Introduktion

Russiske nationale retter har bestået en lang udviklingsvej, der noteres af flere større stadier, som hver især forlod et uudsletteligt mærke.

Trin I: IX-XI århundreder. (Domongolian Periode). Det er kendetegnet ved Unionen af \u200b\u200bfagforeningerne i slaviske stammer til en enkelt gammel russisk nationalitet. Den antikke russiske stats territorium blev dannet - det russiske land ledet af Kiev. Hun rangerede et stort rum fra Donauens nedre strøm til Finske Golfen og Lake Ladoga. Med Ruslands dåb i 988 realiserede de østlige slaviske stammer som en samlet statslig religion, deres etniske enhed, løb ind i den overordnede kamp for deres jords integritet og uafhængighed. Begrebet "afskrivninger" skete, dannede et enkelt russisk sprog, kultur, husholdningsegenskaber, der var generelle ernæringsmæssige traditioner. Det blev muligt at tale om russisk køkken som en del af en national kultur.

Enorme udvidelser af russisk land og uendeligt forskelligartede sine naturlige og klimatiske forhold førte til et stort udvalg af Fødevarer, som harmonisk kombineret landbrugsprodukter og kvægavl, havearbejde og fiskeri. En stor hjælp i ernæring var jagt, samling svampe og bær, Bortnovnia.

Vedtagelsen af \u200b\u200bortodoksi ændrede skarpt traditionerne for ernæring. Stillinger, der udgør det meste af året (192-216 dage), førte til adskillelse af mad til magert og hurtig. Opdelingen af \u200b\u200bdet russiske bord til Lean og Rallier havde en enorm indflydelse på videre udvikling Russiske folkemusikkøkken og syntes en af \u200b\u200bde vigtigste funktioner, der adskiller det fra andre folkeslag.

Sammen med ortodoksy fra byzantium i Kievan Rus. Brugen af \u200b\u200bhvede gærbrød, der blev brugt i tilbedelse, blev bragt. Den unikerede konge af det russiske bord blev sur på gærbrød fra rugmel. Firbrød på hverdage og helligdage med hvert måltid. Brødet har en respektfuld holdning, som blev taget i familier siden barndommen.

Den gamle russiske folks traditionelle mad afspejlede landbrugets natur, hovedsagelig korn. Det førende sted i ernæring blev afholdt brød, mel, kornretter. Mangfoldigheden af \u200b\u200bmetoderne til madlavningsretter skyldtes den allestedsnærværende fordeling (startende fra det russiske ovns XII århundrede), som havde universelle egenskaber: det var muligt at lave mad, gryderet, steg, komfur, tør. Udover brød, ovne tærter med forskellige fyldninger, pandekager fra sur dej. De bakede dem ud forskellige mel: I nord - fra byg og rug, i middle Lane. - Fra havregryn og boghvede, i syd - fra Wigkey. På den skouring Hand. forberedt pellets og juice fra frisk dej, Introduceret nogle gange brød. En peculous grød blev fremstillet af melet, som spiste med bas, smør, mælk eller uden dem. Disse retter er baseret på både slaviske og ikke-slaviske folkeslag af Østeuropa.. I forskellige dele af Rusland, hvede, rug, boghvede mel eller brygget, modtagende streger, støvler, salamats. Da dette blev tilsat malt. Den mistænkte masse erhvervede en sød smag. Icestari blev sunket og derefter tørret og Caspli havre. Den resulterende tilbagetrækning blev fortyndet med vand eller mælk. Det var kogt eller spiste rå med en kvass i en tæt eller flydende form, eller drak som en drink.

Traditionelle russiske retter var også puffy (rasende) KISSELI - Havregryn, rug, ærter, som omfattede hverdags- og ritualbord. De gjorde dem tykke, salt eller søde, serveret med kold mælk (ærter med magert olie).

Fra mel og malt (hvede, byg) kogt Kvass og øl. Brød Kvass var den vigtigste afslappede og festlige drink af russisk. Bred med friske dejlevende nudler, hun blev betragtet som en festlig kushan.

Endnu større betydning end mel retter, i den daglige ernæring af det russiske folk havde grød. Derudover var kornene forberedt på chopper, påfyldning til tærter. Alt dette brød, mel, grov mad var grundlaget for det russiske bord. Vegetabilsk, mejeri, kød, fiskeretter til det overvældende flertal af befolkningen var i større eller mindre grad tilføjelse til det.

