Rossiya xalqaro turizm akademiyasi

Mehmondo'stlik instituti RMAT

Mehmondo'stlik va oziq-ovqat texnologiyasi fakulteti

Mehmondo'stlikni boshqarish bo'limi

Kurs ishi

Intizom bo'yicha:

"Ommaviy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi"

"Baliqdan rus oshxonasining taomlari" mavzusida

Ish tugallandi

203-guruh talabasi

Buzdenkova E.V.

Ish menejeri:

Averichev

Moskva 2007 yil

KIRISH

“Oh, yorqin va chiroyli bezatilgan rus zamini! Sizni ko'plab go'zalliklar ulug'laydi: siz ko'plab ko'llar, mahalliy hurmatga sazovor daryolar va buloqlar, tog'lar, tik tepaliklar, baland eman o'rmonlari, tiniq dalalar, ajoyib hayvonlar, turli qushlar, son-sanoqsiz buyuk shaharlar, ulug'vor qishloqlar, monastir bog'lari, ibodatxonalari bilan mashhursiz. Xudo ... - deb yozgan qadimgi yilnomachi. - Siz hamma narsaga to'lasiz, rus o'lkasi! .. "Mana, ulkan kengliklarda - shimolda Oq dengizdan janubda Qora dengizgacha, g'arbda Boltiq dengizidan sharqda Tinch okeanigacha, ruslar. boshqa xalqlar - tili, madaniyati va hayotida yagona millat bilan qo'shnilikda yashash.

Oshxona har bir xalq madaniyatining ajralmas qismidir. Etnograflar har qanday xalqning hayotini o‘rganishni uning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas, chunki u xalqning tarixi, turmush tarzi, urf-odatlarini mujassamlashgan holda aks ettiradi. Rus oshxonasi bu ma'noda istisno emas, u ham bizning madaniyatimiz, tariximizning bir qismidir.

Rus oshxonasi haqidagi birinchi kam ma'lumot 11-17-asrlarning eng qadimgi yozma manbalarida, yilnomalarda, hayotda, so'zlarda, ta'limotlarda va boshqalarda mavjud. 15-16-asrlar, bu avvalgi tajribani jamlagan va uy hayoti doirasidagi ishlarni tartibga solgan. Qadimgi rus oshxonasi 9-asrda shakllana boshladi va 15-asrga kelib o'zining eng yuqori cho'qqisiga chiqdi. Tabiiyki, oshxonaning shakllanishiga birinchi navbatda tabiiy va geografik sharoitlar eng katta ta'sir ko'rsatdi. Daryolar, ko'llar, o'rmonlarning ko'pligi rus oshxonasida baliq, o'yin, qo'ziqorin, yovvoyi rezavorlardan ko'plab taomlarning paydo bo'lishiga yordam berdi.

Rus milliy oshxonasi taomlarining o'ziga xosligi nafaqat oziq-ovqat tayyorlangan mahsulotlar to'plami, balki ularni rus pechida tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari bilan ham aniqlandi. Dastlab rus pechkalari bacalarsiz ishlab chiqarilgan va "qora" ishdan chiqarilgan. Keyinchalik quvurli pechlar paydo bo'ldi, keyin pechkalarga pechlar qo'shila boshlandi va pechlar qurildi. Rus pechkasida ovqat pishirilgan, non pishirilgan, kvas va pivo pishirilgan, oziq-ovqat mahsulotlari pechkada quritilgan. Pechka uyni isitadi, keksalar va bolalar pechkada uxladilar va ba'zi joylarda ular hammomdagi kabi rus pechining katta olov qutisida bug'lashdi.

Rus pechida pishirilgan taom ajoyib ta'mga ega edi. Bunga idishlarning shakli, harorat rejimi va har tomondan bir xil isitish yordam berdi. Rus pechkasida taomlar loydan yasalgan qozonlarda va quyma temirda pishirilgan. Ikkalasida ham tor bo'yin, kichik pastki va katta konveks tomonlari bor edi. Tor bo'yin bug'lanishni va havo bilan aloqa qilishni kamaytirdi, shu bilan vitaminlar, ozuqa moddalari va aromatik moddalarning yaxshi saqlanishiga yordam berdi.

Rus pechidagi taomlar pechda harorat asta-sekin pasayganligi sababli deyarli qaynamasdan pishirilgan, chunki pech avval isitiladi, keyin esa unda pishiriladi. Shunday qilib, rus pechidagi ovqat ko'proq bug'langan yoki ular ilgari aytganidek, susaygan. Baliq ovqatlari, sho'rvalar va boshqalar ayniqsa mazali edi.

Qadim zamonlardan beri ruslar o'sha paytda baliq ko'p bo'lgan daryolar, ko'llar va dengizlar qirg'oqlari bo'ylab joylashdilar. Barcha turdagi baliqlarning ko'pligi, arzonligi va mavjudligi baliq stolining ko'pligi va xilma-xilligini aniqladi. Cherkovdan baliq iste'mol qilishda alohida taqiqlar yo'q edi: ko'pchilik ro'za kunlarida baliq iste'mol qilishga ruxsat berilgan, faqat bir necha kun qattiq ro'za tutishdan tashqari. Baliq qaynatilgan, bug'langan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, turli xil bulonlar, sho'rlar, souslar bilan sug'orilgan. Daryo, ko'l va anadrom baliqlari, ya'ni daryolarda tuxum qo'yadigan baliqlar ayniqsa qadrlangan. Ammo dengiz baliqlari rus stolida odatiy emas edi: cod, seld, navaga, haddock, saury, seld, kambala va boshqalar. Bugungi kunga qadar treska Arxangelsk aholisining sevimli baliqlari bo'lib qolmoqda, makkel va makkel esa Qora dengiz mintaqasi aholisining sevimli baliqlari hisoblanadi.

Jonli, yangi, muzlatilgan va tuzlangan baliq uy stoliga tushadi.

Jonli baliq eng mazali hisoblanadi. Baliqni bir necha kun davomida saqlab qolish uchun eski ovqat kitoblarida baliqning og'ziga bir stakan aroq quyib, uni nam mox bilan yopish va yerto'laga qo'yish yoki suvga botirilgan nonni qo'yish tavsiya etilgan. baliqning og'zini va uni qorga qo'ying. Tirik baliqlarni uxlab qolishiga yo'l qo'ymasdan so'yish tavsiya qilindi, chunki uxlab yotgan baliq yangi so'yilgandan ko'ra yomonroq hisoblangan. Baliqni o'ldirish uchun miyani orqa miyadan ajratib, boshning orqasida kesma qilish tavsiya etilgan. Zamonaviy kitoblarda, aksincha, qonning oqishi uchun tomoqdagi chuqur kesma qilish tavsiya etiladi. Biz ko'pincha yangi yoki muzlatilgan baliq sotib olamiz. Bunday holda, siz uning yangi ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Yangi baliqlarning yorqin qizil g'iloflari, shaffof ko'zlari, silliq porloq tarozilari va shishmagan qorinlari bor.

Muzlatilgan baliq va baliq filesi ta'mi va ozuqaviy qiymatini iloji boricha saqlab qolish uchun pishirishdan oldin to'g'ri muzdan tushirilishi kerak. To'liq muzlatilgan baliqni sho'rlangan sovuq suvda eritish tavsiya etiladi (1 kg baliq uchun - 2 litr suv va 2 choy qoshiq tuz). Baliq filesi, shuningdek, boshi kesilgan, ichaklari kesilgan baliqlar havoda eng yaxshi muzdan tushiriladi. Qanday bo'lmasin, baliq butunlay eritilmasligi kerak. Muzdan tushirish muzlatilgan baliq ichidagi harorat -1-0 ° S ga yetishi bilanoq tugaydi.

Tuzli baliqni sovuq suvga solib, suvni bir necha marta o'zgartirish kerak.

Baliqning xususiyatlari, ozuqaviy qiymati

Baliq tarkibidagi ozuqa moddalarining nisbati uning turiga, jinsiga, rivojlanish bosqichiga, baliq ovlash davriga, ovqatlanish xususiyatiga, shuningdek saqlash vaqtida o'limdan keyingi o'zgarishlar qanchalik chuqur bo'lganiga bog'liq. Bir shaxsning turli organlari va mushaklaridagi alohida moddalarning tarkibi bir xil emas. Masalan, qoramtir mushaklarda xromoproteinlar (miyoglobin, gemoglobin, sitoxrom C), yog'lar, yog' kislotalari, lesitin, metionin, vitamin B12, temir, oltingugurt va kamroq umumiy azot, sabunlanmaydigan moddalar va xolesterin yorug'lik mushaklariga qaraganda ko'proq.

Baliq mushaklaridagi suvning massa ulushi turga, semizlikka, fiziologik holatga bog'liq va 53% (oddiy ilon balig'i) dan 89% gacha (ko'k baliq) bo'lishi mumkin. To'qimalarda mavjud bo'lgan suvning asosiy qismi kapillyar va osmotik kuchlar tufayli gidrofil substrat (oqsil) bilan bog'liq.

Baliq va dengiz mahsulotlarining mushak to'qimalarining suvni ushlab turish qobiliyati o'limdan keyingi biokimyoviy jarayonlarda, muzlatgichda o'zgaradi. Bu xususiyat tayyor mahsulotning shiraliligi, nozikligi, mustahkamligiga ta'sir qiladi va ko'p darajada suvda yashovchi organizmlarni pishirish va konservalash paytida mushak shirasining yo'qolishini aniqlaydi.

Suvda yashovchi organizmlarni quritish va quritish, konservalangan yarim tayyor mahsulotni bug'da oqartirish jarayonida to'qimalarda suvning massa ulushi keskin kamayadi, mahsulotlarning ozuqaviy va energiya qiymati ortadi.

Protein va gidrobiontlarning massa ulushi 7-8% (trepang, kukumariya, silliq bosh) dan 22-23% gacha (orkinos, chum qizil ikra, bonito, sariq dum go'shti, kit go'shti). To'liq oqsillarning ulushi (holoturianlar bundan mustasno) ularning umumiy miqdorining 95-97% ni tashkil qiladi, oqsillarning hazm bo'lishi 97% ga etadi.

Baliq mahsulotlarining ta'm xususiyatlari asosan oqsil bo'lmagan azotli ekstraktiv moddalar bilan bog'liq bo'lib, ular orasida erkin aminokislotalar va gaunidin hosilalari (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilguanidin) uzoq vaqt davomida asosiy hisoblanadi.

Azotli uchuvchi asoslar guruhidan trimstilamin sho'r ovqatlarning odatiy "seld balig'i" hidini aniqlaydigan asosiy moddadir. Xushbo'y xususiyatlarni shakllantirishda past molekulyar og'irlikdagi azotli moddalar bilan bir qatorda karbonil birikmalar, organik kislotalar va oltingugurt birikmalari ishtirok etadi. Xususan, baliqni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida hosil bo'lgan vodorod sulfidi sterillangan baliq konservalari hidining asosiy tarkibiy qismidir. Aminokislota-lipid komplekslari quritilgan baliqning xarakterli xushbo'yligini yaratishda muhim rol o'ynaydi.

Hamsi, seld balig'i, qizil ikra va boshqa ba'zi baliq oilalari sho'rlangan baliq mahsulotlarining pishishida muhim rol o'ynaydigan faol proteolitik fertlar (pepsin, tripsin, ovqat hazm qilish organlarining erepsinlari va mushak katepsinlari) mavjudligi bilan ajralib turadi.

Mushaklardagi lipidlarning massa ulushi 0,2-0,6% dan (haddock, kalamar, pollok, treska, qisqichbaqasimonlar) 30-34% gacha (oddiy ilon balig'i, Sibir sterleti, Kaspiy lamperi, oziqlanish davrida seld), baliq jigariga etadi. 70%, bakir va losos ikralarida 10-17%.

yog'siz (2% gacha yog ') - perch, cod, pike va boshqalar;

o'rtacha yog'lilik (2 dan 8% gacha) - dengiz levrek, Kaspiy sprat va boshqalar;

yog'li (8% dan ortiq) - mersin, skumbriya, oq baliq, saury;

ayniqsa, yog'li (15 dan 34% dan ortiq) - Tinch okeani va Kaspiy dengiz chiroqlari, oziqlantirish davrida seld, kiprinidlar, qizil ikra.

Ko'pgina suyakli baliqlarda (kiprinidlar, seld, losos va boshqalar) teri va mushaklar o'rtasida joylashgan biriktiruvchi to'qima yog 'to'planishi uchun asosiy joy hisoblanadi. Xaftaga tushadigan baliqlar (akulalar, chuqurchalar), treskalar, makrouridlar va boshqalarda yog' jigarda (25-72%), teri osti to'qimalarida va mushaklarda esa 0,2-1% dan oshmaydi. Dengiz boshi, halibut, orkinos, yog 'birikishi jigarda ham, mushak to'qimalarida ham uchraydi. Lampochkalarda yog 'sichqonchaning qalinligida, miyoseptalar va teri osti to'qimalarida to'planadi.

Tanadagi lipidlarning taqsimlanishi ham baliqning semizligiga bog'liq. Misol uchun, agar oziqlantirish davrida lipidlarning asosiy qismi ichki organlar to'qimalarida va teri osti to'qimalarida to'plangan bo'lsa, u holda urug'lanish davrida bu toifadagi lipidlar deyarli yo'q. Masalan, oziqlanish davrida kapelin tarkibida 10-11% lipidlar, urug'lanish davrida - 2-3%. Dengizdagi ko'chib yuruvchi Kaspiy seld balig'ida lipidlar va go'sht miqdori 17 - 22%, Ufa viloyatida esa urug'lantirishdan keyin - 1,5 - 2% ni tashkil qiladi. Tinch okean seld balig'ida semizlik davrida lipidlarning massa ulushi 25-33% ni tashkil qiladi va ular teri osti to'qimalarida ham, oshqozon va ichaklarda (yog'larda) to'planadi. Jinsiy bezlar rivojlanib, etuk bo'lgach, seld balig'ida yog'lar yo'qoladi va urug'lanish davriga kelib mushaklardagi lipidlar miqdori 2-3% gacha kamayadi. Uzoq Sharq lososlarining yumurtlama migratsiyasi va ochlik paytida sezilarli lipid yo'qotishlari kuzatiladi. Masalan, Amur kuzgi chumida yumurtlamadan keyin go'shtdagi lipidlarning massa ulushi 0,1% gacha kamayadi.

Yog 'miqdori baliq turlariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Masalan, halibutlar orasida eng ko'p yog'li o'q tishli (mushaklarda 21% gacha yog'), eng kam yog'i esa oq teri (mushaklarda 6% gacha). Dengiz umurtqasiz hayvonlarida jigar (6-16%) va ikra (4-16%) bundan mustasno, to'qimalarda yog' miqdori past (0,1 - 2,5%).

Baliq lipidlari tarkibining o'ziga xos xususiyati to'yinmagan yog'li kislotalarning, shu jumladan pentaenoik va geksaenoik kislotalarning ustunligi bo'lib, ular yog'larning oksidlanish buzilishiga beqarorligini belgilaydi. Dengiz va okean baliqlarining yog'lari chuchuk suv baliqlariga nisbatan yuqori darajada to'yinmaganligi bilan ajralib turadi. Shuning uchun, muzlatilgan baliq mahsulotlari va dengiz va okean baliqlarining filetolari chuchuk suv baliqlari mahsulotlariga nisbatan qisqaroq saqlash muddatiga ega.

Erish nuqtasi past (22...35 °C) tufayli baliq va baliq bo'lmagan suv organizmlarining yog'lari organizm tomonidan yaxshi so'riladi (95-97% ga). Yuqori energiya qiymati bilan bir qatorda, ular biologik faol moddalar, jumladan A, D vitaminlari va vitaminga o'xshash funktsiyalarni bajaradigan muhim yog' kislotalarining tashuvchisi bo'lib xizmat qiladi. O'n ikki barmoqli ichak yarasi, yarali kolit, artrit, tish kariesi, ekzema, quruq teri va xolesterin almashinuvining buzilishi dietada ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning etishmasligi bilan bog'liq. Muhim yog 'kislotalari (ayniqsa, linoleik deb ataladigan) tarkibiga ko'ra, baliq lipidlari o'simlik moylaridan (kakao va hindiston yong'og'i yog'laridan tashqari) past, lekin sariyog'dan ustundir. Baliq yog'lari qondagi xolesterin darajasini pasaytirishda muhim rol o'ynashi aniqlangan.

Fosfolilidlar uyali tuzilmalar uchun qimmatli qurilish materialidir. Fosfolipidlarning strukturaviy elementi sifatida muhim yog 'kislotalari juda murakkab liporiboprotein komplekslarining bir qismidir, shu jumladan turli hujayra membranalari majmuasi.

Gidrobiontlarda uglevodlar miqdori kam. Dengiz baliqlarining go'shti 0 dan 1,5% gacha glikogen, chuchuk suv baliqlari - 0,9 dan 1,8 gacha; umurtqasizlar - 0,1 dan 5% gacha, tinch, yaxshi oziqlangan baliqning mushak to'qimalarida, o'limdan so'ng darhol taxminan 0,03% glyukoza topilgan. O'limdan keyingi biokimyoviy o'zgarishlar bilan baliqdagi uglevodlar miqdori tez kamayadi.

Dengiz baliqlari yog'lari tarkibida A2 vitaminiga qaraganda biologik faolroq bo'lgan A1 vitamini mavjud. Turli baliq turlarining mushaklaridagi A guruhi vitaminlari miqdori ancha beqaror, ammo qoramol go'shtidagi tarkibidan oshib ketadi. A vitaminining eng ko'p massa ulushi treska va boshqa ko'plab baliqlarning jigarida, mersin va losos baliqlarining ikralarida, yog'li va ayniqsa yog'li baliqlarning mushaklarida (ilon balig'i, halibut, sardalya va boshqalar). Baliq mushaklarida B vitaminlari miqdori nisbatan past, ammo qorong'u mushaklarda B2 vitamini engilga qaraganda 10 barobar ko'p to'planishi mumkin, baliq jigarida esa B6 va B,12 vitaminlari to'planadi.

Gidrobiontlar to'qimalarida mineral moddalarning mavjudligi to'qimalarning fiziologik va anatomik maqsadiga, shuningdek, turning biokimyoviy xususiyatlariga bog'liq. Er dunyosi vakillaridan farqli o'laroq, gidrobiontlar tuzlar bilan to'yingan muhitda yashaydilar (50 dan 290 mg / l gacha yangi va 15 000 dan 38 000 mg / l gacha - dengiz suvi).

