

Kuumtöötlemise kadu (17%) - 419 g

Nõu mass pärast keetmist - 2046 g

Antud roa saagikuse retsepti koostamine

Reguleerime põhiroa väljundit 300 g võrra:

5.3 Tehnoloogia arendamine ja roa valmistamise tehnoloogilise skeemi koostamine

Järeldus

Toitlustusasutustes valmistatavate roogade sortimendis on olulisel kohal kuumad kalaroad. Kalatoidud on rikkad valkude poolest, mida on lihtsam seedida kui lihavalke. Kala lihaskude on lihaga võrreldes pehmem ja õrnem, kuna kala sidekoekihtides olev kollageen on kuumuse suhtes vähem vastupidav ja muutub kiiresti glutiiniks.

Olenevalt kasutatud kalaliikidest sisaldavad kalatoidud erinevas koguses rasva. Suurim kogus rasva sisaldab tuurast, lõhekalast, heeringast, mulletist, hiidlestast, lestast valmistatud roogasid. Madala rasvasisaldusega roogasid peetakse turska, haugi, ahvenat, karpkala. Rasvasisaldus peab olema teada, et valida roogadele sobiv garneering ja kaste.

Kalarasva eripärased omadused hõlmavad selle võimet kergesti sulada ja püsida vedelal kujul üsna madalatel temperatuuridel, seega imendub see palju paremini kui veise- või lambarasv. Tänu sellele kasutatakse kalaroogasid ka külmalt. Kalarasvaga satuvad inimorganismi väärtuslikud küllastumata rasvhapped. Enamiku kalade kudedes on rasv jaotunud ebaühtlaselt. Suurim kulinaarne väärtus on kala, mille rasv on kudedes ühtlaselt jaotunud (lõhe, tuur). Rasva olemasolu annab kalaroogadele kõrge kalorsuse ja parema maitse.

Kalatoidud on mineraaliderikkad (naatrium, kaalium, fosfor, jood, väävel, kloor, raud, vask jne), eriti merekaladest valmistatud toidud. Suures koguses sisaldab kala vitamiine D, A, teatud tüüpi kalades aga vitamiine B1 ja B2. Kala ekstraktiivainete hulgas on söögiisu ergutavaid aineid.

Soojad kalaroad valmivad kastmepoes. Selleks kasutatakse potte, hautamispanne, piklikke kalakatlaid, milles keedetakse ja hautatakse kala, küpsetusplaadid, pannid, fritüürid praadimiseks, portsjonipannid, erinevad seadmed spaatlite, kurnide, kokanõelte jms kujul. .

Nad vabastavad kalaroogasid kuumutatud väikestel taldrikutel, ümmargused metall- või ovaalsed nõud, portsjonpannid. Kuumade roogade serveerimistemperatuur peab olema vähemalt 65 °C. Kala kogus portsjoni kohta on 75, 100 või 125 g.

Bibliograafia

1) Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Toitlustusettevõtetele / Autorid-koostajad: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny. - K.: A.S.K., 2002. - 656 lk.: ill.

2) Toiduvalmistamine. Retseptikogu - M .: VKEde kirjastus, 2001. - 567 lk.: ill. Autor-koostaja A.S. Raekoda

3) Kokkamine: kolmapäevakute õpik. Prof.- tehn. Uch-shch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaja.- 4. väljaanne, Rev.- m.: Majandus, 1991.- 368 lk.

4) Toidukaupade kaubateaduse käsiraamat / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva ja teised; Ed. T.G. Kodumaa. – M.: KolosS, 2003. – 608 lk.: ill.

5) Vene köök. / E.D. Medžitova.; 4. trükk, täiendatud ja parandatud - M .: Kirjastus Eksmo, 2002. - 416 lk.

Kala Jaroslavlis

Toormaterjalide paigaldamise normid

Tehnoloogiline protsess

Puhasta kala, soolesta, pese, lõika tükkideks ja prae. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja pane vähesesse vette. Kooritud kartulid murenevad ja pannakse võiga määritud praepannile, peale - kala, seened sibulaga, pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale või ja küpseta ahjus.

Roog serveeritakse savitaldrikul, mis on kaunistatud tilliokstega.

Pealevoolu temperatuur ei ole madalam kui 60 0 С.

Tehniline – tehnoloogiline kaart nr ___

Pomakuha Pskovecherskaya

Toormaterjalide paigaldamise normid

Tehnoloogiline protsess

Tükelda soolalõhe, leota, vala üle kastmega ja lase keema. Puista peale ürte ja serveeri kuumade keedukartulitega.

Kaste. Prae jahu kergelt kreemjaks. Järk-järgult valades puljongisse, sõtkuge, kuni moodustub homogeenne mass, lisage peeneks hakitud sibul, sool ja küpseta 20-25 minutit. Toiduvalmistamiseks mõeldud toodete paigutus on antud 4 portsjoni kohta.

Registreerimise, esitamise, rakendamise ja säilitamise nõuded

Serveeritakse malmkausis.

Serveerimistemperatuur peab olema vähemalt 70°C.

Valmis roog ei kuulu transportimisele.

Uisky linnaosa haridusosakond

Tšeljabinski piirkond

Valla eelarveline õppeasutus

"Mirnenskaja keskkool"

LOOVTÖÖ

KALATOIDUD

Tehtud: 10. klassi õpilased

Avinova armastus

Azyazova Natalja

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Žuravleva Maria

Kontrollitud:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Mirny asula 2010

Sisu

Ajaloo viide

Kala liigid ja nende kulinaarne kasutamine

Tooraine omadused.

Kala hea kvaliteedi näitajad

Kala töötlemine

Kalade kuumtöötlus

9. Juhendkaart

Täidisega haugi keetmine

10. Nõuded valmis roa kvaliteedile

11. Ettevaatusabinõud sooritamisel

kulinaarne töö

12. Roa "Täidetud haug" majanduslik hinnang

13. Roa "Täidetud haug" ökoloogiline hinnang

14. Järeldus tehtud töö kohta

Projekti teema valiku põhjendus

Alates iidsetest aegadest on inimesed kala toiduks kasutanud. Nad ei mõelnud selle toidu kasulikkusele. Selgub, et kalas on tohutult palju mineraalaineid (fosfor, kaltsium, jood, vask, tsink jne), vitamiine (A, D, B, C), rasvu (A, D), valke (asendamatuid aminohappeid) , süsivesikud. See on üsna kõrge kalorsusega toode, mida saab täiendada köögiviljade ja teravilja lisanditega, erinevate kastmetega.

Toitumise seisukohalt ei jää kalatoidud toiteväärtuselt alla liharoogadele ja ületavad neid isegi seeduvuse poolest.

Erinevad kalaroad ja suupisted on üks vene köögi iseloomulikke jooni.

Teema tundus meile aktuaalne ja atraktiivne, mistõttu otsustasime pakkuda kuulajale ajaloolist tausta, kalaliikide sorte, kalade keemilist koostist, tehnoloogilist kaarti haugi topise valmistamiseks ja töötlemiseks, keskkonna- ja majanduslikke hinnanguid ning ohutust. seadmetega töötamise meetodid.

Ajaloo viide

"Kui inimesele antakse kala,

ta saab üheks päevaks täis;

kui annad kaks kala,

ta saab kaheks päevaks täis;

aga kui meest õpetatakse kala püüdma,

teda toidetakse kogu elu."