Russiske folk forbruges meget af grøntsager hvidkål. Dens spiste i den friske form, såvel som Sauer, stuvet, kogt. En stor rolle i ernæring blev spillet reb og bukser. I gamle dage blev disse grøntsager kaldt i et ord "Turnip". Turped, kogte, parisi, vyatili, fyldt, forberedt til fisse - spontan, reporteret. En masse gran i Rusland luke og hvidløg. For dette var de opmærksomme på de ankomne udlændinge (Ibn Fadlan, XI århundrede). Jeg skrev i mange indlæg radise. MEN uden saltede agurker ikke kun hver dag, men også festligt bord Det var umuligt at forestille sig. Siden oldtiden i Rusland engageret i dyrkning frugt (æbler, pærer, blommer). Men i lang tid i krønikerne betegnes de som grøntsager. Soloil blommer; Æbler drak, quasil, nogle gange sammen med kål.

En vigtig hjælp i bordets bord var svampe, bær, urter (Sorrel, Netle, Borshevik, Syg osv.), wild hvidløg (Shamesha), kirsebær, nødder. Russisk køkken kendte mange opskrifter, hvor de blev brugt.

Landbruget gav et andet vigtigt produkt - vegetabilsk olie (I den nordlige og mellemliggende bane i Rusland - linned, i syd - hamp, valmue, møtrik). På grund af mange stillinger tilhørte "nat" olie en enorm rolle i befolkningens ernæring.

Kødforbruget var begrænset som langsigtede stillinger og ugentligt lange dageog ulempe ved midlerne i størstedelen af \u200b\u200blandets befolkning. Men kødmad var vinkel russisk. Retter forberedt fra kød af store og små husdyr og fugle. Da hesten blev arbejdsdyr, blev brugen af \u200b\u200bhendes kød til mad reduceret. Monumenter i VIII - x århundreder. Det fremgår, at hesten kun bruges i sult og i kampagner.

I Rusland var der ingen kalvekød. Dette forbud blev forklaret om bekymringen for bevarelsen af \u200b\u200bunge. I XI-XII århundrederne. Det religiøse forbud blev brugt ved brug af medicinsk, spil og protein fanget af dræn; Senere - duer og kraner.

I Chronicles af XI-XII-århundrederne. Siger om jagtområde - "finhed". Spil og Beast (vilde dyr) var en stor hjælp i vores forfædres ernæring.

Vigtig betydning. fiskeri udbredt. En række fiskeretter, der optrådte i denne periode, berigede stærkt det russiske magert bord, da brugen var tilladt i en række stillinger.

Fælles drikke af russiske folk var kvass, honning, øl. Honning og øl drak primært på pærer som stærke drikkevarer.

Generelt afvigede fødevarer af ædle og rige mennesker ikke fra fødevarer af et simpelt folk, men kun suppleret med brude krydderier, vin, frugt.

Perioden for dannelsen af \u200b\u200brussisk køkken i IX-XI århundrederne. Mange historikere og etnografer er betegnet som Domongolsky.

Trin II: XII-Xiii århundreder. (Mongolsk periode). Forbedrede prinser, feudale krige, forværring af klassens modsætninger bidrog til den militære og politiske svækkelse af den antikke russiske stat, dens fragmentering. Mongol-Tatar har ført til ødelæggelsen af \u200b\u200bat føde den ødelæggelse, folks død, håndværkens fald, handel. Den mongolske periode er forbundet med den generelle nedgang i den nationale kultur. Lange år tatar-mongolian åg Lidt påvirket vores køkken. For den måde, afviste de udenlandske erobers told. Russisk køkken som helhed bevarede funktionerne i IX-XI århundrederne.

