Julkinen ruokavalio - Kansantalouden teollisuus, joka oli, on ja se on eniten toimintaa. · Tuotteen markkinointiratkaisujen soveltaminen
Yksi lupaavista ohjeista liiketoiminnan luomiselle on pienten ruokapalvelujen järjestäminen, tarkemmin opiskelija tai sijaitsee ruokailuhuoneiden yrityksessä, joka on suunniteltu 50-100 ihmiselle. Tässä artikkelissa yritämme tarjota täydellistä ruokasalisuunnitelmaa 50-100 paikkaan laskennalla likimääräisillä kustannuksilla käynnistyksen aloittamiseen sekä arvokkaita neuvoja siitä, miten samanlainen liiketoiminta Venäjän todellisuudessa toteutetaan.
Rakenneuudistuksen jälkeen valtion ruokailuhuoneiden rahoitus lakkasi. Siksi monet yritykset suljetaan, ja ihmiset eivät ole missään syödä edullisesti ja maukkaita. Lähes ainoa tapa viettää lounasaikaan vaellus ravintolaan, joka on saatavilla melko muutamia.
Edellytykset liiketoiminnan luomiseen
Kun otetaan huomioon elämän nykymahdollisuus, kaupunkilaiset pysyvät vähän aikaa valmistaa ruokaa kotona ja ottaa sen hänen kanssaan töihin. Siksi yritysten lounaalla ihmiset tarvitsevat mahdollisuuksia syödä, mieluiten nopeasti ja taloudellisesti ja ainoa mahdollisuus tehdä se on välipala riitaudessa tai ostaa kuumaa koiraa. Näin ollen pieni ruokasali 50-100 paikkakunnalla on melko lupaava projekti, joka pystyy täyttämään markkinoilla olevan kapean.
Mutta ennen pienyrityksen avaamista, sinun on luotava liiketoimintasuunnitelma ruokasalin avaamiseen. Yrittäjyyden tuntema henkilö voi pelottaa tarve käsitellä vakavaa suunnittelua, mutta itse asiassa on välttämätöntä laatia luettelo toimista ja ostoista, jotka ovat välttämättömiä yrityksen olemassaolon varmistamiseksi.
Esimerkki valmiista yrityksen kehittämissuunnitelmasta
Esimerkiksi harkitse valmiita liiketoimintasuunnitelmaa ruokasalin avaamiseksi. Se voidaan toteuttaa perustana ja kierrättää halutun laitoksen puitteissa sekä alueesi olemassa olevien todellisuuden erityispiirteet.
Ensinnäkin on tarpeen analysoida jo olemassa olevia markkinoita. Lähin kilpailija, joka on tiukasti kestävä julkisen ruokailun markkinarako, on pikaruokaa, kuumia koiria, sirromisia ja ravintoloita. Mutta ruokasali eroaa koko edellä mainituista muodoista.
Pikaruoka on nopea välipala hyvin rajoitetussa ajassa, mikä tietysti tuo kylläisyyttä, mutta sen kanssa ja ongelmia ruoansulatuksen ja terveyden kanssa. Venäläiset, jotka olivat 2000-luvun alussa riippuvaisia \u200b\u200btästä länsimaisesta keksinnöstä, ovat nyt alkaneet ymmärtää kaiken tällaisen ravinnon vaaraa pitkään.
Ravintolat päinvastoin, takaa korkealaatuista palvelua ja palvele tarpeeksi terveellistä ruokaa. Mutta samanlaiset hinnat ovat käytettävissä vain hallitseville kokoonpanolle - tarpeeksi varakkaita ja varakkaita ihmisiä. Niche on halpa, mutta terveellinen ja tyydyttävä ruoka on edelleen tyhjä ja ehkä laajentaa sitä sinulle.
Kun olet analysoinut markkinoilla olevia kilpailijoita, voit siirtyä kahvilan tai ruokasalin liiketoimintasuunnitelman huomioon ottamiseen, joka on suunniteltu 50-100 paikkaa.
Yhtiön rekisteröinti
Aluksi on tarpeen tehdä toiminnan rekisteröinti valtion elimissä. Optimaalinen vaihtoehto on rekisteröidä yksittäistä yrittäjyyttä, koska ei ole välttämätöntä luoda pienyritys, jolla on pieni liikevaihto oikeushenkilön luomiseksi. Tämä säästää ja rahaa ja aikaa.
Hinnoittelupolitiikan määrittäminen
Kun sinun on mentävä hinnoittelupolitiikan määritelmään. Koska yleisö, keskimääräinen tulot, hinnat valikossa on oltava varsin houkuttelevia kuluttajalle. Hinta oikein voitaisiin määrittää, voit yrittää analysoida opiskelijoiden apurahoja: On syytä vain ottaa keskimääräinen apuraha koko kaupungissa, jakaa se kolmekymmentä päivää ja kolme ateriaa. Tuloksena olevan summan pitäisi olla opas hinta. Lisäksi on mahdollista navigoida kilpailijoiden markkinoilta ja polkumyynnillä - tarkoituksellisesti vähentää hintaa asiakkaiden houkuttelemiseksi. Tärkeintä on, että liikevaihto on enemmän kuin kustannukset.
Hintojen muodostamisessa on syytä harkita kuluttajille tarjottavia palveluja. Esimerkiksi:
- Kolmen aterian suunniteltujen astioiden valmistelu ja myynti.
- Yritystapahtumien järjestäminen, häät, syntymäpäivät ja muut tapahtumat.
- Kyky ottaa ruokaa kanssasi.
Markkinoiden ja kilpailijoiden tutkimus
Ennen laitoksen avaamista kannattaa ymmärtää, mitä kahviloita ja ravintoloita, pysähtyy, muut voimat, joita sinun täytyy kilpailla. Ovatko ne kaukana sinusta? Ovatko ne samat väestöryhmät? Kun olet tutkia kaikki olemassa olevat virheet kilpailijoista, niiden valikoimasta ja yritä sitten välttää niitä yrityksessäsi.
Tärkeä vaihe ennen toimielimen avaamista on hyvien suhteiden luominen valtion elinten edustajalle, joka valvoo yrityksen valvontaa. Tämä voi tulevaisuudessa ratkaista erilaisia \u200b\u200boikeudellisia kysymyksiä.
Tuotantosuunnitelma
Aluksi on syytä löytää huone sijoittaa ruokasali siellä. Hyvä paikka on mikä tahansa bisneskeskus, teollisuusalue tai kadut lähellä yliopistoja ja opiskelijaelämän keskuksia. On kannattavaa ruokasali suuren kauppakeskuksen vieressä rakenteilla, ja jos tulet etukäteen, niin monet rakentajat ja tulevat työntekijät tottuvat illalliselle. Tämä auttaa tarkastelemaan yrityksen toimintaa ja virheenkorjauksen olemassa olevia epätarkkuuksia. Ja tietenkin olohuoneen ihanteellinen sijainti on kaupungin matkailualue, eniten keskus, jossa massaoppaat ovat jatkuvasti kulkevat, retket järjestetään.
Mutta valitsemasi tilat eivät saa sijaita myönteisesti suotuisaan paikkaan, vaan myös lähestyä kaikkia olemassa olevia standardeja (esimerkiksi kahden lähdön läsnäolo, keittiön ja hallin jakaminen). On myös syytä harkita alueen koon vaatimuksia, voimien korkeutta, ilmanvaihtoa ja niin edelleen.
Seuraava tärkeä askel, joka on harkittava, on yrityksen tarvittavien laitteiden hankinta. Nyt teollisuuden aggregaattien markkinoilla on melko monia eri laatuja, joilla on erilaiset ominaisuudet. Korkeiden hintojensa vuoksi on välttämätöntä lähestyä laitteiden valintaa ja välttää virheitä.
Vähimmäisasema koostuu:
- Kaasu, puu, puu tai sähköliesi;
- Liesi ja paistettu kaappi;
- Leikkaus- ja tuotantotaulukot;
- Pesut tai astianpesukoneet;
- Pöydät, tuolit vierailijoille ja muille huonekaluille;
- Aseta kaikki tarvittavat ruoat ruoanlaittoon ja ruokintaan;
- Toinen luettelo.
Henkilökunta
Erikseen kannattaa ajatella henkilöstöä ilman, että yritys on mahdotonta. Joten se on kokkitaitoja, jotka vaikuttavat suoraan palvelun laatuun, mikä tarkoittaa voittoa. Siksi kehysten valinta on lähestyttävä mieleen.
Voidaan sanoa, että 50-100 paikkaan suunniteltu cateringin yrityksessä, pitäisi toimia:
- Johtaja;
- Kaksi kokkia tai enemmän - jos lähtöpääoma sallii;
- Useat keittiötyöntekijät;
- Kassa;
- Puhtaampi ja astianpesukone;
- Yleismies.
Seuraavassa on valikon kokoaminen. Siinä tulisi sisältää suosittuja venäläisiä ruokia sekä yleisin reseptejä alueellasi. Esimerkiksi voi olla samanlainen luettelo:
- Borsch ja hieman erilaiset perinteiset ensimmäiset astiat Venäjälle;
- Useita peruna-astioita (perunan perunamuuset, Dianki jne.);
- Liharuoat;
- Erilaisia \u200b\u200bsalaatteja (Olivier, vinaigretti jne.).
Mainosyritys ja löytö
Ruokailuhuone rakenne
- Vuokrahinta on noin 1 000 000 ruplaa vuodessa.
- Laitteet - noin 500 000 ruplaa.
- Työntekijöiden vuosipalkka - 2 000 000 ruplaa.
- Yleinen ja muut kustannukset ovat 100 000 ruplaa.
Alku-investointi on 3 600 000 ruplaa.
Kun otetaan huomioon tällaisen liiketoiminnan keskimääräinen takaisinmaksua, tällaisella investoinnilla ruokasali maksaa enintään puolitoista vuotta.
Kuten näemme, ruokasalin organisaatio on melko yksinkertainen ja samalla kannattava liiketoiminta, joka on merkityksellinen maassamme. Ja vaikka tämä kapealla on vapaa - älä unohda mahdollisuuttasi!
Liittovaltion koulutusvirasto
Valtion koulutuslaitos korkeampi
ammatillinen koulutus
"Penza State Technological Academy"
Tiedekunta illalla ja poissaoleva oppiminen
Osasto: "Elintarviketuotanto (PP)"
Kurjuus: "Tuotannon ja kunnossapidon järjestäminen catering-yrityksissä"
Kurssityö
Aihe: Ravintolan "Lily" työn järjestäminen,
100 paikkaa (kylmä kauppa).
Suoritettu: Opiskelija ryhmät 06TP2Z. Ulyankina Irina Anatolyevna
Tarkastettu opettaja:
KOVALENKO Tatyana Dmitrievna
Penza, 2010
1. Esittely............................................... .................................................. .. 4-5
2. Yrityksen ominaisuus ........................................... ... .................... 5-6
3. Luettelo yrityksen tarjoamista palveluista ................................. 6-8
4. Valikoima ruokia ruokalaji. 8-9
5. Tuotantoohjelma .............................................. .. ................ 9-10
6. Kirjailijoiden lukumäärän laskeminen päivässä ........................................ ..... .... 10-12.
7. Päivällä toteutettujen astioiden laskeminen ......................................... . ............... 13
8. Lattiat ruokia alueella ........................................... . ................. 13
9. Kuumien juomien osuuden laskeminen .......................................... .. ................. neljätoista
10. Kylmän juomien osuuden laskeminen .......................................... .. ............ neljätoista
11. Makeisten osien laskeminen ........................................... . ....... neljätoista
12. Plan-valikon laatiminen .......................................... .. ....................... 15-19
13. Tuotannon organisointi ............................................. ... ................. 19-21
14. Tuotantorakenne .............................................. .. ..................... 21-22
15. Työpajojen ominaisuudet ............................................. . ............................... 22.
16. Meatshore-työpajan toiminnan ominaisuudet ........................................ ...... .... 23.
17. Hot Workshopin työn organisointi ........................................ ...... ..... 24-25
18. Kylmän työpajan työn organisointi ........................................ .... ... 25-26.
19. Makeisten töiden organisointi ........................................ 26-28
20. Työpaikkojen järjestäminen ............................................. ................... 28-29
21. Varastoinnin organisointi ............................................. ..... 29-30
22. Kylmän työn ominaisuudet ja laskenta. Noused-työpaja .............. 30-34
23. Sopivat tekniset taulukot ............................................. .. 35-36.
24. Kylmän työpajan tuotantohenkilöstön laskeminen .................... 36-37
25. Työvoiman järjestäminen ............................................. . ................................... 37.
26. Kylmän työpajan tiloissa toteutuksen laskeminen ................ 38-40
27. Työn järjestäminen työpajassa .......................................... .... ........................ 41.
28. Kylmän työpajan tekninen linja .......................................... 41-22.
29. Jäähdytyslaitteiden laskeminen ............................................ . .... 42-46.
30. Ei-mekaanisten laitteiden laskenta ja valinta ............................ 46-47
31.Things ja valinta keittiövälineiden ja inventaarion ......................................... .... 47-50
32. Kylmän työpajan alueen laskeminen ...................................... ........ ........... 50-51
33. Kylmän työpajan suunnittelu ............................................ ................ 51-52
34.Hinta ............................................... .. .............................................. 53.
35. Johtopäätös ............................................... .......................................... 54-55
36. Kirjallisuusluettelo .............................................. .............................. 56-57
1. Esittely.
Julkinen ruokavalio - Kansantalouden teollisuus, joka oli, on ja se on eniten toimintaa.
Huolimatta talouden uudistuksen vuosien kulumisesta huolimatta vuoden 1998 verrattuna kaupunginosien paikkojen määrä kaupungissa Moskova on kasvanut yli 46 prosenttia. Nämä ovat lähinnä ravintoloita, baareja ja huippuluokan kahviloita.
Julkisilla catering-yrityksissämme on aikaansaada uusia nykyaikaisia \u200b\u200bteknologioita, jotka edistävät kulinaaristen tuotteiden laadun parantamista.
Julkinen ruoka Yksi kansantalouden ensimmäisistä sivuliikkeistä laski muutoksen kiskoille, jotka hyväksyivät markkina-asioiden siirtymäkauden akuutit ongelmat. Nopea tahti oli yritysten yksityistäminen, catering-yritysten organisatorinen ja oikeudellinen muoto on muuttunut
Moskovan väestön huollon parantamiseksi, kuuma ravitsemus, joka perustuu Venäjän kansallisen keittiön resepteihin vuonna 1995, perustettiin pikaruokaa "venäläinen bistro" järjestelmä. Päivittäin näissä yrityksissä huolletaan yli 10 tuhatta ihmistä. Yhteistyössä on oma yritys, joka tuottaa puolivalmiita tuotteita, jauhoja pakastetuissa, piirakoissa, nyytit, keitot.
Vuodesta 1995 toteutettujen tuotteiden valikoima on kasvanut 3 kertaa ja on yli 80 kappaletta. Päivittäisen ravintolan (lounas) organisaatio on 85 catering-yrityksellä. Hyväntekeväisyysosakkeiden toteuttamisessa vapaan ruoan tarjoamiseksi yli 300 ravintolayritystä on käytössä, mukaan lukien suuret ravintolat ja kahvilat.