(Ida tarkus)

Pole juhus, et kalapüük on üks vanimaid käsitööd, mida inimene on õppinud. Jões, järves, meres nägid inimesed ammendamatut ja usaldusväärset toiduvarude täiendamise allikat ning seetõttu asusid nad reeglina elama veekogude lähedusse. Suurimad vene asundused olid iidsetel aegadel Oka, Volga, Dnepri, Volhovi, Dvina ja teiste jõgede ääres. Vaevalt meie esivanemad jõgede kalapuuduse üle kurtsid. Vanade allikate järgi olid juba 12. sajandil paljud Volga ülemjooksu asulad kuulsad oma kalarikkuse poolest. Kala maksis feodaalkohustusi. Niisiis pidi Toropetsi linn 1150. aasta põhikirja kohaselt Smolenski piiskopkonda varustama "kolme kelguga kala".

Venemaa jõgede ja järvede kohta kirjutas Adam Olearius 17. sajandil, et neis on "äärmuslikult palju igasuguseid kalu". Ja milliseid kalu neil iidsetel aegadel eriti hinnati? Vastuse sellele küsimusele võib leida mängulisest Yersh Jeršovitši jutust, mis pärineb 16. sajandi teisest poolest. Selles kirjeldatakse Ersh Jeršovitši kohtuprotsessi järgmiselt: "Suvel 7105 (1596), detsembris, päeval, mil see oli Rostovi suures järves, kogunesid kõigi linnade kohtunikud, kohtunike nimed olid: Beluga Jaroslavskaja, Lõhe Perejaslavskaja, Hvalõnski mere bojaar ja vojevood tuur, ringristmik oli Som, suur Volga ümberjagamine, õukonnamehed Sudak ja Haugi-värin! Kõik need kohtuvennad pole muud kui Vana-Venemaa kõige väärtuslikum kaubakala. "Jutus ..." on mainitud ka laduga, siig, heeringas, id, nelma, karpkala, latikas, tibu ja muud kalaliigid. Selle kalaklasside hierarhilise redeli madalaima astme hõivab ruff. Autori sõnul ostavad selle alles viimased kullerid ja isegi nemad ei söö seda niivõrd ära, kui sülitavad välja ja viskavad ülejäänu koertele välja. Kuid tuura ei kutsuta muuks kui bojaariks ja kuberneriks. Ja see kala ei ulatu ainult üsna suurte suurusteni. Pigem hinnati seda suurepärase liha ja kaaviari maitse pärast. Nagu näha, siis tolleaegsete kaubakalade hulgas autor merekala ei maini. Ja see pole juhus. Lõppude lõpuks kohtus suurem osa Venemaa elanikkonnast teda alles Peeter I ajastul. 1788. aastal Moskvas ilmunud "Venemaa kaubanduse lühiajaloos" on selle kohta kirjutatud järgmiselt: "soovitava kasu ja kaubavahetuse suurendamise nimel Arhangelski linna lähedal ja Kalski sadamas, kus vürst Menšikovi ja ettevõtte peetavatest vaaladest, morskadest, tursadest ja muudest mereloomadest ei ole veel leitud, käskis suverään Peeter Suur need käsitööd kaupmeestele anda. tasuta tootmine. Ja alates 1721. aastast venitati Moskvasse ja teistesse Venemaa linnadesse merekaladega kärud.

Tõsi, pomoorid tegelesid merepüügiga juba ammu enne kuninga "käsku". Merekala oli ka teiste põhjapoolsete piirkondade elanike põhitoiduks. Ja ometi oli Venemaal kuni 17. sajandi lõpuni merekaladest üsna ähmane ettekujutus. Venelastel olid piinlikud sellised võõrad nimed nagu tursk, merlang, safrantursk, moiva. Väga omapärast teavet teatud tüüpi merekalade kvaliteedi kohta andsid tollased teatmeväljaanded. Näiteks siin on 1790. aastal Moskvas avaldatud “Kaubandussõnastiku” soovitused, mis sisaldavad teadmisi kõigi riikide kaupade kohta ning peamiste ja uusimate kaubanduse, aga ka majaehitusega seotud asjade nimesid: “ Merekalade vahel, elamine ja söömine kalda lähedal, ei ole ilmaasjata pandud viimasesse artiklisse, kuna nad elavad vees, mis pole nii puhas. Pole raske ette kujutada, mida merekaladest vähem tõsistes väljaannetes räägiti.

Kuid juba 1808. aastal võib raamatust “Tervise allikas ehk tarbitavate toiduainete sõnastik” lugeda ühemõttelist väidet, et “söömiseks austatakse merekala kui kõige toitvamat ja tervislikumat”.

Levšin kirjutas merekalade suurepärastest maitseomadustest, ta pakkus isegi oma toiduvalmistamissõnaraamatus ühe tursa keetmise retsepti. Kuid kõigele vaatamata jõudis merekala meie toidulauale vaevaliselt. Ja isegi sada aastat hiljem, pärast Levšini raamatu ilmumist (1895), kurtis Kanšin oma kaasmaalaste üle, tõestades neile, et "värske tursk ei vääri sellist hooletusse jäämist, nagu seda hoiavad eelarvamused".

Võib-olla oli 19. sajandil merekalade seas populaarseim navaga. Teda veeti külmutatud kujul kogu Venemaal. Huvitav on see, et see tarniti isegi sellisesse kalurilinna nagu Astrahan. Talvel kaubeldi Venemaal peamiselt külmutatud kalaga. Turul maksis see rohkem kui soolakala, nii et sageli püüti sügisel püütud kala elus hoida kuni talvekaubanduseni. Ta pandi väikestesse järvedesse, okstest puuridesse ja niipea, kui vesi oli jääga kaetud, püüti nad kinni ja külmutati jääle. Sellist elavat külmutatud kala nimetati "kirglikuks kaubaks".

Pikkade vahemaade taha, näiteks Arhangelskist Moskvasse transportimiseks mõeldud kalad külmutati erilisel viisil: neid torgati, kasteti jäävette ja veeretati lumes, kuni see täielikult jääs. Kaasaegsete sõnul oli selle kala maitse sama hea kui värskelt püütud kalal.

Suvel veeti kala peamiselt mööda jõgesid. Samal ajal kõndis ta omapäi spetsiaalsetes paatides, mida kutsuti "pesadeks". Paadi keskosa, mis oli ahtrist ja vöörist eraldatud läbimatute vaheseintega, toimis kalapaagina. Puuris olid spetsiaalsed pilud, mille kaudu vesi ringles. "Lõhudes" veeti kalu erinevatele distantsidele. Nii veeti mööda Mariinski veesüsteemi Peterburi märkimisväärne kogus elusat sterletit. Seal, kus veeteid polnud, veeti väärtuslikke kalu suurtes veevannides, samuti spetsiaalsetes vagunites.

Ja ometi oli suurem osa Venemaal müüdavast kalast soolatud, kuivatatud, kuivatatud. Kuivatatud ja kuivatatud kala toodeti lõunapoolsetes piirkondades (Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinides). Kuivatatud kala tarniti suurtes kogustes Nižni Novgorodi ja Tsaritsini messidele ning kuivatatud kala läks peamiselt Venemaa tööstuspiirkondadesse. Möödunud sajandil nimetati kanget soolakala omamaiseks kalatooteks. See oli nii soolane, et säilis kaua ilma soolveeta. Tavaliselt tarniti sellisel kujul Kesk-Venemaa turgudele Kaspia mere kevadsaagi punast kala. Astrahani heeringat müüdi tünnides, millest igaühes oli 270–300 kala.

Peamine heeringaturg oli Tsaritsinis. Siia tulid kala hulgiostjad ja -müüjad üle kogu Venemaa. Üldiselt oli heeringas pärit riigi erinevatest piirkondadest ja igal liigil olid oma eripärad. Näiteks Solovetski kloostri heeringas oli väga hinnatud. Selle erakordse maitse saladus seisnes selles, et kala soolati veel elusalt. Seejärel asetati see tünnidesse mitte kõht ülespoole, vaid lamedaks, soolaga üle puistatud.