Gidrobiontlar to'qimalarida ba'zi elementlarning miqdori ularning suv muhitidagi konsentratsiyasidan yuzlab va hatto o'n minglab marta yuqori bo'lishi mumkin, boshqa elementlarning tarkibi esa gidrosferadagidan past bo'lishi mumkin. Masalan, oltingugurt, fosfor, kaltsiy, yod va boshqa elementlarning selektiv kontsentratsiyasi dengiz baliqlarining to'qimalarida uchraydi, ammo xlor, magniy va natriy miqdori suvga qaraganda ancha past. Jigarrang yosunlarning ba'zi turlari, aksincha, kaliy, natriy, xlor, yod, brom va boshqa bir qator elementlarni tanlab to'plashga qodir. Baliq uchun qonda temirning to'planishi, qisqichbaqasimonlar va mollyuskalar uchun - mis.

Dengiz suvida natriy ionlarining kontsentratsiyasi eng yuqori. Biroq, gilrobiontlarning to'qimalarida natriy tuzlarining miqdori past - baliq mushaklarida 100 g dan 30 dan 160 mg gacha va mollyuska go'shtida 100 g gacha 380 mg gacha. Baliqlarning mushaklaridagi kaliy tuzlarining massa ulushi 100 g uchun 60 dan 520 mg gacha.Dengiz o'tlarida natriy va kaliy tuzlari bir necha barobar ko'p.

Gidrobiont hayvonlar organizmida kaltsiy tuzlarining asosiy ombori baliqlarning suyak to'qimasi, mollyuskalar qobig'i va qisqichbaqasimonlar qobig'i hisoblanadi. Magniy, shuningdek, suyak to'qimalarining muhim tarkibiy qismidir. Mushaklarda kaltsiyning katta qismi va magniyning taxminan 10% aktin va miyozin oqsillari bilan bog'lanadi.

Gidrobiontlar to'qimalarida fosforning massa ulushi 100 g ga 50 dan 500 mg gacha o'zgarib turadi.Fosforning 85% ga yaqini suyak to'qimasida to'plangan. Mushaklardagi fosforning asosiy qismi kreatin va adenozin bilan bog'liq. Fosfor eng muhim elementlardan biridir: u turli xil fosfororganik birikmalar tarkibiga kiradi - nukleoproteinlar, fosfolipidlar, koenzimlar, ATP, ADP va boshqalar Boshqa makroelementlarning massa ulushi (100 g ga mg): oltingugurt -25-450, temir. - 0,3- 20, alyuminiy - 0,1-20.

Suvda yashovchi organizmlarning to'qimalarida mikroelementlarning tarkibi sezilarli darajada farq qiladi. Yodga eng boy jigarrang suv o'tlari (kelp) bo'lib, ulardagi yod dengiz suvidan yuz minglab marta ko'pdir. Baliqda yodning mavjudligi baliq turiga va to'qimalarning fiziologik xususiyatlariga bog'liq. Chuchuk suv baliqlarining to'qimalarida yod miqdori ahamiyatsiz (100 g uchun 0,002 dan 0,07 mg gacha), dengiz va okean baliqlarida o'nlab marta (100 mg uchun 0,01 dan 0,8 mg gacha), ikra va jigarda. dengiz baliqlarida yod miqdori 100 g uchun mos ravishda 2 va 3 mg ga etadi.

Baliq to'qimalarida mis tuzlarining miqdori kam - 100 g uchun 0,001 dan 0,09 mg gacha, qisqichbaqasimonlar go'shtida - 100 g uchun 0,1 dan 15 mg gacha, qisqichbaqasimonlarning yeyiladigan qismida - 100 g uchun 1,6 mg gacha. Boshqalar. marganets, kobalt, rux, ftor, molibden kabi mikroelementlar gidrobiontlarda yaxshi muvozanatlangan nisbatda mavjud bo'lib, dengiz va okean baliqlari turlarida ularning miqdori odatda chuchuk suvdagiga qaraganda ko'proq, baliq bo'lmagan ob'ektlarda esa - 5-da. baliqqa qaraganda 10 baravar ko'p.

2. Ovqat pishirish assortimenti va texnologiyasi

Pomakuha Pskovopcherskaya

qaynatilgan baliq

qaynatilgan baliq

Sutda qaynatilgan baliq

Sterlet yoki oq sharobda pishirilgan boshqa baliqlar

pishirilgan baliq

Moskvada pishirilgan baliq

Neva baliqlari

Yaroslavlda baliq

Tvorogli Pomeranian cod güveç

Dengiz o'tlari bilan Uzoq Sharq baliq yirtqichlardan

Karabuğday pyuresi bilan Suzdal baliq

Qovurilgan baliq

Novgorod uslubida pishirilgan baliq

Dehqon uslubida pishirilgan baliq

Smetana bilan pishirilgan kalamar

Qovurilgan horseradish va piyoz bilan pishirilgan baliq

Folga pishirilgan baliq

Mayonez bilan pishirilgan baliq

Tuxum ostida pishirilgan baliq

Tuxumdonda pishirilgan baliq

Tovadagi baliqdan solyanka

Baliq to'ldirilgan Perm

Choryg Tver

Smetana bilan qovurilgan sazan

Klyukva sharbati va asal bilan Shimoliy rus uslubida qovurilgan baliq

"Kashtan" baliq Ryazan

Spratlar bilan to'ldirilgan qovurilgan baliq

"Oltin baliq" kotletlari

Hammayoq bilan to'ldirilgan qovurilgan baliq

Baliq "pirog"

Pomeraniyalik zrazy

Tana qovurilgan baliq

Xamirda qovurilgan baliq

achchiq baliq

Cho'chqa yog'idagi baliq

Janubiy rus tilida baliq

Severodvinsk kotletlari

Eng qiziqarli taomlarni tayyorlash texnologiyasi:

"Grechka pyuresi bilan Suzdal uslubidagi baliq"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

baliq - 800 g

Karabuğday - 2/3 chashka

Quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

Tuxum - 4 dona

Smetana - 4 osh qoshiq. l.

O'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Non bo'laklari - 2 osh qoshiq. l.

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Qo'ziqorinlar ho'llash, qaynatish va mayda chopish. Baliqni bo'laklarga bo'ling, tuz va sariyog 'bilan qovuring, piyoz va qo'ziqorinlarni alohida qovuring. Tuxumlangan karabuğday pyuresini pishiring, tug'ralgan tuxum qo'shing va aralashtiring. Loydan idishlarni yoki qovurilgan idishni moy bilan yog'lang, non bo'laklari bilan seping, tuxum bilan karabuğday pyuresi, qo'ziqorinli piyoz, baliq qo'ying, smetana quying, maydalangan pishloq seping va pechda pishiring.

"Smetanada qovurilgan kalamar"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Squid filesi - 600 g

Smetana - 200 g

Piyoz - 2-3 dona.

Un - 2 osh qoshiq. l.

Sariyog '- 50 g

Tuz - 1 osh qoshiq

Qalampir - ½ osh qoshiq

3. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida asosiy oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan jarayonlar. Ta'm, hid, aromaning shakllanishi, massa o'zgarishi

Har xil turdagi baliqlar ta'mi va ozuqaviy tarkibi bilan farqlanadi. Shuning uchun, baliq ovqatlarini tayyorlashda, taomni nafaqat mazali qilish, balki undagi qimmatli oziq moddalarni saqlab qolish imkonini beruvchi pishirish usulini tanlash kerak. Issiqlik bilan ishlov berish usullariga ko'ra, baliq idishlari qaynatilgan, qovurilgan, asosiy usulda qovurilgan, ko'p miqdorda yog'da qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan bo'linadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida baliq murakkab fizik va kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Baliqni pishirish va qovurishda oqsillar koagulyatsiya qilinadi, kollagen oqsili, yog', vitaminlar va ekstraktiv moddalar o'zgaradi, suv ajralib chiqadi, baliqning massasi va hajmi o'zgaradi. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida baliqning hazm bo'lishi ortadi, to'qima tolalari yumshaydi va bakteriyalar nobud bo'ladi, ularni baliq yarim tayyor mahsulotlar bilan ekish mumkin. Baliq baliqlarida patogen bakteriyalar sporalari va ular chiqaradigan zararli moddalar - toksinlar ba'zan qolishi mumkin. Shuning uchun issiqlik jarayonini diqqat bilan kuzatib borish va baliqni tayyor holatga keltirishni yakunlash kerak.

Baliq tarkibida suvda eriydigan albumin oqsillari, tuz eritmalarida eriydigan globulinlar, shuningdek, 35 ° C gacha qizdirilganda koagulyatsiya (denaturatsiya) boshlanadigan murakkab fosforli oqsillar mavjud. Bu jarayon 65 °C ga yetganda tugaydi. Yengil ko'pik shaklida koagulyatsion oqsillar baliq pishirishda yuzada paydo bo'ladi. Baliq tarkibida 1,6 dan 5,1% gacha kollagen mavjud bo'lib, u deyarli butunlay uning biriktiruvchi to'qimasidan iborat. Baliq kollageni go'sht kollageniga qaraganda kamroq barqaror. 40 ° C haroratda u koagulyatsiyalanadi va issiq suvda oson eriydigan yopishqoq modda bo'lgan glyutinga aylanadi, buning natijasida to'yingan baliq bulonlari qotib qolganda jele hosil qiladi. Baliq glyutini go'sht glyutiniga qaraganda ko'proq miqdorda suvni ushlab turishi mumkin, shuning uchun baliq go'shtga qaraganda pishirilganda kamroq vazn yo'qotadi. Baliq qaynatilganda miofibrillarning oqsillari siqiladi, buning natijasida baliqning hajmi va vazni kamayadi.

Baliq vaznining o'zgarishi 18-20% ni tashkil qiladi, ya'ni. qoramol go'shtining yarmi. Ushbu yo'qotishlarning asosiy qismi oqsillar bilan ajratilgan suvdir. Pishirish va qovurishda massa yo'qolishi deyarli bir xil, farq bir yo'nalishda yoki boshqasida 1-2% ni tashkil qiladi. Nonlangan baliq bo'laklarining massasi pishirilmaganlarga qaraganda kamroq farq qiladi. Infraqizil nurlanish sohasida qovurish paytida issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qisqartirish orqali vazn yo'qotish kamayadi.

Baliqdan bulonga o'tadigan eruvchan moddalarning umumiy miqdori uning massasining 1,5-2% ni, shu jumladan ekstraktiv va mineral moddalar - 0,3-0,5% ni tashkil qiladi. Pishirish jarayonida ekstraktiv moddalar bulonlarga yaxshi ta'm va ishtahani qo'zg'atish qobiliyatini berib, qaynatmaga aylanadi.

4. "Yaroslavldagi baliq" taomi uchun retseptlar, pishirish texnologiyasi va me'yoriy-texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

baliq - 800 g

kartoshka - 5-6 dona

lampalar - 3-4 dona

tuzlangan bodring - 1-2

quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

stakan smetana - 2/3

mayonez - 100 g

pishloq - 30 g

o'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Ovqat pishirish texnologiyasi

Baliqni, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab, ozgina suvga soling. Tozalangan kartoshka maydalanadi va moylangan qovurilgan idishga solinadi, ustiga - baliq, piyozli qo'ziqorinlar, qaynatilgan bodring. Keyin qaymoq bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring.

4.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 4 125 g to'r baliq Kaspiy losos, maxsus kesilgan, tana go'shti, teri va suyaksiz fileto olish uchun retseptlar to'plami, 147 g brutto, 800 g brutto uchun esa - X g to'r. Biz nisbat qilamiz:

147 g (yalpi) - 125 g (aniq)

800 g (yalpi) - X g (aniq)

Kartoshkaning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 100 g sof kartoshka olish uchun retseptlar to'plami (1 ta kartoshkaning og'irligi 100 g) yalpi 167 g, 600 g aniq (6 ta kartoshka) olish uchun esa - X gross. Biz nisbat qilamiz:

167 g (yalpi) - 100 g (aniq),

X g (yalpi) - 600 g (aniq),

Piyoz massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. Retseptlar to'plamining 1-soni, piyozning sof og'irligi 180 g (3 piyoz), chiqindilar ulushi 16% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tashkil qilamiz:

X \u003d (180 g (aniq) / (100-16%)) * 100%,

Tuzlangan bodring massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 retseptlar to'plami, bodringning sof og'irligi 100 g (1 bodring), chiqindilar ulushi 10% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tuzamiz:

X \u003d (100 g (aniq) / (100-10%)) * 100%,

Pishloq massasini hisoblash

Retseptlar to'plamining 19-jadvaliga ko'ra, pishloqning sof og'irligi 33 g, chiqindilar ulushi 8% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tashkil qilamiz:

X \u003d (33 g (aniq) / (100-8%)) * 100%,

Hajmi o'lchovlarida berilgan mahsulot massasini hisoblash:

"Eng ko'p ishlatiladigan hajm o'lchovlarida oziq-ovqat mahsulotlarining massasi to'g'risida ma'lumot" jadvalidan foydalanib, biz quyidagilarni qabul qilamiz:

4 osh qoshiq o'simlik yog'i \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

* smetana = 134 g.

Olingan ma'lumotlarni jadvalda umumlashtiramiz:

4.2 Idishni pishirish paytidagi yo'qotishlarni hisoblash

Asosiy taomning xom to'plamining massasi - 1937,3 g

Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotish (19%) - 368,6 g

Qovurilgan va pishirgandan keyin idishning massasi - 1568,7 g

Berilgan taomning hosildorligi uchun retsept tuzish

Biz asosiy taomning chiqishini 300 g ga sozlaymiz:

Mahsulotlar nomi	Yalpi vazn, g	Sof vazn, g
Baliq	160	136
Kartoshka	200,4	120
Piyoz	42,8	36
Tuzlangan bodring	22,24	20
quritilgan qo'ziqorinlar	9,6	9,6
Bir stakan smetana	26,8	26,8
Mayonez	20	20
Pishloq	7,18	6,6
O'simlik moyi	12	12
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi	-	387
Issiqlik bilan ishlov berishdan keyin idishning massasi	-	300
Asosiy taomning chiqishi	-	300

4.3 Taom tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish va texnologik sxemasini tuzish

Baliqni, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab, ozgina suvga soling. Tozalangan kartoshka maydalanadi va moylangan qovurilgan idishga solinadi, ustiga - baliq, piyozli qo'ziqorinlar, qaynatilgan bodring. Keyin qaymoq bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring. Ovqat pishirish uchun mahsulotlarning tartibi 4 ta porsiya uchun berilgan.

5. "Pomakuxa Pskovopcherskaya" taomining retsepti, pishirish texnologiyasi va me'yoriy-texnologik hujjatlarini ishlab chiqish.

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Harbusha - 600 gr

Kartoshka - 8 dona

Petrushka - 10 g

arpabodiyon - 10 g

Sos uchun:

Piyoz - 2 dona

Un - 1 osh qoshiq. bir qoshiq

Baliq bulyoni - ½ l

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Tuzli qizil ikra filetosiga bo'linadi, namlanadi, sousni to'kib tashlang va qaynatib oling. O'tlarni sepib, issiq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiling.

Sos. Bir oz qaymoqli bo'lgunga qadar unni qovuring. Sekin-asta bulonni quyib, bir hil massa hosil bo'lguncha yoğurun, mayda tug'ralgan piyoz, tuz qo'ying va 20-25 daqiqa davomida pishiring.

5.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Baliqning yalpi va sof vaznini hisoblash:

Jadvalga ko'ra. 4 125 g losos baliq to'ri, maxsus kesish, tana go'shti, teri va suyaksiz fileto olish uchun retseptlar to'plami, 181 g brutto, 600 g brutto uchun esa X g to'r kerak bo'ladi. Biz nisbat qilamiz:

Go'shtning yaxshi sifatini, uning markalanishini, sifat talablarini, energiya qiymatini baholash. Go'shtni saqlash shartlari va saqlash muddati. Baliqning ozuqaviy va pazandalik sifatlari. Har xil turdagi baliqlarni qovurish xususiyatlari. Qovurilgan baliqlarni tayyorlash texnologiyasi.

Tuxumning inson ovqatlanishidagi ahamiyati, tuxumdan taom tayyorlash. Sovuq baliq idishlari va gazaklar, baliq konservalari: sifat talablari va saqlash. Dengiz mahsulotlari va ularni tayyorlash. Parranda go'shti idishlarini tayyorlash, chiqarish, sifat talablari.

Eng muhim tijorat baliqlari oilasi. Baliqlar oilasi: Beluga, Kaluga, rus bekrisi, stellat, sterlet. Ularning qizil ikra oilasidan farqi. Sazan va treska oilalari. Quritish, tuzlash, muzlatish, baliq mahsulotlari. Baliq go'shtining ozuqaviy qiymati.

Kafe va pitseriya ishlab chiqarish dasturi uchun hisoblangan menyuni loyihalash. Ovqat pishirishning texnik va texnologik xaritalarini, zarur xom ashyolar ro'yxatini, retsepti, texnologik jarayonning tavsifi, ozuqaviy va energiya qiymatini ishlab chiqish.

Suv ombori mikroflorasining miqdori va sifatiga bevosita bog'liq bo'lgan baliq yuzasining mikrobial ifloslanishi. Baliq go'shtining kimyoviy tarkibi. Chuchuk suv baliqlarining mikroflorasi. Elchi - baliqni saqlash usuli. St bilan baliq konservalash xususiyatlari

Tuzlangan bodringning umumiy tavsifi, idishning tarkibiy qismlari. Tuzlangan bodringni tayyorlashning texnologik jarayoni va sxemasi. Leningrad bodringining ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. "Rassolnik Leningrad" taomining texnik va texnologik xaritasi.

Rus oshxonasi taomlari uchun xom ashyoni tayyorlash va hisoblash retsepti: "mol jeli", "köfte bilan bulyon", "yashil yog'li qovurilgan baliq, frantsuz kartoshkasi", "glaze qahva". Tayyorlashda ish joyini tashkil etish. ushbu idishlar va mehnatni muhofaza qilish talablari.

6-son MURMANSK VILOYATI KASB-PASB-LITSEYI MA'RKORISHI TA'LIM QO'MITI Yozma imtihon ishi Kasb: oshpaz, qandolatchi (novvoy)

Sabzavotlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Rus xalq oshxonasining sabzavotli taomlarini tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. Sabzavotlarni birlamchi va termik qayta ishlash, assortimentni ishlab chiqish va tayyorlash. Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan va pishirilgan sabzavotli idishlar.

