Bevezetés

Az orosz nemzeti konyha nagy fejlődésen ment keresztül, amelyet több fő szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott.

I. szakasz: IX-XI. század (pre-mongol korszak). Jellemzője a szláv törzsek szakszervezeteinek egyetlen ősi orosz nemzetiséggé egyesítése. Kialakult az óorosz állam területe - az orosz föld, élén Kijevvel. Hatalmas területet foglalt el a Duna alsó folyásától a Finn-öbölig és a Ladoga-tóig. Rusz 988-as megkeresztelkedésével, az ortodoxia egységes államvallássá való felvételével a keleti szláv törzsek felismerték etnikai egységüket, és közös harcot folytattak országuk integritásáért és függetlenségéért. Megjelent a "haza" fogalma, kialakult az egységes orosz nyelv, kultúra, mindennapi jellemzők, megjelentek a közös étkezési hagyományok. Lehetővé vált, hogy az orosz konyháról a nemzeti kultúra részeként beszéljünk.

Az orosz föld hatalmas kiterjedése és végtelenül változatos természeti és éghajlati viszonyai meghatározták széles választékaélelmiszeripari termékek, amelyek harmonikusan ötvözték a mezőgazdaság és a szarvasmarha-tenyésztés, a teherautó-gazdálkodás és a halászat termékeit. A táplálkozásban nagy segítség volt a vadászat, a gomba- és bogyószedés, a méhészet.

Az ortodoxia elfogadása drámaian megváltoztatta az ételek hagyományait. A böjtök, amelyek az év nagy részét teszik ki (192–216 nap), az ételek gyors- és gyorsételekre való felosztásához vezettek. Az orosz asztal karcsúra és szerényre való felosztása óriási hatással volt további fejlődés Az orosz népi konyha egyik fő jellemzője volt, amely megkülönbözteti más nemzetek konyháitól.

Az ortodoxiával együtt Bizánctól ig Kijevi Rusz bevezették az istentiszteletben használt búza élesztős kenyér használatát. Az orosz asztal koronázatlan királya a rozslisztből, élesztővel készült savanyú kenyér volt. Hétköznapokon és ünnepnapokon minden étkezéskor kenyeret ettek. Tisztelettudó magatartás alakult ki a kenyér iránt, amelyet gyermekkoruktól kezdve a családokba oltottak.

Az ókori orosz nép hagyományos ételei a mezőgazdaság természetét tükrözték, elsősorban a gabonát. A táplálkozásban a vezető helyet foglalta el kenyér, liszt, gabonaételek. A főzési módok változatossága az orosz kemence széleskörű elterjedésének (a XII. századtól kezdődően) volt köszönhető, amely egyetemes tulajdonságokkal rendelkezett: főzhető, párolható, süthető, süthető, szárítható volt benne. A kenyér mellett savanyú tésztából sütöttek pitét különféle töltelékekkel, palacsintát, palacsintát. -Ból sütötték őket különböző liszt: északon - árpából és rozsból, in középső sáv- zabpehelyből és hajdinából, délen - kölesből. Tovább sietősen süteményeket készítettek és gyümölcslevet készítettek belőle kovásztalan tészta, néha kenyeret helyettesítve. A lisztből egyfajta lisztkását készítettek, amelyet zsírral, vajjal, tejjel vagy anélkül fogyasztottak. Ezek az alapvetően egyszerű ételek megtalálhatók mind a szláv, mind a nem szláv népek körében. Kelet -Európából... Oroszország különböző régióiban a búza-, rozs-, hajdinalisztet gőzölték vagy főzték, így pasztát, kavarodást, szalámát kaptak. Malátát gyakran adtak hozzá. A malátás massza édes ízt nyert. Ősidők óta gőzölték, majd szárították és dörzsölték a zabot. A kapott zabpelyhet vízzel vagy tejjel hígítjuk. Főzték vagy nyersen fogyasztották kvasszal sűrű vagy folyékony formában, vagy itták italként.

A hagyományos orosz ételek is voltak liszt (erjesztett) zselé- zabpehely, rozs, borsó, amelyek szerepeltek a napi és rituális asztalon. Sűrűn, sósan vagy édesen készültek, hideg tejjel (borsótejjel - növényi olajjal) tálalták.

A kvaszt és a sört lisztből és malátából (búza, árpa) készítettek. A kenyérkvasz az oroszok fő mindennapi és ünnepi itala volt. Mindenhol kovásztalan tésztából készítettek tésztát, ünnepi ételnek számított.