Soolatud, kuivatatud ja muu kala vahekorda varudes saab hinnata näiteks järgmiste andmete põhjal. 1897. aastal saadeti Astrahanist: värske kala "pesades" - 200 tuhat naela; jääs - 128 tuhat naela; külmutatud - 838 tuhat naela; soolane - 6 miljonit 115 tuhat naela; soolatud ja kuivatatud - 2,9 miljonit naela; suitsutatud - 1,1 tuhat naela; balyks - 16 tuhat naela; osalise kala kaaviar - 35,5 tuhat naela.

Selline kalarohkus võimaldas rahuldada mitte ainult koduseid vajadusi, vaid tegeleda ka kala ekspordiga. Vene kaaviar oli välismaal kõrgelt hinnatud. 1896. aastal eksporditi Venemaalt 156 tuhat puud punast kaaviari ja 23 tuhat poodi musta kaaviari. Peamised importijad olid Rumeenia, Türgi, Kreeka, Saksamaa, Austraalia, Inglismaa, Prantsusmaa.

Venemaal on kalalaud alati olnud rikkalik ja väga mitmekesine. Vana-Venemaa pidusöökide esimese serveerimise roogade hulgas oli tavaliselt hapukapsas heeringaga. Läheduses pandi suupistetena kaaviar erinevatesse vormidesse: valge, see tähendab värskelt soolatud, punane - kergelt soolatud, must - tugev soolamine. Kõige levinumad olid tuura, beluga, tuura, tuura, haugi ja linaski kaaviar. Kaaviari serveeriti pipra ja hakitud sibulaga, maitsestades maitseks äädikat ja oliiviõli. Kaaviarile lisati balyks, mida vanasti kutsuti "seljadeks", ja lahtised kalad: lõhe, valge lõhe, tuur. Selle kalaga serveeriti Botvinyat. Järgnes aurutatud kala, millele järgnes praekala. Sellest suupistete rohkusest läks kõrva. Vene köök tunneb igasuguseid kalasuppe: haug, tuur, ristis, ahven, latikas, yazevy, sang, tiim. Kalasupi kõrvale pakuti kali: lõhe sidruniga, valge lõhe ploomidega, sterlet kurkidega. Igale järgnes oma keha, see tähendab maitseainetega kalamassi tainas, küpsetatud erinevate figuuride kujul. Kohustuslikud olid ka pirukad ja kalahakklihaga täidetud pirukad, screechi, heeringa, siiga.

See pole aga veel kõik. Pärast kalasuppi oli kombeks maitsta soolakalaga - värske ja soolatud kala soolvees ja alati "keedu all" - nii nimetati tõeliselt venepäraseid kastmeid mädarõika, küüslaugu ja sinepiga. Need nõud põhinesid pirukatel, ainult mitte kolde, vaid kedratud pirukatel. Pärast kõigi nende roogade söömist nautisid nad keedetud jõevähki.

Ja hiljem kala vene rahva toidulaualt ei lahkunud. Paljuski aitas seda kaasa asjaolu, et paastu ajal tohtis süüa. Eriti palju postitustes sõi heeringat. Heeringapiima ja kaaviari kartuliga peeti delikatessiks. Piim pesti, kile eemaldati neilt, hõõruti keedetud munakollaste ja sinepiga. Laialdaselt kasutati ka tünnhaugi – soolahaugi. See keedeti vees, kooriti ja serveeriti mädarõika ja äädikaga. Suitsukala - siig, tihvt, kala - söödi iseseisva roana või segatuna muude toodetega: marineeritud peet, hapukurk, toored õunad, keedetud munad, maitsetaimed.

Talvel valmistati sageli erinevaid kalatarretisi. Värske kala pandi potti, valati külma veega, soolati, lisati sibul, vürtspipar ja pandi ahju. Kui kala oli keedetud, kallati puljong kaussidesse, asetati neisse kalatükid ja asetati jahedasse kohta.

Provence'i oliiviõli kasutati kalaköögis laialdaselt, Venemaal nimetati seda puiduks. Külades küpsetati sageli kanepi-, mooni- ja hiljem päevalilleõliga. Vene köögis kasutati kalaroogade lisandina erinevaid vürtse. Kalade lemmikmaitseaineks jäi äädikaga püreestatud mädarõigas. Eraldi tuleks mainida sellist maitseainet nagu safran. Vana-Venemaal ei saanud paljude keedetud ja hautatud roogade valmistamine ilma selleta hakkama. Kahju, et täna pole safranit teenitult unustatud.

Üldiselt on vene kalaköök väga originaalne. Sajanditepikkuse ajaloo jooksul on see aga läbi teinud mitmesuguseid muutusi nii uute toodete, uute kalaliikide, eriti merekalade tekke tõttu kui ka naaberrahvaste mõju all.

Kõige vastuvõtlikum kõikvõimalikele uuendustele oli nn "meistriköök". Kokad - välismaalased, sagedamini prantslased, teenisid oma hästi toidetud võõrustajaid selliste roogadega nagu "sterlet šampanjas" jne. Mõned põlisvene kalatoidud on saanud ka prantsuskeelse nime. Niisiis nimetati kõrva konsomméks ja turska labardaniks. Kurtes võõra domineerimise üle vene köögis, kirjutas Levšin oma raamatu “Vene köök” eessõnas, et ürgselt kergesti valmistatavad vene toidud sunniti järk-järgult vene toidulaualt ja andsid teed “võõratele, keerukatele, kuigi leiutatud roogadele. suure ümbermõõduga, kahjumlik, täidetud paljude meie jaoks ebatavaliste vürtsidega.

Ja ometi, kõigele vaatamata on meie kalakeetmine säilitanud oma eripära. Paljudel vene kalaroogadel pole teiste rahvaste seas analooge.

Kala väärtus inimese toitumises

Kala on kõrge kalorsusega toiduaine, mis sisaldab kuni 98% täisväärtuslikke kergesti seeditavaid valke. Kalavalkude koostis sisaldab mitmeid asendamatuid aminohappeid (näiteks metioniini), mis on inimorganismile vajalikud uute rakkude ja kudede ehitamiseks, seetõttu nimetatakse kalavalke terviklikeks.

Kalaõli on normaalsel temperatuuril vedel ja seetõttu inimorganismi kergesti omastatav, sisaldab 75% küllastumata rasvhappeid, mis on kaks korda rohkem kui taimeõlis.

Kalatoidud hõivavad roogade koguarvus märkimisväärse koha. Kalade kuded on pehmed ja õrnad, kuna neil on vähe sidekude.

Kala mineraalne koostis on rikkalik: selles on ülekaalus fosfor, kaltsium, kaalium, naatrium, magneesium, väävel, kloor, jood, fluor, vask, mangaan, koobalt, tsink, molübdeen.

Rasvlahustuvaid vitamiine (A, D, E, K) leidub igat tüüpi kalades, eriti palju vitamiine maksas. Lisaks sisaldab kala vitamiine B1, B2, B6, B12, PP.

Kalades on ohtralt söögiisu ergutavaid ekstraheerivaid aineid, millest keedes saab puljong.

Kalaroogade toiteväärtust saavad tõsta garneeringud ja kastmed. Lisandina kasutatakse tavaliselt keedetud või praekartulit, mis sisaldab palju süsivesikuid, mida kalas ei leidu. Paljud kalaroogade kastmed sisaldavad märkimisväärses koguses rasva, mistõttu serveeritakse neid kõhna kalaga.

Värsket kala keedetakse, keedetakse, hautatakse, praetakse, küpsetatakse. Kala hautatakse harva. Hauta mitte pehmendamiseks, vaid erilise maitse andmiseks.