Sho'rvalar. POTSTOCK. Pushtyo shyd* (tuxum solingan osh) Bu osh “pushtem”, “gurshyd”, “kureg puzen shyd” deb ham ataladi. Jo'xori go'shti yoki yangi go'shtdan bulyon tayyorlang. Tozalangan kartoshka tilimga kesiladi va qaynab turgan bulonga solinadi, tayyor holga keltiriladi. Pishirish tugashidan oldin sho'rvaga piyoz qo'shing va uring ...

Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliq ovqatlari talabga ega va ko'p miqdorda sotiladi. Baliq pishirish texnologiyasi, taomlar assortimenti. Pishirilgan baliqdan idishlarni tayyorlash uchun retseptlar. Xavfsizlik muhandisligi. Baliq va parhez ovqat.

Baliqli taomlar va guruch garniturlarining oziqlanishdagi o‘rni, ularning dizayni, chiqarilishi, tasnifi, issiqlik bilan ishlov berish, sifatga qo‘yiladigan asosiy talablar va saqlash muddati. "Guruchli yon piyola bilan xamirda baliq" maxsus taom uchun me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish xususiyatlari.

Poʻstloq baliqlarga mexanik ishlov berish va massasiga qarab kesish. Xom ashyoning asosiy turlarining tovar xususiyatlari, uni saqlashga qo'yiladigan sanitariya-gigiyenik talablar. Uskunalar, inventar, idishlarning xarakteristikalari. Operatsion va mehnatni muhofaza qilish.

Baliq go'shtining kimyoviy tarkibini o'rganish, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar va suvning tarkibi, shuningdek, inson uchun zarur bo'lgan aminokislotalarning mavjudligi va ularning miqdori bilan tavsiflanadi. Baliqning energiya va biologik qiymati.

Oziq moddalarning kimyoviy tarkibi: suvning xossalari, makro- va mikroelementlar, mono-, oligo- va polisaxaridlar, yog'lar, lipidlar, oqsillar va oqsil bo'lmagan azotli moddalar, organik kislotalar va vitaminlar. Oziq-ovqatning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.

Rossiya xalqaro turizm akademiyasi

Mehmondo'stlik instituti RMAT

Mehmondo'stlik va oziq-ovqat texnologiyasi fakulteti

Mehmondo'stlikni boshqarish bo'limi

Kurs ishi

Intizom bo'yicha:

"Ommaviy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi"

"Baliqdan rus oshxonasining taomlari" mavzusida

Ish tugallandi

203-guruh talabasi

Buzdenkova E.V.

Ish menejeri:

Averichev

Moskva 2007 yil

KIRISH

“Oh, yorqin va chiroyli bezatilgan rus zamini! Sizni ko'plab go'zalliklar ulug'laydi: siz ko'plab ko'llar, mahalliy hurmatga sazovor daryolar va buloqlar, tog'lar, tik tepaliklar, baland eman o'rmonlari, tiniq dalalar, ajoyib hayvonlar, turli qushlar, son-sanoqsiz buyuk shaharlar, ulug'vor qishloqlar, monastir bog'lari, ibodatxonalari bilan mashhursiz. Xudo ... - deb yozgan qadimgi yilnomachi. - Siz hamma narsaga to'lasiz, rus o'lkasi! .. "Mana, ulkan kengliklarda - shimolda Oq dengizdan janubda Qora dengizgacha, g'arbda Boltiq dengizidan sharqda Tinch okeanigacha, ruslar. boshqa xalqlar - tili, madaniyati va hayotida yagona millat bilan qo'shnilikda yashash.

Oshxona har bir xalq madaniyatining ajralmas qismidir. Etnograflar har qanday xalqning hayotini o‘rganishni uning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas, chunki u xalqning tarixi, turmush tarzi, urf-odatlarini mujassamlashgan holda aks ettiradi. Rus oshxonasi bu ma'noda istisno emas, u ham bizning madaniyatimiz, tariximizning bir qismidir.

Rus oshxonasi haqidagi birinchi kam ma'lumot 11-17-asrlarning eng qadimgi yozma manbalarida, yilnomalarda, hayotda, so'zlarda, ta'limotlarda va boshqalarda mavjud. 15-16-asrlar, bu avvalgi tajribani jamlagan va uy hayoti doirasidagi ishlarni tartibga solgan. Qadimgi rus oshxonasi 9-asrda shakllana boshladi va 15-asrga kelib o'zining eng yuqori cho'qqisiga chiqdi. Tabiiyki, oshxonaning shakllanishiga birinchi navbatda tabiiy va geografik sharoitlar eng katta ta'sir ko'rsatdi. Daryolar, ko'llar, o'rmonlarning ko'pligi rus oshxonasida baliq, o'yin, qo'ziqorin, yovvoyi rezavorlardan ko'plab taomlarning paydo bo'lishiga yordam berdi.

Rus milliy oshxonasi taomlarining o'ziga xosligi nafaqat oziq-ovqat tayyorlangan mahsulotlar to'plami, balki ularni rus pechida tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari bilan ham aniqlandi. Dastlab rus pechkalari bacalarsiz ishlab chiqarilgan va "qora" ishdan chiqarilgan. Keyinchalik quvurli pechlar paydo bo'ldi, keyin pechkalarga pechlar qo'shila boshlandi va pechlar qurildi. Rus pechkasida ovqat pishirilgan, non pishirilgan, kvas va pivo pishirilgan, oziq-ovqat mahsulotlari pechkada quritilgan. Pechka uyni isitadi, keksalar va bolalar pechkada uxladilar va ba'zi joylarda ular hammomdagi kabi rus pechining katta olov qutisida bug'lashdi.

Rus pechida pishirilgan taom ajoyib ta'mga ega edi. Bunga idishlarning shakli, harorat rejimi va har tomondan bir xil isitish yordam berdi. Rus pechkasida taomlar loydan yasalgan qozonlarda va quyma temirda pishirilgan. Ikkalasida ham tor bo'yin, kichik pastki va katta konveks tomonlari bor edi. Tor bo'yin bug'lanishni va havo bilan aloqa qilishni kamaytirdi, shu bilan vitaminlar, ozuqa moddalari va aromatik moddalarning yaxshi saqlanishiga yordam berdi.

Rus pechidagi taomlar pechda harorat asta-sekin pasayganligi sababli deyarli qaynamasdan pishirilgan, chunki pech avval isitiladi, keyin esa unda pishiriladi. Shunday qilib, rus pechidagi ovqat ko'proq bug'langan yoki ular ilgari aytganidek, susaygan. Baliq ovqatlari, sho'rvalar va boshqalar ayniqsa mazali edi.

Qadim zamonlardan beri ruslar o'sha paytda baliq ko'p bo'lgan daryolar, ko'llar va dengizlar qirg'oqlari bo'ylab joylashdilar. Barcha turdagi baliqlarning ko'pligi, arzonligi va mavjudligi baliq stolining ko'pligi va xilma-xilligini aniqladi. Cherkovdan baliq iste'mol qilishda alohida taqiqlar yo'q edi: ko'pchilik ro'za kunlarida baliq iste'mol qilishga ruxsat berilgan, faqat bir necha kun qattiq ro'za tutishdan tashqari. Baliq qaynatilgan, bug'langan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, turli xil bulonlar, sho'rlar, souslar bilan sug'orilgan. Daryo, ko'l va anadrom baliqlari, ya'ni daryolarda tuxum qo'yadigan baliqlar ayniqsa qadrlangan. Ammo dengiz baliqlari rus stolida odatiy emas edi: cod, seld, navaga, haddock, saury, seld, kambala va boshqalar. Bugungi kunga qadar treska Arxangelsk aholisining sevimli baliqlari bo'lib qolmoqda, makkel va makkel esa Qora dengiz mintaqasi aholisining sevimli baliqlari hisoblanadi.

Jonli, yangi, muzlatilgan va tuzlangan baliq uy stoliga tushadi.

Jonli baliq eng mazali hisoblanadi. Baliqni bir necha kun davomida saqlab qolish uchun eski ovqat kitoblarida baliqning og'ziga bir stakan aroq quyib, uni nam mox bilan yopish va yerto'laga qo'yish yoki suvga botirilgan nonni qo'yish tavsiya etilgan. baliqning og'zini va uni qorga qo'ying. Tirik baliqlarni uxlab qolishiga yo'l qo'ymasdan so'yish tavsiya qilindi, chunki uxlab yotgan baliq yangi so'yilgandan ko'ra yomonroq hisoblangan. Baliqni o'ldirish uchun miyani orqa miyadan ajratib, boshning orqasida kesma qilish tavsiya etilgan. Zamonaviy kitoblarda, aksincha, qonning oqishi uchun tomoqdagi chuqur kesma qilish tavsiya etiladi. Biz ko'pincha yangi yoki muzlatilgan baliq sotib olamiz. Bunday holda, siz uning yangi ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Yangi baliqlarning yorqin qizil g'iloflari, shaffof ko'zlari, silliq porloq tarozilari va shishmagan qorinlari bor.

Muzlatilgan baliq va baliq filesi ta'mi va ozuqaviy qiymatini iloji boricha saqlab qolish uchun pishirishdan oldin to'g'ri muzdan tushirilishi kerak. To'liq muzlatilgan baliqni sho'rlangan sovuq suvda eritish tavsiya etiladi (1 kg baliq uchun - 2 litr suv va 2 choy qoshiq tuz). Baliq filesi, shuningdek, boshi kesilgan, ichaklari kesilgan baliqlar havoda eng yaxshi muzdan tushiriladi. Qanday bo'lmasin, baliq butunlay eritilmasligi kerak. Muzdan tushirish muzlatilgan baliq ichidagi harorat -1-0 ° S ga yetishi bilanoq tugaydi.

Tuzli baliqni sovuq suvga solib, suvni bir necha marta o'zgartirish kerak.

1. Baliqlarning xususiyatlari, ozuqaviy qiymati

Baliq tarkibidagi ozuqa moddalarining nisbati uning turiga, jinsiga, rivojlanish bosqichiga, baliq ovlash davriga, ovqatlanish xususiyatiga, shuningdek saqlash vaqtida o'limdan keyingi o'zgarishlar qanchalik chuqur bo'lganiga bog'liq. Bir shaxsning turli organlari va mushaklaridagi alohida moddalarning tarkibi bir xil emas. Masalan, qorong'u mushaklarda yorug'lik mushaklariga qaraganda ko'proq xromoproteinlar (miyoglobin, gemoglobin, sitoxrom C), yog'lar, yog' kislotalari, lesitin, metionin, vitamin B 12, temir, oltingugurt va kamroq umumiy azot, sabunlanmaydigan moddalar va xolesterin mavjud.

Baliq mushaklaridagi suvning massa ulushi turga, semizlikka, fiziologik holatga bog'liq va 53% (oddiy ilon balig'i) dan 89% gacha (ko'k baliq) bo'lishi mumkin. To'qimalarda mavjud bo'lgan suvning asosiy qismi kapillyar va osmotik kuchlar tufayli gidrofil substrat (oqsil) bilan bog'liq.

Baliq va dengiz mahsulotlarining mushak to'qimalarining suvni ushlab turish qobiliyati o'limdan keyingi biokimyoviy jarayonlarda, muzlatgichda o'zgaradi. Bu xususiyat tayyor mahsulotning shiraliligi, nozikligi, mustahkamligiga ta'sir qiladi va ko'p darajada suvda yashovchi organizmlarni pishirish va konservalash paytida mushak shirasining yo'qolishini aniqlaydi.

Suvda yashovchi organizmlarni quritish va quritish, konservalangan yarim tayyor mahsulotni bug'da oqartirish jarayonida to'qimalarda suvning massa ulushi keskin kamayadi, mahsulotlarning ozuqaviy va energiya qiymati ortadi.

Protein va gidrobiontlarning massa ulushi 7-8% (trepang, kukumariya, silliq bosh) dan 22-23% gacha (orkinos, chum qizil ikra, bonito, sariq dum go'shti, kit go'shti). To'liq oqsillarning ulushi (holoturianlar bundan mustasno) ularning umumiy miqdorining 95-97% ni tashkil qiladi, oqsillarning hazm bo'lishi 97% ga etadi.

Baliq mahsulotlarining ta'm xususiyatlari asosan oqsil bo'lmagan azotli ekstraktiv moddalar bilan bog'liq bo'lib, ular orasida erkin aminokislotalar va gaunidin hosilalari (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilguanidin) uzoq vaqt davomida asosiy hisoblanadi.

Azotli uchuvchi asoslar guruhidan trimstilamin sho'r ovqatlarning odatiy "seld balig'i" hidini aniqlaydigan asosiy moddadir. Xushbo'y xususiyatlarni shakllantirishda past molekulyar og'irlikdagi azotli moddalar bilan bir qatorda karbonil birikmalar, organik kislotalar va oltingugurt birikmalari ishtirok etadi. Xususan, baliqni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida hosil bo'lgan vodorod sulfidi sterillangan baliq konservalari hidining asosiy tarkibiy qismidir. Aminokislota-lipid komplekslari quritilgan baliqning xarakterli xushbo'yligini yaratishda muhim rol o'ynaydi.

Hamsi, seld balig'i, qizil ikra va boshqa ba'zi baliq oilalari sho'rlangan baliq mahsulotlarining pishishida muhim rol o'ynaydigan faol proteolitik fertlar (pepsin, tripsin, ovqat hazm qilish organlarining erepsinlari va mushak katepsinlari) mavjudligi bilan ajralib turadi.

Mushaklardagi lipidlarning massa ulushi 0,2-0,6% dan (haddock, kalamar, pollok, treska, qisqichbaqasimonlar) 30-34% gacha (oddiy ilon balig'i, Sibir sterleti, Kaspiy lamperi, oziqlanish davrida seld), baliq jigariga etadi. 70%, bakir va losos ikralarida 10-17%.

yog'siz (2% gacha yog ') - perch, cod, pike va boshqalar;

o'rtacha yog'lilik (2 dan 8% gacha) - dengiz levrek, Kaspiy sprat va boshqalar;

yog'li (8% dan ortiq) - mersin, skumbriya, oq baliq, saury;

ayniqsa, yog'li (15 dan 34% dan ortiq) - Tinch okeani va Kaspiy dengiz chiroqlari, oziqlantirish davrida seld, kiprinidlar, qizil ikra.

Ko'pgina suyakli baliqlarda (kiprinidlar, seld, losos va boshqalar) teri va mushaklar o'rtasida joylashgan biriktiruvchi to'qima yog 'to'planishi uchun asosiy joy hisoblanadi. Xaftaga tushadigan baliqlar (akulalar, chuqurchalar), treskalar, makrouridlar va boshqalarda yog' jigarda (25-72%), teri osti to'qimalarida va mushaklarda esa 0,2-1% dan oshmaydi. Dengiz boshi, halibut, orkinos, yog 'birikishi jigarda ham, mushak to'qimalarida ham uchraydi. Lampochkalarda yog 'sichqonchaning qalinligida, miyoseptalar va teri osti to'qimalarida to'planadi.

Tanadagi lipidlarning taqsimlanishi ham baliqning semizligiga bog'liq. Misol uchun, agar oziqlantirish davrida lipidlarning asosiy qismi ichki organlar to'qimalarida va teri osti to'qimalarida to'plangan bo'lsa, u holda urug'lanish davrida bu toifadagi lipidlar deyarli yo'q. Masalan, oziqlanish davrida kapelin tarkibida 10-11% lipidlar, urug'lanish davrida - 2-3%. Dengizdagi ko'chib yuruvchi Kaspiy seld balig'ida lipidlar va go'sht miqdori 17 - 22%, Ufa viloyatida esa urug'lantirishdan keyin - 1,5 - 2% ni tashkil qiladi. Tinch okean seld balig'ida semizlik davrida lipidlarning massa ulushi 25-33% ni tashkil qiladi va ular teri osti to'qimalarida ham, oshqozon va ichaklarda (yog'larda) to'planadi. Jinsiy bezlar rivojlanib, etuk bo'lgach, seld balig'ida yog'lar yo'qoladi va urug'lanish davriga kelib mushaklardagi lipidlar miqdori 2-3% gacha kamayadi. Uzoq Sharq lososlarining yumurtlama migratsiyasi va ochlik paytida sezilarli lipid yo'qotishlari kuzatiladi. Masalan, Amur kuzgi chumida yumurtlamadan keyin go'shtdagi lipidlarning massa ulushi 0,1% gacha kamayadi.

Yog 'miqdori baliq turlariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Masalan, halibutlar orasida eng ko'p yog'li o'q tishli (mushaklarda 21% gacha yog'), eng kam yog'i esa oq teri (mushaklarda 6% gacha). Dengiz umurtqasiz hayvonlarida jigar (6-16%) va ikra (4-16%) bundan mustasno, to'qimalarda yog' miqdori past (0,1 - 2,5%).

Baliq lipidlari tarkibining o'ziga xos xususiyati to'yinmagan yog'li kislotalarning, shu jumladan pentaenoik va geksaenoik kislotalarning ustunligi bo'lib, ular yog'larning oksidlanish buzilishiga beqarorligini belgilaydi. Dengiz va okean baliqlarining yog'lari chuchuk suv baliqlariga nisbatan yuqori darajada to'yinmaganligi bilan ajralib turadi. Shuning uchun, muzlatilgan baliq mahsulotlari va dengiz va okean baliqlarining filetolari chuchuk suv baliqlari mahsulotlariga nisbatan qisqaroq saqlash muddatiga ega.

Erish nuqtasi past (22...35 °C) tufayli baliq va baliq bo'lmagan suv organizmlarining yog'lari organizm tomonidan yaxshi so'riladi (95-97% ga). Yuqori energiya qiymati bilan bir qatorda, ular biologik faol moddalar, jumladan A, D vitaminlari va vitaminga o'xshash funktsiyalarni bajaradigan muhim yog' kislotalarining tashuvchisi bo'lib xizmat qiladi. O'n ikki barmoqli ichak yarasi, yarali kolit, artrit, tish kariesi, ekzema, quruq teri va xolesterin almashinuvining buzilishi dietada ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning etishmasligi bilan bog'liq. Muhim yog 'kislotalari (ayniqsa, linoleik deb ataladigan) tarkibiga ko'ra, baliq lipidlari o'simlik moylaridan (kakao va hindiston yong'og'i yog'laridan tashqari) past, lekin sariyog'dan ustundir. Baliq yog'lari qondagi xolesterin darajasini pasaytirishda muhim rol o'ynashi aniqlangan.