Még a lisztes ételeknél is fontosabbak voltak az orosz emberek napi étrendjében zabkása. Emellett gabonafélékből pörköltet és lepénytölteléket készítettek. Mindez a kenyér, liszt, gabonaételek voltak az orosz asztal alapjai. A lakosság túlnyomó többsége számára a zöldség-, tej-, hús-, halételek többé-kevésbé kiegészítették.

Az orosz nép sok zöldséget fogyasztott. fehér káposzta. Frissen fogyasztották, pácolva, párolva, főzve is fogyasztották. Fontos szerepet játszott a táplálkozásban fehérrépa és rutabaga. A régi időkben ezeket a zöldségeket egy szóval „répa”-nak nevezték. A fehérrépát sütötték, főzték, párolták, szárították, töltötték, pörköltet készítettek - fehérrépát, karalábét. Sokat ettek Oroszországban hagyma és fokhagyma. A látogató külföldiek erre figyeltek. (Ibn Fadlan, XI. század). Számos posztban felvillanyozva írok retek. A nélkül ecetes uborka nem csak mindennapi, hanem ünnepi asztal elképzelhetetlen volt. Oroszországban ősidők óta termesztik gyümölcs(alma, körte, szilva). Az évkönyvekben azonban sokáig zöldségként említik őket. Sózott szilva; az almát áztatták, kelesztették, néha káposztával együtt.

Fontos segítség volt az emberek asztalán gombák, bogyók, gyógynövények(sóska, csalán, tehénpaszternák, folyós stb.), medvehagyma(vad fokhagyma), madárcseresznye, dió. Az orosz konyha sok receptet ismert, ahol felhasználták.

A mezőgazdaság egy másik fontos terméket biztosított - növényi olaj(Oroszország északi és középső részén - lenmag, délen - kender, mák, dió). A sok böjt miatt a "sovány" olaj óriási szerepet játszott a lakosság táplálkozásában.

A húsfogyasztást mind a hosszú távú böjtökre, mind a heti rendszerességgel korlátozták gyors napokés az ország lakosságának többségének forráshiánya. De a húsétel eredetileg orosz volt. Az ételeket főzték nagy és kis haszonállatok és baromfi húsából. Ahogy a ló munkaállattá vált, csökkent a hús étkezésre való fogyasztása. 8-10. századi műemlékek tanúskodnak arról, hogy a lóhúst csak éhezésre és hadjáratokra használták.

Oroszországban sokáig nem ettek borjúhúst. Ezt a tilalmat a fiatal állatok biztonsága miatti aggodalommal magyarázták. A XI-XII században. a medvehús, a vad és a csapdákkal fogott mókusok használata vallásilag tilos volt; később - galambok és daruk.

A XI-XII. századi évkönyvekben. a vadászterületekről mondják – "goshawks". A vadak és a vadállatok (vadállatok) nagy segítséget nyújtottak őseink táplálkozásában.

Nem kis jelentőségű volt halászat, mindenütt elterjedt. Az ebben az időszakban megjelent halételek sokfélesége nagymértékben gazdagította az orosz nagyböjti asztalt, mivel számos posztban engedélyezték használatát.

Az orosz nép közös italozása az volt kvasz, méz, sör. A mézsört és a sört főleg lakomákon itták szeszes italként.

Általánosságban elmondható, hogy a nemes és gazdag emberek ételei nem különböztek a hétköznapi emberek ételeitől, csak import fűszerekkel, borral és gyümölcsökkel egészítették ki.

Az orosz konyha kialakulásának időszaka a IX-XI. sok történész és néprajzkutató jelöli ki pre-mongolnak.

II. Szakasz: XII-XIII században (mongol korszak). A fejedelmek ellenségeskedése, a feudális háborúk, az osztályellentétek fokozódása hozzájárult az óorosz állam katonai és politikai meggyengüléséhez, széttöredezettségéhez. A mongol-tatárok Oroszországba zuhanása városok pusztulásához, egész régiók pusztulásához, halálhoz, az emberek letelepedéséhez, a kézművesség és a kereskedelem bukásához vezetett. A mongol időszak a nemzeti kultúra általános hanyatlásával jár. Hosszú évek tatár-mongol iga kevés hatással volt a konyhánkra. A törzs elutasította az idegen hódítók szokásait. Az orosz konyha egésze megőrizte a 9-11. század jellegzetességeit.