III STAGE.: XIII-XVII århundreder. (Moskva periode). Fra midten af \u200b\u200bdet XIII århundrede. Foreningen af \u200b\u200brussiske, ukrainske og hviderussiske folk begyndte. Der var et behov for at skabe en centraliseret tilstand, der kunne modstå invasionen af \u200b\u200bfjender fra forskellige sider: fra nord-svenskerne, fra syd - Krim tatarer og tyrkerne, fra vest - tyskerne, polakker, litauerne, fra øst - Tatar-Mongol Horde. Sådan en feudal tilstand og udviklet i XIV-XV århundrederne. omkring Moskva. Det spredes på det gamle navn. Rus. Vestlige naboer kaldte ham Muscovy. Fra begyndelsen udviklede denne tilstand som multinationale. Interpenetration opstod individuelle elementer Materialekultur, har udviklet et nummer generelt Damn I sprog, bolig, tøj og selvfølgelig køkkenet.

I slutningen af \u200b\u200bXIV-århundrede. Russiske byer er restaureret, handel, håndværk, kultur, ekstraordinær HeyDay når russisk nationalt køkken. Der er dog skarpt forskelle mellem køkkenet af et simpelt folk og et skidt køkken, en adel, præst, en suveræn, som bliver udsøgt.

Fra slutningen af \u200b\u200bXV til slutningen af \u200b\u200bXVII århundrede. Det kan beskrives som "tabel af Moskva suveræne". Professionelle koge skaber komplekse varianter af vintage retter baseret på folkekøkken, anvende ny varmebehandling (madlavning på et par, stegning i store mængder), en række udenlandske retter introduceres i russisk køkken, hovedsagelig østlig oprindelse. I løbet af denne periode bevarer køkkenet af dominerende klasser som helhed en national karakter, men overgår folks mangfoldighed af produkter og retter, kompleksiteten af \u200b\u200bderes forberedelse. I det russiske bord er en uafhængig gruppe af fisk og kød snacks kendetegnet: "Rossolny" - fisken er saltlage, hovedet af science saltvand, scarlet og andre. Salater som en blanding af grøntsager var ikke karakteristiske for folkekøkken , men det russiske bord omfattede overflod af grøntsager (agurker, kål, radise), svampe, der blev serveret separat fra hinanden.

Ved udgangen af \u200b\u200bXVII århundrede. De vigtigste typer af russiske supper er afsendt: suppe, borschy, cali med saltede blommer eller agurker med kylling, kaviar (stærke prototyper og pickles). En særlig rolle i tabellen Sovereigns spilles af øret som afkogning (bouillon) fra kyllinger eller fisk samt semi-flydende retter (harer, kyllinger, fisk, svampe i nudel eller kiste). Supper med croups, bælgfrugter, grøntsager (på moderne terminologi) med kød, med en fugl (på hurtige dage) eller vegetarisk, fastgjort med valmue, hamp eller valnødmælk (i stolpen) beholder chowderens navn og bruges hovedsagelig i bordet over et simpelt folk. Den russiske køkkens herlighed blev skabt af pythorøse kager og krydret (stegt i fedt), caravaer, tærter og andet mel, som blev serveret i bordet "mellem WOW."

I løbet af denne periode udvider rækkevidden af \u200b\u200bmagert bord retter: fisk, champignon, grøntsag, korn. Det omfatter gulerødder, rødbeder og retter fra dem.

Russisk madlavning har udviklet forskellige metoder til fiskefiskeri (saltning, rygning, ridning, tørring osv.), Omfattende terminologi til udpegning af kropsdele af fiskene (shoals, fluer, shab osv.), En række termiske behandlingsteknikker , en bred vifte af retter. Mange af retterne har nået vores dage uden særlige ændringer.

Ved udgangen af \u200b\u200bXVII århundrede. Receptioner af kødskæring og kulinarisk brug af det. Så oksekød var til madlavning i den friske ("hæbrid") eller i salon ("solonin") form. Svinekød, lam, grise blev brugt til stegning i et naturligt (stort stykke) eller i fyldt form. Til long Storage. Fra svinede ham. På bordet kendte du det ærede sted. De besatte fodringsretterne (stegt på et spyt) og hjemmelavet fjerkræ stegt af hele slagtekroppe.

For det russiske køkken af \u200b\u200boldtiden blev det præget af fremstillingen af \u200b\u200bandre retter i en gryde (øre, stuvet repa med kød osv.).

Kærlighed til alle sæder af samfund, der anvendes retter fra fiasko og hollukker. De blev serveret i både koldt og varmt.

Kød retter blev betragtet som festlige selv for rige mennesker, så arkiveringen af \u200b\u200bdem blev klaget specielt højtideligt.