Fosfolilidlar uyali tuzilmalar uchun qimmatli qurilish materialidir. Fosfolipidlarning strukturaviy elementi sifatida muhim yog 'kislotalari juda murakkab liporiboprotein komplekslarining bir qismidir, shu jumladan turli hujayra membranalari majmuasi.

Gidrobiontlarda uglevodlar miqdori kam. Dengiz baliqlarining go'shti 0 dan 1,5% gacha glikogen, chuchuk suv baliqlari - 0,9 dan 1,8 gacha; umurtqasizlar - 0,1 dan 5% gacha, tinch, yaxshi oziqlangan baliqning mushak to'qimalarida, o'limdan so'ng darhol taxminan 0,03% glyukoza topilgan. O'limdan keyingi biokimyoviy o'zgarishlar bilan baliqdagi uglevodlar miqdori tez kamayadi.

Dengiz baliqlarining yog'larida A1 vitamini mavjud bo'lib, u biologik jihatdan A 2 vitaminiga qaraganda faolroqdir. Turli baliq turlarining mushaklaridagi A guruhi vitaminlari miqdori ancha beqaror, ammo qoramol go'shtidagi tarkibidan oshib ketadi. A vitaminining eng ko'p massa ulushi treska va boshqa ko'plab baliqlarning jigarida, mersin va losos baliqlarining ikralarida, yog'li va ayniqsa yog'li baliqlarning mushaklarida (ilon balig'i, halibut, sardalya va boshqalar). Baliq mushaklarida B vitaminlari miqdori nisbatan past, ammo qorong'u mushaklarda B2 vitamini engillarga qaraganda 10 baravar ko'p to'planishi mumkin, baliq jigarida esa B6 va B, 12 vitaminlari to'planadi.

Gidrobiontlar to'qimalarida mineral moddalarning mavjudligi to'qimalarning fiziologik va anatomik maqsadiga, shuningdek, turning biokimyoviy xususiyatlariga bog'liq. Er dunyosi vakillaridan farqli o'laroq, gidrobiontlar tuzlar bilan to'yingan muhitda yashaydilar (50 dan 290 mg / l gacha yangi va 15 000 dan 38 000 mg / l gacha - dengiz suvi).

Gidrobiontlar to'qimalarida ba'zi elementlarning miqdori ularning suv muhitidagi konsentratsiyasidan yuzlab va hatto o'n minglab marta yuqori bo'lishi mumkin, boshqa elementlarning tarkibi esa gidrosferadagidan past bo'lishi mumkin. Masalan, oltingugurt, fosfor, kaltsiy, yod va boshqa elementlarning selektiv kontsentratsiyasi dengiz baliqlarining to'qimalarida uchraydi, ammo xlor, magniy va natriy miqdori suvga qaraganda ancha past. Jigarrang yosunlarning ba'zi turlari, aksincha, kaliy, natriy, xlor, yod, brom va boshqa bir qator elementlarni tanlab to'plashga qodir. Baliq uchun qonda temirning to'planishi, qisqichbaqasimonlar va mollyuskalar uchun - mis.

Dengiz suvida natriy ionlarining kontsentratsiyasi eng yuqori. Biroq, gilrobiontlarning to'qimalarida natriy tuzlarining miqdori past - baliq mushaklarida 100 g dan 30 dan 160 mg gacha va mollyuska go'shtida 100 g gacha 380 mg gacha. Baliqlarning mushaklaridagi kaliy tuzlarining massa ulushi 100 g uchun 60 dan 520 mg gacha.Dengiz o'tlarida natriy va kaliy tuzlari bir necha barobar ko'p.

Gidrobiont hayvonlar organizmida kaltsiy tuzlarining asosiy ombori baliqlarning suyak to'qimasi, mollyuskalar qobig'i va qisqichbaqasimonlar qobig'i hisoblanadi. Magniy, shuningdek, suyak to'qimalarining muhim tarkibiy qismidir. Mushaklarda kaltsiyning katta qismi va magniyning taxminan 10% aktin va miyozin oqsillari bilan bog'lanadi.

Gidrobiontlar to'qimalarida fosforning massa ulushi 100 g ga 50 dan 500 mg gacha o'zgarib turadi.Fosforning 85% ga yaqini suyak to'qimasida to'plangan. Mushaklardagi fosforning asosiy qismi kreatin va adenozin bilan bog'liq. Fosfor eng muhim elementlardan biridir: u turli xil fosfororganik birikmalar tarkibiga kiradi - nukleoproteinlar, fosfolipidlar, koenzimlar, ATP, ADP va boshqalar Boshqa makroelementlarning massa ulushi (100 g ga mg): oltingugurt -25-450, temir. - 0,3- 20, alyuminiy - 0,1-20.

Suvda yashovchi organizmlarning to'qimalarida mikroelementlarning tarkibi sezilarli darajada farq qiladi. Yodga eng boy jigarrang suv o'tlari (kelp) bo'lib, ulardagi yod dengiz suvidan yuz minglab marta ko'pdir. Baliqda yodning mavjudligi baliq turiga va to'qimalarning fiziologik xususiyatlariga bog'liq. Chuchuk suv baliqlarining to'qimalarida yod miqdori ahamiyatsiz (100 g uchun 0,002 dan 0,07 mg gacha), dengiz va okean baliqlarida o'nlab marta (100 mg uchun 0,01 dan 0,8 mg gacha), ikra va jigarda. dengiz baliqlarida yod miqdori 100 g uchun mos ravishda 2 va 3 mg ga etadi.

Baliq to'qimalarida mis tuzlarining miqdori kam - 100 g uchun 0,001 dan 0,09 mg gacha, qisqichbaqasimonlar go'shtida - 100 g uchun 0,1 dan 15 mg gacha, qisqichbaqasimonlarning yeyiladigan qismida - 100 g uchun 1,6 mg gacha. Boshqalar. marganets, kobalt, rux, ftor, molibden kabi mikroelementlar gidrobiontlarda yaxshi muvozanatlangan nisbatda mavjud bo'lib, dengiz va okean baliqlari turlarida ularning miqdori odatda chuchuk suvdagiga qaraganda ko'proq, baliq bo'lmagan ob'ektlarda esa - 5-da. baliqqa qaraganda 10 baravar ko'p.

2. Ovqat pishirish assortimenti va texnologiyasi

1) Pomakuha Pskovopcherskaya

2) qaynatilgan baliq

3) qaynatilgan baliq

4) Sutda pishirilgan baliq

5) Sterlet yoki oq sharobda pishirilgan boshqa baliqlar

6) Pishirilgan baliq

7) Moskva uslubida pishirilgan baliq

8) Neva uslubidagi baliq

9) Yaroslavldagi baliq

10) Tvorogli Pomeranian cod güveç

11) Dengiz o'tlari bilan Uzoq Sharq baliqli güveç

12) Karabuğday pyuresi bilan Suzdal uslubidagi baliq

13) Qovurilgan baliq

14) Novgorod uslubida pishirilgan baliq

15) Dehqon uslubida pishirilgan baliq

16) Smetana bilan qovurilgan kalamar

17) Qovurilgan horseradish va piyoz bilan pishirilgan baliq

18) Folga pishirilgan baliq

19) Mayonez bilan pishirilgan baliq

20) Tuxum ostida pishirilgan baliq

21) Omlet pishirilgan baliq

22) Qovurilgan idishdagi baliq solyanka

23) Baliq to'ldirilgan Perm

24) Choryg Tver

25) Smetana bilan qovurilgan sazan

26) Shimoliy rus uslubida kızılcık sharbati va asal bilan qovurilgan baliq

27) "Kashtan" baliqlari Ryazan

28) Spratlar bilan to'ldirilgan qovurilgan baliq

29) Oltin baliq kotletlari

30) Hammayoq bilan to'ldirilgan qovurilgan baliq

31) "Pirog" baliq

32) Tana

33) Zrazy Pomeranian

34) Qovurilgan baliq

35) Xamirda qovurilgan baliq

36) Achchiq baliq

37) Cho'chqa yog'idagi baliq

38) Janubiy rus baliqlari

39) Severodvinsk kotletlari

Eng qiziqarli taomlarni tayyorlash texnologiyasi:

"Grechka pyuresi bilan Suzdal uslubidagi baliq"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

baliq - 800 g

Karabuğday - 2/3 chashka

Quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

Tuxum - 4 dona

Smetana - 4 osh qoshiq. l.

O'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Non bo'laklari - 2 osh qoshiq. l.

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Qo'ziqorinlar ho'llash, qaynatish va mayda chopish. Baliqni bo'laklarga bo'ling, tuz va sariyog 'bilan qovuring, piyoz va qo'ziqorinlarni alohida qovuring. Tuxumlangan karabuğday pyuresini pishiring, tug'ralgan tuxum qo'shing va aralashtiring. Loydan idishlarni yoki qovurilgan idishni moy bilan yog'lang, non bo'laklari bilan seping, tuxum bilan karabuğday pyuresi, qo'ziqorinli piyoz, baliq qo'ying, smetana quying, maydalangan pishloq seping va pechda pishiring.

"Smetanada qovurilgan kalamar"

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Squid filesi - 600 g

Smetana - 200 g

Piyoz - 2-3 dona.

Un - 2 osh qoshiq. l.

Sariyog '- 50 g

Tuz - 1 osh qoshiq

Qalampir - ½ osh qoshiq

3. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida asosiy oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan jarayonlar. Ta'm, hid, aromaning shakllanishi, massa o'zgarishi

Har xil turdagi baliqlar ta'mi va ozuqaviy tarkibi bilan farqlanadi. Shuning uchun, baliq ovqatlarini tayyorlashda, taomni nafaqat mazali qilish, balki undagi qimmatli oziq moddalarni saqlab qolish imkonini beruvchi pishirish usulini tanlash kerak. Issiqlik bilan ishlov berish usullariga ko'ra, baliq idishlari qaynatilgan, qovurilgan, asosiy usulda qovurilgan, ko'p miqdorda yog'da qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan bo'linadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida baliq murakkab fizik va kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Baliqni pishirish va qovurishda oqsillar koagulyatsiya qilinadi, kollagen oqsili, yog', vitaminlar va ekstraktiv moddalar o'zgaradi, suv ajralib chiqadi, baliqning massasi va hajmi o'zgaradi. Issiqlik bilan ishlov berish natijasida baliqning hazm bo'lishi ortadi, to'qima tolalari yumshaydi va bakteriyalar nobud bo'ladi, ularni baliq yarim tayyor mahsulotlar bilan ekish mumkin. Baliq baliqlarida patogen bakteriyalar sporalari va ular chiqaradigan zararli moddalar - toksinlar ba'zan qolishi mumkin. Shuning uchun issiqlik jarayonini diqqat bilan kuzatib borish va baliqni tayyor holatga keltirishni yakunlash kerak.

Baliq tarkibida suvda eriydigan albumin oqsillari, tuz eritmalarida eriydigan globulinlar, shuningdek, 35 ° C gacha qizdirilganda koagulyatsiya (denaturatsiya) boshlanadigan murakkab fosforli oqsillar mavjud. Bu jarayon 65 °C ga yetganda tugaydi. Yengil ko'pik shaklida koagulyatsion oqsillar baliq pishirishda yuzada paydo bo'ladi. Baliq tarkibida 1,6 dan 5,1% gacha kollagen mavjud bo'lib, u deyarli butunlay uning biriktiruvchi to'qimasidan iborat. Baliq kollageni go'sht kollageniga qaraganda kamroq barqaror. 40 ° C haroratda u koagulyatsiyalanadi va issiq suvda oson eriydigan yopishqoq modda bo'lgan glyutinga aylanadi, buning natijasida to'yingan baliq bulonlari qotib qolganda jele hosil qiladi. Baliq glyutini go'sht glyutiniga qaraganda ko'proq miqdorda suvni ushlab turishi mumkin, shuning uchun baliq go'shtga qaraganda pishirilganda kamroq vazn yo'qotadi. Baliq qaynatilganda miofibrillarning oqsillari siqiladi, buning natijasida baliqning hajmi va vazni kamayadi.

Baliq vaznining o'zgarishi 18-20% ni tashkil qiladi, ya'ni. qoramol go'shtining yarmi. Ushbu yo'qotishlarning asosiy qismi oqsillar bilan ajratilgan suvdir. Pishirish va qovurishda massa yo'qolishi deyarli bir xil, farq bir yo'nalishda yoki boshqasida 1-2% ni tashkil qiladi. Nonlangan baliq bo'laklarining massasi pishirilmaganlarga qaraganda kamroq farq qiladi. Infraqizil nurlanish sohasida qovurish paytida issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qisqartirish orqali vazn yo'qotish kamayadi.

Baliqdan bulonga o'tadigan eruvchan moddalarning umumiy miqdori uning massasining 1,5-2% ni, shu jumladan ekstraktiv va mineral moddalar - 0,3-0,5% ni tashkil qiladi. Pishirish jarayonida ekstraktiv moddalar bulonlarga yaxshi ta'm va ishtahani qo'zg'atish qobiliyatini berib, qaynatmaga aylanadi.

4. "Yaroslavldagi baliq" taomi uchun retseptlar, pishirish texnologiyasi va me'yoriy-texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

baliq - 800 g

kartoshka - 5-6 dona

lampalar - 3-4 dona

tuzlangan bodring - 1-2

quritilgan qo'ziqorinlar - 50 g

stakan smetana - 2/3

mayonez - 100 g

pishloq - 30 g

o'simlik yog'i - 4 osh qoshiq. l.

Ovqat pishirish texnologiyasi

4.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 4 125 g to'r baliq Kaspiy losos, maxsus kesilgan, tana go'shti, teri va suyaksiz fileto olish uchun retseptlar to'plami, 147 g brutto, 800 g brutto uchun esa - X g to'r. Biz nisbat qilamiz:

147 g (yalpi) - 125 g (aniq)

800 g (yalpi) - X g (aniq)

Jadvalga ko'ra. 1 100 g sof kartoshka olish uchun retseptlar to'plami (1 ta kartoshkaning og'irligi 100 g) yalpi 167 g, 600 g aniq (6 ta kartoshka) olish uchun esa - X gross. Biz nisbat qilamiz:

X g (yalpi) - 600 g (aniq),

Piyoz massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. Retseptlar to'plamining 1-soni, piyozning sof og'irligi 180 g (3 piyoz), chiqindilar ulushi 16% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tashkil qilamiz:

X \u003d (180 g (aniq) / (100-16%)) * 100%,

Tuzlangan bodring massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 retseptlar to'plami, bodringning sof og'irligi 100 g (1 bodring), chiqindilar ulushi 10% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tuzamiz:

X \u003d (100 g (aniq) / (100-10%)) * 100%,

Pishloq massasini hisoblash

Retseptlar to'plamining 19-jadvaliga ko'ra, pishloqning sof og'irligi 33 g, chiqindilar ulushi 8% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tashkil qilamiz:

X \u003d (33 g (aniq) / (100-8%)) * 100%,

Hajmi o'lchovlarida berilgan mahsulot massasini hisoblash:

"Eng ko'p ishlatiladigan hajm o'lchovlarida oziq-ovqat mahsulotlarining massasi to'g'risida ma'lumot" jadvalidan foydalanib, biz quyidagilarni qabul qilamiz:

4 osh qoshiq o'simlik yog'i \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

¾ smetana = 134 g.

4.2 Idishni pishirish paytidagi yo'qotishlarni hisoblash

Asosiy taomning xom to'plamining massasi - 1937,3 g

Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotish (19%) - 368,6 g

Qovurilgan va pishirgandan keyin idishning massasi - 1568,7 g

4.3 Taom tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish va texnologik sxemasini tuzish

Baliqni, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab, ozgina suvga soling. Tozalangan kartoshka maydalanadi va moylangan qovurilgan idishga solinadi, ustiga - baliq, piyozli qo'ziqorinlar, qaynatilgan bodring. Keyin qaymoq bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring. Ovqat pishirish uchun mahsulotlarning tartibi 4 ta porsiya uchun berilgan.

5. "Pomakuxa Pskovopcherskaya" taomining retsepti, pishirish texnologiyasi va me'yoriy-texnologik hujjatlarini ishlab chiqish.

Retseptga kiritilgan mahsulotlar:

Harbusha - 600 gr

Kartoshka - 8 dona

Petrushka - 10 g

arpabodiyon - 10 g

Sos uchun:

Piyoz - 2 dona

Un - 1 osh qoshiq. bir qoshiq

Baliq bulyoni - ½ l

Tuz - 1 osh qoshiq

Ovqat pishirish texnologiyasi

Tuzli qizil ikra filetosiga bo'linadi, namlanadi, sousni to'kib tashlang va qaynatib oling. O'tlarni sepib, issiq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiling.

Sos. Bir oz qaymoqli bo'lgunga qadar unni qovuring. Sekin-asta bulonni quyib, bir hil massa hosil bo'lguncha yoğurun, mayda tug'ralgan piyoz, tuz qo'ying va 20-25 daqiqa davomida pishiring.

5.1 Xom ashyoning yalpi va sof vaznini hisoblash

Baliqning yalpi va sof vaznini hisoblash:

Jadvalga ko'ra. 4 125 g losos baliq to'ri, maxsus kesish, tana go'shti, teri va suyaksiz fileto olish uchun retseptlar to'plami, 181 g brutto, 600 g brutto uchun esa X g to'r kerak bo'ladi. Biz nisbat qilamiz:

181 g (yalpi) - 125 g (aniq)

600 g (yalpi) – X g (aniq)

Kartoshkaning yalpi va sof vaznini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 100 g sof kartoshka olish uchun retseptlar to'plami (1 ta kartoshkaning og'irligi 100 g) yalpi 167 g, 800 g to'r (8 ta kartoshka) olish uchun esa - X gross. Biz nisbat qilamiz:

167 g (yalpi) - 100 g (aniq),

X g (yalpi) - 800 g (aniq),

Petrushka va arpabodiyonning yalpi massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. 1 retseptlar to'plami, maydanoz va arpabodiyon sovuq ishlov berish paytida chiqindilar 26% ni tashkil qiladi. Biz nisbat qilamiz:

X g (brutto og'irligi) - 100%

Piyoz massasini hisoblash

Jadvalga ko'ra. Retseptlar to'plamining 1-soni, piyozning aniq og'irligi 80 g, chiqindilar ulushi 16% va yalpi og'irligi X g. Biz nisbatni tashkil qilamiz:

X \u003d (80 g (aniq) / (100-16%)) * 100%,

X = 95,2 g (yalpi).