Soolatud kala soovitatakse keeta või hautada. Praadimiseks on parem kasutada mahlase ja pehme lihaga kala. Tihedama lihaga kala tuleks keeta ja hautada, sest tänu kastmele, mida serveeritakse keedetud ja hautatud kalaga, tuleb roog mahlane.

Kala on oluline dieettoode. See on asendamatu eakate, laste, ainevahetushäiretega, maksa- ja seedetraktihaigustega patsientide toitumises.

Kalaliigid ja kulinaarne kasutamine

Erinevat tüüpi kaladel on erinev toiteväärtus ja kulinaarne kasutus: tuur – tuur, beluga, tähttuur, kaluga, sterlet jne.

Nende kalade lihal pole luid. Rasv jaotub kudedes ühtlaselt. Kala maitse ja seeduvus on teiste kalaliikide seas parimad. Kala kasutatakse piduroogade valmistamiseks, mida on erinevat tüüpi kuumtöödeldud.

Lõhe - chum lõhe, roosa lõhe, lõhe, lõhe, nelma jne.

Ilma lihastevaheliste luudeta, pehme lihaga. Kergelt soolatud kala kasutatakse külmade roogade ja suupistete valmistamiseks. Teised maitsvad toidud saadakse pärast nende keetmist ja praadimist.

Tursk - tursk, navaga, burbot, hõbeheik jne.

Neid kasutatakse toiduvalmistamiseks ja salaküttimiseks, neid praetakse ja valmistatakse kotletimassina. Liha on lahja, väikseid konte on vähe. Sellel on spetsiifiline lõhn. Laialdaselt kasutatav dieettoitumises.

Ahven - haug, ruff, ahven - kõhn kala, pehme liha. Nendest saadakse selge puljong, keedetakse ja praetakse, valmistatakse kotleti- ja pelmeenimass, täidetakse tervena.

Lest - lest, hiidlest jne, parem on valmistada teist keedetud ja praetud roogi kastmega ja ilma. Spetsiifilise lõhna eemaldamiseks lesta kuumtöötlemisel eemaldatakse sellelt tume nahk.

Karpkala - latikas, karpkala, karpkala, ristikarp, linask, särg, kala, jäär, hõbekarp, rohukarp - enamasti mageveekalad. Neid eristavad tihedalt liibuvad kaalud, paljude väikeste luude olemasolu ja keskmine rasvasisaldus.

Räimed - heeringas, heeringas, kilu, sardiinid, kilu - on soolatud, konserveeritud, palju harvem värsked. Värsket heeringast keedetakse praetult.

Tooraine omadused. Kala hea kvaliteedi näitajad

Kala tarnitakse avalikele toitlustusasutustele värskelt (elus, jahutatud, külmutatud), samuti soolatuna.

Eluskalad tulevad akvaariumitesse, neid hoitakse voolava veega vannides temperatuuril 4 ... 8 kraadi, mitte rohkem kui 2 päeva.

Jahutatud kala tuleb tünnides või puitkastides, lihaste paksuse temperatuur on -1 kuni +5 kraadi.

Lõiketüübi järgi võib see olla: lõikamata, eemaldatud lõpuste ja osaliselt siseelunditega, peaga roogitud ja ilma peata roogitud. Jahutatud kala säilib 3 päeva temperatuuril +1 kuni 0 kraadi.

Külmutatud kala lihaste paksuse temperatuur on -6 ... -8 kraadi. Külmutatud kala võib olla sama tüüpi kui jahutatud ja lisaks roogitud ilma peata, eemaldatud sabauimega (rümp) ja lõigatakse vähemalt 0,5 kg kaaluvateks tükkideks. Kalafileed toodetakse ka külmutatud kujul. Seda säilitatakse mitte rohkem kui 5 päeva temperatuuril -2 ... kuni +12 kraadi. Külmumiskohas hoitakse kala külmkapis temperatuuril mitte üle -18 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte alla 95% aasta jooksul.

Kala hea kvaliteedi näitajad on eelkõige lõhn ja välimus:

Elus- ja uinuvatel kaladel on loomulikku värvi puhas pind; kala pole katki; pinnal on lima läbipaistev, silmad punnis, läbipaistvad, lõpused erepunased; kalaliha konsistents on tihe, sulatatud kala võib olla mõnevõrra nõrgenenud, kuid mitte lõtv nahk. Lõhn peaks olema värske kala iseloomulik lõhn, ilma võõrlisanditeta; merekaladel võib olla nõrk merevee ja vetikate lõhn; mõnel merekala liigil on kerge joodilõhn lubatud.

Halvema kvaliteediga, kuid siiski toiduks sobivat kala iseloomustavad järgmised tunnused: kala pind on tuhm, kaetud häguse, kohati tükilise lima kihiga; anaalrõngas kergelt paistes, roosa või roosakaspunane; kalade silmad on hägused ja langenud; lõpused kahvaturoosad või kergelt pruunid; lõpusekatted roosakad, lõdvalt lõpuste külge kinnituvad, lõpusepilusid veidi avavad; kalaliha konsistents on mõnevõrra pehmenenud; lubatud on kaladele iseloomulik lõhn, hapukas lõhn lõpustes ja pinnapealne lima.

Toiduks kõlbmatutel kaladel on järgmised tunnused: silmad on hägused, sügavalt vajunud, suu on lahti, lõpusekangad on tugevalt üles tõstetud ja paljastavad lõpused, lõpused on pruunid või hallid; kala pind ja tema lõpused on kaetud roiskunud, kopitanud, hapu või mäda lõhnaga mudase limaga; kala kõht on paistes, hallikas või punane; anaalrõngas on niiske, paistes ja punetav; liha konsistents on lõtv, jääb kergesti luudest maha, kihistub; liha värvus on hall või punakas.

Kala töötlemine

Kala mehaaniline kulinaarne töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine, leotamine (soolatud kala); lõikamine; pooltoodete valmistamine.

Külmutatud kala sulatamine. Suuri kalu sulatatakse toatemperatuuril vees olenevalt kala suurusest 1,5–4 tundi. Mineraalide kadumise vähendamiseks vees, milles kala sulatatakse, lisatakse soola (7-10 g liitri vee kohta).

Tuurakala ja kalafileed on soovitatav õhu käes sulatada lihaste paksusega -1 kraadini, siis on võimalik oluliselt vähendada kudede mahla kadu ning koos sellega ka väärtuslikke maitse- ja toiteomadusi.

Soolakala leotamine. Leota voolavas vees 8–12 tundi.

Heeringat leotatakse pärast lõikamist piimas või teetõmmises, et anda lihale õrnust ja aroomi.

Kala lõikamine sõltub kala anatoomilistest iseärasustest, suurusest ja kulinaarsest kasutusest.

Keskmiste ja suurte kalade tükeldamine toimub järgmiselt: sulatamine, uimede eemaldamine, sisikonna eemaldamine kõhuõõnde oleva augu kaudu, pea eemaldamine, pesemine, ülemise filee eemaldamine ribikontidega kala punumisega, sisikonna eemaldamine lülisamba luu, fileelt ribi luude lõikamine, fileelt naha eemaldamine, osadeks lõikamine.

Kestendav kala lõikamine: eemalda soomused, eemalda uimed, lõika kõht, eemalda sisemus, loputa.

Täidise jaoks mõeldud kala roogitakse peas või seljas asuva sisselõike kaudu.

Väikesi ja keskmise suurusega kalu töödeldakse ilma kõhtu avamata.

Rookitud kalast saadakse järgmised pooltooted: terve kala koos peaga; terve kala ilma peata (rümp). Seejärel saab rümba lõigata ümmargusteks tükkideks.