Fra mejeriprodukter på det russiske bord var: mælk (frisk, thylen, godt), sur ost (cottage cheese) og produkter fra det, koolie, creme creme. Nudler, kogte på mælk, var et obligatorisk festligt bord.

Smagdiversitetsretter opnået gennem brugen forskellige arter. vegetabilske olier, primitive saucer (mel) og slukkes; tankning retter med mælk; sur creme og i post-valmy, hamp, valnød mælk; Forbrug af krydret grønne dill, persille; Luke og hvidløg. Anise, Coriander, Bay Leaf, Pepper, Carnation, Ginger, kanel, safran, kardemomme, sort rod (luft), der bruges som krydderier.

Under indflydelse fra øst, der er forbundet med at blive medlem af den russiske stat i sent xvii. i. Astrakhan og Kazan Hangey, Bashkiria og Sibirien, Dumplings, Drowsshes, Manta, Nudler, Lapsum, Puff Kager (koger), samt Ris (Millet Saracinskoye eller Bret) kom til det russiske bord. Fra denne periode i Rusland bliver brugen af \u200b\u200bte, citroner, rosiner, urins, figner (figner), zucats, syltetøj traditionelle. Sammen med Gingerbreads, Woss, Sweet Pies, der er berømt for Rusland siden lang tid, ser på bordet af rige mennesker nye "snacks" (Radish i Tsargradski, gulerødder med ingefær i en melasse, pastaer, rørsukker sloyet cast candy figurer af Orlov, bjørne, lviv, fugle).

For kongelige og BOYARS bliver det karakteristisk for overflod af retter, når 150-200 varer; Ti skift af retter. Hver ændring bestod af en række retter med samme navn (for eksempel fra et dusin arter af saltfisk, ristet fugl). Hver ændring understregede også strømmen af \u200b\u200bmel af flere elementer.

De Kongelige Feots varede 6-8 timer, og blev til en pompøs ritual. Professionals kokere viste en enorm opfindsomhed, transformation af sturge, serien i gigantiske fantastiske dyr. Svaner, gæs, ænder af store størrelser på tunge retter af forskellige former (svaner, gås) med håndtag, der bæres på toppe undertiden 3-4 personer. Ønsket om udsmykning af retter optrådte. Af madvarer Paladserne blev bygget, støbte lollipops, forskellige figurer af ryttere, dyr og fugle blev fremstillet.

Således i XVII århundrede. Russiske nationale retter var yderst forskelligartet på sortiment af retter, design, når servering (kongebord), men strengt reguleret på forskellige perioder af året i overensstemmelse med post, hurtig og festlige dage Charter ("bøger i hele året i tabellerne til fil").

III Stage: XVIII - Begyndelse af XIX århundrede. (periode af petrovsky reformer). Det XVIII århundrede, som du ved, var en vigtig grænse i udviklingen af \u200b\u200bden russiske stat. Rusland er blevet et imperium. Territoriet er vokset betydeligt. Den multinationale tilstand er blevet endnu vanskeligere i sin etniske sammensætning. Statens hovedstad udskydes til Skt. Petersborg. Hæren er omorganiseret, en flåde er skabt, og byer er bygget og styrket, industriproduktionen udvikler, statsadministration, uddannelsessystem mv. Ændrer sig.

Petrovs reformer af første halvdel af XVIII århundrede. havde en omfattende karakter. Den sociale struktur og økonomien og udenrigspolitikken og kulturen, og livet gennemgik deres indflydelse. Rusland blev blandt de store kræfter, og intet spørgsmål i interstate relationer i Europa besluttede uden hendes deltagelse. De slående ændringer, der opstod i det russiske samfund, gav historikerne til at opdele den historiske æra på dOPURSOVSKAYA RUS OG PETROVSKAYA RUSLAND.

Historisk stadium i udviklingen af \u200b\u200brussisk national Kitchen.I forbindelse med Petrovsky-reformer optrådte på drejning af XVII-XVIII-århundrederne. og varede lidt mere end århundrede - indtil det første årti af XIX århundrede. På dette stadium forekommer køkkenet af de almindelige klasser og køkkenet af de enkle mennesker. Køkkenet af dominerende klasser mister national karakter. Russisk ved, adelen låneelementer i den vestlige europæiske kultur, liv, kulinariske traditioner, ændrer dramatisk den russiske tabels nuværende rækkefølge med århundrederne.