szakasz III: XIII-XVII században (Moszkvai időszak). A XIII század közepétől. megkezdődött az orosz, ukrán és fehérorosz nép egyesülése. Szükségessé vált egy központosított állam létrehozása, amely képes ellenállni a különböző oldalak ellenségeinek inváziójának: északról - svédek, délről - krími tatárok és törökök, nyugatról - németek, lengyelek, litvánok, keletről - a tatár-mongol horda. Egy ilyen feudális állam a XIV-XV. században alakult ki. Moszkva környékén. Elterjedt ősi név Oroszország. A nyugati szomszédok Moszkvának hívták. Ez az állam kezdettől fogva multinacionális államként fejlődött. Volt egy áthatolás egyedi elemek anyagi kultúra, számos közös vonásai nyelvben, otthonban, ruházatban és természetesen a konyhában.

A XIV. század végére. Az orosz városokat helyreállítják, a kereskedelem, a kézművesség, a kultúra fejlődik, az orosz nemzeti konyha rendkívüli virágzást ér el. Élesen körvonalazódik azonban a köznép konyhája és a bojárok, a nemesség, a papság és az uralkodó konyhája közötti különbség, amely kifinomulttá válik.

A 15. század végétől a 17. század végéig. „a moszkvai uralkodók asztalaként” jellemezhető. A professzionális szakácsok az ősi ételek összetett változatait készítik a népkonyha alapján, új hőkezelési módszereket alkalmaznak (gőzölés, nagy mennyiségű zsírban sütés), számos külföldi, főleg keleti eredetű ételt vezetnek be az orosz konyhába. Ebben az időszakban az uralkodó osztályok konyhája összességében megőrzi nemzeti jellegét, de a termékek és ételek változatosságában, elkészítésének összetettségében felülmúlja a nemzetit. Az orosz asztalon a hal- és húsfalatok független csoportja kiemelkedik: "Rossolnoye" - sós hal, sós csukafej, sós csirke stb. A saláták, mint zöldségkeverékek nem voltak jellemzőek a népi konyhára, de az orosz asztalon szerepelt rengeteg zöldség (uborka, káposzta, retek), gomba, melyeket egymástól külön tálaltak.

A 17. század végére. kialakulnak az orosz levesek fő típusai: káposztaleves, borscs, sós szilvával vagy csirkével uborkával kali, kaviár (a sósfű és savanyúságleves prototípusai). A halászlé, mint csirkehús- vagy halleves, valamint a félig folyékony ételek (nyúl, csirke, hal, gomba tésztában vagy kifőzve) különleges szerepet töltenek be az uralkodók asztalán. A gabonalevesek, hüvelyesek, zöldségfélék (modern terminológia szerint) hússal, szárnyassal (rövid napokon) vagy vegetáriánus levesek, mákkal, kenderrel vagy diótejjel fűszerezve (böjtben) megtartják a leves nevét, és főként használatosak. a hétköznapi emberek táblázatában. Az orosz konyha dicsőségét sült és sült kandalló piték (zsírban sülve), kenyerek, lepények és egyéb lisztkupacok teremtették meg, amelyeket "a fülek között" szolgáltak fel.

Ebben az időszakban bővült a sovány ételek választéka: hal, gomba, zöldség, gabona. Felhasználásra kerül a sárgarépa, cékla és az ezekből készült ételek.

Az orosz konyhaművészet kifejlesztette a hal előkészítésének különböző módszereit (sózás, füstölés, szárítás, szárítás, stb.), Kiterjedt terminológiát a haltest egyes részeinek kijelölésére (nyalábok, szövedékek, shab stb.), Különböző hőkezelési módszereket, ételek választéka. Az ételek jelentős része a mai napig fennmaradt jelentősebb változás nélkül.

A 17. század végére. kidolgozták a hús darabolásának módszereit és kulináris felhasználását. Tehát a marhahúst frissen ("főtt vágás") vagy sózva ("sózott marhahús") főzték. A sertéshúst, bárányhúst, malacot natúr (nagy darabban) vagy töltve sütték. For hosszú távú tárolás sertéshúsból sonkát készítettek. A nyársas ételek (nyárson sült), valamint a baromfi- és vadhúsok egész tetemekkel előkelő helyet foglaltak el a nemesség asztalán.

A legrégebbi idők orosz konyhájára jellemző volt, hogy edényben készítettek második fogásokat (fül, párolt karalábé hússal stb.).