Tavaliselt püütakse suuri kalu.

Kala töötlemine täidiseks

Kala täidetakse tervena või ümmarguste tükkidena. Kõige sagedamini kasutatakse täidiseks koha, haugi, karpkala. Hakklihana kasutatakse spetsiaalselt valmistatud kotleti massi.

Soomusest puhastatud kalalt eemaldatakse pea ja sisemus võetakse läbi tekkinud augu välja, rümp pestakse põhjalikult.

Täidiseks puhastatakse terve haug soomustest. Nahk lõigatakse ümber pea ja noa ots eraldab selle viljalihast. Seejärel, hoides kala rätikuga vasaku käega peast kinni, haaravad nad parema käega nahast ja eemaldavad selle “sukaga” peast sabani, lõigates noaga uimede juurest liha või käärid. Saba juurest lõigatakse liha ja saba, keeratakse nahk välja.

Kalade kuumtöötlus

Levinumad toidud on keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud kala. Harvemini hautatakse kala, reeglina ei tehta seda mitte kuumtöötlemise eesmärgil, vaid erilise maitse andmiseks.

Toiduvalmistamiseks ja salaküttimiseks kasutatakse lahjama lihaga kala, kuna neid roogasid serveeritakse kastmega. Kasutatakse turska, lesta, säga, ahvenat, koha, säga, haugi, jääkala, tuurkala, roosat lõhet jne. Kala ei ole soovitatav keeta lahtise struktuuriga, tugeva lõhna ja spetsiifilise maitsega lihaga.

Kala keedetakse tervete rümpade, lülide ja portsjonitena. Suurte tükkidena küpsetatud kala on maitsvam ja mahlasem.

Tervikliku kala küpsetamiseks seotakse ettevalmistatud rümp nööriga kinni ja asetatakse kalakatla (karabiini) restile, kõht allapoole. Kala valatakse külma veega, kuumutatakse. Pärast vee keetmist alandatakse kuumust ja keedetakse keemislähedasel temperatuuril (95 kraadi). Selle küpsetusviisi puhul ei lähe kala portsjonitesse jagamisel murenema. Vedelik peaks katma kala mitte rohkem kui 1-2 cm.

Portsjoneeritud kalatükid on kõige parem valada keeva vedelikuga, et vähendada toitainete kadu.

Õrna aroomiga kala küpsetamisel lisatakse ainult soola, sibulat ja valgeid juurikaid.

Spetsiifilise lõhnaga kala keedetakse vürtsikas puljongis, mis valmistatakse juurtest, millele on lisatud vürtse ja mõru pipart, loorberilehte, kurgihapukurki.

Toitainete täielikuks säilimiseks jätke kala väikeses koguses vedelikku. Salaküttimiseks kasutage sama tüüpi kala nagu toiduvalmistamiseks. Ärge küpseta kala, millel on spetsiifiline terav lõhn või mis annab maitsetu puljongi, samuti kondist ja väikest kala. Kala on lubatud tervete rümpade, lülide ja portsjonitena. Soomustatud ja soomuseta kalad, lõigatud nahaga portsjoniteks, asetatakse ühte ritta ning naha ja luudega kalatükid - nahk allapoole, et tüki paksem osa paremini keeks. Vett võetakse arvutusest nii, et vedelik kataks kala 1/3 ulatuses (0,3 l 1 kg kala kohta). Kala valmib pliidil kaane all või ahjus, kaetuna õlitatud paberiga.

Praadimiseks kasutage igasugust kala. Varem lõigatakse see fileeks ribikontidega või ilma, nahaga või ilma. Väikesed kalad praetakse tervelt koos peaga või ilma. Et praadimisel tükkide kuju säiliks, tehakse kala pinnale kaks-kolm lõiget. Valmistatud kala soolatakse ja hoitakse 5-7 minutit, et kude tiheneks, puistatakse üle pipraga, paneeritakse jahus, riivsaias.

Prae kala: põhiliselt; friteeritud; grillil ja sülitamisel.

Peamisel viisil praetud kala. Valmis kala praetakse pannil rasvatemperatuuril 150-170 kraadi (olenevalt rasva liigist), mõlemalt poolt kuldpruuniks. Kuumuta ahjus 250 kraadi juures 5 minutiks valmis (rasvakulu - 1 kg 4 kg kala kohta).

Friteeritud kala. Võtke sügavad nõud ja suur (tavaliselt vahekorras 4:1) kogus rasva. Valmis kala puistatakse üle soola, pipraga, paneeritakse jahus, niisutatakse lesonis, paneeritakse uuesti riivsaias ja praetakse kuldpruuniks. Fritüüri temperatuur 160-180 kraadi. Kala pannakse kuuma rasva sisse (see peaks kergelt suitsema). Sel juhul tekib kiiresti koorik, rasv ei tungi tootesse, mistõttu säilib toote mahlasus.

Grillitud kala. Luu luustikuga kalad lõigatakse ilma naha ja luudeta fileedeks või tuurakala tükid ilma naha ja kõhredeta marineeritakse 10-20 minuti jooksul taimeõli, sidrunhappe, pipra, soola, hakitud peterselli lisamisega.

Kalatükid asetatakse kuumade süte kohal asuvale grillile, praetakse mõlemalt poolt.

Sülisel praetud kala. See meetod on tavaliselt praetud stellate tuur, tuur, beluga. Kandilised naha ja kõhreta kalatükid puistatakse üle soola, pipraga, nööritakse metallvarrastele, määritakse taimeõliga ja grillitakse kuumadel sütel, vardaid perioodiliselt keerates ja tükid määrides.

Kala küpsetamine. Küpsetamiseks kasuta toorest, hautatud või praetud kala tervena või portsjonitena. Kala küpsetatakse koos erinevate lisandite ja kastmetega, tavaliselt portsjonipannides, roogades ja karpidena ahjus. Serveeri nõus, milles kala küpsetati. Küpsetustemperatuur 250-280 kraadi. Küpsetusaeg 15-30 minutit.

Kala hautamine. Enne hautamist praetakse enamasti portsjoniteks kalatükke, kuid vajadusel hautatakse ka toorest või soolatud kala. Väikesed kalad hautatakse tervelt. Valmis kala pannakse kastrulisse, valatakse peale puljong, lisatakse aromaatsed ja vürtsikad köögiviljad ning hautatakse madalal kuumusel suletud kaane all pehmeks.

juhiste kaart

"Täidetud haugi keetmine"

Koostis:

Haug - 1 tk. (kaaluga 1-1,5 kg.)

Leib - 200 g. (kõrgeim hinne)

koor - 200 g. (30% rasva)

Muna - 2 tk.

Või - ​​100 g. (kreemjas)

Sibul - 100 g. (sibul)

Sool (maitse järgi)

Vürtsid (maitse järgi)

Varustus:

Lõikelaud "RS"; laua nuga; lihaveski; kauss; kastrul.