Under Peter I og Anna Ioannovna er forsyningen fra Tyskland og Holland, med Catherine II og Alexander I - Frankrig, påvirket af det russiske bord, fødevaretraditioner. Rige Velmes, besøger Europa, bragt med dem udenlandske kokke. I slutningen af \u200b\u200bXVIII århundrede. Efter den store franske revolution var deres tilstrømning til Rusland så stor, at de næsten helt fordrev de tvangshuse og serfs fra rige huse. Der var en ændring i selve kokken. Det nye ord "køkken" vises, nye foci, køkkenredskaber, nye varmebehandlingsteknikker, nye produkter. Russiske ovne erstattes af hollandske plader med ovne og åbne brændere, hvor det var praktisk at stege, især i et stort antal fedt. I de ædlehætteres palads fremstår de ædlehætter, som ikke tillader køkkenet at trænge ind i boligkvarteret.

I Catherine Epoch og senere blev køkkenet bygget separat, i en afstand fra paladserne. Der er køkkenskrog, svarende til kokke af Moskva Kreml i Doparer Epoch. I køkkenhuse i paladserne og i køkkener af almindelige borgere optrådte en pan til gengæld for slaviske potter og hjul, i stedet SIEVES og SIT - Dorshlagi, Svimovka, Shenua, skreg i stedet for Secchat - Kødslibemaskiner mv.

I madlavningen er der to retninger: national og udenlandsk. Nationalet blev skabt takket være Serfs, som registrerede folkemusikraditionerne. Den traditionelle menu blev opretholdt i provinserne i landejerenes ejendomme og i hæren og i hverdagen af \u200b\u200bde enkle mennesker. Udenlandsk retning blev dannet af udlændinge og indenlandske kokke, der lærer fra udlændinge.

Indflydelsen af \u200b\u200bfremmedlokal og spisestue ceremonial (især fransk) ramte Domstolen. Peter Jeg var ikke forskellig i særlig raffinement. Kejseren forbruges et simpelt måltid, men meget varmt. Elizabeth fulgte strengt overholdelse af stillinger og mindre andre monarker kunne prale af Kunst fra Court Chefs. Catherine II viste sin tendens til den gyldne midt. Ved solnedgangen, som samtidige vidner, elskede hun den enkle russiske, omend olieagtig, mad. Hvad angår retten, dememonielle middage, demonstrerede de fransk stil og i navne på retter; og i de ændringer, der understregede forsyningen af \u200b\u200bikke-melklæbemiddel som i Moskva-suverænebordet og de varme snacks ("antrema"); Og i selve systemet med arkivering på bordet, hvor alle retterne blev udstillet på bordet på samme tid og afkøling, tabt i kvalitet. Ikke raffineret smag af retter og raffinement af rituelle former er blevet vigtige. spisebord., og en række overskud, transformerende måltider "i teatret og masquerade." Så samtidige ramte den rigdom af ferien givet af Prince Potemkin i 1791 til ære for kejserinde. I vinter Garden Slottet blev rejst af mange frugter fremstillet af juveler, og middag var en allegorisk konkurrence af byer i Rusland, der bærer gaver til bordet af den strålende prins.

En af innovationerne i denne periode er fodring af snacks som en uafhængig gruppe af retter. Tyske sandwich, der kom fra vest, hollandske og franske oste, salater, sammen med russisk kaviar, Balykov, tilpasset fisk, skinke osv. De lavede en enkelt indsendelse og endda spise (morgenmad).

Siden 70'erne i XVIII århundrede. I den vestlige model i rige huse blev te introduceret kl. 17.00. Og så fra aftensmenuen blev fjernet mel og søde kager, tærter og berolige var inkluderet i aften te. Russiske folkeslag af folkekøkken fik navnet "supper". De gnidte supper og supper kom ind i menuen og suppe cremer, kød og dyp bouillon har flygtet vintage årer. Navnet "øre" er kun bevaret for fisk bouillon. Sammen med den gamle Calia, Solyanka og pickles med salt-agurker optrådte. Fransk køkken saucer erstattede kedler, frygt, mel og slukker. På det russiske bord dukkede op hakkede kugler, puddinger, omeletter, æg, mousses, Samboys, forskellige Blanmanzh (gelé), farvning af kød og fisk, Kompotter, poter fra hakket lever, kød og fugle, produkter fra kiks, sand og puff frisk Prøve.