Hajm birliklarida berilgan mahsulotlar massasini hisoblash

"Eng ko'p ishlatiladigan hajm o'lchovlarida oziq-ovqat mahsulotlarining massasi to'g'risida ma'lumot" (3) jadvalidan foydalanib, biz quyidagilarni qabul qilamiz:

1 st. l un = 30 g.

1 choy qoshiq tuz = 10 g.

½ l baliq suvi = 1110 g

Olingan ma'lumotlarni jadvalda umumlashtiramiz:

5.2 Idishni pishirishda yo'qotishlarni hisoblash

Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotish miqdorini aniqlash uchun biz umumiy yo'qotishlar, shu jumladan pishirish paytidagi yo'qotishlar idishning xom ashyo to'plamining massasining 17% ni tashkil qiladi deb taxmin qilamiz:

Idishning massasi - 2464,37 g

Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotish (17%) - 419 g

Pishirgandan keyin idishning massasi - 2046 g

Berilgan taomning hosildorligi uchun retsept tuzish

Biz asosiy taomning chiqishini 300 g ga sozlaymiz:

5.3 Taom tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish va texnologik sxemasini tuzish

Xulosa

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan taomlar assortimentida issiq baliq ovqatlari muhim o'rin tutadi. Baliq idishlari oqsillarga boy, ular go'sht oqsillariga qaraganda osonroq hazm qilinadi. Baliqning mushak to'qimasi go'shtga nisbatan yumshoqroq va yumshoqroq, chunki baliqning biriktiruvchi to'qima qatlamlaridagi kollagen issiqlikka kamroq chidamli va tezda glyutinga aylanadi.

Amaldagi baliq turlariga qarab, baliq idishlari turli xil miqdordagi yog'larni o'z ichiga oladi. Yog 'miqdorining eng katta qismi mersin, losos baliqlari, seld, kefal, halibut, kambaladan tayyorlangan idishlarni o'z ichiga oladi. Kam yog'li idishlar cod, pike, perch, sazan hisoblanadi. Idishlar uchun mos garnitür va sousni tanlash uchun yog' miqdori ma'lum bo'lishi kerak.

Baliq yog'ining o'ziga xos xususiyatlari uning oson erishi va juda past haroratlarda suyuq holatda qolish qobiliyatini o'z ichiga oladi, shuning uchun u mol go'shti yoki qo'zichoq yog'iga qaraganda ancha yaxshi so'riladi. Buning yordamida baliq idishlari ham sovuq holda ishlatiladi. Baliq yog'i bilan qimmatbaho to'yinmagan yog'li kislotalar inson tanasiga kiradi. Ko'pgina baliqlarning to'qimalarida yog' notekis taqsimlanadi. Eng katta pazandalik qiymati to'qimalarda yog'ning bir xil taqsimlanishi bilan baliqdir (losos, mersin). Yog 'mavjudligi baliq idishlariga ko'proq kaloriya va yaxshi ta'm beradi.

Baliqdan tayyorlangan taomlar mineral moddalarga (natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, xlor, temir, mis va boshqalar), ayniqsa dengiz baliqlaridan tayyorlangan idishlarga boy. Ko'p miqdorda baliqda D, A vitaminlari, baliqning ayrim turlarida - B1 va B2 vitaminlari mavjud.Baliq ekstraktivlari orasida ishtahani qo'zg'atuvchi moddalar mavjud.

Sos do'konida issiq baliq ovqatlari tayyorlanadi. Buning uchun kostryulkalar, pishiriqlar, cho'zilgan baliq qozonlari ishlatiladi, ularda baliq qaynatiladi va pishiriladi, pishirish varag'i, qovurilgan kostryulkalar, qovurish uchun chuqur fritözlar, bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishlar, spatulalar, filtrlar, oshpaz ignalari va boshqalar ko'rinishidagi turli jihozlar ishlatiladi. .

Ular baliq idishlarini qizdirilgan kichik plitalarga, yumaloq metall yoki tasvirlar idishlarga, bo'lingan kostryulkalarga chiqaradilar. Issiq idishlarni xizmat qilish harorati kamida 65 ° C bo'lishi kerak. Har bir xizmat uchun baliq miqdori 75, 100 yoki 125 g.

Adabiyotlar ro'yxati

1) Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun / Muallif-tuzuvchilar: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. - 656 b.: kasal.

2) Ovqat pishirish. Retseptlar to'plami - M .: KO'B nashriyoti, 2001. - 567 b.: kasal. Muallif-tuzuvchi A.S. Hokimiyat

3) Pazandachilik: chorshanba kunlari uchun darslik. prof.- texnika. Uch-shch / N.A. Anfimova, T.I. Zaxarova, L.L. Tatarskaya.- 4-nashr, Rev.- m.: Iqtisodiyot, 1991.- 368 b.

4) Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunoslik qo'llanmasi / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva va boshqalar; Ed. T.G. Vatan. – M.: KolosS, 2003. – 608 b.: kasal.

5) Rus oshxonasi. / E.D. Medjitova.; 4-nashr, to'ldirilgan va qayta ko'rib chiqilgan. - M .: Eksmo nashriyoti, 2002. - 416 b.

Yaroslavlda baliq

Xom ashyoni yotqizish normalari

Texnologik jarayon

Baliqni, ichakni tozalang, yuving, bo'laklarga bo'ling va qovuring. Piyozni maydalab, qovuring. Bodringni mayda to'g'rab, ozgina suvga soling. Tozalangan kartoshka maydalanadi va moylangan qovurilgan idishga solinadi, ustiga - baliq, piyozli qo'ziqorinlar, qaynatilgan bodring. Keyin qaymoq bilan aralashtirilgan mayonezni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping, sariyog' bilan sug'orib, pechda pishiring.

Idish arpabodiyon shoxlari bilan bezatilgan loy plastinkada xizmat qiladi.

Ta'minot harorati 60 0 S dan past emas.

Texnik-texnologik xarita №___

Pomakuha Pskovecherskaya

Xom ashyoni yotqizish normalari

Texnologik jarayon

Tuzli lososni kesib oling, namlang, sousni to'kib tashlang va qaynatib oling. O'tlarni sepib, issiq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiling.

Sos. Bir oz qaymoqli bo'lgunga qadar unni qovuring. Sekin-asta bulonni quyib, bir hil massa hosil bo'lguncha yoğurun, mayda tug'ralgan piyoz, tuz qo'ying va 20-25 daqiqa davomida pishiring. Ovqat pishirish uchun mahsulotlarning tartibi 4 ta porsiya uchun berilgan.

Ro'yxatga olish, topshirish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Quyma temir idishda xizmat qiladi.

Xizmat qilish harorati kamida 70 ° C bo'lishi kerak.

Tayyor taom tashishga tobe emas.

Uiskiy shahar okrugi ta'lim bo'limi

Chelyabinsk viloyati

Munitsipal byudjet ta'lim muassasasi

"Mirnenskaya o'rta maktabi"

IJODIY ISH

BALIQ IOMLARI

Bajarildi: 10-sinf o‘quvchilari

Avinova sevgi

Azyazova Natalya

Degtereva Anastasiya.

Komleva Valentina

Juravleva Mariya

Tekshirildi:

Lukanina E.B., Petuxova L.Yu.

Mirny shaharchasi 2010 yil

Tarkib

Tarix ma'lumotnomasi

Baliq turlari va ularning pazandachilikda qo‘llanilishi

Xom ashyoning xususiyatlari.

Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari

Baliqni qayta ishlash

Baliqni issiqlik bilan ishlov berish

9. Yo'riqnoma kartasi

To'ldirilgan pike pishirish

10. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar

11. Amalga oshirishda xavfsizlik choralari

pazandachilik ishi

12. "To'ldirilgan Pike" taomining iqtisodiy bahosi

13. "To'ldirilgan Pike" taomining ekologik bahosi

14. Bajarilgan ishlar yuzasidan xulosa

Loyiha mavzusini tanlash uchun asos

Qadim zamonlardan beri odamlar baliqni oziq-ovqat sifatida ishlatishgan. Ular bu taomning foydalari haqida o'ylamaganlar. Ma'lum bo'lishicha, baliqda juda ko'p miqdorda minerallar (fosfor, kaltsiy, yod, mis, sink va boshqalar), vitaminlar (A, D, B, C), yog'lar (A, D), oqsillar (asosiy aminokislotalar) mavjud. , uglevodlar. Bu sabzavotli va donli yonma-ovqatlar, turli xil soslar bilan to'ldirilishi mumkin bo'lgan juda yuqori kaloriya mahsulotidir.

Oziqlanish nuqtai nazaridan, baliq ovqatlari ozuqaviy qiymati bo'yicha go'shtli taomlardan kam emas va hatto hazm bo'lishidan ham oshib ketadi.

Turli xil baliq ovqatlari va gazaklar rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biridir.

Mavzu biz uchun dolzarb va jozibador bo'lib tuyuldi, shuning uchun biz tinglovchilarga tarixiy ma'lumot, baliq turlarining navlari, baliqning kimyoviy tarkibi, to'ldirilgan pike tayyorlash va qayta ishlash texnologik xaritasi, ekologik va iqtisodiy baholash va xavfsiz bo'lgan narsalarni taqdim etishga qaror qildik. uskunalar bilan ishlash usullari.

Tarix ma'lumotnomasi

“Agar odamga baliq berilsa,

u bir kun to'ladi;

ikkita baliq bersangiz,

u ikki kun davomida to'ladi;

Agar odam baliq ovlashni o'rgatgan bo'lsa,

u butun umri davomida ovqatlanadi”.

(Sharq donoligi)

Baliqchilik insoniyat egallagan eng qadimiy hunarlardan biri ekanligi bejiz emas. Daryoda, ko'lda, dengizda odamlar o'zlarining oziq-ovqat zaxiralarini to'ldirishning bitmas-tuganmas va ishonchli manbasini ko'rdilar va shuning uchun ular, qoida tariqasida, suv havzalari yaqinida joylashdilar. Qadimgi davrlarda eng yirik rus aholi punktlari Oka, Volga, Dnepr, Volxov, Dvina va boshqa daryolarda joylashgan. Ota-bobolarimiz daryolarda baliq yetishmasligidan deyarli shikoyat qilmaganlar. Qadimgi manbalarga ko'ra, 12-asrda Volganing yuqori oqimidagi ko'plab aholi punktlari baliq boyligi bilan mashhur edi. Baliq feodal majburiyatlarini to'lagan. Shunday qilib, 1150 yilgi nizomga ko'ra, Toropets shahri Smolensk yepiskopligiga "uch chana baliq" etkazib berishi kerak edi.

Rossiyaning daryolari va ko'llari haqida Adam Olearius 17-asrda ular "barcha turdagi baliqlar bilan juda ko'p" deb yozgan. Qadimgi davrlarda qanday baliqlar ayniqsa qadrlangan? Bu savolga javobni 16-asrning ikkinchi yarmiga oid Yersh Yershovichning o'ynoqi ertakida topish mumkin. Unda Ersh Yershovichning sud jarayoni qanday tasvirlangan: “7105 (1596) yil yozida, dekabr, Rostovning katta ko'lida bo'lgan kuni barcha shaharlarning sudyalari yig'ilishdi, sudyalarning ismlari: Beluga Yaroslavskaya, Salmon Pereyaslavskaya, boyar va Khvalynsk dengizi voivode Sturgeon, aylanma Som, katta Volga qayta taqsimlash, sud erkaklar Sudak va Pike-qaltirab edi! Bularning barchasi sudyalik birodarlar Qadimgi Rossiyadagi eng qimmatli tijorat baliqlaridan boshqa narsa emas. "Ertak ..." da laduga, oq baliq, seld, ide, nelma, sazan, chanoq, chub va boshqa baliq turlari ham eslatib o'tilgan. Baliqlar sinfining ushbu ierarxik zinapoyasining eng past pog'onasini ruff egallaydi. Muallifning so‘zlariga ko‘ra, uni faqat so‘nggi do‘kondorlar sotib olishadi, hatto ular uni unchalik ko‘p yemay, tupurib, qolganini itlarga uloqtirishadi. Ammo bu baliq faqat boyar va gubernator deb ataladi va bu baliq nafaqat katta o'lchamlarga ega. Aksincha, u go'sht va ikraning ajoyib ta'mi uchun qadrlangan. Ko'rib turganingizdek, o'sha davrdagi tijorat baliqlari orasida muallif dengiz baliqlarini eslatmaydi. Va bu tasodif emas. Axir, rus aholisining aksariyati u bilan faqat Pyotr I davrida uchrashgan. Bu haqda 1788 yilda Moskvada nashr etilgan "Qisqacha rus savdosi tarixi"da shunday yozilgan: "istalgan foyda va savdoni oshirish uchun. Arxangelsk shahri yaqinida va Kalskiy portida knyaz Menshikov tomonidan saqlanadigan kit, morj, treska va boshqa dengiz hayvonlari uchun baliq ovlash va kompaniya hali sodir bo'lmaganligi sababli, suveren Pyotr Birinchi bu hunarmandchilikni savdogarlarga berishni buyurdi. bepul ishlab chiqarish. Va 1721 yildan boshlab, Moskva va Rossiyaning boshqa shaharlariga dengiz baliqlari bo'lgan aravalar cho'zilgan.

To'g'ri, pomorlar qirolning "buyrug'i" dan ancha oldin dengiz baliq ovlash bilan shug'ullanishgan. Dengiz baliqlari shimoliy hududlarning boshqa aholisi uchun ham asosiy oziq-ovqat edi. Va shunga qaramay, 17-asrning oxirigacha Rossiya dengiz baliqlari haqida juda noaniq tasavvurga ega edi. Ruslar cod, wating, za'faron cod, capelin kabi notanish nomlardan uyaldilar. Dengiz baliqlarining ayrim turlarining sifati haqida juda o'ziga xos ma'lumotlar o'sha davrning ma'lumot nashrlarida berilgan. Masalan, 1790 yilda Moskvada nashr etilgan "Tijorat lug'ati" tomonidan berilgan tavsiyalar, barcha mamlakatlarning tovarlari va savdo bilan bog'liq asosiy va eng yangi narsalarning nomlarini o'z ichiga olgan, shuningdek, uy qurilishi ": " Dengiz baliqlari o'rtasida, qirg'oqqa yaqin joyda yashash va ovqatlanish, ular unchalik toza bo'lmagan suvda yashashlari sababli oxirgi maqolada sababsiz emas. Kamroq jiddiy nashrlarda dengiz baliqlari haqida nima deyilganini tasavvur qilish qiyin emas.

Biroq, 1808 yilda "Salomatlik manbai yoki iste'mol qilinadigan oziq-ovqat lug'ati" kitobida "dengiz baliqlari ovqatlanish uchun eng to'yimli va sog'lom hisoblanadi" degan aniq gapni o'qish mumkin.

Levshin dengiz baliqlarining ajoyib ta'm sifatlari haqida yozgan, u hatto o'zining "Pazandachilik lug'ati"da treska tayyorlash retseptlaridan birini taklif qilgan. Ammo, hamma narsaga qaramay, dengiz baliqlari dasturxonimizga qiyinchilik bilan yo'l oldi. Va hatto yuz yil o'tgach, Levshinning kitobi (1895) nashr etilgandan so'ng, Kanshin o'z vatandoshlari haqida shikoyat qilib, ularga "yangi treska noto'g'ri fikr yuritadigan darajada beparvo bo'lishga loyiq emasligini" isbotladi.

Ehtimol, 19-asrda dengiz baliqlari orasida eng mashhuri navaga edi. U muzlatilgan holda butun Rossiya bo'ylab olib ketilgan. Qizig'i shundaki, u hatto Astraxan kabi baliqchi shaharga ham yetkazilgan. Qishda Rossiyada asosan muzlatilgan baliqlar sotilgan. Bozorda u sho'rlangan baliqdan qimmatroq edi, shuning uchun ular ko'pincha kuzda tutilgan baliqni qish savdosigacha saqlab qolishga harakat qilishdi. Uni mayda ko'llarga, novdalardan yasalgan qafaslarga qo'yishdi va suv muz bilan qoplanishi bilanoq ularni ushlab, muz ustida qotib qolishdi. Bunday tirik muzlatilgan baliq "ehtirosli tovarlar" deb nomlangan.

Uzoq masofalarga, masalan, Arxangelskdan Moskvaga tashish uchun mo'ljallangan baliqlar maxsus tarzda muzlatilgan: ular pichoqlangan, muzli suvga botirilgan va to'liq muzlashguncha qorga o'ralgan. Zamondoshlarning fikriga ko'ra, bu baliqning ta'mi yangi tutilgandek yaxshi edi.

Yozda baliqlar asosan daryolar bo'ylab tashilgan. Shu bilan birga, u "slotlar" deb nomlangan maxsus qayiqlarda mustaqil ravishda yurdi. Qayiqning orqa va kamondan o'tib bo'lmaydigan qismlar bilan ajratilgan o'rta qismi baliq idishi bo'lib xizmat qilgan. Qafasda suv aylanib yuradigan maxsus teshiklar bor edi. "Tiriqlarda" baliqlar turli masofalarga tortilgan. Shunday qilib, Mariinskiy suv tizimi bo'ylab Sankt-Peterburgga sezilarli miqdorda jonli sterlet tashildi. Suv yo'llari bo'lmagan joylarda qimmatbaho baliqlar katta suv hammomlarida, shuningdek, maxsus vagonlarda tashilgan.

Va shunga qaramay, Rossiyada sotiladigan baliqlarning asosiy qismi tuzlangan, quritilgan, quritilgan. Quritilgan va quritilgan baliq janubiy hududlarda (Qora, Azov va Kaspiy dengizlari havzalarida) ishlab chiqarilgan. Quritilgan baliq Nijniy Novgorod va Tsaritsin yarmarkalariga ko'p miqdorda etkazib berildi va quritilgan baliq asosan Rossiyaning sanoat mintaqalariga bordi. O'tgan asrda kuchli tuzlangan baliq mahalliy baliq mahsuloti deb ataldi. U shunchalik sho'r ediki, uni sho'r suvsiz uzoq vaqt saqlash mumkin edi. Odatda, bu shaklda Kaspiydan olingan buloqning qizil baliqlari Markaziy Rossiya bozorlariga etkazib berildi. Astraxan seld balig'i har biri 270-300 dona baliq bo'lgan bochkalarda sotilgan.