Töökäsk:

1. Puhasta haug soomustest, loputa;

2. Lõigake nahk pea ümbert ja eraldage see noaotsaga viljalihast;

3. Vasaku käega, hoides kala rätikuga peast, parema käega haaratakse nahast ja eemaldatakse see “sukaga” suunaga peast sabani, lõigates liha uimede juurest. nuga või käärid. Saba juurest lõigatakse liha ja luu, nahk pööratakse välja;

4. Eraldage pea rümbast koos sisikonnaga, loputage;

5. Eemaldage lõpused, silmad peast, loputage;

6. Eraldage pulp lüli- ja rannikualuust;

7. Leota kõrgeima klassi ilma koorikuta leiba koores;

8. Haki sibul väikesteks puruks, pruunista õlis;

9. Lase kala viljaliha kaks korda läbi hakklihamasina, lisa koorega leotatud leib ja lase mass uuesti läbi hakklihamasina;

10. Lisage massile praetud sibul, sool, vürtsid, või, munakollased, segage hästi;

11. Vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa kalamassile, sega õrnalt läbi;

12. Pane ettevalmistatud mass kala nahka nii, et see võtaks kala kuju. Lõksu jäänud õhu eemaldamiseks tehke sabasse punktsioon;

13. Kinnitage töödeldud pea kala külge, mähkige see marli, siduge nööriga;

14. Pane valmis pooltoode kastrulisse, vala peale külm vesi (1 kg poolfabrikaadi kohta ca 2 liitrit vett), lisa maitsestamiseks sool ja juurikad. Keeda.

15. Eemaldage pinnalt vaht (kalgendunud valgud). Keeda nõrgal keemisel (temperatuur 95 kraadi), 40 -50 minutit.

16. Eemaldage valmis haugi marli, laske kalal jahtuda;

17. Pane valmis kala kalanõudele; kaunista majoneesikastme, keedetud või pošeeritud köögiviljade, sidruni, ürtidega.

Nõuded kalaroogade kvaliteedile

"Haug täidisega"

1. Naha terviklikkus säilib, kala ei deformeeru;

2. Hakkliha on homogeenne, ilma kontideta;

3. Värv valgest hallini;

4. Maitse vastab seda tüüpi kaladele, vürtside hõnguga;

5. Konsistents on pehme, lahtine.

Ohutusreeglid kulinaarse töö tegemisel

Elektripliidi kasutamisel

1. Enne seadme sisselülitamist kontrollige, kas toitejuhe töötab korralikult; paigaldage plaadid tulekindlale alusele; ärge kasutage avatud helix plaate.

2. Pliidi sisselülitamisel sisestage pistik pistikupesadesse, kuni see peatub; ärge lülitage pistikut juhtmest tõmmates sisse ja välja.

Lõiketööriistade kasutamisel

1. Ole väga ettevaatlik; lükata noad ja kahvlid käepidet ette; suru liha hakklihamasinasse ainult puidust nuiaga;

2. Leib, gastronoomilised tooted, köögiviljad ja muud tooted lõigatakse lõikelaudadel, järgides ohutuid toidu lõikamise meetodeid, vasaku käe sõrmed peavad olema painutatud ja asetsema noaterast teatud kaugusel.

3. Olge riivi käsitsemisel ettevaatlik.

Kuumade roogade ja vedelikega töötamisel

1. Jälgi, et nõude sisu keetes üle ei valguks; kui keemine on tugev, vähenda kuumust.

3. Ärge kasutage painutatud põhja ja katkiste käepidemetega kööginõusid.

Kalaroa majanduslik hinnang

"Haug täidisega"

Tootenimi

Kogus

(grammides)

Hind 1 kg toote kohta

(rublades)

Hind

(rublades)

Haugi

1500

Leib

Koor 30% rasva

120

Muna

2 tk.

6,80

Või

21,60

Sibul

3,90

soola

Vürtsid

Kokku:

219 ,30

Väljund: Arvestades kalarooga “Täidetud haug” majanduslikust aspektist, jõuame järeldusele, et see roog ei ole kallis, hoolimata sellest, et seda saab kasutada mitte ainult igapäevase roana, vaid ka banketina. Peamised rahalised kulud langevad kala ostmisele. Enamiku selle roa valmistamiseks kasutatavatest toodetest saab võtta isiklikelt tütarkruntidelt (piimatooted, köögiviljad, munad), mis vähendab oluliselt valmis roa maksumust. Arvestada tuleb elektrikulu ja seadmete amortisatsiooniga.

Kalaroa ökoloogiline hinnang

"Haug täidisega"

Nimetatud.

tooted

toit

ained

Tähendus kehale

inimene

Kala

(Haug)

Täisväärtuslikud valgud, rasvad, mineraalid (kaltsium, fosfor, kaalium, magneesium, väävel, jood, broom, fluor), vitamiinid (A, D, E, K-rasvlahustuvad,

B1, B2, B6, B12, PP-

vees lahustuvad), ekstraktiivained.

Valgud imenduvad organismis kergesti, rasv on sulav, rikas polüküllastumata

rasvhapped,

kaltsium, fosfor, magneesium - osalevad luukoe moodustumisel, fluor - aitab kaasa luude moodustumisele, väävel - on vajalik maomahla moodustamiseks, jood - on vajalik kilpnäärme normaalseks talitluseks, koos a. vit puudumine. A - kasv peatub, nägemine halveneb, vastupanuvõime nakkushaigustele väheneb, vit. D - anti-rachitic, vit.E - põhjustab närvisüsteemi häiret, vit.K - soodustab vere hüübimist, vit. gr. B - osalevad redoksfunktsioonides, vit.PP - defitsiidiga täheldatakse naha karedust, seedetrakti, närvisüsteemi häireid, ekstraheerivad ained stimuleerivad söögiisu.

Leib

Süsivesikud, taimsed valgud, B rühma vitamiinid, PP, mineraalid fosfor, magneesium, kaalium.

Süsivesikutel on inimorganismis oluline roll ainevahetuses ja energias, see on energiaallikas, vit.gr. B - võtavad osa süsivesikute ainevahetusest, võtavad osa kasvuprotsessist, kesknärvisüsteemi tööst, vit.PP- mõjutab südame-veresoonkonna, seede- ja vereloomeorganite tööd, naha seisundit, magneesium - suurem osa sellest on luukoe koostises.

Munad

Valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalid naatrium, kaalium, väävel, jood, broom, vask, mangaan, vitamiinid A, B, D, E, K, PP.

Valgud on terviklikud, rasv on emulgeeritud olekus, seetõttu imendub hästi, naatrium ja kaalium osalevad vee-soola ainevahetuses, väävel on osa valkudest, vask aitab kaasa vere hemoglobiini moodustumisele, vit. K – soodustab vere hüübimist.

Kreem

Valgud, rasvad, laktoos, vitamiinid A, D, E, PP, C, gr.B, mineraalid kaltsium, fosfor.

Valgud seeditakse peaaegu täielikult, sisaldavad asendamatuid aminohappeid, piimarasv seeditakse täielikult, piimasuhkur laktoos annab piimale magusa maitse, seeditakse 98%, C-vitamiinil on osa redoksreaktsioonides, ainevahetuses, sidekudede moodustumisel. Soodustab valkude, raua imendumist, tugevdab organismi kaitsefunktsioone.

Sibul

Valgud, suhkrud, C-, PP-, B-vitamiinid, mineraalid kaalium, fosfor, naatrium, glükosiidid, fütontsiidid, eeterlikud õlid.

Sellel pole mitte ainult toiteväärtust, vaid ka raviomadusi, kuna fütontsiididel on bakteritsiidsed omadused, eeterlikud õlid annavad sibulale terava maitse ja spetsiifilise aroomi, glükosiidid annavad kibeduse, mis aitab stimuleerida söögiisu, parandada seedimist.

Väljund: Kala kudede mitmesugused keemilised koostised ja struktuurilised omadused määravad selle toitumisomadused. Kalade sidekude on valdavalt lahtine, koosneb kõige peenematest kollageenkiududest ja selle sisaldus on umbes 5 korda väiksem kui loomalihas. See seletab suuresti kalaroogade õrna tekstuuri ja head seeduvust. Nagu näeme, on roogi moodustavatel toodetel inimkehale kasulik mõju.

Lisaks tuleb märkida, et selle roa valmistamiseks kasutatud kala püüti ökoloogiliselt puhtast veehoidlast - Krasnokamensky tiigist. Kala vastas kalatoodete nõuetele.