Tänään on käytännössä olemassa tällaisia \u200b\u200byrityksiä kuin yleisesti saatavilla olevia ruokailuhuoneita, joilla on ruokavalio, terapeuttinen ja ehkäisevä ravitsemus sekä erikoistuottoiset yritykset saatavilla pienituloisille ihmisille. Sen on tarkoitus luoda alle 1-2 yritystä sosiaalisen ja ruokavalion ravitsemuksesta kullakin alueella.
Äskettäin Moskovassa luodaan yrityksiä, joilla on itämaisia \u200b\u200bruokia, ja laajentaa: "Fuji", "Planet Sushi", "Yakestory" ja muut.
Erikoistuneiden yritysten kehittämiseen sekä yrittäjien houkutteleminen organisaatiolle ravintoloiden ja ruokavalion ja sosiaalisen ravitsemuksen rakentamisen perusteella, tarvitaan toimenpiteitä tällaisten tapahtumien tukemiseksi erityisesti etujen tarjoamiseksi (vuokrauskorkojen vähentäminen hyödyllisyyslaskuja sekä tietyntyyppisten verojen peruuttaminen).
2. Yritysyritys.
Hyvät hyvät kollegat, ravintola "Lilia" on catering-yritys, jolle on ominaista parhaat laitteet, palveleminen, sisustus ja erittäin pätevä kävijöiden taso. Ravintolamme viittaa luokkaan "sviitti" eroaa hieno sisustus, korkea mukavuus, laaja valikoima merkkituotteita ja räätälöityjä ruokia ja erilaisia \u200b\u200bcocktaileja.
Ravintolamme sisäänkäynnillä voit tavata värikäs merkki ja kohtelias isku.
Ravintolan sisätila on valmistettu Venäjän katselun 1800-luvun "AMPIRE" -tyyliin. Päätämme paljon valkoista ja lämpöä vaaleanpunaista väriä, joka antaa lämpöä ja mukavuutta kalusteissa. Seinät maalataan maalareilla kukinta puutarhassa, jossa on hallitseva kukka samalle nimellä. Koko salissa maalaukset ja grabionit ovat nälkäisiä - se antaa juhlallisuuden ja abstraktit maljakot, joissa kukat antavat tilanteen ja tuoreuden tilanteesta. Lattia tekee maisterit eri puularduista freskoista. Keskustassa näet upean suihkulähteen, jossa on eksoottiset kalat ja vesiliittimet. Valaistus pienten valojen muodossa, jotka ovat hajallaan koko kattoon, on säädettävissä kirkkaista valoista - iltapäivällä, vaimentaa - illalla.
Käytettävissäsi kokenut henkilökunta ja parhaat kokit.
Ravintolassa "Lily", jotka ovat saaneet sekä käteisenä että käteismaksuihin ja alennuksia säännöllisille asiakkaille. Erityisvalikossa julkaistuja ruokavalioita varten kävijät maksavat käteispöydälle (vastaanottotarhan vastaanottamisesta).
Ravintolamme käyttää posliini-ruokia, joissa on ravintola-tunnus kirjaimen muodossa "L". Viinilasit, lasit ja lasit on valmistettu kristallin irtoamisesta. Laitteet on valmistettu ruostumattomasta teräksestä kaiverrealla ravintola-symbolilla.
Ravintola "Lilia" viittaa yritykseen, jolla on täydellinen tuotantosykli, eli raaka-aineiden jalostuksen, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden tuotanto ja sen toteutus.
Täällä odotat aina hyvää musiikkia, ja ystäville tanssia, meillä on erityinen varustettu tanssilattia.
Meidän ravintolassamme on yhdeksän kaksinkertainen, kuusi neljäsosa, neljä kuusivuodetta ja kaksi muuta pöytää VIP-aloilla, valmistettu mahonkitaulukosta.
Meillä on mukava pysäköinti ja siksi sinulla ei ole ongelmia pysäköinti.
3. Yhtiön tarjoamien palvelujen toiminta.
Palvelu on seurausta toimista, joilla pyritään vastaamaan kuluttajan tarpeisiin.
Palvelut tarjotaan kaikissa catering-yrityksissä catering-palvelujen tarjoamista koskevien sääntöjen mukaisesti, jotka on hyväksytty Venäjän federaation 15. elokuuta 1997 annetun hallituksen asetuksella sekä kaikkien venäläisten palvelujen luokittelemiseksi, OK 022-93 ja GOST R 50764-99.
Yleiset vaatimukset:
Palvelujen on sisällettävä: Luettelo palveluidensa palveluista ja olosuhteista, hinnat, yrityksen nimi Tarjottujen palvelujen ja valmiiden ruokien painosta (äänenvoimakkuus), sertifiointipalvelujen tiedot, aito todistus, todistustodistus. Kaikilla yrityspalveluilla olisi oltava todistus, tupakka ja alkoholi, lisenssi, joka mahdollistaa tämäntyyppisen tuotteen myynnin.
Ravintolamme tarjoamat palvelut vähenevät taulukossa 1.
Taulukon numero 1. "Ravintolan tarjoamat palvelut."
| Ei. P. / P. | Koodi | KCH. | Nimi |
| 1 | 12200 | 0 | Pitopalvelut |
| 2 | 122101 | 2 | Ruokapalveluravintola |
| 3 | 122200 | 8 | Palvelut kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistukseen |
| 4 | 122201 | 3 | Kulinaaristen tuotteiden ja makeisten tuotteiden tuotanto asiakkaiden tilauksille, myös vaikeassa suunnittelussa ja lisämallilla cateringissa |
| 5 | 122300 | 1 | Palvelut kulutuksen ja kunnossapidon järjestämisessä |
| 6 | 122303 | 8 | Juhlien, perheen illallisten ja rituaalien järjestäminen ja ylläpito |
| 7 | 122310 | 6 | Varaus paikkoja Cateringin salissa |
| 8 | 122313 | 2 | Järkevän integroidun ravinnon järjestäminen |
| 9 | 122500 | 9 | Palvelut vapaa-ajan järjestämisessä |
| 10 | 122501 | 4 | Musiikkipalvelut |
| 11 | 122502 | 1 | Konserttien järjestäminen, ohjelmat lajikkeet ja videoohjelmat |
| 12 | 122600 | 2 | Tiedot ja neuvontapalvelut |
| 13 | 122601 | 8 | KULJETUKSEN KULJETUS Kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistus, pöytä |
| 14 | 122603 | 9 | Koulutuksen organisointi kulinaarisiin taitoihin |
| 15 | 122700 | 2 | Muut catering-palvelut |
| 16 | 122704 | 8 | Kuluttajien arvojen taattu varastointi |
| 17 | 122705 | 3 | Soita taksilla kuluttajan järjestyksellä (Julkinen Catering Company Visitor) |
| 18 | 122706 | 9 | Pysäköinti henkilökohtaisen auton kuluttajan järjestämiseen parkkipaikka cateringista |
4. Yritysten vähimmäisastiat
ateriapalvelu.
Toimintasuunnittelun seuraava vaihe on suunnitteluvalikon kokoaminen. Suunnitellun valikon läsnäolo mahdollistaa erilaisten ruokien tarjoamisen viikonpäivänä, päästä eroon samojen ruokien toistumisesta, jotta saadaan selkeä organisaatio, joka toimittaa raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden tuotanto, suoraan ohjataan suoraan Tukkumyynnit, teollisuusyritykset, järjestävät asianmukaisesti ruoanlaitto- ja työntekijöiden työntuotannon teknologisen prosessin. Suunniteltu valikko ilmaisee jokaisen nimen alueen ja numeron.
Tämä kehitys perustuu kuluttajien lukumäärään ja kokoonpanoon, joka heijastaa kuluttajien lukumäärää ja koostumusta, tilaustilanteen edellytys ja mahdolliset vaihtelut tietyillä kulinaarisilla tuotteilla, mahdollisuus toimittaa yritykselle tuotteita, rationaalisen ravitsemuksen vaatimukset, kokkien pätevyys, kokkien pätevyys, Yrityksen tekniset laitteet ottavat huomioon.
Arvioitu alue (valikoima vähintään) on tietty määrä kylmiä ruokia, kuumia ruokia, erilaisten catering-yrityksille.
Taulukossa 2 on esitetty esimerkinomainen tuotevalikoima valmistettu ja toteutettu.
Taulukko # 2. . "Arvioitu valikoima valmistettu ja toteutettu
tuotteita ravintolassa. "
5. Tuotantoohjelma.
Valmistusprosessin onnistunut toteutus riippuu operatiivisesta suunnittelusta ja oikeasta työjärjestöstä catering-yrityksissä.
Operatiivisen suunnittelun ydin on laatia yritystoiminnan tuotantoohjelma. Tuotannon suunnittelukysymykset harjoittavat valmistus (varajäsenet), tuotantotyöpajojen päämiehet, Brigadiers, kirjanpitotyöntekijät.
Tuotantoohjelma on kohtuullinen suunnitelma kaikentyyppisten tuotteiden omasta tuotannostaan.
Toimintasuunnittelu sisältää seuraavat elementit:
1. Sopiva ajoitettu valikko viikon ajan ja valikkoon perustuva kehitys on suunnitelma, joka heijastaa yrityksen päivittäistä ohjelmaa.
2. PLAN-valikon toimittamien keittotuotteiden tarpeet vetävät.
3. Rekisteröintivaatimukset - Lasku loma-tuotteille Claude.
4. Raaka-aineiden jakelu työpajojen ja prikaattojen välillä.
5. Tuotantoohjelma laaditaan seuraavasti:
6.Grappa Lataa kaupankäynnin huoneesta ja kävijöiden laskemisesta.
7. Päivän määrän määrittäminen päivässä.
8. Suunnitelma - valikko.
9. Tietokannan valmistukseen tarvittavat raaka-aineet.
10. Teknologisten karttojen piirtäminen.
Kokoelmat ruokia ja kulinaarisia tuotteita peräkkäin teollisuuden kanssa
standardit ja tekniset edellytykset ovat tärkeimmät sääntely
teknologiset asiakirjat catering-yrityksille.
6. Vierailijoiden lukumäärän laskeminen päivässä.
Kaupankäynnin kävijöiden lukumäärän laskeminen määräytyy kaava:
N. \u003d P. * C. * X. /100, (1)
Missä: n on kuluttajien lukumäärä tunnissa
P - istuinten lukumäärä salissa
C - Kaupankäynnin prosenttiosuus
X - Yhden paikan liikevaihto tunnissa
Vierailijoiden laskeminen vähennetään taulukossa 3.
Taulukon numero 3. "Vierailijoiden laskeminen."
| P / P | Aukioloajat | Liikevaihto yksi paikka tunnissa | Ostoskeskuksen keskiprosentti | Vierailijoiden lukumäärä tunnissa |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Yhteensä kävijät | - | - | - | 727 |
12-13 N H \u003d 74 × 1,5 × 60/100 \u003d 67 19-20 n H \u003d 74 × 0,8 × 50/100 \u003d 30
13-14 n h \u003d 74 × 1,5 × 70/100 \u003d 78 20-21 n h \u003d 74 × 0,8 × 100/100 \u003d 59
14-15 n h \u003d 74 × 1,5 × 90/100 \u003d 100 21-22 n h \u003d 74 × 0,6 × 100/100 \u003d 44
15-16 n h \u003d 74 × 1,5 × 90/100 \u003d 100 22-23 n h \u003d 74 × 0,6 × 100/100 \u003d 44
16-17 n h \u003d 74 × 1,5 × 70/100 \u003d 78 23-24 n h \u003d 74 × 0,4 × 70/100 \u003d 21
17-18 n h \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44 24-01 n h \u003d 74 × 0,4 × 60/100 \u003d 18
18-19 n h \u003d 74 × 1,0 × 60/100 \u003d 44
Sitten kaupankäynnin lataus kaavio on piirretty.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Aukioloaika
Kaavan (K) uudelleenlaskennan kertoimella on kaava:
,
(2)
N Hour - kuluttajien määrä kulki kaupankäynnin läpi 1 tunti;
N päivä - kuluttajien lukumäärä, jotka kulkivat kaupankäynnin huoneen 1 päivän ajan.
12-13K \u003d 67/727 \u003d 0,092 19-20 k \u003d 30/727 \u003d 0,041
13-14 k \u003d 78/727 \u003d 0,107 20-21 k \u003d 59/727 \u003d 0,081
14-15 k \u003d 100/727 \u003d 0,137 21-22 k \u003d 44/727 \u003d 0,060
15-16 k \u003d 100/727 \u003d 0,137 22-23 k \u003d 44/727 \u003d 0,060
16-17 k \u003d 78/727 \u003d 0,107 23-24 k \u003d 21/727 \u003d 0,028
17-18 k \u003d 44/727 \u003d 0,060 24-01 k \u003d 18/727 \u003d 0,024
18-19 k \u003d 44/727 \u003d 0,060
7. päivässä toteutettujen astioiden laskeminen.
Päivässä toteutettujen astioiden laskeminen on kaava:
n. astiat \u003d. N. kaikki yhteensä * m. , (3)
missä: Nost - kuluttajien määrä
m-astian kulutuskerroin
nblud - päivässä toteutettujen astioiden määrä
nBLD \u003d 727 * 3.5 \u003d 2545 (astiat).
8. Lattialevyt valikoimalla.
Astioiden jakautuminen valikoimaan vähennetään taulukkoon 4.
Taulukko 4. "Lattialevyt valikoimalla."
| Astioiden nimi | Astioiden suhde | tämän ryhmän prosenttiosuus | otettujen astioiden lukumäärä |
| 1. Kylmää ruokia: | 30% | 764 | |
| Kalastaa | 25 | 191 | |
| Liha | 35 | 267 | |
| Salaatit. | 40 | 306 | |
| 2. Kuumat välipalat | 5% | 100 | 127 |
| 3. Keitot: | 10% | 256 | |
| Läpinäkyvä | 20 | 51 | |
| täyte | 70 | 179 | |
| Sose | 10 | 26 | |
| 4. Kuumat astiat: | 40% | 1018 | |
| Kalastaa | 35 | 356 | |
| Liha | 50 | 509 | |
| Vihannes | 15 | 153 | |
| 5. Makeat astiat | 15% | 382 |
9. Kuumien juomien osuuden laskeminen.
Kuumien juomien osuuden laskeminen on kaava:
n. Vuoret Juomia \u003d N. yhteensä * kulutusnopeus (4)
n vuoret. Juomat \u003d 727 * 0.05 \u003d 36,35 (litra)
TEA - 20% * 36,35 (L) / 100 \u003d 7,3 (L)
Kahvi - 70% * 36,35 (L) / 100 \u003d 25,4 (L)
Kaakao - 10% * 36,35 (L) / 100 \u003d 3,6 (L)
Tee - 7,3 (L) / 0,2 \u003d 37 (osat)
Kahvi - 25,4 (l) / 0,1 \u003d 254 (osat)
Kaakao - 3.6 (L) / 0,2 \u003d 18 (osat)
10. Kylmien juomien osuuden laskeminen.
Kylmäjuomien osuuden laskeminen on kaava:
N. Kylmä Juomia \u003d N. yhteensä * Kulutusnopeus / 0,2 (5)
nhol. Juomat \u003d 727 * 0,25 / 0,2 \u003d 909 (osat).
11. Makeisten osien laskeminen.
Kaavan mukaisten makeisten osa-aineiden laskeminen:
n. k.i \u003d. N. yhteensä * kulutusnopeus (6)
nk.i. \u003d 727 * 0,02 \u003d 15 (osat).