Élvezte az élet minden területének szerelmét meghibásodástól és belsőségektől származó edényeket. Hidegen és melegen is felszolgálták.

A húsételeket még a gazdagok is ünnepinek tartották, így a tálalásuk különösen ünnepélyes volt.

A tejtermékek közül az orosz asztalon: tej (friss, párolt, fermentált), savanyú sajt (túró) és abból készült termékek, tehénvaj, tejföl. A tejben főtt tészta kötelező volt az ünnepi asztalon.

Használata révén sokféle ízt sikerült elérni különböző típusok növényi olajok, primitív szószok (lisztkészítők) és húslevesek; edények megtöltése tejjel; tejföl és böjtben - mák, kender, diótej; kapor, petrezselyem fűszeres zöldjei használata; hagyma és fokhagyma. Fűszerként ánizs, koriander, babérlevél, bors, szegfűszeg, gyömbér, fahéj, sáfrány, kardamom, feketegyökér (calamus) használtak.

A keleti befolyás alatt, az orosz államhoz való csatlakozással összefüggésben késő XVII v. Az asztraháni és kazanyi kánok, Baskíria és Szibéria, gombóc, peremyachi, manti, tészta, tavranchuk, leveles tésztás piték (bográcsok), valamint rizs (saraceni köles, vagy brynet) kerültek az orosz asztalra. Ettől kezdve a tea, citrom, mazsola, sárgabarack, füge (füge), kandírozott gyümölcsök és befőttek használata hagyományos lett Oroszországban. Az Oroszországban régóta ismert mézeskalácsok, kovrigek, édes piték mellett új "snackek" jelennek meg a gazdagok asztalán (csargrádi retek, sárgarépa gyömbérrel melaszban, mályvacukor, nádcukros édességek - öntött cukorkafigurák sasok, medvék, oroszlánok, madarak).

A cári és bojári asztaloknál az ételek bősége válik jellemzővé, elérve a 150-200 tételt; tucatnyi edénycsere. Minden szünet azonos nevű ételek sorozatából állt (például tucatnyi sózott hal, sült baromfi). Az egyes változtatásokat a több nevű lisztcefrék tálalása is nyomatékosította.

A királyi lakomák 6-8 óráig tartottak, pompás szertartássá fajulva. A profi szakácsok nagy találékonyságról tettek tanúbizonyságot, és a tokhalat, a tokhalat óriási fantasztikus állatokká alakították. Hattyúkat, libákat, hatalmas méretű kacsákat különféle formájú, nehéz nyelű edényeken (hattyúk, libák) néha 3-4 fős lakomákon vitték. Vágy volt az ételek díszítésére. Tól től élelmiszer termékek palotákat építettek, cukorkát öntöttek Kreml, különféle lovas-, állat- és madárfigurákat készítettek.

Így a XVII. Az orosz nemzeti konyha rendkívül változatos volt az ételválaszték, a tálaláskor díszített (a cári asztal) tekintetében, de az év különböző időszakaira szigorúan szabályozták a sovány, enyhébb ill. ünnepek A Charta ("A könyveket egész évben asztaloknál kell felszolgálni").

III. szakasz: XVIII - XIX. század eleje (Péter reformjainak korszaka). A 18. század, mint tudják, fontos mérföldkő volt az orosz állam fejlődésében. Oroszország birodalom lett. Területe jelentősen bővült. A többnemzetiségű állam etnikai összetételét tekintve még összetettebbé vált. Az állam fővárosa átkerül Szentpétervárra. Újjászervezik a hadsereget, flottát hoznak létre, városokat építenek és erősítenek, fejlődik az ipari termelés, változik a közigazgatás, az oktatási rendszer stb.

Péter reformjai a 18. század első felében. átfogóak voltak. Ezek befolyásolták a társadalmi struktúrát, a gazdaságot, a külpolitikát, a kultúrát és a mindennapi életet. Oroszország az egyik nagyhatalom lett, és az európai államközi kapcsolatok egyetlen kérdése sem oldódott meg részvétele nélkül. Az orosz társadalomban végbement drámai változások okot adtak a történészeknek a történelmi korszak felosztására pre-Petrine Russia és Petrine Russia.