Järeldus tehtud töö kohta

Töötades loomingulise projektiga teemal "Kalaroad", põhjendasime projekti teema valikut, paljastasime ajaloolise tausta. Märgiti kalaroogade tähtsust inimeste toitumises. Paljastas küsimuse kalaliikide ja nende kulinaarse kasutamise kohta. Need andsid toorainele iseloomuliku tunnuse ja kala hea kvaliteedi näitajad. Arutasime kala töötlemise ja täidiseks töötlemise küsimusi. Esitatakse kalade kuumtöötlemise tüübid. Töötas välja toidu valmistamise vooskeemi

kalast "Täidetud haug". Esitas nõuded valmis roa kvaliteedile ja ohututele töövõtetele. Vaatlesime rooga "Täidetud haug" keskkonna- ja majanduslikust seisukohast.

Oleme tõestanud, et roogadest koosnevatel toodetel on inimkehale kasulik mõju. Roog ei ole kallis, vaatamata sellele, et seda saab kasutada mitmeportsjonilise banketiroana. Tehes tehtud töö kohta järelduse, ütleme, et kalaroad on inimorganismile vajalikud.

Teema on aktuaalne, kuna tänapäeval on õige toitumise küsimus terav ja kalaroogades, nagu teate, on loodus ise tasakaalustanud toitainete kvantiteeti ja kvaliteeti.

Projekti elluviimisel kasutasime teadmisi sellistest ainetest nagu kokandustehnoloogia, matemaatika, keemia, bioloogia, mikrobioloogia, sanitaar, hügieen.

See on praktikale orienteeritud projekt, see on selgelt tulemusele keskendunud. Töö tulemuseks oli kalaroog "täidisega haug". Projekti ülesehitus ei olnud mitte ainult läbimõeldud, vaid ka ühiste ja individuaalsete jõupingutuste kohandamise, saadud tulemuste esitluse korraldamise töö oli selgelt koordineeritud.

Teemaga töötamise saate lõpetada akadeemik L.A. Zenkevitši sõnadega:

"Pole kahtlust, et järk-järgult kasutatakse suurt osa sellest, mis meredes ja ookeanides kasvab, varitseb ja elab inimtoiduna, lisatakse meie dieeti, tunnustatakse populaarsuse ja loomulikult maitse järgi."

10. klassi tüdrukute rühm: Azyazova Natalia, Avinova Ljubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Žuravleva Maria.

Roog "Täidetud haug"

Nõukogude ajal oli hea komme teha iga nädal kalapäeva. Neljapäev oli üks neist päevadest. Sel päeval pakuti kõikides toitlustusasutustes ainult kala. Nüüd on see traditsioon minevik, kuid kala tarbimise olulisus säilib. Lõppude lõpuks pole kala mitte ainult tervislik ja kergesti seeditav valk, vaid ka mikroelementide ja vitamiinide allikas. Lisaks koosneb kalaõli polüküllastumata rasvhapetest nagu oomega-3 ja oomega-6, mis aitavad alandada vere kolesteroolitaset, annavad energiat, tõstavad töövõimet ning avaldavad soodsat mõju südame ja veresoonte talitlusele. Kuid mõnele inimesele ei meeldi kala süüa, pidades seda maitsetuks. Ja kõik sellepärast, et nad lihtsalt ei tea, kuidas seda süüa teha. Need retseptid õpetavad teile, kuidas kala küpsetada nii, et soovite seda süüa vähemalt iga päev. Niisiis, vaadake kala küpsetamise retsepte, mis teile kindlasti meeldivad.

Lõhe juustu ja sidruniga küpsetatud kooriku sees

See täisväärtuslik küpsetatud kalaroog ei nõua teilt palju aega. Saate selle küpsetada kõigest 35 minutiga, sealhulgas toidu valmistamise aeg. Esitatud retsept võimaldab teil küpsetada maitsva koorega kala (ja samal ajal mitte praadida!) Mitte halvemini kui kuulsa koka parimas kalarestoranis. Retseptis olevad koostisosad on mõeldud ligikaudu neljaks portsjoniks.

Koostis: lõhe-filee, 2 spl. l - sulatatud või või margariin, ¼ tl soola, 1 viil värsket saia, ¼ spl, riivjuust - parmesan, 2 spl. peeneks hakitud roheline sibul, 2 spl. l. riivitud sidrunikoor, ¼ tl. kuiv tüümian (lehed)

Kokkamine: Kuumuta ahi 180 0 C. Määri väike ahjuvorm pintsliga 1 spl võiga. Patsuta pestud lõhe paberrätikuga kuivaks. Aseta lõhe, nahk allpool, ettevalmistatud pannile. Puista peale soola.

Haki blenderis viil värsket saia puruks. Sega väikeses kausis riivitud parmesani juust, roheline sibul, riivsai, sidrunikoor ja tüümian. Lisa ülejäänud või. Määri saadud segu ühtlaselt üle kogu lõhe pinna.

Küpseta kuni kuldpruunini, 15 kuni 25 minutit. Kontrolli kala valmisolekut kahvli või noaga. Need peaksid kergesti kalafilee sisse mahtuma. Serveeri kohe.

Vürtsikad kalatacod värske laimikastmega

Tacos on Mehhiko rahvusroog, mida serveeritakse erinevate lisanditega nisu- või maisitortillas. See retsept on taco kalafileega, Kreeka jogurtiga maitsestatud salati ja värske laimikastmega. Kogu küpsetusaeg ei kesta rohkem kui 30 minutit. Retsept on mõeldud viieks portsjoniks. Kes maisitortilladega jamada ei taha, võib poest osta valmis pitaleiba ja kasutada seda toiduvalmistamisel, see tuleb sama hästi välja.
Koostis: valmis maisitortillad (tortillad) või pitaleib, üksvalge kala filee, näiteks tilapia või säga, 1 tl. laimi- või sidrunimahl, 2 tl. maitseained kalale, 1 spl. kreeka keel jogurt, 1 spl. l. oliiv õlid, 1 tl. suhkur, 1 tl riivitud sidrunikoor, ¼ tl. soola, 4 kl hakitud kapsa ja porgandi segu, 2 spl. värske hakitud koriander, 1 väike peeneks hakitud tšilli (ilma seemneteta), 1 keskmine värske tomat (ilma seemneteta ja kuubikutena)

Kokkamine: Lõika kalafilee portsjoniteks.Valmistatud kalatükid puista mõlemalt poolt kalamaitseainega Kuumuta pannil õli ja aseta sinna kalatükid. Prae mõõdukal kuumusel mõlemalt poolt kuni kaheksa minutit, kontrolli kala valmisolekut kahvliga. Väiksemate kalatükkide puhul lühendage küpsetusaega.

Sega suures kausis jogurt, sidrunikoor, sidrunimahl, suhkur ja sool. Lisa kapsasalati, porgandi, koriandri ja tšilli salati segu. Segage ja jätke 5 minutiks.

Samal ajal soojendage mikrolaineahjus mõned maisitortillad või pitaleib.

Aseta kalatükid tortillale, salati-kastme segule ja kõige peale umbes üks supilusikatäis tükeldatud tomateid.

Maisileib tacode jaoks

Koostis: kaks st. mmaisi uki, 0,5 spl. nisujahu, 3-4 spl. l. kasvab. õlid, 1,5 spl. külm vesi, 1 tl. peeneks jahvatatud sool.

Kokkamine: Sega jahu soolaga Lisa väikeste portsjonitena vett. Sõtku tainas. See peaks olema pehme. Seejärel lisage taignale taimeõli ja korrake sõtkumist. Veereta tainas palliks, kata rätikuga ja lase 30 minutit puhata.