Asosiy seld bozori Tsaritsinda edi. Bu erga butun Rossiyadan baliq ulgurji xaridorlari va sotuvchilari kelishdi. Umuman olganda, seld balig'i mamlakatning turli burchaklaridan kelgan va har bir turning o'ziga xos xususiyatlari bor edi. Masalan, Solovetskiy monastirining seld balig'i juda qadrlangan. Uning g'ayrioddiy ta'mining siri shundaki, baliq hali tirikligida tuzlangan. Keyin u qorin bo'shlig'iga emas, balki tuz sepilgan bochkalarga joylashtirildi.

Ta'minotdagi tuzlangan, quritilgan va boshqa baliqlarning nisbati, masalan, quyidagi ma'lumotlardan baholanishi mumkin. 1897 yilda Astraxandan quyidagilar jo'natildi: "slotlarda" yangi baliq - 200 ming funt; muzda - 128 ming funt; muzlatilgan - 838 ming funt; sho'r - 6 million 115 ming funt; tuzlangan va quritilgan - 2,9 million funt; dudlangan - 1,1 ming funt; baliqlar - 16 ming funt; qisman baliq ikrai - 35,5 ming funt.

Baliqning bunday ko'pligi nafaqat ichki ehtiyojlarni qondirish, balki baliq eksporti bilan ham shug'ullanish imkonini berdi. Chet elda rus ikrai juda qadrlangan. 1896 yilda Rossiyadan 156 ming pud qizil ikra va 23 ming pud qora ikra eksport qilindi. Asosiy importchilar Ruminiya, Turkiya, Gretsiya, Germaniya, Avstraliya, Angliya, Frantsiya edi.

Rossiyada baliq stoli har doim ko'p va juda xilma-xil bo'lgan. Qadimgi Rossiyadagi ziyofatlarda birinchi bo'lib xizmat qiladigan taomlar orasida odatda seld bilan nordon karam bor edi. Yaqin atrofda gazak sifatida ikra turli xil shakllarda qo'yildi: oq, ya'ni yangi tuzlangan, qizil - engil tuzlangan, qora - kuchli tuzlangan. Baliqlar, beluga, stellatlar, osturkalar, cho'tkalar, o'tlar ikralari eng keng tarqalgan. Ikra qalampir va tug'ralgan piyoz bilan xizmat qildi, ta'mga sirka va zaytun moyi qo'shildi. Ikra eski kunlarda "orqa" deb atalgan baliklar va bo'shashgan baliqlar bilan to'ldirildi: qizil ikra, oq qizil ikra, mersin baliqlari. Botvinya bu baliq bilan xizmat qildi. Bug'da pishirilgan baliq, keyin qovurilgan baliq. Bu mo'l-ko'l gazaklar quloqqa o'tdi. Rus oshxonasi baliq sho'rvasining barcha turlarini biladi: pike, mersin, crucian, perch, bream, yazevy, zander, jamoa. Baliq sho'rvasi bilan bir qatorda, kali taqdim etildi: limonli qizil ikra, olxo'ri bilan oq losos, bodringli sterlet. Har birining ortidan o'z tanasi, ya'ni turli xil shakllarda pishirilgan ziravorlar bilan baliq xamiri edi. Majburiy, shuningdek, qiyma, seld, oq baliq bilan to'ldirilgan pirog va piroglar edi.

Biroq, bu hammasi emas. Baliq sho'rvasidan so'ng, sho'rlangan baliq bilan ziyofat qilish odat edi - sho'r suvda yangi va tuzlangan baliq va har doim "qaynatish ostida" - bu horseradish, sarimsoq, xantal bilan chinakam rus soslarining nomi edi. Bu taomlar piroglarga tayanar edi, faqat o'choq emas, balki yigirilgan. Bu taomlarning barchasini iste'mol qilgandan so'ng, ular qaynatilgan kerevitlarni iste'mol qilishdi.

Va keyinchalik baliq rus xalqining dasturxonini tark etmadi. Bunga ko'p jihatdan ro'za paytida ovqatlanishga ruxsat berilganligi yordam berdi. Ayniqsa, postlarda ko'pchilik seld balig'ini yeydi. Kartoshka bilan seld suti va ikra noziklik hisoblangan. Sut yuvilgan, kino ulardan chiqarilgan, qaynatilgan tuxum va xantalning sarig'i bilan surtilgan. Barrel pike - sho'r pike - ham keng qo'llanilgan. U suvda qaynatiladi, terisini tozalab, horseradish va sirka bilan xizmat qildi. Dudlangan baliq - oq baliq, baliq, baliq - mustaqil taom sifatida iste'mol qilingan yoki boshqa mahsulotlar bilan aralashtiriladi: tuzlangan lavlagi, tuzlangan bodring, xom olma, qaynatilgan tuxum, o'tlar.

Qishda ko'pincha turli xil baliq jeli tayyorlandi. Yangi baliq qozonga solingan, sovuq suv bilan quyilgan, tuzlangan, piyoz, xushbo'y qalampir qo'shilgan va pechga qo'yilgan. Baliq qaynatilganda, bulon idishlarga quyiladi, ularga baliq bo'laklari qo'yilib, salqin joyda joylashtirildi.

Zaytunning Provans yog'i baliq oshxonasida keng qo'llanilgan, Rossiyada uni yog'och deb atashgan. Qishloqlarda ular ko'pincha kenevir, haşhaş, keyinroq kungaboqar yog'i bilan pishirdilar. Rus oshxonasida baliq ovqatlariga qo'shimchalar sifatida turli xil ziravorlar ishlatilgan. Sirka bilan pyuresi baliq uchun sevimli ziravor bo'lib qoldi. Za'faron kabi ziravorlarni alohida ta'kidlash kerak. Qadimgi Rossiyada ko'plab qaynatilgan va pishirilgan idishlarni tayyorlash bu holda amalga oshirilmaydi. Afsuski, bugungi kunda za'faron haqli ravishda unutilmagan.

Umuman olganda, rus baliq oshxonasi juda o'ziga xosdir. Biroq oʻzining koʻp asrlik tarixi davomida yangi mahsulotlar, yangi turdagi baliqlar, ayniqsa dengiz baliqlarining paydo boʻlishi, shuningdek, qoʻshni xalqlar taʼsirida turli oʻzgarishlarga uchradi.

Har xil innovatsiyalarga eng sezgir bo'lgan "usta oshxonasi" edi. Oshpazlar - chet elliklar, ko'pincha frantsuzlar, o'zlarining to'yingan uy egalariga "shampandagi sterlet" va boshqalar kabi taomlar bilan xizmat qilishdi. Ba'zi mahalliy rus baliq taomlari ham frantsuz nomlarini oldi. Shunday qilib, quloqni konsomme, treskani esa labardan deb atashgan. Rus oshxonasida xorijiy hukmronlikdan shikoyat qilib, Levshin o'zining "Rossiya oshxonasi" kitobining so'zma-so'zida birinchi navbatda tayyorlash oson bo'lgan rus taomlari asta-sekin rus dasturxonidan siqib chiqarilib, o'z o'rnini "xorijiy, ko'p bo'g'inli, garchi o'ylab topilgan bo'lsa-da," taomlarga bo'shatishini yozgan. katta aylana bilan, foydasiz, biz uchun g'ayrioddiy ko'plab ziravorlar bilan to'ldirilgan.

Va shunga qaramay, hamma narsaga qaramasdan, bizning baliq pishirish o'ziga xosligini saqlab qoldi. Ko'pgina rus baliq ovqatlarining boshqa xalqlar orasida o'xshashi yo'q.

Inson ovqatlanishida baliqning ahamiyati

Baliq yuqori kaloriyali oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, 98% gacha to'liq, oson hazm bo'ladigan oqsillarga ega. Baliq oqsillarining tarkibi inson tanasi uchun yangi hujayralar va to'qimalarni qurish uchun zarur bo'lgan bir qator muhim aminokislotalarni (masalan, metionin) o'z ichiga oladi, shuning uchun baliq oqsillari to'liq deyiladi.

Baliq yog'i normal haroratda suyuq bo'lib, shuning uchun inson tanasi tomonidan oson so'riladi, uning tarkibida 75% to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud, bu o'simlik moyiga qaraganda ikki baravar ko'pdir.

Baliq idishlari taomlarning umumiy sonida muhim o'rinni egallaydi. Baliq to'qimalari yumshoq va nozik, chunki ularda biriktiruvchi to'qimalar kam.

Baliqning mineral tarkibi boy: fosfor, kaltsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor, yod, ftor, mis, marganets, kobalt, sink, molibden ustunlik qiladi.

Yog'da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K) barcha turdagi baliqlarda, ayniqsa jigarda juda ko'p vitaminlar mavjud. Bundan tashqari, baliq tarkibida B1, B2, B6, B12, PP vitaminlari mavjud.

Baliq ishtahani qo'zg'atuvchi ekstraktiv moddalarga boy bo'lib, pishirilganda bulonga aylanadi.

Baliq ovqatlarining ozuqaviy qiymati garnitura va soslar bilan oshirilishi mumkin. Garnitür sifatida odatda qaynatilgan yoki qovurilgan kartoshka ishlatiladi, ular baliqda uchramaydigan ko'plab uglevodlarni o'z ichiga oladi. Baliq idishlari uchun ko'plab soslar katta miqdordagi yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular oriq baliq bilan xizmat qiladi.

Yangi baliq qaynatiladi, qovuriladi, qovuriladi, pishiriladi. Baliq kamdan-kam pishiriladi. Uni yumshatish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun pishiring.

Tuzlangan baliqni qaynatish yoki qovurish tavsiya etiladi. Qovurish uchun suvli va yumshoq go'shtli baliqlardan foydalanish yaxshidir. Zichroq go'shtli baliqlarni qaynatish va qovurish kerak, chunki qaynatilgan va qovurilgan baliq bilan xizmat qiladigan sous tufayli idish suvli bo'lib chiqadi.

Baliq muhim parhez mahsulotidir. Bu keksalar, bolalar, metabolik kasalliklar, jigar va oshqozon-ichak trakti kasalliklari bo'lgan bemorlarning ratsionida ajralmas hisoblanadi.

Baliq turlari va oshxonada qo'llanilishi

Har xil turdagi baliqlarning ozuqaviy qiymati va pazandachilikda qoʻllanilishi har xil boʻladi: Otyur baligʻi – bek, beluga, stellat, kaluga, sterlet va boshqalar.

Bu baliqlarning go'shtida suyaklar yo'q. Yog 'to'qimalarda bir tekis taqsimlanadi. Baliqning ta'mi va hazm bo'lishi boshqa baliq turlari orasida eng yaxshisidir. Baliq turli xil issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan banket idishlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qizil ikra - chum qizil ikra, pushti qizil ikra, qizil ikra, losos, nelma va boshqalar.

Mushaklararo suyaklarsiz, yumshoq go'sht bilan. Engil tuzlangan baliq sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ikkinchi mazali taomlar qaynatilgan va qovurilganidan keyin olinadi.

Cod - treska, navaga, burbot, kumush hake va boshqalar.

Ular pishirish va brakonerlik uchun ishlatiladi, ular qovuriladi va kotlet massasi sifatida tayyorlanadi. Go'sht yog'siz, mayda suyaklari kam. O'ziga xos hidga ega. Diyetik ovqatlanishda keng qo'llaniladi.

Perch - pike perch, ruff, perch - oriq baliq, tender go'sht. Ulardan shaffof bulon olinadi, ular qaynatiladi va qovuriladi, kotlet va chuchvara massasi tayyorlanadi, butunlay to'ldiriladi.

Kambala - kambala, halibut va boshqalar, ikkinchi qaynatilgan va qovurilgan idishlarni sousli va soussiz pishirish yaxshidir. Kambala issiqlik bilan ishlov berish paytida o'ziga xos hidni yo'qotish uchun undan quyuq teri chiqariladi.

Sazan - sazan, sazan, sazan, xoch sazan, tench, vobla, baliq, qo'chqor, kumush sazan, amur - asosan chuchuk suv baliqlari. Ular mahkam o'rnashgan tarozilar, ko'p miqdordagi mayda suyaklarning mavjudligi va o'rtacha yog' miqdori bilan ajralib turadi.

Selyodkalar - seld balig'i, seld balig'i, sprat, sardalya, sprat - tuzlangan, konservalangan shaklda keladi, kamroq yangi. Yangi seld balig'i qovurilgan pishiriladi.

Xom ashyoning xususiyatlari. Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari

Umumiy ovqatlanish korxonalariga baliq yangi (tirik, sovutilgan, muzlatilgan), shuningdek tuzlangan holda etkazib beriladi.

Jonli baliq akvariumlarda keladi, 4 ... 8 daraja haroratda oqadigan suv bilan vannalarda saqlanadi, 2 kundan ortiq emas.

Sovutilgan baliq barrellarda yoki yog'och qutilarda keladi, mushaklarning qalinligida -1 dan +5 darajagacha bo'lgan haroratga ega.

Kesish turiga ko'ra, u quyidagilar bo'lishi mumkin: kesilmagan, olib tashlangan gillalar va qisman ichki a'zolar, boshi bilan ichaklari va boshsiz ichaklari. Sovutilgan baliq 3 kun davomida +1 dan 0 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanadi.

Muzlatilgan baliq -6 ... -8 daraja mushaklar qalinligida haroratga ega. Muzlatilgan baliq sovutilgan kabi kesishning bir xil turlari bo'lishi mumkin va qo'shimcha ravishda, dumi suzgichi (tana go'shti) bilan boshsiz ichaklari va kamida 0,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Baliq filesi ham muzlatilgan shaklda ishlab chiqariladi. -2 .... dan +12 darajagacha bo'lgan haroratda 5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Muzlatish joyida baliq muzlatgichlarda -18 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda va yil davomida havoning nisbiy namligi 95% dan kam bo'lmagan joyda saqlanadi.

Baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlari, birinchi navbatda, hid va tashqi ko'rinishdir:

Jonli va uxlab yotgan baliqlar tabiiy rangning toza yuzasiga ega; baliq buzilmagan; sirtida shilimshiq shaffof, ko'zlari bo'rtib ketgan, shaffof, g'iloflar yorqin qizil; baliq go'shtining mustahkamligi zich, eritilgan baliq biroz zaiflashgan bo'lishi mumkin, ammo terisi xira emas. Hidi yangi baliqning o'ziga xos hidi bo'lishi kerak, begona aralashmalarsiz; dengiz baliqlarida dengiz suvi va suv o'tlarining zaif hidi bo'lishi mumkin; dengiz baliqlarining ayrim turlarida engil yod hidiga ruxsat beriladi.

Sifati pasaygan, ammo oziq-ovqat uchun mos keladigan baliqlar quyidagi belgilari bilan ajralib turadi: baliqning yuzasi xira, bulutli, ba'zan shilimshiq shilliq qavat bilan qoplangan; anal halqa biroz shishgan, pushti yoki pushti-qizil; baliqning ko'zlari bulutli va tushib ketgan; gillalar och pushti yoki biroz jigarrang; gill pushti rangni qoplaydi, gillalarga erkin bog'langan, gill yoriqlarini biroz ochadi; baliq go'shtining mustahkamligi biroz yumshatilgan; baliqlarga xos bo'lgan hidga, gilllarda nordon hidga va sirt shilliq qavatiga ruxsat beriladi.

Oziq-ovqat uchun yaroqsiz baliqlar quyidagi belgilarga ega: ko'zlari loyqa, chuqur botib ketgan, og'zi ochiq, gill qopqoqlari kuchli ko'tarilib, g'iloflar ochiladi, qo'ng'ir yoki kulrang; baliq yuzasi va uning g'iloflari eskirgan, chiriyotgan, nordon yoki chirigan hidli loyqa shilimshiq bilan qoplangan; baliqning qorni shishgan, kulrang yoki qizil; anal halqa nam, shishgan va qizarib ketgan; go'shtning mustahkamligi xiralashgan, suyaklardan osongina orqada qoladi, qatlamlanadi; go'shtning rangi kulrang yoki qizg'ish.

Baliqni qayta ishlash

Baliqni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: eritish, namlash (tuzlangan baliq); kesish; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Muzlatilgan baliqlarni eritish. Yirik baliqlar xona haroratidagi suvda baliqning kattaligiga qarab 1,5 dan 4 soatgacha eritiladi. Baliq eriydigan suvda mineral moddalarning yo'qolishini kamaytirish uchun osh tuzi (suv boshiga 7-10 g) qo'shing.

Baliq baliqlari va baliq filetolarini havoda mushaklar qalinligida -1 daraja haroratgacha eritish tavsiya etiladi, keyin to'qimalarning shirasining yo'qotilishini sezilarli darajada kamaytirish va u bilan qimmatli ta'm va ozuqaviy fazilatlarni olish mumkin.

Tuzlangan baliqni namlash. 8 dan 12 soatgacha oqadigan suvda namlang.

Selyodka go'shtga yumshoqlik va xushbo'ylik berish uchun sutda yoki choy damlamasida kesilganidan keyin namlanadi.

Baliqni kesish baliqning anatomik xususiyatlariga, uning kattaligiga va oshxonada ishlatilishiga bog'liq.

O'rta va katta baliqlarni kesish quyidagicha amalga oshiriladi: eritish, qanotlarini olib tashlash, qorin bo'shlig'idagi teshik orqali ichaklarni olib tashlash, boshini olish, yuvish, baliqni o'rash orqali qovurg'a suyaklari bilan yuqori filetani olish, olib tashlash. umurtqali suyak, qovurg'a suyaklarini filetadan kesish, filetadan terini olib tashlash, bo'laklarga bo'linish.

Qovurilgan baliqlarni kesish: tarozilarni olib tashlang, suzgichlarni olib tashlang, qorinni kesib oling, ichki qismlarini olib tashlang, yuving.

To'ldirish uchun baliq bosh qismidagi kesma yoki orqa qismidagi kesma orqali ichakdan chiqariladi.

Kichik va o'rta baliqlar qorinni ochmasdan qayta ishlanadi.

Ichakli baliqlardan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar olinadi: boshli butun baliq; boshsiz butun baliq (tana go'shti). Keyin tana go'shti dumaloq bo'laklarga bo'linishi mumkin.

Katta baliqlar odatda ovlanadi.