12. Plan-valikon laatiminen.
Toimintasuunnittelun päävaihe on valikkosuunnitelman laatiminen. Valikkosuunnitelma koostuu suunnitelman eVE: n kanssa ja sen on hyväksynyt yrityksen johtaja. Se tarjoaa nimiä, resepti numeroita ja astioiden määrää.
Tärkeimpiä tekijöitä, jotka on otettava huomioon valikkosuunnitelman laatimisessa, ovat: Esimerkkinä tuotevalikoima, joka suositellaan julkiseen ruokailuun riippuen sen tyypistä ja näytetystä ruokavaliosta, raaka-aineiden läsnäolosta ja sen kausiluonteista. Valikkosuunnitelmaan sisältyvät ruokia ja välipaloja on oltava monipuolisia raaka-aineiden tyypin mukaan ja lämpökäsittelyn menetelmien mukaan samat työntekijöiden, tuotantokapasiteetin ja niiden kauppa- ja teknologialaitteiden laitteet sekä työvoima- otetaan huomioon astioiden intensiteetti.
Valikkosuunnitelman hyväksyminen johtaja ja tuotantopäällikkö ovat vastuussa siitä, että valikkoon sisältyvät astiat ovat myynnissä koko päivän kaupan päivän ajan.
Taulukon numero 5. . "Plan - valikko.
| Vastaanoton numero | Astioiden nimi | Astia, | Astioiden lukumäärä |
| Kuumia juomia | 309 | ||
| 949/948 | Kahvi musta sitruunalla ja brandyllä | 100/15/7/25 | 92 |
| 956/948/913 | Kahvi musta, jossa kermavaahtoa Wensky | 100/15/30 | 92 |
| 955 | Kahvi on itäinen | 100 | 70 |
| 944/942 | Teetä sitruunalla | 200/22/9 | 37 |
| 964/963/913 | Suklaa kermavaahto ja jää | 200/50/20 | 18 |
| Kylmät juomat | 909 | ||
| 1042 | Karpalojuoma | 200 | 203 |
| 1059 | 100/25/25 | 353 | |
| 1065 | Kryuton Ananas | 150/15 | 353 |
| Makeiset | 15 | ||
| - | Kakku "lily" | 125 | 2 |
| 31 | Cake "Pautinka" | 125 | 2 |
| 10 | Cake "Praha" | 125 | 2 |
| 8 | Kakku "Fruit-Berry" | 125 | 2 |
| 53 | Cupcake "kori" kerma ja hedelmän täyttö | 45 | 1 |
| 62 | Cake "Tube" vaniljakasvatus | 42 | 2 |
| 65 | Air Cupcake kerma (kaksinkertainen) | 39 | 2 |
| 70 | Cupcake "Krakova" | 54 | 2 |
| Kylmä välipaloja | 764 | ||
| 136/830/743 | 75/35/15/75 | 47 | |
| 138/742/826 | 200/50/25 | 48 | |
| 141/827 | Rapuja maroyadom | 75/75 | 48 |
| 148 | Osterit sitruunalla | 7PCS / 72. | 48 |
| 153/743/822 | 75/75/25 | 53 | |
| 150/746/826 | 100/75/25 | 53 | |
| 151/744/819 | 75/75/40 | 53 | |
| 157/743/824 | 75/50/25 | 54 | |
| 158/750/822 | 80/50/30/20 | 54 | |
| 77 | 200 | 76 | |
| 84/830 | 110/40 | 76 | |
| 97 | 112/30/8 | 76 | |
| 98 | 150 | 78 | |
| Hot alkupalat | 127 | ||
| 346/798 | Paistetut perunat hapan kermakastikkeessa, jossa sienet ja sipulit | 80/120/125 | 63 |
| /40 | |||
| 369/798 | Mushrooms paistetaan hapan kermakastikkeessa | 90/75 | 64 |
| Keitot | 256 | ||
| 254/1046 | Keitto läpinäkyvä kana kannattavuuksilla | 200/15 | 51 |
| 233 | Salonian Donkskaya | 200 | 60 |
| 227 | Saltian lihan kokoelma hapan kerma | 200/15 | 60 |
| 183/184 | Borsch Ukrainan kanssa PAMPS kanssa valkosipuli | 250/50/15 | 59 |
| 249 | Champignon keitto | 200 | 26 |
| Kuumat astiat | 1018 | ||
| 474/692/790 | Overe keitetään perunat keitetyt ja valkoviinikastike | 125/150/75 | 44 |
| 749/1047/ | Trout on pyyhkäise, herkkyys, sitruuna, jyrkkä, keitetyt vihannekset ja valkoviinikastike | 125/28/7/40/ | 45 |
| 700/790 | 150/75 | ||
| 497/695 | Lohi paistettu grilli, jossa on paistettuja perunoita ja voita | 125/150/10 | 45 |
| 499/792 | Sudak taikina paistettu tomaattikastikkeella | 200/75 | 44 |
| 505/695/798 | Sturgeon, paistettu Moskovassa paahdetuilla perunoilla ja hapan kermakastike | 125/150/150 | 45 |
| 524/792 | Katkarapu tomaattikastikkeella | 75/50 | 45 |
| 527/798/692 | Squid hapan kermakastiketta ja keitettyjä perunoita | 75/50/150 | 44 |
| 528/801/696 | Trepangaa kaukana itäisessä sianlihalla, jossa on hapan kermakastike tomaattilla ja sipulilla ja paistetuilla perunoilla | 50/25/50/100 | 44 |
| 533 | Karitsan keitetyt vihannekset (kaali, perunat, turnip, porkkanat) | 100/300 | 56 |
| 546/720 | Alueen altaat täytetty liha paistettuja munakoisoja | 164/150 | 56 |
| 563 | LAMB KEBAB tuoreet vihannekset (tomaatit, kurkut, sipulit vihreä, sipuli) | 100/165 | 56 |
| 563 | Sianliha Kebab tuoreita vihanneksia (tomaatit, kurkut, vihreät sipulit, sipuli) | 100/165 | 57 |
| 575/739 | Romshtex, jolla on monimutkainen vihannespuolinen ruokalaji ja voita | 125/150/8 | 57 |
| 631/739/761 | Luonnolliset vasikanlihat, joissa on sieniä, jotka on paistettu maitokastikkeella, jossa on monimutkainen vihannesten koristelu ja punainen kastike viiniä | 100+20/20 | 57 |
| /125/50/50 | |||
| 641 | Satzi Turkista | 300 | 56 |
| 657/740/761 | Diefilee, joka on täytetty maitokastikkeella, kermaöljyjen sienet, monimutkainen kasvi koristele ja punainen kastike viiniä | 130/10/100/50 | 57 |
| 666/761 | Korit jauheliha ja punainen kastike viiniä | 200/75 | 57 |
| 321/798 | Vihannekset hauduttavat hapan kermakastike ja voita | 250/75/10 | 30 |
| 333/803 | Perunatekkaattiset sienikastikkeella | 180/75 | 30 |
| 363 | Saltian vihannes oliivit, kirsikka ja sitruuna | 250/20/12/8 | 31 |
| 376/799 | Munakoistimet, joissa on vihanneksia, joilla on hapan kermakastike tomaattilla | 170/80/75 | 31 |
| 365/796 | Kukkakaali paistetaan maitokastikkeessa, jossa on tyhjennys. Masl. | 160/130/10 | 31 |
| Makea ruokia | 382 | ||
| 901 | Oranssi mousse | 150 | 95 |
| 904 | Smbob luumu | 150 | 95 |
| 928/837 | 45/50/30 | 96 | |
| 931/913 | 75/25/20/10 | 96 | |
| /25 |
13. Tuotannon organisointi.
Tuotannon organisoinnin ydin on luoda edellytyksiä, jotka takaavat ruoanvalmistusprosessin asianmukaisen kunnossapidon.
Valmistuslaitosten tuotantoprosessin onnistuneesta ilmaisusta varten on välttämätöntä:
Valitse järkevä tuotantorakenne;
Tuotantotiloja olisi sijoitettava teknisen prosessin aikana tulevien raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden tulevien virtojen poistamiseksi. Siten valmisteet olisi sijoitettava lähemmäksi varastossa, mutta samanaikaisesti on kätevä yhteys Doogle-kauppoihin;
Varmistaa tuotannon tuotanto ja teknologisten prosessien sekvenssi;
Aseta laite oikein;
Tarjota työpaikkoja tarvittaviin laitteisiin, inventaarioihin, työkaluihin;
Luo optimaaliset työolosuhteet;
Tuotantotilojen olisi sijaittava maakerroissa ja navigoida pohjoiseen tai luoteeseen. Teollisuustilojen kokoonpano ja alue määräytyvät rakennusstandardien ja suunnittelusääntöjen mukaan yrityksen tyypistä ja voimasta riippuen.
Teollisuustilojen alalla olisi varmistettava turvalliset työolot ja terveys- ja hygieenisten vaatimusten noudattaminen. Alue koostuu hyödyllisestä alueesta, joka on käytössä eri teknologisissa laitteissa sekä kanavien alue.
Neliön normit hyväksyttiin, M2: Hot Shop - 7-10; kylmä-6-8; Työkappaleille-4-6.
Teollisuustilojen korkeuden tulisi olla vähintään 3,3 m. Seinät 1,8 metrin korkeudessa lattiasta ovat keraamiset laatat, loput peitetään kevyellä liimalla.
Nykyaikaisissa tiloissa seinät on vuorattu kevyillä keraamisilla laatoilla koko korkeudelle, mikä parantaa terveyskäsittelyn edellytyksiä.
Lattian pitäisi olla vedenpitävä, pienet rintevät tikkaat, ne kattavat Metlah-laatat tai muut keinotekoiset materiaalit, jotka vastaavat terveys- ja hygieenisiä vaatimuksia.
Tuotantotiloissa olisi luotava optimaalinen mikroilmasto. Mikroilmastot sisältävät lämpötilan, kosteuden ja ilman nopeutta. Kuumien ja makeisten kauppojen mikroilmasto vaikuttaa myös samaan lämpösäteilyyn laitteiston lämmitetyistä pinnoista. Kuumalevyn avoin pinta korostaa säteitä, jotka voivat aiheuttaa termisen iskun työntekijältä.
Optimaalinen lämpötila sadonkorjuu- ja kylmisliikkeissä tulisi olla 16-18 ° C: ssa, kuumissa ja leivonnossa 23-25С. Ilman suhteellinen kosteus työpajoissa on 60-70%.
Tärkeä edellytys työntekijöiden väsymisen vähentämiseksi, vammojen ehkäiseminen on tuotantotilojen ja työpaikkojen oikea osake. Kauppojen on oltava luonnollisia pyhittäviä. Valokerroin on oltava vähintään 1: 6 ja työpaikan etäisyys ikkunoista ei ole 8 m. Tuotantopöydät sijoitetaan niin, että kokki työskenteli kasvot ikkunaan tai valo putosi vasemmalle.
Keinotekoista pyhittämistä varten käytetään loistelamppuja tai hehkulamppuja. Valaisimet valittaessa, on tarpeen tarkkailla normi - 1 m2 työpajan alueella pitäisi olla 20 W.
Tuotantotiloissa on oltava vuoraus kuuma ja kylmä vesi kylvyssä, sähkösuojalla, ruoansulatuskattiloissa.
Viemäröinti tarjoaa jäteveden poistamisen, kun käytät kylpyammeet, ruoansulatuskattilat.
Tuotantotyöpajoissa mekaanisten ja kylmien laitteiden käytön aikana tapahtuvat äänet tapahtuvat. Sallittu melu teollisuustiloissa 60-75 dB. Meluiden vähentäminen teollisuustiloissa voidaan saavuttaa soveltamalla äänenvoimakkuutta.
14. Tuotantorakenne.
On yrityksiä, joilla on työpaja ja ilman työpajatuotannon rakennetta.
Kaupparakenne on järjestetty raaka-aineilla toimiville yrityksille, joilla on suuri tuotantomäärä. Tule jaetaan sadonkorjuun (liha, kala, piergoli, liha ja kala, vihannes), tarttuminen (kuuma, kylmä), erikoistuneet (jauhot, makeiset, kulinaariset). Puolivalmisteisiin tuotteisiin toimivien catering-palveluissa järjestetään puolivalmistettu tuotteenparannuskauppa, vihreä jalostuskauppa.
Kussakin työpajassa järjestetään teknologiset linjat. Teknologiaa kutsutaan tuotantopaikaksi, joka on varustettu tarvittavilla laitteilla tiettyyn teknologiaan.
Tuotannon rakenne järjestetään yrityksissä, joilla on pieni määrä tuotanto-ohjelmaa, jolla on rajallinen valikoima erikoistuneita yrityksiä (välipaloja, vartaat, nyytit, nyytit jne.)
Ravintolassa on työpajatuotantorakenne.
Tilojen suhde vähennetään kaavioon 1.
Järjestelmän numero 1. "Tilojen yhdistäminen".
15. Työpajojen ominaisuudet.
Yhtiöllä on seuraavat työpajat:
Kiinteistö - Liha ja kala.
Cool - kuuma, kylmä.
Erikoistuneet - makeiset.
16. MeatShop-työpajan työn piirteet.
Meatshorable tavoitteet järjestetään keskisuurilla tehoyrityksillä, joilla on täydellinen tuotantojakso. Näissä kaupoissa on suunniteltu lihan jalostus, linnut, kalat yhdessä huoneessa.
Kun otetaan huomioon kalatuotteiden erityinen haju, on välttämätöntä järjestää erilliset virtausprosessit ja kalat. Erillisten laitteiden lisäksi erillinen työkalu, säiliö, kalojen ja lihan käsittelyyn merkityt leikkauslevyt erotetaan.
Lihan käsittelylinjalla, kylpyamme lihan pesemiseen, jakotuoli, pöydän tuotantotaulukko lihan, ruoanlaittoon, lihahiomakoneeseen, linnunjalostukseen. Lisäksi työpaja on asennettu jäähdytyskaappi puolivalmiiden tuotteiden säilyttämiseksi ja jäähdyttämiseksi.
Lihavalmisteiden paikoissa voit käsitellä lintuja.
Kalanjalostusosassa on kylpyamme jäätelöalalla, taulukot puhdistamiseen ja kalojen poistamiseksi. Anna kalan tuotantotaulukossa manuaalisella tavalla, jossa on pieni keitto kolminkertainen veitsi. Elintarvikejätteet kerätään erikoissäiliöön. Erillinen työpaikka on järjestetty osaa puolivalmisteiden valmistukseen. Kalan jauheliha-hiomakoneen valmistamiseksi, jota ei käytetä jauhelihan ruoanlaittoon.
Sturgeon kalojen tekninen käsittely tapahtuu samoissa työpaikoissa kuin hiukkasturojen kalan jalostus. Kala-puolivalmiit tuotteet sijoitetaan lokeroihin ja säilytetään jäähdytyskammioissa lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 5 ° C. Kestoaika - jopa 12 tuntia, hienonnettu - enintään 6 tuntia.
17. Hot Workshopin työn organisointi.
Kuumat TSE: t järjestetään yrityksissä, jotka täyttävät täyden, tuotantosyklin. Kuuma työpaja on julkisen catering-yrityksen pääkauppa, joka täydentää ruoanlaittoprosessia: tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, Varka-liemi, ruoanlaittoiset keitot, kastikkeet, sivuruoat ja kylmä ja makea Astiat tuotetaan myös. Lisäksi kuumia juomia valmistetaan työpajassa ja jauhojen makeisissa (piirakat, laiturit, sohva jne.) Läpinäkyville litikkeleille. Hot Workshopista valmiita ruokia tulevat suoraan kehitykseen kuluttajan toteuttamiseksi.