Az orosz nyelv fejlődésének történelmi szakasza nemzeti konyha, amely Péter reformjaihoz kapcsolódik, a XVII-XVIII. század fordulóján érkezett. és valamivel több mint egy évszázadig tartott - egészen a 19. század első évtizedéig. Ebben a szakaszban az uralkodó osztályok konyhája és az egyszerű emberek konyhája elhatárolódik. Az uralkodó osztályok konyhája elveszti nemzeti jellegét. Az orosz nemesség, a nemesség a nyugat-európai kultúra elemeit, a mindennapi életet, a kulináris hagyományokat kölcsönzi, és évszázadokon át drámaian megváltoztatja az orosz asztal kialakult rendjét.

I. Péter és Anna Joannovna alatt az orosz asztalok rendjét és az étkezési hagyományokat Németország és Hollandia, II. Katalin és I. Sándor alatt Franciaország befolyásolja. Az Európát meglátogató gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. A 18. század végén. a nagy francia forradalom után olyan nagy volt a beáramlásuk Oroszországba, hogy szinte teljesen kiszorították a szakácsokat és a jobbágyszakácsokat a gazdag otthonokból. Maga a konyhaművészet is megváltozott. Megjelenik egy új „konyha” szó, új kandallók, konyhai eszközök, új hőkezelési módszerek, új termékek. Az orosz tűzhelyeket holland sütők váltják fel sütővel és nyitott égővel, amelyeken kényelmes volt sütni, különösen nagy mennyiségű zsírban. A nemesek palotakonyháiban megjelennek a páraelszívók, amelyek megakadályozzák, hogy a konyhai szagok bejussanak a lakóterekbe.

Katalin korában és később a konyhákat is külön építették, bizonyos távolságra a palotáktól. Konyhaépületek keletkeztek, hasonlóan a moszkvai Kreml szakácsaihoz a Petrine előtti korszakban. A paloták konyhaépületeiben és a hétköznapi városlakók konyháiban a szláv fazekak és vasfazekak helyett edények jelentek meg, sziták és sziták helyett - szűrőedények, szkimmerek, chenois, dübörgés, aprítók helyett húsdarálók stb.

A főzésnek két iránya van: nemzeti és külföldi. A nemzeti irányzat az étkezés népi hagyományait buzgón őrző jobbágyszakácsoknak köszönhető. A hagyományos étlap megmaradt a tartományokban a földbirtokosok birtokain, a hadseregben és a köznép mindennapi életében. A külföldi irányt a külföldi szakácsok és a külföldiektől tanult hazai szakácsok alkották.

A legnagyobb mértékben a külföldi konyha és az étkezési ceremónia (különösen a francia) hatása érezhető volt az udvaron. I. Péter asztalát nem különböztette meg különösebb kifinomultság. A császár egyszerű ételeket evett, de nagyon meleget. Erzsébet szigorúan felügyelte a böjt betartását, és más uralkodóknál kevésbé büszkélkedhetett az udvari szakácsok művészetével. II. Katalin bebizonyította, hogy hajlamos az arany középútra. Évei végén, a kortársak tanúsága szerint, szerette az egyszerű orosz, bár zsíros ételeket. Ami az udvari ünnepi vacsorákat illeti, ők demonstráltak francia stílusbanés az ételek nevében; és a változásokban, amelyeket a tálalás hangsúlyozottan nem a lisztkapkodásból ad, mint a moszkvai uralkodók táblázatában, hanem a forró előételekből ("entreme"); és éppen az asztaltálalás rendszerében, amelyben minden étel egyszerre került az asztalra és kihűlve minőséget vesztett. Fontossá vált az ételek kifinomult íze, a rituálé formáinak kifinomultsága. étkezőasztal, és különféle túlzások, átalakítva az étkezést "színházzá és maskarává". Így a kortársakat megdöbbentette a Potyomkin herceg által 1791-ben a császárné tiszteletére adott ünnep pompája. V télikert a palotát számos ékszerből készült gyümölccsel függesztették fel, a vacsora pedig allegorikus verseny volt Oroszország városai között, ajándékokat vitt a legnyugodtabb herceg asztalára.

Ennek az időszaknak az egyik újítása a snackek önálló ételcsoportként való felszolgálása. A német szendvicsek, a holland és a francia sajtok, a saláták, amelyek Nyugatról érkeztek, valamint az orosz kaviár, balyk, sózott hal, sonka stb., Egyetlen adagot, sőt ételt (reggelit) alkottak.