To'ldirish uchun baliqni qayta ishlash

Baliq to'liq yoki qismlarga bo'lingan dumaloq bo'laklarga solinadi. Ko'pincha to'ldirish uchun pike perch, pike, sazan ishlatiladi. Qiyma sifatida maxsus tayyorlangan kotlet massasi ishlatiladi.

Tarozidan tozalangan baliqning boshi kesiladi va hosil bo'lgan teshikdan ichi chiqariladi, tana go'shti yaxshilab yuviladi.

To'ldirish uchun butun pike tarozilardan tozalanadi. Teri boshning atrofida kesiladi va pichoqning uchi uni pulpadan ajratib turadi. Keyin baliqni sochiq bilan chap qo'li bilan boshidan ushlab, o'ng qo'li bilan terini ushlab, boshdan dumga yo'nalishda "paypoq" bilan olib tashlashadi, go'shtni pichoq yoki pichoq bilan kesishadi. qaychi. Quyruqda go'sht va quyruq kesiladi, terisi chiqadi.

Baliqni issiqlik bilan ishlov berish

Eng keng tarqalgan taomlar qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan baliqdir. Kamroq, baliq pishiriladi, qoida tariqasida, bu issiqlik bilan ishlov berish uchun emas, balki o'ziga xos ta'm berish uchun amalga oshiriladi.

Ovqat pishirish va brakonerlik uchun yog'siz go'shtli baliq ishlatiladi, chunki bu idishlarga sous qo'shiladi. Ular treska, kambala, so'mlik baliq, perch, pike perch, catfish, pike, muz baliqlari, o't baliqlari, pushti qizil ikra va boshqalardan foydalanadilar. Baliqni bo'sh tuzilishli, aniq hidli va o'ziga xos ta'mli go'sht bilan qaynatish tavsiya etilmaydi.

Baliq butun tana go'shti, havolalar va bo'laklarga bo'lingan bo'laklarga qaynatiladi. Katta bo'laklarda pishirilgan baliq yanada mazali va shirali bo'ladi.

Baliqni to'liq pishirish uchun tayyorlangan tana go'shti ip bilan bog'lanadi va qorni pastga tushirilgan holda baliq qozonining (karbin) panjarasiga qo'yiladi. Baliq sovuq suv bilan quyiladi, isitiladi. Qaynayotgan suvdan so'ng, issiqlik kamayadi va qaynashga yaqin haroratda (95 daraja) qaynatiladi. Ushbu pishirish usuli bilan baliq qismlarga bo'linganda parchalanmaydi. Suyuqlik baliqni 1-2 sm dan oshmasligi kerak.

Oziq moddalarni yo'qotishni kamaytirish uchun baliqning bo'laklari qaynab turgan suyuqlik bilan quyiladi.

Nozik xushbo'y hidli baliq pishirganda, faqat tuz, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi.

O'ziga xos hidli baliq achchiq bulonda qaynatiladi, u ildizlardan xushbo'y qalampir va achchiq qalampir, dafna yaprog'i, bodring tuzlangan qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Oziq moddalarni to'liq saqlab qolish uchun baliqni oz miqdorda suyuqlikka ruxsat bering. Brakonerlik uchun pishirish uchun bir xil turdagi baliqlardan foydalaning. O'ziga xos o'tkir hidga ega bo'lgan yoki mazasiz bulonni beradigan baliqlarni, shuningdek, suyak va mayda baliqlarni pishirmang. Baliqlarga butun tana go'shti, bo'g'inlar va bo'laklarga ruxsat beriladi. Teri bilan bo'laklarga bo'lingan o'lchovli va o'lchovsiz baliqlar bir qatorga joylashtiriladi va terisi va suyaklari bo'lgan baliq bo'laklari - terisi pastga tushiriladi, shunda bo'lakning qalin qismi yaxshiroq qaynatiladi. Hisoblashdan suv olinadi, shunda suyuqlik baliqning 1/3 qismini (1 kg baliq uchun 0,3 l) qoplaydi. Baliq pechda qopqoq ostida yoki pechda yog'li qog'oz bilan qoplangan pishiriladi.

Qovurish uchun barcha turdagi baliqlardan foydalaning. Ilgari, qovurg'a suyaklari bo'lgan yoki bo'lmagan, teri bilan yoki bo'lmagan filetalarga kesiladi. Kichik baliqlar boshli yoki boshsiz butun holda qovuriladi. Qovurish paytida bo'laklarning shaklini saqlab qolish uchun baliq yuzasida ikki yoki uchta kesish amalga oshiriladi. Tayyorlangan baliq tuzlanadi va to'qimalarni siqish uchun 5-7 daqiqa davomida saqlanadi, qalampir sepiladi, un bilan pishiriladi, non bo'laklari.

Qovurilgan baliq: asosiy usulda; chuqur qovurilgan; panjara va tupurishda.

Asosiy usulda qovurilgan baliq. Tayyorlangan baliq kostryulkalarda 150-170 daraja yog 'haroratida (yog' turiga qarab), har ikki tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. Pechda 250 daraja haroratda 5 daqiqa davomida tayyor holga keltiring (yog 'iste'moli - 4 kg baliq uchun 1 kg).

Chuqur qovurilgan baliq. Chuqur idishlarni va katta miqdorda (odatda 4: 1 nisbatda) yog'ni oling. Tayyorlangan baliq tuz, qalampir sepiladi, un bilan pishiriladi, lezonda namlanadi, yana non bo'laklarida pishiriladi va oltin jigarrang bo'lgunga qadar chuqur qovuriladi. Fritöz harorati 160-180 daraja. Baliq issiq yog'ga joylashtiriladi (bir oz chekishi kerak). Bunday holda, qobiq tezda hosil bo'ladi, yog' mahsulotga kirmaydi, natijada mahsulotning shiraliligi saqlanib qoladi.

Grilda pishirilgan baliq. Suyak skeleti bo'lgan baliq terisi va suyaklari bo'lmagan filetalarga kesiladi yoki terisi va xaftaga solinmagan bo'laklarga o'simlik moyi, limon kislotasi, murch, tuz, tug'ralgan petrushka qo'shilgan holda 10-20 daqiqa davomida marinadlanadi.

Baliq bo'laklari ikki tomondan qovurilgan issiq ko'mirlar ustida joylashgan panjara ustiga qo'yiladi.

Tupurishda qovurilgan baliq. Bu usul odatda qovurilgan stellat sturgeon, sturgeon, beluga hisoblanadi. Teri va xaftaga tushadigan to'rtburchak bo'laklarga tuz, murch sepiladi, metall shishlarga o'raladi, o'simlik moyi bilan yog'lanadi va qizdirilgan ko'mirda pishiriladi, vaqti-vaqti bilan shishlarni aylantiradi va bo'laklarni moylaydi.

Baliq pishirish. Pishirish uchun xom, qovurilgan yoki qovurilgan baliqni to'liq yoki qismlarga bo'ling. Baliq turli xil yonma-ovqatlar va soslar bilan pishiriladi, odatda bo'laklarga bo'lingan kostryulkalar, idish-tovoqlar va pechda qobiqlarda pishiriladi. Baliq pishirilgan idishga xizmat qiling. Pishirish harorati 250-280 daraja. Pishirish vaqti 15-30 minut.

Baliqni pishirish. Pishirishdan oldin baliqning bo'laklari ko'pincha qovuriladi, lekin agar kerak bo'lsa, xom yoki tuzlangan baliq pishiriladi. Kichik baliqlar butunlay pishiriladi. Tayyorlangan baliq yirtqichlardan solinadi, bulon bilan quyiladi, xushbo'y va baharatlı sabzavotlar qo'shiladi va yumshoq bo'lgunga qadar yopiq qopqoq ostida past olovda qovuriladi.

ko'rsatma kartasi

"To'ldirilgan pike pishirish"

Tarkibi:

Pike - 1 dona. (og'irligi 1 - 1,5 kg.)

Non - 200 g. (yuqori daraja)

qaymoq - 200 g. (30% yog ')

Tuxum - 2 dona.

Sariyog '- 100 g. (qaymoqli)

Piyoz - 100 g. (piyoz)

Tuz (ta'mga ko'ra)

Ziravorlar (ta'mga qarab)

Uskunalar:

"RS" kesish taxtasi; stol pichog'i; go'sht maydalagich; bir piyola; yirtqichlardan.

Ish tartibi:

1. Pikeni tarozidan tozalang, yuving;

2. Bosh atrofidagi terini kesib, pichoqning uchi bilan pulpadan ajrating;

3. Chap qo'l bilan baliqni sochiq bilan boshidan ushlab, o'ng qo'l bilan terini ushlaydilar va "paypoq" bilan boshdan dumga yo'nalishda olib tashlashadi, go'shtni qanotlari bilan kesib tashlashadi. pichoq yoki qaychi. Quyruqda go'sht va suyak kesiladi, terisi chiqariladi;

4. Boshni tana go'shtidan ichaklari bilan birga ajratib oling, yuving;

5. Gillalarni, ko'zlarni boshidan olib tashlang, yuving;

6. Pulpani umurtqa va qovurg'a suyaklaridan ajratib oling;

7. Qobiqsiz eng yuqori navli nonni qaymoqqa soling;

8. Piyozni mayda maydalagichga maydalang, yog'da qovuring;

9. Baliq pulpasini go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkazing, qaymoqqa namlangan nonni qo'shing va massani yana go'sht maydalagichdan o'tkazing;

10. Massaga qovurilgan piyoz, tuz, ziravorlar, sariyog ', tuxum sarig'i qo'shing, yaxshilab aralashtiring;

11. Tuxum oqini kuchli ko'pikka uring, baliq massasiga qo'shing, muloyimlik bilan aralashtiring;

12. Tayyorlangan massani baliqning terisiga soling, shunda u baliq shaklini oladi. Qoplangan havoni olib tashlash uchun quyruqda ponksiyon qiling;

13. Davolangan boshni baliqqa ulang, tülbent bilan o'rang, uni ip bilan bog'lang;

14. Tayyor yarim tayyor mahsulotni yirtqichlardan joylashtiring, sovuq suv quying (1 kg yarim tayyor baliq uchun taxminan 2 litr suv), lazzatlanish uchun tuz va ildiz qo'shing. Qaynatib oling.

15. Ko'pikni (koagulyatsion oqsillarni) sirtdan olib tashlang. Bir oz qaynatishda (harorat 95 daraja), 40 -50 daqiqa qaynatiladi.

16. Tayyor pikedan doka olib tashlang, baliqni salqinlash uchun qoldiring;

17. Tayyor baliqni baliq idishiga soling; mayonez sousi, qaynatilgan yoki qaynatilgan sabzavotlar, limon, o'tlar bilan bezang.

Baliq ovqatlarining sifatiga qo'yiladigan talablar

"Pike to'ldirilgan"

1. Terining yaxlitligi saqlanadi, baliq deformatsiyalanmaydi;

2. Qiyma bir jinsli, suyaksiz;

3. Rangi oqdan kul ranggacha;

4. Ta'mi bu turdagi baliqlarga mos keladi, ziravorlar bilan;

5. Konsistensiya yumshoq, yumshoq.

Pazandachilik ishlarini bajarishda xavfsizlik qoidalari

Elektr pechkadan foydalanganda

1. Jihozni yoqishdan oldin elektr simining to'g'ri ishlashini tekshiring; plitkalarni yong'inga chidamli stendga o'rnatish; ochiq spiral plitalardan foydalanmang.

2. Pechni yoqayotganda vilkasini rozetkaga u to'xtaguncha ulang; shnurdan tortib vilkasini yoqmang va o'chirmang.

Kesish asboblaridan foydalanganda

1. Juda ehtiyot bo'ling; pichoq va vilkalar dastasini oldinga o'tkazing; go'shtni go'sht maydalagichga faqat yog'och pestle bilan suring;

2. Non, gastronomik mahsulotlar, sabzavotlar va boshqa mahsulotlar kesish taxtalarida kesiladi, oziq-ovqat mahsulotlarini kesishning xavfsiz usullariga rioya qilinadi, chap qo'lning barmoqlari egilib, pichoq pichog'idan bir oz masofada bo'lishi kerak.

3. qirg'ichdan ishlov berishda ehtiyot bo'ling.

Issiq idishlar va suyuqliklar bilan ishlaganda

1. Idishlarning tarkibi qaynayotganda to'kilmasligiga ishonch hosil qiling; qaynatish kuchli bo'lsa, olovni kamaytiring.

3. Pastki qismi egilgan va tutqichlari singan idishlardan foydalanmang.

Baliq taomining iqtisodiy bahosi

"Pike to'ldirilgan"

Mahsulot nomi

Miqdori

(grammda)

1 kg mahsulot narxi

(rubllarda)

Narxi

(rubllarda)

Pike

1500

Non

30% yog'li krem

120

Tuxum

2 dona.

6,80

Sariyog'

21,60

Piyoz

3,90

tuz

Ziravorlar

Jami:

219 ,30

Chiqish: Iqtisodiy nuqtai nazardan "To'ldirilgan Pike" baliq taomini ko'rib chiqsak, biz bu taomni nafaqat kundalik taom sifatida, balki banket sifatida ham ishlatish mumkinligiga qaramay, qimmat emas degan xulosaga kelamiz. Mablag'larning asosiy xarajatlari baliq sotib olishga to'g'ri keladi. Ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning aksariyati shaxsiy yordamchi xo'jaliklardan (sut mahsulotlari, sabzavotlar, tuxumlar) olinishi mumkin, bu esa tayyor taomning narxini sezilarli darajada kamaytiradi. Elektr energiyasi va asbob-uskunalarning amortizatsiya xarajatlarini hisobga olish kerak.

Baliq taomining ekologik bahosi

"Pike to'ldirilgan"

Nomlangan.

mahsulotlar

ovqat

moddalar

Tana uchun ahamiyati

inson

Baliq

(Pike)

To'liq oqsillar, yog'lar, minerallar (kaltsiy, fosfor, kaliy, magniy, oltingugurt, yod, brom, ftor), vitaminlar (A, D, E, K-yog'da eriydigan,

B1, B2, B6, B12, PP-

suvda eruvchan), ekstraktiv moddalar.

Proteinlar organizm tomonidan oson so'riladi, yog'lar eriydi, ko'p to'yinmaganlarga boy

yog 'kislotalari,

kaltsiy, fosfor, magniy - suyak to'qimalarining shakllanishida ishtirok etadi, ftor - suyaklarning shakllanishiga hissa qo'shadi, oltingugurt - me'da shirasining shakllanishi uchun zarur, yod - qalqonsimon bezning normal ishlashi uchun zarurdir. vit etishmasligi. A - o'sish to'xtaydi, ko'rish buziladi, yuqumli kasalliklarga qarshilik pasayadi, vit. D - anti-raxitik, vit.E - asab tizimining buzilishini keltirib chiqaradi, vit.K - qon ivishiga yordam beradi, vit. gr. B - redoks funktsiyalarida ishtirok etadi, vit.PP - etishmovchilik bilan terining pürüzlülüğü kuzatiladi, ovqat hazm qilish traktining buzilishi, asab tizimi, ekstraktiv moddalar ishtahani rag'batlantiradi.

Non

Uglevodlar, o'simlik oqsillari, B guruhi vitaminlari, PP, minerallar fosfor, magniy, kaliy.

Uglevodlar inson organizmidagi metabolizm va energiyada muhim rol o'ynaydi, u energiya manbai, vit.gr. B - uglevod almashinuvida ishtirok etadi, o'sish jarayonida, markaziy asab tizimining ishida ishtirok etadi, vit.PP- yurak-qon tomir tizimi, ovqat hazm qilish va qon hosil qiluvchi organlarning ishiga, terining holatiga, magniyga ta'sir qiladi - uning ko'p qismi suyak to'qimalarining tarkibida.

Tuxum

Proteinlar, yog'lar, uglevodlar, minerallar natriy, kaliy, oltingugurt, yod, brom, mis, marganets, A, B, D, E, K, PP vitaminlari.

Proteinlar to'liq, yog'lar emulsiyalangan holatda, shuning uchun u yaxshi so'riladi, natriy va kaliy suv-tuz almashinuvida ishtirok etadi, oltingugurt oqsillarning bir qismidir, mis qonda gemoglobin, vit hosil bo'lishiga yordam beradi. K - qon ivishiga yordam beradi.

Krem

Proteinlar, yog'lar, laktoza, A, D, E, PP, C, B vitaminlari, minerallar kaltsiy, fosfor.

Proteinlar deyarli to'liq hazm qilinadi, muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, sut yog'i to'liq hazm qilinadi, sut qandli laktoza sutga shirin ta'm beradi, 98% hazm qilinadi, S vitamini oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarida, moddalar almashinuvida, biriktiruvchi to'qimalarning shakllanishida rol o'ynaydi. Proteinlarning, temirning so'rilishini rag'batlantiradi, tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi.

Piyoz

Proteinlar, qandlar, vitamin C, PP, gr.B, minerallar kaliy, fosfor, natriy, glikozidlar, fitonsidlar, efir moylari.

U nafaqat ozuqaviy ahamiyatga ega, balki dorivor xususiyatga ega, chunki fitonsidlar bakteritsid xususiyatlariga ega, efir moylari piyozga o'tkir ta'm va o'ziga xos hid beradi, glikozidlar achchiqlikni beradi, bu ishtahani rag'batlantirishga, yaxshi hazm qilishga yordam beradi.

Chiqish: Baliq to'qimalarining turli xil kimyoviy tarkibi va tuzilish xususiyatlari uning parhez xususiyatlarini aniqlaydi. Baliqning biriktiruvchi to'qimasi asosan bo'shashmasdan, eng nozik kollagen tolalaridan iborat bo'lib, uning tarkibi hayvon go'shtidan taxminan 5 baravar kam. Bu asosan baliq ovqatlarining nozik tuzilishi va yaxshi hazm bo'lishini tushuntiradi. Ko'rib turganimizdek, idishni tashkil etuvchi mahsulotlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Bundan tashqari, shuni ta'kidlash kerakki, ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan baliq ekologik toza suv omborida - Krasnokamenskiy hovuzida tutilgan. Baliq baliq mahsulotlarining talablariga javob berdi.