Kuumakauppa vie keskeisen paikan catering-kasvi. Siinä tapauksessa, että kuuma myymälä tarjoaa useita eri kerroksissa sijaitsevia kauppahalleja, on suositeltavaa järjestää se samaan kerrokseen kaupankäynnillä, jolla on suurin määrä paikkoja. Kaikissa muissa kerroksissa tulisi olla esikauppa, jossa liesi panosruokien ja Marmingin paahdetaan. Näiden kappaleiden toimittaminen lopulliset tuotteet tarjoavat hissien avulla.
Hot Workshopilla on oltava kätevä yhteys valmisteluihin, joissa on tytärhuoneet ja kätevä suhde kylmälle työpajalle, haalarakenteelle ja kaupankäynnille, keittiövälineisiin.
Hot Workshop Microclimate. Työvoiman tieteellisen organisaation vaatimusten mukainen lämpötila ei saa ylittää 23 ° C: ta, joten tehokkaampi on lisättävä poistoilmanvaihto (ilman liikkeen nopeus 1-2 m / s); Suhteellinen kosteus 60-70%. Infrapunaläiden vaikutusten vähentämiseksi, joka korostuu kuumennetuilla paahtolevyillä, tason alueen tulisi olla alle 45-50 kertaa lattian pinta-ala.
Hot Workshopin toimintatapa riippuu yrityksen toimintatilasta (kaupankäynnin) ja valmiiden tuotteiden loman muodoista. Kuuman työpajan työntekijät onnistuneesti selviytymään tuotanto-ohjelmasta pitäisi aloittaa työstä viimeistään kaksi tuntia ennen kaupankäynnin avaamista.
Kuuma työpaja on varustettava moderneilla laitteilla: lämpö-, jäähdytys-, mekaaniset ja mekaaniset: levyt, paistinpussit, ruoansulatuskattilat, sähköiset aivot, elektrofrot, jäähdytetyt kaapit sekä tuotantopöydät ja telineet.
Kuuma työpaja on jaettu kahteen erikoistuotteeseen - keitto ja kastike. Keittotoimistot valmistetaan liemien valmistukseen ja ensimmäisiin kursseihin, kastikkeeseen - toisen astian, sivuruokien, kastikkeiden, kuumien juomien valmistukseen.
18. Kylmän kaupankäynnin järjestäminen.
Kylmät ytimet on suunniteltu valmistamaan, antamaan ja suunnittelemaan kylmiä ruokia ja välipaloja. Kylmien astioiden valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta. Kylmän myymälän valikoima sisältää kylmät välipaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmät astiat (keitetty, paistettu, täytetty, fusey jne.), Maitohappotuotteet sekä kylmät makeat astiat (hyytelö, mousams, samboyt, kisiins , Compotes ja Dr.), kylmät juomat, kylmät keitot.
Kylmäkauppa sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä kirkkaudessa tiloissa, joissa on ikkunat, joista on näkymät pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajan suunnittelussa on tarpeen säätää kätevä yhteys kuumaan työpajaan, jossa kylmien astioiden valmistukseen tarvittavat tuotteet sekä jakelu- ja pesualkunnalla.
Kylmän työpajan järjestämisessä on välttämätöntä ottaa huomioon sen ominaisuudet: työpajan tuotanto valmistuksen ja annostuksen jälkeen ei altistettaisiin toissijaiseen lämpökäsittelyyn, joten on tarpeen tarkkailla terveellisiä sääntöjä tuotantoprosessin järjestämisessä, ja kokit - henkilökohtaiset hygieniasäännöt; Kylmiä ruokia olisi valmistettava sellaisessa määrässä, joka voidaan toteuttaa lyhyessä ajassa.
Pienissä yrityksissä järjestetään yleiset työpaikat, joihin kylmiä ruokia valmistellaan jatkuvasti tuotanto-ohjelman mukaisesti. Suurissa kylmissä kaupoissa järjestetään erikoistuneita työpaikkoja.
Kylmän työpajan on oltava riittävä määrä jäähdytyslaitteita. Ravintoloissa ja baareissa käytetään jäägeneraattoreita tuottamaan jäätä, jota käytetään cocktaileja, kylmiä juomia. Jäähdytyslaitteiden valinta riippuu kylmäkaupan tehosta, tallennettavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrän.
Kylmässä myymälässä käyttää erilaisia \u200b\u200btyökaluja, inventaarioita, kalusteita.
19. Makeisen myymälän työn organisointi.
Makeiset myymälä on erityinen paikka catering tiloissa. Hän yleensä työskentelee itsenäisesti riippumatta kuumasta myymälästä.
Makeiset ovat luokiteltuja tuotteiden tuottavuutta ja valikoima:
Alhaisen tehon katsotaan olevan ominaisuuksia, jotka tuottavat jopa 12 tuhatta. Siirtymät tuotteet;
Keskimääräinen teho - 12-20 tuhatta tuotetta muutosta;
Suuri voima - 20 tuhatta tuotetta siirtymisessä;
Ravintoloissa, ruokailutilat, kahvilat ovat organisoidut makeiset häkit vähemmän voimasta: 3, 5, 8 tai 10 tuhatta tuotetta päivässä.
Suurten suurten makeiset ytimet tarjoavat seuraavan huoneen koostumuksen: tuotteiden päivittäisen varastoinnin ruokakomero ja jäähdytyskammio; Muna jalostustilat; Tilat jauhot jauhot, vaivaus- ja käymistestit, leikkaus, kestävyys ja leivonnaiset, ruoanvalmistus puolivalmisteet, makeiset viimeistelyt; Pesutilat, kontit, inventaario; Varasto ja jäähdytetty kamera valmiiden makeisten, työpajan pään päällikkö, retkikunta. Tällainen tilojen kokoonpano parantaa työpajan työolosuhteita. Pienissä makeisissa kaupoissa huoneiden määrä voidaan pienentää 2-3: een.
Makeiskaupassa käytetään monipuolisimmista laitteista: SIFTERS, taikinan sekoituskoneet, kova, piikki, yleismaailmallinen asema, jossa on vaihdettavia mekanismeja (lihamyllyjä, sifter, pyyhi, Whipping), ruoansulatuskattilat, sähköiset uunit, sähkökaapit, sähkökaapit, sähkökaapit, Jäähdytyslaitteet.
Tuotteiden valmisteluun tarvittavat tuotteet ovat ilmoittautuneet ruokakomeroihin päivittäiseen varastoon. Pilaantuvat tuotteet (öljy, munat jne.) Säilytetään jäähdytyskammioon 2-4 ° C: ssa. Tärkeimmät tuotteet (jauhot, munat) altistetaan alustavalle valmisteelle.
Valmis leivonnaiset lähetetään varastoon tai jäähdytyskammioihin lyhytaikaiseen varastointiin. Tuotetut tuotteet sijoitetaan erikoistuneeseen säiliöön.
Makeisten säilyvyysaika 2-6 ° C: n lämpötilassa tällä hetkellä teknisen prosessin prosessin pitäisi olla seuraava:
Proteiinin kerma - enintään 72 tuntia;
Kerma kerma, mukaan lukien. Cake Potato - 36 tuntia;
Custard, kerma kerma - 6 h;
Makeisten tuotteiden toteuttaminen kermapalveluihin ja kaupankäynnin yrityksiin on mahdollista vain jäähdytyslaitteiden läsnäollessa.
20. Työpaikkojen järjestäminen.
Työpaikkaa kutsutaan osana tuotantoaluetta, jossa työntekijä suorittaa yksittäisiä toimintoja käyttämällä asianmukaisia \u200b\u200blaitteita, astioita, inventaarioita, työkaluja. Catering-laitoksissa olevat työpaikat ovat omat ominaispiirteet riippuen yrityksen tyypistä, sen kapasiteetista, suoritettujen toimintojen luonteesta, tuotteiden valikoimasta.
Työpaikan alueen olisi oltava riittävä varmistamaan laitteiden järkevä sijoittaminen, turvallisten työolojen luominen sekä luettelon kätevä sijainti, työkalut.
Työpajan työpaikat sijaitsevat teknologisen prosessin prosessissa.
Tuotantolaitteiden mitat ovat niin, että työntekijän keho ja kädet ovat kätevällä paikalla.
Kokemuksen järjestämisen kokkien järjestämisestä, etäisyys lattiasta pöydän hyllyn yläosaan, joka yleensä asettaa astioiden toimituksen, ei saa ylittää 1750 mm. Optimaalinen etäisyys lattiasta keskimmäiseen hyllyön on 1500 mm. Tämä vyöhyke on kätevin kokki. Se on erittäin kätevä, kun pöydällä on sisäänvedettävät laatikot inventaarioon, työkaluihin. Pöydän alareunassa on oltava hyllyt astioille, leikkauslevyille.
Lähellä tuotantopöytiä ja kylpyammeet asentavat liikkuvat puiset hyllyt.
Jokaisella työpaikalla on oltava riittävä määrä työkaluja, inventaarioita ja astioita. Tuotantovarasto tekee vaatimukset: vahvuus, luotettavuus työssä, estetiikka.
21. Varastoinnin organisointi.
Catering-palveluiden varaston tiloja tarjoillaan tuotteiden, raaka-aineiden ja niiden varastoinnin ja loman hyväksymiselle.
Huoneet voidaan sijoittaa rakennuksiin ensimmäisellä kellarissa tai kellarikerroksissa. Niillä olisi oltava kätevä yhteys yhtiön kaupparyhmään. Koostumuksen ja neliön varastotilassa on täytettävä rakennusstandardien vaatimukset ja tämäntyyppisen yrityksen säännöt. On mahdotonta sijoittaa varastotilat lähelle tai suoraan huoneisiin, joissa teknologiset prosessit liitetään lämpöä ja kosteutta. Yrityksissä jokainen raaka-aine on tallennettu erilliseen kammioon. Yhdessä solussa voit yhdistää saman pilaantumisen tuotteet, käyttövalmiusaste ja samat tallennustilat. Jokaisessa kammiossa on oltava vähintään 9m2, hyvä keinotekoinen pyhitys, liimaus ilmanvaihto, lämpötila ja kosteus.
Lihaballammion tallentaa lihaa ja kalaa t \u003d 0-2 ° C, A-85-90% -30 päivä
Maito-rasvaisten tavaroiden, maito- ja maitotuotteet varastoidaan - T + 2 ° C, A-85% -10 -36.
Kasvikammiot tallentavat hedelmät ja vihannekset T 14-16 ° C: ssa, A-80-90% -3-5.
Jauhot, sokeri, suola, vilja, joka on tallennettu SUBLINKS-pakkauksissa ilman luonnollista valoa T 12-18 ° C: ssa, A-60-70%.
Leipä- ja leipomotuotteet tallennetaan telineeseen T 16-18 ° C: ssa, kun taas leipä on asetettu 2 kertaa.
Viini-vodka-tuotteet tallennetaan pulloihin, joissa on teline
vaakasuora asento T 16-18 ° C: ssa ja alkoholittomat juomat
laatikot, joissa on pinoaminen.
22. Kylmän kaupan ominaispiirteet ja laskenta.
Kylmäkauppa.
Tämä työpaja on suunnittelu kaikissa yrityksissä riippumatta heidän voimastaan, jossa kuluttajapalveluhallit tarjotaan. Poikkeukset ovat kanavanvaihtoyritykset, ruokailutilat (maaseudun siirtokunnat), kahvilat ja erikoistuneet yritykset 25-50 paikkaa, joissa varastointi, valmistelu, muotoilu ja lomat ovat kuumia ja kylmiä ruokia ja välipaloja sekä leikkaavat leipää yhdessä huoneessa - kuuma työpaja (keittiö). Kuumat ja kylmätavoitteet on suunniteltu valmistamaan kuumia ruokia ja kylmiä välipaloja, jotka julkaistiin yritysten salissa, myös kulinaarisia tuotteita - toteutusta ruoanlaittovälineissä.
Kylmässä myymälässä se järjestää kylmä- ja makeita ruokia ja varustaa ne jääkaapin kaapilla, jäägeneraattoreilla, pöydän osioilla, jossa on jäähdytetty kaappi, osat - taulukot, joissa on jäähdytetty kaappi ja liukumäki, tuotantopöydät, Kylpyhuoneissa, kylpylät, telineet, annostelulaitteet ja kylmät työpajat. Työntekijöiden työvoiman helpottamiseksi työpaikat on varustettu öljyntuottajilla, munilla, sekoittimilla, vihannesleikkureilla jne.
Suurten sähköisten yritysten kylmässä myymälässä on lisäksi järjestäytyneitä alueita sellaisten salaattien valmistamiseksi tuoreista kausiluonteisista vihanneksista ja vehreistä, gastronomisista tuotteista, osittamisesta ja kylmien ja makeiden astioiden suunnittelun.
Kun työskentelet puolivalmiita tuotteita ja korkean valmiuden tuotteita, kuumien ja kylmien astioiden valmistus- ja suunnitteluprosessit suoritetaan samassa huoneessa osissa: lämmittäminen ja jäähdytettyjen keittojen valmistautumiseen, toiseen astiaan , kastikkeet ja sivuruoat; Yksinkertaisten ruokien valmistus (maitotuotteet, muna-astiat ja mökkijuustot); Kuumat juomat, salaatit kausiluonteisista vihanneksista ja vehreistä; Gastronomiset tuotteet; Kylmien ja makeiden astioiden tarkoitus ja suunnittelu.
Poikkileikkausmodulaaristen laitteiden käyttö kylmällä myymälässä lisää vaatimuksia työpaikkojen organisoinnille, koska on olemassa mahdollisuus suorittaa peräkkäin useita teknisiä toimintoja, kuten bums ja vehreyden pesemistä, tuotteiden varastointi kylmässä. Nämä vaatimukset tehdään laitteiden asianmukaisessa sijoittamisessa työpaikalla, teknisen prosessin yhteenliitetty prosessi: lämpölaitteet, jäähdytetyt kaapit, aluslevyt, teollisuustaulukot, mekaaniset laitteet jne.
Työpaikan suunnittelun tärkein vaatimus on sen sijainti, joka minimoi kokin siirtymät yhdestä laitteesta toiseen merkittävään merkitykseen, on teknisten linjojen työpaikkojen sijoittamisjärjestys palveluhenkilöstön liikkuvuuden luonteesta riippuu siitä. Lyhyempi tämä polku, sitä vähemmän aikaa ja energiaa kulutetaan valmistusprosessissa, käytetään tehokkaampaa laitteita. Oikein järjestäytyneitä teknisiä linjoja voit vähentää työntekijöiden ylimääräisiä liikkeitä, helpottaa työolosuhteita ja edistää sen tuottavuuden lisäämistä.
Laitteiden asettamisen yhteydessä on tarpeen tarkkailla ensisijaisesti suoran virtauksen periaatetta, joten ruoanlaiton työn suorittamisen aikana ei ole tuottamattomia liikkeitä suunnassa, teknisen prosessin vastaasennossa.
Laitteiden järkevin lineaarinen sijoittaminen. Prosessin kokit liikkuvat vain laitteen linjalla ja kääntyvät enintään 90 °.
Työpaikan järkevälle organisaatiolle on välttämätöntä teknologisten linjojen loppuunsaattamisesta, otettava huomioon paitsi toimintasarja, vaan myös suunnan, jossa prosessi johtaa. Kokkien tuottavuus on 5-8% korkeampi, jos tekniset prosessit ohjataan oikealle vasemmalle.