A XVIII. század 70-es évei óta. A nyugati stílusú teát délután 5 órakor vezették be a gazdag otthonokban. Aztán az ebédmenüből kikerült a liszt, az esti teába pedig édes piték, piték és édességek kerültek. A népi konyha orosz leveseit "leveseknek" nevezik. Levespüré-krumplipüré és krémlevesek kerültek az étlapra, hús- és vadhúslevesek váltották fel a régi halászlét. A "halászlé" elnevezés csak a halászlé esetében maradt fenn. Az ősi kalyával együtt megjelent a sósfű és a savanyúságos uborka. A francia szószokat a podbely, a zabela, a liszt és a főtt szószok váltották fel. Apróra vágott szeletek, pudingok, omlettek, tojásmarók, habok, sambucok, különféle blancmange (zselé), hús- és halaszpikos ételek, kompótok, apróra vágott máj-, hús- és baromfihús-piték, kekszek, omlós- és leveles tészta termékek kerültek az orosz asztalra. teszt.

Az innovációk elterjedtsége a lakosság különböző szegmensei között eltérő volt. A mindennapi életben az átalakulások elsősorban a társadalom uralkodó elitjét érintették. A parasztok sok nemzedékén át tartották a családjukban a mindennapi munkarendet apáiktól – az életmódot vagy az üvöltést. Senki sem tudta lemondani az ebédet vagy a reggelit. A reggeli korán volt - reggel 5-6 órakor napkeltekor. Sok kenyeret ettek teával vagy tejjel, sózott vagy friss zöldségeket, káposztalevest stb. A vacsora a nap első felében (10-12 óra között) volt megbeszélve. 2-3 fogásból állt, káposztaleves vagy pörkölt kötelező szerepeltetésével. V nyári időszámítás délután (2-5 óra) délutáni uzsonna volt tejből vagy teából, rágcsálnivalókból és péksüteményekből. Este napnyugtakor vacsoráztunk valami vacsora után, teával, tejjel. A böjt és a szelíd napok sorrendjét szigorúan betartották. A külföldi utazók csodálkoztak azon, hogy még a kisgyerekek is böjtölnek Oroszországban. Ünnepnapokon igyekeztek bőséges ételt készíteni. A húsvéti és karácsonyi asztalok különösen gazdagok voltak.

A főzésre mindig is nagy figyelmet fordítottak a társadalom tehetős rétegei: meghívtak szakácsokat, szakácsokat; használt szakácskönyvek; kedvenc ételeinek receptjeit, ebédmenüket tárolták, és generációról generációra továbbították. A paraszti, majd a munkáscsaládokban igyekeztek minél kevesebb időt fordítani a főzésre. Reggel egy orosz kemencében (városokban - tűzhelyeken) főztek egész nap. Általában a család legidősebb asszonya főzte.

Ennek ellenére Péter reformjai a nemzeti konyhát is érintették. I. Péter alatt a burgonya megjelent Oroszországban. A XVIII végére - a XIX. század elején. még a paraszti asztalon is a „második kenyér” lett. Összehasonlításképpen rövid időszak sokféleképpen lehet elkészíteni. A burgonya szinte teljesen felváltotta a népszerű fehérrépát számos étel közül.

A bab nehéz úton került Oroszországba. Hosszú idő (XVII-XVIII c.), mint dísznövény a földbirtokosok birtokait díszítette. És csak benne XIX v. a tengerentúli vendég "állampolgári jogot" kapott a népkonyhában.

V. szakasz: XIX az orosz birodalomban XIX v. változást élt át a gazdasági formációkban: a feudális viszonyok összeomlottak, létrejöttek ben különböző területeken a kapitalizmus gazdasági életelemei.

Után Honvédő háború 1812-ben, a hazaszeretet általános felfutásának hullámán, megkezdődött a nemesség haladó képviselőinek küzdelme az idegen befolyással, és újra feléledt az érdeklődés az orosz nemzeti konyha iránt. Amikor azonban 1816-ban a tulai földbirtokos, a Szabad Gazdasági Társaság vezetője V.A. Levshin megpróbálta megkomponálni az elsőt szakácskönyv (Levsin V.A. orosz konyhaművészet. M., 1816), kénytelen volt beismerni, hogy "az orosz ételekről szóló információkat szinte teljesen kiirtották... mert az orosz konyha története soha nem volt a leírásnak szentelve".

Az uralkodó osztályok konyhája és a 19. század első felében. a néptől elszigetelten, a franciák befolyása alatt fejlődött tovább. Ha azonban be Xviii v. volt a külföldi ételek közvetlen kölcsönzése és az őshonos oroszok kitelepítése, majd az első felében XIX v. Megkezdődik az orosz kulináris örökség gyűjtése és feldolgozása.