Bajarilgan ishlar bo'yicha xulosa

“Baliq taomlari” mavzusida ijodiy loyiha ustida ishlaganimizda, loyiha mavzusini tanlash mantiqiy asoslarini berdik, tarixiy ma’lumotlarni ochib berdik. Baliq ovqatlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati qayd etildi. Baliq turlari va ularning pazandachilikda qo'llanilishi haqidagi savolni ochib berdi. Ular xom ashyoning xarakteristikasi va baliqning yaxshi sifati ko'rsatkichlarini berdi. Baliqni qayta ishlash va baliqni to'ldirish uchun qayta ishlash masalalari ko'rib chiqildi. Baliqlarga issiqlik bilan ishlov berishning taqdim etilgan turlari. Oziq-ovqatlarni tayyorlashning oqim sxemasini ishlab chiqdi

baliqdan "To'ldirilgan pike". Biz tayyor taomning sifati va xavfsiz ishlash usullariga qo'yiladigan talablarni taqdim etdik. Biz "To'ldirilgan Pike" taomini ekologik va iqtisodiy nuqtai nazardan ko'rib chiqdik.

Idishning tarkibiga kiritilgan mahsulotlar inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatishini isbotladik. Ko'p porsiyali ziyofat idishi sifatida foydalanish mumkinligiga qaramay, idish qimmat emas. Bajarilgan ishlar haqida xulosa chiqarar ekanmiz, baliq ovqatlari inson tanasi uchun zarurdir.

Mavzu dolzarbdir, chunki bugungi kunda to'g'ri ovqatlanish masalasi o'tkir va baliq ovqatlarida, siz bilganingizdek, tabiatning o'zi ozuqa moddalarining miqdori va sifatini muvozanatlashtirgan.

Loyihani amalga oshirishda pazandachilik texnologiyasi, matematika, kimyo, biologiya, mikrobiologiya, sanitariya, gigiyena kabi fanlar bo‘yicha bilimlarimizdan foydalandik.

Bu amaliyotga yo'naltirilgan loyiha bo'lib, u aniq natijaga qaratilgan. Ishning natijasi baliq "to'ldirilgan pike" taomidir. Loyihaning tuzilishi nafaqat puxta o'ylangan, balki qo'shma va individual harakatlarni to'g'rilash, olingan natijalar taqdimotini tashkil etish bo'yicha ishlar ham aniq muvofiqlashtirilgan.

Siz mavzu ustida ishlashni akademik L.A.Zenkevichning so'zlari bilan yakunlashingiz mumkin:

"Shubha yo'qki, dengiz va okeanlarda o'sadigan, yashiringan va yashaydigan narsalarning ko'p qismi asta-sekin odamlar uchun oziq-ovqat sifatida ishlatiladi, bizning ratsionimizga kiritiladi, mashhurligi va, albatta, ta'mi bilan tan olinadi"

10-sinf o'quvchilari guruhi: Azyazova Natalya, Avinova Lyubov, Degtereva Natalya, Komleva Valentina, Juravleva Mariya.

"To'ldirilgan pike" taomlari

Sovet davrida har hafta baliq kuni qilish yaxshi an'ana edi. Payshanba ham shunday kunlardan biri edi. Shu kuni barcha ovqatlanish korxonalarida faqat baliq iste'mol qilingan. Endi bu an'ana o'tmishda qoldi, ammo baliq iste'mol qilishning dolzarbligi saqlanib qolmoqda. Axir, baliq nafaqat sog'lom va oson hazm bo'ladigan protein, balki iz elementlari va vitaminlar manbai hamdir. Bundan tashqari, baliq yog'i omega-3 va omega-6 kabi ko'p to'yinmagan yog'li kislotalardan iborat bo'lib, ular qondagi xolesterinni kamaytirishga yordam beradi, energiya beradi, ish faoliyatini oshiradi va yurak va qon tomirlarining ishiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ammo ba'zi odamlar baliqni ta'msiz deb hisoblab, uni iste'mol qilishni yoqtirmaydilar. Va barchasi, chunki ular uni qanday pishirishni bilishmaydi. Ushbu retseptlar sizga baliqni qanday pishirishni o'rgatadi, shunda siz uni kamida har kuni iste'mol qilishni xohlaysiz. Shunday qilib, sizga albatta yoqadigan baliq pishirish retseptlarini ko'rib chiqing.

Pishgan qobiqdagi pishloq va limonli losos

Bu to'liq pishirilgan baliq taomi sizdan ko'p vaqt talab qilmaydi. Siz uni atigi 35 daqiqada pishirishingiz mumkin, shu jumladan ovqat tayyorlash vaqti. Taqdim etilgan retsept sizga baliqni mazali qobiq bilan pishirishga imkon beradi (va ayni paytda qovurmang!) Mashhur oshpazning eng yaxshi baliq restoranidan ko'ra yomonroq emas. Retseptdagi ingredientlar taxminan to'rt porsiyaga mo'ljallangan.

Tarkibi: go'shti Qizil baliq-fileto, 2 osh qoshiq. l - eritilgan sariyog 'yoki margarin, ¼ choy qoshiq tuz, 1 bo'lak yangi oq non, ¼ osh qoshiq, maydalangan pishloq - parmesan, 2 osh qoshiq. mayda tug'ralgan yashil piyoz, 2 osh qoshiq. l. maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. quruq kekik (barglari)

Pishirish: Pechni 180 0 S ga oldindan qizdiring. Kichik pishiriladigan idishni cho'tka bilan 1 osh qoshiq sariyog 'bilan yog'lang. Yuvilgan lososni qog'oz sochiq bilan quriting. Qizil ikra, teri tomoni pastga, tayyorlangan idishga joylashtiring. Tuz bilan seping.

Bir tilim yangi oq nonni maydalagichda maydalang. Kichkina idishda maydalangan parmesan pishloqini, yashil piyozni, non bo'laklarini, limon qobig'ini va kekikni birlashtiring. Qolgan sariyog 'qo'shing. Olingan aralashmani qizil ikra butun yuzasiga teng ravishda tarqating.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring, 15-25 daqiqa. Baliqning tayyorligini vilkalar yoki pichoq bilan tekshiring. Ular baliq filetosiga osongina joylashishi kerak. Darhol xizmat qiling.

Yangi ohak sousi bilan achchiq baliq takolari

Tacos - turli xil qo'shimchalar bilan to'ldirilgan bug'doy yoki makkajo'xori tortillasida xizmat qiladigan Meksika milliy taomidir. Ushbu mashhur retsept baliq filesi, yunon yogurti va yangi ohak sousi bilan ta'mlangan salat bilan tako hisoblanadi. Pishirishning umumiy vaqti 30 daqiqadan oshmaydi. Retsept besh porsiyaga mo'ljallangan. Agar siz makkajo'xori tortillalari bilan aralashishni istamasangiz, do'konda tayyor pita nonini sotib olishingiz va uni pishirishda ishlatishingiz mumkin, u xuddi shunday bo'ladi.
Tarkibi: tayyor makkajo'xori tortillalari (tortillalar) yoki pita noni, bittaoq baliq filesi, masalan, tilapiya yoki mushuk, 1 choy qoshiq. ohak yoki limon sharbati, 2 osh qoshiq. baliq uchun ziravorlar, 1 osh qoshiq. yunoncha yogurt, 1 osh qoshiq. l. zaytun yog'lar, 1 osh qoshiq. shakar, 1 osh qoshiq maydalangan limon qobig'i, ¼ choy qoshiq. tuz, 4 stakan tug'ralgan karam va sabzi aralashmasi, 2 osh qoshiq. yangi tug'ralgan cilantro, 1 mayda mayda tug'ralgan chili qalampiri (urug'siz), 1 o'rta yangi pomidor (urug'siz va tug'ralgan)

Pishirish: Baliq filetosini bo'laklarga bo'ling.Tayyorlangan baliq bo'laklarini ikki tomonga baliq ziravorlari bilan seping.Qovurilgan idishda yog'ni qizdiring va baliq bo'laklarini u erga qo'ying. Sakkiz daqiqagacha har tomondan o'rtacha olovda qovuring, baliqning tayyorligini vilkalar bilan tekshiring. Kichikroq baliq bo'laklari uchun pishirish vaqtini qisqartiring.

Katta idishda yogurt, limon qobig'i, limon sharbati, shakar va tuzni birlashtiring. Coleslaw, sabzi, silantro va chili salat aralashmasi qo'shing. Aralashtiring va 5 daqiqaga qoldiring.

Shu bilan birga, mikroto'lqinli pechda makkajo'xori tortillalari yoki pita nonini qizdiring.

Tortilla ustiga baliq bo'laklarini, marul va sarimsoq aralashmasini qo'ying va ustiga taxminan bir osh qoshiq tug'ralgan pomidor qo'shing.

Taco uchun makkajo'xori noni

Tarkibi: ikki st. mmakkajo'xori uki, 0,5 osh qoshiq. bug'doy uni, 3 - 4 osh qoshiq. l. o'sadi. yog'lar, 1,5 osh qoshiq. sovuq suv, 1 osh qoshiq. mayda maydalangan tuz.

Pishirish: Unni tuz bilan aralashtiring.Kichik qismlarga suv qo'shing. Xamirni yoğurun. Bu yumshoq bo'lishi kerak. Keyin xamirga o'simlik moyi qo'shing va yoğurmayı takrorlang. Xamirni to'pga aylantiring, sochiq bilan yoping va 30 daqiqaga qoldiring.

Xamirni sakkizta teng bo'laklarga bo'linib, to'plarga aylantiring. Ular tovuq tuxumining kattaligida bo'lishi kerak. To'plarni juda nozik bo'lmagan keklarga aylantiring.

Quruq qovurilgan idishni yog'siz qizdiring. Tortillalarni quruq qovurilgan idishda har tomondan bir daqiqa davomida pishiring. Tayyor tortlarni bir-birining ustiga plastinka ustiga qo'ying va ustiga peçete bilan yoping.

Bugungi kun uchun hammasi shu, baliq pishirish uchun boshqa retseptlarni o'qing. Yangilanishlar uchun saqlang.

Retseptlar sizga yoqdimi? Ijtimoiy tarmoqlar orqali do'stlaringiz bilan baham ko'ring. Ayollar dunyosi veb-saytidan doimo xabardor bo'lish uchun Yangiliklar tasmasiga obuna bo'ling (sayt panelining chap tomonidagi shakl). Boshqa maqolalarni topish uchun sayt xaritasidan foydalaning. Boshqa retseptlarni "Pishirish" bo'limida topishingiz mumkin.

Agar siz o'zingizga savol bersangiz: "Baliq idishlari inson stoliga qanday tushdi?", keyin javob o'zini taklif qiladi. Daryolar hamma joyda va har doim oqadi va har bir qit'ada, mamlakatda, mintaqada ko'llar mavjud. Daryolar, ko'llar, ko'llar bor joyda baliq bor. Bundan tashqari, okeanlar va dengizlar ham baliq zahiralariga boy. Qadim zamonlardan beri inson suv yaqinidagi uy-joylarni qidirdi; va uning birinchi o'ljasi baliq va hayvonlar va qushlarning go'shti edi. Ammo biz boshlaganimizdan beri, saytning aziz mehmonlari, baliq haqida gapirganda, biz uning sevgilisi haqida davom etamiz.

Barcha mamlakatlarda ular baliqni yaxshi ko'radilar va undan taomlar va lazzatlanishlarni tayyorlashdan mamnun. Shunday qilib, bolgarlar baliq idishlari har doim sarimsoq bilan xushbo'y, yong'oq qo'shiladi. Ba'zi baliq turlari, masalan, sazan, ko'pincha qovurilgan piyoz bilan pishirilgan guruch bilan xizmat qiladi.

Masalan, kabi millatlar Shvedlar va Finlar baliq deyarli har kuni ularning menyusiga kiritilgan, va golland seld balig'i odatda qovurilgan holda iste'mol qilinadi, maydanoz va arpabodiyon bilan to'ldirilgan, sariyog 'bilan aralashtiriladi. Eel ular bilan mashhur, tupurishda qovuriladi, u bodring bilan almashtiriladi.

IN Norvegiya cod, kambala (shu jumladan halibut) juda yaxshi ko'radi. Norvegiya milliy taomlari, shuningdek, ba'zi toshlarda quritilgan treskani ham o'z ichiga oladi. Aytgancha, treskaning boshi kesilishi kerak. Ushbu noziklik clipfix deb ataladi. Bundan tashqari, norveglar ziravorlar bilan pishirilgan lutefisk dudlangan cod deb atashadi. Boknafisk - ko'ylagi kartoshka va qovurilgan cho'chqa yog'i (greaves) bilan xizmat qiladigan baharatlı tuzlangan seld.

yunonlar baliq ovqatlari birinchi taom sifatida ham, ikkinchi taom sifatida xizmat qiladi va uchinchi o'rniga baliq ishtahasi afzallik beriladi. Baliq qovuriladi, qovuriladi, baliq filesi o'z uslubida tayyorlanadi va ular ruscha "boltadan schi" bilan bir xil tarzda baliq sho'rva tayyorlaydilar. Ya'ni: suv, baliq va ... boshqa hech narsa. Hazil. Albatta, pomidor, o'tlar, piyoz kerak.

isroillik oshxonasi "Baliq baliqlari" bilan mashhur. Xitoy, baliqdan tashqari, hayvonlar va qushlarning go'shti ham skovorodkada qo'yiladi. Taniqli rulolar odatda xom baliqdan tayyorlanadi.

Fransuz xalqi, Norvegiyaliklar kabi, cod va kambala juda hurmatga sazovor. Dengiz baliqlari turlari haqida gap ketganda, ular skumbriyani ham hurmat qilishadi. Va chuchuk suvdan - bu pike va karplar. Frantsiyada dengiz mahsulotlari ayniqsa hurmatga sazovor. Bundan tashqari, pishirish paytida ko'katlar suvga tushiriladi, ular xizmat qilishdan oldin olib tashlanadi.

IN yapon baliq oshxonada birinchi o'rinlardan biri hisoblanadi. Ammo yaponlar, qoida tariqasida, baliqni qaynatishmaydi, ularning sevimli taomi qovurilgan baliqdir. Ko'pincha yaponlar dengiz mahsulotlarini afzal ko'radilar, ular orasida pirog tayyorlash uchun ham ishlatiladigan akula suzgichlari bor. Muzlatilgan sazan yoki sazan kabi yapon taomlarida xom baliq ustunlik qiladi. Ular ingichka chiziqlar bilan kesiladi va achchiq soya soslari (masalan, achchiq - sushi va rulolar uchun) va turli xil o'tlar bilan birga xizmat qiladi.

Rus oshxonasining baliqli taomlari

Biz ushbu maqolaning birinchi qismidan baliq ovqatlari rus stolida qanday paydo bo'lganini allaqachon bilamiz. Bu baliq bilan to'lib-toshgan suv arteriyalarining mavjudligi. Ularning yonida odamlar qadim zamonlardan beri joylashdilar. Bundan tashqari, o'sha paytda suv omborlari hozirgidan ko'ra baliq populyatsiyasiga ancha boy edi.

Qadimgi Rossiyada ba'zan ro'za tutish paytida baliq iste'mol qilishga ruxsat berilgan. O'shandan beri ruslar baliqdan turli xil idishlarni ixtiro qilishni va pishirishni boshladilar. Keyingi davrlarda baliq ayniqsa mashhur bo'ldi. U hatto qirollik stoliga ham ko'proq ta'minlana boshladi.

Baliq taomlarining xilma-xilligi juda katta va har yili ularning assortimenti tobora kengayib bormoqda. Bir maqolada baliq ovqatlarining butun rus oshxonasini qamrab olish imkonsiz bo'lib qoladi, shuning uchun baliqni pazandalik qayta ishlash tavsifi bilan tanishishingizni tavsiya qilamiz.

Bularga qovurilgan baliq, bug'langan (bug'da pishirilgan); baliq qaynatilgan, pishirilgan, pishirilgan, tuzlangan, quritilgan, quritilgan va boshqa ko'plab taomlar tayyorlangan.

Agar baliq juda katta bo'lsa, u bo'laklarga bo'linib, rus pechkasida kuydirilgan. o'rta kattalikdagi baliq qovurilgan tandirda, yog' bilan sepilgan va kichik bir un bilan non, va u skovorodkada qovurilgan edi. Juda kichik baliq ko'p miqdorda yog'da - zamonaviy chuqur yog'da qovurilgan. Bunday idish urug'lar kabi darhol iste'mol qilindi.

Rossiyada qovurilgan baliq ham tupurishda. Taom "burma" deb nomlangan. Misol uchun, pike o'ralgan. Va qovurilgan baliq piyozli bulon bilan xizmat qildi (taom "o'troq baliq" deb nomlangan). Minnoslar qovurilgan, oldindan limon sharbati bilan sepilgan. Baliq ham xamirda qovurilgan. Aksincha, bunday taomni "xamirda pishirilgan baliq" deb atash mumkin.

Baliqni bug'da pishirish yopiq qopqoqli qovurilgan idishda zamonaviy pishirishga o'xshardi. Baliq turli xil bo'tqalar, asosan, grechka, shuningdek, qiyma baliq bilan to'ldirilgan. Yormalarga ikra, sut, qovurilgan piyoz qo'shildi.

Baliq va beluga o'tlari "baliq sakatatı" deb nomlangan lazzatlanishlarni tayyorlash uchun ishlatilgan.

Baliq hodgepodges Rossiyada nihoyatda mazali edi. Ushbu taomning mahsulotlarining tarkibi juda boy edi: un, qalampir va sariyog 'bilan qovurilgan piyoz bilan ziravorlangan qovurilgan karamni o'z ichiga oladi. Baliq yog'da qovurilgan va yuqoridagi mahsulotlar bilan birlashtirilgan. Keyin hodgepodge qovurilgan idishga solingan, krakerlarga sepilgan va qovurilgan idishdagi pechga yuborilgan. Sirka yoki kvas kiyinish sifatida xizmat qildi. Keyinchalik, baliq hodgepodge retsepti tuzlangan qo'ziqorin, limon va zaytun bilan diversifikatsiya qilindi.

Mashhur rus baliq pirogini eslatmaslik mumkin emas, lekin xamirsiz. Hozirgi vaqtda ularni "zrazy" deb atashadi. Qoidaga ko'ra, baliq go'shti, masalan, pike perch yoki pike, mayda tug'ralgan va pirogga o'xshash qiyma go'sht kotletlari deb ataladigan shaklda tayyorlangan.

Xulosa o‘rnida, hurmatli sayt mehmonlari, shuni aytish kerakki, rus oshxonasi o‘zgarishlar va yangiliklarga duchor bo‘lganiga qaramay, o‘z ta’mini yo‘qotmagani uni dunyo xalqlarining boshqa milliy taomlaridan ajratib turadi.