Koska teknologisten linjojen pituus rajoittaa työpajojen kokonaiskoko, on sallittua soveltaa lineaarinen ryhmämenetelmä teknisten prosessien laitteiden järjestämiseksi. Rinnakkaislinjoilla jäähdytyslaitteissa kylmässä on ylimääräiset laitteet.
Teknologisilla linjoilla voi olla seinä- ja saaripaikka, ne asennetaan yhteen tai kahteen vierekkäiseen riviin, rinnakkain tai kohtisuorassa jakeluun nähden.
Suunnittelussa itsestään degeneraatiolla ja tarjoilijoilla toimivien yritysten kylmän kauppojen suunnittelussa työpajojen laitteiden sijoittamisen luonne eroaa merkittävästi. Tämä johtuu siitä, että yrityksissä tarjoillaan tarjoilijoiden palvelua, keitettyjä ruokia valmistetaan telineiden annosteluun ja tarjoilijoille työpajasta ja itsenäisen palvelun aikana astioiden toteutus suoritetaan jakelulinjoilla Enterprise Hall.
Kylmän ja kuumien kauppojen tarjoamien tarjoamisen järjestämiseksi signropeat ikkunat tarjotaan, joiden mitat riippuvat salien paikkojen lukumäärästä.
Kylmät häkit sijoitetaan rakennuksen pohjakerroksisiin, rakennuksen sisäpihan tai sivuprojektien huoneissa, joissa on luonnollinen valaistus, yhdellä tasolla salilla. Useiden hallien läsnä ollessa yhden kohteen rakennuksessa oleva kauppa sijoitetaan lattialle hallin vieressä, jossa on suurin paikka; Muita lattiat ovat tiloja, kylmiä työpajoja - jäähdytettyjä kaapit, työpaikat järjestetään annosteluun ja suunnitteluun. Valmiit tuotteet kuljetetaan lattiat hissillä. Jos jälkimmäinen ja sijoittaminen eri tarkoituksiin kerroksiin, kylmä työpaja on suunniteltu jokaisen niistä.
Kylmä työpaja on kätevästi liitetty pesu ruokailuhuoneeseen ja keittiövälineisiin, leivän leikkaamiseen, kauppoihin - liha (liha ja kala) ja vihannekset, kun käytät yrityksen raaka-aineita ja työpajoja - vehreyden, jos Yritys toimii puolivalmisteisilla tuotteilla, joissa on tilaa toimitiloihin ja varastointiin.
Huoltomuodosta riippuen kylmä työpaja on asennettava kätevällä yhteydellä ruoan jakelun tiloihin. Kun tarjoillaan tarjoilijat, työpaja on vierekkäin suoraan käsikirjoihin; Yrityksissä, joilla on itsepalvelu - salille, jonka alueella sijoitetaan.
Harkitse työpaikkojen järjestämistä.
Raaka- ja keitettyjen vihannesten leikkaamisen työpaikalla se sisältää: kylvyn huuhtelemaan tuoreita vihanneksia tai pöytä, jossa on sisäänrakennettu aluslevy; Tuotantopöydät vihannesten leikkaamiseksi, leikkauslevyt, kokki kolminkertaiset ja toiminnalliset säiliöt. Monimutkaisien monimutkaisten salaattien massatuotanto, Universal Drive P-2 käytetään vaihdettavilla mekanismeilla raaka- ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseksi ja salaattien sekoittamiseksi. Lisäksi kone voidaan asentaa tuotantotaulukkoon keitettyjen vihannesten leikkaamiseen. Vihannesten leikkaaminen suorittaa kolmannen purkauksen kokit ja salaattien valmistus - neljännen luokan kokki.
Toinen työpaikka on järjestetty gastronomisen lihan ja kalatuotteiden astioiden valmistamiseksi. Leikkaustuotteet valmistetaan leikkauslevyllä käyttäen kokki kolminkertaisen keskiarvoa. Sosiaaliset tuotteet on pinottu toiminnallisiin säiliöihin ja sijoitetaan jääkaappiin.
Jos valmistetaan suuri määrä gastronomisia ruokia, on suositeltavaa käyttää MRG-300A-konetta kinkkujen, makkaroiden, juuston leikkaamiseen. Se on asennettu pöydälle SPM-1500: n pienen koneistuksen keinoin.
Kolmas työpaikka on suunnitellut annostusta ja loma-astioita kohti ja on varustettu pöydällä, jossa on tuotanto, jossa on jäähdytetty kaappi ja liukumäki ja teline valmiiden astioiden asentamiseksi toteutukseen. Dia on suunniteltu tallentamaan etukäteen valmistetut tuotteet (säilötyt hedelmät, vihreä persilja, sitruunat jne.) Koristelevat ruokia.
Kesällä kylmä (vihannes, liha) ja hedelmäkeitto ovat suuressa kysynnässä julkisessa cateringissa. Kylmää keittoa varten vihanneksia ja lihaa keitetään kuumassa kaupassa. Jäähdytyksen jälkeen ne leikataan kuutiolla tai olkilla. Vihreät sipulit leikataan käyttämällä manuaalisesti UN3-laitetta. Keitto syöttölämpötila 10-12 grammaa.
23. Teknologisten taulukoiden laatiminen.
Taulukon numero 6. Teknologinen pöytälauta
"Katkarapu tomaattikastikkeella."
Taulukon numero 7. Teknologiset pöytäastiat "Sudak paistettuun taikinaan".
Taulukon numero 8. Teknologiset pöytärasiat
"Väri kaali, paistettu kastikkeessa."
24. Kylmän myymälän tuotantohenkilöstön laskeminen.
Työntekijöiden tärkein tehtävä on määrittää työntekijöiden lukumäärä. Seuraavat perusmenetelmät vaaditun henkilöstön määrittämiseksi erotetaan: kehityskulutusstandardeista, aikatavoista; Työpaikat palvelustandardien perusteella.
Catering-yritysten työntekijöiden määrä riippuu suoraan kaupan, tuotanto-, tuotantolomakkeiden, tuotantoprosessien koneistuksen määrästä. Mitä suurempi liikevaihto ja oma tuotanto, korkeampi työntekijöiden määrä.
Kaikki Catering-yritysten työntekijät voidaan jakaa riippuen seuraavista ryhmistä: teollisuuden, kaupankäynnin, hallinnollisten ja työntekijöiden kauppahuoneen.
Tuotannon työntekijöiden määrän määrittämiseksi, jos tuotantotaso on asennettu, suunnitellut tuotanto- tai liikevaihto on jaettu päivittäiseen tuotantoasteeseen ruplissa tai ehdollisissa ruokalajeissa ja päivien määrää yhden työntekijän tai ehdollisen astian ja Työntekijän on oltava toiminut suunnitellulla kaudella.
25. Työjärjestö.
Koska kuumakaupan työ on hyvin monipuolinen, eri pätevyyden kokki pitäisi olla kokki. Seuraavassa kokkien suhde kuumassa työpajassa on suositeltavaa: VI vastuuvapaus - 15-17%, v vastuuvapaus - 25-27%, IV vastuuvapaus - 32-34% ja III vastuuvapaus - 24-26%.
Kuumaan työpajan tuotantoryhmässä on myös keittiöastiat, keittiöyritysten työntekijät.
Ravintola V purkautuminen valmistaa puolivalmiita tuotteita monimutkaisille ja bankettitiloille, osapuolivalmiita naudanlihaa, karitsaa, sianlihaa. Cook IV purkaus erottaa sturgeon kalan, täyttää linturuhut, leikkaa lihaa ja kalaa osissa, valmistaa yksinkertaisia \u200b\u200bpuolivalmisteita. IV- ja III-päästöjen kokit tekevät lihan leikkaamista, osien voitelu. Cook III -luokka erottaa hiukkasten kalat, valmistaa Cutlet Mass ja puolivalmiit tuotteet siitä, leikkaa pieniä "muodollisia puolivalmiita tuotteita.
26. Kylmän kaupankäynnin tunneittain.
Laitteiden myöhempien teknisten laskelmien osalta Kylmän työpajan tuottamien kulinaaristen tuotteiden toteuttamista koskevat kaaviot laaditaan suunnitelman valikon perusteella ja ottaen huomioon sen täytäntöönpanon ajoitus, ts. Tuotantoohjelma aterioiden toteuttamiseksi tunnissa laaditaan (taulukko nro 9).
Yrityksen salissa toteutettujen astioiden määrä jokaiselle tunnille määräytyy kaavan mukaan:
N. tunnin = N. yhteinen Tunnin ajan, (7)
N tunti - tunnissa toteutettujen astioiden määrä;
N Yhteensä - päivässä toteutettujen astioiden määrä;
Tunnissa - astioiden uudelleenlaskentakerroin.
Tuomme kylmän kaupankäynnin tunneittain.
Karpalojuoma:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Sitten teemme laskelmia kaikille muille ruokalajeille ja kirjoitamme tulokset taulukossa nro 9.
Taulukon numero 9. "Kylmän kaupankäynnin tunneittain."
| Laitteiden lukumäärä päivässä | Katso toteutus | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Nimi | Kerroin uudelleenlaskenta | |||||||||||||||
| astiat | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Tunnissa toteutettujen astioiden määrä | ||||||||||||||||
| 1. Ulkonauhat: | ||||||||||||||||
| Karpalojuoma | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Cocktail kevyesti marja jäätelöllä | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Kryuton Ananas | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2. TROOPS ZKOSKA: | ||||||||||||||||
| Sturgeon alla majoneesissa, salaattikastikkeella | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Sevryuga putosi sivuulaisella ja ratsastuksella | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Rapuja maroyadom | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Osterit sitruunalla | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Valikoima lihaa (naudanliha, kieli, kinkku, kana) vihannesten koristele ja majoneesikastiketta, jossa on juuret | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Keitetty porsaa, jossa koristelevat ja hevoskastike | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kanafileellä majoneesissa vihannesten kanssa | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Kana täytetty vihannesten koristeella ja majoneesikastikkeella piparjuurilla | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Dići-fileetti pinottu vihannespuolelta ruokalaji, majoneesikastiketta, jossa on juurit ja hyytelö | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Vihannesalaatti (värillinen kaali, tomaatit, kurkut, parsa, pavut) hapan kerma | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Herkullinen salaatti (tomaatit, parsa, kurkut, pavut, värikyli, Bryssel, salaatti tankkausta | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Salaatti "liha" (vasikka) majoneesin ja etelän kastikkeen kanssa | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Salaatti "Metropolitan" (ripples) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3.Sideoreet: | ||||||||||||||||
| Oranssi mousse | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Smbob luumu | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Korit marjoilla ja kirsikkakastikkeella | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Kermajäätelöä säilykkeillä, siirappi, manteli ja kermavaahto | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27. Työn järjestäminen työpaja.
Työpajan työskentely alkaa 12 tuntia ja päättyy 24 tuntia, ts. Tunti ennen yritysten sulkemista.
Aamupäiväissä työpajat harjoittavat jalostustuotteiden valmistelua. Tuotantopäällikkö määrittää tehtävän kokata.
Kylmässä myymälässä on kaksi kokkia, molemmilla on 5 purkaus.
Kylmän työpajan tuotantoryhmässä on myös keittiöastiat, keittiön apuohjelmat.
Työntekijät unohtavat kolme prikaatteja kahdelle henkilölle, joiden kesto siirtyy viisi tuntia.
28. Kylmän työpajan tekninen linja.
Tämä on tontti, joka on varustettu tarvittavilla laitteilla tiettyyn teknologiseen prosessiin. Kylmän kaupan tekninen linja on esitetty järjestelmä 2.
Järjestelmän numero 2. "Kylmän kaupan tekninen linja."
Tämä yritys tarjoaa alhaisen jäteteknologian. Erittäin tärkeä on jätteen järkevä käyttö. Esimerkiksi persiljan varret, selleri, tilliä käytetään ruoanlaittoon, kastikkeisiin.
Kala-elintarvikejätteestä (pää, luu) liemi kiehuvat ja sitten valmistaa kastikkeita.
Myös lihanjalostuksesta peräisin olevat elintarvikejätteet käytetään myös liemiin.
Kasvisjätteitä (tomaatteja, porkkanat) murskataan tehosekoittimessa ja valmistetaan kastikkeita ja beetter valmistetaan nuoren juurikkaan yläosista. Jätteiden on välittömästi käsiteltävä välittömästi, koska ne heikkenevät nopeasti.
29 . Jäähdytyslaitteiden laskeminen.
Tärkeimmät jäähdytyslaitteiden valmistus työpajat ovat: jäähdytyskaapit, osat-pöydät, joiden jäähdytetty pinta lasketaan, mikä vähentää:
Valmiiden astioiden määrät ja massa
Massat pilaantuvat tuotteet ja p / f
Vaaditut jäähdytyslaitteet
Laitteiden tuotemerkit vaaditun kapasiteetin mukaisesti
Kylmäkauppaan asennettu jäähdytyslaitteiden kapasiteetti määräytyy kaavan mukaan.
E. =∑( Q. max +1/2 Q. bl ) / G. (11)
Qmax-kokonaispaino astioiden paino toteutettu tunnissa maksimaalisen kuormitushalli kg.
1/2 2Q-kokonaismassa astioita, jotka toteutetaan 1/2 muutos.
g-kerroin ottaen huomioon astiat, joissa tuotteita varastoidaan (0,8).
Taulukon numero 10. "Jäähdytyslaitteiden laskeminen".
| Astioiden nimi | Max Loading Hallin tunnissa toteutettujen astioiden määrä | 1/2 siirtymän astioiden lukumäärä | Astiat | Yhteensä massa kg. | |
| Astiat toteuttavat. 1h.max Loading Hall | Astiat 1/2 muutos | ||||
| Kylmää ruokia ja välipaloja: | |||||
| Sturgeon alla majoneesi, salaattikastikkeet ja vihannekset | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Sevryuga putosi sivuulaisella ja ratsastuksella | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Rapuja maroyadom | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Osterit sitruunalla | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Valikoitu liha vihannesten koristele ja majoneesikastiketta juurella | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Keitettyä sikaa koristeella ja kastikkeella | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Kanafileellä majoneesissa vihannesten kanssa | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Kana täytetty kasvispuolen ruokalaji ja kastike | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Filet Dići täytetystä kasvispuolen ruokalajin, kastikkeen, majoneesin kanssa | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Vihannesalaatti (värillinen kaali, tomaatit, kurkut, parsa, pavut) hapan kerma | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Herkullinen salaatti (tomaatit, parsa, kurkut, pavut, värikyli, Bryssel, salaatti tankkausta | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Salaatti "liha" (vasikka) majoneesin ja kastikkeen kanssa | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Salaatti "Metropolitan" | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Oranssi mousse | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Mökkijuusto "Danone" Jam Persikov | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Mökkijuusto "Danone", jossa on kuivuneita hedelmiä | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Makea ruokia | |||||
| Compote omenat ja viemärit | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Cranberry Kissel (paksu) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Hedelmäsalkku hapan kermakastikkeella | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Frozer Ice Cream | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Suklaajäätelö | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Aprikoosin jäätelö | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Kylmät juomat | |||||
| "Fanta" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| Coca-Cola | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Sprite" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| "Pepsi" | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| kivennäisvesi "Lviv" | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| greippimehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| appelsiinimehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| päärynämehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| granaattiomenamehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ananas mehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| omena mehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| persikka mehu | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| kahvi musta jäätelöllä "lasit" | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| kermainen cocktail | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| maito cocktail | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| juoda Kuragista | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| KAIKKI YHTEENSÄ | 25,335 | 74,53 | |||
Tuotamme laskemisen astioiden massan silattua 1 tunnin ajan. Hallin suurin kuormitus.