A második félidőben XIX v. reform van az orosz konyhában. És itt a paradoxon! A francia szakácsok aktívan részt vettek az uralkodó osztály konyhájának megreformálásában. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha újjáéledésében, Marie-Antoine Karem volt, I. Sándor udvarának szakácsa. Mielőtt Oroszországba érkezett, Karem régens angol herceg (a jövő IV. György király) szakácsa volt. , Rothschild, Talleyrand. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerkedett az orosz konyhával, és felvázolta annak módjait, hogyan szabadulhat meg a felületes hatásoktól.

A francia szakácsok ragyogó orosz szakácsok egész galaxisát készítették el: Gerasim és Mihail Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky és mások. G. Stepanov és I. Radetsky kiterjedt útmutatókat állított össze az orosz főzésről.

Az orosz konyha reformja elsősorban az ételek asztalra tálalásának rendjét érintette. Visszaállították a régi orosz módszert, amelyben az egyik ételt egy másikra cserélték a ben elfogadott helyett Xviii v. a francia tálalási rendszer, amikor minden étel egyszerre került az asztalra. Az orosz ételtálalás hamarosan hívekre talált Franciaországban és Európa-szerte, és ezzel együtt jött az orosz falatozási divat.

Snackek- az orosz konyha egyik sajátossága. A XIX. külön asztalokon (vagy büfében) kezdték kiszolgálni. Az orosz konyhára nem volt jellemző, hogy az egyes zöldségeket uzsonnához keverjék. Nyugatról kölcsönzött saláták Xviii in., eredetileg egyféle zöldségből (répasaláta, uborkasaláta stb.) készült. V XIX v. a hivatásos szakácsok a gyakorlatba vezették be a nyers és főtt zöldségekből, a vinaigrette -ből készült vegyes salátákat.

A reformerek 10-ről 4-5-re csökkentették az étkezésváltások számát, és bevezették az ebéd felszolgálásának sorrendjét, amelyben a nehéz ételeket könnyű ételekkel (entreme) váltották fel, amelyek felkeltették az étvágyat. A húst és általában a baromfit már nem szolgálták fel az asztalra. Tálalás előtt előre darabokra vágták. Egy ilyen rendszerrel az ételek öncélú díszítése elvesztette minden értelmét. A reformerek szorgalmazták a zúzott és pépesített ételek felváltását is, amelyek nagy helyet foglaltak el az uralkodó osztályok konyhájában Xviii- a kezdet XIX században természetes termékekből készült ételeket, amelyek inkább az orosz konyhára jellemzőek. Így jelentek meg a steakek, langets, escalopes, entrecotes, klops, chops stb. A gyakorlatba bevezették a fő termék, köret és szósz tálalását. A köret is kulináris vívmány. Középen XIX v. köretként kezdték széles körben használni burgonya. Ebben az időszakban a nemzeti konyha egy új csodával gazdagodott: az "aranyalmával" - paradicsom. A paradicsom sajátos ízt adott a leveseknek, szószoknak és egyéb ételeknek. A nagyböjti asztal új külsővel bővült növényi olaj - napraforgó, amely kiszorította a többi orosz olajat. Új tésztafajták jelentek meg: fehérjével felvert, mandulás. A professzionális szakácsok egy biztonságos módszert javasoltak az élesztőtészta préselt élesztővel történő elkészítésére, amely drasztikusan csökkentette a tésztakészítés folyamatát. Végül a reformerek javasolták az élelmiszerek pontos adagolását a receptekben.

Az orosz konyha megújulása éttermek és nemesi klubok megjelenésével függ össze. Az éttermek a 18. század végén jelentek meg Franciaországban. és gyorsan népszerűvé vált az európai országokban. Az 1812-es háború előtt több tucat étterem működött mindkét orosz fővárosban. Éttermi kulináris iskola alakult bennük, melynek alapja az orosz népkonyha és a francia konyha legjobb eredményei voltak. Az uralkodó osztályok konyhájának reformjával egy időben egy másik folyamat is zajlott - az elfeledett régi orosz receptek gyűjtése, helyreállítása és fejlesztése, amely spontán módon zajlott a tartományokban, a földbirtokosok birtokain. A tehetséges jobbágyszakácsok aktívan részt vettek ebben a folyamatban.