Graden af \u200b\u200bindtræden af \u200b\u200binnovationer mellem forskellige lag af befolkningen var anderledes. I transformationens liv berørte hovedsageligt den dominerende top i samfundet. Mange generationer af bønder holdt i deres familier, der blev overført fra fædrene på dagens dag, eller til ud. Annuller frokost eller morgenmad til nogen var ikke under magt. Morgenmad var tidligt - 5-6 om morgenen med solopgang. Spiste en masse breadless med te eller mælk, saltede grøntsager eller frisk, suppe osv. Frokost blev arrangeret om morgenen (på 10-12 timer). Det bestod af 2-3 retter med obligatorisk inklusion eller skur. I sommertid Om eftermiddagen (2-5 timer) var der en eftermiddagskole bestående af mælk eller te, lette snacks, bagning. Delsieret om aftenen ved solnedgang ved noget, der er tilbage fra frokost, te, mælk. Strengt observeret en række magert og hurtige dage. Udenlandske rejsende ramte det faktum, at selv små børn forbliver i rus. På ferie forsøgte jeg at lave mad rigelige. Særligt rige var borde til påske og jul.

Madlavning i de velstående lagre i samfundet har altid været betalt til meget opmærksomhed: inviterede kokke, kokke; nød kogebøger; Opskrifter af yndlingsretter, Middagsmenu blev gemt og bestået fra generation til generation. I bonden, og senere i de arbejdende familier til madlavning, forsøgte de at bruge så lidt tid som muligt. Forberedt om morgenen i en russisk ovn (i byer - på pladerne) for hele dagen. Det er normalt den ældste kvinde i familien "Bolhukh".

Alligevel ramte petrovsky reformer folkets køkken. I Peter I optrådte kartofler i Rusland. Ved slutningen af \u200b\u200bXVIII - i begyndelsen af \u200b\u200bXIX århundrede. Han blev "andet brød" selv på bondebordet. I sammenligning kort sigt Der er mange måder at forberede. Kartofler næsten helt erstattet fra mange retter favorit pave.

På vanskelig måde kom bønnerne til Rusland. I lang tid (Xvii-xviii århundreder) Hun som en dekorative plante dekorerede landingsestater. Og kun B. Xix. i. Den oversøiske gæst modtog "statsborgerskabsrettigheder" i folkekøkken.

V scase: XIX århundrede. Russisk Empire B. Xix. i. Bekymret for ændringen af \u200b\u200bøkonomiske formationer: Feudale relationer blev ødelagt, de blev født i forskellige områder Økonomiske livselementer af kapitalismen.

Efter Patriotisk krig 1812. Kampen af \u200b\u200bde avancerede repræsentanter for adelen med udenlandsk indflydelse begyndte på bølgen af \u200b\u200bgenerel løft af patriotisme, interessen for det russiske nationale retter begyndte at genoplive. Men når i 1816 Tula landejeren, en arbejdstager af det frie økonomiske samfund v. Levshin forsøgte at udarbejde den første cookbook. (Levshin V.A. Russisk Cook. M., 1816), Han blev tvunget til at indrømme, at "information om russiske retter var næsten fuldstændig ødelagt ... for historien om den russiske kok blev aldrig forudsagt af beskrivelsen."

Køkkenet af dominerende klasser og i hele den første halvdel af XIX århundrede. fortsatte med at udvikle sig isoleret fra folkemusik under påvirkning af fransk. Men hvis B. XviII. i. Der var en direkte låntagning af udenlandske retter og forskydning af ugyldige russere, så i første halvdel Xix. i. Indsamle og forarbejdning af russisk kulinarisk arv.

I anden halvdel Xix. i. Der er en reform af russisk køkken. Og her er et paradoks! De franske kokke vedtog en aktiv rolle i reformen af \u200b\u200bden dominerende klasse. Den første franske kok, der forlod et spor i genoplivningen af \u200b\u200brussisk køkken var Marie-Antoine Karem, en kok ved Alexander I. Før Karems ankomst var en kok i den engelske Prince Regent (Future King George IV), Rothschild, Talleyran. Han var levende interesseret i køkkener af forskellige nationer. Under det korte ophold i Rusland blev Karem bekendt med det russiske retter og planlagte måder at eksemple på hende fra korrekt indflydelse.