Sitten tuotamme massan laskemisen 1 h. Hallin enimmäiskuormitus muille astioille ja tulimme tuloksiin taulukossa 12. Sitten toimitamme 1 tunnin suurimman suuren kuormituksen.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Lasketaan massan, joka on silattu, joka on hienonnettu 1/2 muutos.
Sitten teemme laskemisen muiden ruokien massan 1/2 muutoslle ja tulimme tulokset taulukossa 12. Sitten tiivistämme 1/2 siirtymän astioiden kokonaismassa.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Laskeamme kaavan (9) mukaisen jäähdytyslaitteiden kyvyn.
E \u003d σ (25.335 + 75.325) /0.8\u003d126 kg.
Vaadittu kapasiteetti on 126 kg. Siksi otan asennukseen jääkaapin vaatekaapilla SHX-0.7U, jonka kapasiteetti on 150 kg., Jonka avulla voit lisätä tuotantoohjelmaa edelleen.
30. Muiden kuin mekaanisten laitteiden valinta.
Työntekijöiden tuotantotaulukot valitaan työntekijöiden määrä.
R-määrä työntekijöitä.
l-keskimääräinen työpaikan pituus (1,25).
Määritä taulukoiden kokonaispituus kaavalla (10).
L \u003d 1,25 * 1 \u003d 1,25 m.
Tuloksen mukaan valitse taulukko, jossa on jäähdytetty pinta ja kukkula SESM-3. Lisäksi valitsemme uimapakkauksen VM-1, kuoren pesemistä kädet, ST-1: n teline, VET-2: n työpöydän asteikot. Ei-mekaanisten laitteiden valinta näkyy taulukossa.
Taulukko №11 " Ei-mekaanisten laitteiden valinta. "
31. Keittiötarvikkeiden ja varastojen laskenta ja valinta.
Taulukko 12. "Keittiövälineiden ja varastojen laskenta ja valinta."
| Ei. | Keittiön varastojen nimi | määrä |
| 1 | Luukokoelma Elintarvikejäiliö Kannettava lyöjä Fork Povarskaya Haarukka purkauksella Konfektioiden merkit Potted Pot Hill mausteille Hill gahingille Keittiöveitsen pidike Piirretty lusikka Leikkuulauta Needle Povarskaya Neulan vakoiluohjelmat Pan 1,5-2,3-litra Pan 4-6 L. Pan 8-10 L. Kupari 20-30 L. Kattila 40-50 L. Kalan keittokattila Säilykkeet Limusiini Lusikka piirtää 500 ml Lusikat osa sokeria varten Lusikat osa rasvaa Veitsi juurille Veitsi carb ja leikkaavat vihanneksia Veitsi gobble Veitsen kaavin Veitset "Cook Troika" Veitset ja paidat (iso, pieni) Lihanvarren veitset (iso, pieni) Luunpoisto Kala leikata veitsi Veitsi makkaraan Kinkkuveitsi Veitsi juustolle Veitsi leipää Veitsi sitruunat Vakonen veitsi Keittoveitsi Veitset kukkien valmistukseen vihanneksista Sakset - Sisaraattorit lintujen ja pelin leikkaamiseen Aseta raaka vihannesten kihara leikkaus Paska Kalan paskiainen Sylinterimäiset siilot 4-6 litraa. Sylinterimäiset lieriömäiset sylinterit Paistinpannu ilman kahvaa 170-250 |
|
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Pannut kynällä 210 mm Paistinpannu 9-solut munien paistetta varten Paistinpannu puristimella paahtavat kanoja Rullaa taikina erilainen Sita eri Laasti pestle Kaavin muovaus öljyä varten Kaavin kalaa Tartalet. Hill juustoon Käsityö Top Tupitsa Poiminta lihan voittamiseksi Lomakkeet PatteTille, erilaiset Muodot Jelly, Smbob, erilaiset Lomakkeet täyttöön, erilaiset Makeiset muodot, Makeiset pihdit Pihdit jäälle Apple Cabin Kananmuna |
|
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32. Kylmän kaupan alueen laskeminen.
Työpajan alueen laskenta suoritetaan kaavalla:
S. yhteinen = S. hyödyllinen / k. (12)
k-workshopin käyttökerroin (0,32).
Singch Square
Laitteiden alla oleva malmit-asteikko.
Työpajan käyttökelpoisen alueen laskeminen.
Määritämme kaavan (11) mukaisen kokonaispinnan.
Singch \u003d 3.343 / 0,32 \u003d 10,45 m2.
Otamme tavallisen leveyden kaupasta 3m.
Saamme leveyden 10.45 / 3 \u003d 3
Taulukko # 13. "Työpajan käyttökelpoisen alueen laskeminen."
| Laitteiden tunnistaminen | Yksiköiden lukumäärä | Kirjoita, merkki. | Mitat MM. | S-yksiköt Obupping | Asiakas | |
| pituus | leveys | |||||
| Jäähdytyskaappi | 1 | SHX-0.7U. | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Taulukko jäähdytetty pinta ja liuku | 1 | SESM-3. | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Kylpyamme | 1 | VM-1. | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Käsinpesuallas | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Teline | 1 | ST-1. | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Universal Drive | 1 | PC-0.6. | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| KAIKKI YHTEENSÄ | 3,343 | |||||
33. Suunnittele kylmä kauppa.
1 kylmä kaappi SHH-0.8;
2 kylmäkaappi shh -0.6
3- taulukkotuotanto.
4- jakso-pöytä, jossa on jäähdytetty kaappi ja Hill SESM-3
5- matala lämpötila paisunut CH-0,15.
6-osa-pöytä, jossa on jäähdytetty SESM-2 -kaappi;
7- Mobile teline.
8- pesukone VM-2SM
9-Kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen
10 - Manuaalinen öljyntuottaja
Järjestelmä numero 3. . "Kylmä työpaja."
34. Päätelmä.
Julkinen ravitsemus on aina ollut tärkeä rooli yhteiskunnassa. Modernissa metropoli, maailmanlaajuisen työnjako, väestö työskentelee, kun otetaan huomioon vapaa-ajalla oleva akuutti puute, on erittäin kiinnostunut catering-palveluista. Lukuisat suurten kaupunkien vierailevat vierailevat kaupalliset tai matkailutarkoitukset ovat myös kiinnostuneita samasta. Julkisilla catering-yrityksillä on mahdollisuus tarjota heille palveluja. Julkinen ruoka on laaja liiketoiminta, jonka perustana on ravitsemusyritys, jolle on ominaista erilaiset huoltomuodot ja laaja valikoima tarjolla olevia tuotteita.
Tässä kurssissa on suunniteltu nuorten kahvilan täydellinen ominaisuus; Suunnitellun kylmän työpajan yksityiskohtaiset ominaisuudet; Joka työskentelyn vierailijoiden määrä, salissa myytävien astioiden ja juomien määrä, valikoima vähimmäismäärä, suunnitelma-valikko, lasketaan grafiikka astioiden ja juomien toteuttamisen grafiikka.
Työn suorittamisen aikana olen suunnitellut nuorten kahvila, jossa on paikkoja STO ja kylmä työpaja siinä.
Catering-yrityksen tuotantoohjelma oli laskettu valikko, joka koostuu kuumista juomista (5 nimeä), cocktaileja ja kylmiä juomia (7 nimeä), jauhoja makeisia (8 nimiä), kylmiä ruokia ja välipaloja (4 nimiä), kuumia välipaloja (2 nimiä) ), Toiset kuumat astiat (3 nimeä), makeita ruokia (5 kohdetta). Valikon komittamiseksi kuluttajien määrä määritettiin, 705 ihmisen määrä, ruoan kokonaismäärä, joka teki 1763 ruokia.
Raaka-aineiden laskemisen tulosten mukaan koottiin konsolidoitu raaka-aineen lausunto. Kylmässä myymälässä vain 3 henkilöä työskentelee. Työ on järjestetty 2 siirtymässä.
Seuraavat laitteet sijaitsevat Workshopissa: kylpypesu SDM-2 - 1 kpl, pöydän valmistus CP-2 - 3 kpl, taulukko jäähdytetty kaapin SESM-2 - 1 kpl, jäähdytyskaappi SHH-0.4 - 1 kpl, Drive MO - 1 Stop, Rack Mobile SNP - 1 kpl.
Kylmän kaupan alue on 18 m.
Laskelmien perusteella tehdään seuraavat piirustukset: sali ja kylmän työpajan suunnitelma.
Lopuksi haluaisin lisätä, että Malachite Cafe on arvostettu nuorten kahvila, jossa kaikki on viihtyisä ja kaunis. Ja mikä tärkeintä, tämä kahvila on maukas syötetty, on laaja valikoima ruokia ja kulinaarisia tuotteita. Tämä kahvila voi olla erinomainen juhlia syntymäpäiviä, juhlia ja muita juhlia. Lisäksi se voidaan liittää tähän kahvilaan milloin tahansa arkisin.
35. Viitteet:
1. GOST R 51647-94 "Julkinen ruokavalio. Termit ja määritelmät".
2. GOST R 51764-95 "Catering Services. Yleiset vaatimukset".
3. GOST R 50763-95 "Väestön toteuttamien kulinaaristen tuotteiden julkinen ravitsemus. Yleiset tiedot. "
4. GOST R 50762-98 "Julkinen ruokavalio, yritysten luokittelu."
5. Ost R 28-1-95 "Tuotantohenkilöstön vaatimukset".
6. SANPINE 2.3.6. 959-00 "Saniteettiset epidemiologiset vaatimukset catering-yrityksille, valmistukseen ja jalostettavuuteen raaka-aineiden ja elintarvikkeiden tuotteissa."
7. SANPIN 42-123-4117-86 "Saniteettisäännöt. Edellytykset, määräajat nopeiden tuotteiden varastointiin ", toimintaehtojen järjestäminen, jotka lueteltiin RSFSR: n SEAPIDNADZORin päätöksellä 6.02.92 nro 11.
8. Sanpine 2.3.2. 560-96 "Hygieeniset vaatimukset raaka-aineiden ja elintarvikkeiden tuotteiden laadusta ja turvallisuudesta."
9. Catering-osa 2 - A0 Moscow: 1989.
10. TT Nikolenkova, Yu.i. Lavreno, G.N. Yastina, "Catering Enterprisesin suunnittelu". Moskova, "Taloustiede" -2002G.
11. Reseptien ja kulinaaristen tuotteiden kerääminen. Moskova, "Taloustiede" -1983g.
12. Reseptien ja kulinaaristen tuotteiden kerääminen. Moskova: "Khleboprodinform", 1i 2 osaa 1996, 1997
13. Kulinaaristen tuotteiden tuotantoa säänteleviä ja teknisiä asiakirjoja ", 2. osa, Moskova:" Hebprodinform "-2001.
14. Ruokavalioruokien reseptorien keräys, 1985.
15. Kansallisten ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kerääminen Moskova: "Khleboprodinform", 5. osa 2001.
16. Catering-yritysten, Moskovan, kevyen teollisuuden ja kotimaisen palvelun reseptoreiden kerääminen ", 2000g.
Sisältö
Johdanto
1. Hankkeen teknologinen osa.
2. Työjärjestön muoto.
3. Aikataulu työhön.
4. Operatiivinen työn suunnittelu Tuotanto
ja valikkokehitys.
5. Kylmän myymälän työn organisointi.
6. Hot Workshopin työn järjestäminen.
7. Lihan ja kalakaupan työtä.
8. Kahvilan "nuoriso" -kaavio
100 paikkaa.
9. Kuluttajien lukumäärän laskeminen palvella 1 tunti.
10. Plan-valikko.
11. Laitteiden laskeminen.
12. Työntekijöiden kokonaismäärän laskeminen.
13. Laitteen eritelmä.
14. Päätelmä.
15. Käytetyn kirjallisuuden luettelo.
Selittävä huomautus
Johdanto
Suunnittelun tarkoitus on teknisten asiakirjojen luominen, jonka perusteella yrityksen rakentaminen tai jälleenrakentaminen toteutetaan, joka täyttää täysin esitetyt vaatimukset.
Suunnittelussa seuraavat tekniset, taloudelliset ja organisatoriset tehtävät päättävät:
- Yritysten verkoston laskeminen;
- teknologisen prosessin valinta ja organisointi ottaen huomioon yrityksen tieteellisen ja teknologisen kehityksen vaatimukset kokonaisuutena ja sen osastoissa;
- rationaalisen komposiittiratkaisun varmistaminen arkkitehtoniseen ja rakennusosaan teknologisen prosessin mukaisesti;
- Laitteiden valinta, laskenta ja sijoittaminen jättämällä eritelmiä;
- kaistanleveyden laskelmat, yritysten tuotantokapasiteetti, työntekijöiden määrä;
- Tämän taloudellisen indikaattoreiden perustelut ja laskeminen tuotantokustannuksina, käyttökustannusten koko, pääomasijoitusten tehokkuus, niiden takaisinmaksun ajoitus, laatiminen laitteiden rakentamisesta ja asennuksesta.
Pääomasijoitusten tehokkuuden lisäämisedellytykset, materiaalien ja rahavarojen säästöt julkisessa cateringissa ovat: hankkeen oikea tekninen ja taloudellinen perustelu, tyypin optimaalinen valinta, teho, palvelumuotot, tuotannon luonne Yrityksen, yrityksen asianmukainen sijoittaminen kaupunkiin, teknologisten ja arkkitehtonisten ja suunnitteluratkaisujen parantaminen.
Cafes-Enterprise Catering on tarkoitettu huollettaessa väestöä kuumia juomia (kahvia, kaakaoja, suklaata, teetä), kuumia juomia, makeisia ja leipomotuotteita, maitotuotteita, hedelmiä. Kahvilassa voidaan toteuttaa kahvia välipaloja ja toisia ruokia yksinkertaisen valmistelun (makkarat, romut, omelets, pannukakkuja jne.). Lisäksi jäätelö, cocktaileja, samppanjaa, brandy toteutetaan kahvilassa.
Vierailijoiden virkistysmahdollisuudet on luotu kahvila - kodikkaat mukavuudet, mukavat huonekalut. Kahvilassa kävijät voivat kuunnella musiikkia, tanssia jne. Joissakin kaupungeissa syntyy nuorten kahviloita, jotka ovat nuorten erikoisklubeja. Ne järjestetään lepoa, kirjallisuuden ja musiikkikonserttien iltaisin.
Sijoitetut kahvilat vilkkaisille kaduille, neliöille, virkistyspaikoilla - Parks, stadionit. Monet kahvilat ovat erikoistuneet tietyn tuotevalikoiman vapauttamiseen.
Projektin tekninen osa
Hankkeen tekninen osa on teknisen prosessin ominaisuus, joka ilmaistaan \u200b\u200blaitosten suunnitelmien mukaisesti laitteiden sijoittamisesta tuotantoprosessien järkevän järjestämisen mukaisesti. Se tekee teknologiat. Teknologisten laskelmien periaate on samat kaikki työpajat. Laskelmat toteutetaan raaka-aineiden keskimääräisen maitotuotteiden kulutuksen ja tämän tyyppiselle yritykselle asetetulla valikoimalla tai suunnittelurakennuksessa määritetty tuotevalikoima. Laite valitaan kaupan ja teknologisten laitteiden yrityksille tarkoitettujen teknisten laskelmien ja määräysten mukaisesti. Inventory, työkalu, huonekalujen on täytettävä tämäntyyppisen yrityksen laitteiden standardit.