A XIX. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája az egyedülálló ételválasztéknak, a kifinomult és finom íznek köszönhetően a francia konyhával együtt Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

VI. szakasz: XX. (szovjet időszak). 1917 óta jött új szakasz Oroszország életében: a kapitalista gazdasági formáció átalakulása szocialistavá. Az orosz nemzeti konyha fejlődésének új szakaszába lépett. A taverna és vendéglőipart a közétkeztetés váltotta fel, amely az évek során szovjet hatalom jelentős iparággá vált nemzetgazdaság... Normális működéséhez a személyzet szisztematikus képzése a konyhaművészeti iskolák (később - szakiskolák), műszaki iskolák, egyetemek rendszerén keresztül kezdődött. Országszerte egységes oktatási programok készültek, tankönyvek, Ételek és konyhai termékek receptgyűjteményei stb.

Az ipar fejlődése okozta népvándorlás az egykor elmaradott területeken cári Oroszország, az új területek kialakulása, a közlekedés rohamos fejlődése megváltoztatta az ország egyes régióinak őslakosságának összetételét, és módosult egyes ételek elosztásának földrajzában. Ezt elősegítette a nemzeti ételek bevezetése az általános Receptgyűjteménybe, valamint a nemzeti konyhák receptgyűjteményeinek összeállítása.

A szovjet kormány egyik első rendelete ortodox templom elszakadt az államtól. Az ország lakosságának nagy része ateista lett. Az étkezési tilalmak megszűntek. A hús- és tejes ételek a városi és vidéki lakosok napi étrendjének részévé váltak. A böjtök betartása megszűnt, de a sovány asztal ételei (gabonafélék, zöldségek, gombák, halak) gyakorlatilag változatlanok maradtak az emberek étrendjében.

Vendéglátó-ipari létesítmények hálózatának bővítése, fejlesztés Élelmiszeripar, az új termékek és a modern megjelenése technológiai berendezések az ország egyes nemzeti konyhái közötti határvonalak elmosódásához, nemzetközivé válásához, az úgynevezett szovjet nemzeti konyha létrejöttéhez vezetett. Mindenhol üzbég pilafot, grúz kebabot, ukrán borscsot, fehérorosz burgonyás palacsintát stb.

Új szakasz az orosz konyha fejlődésében szétesése óta megkülönböztethető szovjet Únió, társadalmunk demokratizálódásával, a gazdasági és kulturális kapcsolatok bővülésével Nyugat -Európa országaival, az USA -val stb. Városunk utcáin hatalmas számú új gyorsétterem jelent meg: McDonald's, grillmesterek, énekek, shawarmák, hot dogok és mások. Bármilyen paradoxnak tűnik is, minél több ilyen vállalkozás jelenik meg, annál erősebb az érdeklődés az orosz nemzeti konyha, az orosz lakoma hagyományai iránt. Nyilvánvalóan ez az egyik önfenntartási ösztön. Hirtelen mindenki számára világossá válik, hogy a tőlünk idegen nyugat-európai és amerikai étkezési kultúra ilyen dominanciájával elveszíthetjük saját, nemzetiünket. N. Berdjajev orosz filozófus azt írta, hogy a múlt nem hal meg, körülöttünk él, nincs jövő a múlt nélkül. Egy nép, aki megfeledkezik hagyományairól, meghal.

Az orosz konyha hagyományainak felelevenítéséhez és megőrzéséhez ismerni kell azokat, és mindenekelőtt a vendéglátó szakembereknek. Ismerkedés az orosz asztal hagyományaival, és elkötelezett az olvasóknak kínált tankönyvnek. Táplálkozástudományi szempontból tekintve a népi ételek választékát és receptjeit, meg kell jegyezni, hogy sok a racionális, természeti, történelmi és társadalmi-gazdasági tényezők által előre meghatározott, de sok a véletlen vagy nem kellően alátámasztott, néha egyszerűen irracionális. Ezért ma a kulináris szakemberek legfontosabb feladata, hogy a nemzeti konyhából a legjobbat és a legésszerűbbet vegyék ki, kreatívan fejlesszék és az egész nép tulajdonává tegyék. Mindent el kell vetni, ami véletlen, irracionális, vallási előítéletektől vagy a forradalom előtti Oroszország dolgozóinak koldus életmódjától függ, anélkül, hogy a hamis hazaszeretet érzéséből próbálnánk igazolni és helyeselni.