Franske kokke forberedte en hel pleiad af strålende russiske kokke: Gerasima og Mikhail Stepanovy, G. Dobrovolsky, V. Bestuzheva, I. Radetsky, og andre. G. Stepanov og I. Radetsky udgjorde omfattende lederskab i russisk madlavning.

Reformen af \u200b\u200brussisk køkken berørte først i rækkefølgen af \u200b\u200bfodringsretter til bordet. En gammel russisk metode blev restaureret, hvor en skål erstattede en anden, i stedet for vedtaget i XviII. i. Det franske fodersystem, når alle retterne udstilles på bordet på samme tid. Den russiske metode til arkivering af retter blev snart fundet tilhængere og i Frankrig, og i hele Europa, og sammen med ham kom der og den russiske mode til snacks.

Snacks. - En af de specifikke træk ved russisk køkken. I XIX århundrede De begyndte at blive serveret på separate borde (eller i en buffet). Russisk køkken har ikke været typisk for blanding af individuelle grøntsager til snacks. Salater lånt fra Vesten i XviII. c., oprindeligt fremstillet af en art af grøntsager (sukkerroer salat, agurk salat osv.). I Xix. i. Cooks Professionals introducerede blandede salater fra rå og kogte grøntsager, vinder i praksis.

Reformerne reducerede antallet af ændringer i retter fra 10 til 4-5 og introducerede en sådan sekvens i middagsservietten, hvor tunge retter skiftede med lys (anchrema), spændende appetit. Bordet serveret ikke længere kød, fugl generelt. Før de fodrede, blev de pre-cut på portioner. Med et sådant system, dekoration af retter som en endoral mistede enhver betydning. Reformerne gjorde også udskiftning af retter fra de skubbet og gnidte produkter, der tog et stort sted i køkkenet af dominerende klasser i XviII. - tidligt. Xix. århundreder, retter fra naturlige, mere karakteristiske russiske fødevarer. Så der var bifshes, lanegetter, eskalopier, enthreding, cobbles, koteletter og andre koteletter og andre. Forsyningen af \u200b\u200bhovedproduktet, sideskål og sauce blev introduceret i praksis. Sideskålen er også opnåelse af professionel madlavning. I midten Xix. i. Som en sideskive begyndte at blive udbredt kartofler. I løbet af denne periode har det nationale køkken beriget med et nyt vidunder: "Golden Apple" - tomater. Tomater fastgjort en ejendommelig smag af supper, saucer og andre retter. Dejlig bord genopfyldes med en ny type vegetabilsk olie - solsikke Som sveder andre russiske olier. Der var nye typer af test: protein-pisket, mandel. Professionelle kokke tilbød en ubetalt måde at forberede gærdej på ekstruderet gær, som dramatisk reducerede testprocessen. Endelig tilbød reformerne at anvende nøjagtig dosering af produkter i retter formuleringer.

Opdateringen af \u200b\u200brussisk køkken er forbundet med fremkomsten af \u200b\u200brestauranter og ædle klubber. Restauranter optrådte i Frankrig i slutningen af \u200b\u200bXVIII århundrede. Og hurtigt vundet popularitet i Europa. Før krigen 1812 var der flere dusin restauranter i begge russiske hovedstæder. De dannede en restaurant kulinarisk skole, grundlaget for hvilken det russiske folkemusik køkken var grundlaget og de bedste resultater af fransk madlavning. Samtidig med reformen af \u200b\u200bkøkkenet i de almindelige klasser, gik en anden proces - pluk op, genoprette og udvikle glemte antikke russiske opskrifter, der spontant strømmer i provinsen, i udlejerejserne. I denne proces var talentfulde serfs aktivt involveret.

Ved den sidste tredjedel af XIX århundrede. Russisk køkken af \u200b\u200bdominerende klasser på grund af det unikke sortiment af retter, deres udsøgte og tynde smag sammen med fransk køkken, begyndte at tage et af de førende steder i Europa.