Työntekijöiden lukumäärän laskeminen toteutetaan ennakoidun työpajojen tuotantokapasiteetin perusteella työntekijän kehityksen ja astioiden monimutkaisuuden suhdetta.
Työjärjestön muoto
Tuotannon työjärjestön päämuoto on
Prikaati. Brigade on valmis kokkien, kokkien ja hyödyllisyystyöntekijöiden avustajista.
Työvoiman selkeä jakautuminen on välttämätön edellytys oikeaan organisaatioon.
Tuotantoprosessin jakautuminen yleensä tarkoittaa, että työntekijä tuottaa yhden toiminnan tai useat tekniikat.
Työpajan miehistöjä luodessasi työntekijöitä jaetaan, ottaen huomioon heidän yksilölliset kykynsä lisäksi jokaisessa prikaatilla on oltava työntekijä, joka vastaa tämän tuotantopaikan työn järjestämisestä. Jokaisessa työpaikalla työpajan takana tai työpajan johtaja, tietty inventointi, astiat, työkalut ja säiliöt olisi vahvistettava.
Kahvissamme seuraava henkilökunta:
1. Brigadier Technologist (Cook V purkautuu) ja suorittaa tallennustilauksen.
2. Kokki Meattshore-työpaja (IV vastuuvapaus)
3. Keitä Hot Shop (V purkautuminen)
4. Cool Shop Cook (IV vastuuvapaus)
5. Omistajan toimiston heikkeneminen.
Työaikataulut
Tuotantotyöntekijöiden (päivän aikana) oikean työn jakautuminen ne muodostavat vapautumisaikataulunsa.
Kaavien laatimisen tarkoituksena on perustaa työntekijöiden poistumisjärjestys työskentelemään ottamalla huomioon tuotantolaitos ja tuotannon, työn ja virkistämisen oikea vaihtoehto.
Aikataulu on työnantajan työn ja virkistysmahdollisuuden aikataulu. Se osoittaa tarkasti työn alkua ja loppua, tunti lounaalla ja viikonloppuisin.
Kaavioiden laatimisessa on tarpeen ottaa huomioon työvoiman oikea jakelu, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden oikea-aikaiset valmistus, kuorman nousu ruuhka-aikoina, yhtenäinen kuormitus työpäivän aikana ja työajan määrä päivässä.
Kahvilassamme on lineaarinen aikataulu, kun kaikki työntekijät tulevat töihin ja menevät samanaikaisesti.
Aikataulun mukaisesti työpäivän kesto on 9 tuntia.
Cafe-aikataulu: 12-00 - 21-00 h.
Kahvilan työntekijöiden aikataulu: 12-00 - 22-00 h.
CAFE: n aikataulu laaditaan siten, että kunkin työntekijän kehityksen normi otetaan huomioon astioiden työsuunnitelman mukaisesti päivässä.
Tuotannon toimintasuunnittelu
ja valikkokehitys.
Operatiivisen tuotannon suunnittelun ydin on laatia yrityksen valmistusohjelma.
Toimintasuunnittelun ensimmäisessä vaiheessa laaditaan suunniteltu valikko. Suunnitellun valikon läsnäolo mahdollistaa erilaisten ruokien tarjoamisen viikonpäivänä, vältä samojen ruokien toistuminen, jotta raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden tuotantolaitos on selkeä organisointi, suoraan ohjataan suoraan Sovellukset, järjestävät asianmukaisesti ruoanlaitto- ja työtyöntekijöiden teknologisen prosessin. Suunniteltu valikko ilmaisee kunkin nimen alueen, joka voidaan valmistaa tällä yrityksellä viikonpäivänä. Suunnitellun valikon laatimisessa kokkien, kuluttajien kysynnän, tuotteen mahdollisuuksien ja raaka-aineiden kausiluonteisuuden pätevyys, yritysten tekniset laitteet otetaan huomioon.
Suunnittelu alkaa valikkosuunnitelman valmistelusta yhden päivän ajan yrityksen liikevaihdon mukaisesti.
Suunnitelma-valikossa ilmaisee nimeä ja määrää, jotka on vapautettava kellon myyntieaikataulun mukaisesti. Valikkosuunnitelma koostuu työpajaksi ja jonka yhtiön johtaja on hyväksynyt aattona astioiden toteuttamiseksi (viimeistään 15 tuntia) ottaen huomioon raaka-aineiden saatavuus varastokaupassa, suunniteltu sen ja sen ja sen ja Tuotannon tuotteiden jäännös.
Kylmän myymälän työn organisointi
Kylmä työpaja on järjestetty eri tyyppisten catering-yrityksiin ja viittaa alhaalta. Kylmän työpajan pääasiallinen tarkoitus on kylmien astioiden ja välipaloja, makeita ruokia ja keitoita.
Kylmä työpaja on yleensä yhdessä valoisissa huoneissa. Suunnittelun suunnittelussa on kätevä yhteys kuumaan työpajaan, jossa tuotteiden lämpökäsittely tuotetaan myöhempää kylmän astian valmistukseen sekä esittelyssä ja kauppahuoneessa.
Kun järjestetään kylmä työpaja, on välttämätöntä ottaa huomioon seuraavat ominaisuudet:
- työpajan tuotanto välittömästi ennen kuin annostelu ei altistu lämpökäsittelyyn, joten on välttämätöntä noudattaa terveyssääntöjen noudattamista teknisen prosessin järjestämisessä;
- Kylmät astiat on tehtävä tällaisissa määrissä, että mahdollisimman lyhyen ajan voidaan toteuttaa;
- Kun lähdet, kylmillä astioilla on oltava t \u003d 15 ° C, joten on suunniteltu asennettava riittävän määrän jäähdytyslaitteistoa.
Kylmässä myymälässä toteutetaan seuraavat toiminnot: raaka- ja keitettyjen vihannesten leikkaaminen, hedelmät, komponenttien yhdistelmä, salaatit, salaatit, vinaigrettes, whipping mousse, sambuka jne. Näiden toimintojen suorittaminen, asenna erityinen Universal PC-06 -asema. Lisäksi työpaja käyttää autoa gastronomisien tuotteiden leikkaamiseen.
Työpajan jäähdytyskapasiteetin laskeminen suoritetaan varastoinnin kohteena olevien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrä. Työpajassa suunnitellut tuotantotaulukot varmistavat vähintään 1,5 m: n työn edestä. Jokaiselle työntekijälle. Kylmässä työpajassa mobiililaitteet on asennettu lyhytaikaiseen varastoon valmiiden astioiden varastointiin ennen niiden lähettämistä käyttöönottoon.
Liha- ja kalastusvälineet
Pienissä yrityksissä lihan, lintujen, kotieläinten ja kalatuotteiden ensisijainen jalostus samassa huoneessa - liha- ja kalakauppa ja lihavalmisteet käsitellään erikseen.
Liha ja kalakauppa on lähellä keittiötä ja jääkaapin vieressä. Raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden lyhytaikaisesta varastoinnista työpaja, jäähdytyskaapit on asennettu.
Pienissä yrityksissä liha- ja kalakauppa työkaluja vain lihan verkkoihin.
Raaka-aineiden jalostukseen liha- ja kalakaupassa on järjestetty 2 lihajalostusta, lihavalmisteita ja kalanjalostus.
Liha käsitellään seuraavassa sekvenssissä: alussa se pestään, ne kuivat, tuhota, lasketaan, puhdistetaan ja leikataan sitten osaksi, lyödään, valmistaa hienonnettu massa ja muut puolivalmiit tuotteet.
Lihan ensisijainen jalostus valmistetaan työpöydällä. Pöydän kannen alla on asennettava ristikkohylly, johon levyt, nitihdit ja lokerot sijoitetaan. Pöydälle on asennettu pieni laatikko mausteille ja dial-asteikolle.
Leikkattaessa lihaa ja puolivalmiiden tuotteiden valmistusta kokin työpaikalla on leikkauslevyjä ja työkaluja - kirves, veitsi, sekoitus, kokkiveitset.
Kaikki varaston etiketti:
"Cm" - raaka liha;
"Ke" - raaka kala.
Kuormauskaavio kahvila "nuorten" kahvila 100 paikkaa
Kuluttajien lukumäärä löytyy kaaviosta, joka lastata salin tai paikkojen liikevaihdosta päivän aikana.
Toimintatapa 12-00 - 21-00 h.
pöytä 1
Aukioloajat
Itsepalvelu
Liikevaihto 1 tunti, ajat
Keskimääräinen kuormaushalli,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90
Kuluttajien lukumäärän laskeminen on 1 tunti
Kuluttajien määrä löytää kaavion lastaushalli tai paikkojen liikevaihdosta päivän aikana.
P * fr * xr
Nr \u003d \u003d 180 henkilöä.
100%
Jossa P on salalin kapasiteetti (paikkojen määrä),
? R - Yhden paikan liikevaihto salissa 1 tunti,
100*2*90
N12-13 \u003d 180 henkilöä.
100%
100*2*190
N13-14 \u003d \u003d 180 henkilöä.
100%
100*2*100
N14-15 \u003d \u003d 200 henkilöä.
100%
100*2*60
N15-16 \u003d \u003d 120 henkilöä.
100%
100*2*40
N17-18 \u003d \u003d 80 henkilöä.
100%
100*2*60
N18-19 \u003d \u003d 120 henkilöä.
100%
100*1,5*90
N19-20 \u003d 135 henkilöä.
100%
100*1,5*90
N21-22 \u003d \u003d 135 henkilöä.
100%
Kuluttajien kokonaismäärä päivässä:
Ng \u003d? * Nr
Ng \u003d 1150 henkilöä.
Kuluttajien määrää määritettäessä ottaen huomioon salulapaikkojen liikevaihto tapahtuu kaavalla:
Ng \u003d p * fg,
jossa ng on kuluttajien määrä päivän aikana;
P on salin kapasiteetti (ts. Hallissa paikkojen määrä);
FG - Liikevaihto salissa päivän aikana.
FG \u003d 15 (katso lisäys 3),
Ng \u003d 100 * 15 \u003d 1500 henkilöä.
Paikkojen liikevaihto riippuu yhden kuluttajan elintarvikkeiden saannin kestosta.
Itsepalvelumajoitus:
Päivä - 30 min.
Ilta - 40 min.
Astioiden määrän määrittäminen:
nr \u003d nr * m,
jossa NR on päivän aikana toteutettujen astioiden määrä;
NR - kuluttajien määrä päivässä;
M-astian kulutuskerroin.
1. 12-00 - 13-00 180 * 2 \u003d 360 kpl.
2. 13-00 - 14-00 180 * 2 \u003d 360 kpl.
3. 14-00 - 15-00 200 * 2 \u003d 400 kpl.
4. 15-00 - 16-00 120 * 2 \u003d 360 kpl.
5. 16-00 - 17-00 taukoa
6. 17-00 - 18-00 80 * 2 \u003d 160 kpl.
7. 18-00 - 19-00 120 * 2 \u003d 240 kpl.
8. 19-00 - 20-00 135 * 2 \u003d 270 kpl.
9. 20-00 - 21-00 135 * 2 \u003d 270 kpl.
Lasten kokonaismäärän määrittäminen päivässä:
ng \u003d? nr
Ng \u003d 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 \u003d 2300 astia päivässä.
Erilaisten kokonaismäärän jakautuminen erillisiin ryhmiin:
1. Ulkoilu välipaloja
2300 – 100%
X - 35% \u003d\u003e
2300*35%
\u003d 805 kpl.
100%
2.Themoreita ruokia
2300 – 100%
X - 40% \u003d\u003e
2300*40%
\u003d 920 kpl.
100%
3.Side astioita ja kuumia juomia
2300 – 100%
X - 25% \u003d\u003e
2300*25%
\u003d 575 kpl.
100%
Kuluttajat yhteensä 2 enintään:
NR \u003d 180 + 200 \u003d 380 henkilöä.
Astioiden kokonaismäärä 2 tunnin suurimman kuorman osalta:
Ng \u003d 360 + 400 \u003d 760 kpl.
Plan-valikko
Kylmät välipaloja:
№4 1. Voileipiä naudanlihaa 60 g.
№42 2. Juusto (osat) 75 g.
№59 3. Tuore tomaatti ja kurkut salaattia 100 g.
№101 4. Pääkaupungin salaatti 150 g.
№104 5. Vinaigretti sillillä 200 g.
№130 6. Munakoiso, täytetty
Munakoiso
№146 7. Paistettua kalaa Maroyadom
II Astiat:
№543 1. Kalan rulla 325 g.
2. Liha tsaarisessa 262 g.
№522 3. Paistettua orjaa Luolalta Leningradissa 315 Gr.
№631 4. Paistelee kotitekoista 350 g.
№637 5. AZU 350 g.
6. Hullut liha ja riisi 427 gr.
Koristele:
№354 1. Paistetut perunat 150 g.
Makeat astiat:
№912 1. Valikoidut hedelmät 150 g.
№963 2. Mousse Cranberry 150 Gr.
№990 3. Omenat taikina paistettu 140 g.
№969 4. Sambuk Apple 150 GR.
№996 5. Jäätelö valikoimassa 100 g.
6. Kakut valikoimassa 75 g.
Juomat:
Tee sitruunalla 200/15/7
Kahvi maitoa 200 ml.
Suklaa 200 ml.
Kaakao kondensoitua maitoa 200 ml.
Kahvi on itämaisesti 100 ml.
Vesi karbonoitu valikoimassa
Laitteiden laskeminen
Mekaaniset laitteet
Mekaanisten laitteiden tekninen laskenta vähennetään koneiden valinnalle vaaditun enimmäiskokemuksen mukaisesti, jolloin määritetään aika ja todellinen käyttöaste.
Vaadittua suorituskykyä laskettaessa on otettava huomioon, että joidenkin puolivalmiiden tuotteiden tuottamisen tekninen prosessi vaatii saman erän uudelleenkäsittelyä (lihaa täytettäessä ja ilman).
Mekaanisten laitteiden laskeminen
Lihahihtioiden tuntituottavuus määräytyy kaavalla:
Q.
Mob \u003d;
Toinen
jossa mob on laitteiden vaadittu tunti, kg / h;
Q - jalostetun tuotteen (massa) määrä;
T myy - laitteiden ehdollinen aika, h.
46,4
Mob \u003d 19,3 kg / h;
2,4
T myy \u003d tc *? Sla
jossa kauppakeskus on työaika;
? SL on ehdollisesti hyväksytty laskettu laitteiden käyttökerroin - 0,3 - 0,5.
T SL \u003d 8 * 0.3 \u003d 2,4 h.
Vaadittujen tuntipalkkiolaitteiden perusteella valitaan koneen vastaava tyyppi ja teho ja todellinen laitteen käyttöaste lasketaan kaavalla:
Tosiasia
? Tosiasia \u003d;
TC.
Missä? Tosiasia on todellinen koneen käyttökerroin,
T tosiasia - koneen todellinen työaika, H;
TC - Workshop Work, H.
0,7 h
? Tosiasia \u003d \u003d 0,09 h.