Jaga tainas kaheksaks võrdseks tükiks ja rulli pallideks. Need peaksid olema umbes kanamuna suurused. Veereta pallid mitte väga õhukesteks kookideks.

Kuumuta kuiv pann ilma õlita. Küpseta tortillasid kuival pannil mõlemalt poolt minut aega. Lao valmis koogid taldrikule üksteise peale ja kata pealt salvrätikuga.

Tänaseks on see kõik, lugege teisi kala küpsetamise retsepte. Hoidke värskenduste jaoks alles.

Kas teile meeldisid retseptid? Jagage oma sõpradega sotsiaalsete võrgustike kaudu. Naistemaailma veebisaidiga alati kursis olemiseks tellige uudistevoog (saidiribal vasakul olev vorm). Kasutage saidikaarti teiste artiklite leidmiseks. Teised retseptid leiate rubriigist "Toiduvalmistamine".

Kui küsida endalt: “Kuidas kalaroad inimese toidulauale sattusid?”, siis vastus viitab iseenesest. Jõed voolavad kõikjal ja alati ning järvi on igal kontinendil, riigis, piirkonnas. Ja kus on jõed, tiigid, järved, seal on kala. Pealegi on ookeanid ja mered rikkad kalavarude poolest. Iidsetest aegadest on inimene otsinud eluasemeid vee lähedal; ja tema esimene saak oli kala ning loomade ja lindude liha. Aga kuna me, kallid saidi külastajad, kalast rääkimist alustasime, jätkame tema armastatu kohta.

Kõikides riikides armastavad nad kala ning valmistavad sellest hea meelega roogasid ja hõrgutisi. Niisiis, bulgaarlased kalaroogasid maitsestatakse alati küüslauguga, lisatakse pähkleid. Mõnda tüüpi kala, näiteks karpkala, serveeritakse sageli koos praetud sibulaga maitsestatud riisiga.

Näiteks rahvused nagu rootslased ja soomlased kala on nende menüüs peaaegu iga päev ning hollandi keel heeringat süüakse tavaliselt praetult, peterselli ja tilliga täidetud, võiga segatuna. Angerjas on neile populaarne, sülgas praetuna, vaheldumisi kurgiga.

IN Norra väga meeldib tursk, lest (sh hiidlest). Norra rahvusroogade hulka kuulub ka tursk, mida kuivatatakse mõnel kivil. Muide, tursal tuleks pea maha võtta. Seda delikatessi nimetatakse clipfixiks. Lisaks kutsuvad norralased lutefiski suitsuturska, mida küpsetatakse vürtsidega. Boknafisk on vürtsikas-soolatud heeringas, mida serveeritakse jakkkartulite ja praetud searasvaga (kõrnetega).

kreeklased kalaroogasid serveeritakse nii esimese kui ka teise käiguna ning kolmanda asemel eelistatakse kalaeelrooga. Kala praetakse, hautatakse, omas stiilis kalafileed ja neist tehakse kalasuppi samamoodi nagu vene “kirvest schi”. See tähendab: vesi, kala ja ... ei midagi enamat. Nali. Muidugi on tomatid, ürdid, sibulad kohustuslikud.

Iisraeli köök on tuntud "Fish Fish" poolest. hiina keel, lisaks kalale laotakse pannile ka loomade ja lindude liha. Tuntud rulle valmistatakse üldiselt toorest kalast.

prantslased, nagu norrakad, on tursk ja lest väga austatud. Samuti austavad nad makrelli merekalaliikide osas. Ja mageveest - need on haugid ja karpkalad. Mereannid on Prantsusmaal eriti austatud. Pealegi kukuvad toiduvalmistamisel vette kimbud rohelisi, mis enne serveerimist eemaldatakse.

IN jaapanlane kala on köögis üks esimesi kohti. Kuid jaapanlased reeglina kala ei keeda, nende lemmikroog on praekala. Enamasti eelistavad jaapanlased mereande, nende hulgas haiuimi, millest valmistatakse ka pasteete. Jaapani roogades on ülekaalus toores kala, näiteks külmutatud karpkala või karpkala. Need lõigatakse õhukesteks ribadeks ja serveeritakse koos vürtsikate sojakastmetega (nt vürtsikas - sushi ja rullide jaoks) ja erinevate ürtidega.

Vene köögi kalatoidud

Kuidas kalaroad vene lauale ilmusid, teame juba selle artikli esimesest osast. See on kaladest kubisevate veearterite olemasolu. Nende lähedal asusid inimesed iidsetest aegadest peale. Pealegi olid veehoidlad sel ajal palju rikkamad kui praegu.

Vana-Venemaal oli vahel lubatud paastu ajal kala süüa. Sellest ajast alates on venelased hakanud kalast erinevaid roogasid leiutama ja küpsetama. Erilise populaarsuse saavutas kala hilisematel aegadel. Teda tarniti üha enam isegi kuninglikule lauale.

Kalaroogade valik on suur ning iga aastaga nende valik laieneb aina enam. Kogu Vene kalaroogade köögi käsitlemine ühes artiklis muutub võimatuks, seetõttu soovitame teil tutvuda kala kulinaarse töötlemise kirjeldusega.

Nende hulka kuuluvad praetud kala, aurutatud (aurutatud); kala keedeti, hautati, küpsetati, soolati, kuivatati, kuivatati ja sellest valmistati palju muid roogasid.

Kui kala oli väga suur, siis lõigati see tükkideks ja kõrvetati vene pliidil. keskmise suurusega kala praetud ahju peale piserdati õliga ja väike paneeriti jahus ja praeti pannil. Väga väike kala praeti suures koguses rasvas - tänapäevases sügavas rasvas. Selline roog söödi kohe ära, nagu seemned.

Venemaal praetud kala ka sülgas. Roog sai nimeks "keerdunud". Näiteks haug on keerdunud. Ja praekala serveeriti sibulapuljongiga (roa nimeks oli “tuuralink”). Minnows sai praetud, eelnevalt sidrunimahlaga üle piserdatud. Taigna sees praaditi ka kala. Kuid pigem võib sellist rooga nimetada "taignas küpsetatud kalaks".

Kala aurutamine sarnanes tänapäevasele hautamisele suletud kaanega pannil. Kala täidiseks olid mitmesugused putrud, peamiselt tatraga, aga ka kalahakkliha. Teraviljadele lisati kaaviar, piim, praetud sibul.

Tuura ja beluga rupsidest valmistati hõrgutisi, mida nimetatakse "kala rupsiks".

Kalahodgepodgesid olid Venemaal uskumatult maitsvad. Selle roa toodete koostis oli väga rikkalik: see sisaldas hautatud kapsast, mida maitsestati jahu, pipra ja võiga praetud sibulaga. Kala praeti õlis ja kombineeriti ülaltoodud toodetega. Seejärel pandi hodgepodge praepannile, puistati kreekeritega ja saadeti praepannil ahju. Kastmeks serveeriti äädikat või kalja. Hiljem mitmekesistati kalamarja retsepti soolaseente, sidruni ja oliividega.

On võimatu rääkimata kuulsatest vene kalapirukatest, kuid ilma taignata. Tänapäeval kutsutakse neid "zrazyks". Reeglina hakiti kalaliha, näiteks koha või haug peeneks ja vormiti sellest nn hakklihakotletid, pigem pirukad.

Kokkuvõtteks, kallid saidi külalised, tuleb öelda, et hoolimata asjaolust, et selles on toimunud muutusi ja uuendusi, ei ole Vene köök kaotanud oma maitset, mis eristab seda teistest maailma rahvaste rahvusköökidest.