VI Stage: XX århundrede. (Sovjetperiode). Siden 1917 kom der nyt scene. I Ruslands liv: Ændring af kapitalistisk økonomisk formation af socialistiske. Russiske nationale retter sluttede sig til den nye fase af dens udvikling. En offentligt catering er kommet for at erstatte uskyldige og restaurantfiskeri. sovjetisk magt forvandlet til en stor gren national Econdony.. For sin normale funktion begyndte en systematisk uddannelse gennem et system af kulinariske skoler (senere erhvervsskoler), tekniske skoler, universiteter. Der er oprettet ensartede uddannelsesprogrammer i hele landet, lærebøger, optagelser af opskrifter og kulinariske produkter mv blev offentliggjort mv. Den første indsamling af opskrifter blev offentliggjort i 1937.

Migration af befolkningen forårsaget af industriens udvikling i de engang baglæns regioner tsarist Rusland., udviklingen af \u200b\u200bnye lande har den hurtige udvikling af transport ændret sammensætningen af \u200b\u200bden oprindelige befolkning i de enkelte regioner i landet og har ændret geografi af distribution af individuelle retter. Dette blev lettet ved indførelsen af \u200b\u200bnationale retter til den generelle samling af opskrifter samt udarbejdelse af opskrifter til nationale retter.

En af de første dekret af sovjetiske magt ortodokse kirke Det blev adskilt fra staten. Det meste af landets befolkning er blevet ateistisk. Fødevareforsyninger er ophørt med at eksistere. Kød, mejeriet retter er fast ind i den daglige kost og by og landdistrikterne. Stillingerne blev stoppet, men vicepomotende bordsretter (korn, grøntsag, champignon, fisk) var næsten uændrede i folkens ernæring.

Udvidelse af netværket af cateringvirksomheder, udvikling fødevareindustri, udseende af nye produkter og moderne teknologisk udstyr Han førte til sletningen af \u200b\u200bansigterne mellem landets individuelle nationale retter, internationaliseringen af \u200b\u200bdem, oprettelsen af \u200b\u200bdet såkaldte sovjetiske nationale retter. Uzbek Pilaf begyndte at lave mad overalt, georgiske kebabs, ukrainske borsch, hviderussiske kartoffelpandekager mv.

Nyt scene i dannelsen af \u200b\u200brussisk køkken kan tildeles siden forfaldet Sovjetunionen, med demokratiseringen af \u200b\u200bvores samfund, med udvidelsen af \u200b\u200bøkonomiske og kulturelle bånd med landene i Vesteuropa, USA, osv. På gaderne i vores byer har der været et stort antal nye tjenester til hurtig service: McDonalds, Grill Masters, Carols, Shaver, Hot Dues og andre. Men som hverken paradoksalt nok ser de mere sådanne virksomheder, desto stærkere er interessen for russisk nationalt køkken, til de russiske feststraditioner. Det er klart, at dette er en af \u200b\u200binstitutterne for selvbevarelse. Pludselig bliver alle klare, at med en sådan dominans af den vestlige europæiske og amerikanske fødevarekultur fremmede os, kan vi miste vores nationale. Den russiske filosof N. Berdyaev skrev, at fortiden ikke var døende, det lever omkring os, der er ingen fremtid uden fortiden. De mennesker, der glemmer deres traditioner dør.

At genoplive og opretholde traditionerne i russisk køkken, de har brug for at vide, og først og fremmest catering specialister. Bekendtgørelse med traditionerne i det russiske bord og studiehåndbogen foreslået af læsere er dedikeret. I betragtning af rækkevidden og opskrifterne af folkekød fra stillingen af \u200b\u200bernæringsvidenskab, skal det bemærkes, at der er mange rationelle, forudbestemte naturlige, historiske og socioøkonomiske faktorer, men meget og tilfældigt eller ikke tilstrækkeligt rimeligt, og nogle gange bare irrationel. Derfor er den vigtigste opgave at kokke i dag at tage alt det bedste og rimelige fra folkekøkken, kreativt udvikle det og gøre ejendommen af \u200b\u200bhele folk. Alle tilfældige, irrationelle, på grund af religiøse fordomme eller bænk livsstil af arbejdere af præ-revolutionære Rusland bør kasseres, ikke forsøger at retfærdiggøre og godkende fra en følelse af falsk patriotisme.