8 h
Koneen käytön todellinen aika määräytyy kaavalla:
Q.
tosiasia \u003d;
Mpr
jossa q on jalostetun tuotteen määrä (massa), kg;
MPR - Asennettavan laitteen tuottavuus,
kg / h
46,4
T tosiasia \u003d \u003d 0,7 h.
70
Lämpölaitteiden laskeminen
1. Panin laskeminen
N *?
FP \u003d;
?
jossa n on tuotteiden määrä (kpl) tunnissa,
? - Square, miehitetty 1 kpl. (m?),
? - liikevaihto 1 tunti,
T.
? = ;
T C.
Jossa t on kesto.
1.1 Paistettua kalaa Maroyadom
120 min.
? \u003d \u003d 9 kertaa tunnissa,
13 min.
70*0,02
Fp \u003d 0, 15 m?
9
1.2 Fish Fried Leu Leningradilla
120 min.
? \u003d \u003d 9 kertaa tunnissa,
13 min.
55*0,02
Fp \u003d 0, 12 m?
9
1.3 Autojen liha
G.
FP \u003d;
? * b *?
jossa g on paahdetun tuotteen massa (netto), kg;
? - Tuotteen volumetrinen tiheys, kg / dm;
b - tuotteen kerroksen paksuus, DM (b \u003d 0,5-2);
? - Autojen liikevaihto arvioitu ajanjakso.
17,680
Fp \u003d 0, 3 m?
0,85*8*12
1.4 Cabhots liha ja riisi
G.
FP \u003d;
? * b *?
17,136
Fp \u003d 0,089 m?
19,2
1.5 Paistettu kotiystävällinen
14,060
Fp \u003d 0, 43 m?
0,65*3*12
Hyväksymme asentaa 2 Sensum-0.2 paistinpannua.
1.6 AZ.
120 min.
? \u003d \u003d 14 kertaa tunnissa
9 min.
9*0,02
Fp \u003d 0, 01 m?
14
1,7 paistettua perunaa
120 min.
? \u003d \u003d 9 kertaa tunnissa
13 min.
0,216*0,02
Fp \u003d 0, 048 m?
9
2. Ruoansulatuskattilan laskeminen
2.1 Kaakaovesien lukumäärä
n L \u003d n C * V1,
Missä n c on annosten määrä,
V1 - yhden osan tilavuus, DM?;
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm?
3. Fryerin laskeminen
3.1 Omenat paistettu testi
Fryereiden lukumäärän laskeminen suoritetaan kulhon kapasiteetin (DM?), Joka, kun paistavat tuotteita polyerissä, lasketaan kaavalla:
Vchod + VZH
V \u003d;
?
missä on V - kapasiteetti kulhoon, DM?;
VPHOD - paahdetun tuotteen tilavuus, DM?;
VZH - rasvan määrä, DM?;
? - Fryer Liikevaihto arvioitu ajanjakso.
0,405+1,6
V \u003d 0,33 dm?
6
VOLUME (DM?), Tuotteet käytössä:
G.
VPHOD \u003d;
?
Jossa g on tuotteen massa, kg;
? - Tuotteen volumetrinen paino, kg / dm?.
12,28
VPHOD \u003d \u003d 24,6
0,50
Hyväksymme Fryer.
Desktop Fryer EF-40/2, koko 400x600x340.
Taulukko 2
Levyn paahtavan pinnan laskeminen
Astia
Maksimien astioiden määrä. Hour Boot Boards
Lävistysruokien tyyppi
Ladata Posh, pcs / dm?
Määrä
S.
Singles tuomioistuimessa,
m?
Jatka elämistä
Lämpö. Jalostus-Ki, Min
Ok-rachi-waew, kertaa
S Reur. Kappalaatiset laatat, m?
Marinin alla paistettu kalaa.
Royal lihan
Paistettua kodikas
Kaali liha ja riisi
Fish paistettu keula Leningradissa
Kaakao
70
Panoroida
Panoroida
Panoroida
Panoroida
Panoroida
Panoroida
Panoroida
0,15
0,03
Levyn paahtopinta määritellään tiettyjen astioiden valmistukseen käytettävien paistinpintojen määrään:
N1 *? 1 N2 *? 2 Nn *? N n *?
F \u003d + + ... + \u003d? ;
? 1? 2? N?
F \u003d 0,41 m?
0,41 * 1,3 \u003d 0,53 m?
Asentaminen 2 ESP-41S-levyjä.
Taulukko 3.
Henkilöstön kokonaismäärän laskeminen
Astiat
Laitteiden lukumäärä päivässä
Kerroin
Määräaika, SEC.
Naudanlihan voileipiä
Juusto (osat)
Tuore tomaatti ja kurkku salaatti
Pääkaupungin salaatti
Vinigretti sillillä
Munakoistimet, jotka on täytetty vihannesten kanssa
Paistettua kalaa marinadina
Kalan rulla
Royal paistettua kalaa liha Leningradissa
Paistettua kodikas
AZU.
Kaali liha ja riisi
Paistettu peruna
Valikoidut hedelmät
Mousse Cranberry
Omenat paistettua taikina
Sambuk omena
Teetä sitruunalla
Kahvia maitoa
Suklaa
Kaakao kondensoitua maitoa
Kahvi on itäinen
KAIKKI YHTEENSÄ:
100
20
180
120
200
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
1704
Prosessissa käytettävien tuotantotyöntekijöiden määrä määräytyy kaavan mukaan:
N * T.
N1 \u003d? ;
T * 60.
Jos t on aikataulun koko valmistus, mukaan lukien sen loma ja pesu keittiö.
1704
N1 \u003d \u003d 3,5 henkilöä.
8*60
Tuotantotyöntekijöiden kokonaismäärä, kun otetaan huomioon viikonloppuisin ja juhlapäivien, vapaapäivien, sairauden päivät, määräytyvät kaavalla:
N2 \u003d N1 * K1;
Jos K1 on kerroin, ottaen huomioon viikonloppu ja vapaapäivät 7 päivän viikonloppuna yhden viikonlopun kanssa.
K1 \u003d 1, 32
N2 \u003d 4 * 1,32 \u003d 5,29? 6 henkilöä.
Taulukko 4.
Laitteiston eritelmä
Ei s. / N.
Laitteiden tunnistaminen
Mark.
Laitteiden mitat
I.
1
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
Iv
15
16
3
V.
24
18
VI
19
18
VIII.
17
20
XVI
Aula
Pukuhuone
Ostoskeskus
Ruokailupöydät
Tuolit
Hot Shop
Marmith i- ja II-ruokia varten
Levy sähkö. 4. konformeri
Sähkölipputoimisto
Fryerniitsa
Sähköinen paistinpannu
Testaajan taulukko
Tuotantopöydät
Kylmä snack-taulukko
Kiinteä teline
Ruokakattila
Kylmäkauppa
Kaapin jäähdytys
Tilastot. Teollinen
Pesuallas
Leipäleikkaushuone
Satama
Kaappi leipää varten
Pesu keittiövälineet
Kylpytuotanto
Kaappi astioille
Pesukoneita
Lihakauppa
Desktop Scales
Lihamylly
Vihanneskauppa
Puhdistuskone
Kylmäkammiot
Jäähdytetty kamera hedelmille, marjoille, juomille, vihanneksille (matala lämpötila)
Jäähdytetty kamera lihaan, kala
Jäähdytetty meijerituotteet, rasvat ja gastronomia
Warehouse isäntälle. Tara ja liinavaatteet
Stellagi
Bulk-tuotteiden varasto
Henkilökunnan pukuhuone
Suihku henkilökunnalle
Henkilöstö WC
Johtajan toimisto
VNTS-2.
MIM-160.
1200x860.
1200x700.
2000x600.
Johtopäätös
Opin kurssin seurauksena olen oppinut: suunnittelemaan ja valitsemaan teknologisen prosessin yrityksellä kokonaisuutena ja sen toimialoilla;
Valitse, laske ja aseta laitteita eritelmien laatimiseen, suunnitelma-valikon muodostamiseksi astioiden hajoamisella;
Laske työntekijöiden lukumäärä tuotantokapasiteetin perusteella, työntekijän kehityksen normeja ja astioiden monimutkaisuuden suhdetta.
Bibliografia
1. B.v. Gernatovskaya, B.L. Schneder "Organisaation ja talouden perusteet". - M.: Talous, 1968, 213 s.
2. Astianpesukoneiden ja kulinaaristen tuotteiden kerääminen catering-yrityksille. - M.: Talous, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Catering-yritysten suunnittelu- ja sisätilat." - M.: Talous, 1982
4. Kaupan ja teknologisten laitteiden luettelo ja keinot catering-yrityksille. - M.: CENTROSYUZU, 1992
5. Catering Companyn johtajan hakemisto. - M.: Economics, 1986
6. Tekniikka julkisen ruoan valmistukseen. / V.S. Baranov, A.I. Molnic, L.M. Aleshina. - M.: Economics, 1986
7. v.p. Urenev "catering catering. - M.: STROYZDAT, 1986.
8. TT Niklenkova, N.I. Lavried, G.m. Yastina "Catering Enterprisesin suunnittelu". - M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Tuotannon organisointi catering laitoksissa". - Rostov-On-Don: Phoenix, 2003.
10. Teknisten standardien kokoaminen. - M.: Beecka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Alosova, L.S. Kucher "Tuotannon organisointi cateringin yrityksellä". - M.: Talous, 1985.
Kahvila 100 pos. Paikat (Moskovan alue). Venäläinen keittiö. Juliste 1 esittää master-suunnitelman kuvan ja osoittavat, että vyöhykkeet ja esineet on kuvattu. Talouspihan sivulta on kätevä kuljetus ajoneuvoista tuotteiden hyväksymiseen. Rakennuksen julkisivu ilmoitetaan verkko-sarakkeiden ikkunan aukot ja merkinnät. Juliste 2 esittää yrityksen suunnitelmaa asteikolla 1: 100 laitteen sijoittamisen yhteydessä. Kahviloiden tärkeimmät toiminnalliset ryhmät ovat valmistus- ja varastotilat. Yrityksen rakenne on työpaja: kuuma, kylmä ja muuttuvat kaupat. Jatkuva tuotantoprosessi on tarpeen laittaa tuotantolaitokset oikein, jotta heillä on kätevä yhteys keskenään. Jokainen työpaja järjestettiin tuotantoalueilla, jotka on varustettu tarvittavilla laitteilla tiettyyn teknologiseen prosessiin sekä varaston ja työkaluihin. Projisoidun ravintolan varastotilat ovat: lastaus, ruokakomero kuivat tuotteet ja viinivodka-tuotteet, jäähdytetyt kamerat - ja luettelon kohde, varastotila ja varaston, varastointilasto, varastointi ja pesukoneet, varastotila. Varastotilat on suunniteltu taloudelliselta pihalta. Ne palvelevat toimittajien, puolivalmiiden tuotteiden, lyhyen aikavälin varastoinnin ja tuotannon tuotteiden hyväksymistä. Laajennettu avaruusasunto tehdään tuotteiden liikkumisen suunnassa samalla kun varmistetaan varaston toiminnan järkevin toteutuminen ja lastaus ja purkaminen. Cateringin keskuspaikka kuuluu kuuma myymälä. Se täydentää ruoanlaittoprosessin: tuotteiden lämpökäsittely, keittojen valmistus, sivut, kuumat juomat. Hot Workshopista valmiita aterioita tulevat suoraan käsikirjoihin, ja sieltä tarjoilijat ovat tilauksen vierailijoille. Hot Workshopilla on kätevä yhteys säilytystilaan, suhde kylmään työpajaan, konttori, kaupankäyntipaikka ja pesu keittiö. Kuumien astioiden ruoanlaittoprosessien järjestämiseksi kuuma työpaja asetetaan saaren menetelmällä. Tuodut laitteet Zanussi 900-sarja, Italian tuotanto: liesi, sähkökattila, sähköinen paistinpannu, lisäosat osat, ParokonVelomattamat Rational SCC 61 6 GN 1/1 Gastrointestas. Lämpösaaren yli asennettiin pakokaasun sateenvarjo 24/20. Lisäksi kuumassa työpajassa on kattila KNE-50, jäähdytyskaappi SHH-0.7, vesi-1 kylpyamme, pesuallas LP-54, teline, tuotantopöydät SB-1200, SB-1500, mekaaninen käsittely Taulukko asennettu UKM (Universal Kitchen Machine). Julisteessa 3 esitetään kuuman työpajan kiinnitysvalmistuslaitteisto, jossa mainitaan perusviestinnän syöttöpisteitä - sähkö ja vesihuolto, poisto viemäriin. Ne määrittelevät etäisyydet päärakennusrakenteista - seinät ja sarakkeet. Juliste 4 esittää suunnitelman, jäähdytyskammioiden viilto. Juliste 5 esittää lautasen teknologian järjestelmää (kerro meille). Julisteessa 6 esitetään tekniset virrat, perustellaan - vuoropuhelu. Kahvilan taloudellisen toiminnan tärkeimmät taloudelliset indikaattorit esitetään julisteella 7. Bruttotulo on 60,8 prosenttia kaupan liikevaihdosta, tuotantokustannuksista ja liikkeestä - 50,2%. Kannattavuus -%.
Yksi Pariisin ravintoloista on kuuluisa siitä, että sijoittautumiskonsepti perustuu käsitteeseen. Täällä tämä hedelmä on kaikkialla: sisustus ja ruokalaji. Apple-siideri Apple Epple. Toimielimen katsotaan yhtenä upeimmista ranskalaisista ravintoloista 100 paikkaa. Moskovassa omenat liittyvät vain Steve Jobsin hedelmiin ja perinnöön. Mutta tästä huolimatta pääkaupunki on rikas muissa, ei vähemmän mielenkiintoisia laitoksia. Täältä löydät parhaat pääkaupunkiseudut 100 paikkaa.
Ravintolat 100 paikkaa: Ominaisuudet
Ennen kuin valitset ravintoloita 100 paikkaa, sinun on päätettävä juhlamuodosta ja likimääräisestä budjetista. Mitä lisäpalveluilla on arvo sinulle ja mitä olet valmis laiminlyömään? Esimerkiksi palvelu "korkki ystävä" (kyky alkoholia heidän kanssaan) tarjoaa kaikki ravintolat 100 paikkaa. Mutta meillä on myös tällaisia \u200b\u200bvaihtoehtoja.
Jos etsit ravintoloita 100 paikkaa häät kaudella tai yritystapahtumissa, vapaa salien määrä ei ehkä ole niin suuri kuin muille päivämäärille. Tästä syystä suosittelemme bankettitilat etukäteen.
Ravintolat 100 paikkaa IQ Banquet
Portaalissamme on tullut uusi sana moskovan juhlien järjestämisessä. Ainutlaatuinen ilmainen tapahtumien suunnittelija antaa sinulle mahdollisuuden luoda unelmiesi loma ilman vaivaa. Löydät parhaat ravintolat 100 paikkaa häät, vuosipäivä, corpuration, syntymäpäivä. Mutta se ei ole kaikki! Vain kanssamme odottavat alennuksia palveluista:
- valokuvaajat;
- videografiset;
- johtava;
- stylistit;
- taiteilijat;
- muusikot;
- dJS;
- kukkakaupat, valmis koristamaan ravintoloita 100 paikkaa makuunne.
Palvelumme ovat ilmaisia \u200b\u200bsinulle, ja neuvottelut pidetään päivittäin klo 10.00-22.00. Odotamme muutoksenne!